MNICA VILLAR C.TECNICAS DIETETICAS Y CULINARIAS

Especies de pescado mas

importantes en la alimentacin La mayora son peces telesteos y de origen marino. La primera seleccin que se hace del pescado es a travs de

sus caractersticas organolpticas y gastronmicas stas estn determinadas por la disponibilidad y tradicin de

su consumoClasificacin general de l pescadoClasificacin general de l pescado

Segn el medio de vidaDe agua dulceDe agua salada o marDe hbitat combinado

Segn su familia(ejemplo):Gdido (cabeza grande y cuerpo alargado)Pleuronectiformes (cabeza y cuerpo aplanada)Escmbridos: cuerpo en forma de huso e irisado

Segn el esqueletoseos (telesteros)Cartilaginosos

Segn su contenido en lpidosMagros (mayor de 2,5%). TruchaSemigrasos (2,5 a 6% de grasas). JurelGrasos (6 al 25%). Atn.

Anatoma del msculo del

pescado La principal parte comestible del pescado est

constituida por los musculos corporales de mayor tamao.

El musculo del pescado difiere de las otras especiesterrestres ya que carece tejido conectivoterrestres ya que carece tejido conectivo

Los peces cuentan con muculatura que corren en paralelo ancladas al esqueleto y a la piel.

El musculo est compuesto por musculo estriado. Es blanco pero depende de la especie puede variar a

tejido mas oscuro o rojizo.

Composicin qumica del

pescado y valor nutritivo

Los principales componentes qumicos de la carne del pescado son agua, protena y lpidos

Estos componentes tienen mxima importancia en lo referente a su valor importancia en lo referente a su valor nutritivo, textura, caractersticas sensoriales.

La cantidad de protenas, lpidos y agua van a depender de la cantidad de grasa de la especie.

Tambin hay diferencias en los msculos y rganos

Agua

Los msculos de los peces invertebrados es variable (53 96%).

Esto depende la especie y del estado nutricional.estado nutricional.

Mas desnutridos aumenta el contenido de agua

Lo normal es que sea de un 60 80% de agua que est directamente relacionado con la cantidad de grasa.

Lpidos

Los lpidos actan como reserva energtica. Se concentran mayoritariamente en la capa grasa

subcutnea de los peces grasos y en hgado en peces magros.

El contenido en grasa del pescado es muy variable de una especie a otra y, en una misma especie se observan especie a otra y, en una misma especie se observan oscilaciones en funcin de numerosos factores, como:

- HBITOS ALIMENTARIOS Y DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS: condicionada en parte por las caractersticas del plancton (fitoplancton o zooplancton) del medio en el que viven.

Lpidos TEMPERATURA DEL AGUA: la grasa acta como

anticongelante biolgico, por lo que los pescados que viven en aguas fras, como el atn y la caballa, suelen ser ms ricos en este nutriente.

CICLO DE MADURACIN SEXUAL: los pescados acumulan grasa como reserva de energa antes del desove.grasa como reserva de energa antes del desove.

El hgado, el msculo y las gnadas (rganos sexuales) son las partes de los pescados donde ms se acumula la grasa.

Oscila entre el 0,7 y el 15%, segn se trate de pescado blanco, semigraso o azul.

Los mariscos coinciden con los pescados en el bajo contenido graso, que se sita entre el 0,5 y el 2% en moluscos y entre el 2 y el 5% en crustceos.

Lpidos

En la grasa del pescado y del marisco, abundan los cidos grasos poliinsaturados, DHA y EPA.

Tambin contiene cidos grasos monoinsaturados y, en menor proporcin, saturados. menor proporcin, saturados.

El colesterol es un tipo de lpido que los pescados concentran en el msculo, el bazo y principalmente en el hgado.

Lipidos

Los pescados presentan cantidades de colesterol similares a los de la carne (50-70 miligramos por 100 gramos de producto).

Dentro de los mariscos, existen diferencias entre los moluscos de concha, que concentran similar cantidad de colesterol que los pescados y los crustceos. Los calamares colesterol que los pescados y los crustceos. Los calamares y similares, muestran un contenido alto (100-200 miligramos por cada 100 gramos de producto).

