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IDENTIFICACION DE MICROORGANISMOS EN
EL LABORATORIO
Ing. Sonia Herrera Snchez
Microbiologa de Alimentos
29/08/2012
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Staphylococcus aureus
S. aureus: a esta bacteria se la halla
comnmente en la piel, la nariz y la
garganta. Si contamina los alimentos, se
multiplica rpidamente a temperatura
ambiente y produce una toxina que
causa enfermedades dentro de las 1-6
horas. Una coccin adecuada mata las
bacterias pero no elimina la toxina.
El Staphylococcus puede estar presente
en los alimentos caseros y que no
requieren de coccin adicional, como la
carne o las ensaladas de papas, pasteles
de crema y rellenos de sndwiches.
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Mohos y levaduras
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MOHOS
El termino moho se suele aplicar para designar a ciertos hongos filamentosos multicelulares.
Crecen en la superficie de los alimentos.
Tienen un tpico aspecto aterciopelado algodonoso, a veces pigmentado.
Intervienen en la alteracin de muchos tipos de alimentos.
Son tiles en la elaboracin de ciertos alimentos
La parte principal de su crecimiento suele tener un aspecto blanco, aunque puede tener colores distintos, color oscuro o color humo.
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Caracteres de los cultivos Algunos mohos tienen una textura laxa y un aspecto
lanoso , mientas que otros son compactos.
Algunos tienen aspecto aterciopelado en su superficie
libre, el aspecto de otros es seco y pulverulento, y el
de otros es hmedo o gelatinoso.
El aspecto del reverso de un moho que crece en una
placa de agar puede ser muy llamativo, por ejemplo:
El color negro azulado opalescente o el color negro
verdoso de la cara inferior de Cladosporium.
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Moho
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LEVADURAS
Aquellos hongos que generalmente no son filamentosos, sino unicelulares y de forma ovoide o esferoide, y que se reproducen por gemacin o por fisin.
Se encuentran en los alimentos y estas pueden ser beneficiosas o perjudiciales.
Beneficiosas: elaboracin de alimentos
Perjudiciales: producen alteraciones
Se caracterizan principalmente en base a sus caracteres morfolgicos, aunque para el microbilogo de alimentos, sus propiedades fisiolgicas tienen mayor importancia
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Caracteres de los cultivos Crecimiento en forma de velo en la superficie de los
medios lquidos indica que se trata de una levadura oxidativa o formadora de velo.
La produccin de un pigmento carotenoide confirma que la levadura que ha crecido pertenece al genero Rhodoturola.
El aspecto de crecimiento de los microorganismos tiene importancia cuando estos producen un moteado pigmentado en la superficie de los alimentos
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La mayora de las colonias jvenes de levaduras son hmedas y algo mucosas, aunque es posible que tengan aspecto harinoso.
Algunas colonias tienen un color crema o rosado.
Las levaduras son oxidativas, fermentativas o bien su actividad metablica es a la vez de ambos tipos.
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En la superficie de un liquido, las levaduras oxidativas pueden ser en forma de pelcula, de velo, o espuma y por ello se denominan levadura formadoras de pelculas.
El aspecto de crecimiento de los microorganismos tiene importancia cuando estos producen un moteado pigmentado en la superficie de los alimentos
Las levaduras fermentativas suelen crecer en toda la masa del liquido y producen dixido de carbono.
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IMGENES DE ALGUNOS TIPOS DE MOHOS
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Coliformes
20 UFC de coliformes totales por 100 mL de agua
Coliformes fecales (NMP)
Coliformes totales (Placa y NMP)
Estn constituidos por un grupo heterogneo
de bacterias (varios gneros y especies)
Algunas especies constituyen un problema de salud bastante grave.
Son organismos indicadores de contaminacin fecal en el agua
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Bacterias que integran el grupo
El grupo de los coliformes incluye bacterias en forma de bacilo, gram negativos, con las siguientes propiedades bioqumicas: oxidasa negativo y capacidad de fermentar lactosa, con produccin de gas en 48 horas a una temperatura de 35C.
El grupo coliforme est formado por los siguientes gneros:
Escherichia
Klebsiella
Enterobacter
Citrobacter
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Prueba de coliformes totales
1. Prueba presuntiva
Caldo Lauril Triptosa (CLT).
Caldo Mc. Conkey.
Caldo lactosa.
Medio EC.
2. Prueba confirmativa:
Medio EC.
Medio bilis lactosa (BLVB)
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Da 1 (Prueba presuntiva)
Preparacin del material.
Realizar diluciones seriadas de la muestra de
agua hasta 10-3 en agua peptonada.
Realiazar5 pases de 1 ml. de cada una de las
diluciones (10-1, 10-2, 10-3) a tubos con 9 mL. de
caldo Lauril sulfato y campanas Durham.
