Manual Procedimientos Técnicos Carnes IVC

8/20/2019 Manual Procedimientos Técnicos Carnes IVC

1/160

Propuesta

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS

TÉCNICOS Y SANITARIOS PARA

LA VIGILANCIA Y CONTROL EN

COMERCIALIZACIÓN,

TRANSPORTE Y APLICACIÓN

DE MEDIDAS DE SEGURIDAD


2/160

PROPUESTA

MANUAL DE

PROCEDIMIENTOSTÉCNICOS Y SANITARIOS

PARA LA VIGILANCIA Y

CONTROL EN

COMERCIALIZACIÓN,

TRANSPORTE Y

APLICACIÓN DE MEDIDAS

DE SEGURIDAD PARA

CARNES, PRODUCTOS


3/160

PROPUESTA

CÁRNICOS COMESTIBLES Y

SUS DERIVADOS


4/160

PROPUESTA

TABLA DE CONTENIDO

Introducción ........................................................................................................................................................................ 7

Justificación ......................................................................................................................................................................... 9

Objetivos del manual de procedimientos técnicos y sanitarios ............... ................. ................ ................ ............... 12 Objetivo general.......................................................................................................................................................................................... 12 Objetivos específicos ................................................................................................................................................................................. 12

Definiciones ....................................................................................................................................................................... 14

Marco legal y Normativo ............... ................. ............... ................. ................ ................. ................ ................ ............... 23

Aspectos Generales del sistema oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos

Comestibles y Derivados Cárnicos ................................................................................................................................ 26

Soporte Legal ............................................................................................................................................................................................... 26 Conformación, funciones y competencias de los organismos que hacen parte del Sistema Oficial .................. 26

Enfoque del sistema Oficial de IVC ..................................................................................................................................................... 28 Coordinación del Sistema Oficial de IVC .......................................................................................................................................... 29 Fortalezas del Sistema Oficial de IVC ................................................................................................................................................. 29

Inspección y Vigilancia Sanitaria ................................................................................................................................... 32

Competencias ............................................................................................................................................................................................... 32 Procedimientos de IVC en Comercialización y Transporte de Carnes, PCC y Derivados Cárnicos ............................ 34

Alcance y propósito de la Inspección y Vigilancia Sanitaria ............................................................................................... 34 Enfoque del Control y Vigilancia Sanitaria ................................................................................................................................. 34 El inspector sanitario y su importancia dentro del Sistema de IVC ......... ......... .......... ......... .......... ......... ......... ......... ....... 34 Derivados Cárnicos .............................................................................................................................................................................. 37 Término fijado en la Reglamentación Sanitaria para exigir el cumplimiento de los Requisitos Sanitarios de

Transporte de Carne, PCC y Derivados Cárnicos ..................................................................................................................... 41

Procedimientos de Verificación del cumplimiento de los Requisitos Sanitarios en los establecimientos deExpendio y Almacenamiento de Carne y PCC de las especies Bovina, Bufalina, Porcina y Aves de corral ........... 41

Visita de Inspección sanitaria........................................................................................................................................................... 42 Clases de Visita de Inspección a Establecimientos o de Autorización a Vehículos ................................................... 43

Instrumentos utilizados para la Inspección ...................................................................................................................................... 44 Actas de Inspección ............................................................................................................................................................................. 44 Concepto Técnico y Visita de Control de Exigencias Sanitarias ........................................................................................ 47 Notificación del Acta de Visita ........................................................................................................................................................ 47 Requisitos para autorización Sanitaria de Vehículos transportadores de Carne, PCC y Derivados Cárnicos .. 49 Frecuencia de las Visitas de Inspección a Establecimientos de Expendio y/o Almacenamiento de Carne,

PCC y Derivados Cárnicos ................................................................................................................................................................. 50

Vigilancia y Control con base en Riesgo Asociado a los peligros que pueden afectar la inocuidad de laCarne, PCC y Derivados Cárnicos ................................................................................................................................................... 50

Cadena de Frío ............................................................................................................................................................................................ 52 Cadena de Frío en los Establecimientos de Expendio y/o Almacenamiento de Carne y PCC .............................. 55 Cadena de Frío en el Transporte de Carne y PCC .................................................................................................................. 56

Otros procedimientos que se aplican en IVC.................................................................................................................................. 57 Toma de Muestras ............................................................................................................................................................................... 57 Vigilancia epidemiológica de ETAS ............................................................................................................................................... 59

Medidas Sanitarias de Seguridad ................. ................ ................. ................ ................. ................ ................. .............. 62

Instrumentos para la aplicación de Medidas Sanitarias de Seguridad ................................................................................. 67 Acciones especiales (operativos) en forma coordinada con otros organismos oficiales para la Vigilancia y

Control en el Almacenamiento, Transporte y Expendio ............... ................ ................ ................. ................ ............ 69 Antecedentes ................................................................................................................................................................................................ 69


5/160

PROPUESTA

Objetivo de los Operativos ..................................................................................................................................................................... 70 Dirección y responsabilidades ............................................................................................................................................................... 70 Cadena de custodia (artículo 288 código de procedimiento penal de Colombia) .......................................................... 71 Operativos de Control y Vigilancia en el Transporte ................................................................................................................... 72

Policía Nacional ..................................................................................................................................................................................... 72

Entidades Territoriales de Salud ..................................................................................................................................................... 73 Operativos de control en Comercialización, Almacenamiento y Expendio ......................................................................... 75

Policía nacional ...................................................................................................................................................................................... 75 Entidades territoriales de salud .......... ......... .......... ......... .......... ......... ......... .......... ......... .......... ......... ......... .......... ......... ......... .......... 75 Policía judicial ......................................................................................................................................................................................... 78 Fiscalía ....................................................................................................................................................................................................... 79 Superintendencia de Industria y Comercio ................................................................................................................................ 80

TABLAS

Tabla 1. Competencias Artículo 58, Decreto 1500 de 2007 ............................................................................................................ 28 Tabla 2. Temperaturas de Refrigeración y Congelación de Carnes, PCC (por especie) y Derivados cárnicos ............ 55 Tabla 3. Responsabilidades de las entidades en operativos conjuntos de control en Comercialización,

Almacenamiento y Expendio ........................................................................................................................................................................ 81

FIGURAS

Figura 1. Organismos que conforman el Sistema oficial de IVC ................................................................................................... 31 Figura 2. Competencias de los Organismos del Sistema de IVC de alimentos en Salud Pública .................................... 32 Figura 3. Marco Legal de la reglamentación Sanitaria Colombiana aplicada a las Carne, PCC y Derivados Cárnicos33 Figura 4. Procesos de IVC para el Expendio y Almacenamiento de Carne, PCC y Derivados Cárnicos ......................... 36

Figura 5. Proceso de Autorización Sanitaria para el transporte de Carne, PCC y Derivados Cárnicos .......................... 39 Figura 6. Cadena de Frío para las especies Bovina, Bufalina y Porcina ...................................................................................... 53 Figura 7. Cadena de Frío para las Aves de Corral ............................................................................................................................... 54

ANEXOS

Anexo 1. Formulario de Inscripción Sanitaria para establecimientos de Expendio y/o Almacenamiento de Carne

y Productos Cárnicos Comestibles ............................................................................................................................................................. 84 Anexo 2. Acta de Inspección Sanitaria a establecimientos de Expendio y/o Almacenamiento de Carne y

Productos Cárnicos Comestibles ................................................................................................................................................................ 88 Anexo 3. Acta de Seguimiento – Expendio y/o Almacenamiento de Carne y Productos Cárnicos Comestibles....... 98

Anexo 4. Formulario de Inscripción para Establecimientos de Expendio y/o Almacenamiento de ProductosDerivados Cárnicos ......................................................................................................................................................................................... 103 Anexo 5. Acta de Inspección Sanitaria a Establecimientos de Expendio y/o Almacenamiento de Derivados

Cárnicos .............................................................................................................................................................................................................. 106 Anexo 6. Acta de Seguimiento – Expendio y Almacenamiento de Derivados Cárnicos .................................................... 115 Anexo 7. Solicitud de Autorización Sanitaria para Vehículos Transportadores de Carne y/o Productos Cárnicos

Comestibles ....................................................................................................................................................................................................... 120 Anexo 8. Acta de Autorización Sanitaria de Vehículos Transportadores de Carne y Productos Cárnicos

Comestibles ....................................................................................................................................................................................................... 123 Anexo 9. Solicitud de Autorización Sanitaria para Vehículos Transportadores de Derivados Cárnicos....................... 129 Anexo 10. Acta de Autorización Sanitaria de Vehículos Transportadores de Derivados Cárnicos ................................ 132 Anexo 11. Protocolo de Verificación de los requisitos de Rotulado o Etiquetado para Alimentos Envasados ....... 138 Anexo 12. Acta de Toma de Muestras ......... .......... ......... .......... ......... .......... ......... ......... .......... ......... .......... ......... ......... ......... .......... ...... 143


