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Para Antonio Jos Ponte,por Las comidas profundas

De todas las definiciones que han acompaado el surgimiento delMiami moderno y cosmopolita, pocas resultan tan irrebatibles como lade santuario de la tradicin culinaria cubana. La preservacin, difusin ycreciente arraigo de sus platos tpicos en Estados Unidos figuran a la luz deltiempo como la conquista cultural mejor cumplida por la comunidad exilia-da en estas tierras.

La escasez y las restricciones materiales que han caracterizado la vida delos cubanos bajo el gobierno de Fidel Castro, tambin han cobrado su precioa la cocina cubana dentro de la Isla. Hoy, a falta de ingredientes, las recetastradicionales slo existen en los libros de las abuelitas, y algunas especias sonapenas nombres sonoros y exticos para los cubanos ms jvenes.

Ciertamente, varias comidas tradicionales siguen hacindose en la Isla envirtud de la inventiva y la pasin culinaria del cubano. Comer suculenta-mente y, sobre todo, proclamarlo, es parte de nuestra desbordada idiosin-crasia. Por eso, cocinar y comer sin las ataduras del racionamiento se hanconvertido en una de las mayores ilusiones para los que viven en la Isla, endesafo de la cotidianidad.

Aunque el ajiaco, plato nacional, sigue cocindose con frecuencia enCuba debido a la variedad y flexibilidad en el uso de ingredientes para suelaboracin, otras recetas habituales han desaparecido forzosamente. Larestauracin del esplendor gastronmico en la vida popular y familiar toda-va parece una quimera. Los paladares en dlares y los restaurantes paraturistas que actualmente funcionan en La Habana y otras ciudades del pasno son ms que remedos patticos de una cultura culinaria que se manifes-taba plenamente tanto en el fogn casero como en la fonda de barrio y elsaln gourmet.

Hoy puede decirse que si alguien quiere conocer la autntica cocinacubana, debe viajar a Miami y no a La Habana.

Los mens de los restaurantes cubanos de Miami que sobrepasan elcentenar anuncian diariamente, entre otros, la ropa vieja, el picadillo, el

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Festn para la memoriaEl exilio gastronmico

Ivette Leyva Martnez

bistec de palomilla, la carne con papas, la sopa de pltanos, el tamal encazuela, el flan de coco y el pudn diplomtico.

Los primeros cubanos exiliados se aferraron a los platos tpicos de sutierra natal como a un madero en medio del mar. En la tierra del hambur-ger y el hot dog sembraron los pltanos maduros fritos y el lechn asado, elsndwich cubano y la medianoche, un monumental bocadito de jamn,queso y lascas de pierna de cerdo. Con los primeros panaderos exiliadosllegaron el pan cubano y el pastelito de guayaba, dos conos de nuestroacervo culinario.

El apego a ese bastin de identidad es tan profundo que desde los aos60 y 70, de agria y extendida intolerancia por todo lo que oliera a la Cubade Castro, el libro Cocina Criolla (1954), de Nitza Villapol, ha sido el msvendido y editado en el exilio a pesar de que la autora nunca autoriz supublicacin en Estados Unidos. Son tan incontables sus ediciones, quemuchas ya ni consignan el nmero ni el ao original de la compilacin derecetas tradicionales cubanas.

Villapol, una maestra de cocina nacida en Nueva York, creadora delgourmet cubano de los aos 50, se convirti en una metfora perfecta de lasimulacin tras la imposicin de la libreta de racionamiento y la espiral deausencias alimenticias de la canasta familiar, a la vez que ayudaba a resol-ver con su creatividad los crecientes vacos en las mesas cubanas. En lamedida en que desaparecan ingredientes bsicos de sus recetas, comenz ainventar, proponiendo tortilla de yogurt, huevos fritos en agua y picadillode gofio, entre otros engendros, reflejo de una vocacin sustitutiva que nosha acostumbrado a aparentar en vez de asumir la carencia. El productoadulterado, travestido, en lugar del original. El queso de coditos y el bistecde cscaras de toronja como acomodos del paladar.

Las propuestas de esas inslitas recetas se sucedieron durante dcadasde penurias en el popular programa Cocina al Minuto, que lleg hasta losumbrales del llamado Perodo Especial, convirtindose en uno de los de mslarga duracin en el continente. Cuando Villapol muri en la Isla, ya suscompatriotas en Miami haban consagrado a Cocina Criolla como un librode cabecera, y haban transmitido las recetas a sus descendientes.

