LOS VINOS Y SU CATA

Geografía vitivinícola mundial…

Se da el nombre de «vino» únicamente al líquido resultante de la fermentación alcohólica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adición de ninguna sustancia. El azúcar y los ácidos que posee la fruta Vitis vinifera hace que sean suficientes para el desarrollo de la fermentación. No obstante, el vino es, además, la suma de un conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz, temperatura...etc. Aproximadamente un 66% de la recolección mundial de la uva se dedica a la producción vinícola; el resto es para su consumo como fruta. A pesar de ello el cultivo de la vid cubre tan sólo un 0,5% del suelo cultivable en el mundo y está asociado a lugares con un clima mediterráneo.

Existen dos grandes franjas que delimitan la idoneidad de este cultivo en el planeta:

1. las marcadas por los paralelos 33ºN y 52ºN, en el hemisferio Norte. 2. y la situada entre el 30ºS y el 40ºS, en el Sur.

���� Los vinos del viejo mundo : Esta es la cuna del vino, el sitio donde a través de 6.000 años, se fue desarrollando, lentamente, acoplándose a las comidas locales, a los gustos de propios y extraños, convirtiéndose en este largo camino, desde símbolo religioso, a elixir de sanación, por todo esto sus técnicas y sus vinos, hoy, siguen siendo el modelo a seguir. Nos referimos principalmente a los vinos de Francia, España e Italia, sin olvidarnos de regiones vinícolas de importancia en Europa sitas en Alemania, Austria y Portugal, entre otras. Gestado en Asia 6.000 años A.C., es llevado a África y Egipto y llega a Europa alrededor de 3.000, Antes de Cristo, vía la antigua Grecia, y se extiende a las zonas aledañas. De Italia, se extiende a la par del Imperio Romano, a toda Europa. Al norte del paralelo 50ºN, las heladas destruyen las plantas (por debajo de los -18ºC el leño del tronco revienta y las heladas primaverales, aunque no bajen de los -5ºC, además de arruinar la cosecha, pueden también dañar la planta) de hecho las zonas vinícolas más septentrionales del mundo son Champagne y Alsacia, ya que esas que nos obligan a establecer el límite en el 52ºN (viñedos checos), son casi testimoniales. Al sur este límite se sitúa en el 33ºN, aunque existen factores climáticos que permiten su cultivo por debajo del 30ºN, como es el caso de Canarias, hecho que es posible gracias a la fría corriente del Golfo y a altitudes que hasta permiten copiosas nevadas, como sucede en el Teide. Existe una curiosidad Geográfica: al este de Turquía, desde el Mar Caspio hasta las costas del Mar de la China, no hay un solo territorio que pudiese cultivar vides, los que están al norte del 50ºN y los que están al sur del 33ºN, porque en la franja climática 33ºN/52ºN, todo son desiertos de hielo o arena, primero las estepas de Kazajistán (Uzbekistán, Turkmenistán, Afganistán, etc.), a continuación el Himalaya y de postre el desierto de Gobi. Dicho de otro modo, al este del Mediterráneo todas las costas están por debajo del paralelo 30ºN por lo que la Vitis vinífera (de origen europeo) no pudo prosperar hacia Oriente. ���� Los vinos del nuevo mundo : Respecto al Hemisferio Sur, vemos como en África solo se dan en Sudáfrica, que está al sur del 30ºS; y en Australia (sólo en su costa Sur) y en Nueva Zelanda, que andan entorno a los 35ºS/45ºS. En relación al continente americano, cuando los españoles traen la Vitis vinifera a América en su proceso de colonización se encuentran con un elemento de vital

importancia: la cordillera de los Andes, un gigantesco depósito de agua que permitía cultivar suficientes viñedos como para abastecer de vino a todo el planeta. Climas que iban del más tórrido desierto de Atacama, hasta los hielos de la Tierra del Fuego, incluso en su vertiente oriental ya que las aguas andinas permitían el regadío de las inmensas llanuras de Mendoza, La Rioja, Catamarca, Tucumán, Jujuy, etc., terrenos áridos no aptos para cereal por clima, pero que, con un sistema hidráulico casi elemental viable al haber excedente de agua, se convertía en óptimo para el viñedo. Hoy en día constituye la principal zona vitivinícola de la región, con caldos famosos en Chile y Argentina. No sería justo obviar el auge de Brasil en el sector, con importantes caldos, y de Méjico, cuyo interés en el vino se ha recuperado hace escasamente 50 años, motivado principalmente por la demanda de los inmigrantes europeos y por el flujo de mercado. Mientras tanto, en Estados Unidos, con sus casi diez millones de kilómetros cuadrados situados entre los paralelos 30ªN y 50ºN, la escasez de agua y su riguroso clima continental, solo permiten plantar viñedo en su benigna costa del Pacífico, si bien conscientes del auge comercial del vino como producto, apoyan la proliferación de híbridos aunando cepas endémicas con la Vitis vinífera para generar nuevas regiones vinícolas, proceso no falto de críticas en el sector productivo internacional.

Definición y composición…

El vino (del latín vinum) es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis vinifera) mediante la fermentación alcohólica de su mosto o zumo. La fermentación se produce por la acción metabólica de levaduras que transforman los azúcares del fruto en alcohol etílico y gas en forma de dióxido de carbono. En muchas legislaciones se considera sólo como vino a la bebida fermentada obtenida de Vitis vinifera, pese a que se obtienen bebidas semejantes de otras especies como la Vitis labrusca, Vitis rupestris, etc. El conocimiento de la ciencia particular de la elaboración del vino se denomina enología (sin considerar los procesos de cultivo de la vid). La vid , parra , parrón o videira es una planta leñosa trepadora que cuando se deja crecer libremente puede alcanzar hasta más de 30 m, pero que, por la acción humana, podándola anualmente, queda reducida a un pequeño arbusto de 1 m. Su fruto, la uva, es comestible y materia prima para la fabricación de vino y otras bebidas alcohólicas. La vid, como planta que es, consta de varias partes: raíces, tallo y ramas, que reciben el nombre de sarmientos. Las raíces, además de sujetar la vid al suelo, toman del terreno todas las sustancias nutritivas para el buen crecimiento de la planta, que serán transportadas por la savia a toda la planta.

La savia empieza a moverse con los primeros calores, lo que se produce en el equinoccio de primavera; no obstante, previamente habremos podado los sarmientos para potenciar la acción de la savia en la proliferación de las nuevas hojas en la vid. La savia comenzará a salir por los brotes de los sarmientos, lo que dará lugar a hojas nuevas, este proceso se denomina lloro de la vid. El laboratorio en el que se forman las moléculas de los ácidos, azúcares, etc son las hojas. Estas sustancias irán almacenándose poco a poco en los granos de uva. Este proceso es posible gracias a la acción de la clorofila, que acciona con la savia y capta la energía que le proporciona el sol. Siguiendo el proceso se forman las flores, que serán fecundadas, y crece el grano de uva. Los granos crecen y engordan de forma lenta y toda la planta se pone al servicio de la uva.

Según la variedad, la cepa o el clima de la que procede la uva, el contenido de ácidos es variable; por ejemplo, los climas cálidos proporcionan menos ácidos orgánicos. La humedad, la temperatura y la luz intervienen de forma decisiva en la cantidad de ácidos. Los ácidos van disminuyendo según va creciendo y madurando la uva, aumentando, a su vez, el contenido de azúcares.

La uva contiene en su interior todos los elementos requeridos para la elaboración del vino, es por esta razón que comprender la morfología del fruto puede ayudar a comprender el resultado final del vino. Esta morfología es semejante a una división concéntrica de zonas sin solución de continuidad que empieza por las semillas que ocupan una posición interior cerca de su centro:

1. Primera zona. Pepitas - En el interior las semillas se encuentran rodeadas de una muy alta concentración de azúcares (la mayor zona de concentración se encuentra rodeando las semillas), en esta zona hay azúcares y ácido málico (a veces este ácido se convierte en un azúcar mediante gluconeogénesis). Esta zona suele tener unas ligeras tonalidades verdes.

2. Segunda zona. Pulpa - En la siguiente zona, concéntrica a la anterior, la concentración de azúcares disminuye progresivamente y aumenta la presencia de ácido tartárico. El segundo componente químico en la uva, tras los azúcares, es la presencia de estos dos ácidos: a. málico y a. tartárico. Ambos ácidos juegan un papel importante en la elaboración de los vinos y los vinicultores son los que deciden modificar la presencia de cualquiera de ellos en el producto final.

3. Tercera zona. Piel u Hollejo - En ella se encuentran las sales minerales, principalmente potasio. En el hollejo se ubican los taninos (principalmente en la piel exterior), son las sustancias responsables de los colores colorados en los vinos, los aromas, etc. Los sabores característicos de la uva se almacenan en esta tercera zona, en el interior de la piel.

El escobajo o raspón es la estructura vegetal del racimo y su misión es unir el grano con el sarmiento.

Una vez está presente la uva en la planta, ésta sufre un proceso de maduración que se conoce como envero , en este tiempo la uva cambia de color. Del color verde pasa al amarillo en las variedades blancas y en la tinta al color rojo claro y después al rojo oscuro. Los polifenoles son los componentes de las sustancias colorantes, que no sólo proporcionan color, sino que suman sensaciones de astringencia y sabor amargo e influyen en el aroma. Son hollejos, raspones y

pepitas, es decir, la madera, los que nos proporcionan los polifenoles. Si bien los aromas se encuentran en la cara interna del hollejo, algunas variedades, como la moscatel, también los tiene en la pulpa. Por último destacaremos que las uvas son ricas en sustancias minerales , aportadas por el agua proveniente del suelo, destacando el potasio, magnesio, fósforo, calcio, azufre, etc.; y en vitaminas, siendo éstas indispensables para el crecimiento de las levaduras y bacterias, que afectan directamente al vino. El componente predominante de la uva es el agua, que constituye casi un 80% del peso del grano.

Tipos de vinos y procesos de elaboración… El primer proceso que sufre la uva para su elaboración es la recogida del furto, lo que se conoce como vendimia , comienza una vez que el grano ha adquirido el grado de maduración deseado (normalmente este proceso se comprende entre las tres semanas anteriores y tres posteriores al equinoccio de otoño), y viene determinado por la región y el clima del año de la cosecha. Durante la vendimia se recolectan los racimos sanos, desechando aquellos que están deteriorados o enfermos, procediéndose seguidamente a su transporte. Éste debe realizarse evitando que la uva sufra presiones excesivas, lo que podría provocar la rotura del grano y la consiguiente fermentación prematura. Una vez que los racimos se encuentran en el lagar, pasan a la estrujadora, encargada de romper el hollejo y permitir la salida de la pulpa, esta operación debe realizarse con sumo cuidado para evitar la rotura de los elementos vegetales duros (raspones y pepitas), lo que provocaría una contaminación del mosto con sabores y olores herbáceos del raspón o grasos de las pepitas. En el caso de las uvas destinadas a la elaboración de vinos tintos, previamente al estrujado se debe realizar el despalillado o eliminación de los raspones, ya que si permaneciesen durante el proceso de maceración (necesario para obtener el color en el vino tinto), el mosto adquiriría olores y sabores desagradables, aumentando además su acidez. A partir de este momento, los métodos de elaboración de cada uno de los tipos de vinos difieren considerablemente, y son los siguientes: ���� Vino Tinto.- Básicamente los vinos tintos son aquellos que se elaboran a partir del mosto obtenido de las uvas tintas, que fermenta en contacto con los hollejos. Las uvas son previamente despalilladas para separar el grano del raspón y estrujadas posteriormente. La pasta así obtenida pasa a continuación a un depósito de fermentación (madera, hormigón o acero inoxidable) junto con los hollejos, transformándose los azúcares en alcohol por medio de las levaduras (presentes en los hollejos) y desprendiéndose además anhídrido carbónico. Durante este período se le añade una pequeña cantidad de anhídrido sulfuroso para impedir la oxidación y el desarrollo bacteriano, además de favorecer la solución de materias colorantes de los hollejos al mosto, lo que le da su color característico al vino tinto. En la fermentación es importante controlar la temperatura, para que las levaduras desarrollen perfectamente su trabajo (27ºC aproximadamente), utilizándose para ello un sistema de refrigeración. El gas carbónico desprendido empuja a los hollejos hacia la superficie, formando lo que se denomina sombrero . Esto supone que para que el mosto en fermentación adquiera el color de los hollejos hay que hacerlo pasar varias veces a través del sombrero, operación denominada remonte y que se realiza por medio de bombas. Toda esta fase se denomina fermentación tumultuosa y tiene una duración aproximada de 6 a 10 días.

Una vez que el mosto ha adquirido todo su color, se procede al descube o trasiego del vino a otros depósitos para separarlo de la pasta y de los hollejos, que son prensados para obtener el orujo y enviados a las destilerías para su posterior tratamiento. La siguiente fase es la fermentación maloláctica, mediante la cual el ácido málico se transforma en ácido láctico, que tiene un grado de acidez menor, lo que provoca una des acidificación del vino, procediéndose a continuación a una serie de trasiegos periódicos para eliminar los restos sólidos que quedan en el fondo de los depósitos. Los dos últimos pasos del proceso para los vinos jóvenes o vinos de consumo en el año son la clarificación y el filtrado, pasándose a continuación al embotellado y comercialización.

Diagrama del proceso de elaboración del vino tinto

Para aquellos vinos destinados a la fase de crianza (una vez clarificados y filtrados), el vino se traslada a barricas de roble donde reposa durante unos años; a continuación, le sigue una fase de crianza en botella antes de ser comercializado. Estos vinos de crianza pueden recibir distintas denominaciones en función del tiempo de permanencia del vino en barrica y en botella, siendo las más comunes:

� Crianza . Se refiere a los vinos de calidad que han envejecido en barrica y en botella al menos dos años naturales.

� Reserva . En vinos tintos y claretes deben envejecer durante un período mínimo de 36 meses, al menos doce de los cuales tienen lugar en barrica de roble. Para los blancos y rosados se establece un período mínimo de 24 meses, seis de ellos en envase de roble.

� Gran reserva . En vinos tintos y claretes se establece un período de envejecimiento de 24 meses en barrica y 36 meses en botella, y para los blancos, de 48 meses entre roble y botella, con un tiempo mínimo en roble de seis meses.

���� Vino Blanco.- El vino blanco es aquel que se elabora a partir del mosto obtenido de uvas blancas. El proceso de elaboración se produce separando el mosto de los hollejos, evitando así el vertido de materias colorantes. Una vez obtenido el mosto, se pasa al desfangado, proceso por el cual se eliminan las materias sólidas en suspensión; este proceso se suele realizar dejando reposar el mosto unas 24 horas con el fin de que las materias sólidas se depositen en el fondo de los recipientes, para después trasegarlas. A continuación se traslada el vino a los depósitos de fermentación, donde permanece entre 10 y 15 días. Durante este período (al igual que en el vino tinto) se produce la fermentación tumultuosa y la maloláctica. Una vez finalizada la fermentación se realizan una serie de trasiegos para eliminar los residuos sólidos procedentes de la fermentación. Los siguientes pasos son la clarificación, embotellado y comercialización. ���� Vino Rosado.- El vino rosado se obtiene de uvas tintas, o de uvas tintas y blancas, pero con un proceso de maceración del mosto con los hollejos que sólo dura unas horas (de 12 a 16 horas). Transcurridas estas horas, el mosto se desfanga y pasa a los depósitos de fermentación. A partir de este momento el proceso es igual al del vino blanco.

���� Vino Clarete.- Se elabora con mezclas de uvas blancas y uvas tintas. El mosto fermenta junto con el hollejo y se obtiene un vino «tinto» de bajo color, ya que las uvas blancas no colorean. Por lo demás el proceso es igual al del vino rosado.

Diagrama de elaboración del vino blanco

Diagrama de elaboración del vino rosado

���� Vinos Espumosos.- Son aquellos que, elaborados a partir de vinos base, tienen un alto contenido en carbónico, procedente de una segunda fermentación. Los vinos espumosos pueden ser de tres tipos:

1. El champagne y el cava , es un vino espumoso elaborado por el método champagnoise, originario de la región de la Champagne francesa y desarrollado por el monje benedictino Don Perignon. Para su elaboración, se parte de vino blanco, al que se le añade levadura y azúcar disueltas en vino (generalmente un vino más viejo que el vino base). Una vez introducido en la botella (que se cierra herméticamente), se pasa a la bodega o cava, colocándose de manera horizontal o de rima. Durante este período la levadura ataca a los fermentos, produciéndose una segunda fermentación, que aporta al vino el carbónico necesario. Este período debe tener una duración de nueve meses. El siguiente paso consiste en colocar las botellas en un pupitre de forma inclinada, con la boca hacia abajo. Durante esta fase los restos de la levadura precipitan hacia el cuello de la botella, pero para que esta acción tenga éxito, hay que girar la botella un octavo de vuelta periódicamente durante 21 días aproximadamente. A continuación se procede al degüelle o eliminación de estos posos, que se realiza congelando el cuello de las botellas y retirándolos una vez congelado, para posteriormente rellenar la botella con licor de expedición, que no es otra cosa que un vino viejo, muy estable y totalmente neutro, que es el que da personalidad al cava. Es aquí donde se añaden los azúcares necesarios para llevar al vino a los diferentes tipos (brut-nature, brut, seco, semi-seco y dulce).

Para cerrar la botella, se utilizan tapones de corcho, muy elásticos y de la mejor calidad, ya que el cierre tiene que ser totalmente hermético. Para sujetar este corcho se emplean dos métodos: el denominado bozal, que consiste en una brida de alambre con una chapa superior que se cierra mediante el trenzado de su círculo inferior, y la grapa, que consiste en una barra metálica que cruza el corcho por su parte superior y se sujeta al vidrio del cuello de la botella. Este último sistema es mucho menos utilizado, aunque más tradicional. El cava se clasifica en cinco tipos en función de su contenido de azúcar:

o Brut-nature 0-6 gramos/litro o Brut hasta 17 gramos/litro o Seco entre 17 y 35 gramos/litro o Semi-seco entre 35 y 50 gramos/litro o Dulce más de 50 gramos/litro

2. Fermentación en botella o transfer . El proceso de elaboración es similar al

cava, con la diferencia de que el período de fermentación es de dos meses y la eliminación de lías o degüelle se realiza mediante el trasvase del vino a depósitos o a otras botellas. El transfer es de una calidad inferior al cava.

3. El granvas (grandes envases) es un vino espumoso de inferior calidad, que se caracteriza porque la segunda fermentación se produce en grandes depósitos de cierre hermético y dicho proceso tiene una duración de 21 días.

