INTRODUCCINLa leche pasteurizada es un producto de consumo masivo obtenida bsicamente por la aplicacin de un tratamiento trmico ligero a la leche cruda y su posterior envasado, en la cual podran permanecer viables microorganismos banales procedentes del centro de produccin primario o de la planta de proceso. Por ser un medio compuesto por diversos principios nutritivos, la hace un alimento altamente perecedero, por lo cual debe ser producida en condiciones higinicas ptimas, cumpliendo con los parmetros microbiolgicos y fsico-qumicos establecidos por los entes gubernamentales. Dado que se trata de un producto de origen animal, sujeto a grandes variables en su proceso de obtencin primaria, se puede contaminar con un amplio espectro de microorganismos provenientes de diferentes fuentes contaminantes. Algunos de estos microorganismos son patgenos para el hombre, mientras que otros, producen alteraciones en la leche, como acidificacin, protelisis y liplisis, que la hacen poco apta para su consumo. Algunos microorganismos patgenos son capaces de persistir en la leche sin causarle cambios en sus caractersticas organolpticas, con lo que aumenta el riesgo sanitario, al no poderse evidenciar su presencia por parte del consumidor. Es por ello que se hace indispensable una evaluacin adecuada para la deteccin de estos grmenes, con el propsito de plantear medidas correctivas en beneficio de la salud pblica.El proceso de pasteurizacin consiste en destruir mediante el empleo apropiado del calor, la totalidad de la Microbiota patgena y la casi totalidad de la flora banal que pudiese estar presente en la leche, procurando alterar lo menos posible su estructura fsica, su equilibrio qumico y vitaminas [3]. Sin embargo, despus de una pasteurizacin adecuada de la leche, los microorganismos pueden llegar a ella directa o indirectamente.A travs de mezclas con materiales contaminados, equipos defectuosos, contacto con las manos o ropa de los operarios, exposicin a estornudos y tos o por cada de gotas de agua contaminada, produciendo de esta manera una recontaminacin, constituyendo un peligro al consumidor, por lo que es necesario practicar pruebas que nos permitan evaluar si hubo re contaminacin y poder as evitar o reducir el riesgo al mnimo.

MARCO TERICOGeneralidades:

La leche pasteurizada es un producto de consumo masivo obtenida bsicamente por la aplicacin de un tratamiento trmico ligero a la leche cruda y su posterior envasado, en la cual podran permanecer viables microorganismos banales procedentes del centro de produccin primario o de la planta de proceso. Por ser un medio compuesto por diversos principios nutritivos, la hace un alimento altamente perecedero, por lo cual debe ser producida en condiciones higinicas ptimas, cumpliendo con los parmetros microbiolgicos y fsico-qumicos establecidos por los entes gubernamentales y normas internacionales en base ala calidad del procesamiento de lcteos. Por ello se toma en cuenta que en Nicaragua en un aporte fundamental el alto consumo de leche, la industria PARMALAT que es una industria de procesamiento internacional en lcteos, cuya sede se encuentra en Italia desde 1,867 funciona en nuestro pas desde 1996, cuando adquiri las acciones de la empresa nacional lcteos Dado que se trata de un producto de origen animal, sujeto a grandes variables en su proceso de obtencin primaria, se puede contaminar con un amplio espectro de microorganismos provenientes de diferentes fuentes contaminantes. Algunos de estos microorganismos son patgenos para el hombre, mientras que otros, producen alteraciones en la leche, como acidificacin, protelisis y liplisis, que la hacen poco apta para su consumo. Algunos microorganismos patgenos son capaces de persistir en la leche sin causarle cambios en sus caractersticas organolpticas, con lo que aumenta el riesgo sanitario, al no poderse evidenciar su presencia por parte del consumidor. Es por ello que se hace indispensable una evaluacin adecuada para la deteccin de estos grmenes, con el propsito de plantear medidas correctivas en beneficio de la salud pblica. Organizacin Mundial de la Salud. Normas para el examen de los Productos Lcteos. 11va ed. Washington.145-179 pp. 1960.El proceso de pasteurizacin consiste en destruir mediante el empleo apropiado del calor, la totalidad de la micro biota patgena y la casi totalidad de la flora banal que pudiese estar presente en la leche, procurando alterar lo menos posible su estructura fsica, su equilibrio qumico y vitaminas. Sin embargo, despus de una pasteurizacin adecuada de la leche, los microorganismos pueden llegar a ella directa o indirectamente, a travs de mezclas con materiales contaminados, equipos defectuosos, contacto con las manos o ropa de los operarios, exposicin a estornudos y tos o por cada de gotas de agua contaminada, produciendo de esta manera una re contaminacin, constituyendo un peligro al consumidor, por lo que es necesario practicar pruebas que nos permitan evaluar si hubo re contaminacin y poder as evitar o reducir el riesgo al mnimo.ANLISIS ORGANOLPTICOS1. ColorIndicar el color de la muestra mediante la observacin2. OlorDeterminar olor y reportar si es caracterstico o diferente.3. ConsistenciaDeterminar la viscosidad de la muestra, reportando si fluye normalmente o no.4. SaborRealizar prueba mediante degustacin de la muestra, reportando si el sabor es caracterstico o difiere.

