Miranda D. Nivia - Transformación de granos andinos en harina altamente nutritiva…RM

5/9/2018 Miranda D. Nivia - Transformación de granos andinos en harina altamente nutritiva…RM - slidepdf.com

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TARWI

QUINUA

CAÑAHUA

AMARANTO

• Nivia Miranda Díaz

• Juan Flores Rocabado

• Efrain Calderon Q.

POTOSI - BOLIVIA2010

TRANSFORMACION

DE GRANOS ANDINOSEN HARINA ALTAMENTE NUTRITIVAEN EL DEPARTAMENTO DE POTOSI

ESTUDIO

FRIAS”

FUNDACION “AUTAPO”

EQUIPO CONSULTOR:



Formular un Proyecto de Transformación de granos andinos (Tarwi,Quinua, Cañahua y Amaranto) en harina enriquecida de alto valornutritivo, tendiente a fortalecer la sostenibilidad de la producción yconsumo.

OBJETIVO GENERAL

OBJETIVOS ESPECIFICOS

1. Formular el diagnostico y línea base de los granos andinos (tarwi,

quinua, cañahua y amaranto).2. Elaborar el estudio de mercado, transformación y comercialización de

los granos andinos, que permita identificar las oportunidades en elcontexto interno y externo.

3. Describir los resultados del estudio de transformación de los granosandinos (materia prima).

4. Proponer el Plan de Inversiones y la viabilidad económico – social yfinanciera de la transformación de los granos andinos en harinasnutritivas.



SÍNTESIS METODOLÓGICA DEL PROCESO DE DIAGNÓSTICO

►Entrevista oral dinámica (Quinua, Tarwi).►Entrevistas personales (Amaranto).►Información bibliográfica (Cañahua).

Metodología

►Cuestionario escrito:

superficie de tierracantidad de semillaperiodos de siembra y cosecha,variedadesrendimientocontrol de plagas y enfermedades

destino de la producción.

Distribución de la muestra por comunidades

Comunidad Número/ familias

Villa Candelaria 6

Santiago Chuvica 4

San Juan Rosario 13

Copacabana 9

Llavica 4

Zoniquera 12

Vila Vila 5

Llica 19

Challacollo 2

Chacoma 1

Palaya 5

Todo Santos 3

Caquena 5

Alianza 3

Uyuni 20

Chaqui 16Total 127

http://images.google.com.bo/imgres?imgurl=http://agfobi8.csagrarias.uchile.cl/economia/wp-content/uploads/2007/03/agricultura-organica.jpg&imgrefurl=http://www.sierraexportadora.gob.pe/datasiex/esta_nac_prod.html&usg=__WwlN7kP0nTz8k8NqcUlX269BNjg=&h=340&w=423&sz=14&hl=es&start=19&tbnid=HMtkk7XjjolCMM:&tbnh=101&tbnw=126&prev=/images?q=grano+ca%C3%B1ihua&gbv=2&hl=es


















































Ámbito geográfico del Estudio de Granos Andinos en el Departamento de Potosí

Grano Andino Provincia Municipio Comunidades

QUINUA Nor Lípez Colcha K Villa CandelariaSantiago deChuvica

San Juan RosarioCopacabanaLlavicaZoniqueraVila Vila

A. Quijarro Uyuni Candelaria deViluyoSantiago LarcoCoroma

E. Valdivieso SanAgustín Todo Santos

D. Campos Llica LlicaChallacolloChacotaPalaya

Tahua CaquenaAlianza

TARWI C. Saavedra Chaquí Baños ChaquiChiutari AltaChuquicayaraChutahua Alta

AMARANTO Nor ChichasSud Chichas

Santiago deCotagaitaTupiza

CAÑAHUA Alonso deIbáñez Caripuyo



DIAGNOSTICO DE LA

PRODUCCION DE

GRANOS ANDINOS



La tenencia de tierra destinada a la producción de granos andinos en eldepartamento de Potosí, presentan una considerable variación, desde 0,25 has,hasta 10 has, a secano, para los cultivos de quinua y tarwi. El amaranto se cultivaen pequeñas extensiones que no sobrepasan la cuarta hectárea. En el caso de lacañahua la superficie es menor aún, abarcando desde 0,02 has. hasta 0,17 has.

Superficie de tierra



La siembra y cosecha de los granos andinos siguen los mismos patrones demanejo en cada región, así, la quinua abarca entre 6 a 7 meses de cultivo a partirde agosto. La siembra del tarwi preferentemente con las primeras lluvias hasta sucosecha en junio y julio. El amaranto se asocia a la siembra del maíz al inicio delperiodo de lluvias hasta cumplir con su ciclo vegetativo de 150 días.

