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Manual del MEZCAL Guía Normativa para la elaboración, distribución y venta de bebidas alcoholicas a base de Agave Espadín
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Manual delMEZCAL
Guía Normativa para la elaboración, distribución y ventade bebidas alcoholicas a base de Agave Espadín
www.azulyverde.mx
Servir para generarDesarrollo Integral
Recopilador: María del Rosario Hernández Castán
Colaboraciones de: Ángeles Martínez
Editorial: Azul y Verde Biología Integral
Año de impresión: 2014
Derechos reservados
ISBN: En trámite
Fotografías: Julio Cesar Morales Ortega y Jesús Hernández Castán
Diseño Editorial: Joaquín Antonio Morales Ortega
GUÍA NORMATIVA PARA LA ELABORACIÓN, VENTA Y
DISTRIBUCIÓN DE BEBIDAS ALCOHOLICAS A BASE DE:
Agave Espadín
· Introducción ·
La popularidad del mezcal en los últimos años ha alcanzado a públicos
cada vez más diversos, mismos que han encontrado en su sabor y tradición
en nuestro país, lenguajes para conocerlo, compartirlo y difundirlo.
Si bien en ésta ocasión, publicamos un breve reseña técnica a nivel de
“Guía normativa compilatoria para la elaboración, distribución y venta
de bebida alcohólica a base mezcal y/o de agave”, que permitirá a
tanto a los maestros mezcaleros –como productores directos- cómo a
comercializadores y distribuidores mejorar la calidad de su producto por
el conocimiento y cumplimiento de sus normas. Se propone realizar una
serie de presentaciones que logren exponer las aristas y problemáticas
que hay en torno a los destilados de agave.
La investigación del mezcal, en cada uno de sus ámbitos abre preguntas
y desarrolla lenguajes que deben ser sistematizados para ubicarla
adecuadamente y generar más conocimiento de ésta bebida tradicional
que es parte de la identidad de los mexicanos.
Dentro del conocimiento cultural, antropológico y social, hace falta
ubicar los múltiples significados e imaginarios que tiene el mezcal en
la tradición e identidad de las comunidades que lo producen, un censo
toponímico, conocer las prácticas rituales y de consumo; la forma en
cómo se transmite y aprende de generación en generación el corte,
producción y destilación, etc.
Información que deberá ser complementada con un serio censo de tipo
económico (¿Cuántos municipios, comunidades, familias y productores
viven del mezcal?); biológico (Identificación accesible y veraz de las
variedades de los agaves, sus formas de reproducción, crecimiento,
características, ubicaciones geográficas, etc.); químico (Determinación
de los estándares del mezcal permitidos y nocivos para la salud, ¿quizá
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integrando algunas puntas de cargada?); Tecnológico (mejoras para la
producción y certificación artesanal, desarrollo de tecnología que permita
conservar lo artesanal, implementando y desarrollando maquinaria que
reduzca la mano de obra, sin perder su sabor ni las técnicas ancestrales);
empresarial (Información para el desarrollo de marcas, estudios de
mercado, etc.); Seguridad y riesgos (tanto a ni-vel de producción, cómo
a nivel de problemas relacionados con ésta, cómo enfermedades de
la vista, respiratorias, y de alcoholismo); y en general abordar temas
transversales como género y comercio justo.
De tal manera que todo éste conocimiento aporte elementos a ni-vel
político para el replanteamiento de la denominación de origen del mezcal
existente, en donde más que sumar a los estados que no pueden llamarle
mezcal a sus destilados de agave, quede asentado y documentado de
manera permanente, con todo tipo de argumentos que el mezcal es
Patrimonio y Cultura Viva que nos diferencia y nos pertenece a todos los
mexicanos.
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· Antecedentes ·
El mezcal es un líquido de olor y sabor particulares, incoloro o ligeramente
amarillento cuando es reposado o añejado en recipientes de madera de
roble blanco o encino.
De acuerdo a lo establecido en la NOM-070-SCFI-1994: Bebidas
Alcohólicas. Mezcal. Especificaciones:
Se considerará Mezcal a aquellabebida alcohólica regional
obtenida por destilación y rectificaciónde mostos preparados directa y
originalmente con los azúcares extraídosde las cabezas maduras de agave.
