UNIVERSIDAD AUTONOMA DE ZACATECASFrancisco Garca Salinas REA DE CIENCIAS DE LA SALUD Programa de Licenciatura en Nutricin

MANUAL DE PRCTICAS TECNICAS CULINARIAS.

Elaboro: M en P. Rosa Adriana Martnez Esquivel LG. Lourdes Margarita Martnez Alonso

Zacatecas, Zac. Agosto-Diciembre 2008

Manual de Prcticas Tcnicas Culinarias.

Presentacin. En el rea de la nutricin es muy importante tener conocimientos Gastronmicos, ya que estn cien por ciento relacionadas la una con la otra. La razn de introducirlos en el rea gastronmica es que se familiaricen con ella para as desarrollar su imaginacin y se sientan con la confianza de dar a sus pacientes alimentos sanos y atractivos al paladar. Podrn conocer la forma en que se preparan los alimentos en su generalidad y los ingredientes que se utilizan para as balancear la dieta de cada persona de acuerdo a sus necesidades.

Objetivo. El alumno desarrollara habilidades culinarias para as aplicarlas en cada uno de sus pacientes de acuerdo a sus necesidades y caractersticas. Y utilizar alternativas y sustitutos cuidando que el platillo siga siendo atractivo.

Practica 1 y 2.

Tema: Terminologa Culinaria. Objetivo: Que el alumno conozca y se familiarice con los trminos gastronmicos. Introduccin: Dentro del rea de la gastronoma utilizamos trminos para nombrar los elementos y acciones para la elaboracin y transformacin de los alimentos. Material: Acitronar

1 Cebolla Taza Aceite. Procedimiento: Picar cebolla. Aparte calentar el aceite poniendo cuidado en no dejar que se queme, agregar la cebolla a que tome un color amielado.

Material: Gratinar

3 Calabacitas grandes partidas por mitad a lo largo. 1 Jitomate picado finamente cebolla picada finamente barrita de mantequilla.

100g queso manchego rallado. 5 rebanadas de jamn picado. Sal y pimienta. Procedimiento: Se precalienta el horno a 180 grados centgrados. Se acitrona la cebolla y se le agrega jitomate y jamn. Aparte se cuecen las calabacitas en litro de agua hirviendo, a las que se le agrega 1 cucharadita de sal y una ramita de epazote, a continuacin se escurren y se sumergen en agua helada para enfriarlas y se secan y se acomodan en un refractario bien engrasado con mantequilla. Luego se rellenan con la mezcla y opcionalmente un poco de mantequilla, se cubren con el queso. Se hornean hasta que el queso se derrita.

Material: Aldente/ Asado.

1 Paquete de espagueti Litro de crema. Kilo de Championes 250 gr Pollo en filetes. 2 Cucharadas de Cebolla picada Medio diente de ajo bien picado Un puito de perejil finamente picado Sal y pimienta Aceite.

Procedimiento: Se pone a hervir en una sartn 1 taza de agua con una pizca de sal y media cucharadita de aceite. Ya hirviendo se pone la pasta aproximadamente 10 minutos o a que este Aldente. Aparte, se sancochan ajo y cebolla en un poquito de aceite a que tomen un color doradito, despus se agregan los championes fileteados, se agrega la crema y el perejil a que hiervan juntos y se sazona. Se sazona el pollo y se asa a que quede dorado y se corta en cuadritos para incorporarlo a la salsa.

Almbar.

Material: 1 Kg. De guayabas partidas en 2 (se le puede quitar la cascara si se desea) Kg de Azcar Rajita de canela L. de Agua. Procedimiento: Hervir el agua y agregar el azcar y canela a que se haga la miel. Al final agregar las guayabas por poco tiempo para evitar que se deshagan.

Material:

Empanizar. 3 Milanesas de pollo (pueden suplirlo por pescado o res) 2 Huevos Pan molido (Pueden cambiarlo por cereal triturado). Un chorrito de leche. Sal y pimienta. Opcional: Coco rallado, nuez, etc.)