La capacidad de los pescados y los mariscos de aumentar el nivel del colesterol sanguneo es muy inferior a la de otros alimentos, dada su mayor concentracin de cidos grasos insaturados y su escaso contenido en cidos grasos saturados .

Minerales

En el pescado se distribuyen cantidades relevantes, aunque variables, de minerales. (Tipo hbitat, parte comestible)

Destacan el fsforo, el potasio, el calcio, el sodio, el magnesio, el hierro, el yodo y el cloro.

El pescado marino es ms rico en sodio, yodo y cloro que el El pescado marino es ms rico en sodio, yodo y cloro que el pescado de agua dulce.

Los pescados que se comen con espina y algunos mariscos aportan una cantidad de calcio extraordinaria: 400 miligramos por cada 100 gramos en las sardinas; 210 miligramos por cada 100 gramos en las anchoas; 128 en almejas, berberechos y conservas similares. El contenido medio de calcio del resto de pescados y mariscos ronda los 30 miligramos por cada 100 gramos.

Minerales y vitaminas

El contenido medio de hierro de pescados y mariscos es inferior a la carne.

Las excepciones es se hallan en almejas, chirlas y berberechos, ostras y mejillones.

Destacan las vitaminas hidrosolubles del grupo B (B1, Destacan las vitaminas hidrosolubles del grupo B (B1, B2, B3 y B12) y las liposolubles A, D y, en menor proporcin, E, almacenadas stas ltimas en el hgado, principalmente.

El contenido de vitaminas liposolubles es significativo en los pescados grasos y no lo es tanto en pescados blancos y mariscos.

Vitaminas

La carne de pescado carece de vitamina C (suficiente en dietas exclusivas).

Como ocurre en otros alimentos, el contenido de algunas vitaminas (B1, contenido de algunas vitaminas (B1, B3 y B12) se reduce por las preparaciones culinarias del pescado.

Las purinas se concentran en los pescados azules y el marisco, pero no en los pescados blancos.

Propiedades del pescado El pescado azul se diferencia del blanco por

su alto contenido graso (el 10% de grasa, frente al 2% del pescado blanco)

El rasgo esencial del pescado azul es ms cualitativo, por su tipo de grasa, predominantemente insaturada.predominantemente insaturada.

El pescado azul destaca por el aporte de los cidos grasos omega-3 y DHA.

No obstante, la proporcin de cidos grasos omega-3 depende intrnsecamente de diversos factores que afectan al pescado: la edad y el tamao, la poca del ao de pesca; el medio en el que viven, la temperatura del agua, la alimentacin del pez, el estado de desove.

Contenido de

acidos grasos en

diferentes

variedades de

pesacados

Cambios sensoriales de los pescados

Cambios en el pescado fresco crudo Los primeros cambios sensoriales del pescado durante el

almacenamiento estn relacionados con la apariencia y la textura.

El sabor caracterstico de las especies normalmente se desarrolla durante los dos primeros das de almacenamiento en hielo. hielo.

Cambio del rigor mortis. Inmediatamente despus de la muerte el msculo del pescado

est totalmente relajado. Cuando se toma duro y rgido, todo el cuerpo se vuelve

inflexible. Esta condicin generalmente se mantiene durante uno o ms

das y luego se resuelve el rigor.

Al pasar el rigor mortis hace que el msculo se relaje nuevamente y recupere la flexibilidad, pero no la elasticidad previa al rigor.

Vara segn la especie y es afectada por la temperatura, la manipulacin, el tamao y las condiciones fsicas del pescado.

Generalmente se acepta que el comienzo y la duracin del rigor

Cambios sensoriales de los pescados

Generalmente se acepta que el comienzo y la duracin del rigor mortis resultan ms rpido a mayor temperatura, pero se ha observado en ciertas especies tropicales el efecto opuesto de la temperatura, en relacin con el comienzo del rigor

El rigor mortis se inicia inmediatamente o poco despus de la muerte, en el caso de peces cuyas reservas de glucgeno estn agotadas (exhaustos o hambrientos).

