FACTORES INFLUYENTES

CULTURA: Definición: Es el conjunto de todas las formas,

modelos o los patrones implícitos o explícitos a través de los cuales una sociedad regula el comportamiento de las personas que la conforman. Incluye costumbres, códigos, normas y reglas de la manera de ser: vestimenta, religión, normas de comportamiento rituales y sistemas de creencias. Toda la información y habilidades que posee el ser humano, costumbres.

CULTURA: Tipos de alimentos. Estacionalidad. Tiempos de comida. Disponibilidad de recursos. Preferencias personales. Religión. Estado de salud.

SALUD Definición: Es el estado de completo bienestar físico,

mental y social, y no solamente la ausencia de patologías o enfermedades y en armonía con el medio ambiente.

Nivel de eficacia funcional o metabólica de un organismo tanto a nivel micro (celular) como macro (social).

SALUD REGÍMENES:• Hídrico.• Líquido.• Sin Residuos.• Liviano.• Común.

SALUD Rol del Profesional Nutricionista: Ayudar a prevenir,

tratar y recuperar la salud de la población, con actividades como: educaciones, dietoterapia y administración de recursos y servicios de alimentación. Velando por procesos de manufacturas de calidad, compatibles con la salud de la población.

ACTIVIDADES Planificación de la alimentación. Calcular el aporte de la planificación alimentaria. Capacitar al personal en conductas de alimentación

saludables. Capacitar al personal en técnicas dietéticas. Controlar y supervisar los puntos críticos de la

elaboración de alimentos.

Punto crítico de control: Es la etapa de un proceso donde si no se aplica un control sobre un peligro asociado a esta etapa, se puede generar la disminución de la calidad en el producto final.

ETAPAS DEL PROCESO Recolección. Transporte. Almacenamiento. Manipulación. Presentación y entrega. Ingesta del alimento por parte del comensal.

ALIMENTOS Estructuras biológicas de carácter animal y vegetal

que sufren alteraciones deseables e indeseables desde la producción hasta el consumo por el ser humano a lo largo de todo el proceso productivo.

ÁMBITOS DE LA HIGIENEALIMENTARIA Alteración de los alimentos:• Alteración por descomposición natural.

• Alteración por causas biológicas.

• Alteración por prácticas tecnológicas y culinarias erróneas.

Alteraciones por descomposiciónnatural Temperatura: • Reacciones Enzimáticas son afectadas por la T°, dado

que redoblan su velocidad por cada 10°C, por lo tanto condiciona la estabilidad de los alimentos. Ej:

• La vit. B1 se pueden perder hasta en un 50% durante el proceso de cocción.

• Plátanos y limones presentan cambios de color bajo 10°C.

Alteraciones por descomposiciónnatural Humedad: Debe ajustarse con precisión para

favorecer la conservación sin crear un ambiente propicio para la proliferación de microorganismos: la fruta debe almacenarse con suficiente humedad para que no se reseque, pero si la humedad es excesiva favorece la formación de mohos.

Alteraciones por descomposiciónnatural Aire: El oxígeno favorece el proceso de oxido-

reducción con diferentes efectos según la función del sustrato. Ej:

• Los ácidos grasos insaturados se enrancian, perdiendo su carácter esencial, además de producir productos tóxicos.

Alteraciones por descomposiciónnatural Luz: Es un potenciador de los procesos citados

anteriormente, debido a la alteración que se produce por una acción combinada de diferentes factores.

Alteraciones por causas biológicas Las principales causas de alteración de los alimentos

son los microorganismos y las principales enzimas naturales tanto para alimentos de origen animal como vegetal.

Enzimas: cambios organolépticos (color, textura, sabor, olor).

Microorganismos: composición cuantitativa y cualitativa.

Alteraciones por causas biológicas Bacterias: Diversos efectos en los alimentos, son

procedentes desde al hombre, animales, suelos u otros alimentos. Algunas tienen efectos sobre el hombre, pero todas afectan las características del alimento debido a su crecimiento y multiplicación a expensas del sustrato, consumiendo las sustancias nutritivas del medio y excretando productos metabólicos.

Lactobacilos.Acetobacter.

Alteraciones por causas biológicas Hongos: constituyen un amplio grupo dividido entre

mohos y levaduras.• Mohos: producen reblandecimiento, manchas y una

capa esponjosa en la superficie del alimento a simple vista. Amplio espectro: frutas, lácteos, mermeladas, etc.

