Marzo

L’arribada de la quaresma fa que es consumisquen menjars que no porten carn, generalment a base de verdures, llegums, hortalisses, i quan la butxaca ho permetia peix. Un exemple són: les mandonguilles d’abadejo, arròs amb verdures, creïlles amb abadejo sardines en escabetx i potatge. També s’elaboren les rosquetes d’ou de pa, mullades en llet i fregides. Un parèntesi en el dejuni i l’abstinència és la Festivitat de Sant Josep, en les falles, que és quan es fan els bunyols de carabassa.Cosa curiosa ja que al març és l’època de plantar-les i calia acabar amb les que quedaven en les terrasses i els corrals, agafar les seues llavors per a la sembra nova i així utilitzar la polpa per a bunyols, coques i la carabassa santa etc... ja que és el dolç per excel·lència en els dies de Setmana Santa i les coques de carabassa amb nous i panses, els dolços típics de pasqua.

MARÇLa llegada de la cuaresma hace que se consuman comidas que no llevan carne, generalmente a base de verduras, legumbres, hortalizas, y cuando el bolsillo lo permitía pescado. Un ejemplo son: las albóndigas de bacalao, arroz con verduras, patatas con bacalao sardinas en escabeche y potaje. También se elaboran las torrijas de pan mojadas en leche y fritas. Un paréntesis en el ayuno y la abstinencia es la Festividad de San José, en las fallas, que se hacen los buñuelos de calabaza, cosa curiosa ya que en marzo es la época de plantarlas y había que terminar con las que quedaban en las terrazas y los corrales, coger sus pepitas para la siembra nueva y así utilizar la pulpa para buñuelos, cocas y la calabaza santa etc... ya que es el dulce por excelencia en los días de Semana Santa y las cocas de calabaza con nueces y pasas, dulces típicos de pascua.

MARZO

Per a fer el sofregit es posa l’oli en la paella i se sofregeix la carn, després s’afegeix la verdura i després la tomaca. Quan ja tenim fet el sofregit es posa aigua fins els claus que hi ha a l’altura de les anses de la paella i es deixa coure la carn, la verdura i la tomaca. Es va punxant la carn i quan veiem que ja està cuita es posa l’arròs, el pebre roig i el safrà.

Quan no queda caldo es deixa reposar un poc més al foc per a que es faça el típic “socarrat”.

Para hacer el sofrito se pone el aceite en la paella y se sofríe la carne, después se añade la verdura y después el tomate. Cuando ya tenemos hecho el sofrito se pone agua hasta los clavos que hay a la altura de las asas de la paella y se deja cocer la carne, la verdura y el tomate. Se va pinchando la carne y cuando vemos que ya está cocida se pone el arroz, el pimentón y el azafrán.

Cuando no queda caldo se deja reposar un poco más al fuego con tal que se haga el típico “socarrat”.

INGREDIENTS / INGREDIENTES

• ½ kg d’arròs • 250 gr de conill • 250 gr de pollastre • 250 gr d’ànec• ½ kg de verdura en: garrofó, bajoqueta de trencar, tomaca

triturada, un pimentó roig• i a més ¼ l. d’oli, safrà, sal i pebre roig

• ½ Kg. de arroz • 250 gr. de conejo• 250 gr. de pollo • 250 gr. de pato• ½ Kg. de verdura en: garrofón, judía verde de romper, tomate

triturado, un pimiento rojo• y además ¼ l. de aceite, azafrán, sal y pimentón

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PAELLA VALENCIANASalvador Clérigues

Es posa oli a calfar i se sofregeix la ceba tallada a làmines, després s’agreguen les creïlles trossejades i s’afegeix un poc de pebre roig. Després se li avoca un litre i mig d’aigua es deixa coure mitja hora i es posen els trossos d’abadejo per damunt. Se li agrega la picada d’all, julivert i el pa fregit. Es deixa coure 15 minuts més i es retira.

Se pone aceite a calentar y se rehoga la cebolla cortada a láminas, luego se agregan las patatas troceadas y se le añade un poco de pimentón rojo. Luego se le hecha un litro y medio de agua se deja cocer media hora y se ponen los trozos de bacalao por encima. Se le agrega el picadillo. Se deja cocer 15 minutos más y se retira.


