Tecnología de los alimentos

Bromatología

Unidad N°1

APRENDIZAJES ESPERADOS:

Distingue los cambios que experimentan los alimentos al aplicar tecnología en los procesos industriales.

CRITERIOS DE EVALUACION :

- Identifica las características químicas y nutricionales de los alimentos por grupo.

- Reconoce procesos tecnológicos asociados a la elaboración de alimentos.

- Reconoce flujos de fabricación de subproductos de los distintos grupos de alimentos.

BROMATOLOGIA

DEFINICIÓN: Es la ciencia que estudia los alimentos en cuanto a su producción, manipulación, elaboración y

distribución.

broma, bromatos: alimento logos : tratado o ciencia

El concepto se aplica al estudio de todos los alimentos y nutrientes que aprovechaban las plantas, los animales y el

hombre.

La Bromatología es la ciencia que estudia integralmente los alimentos y que permite:

- Conocer su composición cualitativa y cuantitativa.- Comprender el significado higiénico y toxicológico de las alteraciones y contaminaciones, de qué manera y por quéocurren y cómo evitarlas. - Saber cuál es la tecnología más apropiada para tratarlos y cómo aplicarla. - Saber cómo legislar y fiscalizar para proteger los alimentos y al consumidor. - Saber qué métodos analíticos aplicar para determinar su composición y determinar su calidad.

La Bromatología divide los alimentos en cinco grupos:

1. Lácteos y derivados2. Carnes, pescados, mariscos y huevos3. Frutas, verduras, cereales y leguminosas4. Aceites y grasas5. Azucares

Lácteos y derivados

DEFINICIÓN,DENOMINACIÓN Y CLASIFICACIÓN

El Reglamento Sanitario de los Alimentos define leche como el producto de la ordeña completa e ininterrumpida de las hembras de mamíferos domésticos, sanas, bien alimentadas y en reposo, exenta de calostro.

LECHE

Leche de vaca, leche de oveja, leche de cabra, leche de burra, leche de yegua, leche de camella.

Leche

Líquido, opaco, de color blanco marfil y con el doble de viscosidad que el agua.

El color marfil de la leche puedecambiar a blanco azulado al diluirla en agua o al desengrasarla.

El color amarillento natural de la grasa se debe a la presenciade los pigmentos carotenoides contenidos en los piensos del

vacuno.

La leche tiene un sabor delicado y no fuerte, la grasaláctea absorbe fácilmente olores extraños debiendo tenerse en

cuidado al conservarla.

Calostro :

Líquido espeso que se secreta inmediatamente después del parto, tiene una composición muy distinta a la leche

normal, posee un alto contenido en proteína e inmunoglobulinas y grasa

COMPOSICIÓN :

Contiene un 88% de agua y un 12% de materia sólida, de la cual aproximadamente el 4,5% son hidratos de carbono,

el 3,3% proteínas de alto valor biológico y un 3% son grasas saturadas, favorecedoras de la formación de

colesterol por el organismo.

El resto está formado por vitaminas y minerales.

Factores genéticos

•La especie•La raza•El individuo

Factores fisiológicos

•La fase de lactación•El número de lactaciones

Factores de manejo

•La alimentación•El ordeño

Factores patológicos

•La mamitis

FACTORES QUE AFECTAN A LA

CALIDAD

CALIDAD GLOBAL DE LA LECHE

Calidad Fisico-química (Calidad nutritiva)Características fisico-químicas que definen la leche y

composición en principios inmediatos.

Calidad OrganolépticaCaracterísticas de olor, color y sabor.

Calidad SanitariaFactores bióticos y abióticos que determinan

la inocuidad de la misma para el consumidor.

El Reglamento Sanitario de los Alimentos dice que los requisito que debe cumplir son:

- Exenta de sangre y pus- Exenta de antisépticos, antibióticos y neutralizantes.- Los residuos de plaguicidas y otras sustancias nocivas para la salud no deberán exceder los límitesestablecidos por el Ministerio de Salud;- Sus requisitos microbiológicos y su contenido de materia grasa, serán los que determina este reglamento encada caso.

PARÁMETROS DE CALIDAD FÍSICO-QUÍMICA

La leche es un suero con grasa emulsionada en forma de glóbulo graso. En su composición destacan:

Proteínas: caseína y lactoalbúmina Hidratos de carbono: lactosa Grasa: triglicéridos con ácido grasos saturados (butírico, palmítico, esteárico), Omega 6, colesterol. Sales minerales: fosfatos de calcio y citratos de calcio, magnesio y potasio. Pobre en hierro Vitaminas: Todas las liposolubles (A, D, E y K). Elevada cantidad de riboflavina y, en menor cantidad de las vitaminas A, B1 y B12. Los niveles de vitaminas C y D son relativamente bajas.

