UNIVERSIDAD DE CUENCALABORATORIO DE BASES

MICROBIOLOGICAS

QU ES?SEENTIENDECOMO LECHEALPRODUCTOINTEGRALDEL

ORDEOTOTALEININTERRUMPIDO,ENCONDICIONESDE

HIGIENEQUEDA LAVACALECHERAENBUENESTADODE

SALUDY ALIMENTACIN,SIN ADITIVOSDE NINGUNA

ESPECIE.

SIEMPREELORDEEDEBESERTOTAL,DELO CONTRARIO

AL QUEDARLECHEEN LA UBRE,LA COMPOSICIN

QUMICADEESTACAMBIAR.

PROPIEDADES FISICASDENSIDADMEDIADE1,032 G/ML.

SISTEMACOLOIDALDETRESFASES:

SOLUCIN: LOSMINERALESASCOMO

LOS GLCIDOS SE ENCUENTRAN

DISUELTOSENELAGUA.

SUSPENSIN: LAS SUSTANCIAS

PROTEICASSE ENCUENTRANCON EL

AGUAENSUSPENSIN.

EMULSIN: LA GRASA EN AGUA SE

PRESENTACOMOEMULSIN.

CONTIENEUNA PROPORCINIMPORTANTEDE AGUA (CERCADEL

87%), EXTRACTOSECOQUEREPRESENTA130G/L Y ENELQUEHAY

DE35 A 45 G DEMATERIAGRASA.

-COMPONENTESORGNICOS (GLCIDOS,LPIDOS,PROTENAS,

VITAMINAS)

-COMPONENTESMINERALES(CA,NA, K,MG).

PROPIEDADES QUIMICAS

EL PH ES LIGERAMENTE CIDO (6,6 Y 6,8).

LA ACIDEZ, O CANTIDAD DE CIDO LCTICO, QUE SUELE SER DE 0,15-0,16% DE LALECHE

PROPIEDADES MICROBILGICAS

ENTRELASPROPIEDADESMICROBIOLGICASENCONTRAMOS

BACTERIASLCTICAS,PROPINICAS(REGULADORASDE

FUNCIONESINTESTINALES),BUTRICAS(CONVERSINDE

GLCIDOS),PATGENASY PSICRFILAS(PROCESOSA BAJAS

TEMPERATURAS).

COMPOSICION QUIMICA

AGUA

EL CONTENIDO DE AGUA EN LA LECHE PUEDE VARIAR ENTRE 80-90 %

EL AGUA QUE FORMA PARTE DE LA LECHE SIRVE COMO MEJOR

DISOLVENTE O DE SUSPENSIN PARA CONSTITUYENTES DE LA MISMA.

GRASA

SE ENCUENTRAEN FORMADE PEQUEOSGLBULOSEN MULSIN,

COMOENELCASODELACEITEENAGUA.

PROTEINAS

ENTRELASPROTENASDELA LECHE,LA CASENAESLA MSCOMNY

REPRESENTANTEEL80% DELASPROTENAS,ESTAESEXCLUSIVADELA

SECRECINDELAGLNDULAMAMARIA.

LACTOSA

ES EL MS IMPORTANTE

CARBOHIDRATO DE LA LECHE,

FORMANDODE UNA MOLCULADE

GLUCOSAY OTRADEGALACTOSA(3,6

% A 5,5 %).

COMO ESTECARBOHIDRATOPUEDE

SUFRIRFERMENTACIONESLCTICAY

ALCOHLICA,TIENEIMPORTANCIAEN

LA INDUSTRIADE LA LECHE,PORQUE

FAVORECEA LA MADURACINDEL

QUESO Y PREPARACINDE LECHE

ACIDAS.

SALES MINERALES Y CENIZA

LA LECHE CONTIENE ALGUNOS MINERALES (CALCIO, FOSFORO, SODIO, POTASIO Y

MAGNESIO) QUE REPRESENTAN NO MS DE 1% DE VOLUMEN TOTAL

ENZIMAS

SON SUSTANCIAS QUMICAS SECRETADAS A NIVEL CELULAR: CATALASA, FOSFATASA PRESENTE

EN LA LECHE CRUDA E INACTIVA POR EL PROCESO DE PASTEURIZACIN

APORTE NUTRICIONAL

ALGUNOS DE LOS FACTORES QUE INFLUYEN EN SU COMPOSICIN SON:

A) CICLO DE LACTANCIA.