La cantidad de semilla utilizada para producir Tarwi oscila entre 0,5 a 1 arroba,para una superficie menor a la cuarta hectárea. En quinua la cantidad de semillautilizada es de 8 a 14 kgs/ha sembrada. La densidad de siembra del amaranto esde 3 a 6 kg/ha.

Cantidad de semilla

Siembra y cosecha



Los productores de quinua, en la región de estudio, le otorgan preferencia a lavariedad Real Blanca. Las variedades más difundidas de tarwi son: Blanco yOmbligo Negro. Por su parte el amaranto distingue dos variedades: Oscar Blanco yRosado Cristalino. No se conocen las variedades que se utilizan para la cañahua,sin embargo se tiene referencia que provendrían de las variedades Saihua y Lasta,oriundos de Perú.

Los rendimientos de los granos andinos son variados (entre 1 a 60 qq para quinuay tarwi), cuyas cifras consideramos como solo aproximaciones ya que no revelan el

carácter verdadero de la situación. En cambio el amaranto tiene rendimientopromedio de 1.000 kg/ha.

Variedades

Rendimientos



La mayor producción de quinua (51%) y tarwi (44%) esta destinada para la venta,mientras que para consumo, destinan 2,2 % de tarwi y 8,7 % de quinua. La mayoríade los productores de quinua realizan la venta en Challapata entregando amayoristas a precios que oscila entre 600 a 700 Bs. por quintal. El tarwi en forma degrano seco se expende en ferias de Betanzos y Belén a Bs. 80 la arroba y en formade mote (para consumo directo) se vende en montoncitos de Bs. 1.-, en su mayorparte en la ciudad de Potosí. La venta del amaranto es realizada por el propioproductor y en el mismo lugar de producción.

Destino de la producción

Plagas y enfermedades

Los insectos son los que más perjudican la producción de los granos andinos ennuestra región, utilizándose generalmente extractos naturales para su control (enquinua), rotación de cultivos (para tarwi) e insecticidas (para amaranto).



TRANSFORMACION

DE GRANOS ANDINOS

EN HARINA ENRIQUECIDA



ANÁLISIS DE LA SITUACIÓN NUTRICIONALEN BOLIVIA

Mayor mortalidad infantil en todo el mundo, condesnutrición crónica que abarca el 40% de la población.

•Mortalidad infantil de 60.6 por mil nacidos vivos.

•Desnutrición crónica del 26.8 % para niños menores de 5 años.

•Desnutrición aguda de 1.3%.



REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES

-Energía - Proteínas-Lípidos o grasas - Carbohidratos- Calcio (Ca) - Hierro (Fe)- Zinc (Z) - Fósforo (P)

Aminoácidos esenciales (por cada 100 gr. de producto)

AMINOÁCIDOS FUNCIÓNReque-

rimiento Quinua Cañahua Amaranto Tarwi

HISTIDINA Crecimiento y reparación de Tejidos 3,2

ISOLEUCINA Crecimiento y reparación de Tejidos 4,4 6,9 6,4 5,2 4

LEUCINA Crecimiento y reparación de Tejidos 6,6 6,7 5,8 4,6 7

LISINACrecimiento y reparación de

Tejidos 6,1 6,8 5,8 6,7 5,7

METIONINA

Colabora en la síntesis de proteínas

y constituye el principal limitante en

las proteínas de la dieta. 4,8 3,3 1,6 3,5 2,3

FILINILALANINAFormación de diversas

neurohormonas. 7,3 4 3,5 3,5 7,5

TREONINA

Junto con la con la L-Metionina y elácido L- Aspártico ayuda al hígado

en sus funciones generales de

desintoxicación. 3,8 4,5 4,7 5,1 3,7

TRIPTÓFANOEstá inplicado en el crecimiento y

en la producción hormonal 1,1 1,3 0,9 1,1 9

VALINACrecimiento y reparación de

Tejidos 4,5 3,5 4,5 4,5 3,8

ARGININA

Tiene una gran importancia en la

producción de la Hormona del

Crecimiento 8,5



Características nutritivas de los granos a procesar

Quinua: por la calidad de sus proteínas , que están dados por la

presencia de 16 aminoácidos, de ellos 10 esenciales que nopuede sintetizar el organismo y por consiguiente los debe adquiriren su totalidad de la dieta, porque:

•No tiene colesterol•No forma grasas en el organismo•No engorda, es de fácil digestibilidad

Tarwi : por sus propiedades nutritivas en proteína y grasa.