• ½ kg creïlles • 1 ceba mitjana• ¼ abadejo dessalats • 1 picada d’all i julivert• 1 tros de pa fregit • unes quantes ametlles• pebre roig

• ½ kg. patatas • 1 cebolla mediana• ¼ bacalao desalados • 1 picadillo de ajo y perejil• 1 trozo de pan frito • unas cuantas almendras• pimentón rojo

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CREÏLLES AMB ABADEJO / PATATAS CON BACALAOConchín Ponce

Es posa la creïlla trossejada a bullir. Quan ja està quasi bullida (es punxa) s’afegeix l’abadejo i es deixa coure 10 minuts més. Mentre, es fa un sofregit de ceba, es trauen les creïlles i l’abadejo, i es deixa refredar un poc. Es pica tot bé i se li afegeix una dent d’all, el julivert ben picat, la ceba sofregida i un ou batut. Amb tot açò es fa una pasta. Se li dóna forma de mandonguilles i finalment s’arrebossen amb ou i pa ratllat i es fregeixen amb oli.

Se pone la patata troceada a hervir. Cuando ya está casi hervida (se pincha) se añade el bacalao y se deje cocer 10 minutos más. Mientras, se hace un sofrito de cebolla, se sacan las patatas y el bacalao, y se deja enfriar un poco. Se pica todo bien y se le añade un diente de ajo, el perejil bien picado, la cebolla sofreída y un huevo batido. Con todo esto se hace una pasta. Se le da forma de albóndigas y por último se rebozan con huevo y pan rayado y se fríen con aceite.


• 1kg de creïlles • ¼ kg d’abadejo dessalat• 1 ceba • 2 ous• Alls, julivert, pa ratllat i oli

• 1 Kg. de patatas • ¼ Kg. de bacalao desalado• 1 cebolla • 2 huevos• Ajos, perejil, pan rallado y aceite

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MANDONGUILLES D’ABADEJO / ALBONDIGAS DE BACALAO Angelita Rosa

En una paella es posa dos tasses d’oli i se sofregeix la col trossejada, la tomaca, l’abadejo, els alls amb un tall al mig i una cullerada de pebre roig. S’agrega un litre d’aigua i quan comence a bullir es posa el safrà i es deixa 10 minuts. Es prova i se li agrega sal al gust. Finalment posem 4 tasses d’arròs i es cou 20 minuts.

En una paellera se pone dos tazas de aceite y se sofríe la col troceada, el tomate, el bacalao, los ajos con un corte al medio y una cucharada de pimentón rojo. Se agrega un litro de agua y cuando empiece a hervir se pone el azafrán y se deja 10 minutos. Se prueba y se le agrega sal al gusto. Por último ponemos 4 tazas de arroz y se cuece 20 minutos y estará a punto.


• 1 col mitjana • ¼ d’abadejo• 4 o 5 dents d’alls • 1 tomaca• ½ kg d’arròs • Sal, safrà i oli

• 1 col mediana • ¼ de bacalao• 4 o 5 dientes de ajos • 1 tomate• ½ Kg. de arroz • Sal, azafrán y aceite

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ARRÒS AMB COL I ABADEJO / ARROZ CON COL Y BACALAOIsabel Magraner, Conchin Ponce i La Buñola

Els cigrons s’han de posar a remull la nit d’abans. Es posen a coure durant mitja hora en l’olla exprés. Mentre, en una paella es posa l’oli i se sofregeix la tomaca ratllada i els espinacs. Se li afegeix una cullerada de pebre roig i s’agrega als cigrons. S’agreguen les creïlles pelades i trossejades a l’olla dels cigrons i es deixa bullir mitja hora. Se li agregarà el sofregit que ha de bullir durant ¼ d’hora. Es fa un picada amb 3 o 4 dents d’alls secs, julivert, ametlles torrades i un rovell d’ou bullit. Es pica tot en el morter i se li afegeix un poc del caldo dels cigrons per a diluirho s’agrega junt amb els ous cuits i trossejats i es deixa coure 5 minuts més.

Plat típic de Setmana Santa.