B) INCIDENCIA DE LA ALIMENTACIN.

C) INCIDENCIA CLIMTICA.

D) INCIDENCIA DEL ORDEO.

E) INCIDENCIA DE LA RAZA.

PRUEBAS QUIMICAS

SON DE UTILIDADPARA EVALUARLAS CARACTERSTICASDE LOS

ALIMENTOSY DESUSCOMPONENTES

LAS PRUEBAS QUMICAS MS EMPLEADAS EN LA LECHE SON:

ACIDEZ

LA ACIDEZ VERDADERA ES LA QUE EST DADA POR LA PRESENCIA DEL

CIDO LCTICO Y OTROS CIDOS ORIGINADOS DURANTE LA

FERMENTACIN

LA ACIDEZ ES PROBABLEMENTE UNO DE LOS PARMETROS MS

IMPORTANTES, EL CUAL CONTROLA AL CALIDAD EN EL PROCESO DE LA

LECHE.

pH

LA LECHE TIENE UNA REACCIN DBILMENTE ACIDA, CON Un

pH COMPRENDIDO ENTRE 6.5 Y 6.6 COMO CONSECUENCIA

DE LA PRESENCIA DE CASENA, Y DE LOS ANIONES

FOSFRICOS Y CTRICOS.

LADIFERENCIAENTRELAESCALAPHY LOSGRADOSDORNICESQUEELPHNOS INDICALA

ACIDEZREALQUEEXISTEENESTEMOMENTO,MIENTRASQUELAACIDEZDORNICNOSINDICA

LACANTIDADDECIDOLCTICOQUESEPUEDEPRODUCIRA PARTIRDELALACTOSA.

CUANDOTODA LA LACTOSASEHA TRANSFORMADOEN CIDO LCTICO,ELPH Y LOS

GRADOSDORNICCOINCIDEN.

PRUEBADEREDUCTASA

PARAESTIMARELNMEROAPROXIMADODEMICROORGANISMOSEN LA LECHECRUDASE

UTILIZAUN MTODOINDIRECTOBASADOEN LA REDUCCINDELCOLORANTEAZULDE

METILENOQUEESUN INDICADORDEXIDO-REDUCCIN(ESAZULCUANDOESTOXIDADO

EINCOLOROCUANDOESTAREDUCIDO)

PRUEBA DE ALCOHOL

ESTA PRUEBA SIRVE PARA DETERMINAR LA FACILIDAD DE COAGULACIN DELA

LECHE EXPUESTA AL CALOR; SI LA LECHE COAGULA EN PRESENCIA DE

ALCOHOL SIGNIFICA QUE NO PUEDE SER SOMETIDA A TRATAMIENTO

TRMICO.

CONTENIDO DE GRASA

CONSISTE EN LA DESTRUCCIN DE LA "MEMBRANA" GLOBULAR, LA DISOLUCIN TOTAL DE LA

CASENA Y UNA BUENA SEPARACIN DE LAS DOS FASESMEDIANTE LA ADICIN CIDO.

SLIDOSTOTALES

SEREALIZACON ELFINDEDETERMINARSILALECHESELEHA ADICIONADOAGUA,O BIENSI

HASIDOADULTERADA.

SEPUEDEACEPTARUN87.5% DESLIDOO MATERIASECATOTAL.

CONTAMINACION

FUENTES DE CONTAMINACIN

LOS MICROORGANISMOS PUEDEN ENCONTRARSE EN TODO LUGAR: EN LOS ANIMALES, EN LA

GENTE, EN EL AIRE, ENLA TIERRA, ENEL AGUAY EN LA LECHE

LASUBRES

LA LECHE AL INTERIORDE UNA UBRE SALUDABLECONTIENE

RELATIVAMENTEPOCOSMICROORGANISMOS.