Amaranto : a diferencia de la quinua y la cañahua ofrece en sucomposición de aminoácidos, la mayor cantidad de lisina,además de que contiene mayor porcentaje de calcio.

Cañahua : por que tiene mayor contenido de fibra dietética demanera que, es una de las fuentes importantes para bajarlos niveles de colesterol.

http://images.google.com.bo/imgres?imgurl=http://www.lamolina.edu.pe/investigacion/programa/cereales/nuevo/Pc09.jpg&imgrefurl=http://www.lamolina.edu.pe/investigacion/programa/cereales/granos_nativos.htm&usg=__VGaNuhTL3K3Jp6hoStQ5mrrfSSc=&h=295&w=291&sz=20&hl=es&start=13&tbnid=is2OBdAw7g079M:&tbnh=115&tbnw=113&prev=/images?q=grano+ca%C3%B1ihua&gbv=2&hl=es



RESULTADOS

DEL PROCESO DE

TRANSFORMACION



Mezcla de harinas

1° Mezcla 2° Mezcla 3° Mezcla

HARINAS PROPORCIONES PROPORCIONES PROPORCIONES

% Gr. % Gr. % Gr.

H. de TRIGO 40 176 30 132 40 176

H. de QUINUA 15 66 20 88 20 88

H. de CAÑAHUA 15 66 15 66 20 88

H. de TARWI 15 66 10 44 5 22

H. de AMARANTO 15 66 25 110 15 66Total 100 440 100 440 100 440

OBTENCIÓN DEL PRODUCTO – HARINA ENRIQUECIDA



ANÁLISIS QUÍMICO NUTRICIONAL

Comparación Nutricional de la Harina Comúncon la Harina Enriquecida (Anexo 4)

Elementos H. de Trigo * **H. EnriquecidaValor Energético

348 Kcal. 382 Kcal.

Proteínas

9,30 % 17,30%

Grasa

1,20 % 6,18%Carbohidratos

80 % 64,30%

Calcio

15 mg. 246 mg.

Fósforo

102 mg. 233 mg.

Hierro

1,10 mg. 1,14 mg.

Zinc 2,11 mg.

Vitamina "C" 51,9 mg.



Composición Química – Nutricional de las Galletas deQuinua, Tarwi, Cañahua y Amaranto

Composición nutricional de galletas

Elementos Galletas Nutritivas

Valor Energético 451Kcal.

Proteínas 11,10%

Grasa 14,00%

Carbohidratos 70,20%

Calcio 94,90 mg.

Fósforo 248 mg.

Hierro 5,38 mg.

Zinc 1,94 mg.

Vitamina "C" 20,00mg.

Fuente : Análisis de Laboratorio ITA Sucre



ELABORACIÓN DE API

Proporciones de mezclas de harinas para elaborar Api

PROPORCIONESAPI A BASE DE LA MEZCLA DE LAS HARINAS

Sobre 500 gr.

QUINUA TARWI AMARANTO CAÑAHUA Maizena Total

En porcentaje 30% 15% 40% 10% 5% 100%

En gramos 150 gr. 75 gr. 200 gr. 50 gr. 25 gr.500gr.



Composición Química Nutricional de Api Enriquecido

Elementos

ApiEnriquecido Api de Quinua

Valor Energético 403 Kcal.392 Kcal.

Proteínas 13,20% 11,5%

Grasa 4,98% 6,09%

Carbohidratos 76,40% 90%

Calcio 65,5 mg. 20 mg.

Fósforo 184 mg. 140 mg

Hierro 5,44 mg.

0,00

Zinc 1,49 mg. -

Vitamina "C" 1,66 mg. -

Fuente : Análisis de Laboratorio ITA Sucre



ESTUDIODE

MERCADO



Distribución de la muestra por distrito

Nº

Distritos

2008 Nº FAMILIAS nh

1 San Gerardo 3.493 34

2 San Martín 3.136 31

3 San Juan 2.000 204 San Cristobal 2.505 25

5 San Roque 5.850 57

6 Central 3.228 32

7 San Pedro 2.704 27

8 San Benito 4.195 41

9 Delicias 3.735 3710 Ciudad Satélite 3.742 37

11 San Clemente 2.448 24

12 Villa Copacabana 1.702 17

Total

38.737 380

RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÓN DE CAMPO



IDENTIFICACIÓN DE LA DEMANDA

•Se identificó que el 80,80% de la población está dispuesta a comprarharina altamente nutritiva a base de quinua, tarwi, cañahua y amaranto.

El 46% compraría 1 kilo mensualmente, el 18, 30% compraría 5 kilos, el5,9% 10 kilos y el 1,2% más de 10 kilos mensualmente. Por lo tanto, sepuede estimar que 31.299 familias comprarían en promedio 2 kilos deharina enriquecida al mes.