6/160

PROPUESTA

Anexo 13. Acta de Aplicación de Medida Sanitaria .......................................................................................................................... 145 Anexo 14. Acta de Clausura del Establecimiento .......... ......... .......... ......... .......... ......... ......... .......... ......... .......... ......... ......... .......... .... 148 Anexo 15. Acta de Congelación ................................................................................................................................................................ 150 Anexo 16. Acta de Decomiso ..................................................................................................................................................................... 152 Anexo 17. Acta de Descongelamiento ................................................................................................................................................... 154

Anexo 18. Acta de Destrucción o Desnaturalización ........................................................................................................................ 156 Anexo 19. Acta de Levantamiento de Medida Sanitaria .......... ......... ......... .......... ......... .......... ......... ......... .......... ......... ......... ........ 158


7/160

PROPUESTA

Introducción

La Política Nacional de Sanidad Agropecuaria e inocuidad de alimentos para el

Sistema de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (Documento CONPES 3375)dentro de sus líneas estratégicas de fortalecimiento institucional y mejoramiento

de la capacidad operativa, técnica y científica, definió nuevas funciones en

materia de en materia de vigilancia y control de alimentos para las ENTIDADES

TERRITORIALES DE SALUD, que posteriormente ratificó la Ley 1122 de 2007,

asignándole a las citadas entidades la competencia exclusiva de la vigilancia y

control sanitario en la distribución y comercialización de alimentos ,de acuerdo

con los requisitos que para este efecto haya reglamentado el Ministerio de la

Protección Social.

Partiendo del principio de que la calidad e inocuidad de los productos cárnicos

se construye desde la finca ganadera hasta la mesa del consumidor, es necesario

aplicar sistemas de aseguramiento de la calidad en todos los eslabones que

componen la cadena agroalimentaria de la carne productos cárnicos comestibles

y sus derivados. Tomando como base este principio, el Ministerio de la

Protección Social expidió el Decreto 1500 de 2007, el cual establece el

reglamento a través del cual se crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia ycontrol de la carne , productos cárnicos comestibles y Derivados Cárnicos para

consumo humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que deben cumplir

en su producción primaria ,beneficio, desposte, desprese, procesamiento,

ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE, COMERCIALIZACIÓN, EXPENDIO importación

o exportación; y los reglamentos técnicos sobre requisitos sanitarios y de

inocuidad de la carne, productos cárnicos y derivados cárnicos de las especies

bovina y bufalina (Resolución 2905 de 2007), especie porcina (Resolución 4282

de 2007) y para las aves de corral (Resolución 4287).

Para apoyar técnicamente a las Entidades territoriales de Salud, el Ministerio de

la Protección Social presenta y pone a su disposición el Manual de

Procedimientos Técnicos y Sanitarios para la Vigilancia y Control en

comercialización, transporte y aplicación de medidas de seguridad para carnes y

sus derivados. Este manual no es substituto para ninguna regulación que

aplique; más bien, está diseñado para proporcionar una referencia rápida a las

Buenas Prácticas .El Manual proporciona información de fácil comprensión,actualizada y los instrumentos prácticos con sus respectivos instructivos, para


8/160

PROPUESTA

llevar a cabo los procedimientos técnicos de inspección, vigilancia y control en

las fases de la cadena cárnica que son competencia de las Entidades

Territoriales de Salud Territoriales de Salud, enmarcadas dentro de los requisitos

legalmente establecidos.

El manual contiene los procedimientos e instrumentos para aplicar correctamente

las medidas sanitarias de Seguridad, con enfoque de riesgo y de acuerdo a la

clasificación establecida en la Ley 09 de 1979 y el Decreto 1500 de 2007.


9/160

PROPUESTA

Justificación

La carne ha sido vista tradicionalmente como la responsable de una proporción

significativa de enfermedades humanas de origen alimentario. Aunque elespectro de enfermedades de origen cárnico de importancia en salud pública ha

cambiado junto con los cambiantes sistemas de producción y procesamiento, en

años recientes, estudios de vigilancia humana de patógenos específicos de

origen cárnico, tales como Escherichia coli O157:H7, Salmonella spp .,

Campylobacter spp . y Yersinia enterocolitica , han demostrado que el problema

continúa.

Dentro de los principios generales de higiene de la carne se incluyen unos muyimportantes, como son que “la carne tiene que ser inocua e idónea para el

consumo humano, y todos los sectores interesados incluyendo el gobierno, la

industria y los consumidores, deben contribuir con su parte para poder lograr

este objetivo.”Así mismo que, “la autoridad responsable deberá tener el poder

legal para establecer y hacer que se cumplan los requisitos sobre la higiene de la

carne, y tener la última palabra en la verificación de que estos requisitos se están

cumpliendo.”1 Los responsables de las plantas de beneficio (matadero), plantas

de desposte, desprese y derivados cárnicos deberán tener la responsabilidad deprocesar y distribuir carne que sea inocua e idónea conforme a los requisitos

sobre higiene de la carne y los comercializadores y transportadores de carne,

productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos, son responsables

solidariamente en mantener la inocuidad de esos productos y están obligados a

cumplir de los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en

estas etapas de la cadena alimentaria.

De acuerdo con lo dispuesto en la reglamentación Colombiana Ley 09 de 1979,Ley 1122 de 2007 y el decreto 1500 de 2007, sus reglamentaciones y demás

normas aplicables expedidas por el Ministerio de la Protección Social para los

productos objeto del presente manual, las funciones y competencias de las

ENTIDADES TERRITORIALES DE SALUD , son muy importantes para mediante un

programa de higiene de la carne que debe hacer parte del programa de

alimentos de las ETS2, se realicen las acciones de IVC3, para mantener esa

1 FAO, 2005. CÓDIGO DE PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA LA CARNE CAC/RCP 58/2005 2 Entidades Territoriales de Salud


10/160

PROPUESTA

inocuidad de estos productos de mayor riesgo en salud pública en las etapas de

transporte, comercialización en almacenamiento y expendio.

Es importante que las ETS desarrollen estas acciones en forma coordinada con

instituciones, organismos o entidades que tengan competencias en

establecimientos y en la cadena de comercialización de estos productos.

Dentro del Sistema de Vigilancia y Control en Salud Pública en el Sistema

General de Seguridad Social en Salud (Ley 1122 de 2007), las ETS, tienen la

competencia para la IVC sanitario de la distribución y comercialización de

alimentos y del transporte asociado a dichas actividades. En este sentido les

corresponde cumplir y hacer cumplir en su jurisdicción las normas de orden

sanitario previstas en la Ley 09 de 1979 y su reglamentación.

Dentro del Sistema de Aseguramiento de la Inocuidad, las ETS tienen por

función, aplicar los principios de análisis de riesgo en las etapas de la cadena

que son de su competencia, para verificar requisitos de los estándares de

ejecución sanitaria y programas complementarios. Incluye aspectos de BPM4,

HACCP5 y Trazabilidad.

Dentro del sistema de Vigilancia de las ETAS6, las ETS son importantes puesto

que con sus acciones contribuyen con el resto de personal de salud de cada

Entidad, en la investigación de los factores asociados a los alimentos que

intervinieron en un brote, con el propósito de reconocer en donde perdió la

inocuidad y cuales fueron los motivos para establecer correctivos. Estos

funcionarios deben conocer y aplicar el protocolo del INS7 que para tal efecto

se dispone.

Dentro del Sistema de información y de acuerdo a sus competencias, para efecto

del cumplimiento de todos los aspectos contenidos en los sistemas antes

señalados, las ETS deben disponer de un sistema de información que les permita

realizar un seguimiento con enfoque de riesgo en las actividades asociadas al

3 Inspección, Vigilancia y Control4 Buenas Prácticas de Manufactura 5 Hazard Analytic Crtical Control Point

6 Enfermedades Transmitidas por Alimentos7 Instituto Nacional de Salud


11/160

PROPUESTA

transporte, comercialización, expendio y almacenamiento de los alimentos de

mayor riesgo.

Dentro del Sistema de Comunicación se debe implementar una estrategia en las

ETS en cada jurisdicción, con la infraestructura y los equipos necesarios paracomunicar el riesgo a la salud pública de los diferentes eventos en el desarrollo

y aplicación de las medidas y programas de inocuidad de alimentos.

Comunicación que se debe articular entre los diferentes niveles de atención en

salud, de otros organismos que hacen parte del sistema de IVC, así como

también el flujo de información dirigido a los gremios y consumidores.

Teniendo en cuenta lo anterior y como apoyo a la reglamentación sanitaria y a

los sistemas descritos, se requiere que los funcionarios de las ETS encargados dela IVC de estos productos, dispongan de conocimientos e instrumentos claros,

que permitan el registro de la información de las acciones de IVC con base en el

análisis de riesgo y reforzamiento las bases legales así como de instrumentos

para la aplicación de las medidas sanitarias de seguridad, que les permita

cumplir cabalmente con sus funciones que es el objetivo principal del presente

Manual de Procedimientos Técnicos y Sanitarios en esta importante cadena

alimentaria.


