Masas Basicas

Masas bsicas 1

Guatemala, marzo de 2014

Masas bsicas 3

1. Masas de uso en repostera ........................................................................................... 1.1 Masas batidas .......................................................................................................1.2 Masa esponja ........................................................................................................1.3 Masas fermentadas ................................................................................................

Resumen .........................................................................................................................Autoevaluacin ...............................................................................................................

2. Pastas de uso en repostera ........................................................................................... 2.1 Pasta cocida ..........................................................................................................2.2 Galletera y bases para pie ....................................................................................2.3 Empanadas ...........................................................................................................2.4 Pastas laminadas ...................................................................................................

Resumen .........................................................................................................................Autoevaluacin ...............................................................................................................

Bibliografa ......................................................................................................................

7102437

4849

5354606670

8687

90

Unidad didctica 1

Unidad didctica 2

ndice

Masas bsicas 5

Presentacin

El presente material referencial ha sido elaborado, revisado, verificado e institucionalizado por un equipo tcnico y metodolgico de trabajo, con base en planes para la formacin que responden a las competencias requeridas para cumplir las funciones de la ocupacin y los procesos. Comprende aspectos tericos, procedimentales y actitudinales, considerando el constructivismo como base fundamental para que el participante desarrolle nuevos conocimientos a partir de informacin que ha adquirido, de acuerdo con su entorno.

Las masas bsicas en repostera representan una base importante, ya que de ellas se desprenden diversas preparaciones. En toda masa bsica, por regla general, el ingrediente principal es la harina, que junto a otros ingredientes e insumos, permiten obtener variedad de productos combinados con algunos rellenos o decoraciones. La clasificacin de las masas bsicas permite preparar una lnea extensa de productos que hacen de la repostera un arte, que permite la combinacin de sabores, texturas y aromas.

El material est dividido en dos unidades didcticas. La primera unidad presenta lo relacionado con las masas para uso en repostera, las masas batidas, esponja y fermentadas. La unidad didctica dos, trata las pastas que se utilizan en repostera, la pasta cocida, galletera y bases para pies, empanadas y pastas laminadas.

Se espera que el estudio de este material referencial despierte inters y motive a cada persona a alcanzar sus metas a travs del esfuerzo y dedicacin para ser competitivo en el mundo laboral y mejorar su calidad de vida.

Objetivo del material referencial

El estudio del contenido de este material referencial contribuir a que el participante adquiera las capacidades para elaborar variedad de masas y pastas dulces y saladas de uso en repostera, de acuerdo con tcnicas, procedimientos, buenas prcticas y conductas positivas en las actividades laborales.

MASAS BSICAS 7

Objetivo

Elaborar variedad de masas de uso en repostera, de acuerdo a tcnicas y procedimientos establecidos.

Masas de uso en repostera

Unidad didctica 1

Masas bsicas8


Recomendaciones y preparaciones previas

En cada una de las prcticas que se desarrollen en este captulo se deben aplicar las siguientes recomendaciones y preparaciones previas.

Recomendaciones previas:

1. Verifi que que las llaves de gas estn cerradas correctamente. 2. Verifi que que el suministro de agua es el correcto.

3. Revise que las instalaciones elctricas estn en buenas condiciones.

4. Revise que el equipo a utilizar est conectado correctamente.

5. Cuando el equipo est en funcionamiento, no introduzca objetos como cucharas, cuchillos, paletas, ni los dedos para remover la mezcla, si esto ocurriera detenga el equipo inmediatamente.

6. Al preparar almbares tenga cuidado de no tocar con los dedos cuando estn calientes o an en coccin, porque el azcar alcanza altas temperaturas y puede llegar a causarle quemaduras de primer, segundo y hasta tercer grado.

7. Lea e interprete la receta a realizar y pregunte las dudas que tenga al facilitador.

8. Verifi que que se cuenta con la totalidad de ingredientes, de acuerdo con la receta a realizar.

9. Mantenga el rea de trabajo limpia durante todo el proceso de prctica y al fi nalizar.

10. Aplique las normas de higiene y manipulacin de alimentos durante todo el proceso de la prctica.

Preparaciones previas:

1. Retire ropa de diario.

2. Revise y verifi que que la indumentaria de trabajo est completa y limpia, luego colocrsela.

3. Asegure redecilla o cofi a y deben estar en buen estado.

4. Prepare frmulas de limpieza y desinfeccin.

Masas bsicas 9


5. Prepare toallas descartables para secado de manos.

6. Lvese y desinfctese las manos.

7. Haga la conversin de la frmula de la receta, de acuerdo con la cantidad a trabajar.

8. Limpie y desinfecte el rea de trabajo, al llevar a cabo la puesta a punto.

9. Realice la puesta a punto de equipo y verifi que que el horno, fermentadora y batidora tengan los elementos necesarios para el momento en que se utilicen, segn el tipo de producto a elaborar.

10. Ejecute la puesta a punto de utensilios de trabajo, preparando:

a. La tabla de picar en la mesa de trabajo sobre un pao hmedo para evitar que se mueva; colocando los cuchillos al lado de la tabla con el fi lo hacia adentro, esto si es necesario su uso.

b. Los tazones de diferentes tamaos en la mesa de trabajo para la dosifi cacin de ingredientes.

c. Sobre la tabla de picar, los utensilios auxiliares como paletas de plstico fl exible, tazas y cucharas medidoras, cucharas soperas y moldes a emplear.

d. Engrase y enharine los moldes para hornear la mezcla preparada.e. Coloque cerca del horno, los guantes para la proteccin de manos cuando se

retiren productos calientes del mismo.

11. Realice la puesta a punto de ingredientes, segn receta o productos a elaborar.

Desde el descubrimiento del fuego y la molienda rstica de cereales en combinacin con ingredientes bsicos, como el agua y sal remojados, se obtiene como resultado una de las mejores preparaciones para la alimentacin o sea el pan, el cual por aos ha estado junto al hombre y su evolucin, mismo que con el tiempo e intentos de mejorar los primeros experimentos se crean los molinos, hornos y otro tipo de equipo para su elaboracin.

Con el aporte del pan a la alimentacin, se elaboran variaciones con diferentes ingredientes, obteniendo diversos tipos de masas que hoy en da siguen mejorando.

En el presente captulo se desarrollan las diferentes tcnicas y procedimientos que se utilizan para elaborar masas de diferentes usos en repostera.

Entre estas masas bsicas estn: batidas, esponja y fermentadas. Pueden ser rellenadas con diferentes preparaciones como jaleas, mermeladas, compotas y decoradas con diferentes cubiertas, entre las cuales se describirn los merengues, crema batida y chantilly.


11. Realice la puesta a punto de ingredientes, segn receta o productos a elaborar.

Desde el descubrimiento del fuego y la molienda rstica de cereales en combinacin con

1

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Se conocen comnmente como masas bsicas. Su base es la grasa bien cremada, son ricas en azcar, tienen miga suelta y de color amarillo plido, a diferencia de las preparaciones de panadera, la harina recomendada es suave o mixta para que el polvo para hornear se desarrolle, formando el gluten por batido y no por amasijo como sucede con el pan.

Varan principalmente, de acuerdo al volumen y variedad de ingredientes utilizados en cada frmula.

La grasa que se utiliza puede ser margarina, mantequilla o manteca vegetal; la cual permite formar un esponjado de esta misma, debido a la incorporacin de aire durante la etapa del cremado.

Del cremado que se realice depende la calidad del resultado final, porque si este no se realiza correctamente la masa final puede ser pesada o a la vista, una miga muy compacta.

Todos los ingredientes deben integrase de forma homognea, la incorporacin de ingredientes secos debe ser alternada con los lquidos, esto con el fin de dejar que la masa se vaya formando correctamente, en general estas masas son espesas y viscosas.

Tambin pueden elaborarse con otro tipo de grasa que es aceite, al que no aplica el

Masas batidas1.1

Glosario

AmasijoHace referencia a la accin de amasar manualmente una masa fermentada.

trmino cremado por ser lquido. En este caso, lo que se realiza es una incorporacin a la preparacin, mezclndola correctamente con el azcar o bien durante el proceso de la preparacin que, por lo general, tendr una base de huevos.

A continuacin algunas caractersticas generales de estas masas segn el tipo de grasa utilizada:

A. Margarina o manteca

Bien cremada forma una miga bastante suelta y esponjosa.

Se utiliza para la masa bsica estndar, zepeln, magdalena y cubilete.

Son ms comerciales por su bajo costo.

B. Mantequilla

Su costo es ms elevado pero da como resultado una masa con un buen aroma.

Provee buen color, miga fina y mejor sabor que la margarina.

Puede utilizarse para cualquier masa batida, por ejemplo, la quesadilla.

C. Aceite

Este tipo de grasa por ser lquida, no se emplea para cualquier masa porque no tiene la propiedad de cremarse.

Caractersticas1.1.1

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Se utiliza para pasteles con pur de frutas, vegetales (gicoy tierno, manzana o zanahoria) rallados que son bastante hmedos. Su preparacin es batiendo los ingredientes de forma directa, por la fruta que llevan son masas pesadas y de miga bastante compacta.

Existe otra masa elaborada con aceite, la cual es muy diferente a la descrita anteriormente de frutas, los chifones, como se conocen son de textura ligera y esponjosa.

Se preparan batiendo yemas con azcar y harina, se agrega claras de huevo batidas y se le incorpora aceite y un lquido en su preparacin.

La mayora de las masas batidas se trabajan mediante uno de los siguientes mtodos:

A. Manual

Mtodo tradicional porque se elabora a mano, haciendo una pileta con los ingredientes secos y al centro los ingredientes hmedos, integrando e incorporando aire con el movimiento de las manos, como se observa en la fi gura.