VALOR NUTRITIVO DE LA LECHE

• Proteínas de alto valor biológico (perfil de aminoácidos)

• Presencia de péptidos bioactivos (inmunomoduladores,

antimicrobianos, antitrombóticos y antihipertensivos)

• La lactosa es un sustrato que proporciona energía.

• Cubre un alto porcentaje de las necesidades de calcio en la dieta

(1 litro cubre sobradamente 100% de la CDR de calcio)

2 raciones de lácteos cubriría aproximadamente el 60% de la CDR

(Cantidad Diaria Recomendada) de calcio.

La lactosa, la caseína y la presencia de vitamina D favorece la absorción

del calcio por lo que presentan una alta biodisponibilidad.

PROBLEMAS NUTRICIONALES DE LA LECHE

• Problemas de alergia a la proteína de la leche de vaca

(2.5 al 5% de los recién nacidos).

• Intolerancia a la lactosa (deficiencia de enzima lactasa en

el epitelio intestinal) (alternativas con preparados lácteos).

• Alto contenido en ácidos grasos saturados.

• Las leches desnatadas tienen un menor contenido de

vitaminas liposolubles A y D.

PARÁMETROS DE CALIDAD ORGANOLÉPTICA

Color: La leche es un líquido opaco de color blanco amarillento.

Variaciones en el color:

• Alteraciones fisiológicas• Estados patológicos.• Crecimiento microbiano• La alimentación.• Tratamiento térmico.

PARÁMETROS DE CALIDAD ORGANOLÉPTICA

Sabor y olor

El sabor es ligeramente dulce y el olor es inespecífico:

· Estado fisiológico· Estado patológico· Alimentación· Higiene en los establos· Crecimiento microbiano (acidificación)

PARÁMETROS DE CALIDAD HIGIÉNICO-SANITARIA

PARÁMETROS DE CALIDAD HIGIÉNICO-SANITARIA

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO

• Hembras domésticas sanas• Rebaños exentos de brucelosis (fiebre de Malta) y

tuberculosis• Sin lesiones ni inflamaciones en la glándula mamaria

Carga microbiológica admitida < 100.000 ufc/ml

ANÁLISIS CITOLÓGICO

Células somáticas < 400.000 celulas/ml

PARÁMETROS DE CALIDAD HIGIÉNICO-SANITARIA

• Presencia de sustancias de actividad farmacológica o residuos de medicamentos de origen veterinario• Presencia de contaminantes• Aflatoxinas

TRANSPORTE DE LA LECHE

TRATAMIENTO DE LA LECHE ANTES DE SU TRANSFORMACIÓN

Refrigeración < 4ºCNormalización : solo se admite modificar el contenido en grasa (leche semidesnatada o desnatada)Homogeneización: tratamiento para disminuir el tamaño del glóbulo graso.

CLASIFICACION:

a) SEGÚN SU CONTENIDO GRASO:

- Leche Crema > a 30 gr de materia grasa por litro de leche.- Leche Entera un mín. > a 25 gr y un máx. de 30 gr de materia grasa por litro de leche.- Leche Parcialmente Descremada un máx. de 25 gr y un mín. superior a 5 gr de materia grasa por litro.- Leche Descremada un máx. de 5 gr de materia grasa por litro.

TIPOS DE LECHE DE CONSUMO

LECHES TRATADAS TERMICAMENTE

- Leche pasterizada ( 72ºC/15 seg) Destruye casi todas las formas vegetativas de los microorganismos pero no sus esporas. No se afectan las características físico-químicas de la leche ni su sabor y las pérdidas vitamínicas son mínimas.- Leche esterilizada (110-115ºC/20 min) Pierde muchas vitaminas y se afecta algo el color y el sabor de la leche.- Leche Uperisada (UHT): Leche esterilizada a alta temperatura

(130- 145ºC/ 2 -4 seg)

• Leche en Polvo: es el producto seco que resulta de deshidratar la leche, entera o parcialmente desnatada, tienen un máximo de contenido de humedad del 4%.

• Leche Evaporada: tras la pasteurización y la homogeneización, se elimina parte del agua por evaporación a baja temperatura, luego se esteriliza en latas.

• Leche Condensada: está elaborada de leche entera pasteurizada y homogeneizada a la que se le quita la mitad del agua. Se agrega azúcar para obtener una concentración final del 45% de sacarosa para conservarla y luego se enlata.