12/160

PROPUESTA

Objetivos del manual de procedimientos

técnicos y sanitarios

Objetivo general

Apoyar a las Entidades Territoriales de Salud en las acciones de inspección

vigilancia y control en la comercialización, en transporte, almacenamiento y

expendio de carne, productos cárnicos comestibles y sus derivados, mediante la

correcta aplicación de la reglamentación sanitaria que para tal efecto ha

expedido el Ministerio de la Protección Social, en el marco de las disposiciones

contenidas en la Ley 09 de 1979, el Decreto 1500 de 2007 y sus Resoluciones

reglamentarias, así como en otros reglamentos técnicos aplicables en esas

acciones, con el propósito de garantizar que los productos cárnicos que son

objeto de este manual sean inocuos y sanos para el consumo humano.

Objetivos específicos

Facilitar a los funcionarios de las Entidades Territoriales de Salud que tienen bajosu responsabilidad la inspección de vigilancia y control de la carne, productos

cárnicos comestibles y derivados cárnicos en las etapas de la cadena de la carne

que son de su competencia, los procedimientos e instrumentos necesarios para

que se apliquen en forma uniforme y bajo criterios técnicos, sanitarios, legales y

basados en el enfoque de riesgo, a fin de proteger la vida y la salud humana.

Proporcionar los instrumentos y los procedimientos necesarios para aplicar las

medidas sanitarias de seguridad para prevenir la ocurrencia de un hecho o laexistencia de una situación que atente contra la salud de la comunidad, con base

en la Ley 09 de 1979 y Decreto 1500 de 2007 y sus reglamentaciones.

Servir como instrumento básico en los programas de capacitación que realicen

las Entidades Territoriales de Salud, dirigidos a funcionarios del Sector Salud, de

otros sectores que hacen parte del Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y

Control de carne, productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos, así como

al personal de establecimientos y transporte dedicados estas actividades.


13/160

PROPUESTA

Identificar claramente las funciones y competencias de las Entidades territoriales

de Salud en la inspección vigilancia y control de la carne, productos cárnicos

comestibles y derivados en el transporte, y comercialización, en el marco de la

Ley 1122 de 2007, Decreto 1500 de 2007 y las competencias de los sectores y

organismos que realizan operativos, para facilitar la ejecución de acciones en

forma armónica y coordinada en el marco de las funciones y competencias de

sus respectivos organismos.


14/160

PROPUESTA

Definiciones

Para efectos del presente manual se adoptan las siguientes definiciones que se

aplican al almacenamiento, transporte y expendio de carne, productos cárnicoscomestibles y derivados cárnicos.

Análisis de peligros y puntos críticos de control

(APPCC-HACCP, por sus siglas en español e inglés). Es un procedimiento

sistemático y preventivo de aseguramiento de inocuidad, aceptado

internacionalmente, el cual enfoca la prevención y control de los peligros

químicos, biológicos y físicos en la producción de alimentos.

Alimentos de baja acidez

Cualquier alimento envasado, exceptuando las bebidas alcohólicas, con un

equilibrio final de pH 4.6 o menor, y con una actividad de agua mayor a 0.85.

Autoridad competenteSon las autoridades oficiales designadas por la ley para efectuar el control del

Sistema Of icial de Inspección Vigilancia y Control en los predios de producción

primaria, el transporte de animales en pie, las plantas de beneficio, de desposte

o desprese, de derivados cárnicos, el transporte, el almacenamiento y el

expendio de carne, productos cárnicos comestibles y los derivados cárnicos

destinados para el consumo humano, de acuerdo con la asignación de

competencias y responsabilidades de ley.

Autorización Sanitaria

Procedimiento administrativo mediante el cual la autoridad sanitaria competente

habilita a una persona natural o jurídica responsable de un predio,

establecimiento o vehículo para ejercer las actividades de producción primaria,

beneficio, desposte o desprese, procesamiento, almacenamiento,

comercialización, expendio o transporte bajo unas condiciones sanitarias.


15/160

PROPUESTA

Brote de ETA

Episodio en el cual dos o más personas presentan una enfermedad similar

después de ingerir alimentos, incluida el agua, del mismo origen y donde la

evidencia epidemiológica o el análisis de laboratorio implica a los alimentos o al

agua como vehículos de la misma.

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación,

procesamiento, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte

y distribución de alimentos para el consumo humano, con el ob jeto degarantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y

se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

Canal

El cuerpo de un animal después de sacrificado, degollado, desuellazo, eviscerado

quedando sólo la estructura ósea y la carne adherida a la misma sin

extremidades.

Carne

Es la parte muscular y tejidos blandos que rodean al esqueleto de los animales

de las diferentes especies, incluyendo su cobertura de grasa, tendones, vasos,

nervios, aponeurosis y que ha sido declarada inocua y apta para el consumo

humano.

Carne fresca

La carne que no ha sido sometida a procesos de conservación distintos de la

refrigeración, incluida la carne envasada al vacío o envasada en atmósferas

controladas.

Carne molida


16/160

PROPUESTA

Carne fresca sometida a proceso de molienda que contiene máximo un 30% de

grasa.

Carne picada

Carne deshuesada que ha sido reducida a fragmentos y que no contiene más del

1% de sal.

Decomiso – condenado

Medida de incautación o aprehensión que se aplica a:

1. Todo animal durante la inspección ante mortem.

2. La carne y a los productos cárnicos comestibles, durante la inspección

post mortem.

3. Los derivados cárnicos destinados para el consumo humano, durante su

procesamiento, almacenamiento, transporte y comercialización.

Todo lo anterior, como resultado de la inspección por parte de la autoridad

sanitaria competente y declarado como no apto para el consumo humano o

respecto del cual, la autoridad competente ha determinado de algún otro

modo que es peligroso para el consumo humano y que debe ser identificado

para su adecuado manejo y disposición final.

Decomiso parcial

Eliminación o retiro determinado por el inspector oficial, de partes no aptas para

el consumo humano presentes en la canal o los productos cárnicos comestibles.

Derivados cárnicos

Son los productos que utilizan en su preparación carne, sangre, vísceras u otros

productos comestibles de origen animal, que hayan sido autorizados para el

consumo humano, adicionando o no aditivos, especies aprobadas y otros

ingredientes. Estos productos se denominarán según su especie.


17/160

PROPUESTA

Envase sellado herméticamente

Envase diseñado con el propósito de evitar en forma segura la entrada demicroorganismos, de mantener la esterilidad comercial de su contenido después

del procesamiento.

Establecimiento

Lugar donde personas natural o jurídica desarrolla una o algunas de las

siguientes actividades: beneficio, desposte, desprese, procesamiento de derivados

cárnicos, almacenamiento, empaque y venta de carne, productos cárnicos

comestibles y derivados cárnicos destinados para el consumo humano.

Estándares de ejecución sanitaria

Condiciones generales de infraestructura y funcionamiento alrededor y dentro

del establecimiento.

Expendio

Establecimiento donde se efectúan actividades relacionadas con la

comercialización de la carne, productos cárnicos comestibles y los derivados

cárnicos destinados para el consumo humano, que ha sido registrado y

autorizado por las entidades sanitarias competentes para tal fin.

Fase de la cadena alimentaria

Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria,

incluidas la materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo

final.

Higiene de la carne


18/160

PROPUESTA

Son todas las condiciones y medidas necesarias para garantizar la inocuidad y

aptitud de la carne en todas las etapas de la cadena alimentaria.

Inscripción

Procedimiento administrativo mediante el cual la persona natural o jurídica

responsable de un predio, establecimiento o vehículo se identifica ante la

autoridad sanitaria competente.

Material sanitario

Material impermeable, liso, no tóxico, no absorbente y resistente a la acción de

los químicos y abrasivos utilizados en procedimientos de limpieza y desinfección.

Medida preventiva

Medida o actividad que se realiza con el propósito de evitar, eliminar o reducir a

un nivel aceptable, cualquier peligro para la inocuidad de los alimentos.

Medida Sanitaria de Seguridad

Es una operación administrativa de ejecución inmediata y transitoria que busca

preservar el orden público en materia sanitaria.

Peligro

Agente biológico, químico o físico presente en la carne, productos cárnicos

comestibles y derivados cárnicos o propiedad de éste, que puede provocar un

efecto suciedad a los mismos.

Planta de beneficio animal (matadero)


19/160

PROPUESTA

Todo establecimiento en donde se benefician las especies de animales que han

sido declarados como aptas para el consumo humano y que ha sido registrado y

autorizado para este fin.

Planta de derivados cárnicos

Establecimiento en el cual se realizan las operaciones de preparación,

transformación, fabricación, envasado y almacenamiento de derivados cárnicos.