Mtodo de elaboracin1.1.2

B. Mecnico

Se utiliza una batidora elctrica para facilitar el proceso de batido y su aplicacin es necesaria para procesos industriales.

Una ventaja de este mtodo es que los procesos son ms rpidos y estandarizados en tiempos.

Pero debe tomarse en cuenta el gasto de energa y mantenimiento.

Para elaboracin de productos de repostera con mtodo manual debe considerarse:

Como en toda manipulacin de alimentos, una estricta higiene personal, ya que, se tiene contacto directo con los ingredientes.

Se trabaja directamente en la mesa, por lo cual debe sanitizarse previo a iniciar la labor.

Preparar la puesta a punto de los ingredientes, normalmente se utilizan ambas manos para el proceso y debe estar todo dispuesto para no interrumpir la elaboracin.

Para elaboracin de productos de repostera con mtodo mecnico debe considerarse lo siguiente:

Conocer la maquinaria y recomendaciones del fabricante para un buen desempeo.

Una ventaja es que no se necesita maquinaria, por lo que no tiene costos de mantenimiento o consumo de electricidad. Pero la produccin es ms lenta.

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Dar el mantenimiento de forma peridica al equipo empleado para la produccin.

Tomar en cuenta ciertas normas de seguridad

en el uso del equipo.

Preparar puesta a punto de los ingredientes.

La sanitizacin del equipo y lugar de trabajo, no se deben descartar.

Se recomienda preparar los moldes a utilizar previamente con manteca porque esta grasa se distribuye con ms facilidad y luego la harina, retirando el excedente para asegurar que no se pegue la masa al molde al momento de hornear.

Para cualquiera de los dos mtodos la forma de integrar los huevos puede variar:

Mecnico o manual

Se le llama directo por la adicin de los ingredientes, este mtodo se aplica principalmente a los pasteles con aceite, en donde se omite el cremado de la grasa y se agregan huevos completos o sea claras y yemas con azcar.

La ventaja de este mtodo es de corta preparacin y no necesita muchos recipientes para integrar la masa aparte.

El segundo mtodo es agregando las claras batidas a punto de nieve, con la fi nalidad de incorporar volumen y obtener una masa ms esponjosa.

Con este mtodo, la masa ya horneada tiene una miga ms suelta y hmeda. Se obtiene una torta con mayor volumen, pero se necesita de ms recipientes para batir por separado.

Se incorporan cuando la grasa ya est cremada.

Si no est bien cremada la grasa y los huevos se agregan sin batir bien entre cada uno, el resultado ser una masa compacta, porque no se emulsion correctamente. De lo contrario si se hace correctamente se obtiene una buena miga.

Huevos enteros

Huevos separados

Directo

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Para la siguiente frmula, por ser bsica para masa batida, presenta como regla general equilibrar en proporciones iguales harina, grasa y azcar.

A. Receta

B. Procedimiento con huevos enteros

1. Prepare los moldes a utilizar.

2. Dosifi que la materia prima, de acuerdo a la receta.

3. Realice la puesta a punto, de utensilios y materia prima.

4. Cierna los ingredientes secos en un recipiente hondo o tazn.

5. Una leche y esencia.

6. Creme la grasa hasta que tenga una consistencia suave, con el color bastante claro. (Tono marfi l).

7. Agregue azcar poco a poco batiendo bien entre cada adicin.

Procedimiento de elaboracin1.1.3

Ingredientes Porcentaje

Harina 100%Margarina 100%Azcar 100%Huevos 62%Leche lquida 50%Polvo para hornear 3%Esencia 1.5%

Esencia concentrada 0.5%

8. Agregue los huevos uno por uno y bata entre cada adicin hasta integrar bien.

9. Agregue en forma alternada ingredientes secos y lquidos o sea coloque una porcin de harina; mezcle hasta que se integren bien, luego coloque una porcin del lquido. Repita este paso hasta que finalice con los ingredientes y obtenga una mezcla uniforme.

10. Distribuya la masa en un molde, engrasado y enharinado.

11. Hornee por 50 minutos aproximadamente.

12. Retire del horno y deje enfriar.

13. Desmolde sobre una rejilla.

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C. Preparacin con huevos separados

1. Prepare los moldes a utilizar.




5. Una leche y esencia.

6. Separe claras de yemas.

7. Creme la grasa hasta que tenga una consistencia suave y untuosa, el color debe ser bastante claro, (tono marfi l).


9. Agregue las yemas, una por una y bata entre cada adicin hasta integrar bien.

10. Bata claras a punto de nieve, es decir cuando ya forme picos fi rmes.

11. Agregue en forma alterna ingredientes secos y lquidos o sea, coloque una porcin de harina, mezcle hasta que se integren bien, luego coloque una porcin del lquido. Repita este paso hasta finalizar con los ingredientes y obtenga una mezcla uniforme.

12. Cuando ya tenga una masa integrada, incorpore con movimiento envolvente las claras a punto de nieve sin sobrebatir.

13. Distribuya la masa en un molde de 30 cm de dimetro, engrasado.

14. Hornee por 50 minutos y verifi que la coccin al insertar un palillo y este salga seco.

15. Retire del horno y dejar enfriar.


Los ingredientes deben estar a temperatura ambiente.

Si se aumenta el lquido (agua o leche), se disminuye la cantidad de huevos. Considerando que vara la calidad y caractersticas del producto terminado, porque la miga saldra ms seca y suelta.

Recomendaciones1.1.4 Al separar claras y yemas se debe hacer de la

siguiente manera: cascando uno por uno en un recipiente aparte, por si alguno estuviera descompuesto.

Si se agrega cocoa a la frmula se debe sustituir la cantidad a colocar por el peso en harina o agregar un peso de lquido del 75 al 100% del peso de la cocoa que se est adicionando.

Si se agrega azcar lquida como miel o jarabe de maz, se debe reducir la cantidad de los otros lquidos.

Cuando se utilizan frutos secos como pasas, es recomendable enharinarlas para que al momento de la coccin no queden pegadas al fondo de los moldes.

Glosario

EnvolventeSe refi ere a incorporar de manera circular las claras hacia arriba y luego hacia abajo tambin rodeando a los lados de la masa varias veces hasta integrar suavemente las claras para no reducir el volumen que obtuvieron en el espumado.

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Al agregar sufi ciente cantidad de ingredientes hmedos, como pur de frutas, bananos machacados, se debe disminuir la cantidad de lquidos utilizados en la receta. Por ejemplo: si la receta pide 60% de lquido y se va a incorporar pur de fruta muy jugoso no tendr que excederse del 30% y reducir un 10% de lquido. Porque demasiada fruta puede hacer un pastel pesado.

Las masas con mayor cantidad de huevos necesitan una menor cantidad de polvo para hornear porque se incorpora ms aire a la mezcla. Si la receta pasa el 75% de huevos por el 100% de harina y ms de 3% de polvo para hornear, seguramente, el resultado ser una masa que se espume al momento para hornear y se salga del molde. Puede cambiar el sabor, deformar la torta y obtener una miga abierta.

El horno se debe precalentar a la temperatura indicada en la receta. La recomendada es de 175 a 180 C, para masas.

El horno puede abrirse durante la coccin hasta que haya completado los primeros 25 minutos, esto solo si la receta lo requiere, de lo contrario debe esperarse hasta que se complete la coccin por el tiempo indicado en la receta.

La margarina no debe derretirse sin

especifi cacin de la receta porque puede cambiar el resultado fi nal. Por ejemplo, si agrega margarina derretida a la receta estndar sugerida anteriormente y se incorpora cuando an est caliente, el resultado ser una masa pesada con poco volumen.

El molde debe llenarse hasta dos tercios de su capacidad, para que pueda desarrollarse durante la coccin.

Elaborar masas batidas y sus diferentes variantes.

Prctica 1Aplico

Instrucciones: con la ayuda y orientacin del facilitador realice la siguiente prctica. Con base al procedimiento de elaboracin para masas batidas elabore:

A. Receta para masa batida estndar con margarina

Ingredientes Porcentaje Cantidad

Harina 100% 32 onzas Margarina 100%Azcar 100%Huevos 62%Leche lquida 50%Polvo para hornear 3%Esencia 1.5%

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Preparacin en mquina con huevos separados.


2. Creme la grasa hasta que tenga una consistencia suave y untuosa, el color debe ser bastante claro.


4. Separe claras de yemas.

5. Agregue las yemas una por una y bata entre cada adicin hasta integrar bien.


7. Agregue en forma alternada ingredientes secos y lquidos o sea, se coloca una porcin de harina, se mezcla hasta que se integren bien, luego se coloca una porcin del lquido. Repita este paso hasta finalizar con los ingredientes y obtener una mezcla uniforme.

8. Cuando ya tenga una masa integrada, incorpore con movimiento envolvente las claras a punto de nieve sin sobrebatir.

9. Distribuya la masa en un molde de 30 centmetros de dimetro, engrasado.




Criterios de evaluacin Ponderacin Punteo obtenido

1 Realiza conversin de frmulas correctamente. 10

2Prepara la puesta a punto de ingredientes secos y hmedos.

10

3 Crema la grasa correctamente. 154 Prepara los huevos, segn mtodo a utilizar. 105 Realiza integracin de ingredientes correctamente. 156 Utiliza correctamente equipo y utensilios. 10

7Controla tiempo de horneo y manipula despus correctamente. 15

8Aplica prcticas higinicas durante todo el proceso de elaboracin. 15

Total 100

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B. Receta de quesadilla con mantequilla


Harina suave o mixta 50% 20 onzas Harina de arroz 50%Azcar 80%Huevos 80%Mantequilla 70%Leche lquida 20%Polvo para hornear 2.5%Queso seco 30%Crema 20%

Ajonjol para decorar 1%

Preparacin manual con huevos enteros.