Usos: producción de quesos (camembert, roquefort y cabrales)

Alteraciones por causas biológicas Levaduras: se encuentran en forma habitual en el aire

y en la superficie de muchas frutas, por su tamaño.Usos: Saccharomyces cerevisiae (cerveza, vino, pan)

Alteraciones por prácticastecnológicas y culinarias erróneas

Cualquier práctica tecnológica que suponga un tratamiento severo de los alimentos con fines culinarios o de conservación conlleva a la formación de sustancias químicas que modifican diversos aspectos.Según la naturaleza de los alimentos y de las reacciones químicas se dividen en:

• Reacciones de Pardeamiento.• Reacciones de Oxidación.• Pirolisis.

Alteraciones por prácticastecnológicas y culinarias erróneas Reacciones de pardeamiento: son responsables de los

cambios de color y del aroma de los alimentos.• Caramelización.• Degradación del ácido ascórbico.• Oxidación de compuestos fenólicos.• Reacción de maillard.

Alteraciones por prácticastecnológicas y culinarias erróneas Reacciones de Oxidación: El enranciamiento de los

alimentos se debe principalmente a la oxidación de los ácidos grasos, insaturados, pero también pueden interferir en algunos antioxidantes insaturados.

• Ácidos grasos insaturados se oxidan a T° ambiente.• Ácidos grasos poliinsaturados se oxidan incluso a baja

T°.

Alteraciones por prácticastecnológicas y culinarias erróneas Pirolisis: Reacción térmica (300°C), sobre la fracción

nitrogenada de los alimentos.Formación de compuestos con poder mutagénico, a partir de los aminoácidos de las proteínas.

CONTAMINACIÓN DE LOSALIMENTOS

Se produce por causas:• Biológicas.• Químicas.• Físicas (elementos extraños)

CONTAMINACIÓN DE LOSALIMENTOS Causas biológicas: causada por virus, bacterias,

hongos o por toxinas liberadas, además de parásitos, insectos o roedores.

Al ser contaminados los alimentos sólo hay detención de la actividad microbiana aplicando marcados cambios térmicos, refrigeración o cocción.

CONTAMINACIÓN DE LOSALIMENTOS Contaminantes:• Ser humano.• Partículas de tierra y polvo.• Insectos.• Alimentos crudos.

CONTAMINANTES Ser humano: habitualmente somos portadores de

flora microbiana normal, pero esporádicamente de patógenos. Mucosas y cavidades pueden actuar de vías de salida y alcanzar alimentos por contacto directo.

CONTAMINANTES Partículas de tierra y polvo: El suelo está

contaminado por MO procedentes de excrementos de animales, aguas residuales, que pueden fácilmente llegar a productos agrícolas.

CONTAMINANTES Insectos: Los principales vectores son las moscas.

Transportan MO adheridos a los pelos de las patas, procedentes de excrementos, basuras y objetos contaminados en general.

CONTAMINANTES Alimentos crudos: Al estar contaminados y en

contacto con alimentos listos para el consumo, utensilios de cocina y las manos del manipulador. Mientras más nutritivo el alimento, mayor riesgo de contaminación.

CONTAMINACIÓN DE LOSALIMENTOS Contaminación Química: Procedentes de

naturaleza diversa, vertidas el ambiente como consecuencia de la actividad industrial y que a través del aire o sistemas de riego llegan a los alimentos.

CONTAMINANTES Plaguicidas ilegales.

Materiales de envasado (bebidas alcohólicas).

Metales Pesados, con característica principal de persistencia y acumulación en el tiempo.

CONTAMINACIÓN DE LOSALIMENTOS Contaminación Bacteriana:Recuento microbiológico:• Rec. Aerobios Mesófilos.• E. Coli.• S. Aureus.• B. Cereus.• Cl. Perfringens.• Salmonella en 25 g.

Cuadro ResumenBacteria Origen T° Crec. Alim.

InvolucradoT° Dest

E. Coli Intestino humano y Animales

35-37° C Agua, leche y derivados

60° C

Clostridium Polvo, suciedad y agua

37° C Conservas 10-100° C

S. Aureus Garganta, Nariz y Manos

35-37° C Cremas, salsas y jamón

Toxinas termoestables

B. Cereus Tierra, suciedad y polvo

28-35° C Cereales y vegetales Esporas resist al hervor.

Salmonella E. Aves 5.2-46.2° C Huevos y aves 70° C