•La oferta de subproductos como galletas y api a base de ésta harinaaltamente nutritiva , es aceptada por las familias potosinas según elreporte del estudio de mercado; el 82,9% comprarían galletas y el 81.5%api.

RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÓN DE CAMPO



ESTUDIO ECONOMICO

YFINANCIERO



MAQUINARIA Y EQUIPO

DESCRIPCIÓN UNID CANT PRECIO (Bs.) CARACTERÍSTICAS

TRATAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA

Balanza Pza. 1 1.414 De pié

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS

Molino de cereales Pza. 1 8.484 Eléctrico

Mezcladora Pza. 1 13.080 Eléctrico

Horno Industrial Pza. 1 7.070 Gas

ENVASADORA

Envasadora Volumetrica Pza. 1 28.280 Eléctrica

EQUIPO AUXILIAR

Balanza de mesa Pza. 1 354 Eléctrica

Batidora Pza. 1 180 Eléctrica

Licuadora Pza. 1 230 Eléctrica

Mesa de procesamiento Pza. 2 440 Madera

Bandejas de enfriamiento Pza. 10 450 Madera

Canastas Pza. 10 1200 Metálico

Estantes de almacenamiento Pza. 5 1.000 Metálico

Recipientes Pza. 8 200 Plastico

Utensilios de Cocina Global 300

Garrafa Pza. 2 640 GLP

Otros menores 1.100

Total 64.421



Detalle Unidad CantidadP.U

. Importe Total COSTO ANUAL

Materias Primas 1031688 12380256

Harina de Trigo Kg. 25200 4 100800 1209600

Quinua Kg. 12852 26 334152 4009824

Tarwi Kg. 3276 7 22932 275184

Amaranto Kg. 9702 30 291060 3492720

Cañahua Kg. 12852 22 282744 3392928

Materiales Directos 300 3600

Otros Kg. 15 20 300 3600

TOTAL 1.031.988 12.383.856

Rendimiento 63.000 bolsas de 756.000 bolsas de

1 kilo/mes 1 kilo/año

Costo Unitario 16,38

COSTO DE PRODUCCION DE HARINA ALTAMENTENUTRITIVA



COSTO DE PRODUCCION DE GALLETASDetalle Unidad Cantidad

P.U. Importe Total COSTO ANUAL

Materias Primas 7189,16 776429,28

Harina de Trigo Kg. 176 4 704,00 76032,00

Quinua Kg. 89,76 26 2333,76 252046,08

Tarwi Kg. 22,44 7 157,08 16964,64

Amaranto Kg. 67,32 30 2019,60 218116,80

Cañahua Kg. 89,76 22 1974,72 213269,76

Materiales Directos 15375,00 1660500,00

Polvo de Hornear Kg. 15 21 315,00 34020,00Mantequilla Kg. 125 20 2500,00 270000,00

Huevo Unidad 200000,6

0 12000,00 1296000,00

Azúcar Kg. 140 4 560,00 60480,00

TOTAL 22.564,16 2.436.929,28

Rendimiento 29835 bolsitas 3222180 bolsitas

de 55 gr.c/u/día de 55 gr. c/u

Costo Unitario 0,76



COSTO DE PRODUCCION DE API

Detalle Unidad CantidadP.U

. Importe Total COSTO ANUAL

Materias Primas 8585 927135

Quinua Kg. 109,45 26 2846 307336

Tarwi Kg. 54,72 7 383 41368

Amaranto Kg. 145,87 30 4376 472619

Cañahua Kg. 36,42 22 801 86534

Maizena Kg. 17,85 10 179 19278

Materiles Directos 2039 220190

Azúcar Kg. 500,95 4 2004 216410

Otros (Arom. Naturales) global 35 35 3780

TOTAL 10.623 1.147.325

Rendimiento 4333 bolsas 467964bolsas

de 200 gr./día de 200 gr.26000 vasos 1872000vasos

Costo unitario 2,45



RESUMEN GENERAL DE INVERSIONES(En Bolivianos)

