Salsa de Soya

Universidad Autónoma de Nuevo León | Facultad de Ciencias Químicas | Ingeniería Química

Integrantes

César Basurto 1586826

Irving Valles 1563820

Lauro García 1693795

Roberto Velázquez

1564370

Mónica González

1516208

Introducción

La Soya o Soja es un grano que pertenece a la familia de las leguminosas, la cual se cultiva por sus semillas de medio contenido en aceite y alta en proteína.

La salsa de soya se descubrió en China hace más de 2.500 años, y se cree que es uno de los condimentos más antiguos del mundo, a ese tipo de alimentos se les conocía como jiang, como la mayoría de los grandes descubrimientos nacen a partir de la necesidad del hombre para satisfacer sus demandas sociales y la soja no es la excepción

Historia

Desde mucho tiempo antes, se acostumbraba conservar las carnes por salazón. El subproducto líquido que se obtenía se aprovechaba como condimento.

Cuando el budismo se propagó por el Lejano Oriente, el vegetarianismo se extendió con él, lo que llevó a que se buscaran sustitutos vegetales para los antiguos condimentos que contenían carne. Uno de estos sustitutos era una pasta salada y fermentada de granos de soja, precursora de la salsa de soja moderna.Historia

Fabricación de la

Salsa de Soya

En el siglo XVII, la fabricación de salsa de soya se realizaba totalmente a mano. En la actualidad se realiza en plantas automatizadas de alta tecnología pero la base del proceso de la elaboración con fermentación natural no ha cambiado en siglos.

Aspergillus Oryzae

Aspergillus oryzae

Hongo usado en cocina japonesa, se utiliza para procesar diversos productos alimenticios de forma natural como la salsa de soja y/o producción de vinagre, de manera que resulten más nutritivos y se conserven por más tiempo.

Crece en cualquier tipo de sustrato, especialmente en suelos y materiales en descomposición.

Es termo-tolerante, puede vivir entre los 12ºC y los 57ºC, aunque sus esporas pueden sobrevivir a 70ºC.

Aspergillus Oryzae

Aspecto de colonia:

60 mn diámetro, su topografía es lisa. Textura algodonosa, color blanco tornándose a amarillo y un medio marrón pálido, algunas ocasiones en color verde con medio amarillento.

Importancia clínica: Es un agente etiológico muy poco frecuente de infección humana

Proceso de

elaboración

Ingredientes: Soja

Agua

Trigo

Sal

Cultivo del hongo Aspergillus Oryzae

Proceso de

elaboración

PREPARACIÓN DE INGREDIENTES

El trigo se cose dentro de un horno, donde es tamizado o cernido dentro de un

molino.

La semilla de soya es impulsado a un

autoclave donde por medio de vapor se

cose la soya.

Ambos ingredientes se mezclan con el

hongo/mog Aspergillus Oryzae y con una mezcla entre

sal y agua.

Después de tener un consistencia más líquida se deja por dos días a que el hongo haga su

función.

Multiplicandose, produciendo enzimas

que propicia a la fermentación. Donde

es llevado a un tanque para

fermentar por 6 meses.

En el proceso de fermentación el

hongo convierte las proteínas de la soya

en aminoácidos.

Y a su vez el trigo fermentando produce ázucar y es el que le

da el sabor ligeramente dulce

Después de 6 meses, es llevado a otra etapa donde la

mezcla es esparcida uniformemente sobre

tela de lino aprox. 600 veces

Posteriormente es llevado a una prensa hidraúlica donde es

aplastada por un peso de 200

toneladas, donde se exprime el líquido de

soya cruda

Donde se producen aprox. 5 mil litros de

soya cruda. Se somete a altas temperaturas,

después a un tanque de sedimentación

Para luego ser filtrado y llevado al proceso de embotellamiento.

Nutrición de la

Salsa de Soja

Un estudio mostró que la salsa de soja contiene 10 veces más antioxidantes que el vino, y ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares. Y es un excelente potencial anti-alérgica.

- Calorías: 60- Grasa: 0.1 g- Hidratos de carbono: 5.57 g- Fibras: 0.8 g- Proteínas: 10.51 g

Producción

La marca Kikkoman es el líder mundial del mercado del sector de la salsa de soja. Es producido en nueve plantas de producción en Japón, EE. UU., Singapur, Taiwán, China y los Países Bajos.

Aproximadamente 400 millones de litros de salsa de soja fermentada naturalmente salen cada año de las plantas de elaboración.

Por gran demanda de salsa de soja en Europa, se inaguró en Octubre 1997 la primera planta europea de Kikkoman.

Bibliografía

http://www.ivu.org/spanish/trans/vsuk-soya.html

http://www.kikkoman.es/consumidor/el-mundo-de-kikkoman/acerca-de-kikkoman/empresa/

http://es.slideshare.net/carolinacartagenad/microorganismos-en-la-industria-alimentaria-salsa-de-sojaaspergillus-oryzae

https://prezi.com/kd87yxj5hbpo/elaboracion-de-salsa-de-soya/

https://www.youtube.com/watch?v=PcCIe6Wl34k