Tecnologia de alimentos III

Integrantes:

Muñoz Juarez Edy Azucena.

Mendoza Herrera Cristina Guadalupe.

Marinado

NORMA Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2002,

Productos y servicios. Productos cárnicos procesados.

Especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.

Productos cárnicos marinados: a los adicionados de sal u

otros aditivos por vía seca o húmeda, excepto nitratos o

nitritos, pudiendo ser cocidos o no.

Mejora carcteristicas organolepticas

Mejora textura en carnes.

Ejemplos sustancias para marinar: Aceite

Vinagre

Jugo de limon

Salsa de tomate

Vino tinto

Inmersión

Inyección

masaje

Límites máximos para microorganismos y

parásitos

Producto

Mesófilos

aerobios(UFC/g)

Coliformes

fecales(NMP/g)

Salmonella

sppen 25 g

Trichinella spiralis

Cisticercos

Marinados N.A < 3 Ausente N.A N.A

Se considera que esta capacidad inhibidora se origina

por el uso de líquidos con un pH ácido.

UN MARINADO SEGURO:

• Evitar la contaminación cruzada.

• No reutilizar restos ya que los adobos podrían contener

los jugos de los alimentos crudos.

• El pescado crudo marinado, debe congelarse primero

durante varios días para eliminar posibles parásitos.

Ejemplos

BIBLIOGRAFIAS

http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/213ssa102.html

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-

consumo/2014/09/10/220560.php