DETALLE INVERSIÓN APORTE CRÉDITO

TOTAL PROPIO

Activos Fijos 145.298

Maquinaria y Equipo 60.871 3.400 57.471Herramientas y Similares 3.550 3.550

Vehículos 70.700 70.700

Mobiliario y Equipo de Oficina 5.380 5.380

Equipo de Computación 4.797 4.797

Activos Diferidos 60.191 60.191

Capital de Trabajo 1.526.008 783.479 742.529

TOTALES 1.731.497 931.497 800.000

Composición 100% 53,80 46,20



RESUMEN GENERAL DE COSTOS

DETALLE AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4

Capacidad Utilizada (%) 60% 70% 80% 90%

Costos Variables 10106820 11791290 13475760 15160230

Materias Primas p/A 7428153,6 8666179,2 9904204,8 11142230,4

Materiales Directos p/A 2160 2520 2880 3240

Materias Primas p/B 465858 543500 621143 698786

Materiales Directos p/B 996300 1162350 1328400 1494450

Materias Primas p/C 556281 648994 741708 834421

Materiales Directos p/C 132114 154133 176152 198171

Sueldos (mano de obra directa) 74982 87479 99975 112472

Suministros Industriales 450972 526134 601296 676458

Costos Fijos 312549 307215 301882 296549

Personal Administrativo 184648 184648 184648 184648

Mantenimiento y Repuestos 3632 3632 3632 3632

Gastos Generales de ADM 42712 42712 42712 42712

Costos Financieros 46667 41333 36000 30667

Depreciaciones y Amortizaciones 34890 34890 34890 34890

COSTO TOTAL ANUAL 10419369 12098505 13777642 15456778



RESUMEN GENERAL DE INGRESOS

DETALLE AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 AÑO 6 AÑO 7 AÑO 8 AÑO 9 AÑO 10

Cap. DeProducción 60% 70% 80% 90% 100% 100% 100% 100% 100% 100%

Precio de A 18 18 18 18 18 18 18 18 18 18

Cantidad Prod. 453600 529200 604800 680400 756000 756000 756000 756000 756000 756000

Precio de B 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Cantidad Prod. 1933308 2255526 2577744 2899962 3222180 3222180 3222180 3222180 3222180 3222180

Precio de C 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

Cantidad Prod. 280778 327575 374371 421168 467964 467964 467964 467964 467964 467964

INGRESOS

TOTALES 11221222 13091425 14961629 16831832 18702036 18702036 18702036 18702036 18702036 18702036



1. Gran porcentaje de la población potosina tiene escaso conocimiento de las bondadesnutricionales de los granos andinos, principalmente de tarwi, cañahua y amaranto, sinembargo, muestran disposición (80 %), para adquirir subproductos como harina enriquecida,galletas y api, resultado de la mezcla de estos granos de oro.

2. La formulación de varias mezclas nutritivas, superó un aporte del 12% de proteínas, 380a 400 calorías por cada 100 gr. de mezcla, logrando mezclas agradables y nutritivas.

3. El capital necesario para la producción de los subproductos elaborados de los granosandinos, asciende a Bs. 1.731.497.

4. La evaluación económica – financiera del estudio, de acuerdo al reporte de los costos deoperación, inversiones e ingresos nos demuestra la rentabilidad del proyecto, de

acuerdo a los indicadores de VAN (Bs. 2.844.290,62) y el TIR (29%).

C O N C L U S I O N E S



RECOMENDACIONES

1. Dado que los “granos andinos” son reconocidos en el mundo científico internacional

por su alta calidad en proteínas se recomienda brindarles la atención necesaria paramejorar el manejo y los rendimientos, orientados a satisfacer las necesidadesnutritivas de la población potosina.

2. Impulsar proyectos de investigación científica de los granos andinos,particularmente de tarwi, amaranto y cañahua, para incrementar los niveles deproducción, transformación y comercialización.

3. La revalorización y aprovechamiento de las excelentes cualidades nutritivas de losgranos andinos, debe basarse en la promoción de su consumo y el desarrollo deuna estrategia que apoye su cultivo y transformación, respaldados en el soportecultural de sus productores y usuarios.



RECOMENDACIONES

4. La tarea y alternativa de recuperar los granos andinos como el tarwi, cañahua y amaranto,debe conciliar los intereses de autoridades, productores y consumidores en un marco dealcance departamental, que ayuden a mejorar las condiciones de vida de los pobladoresrurales y urbanos del departamento de Potosí.

5. Cualquier estrategia para mejorar el manejo y los rendimientos de los granos andinosdebe incluir mecanismos que aseguren un abastecimiento constante y asequible para sutransformación en alimentos de alto valor nutritivo.

6. Para complementar esta investigación es conveniente proseguir con los estudios

biológicos que permitan establecer la digestibilidad y asimilación de los nutrientesdel producto, estandarizar productos derivados de la mezcla y evaluarlos con unpanel entrenado.



T A R W I C A Ñ A H U A

A M A R A N T OQ U I N U A

!! MUCHAS GRACIAS !!

POR SU PACIENTE Y AMABLEATENCIÓN

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