La demanda de ingredientes para que los primeros exiliados en Miamicombatieran la nostalgia desde las cocinas de sus casas, forz a las cadenasde supermercados estadounidenses a incluir en sus anaqueles productos tra-dicionales de la Isla, adquiridos en otros pases o elaborados en pequeasfactoras locales. Hoy ya no estn confinados a la seccin de Comidas tni-cas, sino dispersos por todos los establecimientos comerciales de la ciudad.Pida lo que quiera, que lo hallar en cualquier mercado miamense. El casa-be viene de Repblica Dominicana; el pltano verde, de Ecuador; la malan-ga y la yuca, de Costa Rica, y el boniato que se cultiva en Florida, estadodonde est enclavada Miami.

Tientan a los clientes merenguitos y chiviricos envasados en factoraslocales, cremas de guayaba La Manzanillera y de naranja, mango y leche

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con sello de La Cubanita; coco quemado y boniatillo, la tortica de Morne incluso la menospreciada raspadura.

Con el paso de los aos, importantes firmas de alimentos han incorpora-do a sus lneas incluso de alimentos congelados y precocinados comidastradicionales cubanas. Se vende arroz con pollo, fricas de pollo y picadillocon arroz, listos para comer despus de unos minutos en el microondas, y seofrecen tostones y pltanos maduros congelados, a la espera de ser sacrifi-cados en aceite hirviendo. Para quien no quiere encender la hornilla, estnlas mariquitas y los chicharrones envasados al vaco, los frijoles negros ylos colorados, bayos, lentejas y garbanzos enlatados.

Adems de diferentes marcas de jugos de las frutas tropicales, hay pulpade guanbana, de mamey, de mango, y frutabomba para batidos, y para elajiaco, un paquete con las principales viandas congeladas, peladas y pica-das en trozos. En botellas se venden el mojo criollo y la naranja agria. Enlos enlatados, el agua de coco (con o sin pulpa, o baja en carbohidratos) y loque parecera imposible: el guarapo. Tambin en latas pueden comprarselos cascos de guayaba, la pia en trozos y el coco rayado, adems de lasmermeladas de mango, guayaba y frutabomba.

Como parte de la recreacin de la Cuba que dejaron atrs, los exiliadoscomenzaron a producir las bebidas gaseosas ms populares antes de 1959. Laembotelladora de la familia Cawy renaci en Miami produciendo la malta delmismo nombre, junto al Materva y el Jupia. El casi centenario Ironbeer, lla-mado alguna vez la bebida nacional, y la Piita Soda, son elaborados desdehace aos por otra compaa tambin radicada en esta ciudad.

En desafo a las grandes cadenas estadounidenses de comida rpidacomo McDonalds, Burger King o Wendys, emergieron restaurantes decomida criolla como Latin American, el fast food miamense por excelencia.Para enfrentar las crocantes y delgadas pizzas de Papa Johns, surgi lacadena Montes de Oca cuyo dueo dice ser el creador de la crema dequeso cubana y luego su rival Reys pizza, ambos con pizzas gruesas ydesbordantes en grasa, a la cubana.

A Miami emigraron tambin las fondas cubanas, pequeos estableci-mientos donde puede comerse muy barato, y la comida de cantina, un ser-vicio a domicilio con precios mdicos para los enemigos de encender lacocina.

De igual forma ha prosperado en el exilio el hbrido de cocina chinacon cubana. Descendientes de chinos que haban emigrado a Cuba se hanafincado en Miami y en medio de un Chico, esto est llensimo hoy,puede usted disfrutar un delicioso arroz frito especial, acompaado portostones acabados de frer. Uno de los puntos ms apetecibles de estacomida chino-cubana de los ltimos aos est enclavado en plena sage-sera: un timbiriche tan bullanguero como delicioso, que satisface cadafin de semana centenares de rdenes de comida para llevar, con apenasdos cocineros, un auxiliar y una dependiente zalamera atendiendo el mos-trador y el telfono.

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enclaves de resistencia cultural

No satisfechos con convertir las comidas de su tierra en uno de los principa-les atractivos de Miami, los cubanos han ido un poco ms all en su reafir-macin de identidad a travs de los alimentos.

En la era de la pulcritud y el envase elegante, se mantienen enclaves deresistencia cultural cubana que combinan un mercado de productos agrco-las con el expendio de alimentos y bebidas en un ambiente campestre y calu-roso, desafiando las estrictas reglas de higiene y organizacin que rigen lamayora de los establecimientos estadounidenses.