Procedimiento: Poner en un recipiente huevos y el chorrito de leche y mezclar bien con un tenedor, sazonar. Se pasan los milanesas de una por una por la mezcla quitndole el exceso y despus pasarla por el pan molido a que quede bien cubierto. Si eligieron ponerle coco molido o nuez, ese se mezcla con el pan molido. Aparte se calienta el aceite y se fren ah sin dejar que se queme el pan molido ni el aceite. En caso de ser pescado primero se sazona con sal pimienta y limn y se deja marinando por un rato.

Practica 3.

Tema: Cortes. Objetivo: Que los alumnos aprendan las tcnicas los diferentes cortes que existen en cocina. Introduccin: Dentro de las tcnicas culinarias reconocemos los cortes de frutas, verduras, vegetales, etc. segn su tamao y estilo. Saberlos identificar es parte muy importante de la gastronoma.

Material: 1 Cebolla 3 Zanahorias 3 Papas 2 Jitomates 2 Calabacitas 1 Pimiento morrn Medio meln. Procedimiento: Lavar bien nuestro material y proceder con ayuda de sus profesoras a hacer los cortes ya vistos en la teora.

Practica 4.

Tema: Hiervas aromticas. Objetivo: Que los alumnos conozcan y distingan por medio de los sentidos las diferentes especias que utilizamos en cocina para perfumar y dar sabor a los alimentos. Introduccin: Las hierbas aromticas son elementos indispensables para todo Chef, ya que nos ayudan a dar sabores y aromas a nuestros platillos y nos permiten jugar con ellos, y son ingrediente que puede cambiar absolutamente el sabor de cualquier platillo y con tal solo olerla abre el apetito de cualquiera. Tambin es importante saber con qu platillo podemos utilizar cada una de ellas.

Material: Clavo Comino Laurel Nuez moscada Pimienta Tomillo

Procedimiento: Pondremos las hiervas aromticas en recipientes pequeos y enseguida veremos su textura e identificaremos su olor con mucho detalle. Despus nos vendaremos los ojos y cambiaremos el lugar de las especias para ir identificando cada una solo con el olfato.

Practica 5.

Tema: Ensaladas Objetivo: Que los alumnos aprendan a distinguir cada uno de los tiempos de un men y sus elementos. Introduccin: La en salada es el primer tiempo de un men y puede tener distintas variaciones; ya que existen simples y compuesta, esta ltima es ms completa porque incluye protenas. Se come con tenedor especial que es un poco ms chico al comn y no se usa cuchillo.

Ensalada Cesar.

Material: 1 Diente de Ajo rebanado Taza de aceite de oliva. 1 Baguette rebanado 2 Lechugas 1 Cucharadita se sal 5 Filetes de anchoas en trocitos Salsa inglesa Cucharadita de Mostaza 3 Cucharadas de vinagre de vino. 1 Huevo

El jugo de 1 limn. 2-3 cucharadas de queso parmesano. Pimienta.

Procedimiento: Marinar el Ajo en el aceite de oliva por 24 Horas. Frer el aceite en 2 cucharadas de aceite de ajo. Mezclar huevo y mostaza, agregar aceite, trabajado como si fuera mayonesa, agregar los filetes de anchoa en pasta y resto de los ingredientes. Poner la mezcla sobre la lechuga y agregar los crutones y el queso rallado y servir.

Ensalada de Pollo.

Material: 300g de Pollo asado en tiras 8 Hojas de espinacas previamente desinfectadas 1 Mango finamente picado Salsa de soya al gusto Cucharada de Aceite de oliva 6 nueces de la india picadas para decorar.

Procedimiento:

Asar el pollo y cortarlo en tiras Cortar las espinacas en trozos medianos y juntarlos con tiras de pollo asado y el mango. Ligar la salsa de soya y el aceite de oliva y agregrselo. Se puede decorar con un poco de nuez de la india.

Practica 6.

Tema: Sopas y cremas. Objetivo: Aprender a preparar las diferentes sopas y cremas, asi como sus variaciones y desarrollar la imaginacin para crear nuevas recetas. Introduccin: Las sopas tienen tantas variaciones como nuestra imaginacin nos lo permita. Son el segundo plato de todo men y se dividen en Sopas, cremas y potajes dependiendo de sus ingredientes y texturas. Se sirven en plato hondo y se comen con cuchara. A excepcin de algunas ocasiones en donde la taza donde se sirve tiene 2 orejas, ah si es permitido comerla sin cuchara.