PROCEDIMIENTO:1) Mide dos porciones de leche cruda de aproximadamente 300ml. Cada una, colcalos en dos vasos de precipitacin de 500mi y observa el calor ,olor, sabor, y consistencia2) Toma una porcin de 300mlde leche y calintala a 62.7 por 30 minutos o a71.5c por 15 segundos.3) Enfriar rpidamente hasta lograr una temperatura de 2 a 4c y 3en envsala las dos porciones en frasco o potes hermticos.4) Coloca los 2 frascos de leche ( pasteurizada y no pasteurizada ) en el refrigerador por 3 das 5) Despus de este tiempo observa su color, olor, sabor y consistencia. 6) Anota los resultados y compara con los originales.

CUESTIONARIOCon los resultados y observados de la practica contesta las siguientes preguntas

1. Qu efectos producen el tratamiento de pasteurizacin de la leche? Estos Pueden ser:1) Patgenos: Aquellos que provocan enfermedades.2) Comensales: Aquellos que no son perjudiciales para el hombre y su salud, a su vez estas pueden o no ser tiles desde el punto de vista tecnolgico.

2. Cundo compres leche directamente de un establo Por qu debes hervirla aunque vayas a consumirla inmediatamente?La leche cruda es aquella que proviene de las vacas, ovejas o cabras y que no ha pasado por el proceso de pasteurizacin para matar las bacterias dainas. Puede contener bacterias peligrosas como Salmonella, E. coli y Listeria, que son las responsables de causar numerosas enfermedades transmitidas por los alimentos.En pasteurizar, expone a ciertos riesgos de contacto con organismos y bacterias causantes de enfermedades.15 En algunos pases se ha llegado a prohibir su venta. Algunas de las enfermedades evitadas con la pasteurizacin de la leche son la tuberculosis (Mycobacteriu tuberculosis),16 la difteria, la polio, la salmonelosis, la fiebre escarlata, la brucelosis y las fiebres tifoideas. Hoy en da, muchas de estas enfermedades no tienen una gran relevancia debido al empleo generalizado de los procesos.

3. Por qu la leche fresca pasteurizada se puede conservar solamente durante 3 o 4 das de refrigeracin?Ha sido sometida a un tratamiento trmico durante un tiempo y una temperatura suficientes para destruir los microorganismos patgenos, aunque no sus esporas (formas de resistencia de los microorganismos). Sin embargo, no se puede considerar como un producto de larga duracinEvitando el cambio de olor, color o sabor.

4. Al calentar la leche paralelamente a la destruccin de organismos patgenos, otros microorganismos tambin se eliminan?Las enzimas que los daasicrfilos (coliformes); Arriba de los 42 C, mueren los mesfilos aerobios; Y superiores a 60 C, mueren los termo resistentes (Salmonella). La eficiencia de la pasteurizacin se mide mediante la prueba de la fosfatasa alcalina, con la cual hay que tomar ciertas precauciones ya que se presenta el fenmeno de la reactivacin enzimtica.Son la tuberculosis (Mycobacterium tuberculosis), la difteria, la polio, la salmonelosis, la fiebre escarlata y las fiebres tifoideas. Enfermedades que contienen los organismos:

5. Cul es el propsito de la pasteurizacin?Agentes patgenos que puedan contener: bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc. Consumir leche cruda de animales, sin pasteurizar, expone a ciertos riesgos de contacto con organismos y bacterias causantes de enfermedades. Algunas de las enfermedades evitadas con la pasteurizacin de la leche

ENFERMEDADES QUE SE PREVIENEN

Brucella abortus Campylobacter jejuni Escherichia coli Coxiella burnetii Escherichia coli Listeria monocytogenes Mycobacterium tuberculosis Mycobacterium bovis Salmonella enterica serotypes Streptococcus pyogenes Yersinia enterocolitica

CONCLUSIONESLa leche necesita condiciones especiales de transporte como rapidez, puntualidad y eficiencia, pero se presenta el problema del alto costo del transporte. Sin embargo, con el cumplimiento de esas condiciones y de una higiene adecuada, el productor puede fabricar quesos con menores riesgos de contaminacin si utiliza leche cruda y en caso de pasteurizar la leche los beneficios sern mayores, debiendo slo pasteurizar aquellas leches sanitariamente pasteurizarles.Una leche de alta calidad (sin problemas de mastitis y con calidad higinica) permite una mayor duracin de los productos y una gran aceptacin de los productos lcteos por parte del consumidor.Acabado de un producto crudo deficiente, ya que en la leche cruda hay especies resistentes, en menor o mayor grado.Es conveniente que la homogenizacin de la leche se efecte despus de la pasteurizacin, para as eliminar primero las lipasas y evitar el enrancia miento de la leche. La pasteurizacin (al menos la corta) es aconsejable, buscando en la medida de lo posible que se mantengan las propiedades de la leche cruda: Capacidad de formacin de nata. Contenido vitamnico. Caractersticas qumicas. Valor nutritivo. Sabor. En general, se puede reglamentar la utilizacin de uno u otro recurso (leche cruda o pasteurizada), de acuerdo con el peligro potencial existente. Sin embargo, en Venezuela, por la falta de control sobre los rebaos es ms conveniente pasteurizar la leche.