LA SUCIEDAD,COMO ELBARROSECOO ELESTIRCOLENELFORRAJEY

ENELPELODELANIMAL,PUEDETRANSMITIRMILLONESDEBACTERIASA LA

LECHE

SI ADEMSELANIMALSUFREDEINFECCIONESCOMO LAMASTITIS,LALECHE

PUEDECONTENERMICROORGANISMOSPATGENOSREALMENTEDAINOS

ELEQUIPOY LOSUTENSILIOS:

LOS UTENSILIOSEMPLEADOSEN EL PROCESAMIENTODE PRODUCTOS

LCTEOS,TALESCOMO LOS BALDESPARA EL ORDEOY LOS FILTROS

ACUMULANORGANISMOSDEDESCOMPOSICINSI NO SON DEBIDAMENTE

LAVADOSY DESINFECTADOSDESPUSDESUUSO.

ELORDEADOR

AL PASAR DE UN ANIMAL A OTRO, EL ORDEADORPUEDE TRANSMITIRLOS

MICROORGANISMOSPATGENOSA TODOELREBAO,LO QUECONTAMINARATODALA

LECHE.

ELAMBIENTE

SI ELORDEOSEREALIZAAL INTERIORDELESTABLO,COMO SUCEDE

NORMALMENTEENLASGRANJASPEQUEAS,EXISTEUNALTORIESGODE

CONTAMINACINA TRAVSDELAIREY DELOSINSECTOSQUEPULULAN

ENELLUGAR,PARTICULARMENTELASMOSCAS

EL SUMINISTRO DE AGUA

UTILIZAR AGUA CONTAMINADA PARA LAVAR LAS UBRES DE LOS ANIMALES YLOS UTENSILIOS,

ENTRE OTROS, PUEDE SER CAUSA DE CONTAMINACIN. EL SUMINISTRO DE AGUA LIMPIA

RESULTA ESENCIAL PARA DISMINUIR LOS NIVELES DE CONTAMINACIN.

TIPOS DE LECHE Y..

METODOS DE CONSERVACIN

LECHE HERVIDA:CONSISTE EN LLEVAR LA LECHE A EBULLICIN

(TEMPERATURA SUPERIOR A 100C). SE TRATA DE UN PROCESO

OBLIGATORIO PARA LA LECHE FRESCA, QUE VE MODIFICADO SU SABOR Y

OLOR A CAMBIO DE OBTENER UNA GARANTA HIGINICA

LECHE PASTEURIZADA:SE TRATA A 70-75C DURANTE 15 SEGUNDOS. DE

ESTA MANERA SE DESTRUYEN LOS GRMENES PATGENOS Y LA MAYORA

DE LAS BACTERIAS SIN AFECTAR A LAS CUALIDADES DE LA LECHE. SE

PRODUCEN PRDIDAS VITAMNICAS MNIMAS CONSERVNDOSE LA LECHE A

0-3C UNOS 3-4 DAS DESDE LA APERTURA DEL ENVASE

LECHE UPERIZADA (UHT):ES UN PROCESO SIMILAR A LA ESTERILIZACIN

(SE DA UN CALENTAMIENTO A 130-140C DURANTE 1-2 SEGUNDOS), PERO

CON LAS VENTAJAS DE CONSERVAR EL OLOR Y SABOR.

LECHE ESTERILIZADA: LA APLICACIN DE CALOR SUPERA LA TEMPERATURA

DE EBULLICIN (110-115C DURANTE 20-30 MINUTOS). SE DESTRUYEN

TODOS LOS MICROORGANISMOS Y ESPORAS.

LECHE EN POLVO O DESHIDRATADA: SE OBTIENE TRAS LA EVAPORACIN

CASI COMPLETA DEL AGUA QUE CONTIENE LA LECHE. ES FCIL DE

CONSERVAR Y ALMACENAR EN RECIPIENTES CERRADOS Y LUGARES SECOS.

LECHE EVAPORADA O CONCENTRADA: ES LECHE ESTERILIZADA CUYO

VOLUMEN SE HA REDUCIDO A LA MITAD POR EBULLICIN CONTINUADA. LA

INGESTIN SE REALIZA TRAS PREVIA RECONSTITUCIN CON IGUAL

VOLUMEN DE AGUA POTABLE

LECHA DESCREMADA:ES LECHE ESTERILIZADA A LA QUE SE HA EXTRADO LA CASI TOTALIDADDE

LOS LPIDOS PERO CONSERVA SUS PROTENAS, LACTOSA, VITAMINA B2, FSFORO Y CALCIO,

PERO NO LAS VITAMINAS LIPOSOLUBLES.