1. Cierna harina y polvo para hornear, despus mezcle harinas.

2. Forme una pileta y coloque al centro la grasa.

3. Creme la grasa hasta que tenga una consistencia suave, con el color bastante claro.

4. Agregue azcar poco a poco, batiendo bien entre cada adicin.

5. Agregue los huevos uno por uno y bata entre cada adicin hasta integrar bien.

6. Incorpore queso seco, crema y leche.

7. Integre los ingredientes del centro hacia fuera y bata hasta obtener una mezcla uniforme.

8. Distribuya la masa en bandejas o latas.

9. Horne por 40 minutos aproximadamente.



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3 Crema la grasa correctamente. 154 Prepara los huevos, segn mtodo a utilizar. 105 Realiza integracin de ingredientes correctamente. 156 Utiliza correctamente equipo y utensilios. 10

7Controla tiempo de horneo y manipula despus de horneo correctamente. 15


Total 100

C. Receta de masa de zanahoria utilizando como grasa aceite


Harina suave o mixta 50% 20 onzas Aceite 50%Azcar 80%Huevos 80%Polvo para hornear 70%Bicarbonato 20%Pasas o nueces 2.5%Canela en polvo 30%Zanahoria 20%

Preparacin con mquina de forma directa.

1. Cierna harina y polvo para hornear.

2. Bata con el globo de la batidora, aceite, azcar y huevos enteros.

3. Cuando se vea esponjado, con el color bastante claro, agregue ingredientes secos.

4. Agregue azcar poco a poco, batiendo bien entre cada adicin.

5. Agregue los frutos secos.

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6. Incorpore zanahoria rallada.

7. Bata hasta obtener una mezcla uniforme.

8. Distribuya la masa en el molde.




Anotaciones: de acuerdo al producto realizado en la prctica, registre en este espacio datos especfi cos de cada uno.




10

3 Bate el aceite correctamente con huevos y azcar. 154 Realiza integracin de ingredientes correctamente. 155 Utiliza correctamente equipo y utensilios. 15

6Controla tiempo de horneo y manipula despus de horneo correctamente. 15


Total 100

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Los rellenos ms comunes para productos de repostera son elaborados a base de frutas, tambin pueden ser con leche de base, como los que a continuacin se describen:

A. Jaleas

Es una preparacin transparente, de aspecto gelatinoso elaborada con jugos de frutas, azcar y agua. Utilizan como espesante la pectina, que es una sustancia contenida en la fruta que en combinacin de azcar y calor forma un estabilizador y espesante natural. Cuando la fruta que se utiliza no contiene sufi ciente pectina, se sugiere que se agregue adicional en las cantidades especifi cadas por el fabricante.

Tipos de rellenos1.1.5

Para su preparacin:

1. Lave y desinfecte la fruta.

2. Cocine la fruta con cscara y semillas.

3. Cuando est suave la fruta cuele, fi ltrndola por un cedazo fi no o manta, obteniendo solamente el jugo sin la pulpa.

4. Se utiliza regularmente el 100% de azcar sobre el peso del jugo si contiene poca pectina la fruta.

5. Deje disminuir la cantidad de lquido hasta que forme una miel espesa. Envase en frascos esterilizados. Precaliente de 10 a 15 minutos de esterilizacin.

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B. Mermeladas

Es una preparacin a base de fruta y azcar, a diferencia de la jalea, se utiliza la pulpa de la fruta proporcionando una consistencia de pur, espesando ms rpido porque al utilizar mayor pulpa de fruta contiene mayor cantidad de pectina. No se utiliza las semillas.

Para su preparacin:


2. Pele muy bien la fruta, luego corte en trocitos y divida en dos partes.

3. Cocine en un mnimo de agua posible una parte por 6 minutos y luego licela.

4. Licuada la fruta cocine nuevamente, agregue azcar.

5. Cuando comience a hervir agregue la otra parte de fruta partida en cuadros, luego deje hervir hasta que d punto de mermelada (durante 3 horas aproximadamente), cuando puede verse el fondo de la olla o se puede observar en un refractmetro el nivel de azcar.

6. Envase en frascos esterilizados y precalentar de 10 a 15 minutos de esterilizacin.

7. Limpie, etiquete y almacene.

Se puede trabajar con toda la pulpa de fruta, por ejemplo, mango licuado.

Se puede hervir las cscaras con las pepitas en un poco de agua, esto le dar sabor a la mermelada y se puede agregar del 75 al 100% de azcar sobre el peso de este jugo para preparar jalea.

Se puede utilizar del 75 al 100% de azcar sobre el peso total de la fruta dependiendo de su contenido de pectina.

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C. Compotas

Se aprovecha en esta preparacin las frutas secas y de temporada, elaborando un pur suave con poca azcar. Esta preparacin no necesita espesarla demasiado, por lo que su coccin es corta. Tambin se conocen como papillas.

D. Dulce de leche

Tambin se conoce como cajeta o arequipe, est elaborado a base de leche lquida con azcar que se deja reducir hasta que tome un color dorado y tome una consistencia espesa. Se le agrega bicarbonato como regulador de acidez dependiendo del origen de la leche, vaca, cabra o bfala.

1) Leche de bfala: es de color ms opaco, contiene mayor cantidad de grasa, lactosa, acidez y protenas, por lo que el dulce de leche es ms claro, con un sabor ms fuerte pero agradable al gusto y con un aroma muy apetitoso, tiene un valor altamente nutritivo aunque su costo es elevado.

Para su preparacin, utilizando de base una fruta carnosa al igual que para la mermelada (mango, manzana, melocotn):


2. Pele muy bien la fruta, luego crtela en trocitos y sin semilla.

3. Ponga a cocer en un mnimo de agua posible, hasta que la fruta est suave y luego licela.

4. Ya licuada la fruta, cuele para afi nar el pur obtenido y lleve a cocer nuevamente.

5. Agregue azcar, que puede ser un 25%.

6. Cuando comience a hervir mueva con frecuencia.

7. Envase en frascos esterilizados y precaliente de 10 a 15 minutos de esterilizacin.

8. Limpie, etiquete y almacene.

9. Se puede trabajar con toda la pulpa de fruta licuada.

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Para su preparacin:

1. Coloque la leche entera en una olla, de preferencia de acero inoxidable o cobre, no se recomienda utilizar de peltre.

2. Agregue azcar y llevar a fuego bajo.

3. Incorpore la glucosa y la esencia de vainilla.

4. Mezcle y deje que tome punto de ebullicin. En este punto la preparacin empieza a cambiar de color.

5. Cocine, moviendo con regularidad.

6. Disuelva bicarbonato y agregue a la preparacin. Mantenga a fuego bajo 1 hora ms. Mueva hasta que llegue a una temperatura de 115 C y deje enfriar.

2) Leche de vaca: es ms conocida, econmica y accesible, al utilizarla para dulce de leche aporta un color ms tostado y sabor ligero no tan grasoso, tambin debe considerarse que tiene un mayor rendimiento el dulce de leche y otros productos.

3) Leche de cabra: tomando como referente las propiedades de la leche de vaca, esta posee mayor cantidad de calcio y vitamina A y 3 veces ms potasio que la de vaca, esto aporta al dulce de leche diferentes propiedades nutricionales.

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El principal secreto de esta masa es el punto de batido de los huevos, las yemas deben estar bien batidas hasta tomar un color blanco y una textura espesa y las claras hasta que se vean espumosas y brillantes. Deben manipularse lo menos posible y hornearse de inmediato, para que los huevos batidos no pierdan el volumen.

Las masas esponjosas o bizcochos pueden variar, segn el mtodo de preparacin, para estas masas, el porcentaje de ingredientes se basa en la cantidad de huevos a utilizar. A continuacin se describen los ms comerciales.

A. Fresas con crema

Se humedece con almbar a base de agua, canela, azcar, ans y una pizca de sal.

Se puede colocar un relleno de crema batida y fresas picadas.

Para la decoracin se utiliza tambin crema

Tipos y caractersticas1.2.1

Conocida como masa de bizcocho, es una delicada combinacin de huevos, azcar y harina. El resultado de esta combinacin es una masa ligera y esponjosa por la cantidad de huevos. Su uso es principalmente para pasteles fros, por su capacidad de absorcin ya que no contiene grasa, porque esta la pueda endurecer al estar en refrigeracin.

Esta masa a diferencia de las dems, su base es el huevo y no la harina, por lo tanto, el resto de sus ingredientes son en relacin al porcentaje de huevos.

Masa esponja1.2 batida y las fresas con mejor presentacin se cortan por la mitad y se colocan con toque decorativo, de acuerdo a la creatividad.

Bajo este mismo enfoque de preparacin y decoracin se pueden utilizar melocotones en almbar, kiwis, uvas, pias, higos, entre otros.

Si se utiliza fruta en almbar, este lquido puede aprovecharse para enriquecer el almbar preparado a base de azcar, canela y ans.

B. Borracho

Utilizando siempre como base la masa esponja, esta se humedece con un almbar a base de agua, azcar, canela y ron.

Para el relleno se puede utilizar crema pastelera, la cual tambin se utiliza para cubrir y decorar.

Para su presentacin y toque decorativo, se utiliza canela en polvo espolvoreada sobre la crema pastelera y pasas.

C. Tres leches

Utilizando siempre como base la masa esponja, esta se humedece con un almbar a base de leche condensada, leche evaporada, leche normal o crema.

Masas bsicas 25


Para el relleno se puede utilizar crema pastelera o en la mayora de los casos este tipo de preparacin no requiere de un relleno, ya que, el almbar que se prepara es rico en ingredientes y nutrientes.

Se decora con merengue, guindas y canela en polvo espolvoreada.

Por lo general, se humedece en el mismo recipiente que servir para su presentacin, ya que queda bien cargado.

