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LECHE Y DERIVADOS. COMPOSICIÓN Y PROPIEDADES

Escrito por Mabel Araneda

Última actualización en 01 Agosto 2015

 

La leche es tan antigua como la humanidad misma1. La evidencia

arueológica parece indicar ue las ove!as " las cabras se domesticaron

en las praderas " bosues abiertos de los actuales #r$n e #ra%& hace unos

10.000'11.000 a(os& mil a(os antes ue los bóvidos2.

 )odos los mam*+eros producen leche para sus cr*as& pero solo unos pocosparientes cercanos han sido e,plotados por los humanos. Los animales

ue contribu"en al suministro mundial de leche de manera signi-cativa

son vacas& carabao /b+alo asi$tico& ove!as& cabras& camellos " "ac%s2.

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egn las estad*sticas de las 3A4 la producción mundial de leche +ue

igual a 56&7 millones de toneladas /a(o 2012. La leche de vaca es la

ue m$s contribu"e al suministro mundial /869& seguido por la leche de

b+ala /12&79 " cabra /2&:96.

El principal pa*s productor de leche es #ndia /121&8 millones de ton.&

seguido por Estados ;nidos /8&5 millones de ton.. <especto a la

producción de leche de vaca& el principal pa*s productor es Estados

;nidos /8&5 millones de ton.& seguido por #ndia /5:&7 millones de ton.6.

El consumo per'c$pita /=g>persona>a(o mundial de l$cteos /e,cluida la

manteuilla se sita en 70&6 /euivalente a 2: g>d*a>persona. ?ara los

pa*ses menos desarrollados este consumo es igual a :0 =g>persona>a(o@mientras ue el consumo per'c$pita de la ;nión Europea es igual a 2:0&1

=g>persona>a(o. Los pa*ses m$s consumidores de l$cteos son 3inlandia&

?a*ses a!os& uecia " Montenegro /3igura 1 /3A4)A)& 2011:

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Figura 1: Consumo pr!"#pi$a % &#"$os '(g)a*o+ sg,n

FAOS-A- /011

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Besde un punto de vista biológico& la &" es la secreción de las

hembras de los mam*+eros& ue tiene la +unción de satis+acer los

reuerimientos nutricionales del reciCn nacido en sus primeros meses devida5.

El primer Duido segregado por la gl$ndula mamaria es el calostro& una

solución cremosa& amarilla " concentrada de grasas& vitaminas "

prote*nas& en especial inmunoglobulinas " anticuerpos2. BespuCs de 2'6

d*as " durante 7'10 meses del periodo de lactancia& se produce la leche

con un rendimiento de 6 litros>d*a para vacas ue pastorean& sin

atención mCdica " hasta 25 litros>d*a o m$s para vacas estabuladas conbuenas condiciones de salud " alimentación.

La estructura de la leche es comple!a " mu" organizada.?osee m$s de

100 substancias ue se encuentran "a sea en solución& suspensión o

emulsión8.

En el suero " +ormando una solución verdadera& se encuentran la lactosa

/principal hidrato de carbono de la leche& vitaminas hidrosolubles "

di+erentes sales. Fomo dispersión coloidal se encuentran la case*na

/prote*na m$s abundante de la leche dispersa como un gran nmero de

part*culas sólidas tan peue(as ue permanecen en suspensión

/denominadas micelas de case*na& las prote*nas del suero " el +os+ato

de calcio. 3inalmente como emulsión& se encuentran los glóbulos de

grasa " otros l*pidos&8.

Figura /: Es$ru"$ura % &a &"

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La "omposi"i2n 3u4mi"a de la leche depende de muchos +actores&

como la especie /tabla 1& la raza& la variabilidad animal& la edad& la +ase

de lactación& la estación de a(o& la alimentación& el tiempo de orde(a& el

periodo de tiempo entre orde(os& las condiciones -siológicas /incluido si

la vaca est$ tranuila o nerviosa& condiciones higiCnicas " el ue reciba

medicación o no&8 . in embargo& los procedimientos realizados para la

venta " consumo aseguran una composición siempre constante& dentro

de ciertos m$rgenes establecidos por la legislación alimentaria segn el

tipo de leche.