INTRODUCCINEs un producto que se obtiene por evaporacin parcial del agua contenida en la pulpa de tomate y adicin de sal, especias, vinagre. La salsa guarda las propiedades organolpticas del tomate, y en el proceso se puede agregar azcar para dar un sabor dulce y espesantes para lograr mayor consistencia. Existen en el mercado variedad de salsas y pastas de tomate que se presentan en frascos o latas, diferencindose por su condimentacin y espesor (grado de concentracin). A nivel industrial la salsa se elabora a partir de una pasta de tomate concentrada, la cual se diluye con agua y se mezcla con sal, azcar, especias y vinagre. No obstante, una salsa de ptima calidad solamente se puede elaborar a partir de tomates frescos. En el procesamiento de alimentos conviene conocer la materia prima, insumos y tecnologas necesarias, a fin de que pueda desarrollarse un producto con las condiciones requeridas por el mercado. En ese sentido es importante comentar acerca de los persevantes, los cuales se suelen clasificar en qumicos y naturales. Su principal papel es alargar la vida til de un alimento, y su efectividad se incrementa con la aplicacin de normas de higiene y otros mtodos de conservacin.

OBJETIVOS Conocer los fundamentos cientficos y tecnolgicos para la elaboracin de pasta y salsa de tomate. Conocer el flujo de las operaciones unitarias bsicas para la elaboracin de pasta y salsa de tomate. Determinar los parmetros adecuados en cada etapa del proceso que garanticen un producto de calidad. Tomate. Producir salsa de tomate de excelente calidad, apta para el consumo humano.

GENERALIDADESLa salsa de magia de la cocina, es el toque personal en cada, puede ser sencillo, con posos elementos o muy complicadas. Salsa es una palabra que procede del latn salsus, que quiere decir salado, se emplea para resaltar en sabor de los alimentos. Hace unos aos las salsas eran ms espesas y tena casi siempre demasiada harina: hoy se hace ms caseras procurando no esconder el sabor de cada alimento. Adems se digiere mejor.

FUNDAMENTOLa salsa de tomate es una salsa elaborada, con tomate fresco, que han sido trabajados hasta obtener una consistencia espera, adicionada con sal y especias.La esterilizacin comprende la destruccin completa del microorganismo de un alimento para su conservacin. Debido a la resistencia de ciertas esporas bacterianas al calor, para destruirla se requiere a menudo un tratamiento trmico hmedo a una temperatura mnima de 120c durante 15 minutos o su equivalente, es preciso que cada partcula del alimento reciba este tratamiento trmico.INSUMOS Y MATERIALES:

10 tomates 1 diente de ajo 10 ajies serranos Sal Comino y pimienta molido Cuchillo Mechero y tripodo Termmetro 2 recipientes Olla grande, y mediana Fasco de vidrio con tapa de 250ml. Olla de 2l y lichuadora

PROCEDIMIENTOS:1) 2) Lava los tomates y los ajes serranos.3) Cortar los tallos a los ajes serranos.4) Cortar los tomates y los ajes serranos y extrae los sencillos.5) Pela el diente de ajo.6) Hierve por 5 minutos los tomates, ajes serranos, ajos y la sal en un litro de agua en una olla.7) Enfriar por 15 minutos8) Licua las verduras cocidas, el agua y sal.9) Divide en dos frascos iguales la salsa y cirralo bien.10) Aparta la mitad de los frascos resultantes y etiqutalos.11) Hierve la mitad en bao mara, durante 10 minutos y enfra.12) Gurdalo los frascos en refrigeradora y despus de vidrios das observa si hay descomposiciones antalo tus observaciones y resultados.

ESTERILIZACION: En olla normal a bao mara: Es conveniente cubrir el fondo de la olla con hojas de peridico o paos cubrir los envases con papel para aslalos y que no se rompen.

Llenar la olla hasta cubrir dos tercios de los envases. Convenientes que sean del mismo tamao para que todos se hagan a la vez.

Precalentar los envases destapados durante 5 minutos removiendo la salsa (con un cucharon previamente esterilizado), para eliminar el aire del interior de la conserva (de estas forma se evitan alteraciones en el calor y en la perdida de vitaminas).

Tapar los envases. Cubrir con 5 cm de agua y dejar a fuego lento con la olla destapada. La temperatura debe subir lentamente, de manera que la ebullicin se produzca al cabo de

Es un producto que se obtiene por evaporacin parcial del agua contenida en la pulpa de tomate y adicin de sal, especias, vinagre. La salsa guarda las propiedades organolpticas del tomate, y en el proceso se puede agregar azcar para dar un sabor dulce y espesantes para lograr mayor consistencia. Existen en el mercado variedad de salsas y pastas de tomate que se presentan en frascos o latas, diferencindose por su condimentacin y espesor (grado de concentracin).