Diagrama del proceso de elaboración de los vinos espumosos

���� Vinos Generosos.- Con una graduación alcohólica que oscila entre los 14º y los 23º, proceden de uvas con alto contenido en azúcar, típicas de zonas cálidas con períodos de insolación muy prolongados. Los vinos más famosos de este tipo son el Jerez (Sherry) y el Oporto. Para su elaboración se parte de uvas con un alto contenido en azúcares, producidos por el gran número de horas de sol que recibe la uva durante su desarrollo, llegándose incluso a realizar un «soleo» o puesta de la uva al sol, una vez agarrada, para aumentar su contenido en azúcar. Los siguientes pasos de su elaboración son similares a los de cualquier vino, con la única diferencia de que durante la fermentación del mosto se le añade alcohol etílico; de esta manera se consigue, por un lado, aumentar el grado alcohólico del mosto y, por otro, evitar que el azúcar fermente totalmente, lo que proporciona unas concentraciones de azúcar considerables. En cuanto a la crianza del vino, se realiza en barricas de roble, normalmente utilizando la denominada crianza biológica (en especial en los vinos de jerez). Este tipo de crianza consiste en llenar las barricas sólo en sus tres cuartas partes, con lo que la presencia de oxígeno es mayor, apareciendo el denominado velo o flor (infección bacteriana) que le da su aroma y sabor característicos. Además, la crianza utilizada en los vinos de jerez no sigue el sistema de añadas (en cada barrica el vino de un año o cosecha) sino que se utiliza el denominado de soleras y criaderas. Este método consiste en colocar una fila de barricas en el suelo denominada solera, sobre la que se sitúan varias filas llamadas criaderas. Para la venta se utiliza una parte del vino que se encuentra en la solera, ocupando su lugar el vino de la criadera superior, y así sucesivamente. De esta manera el vino situado en las barricas superiores no sale a la venta hasta que haya recorrido todas las barricas que se encuentran debajo de él, produciéndose así la mezcla de vinos de distintas cosechas. Esto da como resultado unos vinos muy homogéneos, sin prácticamente diferencias entre una cosecha y otra. Dentro de los vinos generosos existen varios tipos:

o Fino . De color oro pálido, aroma avellanado y poco ácido.

o Manzanilla . Es un fino elaborado en la localidad de Sanlúcar de Barrameda (España). Su crianza próxima al mar le confiere unas características especiales. Es más ligero y delicado que el fino.

o Amontillado . De color ámbar, aroma avellanado, suave y seco. o Oloroso , De color oscuro, muy aromático, seco y ligeramente abocado.

���� Otros vinos por elaboración.- Existen otros tipos de vinos que no pueden ser clasificados como los anteriores, pero son dignos de mención o aclaración. Son los siguientes:

o Dulces : Procedentes de uvas con un alto contenido en azúcares y cuyo mosto no fermenta totalmente, al ser interrumpida su fermentación con la adicción de alcohol. Con una graduación alcohólica de 8º se caracterizan por su sabor dulce.

o Chacolís .De origen español, muy popular en el País Vasco. Se elaboran a partir de uvas que no han madurado totalmente, por lo que su contenido en alcohol es relativamente bajo (entre 7º y 9º). En Portugal se conoce con el nombre de Vinho verde .

o Vermuts y vinos aromatizados . Son vinos base a los cuales se les añaden sustancias aromáticas de origen vegetal. Tienen una graduación mínima de 14º.

o Vino de aguja : Vino con cierto nivel de anhídrido carbónico. Su burbuja es leve y tranquila. Se conserva el gas carbónico natural que produce la fermentación y en ocasiones se fomenta la producción de carbono añadiendo un mosto con elevados niveles de azúcar, provocando una fermentación lenta que da lugar a la aguja característica.

o Vino gasificado . Son vinos a los cuales se les añade artificialmente el carbónico, sin necesidad de sufrir una segunda fermentación.

El Suelo y su influencia en la composición de los v inos…

Cuando iniciaba este manual, hacía referencia a la importancia de los factores ambientales que inciden en la vid y caracterizan la uva y consecuentemente su derivado, el vino. Así mencionamos el clima, latitud, altitud, horas de luz, temperatura, En zonas montañosas se ven viñedos sólo hasta cierta altura. El clima impone límites de altura. Los límites macroclimáticos determinados por la altura y la latitud son ampliamente rebasados en muchas regiones, por el hecho de que el viñedo se planta en pendientes muy bien orientadas. Estas zonas disfrutan de un régimen térmico más elevado, sufren menos con las heladas invernales y las escarchas de primavera se secan rápidamente, de manera que la vegetación es más breve y el grado de azúcar más elevado. Las temperaturas demasiado altas (30-34º C), especialmente si van acompañadas de sequedad, viento caliente y seco, son temperaturas que queman hojas y racimos.

Las temperaturas óptimas para el cultivo de la vid en sus distintas etapas oscilan entre los 9-10ºC de la apertura de yemas o lloro de la vid, los 22-26ºC del envero o los 18-22ºC de la vendimia. La irrigación y capa freática del suelo (agua), determinará el aporte de minerales a la vid, traducido en ácidos; de igual manera que la exposición lumínica influirá en las vitaminas y los azúcares, cuya incidencia con los ácidos desarrolla la fermentación. Esto hace que terrenos arcillosos y permeables sean propicios para la vid, así como aquellos que tengan una buena exposición al sol. La ciencia que trata tan sólo de la biología de la vid, así como de su cultivo, se denomina. ampelología . (de ampelos = vid en griego), según el diccionario de la Real Academia Española, significa “descripción de las variedades de la vid y conocimiento de los modos de cultivarlas”. Es importante destacar que el desarrollo del cultivo de la vid, al igual que la elaboración de su mosto en vino, se debe expresamente a Europa, concretamente a los países de la cuenca mediterránea (España, Francia e Italia), donde tradicionalmente el origen geográfico ha sido el modo de distinguir los diferentes tipos de vino. La denominación de origen geográfico se basa en el tipo de suelo, los factores climatológicos, las variedades de uva y las tradiciones vinícolas locales. Se conoce con el nombre de Denominación de Origen- DO, en España; Appellation d’Origine Contrôlée- AC, en Francia; y Denominazione di Origine Controllata e Garantita- DOC, en Italia. Los requerimientos más importantes de una DO son los siguientes:

o Terreno : Se definen las tierras seleccionadas para el cultivo de viñedos. o Uva: Sólo pueden utilizarse aquellas variedades de uva consideradas como

apropiadas. o Graduación alcohólica : Los vinos deben alcanzar una graduación mínima o

máxima de alcohol natural (de 9 a 15 grados). o Manejo del Viñedo : Los Vinos DO deben seguir ciertas reglas sobre los

métodos de poda y la densidad de plantación. o Manejo de la elaboración del Vino : Cada Vino DO tiene su propia regulación,

preservada por los Consejos Reguladores. A veces la adición de azúcar durante la fermentación para aumentar la graduación alcohólica se acepta en el sur pero no en el norte.

o Productividad : Se establece una productividad básica permitida para cada DO, pero el gráfico puede modificarse cada año.

o Cata y análisis : Desde 1974 los vinos deben pasar un panel de Cata. o Etiquetado con la variedad : Se tiende a restringir el uso del nombre de la

variedad de uva en la etiqueta de los vinos DO, excepto cuando ésta sea una práctica establecida desde hace mucho tiempo.

���� Segmentación del vino. La segmentación en la industria del vino está dada por las siguientes variables:

� Denominación : La Región o área específica en que se produjo el vino � Variedad : Tipo específico de uva que se utiliza en la elaboración del vino. � País de Origen : Los vinos del viejo y los del nuevo mundo. � Precio : Categoría de precios ( bajo- medio – alto)

En los últimos años, no obstante, el fuerte desarrollo de los viñedos no europeos y de viñedos en zonas sin tradición vitivinícola alguna ha llevado a que la variedad de uva empleada se convierta en un modo tan importante para distinguir entre tipos de vino como su origen geográfico (un vino hecho exclusiva o predominantemente con una única variedad de uva recibe el nombre de vino varietal ). La razón de esto es que las variedades de uva son un modo comparativamente sencillo de que los consumidores conozcan el estilo y sabor de un vino. Además, las características de las variedades de uva tienden a predominar sobre las basadas en el origen geográfico, en el caso de los vinos producidos en áreas vinícolas nuevas o jóvenes Los vinos del nuevo mundo para poder competir con los del viejo mundo, han utilizado el marketing de elaboraciones de vino varietal; además, al consumidor no acostumbrado al vino le resulta más fácil identificar el sabor; lo que sumado al ahorro de costes que supone no tener una fiscalización en la producción (como ocurre con las Denominaciones de Origen), permite tener caldos más competitivos para la exportación, tal y como sucede en Chile y Argentina, o el mismo EEUU. ���� Tipos de uva comunes en la elaboración de vino. Teniendo en cuenta lo expresado anteriormente en relación a la comercialización de los vinos del nuevo mundo, a continuación mostraré una selección de uvas que podemos encontrar resaltadas en las etiquetas de los vinos más comunes que encontramos en Nicaragua, provenientes principalmente de Chile, Argentina y Estados Unidos.

Carbenet Sauvignon (Tinta Clásica). Es la uva más famosa del viñedo mundial. Burdeos y concretamente el Médoc le deben su fama y prestigio. Ha podido también aclimatarse a zonas tan dispares como la llanura libanesa de Bekaa, la fría isla Sur de Nueva Zelanda o los secos suelos alicantinos en España, pero es en Médoc y California, los dos extremos climáticos, donde la Cabernet alcanza su óptimo desarrollo. El resultado son vinos de alto grado (13% Alc.vol.), pero con acidez suficiente y una inconfundible nota balsámica, el toque de alcohol y el acento quemado de la rápida madurez de la uva. La gama de sabores

que se pueden encontrar en los vinos elaborados con base en esta Cepa son: aceitunas, grosella, pimiento, chocolate, tabaco, cedro y menta.

Chardonnay (Blanca Clásica). Reconocida por investigadores, cosecheros y viveristas como la cepa más noble del mundo, y dentro de las variedades blancas la primera con un papel destacado, la

Chardonnay se ha extendido en todo el mundo vitivinícola, siendo su cultivo casi obligado para cualquier bodega que se precie más allá de la Borgoña, su lugar de origen. Cultivada en zonas frías, su gran extracto recompensa en posible exceso de acidez. En zonas cálidas, la pérdida de acidez por una mayor maduración no es tan acusada como en otras variedades. Sin embargo, exige grandes cuidados para poder desarrollar todo su potencial. La gama de sabores que se pueden encontrar en los vinos elaborados con base en esta Cepa son: piña, pera, melón, melocotón, mantequilla, manzana, miel, vainilla y especias.

Chenin Blanc (Blanca Clásica). Conocida también como Pineau, Pineau de la Loire, ó Pineau dAnjou, su patria, la Chenin Blanc se cultiva en Anjou desde el siglo IX. Su cultivo ha estado limitado a las orillas del Loira hasta la última mitad del siglo XX donde su extensión ha llegado a nuevas regiones vinícolas, como California y Sudáfrica. Pero, salvando algunas excepciones, la Chenin Blanc no responde a su patrón varietal fuera de su país de origen. En California, por ejemplo, aunque su cultivo es más extenso que en el Loira, da vinos jóvenes, suaves, pero carentes de su perfil característico; y se nota en general, la falta de acidez. La gama de

sabores que se pueden encontrar en los vinos elaborados con base en esta Cepa son: nueces, mazapán, albaricoque (duraznos), miel y manzanas.

Merlot (Tinta Clásica). En dialecto bordelés, Merlot quiere decir "petit oiseau noir" (mirlo), y la Merlot es la primera uva de la temporada que coincide con la época en que estos pájaros devoran sus bayas. La Merlot ha vivido siempre a la sombra de la reconocida Cabernet Sauvignon, considerada como una uva complementaria para mezclarla con esta. Hoy sin embargo, es habitual encontrar varietales de la cepa, la mayoría jóvenes, que se benefician de su gran fragancia. Está bastante extendida en Chile y Argentina, donde en la actualidad se están produciendo unos vinos exquisitos. La gama de sabores que se pueden encontrar en los vinos elaborados

con base en esta Cepa son: rosas, pastel de frutas, especias, menta, chocolate, grosella y ciruelas.

Pinot Noir (Tinta Clásica). Por su finura y complejidad muchos la consideran la cepa tinta más selecta del viñedo mundial. Los mejores ejemplos de esta variedad hay que buscarlos al norte de Borgoña. La cepa podría haber sido cultivada ya por los galos antes de la invasión romana y es posible que descienda de algunas de las primeras variedades salvajes seleccionadas por el hombre. En el siglo XV las villas de Borgoña se abastecían de vino de Pinot (incluida la Pinot Chardonnay), en España su cultivo está relegado a Cataluña. Es común y muy utilizada en Chile, más que en Argentina. La gama de sabores que se pueden encontrar en los vinos

elaborados con base en esta Cepa son: rosas, cerezas, violetas, frambuesa y fresas.

Riesling (Blanca Clásica). Muy extendida por todo el mundo desde Alemania, su país natal, es la variedad que mejor se adapta al clima de estas tierras del Norte de Europa. Comparte con la Sauvignon Blanc un aroma exuberante, algo acídulo, aunque es más compleja y larga en la boca. La gama de sabores que se pueden encontrar en los vinos elaborados con base en esta Cepa son: membrillo, manzanas asadas con especias, miel, manzanas verdes y naranja.

Sémillon (Blanca Clásica). Apreciada por su longevidad, se une a la madera tan bien como la Chardonnay, pero a diferencia de ésta es raro encontrarla sola, y normalmente une sus fuerzas a la Sauvignon Blanc en los vinos secos y licorosos de Burdeos. Curiosamente, la mayor extensión de cultivo de la variedad no se registra en Francia, sino en Chile, donde se suele unir a su tradicional compañera de viaje, la Sauvignon Blanc, al igual que ocurre en California, para sus vinos secos y dulces. La gama de sabores que se pueden encontrar en los vinos elaborados con base en esta Cepa son: cítricos, miel,

hierba, pan tostado y lanolina.

Sauvignon Blanc (Blanca Clásica). La Sauvignon Blanc está en la tendencia actual de blancos frescos y con nervio. Los mejores Sauvignon hay que buscarlos en el país de origen de esta variedad, aunque está muy extendida en otros como Argentina o Estados Unidos. No se conoce con exactitud la zona de Francia que la vio nacer; pero algunos autores apuestan por su procedencia Bordelesa. La Sauvignon Blanc se funde con la Verdejo (cepa española) o se destina a varietales de intenso aroma y con notas de fruta madura. Sus vinos se caracterizan por su gran intensidad y una fuerte potencia aromática que recuerda a las frutas tropicales (maracuyá,

pomelo, plátano) y el pedernal. *La gama de sabores que se pueden encontrar en los vinos elaborados con base en esta Cepa son: hojas de grosella, hierba recién cortada, uva espina y espárragos.

Syrah (Tinta Clásica). Es la tercera variedad tinta, que junto a la Cabernet Sauivignon y la Pinot Noir, comparte prestigio y honores. El origen de la cepa podría estar en la ciudad Persa de Schiraz, en el actual Irán, o bien en Siracusa (Sicilia). Se encuentra así mismo en California, en Nueva Zelanda, Italia, Grecia, Sudáfrica, Brasil, México y Argentina. La gama de sabores que se pueden encontrar en los vinos elaborados con base en esta Cepa son: grosellas, frambuesas, zarzamora, especias, pimiento y alquitrán.

Malbec (Tinta Clásica). Variedad o casta de uva originaria del sudoeste de Francia con la que se elaboran vinos tintos. Su cultivo se ha extendido con éxito al "Nuevo Mundo" del vino, destacando Argentina, Chile y California. La malbec argentina ha alcanzado gran reconocimiento internacional. Según algunos enólogos extranjeros, como Hervé Joyaux-Fabre, la uva malbec mendocina es la mejor del mundo. Chile también ha demostrado ser capaz de producir Malbec de alta calidad, sobre todo en las regiones de Colchagua y San Antonio.

Tempranillo (Tinta Clásica). Es una variedad de uva tinta cultivada extensamente para producir vinos tintos con cuerpo1 en España, de donde es originaria. Se considera autóctona de Rioja. Es la principal uva usada en La Rioja, y a menudo se la menciona como la "uva noble" de España. La variedad se cultiva ampliamente en Argentina, Chile, Perú; en el 2005 bodegas Vista Alegre lanzó un tempranillo crianza que goza de las preferencias de los enófilos "Tempranillo crianza" y México produce vinos finos como Tempranillo Arcilla. Los vinos de tempranillo pueden consumirse jóvenes, pero los más caros se envejecen durante varios años en barrica de roble. Los vinos

tienen color rojo rubí, con aromas de bayas, ciruelo, tabaco, vainilla, cuero y hierba.

Grenache o Garnacha (Tinto o Blanca Clásicas). La garnacha es una variedad española de vid. Se adapta bien a suelos arenosos o con piedras y a los ligeramente ácidos. Se trata de una planta de alta productividad. Es resistente a la sequía y al frío y sensible a plagas y enfermedades. Tiene racimos de tamaño medio y compactos; las bayas son de tamaño m ediano, forma ovalada y color rojo oscuro, morado. Produce vinos de poco color y elevada graduación alcohólica, pudiendo combinar bien con otras variedades, como la uva tempranillo. El principal promotor de esta variedad en América es

Chile, donde se produce abundantemente. También se redescubrió recientemente en Méjico, donde empiezan a elaborar caldos. Una primera clasificación simplista de los caldos, hace que el consumidor pueda identificar los mismos en función a la variedad de uva utilizada de la siguiente manera:

Blancos Tintos Ligero : Sauvignon Blanc Ligero : Pinot Noir Medio : Riesling, Chardonnay, Chenin Blanc Medio : Merlot, Grenache, Cabernet Sauvignon Grueso : Semillón Grueso : Syrah

Componentes del vino y su influencia en la degustac ión… Para comprender lo que es el vino desde el punto de vista de sus componentes hay que distinguir la composición de los compuestos cuando es una uva, al ser mosto y posteriormente vino. El mosto antes de la fermentación se compone principalmente de agua y azúcares, así como ácidos (málico y tartárico), además otros componentes químicos en menor cantidad son responsables de la composición final del vino. La fermentación alcohólica transformará gran parte de los azúcares del mosto en alcohol etílico, pero dejará otros compuestos interesantes: glicerina. Algunos de estos compuestos, que están presentes en menos medida, dan un cierto carácter a la cata de vino, tal y como es la presencia de taninos, los taninos se encuentran en las pieles de las uvas y se pueden considerar como un conservante natural que permite a los vinos envejecer por más de cinco años. Otros elementos se añaden al vino de forma artificial y componen lo que se denomina aditivos del vino. Estos aditivos tienen por objeto estabilizar algunos compuestos (proteínas, cristales de tartarato, etc.), reducir el nivel de ácidos, agentes antioxidantes (ácido ascórbico), agentes antimicrobianos (dióxido de azufre, ácido sórbico, sorbatos, ácido benzoico, ácido fumárico). Cuando hablamos del hollejo, nos referimos a que tanto en su parte interior como exterior se encontraban componentes que proporcionaban color, aroma y sabor al vino, Dichos componentes se activan al elaborar el mosto y se conocen como polifenoles. El fenol es básicamente un alcohol, por lo que su influencia es producto directo de la fermentación, fenómeno químico resultante de la transformación de los carbonatos o azúcares, mediante la acción de levaduras. La posterior maduración del mosto a vino es producto de otros componentes ácidos, que como vimos, se encuentran principalmente en las pepitas de la uva. Analicemos los compuestos de transformación: ���� Levaduras.- Las levaduras son organismos microscópicos presentess en las viñas, en el suelo y, por supuesto, en las bodegas. Los granos de uva están recubiertos de una especie de polvillo blanco, cuya composición es en su mayor parte levadura. El polvillo blanco llamado pruina entra en contacto con el mosto una vez roto el grano de uva, empezando en este momento la fermentación. Las levaduras son seres vivos y como tales necesitan alimentarse para poder crecer y cumplir su función, por lo que encuentran su alimento en el mosto. Los azzúcares son consumidos por las levaduras, obteniendo la energía que necesitan para poder realizar la fermentación. Una vez empieza la fermentación, los azúcares (carbonatos) del mosto producen gas, gas carbónico y agua, el mismo gas carbónico impide que el aire entre en contacto con el

mosto, formando una barrera protectora, evitando su oxidación, siendo el resultado que las levaduras van convirtiendo en alcohol, y en los diferentes elementos aromáticos del vino, los componentes del mosto. El grado alcohólico depende directamente del contenido de azúcar del grano. Para la formación de 1 grado de alcohol se necesitan 17 gramos de azúcar. En uvas con un alto grado de azúcar, como puede ser la una moscatel, pueden darse problemas de fermentación. El etanol o alcohol etílico es el principal producto formado en la fermentación, lo que se conoce como fermentación alcohólica (FAL). El sabor de los alcoholes es ligeramente dulce, parecido al azúcar verdadero. Se conocen como azúcares residuales a los restos de azúcar sin fermentar que quedan en el vino. Al pasar de ciertos niveles, los vinos obtenidos los podemos denominar:

Secos: m.r < 5g/l Abocados: m.r 5- 15 g/l Semisecos: m.r 15- 30 g/l Semidulces: m.r 30- 50 g/l Dulces: m.r >50 g/l

���� Los ácidos del vino.-

� Ácido tartárico : Comunica cierta dureza se es muy abundante. Si durante el proceso las temperaturas son bajas, provocan la formación de cristales de sales de potasio y calcio, que es posible encontrar en los depósitos de ciertas botellas y que indican que el vino no ha recibido una correcta estabilización.