Sopa de cebolla. Ingredientes: 1.35 gr de Cebolla finamente rebanada en julianas 3.75 L de fondo de res 60gr de mantequilla 120ml de vino blanco. 150gr de queso gruyere rallado Crutones.

Procedimiento: Saltear la cebolla en la mantequilla a colorear, si es necesario agregar un poco de fondo. Deglaze el sartn con el vino blanco y agregar el fondo. Cocina a fuego lento hasta que la cebolla se ablande, sazonar. Poner a cada porcin un crutn. Cubrir con queso gruyere rallado. Gratinar.

Crema de Calabaza (Puede cambiar a Zanahoria, coliflor, brcoli, flor de calabaza, pimiento, chile Poblano, etc.) Ingredientes: 230 gr de Cebolla 60 gr de apio 60 gr. De poro 750gr de Calabacita 6 gr de mantequilla 1.80 L. de fondo de pollo Roux de 200 gr. para espesar (100gr de mantequilla derretida y 100 gr de harina. Se derrite la mantequilla a que hierva un poquito y se agrega el harina a que la masa tome un color doradito). 1 L. de fondo de pollo 1 L de crema.

Procedimiento:

Hervir 1.8 L. de fondo de pollo, aadir el Roux, cocinar a fuego lento de 30 a 40 minutos, colar y sazonar. Saltear la cebolla, apio, poro y calabacitas en mantequilla. Agregar el caldo y cocinar a ablandar, licuar, aadir al primer fondo y cocinar lentamente 10 minutos, szonae y agregar crema caliente. Colar y servir.

Practica 7.

Tema: Plato fuerte. Objetivo: Que el alumno identifique el tercer tiempo del men y aprenda a usar opciones alternativas en ingredientes. Introduccin: El plato fuerte como su nombre lo dice es el plato principal de un men, pero no por ellos los dems dejan de ser importantes. ste se sirve como tercer tiempo y se compone por alguna protena como Pollo, carne o pescado o mariscos y se acompaa por tres porciones de vegetales y una de carbohidrato.

Procedimiento: Pollo en Salsa de Hongos

4 Filetes de pollo de aproximadamente 120 gr. Cada una. 3 Cucharadas de mantequilla sin sal. 2 Chalotes grandes cortados en cubos. 100 gr. De Setas frescas cortadas en rodajas de 1 cm 100 gr de Championes naturales fileteados 1 Cucharada de estragn fresco picado de Estragn seco.

de Taza de vino blanco seco 1 Taza de crema Sal y pimienta.

Manera de hacerse: Salsa: Se derrite la mantequilla en una sartn a fuego medio, se aaden las chalotas y se saltean hasta que estn suaves, 5 minutos. Se sube el fuego, se agregan las setas y los championes y se saltean por 1 o 2 minutos removindolas a menudo hasta que estn suaves y comiencen a soltar lquido, se aade el estragn, el vino y la nata y se reduce un poco el lquido. Se sazona al gusto con sal y pimienta; Se mantiene caliente. Se sazonan los filetes y se asan quedando al trmino deseado. Se colocan en platos individuales y se baan con la salsa caliente.

Acompaar con arroz blanco y verduras al vapor.

Pescado Enchipotlado. 4 Filetes de pescado de su preferencia. 4 Jitomates concas 2 Dientes de ajo asados. 2 Ramas de perejil 4 Chipotles adobados cebolla asada. Cebolla en rodajas Sal y pimienta Aceite de oliva u otro vegetal.

Preparacin: Lavar los filetes, sazonarlos y frerlos en un poco de aceite 1 minuto por lado. Para hacer el jitomate concas, se sumergen los jitomates en agua hirviendo por unos minutos, se pelan y se les quita las semillas. Se lican junto con los ajos, el perejil, los chiles y la cebolla asada, si es necesario con un poco de agua usando la misma donde se remojaron. Se fre la salsa en un poquito de aceite a que cambie de color y se sazona. Retirar del fuego. Poner los filetes en un refractario, encima colocar las rodajas de cebolla y verter la salsa. Hornear de 15 a 20 minutos a 180 grados centgrados.