Planta de desposte

Establecimiento en el cual se realiza el deshuese, la separación de la carne del

tejido óseo y la separación de la carne en cortes o postas.

Planta de desprese

Establecimiento en el cual se efectúa el fraccionamiento mecánico de la canal.

Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)

Todo procedimiento que un establecimiento lleva a cabo diariamente, antes y

durante las operaciones para prevenir la contaminación directa del alimento.

Productos para uso industrial

Aquellos de origen animal obtenidos en la planta de beneficio con destino final

distinto al consumo humano y que pueden dirigirse a la fabricación de harina de

carne.

Producto cárnico comestible


20/160

PROPUESTA

Es cualquier parte del animal diferente de la carne y dictaminada como inocua y

apta para el consumo humano.

Producto inocuo

Aquel que no presenta peligros físicos, químicos o biológicos que sean nocivos

para la salud humana y que es apto para el consumo humano.

Registro

Acto administrativo emitido por la autoridad sanitaria competente, en

reconocimiento a las condiciones sanitarias verificadas a través de la autorización

sanitaria, que permite el ingreso a las listas oficiales.

Residuo químico

Son sustancias o sus metabolitos que se almacenan en los tejidos animales,

como consecuencia del uso de los medicamentos veterinarios, plaguicidas

agrícolas y pecuarios y otras sustancias empleadas en el tratamiento y control delas enfermedades, en el mejoramiento del desempeño productivo o aquellas

provenientes de contaminación ambiental.

Riesgo

Es la probabilidad de que un peligro ocurra.

Riesgo a la inocuidad de los alimentos

Es la probabilidad de que exista un peligro biológico, químico o físico que

ocasione que el alimento no sea inocuo.

Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos

Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos


21/160

PROPUESTA

Sistema diseñado y ejecutado por las entidades estatales para el control y la

inocuidad de las carnes y sus derivados, incluida la inspección y las pruebas

químicas, físicas y microbiológicas de la misma, para cumplir con los requisitos

establecidos en el mercado.

Sistema HACCP

Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos a la

inocuidad de los alimentos.

Trazabilidad

Es la posibilidad de encontrar y seguir el rastro a través de todas las etapas de

producción, transformación y distribución de un alimento, un alimento para los

animales, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia

destinada a ser incorporada en alimento o un alimento para los animales o con

probabilidad de serlo.

Unidad de frío

Equipo que mantiene en forma controlada la temperatura de un contenedor o

de la unidad de transporte para productos que requieren refrigeración o

congelación.

Unidad de transporte

Es el espacio destinado en un vehículo para la carga a transportar. En el caso de

los vehículos rígidos, se refiere a la carrocería y en de los articulados, al

remolque o al semi-remolque.

Vehículo isotermo


22/160

PROPUESTA

Vehículo en el que la unidad de transporte está construida con paredes aislantes,

incluyendo puertas, piso y techo, que permiten limitar los intercambios de calor

entre el interior y el exterior de la unidad de transporte.

Vehículo refrigerado

Vehículo isotermo que posee una unidad de frío, la cual permite reducir la

temperatura del interior de la unidad de transporte o contenedor hasta –20º C y

de mantenerla inclusive, para una temperatura ambiental exterior media de 30º

C.


23/160

PROPUESTA

Marco legal y Normativo

LEY 1122 DE 2007 COMPETENCIAS DE LOS ORGANISMOS DEL SISTEMA DEVIGILANCIA Y CONTROL DE ALIMENTOS (IVC) EN SALUD PÚBLICA, EN EL

SISTEMA GENERAL DE SEGURIDAD SOCIAL

LEY 09 DE 1979 MARCO LEGAL GENERAL DE LA REGLAMENTACIÓN SANITARIA

COLOMBIANA

LEY 715 DE 2001 COMPETENCIAS DE LAS ENTIDADES TERRITORIALES EN EL

SECTOR SALUD

DECRETO 3518 DE 2006 POR EL CUAL SE CREA Y REGLAMENTA EL SISTEMA DE

VIGILANCIA EN SALUD PÚBLICA Y SE DICTAN OTRAS DISPOSICIONES

DECRETO 1500 DE 2007 IVC DE LOS REQUISITOS SANITARIOS Y DE INOCUIDAD

PARA EL EXPENDIO, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE CARNE, PCC8 Y

DERIVADOS CÁRNICOS DE LAS ESPECIES BOVINAS, BUFALINAS, PORCINAS Y

AVES DE CORRAL

RESOLUCIÓN 2905 DE 2007 REQUISITOS SANITARIOS Y DE INOCUIDAD PARA

LA COMERCIALIZACIÓN, EXPENDIOY TRANSPORTE DE CARNE Y PCC DE LAS

ESPECIES BOVINA Y BUFALINA


LA COMERCIALIZACIÓN, EXPENDIO Y TRANSPORTE DE CARNE Y PCC DE LA

ESPECIE PORCINA


LAS AVES LA COMERCIALIZACIÓN, TRANSPORTE Y EXPENDIO DE CARNE Y PCC

DE LAS AVES DE CORRAL

8 Productos Cárnicos Comestibles


24/160

PROPUESTA

DECRETO 3075 DE 1997 TÍTULO II, CAPÍTULOVII, REQUISITOS PARA EL

ALMACENAMIENTO DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN DE

ALIMENTOS

DECRETO 2162 DE 1983 REGLAMENTA LA PRODUCCIÓN, PROCESAMIENTO,

TRANSPORTE Y EXPENDIO DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS PROCESADOS

RESOLUCIÓN 05109 DE 2005 REGLAMENTO TÉCNICO DE ROTULADO O

ETIQUETADO QUE DEBEN CUMPLIR LOS ALIMENTOS ENVASADOS Y MATERIAS

PRIMAS

RESOLUCION 0402 DE 2002 ESTABLECE LOS REQUISITOS PARA LA

COMERCIALIZACIÓN DE LAS AVES BENEFICIADAS ENTERAS, DESPRESADAS Y/O

DESHUESADAS QUE SE SOMETAN A LA TÉCNICA DE MARINADO

RESOLUCION 222 DE 2008 REQUISITOS DE ROTULADO O ETIQUETADO

NUTRICIONAL DE ALIMENTOS ENVASADOS Y LA 4278 DE 4 DE NOVIEMBRE DE

2008, MODIFICATORIA DEL ARTÍCULO 36 EN CUANTO AL TIEMPO PARA SU

APLICACIÓN

OTRAS DISPOSICIONES

DOCUMENTOS CONPES 3375 POLÍTICA NACIONAL DE SANIDAD

AGROPECUARIA E INOCUIDAD DE ALIMENTOS PARA EL SISTEMA DE

MEDIDAS SANITARIAS Y FITOSANITARIAS. (2005)

DOCUMENTO CONPES 3376 POLÍTICA SANITARIA Y DE INOCUIDAD PARALA CADENA DE LA CARNE BOVINA Y DE LA LECHE. (2005)

RESOLUCION OOO2505 DE 2004. REGAMENTA LAS CONDICIONES DE

LOS VEHÍCULOS TRANSPORTADORES DE ALIMENTOS FÁCILMENTE

CORRUPTIBLES. MINISTERIO DEL TRANSPORTE


25/160

PROPUESTA

NORMATIVIDAD RELACIONADA CON LAS FUNCIONES Y COMPETENCIAS

DE OTROS ORGANISMOS DE CONTROL Y DE APOYO PARA LAS

ACCIONES DE IVC

- INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y

ALIMENTOS (INVIMA)

- INSTITUTO NACIONAL DE SALUD (INS)

- SISTEMA NACIONAL DE VIGILANCIA EN SALUD PÚBLICA –

SUBSISTEMA DE INFORMACIÓN-PROTOCOLO DE ENFERMEDADES

TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS –ETAS

- POLICÍA NACIONAL; MINISTERIO DE COMERCIO INDUSTRIA Y

TURISMO (Superintendencia de Industria y Comercio); MINISTERIO DE

AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL (ICA); MINISTERIO DE

AMBIENTE, VIVIENDA DESARROLLO TERRITORIAL

- CODEX ALIMENTARIUS

o CODIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE PRÁCTICAS DE

HIGIENE PARA LA CARNE FRESCA

o CODIGO INTERNACIONAL DE PRÁCTICAS RECOMENDADO –

PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS


26/160

PROPUESTA

Aspectos Generales del sistema oficial de

Inspección, Vigilancia y Control de la

Carne, Productos Cárnicos Comestibles y

Derivados Cárnicos

Soporte Legal

- Decreto 1500 de Mayo 4 de 2007

- Documentos CONPES 3375 y 3376 de Septiembre de 2005

Conformación, funciones y competencias de los organismos que

hacen parte del Sistema Oficial

Este sistema de inspección está planteado y diseñado para ser desarrollado a

partir del cumplimiento de la reglamentación sanitaria que para tal efecto haexpedido el gobierno nacional a través de sus Leyes y Decretos reglamentarios,

que asigna las funciones y competencias que deben realizar el sector Salud del

nivel nacional por parte del Ministerio de la Protección Social y del INVIMA9, de

las ETS departamentales, Municipales o Distritales, en las acciones de inspección,

vigilancia y control de los factores de riesgo para la salud humana ,así como las

acciones que deben ejecutarse en la producción primaria en los hatos ganaderos

,granjas, fincas por parte del Ministerio de Agricultura y Desarrollo rural o por el

ICA10, en lo relacionado con la producción, calidad, aplicación y manejo de los

insumos; campañas sanitarias orientadas a disminuir o erradicar la incidencia de

plagas y las enfermedades animales. CR

Otras entidades estatales que conforman el sistema y que actúan en

determinadas etapas de la cadena son las autoridades ambientales a través del

Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial, en lo pertinente al

9 Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos10 Instituto Colombiano Agropecuario


27/160

PROPUESTA

ordenamiento Territorial, recursos naturales, saneamiento básico y ambiental; el

Ministerio del transporte en la inspección, vigilancia y control transporte de

animales en pie.