� Acido málico : Se encuentra en mayor cantidad en el mosto y no en el vino. Es importante para la vida de algunos vinos. Desaparece por acción de las levaduras y bacterias. Su acción produce una segunda fermentación en el mosto, después de la aparición del etanol. Se conoce como fermentación maloláctica (FML), que no es sino un proceso de desacifidicación biológica. El ácido málico, de notas duras y mucha acidez, es transformado en ácido láctico por las bacterias lácticas, proporcionando al vino menor acidez y una mayor finura y suavidad y modificando el color intenso. En general, los vinos blancos no realizan la FML. La FML es bloqueada por edición de anhídrido sulfuroso o por filtración extrema. En el nuevo mundo, a ciertas variedades como Chardonnay o Sauvignon blanc, se les deja desarrollen la FML, obteniendo un resultado que gana en complejidad, ya que aparecen notas lácticas que se armonizan con el afrutado del vino joven.

� Ácido cítrico : Este ácido desaparece lentamente al ser fermentado por las bacterias. No es muy abundante en la uva.

� Ácido succínico : Durante la fermentación es cuando hace acto de presencia. No evoluciona con el vino y constituye uno de los elementos que procuran el sabor característico de las bebidas fermentadas.

� Ácido láctico : El ácido láctico se produce durante la fermentación por acción de las levaduras, pudiendo aumentar su volumen la fermentación maloláctica.

� Ácido acético : Es responsable de la acidez volátil, frente a los mencionados anteriormente que forman parte de la acidez fija de los vinos. Producto natural de la fermentación, aumenta ligeramente con la FML y se detecta fácilmente por vía nasal.

Para que los compuestos polifenólicos (ácidos) pasen al vino por disolución, los hollejos deben de estar en contacto con el vino. Este proceso se realiza para la elaboración del vino tinto antes del prensado y se conoce con el nombre de maceración carbónica . La maceración permite conseguir caldos con gran intensidad de color, pero con una gran astringencia, que desaparecerá con la FML.

Cata o degustación sencilla… Todos estamos capacitados para realizar una cata. Lo más importante es aprender la técnica y los baremos que se utilizan para catar un vino; después, hay que ejercitarse catando diferentes vinos; ya que cuanto más se cate y más diversas sean las muestras, más matices apreciaremos y seremos capaces de distinguir.

El procedimiento para catar un vino es similar al de la cata de cualquier otro alimento se realiza un análisis sensorial u organoléptico, utilizando nuestros sentidos. En el caso que nos ocupa, utilizaremos la vista, el olfato, el gusto y el tacto. El oído es el único sentido que no juega un papel importante a la hora de catar un vino. ���� ¿Qué es catar? Siempre que nos enfrentamos a un producto desconocido, un vino, un queso, un pan, realizamos consciente o inconscientemente una degustación de lo que estamos probando. Así decidimos lo que nos gusta más y lo que nos gusta menos; lo que nos parece apropiado para una hora del día o de la noche y lo que no. Esa degustación podría ser definida en sí misma como una forma elemental de cata, aunque cuando utilizamos este término vamos un poco más allá. Descartamos la parte inconsciente y tratamos de sustituir el juicio subjetivo por un análisis razonado basado en criterios objetivos. Catamos para tratar de conocer las cualidades y defectos del producto que se somete a nuestros sentidos (fundamentalmente al olfato y el gusto, aunque no en exclusiva) y al hacerlo le dedicamos por un momento toda nuestra atención: lo estudiamos, lo analizamos, lo definimos, lo juzgamos y lo clasificamos a partir de lo que nos transmiten sus “propiedades organolépticas”, llamadas así porque afectan a nuestros órganos sensoriales.

Existen, por supuesto, distintos niveles. No es lo mismo juntarnos con un grupo de amigos y realizar con ellos una degustación informal y lúdica de un vino, que dedicarnos por motivos profesionales al oficio de catar. En cualquier caso, la cata será ese conjunto de métodos y técnicas que nos permitan percibir, identificar y apreciar, mediante los sentidos, cierto número de propiedades de los alimentos en general y del vino en particular. ����¿Para qué sirve la cata? La cata de un vino es, por encima de todo, la forma más fiable que tenemos los seres humanos de entender, apreciar y valorar las virtudes y defectos singulares de ese vino. Pero es además un método insustituible de trabajo. La cata está presente en todas las etapas de la vida de un vino. Pese a los avances técnicos que han llegado a las bodegas y a los recursos con los que éstas cuentan para analizar los componentes químicos de la uva, del mosto y del vino en cada una de sus fases, ninguno de ellos ha sido capaz de remplazar la técnica ancestral de la cata. El viticultor cata la uva en el viñedo para conocer su estado y controlar su maduración. Una vez en la bodega, los técnicos catarán a su vez el mosto y controlarán también a través de la cata su proceso de vinificación. La cata será el método empleado para precisar las mezclas más convenientes a la hora de diseñar el vino que quiere el enólogo y también su forma más fiable de controlar la evolución que experimenta después en contacto con la madera de la barrica. El enólogo en la bodega utiliza la cata casi como esas madres que educan su oído para entender a través de sus balbuceos las necesidades de un niño cuando éste aún no ha empezado a hablar. Mediante la cata entiende lo que ocurre en el vino y puede intentar poner remedio a sus desequilibrios, si los hubiera. Más adelante, también el consejo regulador correspondiente catará ese vino antes de que sea embotellado y etiquetado para garantizarle al consumidor que es apto para llevar su sello de calidad. El sumiller a cargo de las compras del restaurante o el propietario de la tienda donde se vaya a vender, analizarán, a su vez, mediante la cata sus cualidades. Y lo mismo harán los periodistas y críticos especializados que hablen de él en los medios destinados a los consumidores.

Definiciones y metodología de la cata… La cata es la apreciación, mediante los sentidos de la vista, el gusto y el olfato, de las cualidades de un vino. Teniendo en cuenta la observación por medio de los sentidos, la descripción de las percepciones, la composición del vino y relacionándolo con las normas conocidas y el juicio justificado.

Incluso antes de tener conocimientos sobre la cata de vinos, ya se aprecian sensaciones o características organolépticas en los vinos. Una vez empezado el aprendizaje de estos conocimientos, la expresión de tales o cuales sensaciones y características será mucho más sencilla. El cerebro evalúa y sintetiza ls sensaciones que el catador aprecia, las compara con recuerdos anteriores y reconoce si las ha recibido antes. Cuando el cerebro reconoce el estímulo producido por las características del vino se produce lo que se llama percepción, el estímulo se convierte en una interpretación. La sensación es inconsciente, la percepción es consciente. Todos los sentidos intervienen, de una u otra manera, en la degustación, el oído puede notar la caída del vino en la copa, incluyendo la densidad, por ejemplo. A través de los sentidos percibimos: Vista Intensidad, matiz, vivacidad, aspecto (consistencia, limpidez,

efervescencia) Olfato Los aromas del vino (primarios, secundarios, terciarios) y los

propios del vino (animales, balsámicos, maderación, químicos, frutales, etc.)

Gusto Ataque, evolución, impresión final, posgusto. Tacto Tacto activo y pasivo (el volumen o cuerpo) Oído Sonido de caída, untuosidad, ligereza.

Técnicas y elementos importantes de la cata: copas, locales, condiciones ambientales y temperaturas óptimas de degustación…

���� Técnicas y metodología de la cata.- Al catar, la muestra del vino se somete al análisis exahustivo del catador. La técnica de cata exige que se cumplan los siguientes pasos:

1. Servir el vino en la copa hasta donde la anchura de la copa es mayor. 2. Coger la copa por la peana o fuste. 3. Examinar la superficie y la capa o color del vino, inclinando la copa sobre un fondo

blanco. 4. Sacar el aire de los pulmones, acercar la nariz a la copa de vino e inspirar

delicadamente. Esta fase se llama parada. 5. Mover la copa con movimientos rotatorios, con esto conseguimos sacar los

aromas y hacer un segundo análisis, (a la copa motiva o en rotación). 6. Poner un poco de vino en la boca, mantenerlo, se deja entrar un poco de aire y se

remontan los aromas por las fosas nasales (retronasal).

7. Enunciar los sabores percibidos en la entrada en boca y su evolución, precisar el equilibrio del vino en la boca.

8. Escupir y concentrarse para juzgar la intensidad aromática, la impresión final.

Antes de iniciar la cata, se leen las etiquetas de la botella o botellas. ���� Copas.- Tanto para catar un vino como para consumirlo, siempre utilizaremos una copa. No recomendamos la utilización de un vaso, ya que no apreciaremos correctamente las sensaciones que nos transmite el vino. En función de las características de la copa, tamaño de la boca, forma del cuerpo, o si es de cristal fino o no, un vino nos dará unas impresiones u otras. Posteriormente ahondaremos más en este tema al tratar herramientas que conforman el llamado servicio de vinos. Lo reseñable en este punto es destacar que para las catas oficiales, existe un tipo de copa utilizada que está reglada; se conoce con el nombre de catavino . El catavino es la copa oficial de cata controlada por organismos que le dan categoría de calidad UNE (acorde a la normativa española) o AFNOR (acorde a la normativa francesa). No debemos olvidar, tal y como reseñamos en los procesos de elaboración del vino, que existen Consejos Reguladores que autorizarán el envasado del caldo tras una cata, de ahí la importancia de utilizar elementos que garanticen la homogeneidad del proceso de control. En el diseño del catavino se ha tenido en cuenta lo siguiente: La cantidad de vino servida en la copa y la anchura determinan la cantidad de superficie de evaporación del vino. La anchura de la copa facilita el movimiento de rotación del vino para conseguir los aromas en movimiento. Altura : para los vinos blancos se usa una copa larga para retener los aromas y, para los tintos, una corta para poder acercar la nariz al vino. Forma : la ideal es la de forma de hueco cortado al final, ya que facilita la concentración de los aromas. Abertura : la abertura debe ser la justa para taparla con la nariz sin tocarla, permitiendo que las fosas nasales aspiren los aromas. Color : evidentemente, cristal transparente totalmente incoloro.

Las copas de cata se lavan con agua y jabón inodoro y se aclaran con agua abundante. Después se dejan escurrir boca abajo, a ser posible colgadas y sin guardar en ningún armario. No se secan con paños para no impregnarlas de olores extraños. Es frecuente envinar las copas antes de catar: envinar es verter una cantidad mínima de vino en la copa cuando acaba de contener otro o viene de un lugar cerrado para que pierda así todos los olores anteriores y sólo tenga el del vino que queremos probar. Al envinar, removemos el líquido dentro de la copa procurando que se extienda por toda su superficie antes de tirarlo. Cuanto mejor es un vino más pena da desperdiciarlo, así que no demostréis en este trámite una generosidad mal entendida. La copa se envina con el mínimo de vino necesario y si es posible ese mismo vino se pasa de copa en copa entre los catadores hasta que todas están envinadas y el último se encarga de tirar el vino utilizado. ���� Locales.- Los locales utilizados para una cata deben tener una serie de condiciones:

Deben estar bien iluminados. La iluminación debe ser uniforme y regulable. Deben estar en silencio, sin ruidos. Las paredes deben de ser claras y estar limpias.

Conviene saber que las vibraciones que produce el ruido, afectan negativamente al vino, por lo que tendremos que tener en cuenta este factor en cada proceso de la vida

del caldo.

���� Condiciones ambientales.- La ventilación debe ser buena, sin olores, con una temperatura entre los 20 -22 ºC, y una humedad relativa entre el 60 y 70%. Otro factor importante es la hora en que se realiza la cata, siendo las mejores, por la mañana, antes del almuerzo y, por la tarde, una vez pasada la digestión de la comida. La duración de al cata no debe pasar de una hora y el número de vinos a catar no pasará de la docena. Esto dependerá del nivel de los catadores. En la ficha de cata se recogen todas las impresiones que aporta el vino. Orden de cata: se debe tener un orden de cata, empezando por los menos alcohólicos y terminando por los más alcohólicos; de los secos a los dulces, etc.

Los manteles para la cata deben ser blancos mate, lisos, sin bordados; a fin de poder apreciar, sirviéndose del fondo, los diferentes tonos de color.

���� Temperaturas óptimas para la degustación.- Este apartado es importantísimo, ya que la temperatura en los vinos debe ser la idónea para poder encontrar todas las cualidades.

Los vinos servidos con un exceso de frío esconden los aromas. Los vinos tintos jóvenes se servirán frescos. Los reservas en frío darán astringencia (amargor) y dureza. Si se pasan de

temperatura se llenan de sensaciones alcohólicas. Los vinos dulces deben servirse fríos.

Tipo de Vino Temperatura ideal servicio (ºC)

Cavas y espumosos 6/8º

Blancos jóvenes, Manzanillas y Finos 7/10º

Blancos con crianza 9/12º

Claretes y Rosados 10/12º

Tintos jóvenes 15/16º

Tintos Crianza 16/17º

Tintos Reserva y Gran Reserva 17/18º

Dulces 7/9º

Tipos de cata…

El descubrimiento o comparación de los vinos puede hacerse de varias maneras:

� Cata horizontal : Se catan vinos de iguales o cercanas añadas. La información de los vinos es visible a todos.

� Cata vertical : De un mismo vino, se catan añadas consecutivas, averiguando la capacidad de evolución del vino.

� Cata a ciegas : La información está oculta a todos los catadores, envolviendo las botellas. Se trata de averiguar todas las características de los vinos catados.

� Cata hedonista : Se podría llamar también cata comentada, disfrutando del vino y valorando sus características.

� Cata analítica . Las características organolépticas de intentan simplificar, para así conocer los procedimientos de elaboración, fermentaciones, azúcares, viticultura, etc.

� Cata teórica : Se incide en los aspectos básicos de los sentidos. Se intenta reconocer los diferentes aromas, los sentidos gustativos, visuales, etc.

� Cata profesional : El vino se analiza de forma exahustiva, en busca de cualquier alteración que pueda haber es su composición, juzgando la calidad, condiciones, evolución, etc.

Fases de la cata…

La cata de un vino distingue tres fases a

partir de las cuales nuestros sentidos

perciben cada uno de los rasgos analizables

de un vino. Aquí es donde entra en juego

ese lenguaje descriptivo mediante el cual el

catador identifica y describe sus

percepciones y que tantas veces asusta a

los nuevos catadores.

Las fases de la cata son tres y siguen un

orden establecido:

1. Visual

2. Olfativa

3. Gustativa

La vista y el examen visual…

Lo primero que percibimos de un vino es su apariencia en la copa. Su aspecto es una

primera fuente de información para el catador, principalmente en lo que se refiere a la

limpidez y transparencia del vino y a su color, aunque además de éstos hay otros

aspectos como su fluidez, la presencia o ausencia de burbujas de carbónico en la copa

y la adherencia del líquido a las paredes del cristal que aportan datos sobre lo que

luego encontraremos al llevárnoslo a la nariz y a la boca.

Para llevar a cabo una conclusión sobre la fase visual se deben seguir los siguientes

parámetros:

Limpidez y transparencia : indica la necesidad o la correcta ejecución de las

fases de decantación, filtrado, fermentación, clarificación y estabilización.

Brillo : el brillo es la propiedad que tiene un vino en reflejar la luz, informando

sobre su acidez. La falta de brillo nos indica poca acidez y sabor.

Fluidez : un vino viscoso puede indicar un derecho en su elaboración, mientras

que si es fluido indica juventud. Cuando se trata de vinos dulces, la fluidez se

trata de forma diferente.

Carbónico : en los vinos espumosos está justificado y en los blancos jóvenes

pueden aparecer trazas, se trata de los vinos de aguja. Si en vinos tranquilos

aparece en cantidades apreciables, indica una segunda fermentación en la

botella, lo que es un gran defecto.

Color : mirando en la horizontal de la copa nos fijaremos en el centro, pudiendo

distinguir algunos datos, como la variedad de uva, origen y edad.

Intensidad: los colores intensos, en los tintos, indican fortaleza de taninos,

mucho cuerpo.

Matiz : colocando la copa en posición horizontal sobre un fondo blanco nos

fijamos en el punto de menor espesor del vino, que indica la edad y evolución.

Capas : Pueden ser baja, media o alta; indican el método de elaboración, la

madurez y las variedades. Al mover la copa se formarán las llamadas lágrimas,

que revelan el contenido de glicerina y alcohol, peno no indica defecto alguno.

Precipitados : la presencia de posos en los vinos indica una alteración de sabor,

enturbiamiento. La aparición de pequeños cristales se debe a una bajada brusca

de temperatura. La solución al defecto de posos es la decantación.

En la fase visual

la cata se centra en el color,

su homogeneidad y sus matices

VINOS TINTOS

Los vinos tintos con el paso del tiempo van perdiendo intensidad de color, inicialmente es de un intenso color granate con ribetes violetas y al final será naranja claro con ribetes ambarinos.

VINOS ROSADOS

Los vinos rosados son al principio de un carmín violeta, que con el tiempo, se convertirá en un tono salmón anaranjado.

VINOS BLANCOS Los vinos blancos, al contrario que los tintos, se oscurecen o se oxidan con el tiempo. De un color pálido con ribetes verdosos, evolucionan a un color oro que acabará siendo ámbar.

