Masa Madre y levadura
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8/18/2019 Masa Madre y levadura
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Para sustituir la levadura por masamadre en una receta tienes que:
- olvidarte de la levadura; el peso es tan pequeño que puede ignorarse.
- calcular cómo quieres el pan, de sabor/acidez por un lado y de tiempo
en hacerse por otro. !o quieres con sabor intenso a masamadre" Pues
pones m#s. $uieres que %ermente todo un d&a" Pues pones menos.'on el calor que hace ahora puedes usar menos y, en invierno, m#s.
- si tu masamadre est# al ())* de hidratación +misma cantidad de
harina que de agua, tienes que restar de la receta la harina y agua
que van en la masamadre;
por eemplo:
a partir de una receta de )) grs de harina, )) de agua, 0( de
levadura y () de sal y con los calores que estamos teniendo, podr&as
intentarlo con () grs de masamadre, de los que 1 son harina y 1son agua. 2estar&as esos 1 a la receta inicial para tener 30 de
harina, 00 de agua, () de masamadre y () de sal. 4ustar tiempos
de %ermentación a o&metro y a dis%rutar.
yo ahora mismo aplico la siguiente %ormula para cambiar las
cantidades, siempre que la masa madre la alimentes al ())*, es decir,
misma cantidad de agua que de harina.
5i tengo una receta con levadura:
)) gr harina al 6* humedad.0 agua
() gr sal
() gr levadura.
si la quiero cambiar a 77 por eemplo al )*:
me saldr&a que el )* de )) es () gr de 77, entonces:
)) gr har&a menos 1 gr que ya lleva la masa madre.
0 gr agua menos 1 gr agua que ya lleva la masa madre.28'894