Practica 8.

Tema: Postres. Objetivo: Aprender a preparar distintos tipos de postres para saber sus componentes, as nos ser ms fcil recomendar a nuestros pacientes los que les sean permitidos de acuerdo a sus dietas o crear sustitos y saber porcinarlos. Introduccin: El postre es el ltimo tiempo del men y se caracteriza por ser dulce. Hay una variedad inmensa de postres. La forma de comerse vara de acuerdo a las caractersticas de cada uno. Pueden ir acompaados de una buena taza de caf o algn licor digestivo.

Crepas con nuez. Ingredientes para pasta: 250 ml de leche. 2 Huevos 20gr de azcar 125gr de harina 60 gr de mantequilla derretida Pizca de sal. Procedimiento: Revolver Harina, sal y azcar, agregar huevos y leche, Por ltimo la mantequilla y reposar 30 minutos sobre la superficie de la mesa. Colocar en un sartn por cucharadas, ladeando el sartn a que extienda la pasta por toda la superficie.

Para el relleno: 200 gr. De cajeta 50gr de mantequilla taza de leche taza de nuez picada Ron o brandi opcional. Cerezas Procedimiento: Derretir mantequilla, agregar cajeta y leche. Si se tom la opcin del vino se agrega hasta que ya no est al fuego la mezcla para que no se le vaya el licor. Rellenar y baar con cajeta las crepas, adornar con nuez y cereza.

Peras al vino tinto:

Ingredientes: 2 Peras firmes 250 ml de vino tinto 70 gr de azcar Vainilla Canela 30 gr de mermelada Jalea de grosella o similar Hojas de menta.

Procedimiento: Pelar las peras, retirar el rabo y dejar el cabo, colocar en un recipiente con el vino volteando constantemente. Sacar las peras del vino y colocarlo a fuego junto con azcar, vainilla y canela, en cuanto suelte el hervor colocar las peras. Tapar con tapa de papel, cocinar el tiempo necesario. Retirar las peras y reducir el vino junto con la jalea. Sumergir las peras en la reduccin, colocar en el plato, baar con el resto del vino. Decorar con hojas de menta.

Practica 9 Y 10.

Tema: Desarrollar un men para 1 familia de 5 y como banquete para 100 personas. Objetivo: Que el alumno aprenda a calcular la cantidad de comida de acuerdo a las porciones recomendadas por persona en un men. Y en base a eso pueda calcular con facilidad un men para 100 personas. Introduccin: Es muy importante saber calcular las porciones de ingredientes que se usan en cada receta y sobre todo en trminos nutricionales, ya que eso puede cambiar no solo el sabor, sino el contenido calrico de nuestro men. Procedimiento prctica 9. El equipo eligir un men de comida para una familia completa tomando en cuenta los tipos de alimentos, colores, texturas y sabores. Entregar la receta con las porciones exactas de cada ingrediente para los 5 miembros de la familia. De ah partir para calcular las cantidades necesarias de cada ingrediente para un banquete de 100 personas.

Procedimiento practica 10. Llevar a la prctica su men para 5 personas en laboratorio.

Practica 11.

Tema: Men para preescolar. Objetivo: Que el alumno realice un men completo con porciones y especificaciones que se adecuen a su edad, actividad fsica Introduccin: Es importante conocer las distintas etapas por las que pasan los nios, para comprender mejor las pautas alimenticias y las exigencias nutricionales de cada momento. En la edad preescolar, la que corresponde al periodo de 3 a 6 aos, el nio ya ha alcanzado una madurez completa de los rganos y sistemas que intervienen en la digestin, absorcin y metabolismo de los nutrientes. Es una etapa de crecimiento ms lento. En esta etapa los nios desarrollan una gran actividad fsica, por la que su gasto energtico aumentar considerablemente. Procedimiento: Elegir junto con su equipo un men completo para nios en edad preescolar tomando en cuenta su actividad fsica y porciones. Es importante que dicho men sea atractivo a la vista y al gusto del nio. Entregar su propuesta de men a revisin para poder realizar la siguiente prctica.