Los garbanzos se deben poner a remojo la noche de antes. Se ponen a cocer durante media hora en la olla exprés. Mientras, en una sartén se pone el aceite y se sofríe el tomate rayado y las espinacas. Se le añade una cucharada de pimentón rojo y se agrega a los garbanzos. Se agregan las patatas peladas y troceadas a la olla de los garbanzos y se deja hervir media hora. Se le agregará el sofrito que ha de hervir durante ¼ de hora. Se hace un picadillo con 3 o 4 dientes de ajos secos, perejil, almendras tostadas y una yema de huevo cocido. Se pica todo en el mortero y se le añade un poco del caldo de los garbanzos para diluirlo se agrega junto con los huevos cocidos y troceados y se deja cocer 5 minutos más.

Plato típico de Semana Santa.


• ½ kg de cigrons secs • 1 garba d’espinacs• 2 o 3 ous bullits • 1 tomaca ratllada• 3 o 4 alls secs • Oli i julivert

• ½ Kg. de garbanzos secos • 1 manojo de espinacas• 2 o 3 huevos cocidos • 1 tomate rayado• 3 o 4 ajos secos • Aceite y perejil

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POTATGE DE CIGRONS / POTAJE DE GARBANZOSConsuelo Romero

Se “salpebra” la carn i se sofregeix. Quan ja està sofregida se li afegeix la tomaca i l’all. Després s’afegeix aigua fins que arribe a les anses de la paella. A continuació es posa el safrà i s’afegeix la sal si es creu oportú. Es deixa coure una hora i mitja, i mentre es prepara un picada amb el fetge de pollastre i les ametlles en el morter. Quan ja ha passat este temps de cocció se li afegeix les creïlles, les anguiles i la picada que abans havíem preparat i es deixa coure 15 o 20 minuts més. Després es deixa caure un ou per comensal i quan estiguen quallats, ja està a punt per a menjar. Bon profit!

Esta recepta se sol fer l’últim dia de Falles.

Se “salpimienta” la carne y se sofríe. Cuando ya está sofrita se le añade el tomate y el ajo. Luego se añade agua hasta que llegue a las asas de la paella. A continuación se pone el azafrán y se añade la sal si se cree oportuno. Se deja cocer una hora y media, y mientras se prepara un picadillo con el hígado de pollo y las almendras en el mortero. Cuando ya ha pasado este tiempo de cocción se le añade las patatas, las anguilas y el picadillo que antes habíamos preparado y se deje cocer 15 ó 20 minutos más. Luego se deje caer un huevo por comensal y cuando estén cuajado, ya está a punto para comer. Buen provecho!

Esta receta se suele hacer el último día de Fallas.


• CARN: 1 ànec, 4 pollastres, 3 conills • 50 ous• 9 kg d’anguiles • 1 dent d’all • 3/4 l. d’oli• VERDURA: ½ kg de tomaques, 5 kg de creïlles• ESPÈCIES: llorer, safrà, pebre blanc, orenga, timó, sal• Per a fer el picada: ametlles torrades, fetge de pollastre

• CARNE: un pato, 4 pollos, 3 conejos • 50 huevos• 9 Kg. de anguilas • 1 diente de ajo • 3/4 l. de aceite• VERDURA: ½ Kg. de tomates, 5 Kg. de patatas• ESPECIAS: laurel, azafrán, pimienta blanca, orégano, tomillo, sal• Para hacer el picadillo: almendras tostadas, hígado de pollo

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ESPARDENYOTSalvador Clérigues

Se sofregeix la tomaca, els alls, les carxofes i el pebre roig. D’altra banda es couen els pèsols amb 4 gots d’aigua. En la cassola es posa l’arròs, el sofregit, les anguiles trossejades i se li afegeix l’aigua calenta que abans havíem reservat al coure els pèsols (el doble de caldo que d’arròs).

A continuació es posa en el forn prèviament calfat durant 20 minuts aproximadament.

Se sofríe el tomate, los ajos, las alcachofas y el pimentón rojo. Por otra parte se cuecen los guisantes con 4 vasos de agua. En la cazuela se pone el arroz, el sofrito, las anguilas troceadas y se le añade la agua caliente que antes habíamos reservado al cocer los guisantes.

A continuación se pone en el horno previamente calentado durante 20 minutos aproximadamente.