El mtodo empleado para aturdir y sacrificar el pez tambin influye en el inicio del rigor.

El sacrificio por hipotermia (el pez es muerto en agua con hielo) permite obtener el ms rpido inicio del rigor, mientras que un golpe en la cabeza proporciona una demora de hasta 18 horas.

Cambios sensoriales de los pescados

una demora de hasta 18 horas. El significado tecnolgico del rigor mortis es de mayor

importancia cuando el pescado es fileteado antes o durante el rigor.

Durante el rigor el cuerpo del pescado est completamente rgido; el rendimiento del fileteado resulta muy bajo y una manipulacin tosca puede causar el desgarramiento de los filetes.

Si los filetes son removidos del hueso antes del rigor, el msculo puede contraerse libremente y se encoger al comenzar el rigor.

El msculo oscuro puede encogerse hasta un 52% y el msculo blanco hasta un 15% de su longitud original.

Cambios sensoriales de los pescados

Si el pescado es cocido antes del rigor, la textura ser muy suave y pastosa.

Por el contrario, la textura es dura pero no seca cuando el pescado es cocido durante el rigor. Posterior al rigor la carne se torna firme, sabrosa y elstica.

Comienzo y duracin del rigor mortis en algunas

especies

Evaluacin sensorial

La evaluacin sensorial del pescado crudo en mercados y sitios de desembarque se efecta mediante la evaluacin de la apariencia, textura y olor.

La mayora de los sistemas de puntuacin estn basados en los cambios que se producen durante el almacenamiento en hielo derretido. hielo derretido.

La apariencia del pescado almacenado en condiciones de enfriamiento sin hielo no cambia tanto en relacin con el pescado en hielo, pero su deterioro es ms rpido y se hace necesario efectuar una evaluacin sensorial del pescado cocido.

Evaluacin sensorial Cambios en la calidad comestible

Cuando se requiere un criterio de calidad durante el almacenamiento del pescado refrigerado, se puede llevar a cabo una evaluacin sensorial del pescado cocido. cocido.

Se puede detectar un patrn caracterstico del deterioro del pescado almacenado en hielo, el cual puede ser dividido en las cuatro fases siguientes:

Evaluacin sensorial

Fase 1: El pescado es muy fresco y tiene un sabor a algas marinas, dulce y delicado. El sabor puede ser muy ligeramente metlico.

Fase 2 Hay una prdida del olor y del gusto caractersticos. La carne es neutral pero no tiene olores extraos. La textura se mantiene agradable.

Fase 3 Aparecen signos de deterioro y se producen una serie de compuestos voltiles de olor desagradable. Uno de estos compuestos voltiles puede ser la trimetilamina (TMA). Al inicio de esta fase pueden aparecer olores y sabores ligeramente cidos, afrutados

y ligeramente amargos, especialmente en. peces grasos. En los ltimos estadios de esta fase se desarrollan olores nauseabundos, dulces,

como a col, amoniacales, sulfurosos y rancios. La textura se torna suave y aguada, o dura y seca.

Fase 4 El pescado puede caracterizarse como deteriorado y ptrido.

Clasificacin de la frescura del pescado

Cambios pos mortem

La disminucin post mortem en el pH del msculo de pescado tiene un efecto en las propiedades fsicas del msculo.

A medida que el pH disminuye, se reduce la carga neta de la superficie de las protenas musculares, causando su superficie de las protenas musculares, causando su desnaturalizacin parcial y disminuyendo su capacidad de enlazar agua.

El msculo en estado de rigor mortis pierde su humedad cuando es cocido y resulta particularmente inadecuado para un procesamiento posterior que involucre calentamiento.

La prdida de agua tiene un efecto perjudicial en la textura del msculo.

Cambios que involucran enzimas

proteolticas

Muchas proteasas han sido aisladas del msculo de pescado y el efecto de la descomposicin proteoltica est generalmente relacionado con un extenso ablandamiento del tejido.