Prctica 12 TEMA: Calculo de valor nutritivo de los alimentos

OBJETIVO: Analizar y comprender el valor nutritivo de los alimentos y as calcular el valor nutritivo de las preparaciones que se elaborarn. INTRODUCCIN: El valor nutritivo de los alimentos depende de la cantidad y calidad de sus componentes, as como de la presencia o ausencia de sustancias que afecten a su utilizacin nutritiva. Los alimentos se han clasificado de acuerdo a su valor nutritivo en los siguientes cuatro grupos bsicos: Grupo de la leche y derivados Este grupo no slo incluye la leche de diferentes orgenes sino tambin sus derivados como los quesos, yogures, etc. Estos alimentos tienen una alta digestibilidad y su valor nutritivo se fundamenta en la alta calidad de las protenas y de lactosa, as como niveles altos de minerales, como calcio, fsforo..., de vitaminas del complejo B y de vitamina A. Grupo de la carne Este grupo est formado por alimentos diversos, pero con valores nutritivos muy similares, entre los que se encuentran las carnes y pescados de distinta procedencia, los huevos, las legumbres y los frutos secos. Los alimentos de este grupo aportan, fundamentalmente, protenas, que pueden ser de elevado valor biolgico. Grupo de las frutas y verduras Est constituido por un grupo de alimentos cuyo valor nutritivo se atribuye al aporte de vitaminas hidrosolubles (B y C), carotenoides (precursores de la vitamina A) y minerales, tales como el hierro, calcio, magnesio, etc... La digestibilidad de los componentes de este grupo es variable, en funcin del contenido en fibra diettica. Grupo de los panes y cereales Este grupo contiene gran cantidad de hidratos de carbono, de tal forma que son los utilizados para el suministro de caloras en la dieta. Tambin poseen cantidades de algunos minerales y vitaminas del complejo B.

MATERIAL Tablas de composicin de alimentos Calculadora Hojas Lpiz, goma y pluma Ingredientes de men al cual se calcular el valor nutricio Utensilios de cocina necesarios (sartenes, ollas, cucharas, estufas, etc)

PROCEDIMIENTO Elaboracin de men (previamente calculado) Calculo de valor nutritivo Elaboracin de men de manera prctica

Prctica 13 TEMA: Raciones de alimentos (sistema mexicano de alimentos equivalentes)

OBJETIVO: El alumno visualizara las cantidades por racin de los alimentos ms utilizados en la dieta del mexicano. INTRODUCCIN: El sistema mexicano de alimentos equivalentes constituye una

herramienta fundamental para los nutrilogos, dietistas y profesionales del rea de la salud. Considerando que la composicin nutrimental entre alimentos de un mismo grupo es semejante, este sistema define las porciones de los alimentos que son intercambiables entre s dentro de un mismo grupo. Esto permite: Dar una mayor variedad a la dieta. Disear guas alimentarias tanto para individuos como para grupos. Manejar porciones de alimentos en medidas comunes. Calcular las cantidades que se requieren de alimentos para comprar y preparar platillos en los servicios de alimentacin.

MATERIAL: Sistema mexicano de alimentos equivalentes Alimentos a identificar: azcar, miel, aceite, frijol, arroz, pasta, carnes, fruta picada, fruta en pieza, verduras, etc. Utensilios de cocina Hojas, lpiz, calculadora, boligrfos PROCEDIMIENTO Identificar por equipos los alimentos que se visualizarn Medir por raciones los alimentos Visualizar y tomar anotaciones Presentar reporte de prctica

Practica 14 TEMA Dieta hipocalrica.

OBJETIVO: Conocer e identificar los alimentos y las preparaciones adecuadas para la dieta hipocalrica de tal forma que se obtenga un men que adems de adecuado sea apetecible para el paciente. INTRODUCCIN Las dietas bajas en caloras estn especialmente indicadas ante situaciones de obesidad y sobrepeso, siempre que su puesta en marcha y su seguimiento sea controlado por un especialista. La alarma salta porque se sienten pesadas, les duelen las piernas, se encuentran poco giles o les cuesta subir las escaleras... Para poner freno a estos desagradables sntomas, autnticos embajadores de los kilos de ms, esta clase de regmenes permiten perder peso de una forma moderada con slo seguirlos al pie de la letra durante un corto perodo de tiempo. Adems de tratar la obesidad, las dietas hipocalricas se emplean con xito en el campo de la medicina como tratamiento complementario frente a la diabetes, la hipertensin, la artrosis...