El olfato y los olores del vino… Esta fase reclama especial atención y concentración, ya que las sensaciones percibidas en este momento de la cata son de suma importancia para la evaluación de los vinos catados. Para entender su importancia en la cata hay que saber que el olfato es el sentido que reconoce y clasifica las sustancias volátiles de un vino cuando estas cumplen dos condiciones básicas:

1. estar dotadas de olor 2. y ser solubles en la mucosidad olfativa.

¿Y cómo llegan esas sustancias hasta la mucosa en la cata? ���� Los dos caminos del vino a la nariz.-

La vía nasal directa : percibimos los vapores aromáticos que están en la atmósfera en contacto con la superficie del vino al aspirar dentro de la copa. Por eso movemos la copa, para liberar más aromas del líquido al aire. Y por eso la aspiración debe ser intensa: hay que hacer ascender los vapores hasta nuestra nariz.

La vía retronasal : cuando introducimos el vino en la boca el desprendimiento de aromas se multiplica por dos motivos, el primero de ellos es el ascenso de temperatura en el vino al repartirse por el interior de la boca y aproximarse a nuestra temperatura corporal; el segundo es el movimiento al que lo someten la lengua, las mejillas y la faringe. Es la propia faringe la que en el momento de tragar expulsa hacia el interior de nuestra nariz y boca todos esos vapores aromáticos desprendidos por el vino y es entonces cuando nuestro olfato vuelve a procesar las impresiones recibidas en un primer momento.

Para llevar a cabo una conclusión sobre la fase olfativa se deben seguir los siguientes parámetros:

o Intensidad : muy fuerte, fuerte, débil o Calidad : aromas gratos, elegancia, sutileza, complejidad. o Persistencia : cantidad de tiempo que se siente el vino en nariz.

���� Ε Ε Ε Εl olfato y los olores del vino.-

1. Aromas principales: Buqué: Buqué (del francés bouquet), aunque forma parte de los aromas terciarios debe hacerse una distinción, siendo el conjunto de aromas que sólo aparecen en vinos de calidad, debido al buen envejecimiento en madera y botella. Aromas Primarios: Estos aromas proceden directamente de la uva y llaman la atención por su gran cantidad de afrutados (melón, coco, nueces, pasas, etc.) Aromas Secundarios: Los aromas secundarios son los propios de las labores de producción del vino: estrujado, desfangado, trasiego, clarificaciones y fermentaciones. Destacan los aromas lácteos, pan, levaduras, queso, etc. Aromas Terciarios: Los vinos jóvenes carecen de estos aroms, ya que se deben al envejecimiento, tanto en madera como en botella. Son especialmente difíciles de describir se asocian a las especias, el incienso, balsámicos, regaliz, café, chocolate, etc.

Aromas Primarios Aromas Secundarios Aromas Terciarios

Aportados por la uva, Fruta, flores, vegetales…

Son los aromas aportados por las fermentaciones alcohólica y maloláctica. Lácticos, pan, bollería…

También llamados bouquet, Son los creados por la crianza en barrica y botella, tostados, ahumados, especiados

2. Olores del vino: Diferentes sensaciones aromáticas que pueden aparecer en el vino: Aromas animales : en los tintos con mucha crianza pueden encontrarse olores a piel, sangre, sudor, orín de gato, carne, etc. Aromas balsámicos : enebro, pino, resina, etc. Madera : pino, cedro, lápices, etc. Aromas químicos : alcohol, hidrocarburos, sulfuros, cloro, farmacia, azufre, etc. Especias : lavanda, orégano, trufa, canela, pimienta, ajo, regaliz, etc. Aromas empireumáticos : humo, humo de tabaco, tostados, torrefactos, pólvora, madera quemada, etc. Aromas de fermentación : en los blancos, a miel, cera, etc.; y en los tintos, a levaduras, quesos, cerveza, etc. Aromas florales : claveles, violetas, manzanilla, jazmín, rosas, etc. Aromas frutales : cerezas, melón, piña, guindas, higos, pasas, uvas, pera, ciruelas, melocotones, cítricos, etc. Aromas vegetales : hojas verdes, heno, hierba, tabaco, tierra, musgo, etc.

El gusto, localización de sabores… La fase gustativa es la última, la definitiva, la que termina de decirnos si todo lo que hemos encontrado en las anteriores se concreta en una realidad gustosa y agradable o si no. Los vinos están hechos para ser bebidos, así que es en la boca donde atraviesan su examen decisivo. Cuando un catador introduce el vino en su boca distribuye el líquido en su interior de forma tal que éste cubra el total de la superficie de su lengua. Esto tiene sentido porque es así como las innumerables sustancias químicas responsables de la transmisión de los sabores en el vino se ponen en contacto con los órganos de percepción del gusto, las papilas gustativas, e interactúan con ellas para que éstas transmitan a nuestro cerebro las sensaciones percibidas. Estas sensaciones, junto a otras táctiles y térmicas percibidas en la boca y a los aromas que ascienden por la garganta a través de la vía retronasal, configuran lo que llamamos sabor. ���� Las papilas gustativas.- Se distinguen cuatro tipos de papilas. Tres de ellas (fungiformes, caliciformes y foliadas) guardan en su interior los llamados botones gustativos, el lugar donde se producen las reacciones químicas que transmiten la sensación del gusto al cerebro. El cuarto tipo, las papilas filiformes, carecen de botones del gusto y sólo transmiten sensaciones táctiles y térmicas.

1. Las papilas fungiformes residen en la parte anterior de la lengua. Tienen varios botones gustativos. Son las responsables de percibir los sabores dulces.

2. Las papilas caliciformes son doce aproximadamente y están en el fondo de la lengua en forma de uve invertida. Con ellas percibimos los sabores amargos.

3. Las papilas foliadas están en los laterales de la lengua formando pequeños surcos verticales. Son las que nos permiten percibir los sabores ácidos.

4. Las papilas filiformes están distribuidas por toda la lengua como una alfombra aterciopelada que transmite al cerebro. Con ellas percibimos los sabores salados.

���� Los cuatro sabores fundamentales.- El sabor dulce En la cata, la intensidad con que se presenta el sabor dulce es máxima en un primer momento, para ir diluyéndose después en la boca por acción de la saliva pasados unos segundos. Al vino pueden otorgarle sabores dulces los azúcares y los alcoholes de su composición, y éstos a su vez influyen en sensaciones como la ligereza, la suavidad, el volumen, etc. El sabor salado En la cata se percibe de forma rápida y pasajera, porque cae al renovarse la saliva. En el vino, normalmente, sólo hay una proporción de 2 a 4 mg./ l. de sustancias saladas. Son las sales de los ácidos, pero pueden influir en la percepción del sabor global del vino y aumentar su frescor.

El sabor ácido Las sensaciones que transmite crecen rápidamente a la llegada del vino a la boca, se estabilizan y después desaparecen en una primera prueba. Si volvemos a probar el vino, la sensación de acidez se intensifica. La acidez es uno de los factores fundamentales para la apreciación del vino. En los blancos constituye de hecho su esqueleto, el armazón de su estructura, y tanto en éstos como en los tintos es un factor esencial para garantizar su capacidad de envejecimiento. El sabor ácido transmite sensaciones de frescor, de afrutamiento, de nervio e intensidad al vino. Su carencia da lugar a vinos apagados, pesados, muertos. El sabor amargo La impresión causada por el amargor es bastante estable en la lengua durante la cata. Las sustancias con sabor amargo pertenecen al grupo de los polifenoles y esa sensación amarga que producen suele acompañarse por una sensación de astringencia que va íntimamente ligada a la anterior. El papel de los polifenoles en el vino es trascendental en relación con factores como el color, el aroma y la capacidad de envejecimiento. Su presencia es muy superior en los tintos, ya que durante su proceso de elaboración maceran con los hollejos de las uvas, de donde extraen los polifenoles. ���� Sensaciones táctiles y térmicas.- Al llevar el vino a la boca no sólo apreciamos las sensaciones sápidas. Algunas sustancias químicas también aportan sensaciones, no sólo en la lengua, sino en las encías, mejilla o en la parte interior del labio o en toda la boca. Estas sensaciones pueden ser térmicas o táctiles. Algunos ejemplos son: Carbónico : nos dará una sensación de efervescencia y dulzura en la punta de la lengua. Alcohol : sensación de calidez o de ardor en toda la boca. Astringencia : ésta podrá ser buena o mala, y nos dará una sensación de sequedad. Lo podemos apreciar en la parte central de la boca y en su parte anterior. Cuerpo : los compuestos y el extracto seco del vino, dan una sensación de aspereza y viscosidad. Tanicidad : sensación de sequedad y de cuerpo agradable. La tanicidad puede ser desagradable debido al aporte de taninos del raspón del racimo o de las pepitas. En ese caso, también nos producirán astringencia seca, áspera y molesta.

Suavidad : es la gran cualidad de los vinos tintos. Se dice que es suave el vino que no molesta al paladar. La suavidad no se refiere sólo a un índice poco elevado de taninos, sino también, y sobre todo, a una débil acidez. ���� Fases de la degustación.- La degustación se produce en tres pasos claramente diferenciados: Ataque : son los 4 ó 5 primeros segundos, en que dominan los dulces y vínicos. Hay vinos de ataque agradable que evolucionan muy rápido hacia el frescor. Cuando esta fase se prolonga tenemos un vino largo. Paso de boca : dura entre 7 y 12 segundos. Los ácidos, salados y amargos se identifican bien. Impresión final : dura entre 5 y 7 segundos. Se detectan ácidos y amargos.

���� Clasificación de los vinos en función del placer gu stativo.- 1ª Categoria: vino corriente.

De pasto, “sin vicios ni virtud” 2ª Categoría: vino con defectos .

Parece un buen vino, pero no alcanza la categoría.

o En los blancos: está oxidado, tiene sulfuroso, etc. o En los tintos: es duro, demasiado astringente, acidez volátil alta, acetato

de etilo (vinagre),etc.

3ª Categoría: vino de calidad.

Generalmente joven, límpido, bien constituido, ligero, agradable de beber, afrutado y aromático.

4ª Categoría: los grandes vinos.

De crianza, con características peculiares, rico en sabor y aroma, difícil de describir. Una verdadera obra de arte.

���� Fase postgustativa.- Escupido el vino de la boca, aún quedan sensaciones por conocer. La clase y la calidad de vino se pueden medir en esta fase. Si el vino se reconoce por la armonía de las sensaciones, un gran vino se reconoce por la persistencia. Podemos denominar la persistencia en boca como longitud de boca. Esta peersistencia puede ser de dos tipos:

o Olfativa : parecida a la que se tiene con el vino en boca, persistencia aromática intensa.

o Final de boca : ligada a la acidez, proporcionan alcohol, suavidad, taninos, etc.

Equilibrio entre aromas y sabores…

Completadas las fases de la cata, podremos sacar conclusiones; todo vino debe tener tendencia a un equilibrio que armonice al conjunto de sensaciones que trasmite.

� El sabor final de un vino es el resultado de un equilibrio de los cuatro sabores elementales.

� Un exceso de taninos hace que el carácter frutal de los vinos jóvenes desaparezca.

� Muchos factores inciden en esta armonía entre sabores y olores, lo difícil es encontrar esa armonía.

� Las barricas nuevas pueden transmitir los sabores y aromas típicos de la madera en bruto.

� No hay equilibrio en vinos con grandes aromas y poco intensidad en boca, ni en vinos con gran intensidad en boca y olores tenues.

Alteraciones y defectos de los vinos… El vino es un elemento vivo que está en constante evolución, lo que lo hace también presa de alguna enfermedad o trastorno. Las causas son microbiológicas, físicas y químicas. Defectos de los vinos :

La reducción . Defecto que se puede encontrar al descorchar y que se corrige con dejas destapada la botella un tiempo.

Anhídrido sulfuroso . El exceso de este gas provoco ese olor, que se produce en la elaboración, cuando se corrigen las levaduras. Se detecta en el aroma del vino, con aromas picantes, y en el sabor produce metálico y a azufre.

Enfermedades de las levaduras . Producidas por las levaduras que no son capaces de fermentar los azúcares, atacan al alcohol, los ácidos y la glicerina, formando en la superficie del vino círculos de colores grises o rosados. En la nariz dan olor a picado y en boca el vino es plano.

Huevos podridos . Producido por los químicos del control de los viñedos sobre las levaduras, desaparece normalmente con la decantación.

Fermentación en botella . El vino se enturbia y hay depósitos en la botella, los azúcares y levaduraas no han termindao su fermentación normal. Se nota en los aromas a levadura, y, en boca, en un sabor picante por el gas carbónico.

Alteraciones bacterianas :

Acético : olor picado, con alguna turbiez velo en la capa. Amargor : las bacterias actúan en el tartárico y la glicerina. Presetna un aspecto

turbio, con depósitos de materias colorantes y, en boca, un sabor desagradable. Ahilado : el vino forma un aspecto turbio, fluye como el aceite, es untuoso y soso. Picado láctico : durante el proceso de fermentación se eleva la temperatura y

ésta para. Se detecta por los sabores agridulces. Contaminaciones:

Sabor a corcho : puede deberse a que los corchos están enmohecidos o a contaminaciones de la uva. Es un olor fácilmente reconocido.

Humedad : la proporcionan las bodegas húmedas, cerradas, poco ventiladas. Se preseenta como olor y sabor a humedad.

Brettanomyces : produce aromas a sudor de caballo, olores a ratón, medicinales o a madera vieja.

Otras alteraciones :

Manzana pasada : en vinos blancos con oxidados. Orín de gato : sobre todo en la variedad sauvignon blanc sin madurar. Ajo : reducción de los vinos. Lácticos: mala fermentación, aromas a cerveza, yogur, repollo. Oxidación : excepto en los vinos especiales, como los generosos, esto es un

defecto. Cartón: exceso de filtros de celulosa. Olor a ratón : tiene un olor similar al orín de los roedores y un sabor desagradable

y persistente. Olor y sabor a lías : el vino ha estado en contacto con las lías, produce aroma y

sabor desagradable.

Lenguaje del catador. Vocabulario aplicado en las f ases de cata…

1ºExamen visual

Superficie del líquido

Brillante, apagado, limpio, irisado, trazas aceitosas

Color

Vino blanco

Claro con reflejos verdes o amarillos, amarillo pálido, dorado amarillo pajizo, amarillo serrín, amarillo ámbar.

Vino rosado

Pálido, blanco, tintado con reflejos rosados o violetas, gris rosado claro, rosado oscuro, ojo de perdiz, piel de cebolla.

Vino tinto

Tinto claro con reflejos bermellones o violáceos, rojo cereza, rubíes, granates oscuros, anteado

Tono

Franco, oxidado, roto.

Aspecto

Cristalino, brillante, limpio, con velo, bizco, apagado, plomizo, turbio con o sin sedimento

Perlas

Rápidas o lentas en su formación, inexistentes, pesadas, ligeras.

2ºExamen olfativo

Primera impresión

Agradable, normal, desagradable

Aroma

Intensidad

Potente, suficiente, débil, inexistente.

Calidad

Muy fino, con raza, distinguido, fino, normal, poco agradable, grueso, desagradable.

Carácter

Primario, secundario, evolucionado, con madera, rancio, afrutado, floral, vegetal, animal.

Duración Largo, medio, corto

Olores anormales CO2, SO2, H2S, marinos, aireados, madera, malolácticos, ascendencia, fénico, tapón defectuoso, pasajero, duradero, ligero, grave.

Particularidades

3ºExamen gustativo

Primera impresión

Muy agradable, placentera, normal, mala.

Sabor y sensaciones originales

Suavidad

Azucarado

Licoroso, azucarado, suave, seco, brut.

Glicerina y alcohol

Blando, untuoso, velado, fluyente, rudo, desecado

Acidez

Excesiva Acido, verde, mordiente, nervioso, acidulado

Equilibrada Fresco, vivo, pasable, flexible

Insuficiente Plano, blando

Cuerpo

Potencia de alcohol

Generoso, capital, cálido, potente,pesado, suficiente, ligero

Carne (extractos)

Madera, craso, redondo, pleno, delgado, flaco.

Tanino Rico y bueno, equilibrado y bueno, insuficiente, astringente, amargo.

Aroma en boca

Intensidad Potente, medio, débil, corto, largo

Calidad Muy fino, elegante, placentero, gastado.

Naturaleza Floral, afrutado, herbáceo, complejo, amarillo óxido

Sabores adquiridos o accidentales

Terruño

Acusado, sensible, agradable, desagradable.

Enferme- dades

Crasa, avinagrado, agrio, dulce, roto, azufroso, rancio, picado acético, picado, láctico.

Accidentes

Gusto corrompido, mohoso, telias, madera, de tapón fénico, metal, herbáceo, H2S, acre.

Equilibrio

Armónico, amplio, correcto, equivocado, anguloso, fatigado

Impresión Final

Retrogusto

Recto, franco, desplazado, estable, inestable

Persistencia del sabor

Muy larga, larga, media, corta.

Fichas de cata… Para reflejar los juicios de las catas individuales o colectivas, con objeto de eliminar vinos de calidad deficiente, de seleccionar los mejores vinos, de clasificar por orden de calidades el mismo tipo, para determinar la tipicidad de un vino de una zona amparada con Denominación de Origen, etc., es necesario realizar las anotaciones pertinentes. Para conseguir esto con método, se ha llegado a establecer una notación mediante una escala numérica aplicada a las diferentes características de un vino: color, limpidez, intensidad, y finura del aroma (sabor, cuerpo, armonía, tipicidad), etc. Si se acepta un sistema de notación en el que estén de acuerdo todos los que van a realizar la cata y esto se refleja numéricamente, se ha conseguido una ficha de degustación, que cuando se utiliza repetidas veces con gran número de muestras refleja la bondad de la misma para emitir un juicio sobre los vinos. Algunas fichas son más usadas que otras, pero las más empleadas son sin duda las que ayudan mejor al catador a expresar sus sensaciones ante la muestra que está describiendo.

Muestra de ficha de cata para almacenamiento en bodega hotel

La valoración de calidad va del 0 al 10, siendo 10 la más alta.

Maneras de puntuar los vinos… Las puntuaciones de las ficha de cata no suelen ser estándares, ya que existen muchos modelos de fichas. Depende de los vinos y del sistema de cata, por lo que tomaremos como ejemplo el Procedimiento de Cata del Consejo Regulador de la Denominación de Origen “Vinos de Lanzarote” (Canarias -España). En lo referente a la puntuación, como la mayoría de los Consejos Reguladores, utiliza como modelo de ficha de cata el propuesto por la Organización Internacional del Vino (OIV) y homologado por el Instituto Nacional de Denominación de Origen de España (INDO). Transcrito del documento:… ”El Secretario del Comité de Cata será el encargado de repartir las Fichas de Cata correspondientes a cada catador en función del número de muestras de vino presentadas. Aquellos que superen los 62 puntos se valorarán como no aptos en el informe del técnico de bodegas del Consejo Regulador. La muestra de vino en función de la puntuación obtenida se calificará como:”

CALIFICACIÓN

PUNTUACIÓN

Excelente Intervalo de 0 a 7 puntos

Muy Bien Intervalo de 8 a 23 puntos

Bien Intervalo de 24 a 44 puntos

Correcto Intervalo de 45 a 62 puntos

Regular Intervalo de 63 a 78 puntos

Defectuoso Intervalo de 79 a 90 puntos

Eliminado Puntuación superior a 90 puntos.