• 1 tomaca • 4 carxofes• 2/4 de pèsols • 2 gots d’arròs• mitja cabeça d’alls • pebre roig • 1/4 d’anguiles • oli, sal, safrà

• 1 tomate • 4 alcachofas• 2/4 de guisantes • 2 vasos de arroz• media “cabeza” de ajos • pimentón rojo• 1/4 de anguilas • aceite, sal, azafrán

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ARRÒS AL FORN AMB CARXOFES, PèSOLS I ANGUILESEnriqueta Navarro

En una cassola es posen a coure els cigrons amb 2 litres d’aigua i sal fins que estiguen tendres (unes dos hores).

En una paella es posa l’oli i se sofregeix la creïlla o el moniato a rosques. Quan estiguen es trauen i es posen en la cassola de fang, se sofregeix el cap d’alls amb un tall per la meitat i es reserven en la cassola. Amb el mateix oli se sofregeix la tomaca, les panses i el pebre roig. Quan estiga tot fregit es bolca a la cassola on prèviament haurem posat l’arròs, i agregarem els cigrons cuits. Es mesura 800 cc del caldo calent del que varem coure els cigrons (el doble de caldo que d’arròs) i es posa a coure en el forn prèviament calfat entre 20 o 25 minuts.

En una cazuela se ponen a cocer los garbanzos con 2 litros de agua y sal, hasta que estén tiernos (unas dos horas).

En una sartén se pone el aceite y se sofríe la patata o el boniato a roscas. Cuando estén se sacan y se ponen en la cazuela de barro, se sofríe la cabeza de ajos con un corte por la mitad y se reservan en la cazuela. Con el mismo aceite se sofríe el tomate, las pasas y el pimentón rojo, cuando esté todo frito se vuelca a la cazuela donde previamente habremos puesto el arroz, y agregaremos los garbanzos cocidos. Se mide 800 cc. del caldo caliente del que cocimos los garbanzos (el doble de caldo que de arroz) y se pone a cocer en el horno previamente calentado entre 20 o 25 minutos.


• 400 gr d’arròs • 250 gr de cigrons• 1 creïlla o un moniato • 1 cabeça d’alls secs

• 100 gr. de panses de corint • 1 tomaca madura • pebre roig dolç, safrà, oli i sal

• 400 gr. de arroz • 250 gr. de garbanzos• 1 patata o un boniato • 1 cabeza de ajos secos• 100 gr. de pasas de corinto • 1 tomate maduro picado• pimentón dulce, azafrán, aceite y sal

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ARRÒS AL FORN AMB CIGRONS I PANSES / CON GARBANZOS Y PASASEnriqueta Navarro

Es posen a remulla els fesols la nit anterior amb una culleradeta de bicarbonat.

Es posa una olla dos litres d’aigua aproximadament i es posen a coure els fesols 2 hores amb sal i un fulla de llorer.

Es fa un sofregit amb la ceba i l’all trossejat menut (en la casa que es podia s’agregava xoriço o cansalada al sofregit) després se li agrega als fesols i es deixa coure mitja hora més i es rectifica de sal si és necessari.

Se ponen a remojo las alubias la noche anterior con una cucharadita de bicarbonato.

Se pone un puchero con dos litros de agua aproximadamente y se ponen a cocer la alubias 2 horas con sal y una hoja de laurel.

Se hace un sofrito con la cebolla y el ajo troceado menudo (en la casa que se podía se agregaba chorizo o tocino al sofrito) luego se le agrega a las alubias y se deja cocer media hora más y se rectifica de sal si es necesario.


• ½ de fesols • 4 cebes xicotetes o 2 grans• 2 dents d’all • 1 fulla de llorer, sal i oli

• ½ de alubias • 4 cebollas pequeñas o 2 grandes • 2 dientes de ajo • 1 hoja de laurel, sal y aceite

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FESOLS AMB CEBA / ALUBIAS CON CEBOLLAIsabel Martínez Martínez

Bullir la llet amb el palet de canella i una corfa de llima, al retirarho del foc afegir 2 cullerades de sucre.

Es talla el pa a rosques de més o menys 1 cm. Es posen les rosques de pa a remulla en la llet durant una hora.

S’escorre el pa i a continuació s’arrebossa amb ou batut. Després es fregeixen amb abundant oli.