Específicamente de las siguientes especies: Agave Angustifolia Haw
(maguey espadín); Agave Esperrima jacobi, Amarilidáceas (maguey de
cerro, bruto o cenizo); Agave Weberi cela, Amarilidáceas (maguey de
mezcal); Agave Patatorum zucc, Amarilidáceas (maguey de mezcal);
Agave Salmiana Otto Ex Salm SSP Crassispina (Trel) Gentry (maguey
verde o mezcalero); y otras especies de agave, siempre y cuando no sean
utilizadas como materia prima para otras bebidas con denominaciones
de origen dentro del mismo Estado.
Todos ellos cultivados en las Entidades Federativas, Municipios y Regiones
que señala la Declaración General de Protección a la denominación de
origen “mezcal”, en vigor. De acuerdo al porcentaje de los carbohidratos
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provenientes del agave que se utilicen en la elaboración del mezcal, éste
se clasifica en los tipos siguientes:
1. Mezcal 100% Agave
Es aquel producto que se obtiene de la destilación y rectificación de
mostos preparados directa y originalmente con los azúcares de las cabezas
maduras de los agaves mencionados con anterioridad, previamente
hidrolizadas o cocidas y sometidas a fermentación alcohólica con
levaduras, cultivadas o no. Este tipo de mezcal puede ser joven, reposado
o añejo y susceptible de ser abocado.
2. Mezcal
Es aquel producto que se obtiene de la destilación y rectificación de
mostos en cuya formulación se han adicionado hasta un 20% de otros
carbohidratos permitidos por las disposiciones legales correspondientes.
Este tipo de mezcal puede ser joven, reposado o añejo y susceptible de
ser abocado.
Los mezcales, en sus tipos I y II, pueden ostentar en sus envases la
leyenda “Envasado de origen”, siempre y cuando se envasen en el
estado productor, y los mezcales envasados fuera del estado productor
deben ostentar la leyenda “Envasado en México”, pudiendo utilizar el
nombre del estado productor, siempre que el envasador demuestre
que la totalidad del mezcal que envasa ha sido adquirido en el estado
que en la etiqueta es mencionado como productor. En este caso, el
envasador debe comprobar la procedencia de los lotes ante el organismo
de certificación acreditado.
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· Proceso de Elaboración ·
Requisitos que deben observase en el proceso de elaboración de
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y sus materias primas, con
la finalidad de evitar contaminación a lo largo del proceso de producción
y con base en la NOM-251-SSA1-2009: Prácticas de higiene para el proceso
de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, misma que establece
los requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene y de observancia
obligatoria.
Los establecimientos que se dediquen al proceso de alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios, deben cumplir con las disposiciones establecidas
a continuación, según corresponda a las actividades que realicen:
1. De las Instalaciones y Áreas
Los establecimientos deben contar con instalaciones que eviten la
contaminación de las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios.
Los pisos, paredes y techos del área de producción o elaboración deben
ser de fácil limpieza, sin grietas o roturas.
Las puertas y ventanas de las áreas de producción o elaboración deben
estar provistas de protecciones para evitar la entrada de lluvia, fauna
nociva o plagas, excepto puertas y ventanas que se encuentran en el área
de atención al cliente.
Debe evitarse que las tuberías, conductos, rieles, vigas, cables, etc., pasen
por encima de tanques y áreas de producción o elaboración donde el
producto sin envasar esté expuesto. En donde existan, deben mantenerse
en buenas condiciones de mantenimiento y limpios.
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2. Del Equipo y Utensilios
Los equipos deben ser instalados en forma tal que el espacio entre ellos
mismos, la pared, el techo y piso, permita su limpieza y desinfección.
El equipo y los utensilios empleados en las áreas en donde se manipulen
directamente materias primas, alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios sin envasar, y que puedan entrar en contacto con ellos,
deben ser lisos y lavables, sin roturas.
Los materiales que puedan entrar en contacto directo con alimentos,
bebidas, suplementos alimenticios o sus materias primas, se deben poder
lavar y desinfectar adecuadamente.
En los equipos de refrigeración y congelación se debe evitar la acumulación
de agua.
Los equipos de refrigeración y congelación deben contar con un
termómetro o con un dispositivo de registro de temperatura en buenas
condiciones de funcionamiento y colocado en un lugar accesible para su
monitoreo.