LECHE CONDENSADA (AZUCARADA):ES LECHE EVAPORADA A LA QUE SE

HA AADIDO UN PESO IGUAL EN AZCAR (SACAROSA), DANDO LUGAR A

MENOR CANTIDAD DE PROTENAS Y GRASA, PERO MS HIDRATOS DE

CARBONO

MEDIOS DE CONTAMINACIN DE LA

LECHE Y SUS PRODUCTOS

DERIVADOS

PRODUCCIN PRIMARIA

LALECHESEPUEDECONTAMINARYAENLAETAPADEPRODUCCINPRIMARIA.

LOSPRINCIPALESAGENTESCONTAMINANTESSON:

LOS QUMICOS (PROCEDENGENERALMENTEDE LOS MEDICAMENTOS

VETERINARIOSY DE LASSUSTANCIASQUE PUEDANUTILIZARSEEN LA

CRA DE ANIMALES,AUNQUETAMBINPUEDENPASARA LA LECHE

DURANTEELORDEODETERMINADOSCONTAMINANTESAMBIENTALES

COMO INSECTICIDAS,PLAGUICIDASY RESTOSDE DETERGENTESY

DESINFECTANTESUTILIZADOSENLALIMPIEZADELOSEQUIPOS,ETC. )

MICROBIOLGICOS(SON BACTERIAS, VIRUS Y HONGOS Y SU ORIGEN ES

MUY DIVERSO: LOS INTESTINOS DE LOS ANIMALES, SU PIEL, LA MATERIAFECAL,

EL ALOJAMIENTO, EL MEDIO AMBIENTE, LOS PIENSOS E INCLUSO LAS ROPAS O

LAS MANOS DEL ORDEADOR.)

YA QUE LA LECHE ES CASI ESTRIL CUANDO ES SECRETADA POR UNA UBRE

SANA.

EJEMPLO.

CONDICIONESHIGINICASDELORDEO

ELGANADODEBEESTARLIMPIOENELMOMENTODELORDEO.

LASALADEORDEOHADEESTARLIMPIAY PREPARADAPARAELIMINARELESTIRCOLY

LAORINADELOSANIMALESMIENTRASSEORDEAN,PARAEVITARSALPICADURAS.

LOS ORDEADORESDEBENLAVARSEESCRUPULOSAMENTELASMANOSCON AGUA

CALIENTEY JABNANTESDEPROCEDERALORDEO. HANDEUTILIZARROPASLIMPIAS

Y BOTASDEGOMA Y OBSERVARACTITUDESHIGINICAS.

LAS UBRESDEBENLAVARSEY SECARSECON TOALLASDESECHABLESANTESDEL

ORDEO. ELIMINARLOSPRIMEROSCHORROSDELECHE.

LASORDEADORASDEBENLAVARSE,DESINFECTARSEY ENJUAGARSECON SUFICIENTE

AGUA POTABLEY PRODUCTOSADECUADOSANTESY DESPUSDELORDEO. LAS

PEZONERASNO SEDEJARNENCONTACTOCONELSUELO.

TRANSPORTE DE LA LECHE

DEBEREALIZARSEENVEHCULOSREFRIGERADOSDESTINADOSEXCLUSIVAMENTEPARAESTEFIN.

LAREFRIGERACINNO DEBESUPERARLOS4C. ESTEENFRIAMIENTODURANTEESTEPERODO

MANTIENELACALIDADORIGINALDELALECHEY ESELMTODOPREFERIDOPARAGARANTIZAR

UNPRODUCTODEBUENACALIDADPARALAELABORACINY ELCONSUMO.

EN ALGUNASZONAS DE LOS PASESEN DESARROLLO,LA REFRIGERACINNO ES VIABLE

DEBIDOA LOSELEVADOSNIVELESDEINVERSININICIALY COSTOSDEFUNCIONAMIENTO,AS

COMO A PROBLEMASDE CARCTERTCNICO,ENTREESTOSLA CARENCIADE SUMINISTRO

ELCTRICOO LAFALTADEFIABILIDADDELMISMO.