D. Almendras

Se utiliza como base siempre la masa esponja.

Se le coloca un relleno de crema pastelera y semillas picadas de almendra.

El almbar utilizado es similar al del borracho, con la diferencia que en lugar de ron se utiliza brandy.

Para la decoracin llevan en la parte superficial una capa de merengue con almendras fileteadas.

A este pastel se le aplica la tcnica de flameado para darle el acabado.

E. Brazo gitano

Se utiliza con base siempre la masa esponja.

La mezcla se extiende en una bandeja de pan.

Al salir del horno, inmediatamente se coloca en una servilleta espolvoreada con azcar glass y se enrolla con juntamente con sta hasta enfriar.

Al enfriar se le coloca el relleno que se desea.

Para decorar se cortan los extremos para nivelar y se puede usar para este objetivo la cubierta que se desee, puede ser un betn, merengue, crema pastelera o crema batida si ste se hace fro o sea que tambin debe llevar almbar.

Es una mezcla de fcil elaboracin pero con procedimientos de sumo cuidado, a continuacin se describen tres de los mtodos que normalmente se emplean en su elaboracin:

A. Huevos enteros

Se baten los huevos enteros hasta esponjar, luego se adiciona azcar, se bate nuevamente y con movimiento envolvente se integra harina.

Una desventaja de este mtodo es que, si la batidora no tiene suficiente potencia, tardan ms tiempo en esponjar los huevos.

Mtodo de preparacin1.2.2

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No se recomienda elaborar de forma manual este mtodo ya que no tendr el mismo resultado que una mquina por la fuerza del batido.

B. Huevos separados

Esta es la preparacin ms conocida y con mejores resultados, batiendo claras a punto de nieve, despus se adiciona yemas con azcar, se une harina con movimiento envolvente.

De esta forma, separando claras de yemas se esponja ms rpido obteniendo un mejor volumen.

Receta

Procedimientos de elaboracin con huevos separados1.2.3

Ingredientes Porcentaje Sistema americano

Azcar 40%Huevos 100% 20 onzas Harina 40%Fcula de maz o cocoa 10%Polvo para hornear 1.25%

Esencia 1.00%

Sal 0.25%

C. Huevos separados con la adicin de lquido

Se elabora con los huevos separados, con la diferencia que se le agrega lquido a las yemas, un porcentaje ms de azcar y polvo para hornear. Al final las claras batidas se incorporan con movimiento envolvente.

Tiene muy buen rendimiento, pero una desventaja de este mtodo es el doble batido de huevos.

Masas bsicas 27


Preparacin

3. Cierna los ingredientes secos.

1. Prepare la puesta a punto del rea de trabajo y utensilios, molde de 28 30 centmetros de dimetro.

2. Prepare la puesta a punto de materia prima.

4. Separe claras de yemas, con el cuidado de no dejar residuos de yemas en las claras.

5. Bata las claras hasta que se vean esponjosas, es decir a punto de nieve.

6. Agregue azcar poco a poco, batiendo

bien en cada adicin.

7. Incorpore las yemas una por una, batiendo entre cada adicin. Contine batiendo hasta que esponjen y se vean de color amarillo suave y consistente.

Masas bsicas28


8. Integre la harina con movimiento envolvente.

9. Hornee en molde engrasado y enharinado a 350 F 180 C por 20 25 minutos.

Nota: recordar que el horno no se puede abrir a media coccin en la elaboracin de ningn pastel, pero especial en este, ya que se pierde el trabajo realizado en el batido de incorporacin de aire.

Las claras se deben batir hasta que se vean secas.

Para engrasar los moldes, estos deben estar debidamente secos, ya que de lo contrario la grasa no se adhiere al material y se corre el riesgo de que la preparacin se pegue.

No se recomienda pinchar los bizcochos para comprobar su coccin porque tienden a bajarse, verifi que la fi rmeza, tocando suavemente la superfi cie, que debe tener un color dorado parejo. En este tipo de masa se debe esperar el tiempo indicado de coccin, de lo contrario se pierde el aire que se incorpor durante la preparacin.

Baar el bizcocho cuando ya est fro con el almbar an caliente a unos 40 C no hirviendo, porque el bizcocho puede deshacerse.

Recomendaciones1.2.4

Para hacer brazo gitano:

- Se coloca la mezcla en bandejas (pueden ser las utilizadas para hornear el pan) se recomienda engrasarlas muy bien y enharinarlas para evitar que se pegue.

- Se recomienda enrollar el bizcocho caliente para que no se quiebre y que de esta manera pueda tomar la forma requerida.

- En forma de plancha el tiempo de horno es menor, aproximadamente 15 minutos.

- La cantidad de ingredientes en esta frmula rinde para una bandeja de 30 a 45 centmetros.

Masas bsicas 29


Las variedad de cremas que se utilizan para decorar o rellenar un pastel fro son de cantidades para no alterar su consistencia. A continuacin se describen algunos de ellos.

A. Crema pastelera

Su base es la leche lquida, contiene yemas de huevo, esto como estabilizante y un almidn como espesante que puede ser fcula de maz.

La preparacin es a bao de Mara para obtener una textura lisa y sedosa, o bien se elabora a fuego directo moderado.

Receta

Tipos de cremas y coberturas 1.2.5

Preparacin



3. Disuelva azcar en la leche, en una cacerola y caliente hasta que empiece a hervir. Reserve un 10% de la leche lquida.

4. Utilice un batidor de alambre manual para batir las yemas en un tazn.

5. Disuelva la fcula de maz en la leche reservada, luego incorporar las yemas batidas.


Leche lquida 100%Azcar 100%Yemas de huevo 62%Fcula de maz 50%Margarina 3%Esencia de vainilla 1.5%

6. Agregue esta preparacin a la leche caliente poco a poco en hilo delgado sin dejar de mover.

7. Cuando la preparacin empiece a hervir y espese, retire del fuego.

8. Agregue vainilla y siga mezclando hasta que se derrita y est completamente incorporada.

9. Cubra una torta previamente preparada o vierta en un recipiente limpio, cubra con plstico o papel encerado para evitar que se forme una nata. Deje enfriar.

10. Almacene cubierta en refrigeracin.

Masas bsicas30


Recomendaciones:

Para rellenar pastelera, como relmpagos, batir la crema pastelera antes de utilizarla para que est completamente tersa.

Para tener el mismo poder espesante que tiene la fcula de maz, se debe utilizar el doble de harina.

Al agregar un 50% ms de leche se puede utilizar como salsa.

Puede agregarse diferentes ingredientes y tomar el nombre de la variante elaborada.

Por ejemplo, crema de chocolate: se debe derretir el 25% de chocolate de cobertura semidulce y despus incorporarlo a la crema.

B. Crema batida

Es el resultado del batido de la nata de la leche sin aditivos, puede utilizarse de base para preparaciones dulces y saladas.

En el caso de usarse dulce se recomienda el uso de azcar glass o granulada.

Receta


Crema lquida fra sin azcar para batir

100% 32 onzas

Azcar granulada 15%

Preparacin


2. Enfre un tazn de acero inoxidable con la fi nalidad de mantener fi rme la crema.

3. Coloque crema fra y azcar en el tazn.

4. Utilice un batidor de alambre manual, o batidora elctrica para batir la crema.

5. Empiece a batir lentamente en la misma direccin o en batidora a una velocidad media.

6. Conforme empiece a verse ms densa, puede batir ms rpido.

7. Debe espesar formando picos fi rmes sin sobrebatir.


Masas bsicas 31


Recomendaciones:

Los recipientes a utilizar deben estar libres de grasa y humedad, ya que de lo contrario se difi culta el proceso o sea, la crema no toma consistencia.

Debe almacenarse en refrigeracin y solo si lo especifi ca el fabricante puede congelarse, ya que se altera con facilidad su composicin.

C. Merengue

Est compuesto por dos ingredientes principales: azcar y claras de huevo batidas. Puede batirse hasta diferentes grados de dureza sin llegar a secarlos.


Claras de huevo 100% 16 onzas

Azcar refi nada 200%

Suizo: se prepara con claras de huevo y azcar, calentadas a bao mara mientras se baten. Este calentamiento provoca mejor estabilidad en el merengue pero no aporta volumen.

Italiano: se prepara incorporando en caliente una miel preparada a base de azcar a las claras batidas. Es el ms estable de los tres, porque las claras se cuecen con el calor de la miel. Tiene mayor rendimiento.

Francs: se prepara con claras a temperatura ambiente, batidas con un alto porcentaje de azcar para estabilizarle en crudo, (conocido como americano). Este es el ms sencillo y rpido de elaborar, pero no es estable por mucho tiempo.

1) Receta de merengue suizo

Preparacin


2. Dosifi que la cantidad de ingredientes, de acuerdo a la receta.

3. Coloque las claras y azcar en un tazn de acero inoxidable o en el recipiente superior de un bao de Mara.

4. Bata con un fuete o batidor de alambre manual, poniendo el tazn sobre agua caliente hasta que la mezcla tenga aproximadamente 50 C (120 F).

5. Pase la mezcla al tazn de una batidora elctrica y bata a velocidad alta hasta que forme picos fi rmes.

6. Cubra inmediatamente la torta preparada o haga las decoraciones necesarias.

Masas bsicas32



Agua 50%






2) Receta de merengue italiano

3) Receta de merengue francs o merengue americano

Preparacin



3. Caliente el azcar con el agua en una cacerola hasta que el azcar se disuelva y la mezcla hierva.

4. Deje hervir hasta que el termmetro indique 120 C (245 F), hasta formar una bola fi rme.

Preparacin



3. Bata las claras a velocidad media, luego a velocidad alta hasta que forme picos.

5. Mientras se hierve la miel, bata las claras a punto de nieve, hasta que forme picos.

6. Sin apagar la batidora, agregue poco a poco la miel caliente a las claras en forma de hilo.

7. Contine batiendo hasta que el merengue est fro y forme picos fi rmes.

4. Agregue poco a poco el 50% de azcar sin apagar la batidora.

5. Apague la batidora y baje los excedentes en las orillas del tazn. Bata nuevamente a velocidad media, despus alta e incorpore el azcar restante.