Parecera que lugares como El Palacio de los Jugos llevan las de perderen una competencia con los grandes mercados; pero, dnde puede ustedmanosear sin reparos una corteza spera, unos contornos curvilneos, sinque nadie le mire atravesado? Dnde podr hallar una docena de huevosde dos yemas (garantizados, aseguran) o un panal de miel, buuelos enalmbar, tamales en hoja y manteca de puerco en tan poco espacio fsico?

Las frutas, viandas y vegetales desparramados a la entrada de esos luga-res, a plena luz, muchos cultivados en casas de Miami, evocan tambin lasimplicidad que caracteriza an el proceso agrcola cubano. No en vanomuchos de estos puntos de comercio se han establecido a imagen y semejan-za de los mercados de la Isla de aquellos atestados puestos de barrio o,en una suerte de nostalgia prospectiva, de lo que podran ser hoy si el Esta-do hubiese desarrollado una agricultura autosuficiente. Vamos de la tierra ala mesa, parecen pregonar las frutas de El Palacio de los Jugos, un recintocatico y abarrotado de clientes que nos engatusa con el espejismo del terru-o y preferimos comprar ah a veces ms caro que en los aspticos salo-nes de los supermercados.

La gente, de cuello y corbata incluso, hace fila para comprar los batidosde mamey y los jugos de meln, y come al aire libre sus completas en ban-quitos improvisados y platos desechables. Podra decirse que se refugian delaire acondicionado y de la buena mesa en esta opcin ms primitiva,menos impecable, ms cubana.

Estos lugares reafirman el carcter intrnsecamente popular de la comi-da cubana. No existe una cocina gourmet cubana, y los intentos por crearlaen restaurantes caros y elegantes, como Yuca, no han proliferado. Ladecoracin y el ambiente de los restaurantes donde se cocina mejor carecende sofisticacin. El cubano va a devorar un bistec que desborda el plato,pero en general prefiere que se lo sirva una camarera de cejas meticulosa-mente pintadas que lo llame mi amor a que lo haga un impecable capi-tn de correctsimos modales.

El arraigo por los productos de la tierra persiste de tal forma quemuchos viajeros regresan de la Isla con semillas de rboles frutales parasembrar en los patios de sus casas miamenses. A falta de la tradicional papara asar el puerco, los orientales cubanos se han tenido que conformar conla caja china usada en occidente, y que hoy se pregona y vende en cual-quier rincn de Miami.

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Otra fiesta popular del sabor cubano se produce cada ao, desde 1982, enla gran feria auspiciada por la organizacin Municipios de Cuba en el Exilio.El festn transcurre por tres das en el espacio que habitualmente ocupa unmercado popular o Pulguero, en el noroeste de la ciudad, muy frecuenta-do para adquirir la pacotilla que llena los enormes maletines o gusanoscon destino a los familiares en la Isla. All, representantes de cada municipiosegn la divisin poltico-administrativa previa a 1976 venden produc-tos tpicos: en el kiosco del municipio Caibarin se puede comprar la tradi-cional salsa de perro, y en el de Baracoa el cucurucho de coco. Es un intentopor mantener vivas las costumbres culinarias locales, que sin embargo se hanvisto golpeadas con el paso de los aos tanto en la Isla como en el exilio. Slosobreviven en algunas casas de exiliados el escabeche de Canmar, el bistecrelleno a la villaclarea o el salpicn camageyano y la pulpeta. Dulces anti-guos como el frangollo o el manjar blanco, el bien-me-sabe o el cusub hancado en el olvido tanto en Miami como en la Isla.

variaciones e conos

La cocina cubana no ha estado exenta de variaciones en su exilio. En unaciudad cada vez ms cosmopolita, donde hay restaurantes y alimentos dedecenas de pases, los ingredientes de algunos platos tradicionales cubanoshan sido modificados y los orgenes de otros se han perdido. Los tostonesrellenos de picadillo o camarones se hacan en Cuba, o se inventaron enMiami? Ser el Cinco leches la forma superlativa cubana de los dulces deTres y Cuatro leches centroamericanos?