El que haya tomado este ejemplo real se debe a la importancia que tienen los vinos en el viejo mundo, donde las legislaciones son estrictas. Todos aquellos que superen los 62 puntos no serán embotellados para el consumo, y por experiencia propia sé que sólo los que obtienen la calificación de regular (cuyo rango en este caso está entre los 63 y 78 puntos), tienen derecho a una segunda revisión aplicando medidas correctivas del propio Consejo Regulador.

Vocabulario de cata…

A

Acerbo : Se dice del vino que es a la vez áspero, duro y ácido, un desastre. Acídulo: En la cata, se dice del vino cuya acidez resulta excesiva y desagradable. Acuoso : Un vino tan carente de matices como si lo hubieran aguado, tal como hacían antiguamente los taberneros. Adulterado : Vino con sustancias prohibidas. Afinado : Vino delicado y aromático que recuerda el sabor y el olor del fruto. Es una característica propia de los vinos jóvenes que desaparece con el tiempo. Agresivo: Vino cuyas condiciones de aroma y/o sabor invalidan la sensibilidad del catador para continuar la cata. Agriado : Vino que presenta una alta acidez volátil (avinagrado). Aguado : Calificativo para un vino muy débil en grado, color, acidez y cuerpo. Aguja, de : Tipo de vino cuyo contenido en carbónico es sensible al paladar y visible en la copa. El gas carbónico procede de su propia fermentación y da una sensación picante agradable. Ahilado : Vino afectado por una enfermedad producida por bacterias anaerobias. Presenta consistencia aceitosa.

Ahumado : Aroma y sabor que adquieren algunos vinos al contacto con el tostado de las barricas. Ajerezado : Que recuerda a los vinos de Jerez. Alcalino : Condición de un vino de PH muy alto que muestra color apagado, aroma pobre y poco sabor. Alcohólico: Vino en el cual se percibe claramente su contenido alcohólico en nariz y paladar. Aliáceo : Ligero gusto a ajos, propio de un vino joven, que tiende al sulfhídrico o al mercaptano, pero débilmente. Amable : Se dice del vino que es muy afrutado y posee buen equilibrio, pudiendo a veces resultar algo abocado y resultando muy agradable en la cata. Amargo : Gusto específico que se aprecia en la parte posterior de la lengua. No debe ser confundido con el sabor del tanino o con los sabores metálicos. Ambarino : Color de algunos vinos blancos que recuerda al del ámbar. Amontillado : Vino generoso de color ámbar, de aroma punzante y avellanado, suave y lleno al paladar, seco y con una graduación alcohólica aproximada de 18º. Amplio : Se dice del vino que resulta lleno, completo y rico en matices. Animal (serie) : Aromas que aparecen en los vinos generalmente en su etapa de crianza en botella. Recuerdan al cuero, las pieles mojadas, la caza, etc. y resultan muy agradables. Anisado : Con sabor u olor que recuerda al anís. Anubado : Vino blanco con aspecto empañado y grisáceo. Añada: Partida de vino procedente de la misma temporada de vendimia. Ardiente: Vino desequilibrado por un excesivo contenido alcohólico. Armónico: Se dice del vino muy equilibrado en sus componentes. Aroma: Conjunto de sustancias volátiles que dan su olor al vino. Se distinguen aromas primarios (de la fruta), secundarios (de la fermentación) y terciarios (de la crianza). Aromático: Vino que destaca por su abundancia de aromas agradables. Aromatizado: Vino al que se le han adicionado aromas artificiales. Áspero: Vino rudo y astringente que transmite sensación de dureza y se agarra al paladar. Astringente: Que da sensación de amargor y provoca una contracción de los tejidos y las mucosas bucales. Se dice de estos vinos que “se mascan”. Es debido a su exceso de taninos. Atemperado: Vino colocado en el lugar donde se va a consumir para que iguale su temperatura a la de la habitación. Aterciopelado: A la vez suave y fino al paladar. Austero: Calificativo que se emplea para describir vinos equilibrados y gratos aunque no exhiban una gran expresividad

B

Balsámico: Serie aromática que se corresponde con recuerdos delicados de resina y otras sustancias aromáticas similares. Basto: Vino vulgar, sin finura. Breve: Con sensaciones de poca duración, sin persistencia. Brillante: Vino perfectamente límpido y transparente. Brut: Vino espumoso natural con azúcares en cantidad inferior a 15 gr./ l. Bouquet: Conjunto de sensaciones aromáticas que transmiten a un vino elegante su crianza y guarda.

C

Cabezón: Vino desequilibrado por un exceso de alcohol. Caliente: Sensación de calor debida al alcohol y otras materias extractivas de un vino sin asperezas, pero alcohólico. Capa: Medida de la cantidad de color en vinos tintos. Aunque cada vez más en desuso, se llama de “doble capa” a vinos que fermentan con mayor cantidad de hollejo de la que les corresponde para extraer más color. Buena capa o bien cubierto, son expresiones habituales que se refieren a la capa de color. Carácter: Vino que posee una cierta personalidad y calidad. Carnoso: Vino completo, lleno y bien estructurado, con peso en la boca. Cata: Análisis del vino a través de los sentidos de la vista, el olfato y el gusto para apreciar sus cualidades. Clarete: Antigua forma de elaboración, hoy en desuso, que consistía en la fermentación conjunta de uvas y mostos de variedades blancas y tintas y daba lugar a un vino de tonos rosados que se llamó clarete. Color: Impresión que produce el vino a ojos del catador a partir de sus sustancias colorantes. Complejo: Vino que ofrece una amplia gama de sensaciones, armonía y equilibrio. Completo: Calificativo de un vino que satisface por su equilibrio y plenitud. Común: Exento de cualidades específicas. Sin defectos ni partes destacables. Ordinario. Corcho: Olores y sabores anormales transmitidos al vino por defectos en su tapón de corcho. Corrompido: Vino desagradable, estropeado, fétido. Corto: De sabor débil y fugaz. Crianza: Procesos de envejecimiento por los que el vino, mediante prácticas específicas a lo largo de un período de tiempo, evoluciona adquiriendo cualidades positivas o mejorando las que ya tenía. Cristalino: Vino límpido y brillante en grado máximo. Crudo: Vino muy joven, verde, que todavía conserva aromas de levadura, aunque sin carácter negativo perdurable.

Cuerpo: Característica ligada al grado alcohólico, al extracto seco y a otros elementos sápidos. Un vino con cuerpo es un vino estructurado, que posee fuerza y vinosidad.

D

Débil: Poco expresivo. Decolorado: Vino escaso de color. Decrépito: Vino que ha perdido con el paso de los años todas las virtudes que alguna vez pudo tener. Delgado: Vino de baja graduación alcohólica, poco extracto y baja acidez. Delicado: Vino que ofrece sensaciones sutiles y delicadas en la boca. Quizá no muy intenso, pero sí armonioso, vivo y agradable. Desequilibrado: Desprovisto de armonía, unos elementos se encuentran en exceso y otros están ausentes. Descompuesto: Vino que ha sustituido sus virtudes por defectos debido a una mala conservación. Desvaído: Vino corto en aromas y sabor. Distinguido: Conjunto armónico agradable que destaca por su elegancia. Dulce: Vino que contiene azúcares en cantidad superior a 50gr./l. Dulzón: De sabor azucarado. Duro: Ácido, astringente y sin finura

E

Edulcorado: Vino al que se han añadido sustancias dulces. Efervescente: Que desprende carbónico. Elegante: Se dice de los vinos armoniosos y sutiles. Encabezado: Práctica que consiste en adicionar alcohol vínico al mosto o al vino. Vino que ha sido sometido a dicha práctica. Envejecimiento: Proceso por el que determinados vinos son sometidos a un tiempo de guarda. Generalmente distribuido en dos etapas. Una en barrica. Otra en botella. Equilibrado: Vino que presenta un conjunto armonioso de caracteres, sin que ninguno sobresalga sobre los demás. Espumoso: Vino procedente de una segunda fermentación en envase cerrado. Contiene gas carbónico de origen endógeno y al ser descorchada la botella y servido el vino en la copa forma una espuma de considerable persistencia seguida de un desprendimiento continuo de burbujas.

F

Fatigado: De calidad momentáneamente baja en aromas y sabores. Fermentación maloláctica: Mediante este proceso el ácido málico se transforma en ácido láctico por acción de las bacterias. Ello rebaja la acidez y suaviza el vino. Fino: Vino noble de aroma y sabor delicado y sutil. Tipo de vino generoso de color oro pajizo, aroma punzante y delicado. Su graduación alcohólica se sitúa en torno a los 15º o 17º. Finura: Característica que distingue a un vino por su aroma y sabor. Flojo: Vino de escasas cualidades, generalmente de baja graduación alcohólica. Flor (en los vinos de Jerez y otros de crianza biológica): Nombre que recibe el velo blanquecino de levaduras que durante la crianza flota en la superficie del vino jerezano guardado en botas que no se llenan completamente. Floral: Aroma delicado que recuerda el perfume de ciertas flores. Fragante: Un vino cuyos componentes aromáticos están acentuados y ofrecen un agradable perfume. Franco: Se dice del vino completo, sin aromas ni sabores extraños. Fresco: Vino de buena acidez que transmite a la boca una agradable sensación de frescor. Generalmente se aplica a vinos jóvenes. Fuerte: El adjetivo puede referirse al color o al cuerpo y contenido alcohólico.

G

Gasificado: Vino al que se ha añadido artificialmente todo o parte del gas carbónico que posee. Generoso: Vino elaborado mediante prácticas especiales (incluida la adición de alcohol) a partir de variedades selectas y con una graduación alcohólica elevada. Pueden ser secos, abocados o dulces. Geraniol: Aroma desagradable en los vinos que recuerda a las hojas del geranio. Lo produce la degradación bacteriana de ácido sórbico añadido al vino. Gordo: Vino muy coloreado, espeso y áspero. Granvas: Sistema de elaboración de vinos espumosos. Estos vinos realizan su segunda fermentación en tanques de acero inoxidable de donde son trasvasados después a la botella. Grueso: Vino de fuerte color y extracto.

H

Heces: Residuos y sedimentos que se acumulan en el fondo de los depósitos durante la fermentación. Heces (sabor a): Sabor y aromas desagradables en el vino sometido a un contacto demasiado prolongado con estos residuos sólidos. Hecho: Vino que ha alcanzado la parte más alta de su curva de vida. Ya no mejorará más, es mejor tomarlo cuanto antes. Herbáceo: Aroma vegetal provocado por la falta de maduración apropiada de las uvas o la ruptura del raspón o la pepita en la prensa. Hueco: Vacío, sin aroma o sabor.

J

Joven: Vino del año que destaca especialmente por su frescura y frutosidad.

L

Lágrima (mosto): Mosto que escurre de los racimos todavía sin prensar. Lágrima (que forma): Huellas en forma de gotas que descienden por la pared de la copa al agitar en su interior vinos ricos en alcohol y glicerina. Largo: Que deja en la nariz y la boca una sensación agradable y prolongada. Levadura (aroma y sabor a): Aroma a levadura seca y sabor suave pero envolvente al paladar. Lías: Sustancias orgánicas, restos de levaduras y sales, que se acumulan en el fondo de los depósitos tras la fermentación. Muchos vinos blancos actualmente se elaboran sobre sus lías para impregnarlos de sus aromas y sabores. Licoroso: Vino elaborado con adición de alcohol vínico, vinos dulces naturales y mistelas. Todos ellos con más de 50 gr. / l. de azúcar y una graduación alcohólica de entre 15º y 23º. Ligero: Con poco cuerpo y alcohol. Límpido: Sin turbiedades. Limpio. Limpio (a la nariz): Sin olores extraños. Lleno: Vino que colma la boca, bien estructurado y suave, con grado alcohólico adecuado.

M

Maceración: Contacto del mosto, mosto-vino o del propio vino con partes sólidas de las uvas con el fin de obtener color, aromas, taninos y extractos.

Maderizado: Vino que ha atravesado un periodo de crianza en madera y en el que ésta ha quedado muy marcada. Magro: Vino bien dotado de color y aroma pero sin cuerpo. Malvasía: Vino elaborado con uvas de esta variedad. Manzanilla:Vino generoso elaborado en Sanlúcar de Barrameda por el procedimiento de crianza biológica. Muy pálido, de aroma punzante característico, con notas salinas, ligero al paladar, seco y poco ácido. Su graduación alcohólica está comprendida entre los 15,5º y los 17º. Medicina: Aroma presente en el vino que recuerda a sustancias medicinales. Mercaptano: Compuesto que se origina en los vinos por una mala conservación y da lugar a un olor desagradable. Moho: Sabor desagradable que adquieren a veces los vinos y que recuerda a humedad. Moscatel: Variedad de uva con aromas y sabor muy característicos. También se dice de los vinos elaborados con esta variedad. Mosto: Zumo obtenido de la uva fresca por procedimientos como el estrujado, escurrido o prensado. Mosto flor: Mosto de primera calidad que afluye por sí mismo al estrujar la uva. Mosto vino: Mosto en plena fermentación y que, por tanto, no ha completado aún su vinificación.

N

Nariz: Fase olfativa de la cata. Conjunto de aromas del vino. Nervio: Vino con carácter, rico en cuerpo y extracto. Vivo. Noble: Variedades de uva de calidad contrastada, que se someten a elaboraciones cuidadosas con el fin de obtener grandes vinos. Nuevo: Vino recién fermentado. Vino nuevo.

O

Oloroso: Vino generoso jerezano de color oscuro, muy aromático y con mucho cuerpo. Puede ser seco o ligeramente abocado. Con graduación alcohólica de entre 18º y 20º. Ordinario: Vulgar, sin atributos. Oxidado: Alteración del aroma, color y sabor de los vinos por contacto con el aire.

P

Pálido: Falto de color en blancos y rosados. Pasado: Vino que ha perdido con el tiempo sus virtudes. Peleón: Corriente, ordinario. Perfumado: Aromático. Pesado: Vino poco agradable de tomar, falto de acidez y viveza. Picado: Avinagrado. Picante: Sensación que provoca en la boca la fina burbuja de CO2 que desprenden algunos vinos.

Q

Quebrado: Vino con defecto de limpieza. Vino enturbiado que muestra un aroma amortiguado y un sabor áspero. Quinado: Tipo de vino aromatizado cada vez menos frecuente, aunque en su momento triunfó como aperitivo.

R

Rama, en: Vino nuevo que aún no ha aclarado. Rancio: Vino con olor y sabor perfumados obtenido tradicionalmente mediante técnicas de envejecimiento y exposición al sol. Poco frecuentes actualmente. Raspón (a): Sabor desagradable procedente del escobajo del racimo que se traslada al vino por defectos de elaboración. Recio: Vino de buen cuerpo. En plenitud. Resina (sabor a): Sabor a madera intenso y penetrante, propio de la impregnación de la resina por recipientes de madera en mal estado. Retrogusto: Sensación que retorna a la boca momentos después de ingerido el vino. Roble: Madera de la que se construyen generalmente las barricas donde se guarda y envejece el vino. El roble aporta al vino sus propios matices aromáticos y sápidos dependiendo de su procedencia, su tostado, las veces que se haya utilizado y su calidad.

S

Sabor: Impresión que producen las sustancias sápidas del vino sobre los órganos del gusto. Puede ser agradable o indicar defectos y alteraciones en el vino.

Seco: Vino sin restos de azúcar. Sedoso: Suave, aterciopelado en el paso de boca. Semi-seco: Vino que contiene de 14 a 30gr./l. de azúcar. Suave: Armonioso, sin demasiados ácidos ni taninos, agradable al paladar. Sulfhídrico: Olor desagradable que se produce por la alteración del anhídrido sulfuroso en un vino de elaboración descuidada. Sulfuroso (sabor a, olor a): Defecto de aroma y sabor en vinos con concentraciones excesivas de anhídrido sulfuroso. Sutil: Fino y delicado.

T

Tanino: Sustancia astringente contenida en el hollejo y en el raspón de la uva, así como en el roble de las barricas. Tánico: Vino que muestra en boca la astringencia de sus taninos. Terroso: Con sabor y aromas de tierra. Terruño: Pago, parcela de terreno determinada que aporta a las uvas de los viñedos que crecen en él unas cualidades específicas debido a la composición de su suelo, su clima, su pluviosidad, su orientación, etc. Tierno: Vino ligero, con poco extracto. Típico: Con características tradicionales de los vinos de su misma comarca. Tipificado: Vino que mantiene sus cualidades uniformemente en el tiempo, independientemente de las cosechas. Trasiego: Operación de bodega que consiste en pasar el vino de un recipiente a otro. Tranquilo: Que ha finalizado su fermentación y no desprende carbónico. Turbio: Vino sin limpidez, con materias en suspensión.

U

Untuoso: Vino fluido y oleoso, que impregna la mucosa bucal.

V

Vacío: Sin sabor, sin cuerpo. Vainilla (aroma de): Aroma que se encuentra generalmente en los vinos que han sido sometidos a un proceso de envejecimiento en barrica. Varietal: Vino elaborado a partir de una única variedad. Verde: Vino con exceso de acidez debido a la falta de madurez de las uvas y a no haber realizado la fermentación maloláctica. Exceso de ácido málico.

Velado: Vino ligeramente alterado en su limpidez. Vino: Bebida resultante de la fermentación del mosto de la uva. Vinoso: Condición de un vino caracterizado por su abundancia de extracto y la notoriedad de su contenido alcohólico, sin carácter afrutado. Vinazas (olor y sabor a): Sabor desagradable de suciedad. Violeta: Aroma perteneciente a la gama floral presente en determinados vinos y muy agradable.

Y

Yema: Mosto yema, sinónimo de mosto lágrima.

APROVISIONAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE VINOS

Aprovisionamiento externo, Elección de proveedores. - La misión general del aprovisionamiento es obtener del exterior los materiales, materias primas o servicios necesarios para su funcionamiento, en las cantidades óptimas y plazos establecidos, con los niveles de calidad necesarios y al menos precio que permita el mercado. La compra tiene una secuencia lógica, por lo que, de forma resumida, puede decirse que la compra y el almacenaje de materias primas sigue una serie de fases: ���� Detección de necesidades.- Simplemente consiste en definir qué comprar, cúanto, y para cuándo. El departamento de compras recibirá la solicitud, asesoramiento y/o apoyo de otros departamentos implicados. Es importante tener en cuenta las necesidades del establecimiento para un correcto abastecimiento, estas necesidades las determinsa el gusto del cliente, así como la categoría del establecimiento.

Los que sabemos las necesidades de vinos para el establecimiento somos nosotros, ya que somos quienes interactuamos con los clientes; no quiere decir que tengamos potestad de disponer, pero sí de proponer cantidades de compra y tipos de vinos en base a los gustos de los clientes. ���� Completar el formato de orden/ solicitud de compra. - El departamento interesado en la compra rellenará la orden de compra. En algunos casos, es podible poner precio y proveedor, si éstos ya están autorizados o fijados de antemano.