LA LACTOPEROXIDASA: ESUNA ENCIMANATURALPRESENTEEN LA LECHEQUECUMPLELA

FUNCINDE AGENTEANTIBACTERIANONATURAL. SE RECOMIENDAQUE SOLO PERSONAS

CAPACITADASUTILICENESTESISTEMA

CONSISTEEN LA OXIDACINDE LOS IONESTIOCIANATOPORLA ACCINDE LA ENZIMA

LACTOPEROXIDASAENPRESENCIADEPERXIDODEHIDRGENO,Y LACONSECUENTEACCIN

DEDICHOSIONESOXIDADOSSOBRELASBACTERIASPRESENTESENLALECHE,RETARDANDOSU

DETERIOROEN8-24 HORAS,SEGNLATEMPERATURAY CALIDADINICIALDELALECHE

ESTUDIOSREALIZADOSEN CUBAPOR PONCEET AL. (1987) INDICANQUE ESTEMTODO

PODRASERUTILIZADOPARACONSERVARLALECHECRUDAENCONDICIONESDEEMERGENCIA,

O CUANDOFALTALAENERGAELCTRICAPARALAREFRIGERACIN.

ALMACENAMIENTO

UNA VEZ QUE LA LECHE LLEGA A LA INDUSTRIA DONDE VA A RECIBIR TRATAMIENTO, EXISTEN TRES

TIPOS PRINCIPALES DE RIESGOS:

QUE SU CARGA MICROBIANA SEA SUPERIOR A LOS LMITES LEGALES. LAS EXPLOTACIONES HAN

DE CUMPLIR TODOS LOS REQUISITOS DE SANIDAD ANIMAL E HIGIENE.

QUE PROLIFEREN GRMENES DEBIDO A UNA REFRIGERACIN INCORRECTA O A UN

ALMACENAMIENTO DEMASIADO PROLONGADO. NO SE DEBEN SUPERAR LOS 4 CANTES DEL

TRATAMIENTO TRMICO, NI ALMACENARSE DURANTE LARGOS PERIODOS DE TIEMPO.

QUE LOS LOCALES Y EQUIPOS NO ESTN EN CONDICIONES HIGINICAS. DEBE APLICARSE EL

PLAN ADECUADO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN.

PARA LO CUAL CUANDO SE RECIBE LA LECHE CRUDA EN EL

ESTABLECIMIENTO DE TRANSFORMACIN HAN DE EFECTUARSE LOS

SIGUIENTES CONTROLES:

INSPECCIONAR VISUALMENTE LA LECHE RECIBIDA.

COMPROBAR SU GARANTA, EXAMINANDO LA DOCUMENTACIN QUE LA

ACOMPAA: CERTIFICADOS, ALBARANES, RESULTADOS ANALTICOS, ETC.

COMPROBAR SI CUMPLE LA NORMATIVA VIGENTE EN CUANTO A CONTENIDO

MICROBIOLGICO, CONTENIDO EN CLULAS SOMTICAS, ETC.

COMPROBAR SI CONTIENE INHIBIDORES (RESTOS DE MEDICAMENTOS).

VERIFICAR LA TEMPERATURA DE REFRIGERACIN DURANTE EL TRANSPORTE Y

EN EL MOMENTO DE RECEPCIN EN EL ESTABLECIMIENTO.

CONTROLAR LA TEMPERATURA DURANTE EL ALMACENAMIENTO, AS COMO LA

DURACIN DE STE EN CADA PARTIDA RECIBIDA. TODOS LOS TANQUES O

DEPSITOS DE ALMACENAMIENTO DE LECHE CRUDA HAN DE DISPONER DE

TERMMETROS EXTERIORES.

COMPROBAR QUE SE CUMPLE EL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN.

PROCESADO DE LA LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS

EN ESTE PROCESO SE DEBEN TOMAR EN CUENTA CIERTAS MEDIDAS

DE HIGIENE COMO:

MANTENER UN ALTO GRADO DE HIGIENE PERSONAL.

MANTENER LOS EQUIPOS UTENSILIOS Y SUPERFICIES EN PERFECTAS CONDICIONES DE

CONSERVACIN Y LIMPIEZA.

MANTENER EL REA DE PROCESO A UNA TEMPERATURA MENOR A LOS 15C.