El cono de nuestra cultura culinaria en Miami se bebe, y en pequeascantidades: el caf cubano, fuerte, negro y dulzn. Es una bebida que hacontagiado por igual a los centroamericanos, anglos y afroamericanos queconviven en esta ciudad. Desde luego, el polvo de este caf no se obtiene congranos de la Isla, debido a las regulaciones del embargo, pero sin ste, lanfima produccin cafetalera nacional tampoco podra cubrir hoy unademanda tan exigente en esta orilla.

Aunque las principales marcas de caf cubano son las mismas que abas-tecan los mercados de la Isla antes de 1959, como Piln, Bustelo, Souto y LaLlave, el polvo que se vende en Miami se hace con granos de otros pases. As,con materia prima extranjera, los cubanos han convertido en smbolo decubana una forma nica y adictiva de preparar la estimulante bebida.

El mejor caf de Miami se toma en el restaurante Versailles de la Calle 8,estandarte por antonomasia de la cubana, de comidas profundas y aperiti-vos nicos. Nadie sabe a ciencia cierta cul es el polvo que usan las depen-dientas, algunas de ellas veteranas en el Versailles, para preparar un brebajetan exquisito: se dice que es una mezcla de granos preparada exclusivamentepara el lugar. Se sirven en vasos desechables o tazas blancas, a gusto del con-sumidor. O, si lo prefiere, puede tomarse un cortadito, o sea, un chorrito deleche de vaca o evaporada hirviendo, que se vierte sobre un poco de cafcubano para formar una bebida deliciosa con un hilillo de espuma.

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Tanta adiccin crea el caf del Versailles que en torno a su mostrador exte-rior nunca hay menos de una decena de personas, la mayora cubanas ygeneralmente hablando de poltica pero tambin angloamericanos y de otrospases. Hay quien se desva de su ruta para degustar ese toque de exquisitez enel Versailles, tabaco en mano, a la mnima sombra de unas palmas hirsutas.

A diferencia de lo que sucede en Cuba, en Miami poltica y comida se danla mano. Castristas y anticastristas respetan la tregua que impone la mesabien servida. No es raro que una persona invite a otra, de ideologa antagni-ca, a almorzar en uno de los restaurantes ms cubanazos, adjetivo creadoen el exilio para referirse admirativamente a la cubana exultante.

Calladamente, los cubanos de Miami intuyen que un buen plato de comi-da puede ser ms convincente que cualquier discurso poltico. Ah, dejaque llegue y choque con un buen bistec, dicen de aquel pariente que ven-dr a visitarlos tras padecer dcadas de penuria alimentaria. Y las propor-ciones, en hogares y restaurantes populares, dan fe de ese intento incons-ciente de ostentar y ser generoso a la vez. As, un bistec de palomilla pareceuna sbana y un sndwich cubano especial no puede ser digerido con facili-dad por una sola persona. Los tostones, calenticos y crujientes, llegan a serdel tamao de la palma de la mano en el restaurante Habana Vieja, un sitiobullicioso que reproduce el mapa del casco histrico de la capital cubana,con los nombres de las intersecciones de calles en cada esquina del local.

Esas pantagrulicas raciones de comida hacen que hasta los cubanos msoficialistas venzan sus escrpulos, para devorarlas, medio a escondidas, tardeen la noche, a su fugaz paso por la ciudad que luego denostan y demonizan.As, la comida cubana, territorio de permeabilidad, junta a enemigos polticosen un mismo espacio, por una misma causa justa y placentera: comer bien.

Como muchos exiliados, la comida cubana lleg a Miami para quedarse.Y en su nueva Meca, se ha resistido a modificaciones esenciales en las com-binaciones de ingredientes y materias primas. Por eso no faltan puristas quese quejan de que en el exilio se confunde el congr con los moros y cristia-nos, y la vaca frita con la ropa vieja.

En su resistencia, la cocina cubana ha preferido refugiarse en la opulen-cia de su componente hispano, de ah que muchos restaurantes de Miami seanuncien como cubano-espaoles. No obstante, en los ltimos aos hacomenzado a enriquecerse con variaciones introducidas por descendientesde cubanos o experimentados chefs de cocina que proponen pollo a la parri-lla con salsa bbq de guayaba, pollo mango, vaca frita de pollo y salmn ycamarones con glas de guarapo. Las adiciones pueden estar inspiradas enlas contingencias del recin llegado, como la exuberante palomilla a la balse-ra: un bistec relleno con trozos de carne y pur de yuca, cocinado a la plan-cha. Tal vez esos pasos de renovacin sean el mayor reto para una cocinaaferrada a las recetas tradicionales como obsesin de cubana.

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