6. Contine batiendo hasta que el merengue forme picos fi rmes.

3) Receta de merengue francs o merengue americano

Nota: al incorporar la miel tener cuidado de que no caiga sobre la piel, ya que, las consecuencias pueden ser graves, pudiendo causar una quemadura desde primer a segundo grado.

Masas bsicas 33


Recomendaciones:

Los recipientes a utilizar deben estar libres de grasa y humedad, de lo contrario se difi culta el proceso, o sea el merengue no toma consistencia adecuada.

Para cualquier merengue se recomienda no dejarlo expuesto al ambiente sin utilizarlo porque puede bajar su volumen y modifi car su consistencia.

D. Chantilly

Se conoce como crema chantill a la crema de leche que se le mezcla azcar batiendo muy bien hasta obtener una consistencia fi rme. Tambin se elabora con la unin de partes iguales de un merengue consistente ms crema batida.

1) Receta tradicional


Crema lquida para batir fra sin azcar

100% 32 onzas

Para coberturas dulces, azcar glass 25%

Preparacin


2. Enfre un tazn de acero inoxidable con la fi nalidad de mantener fi rme la crema.

3. Dosifi que la cantidad de crema, de acuerdo a la receta.

4. Utilice un batidor de alambre manual, fuete o batidora elctrica para batir la crema.

5. Empiece a batir lentamente con el fuete en la misma direccin o en batidora a una velocidad media.

6. Bata ms rpido conforme empiece a verse ms densa. En este momento agregar azcar glass cernida poco a poco.

7. Espese formando picos fi rmes sin sobrebatir.


Masas bsicas34





2) Receta de chantilly con merengue

Preparacin


2. Dosifi que la cantidad de crema y merengue, de acuerdo a la receta.

3. Utilice una esptula o paleta de madera para integrar ambas preparaciones en forma envolvente.

4. Utilice inmediatamente para que no baje el volumen de la preparacin.


Recomendaciones:

Para este tipo de crema, los recipientes a utilizar deben estar libres de grasa y humedad para evitar que se corte.

La crema chantilly tradicional solo contiene el 25% de azcar glass cernida sobre el 100% de crema y se incorpora cuando empieza a espesar.

Masas bsicas 35


Elaborar pasteles fros a base de masa esponja con diferentes mtodos de preparacin.

Prctica 2Aplico

Instrucciones: con la ayuda y orientacin del facilitador realice la siguiente prctica. Tomando como base el procedimiento de elaboracin para masas esponjosas elabore:

Una masa esponja con cada mtodo de elaboracin. Masas esponjosas con las variaciones de chocolate, caf. Masas esponjosas con frutas. Masa esponjosa para brazo gitano. Elabore los diferentes tipos de cremas para rellenar y decorar.

Receta masa esponja:


Azcar 40% 8 onzasClaras 50% 10 onzas

Yemas 50%

Harina 30%Fcula de maz o cocoa (dependiendo de la variante a elaborar)

10%

Polvo para hornear 1.5%

Esencia 1.5%

Procedimiento

1. Cierna ingredientes secos en un recipiente hondo o tazn.

2. Separe claras de yemas, con el cuidado de no dejar residuos de yemas en las claras.



5. Agregue las yemas una por una y bata entre cada adicin hasta integrar bien.

6. Agregue en forma envolvente los ingredientes secos.

7. Distribuya la masa en un molde de 30 centmetros de dimetro, engrasado, y en harinado.


Masas bsicas36





10

3 Esponja los huevos correctamente. 154 Prepara los huevos, segn mtodo a utilizar. 105 Realiza integracin de ingredientes correctamente. 156 Utiliza correctamente equipo y utensilios. 10

7Controla tiempo de horneo y manipula despus de horneo correctamente.

15

8Elabora correctamente cremas o merengue para cubrir el pastel. 10

9Aplica prcticas higinicas durante todo el proceso de elaboracin.

5

Total 100

Anotaciones: de acuerdo al producto realizado en la prctica registre en este espacio datos especfi cos de cada uno.

Masas bsicas 37


Masas fermentadas

Producto de la cocina antigua, se conocen como masas de levadura, principalmente por la accin que provocan los hongos de levadura, que necesitan cierto tiempo para completar su funcin fermentada y hacer que la masa suba.

Dentro de este grupo de masas se pueden mencionar la masa de donas, la trenza de leche, entre otras, las mismas se tratarn a continuacin con la finalidad de aprender paso a paso la forma correcta de realizarlas.

1.3

Se elaboran principalmente con harinas duras, porque estas tienen ms protena para formar el gluten de la masa y tambin tiene la capacidad de absorber muy bien el lquido para integrarlo.

Ya formadas son bastante elsticas y manejables para elaborar variedad de formas.

Para su elaboracin, por lo general, se hace una pileta con las harinas a utilizar y al centro se colocan los ingredientes hmedos y lquidos a temperatura ambiente, a diferencia de elaborarla con amasadora o batidora porque en mquina se colocan todos los ingredientes completos y solo se le agrega agua hasta darle la consistencia que debe estar fra, porque la friccin de la mquina puede calentar la masa alterando la levadura.

- Las masas fermentadas pueden prepararse fritas y horneadas.

- Tienen la ventaja de que se pueden preparar en forma manual y mecnica.

Caractersticas1.3.1

- Necesitan desarrollarse para alcanzar, volumen y textura necesaria.

- Pueden ser dulces o saladas.

- Los productos elaborados de estas masas pueden llevar un relleno que se coloca previo a la coccin o bien cuando ya se ha cocinado el producto.

- La harina que se requiere en este tipo de masa es la dura, por su alto porcentaje de protena, tiene la capacidad de absorber lquidos y trabaja muy bien la levadura.

Para preparar masas fermentadas se conocen dos mtodos:

A. Directo

Utiliza la totalidad de los ingredientes al mismo tiempo. Si este mtodo se realiza a mano, se deben agregar los ingredientes a temperatura ambiente.

Si se utiliza batidora, se debe agregar el agua fra, entre -1 y 5 C, porque la friccin en la maquinaria, sube la temperatura hasta alcanzar los 24 25 C.

Si se aade el agua a temperatura ambiente, la temperatura de la masa subir demasiado y la levadura no podr fermentar.

B. Esponja

Se trabaja la masa en dos procesos. Uno mezclando agua, levadura y harina haciendo un amasijo.

Luego se elabora la masa con ms ingredientes y se adiciona la masa esponja dentro de la pileta hasta integrar muy bien en la etapa de amasado.

Masas bsicas38


4. Refi ne la masa en cilindro despus de amasarla manualmente.

Una ventaja de este mtodo es que se controla el perodo de fermentacin, se obtiene ms volumen y dora mejor.

Para las preparaciones con masa fermentada el procedimiento de elaboracin es similar al de las laminadas, la principal diferencia es la fi guracin de cada especialidad.

Procedimiento de elaboracin1.3.2


Harina dura 100%Manteca vegetal 6.25%Levadura 5.2%Azcar 10.4%Agua 54%Leche en polvo 3%Sal 0.5%

A. Receta de bollo y trenza de leche

Preparacin

1. Pese y mida correctamente todos los ingredientes.

2. Mezcle harina y la leche, y forme una pileta. Coloque en el centro de la pileta la manteca, levadura, azcar, agua y sal.

3. Mezcle todo muy bien y amase. Puede utilizarse amasadora de 6 a 8 minutos en la segunda velocidad y se refina de una vez.

Masas bsicas 39


5. Incorpore la harina amasando muy bien. Siga amasando hasta que la masa est elstica y homognea.

6. Manipule la masa para extraer el aire. Deje en reposo intermedio. Divida.

7. Figure y barnice con huevo batido.

8. Fermente a temperatura ambiente o en cmara de fermentacin hasta que duplique. Hornee.

Pasos para gurar productos, por ejemplo, trenza de leche de seis lazos:

1. Pese y divida la masa.

2. Bolee para redondear y saque el aire formando pequeos bollos.

3. Estire cada bollo con ambas manos para que quede igual en los extremos.

4. Estire 6 lazos y presione al centro para asegurarlos.

Masas bsicas40


8. Traslape los lazos hasta completar. 5. Haga un entrelazado sencillo con los 2 lazos centrales.

6. Cruce los lazos que siguen sobre los centrales.

7. Traslape los lazos de los extremos.

9. Barnice y fermente hasta que duplique su tamao.

10. Hornee de 25 a 40 minutos, segn el tamao de la trenza.

Masas bsicas 41


Pasos para gurar trenza de leche de cuatro lazos:

1. Pese y divida la masa.

2. Bolee para redondear y saque el aire formando pequeos bollos.

3. Estire cada bollo con ambas manos para que quede igual en los extremos.

5. Coloque los lazos atravesados, formando una cruz para elaborar 4 lazos.

6. Lleve la tira horizontal de la izquierda hacia el otro lado.

4. Estire dos lazos largos.

Masas bsicas42


8. Cruce de abajo hacia arriba. Varias veces hasta terminar la masa.

10. Hornee por 25 minutos hasta que tome un color dorado.


Harina dura 100%Manteca vegetal 10%Levadura 5%Azcar 14%Agua 55%Huevos 14%Leche en polvo 5%

Sal 1.75%

B. Receta de donas y bolas de Berln

7. La que estaba en la izquierda pasa hacia el otro lado. 9. Sujete la punta y estire. Selle con huevo

la punta y barnice. Deje reposar.