El Ministerio de Comercio Industria y Turismo, a través de de la SIC11 yautoridades competentes para el control metrológico como las gobernaciones,

alcaldías municipales, locales y demás autoridades de policía verifican el

volumen, peso, cantidad o área anunciada en el empaque o envase con el objeto

que corresponda a lo enunciado en el empaque o envase. Este control

metrológico se puede efectuar en cualquier punto de la cadena de distribución

de los productos preempacados.

El sistema Oficial de inspección también se articula con las entidades adscritas alMinisterio de la Protección social y de Agricultura como son el INS, en la

vigilancia epidemiológica de las ETAS, y con CORPOICA12, que presta apoyo

científico y tecnológico.

En el sistema de inspección vigilancia y control es fundamental la participación y

coordinación con el sector privado quienes son responsables de la sanidad e

inocuidad de los productos que procesan, transportan comercializan o expenden.

El desarrollo de este Sistema en forma articulada permite al país armonizarse con

las directrices internacionales y modernizar el sistema oficial de inspección,

vigilancia y control de acuerdo a los esquemas de los sistemas sanitarios del

mundo, estipulados en el Acuerdo de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias de la

OMC13.

Competencias de las autoridades estatales en el sistema oficial de IVC de la

carne, productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos

De acuerdo a las disposiciones legales vigentes la competencia para la

inspección, vigilancia y control en las diferentes etapas de la cadena cárnica se

presentan en la siguiente tabla:

11 Superintendencia de Industria y Comercio

12 Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria 13 Organización Mundial de Comercio


28/160

PROPUESTA

Tabla 1. Competencias Artículo 58, Decreto 1500 de 2007

ESLABON – ETAPA DE LA CADENA AUTORIDAD COMPETENTE

Producción Primaria (Hatos

Ganaderos, Granjas, Fincas)

Ministerio de Agricultura y Desarrollo

Rural

ICA

Transporte animales en pie

Ministerio de Agricultura y Desarrollo

Rural

ICA

Plantas de Beneficio INVIMA

Plantas de Desposte, Desprese INVIMA

Plantas de Derivados Cárnicos INVIMA

Transporte de Carne, Productos

Cárnicos Comestibles y Derivados

Cárnicos

Entidad Territorial de Salud (ETS)

Establecimientos de

Almacenamiento y Expendio de

Carne, Productos Cárnicos

Comestibles y Derivados Cárnicos

Entidad Territorial de Salud (ETS)

Gestión del Medio Ambiente y de

los Recursos Naturales

Autoridad Ambiental Competente

Enfoque del sistema Oficial de IVC

El Sistema está soportado en el enfoque de análisis de los factores de riesgos,

acciones que se deben realizar en los diferentes eslabones de la cadena cárnica,

en el cumplimiento de la reglamentación sanitaria y que tiene por finalidad

proteger la salud humana y prevenir prácticas que pueden inducir a error,

confusión o engaño a los consumidores. Es así como debe cubrir todas las

actividades de la cadena agroalimentaria de la “granja a la mesa”, para prevenir y

controlar los riesgos sanitarios y garantizar la calidad y la inocuidad de las

carnes, productos cárnicos comestibles y sus derivados.

Para lograr este objetivo se debe mejorar la capacidad operativa técnico

científica en todas las actividades y conocimientos que se requieren por parte

del los inspectores sanitarios de los diferentes niveles para ejecutar las etapas

que integran el análisis de riesgos como son la evaluación, gestión y


29/160

PROPUESTA

comunicación. De esta manera se podrá determinar la caracterización del riesgo

y determinar el nivel de seguridad de acuerdo a los peligros que se identifiquen

y fundamentar las medidas que se requieran.

Coordinación del Sistema Oficial de IVC

De acuerdo a lo dispuesto en el artículo 56 del Decreto 1500 de 2007 el INVIMA

será responsable de la operación del sistema de inspección, vigilancia y control

de la carne, productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos, quien en

función de esta responsabilidad se articulará con las otras autoridades sanitarias

y ambientales para coordinar los mecanismos de integración de los diferentes

programas y acciones del ámbito del sistema.

Fortalezas del Sistema Oficial de IVC

Mejorar y fortalecer el estatus sanitario y de inocuidad mediante

acciones de inspección y control; así como la tecnificación de

procedimientos, para la inspección vigilancia y control para ser

aplicados en los diferentes eslabones de la cadena

Mayor importancia y desarrollo de los Sistemas preventivos. Para

lograr el enfoque preventivo y de seguimiento en las diferentes etapas

de la cadena cárnica es necesario disponer de la herramienta para

aplicar las BPM14, un sistema de aseguramiento de la calidad a través

del HACCP15 y un programa de trazabilidad como mecanismo de

seguridad alimentaria. La trazabilidad o rastreabilidad le permiten a la

autoridad sanitaria seguir el desplazamiento de una materia prima o

un alimento a través de una o varias etapas específicas de la cadenaalimentaria desde su producción, transformación, transporte y

comercialización. Esta herramienta aplicada por la autoridad sanitaria

competente, debería mejorar la eficiencia de las actividades propias de

la inspección, vigilancia y control de alimentos y materias primas y a

mejorar la eficacia y eficiencia relacionadas con la inocuidad de estos

14 Buenas Prácticas de Manufactura 15 Análisis de Peligros y de puntos críticos de Control


30/160

PROPUESTA

productos. Mediante este sistema de rastreo permite tener la

capacidad de identificar la procedencia del alimento (una etapa

anterior), y el destino del mismo (una etapa posterior), en cualquier

etapa de la cadena alimentaria

Coordinación e integración intersectorial . El sistema permite cumplir

con el objetivo principal integral preventivo de seguimiento en cada

etapa de la cadena cárnica por parte de los integrantes de los

diferentes sectores que intervienen, para brindar mayor posibilidad de

seguridad alimentaria

Permite el diseño e implementación de un sistema de información a lo

largo de la cadena cárnica. Un componente fundamental para eladecuado funcionamiento del sistema sanitario es el intercambio de

información que permita la definición y desarrollo de programas de

vigilancia en salud pública que incluye la vigilancia sanitaria y la

vigilancia epidemiológica de ETAS, según esquema de coordinación y

articulación entre los organismos del nivel Nacional, Departamental,

Municipal y Distrital. Para lograr este propósito es necesario que se

diseñe e implemente un sistema de información por parte de cada

autoridad competente en los diferentes niveles, el cual permita realizar

el seguimiento con enfoque de riesgo, en cada uno de los eslabones

de la cadena cárnica, según lo dispone el Decreto 1500 de 2007, en el

artículo 59.


31/160

PROPUESTA

Figura 1. Organismos que conforman el Sistema oficial de IVC

Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control

C o o r d i n a c i ó n

T é c n i c a

C e n t r a l

E n t e s

O p e r a t i v o s

L o c a l e s

A c t i v i d

a d e s d e

S o p o r t e

P o l í t i c a

G e n e r a l

Ministerio de la

Protección Social

Ministerio de Agricultura

y Desarrollo Rural

Ministerio de Ambiente,Vivienda y Desarrollo

Territorial

Ministerio de Comercio,

industria y Turismo

INVIMAResponsable de la

operación del sistema

Instituto Nacional deSalud

ICASuperintendencia deIndustria y Comercio

EntidadesTerritoriales de Salud

Regionales ICACorporaciones AutónomasRegionales

CORPOICA

Ministerio de

Transporte

Policía de Carreteras


32/160

PROPUESTA

Inspección y Vigilancia Sanitaria

Competencias LEY 1122 DE 2007. COMPETENCIAS DE LOS ORGANISMOS DEL

SISTEMA DE VIGILANCIA Y CONTROL DE ALIMENTOS EN SALUD

PÚBLICA, EN EL SISTEMA GENERAL DE SEGURIDAD SOCIAL.