ALMACENAR LOS AROMAS, SAL Y ADITIVOS EN LUGARES SECOS Y PROTEGIDOS.

Tratamiento Caractersticas de la leche Condiciones de tratamiento

Pasteurizacin

Es la leche del da. Se destruyen los

grmenes patgenos y una proporcin

importantede losdemsgrmenes. Despus

del tratamientoha de conservarsesiempre

enfro. Seconservaduranteunasemana.

72 C.

Durante15-20 segundos

Enfriamientoposteriora 6 C.

Esterilizacin

Se destruyen todos los microorganismos

presentesen la leche. Seconservadurante6

meses

Entre105 y 120 C.

Durante15-20 segundos.

Preesterilizacinprevia a 130-

140 Cdurante2-15 segundo

UHT

Se consiguela destruccincompletade los

grmenes. Seconservadurante3 meses.

Calentamientoinstantneoenflujo

continuoa 140-150 C.

Durante2-5 segundos.

Envasadoaspticoen recipientes

estriles.

ENVASADO

EL ENVASADO DE LA LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS SE REALIZA GENERALMENTEEN

ENVASES PARCIALMENTE FORMADOS EN LOS PROPIOS EQUIPOS DE ENVASADO,

DONDE PREVIAMENTE SON ESTERILIZADOS. EN LA CADENA SE LLENAN Y SECIERRAN

HERMTICAMENTE.

LA CONTAMINACIN DE LA LECHE O PRODUCTOS LCTEOS DURANTE ESTA

ETAPA PUEDE OCURRIR POR ALGUNA DE LAS SIGUIENTES CAUSAS:

LOS EQUIPOS NO FUNCIONAN CORRECTAMENTE.

LA LNEA DE LLENADO NO EST LIMPIA Y DESINFECTADA.

LOS OPERADORES NO MANIPULAN SIGUIENDO LAS NORMAS HIGI- NICAS.

EL AMBIENTE DE LA SALA DE ENVASADO TIENE DEMASIADA CARGA

MICROBIANA.

EL ALMACENAMIENO INDUSTRIAL

ESTA ETAPA CORRESPONDEAL PERIODODE TIEMPO QUE

TRANSCURREDESDEQUEELPRODUCTOSALEYA ACABADODELA

LNEADEELABORACINHASTAQUESEEXPIDEDESDEELALMACN

PARASERDISTRIBUIDO. ENELCASODELALECHEPASTEURIZADAY

OTROS PRODUCTOSLCTEOS,COMO YOGURES,QUESOS

FRESCOS,ETC.

LOS RIESGOSFUNDAMENTALESSON LA PROLIFERACINBACTERIANAPOR

ALMACENAMIENTOA TEMPERATURASINADECUADAS(PORENCIMADELOS6

C) Y SUPERARLA FECHADE CADUCIDAD. CUANDOSE TRATADE LECHE

ESTERILIZADAO UHT,ELPRINCIPALRIESGODECONTAMINACINASOCIADO

AL PERIODO DE ALMACENAMIENTOINDUSTRIALES LA PRDIDADE

ESTANQUEIDAD. CON UNASIMPLEINSPECCINVISUAL,ELOPERADORPUEDE

DETECTARENVASESDETERIORADOS,MOJADOS,ETC.

LA DISTRIBUCION Y LA VENTA

LA DISTRIBUCINY VENTA LA LECHEPASTEURIZADA,AS COMO LOS

PRODUCTOSLCTEOSFRESCOS(QUESOS FRESCOS,YOGURES,NATA

PASTEURIZADA),DEBENDISTRIBUIRSEEN VEHCULOSREFRIGERADOSPARA

EVITARROMPERLA CADENADE FRO. LAS LECHESESTERILIZADAS,POR SER

PRODUCTOSDELARGAVIDA,NO REQUIERENFROPARASUTRANSPORTE,PERO

DEBEEXIGIRSEIGUALMENTEQUE LOS VEHCULOSSE ENCUENTRENEN

PERFECTASCONDICIONESHIGINICAS.

