METODO DE CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS

ALUMNA: AN KEIKO EMELY BUSTAMANTE ROJAS METODO DE CONSERVACION DE LOS ALIMENTOSDEFINICION: La conservacin de alimentos es un conjunto de procedimientos y recursos para preparar y envasar los productos alimenticios con el fin de guardarlos y consumirlos despus de un tiempo. Consiste en :Bloquear la accin de los agentes(microorganismos externos o enzimas naturales interiores) que pueden alterar las caractersticas originales del alimento.

OBJETIVOEl objetivo principal de la conservacin de los alimentos es prevenir o retardar el dao causado por los microorganismos, y por ende su efecto nocivo sobre el alimento obteniendo un producto de larga duracin para su consumo. Para ello es necesario aplicar un adecuado tratamiento. METODO DE CONSERVACION BASADOS EN LA UTILIZACION DE CALORTratamiento a baja temperatura (inferior a100C) y de baja intensidad. Tiene como objetivos distintos de acuerdo a los alimentos a los que se le aplique: Para alimentos poco cidos: leche.Para alimentos cidos: zumos de frutas, se logra conseguir una estabilizacin del producto que respete sus cualidades organolpticas. Pasteurizacin Eleccin de las condiciones de pasteurizacin:Baja temperatura(LTLT): temperaturas entre mas o menos 63C durante 30 minutos, por ejemplo en la leche, sin afectar las protenas. Alta temperaturas durante tiempo corto(HTST):las propiedades de los productos se ven muy poco afectadas, aunque las T sean altas por el corto tiempo de mantenimiento. Ej: leche a 72-75C durante 15-20 segundos, zumos de frutas 77-92C de 15-60 segundos. APLICACINES DE PASTEURIZACINAplicada alimentos de baja acidez (pH 4.5)Vinos.Leche y bebidas lcteas aromatizadas.Zumos de frutas.Cervezas.Algunas pastas de queso. Es un proceso mas drstico, en la que se somete al producto a temperaturas de entre 115 y 127 C durante tiempos en torno a los 20 minutos. Para llevarlo acabo se utilizan los equipos autoclaves o esterilizadores o se somete el alimento a calor hmedo y a grandes presiones. Asegura su conservacin a temperatura adecuada durante un perodo de tiempo no inferior a 48 horas. Aplicaciones de EsterilizacinAlimentos de poca acidez:Carnes.Aves.Pescados.Hortalizas.Se usa agua o vapor durante pocos minutos a una temperatura de 95-100C.Antes de someter el alimento a otros procesos de conservacin como el enlatado, el congelado, etc. APLICACIN DE ESCALDADOFrutas y verduras : Se utiliza en la conservacin de las hortalizas para fijar su color o disminuir su volumen antes de la congelacin.En la uperizacin o procedimiento UHT, la temperatura sube hasta 150 C por inyeccin de vapor saturado o seco durante 1 2 segundos produciendo la destruccin total de bacterias y sus esporas. Despus pasa por un proceso de fuerte enfriamiento a 4 C, el lquido esterilizado se puede conservar, tericamente durante un largo periodo de tiempo.14METODO DE CONSERVACION BASADOS EN LA UTILIZACION de frioSe mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre 2 y 8C),por debajo de la temperatura de multiplicacin bacteriana.Aplicaciones:Entre 2 y 5 C en frigorficos industriales, y entre 8 y 15C en frigorficos domsticos.La refrigeracin es sistemtica en la leche y frecuente en verduras y frutas (durante las 24 horas siguientes a su recoleccin), las frutas y verduras se almacenan a temperaturas que oscilan entre los 0 C y 12 C.Se somete el alimento a temperaturas inferiores al punto de congelacin (a - 18C) durante un tiempo reducido. Consiste en convertir el agua delos alimentos en hielo con gran rapidez y en almacenarlo a temperaturas muy bajas. Precauciones:Entre los alimentos que no resisten a la congelacin se encuentran las verduras para ensaladas, los championes y las bayas. Los alimentos con mayor contenido de grasa, como la nata y algunas salsas, tienden acortarse cuando se congelan.Se somete el alimento a una temperatura entre -35 y -150C durante un breve periodo de tiempo. Es el mejor procedimiento de aplicacin del fro pues