Figura 2. Competencias de los Organismos del Sistema de IVC de alimentos

en Salud Pública

ORGANISMO DE SALUD COMPETENCIA

INVIMACompetencias que asumió a partir del 15 de Agosto

de 2007 (Decreto 0415)

Inspección, Vigilancia y Control (IVC) de laproducción y procesamiento de alimentos, plantasde beneficio de animales, centros de acopio de leche

y de las plantas de procesamiento de leche y susderivados

Entidades Territoriales de SaludDepartamentales

DistritalesMunicipalesEspeciales

IVC Distribución y Comercialización de alimentos,establecimientos gastronómicos y del transporte

asociados a estas actividades

Artículo 34, Literal b

CAPÍTULO VISalud Pública, Supervisión de algunas

áreas de Salud Pública.

Artículo 44. Literal 3

CAPÍTULO IICompetencias de las ETS en el Sector

Salud

LEY 715Diciembre 21 de 2001

Normas orgánicas en materia de recursos

y competencias

LEY 1122Enero 9 de 2007

Competencias de los Organismos deVigilancia y Control en Salud Pública en el

Sistema General de Salud Social

ORGANISMO DE SALUD COMPETENCIA

Entidades Territoriales de SaludDepartamentales

DistritalesMunicipales

Ejercer las competencias de inspección, vigilancia ycontrol de factores de riesgo que afecten la salud

humana presentes en el ambiente, en coordinacióncon las autoridades ambientales

LEY 09 DE 1979. MARCO LEGAL GENERAL DE LAREGLAMENTACIÓN SANITARIA COLOMBIANA.


33/160

MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL

Bogotá, 2008

PROPUESTA

Figura 3. Marco Legal de la reglamentación Sanitaria Colombiana aplicada a las Carne, PCC y Derivados Cárnicos

LEY 09 / 79

Alimentos - Título V

Decreto 1500Mayo 4 de 2007

Título II – Contenido TécnicoCapítulo VI – Expendio y Almacenamiento

Capítulo VII – Transporte de Carnes, PCC y DerivadosCárnicos

Decreto 2965 Agosto 12 de 2008 Artículo 60 – Establece las Frecuencias de las visitas de

IVC de las Entidades Territoriales de Salud en losestablecimientos dedicados al almacenamiento o

expendio de carne, PCC, y Derivdos Cárnicos con baseen el riesgo asociado

Modificatorio

Resolución 290522 de Agosto de 2007

Especie Bovina, BufalinaRequisitos Sanitarios y de Inocuidad para

Carnes y PCC

Resolución 428221 de Noviembre de 2007

Especie PorcinaRequisitos Sanitarios y de Inocuidad para

Carnes y PCC


Aves de CorralRequisitos Sanitarios y de Inocuidad para

Carnes y PCC

Resoluciones del ministerio de la Protección Social

Requisitos Sanitarios enComercialización, Expendio y

Transporte

TÍTULO II – Contenido TécnicoCapítulo III – Almacenamiento y Transportede Carnes y PCC. Artículos 77, 78, 79, y 80


Transporte

TÍTULO II – Contenido TécnicoCapítulo III – Almacenamiento y Transportede Carnes y PCC. Artículos 64, 65, 66 y 67


Transporte

TÍTULO II – Contenido TécnicoCapítulo III – Almacenamiento y Transportede Carnes y PCC. Artículos 76, 77, 78 y 79

Decreto 3075Diciembre 23 de 1997

Título II – BPMCapítulo VII – Almacenamiento, Distribución, Transporte y

Comercialización

Resolución 510929 de Diciembre de 2005

Rotulado y Etiquetado de ProductosEnvasados

Resolución 040210 de Abril de 2002

Pollo Marinado

Decreto 2162 Agosto 1 de 1983

Derivados Cárnicos

Resolución 028831 de Enero de 2008

Rotulado Nutricional


Rotulado Nutricional

Modificatorio


34/160


Bogotá, 2008

PROPUESTA

Procedimientos de IVC en Comercialización y

Transporte de Carnes, PCC y Derivados Cárnicos

Alcance y propósito de la Inspección y Vigilancia Sanitaria

La inspección, vigilancia y control (IVC), es una actividad reguladora de obligatorio

cumplimiento realizada por las autoridades competentes para garantizar y asegurar

el cumplimiento de lo estipulado en la reglamentación sanitaria ,basado en el

análisis de riesgos , a fin de proteger la vida ,la salud humana y prevenir prácticas

que puedan inducir a engaño ,error o confusión al consumidor.

Enfoque del Control y Vigilancia Sanitaria

Soporte Legal: Artículo 70 del Decreto 1500 de 2007:

Las acciones de control y vigilancia sanitaria de los establecimientos

regulados por el mencionado Decreto en los que se encuentran los

expendios y almacenamiento de carne, productos cárnicos comestibles y

derivados cárnicos, estarán enmarcados en las acciones de vigilancia en

salud pública y control de factores de riesgo, estarán enfocadas a asegurar elcumplimiento de las condiciones sanitarias, las buenas prácticas de higiene

de la carne y la inocuidad de los productos.

El inspector sanitario y su importancia dentro del Sistema de IVC

El inspector sanitario es un funcionario de gran importancia para ejercer las acciones

de IVC, en la comercialización, expendio y transporte de la carne, productos cárnicos

comestibles y derivados cárnicos como la autoridad sanitaria competente está encontacto con los representantes de estos gremios y con la comunidad, por lo tanto

el cumplimiento de sus funciones depende en gran medida de su integridad,

conocimientos y preparación. Como parte integrante de la cadena no puede actuar

en forma aislada, sino en interacción con los otros eslabones que interactúan entre


35/160


Bogotá, 2008

PROPUESTA

sí y cualquier falla en sus procedimientos aparte de ser un escollo para el sistema,

afecta sensiblemente el conjunto de todos ellos.

Para ejercer las acciones de inspección, vigilancia y control de alimentos y en este

caso en particular de la carne, productos cárnicos comestibles y derivados cárnicosen la comercialización, expendio y transporte es necesario que los inspectores

sanitarios cumplan entre otros los siguientes requisitos:

Tener formación profesional o técnica, experiencia e integridad, según

el perfil definido por el Ministerio de la Protección Social

Conocer perfectamente las funciones y competencias que le asigna la

ley de acuerdo a su nivel como Entidad Territorial de Salud dentro del

sistema de la IVC en Salud pública.

Conocer el marco legal que regula las actividades, requisitos sanitarios

y de inocuidad que debe cumplir la carne, los productos cárnicos

comestibles y derivados cárnicos a lo largo de toda la cadena y en

particular en los eslabones de la comercialización, expendio y

transporte que son el objeto del presente manual

Tener experiencia, conocer y aplicar correctamente los procesos,

procedimientos e instrumentos que se deben aplicar en las diferentes

etapas de la IVC, de la cadena de la carne, soportados en los

conocimientos técnicos y sanitarios relacionados con estos temas

como son los procedimientos y principios de la higiene de la carne,

sistema de análisis de riesgo, las BPM, Sistemas preventivos de

aseguramiento de la inocuidad como el HACCP y la trazabilidad

Conocer el protocolo para la vigilancia epidemiológica de las ETAS, en

caso de presentarse brotes asociados a la carne, PCC y DerivadosCárnicos


36/160


Bogotá, 2008

PROPUESTA

Figura 4. Procesos de IVC para el Expendio y Almacenamiento de Carne, PCC y Derivados Cárnicos

Inscripción en laETS

ProgramaciónVisita

Visita de InspecciónSanitaria ó control paraverificar cumplimiento

de los requisitossanitarios

Cumple?

Acta conconceptofavorable

SI

SI

NO

Acta conconcepto

desfavorable

Acta conconceptoPendiente

Ponderar Riesgo Asociado a

Peligros

Afecta laInocuidad de la

Carne?

NO

Inicio proceso sancionatorio. OficinaJurídica correspondiente.

Remitir copia e informe técnico a laoficina jurídica correspondiente

Proceso de Inspección, Vigilancia y Control de establecimientos de expendioy/o almacenamiento de Carnes, Productos Cárnicos Comestibles y DerivadosCárnicos (Ley 09/79, Decreto 1500/07, Art. 35)


37/160


Bogotá, 2008

PROPUESTA

Soporte Legal: Decreto 1500, Capítulo VI, artículos 35, 36 y 37, y las Resoluciones

reglamentarias 2905 de 2007 para las especies bovina y bufalina; 4282 de 2007

para la especie porcina y 4287 de 2007 para las aves.

El proceso incluye las siguientes etapas:

Inscribir estos establecimientos ante la ETS correspondiente. (Según Anexo 1.