Orden de Compra Fecha de orden de compra: ____/ ___/ ___ Nª Compra: (S/ local) Nombre del Proveedor: Distribución Casa Pellas

Cantidad

Descripción

Unidad

Costo

Unidad

2 C. Diablo malbec caja 2000 C$

1 C. Diablo merlot caja 1000 C$

6 Fron Chardonay botella 1200 C$

Total 4200 C$ Comentarios No olvidar devolución de malbec, 2 botellas. Acordado proveedor ____________________________________________________________________________________________________________________________ Preparado por: ___________________ Firma:

No siempre sabremos los precios, pero sí lo que necesitamos o si se produjo alguna incidencia, como que devolvimos a bodega 2 botellas para su devolución porque la etiqueta estaba deteriorada., por ejemplo. Según el tipo y volumen de compra, harán falta firmas de más o menos personas responsables. Depende de cómo esté organizado el establecimiento. ���� Elección de proveedores y compra.- No es normal que un mesero- bartender gestione las relaciones con proveedores y realice las compras, para eso las empresas tienen un departamento de compras, o si se trata de una PYME, un administrador o el propietario. Sin embargo, en concepto actual de empresa, sobre todo de las dedicadas al sector servicios, como es el caso que nos ocupa, tienden a estar integradas en sistemas, como una cadena en la que todos los eslabones la conforman y si falta o falla uno, se rompen. En este sentido el mesero-bartender si intervendrá en informar al departamento de compras, o a la persona pertinente, de las necesidades del establecimiento en función a

las exigencias de los clientes. Por ejemplo, si la demanda de vino por copa es considerable, informará a compras de la necesidad de comprar tapones para el cierre hermético de las botellas de vino, información que este departamento no tiene porqué conocer. Lo mismo que informará cuando haga falta comprar copas. ���� Recepción de la mercancía.- Aquí es fundamental controlar que la cantidad, el precio y la calidad del producto sean acordes y que se haya respetado la materia prima en su transporte (temperatura, roturas, etc.). En caso de que todo esté conforme, se firma el albarán y se pone el sello de recepción de mercancías; se lo contrario, se procede según el procedimiento establecido por la empresa. Lo que es seguro es que hay que informar a la empresa de cualquier anomalía para evitar conflictos en la factura. No se recibirán artículos que no estén acompañados de un albarán de entrega con sus correspondientes precios. Si las cantidades, precios o calidades, no se corresponden con la orden de compra, se llamará a quién hizo el pedido para ver en cada caso qué se decide. Si se recibe, hay que modificar la orden de compra.

Controles de calidad de productos. Importancia del transporte… En la restauración y hotelería siempre se ha tenido un especial cuidado por los controles de calidad; algo que resulta obvio, si se tiene en cuenta que, en la actividad que ocupa a la industria, se está en constante contacto con el cliente, y el profesional, por instinto, tiende a evitar las reclamaciones, que son fáciles se hagan cara a cara por parte del consumidor en este gremio Al recibir materias primas, sobre todo con los productos perecederos, hay que prestar especial atención a los siguientes puntos: Limpieza del vehículo de transporte : realizar un control de limpieza y desinfección del vehículo para garantizar que los alimentos no se contaminen. Además, en la caja del camión sólo pueden transportarse alimentos, nada más. En el caso del vino, ésta, al menos, ha de ser cubierta. Temperaturas del vehículo de transporte : revisar que el camión venga a buena temperatura si el género necesita estar refrigerado, de forma que no se rompa la cadena de frío en el transporte. El transporte de vinos de gran calidad y coste se realizan en algunos países en vehículos refrigerados, siendo la temperatura idónea +/- 22ºC. Riesgos físicos : examinar el género para que no tenga alambres, cristales o cuerpos extraños en general. Procedencia no conocida (clandestina) de los produc tos : para evitar esto, hay que fijarse en que estén correctamente etiquetados.

Trazabilidad (rastreabilidad) de los alimentos : para controlar este punto hay que fijarse en que estén etiquetados y en que el albarán ponga un número de lote. Por regla general en el caso del vino, y a efectos de reclamación al proveedor, la botella no suele malearse sola, sino la caja. Fecha de caducidad : hay que observar que la fecha de caducidad o fecha de consumo preferente no haya cumplido y además dé un margen de tiempo para su utilización. Contaminación cruzada (con otros alimentos, superfi cies, ambiente, etc.) : se evitará si los productos vienen correctamente protegidos (en base a envoltorio). Hay que realizar un control visual de las condiciones del envase y embalaje. Cruces : si nuestras instalaciones tienen la misma puerta para entrada de proveedores y salida de basura hay que evitar la coincidencia en el tiempo de los mismos, tirando la basura, por ejemplo, durante la tarde/noche, momento en el que ya no se reciban proveedores.

Defectos aparecidos en los productos y diagnóstico de las posibles causas… Los vinos recién embotellados sufren la llamada enfermedad de la botella y se muestran fatigados y generalmente parcos de aroma. Hay que dejarlos reposar durante dos o tres meses antes de ponerlos a la venta. El transporte los fatiga, circunstancia que obliga a dejar reposar las botellas antes de servirlas a la mesa. No es bueno servir un vino el mismo día de su recepción en bodega central; de igual manera es importante saber cuándo el proveedor ha recibido la remesa de importación de vino en sus almacenes, si el tiempo es inferior a un mes, será conveniente que dejemos el vino en nuestra bodega al menos por tres semanas, antes de pasarlo siquiera a la cava del día del restaurante (no podemos olvidar que Nicaragua importa todos los vinos que se encuentran en su territorio; y el proveedor va a intentar venderlos lo más pronto posible). Cuando se reciben los vinos y se ordenan en la bodega o cava para dejarlos descansar, en posición horizontal, es conveniente mantenerlos con anterioridad todo un día de reposo vertical. Después de este reposo ya pueden acostarse en los estantes. Durante el proceso de almacenamiento pueden producirse alteraciones en el vino que debemos corregirlas si observamos que aparecen.

DEFECTO ORIGEN SOLUCIÓN

Depósitos Tártricos Exceso de humedad Instalar un radiador eléctrico con termostato

Maduración precoz Exceso de calor Aislar mejor la cava o instalar un acondicionador con termostato, que sea silencioso. Puede servir también un buen abanico que tome aire del exterior, si la zona goza de noches frescas.

Corcho reseco Falta de humedad Regar el suelo o instalar un pequeño estanque de agua, con ceniza o sosa cáustica para que no se pudra.

El corcho rezuma Exceso de calor Aislar la cava, como se ha dicho al referirse a la maduración precoz.

Las etiquetas se despegan

Exceso de humedad Barnizar las etiquetas o cubrirlas con un celofán alimentario autoadhesivo.

Olores indeseables Mala aireación Instalar un buen tiro de aire, y, quizás, un abanico. Evitar la presencia de otros alimentos y, sobre todo, de pinturas, gases de escape, etc.

Cajas húmedas Filtraciones Encauzar las aguas filtradas hacia un sumidero. Utilizar también un producto que absorba la humedad (se venden en casas de suministros navales). Lo mejor es no dejar las cajas en el suelo o pegadas a la pared.

Sabor oxidado Exceso de luz Proteger los vinos de la luz

Vino fatigado Vibraciones Evitar las conmociones y trasiegos que provocan la enfermedad de la botella.

Alteración del color Exceso de calor Las mismas propuestas que para maduración precoz y corchos que rezuman. Evitar los casilleros metálicos si la cava es de calidad.

Sistema de almacenamiento de vinos… Es sistema más económico para guardar el vino, según dicen los expertos, es la misma caja en la que llega desde la bodega de producción, la cual protege a los caldos de humedad, frío, calor, ruidos, etc. Las grandes bodegas de restaurante utilizar estanterías, nichos o botelleros, fabricados a medida para los vinos y armarios específicos para los vinos blancos, rosados, espumosos, etc. Dentro del restaurante se puede disponer de estos armarios refrigerados a distintos niveles para los distintos vinos, ya sean tintos o blancos.

El empresario siempre tendrá la última palabra a la hora de almacenar el vino, pero teniendo en cuenta que es un elemento vivo y, por ello, muy dado a cambios y, por tanto, a posibles pérdidas por mal almacenamiento.

Ejemplos de nichos para vino

La bodega. Almacén central del vino… Los bodegueros (proveedores elaboradores de vino) competentes aconsejan al cliente y le ofrecen un servicio personalizado. En los países productores aún existen bodegas subterráneas, pero en edificios modernos o en países no productores, no; este inconveniente se puede solucionar, asegurando la temperatura constante y una higrometría adecuada a través de aparatos de acondicionamiento de aire. Una bodega o cava subterránea mantiene una oscilación térmica de entre 15/18º C. Un hotel o restaurante de categoría podrá recrear estas condiciones en cavas artificiales.

Modelo de cava de restaurante

Si se hubiera que comprar un cierto número de cajas de vino de máxima calidad para hacerlo madurar por uno mismo, (o simplemente si nos queremos asegurar de un stock de vinos de no tanta calidad pero si muy populares), se necesitarán las condiciones ideales, de otra forma el resultado puede ser un fracaso bastante caro.

En su bodega o almacén, las botellas se hallan dispuestas inclinadas (así el tapón permanece húmedo y hermético)

No obstante, el hecho de no disponer ni de las fuentes financieras, ni del espacio, ni de la paciencia para este tipo de inversiones, no significa que no valga la pena almacenar vino en casa. Una de las razones principales de tener una buena bodega es tener a mano el vino que guste en el momento que lo solicite el cliente. Otra razón es que a todo vino le hace bien reposar un mes o dos antes de beberlo. Los vinos maduros, en particular, no están en sus mejores condiciones si han estado moviéndose mucho y se han trasladado justo antes de beberlos. Para la exportación los vinos se transportan siempre por vía marítima y/o terrestre. Una bodega, a corto plazo, deberá cumplir el máximo de condiciones ideales. Como mínimo no deberá estar en un lugar demasiado caliente, con variaciones demasiado grandes de temperatura, demasiado seco o sometido a cualquier tipo de vibraciones constantes.

���� Armarios.- Es prioritario seguir todas las indicaciones de Seguridad e Higiene Alimentarias y tener siempre presentes las normas de Análisis y Control de Puntos Críticos expresadas en el cuadro anterior de este manual. No obstante, existen soluciones más económicas y que aportan soluciones de espacio, para disponer de una bodega de vinos sin necesidad de fabricar una cava artificial. Un ejemplo: el armario para vinos. El armario para vinos permite tener los diferentes vinos, ya sean tintos o blancos, jóvenes o reservas, en diferentes niveles y a distintas temperaturas. Ejemplos visuales de armario para vinos. Si la demanda lo justifica se puede tener uno para cada tipo: tintos, blancos y rosados, por lo que controlaremos más las temperaturas. Además es un buen expositor para la sala del restaurante, de cara al cliente.

La bodeguilla o cava del día… La bodeguilla del día es donde se encuentran los vinos necesarios para prestar un buen servicio al cliente sin dar innecesarios viajes a la bodega principal. Debe estar surtida de todos los vinos que se reflejan en la carta, exceptuando algunos vinos con una guarda complicada o relativamente delicada y que necesiten un esmerado reposo, nos referimos a los vinos nobles de reserva. La bodeguilla diaria se repone al terminar un servicio, ya sea de cena o de almuerzo, restituyendo las botellas consumidas y poniendo en práctica el denominado sistema FIFO (First In-First Out) ; es decir, que si hay cuatro botellas y se consumen dos, las dos que quedan en la bodeguilla del día pasan a ser las dos primeras que saldrán la próxima

vez que un cliente solicite dicha botella. Este sistema se debe aplicarse a todo el género que haya en el restaurante, evitando que se quede atrasado de fecha. ���� Botelleros.- Son sistemas de almacenamiento apilable. Se pueden hacer de varios materiales, prefabricados o de obra (véase fotos de nichos de vino en la bodega central). Para la bodeguilla se pueden encontrar módulos para la disposición de las botellas de forma sencilla. Incluso las bodegas productoras utilizan este sistema para publicitarse en los restaurantes.

Mueble aparador de vinos para tintos en el restaurante.

Modelo de botellero apilable. ���� Servicio de vinos por copa.- La práctica de servir el vino por copas cada vez se extiende más, sobre todo en países de poca tradición vinícola, donde la curiosidad de la degustación del vino no entra en conflicto con el gasto que supondría tener que comprar una botella, arriesgándonos, además, a que el resultado de dicha degustación no cumpla con nuestras expectativas.

En países de gran tradición vinícola, esta práctica se utiliza principalmente para dar a conocer nuevos vinos.

Se dice que una vez descorchado un vino, su vida no supera unas cuantas horas; la acción del calor y la influencia ambiental hace que pierda la solidez y equilibrio que lo caracteriza. No obstante, en respuesta a la demanda de este producto, se han implementado en el mercado soluciones innovadoras que dan una respuesta satisfactoria a este dilema.

Tapón de champagne con dosificador .

Garantiza el control del gotero en la barra.

Tapón hermético para vino vacuvin. Permiten garantías hasta por 3/5 días

Tapón con bomba vacío para vino .

Al margen de la búsqueda de estanqueidad y de vacío dentro de la botella abierta (métodos empleados por el vacuvin y el presorvac) existen dispensadores de gas inerte que ocupan el espacio libre de la botella evitando el contacto del oxígeno con el vino, más orientados para la industria hostelera tanto por resultados como por precio.

También hemos de tener en cuenta que existen armarios para la barra que garantizan la preservación de las botellas, manteniendo las temperaturas óptimas para el servicio. Armario refrigerado para servicio vinos por copas.

���� Enfriadores.- Para degustar un vino es importante que lo sirvamos a la temperatura adecuada, máxime en países con elevadas temperaturas, como Nicaragua. En este manual ya pusimos de manifiesto el riesgo del exceso de calor y la influencia de las condiciones ambientales; también hemos reseñados los problemas prácticos de espacio y economía que pueden tener las empresas. Aunque un armario de vinos pueda mantener diferentes temperaturas a diferentes niveles, lo aconsejable es tener uno para cada tipo de vino, bien sean tintos, bien blancos o rosados; pero esto cuesta. Existen soluciones en el mercado para este problema, los enfriadores. El buen uso de esta maquinaria nos permitirá garantizar las temperaturas de servicio del vino, y no sólo del blanco, sino también del tinto, más caro y consecuentemente de mayor exigencia por parte del cliente. Veamos algunos ejemplos:

Enfriador rápido vinos para barra Enfriador vinos restaurante

Métodos de rotación de vinos… Existen varios sistemas para organizar los flujos de salida del almacén, ya sean de vinos o de otras bebidas.

Last In – First Out (LIFO). La última mercancía que entra en el almacén es la primera que sale del mismo.

First In – First Out (FIFO). La primera mercancía que entra es la primera que sale. Es la que debemos usar en nuestra bodega.

First Expired – First Out (FEFO). El de fecha más próxima de caducidad es el primero en salir. Al fin y al cabo es muy parecida al FIFO, ya que lo que llegó primero debe ser lo más próximo a la fecha de caducidad y, por tanto, salir primero, aunque no tiene porqué ser así.

Registros documentales (vales de pedido, fichas de existencias)…

Hoy en día esta tarea la facilita muchísimo el uso de la informática, ya sea por el uso de algún programa de gestión de almacén (existen muchos en el mercado) o por el mismo programa de hojas de cálculo. Los registros de la mercancía permiten llevar un control exhaustivo de lo que entra y sale del almacén y de las roturas o los defectos en la mercancía. Con esto es posible hacer pequeñas comparativas semestrales o anuales y ver qué rotación, salida, éxito, etc., tienen los vinos disponibles en nuestra bodega, así como maximizar su rendimiento,

sabiendo en todo momento qué cantidad de botellas de las distintas marcas tenemos almacenadas. Siempre hemos de realizar vales de extracción o de movimiento entre almacenes, como

por ejemplo para llevar vinos de la cava a la bodeguilla. A continuación veremos un ejemplo de una ficha de control de stock tipo: CONTROL DE EXISTENCIAS (1) Artículo: (3) Referencia: (4)

UBICACIÓN: (2) Unidad: (5) Mínimo (6) Máximo: (7)

PROVEEDOR: (8)

Fecha

(9)

Compro

vante

(10)

Cantidades Valor Unitario Monto Total

Entrada Salida Exist Entrada Salida Debe Haber Saldo

Para rellenarlo seguimos los pasos:

(1) Se refiere sólo al nombre del documento. Estará impreso y llevará particularidades de la empresa.

(2) Si disponemos de más de un almacén, éstos están codificados o numerados, en esta casilla colocaremos el número o código de almacén donde se efectúa el movimiento.

(3) Indicamos el artículo objeto de control. (4) Lo nombraremos, normalmente como Vino 102. Donde vino es la materia prima,

“1! Puede ser tinto y “02” una marca determinada. (5) Unidad se refiere a la unidad de almacenamiento, por ejemplo cajas, o a la de

venta, botellas. Es importante que se esta unidad en bodega es caja, no podemos sacar sólo botellas a la bodeguilla.

(6) Stock mínimo a garantizar en bodega. (7) Stock máximo autorizado para almacenar en bodega (8) Proveedor a quien se le compró el vino la última vez. También codificado. (9) Fecha de la operación de almacén (10) El número de la orden de pedido de la mercancía para poder asociarlo. (11) Fijamos la entrada o salida de mercancía y reseñamos el stock actual (12) Valoramos y plasmamos la operación.

SERVICIO DE VINOS Para el buen servicio de vinos hay que tener en cuenta varios factores de los que depende en buena medida la correcta degustación de los diferentes vinos. No todos los vinos tienen el mismo trato a la hora de su apertura o descorche. Un buen servicio es algo esencial para poder apreciar todos los aspectos de calidad que el vino presenta. Es algo ceremonioso, quizás mágico, que requiere el buen saber del vino y un trato especial para no alterar las características que éste puede aportar.

Equipamiento y útiles para el servicio de vinos…

���� La botella de vino. Partes.- Una simple botella de vino, sin contar con otros elementos del etiquetado o cierres, puede proporcionar pistas sobre la clase de vino que contiene. Las botellas de vidrio tendrán una configuración determinada de acuerdo a las características de sus zonas de significación formal: el pico o boca, el cuello, el hombro, el cuerpo, la picada y las marcas.