DURANTETODOELPROCESODEDISTRIBUCINDELA LECHEY PRODUCTOS

LCTEOSHA DE EVITARSEELINADECUADOTRATAMIENTODELPRODUCTO,

CON APILAMIENTOSEXCESIVOS,GOLPESY SOBRECARGAS,QUE PUEDEN

ORIGINAR ROTURAS,ROZAMIENTOS,PINCHAZOSY REVENTONESQUE

PROVOCANLAPRDIDADEHERMETICIDADDELOSENVASES. POROTROLADO,

LOS COMERCIANTESY CONSUMIDORESDEBEN RESPETAREN TODO

MOMENTOLAS TEMPERATURASY CONDICIONESDE ALMACENAMIENTOY

EVITARLA CONTAMINACINCRUZADADE LOS PRODUCTOSLCTEOS

FRESCOSUNA VEZABIERTOSLOSENVASES,YA QUESON EXTREMADAMENTE

SENSIBLES.

MICROBIOLOGA DE LA LECHE

INTRODUCCIN

LALECHEDEBIDOA SUCOMPOSICIN

QUMICAY A SU ELEVADAACTIVIDAD

DE AGUA, ES UN MAGNFICO

SUSTRATOPARAEL CRECIMIENTODE

UNA GRAN DIVERSIDAD DE

MICROORGANISMOS.

LA RECOGIDA,ALMACENAMIENTOY

TRANSPORTEDE LA LECHESON

OPERACIONESEN LAS CUALESSE

PRODUCEN CON MAYOR

FRECUENCIALACONTAMINACIN.

BACTERIAS: LCTICAS

Formadorasde textura, por efecto de la acidez

producida por la fermentacinde la lactosa, la

lechepuede coagulargraciasa la coalescenciade

lascasenasal alcanzarel pH iso-elctrico.

En la elaboracin de crema y mantequillauna

ligera acidificacinpermiteacelerar el procesoy

aumentael rendimiento,algunasespeciesproducen

polisacridosque aumenta la viscosidadde la

lechecambiandosutextura.

BACTERIAS ESPORULADAS:

Bacteriasaerbicasconactividadenzimticovariada produciendoacidificacin, coagulacin yproteolisis.

Algunos producen toxinas patgenas como el clostridiumbotolinumen la leche cruda, su crecimiento es inhibido por las bacterias lcticas.

Resisten la pasteurizacin por su capacidad de producir esporas, las cuales solo se destruyen a temperaturas por encima de 100C.

ENTEROBACTERIAS:

LA MAYOR PARTE DE ELLAS SE

ENCUENTRAN EN EL INTESTINO DE LOS

MAMFEROS, SU PRESENCIA EN LA

LECHE PUEDE ATRIBUIRSE A UNA

CONTAMINACIN DE ORIGEN FECAL.

FERMENTAN LA LACTOSA, FORMAN

GAS CARBNICO.

SUELENENCONTRARSEFRECUENTEMENTECLULASVOLUMINOSAS,ESFRICAS

U OVALADAS,DE LEVADURASNO ESPORULANTESQUE PERTENECENAL

GNEROCANDIDA.

SON LA CAUSA DE LA LECHE ESPUMOSA,PUEDEN PROVOCAR

FERMENTACIONESGASEOSASY SABORESINDESEABLES,GENERALMENTEEN

LASNATASDEGRANJAY ENLASCUAJADASFRESCASDEQUESERA.

HONGOS

TIENE IMPORTANCIA EN LA MAYOR PARTE DE PRODUCTOS LCTEOS; SE

DESARROLLAN EN LA SUPERFICIE Y EN LAS PARTES EN CONTACTO CON EL AIRE.

PenicilliumGeotrichum

candidum

Varias especies

intervienen el

afinado de

diversos tipos de

quesos.

Invade las cuajadas

frescas de quesera;

es sensible a la sal,

que retarda su

desarrollo.

FACTORES QUE AFECTAN EL DESARROLLO DE LOS MICROORGANISMOS

Accin de la temperatura

A los microorganismos se los mata con el calor.

Industrialmente se usa la pasteurizacin. Las bajas temperaturas detiene el desarrollo de

la mayora de los microorganismos.

Accin de la humedad

Mientras ms seco sea un lugar, menos posibilidades tienen los microorganismos de vivir all. Este es el principio de conservacin de la leche en polvo y de todos los dems

productos deshidratados.