APLICACIONES GASTRONOMICAS DE LA LECHE• Reacción de Maillard: Proteínas, azucares (lactosa) en

presencia de calor prolongado provoca una coloración oscura

• Refuerza sabores: Utilizada en sopas y salsas• Humecta: Aporta agua, disminuye la desnaturalización

proteica

• Aporta sabor: según el contenido graso que posea

DERIVADOS LÁCTEOS1) MANTEQUILLA: Es el alimento graso obtenido

por procedimientos mecánicos a partir de la leche o nata.

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE LA MANTEQUILLA

Los atributos básicos del sabor son:• dulzor• amargor• acidez

COMPOSICION NUTRITIVA La mantequilla es un producto que tiene un alto contenido de grasas (80 gramos por 100 gramos de producto), grasas saturadas, colesterol y calorías.Una cucharada de mantequilla contiene 12 gramos en total de grasas, 7 gramos de ácidos grasos saturados, 31 miligramos de colesterol y 100 calorías. La mayor es grasa láctea, es importante su contenido en vitaminas liposolubles, principalmente vitaminas A y D.

Proceso de elaboración de mantequilla

APLICACIONES GASTRONOMICAS- Proporcionar grasa a platos que deben ser preparados en la sartén, o sea para saltear verduras.- Base para salsas (como la bechamel o la holandesa) - Aporta sabor a las galletas y diversos pasteles.

2) QUESO: es el producto madurado o sin madurar, obtenido coagulando leche, crema o distintos tipos de suero, por la acción del cuajo u otros coagulantes apropiados (cloruro de calcio), y separando parcialmente el suero que se produce como consecuencia de la coagulación.

Cuajo: fermento presente en el estómago de mamiferos lactantes que tiene la función de coagular la proteína para separarla de la materia grasa y el agua contenida en la leche

Según el l Reglamento Sanitario de los Alimentos- Queso fresco y quesillo- Queso madurado- Queso procesado untable o cortable fundido

Valor Nutritivo: destacando su contenido en proteínas de alto valor biológico, calcio, fósforo y vitaminas, especialmente vitamina A.

FACTORES INTERDEPENDIENTES QUE PARTICIPAN EN EL RESULTADO Y LA CARACTERIZACIÓN DEL QUESO.

a) La composición de la lecheb) Factores microbianos: composición de la flora microbiana presente en la leche c) Factores bioquímicos: concentración y propiedades de las enzimas presentesd) Factores físico-químicos: temperatura, pH, presión atmosférica.e) Factores químicos: proporción de calcio en la cuajada, agua, sales minerales, etc.f) Factores mecánicos: corte, removido y presión mecánica

TIPOS DE QUESOS

1. Quesos duros: 26 – 50% de humedadMuy duros: (26-34%) ParmesanoDuros: (36-46%) Emmental, CheddarSemiduros: (45-50%) Gouda2. Madurados internamente por mohos:Semiduros: (42-52%) Roquefort3. Madurados superficialmente por bacterias:Semiblandos: (45-55%) Limburger4. Quesos blandos: madurados superficialmente por mohos (48-55%): Brie, Camembert5. Quesos blandos: no madurados (50-80%) Cottage, Mozzarella6. Otros tipos: En salmuera, de suero, fundidos

Proceso de elaboración de Queso

3) YOGUR: es el producto lácteo coagulado obtenido por fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, a partir de leche pasteurizada en polvo entera, parcialmente descremada o descremada o mezcla de ellas.

En las leches fermentadas ácidas se produce ácido láctico por fermentación de la lactosa.

CLASIFICACIÓN DEL YOGURT

1. Según su consistencia:Yogurt firmeYogurt batidoYogurt líquido

2. Según su sabor:Yogurt naturalYogurt con frutasYogurt aromatizado

PROCESO DE ELABORACIÓN DEL YOGURT

• TRABAJO GRUPAL N° 1CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR GRUPOSUB-PRODUCTOS DE LÁCTEOS

• 1. Elabore un diagrama de producción de un subproducto lácteo (distinto a los explicados en clases)

• 2. Detalle las etapas de elaboración paso a paso.

APRENDIZAJES ESPERADOS:

1.2. Identifica los cambios físico - químicos que experimentan los alimentos al aplicarles un proceso culinario.

CRITERIOS DE EVALUACION :

- Identifica procesos culinarios que están asociados a las modificaciones de los alimentos.

- Señala los cambios que ocurren en los alimentos al aplicar un proceso culinario.

- Relaciona la tecnología aplicada en los cambios que ocurren en los alimentos.

APRENDIZAJES ESPERADOS:

- Reconoce las propiedades de los nutrientes incluidos en la materia prima que favorecen las técnicas culinarias.

CRITERIOS DE EVALUACION :

- Registra los nutrientes contenidos en grupos de alimentos.

- Clasifica los alimentos por grupo según nutrientes predominantes.

- Explica las propiedades de los nutrientes en preparaciones culinarias.