Masas bsicas 43


Para fi gurar con cortadores:

Extender la masa con un bolillo hasta que tenga media pulgada de grueso, verifi cando que tenga un grosor uniforme. Dejar reposar 5 minutos. Cortar con un cortador para donas. Para aprovechar al mximo la pasta, se debe procurar cortar una pieza pegada a la otra.

Combinar la masa de recorte y dejarla reposar. Extender y reposar nuevamente para que afl oje el gluten. Despus de esto se puede fi gurar nuevamente lo que se desee.

Preparacin con mtodo directo



3. Forme una pileta con harina, leche y sal.

4. Coloque en el centro de la pileta la manteca, levadura, azcar y agua.

5. Mezcle todo muy bien y amase hasta que la masa se vea tersa y est elstica.

6. Utilice amasadora industrial por 6 a 8 minutos en la segunda velocidad. Puede refinar la masa en cilindro despus de amasarla si no tiene amasadora.

7. Manipule la masa para extraer el aire. Deje en reposo intermedio.

8. Divida y bolee porciones de dos onzas. Deje reposar 20 minutos.

9. Figure: para dar la forma manualmente debe introducir los dedos ndices de ambas manos y rotar circularmente para formar un agujero al centro. Las bolas de Berln son bollos aplanados ligeramente con un peso de 1.5 onzas por pieza.

10. Fermente a temperatura ambiente o en cmara de fermentacin hasta que duplique.

11. Caliente aceite o manteca a 190 C (375 F) en freidora o una cacerola con profundidad.

12. Fra hasta que doren de ambos lados y escurra el exceso de grasa. Coloque las donas sobre papel absorbente sin colocar una encima de la otra.

13. Deje enfriar y decore.

Masas bsicas44


Cuando la masa est pasada de mezcla se vuelve hmeda, con poca elasticidad y no desarrolla, por lo que, se debe cuidar el perodo de mezcla de desarrollo preliminar que es cuando la mezcla adquiere una consistencia pastosa y comienza la elasticidad, la masa empieza a separarse de la mesa y de las paredes de la tolva de la mezcladora.

El desarrollo fi nal del gluten: en este cuarto perodo la masa es tersa, seca y elstica, se desprende limpiamente de las paredes de la tolva.

A Para elaborar trenza rellena:

El tipo de relleno a utilizar, dulce o salado debe ir debidamente fro para que no altere la textura de la trenza.

B Para elaborar donas:

Si la masa se pasa de reposo, habr que frer ms tiempo las donas para que se doren, lo cual har que absorba ms grasa.


Para frer se recomienda grasas slidas (manteca) porque son estables y adems solidifican al enfriarse la dona, esto le da un aspecto menos grasoso.

Frer a la temperatura adecuada. Si la temperatura es muy baja, aumentar el tiempo de fritura, lo que har ms grasosa la dona.

Se recomienda una temperatura de 190 a 193 C (375 380 F).

Las donas deben estar bien escurridas y fras antes de darle el acabado con azcar o glaseado, porque si estn muy caliente se correr y dar mal aspecto.

Glosario

Pasada de mezclaTrmino utilizado en panadera para indicar que se amas demasiado.

Elaborar masas fermentadas con diferentes guraciones.

Prctica 3Aplico

Instrucciones: con la ayuda y orientacin del facilitador, realice la siguiente prctica. Tomando como base el procedimiento de elaboracin para masas fermentadas elabore:

Una masa fermentada con cada mtodo de elaboracin. Diferentes tipos de trenzas: rellenas dulces y saladas, individuales. Donas y bolas de Berln.

Masas bsicas 45


Ingredientes Porcentaje Cantidad a utilizar

Harina dura 100% 96 onzasManteca vegetal 6.25 %Levadura 5.2%Azcar 10.4%Agua 54%Leche en polvo 3%

Sal 0.5%

B. Preparacin con mtodo directo



3. Mezcle harina y la leche hasta formar una pileta.

4. Coloque en el centro de la pileta la manteca, levadura, azcar, agua y sal.


6. Utilice amasadora industrial por 6 a 8 minutos en segunda velocidad. Puede refi nar la masa en cilindro despus de amasarla si no tiene amasadora en su taller.


8. Divida y bolee del peso deseado para cada trenza.

9. Extienda con ambas manos cada bollo hasta darle una forma cilndrica y alargada.

10. Cuando tenga las tiras de masa fi gure la trenza, de acuerdo a la indicacin de su instructor con tres, cuatro o seis lazos. Barnice.

11. Fermente a temperatura ambiente o en cmara de fermentacin hasta que duplique.

12. Hornee de 20 a 40 minutos, de acuerdo al tamao de su trenza.

Masas bsicas46


C. Receta de donas y bolas de Berln

Ingredientes Porcentaje Cantidad a utilizar

Harina dura 100% 48 onzasManteca vegetal 10%Levadura 5%Azcar 14%Agua 55%Huevos 14%Leche en polvo 5%

Sal 1.75%

D. Preparacin con mtodo directo



3. Mezcle harina y la leche para formar una pileta.

4. Coloque en el centro de la pileta la manteca, levadura, azcar, agua y sal.


6. Utilice amasadora industrial por 6 a 8 minutos en segunda velocidad. Puede refi nar la masa en cilindro despus de amasarla si no tiene amasadora en su taller.


8. Divida y bolee, dejar reposar de 30 minutos.

9. Figure: para dar la forma manualmente debe introducir los dedos ndices de ambas manos y rotar circularmente para formar un agujero al centro. Las bolas de Berln son bollos aplanados ligeramente. Peso de 1.5 onzas por pieza.

10. Deje en reposo hasta que dupliquen su tamao, aproximadamente 30 40 minutos.

11. Caliente aceite o manteca a 190 C (375 F) en freidora o una cacerola con profundidad.

Masas bsicas 47


12. Fra hasta que doren de ambos lados y escurra el exceso de grasa. Coloque las donas sobre papel absorbente sin colocar una encima de la otra.

13. Deje enfriar y decore con glaseado o azcar. Las bolas de Berln se rellenan con crema pastelera.




10

3 Mezcla los ingredientes correctamente. 154 Amasa correctamente. 155 Utiliza correctamente equipo y utensilios. 156 Bolea y fi gura correctamente.

7Controla tiempo de fermentacin y reposo intermedio.

5

8Prepara rellenos dulces o salados, de acuerdo al tipo de masa. 10

9Controla tiempo de horneo o fritura correcta, segn la masa.

10

10Aplica prcticas higinicas durante todo el proceso de elaboracin.

10

Total 100

Anotaciones: de acuerdo al producto realizado en la prctica, registre en este espacio datos especfi cos de cada uno.

Masas bsicas48


En este captulo se hace una descripcin de las masas utilizadas en repostera, definindolas como preparaciones espesas, blandas y homogneas hechas de harina, almidones, manteca o margarina y otros ingredientes que se utilizan para hacer repostera. Puede tambin describirse como una mezcla consistente y hecha, incorporando un lquido con harinas y levadura que puede fermentarse para hacer el pan. En general, son masa de textura suave.

Dentro de esta clasificacin se conocen las masas batidas comnmente como masas bsicas. Su base es grasa bien cremada, son ricas en azcar, su miga es suelta y de color amarillo plido. Las caractersticas del producto final varan, de acuerdo al porcentaje de ingredientes utilizados en cada frmula. Las masas batidas tienen de base una grasa: margarina, mantequilla o manteca vegetal, formando un esponjado por la incorporacin de aire. A diferencia de las preparaciones de panadera, la harina recomendada es suave o mixta para que desarrolle el polvo para hornear, formando el gluten por batido y no por amasijo como sucede con el pan.

La masa esponjosa conocida como masa de bizcocho: una delicada combinacin de huevos, azcar y harina. El resultado de esta combinacin es una masa ligera y esponjosa por la cantidad de huevos. Su uso es principalmente para pasteles fros por su capacidad de absorcin, ya que no contiene grasa que la pueda endurecer en refrigeracin. El principal secreto de esta masa es el punto de batido de los huevos, las yemas deben estar bien batidas hasta tomar un color blanco y una textura espesa y las claras hasta que se vean espumosas y brillantes. Las masa esponjosas deben manipularse lo menos posible y hornearse de inmediato para que los huevos batidos no pierdan el volumen. Este tipo de masa tiene como base los huevos batidos bien espumados libres de grasa.

Para estas preparaciones se describen rellenos a base de fruta y leche ms conocidos y los diferentes tipos de crema que tambin se puede utilizar para rellenar y cubrir como la crema batida, el merengue, en sus diferentes mtodos de prepararlo: francs, italiano y suizo, crema chantilly que puede ser una combinacin de ambos en proporciones del 50%.

Se incluye en esta clasificacin las masas fermentadas, que tambin se conocen como masas de levadura, principalmente por la accin que provocan los hongos de levadura, que necesitan cierto tiempo para completar su funcin fermentada y hacer que la masa suba. Para estas masas la base es una correcta amasada y el tiempo adecuado de fermentacin.

Resumen

Masas bsicas 49


1. Un molde para pastel se debe llenar hasta: ___________, de su capacidad, porque la masa sube al cocinarse.

A) Un tercio

B) Dos tercios

C) Tres tercios

D) Cuatro tercios

2. Tipo de grasa recomendada para los pasteles de frutas o chifones, ya que aporta a las masas humedad para que no sean demasiado secas y pesadas:

A) Manteca

B) Aceite

C) Mantequilla

D) Margarina

3. Para elaborar una masa batida, la mantequilla o margarina, los huevos y la leche deben estar: ________ antes de empezar a trabajar.

A) Batidos

B) Precalentados

C) A temperatura ambiente

D) Fros

InstruccionesA continuacin encontrar una serie de enunciados; con cuatro opciones de respuesta, subraye la correcta, de acuerdo a los contenidos estudiados.

