MEDICIÓN DEL CRECIMIENTO MICROBIANOPRESENTA: PERLA MAGALLANES CRUZRESPONSABLE: DR. IVAN SALMERÓN

CRECIMIENTO MICROBIANO

Los microorganismos crecen y se multiplican en número cuando se exponen a un ambiente favorable como los alimentos.

Deterioro Enfermedades transmitidas por alimentosBioprocesos en alimentos

Aislar cepas desconocidasEstudiar características morfológicas, fisiológicas, bioquímicas y genéticas.

Se asocia….

Importante….

FISIÓN BINARIA El incremento en el número de masa de células vegetales de

bacterias, levaduras, y mohos, es utilizado para reflejar el crecimiento de microorganismos.

TIEMPO DE GENERACIÓN La velocidad de crecimiento exponencial se expresa como tiempo de

generación. (tiempo que tarda una población en duplicarse).

MATEMÁTICA DEL CRECIMIENTO EXPONENCIAL Cuando se inocula una bacteria en un medio y ha transcurrido el tiempo de generación de

este microorganismo, se forman dos células, después de otra generación cuatro células después de la tercera generación ocho células.

Este proceso se puede expresar por logaritmos

CURVA DE CRECIMIENTO BACTERIANO

Al dibujar el log de las células se produce una línea que indica el crecimiento exponencial: si se dibuja el numero de células aritméticamente, se obtiene una línea curva

CRECIMIENTO EN SERIE O BIFÁSICO

Un microorganismo puede metabolizar dos o más nutrientes en un

alimento, con mas afinidad hacia uno, y su crecimiento se muestra en estaciones diferentes en una fase corta Lag.

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO MICROBIANO EN ALIMENTOS

La habilidad de los microorganismos (excepto virus) para crecer y multiplicarse en un alimento, está determinado por el ambiente del alimento, así como del ambiente en el que éste es almacenado.

temperatura PH Aw y solutos Oxigeno

TEMPERATURA

PHEn la mayoría de las bacterias el crecimiento óptimo es entre 6.5 y 7.5. Muy pocas bacterias crecen a un pH menor de 4.0. Sin embargo,  las bacterias clasificadas como acidófilos son tolerantes a la acidez. Y Alcalófilas son tolerantes a medio alcalinos.

Actividad de agua y solutos

El agua libre en los alimentos es necesaria para el crecimiento microbiano, los solutos de un alimento ligan agua y disminuyen el agua disponible.

Estabilidad de los alimentos en función la actividad de agua

POTENCIAL DE REDOX Y OXIGENO

En función del crecimiento y la presencia y ausencia de oxigeno, los microorganismos se agrupan en:

Aerobios Anaerobios Aerobios facultativos Microaerofilos

El crecimiento de microorganismos y su habilidad para generar energía por las reacciones metabólicas especificas, depende del potencial de redox del alimento

OXIGENO

REFERENCIA

Ray, B. Bhunia, A. Fundamental Food Microbiology. 4th Edition. CRC press. USA 2010.