Se serveixen a una font empolsegada de sucre i canella en pols.

Hervir la leche con el palito de canela y una corteza de limón, al retirarlo del fuego añadir 2 cucharadas de azúcar.

Se corta el pan a rebanadas de alrededor 1 cm. Se ponen las rebanadas de pan a remojo en la leche durante una hora.

Se escurre el pan y a continuación se reboza con huevo batido. Luego se fríen con abundante aceite.

Se sirven en una fuente espolvoreada con azúcar y canela en polvo.


• ½ litre de llet • 2 ous • oli• 1 corfa de llima • 1 palet de canella• 1 barra de pa (preferent del dia anterior) • canella en pols i sucre

• ½ litro de leche • 2 huevos • aceite• 1 corteza de limón • 1 palito de canela• 1 barra de pan (preferente del día anterior)• canela en polvo y azúcar

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ROSQUETES D’OU / ROSQUILLAS DE HUEVOVeva Álvarez

Es mescla la farina, la carabassa i el rent. Quan estiga ben mesclat i no quede cap pilot, es deixa reposar fins que puge la massa.

Es posa l’oli a calfar i quan l’oli estiga molt calent es comencen a fregir els bunyols, quan estan daurats es trauen del foc.

Quan estiguen freds, ja es poden menjar, i si es desitja es poden arrebossar amb sucre.

Se mezcla la harina, la calabaza y la levadura. Cuando esté bien mezclado y no quede ningún grumo, se deja reposar hasta que suba la masa.

Se pone el aceite a calentar y cuando el aceite esté muy caliente se comienzan a freír los buñuelos, cuando están dorados se sacan del fuego.

Cuando estén fríos ya se pueden comer, y si se desea se pueden rebozar con azúcar.


• 1 kg de carabassa bullida • oli (2 litres com a mínim)• farina (la que admeta però que la pasta quede blaneta)• rent (la meitat d’1/4 de pastilla de rent)

• 1 Kg. de calabaza hervida • aceite (2 litros como mínimo)• harina (la que admita pero que la pasta quede blanda)• levadura (la mitad de 1/4 de pastilla de levadura)

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BUNYOLS / BUÑUELOSTrini Llácer

Es torra la carabassa al forn. Es lleven les llavors i la corfa i es posa a escórrer durant tota una nit dins d’una bossa de tela de cotó perquè perda tota l’aigua.

Es fica en un olla el quilo de sucre, la carabassa, la canella, 2 trossos de corfa de llima, i es va mesclant amb una cullera de fusta, a foc lent. Quan la carabassa haja pres un color daurat (2 h com a mínim), s’agrega l’ametlla mòlta, nous trossejades i les panses. Es mescla un poc més.

Cal tastarho per a comprovar el punt de dolçor. Per a servirlo es reparteix en cassoles de fang individuals i es decora amb les ametlles i els pinyons. Se li posa sucre per damunt i s’introdueix al forn durant 5 minuts, fins que es dauren un poquet les ametlles.

Dolç típic de Setmana Santa.

Se asa la calabaza al horno. Se quitan las pepitas y la piel y se pone a escurrir durante toda una noche dentro de una bolsa de tela de algodón para que pierda toda el agua.

Se mete en un puchero el kilo de azúcar, la calabaza, la canela, 2 trozos de corteza de limón. Y se va mezclando con una cuchara de madera, a fuego lento. Cuando la calabaza haya tomado un color dorado (2 h. como míni mo), se agrega la almendra molida, nueces troceadas y las pasas. Se mueve un poco más.

Hay que probarlo para comprobar el punto de dulzura. Para servirlo se reparte en cazuelas de barro individuales y se decora con las almendras y los piñones. Se le pone azúcar por encima y se introduce al horno durante 5 minutos, hasta que se doren un poquito por las almendras.

Dulce típico de Semana Santa.


• 1 carabassa gran • 1 kg de sucre • ¼ nous• ¼ kg de panses sense llavors • ametlles i pinyons• canella en rama • ametla mòlta

• 1 calabaza grande • 1 Kg. de azúcar • ¼ nueces• ¼ Kg. de pasas sin pepitas • almendras y piñones• canela en rama • almendra molida

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CARABASSA SANTA / CALABAZA SANTAAdelina Martínez

Marzo

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