 

-a5&a 1: Composi"i2n 3u4mi"a m%ia 'g)100 m&+ % &a &" %

%i6rn$s sp"is

Esp"iPro$4 

na

7ra

sa

La"$o

sa

Cni8

as

D4as n"sarios para

%up&i"ar & pso a&

na"imin$o

1&0 6&8 &0 0&2 1:0

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Gumana

Haca

6&: 6& :&8 0& :

Fabra

2&7 :&5 :&1 0&8 17

4ve!a

5&6 &: :&8 1&0 10

3uente Amito I. Fiencia " tecnolog*a de la leche. Editorial Acribia.

Jaragoza& 1771

  El agua es el componente m$s abundante de la leche. La lactosa

es el componente m$s abundante del e,tracto sólido. Es un hidrato de

carbono ue se encuentra solamente en la leche " es el responsable del

sabor dulce de Csta5.

La grasa es el segundo componente ma"oritario " es el m$s variable. e

encuentra en +orma de glóbulos grasos " est$ compuesta principalmente

por $cidos grasos saturados /apro,& 9. ?osee una proporción

apreciable de $cidos grasos de cadena corta ue le proporcionan el olor

caracter*stico a la leche " derivados.

Las prote*nas se encuentran en cantidades apreciables& " se pueden

distinguir las prote*nas del suero /ue destacan por su alto valor

nutricional " las case*nas. Estas ltimas !uegan un rol +undamental en la

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elaboración de uesos " productos +ermentados debido a su capacidad

para precipitar ba!o ciertas condiciones /E!. al adicionar $cidos5.

Las vitaminas se encuentran en cantidades mu" peue(as& pero

desempe(an un papel +undamental en el crecimiento& mantenimiento "+uncionamiento del cuerpo humano. Los minerales representan un

peue(a parte de los constitu"entes de la leche /19& sin embargo&

tienen un indiscutible valor nutricional " tienen una enorme importancia

en el mantenimiento de la estabilidad de la leche 5&.

Adem$s la leche contiene diversos enzimas /prote*nas activas algunas

con actividad antimicrobiana& anticuerpos& cClulas macro+$gicas con una

misión de+ensiva& hormonas propias del animal10

 " adem$s puedendetectarse sustancias e,tra(as /E!. residuos de antibióticos& de

pesticidas& micoto,inas ue llegan al animal a travCs de su

alimentación& pre'tratamiento con medicamentos " hormonas o de

+orma accidental.

En la tabla 2& se muestra la composición de la leche " algunos derivados&

indicando las vitaminas " minerales ue destacan.

-a5&a /:Composi"i2n 3u4mi"a % &a &" 9 a&gunos %ria%os por

100 gramos.

Componn$sL"

n$ra

 Yogur

na$ura&;usi&&o

;uso

7ou%a

Energ*a /=cal 1 1 106 65

Agua /g 88 88 7 :1

?rote*na /g 6&2 6&5 12&5 2:&7Krasa /g 6&6 6&6 :&5 2&:

Krasa saturada/g 1&7 2&1 2&7 1&

Krasa monoinsaturada /g 0&8 0&7 1&6 &

Krasa poliinsaturada /g 0&2 0&1 0&1 0&

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Folesterol /mg 10 16 15 11:

odio /mg :6 : :05 817

Farbohidratos /g :&8 :& 2& 2&2

Hitaminas Hitamina 12& <iboDavina& Hitamina A&iacina& Hitamina

Minerales Falcio& Jinc& 3ós+oro& Magnesio& odo

3uente ;BA ational utrient <e+erence Batabase +or tandar

<e+erence. <elease 2: /2011

<especto al a&or nu$ri"iona&& los productos l$cteos proporcionan un

elevado contenido de nutrientes en relación al contenido calórico.

?resentan una composición mu" euilibrada en nutrientes& aportandoprote*nas de alto valor biológico& grasa& hidratos de carbono /lactosa&

vitaminas liposolubles /en leches sin desnatar o desnatadas

enriuecidas en dichas vitaminas " minerales& especialmente calcio "

+ós+oro. in embargo& no es un alimento totalmente completo& "a ue es

pobre en hierro " vitamina F 5.

e consideran una e,celente +uente de calcio& por su elevado contenido

" alta disponibilidad para el organismo humano. Esto se debe a laespecial composición en nutrientes /presencia de vitamina B " lactosa&

adecuada proporción Falcio>3ós+oro de la leche " derivados& ue

+acilitan la absorción del calcio por el organismo humano5&.

Adem$s& debido al elevado contenido en lisina pueden elevar el valor

biológico de prote*nas de in+erior valor como los cereales& cuando se

consumen con!untamente5.