Pico : La configuración del pico con salientes o bordes es muy importante pues provee un refuerzo al cuello evitando roturas. Facilita la colocación de las cápsulas. La forma del pico es fundamental también para servir mejor la bebida. En el mercado se presentan 7 modelos distintos de picos en las botellas de vino. Las diferencias entre ellos se presentan entre el anillo de refuerzo (flanges) y el diámetro de boca. Si el labio es muy saliente, se dificulta la colocación de cápsulas y estas se quiebra, por lo que se utilizan otros elementos de cierre como sellos se parafina o anillos de cera o de cartón. Cuello : El cuello es otra zona caracterizante de la botella y tiene importancia en la efectividad en la conservación del producto, para que el corcho como elemento de cierre pueda cumplir su función. El cuello no permite que el corcho se expanda, evitando que entre aire cuando se lo estiba en forma horizontal, fundamental para los vinos de guarda. Los picos de las botellas Burdeos, de cuello cilíndricos y largos son considerados los mejores para añejar. Hombro : Tiene por función la transición entre el cuerpo y el cuello. Los hombros pronunciados

aseguran el depósito de sedimentos cuando está en posición horizontal, evitando que pasen a la copa. Cuerpo : Es la zona caracterizante más importante. Generalmente es determinado por una superficie de revolución, con características cilíndricas a cónicas, pero hay cuerpos achatados como la botella tipo caramañola. El cuerpo cumple la función de contener el producto, y en la mayoría de los casos de ser soporte de toda la comunicación sobre el producto. Picada : En la base de la botella, se presenta una concavidad. En algunas botellas es más profunda que en otras. En los vinos de más alto precio la picada es más profunda, y está relacionada a un mayor peso total de la botella. Se adoptó para un mejor servicio del vino, pues permite volcar el contenido mientras se mantiene el equilibrio del envase. ���� Las copas.- Como ya hemos visto anteriormente, existe un modelo oficial para cata, pero a decir verdad se pueden utilizar copas con similares características. Para el servicio de vinos existen una amplia variedad, primando en ocasiones la estética a la practicidad. Lo más importante en relación a la copa es su mantenimiento. Las copas se deben tratar con esmero y cuidado, no utilizando productos fuertes para su limpieza, simplemente con agua jabonosa y una esponja suave; y el jabón, a ser posible, neutro, sin olores. Se dejan escurrir y una vez secas, con un poco de agua caliente, que desprenda vapor, se brillan; es decir, se empapa bien la copa de vapor y con un trapo limpio y seco, que no desprenda pelusa, se les saca brillo. Así se evitan los molestos goterones de agua seca, pudiendo apreciar el vino en toda la copa. A la hora de almacenar, es conveniente guardarlas en un armario cerrado para que las copas no cojan polvo. Las partes de la copa son gráficamente las siguientes:

Las copas, se toman en un principio por su tallo , es decir por la parte larga y fina de la copa. No se toman por el pie (reservado para los expertos catadores y para cuando nos vemos obligados a servirla con la mano a un invitado) ni se toma por la parte ancha (cáliz ), recipiente que contiene el líquido (salvo la copa de coñac, que se abraza para calentar y mantener templado el contenido).

Pese a la gran variedad comercial de copas que hay en el marcado, existen diferentes tipos de copas que facilitan o armonizan más con la degustación de los vinos en función de su forma. Estos son:

� Copa burdeos o bordelesa : ideal para vinos crianza, tintos y blancos. Facilita el movimiento de rotación del vino y la forma de su boca ayuda a la apreciación de olores.

� Copa borgoña : utilizada para vinos nobles, reservas y grandes reservas. Facilita la aireación del vino, su rotación y que el aroma nos penetre de manera envolvente a los sentidos.

� Copa tulipán : Ideal para blancos y rosados, también para tintos jóvenes. � Copa de champán flauta o de cava : Utilizada para vinos espumosos, ayuda a la

progresión de la burbuja en copa. Antiguamente se defendía un modelo que tenía un cáliz chato, pero se desgasificaba el vino con rapidez. Esta opción es buena para los vinos gasificados.

� Copa oporto : utilizada para los vinos generosos.

Champán flauta Borgoña Burdeos Tulipán Oporto

���� El corcho.- El alcornoque es el árbol de donde se extrae el corcho. Puro y de crecimiento lento. Para su primera cosecha de corcho, el alcornoque debe de tener al menos 40 años de edad y entre cosecha y cosecha, deben pasar unos 10 años.

En la imagen vemos un alcornoque descorchado.

El corcho posee unas cualidades ideales para la función de tapón, ya que es ligero, impermeable y maleable. Existen varias categorías en la calidad del corcho destinado a taponería: Corcho flor : de producción limitada y sólo para vinos de alta gama, es un corcho muy compacto y sin imperfecciones. Corcho extra : muy compacto y sin apenas taras (imperfecciones) o fisuras. Corcho superior : en el cual se pueden encontrar algunas imperfecciones, pero de poco importancia. Según los vinos existe un tipo de corcho ideal; así tenemos que:

� Para los blancos y rosados los corchos suelen ser de menor tamaño. Cada vez más a menudo encontramos tapones de aglomerado.

� Los tintos jóvenes y crianzas llevan corchos de una pieza, pero cada vez más se sigue el ejemplo de los blancos (tapones aglomerados).

� Los espumosos usan un tapón especial y compuesto. El sombrero es aglomerado y la parte principal de una sola pieza.

Tapón de corcho para cava. ���� El sacacorchos.-

El sacacorchos, también llamado descorchador, es un instrumento consistente en una hélice metálica con un mango o una palanca que se inventó para poder quitar los tapones de corcho a los frascos y botellas de vino y jarabes embotellados. Los sacacorchos se fabrican en materiales tan diversos como plástico, metal o

madera pero la espiral siempre es de acero. Existen diferentes tipos de sacacorchos, pero el usado profesionalmente por el mesero es el llamado plegable, que se puede guardar en el bolsillo. Hoy en día existen en el mercado sacacorchos con las espirales un poco más cortas que la medida del corcho, con lo que se evita perforar el tapón y que caigan restos de corcho en el vino. ���� El cubo y pie de cubo.-

Imprescindible para enfriar los vinos blancos, rosados y espumosos, así como los dulces. Se utiliza llenando el cubo con hielo y agua y añadiendo un poco de sal para que ayude al enfriamiento de la botella de vino. Algunos profesionales defienden que el transporte del cubo se lleve a una mesa auxiliar, y una vez degustado y servido el vino, se deposite en el pie, que previamente habremos colocado a la derecha del anfitrión. Personalmente no estoy de acuerdo, por razones de técnica, si llevamos pie, prefiero que la operación se haga directamente, dando armonía al conjunto; sin añadir elementos externos, como la mesa auxiliar, ni pasos innecesarios al servicio.

���� Cestillo para vinos.- Los crianzas y reservas, que han permanecido largo tiempo en posición horizontal o inclinada en la bodega, conviene transportarlos conservando esa posición para preservar la calidad del caldo.

���� Jarras de decantación.-

Los grandes vinos que han permanecido añejándose en bodega durante muchos años (los llamados Gran Reservas), necesitan una decantación o trasvase de la botella a una jarra para separar los posibles posos o precipitados que puedan contener en botella y, además, propiciar la oxigenación. Hemos hecho referencia en este manual a que como solución a un problema de posos en el vino la solución es la decantación, sea gran reserva, o no. El nombre con que se conoce a la jarra de decantación es decantador .

���� Otros útiles del Sumiller.- Existen otros útiles que todo buen sumiller usa pero que, al igual que su cargo, reservado a los grandes restaurantes, no son frecuentes en la restauranción mayoritaria. No obstante, es conveniente conocerlos:

Delantal cuero Testavín o Concha Termómetro Corta cápsulas

Abridor Puig-pull Quita tapones Pinzas para espumosos Colador decantación

Las señas de identidad del vino. Botellas, corchos, etiquetas y cápsulas… ���� Las botellas.- En la actualidad, salvando conceptos estéticos, las botellas pueden pasar desapercibidas al consumidor. Originalmente, se elaboraban teniendo en cuenta aspectos enológicos que intervienen en la evolución y servicio de los vinos. El color del vidrio, la forma y el tamaño inciden directamente en el producto. Los colores de las botellas no son de adorno, su función es proteger al vino de la luz. Algunas botellas, por su forma son más fáciles de apilar o almacenar, como la bordelesa, o propician la gasificación del vino, como la de champagne o cava, o la franconia. En primer lugar diferenciaremos las botellas de vino en función de su forma. Distinguimos entre:

Botella bordelesa : Este tipo de botella de vino es la más común. Su forma es alta y cilíndrica. Su nombre se debe a su lugar de procedencia: Burdeos. Las botellas bordelesas permiten el almacenamiento de los vinos en posición horizontal sin problema alguno. Tradicional para los vinos tintos, transparente en determinados vinos blancos

Botella borgoña : Es el diseño de botella más antiguo que se conoce y toma su nombre de la región donde se creó: Borgoña. Estas botellas tienen los hombros de la misma en pendiente, de forma que la botella es más ancha en la base y se va estrechando hasta el cuello. Tradicional para vinos tintos en verde; y en ámbar y verde para blancos

Rhin - Alsacia : Es una botella que fusiona las características de los dos tipos anteriores. Su forma es muy estilizada por su altura y presenta los hombros en caída. Originaria de la zona del río Rhin (Alemania). Para vinos blancos en verde y transparente; y rosados en transparente.

Botella de champagne o cava . Es el tipo de botella más empleado para la conservación de estos vinos espumosos. Se presenta con hombros bajos, paredes gruesas y cuenta con una oquedad en su base para resistir mejor la presión de los vinos espumosos.

Botella franconia : Es una botella de forma aplanada, corta y de contorno redondeado y cuello cilíndrico. Para vinos rosados en verde y blancos en ámbar.

Botella jerezana : Se diferencia de la botella bordelesa en que en el cuello de la botella presenta un abombamiento y un gollete en dos fases. Estas botellas son de aportación española. Esta botella se usa para vinos generosos.

���� Los corchos y demás tapones para vinos.- Ya destacamos que los tapones por excelencia de todo vino que se precie son los corchos. Con independencia de la clasificación que hicimos por calidad, existen los siguientes tipos de corcho: Tapón natural : 100% natural, de una sola pieza. Tapón Twin top : conglomerado con terminado natural en las puntas. Tapón neutrocork : nueva generación de tapones, con muy buena estabilidad estructural. Tapón colmatado : es un corcho de mayor porosidad y, por tanto, de baja calidad. Recibe un tratamiento externo para conseguir sellar la porosidad. Tapón aglomerado : fabricado con los restos de las láminas de corcho. Tapones sintéticos : Despreciados por unos y alabados por otros, no tienen las cualidades del corcho natural, no son estéticos y no permiten conocer la evolución del vino.

Tapón natural Tapones Twin- top Tapones neutrocrok

Tapones colmatados Tapón aglomerado Tapones sintéticos

���� Las cápsulas.- Las cápsulas tiene su origen en el siglo XVIII, cuando los nobles, para controlar la producción de sus vinos, estampaban con lacre su sello. La primeras cápsulas estaban fabricadas en plomo, pero este material es muy tóxico, por lo que se prohibió en la década de los 80, siendo sustituidas por cápsulas de estaño. Prácticamente la cápsula queda como mero adorno en la botella. Podemos encontrar tres tipos de cápsulas en el mercado:

� De estaño : para vinos de cierta categoría. � Mixta de aluminio : para vinos intermedios. � De plástico : para vinos más económicos.

���� Las etiquetas.- Normalmente las etiquetas de los vinos ofrecen una gran información. Deben ser muy detalladas para que el consumidor esté informado de una serie de perfiles que se indican o se deberían indicar en las etiquetas: lugar de producción, elaboración, añada, consejo regulador (si lo hubiere), variedad o variedades de uva, etc. Se debe distinguir entre etiqueta y contraetiqueta. En la contraetiqueta se suele poner la denominación de origen y opcionalmente consejos varios, pequeñas catas organolépticas y /o recomendaciones de maridaje.

INFORMACIÓN ETIQUETAS VINO

Lo que debe llevar… Lo que se puede añadir… Denominación de venta (vino de mesa, crianza, reserva, etc.) Grado alcohólico Contenido (en mililitros, centilitros o litros) Embotellador (bodega y población) Lote Registro

Marca comercial Método de elaboración Color del vino Año de cosecha Variedades utilizadas Datos analíticos Recomendaciones de consumo Envejecimiento

Modelo de etiqueta de vino.

Fases del servicio de vinos… Tanto un vino de grandes características como un vino sin cualidades tienen el derecho de recibir el mismo trato o ceremonia, que no sólo recibe el vino, sino también el cliente que ha elegido la botella que vamos a servir.

La ceremonia del vino, de cualquier vino, consta de 4 fases que se producen en el siguiente orden:

1. Presentación , mostramos la botella elegida al cliente. 2. Apertura , descorchamos la botella en función al tipo de vino elegido. 3. Degustación , damos una pequeña cantidad de vino al anfitrión o cliente que nos

ha pedido la botella para que lo pruebe y de su conformidad. 4. Servicio , servimos el vino a los comensales, dejando al anfitrión para el final,

utilizando las técnicas propias para cada vino.

Tipos de servicio de vinos… Las características particulares que tiene el servicio de vinos serán adecuadas para el caldo. La disposición, los clientes en el restaurante y otros muchos factores, también condicionan el buen servicio de los vinos, pero ni qué decir tiene que los vinos tienen que estar perfectamente almacenados y conservados. ���� La presentación.- La manera de presentar un vino depende de las características de este y se sintetiza en el siguiente cuadro: Es importante destacar que en todos los casos el vino se presenta con la ayuda del lito ; el lito es un paño blanco o de color, que usan los meseros para servir los platos a los comensales. Suele ser de utilidad para resguardar la mano del calor que desprenden algunos platos, así como para limpiar pequeñas manchas o imperfecciones antes de servirlos. También puede ser empleado para servir bebidas como vino o cava.

De igual manera, es importante la utilización de una mesa auxiliar, que no deja de ser un gueridón sin ruedas. El vino lo trasladamos a la mesa del cliente y en el aire, por la derecha, se lo mostramos al anfitrión. Éste comprueba que se trata del vino solicitado y se procede al descorche. En el caso de los vinos que se sirven fríos, el transporte se realiza con el cubo y pie incluidos, que depositaremos a la derecha del anfitrión. Para presentarlo al cliente, lo sacamos y secamos con ayuda del lito, y lo presentamos. ���� El descorche.- Una vez hemos presentado la botella al cliente procedemos al descorche. Para lo cual situaremos la botella en la mesa auxiliar al lado del cliente, enfrentada con el anfitrión. La destreza y la habilidad en la forma de realizar el descorche, serán decisivas para que la operación quede correctamente realizada con la elegancia y soltura que requiere.

Presentar la botella sobre un platillo Cortar la tapa

Retirar la tapa Primer paso del descorche

Segundo paso del descorche Tercer paso del descorche

Terminar el descorche con la mano Servir por la derecha del cliente

Es imprescindible tener en cuenta dos normas esenciales para el descorche: NUNCA se abre en el aire . Si no disponemos de mesa auxiliar utilizaremos una punta de la mesa del restaurante. NUNCA se gira la botella para meter el corcho , se gira el sacacorchos para introducirlo en la botella. Este proceso de descorche corresponde al denominado servicio directamente en botella. En relación al llamado servicio con cesta, aclarar que el descorche ha de realizarse con la botella en la cesta, sin sacarla. En lo referente al descorche de los vinos blancos, y rosados, donde utilizaremos el cubo con pie, el descorche perfectamente puede realizarse dentro del cubo, tal y como se realiza cuando se trata de los vinos gaseosos.

���� Tipo de servicio de vinos.- Existen los siguientes tipos de servicios para el vino: Servicio directamente en botella : se utiliza para vinos tintos jóvenes y de crianza. También para vinos licorosos, como son los generosos. Servicio con cesta : se realiza cuando se trata de vinos reservas y grandes reservas. Servicio con cubitera : se utiliza para los vinos que necesitan frío; a saber, blancos, rosados y dulces. En países muy calurosos como Nicaragua, también se puede realizar para tintos jóvenes e incluso crianzas. Servicio para champán y cava : el empleado para este tipo de vinos. La decantación : se utiliza para vinos nobles de grandes añadas o para vinos con sedimentos para aclararlos.

Técnicas del servicio de vinos… ���� Servicio directamente en botella.- Es utilizado para los tintos jóvenes y de crianza, así como para los generosos. La técnica que empieza con la secuencia de descorche que hemos presentado, termina de la siguiente manera:

Servir por la derecha del cliente

Secar la gota al momento de pasar detrás del cliente

Servir al próximo cliente

Los vinos tintos se sirven como máximo hasta 2/3 de la copa. ���� Servicio con cubitera.- Es utilizado para para los vinos que necesitan frío; a saber, blancos, rosados y dulces. En países muy calurosos como Nicaragua, también se puede realizar para tintos jóvenes e incluso crianzas.

La secuencia de servicio es la siguiente:

Transporte correcto del vino blanco, rosado o espumoso hacia el gueridón

Sacar y secar la botella de la cubitera para presentarla al cliente

Presentar la botella

Colocar la botella en la hielera y sacar la tapa

Limpiar el interior del cuello de la botella con el paño de servicio

Sacar y secar la botella de la hielera

Servir por la derecha del cliente Colocar la botella en la cubitera la cual se pone en forma vertical

La cubitera se queda siempre cerca del cliente

El descorche de los blancos o rosados, se puede realizar directamente en la cubitera, que previamente habremos colocado a la derecha del anfitrión. En el caso de que se trate de vinos tintos, tal y como debe realizarse aquí en Nicaragua, el vino se descorcha en la mesa auxiliar, sólo lo haremos en la cubitera si no tenemos mesa auxiliar. A diferencia de la técnica del servicio directamente en botella, no usaremos la punta de la mesa para descorchar la botella, pues podemos mojarla.

El usar la cubitera para el servicio de tintos está motivado para enfriar la temperatura de almacenamiento del vino; en el caso de que se almacene en armarios de refrigeración, no es necesaria la cubitera. Los vinos blancos se sirven hasta ¾ de la copa. ���� Servicio con cesta.- Esta técnica se realiza cuando se trata de vinos reservas y grandes reservas. La técnica que empieza con la presentación del vino en la cesta y el descorche que hemos presentado, solamente hay que tener en cuenta que no se saca la botella de la cesta para hacer el descorche. La técnica termina de la siguiente manera:

Portamos el cesto con la mano derecha.

Servimos al cliente por la derecha

Servimos hasta la mitad de la copa y limpiamos con el lito el pico de la botella.

Los vinos nobles se sirven hasta ½ de la copa, y se utiliza la copa borgoña, o la burdalesa, a elección del cliente o según menaje del restaurante. Existe una variante en la utilización de esta técnica, que personalmente he utilizado, y que considero más elegante: Para servir el vino con cesta podemos tomar la copa del cliente por el fuste con la mano derecha, para lo cual la cesta la agarramos con la mano izquierda; con los pies juntos, y torneando ligeramente el torso a la derecha para evitar que cualquier gota pueda caer sobre el cliente, servimos el vino con la copa en el aire. El lito lo mantendremos plegado y sujeto en todo momento junto con la cesta, cuando dejamos la copa servida al cliente, limpiaremos el pico de la botella con la mano derecha que nos queda libre en la operación y repetimos la secuencia.