los cristales de hielo que se forman durante el proceso son de pequeo tamao y no llegan a lesionar los tejidos del alimento. METODO DE CONSERVACION BASADOS EN LA REDUCCION DEL AGUA DISPONIBLEEl principio bsico: a niveles bajos de humedad, la actividad de agua disminuye a niveles a los cuales no pueden desarrollarse los microorganismos ni las reacciones qumicas posteriores para su deterioro. En general, hortalizas con menos de 8% de humedad y frutas con menos de 18% de humedad residual no son sustratos favorables para el desarrollo de hongos, bacterias ni reacciones qumicas o bioqumicas de importancia. Proceso que consiste en la deshidratacin de una sustancia por sublimacin al vaco, sin pasar por la fase liquida. Consta de tres fases: ultra congelacin, desecacin primaria y desecacin secundaria. Es un proceso que permite la mxima conservacin de la calidad organolptica de los alimentos as como de su valor nutritivo. El alimento liofilizado slo tiene un 2% de agua. Se aplica a productos tan variados como la leche, el caf, legumbres, championes o fruta. Este procedimiento se utiliza sobre todo en la leche infantil, sopas, caf, infusiones. Es una prdida de agua parcial encondiciones ambientales naturales o biencon una fuente de calor suave y corrientes deaire. METODO DE CONSERVACION BASADOS EN LA CONSERVACIN QUMICAConsiste en la adicin de clorurosdico, sal comn, que inhibe elcrecimiento d e losmicroorganismos, la degradacinde los sistemas enzimticos y, portanto, la velocidad de lasreacciones qumicas. El alimentoobtenido tiene modificaciones decolor, sabor, aroma y consistencia. Es un procedimiento que utiliza el humo obtenido de la combustin de materias con bajo contenido en resinas aromas de humo. El humo acta como esterilizante y antioxidante y confiere un aroma y sabor peculiar al alimento tratado por este mtodo muy del gusto del consumidor. Este procedimiento suele aplicarse tanto en carnes como en pescados.Ejemplo: la Rauchbier ( en alemn cerveza ahumada) es una cerveza alemana tpicamente de color oscuro y ahumado en el gusto. El ahumado es debido a la sequedad o al humo de la malta sobre el fuego durante el proceso de la elaboracin de la cerveza . La Rauchbier se elabora comnmente en la ciudad de Bamberg, donde se origino. La acidificacin es un mtodo basado en la reduccin del PH del aliment que impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva acabo aadiendo al alimento sustancias acidas como el vinagre. Mtodo que consiste en el recubrimiento del alimento a conservar, de una fina pelcula de azcar (glaseado) o de otras sustancias (grajeado). Es un mtodo de gran tradicin en nuestro pas que utiliza, adems de la sal comn, sales curantes, nitratos y nitritos potsico y sdico.Las reacciones qumicas del curado son muy complejas, con reacciones lentas de protenas y grasas por autolisis y oxidacin. Estas reacciones pueden producirse solo por auto oxidacin, aunque tpicamente van acompaadas por enzimas del alimento adems de hongos y bacterias benignas. METODO DE CONSERVACION BASADOS EN NUEVAS TECNOLOGIASLa irradiacin de alimentos (la aplicacin de radiacin ionizante a los alimentos) es una tecnologa que mejora la seguridad y la vida til de los alimentos, mediante la disminucin o la eliminacin de los microorganismos e insectos. Al igual que la leche Por qu irradiar los alimentos? Pasteurizada y que las frutas y verduras Prevencin de enfermedades enlatadas, la irradiacin puede hacer transmitidas por los alimentos ,elimina que los alimentos sean ms seguros de forma efectiva los organismos que para el consumidor. producen enfermedades . Las tcnicas de envasado mas utilizadas son: Vaco: Donde simplemente se elimina el aire. Atmsferas Controladas: La composicin del gas que rodea al alimento se mantienen constante a lo largo del tiempo mediante un control continuo Atmsferas Modificadas: La composicin de gases se ajusta al principio del almacenamiento, generalmente en el momento de envasar el alimento y no se vuelve a modificar.