MATERIAL Men hipocalrico (previamente calculado) Ingredientes de men

Utensilios de cocina necesarios (sartenes, ollas, cucharas, estufas, etc)

PROCEDIMIENTO Calculo de men Elaboracin de men utilizando alimentos y preparaciones adecuadas Presentacin de reporte de prctica

Practica 15 Tema Dieta Hiposdica.

Objetivo: Conocer e identificar los alimentos y las preparaciones adecuadas para la dieta hiposdica de tal forma que se obtenga un men que adems de adecuado sea apetecible para el paciente. Introduccin : El sodio atrae el agua y como consecuencia, ocasiona una mayor retencin de lquidos y por consiguiente aumenta el caudal sanguneo y finalmente aumenta nuestra tensin arterial.

Sabiendo todo esto, el primer paso que deberemos tomar para prevenir la hipertensin con la alimentacin ser vigilar la ingesta de sal, la cual utilizamos en muchos alimentos y adems deberemos vigilar los productos envasados que contienen sodio como aditivo oculto. Un ejemplo de estos productos seran los alimentos desecados con sal, como el bacalao o la carne ahumada, los envasados concentrados como la sopa o las salsas y condimentos como el ketchup y las mayonesas. Hay una gran cantidad de combinaciones que se pueden realizar con una dieta baja en sodio que ayudar a mantenernos sanos y regularn la hipertensin en el caso de padecerla. Es posible que en principio la comida no agrade tanto y que se encuentre algo inspida, pero es el mejor momento para utilizar especias y hierbas que otorgarn a los platos un gran sabor y salubridad. MATERIAL Tablas de valor nutrimental Men hipocalrico (previamente calculado) Ingredientes de men

Utensilios de cocina necesarios (sartenes, ollas, cucharas, estufas, etc)

PROCEDIMIENTO Calculo de men Elaboracin de men utilizando alimentos y preparaciones adecuadas Presentacin de reporte de prctica

Practica 16 Tema Dieta sin Gluten. Objetivo :Conocer e identificar los alimentos y las preparaciones adecuadas para la dieta hiposdica de tal forma que se obtenga un men que adems de adecuado sea apetecible para el paciente.

Introduccin El gluten es una mezcla de protenas que se encuentra en algunos cereales, especialmente en el trigo. La gliadina del gluten es el causante de la enfermedad celaca. Una dieta sin gluten no es lo mismo que una dieta sin trigo, y algunos alimentos que no contienen gluten s que contienen trigo. A pesar de los avances en la investigacin, se desconoce exactamente cmo o por qu el gluten daa el intestino. Hoy en da se cree que la enfermedad celaca implica una respuesta inmunolgica anormal y no una deficiencia enzimtica como se crea en el pasado. MATERIAL Tablas de valor nutrimental Men hipocalrico (previamente calculado) Ingredientes de men

Utensilios de cocina necesarios (sartenes, ollas, cucharas, estufas, etc)

PROCEDIMIENTO Calculo de men Elaboracin de men utilizando alimentos y preparaciones adecuadas Presentacin de reporte de prctica

Practica 14

Tema: Men para Deportista Objetivo: Que el alumno comprenda la Introduccin: Necesita una alimentacin distinta a la de la poblacin porque sus requerimientos o necesidades son diferentes, tanto en la cantidad total de caloras, protenas que debe ingerir por da, como de la cantidad de hidratos de carbono, protenas y grasas; acorde a la frecuencia, intensidad y duracin del de porte que practique. Se debe realizar una adecuada seleccin de alimentos, teniendo en cuenta la individualidad de la persona.

Procedimiento: Elegir un men completo para deportista especificando que deporte realiza y con qu frecuencia. Justificando el por qu de cada alimento. Es importante que dicho men sea atractivo al gusto y a la vista del paciente.