La composición " valor nutritivo de la leche la convierten en un alimento

especialmente necesario en periodos de crecimiento " desarrollo

/in+ancia " adolescencia& " en situaciones -siológicas concretas

/embarazo " lactancia. u consumo contribu"e al buen +uncionamiento

de la masa ósea " muscular del adulto " anciano.

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En la -gura 6 se indica el valor energCtico " contenido de

macronutrientes en una porción de l$cteos@ " en las -guras : " 5 se

muestran los porcenta!es de los reuerimientos diarios de vitaminas "

minerales respectivamente cubiertos por una porción de leche /1 taza.

Figura <: Composi"i2n 9 a&or nrg=$i"o % 1 por"i2n % &" 9

%ria%os

/F$lculos basados en los datos de la ;BA ational utrient <e+erenceBatabase +or tandar <e+erence. <elease 2: /2011.

 

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Figura >: Por"n$a? % &os r3urimin$os %iarios % i$aminas

"u5ir$os por 1 aso % &"

/F$lculos basados en los <BA de la ational Academ" o+ ciences&

#nstitute o+ Medicine& 3ood and utrition oard. Bisponible

en http>>iom.edu>Activities>utrition>ummar"B<#s>N>media>3iles>Activit

"9203iles>utrition>B

<#s><BA920and920A#sOHitamin920and920Elements.pd+  

 

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Figura @: Por"n$a? % &os r3urimin$os %iarios % minra&s

"u5ir$os por 1 aso % &"

/F$lculos basados en los <BA de la ational Academ" o+ ciences&

#nstitute o+ Medicine& 3ood and utrition oard. Bisponible

en http>>iom.edu>Activities>utrition>ummar"B<#s>N>media>3iles>Activit

"9203iles>utrition>B

<#s><BA920and920A#sOHitamin920and920Elements.pd+ 

in embargo& e,isten controversias respecto a las propi%a%s

sa&u%a5&s de los productos l$cteos& " si son realmente la me!or +uente

de calcio para la ma"or*a de la gente. Mientras ue el calcio " los

productos l$cteos pueden reducir el riesgo de la osteoporosis

/debilitamiento de los huesos& c$ncer de colon " posiblemente disminuir

el riesgo de presión arterial alta@ el alto consumo puede aumentar el

riesgo de c$ncer de próstata " posiblemente c$ncer de ovario. Adem$s&los productos l$cteos pueden ser altos en grasas saturadas& as* como en

retinol /vitamina A& ue en niveles elevados& paradó!icamente& puede

debilitar los huesos11.

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?or otro lado& alrededor del 59 de la población adulta del mundo no

produce su-ciente lactasa /enzima ue degrada la lactosa& " por lo

tanto tiene algn grado de intolerancia a la lactosa12. Estas personas

pueden presentar s*ntomas& tales como& calambres& hinchazón& gases "

diarrea despuCs de comer o beber productos l$cteos. Estos s*ntomas

pueden variar de leves a severos. Fiertos grupos son mucho m$s

propensos a tener intolerancia a la lactosa. ?or e!emplo& el 70 9 de los

asi$ticos& el 0 9 de los negros " los ind*genas& " el 50 9 de los

hispanos son intolerantes a la lactosa& en comparación con sólo el 15 9

de las personas de ascendencia del norte de Europa11 /3igura .

Figura : Pra&n"ia mun%ia& % In$o&ran"ia a &a &a"$osa n

po5&a"ions r"in$s

3uente http>>commons.Pi%imedia.org>Pi%i>3ile

QorldPideOprevalenceOo+OlactoseOintoleranceOinOrecentOpopulations.!pg

 

<especto a la s$a5i&i%a% % &a &" & es un alimento altamente

perecible. Es el sustrato ideal para el crecimiento de numerosos

microorganismos& debido a su elevado contenido en agua& pG pró,imo al

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neutro " por contener una gran cantidad de nutrientes utilizables por los

microorganismos16.?or lo tanto& los productos l$cteos deben

almacenarse ba!o re+rigeración para garantizar su inocuidad "

calidad1: /ver recomendaciones.

Actualmente el comercio o+rece una amplia gama de productos l$cteos&

ue se obtienen mediante diversos tratamientos de la leche

/concentración& evaporación& deshidratación& coagulación& +ermentación&

etc. " la adición segn el producto de diversos ingredientes /azcares&

sal& prebióticos& probióticos " diversos aditivos. Las caracter*sticas

sensoriales& duración " valor nutricional de los productos l$cteos var*an

segn las materias primas empleadas& procesamiento " tecnolog*as

aplicadas.