Me evalo

Masas bsicas50


4. Si el pastel lleva frutas secas, stas deben estar: ___________, para evitar que se bajen al fondo durante la coccin.

A) Hmedas

B) Maceradas

C) Enharinadas

D) Secas

5. Durante la coccin de un pastel no debe abrirse el horno durante los primeros: ________ minutos.

A) 25

B) 30

C) 35

D) 40

6. Ingrediente principal para elaborar rellenos en las preparaciones de repostera, porque puede prepararse en una gran variedad de frmulas:

A) Dulce de leche

B) Compota

C) Frutas

D) Chocolate

7. Aspectos que indican que una masa fermentada est bien amasada:

A) Baja absorcin de agua y elasticidad

B) Masa hmeda y pegajosa

C) Masa elstica y lisa

D) Poca elasticidad y textura suave

Masas bsicas 51


8. Tipo de masa ideal para absorber lquidos por no llevar grasa entre sus ingredientes para elaborarla:

A) Batidas

B) Esponjosas

C) Chifones

D) Bsicas

9. Tipo de crema que se recomienda trabajarla con otro tipo de cobertura para mejorar su volumen, sabor y rendimiento; se utiliza para cubrir y decorar bizcochos o pasteles fros:.

A) Merengue francs

B) Crema batida

C) Merengue

D) Crema chantilly

10. Para el correcto desarrollo de las donas, se recomienda que la grasa utilizada est en un rango de temperatura en grados centgrados de:

A) 30 a 40

B) 110 a 122

C) 190 a 195

D) 205 a 215

MASAS BSICAS 53

Objetivo

Elaborar variedad de pastas de uso en repostera, de acuerdo a tcnicas y procedimientos establecidos utilizando rellenos dulces y salados.

Pastas de uso en repostera 2Unidad didctica

MASAS BSICAS54

PASTAS DE USO EN REPOSTERA

Se describe como pasta a todas las preparaciones utilizadas en repostera, que se trabajan de forma manual y que necesitan ser extendidas o laminadas para su fi guracin, a diferencia de las masas batidas, estas son de consistencia ms seca y manejable. Entre estas se mencionan pasta cocida conocida comnmente como choux; las laminadas entre ellas: hojaldre danesa y fi lo, pastas de uso en galletera, empanadas y bases para pie.

Cada una de estas pastas tiene caractersticas especfi cas, las cuales sern descritas al desarrollarse el tema respectivo en el captulo. Estas pastas pueden elaborarse con un relleno, que puede ser dulce o salado.

Pastas de uso en repostera

Se describe como pasta a todas las preparaciones utilizadas en repostera, que se trabajan

2

Pasta cocida

Conocida por su nombre original en francs choux o pasta bomba porque no lleva ningn ingrediente leudante, pero por su preparacin puede aumentar su volumen, dejando un vaco por dentro.

La denominacin de pasta cocida se deriva de la forma de preparacin, porque la harina se cuece a partir de agua hirviendo.

2.1

Lleva doble mtodo de coccin.

Primero debe cocerse la harina a partir de agua hirviendo con grasa.

Despus, de acuerdo al tipo de producto se hornea, haciendo fi guraciones para relmpagos o ecleires o bien se fre para elaborar churros o buuelos.

Para la pasta cocida solo se conoce un mtodo de preparacin, la variacin puede estar al momento de incorporar los huevos, se hace en batidora y no de forma manual. Tomando en cuenta que la friccin de la batidora suaviza la masa.

Caractersticas2.1.1

Procedimientos de elaboracin 2.1.2

Puede desarrollarse en horno o en sartn por medio de la fritura, obteniendo una pasta con mucho volumen.

Puede trabajarse con margarina, manteca o mantequilla, en este ltimo caso el costo aumenta pero la calidad del sabor es mejor. La mantequilla tiene la caracterstica que ablanda un poco ms la pasta ya horneada.

Se puede sustituir el agua por leche, mejorando su sabor y calidad nutricional.

Por ser una masa de sabor neutro se adapta a rellenos dulces y salados.

Masas bsicas 55

Pastas de uso en rePostera


Margarina 80%Agua 160%Huevos enteros 120%Harina 100%

Sal 2%

Receta

Preparacin

1. Coloque el agua en una cacerola con la mantequilla y la sal. Poner a hervir.

2. Mueva con una paleta para disolver la grasa.

3. Cuando el agua hierva, agregue la harina de golpe, luego muvala vigorosamente, hasta que se mezcle bien y se despegue de las paredes de la cacerola.

4. Cuando la pasta se adhiera a la paleta y pueda verse el fondo de la cacerola, retire del fuego y deje templar o cambiar a un bowl fro para que baje la temperatura.

5. Bata la pasta, incorporando los huevos uno a uno, batiendo bien entre cada adicin para no alterar la textura.

Masas bsicas56


8. Prepare una manga pastelera con duya No. 228, 848, 868 o con duya 844 para churros por ser ms angosta, para darle forma sobre un silpad o una bandeja engrasada sin harina y hornee o fra, de acuerdo al producto fi nal requerido.

Glosario

SilpadIndividuales de silicn elaborados para al tas temperaturas, se adquieren en tiendas de equipo industrial para hotelera.

Las fi guras bsicas que se pueden realizar con la pasta cocida o choux son:

Cisnes

1. Con una duya No. 828 868 hacer un beso grande para formar el cuerpo.

2. Con una duya de punto No. 10 hacer una curva pronunciada con terminacin en crculo para formar el cuello.

7. Verifi que el punto de la pasta, no debe quedar lquida, porque con esa consistencia no se puede hacer ningn tipo de fi guraciones.

6. Bata bien hasta formar una pasta tersa.

9. Hornee a 200 C de 20 a 25 minutos aproximadamente y deje enfriar. Si se fren los productos, debe ser a 190 C igual que en el proceso de las donas.

Masas bsicas 57


Pro teroles

1. Con una duya No. 828 868 hacer un beso grande o rosetn.

2. Se puede rellenar con fruta de temporada o la variedad de cremas saborizadas. A esta fi gura se le conoce como choux.

Relmpagos o ecleires

1. Se elaboran con una duya No. 828 868 dndole la forma de un tradicional alargado.

2. Son apropiados para servir en buffet. Cubiertos con caramelo o chocolate.

Ecleires salados

1. Se elaboran con una duya No. 828 868 dndole la forma de un tradicional relmpago alargado.

2. Son apropiados para servir en buffet.

El horno no debe abrirse durante su coccin, porque puede afectar el volumen ligero de la pasta por el choque de temperaturas.

La temperatura recomendada para la coccin de esta pasta es de 200 C utilizando la conveccin del horno para ayudar a incorporarle aire.

Se recomienda un tiempo de 25 minutos.

No dejar la pasta muy suave para hornear porque pierde la forma.


Masas bsicas58


Elaborar pasta cocida frita y horneada.

Prctica 4Aplico

Instrucciones: con la ayuda y orientacin del facilitador, realice la siguiente prctica. Tomando como base el procedimiento de elaboracin para pasta cocida elabore:

Una receta de pasta cocida para hornear y fi gure los diferentes tipos de pasteles individuales ejemplifi cados.

Una receta de pasta para frer churros y buuelos.

A. Receta


Margarina 80% 8 onzasAgua 160%Huevos enteros 120%Harina 100%

Sal 2%

B. Preparacin



3. Coloque el agua en una cacerola con la mantequilla y la sal. Poner a hervir.

4. Mueva para disolver la grasa.

5. Cuando el agua hierva, agregar la harina de golpe, luego muvalo vigorosamente hasta que se mezcle bien y se despegue de las paredes de la cacerola.

6. Cuando la pasta se adhiera a la paleta y pueda verse el fondo de la cacerola, retirar del fuego y deje templar o cambiar a un bowl fro para que baje la temperatura.

7. Bata la pasta incorporando los huevos uno a uno, batiendo bien entre cada adicin para no alterar la textura.

8. Bata bien hasta formar una pasta tersa.

9. Verifi que punto de la pasta, no debe quedar lquida, porque no podra fi gurarse.

Masas bsicas 59


10. Prepare una manga pastelera con duya No. 228, 848, 868 o duya No. 844 para churros por ser ms angosta para darle forma sobre un silpad o una bandeja engrasada sin harina y hornear o frer, de acuerdo al producto fi nal.

11. Caliente aceite o manteca a 190 C (375 F) en freidora o una cacerola con profundidad. Fra hasta que doren de ambos lados y escurra el exceso de grasa.

12. Para hornear coloque las fi guras de pasta en una bandeja para hornear engrasada, debe hornearlos a 200 C por 20-25 minutos aproximadamente y enfriar.

13. Deje enfriar y decore con glaseado o azcar. Los churros y relmpagos se rellenan con crema pastelera.


Masas bsicas60


Galletera y bases para pie

Para las galletas y bases para pie se pueden utilizar las mismas pastas, razn por la cual se encuentran dentro de la misma clasifi cacin. Tambin en el caso de las galletas se pueden preparar con variantes de ingredientes como cocoa.

2.2

A. Galletera


B. Bases para pie

Para cualquiera de las preparaciones, los dos mtodos pueden ser:

A. Manual

Mtodo de elaboracin2.2.2

Son para todo uso, porque pueden utilizarse solas, en postres o como base de un coffee break. La masa puede ser batida para trabajarla con manga. Se diferencia principalmente por la adicin de azcar granulada o pulverizada.

Se utiliza para untar con dips o pats a la hora del brunch, ccteles o coffee break, en los diferentes servicios de un hotel. Son saborizadas con hierbas, quesos o pueden prepararse tambin con harina integral.