FACTORES QUE AFECTAN EL DESARROLLO DE LOS MICROORGANISMOS

Accin de la acidez:

Los microorganismos prefieren un determinado grado de acidez para vivir;

por eso si el queso, o el yogurt tienen suficiente cido lctico producido por los

microorganismos del fermento, se conservarn ms tiempo.

Agentes de limpieza y de los desinfectantes

Los ms utilizados en la industria y en los tambos son los productos a base de yodo o cloro. Es muy importante lavar y desinfectar

bien todos los equipos y utensilios de la planta que estn en contacto con la leche.

MICROORGANISMOS PATGENOS PRESENTES EN LA LECHE.

SALMONELLA:

-SNTOMAS:INICIAN 6-48 H DESPUS DE LA INGESTIN. SNTOMAS GASTROINTESTINALES DE

INTENSIDAD LEVE A MODERADA. PUEDEN DURAR DE 4 A 7 DAS.

-RIESGOS:SURGIMIENTO DE CEPAS RESISTENTES A ANTIBITICOS.

LISTERIA:

-SNTOMAS: INICIO: DESDE POCOS DAS HASTA SEMANAS. SNTOMAS DE LEVE INTENSIDAD,

SIMILARES A LOS SNTOMAS DE LA INFLUENZA.

-RIESGOS: ESTE TIPO DE INFECCIN DURANTE EL EMBARAZO PUEDE SER CAUSA DE ABORTO,

MUERTE DEL RECIN NACIDO, PARTO PREMATURO O INFECCIN EN EL RECIN NACIDO.

MICROORGANISMOS PATGENOS PRESENTES EN LA LECHE.

CAMPYLOBACTERJEJUNI:

-SNTOMAS: INICIO: 2-5 DAS. SNTOMAS GASTROINTESTINALES DE INTENSIDAD LEVE A

MODERADA CON DURACIN DE 7 A 10 DAS.

-RIESGOS: SE CONSIDERA LA CAUSA MS COMN DE ENFERMEDADES ADQUIRIDAS A TRAVS

DE ALIMENTOS EN HUMANOS. UN MNIMO DE 100 A 500 ORGANISMOS PUEDEPRODUCIR

ENFERMEDAD.

MICROORGANISMOS PATGENOS PRESENTES EN LA LECHE.E. COLIO157:H7

-SNTOMAS: INICIO: POCOS DAS DESPUS DE LA INGESTIN. DIARREA CON SANGRADO Y DOLOR ABDOMINAL.

GENERA UNA POTENTE TOXINA QUE PUEDE CAUSAR SNDROME URMICO HEMOLTICO EN EL CUAL LOS GLBULOS

ROJOS DE LA SANGRE SON DESTRUIDOS Y LOS RIONES FALLAN. DURA DE 4 A 15 DAS.

-RIESGOS: AUNQUE ESTA BACTERIA ES ALTAMENTE PATOGNICA EN HUMANOS, PARECE NO MOSTRAR SNTOMAS EN

GANADO.

YERSINIA:

-SNTOMAS:DIARREA CRNICA.

-RIESGOS: SI SE ENCUENTRA PRESENTE EN LA LECHE CRUDA, PUEDE CRECER EN GRANDES NMEROS INCLUSO A

TEMPERATURAS DE REFRIGERACIN.

DERIVADOS DE LA LECHE

YOGURT

QUESO

MANTEQUILLAS

YOGURT

SISEDESEAELABORARYOGURDEBEREALIZARELSIGUIENTEPROCEDIMIENTO:

COCCIN: HERVIRLECHEENTERAO DESCREMADAA 90 C DURANTE20 SEGUNDOS.

ENFRIADO: DESPUSDEHERVIR,ENFRIARHASTA34 C.

AGREGADODEFERMENTO: SEAGREGAUNA CUCHARADADEYOGURTINDUSTRIALPOR

CADALITRODELECHE.

INCUBADO: SEDEJAINCUBANDOA 34 C PORUNDA.

ADICINDEADITIVOS: ENDULZARY/O MEZCLEELYOGURTCONFRUTAS.

ENVASADO: DEPOSITARELYOGURTENLOSENVASESLIMPIOSY ASEGRESEQUECIERREN

HERMTICAMENTE.

ALMACENADO: MANTENERELYOGURTENREFRIGERACIN