Los pptidos de bajo peso molecular y los aminocidos libres producidos por la autolisis de las protenas no slo producidos por la autolisis de las protenas no slo disminuyen la aceptacin comercial.

Tambin se ha demostrado, que la autolisis acelera el crecimiento de bacterias proporcionando un medio de crecimiento superior para este tipo de organismos.

Tambin se han encontrado carboxipeptidasas A y B, quimotripsina y tripsina, en arenque almacenado a granel para la fabricacin de harina de pescado.

Cambios que involucran enzimas

proteolticas

Cambios bacteriolgicos

La flora bacteriana en peces vivos : Los microorganismos se encuentran en todas las superficies

externas (piel y branquias) y en los intestinos de los peces vivos y recin capturados.

El nmero total de microorganismos vara enormemente, se establece como rango normal 102 - 107 ufc (unidades formadoras de colonias)/cm2 en la superficie de la piel.formadoras de colonias)/cm2 en la superficie de la piel.

Las branquias e intestinos contienen entre 103 y 109 ufc/g (Shewan, 1962).

La flora bacteriana en pescados recin capturados depende ms del medio ambiente de captura, que de la especie.

Los pescados capturados en aguas muy fras y limpias contienen menor nmero de microorganismos, mientras que el pescado capturado en aguas clidas presenta recuentos ligeramente superiores.

Invasin microbiana

El msculo de un pez saludable o de un pescado recin capturado es estril, debido a que el sistema inmunolgico del pez previene el crecimiento de bacterias en el msculo .

Cuando el pez muere, el sistema inmunolgico colapsa y las bacterias proliferan libremente. y las bacterias proliferan libremente.

En la superficie de la piel, las bacterias colonizan en una amplia extensin la base de las escamas.

Durante el almacenamiento, las bacterias invaden el msculo penetrando entre las fibras musculares.

Cambios El pescado se deteriora a velocidades muy diferentes. Se ha propuesto como explicacin las diferencias en

las propiedades de la superficie del pescado. Las pieles de los peces tienen texturas muy diferentes. As, los que tienen una cubierta muy frgil se

deterioran rpidamente en comparacin con algunos deterioran rpidamente en comparacin con algunos peces planos que poseen una dermis y una epidermis gruesa.

Adems, este ltimo grupo cuenta con una gruesa cubierta de mucus, que contiene algunos compuestos antibacterianos, como anticuerpos, complementos y enzimas bacteriolticas

Cambios en la micro flora durante el almacenamiento y

deterioro/Organismos especficos del deterioro

Las bacterias presentes en pescados capturados en aguas templadas, entran en fase exponencial de crecimiento casi inmediatamente despus de la muerte del pez.

Esto tambin ocurre cuando el pescado es colocado en hielo.hielo.

Durante el almacenamiento en hielo, la poblacin bacteriana se duplica en aproximadamente 1 da.

Durante el almacenamiento a temperatura ambiente. Las bacterias presentes en pescados provenientes de

aguas tropicales generalmente atraviesan por una fase de latencia de 1 a 2 semanas, cuando el pescado se almacena en hielo, y posteriormente se inicia el crecimiento exponencial.

Oxidacin e hidrlisis de lpidos

En los lpidos del pescado ocurren dos reacciones diferentes, de importancia en el deterioro de la calidad: oxidacin e hidrlisis

Ellas dan como resultado la produccin de una serie de sustancias, de las cuales algunas tienen sabores y olores desagradables (rancio).

Algunas pueden tambin contribuir a los cambios de textura por cambios en la estructura de las protenas musculares.

Las reacciones pueden ser no enzimticas o catalizadas por enzimas: Las reacciones pueden ser no enzimticas o catalizadas por enzimas: microbianas, intracelulares o digestivas del mismo pescado. Por lo tanto, el significado relativo de estas reacciones depende principalmente de la especie de pescado y de la temperatura de almacenamiento.

Los pescados grasos son, por su puesto, particularmente susceptibles a la degradacin lipidia, la cual puede ocasionar severos problemas en la calidad, incluso durante el almacenamiento a temperaturas bajo cero.