Formulario de Inscripción Sanitaria para establecimientos de Expendio y/o

Almacenamiento de Carne y Productos Cárnicos Comestibles)

Verificar por parte de la ETS las condiciones sanitarias del establecimiento,

para lo cual se requiere aplicar el acta de inspección sanitaria

correspondiente, con el concepto respectivo. (Según Anexo 2. Acta de

Inspección Sanitaria a establecimientos de Expendio y/o Almacenamiento deCarne y Productos Cárnicos Comestibles)

Registrar la información que le permita a la ETS llevar la estadística de los

resultados de las visitas practicadas, programar las visitas de control a los

establecimientos, los resultados de laboratorio y otras observaciones, que

permitan determinar la tendencia que cada establecimiento tenga en

cumplimiento de los requisitos sanitarios.

NOTA

Durante el período de transición, es decir desde la entrada en vigencia del

reglamento técnico específico para estos establecimientos que actualmente esta en

proceso de estudio y expedición por parte de Ministerio de la Protección social, este

tipo de establecimientos deberán cumplir con las disposiciones establecidas en el

Decreto 1500 de 2007 y los requisitos previstos en la Ley 09 de 1979 y el Decreto

3075 de 1997 o la norma que lo modifique o sustituya, dentro de los dieciocho (18)

meses siguientes a la fecha de su publicación.

Derivados Cárnicos



38/160


Bogotá, 2008

PROPUESTA

Inscribir de los establecimientos de expendio de derivados cárnicos ante la

Entidad territorial de Salud correspondiente. (Anexo 4. Formulario de

Inscripción para Establecimientos de Expendio y/o Almacenamiento de

Productos Derivados Cárnicos)

Verificar por parte de la Entidad Territorial las condiciones sanitarias del

establecimiento, para lo cual se debe aplicar el acta de visita para

establecimientos que expenden derivados cárnicos de emitir el concepto

correspondiente. (Anexo 5. Acta de Inspección Sanitaria a Establecimientos

de Expendio y/o Almacenamiento de Derivados Cárnicos)

Registrar la información que le permita a la ETS llevar la estadística de los

resultados de las visitas practicadas, programar las visitas de control a los

establecimientos, los resultados de laboratorio y otras observaciones, que

permitan establecer la tendencia que cada establecimiento tenga en

cumplimiento de los requisitos sanitarios

NOTA

Durante el período de transición, es decir desde la entrada en vigencia del

reglamento técnico específico para estos establecimientos que está en proceso de

estudio y expedición por parte de Ministerio de la Protección social, este tipo de

establecimientos deberán cumplir con las disposiciones establecidas en el Decreto

1500 de 2007 y los requisitos previstos en la Ley 09 de 1979 y el Decreto 3075 de

1997 o la norma que lo modifique o sustituya, dentro de los dieciocho (18) meses

siguientes a la fecha de su publicación.


39/160


Bogotá, 2008

PROPUESTA

Figura 5. Proceso de Autorización Sanitaria para el transporte de Carne, PCC y Derivados Cárnicos

Solicitud de

Autorización

Sanitaria en la

ETS

Programación

Visita

Revisión Vehículo

Verificación

Condiciones

Sanitarias

Cumple?

Acta con

concepto

favorable

SI

Acta con

concepto

desfavorable

NO

No se Autoriza

Autorización y

registro por parte

de la ETS

Revisión en

sitioautorizado

por la ETS

Revisión enla Carretera

(Operativo)

Proceso de autorización sanitaria para transporte de Carnes, ProductosCárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos (Ley 09/79, Decreto 1500/07, Art. 38)

Soporte Legal: Capítulo VII artículos 38, 39 y 40 del Decreto 1500 de 2007 y sus

Resoluciones reglamentarias 2905, 4282 y 4287 que regulan estas actividades para

las especies bovina, bufalina, porcina y aves.

De conformidad con lo dispuesto en el Parágrafo único del artículo 39 , “El Ministerio

de la Protección Social reglamentará lo relacionado con el TRANSPORTE de carne,


40/160


Bogotá, 2008

PROPUESTA

productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos, sin perjuicio de las

disposiciones que para tal efecto expida el Ministerio del Transporte.”


Solicitar autorización sanitaria ante la Entidad Territorial correspondiente por

parte de los interesados (Según Anexo 7. Solicitud de Autorización Sanitaria

para Vehículos Transportadores de Carne y/o Productos Cárnicos

Comestibles)

Verificar por parte de la ETS el cumplimiento de las condiciones higiénico

sanitarias del vehículo transportador, incluyendo documentos de soporte, el

cual conste que los productos transportados provienen de un

establecimiento registrado, autorizado, aprobado e inspeccionado .Para este

propósito se levantará el acta de autorización y se emitirá concepto. (Según

Anexo 8. Acta de Autorización Sanitaria de Vehículos Transportadores de

Carne y Productos Cárnicos Comestibles)

Registrar la información por parte de Entidad Territorial de Salud, del

resultado de la inspección sanitaria de las revisiones y controles que se

realicen a los vehículos transportadores de carne y productos cárnicos

comestibles

Soporte Legal: Capítulo VII artículos 38, 39 y 40 del Decreto 1500 de 2007 y sus

Resoluciones reglamentarias 2905, 4282 y 4287 que regulan estas actividades para

las especies bovina, bufalina, porcina y aves. Decreto 3075 de 2007, Capítulo VII,

artículo 33.

De conformidad con lo dispuesto en el Parágrafo único del artículo 39, “el

Ministerio de la Protección Social reglamentará lo relacionado con el

TRAN SPORTE de carne, productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos,sin perjuicio de las disposiciones que para tal efecto expida el Ministerio del

Transporte.”



41/160


Bogotá, 2008

PROPUESTA

Solicitar autorización sanitaria ante la Entidad Territorial correspondiente por

parte de los interesados (Según Anexo 9. Solicitud de Autorización Sanitaria

para Vehículos Transportadores de Derivados Cárnicos)

Verificar por parte de la ETS el cumplimiento de las condiciones higiénicosanitarias del vehículo transportador, incluyendo documentos de soporte, el

cual conste que los productos transportados provienen de plantas de

derivados cárnicos, registrados y autorizados. Para este propósito se

diligenciará el acta de autorización para el transporte de derivados cárnicos

y se emitirá el concepto correspondiente. (Según Anexo 10. Acta de

Autorización Sanitaria de Vehículos Transportadores de Derivados Cárnicos)

Registrar la información por parte de Entidad territorial del resultado de la

inspección sanitaria y de las revisiones y controles que se realicen a estos

vehículos transportadores de derivados cárnicos.

Término fijado en la Reglamentación Sanitaria para exigir el

cumplimiento de los Requisitos Sanitarios de Transporte de Carne,

PCC y Derivados Cárnicos

Soporte Legal: Decreto 1500 artículo 40.

“A partir del año siguiente a la fecha de entrada en vigencia de sus

reglamentaciones. Durante este periodo de transición, el transporte deberá

cumplir con los requisitos previstos en la Ley 09 de 1979, el Decreto 3075 de

1997 y demás normas complementarias” . A la fecha esta reglamentación

específica para el transporte de carnes productos cárnicos comestibles y

derivados cárnicos procedentes de de las diferentes especies animales

autorizadas, está en proceso de estudio para su aprobación y expedición por

parte del Ministerio de la Protección Social.

Procedimientos de Verificación del cumplimiento de

los Requisitos Sanitarios en los establecimientos de


42/160


Bogotá, 2008

PROPUESTA

Expendio y Almacenamiento de Carne y PCC de las

especies Bovina, Bufalina, Porcina y Aves de corral

Soporte Legal: Artículo 62 del Decreto 1500 de 2007. Acta de Visita paraestablecimientos que no tienen inspección vigilancia y control permanente como es

el caso de los expendios y almacenamiento de carnes, productos cárnicos

comestibles y derivados cárnicos.

Visita de Inspección sanitaria

La visita de inspección sanitaria es una de las actividades básicas de la IVC que debe

realizar la autoridad sanitaria para verificar el cumplimiento de la normatividadsanitaria que le permita sobre una base objetiva, sus experiencias y conocimientos,

tomar las acciones preventivas y correctivas oportunamente para garantizar el

cumplimiento de normas sanitarias y de inocuidad.

