Leche y sus derivados microorganismos patógenos Microbiología de alimentos I.Q. Kevs Chacón...
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Leche y sus derivados microorganismos
patógenosMicrobiología de alimentosI.Q. Kevs Chacón García
Que es la leche?• Entiende por leche a la secreción natural de las glándulas
mamarias de los mamíferos sanos a excepción del calostro, y esta puede ser procesada para obtener un sinfín de productos lácteos (mantequilla, queso, yogurt, crema, etc.)
La leche buen medio de cultivo
ProteínasCarbohidratos
vitaminas
Composición química
Alta actividad de agua
pH neutro
PatógenosBacterias lácticas
Alteraciones en los productos lácteos
• La leche puede ser alterada principalmente por bacterias psicrofilas:
• *Generalmente bacilos Gram negativos con propiedades proteolíticas y lipoliticas
• Causando aromas y sabores desagradables en el producto.
Principal contaminación de la leche
• Todo depende de las buenas practicas de manejo durante la obtención de la leche.
• *Suelo, forraje y estiércol.• *Tener cuidado con la maquinaria de ordeña y las condiciones
de salud del animal.
Tratamientos de estabilización• La estabilización de la leche después del ordeñado y es
fundamental para controlar los patógenos que en esta se pudieran encontrar.
Tipos de pasteurización
LTLT63°C 15 min
HTST72°C 15s
Ultra pasteurización
130-150°C 2-4 s
Microorganismos patógenos en productos lácteos.
• La microbiota normal de la ubre, glándula mamaria de la vaca, está compuesta principalmente por bacterias como Streptococcus, Staphylococcus y Micrococcus (alrededor del 50%) seguido por Corynebacterium spp, Escherichia coli y otros.
• Las vacas enfermas de mastitis esparcen un gran número de microorganismos y células somáticas en la leche. Staphylococcus aureus, los estreptococos S. agalactiae, S. dysgalactiae, S. uberis y E. coli son las bacterias asociadas con más frecuencia a los casos de mastitis.
• También han sido aislados Listeria monocytogenes, Staphylococcus epidermidis, P. aeruginosa y Corynebacterium bovis (23).
• Las vacas enfermas también pueden introducir Mycobacterium bovis y M. paratuberculosis. Los agentes infecciosos como Salmonella spp, Campylobacter spp o Yersinia enterocolitica suelen ser encontrados en la leche como resultado de contaminación con materia fecal.
Bacteria Consecuencias
Salmonella spp, Escherichia coli y otras enterobacterias
Provocan en personas gastroenteritis agudas, llegan a través de la leche por la contaminación de heces y ubres, así como animales y personas.
Salmonella typhi y Salmonella paratyphi
Pueden llegar a través de las manos sucias y agua contaminada.
Mycobacterium tuberculosis Se propaga mediante animales enfermos o portadores, ubres infectadas y heces de vaca.
Brucella abortus Provoca brucelosis, al igual que la anterior, se transmite por ubres infectadas y medio ambiente.
Staphyloccocus aureus Vía ubres contaminadas y personas.