7/25/2019 Mecanismo de Reaccion de La Caramelizacion

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1. MECANISMO DE REACCION DE LA CARAMELIZACION

MECANISMOS:

1. Deshidratacin de sacarosa

2. Polimerizacin de sacarosa

3. Hidrlisis de la sacarosa y formacin de HMF

4. Formacin de compuestos de bao peso molecular !"roma# como$ Furanos%

Furanonas% &actonas% Pironas% "ldeh'dos% etc.

1. DESHIDRATACIN

(")"*+(" ,(+(")"*+("-"

2. POLIMERIZACIN P"*,)/&"( )+&+,D"D0(

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,

(+(")"*+("-"

3. HIDRLISIS DE LA SACAROSA

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4. Formacin de compuestos de bao peso molecular !furanos% furanonas

lactonas% cetonas% aldeh'dos#% entre otros ue le confieren caracter'sticas

de olor y sabor al alimento.

),)&"),+-

-H2O

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-H2O