Salada

Dulce

Se usa para empanadas o galletera entre otros. Su nombre se deriva del trmino francs brisse y se pronuncia briss. Se caracteriza por tener una textura hojaldrada. No lleva polvo para hornear y slo utiliza el lquido necesario para integrarla. Q

uebrada

Flora Esta pasta es por lo general para pies y tartaletas dulces, porque que se

puede utilizar azcar glass, que le da un poco ms de porosidad, que si se usa granulada.

Es la forma tradicional de hacer cualquier frmula, primero se une grasa con harina con la yema de los dedos o bien haciendo uso de un estribo, hasta darle consistencia y textura como de hojuelas. Luego se integra poco a poco el lquido, sin amasar.

B. Mecnico

Es con procesador de alimentos que puede hacer el trabajo efi caz integrando todos los ingredientes.

Masas bsicas 61


Procedimientos de elaboracin

2.2.3

Preparacin


Harina 100%Margarina 62.5%Sal 0.5%Agua fra 37%

Receta de pasta quebrada

1. Haga una pileta y coloque al centro la grasa.

3. Integre con la yema de los dedos o con la ayuda de un estribo.

5. Compacte la pasta y refrigrela 30 minutos.

4. Una con la yema de los dedos sin manipular demasiado.

6. Estire la masa espolvoreando harina sobre la mesa. 2. Deshaga con la yema de los dedos hasta

formar una mezcla arenosa.

7. Coloque en molde y retire el sobrante de los bordes.

Masas bsicas62


9. Coloque el relleno ya fro y distribuir bien.

11. Barnice con huevo y hornee.

10. Coloque una cubierta de pasta de forma decorativa y retire el sobrante de los bordes.

12. Agregue sabor a la pasta de galletas con alguna esencia y fi gure con cortadores.

8. Pinche con un tenedor la base, para evitar la formacin de burbujas de aire.

Se recomienda que la grasa a utilizar est fra.

Si el pie lleva tapa, esta deber ser ms delgada que el fondo para que se facilite la coccin.

El reposo de la masa debe ser siempre en refrigeracin.

La masa recin hecha se rompe con facilidad, por esa razn hay que dejarla reposar.

No se recomienda manipular los sobrantes. Dejar reposar antes de estirar nuevamente.


Estos pueden ser:

A. Cocidos

Se utilizan cocidos como la crema pastelera, se puede hornear previamente la base de pie.

Los rellenos salados deben ser cocinados previamente, porque el tiempo del pie en el horno a veces no es sufi ciente para la coccin total de las carnes.

Tipos de rellenos para pie2.2.5

Masas bsicas 63


Decoracin Es lo ms importante a la hora de ofrecer un producto.

Las galletas pueden estar cubiertas con glaseados de colores.

De acuerdo al tipo de relleno del pie, puede ser la decoracin. Por ejemplo, el pie de limn combina con un merengue fl ameado.

Decoracin y presentacin de galletera y pie2.2.6

Se aconseja que al utilizar los rellenos, estos siempre estn fros, ya que puede producir una corteza hmeda de mala consistencia.

B. Crudos

Pueden ser generalmente con frutas como manzanas o peras que no necesitan cocimiento previo, se recomienda no utilizar frutas muy jugosas porque pueden cambiar la textura de la base del pie.

Presentacin

Hace referencia al producto fi nal empacado y listo para comercializar.

Los pies se empacan frescos o congelados dentro de domos de aluminio para mantener la frescura y facilitar el proceso de descongelacin.

Las galletas se empacan por peso en recipientes que mantenga la frescura del producto y no lo ablanden o bien en bolsas elaboradas especficamente para este fin.

Elaborar variedad de galletera y bases para pies con rellenos dulces y salados.

Prctica 5Aplico

Instrucciones: con la ayuda y orientacin del facilitador, realice la siguiente prctica. Tomando como base el procedimiento de elaboracin de pasta base para galletas y pies dulces y salados elabore:

Una receta de pasta fl ora y pasta quebrada. Aplique diferentes tipos de rellenos dulces y salados.

Una receta de pasta para galletas saladas de diferentes sabores: hierbas, queso e integrales.

Una receta para galletera dulce con sus variedades: chispas de chocolate, de granos, rellenas, alfajores.

Masas bsicas64


Elabore diferentes glaseados para decorar las galletas. Monte una exposicin de pies y galletas decoradas, presentadas en diferentes empaques.

A. Receta

Pasta fl ora

Pasta quebrada


Harina 100%Margarina 62.5%Sal 0.5%

Agua fra 37%


Harina 100%Margarina 62.5%Sal 0.5%

Agua fra 37%

B. Preparacin



3. Deshaga grasa, sal, azcar y harina hasta formar una mezcla arenosa.

4. Integre con la yema de los dedos o con un estribo.

5. Una con la yema de los dedos sin manipular demasiado.

6. Compacte la pasta y refrigere 30 minutos.

7. Estire la masa con harina en la mesa.

8. Coloque en molde y retire el sobrante de los bordes.

9. Con un tenedor pinche la base, para evitar la formacin de burbujas de aire.

Masas bsicas 65


10. Coloque el relleno ya fro y distribuya bien.

11. Coloque una cubierta de pasta de forma decorativa y retirar el sobrante de los bordes.

12. Barnice con huevo y hornee.




10

3 Integra los ingredientes correctamente. 154 Utiliza correctamente equipo y utensilios. 15

5Figura de forma correcta las formas comerciales de pasta.

15

6Prepara rellenos dulces o salados, de acuerdo al tipo de pasta.

5

7 Controla tiempo de horneo. 10


9Monta exposicin creativa con empaques comerciales.

10

Total 100


Masas bsicas66


Los tipos de empanadas ms comerciales son:

A. Fritas

Generalmente son dulces.

Se deben frer en abundante grasa.

La temperatura de la grasa debe estar entre 175 y 190 C.


Empanadas

Conocidas como pastelera individual, junto con las preparaciones de hojaldre resultan ser de bajo costo y altamente comerciales, de rpida preparacin, pueden ser dulces o saladas.

Tienen la ventaja que se adaptan a cualquier tipo de relleno, por los tipos de pastas con las que se prepara.

El medio de coccin de estas puede ser en horno o sartn por medio de la fritura.

2.3 Empanada argentina Ingredientes del relleno

- 1 libra de carne molida sin grasa, puede utilizarse bolovique cocido y desmenuzado.

- 3 dientes de ajo picados.- 1 cebolla mediana picada.- 1 chile pimiento rojo grande picado.- 4 onzas de pasas.- 2 huevos duros picados.- 1 pasta de tomate.- Sal y pimienta al gusto.- Ajonjol, tomillo, laurel y albahaca.- Se le puede agregar aceitunas rellenas y alcaparras.

Procedimiento

1. Sofra en aceite, ajo, cebolla y chile pimiento hasta cristalizar.

2. Agregue carne y deje cocinar hasta que pierda el color.

3. Agregue el resto de los ingredientes y sazone con tomillo, laurel y albahaca.

Empanada horneada de fruta

Ingredientes del relleno

- 16 onzas de peras o manzanas.- 4 onzas de pasas.- 16 onzas de azcar.- 1 onza de fcula de maz.- 1 huevo.- Canela en polvo.

Preparacin

1. Corte las manzanas o peras en cuadros pequeos.

2. Lleve al fuego un poco de agua con azcar y canela en polvo, al hervir deje caer las peras en trocitos y las pasas.

3. Disuelva en un poco de agua la fcula de maz y agregue a la preparacin del paso 2.

4. Al hervir retire del fuego y deje reposar.

No utilizar fruta fresca en crudo para los rellenos, porque sueltan demasiado lquido y esto afecta la textura de la masa.

Tipos de rellenos2.3.2

B. Horneadas

La pasta no se sobreamasa y su procedimiento es igual al de las bases de pie. Se puede utilizar la pasta quebrada.

Son de rpido horneo y pueden prepararse dulces o saladas.

Masas bsicas 67


Empanada de pollo


- 1 libra de pechugas de pollo sin hueso cocidas y desmenuzadas.

- 1 chile pimiento en trocitos.- taza de salsa de tomate con queso.- 1 cebolla mediana en trocitos.- 2 dientes de ajo (si es muy grande 1).- cucharadita de mostaza, sal y pimienta o

consom de pollo para sazonar.- Zanahoria picada fi namente y cocida.

Procedimiento

1. Fra en aceite, ajo, cebolla y chile pimiento, hasta cristalizar.

2. Agregue pollo y salsa, luego sazone.

Empanada de fruta


- 1 libra de pia madura picada.- 4 onzas de pasas. - 8 onzas de azcar o a su gusto.- 1 onza de fcula de maz.- 1 raja de canela.

Preparacin

1. Lleve al fuego la fruta con un poco de agua con azcar y canela, al hervir dejar caer las pasas.

2. Disuelva en un poco de agua la fcula y agregue a la mezcla de pia, cuando est hirviendo retire del fuego y deje reposar.

Procedimientos de elaboracin2.3.3

Preparacin

1. Prepare las latas a utilizar, engrasando solo con manteca.

2. Pese todos los ingredientes con exactitud y prepare mise en place.

3. Integre la grasa con harina y sal hasta obtener una consistencia y textura como de hojuelas.

4. Agregue a la mezcla agua fra poco a poco.

IngredientesSistema

americano Harina 8 onzasMargarina 5 onzasSal 5 gramosAgua fra 2-3 onzas

Receta

Pasta quebrada para rellenos salados

Masas bsicas68


5. Integre con la yema de los dedos la pasta sin manipularla demasiado.

6. Forme una bola y deje reposar. Cubra con plstico y refrigrela.

7. Estire dejando aproximadamente cm de grosor y corte crculos del tamao deseado, rellene, selle y barnice.

8. Coloque en la bandeja con espacio de separacin entre cada una.

9. Hornee por 25 minutos aproximadamente o veri

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