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GARNISH O ARTE MUKIMONO.

olo hasta que terminas de cocinar te das cuenta de la necesidad que tienes de realizar una decoración para tu preparación. -y es que todos cocinan hasta los niños!! …pero no todos

decoran lo que cocinan… Es por eso importante Diseñar en la cocina cual será la presentación final del menú. Dibujar trazos aproximados de lo que se quiere presentar es un acierto, así se hace una idea concreta de cómo quedara el plato una vez terminado.

Se practica en todo el mundo, el interés por este arte crece cada día más y en Panamá, se dicta desde el año 2003. Por el Chef Garde Manger Yuri Edmundo Cifuentes Rivera. La tendencia que combina elegancia, estilismo y arte culinario se denomina mukimono y representa una técnica basada en desarrollar vegetales esculpidos para una presentación innovadora en los platos. Su influencia recuerda a la relacionada con el arte floral japonés conocido como ikebana cuyo símbolo es el cielo, la tierra y el hombre. A pesar de no ser un arte muy conocido actualmente, la forma en que se procede es mediante el uso de delgados cuchillos utilizados para moldear la verdura y la fruta. Los cortes deben representar símbolos de la naturaleza como flores, paisajes, animales o incluso transmitir ideas y mensajes en forma de metáfora. El modo de cortar depende del tipo de material a emplear, siendo en algunos casos cortes de tiras circulares o bien dibujos de forma geométrica (rosetones, círculos, medias lunas, etc.). Su objetivo además de agradar a la vista es realzar el aroma y otros sentidos que se unen al del sabor. Existen además otras formas de decorar con alimentos las famosas piezas montadas creadas por el famoso chef del siglo pasado; Marie-Antoine Carême. Quien se distinguió por ser el “rey de cocineros y cocinero de reyes” arquitecto de la cocina y fundador de las brigadas en la cocina. Sus obras tan interesantes y perfectas en chocolate, figuras de pan, esculturas en hielo, esculturas en mantequilla. Se practican Hoy, gracias a guías como esta.

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Créditos

Diseño Logo: Diego E. Cifuentes Rivera 2002 Cali. Colombia.

Arreglos Afiche; Diego Mauricio Cifuentes 2003 Panamá

Diseño; Libro Erruth Ramos Mendoza erruthdcifuentes@gmail.com

Dirección; Yuri E. Cifuentes Rivera yurigourmet23@gmail.com

fotos propiedad de Yuri Gourmet.

Edición; impresa en panamá 2012.

revisión;

https://abcdefghijkartegastronomia.blogspot.com/b/layout-preview?token=kixGF0UBAAA.P-

bnK1MSs8oCGgzxHi713w.zXhDk2MOcmvDuU9EHOeV0A

Patrocinio; OS SEGREDOS DA CARNE, GRUPO SHAHANI, PANCOOK.

búscanos en: -Google, Facebook-YouTube, picasa.

TEL; 66577106-298 52 16

PANAMÁ CIUDAD DE PANAMÁ

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Presentación

Omos una empresa Familiar dedicada a la Formación, y Asesoramiento. En materia gastronómica. Nuestra voluntad para mejorar los hábitos y el aspecto del entorno gastronómico nos ha llevado a ofrecer nuestros servicios. Con Talleres interactivos y Cursos para conocer el bello mundo de las frutas y los vegetales tallados

(Garnish o Arte Mukimono) Figuras en chocolate. Tablas de queso, Quesos tallados. Esculturas en hielo. Esculturas en mantequilla ( personalizadas ) Figuras en pan, Bodegones, canastas, paisajes. Bar tender y Coctelería. Técnicas de comedor. ( formación de meseros y bar tender) Cocina internacional, niveles l ll lll y avanzado. Sushi y Sashimi de fantasía.

Como profesionales podemos ofrecerle nuestros trabajos y presentaciones para fiestas familiares y comerciales. Con alto estándar de calidad.

Nuestra experiencia en ferias, eventos y formación personalizada nos Avala. Dictamos seminario taller a; Hoteles, Restaurantes, Clubes, Catering y En Otros países.

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Prefacio Mi llegada a la ciudad de Barcelona no pensé que marcaría mi vida profesional, el Garnish. Al Hospedarme en un hotel hasta esa época uno de los mejores en Europa, observo que la decoración del buffet es sobria, y encantadora, y hasta el menú más sencillo tenía (o tiene supongo)

Mucha fuerza en su presentación. Pero fue un libro de Ofelia Audry, el que no me dejo dormir esa noche que lo vi, Sentí una gran inspiración. Y me prometí realizar unas obras que jamás hubiera hecho. , Entonces me motivo a realizar una tarea que antes no hacía, esmerarme en preparar y presentar un menú que encante a la gente desde el comienzo! A partir de entonces Dedico a mis buffet y menús. Obras únicas en frutas, verduras, mantequilla, pan, chocolate, hielo. Porque estoy seguro que “Un paladar atento detectará un rasgo común en el sabor, y en la presentación especial” -Sin lugar a dudas;

“El Garnish o Arte Mukimono es el eslabón entre el arte y la alimentación y jamás pasara de moda”

Por eso. Todo cocinero YA es un artista! -Y hay que explotar al máximo toda esa parte, la Presentación del menú es tan importante como la Preparación., La práctica a diario. Los lleva a realizar trabajos que le sorprenderán a usted y a sus comensales…

-A todos les deseo éxitos y pongo es sus manos un practico manual que espero aprovechen al máximo.