La inspección sanitaria en estos establecimientos de comercialización de productos

cárnicos, busca los siguientes aspectos claramente definidos:

Verificar el cumplimiento de la reglamentación general y específica expedida

por el Ministerio de la Protección Social para este tipo de establecimientos(Estándares de Ejecución Sanitaria)

Verificar el cumplimiento de los requisitos sanitarios establecidos para el

manejo, conservación, protección, calidad, inocuidad, de los productos que

se comercializan y cumplimiento de los requisitos de rotulado o etiquetado

para los productos que lo requieren, así como de los requisitos establecidos

para el personal manipulador

Aplicar los conocimientos y principios del sistema de análisis de riesgo, paraidentificar los peligros asociados que están determinados por la incidencia de

peligros biológicos, físicos o químicos que pueden afectar la salud de los

consumidores y definir estrategias que permitan prevenir, eliminar o reducir

su aparición, a fin de controlar la seguridad de los alimentos


43/160


Bogotá, 2008

PROPUESTA

Clases de Visita de Inspección a Establecimientos o de Autorización

a Vehículos

Las visitas de INSPECCIÓN a cargo de la autoridad sanitaria que tienen bajo su

responsabilidad el almacenamiento, expendio y transporte de la carne, productos

cárnicos comestibles y derivados cárnicos se generan en las siguientes situaciones:

Por solicitud INSCRIPCION de los establecimientos de almacenamiento y

expendio de carne, productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos,

previa presentación en la ETS del formulario único de inscripción

Por solicitud de AUTORIZACION para los vehículos transportadores de carne

y de productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos, previa

presentación en la E. T. S del formulario correspondiente

De control de las exigencias sanitarias resultantes de las visitas de inspección

realizadas anteriormente

De solicitud para renovar el concepto sanitario del establecimiento o la

autorización sanitaria del transporte

Para atender quejas o reclamos sobre las malas condiciones higiénicas de

los establecimientos, mala calidad de los productos que se comercializan o

transportan, dudosa procedencia de las carnes, productos o derivados

cárnicos

Asociada a la investigación de brotes en las personas por ETAS

Para tomar muestras de control oficial para análisis en los laboratorios en

estas etapas de la cadena de la carne

Acompañamiento a otros organismos de control, como peritos técnicos enlos denominados operativos

Aplicar medidas sanitarias de seguridad por que se comprueba que los

establecimientos de expendio almacenamiento o transporte de carne,

productos cárnicos comestibles o derivados cárnicos no cumplen con los


44/160


Bogotá, 2008

PROPUESTA

requisitos sanitarios y las condiciones generales y de funcionamiento

establecidas en la reglamentación vigente

Es necesario insistir que de toda visita de inspección o autorización que se practique

se genera un acta o informe como resultante de esta actividad y que debe alimentarel sistema de información del cual debe disponer la ETS, según lo dispuesto en el

artículo 69 del Decreto 1500 de 2007.

Instrumentos utilizados para la Inspección

Actas de Inspección

Ver (Anexo 2. Acta de Inspección Sanitaria a establecimientos de Expendio y/o

Almacenamiento de Carne y Productos Cárnicos Comestibles y Anexo 5. Acta de

Inspección Sanitaria a Establecimientos de Expendio y/o Almacenamiento de

Derivados Cárnicos)

Soporte Legal (Establecimientos de Expendio y/o Almacenamiento de Carne y

PCC): Artículos 62, 65 del Decreto 1500 de 2007.

El acta de inspección es el instrumento que permite establecer de manera

objetiva las condiciones encontradas en los establecimientos de expendio y

almacenamiento de carne, productos cárnicos y derivados. También permite

verificar en forma ordenada y secuencial los estándares de ejecución sanitaria

(condiciones generales de infraestructura y funcionamiento alrededor y

dentro del establecimiento) y demás requisitos de la reglamentación

sanitaria que se aplican en estos establecimientos para garantizar la

inocuidad de los productos.

Las actas de visita que se presentan en este manual de procedimientos,

siguen el mismo formato que se ha venido utilizando por las Entidades

Territoriales de salud para la verificación de requisitos sanitarios en diferentes

tipos establecimientos desde la expedición del Decreto 3075 de 1997, pero

ajustados a los requisitos sanitarios de las nuevas normativas para el

expendio y almacenamiento de carnes, productos cárnicos comestibles y


45/160


Bogotá, 2008

PROPUESTA

derivados ,en especial de los aspectos contemplado en el Decreto 1500 de

2007 y sus reglamentarios, por lo tanto su diligenciamiento es similar y no

ofrece dificultades para el inspector sanitario.

Soporte Legal (Establecimientos de Expendio y/o Almacenamiento de DerivadosCárnicos): Ley 09 de 1979; Decreto 3075 de 1997; Decreto 1500 de 2007 y sus

reglamentarios en las partes correspondientes al contenido técnico que reglamenta

estos establecimientos.

En estas actas se registran los aspectos a verificar y la situación encontrada en

estos establecimientos, que incluye la descripción detallada de los estándares de

ejecución sanitaria representados en las instalaciones físicas y sanitarias, higiene

locativa, equipos y utensilios, condiciones específicas de almacenamiento,

condiciones específicas del desprese, condiciones de manejo y conservación,

prácticas higiénicas y medidas de protección, empaque y rotulado. En estos

requisitos se incluyen los documentos de procedencia de los productos , así como

las exigencias a que hubiere lugar para que estos establecimientos cumplan y se

ajusten a los requisitos que se establecen en la ley 09 de 1979 ,sus Decretos

reglamentarios y demás normas que se aplican en estos establecimiento.

Cabe anotar la importancia que tiene en inspección sanitaria en esta etapas de la

cadena, la verificación de los documentos que registran la procedencia de losproductos envasados procedentes de plantas de elaboración de derivados cárnicos y

de las condiciones de los envases y requisitos de rotulado o etiquetado general

aplicados, estipulados el la (Resolución 5109 de 2005), así como las condiciones de

almacenamiento, expendio y transporte de los alimentos procesados enlatados

cárnicos de baja acidez, elaborados a base de carne y grasas de animales de

abasto como y sometidos a esterilización comercial como las salchichas, pollos,

patés, albóndigas, carne de diablo, carne almuerzo, pasta de hígado jamón cocido

entre otros. Para este propósito se adjunta el protocolo de rotulado (Ver Anexo 11.Protocolo de Verificación de los requisitos de Rotulado o Etiquetado para Alimentos

Envasados), que se aplica como parte fundamental de la inspección sanitaria a los

alimentos envasados en todos los eslabones de la cadena.


46/160


Bogotá, 2008

PROPUESTA

El Ministerio de la Protección Social mediante Resolución N° 288 de enero 31 de

2008, estableció el Reglamento técnico sobre “Requisitos de rotulado o etiquetado

nutricional que deben cumplir los alimentos envasados o empacados nacionales o

importados que se comercializan en el territorio nacional“

En el campo de aplicación (artículo 2°), estableció que solamente exigirá a los

alimentos para consumo humano cuyos rótulos o etiquetas declaren información

nutricional, propiedades nutricionales, propiedades de salud, estén adicionados de

nutrientes o cuando descripción produzca el mismo efecto de las declaraciones de

propiedades nutricionales o de salud. Así mismo en el artículo 36, fijó que esta

Resolución empezaría a regir a partir del noveno mes, a partir de la fecha de su

publicación (corresponde al mes de octubre de 2008). El Ministerio de la Protección

Social mediante Resolución 4278 de noviembre 4 del 2008 modificó el artículo 36, en cuanto que la Resolución 288 empezaría a regir quince (15) meses después de la

fecha de su publicación (31 de abril del 2009). Como la competencia de la

inspección, vigilancia y control de los productos cárnicos procesados crudos,

cocidos, escaldados o enlatados en los establecimientos de comercio transporte y

expendio es de la Entidad Territorial de Salud, los funcionarios tienen que estar

capacitados para ejercer las acciones correspondientes.

En el caso de la carne y productos cárnicos comestibles empacados al vacío y otras

tecnologías como atmósferas controladas, los productos deben estar identificados

plenamente y contener como mínimo la siguiente información: fecha de beneficio,

fecha de empaque, fecha de vencimiento, nombre del corte. (Artículo 42 Decreto

1500 de 2007).

En el caso que se requiera, en la misma acta de inspección se registrarán las

exigencias sanitarias anotando el número del ítem correspondiente al requisito

sanitario incumplido y que debe corresponder a la observación que debe estar

claramente plasmada en el campo correspondiente a la derecha del instrumento. Se

debe anotar exactamente en estas observaciones cuál es la causa del

incumplimiento de las normas sanitarias y si es necesario el lugar, sitio o ubicación

donde está el incumplimiento a la reglamentación o no conformidad con norma.


47/160


Bogotá, 2008

PROPUESTA

Concepto Técnico y Visita de Control de Exigencias Sanitarias

Soporte Legal: Artículo 65 del Decreto 1500 de 2007.

Como resultado de la inspección en toda acta debe tener consignado elCONCEPTO correspondiente el cual será “FAVORABLE” cuando el expendio se ajuste

a la totalidad de los requisitos legales. “PENDIENTE”, cuando se compruebe que el

establecimiento no cumple con la totalidad de los estándares de ejecución sanitaria,

los demás requisitos del mencionado Decreto y sus actos reglamentarios, pero se

verifique que dichas condiciones mantienen la inocuidad del producto, se procederá

a consignar las exigencias necesarias en el formulario correspondiente y se

concederá un plazo no mayor de treinta (30) días hábiles para su cumplimiento a

partir de la notificación. Si transcurrido dicho pla

Manual Procedimientos Técnicos Carnes IVC

Documents

Transcript of Manual Procedimientos Técnicos Carnes IVC