Marie Antoine Carème

“El padre indiscutido de la cocina francesa moderna”

Marie Antoine Carème

(8 de junio de 1783, en la Rue du Bac, en París - 12 de enero de 1833 ) fue un gastrónomo, cocinero y arquitecto francés. Conocido por haber sido el primer estudioso europeo de las salsas en la cocina francesa en su obra L'art de la cuisine française (5 volúmenes, 1833–34). Caréme nació en una numerosa y pobre familia, de alrededor de veinticinco hermanos. Su padre, estibador en el río Sena en París, decidió abandonarlo a la edad de diez años, explicándole la difícil situación de la familia y animándolo a salir adelante. Durante ese día el pequeño Antoine vagó por las calles hasta dar con la taberna «La Fricasé de Lapin», en la cual el dueño se apiadó de él y le ofreció ser ayudante de cocina.

Caréme fue conocido como el padre de las salsas debido a su gran aporte con ellas, además en la pastelería que, sin dudas, fue uno de los máximos exponentes.

Rediseñó ciertos utensilios de cocina, modificó la forma de las cacerolas para hilar el azúcar, concibió moldes e incluso se preocupó por la forma del gorro de los cocineros.

Se le atribuye la creación de el volvan, una entrada de hojaldre muy importante en la pastelería francesa.

Obras Literarias

Le pâtissier pittoresque

Le pâtissier royal parisien

Le cuisinier parisien

Preparaciones bautizadas en su honor

Huevos mollet Carême

Rehogar en mantequilla unos fondos de alcachofa y disponer sobre los mismos unos huevos mollet. Cubrirlos con un ragú de mollejas de ave, trufa y champiñón. Añadir nata a una salsa madeira y napar los huevos. Colocar sobre cada uno de ellos una rodaja de lengua escarlata cortada con el reborde dentado.

Potaje de castañas a la lionesa (El gran arte de los fondos, caldos, adobos y potajes, de Carême)

Ensalada de sesos de ternera

En una fuente, disponer en corona los sesos blanqueados y enfriados, cuyo fondo se habrán cubierto con lechuga finamente cortada y sazonada en ensalada. Cubrir primero con lechuga el contorno de los sesos y luego con una orla elegante de huevos duros, adornados con cogollos de lechuga y filetes de anchoa. En el momento de servir, cubrir los sesos con salsa mayonesa a la ravigote.

Gracias…