-Recuerden: ¡El placer de los banquetes no se mide por la abundancia de los manjares, si no por su calidad y su presentación!

Yuri Edmundo Cifuentes r.

Chef Garde Manger.

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-A DIOS

Mi Talento.

A Papa (Q.E.P.D)

A Mama,

A mi Esposa Erruth

A mis hijos

A mis Patrocinadores

Gracias.

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Contenido

Herramientas Materiales Técnicas de conservación Cortes básicos Flor de zanahoria Flor de Nabo Apple Garnish Tomate Garnish Mariposa de Tomate Tomate Garnish II Pimientos dulces Garnish Fresh garlic Garnish Dalia cactus de cambray Amapola de ají chombo Gardenias de cambray Anémona de chile Escalonia flower

Carrot Garnish Cucumber Garnish Cucumber Garnish (cortes) Vegetales Carrot White radish Garnish(daicon color) White radish Garnish (daikon flower) Betarraga rose Rábano flower Eggplant flower Anturios de hinojo y apio Cinta de puerro Astillas de apio Hoja de sandía/otras frutas Flor de decoración de Coctelería

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LOS CUCHILLOS:

Para muchas tareas. Un buen cocinero ha de tener a mano una serie de cuchillos multiuso específicos. Han de estar bien afilados y se deben guardar LIMPIOS en un bloque de madera para evitar que se destemplen. O mantener colgados en la pared con Barras MAGNÉTICAS.

Herramientas La herramienta SON una extensión de tu mano, por lo tanto facilita los cortes, y ayuda a que expreses más fácil tus ideas, Existen en el mercado más herramientas sofisticadas, pero poco a poco se pueden conseguir. Con esta lista ya puedes empezar a trabajar.

Cuchillo mayor O de cocinero Cuchillo puntilla recto Cuchillo puntilla curvo Cuchillo largo muy delgado Gubia en v X-acto. Palillos de bambú (tamaños variados.) Garnish set Colorantes vegetales Vegetales. Además de cuchillos Gubias rizadas, Gubias planas Cortadores de galletas Recipiente para agua Atomizador Gelatinas sin sabor Limón Azúcar Papel Film. transparente Mazo o martillo de cocina Pelador Pinzas Tijeras Pariesen boul. Tabla para corte.

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Frutas y Verduras

-Si muchas frutas y verduras. En realidad el arte mukimono se realiza sobre cualquier clase de verdura o fruta, pero además se puede con carnes, quesos y otros estilos de presentación: pan, mantequilla, chocolate, azúcar, hielo.

Aquí una lista de los materiales más usados en este arte. Frutas Verduras Mango Zapallo

Sandia Berenjena Melón Ají Coco Pepino Papayas Tomate Piña Zanahoria Plátano Daicon Manzana Rábano Peras Nabos Naranjas Jengibre Limones Cebolla Hinojo

Puerro Apio

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Toda fruta tallada como

manzanas, peras, por su

delicadeza recomiendo.

Envolverlas Aplicarle

azúcar, limón o en su efecto

vinagre para evitar que

oxiden y deben llevarse al

frío una vez esté lista.

Debemos tener en cuenta, al

momento de conservar varias

frutas y verduras talladas

separarlas por su: consistencia,

Acidez, coloración.

Legumbres; una vez talladas las

llamadas legumbres de corteza

dura, cubrirlas con un paño

húmedo y envolverlo

en papel film. Refrigerar (nunca

congele un verdura o fruta tallada)

hasta su exposición. Caso especial de los tomates, que

es preferible trabajar con menos

anterioridad.

Cebollas cambray, puerros, apio, se

requiere dejar en suficiente agua

con hielo, para que desdoblen.

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Siempre, empiezo con este corte para mi es importante que un aprendiz aprenda a realizarlo. Este es el comienzo de un gran trabajo.

El Corte básico, es la base para crear tus

propias obras. La práctica constante te

llevara poco a poco, a comprender lo

característica del corte. Se puede usar otros

vegetales como; rábano, nabo, zapallo,

pepino, etc.

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Esta es la flor más duradera. Debido a que la zanahoria, perdura más y se conserva muy bien durante tres días. Siempre y cuando la conserven en agua con hielo. Después de su exposición.