Dejar incubando de 24 a 48 hrs. a 35C.
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Da 2 (prueba confirmativa)
1. Realizar pases con alcuotas de 1ml. de cada los 5
tubos por dilucin a tubos con medio EC y
campanas Durham.
3. Dejar incubando de 24 a 48 hrs. a 35C.
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Coliformes
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Transferir hacia tubos con caldo EC
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OTROS
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Informe: Formatos de muestreo
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Informe: Formatos de muestreo
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06: INFORME DE ENSAYO
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IDENTIFICACION DE LOS M.O
Colonias Microorganismos Amarillas, con zonas amarilla alrededor, opacas; halo
de precipitacin
E. coli, Enterobacter, Aeromonas
Amarillas, con zona amarilla alrededor, opacas
mucosas; halo de precipitacin
Klebsiella
Amarillas, con zonas amarilla alrededor, opacas, a
veces con centro negro
Citrobacter (Cepas lactosa-positivas)
Amarillas, con zonas amarilla alrededor opacas Serratia, Hafnia
Amarillas, con zonas amarilla alrededor, transparente;
centro negro
Proteus vulgaris, la mayora de proteus mirabilis
Del mismo color que el medio de cultivo transparente;
a veces, con centro negro
Salmonella
Del mismo color que el medio de
cultivo transparente
Shigella, providencia Pseudomonas
Anaranjadas, ligeramente opacas. Salmonella typhi (Cepa xilosa-positiva)
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SALMONELLA
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Las colonias Salmonella son
traslucidos, ligeramente
rojas a rosa con halo rojo
brillante
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Salmonella-Shigella
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Las placas Salmonella Shiguella (SS) se utilizan para detectar la contaminacin bacteriana de la carne cruda.
Las placas de agar Shigella-Salmonella, contienen: lactosa, sales biliares,
citrato frrico, y rojo neutral.
Las sales biliares son para seleccionar bacterias Gram-negativas.
Los otros componentes son para diferenciar entre bacterias Gram-negativas
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Varios medios han sido diseado
selectivamente para identificar el
crecimiento de las bacterias
entricas y permitir la
diferenciacin de Salmonella y
Shigella a partir de E. coli.
Los medios de cultivo para
shiguella que se muestran son:
Agar eosin methylene blue
(EMB), Agar MacConkey, agar
ENDO, Agar Heltoen enteric (HE)
and Agar Salmonella-Shigella
(SS)
Salmonella-Shigella
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Salmonella-Shigella
Agar Salmonella -Shigella. Muestra: Pasteles 29/08/2012
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Salmonella-Shigella
Reacciones e interpretacin de las colonias de Salmonella en Agar VB y SS
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Listeria monocytogens
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Listeria monocytogenes
Cultivo de L. monocytogenes en agar sangre.
Crece con facilidad en medios nutritivos como TSA y agar sangre.
La temperatura optima de crecimiento es entre 30 y 37C
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Listeria monocytogens
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Listeria monocytogens
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Listeria Agar
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Listeria Agar
29/08/2012
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Calidad de la leche
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AEROBIOS MESOFILOS (1)
29/08/2012
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AEROBIOS MESOFILOS (2)
29/08/2012
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AEROBIOS MESOFILOS (3)
29/08/2012
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http://es.scrib
d.com/doc/27
307620/metod
s-aerobios-
mesofilos
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AEROBIOS MESOFILOS (3)
29/08/2012
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AEROBIOS MESOFILOS (4)
29/08/2012
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AEROBIOS MESOFILOS (5)
29/08/2012
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ANALSISIS DE SUPERFICIES VIVAS
SUPERFICIES ANALISIS
MICROBIOLOGICO LMP
Superficies Vivas
Recuento Coliformes
Totales
E. Coli
S. Aureus
Salmonella
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LMP Guia Tcnica para el analisis microbiologico de superficies en contacto
con alimentos y bebidas RM N 461-2007-MINSA Metdo del Enjuague
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ANALISIS DE SUPEFFICIES INERTES
29/08/2012
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SUPERFICIES ANALISIS
MICROBIOLOGICO LMP
Superficies
Inertes
Recuento Coliformes
Totales
E. Coli
S. Aureus
Salmonella
LMP Guia Tcnica para el analisis microbiologico de superficies en contacto
con alimentos y bebidas RM N 461-2007-MINSA Metdo del Hisopado de
10 cm2.
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ANALISIS DE AGUA POTABLE
29/08/2012
50
Reglamento de
Calidad de
agua para
consumo
Humano D.S
031-2010-SA
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ANALISIS AMBIENTALES
29/08/2012
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SUPERFICIES ANALISIS MICROBIOLOGICO LMP
Aire
Recuento Total de Microorganismos
Aerobios Viables
15 UFC/15
Mohos y Levaduras
15 UFC/10