���� La Decantación.- Se utiliza para vinos nobles de grandes añadas o para vinos con sedimentos para aclararlos. Para decantar un vino, se requieren los siguientes materiales:

• Un candelabro con una vela. • La botella de vino colocada en un canasto para vino. • Un jarro de vidrio o de cristal transparente, colocado sobre una servilleta doblada

y un plato de postre • Un descorchador profesional • Un plato pequeño (de pan)

Mise in place del puesto de decantación

Presentación de la botella al cliente

Cortar la cápsula de la botella Retirar la cápsula de la botella

Descorchamos la botella en el cesto

Oler el corcho para comprobar el estado sanitario del vino

Prender la vela y agarrar el canasto con la botella en la mano derecha (técnica para diestros)

Mirar el estado sanitario del vino atrás luz. Y trasvasamos el vino de manera firme y lentamente

En la garrafa se encuentra el vino que se va servir

Acercar el plato (soporte de la Garrafa) de la copa del cliente

Servir por la derecha del cliente

���� Servicio para champán y cava.- Los vinos espumosos, como ya sabemos, tienen la particularidad de contener gas carbónico, por lo que se debe tener especial cuidado a la hora de abrirlos, además de precaución y seguridad al descorcharlos. Al igual que con los vinos blancos y rosados, se dispone de una cubitera con hielo y agua con un poco de sal, se introduce la botella y se presenta al cliente, sacándola de la cubitera y secándola con el lito.

Se quita la cápsula, generalmente muy pegada, y tras ello se empieza a quitar el alambre que rodea el tapón, agarrando con la mano izquierda el cuello de la botella y poniendo el dedo pulgar encima del tapón. Una vez retirado el morrión o bozal (alambre), se envuelve con un lito, intentando sujetar el tapón. Se gira un poco el tapón, sujetándolo con el lito para que se despegue de las paredes del

cuello de la botella. En este momento la fuerza del gas empieza a hacer su trabajo. El tapón debe salir sin ruido, sin esfuerzo, no dando el típico taponazo que tanta gracia causa en celebraciones familiares. Nadie se debe enterar en el comedor qué mesa ha abierto una botella de cava. Una vez descorchado el cava, se procede a servirlo. Hay quien prefiere hacerlo como si del servicio directamente en botella, desde mi punto de vista es un grave error. El cava y cualquier espumoso debe escanciarse; esta técnica consiste en separar el pico de la copa alrededor de unos 8 cm y proceder al vertido del vino de manera firme y segura, se producirá un movimiento del líquido en la copa que asentará el desequilibrio que produce el contacto del CO2 del cava con el aire. Para realizar esta técnica la botella ha de sujetarse por la parte de atrás, colocando el pulgar dentro de la picada. Se recomienda practicar esta técnica con agua; ya que si no, lo más probable es que el cava termine sobre el mantel y posiblemente manchando al cliente. Existen profesionales que defienden la posición de cubrir totalmente con el lito la botella de champán para su servicio al cliente. Personalmente desecho esta opción, ya que aumenta innecesariamente la temperatura del vino durante el servicio.

Para solucionar el problema del goteo y del escanciado del cava, hay profesionales que colocan los tapones con dosificador utilizados para el servicio de vino por copas. Es una

solución ingeniosa.

¿Cómo servir el vino sin manchar el mantel?... Para poder servir el vino sin manchar el mantel, se debe tomar la botella firmemente con la palma de la mano. Después, se vierte el vino en la copa del cliente con un gesto seguro. Para cortar el chorro del vino se debe levantar la botella sobre 10 centímetros de la copa con un movimiento vertical suave de tal forma que la gota que pudiera caer, caiga en la copa y realizar un giro de muñeca. Es obvio que no es tan fácil al principio. Uno debe pasar por la etapa de aprendizaje que consta con girar el cuello de la botella al momento de cortar el vino. Adquiriendo experiencia, se pierde esta técnica poco elegante del movimiento de la muñeca ya que se adquiere destreza.

Tomar la botella firmemente con la palma de la mano. Después, se vierte el vino en la copa del cliente con un gesto seguro. Debe levantar la botella sobre 10 centímetros de la copa, con un movimiento vertical, suave, de tal forma que la gota que pudiera caer, caiga en la copa y realizar un giro de muñeca

Protocolo básico del servicio de vinos…

1. Siempre se sirve la botella por la derecha. 2. No se deben agitar las botellas. 3. Descorcharemos el vino delante del cliente. 4. Antes de abrir la botella, se mostrará al cliente para que vea su marca, y lo

confirme.

5. Siempre se empieza un almuerzo o cena habiendo servido el vino, (al menos cuando se trata del plato principal).

6. Evitaremos que la bebida se derrame por la botella, será aconsejable dar un pequeño repaso al gollete de la botella con el lito.

7. Al servir o escanciar el vino, se deberá tomar la botella con la mano derecha por la mitad, para que la etiqueta quede siempre visible para el cliente.

8. Las copas no se llenarán nunca al máximo: los tintos jóvenes 2/3 y los blancos ¾. 9. Al principio, antes de servir a los comensales, se servirá una copa que

ofreceremos al anfitrión para que deguste y compruebe el aroma y color. Es un error que los blancos y rosados no se dan a degustar al cliente, como defienden algunos.

10. Los vinos tintos con solera deberán ser servidos en cestas. 11. Se retira la botella cuando hayamos servido a todos los comensales, dejándola a

la vista y al alcance de la mesa. Bajo ningún concepto hacemos esto si no disponemos de una mesa auxiliar (en cuyo caso la botella permanecerá en la mesa a la derecha del anfitrión).

12. Una botella abierta nunca pierde el contacto con el cliente. Nunca nos llevamos la botella con la excusa de servirle.

13. A lo largo de la comida, el sumiller o mesero debe ir ofreciendo vino a los comensales, reponiendo las copas vacías.

14. Las botellas que tengan vejez en bodega, no se limpian. 15. No se apoya la botella de vino al servirlo en la copa. 16. No hay que olvidar la temperatura al servir el vino.

LAS OFERTAS GASTRONÓMICAS Y LOS VINOS

Confección de la carta de vinos… El sumiller es un profesional de la restauración que aconseja al cliente sobre la elaboración de bebidas y que realiza a su vez el servicio de las mismas. Bajo un alto nivel de responsabilidad y de experiencia gestiona la comercialización de las bebidas que se ofrecen en el establecimiento. En colaboración con la dirección, puede contribuir a la organización y al avance de la empresa con su política comercial. Bajo numerosas culturas, el que ha servido la bebida divina, el vino, ha sido visto como un personaje envuelto en un aura de misticismo. El especialista del vino ese alguien que puede percibir sensaciones de aromas y sabores que otros no pueden sentir. Uno de los trabajos de sumiller es la elaboración de las cartas de vino, que es un soporte en el cual se informa al cliente de las ofertas en cuestión de vinos que existen en el restaurante. Debe de estar acorde a la categoría del restaurante. A la hora de confeccionar una carta es habitual solicitar la opinión del chef para conseguir la relación o maridaje de todos los platos. Requiere máxima atención, ya que no se trata de una simple lista ordenada de vinos, sino que supone un indicador muy fiable para medir la calidad del restaurante.

La raíz del término sumiller deriva de Somme/somier, es decir, la persona responsable de las bestias (bueyes) de Somme (individuo que tiraba de los carros cargados con

provisiones y comida en la Edad Media.

Con el paso de los años, el significado se ha relacionado con lo doméstico, en la preparación y servicio de la mesa. Esta profesión tal y como se conoce hoy, se inicia en

el siglo XIX, con la apertura de grandes restaurantes en grandes hoteles.

Se pueden mencionar diferentes reglas de actuación que los responsables de la confección de las cartas de vino (sumiller y empresario) deberán tener muy en cuenta:

o Política de empresa o Política de restaurante o Hábitos de consumo o Hábitos de compra. o Sitio real de los productos: por familias, color, tipos, etc. o Sitio real de las marcas referenciadas, según influencia en el mercado o volumen

comercial con el restaurante. o Análisis temporal de las marcas, según política de marketing, promoción y

publicidad de productos. o Presentación activa de los elementos del restaurante. o Presentación activa de la carta base y sus divisiones. o Calendario promocional (en régimen interior).

Todos estos procedimientos se pueden concretar en tres objetivos concretos:

Elección y estructura del surtido Composición y organización de la carta base y su división. Presentación y dinamización de los productos a través de las cartas y las

promociones. La carta debe ser la expresión escrita y ordenada de los vinos que se quieren vender en cada momento, pudiendo existir vinos en la bodega que se quieren guardar (por falta de madurez, por inversión, etc.) y que por ello no están en la carta.

Composición y características de las cartas de vino s… ���� El modelo adecuado.- La carta de un restaurante debe ser flexible, cualidad que se consigue con un formato fácil de modificar, ya que siempre hay que tener en cuenta la disponibilidad real de marcas y añadas. Causa muy mal efecto decir al cliente que no se dispone de un vino (o de una añada) que aparece en la carta. Es interesante tener la carta informatizada porque facilita la labor. Además una carta que no sea inmovilista ofrece una idea de dinamismo, de trabajo y de preocupación en el equipo humano del restaurante, lo que refuerza la buena imagen del establecimiento hostelero.

Por otra parte, la carta flexible permite retirar de forma más cómoda cualquier vino o incorporar las novedades con celeridad, por sistemas de hojas intercambiables o similares. ���� El tamaño.- Debe ser manejable y de fácil acceso. Los tamaños grandes hacen peligrar la cristalería y los excesivamente pequeños en cartas dilatadas exigen una gran cantidad de hojas y pueden aburrir a los clientes. La carta ideal para Nicaragua, dada su cultura, no debe exceder de 2 hojas si es impresa como díptico, e incluso de una sola bien ordenada siempre que se vean claros todos los

contenidos. ���� La estructura formal.- La carta debe estructurarse de forma lógica, partiendo de unos criterios de confección que no se deberán modificar a lo largo de la misma. Es posible estructurarla agrupando las referencias en la clasificación que, por ser la más habitual en la mayoría de la restauración, favorece la búsqueda del vino por parte de la clientela:

Tipos de vino, es decir: generosos, espumosos, blancos, tintos, dulces y otros. Las marcas comerciales La bodega de cada marca, el tamaño de la botella y el precio.

Una vez agrupadas por tipos de vinos, se podría pasar a los países de procedencia, lo que favorecerá la elección por parte del cliente. En países de cultura vinícola, como los del viejo mundo, se agrupan por zonas geográficas, ya sean denominaciones de origen o vinos de la tierra, resaltando este dato. Se pueden añadir clasificaciones más profundas, pero no todos los clientes que llegan al restaurante tienen los conocimientos.

De manera práctica para Nicaragua, la costumbre marca identificar el país de procedencia del vino y la uva varietal, como solución satisfactoria a la estructura de la

carta de vinos.

���� Los adornos en la carta.- Los ornamentos estéticos no deben distraer al cliente de su objeto principal, que es la elección del vino, ni impedirán percibir con claridad la oferta, utilizando un adecuado color y tipo de letra, evitando invadir el texto con dibujos y referencias alegóricas que dificulten la lectura. ���� Claridad.- La carta debe redactarse de forma clara, eligiendo bien el tipo de letra y considerando que un tamaño grande puede dilatar en exceso el número de páginas de la carta y un tipo demasiado pequeño impide percibir con facilidad su contenido. Si se pretende didáctica, debe ser con prudencia, ya que el exceso de referencias vitivinícolas aumenta el riesgo de errores y se deben evitar alardes de sabiduría que podrían llegar a molestar a determinados clientes. ���� La expresión de las marcas.- Siempre hay que referir la marca comercial, que no se debe confundir con el nombre de la bodega, aunque en ocasiones es la variedad de uva la que singulariza al vino. La añada es imprescindible que aparezca, aunque, hay excepciones. En una carta de grandes vinos la añada debe aparecer. Un indicador para decidir si plasmamos la añada es que ésta aparezca resaltada en la etiqueta del vino.

Existen carpetas o folderes decorados que permiten que confeccionemos cartas que sean fáciles de modificar con simples impresiones, de forma tal que siempre estemos actualizados. Suelen tener un forro plastificado en el interior para colocar las hojas.

Modelo interesante de Carta de vinos.

���� Política de precios.- Dependiendo de la categoría y situación del establecimiento, de la cualificación del personal y demás elementos cono cristalería, vajilla, cubertería, etc., el precio de venta se estudiará, ajustándose a estas bases. De una manera simple, se suele multiplicar por tres el precio de costo de un producto que elaboramos, pero en el caso de los vinos, si bien se puede mantener estae criterio en los más económicos, no se usa en vinos más caros, donde se establecen márgenes de entre un 50 y un 60% en la mayoría de las ocasiones. Un margen razonable favorece una mayor rotación de la bodega y promueve la máxima satisfacción de los clientes, que pueden pedir más vino en función del menú solicitado y que , de este modo, obtienen un mayor disfrute de la comida; además, siempre es mejor vender dos botellas que una. Siempre deben destacarse en la carta aquellos vinos que deban venderse antes, bien por un esceso de stock, o bien porque puedan sufrir una resta de su calidad si no rotan con la suficiente rapidez. Se pueden establecer distintas estrategias:

o Vinos de la semana o del mes. o Vinos recomendados, siempre a precio razonable. o Vinos por copas, en aquellos establecimientos que trabajan con menú

degustación o de trabajo.

La sugerencia de vinos… A la hora de sugerir un vino, lo primero que hay que tener en cuenta es el maridaje, que éste tenga con el plato demandado por el comensal, ya que , vinos muy apropiados para ciertas celebraciones culinarias, pueden ser incompatibles con ciertas otras. Las bases para un perfecto casamiento de vinos y platos se basan en el análisis de los diferentes ingredientes y elementos que marcan la personalidad de un plato o de un vino.

Elementos principales…

De un plato Del vino

Producto- materia prima

Salseado o aderezo

Tipo de cocción

Sabor y textura

Color y presentación

Color: gama, intensidad, etc. Aroma: intensidad, potencia y gama aromática. Sabor : índice de azúcar, acidez, cuerpo, volumen en boca, nivel de alcohol, persistencia, potencia, tenacidad y duración post –gusto.

Analizando los diferentes elementos expuestos, se puede conseguir el casamiento perfecto entre os vinos y los platos.

El maridaje…

El maridaje es la búsqueda de la armonía, el equilibrio y los contrastes de aromas y sabores entre latos y vinos. Cada día más, se demuestra que es muy fácil que un determinado plato estropee un vino, pero resulta difícil el que un vino estropee un plato. En este sentido, se han de tener en cuenta la incidencia y personalidad de los diferentes enemigos de los vinos, como son:

Las vinagretas y ensaladas, debido a la volatilidad del acético (vinagre). Los helados, debido principalmente al cambio de temperatura. Los chocolates (principalmente amargos), acentúan la acidez y el índice de

tanino. Las raíces y achicorias: alcachofas, espárragos, endibias, hongos. Los huevos, los tomates, etc.

Es interesante recordar que raíces, alcachofas, hongos y huevos mezclados entre sí, pueden producir un plato que puede ser acompañado perfectamente con un vino. Lo que índice en el maridaje es el sabor principal de la materia prima dominante; en el caso anteriormente expuesto, la mezcla de varios sabores negativos para el vino, tiene como resultado uno nuevo que casa con el caldo; es el mismo principio que el de elaborar un equilibrio del vino.

La calidad del aroma es muy importante, ya que sería incongruente servir un vino de aroma ligero de carácter floral o vegetal con un plato de intensos aromas especiados de carne o salsa oscura. La intensidad gustativa del vino debe ir en relación con la intensidad gustativa del plato, para que ninguno de ellos se quede corto y dominen los sabores del otro. Si los vinos degustados sucesivamente no deben molestarse entre ellos, igualmente, los vinos que acompañan a una comida no deben impedir la degustación de los platos que la forman. Los maridajes clásicos son: Vinos blancos : maridan por lo general con los platos fríos, armonizan mejor con los alimentos menos coloreados, como son: carnes blancas, menudillos, aves y pescados. Sus cualidades refrescantes se aprovechan para acompañar ciertas especialidades de charcutería, y de quesos, frescos, de pasta grasa y de cabra. Vinos tintos : los tintos jóvenes se aconsejan para las carnes jóvenes, como la ternera, el cordero lechal o las aves o caza de pluma. Los vinos de crianza y reservas se destinan para las carnes rojas, como el buey o el perigüey, y aquellos platos acompañados con salsas oscuras especiadas; lo vinos nobles se reservan para las carnes negras, como la caza mayor, la paloma torcaz, el ciervo y para los quesos azules fuertes o quesos fermentados. Vinos generosos : sólo un blanco licoroso puede resistir un plato agridulce o un plato a la naranja o con ciruelas o cerezas. Son los clásicos que se han utilizado siempre para el aperitivo. Para el maridaje, hemos de tener en cuenta que el factor determinante de los vinos tintos es su sabor tánico, amargo y astringente, el índice de tanino permite clasificar los vinos tintos en ligeros o con cuerpo. El buqué de los vinos tintos, basado en las frutas maduras, especias, trufas y plantas aromáticas, se asocia estupendamente con estos manjares, mientras que desentona totalmente con los aromas del pescado. Al mismo tiempo, el tanino prohíbe todo lo que es salado y dulce, ya que estos sabores lo hacen parecer más duro y amargo. Las ensaladas sólo admiten vino cuando van condimentadas sin vinagre. Las pastas irán con tinto o blanco según la salsa, su base de pescados o carnes, en el caso de las de tomate, con blancos de cuerpo e incluso gaseosos. Para los postres, utilizaremos los cavas y champagnes, además de los generosos.

Asociar alimentos y vinos: los diez mandamientos…

1. Consumir el vino ligero antes que el vino con cuerpo. 2. Comenzar por el seco, terminar por el dulce. 3. Iniciar con blancos y terminar con tintos. 4. Servir los jóvenes antes que los reservas. 5. Si no se cambia de vino, variar la añada (millésime) 6. No servir vinos blancos añejos licorizados con las carnes rojas o caza. 7. No servir vinos tintos de reserva con el marisco y los pescados. 8. Servir los vinos en su mejor estado de conversación. 9. Los vinos frescos antes que los vinos a temperatura de ambiente

(máx. 18ºC) 10. Un gran vino no debe estar sólo (ser el único) en un almuerzo.

Calidad de servicio y atención al cliente…

Estoy totalmente convencido de que la ventaja competitiva viene por el camino de los recursos humanos, de su selección, motivación, preparación y formación. Son cientos de empresas, líderes en sus mercados, que han conseguido ese liderazgo gracias a sus recursos humanos. La era de la tecnología y el producto ha pasado a un segundo plano. Cualquier empresa con capital puede conseguir las máquinas mejores, la última tecnología, pero no necesariamente tendrá los mejores empleados, ya que esto no es sólo cuestión de dinero, sino de métodos de trabajo y actitudes. El profesional que atiende a los clientes debe estar siempre muy cualificado y preparado para realizar su tarea, hay que evitar en la medida de lo posible la improvisación. Este manual proporciona los todos conocimientos básicos necesarios como para hacerles profesionales, la práctica terminará de madurarlos. Al mesero se le enseña a servir las bebidas, a cómo llevar la bandeja, etc.; pero no se le enseña a tratar a los clientes, se confía en el buen juicio de este profesional. En nuestras manos está el cambiar esta situación. Siendo mejores profesionales y con un comportamiento ético adecuado lograremos mejorar esta imagen en el

futuro, de tal forma que llegue a tener la percepción tan positiva que tiene en otros países.