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La flor de nabo, favorece la inserción de

colorantes

Su Tonalidad, blanca es Hermosa, facilita

la absorción de colorantes Vegetales, se

puede añadir ex cencía de vainilla pues el

Nabo HIEDE.

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La Decoración con frutas como

la manzana son muy delicadas y

bellas. Su conservación es muy

importante Así que introduzca

los cortes en vinagre con sal,

cada corte en V, y debe realizar

dos cortes perpendiculares para

que se desprendan, sin dañarla.

El cisne en manzana se exhibe

sobre ensaladas Frías y postres.

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El tomate se puede usar para

decorar, solo que es muy frágil y se descompone más rápido. Existen varias decoraciones con tomate y recomiendo usarlas a la minuta. Y preferiblemente en alimentos fríos. No permita que esté en alimentos calientes esto las descompone rápidamente. La foto paso a paso, indica un corte en doble cruz, muy leve sobre la piel del tomate (8 partes iguales) -después elabore cortes individuales a ras del tomate. -separe suavemente la piel. -realice otro corteen V. -y presente de forma invirtiendo los dos cortes.

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TOMATES El tomate, jitomate o tomatera (Solanum lycopersicum L.) originaria de México y cultivada en todo el mundo por su fruto comestible. Dicho fruto es

una baya coloreada, típicamente de tonos que van del amarillento al rojo,

debido a la presencia de los pigmentos licopeno y caroteno.

Posee un sabor ligeramente ácido, mide de 1 a 2 cm de diámetro en las especies

silvestres, y es mucho más grande en

las variedades cultivadas. -trabajar decoraciones Con t0mate, es sencillo pero tiene algún grado de complicación. Por ejemplo: debe esta rojo pero duro. si es verde que no este golpeado. la exposición debe ser de corta

duración. el tomate sea –milano, o chonto. Se descompone rápidamente. Por lo tanto evite decorar platos que se alteren con este acido natural.

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urante la elaboración de los cortes se debe tener en

cuenta donde la exhibirá, para recogerla con espátula y

posarla sobre su preparación.

Siga el paso a paso. Cortando un tomate chonto o milano a

la mitad. Luego a lo largo realice tres cortes. Y simplemente

empuje con sus cortes sobre la base.

Puede usar ají o el mismo tomate cortado en finas julianas.

Úselo sobre ensaladas o platos a la carta.

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El tomate recortado de esta forma, es

delicado y se puede presentar en ensaladas frías. -Simplemente empuje el cuchillo vertical en V, hasta dar la vuelta. - Luego separé las dos mitades, y realice corte en los bordes -puede rellenarlos con otro vegetal o una ensalada.

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LA CANASTA DE

TOMATE

Es una decoración muy elemental he aquí paso a paso en fotos. Rellénala con lo que quieras.

El Tomate

Es una planta herbácea perenne, cultivada como anual, sensible al frío. Las variedades precoces (las que florecen y fructifican más rápido) suelen alcanzar una longitud de 1,2 m; las tardías, en cambio, casi siempre son más grandes y llegan a los 2,5m de longitud. El hábito de crecimiento es muy diverso, cuando jóvenes todas las plantas son erguidas y en estado adulto son semierguidas o

decumbentes.

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Existen Muchos

Cortes especiales para decorar con tomates, te presento algunos que le servirán de apoyo en platos a la carta, en servicio de banquetes en plato servido, en buffet decorando ensaladas. Inclusive para decorar cocteles como el famoso Bloodymary.

SI TOMAMOS EN

CUENTA La forma de los

tomates por ejemplo la famosa especie corazón de buey cuyos lóculos son 10 y cada uno lleva su placenta con semillas, nos otorga un corte hermoso.

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1. Abanicos. 2. Fantasía de tomate 3. Temaki de atún 4. Escalera 5. rosa de piel 6. tomate pélate. 7. tomate grille. 8. capresse 9. estrella de tomate 10. Tomate seco. 11. pinchos de Richi

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CHOMBO, Una

decoración peligrosa

Recomendación principal - guantes. Imprescindibles! Para cuidar sus manos de una comezón, imaginada. TOMAR el ají y elaborar un corte sucesivo en forma de media curva. Alrededor del mismo, hasta encontrarse. Desprender y elaborar un segundo corte entre la piel y el fruto. Introducir en agua fría y elaborar presentación para seviches o alimentos con bastante pique. Puede complementarse con chayote y con algunas hojas echas de piel de sandía o de chayote. Importante;

Guardar aparte!

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FLORES DE AJO

LA ALICINA,

INGREDIENTE QUE SE

ENCUENTRA EN EL

AJO. DE MANERA

NATURAL PUEDE SER

EL INCOVENIENTE

PARA ESTA

PRESENTACION.

PERO SE PUEDE

ESTABILIZAR CON SAL

O CON VINAGRE.

¡Además que es

un linda

Presentación!

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