3. Servicios de agua potable, cisternas, baños,
drenaje, ventilación e iluminación
Debe disponerse de agua potable, así como de instalaciones apropiadas
para su almacenamiento y distribución.
Las cisternas o tinacos para almacenamiento de agua deben estar
protegidos contra la contaminación, corrosión y permanecer tapados.
Sólo se podrán abrir para su mantenimiento, limpieza o desinfección y
verificación siempre y cuando no exista riesgo de contaminar el agua.
Las paredes internas de las cisternas o tinacos deben ser lisas. En caso de
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contar con respiradero, éste debe tener un filtro o trampas o cualquier
otro mecanismo que impida la contaminación del agua.
El agua no potable que se utilice para la producción de vapor, refrigeración,
sistema contra incendios y otros propósitos similares que no estén en
contacto directo con la materia prima, alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios, debe transportarse por tuberías completamente separadas
e identificadas, sin que haya ninguna conexión transversal ni sifonado de
retroceso con las tuberías que conducen el agua potable.
Para evitar plagas provenientes del drenaje, éste debe estar provisto de
trampas contra olores, y coladeras o canaletas con rejillas, las cuales
deben mantenerse libres de basura, sin estancamientos y en buen estado.
Cuando los drenajes no permitan el uso de estos dispositivos, se deberán
establecer otras medidas que cumplan con la misma finalidad.
Los establecimientos deben disponer de un sistema de evacuación de
efluentes o aguas residuales, el cual debe estar libre de reflujos, fugas,
residuos, desechos y fauna nociva. Cuando se requiera, los drenajes deben
estar provistos de trampas de grasa.
Los baños deben contar con separaciones físicas completas, no tener
comunicación directa ni ventilación hacia el área de producción o
elaboración y contar como mínimo con lo siguiente:
A) Agua potable, retrete, lavabo que podrá ser de accionamiento
manual, jabón o detergente, papel higiénico y toallas desechables
o secador de aire de accionamiento automático. El agua para el
retrete podrá ser no potable;
B) Depósitos para basura con bolsa y tapadera oscilante o accionada
por pedal;
C) Rótulos o ilustraciones en donde se promueva la higiene personal,
haciendo hincapié en el lavado de manos después del uso de los
sanitarios.
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La ventilación debe evitar el calor y condensación de vapor excesivos, así
como la acumulación de humo y polvo.
Si se cuenta con instalaciones de aire acondicionado, se debe evitar que
las tuberías y techos provoquen goteos sobre las áreas donde las materias
primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios estén expuestos.
Se debe contar con iluminación que permita la realización de las
operaciones de manera higiénica.
Los focos y las lámparas que puedan contaminar alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios sin envasar, en caso de rotura o estallido, deben
contar con protección o ser de material que impida su astillamiento.
4. Almacenamiento
Las condiciones de almacenamiento deben ser adecuadas al tipo de
materia prima, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios que se
manejen. Se debe contar con controles que prevengan la contaminación
de los productos.
El almacenamiento de detergentes y agentes de limpieza o agentes
químicos y sustancias tóxicas, se debe hacer en un lugar separado y
delimitado de cualquier área de manipulación o almacenado de materias
primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Los recipientes,
frascos, botes, bolsas de detergentes y agentes de limpieza o agentes
químicos y sustancias tóxicas, deben estar cerrados e identificados.
Las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios,
deben colocarse en mesas, estibas, tarimas, anaqueles, entrepaños,
estructura o cualquier superficie limpia que evite su contaminación.
La colocación de materias primas, alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios se debe hacer de tal manera que permita la circulación del aire.
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La estiba de productos debe realizarse evitando el rompimiento y
exudación de empaques y envolturas.
Los implementos o utensilios tales como escobas, trapeadores,
recogedores, fibras y cualquier otro empleado para la limpieza del
establecimiento, deben almacenarse en un lugar específico de tal manera
que se evite la contaminación de las materias primas, los alimentos,
bebidas o suplementos alimenticios.
5. Control de Operaciones
Los establecimientos pueden instrumentar un Sistema de HACCP,
(Análisis de Riesgos y de Puntos Críticos de Control “Hazard Analysis
and Critical Control Points”), en su caso se puede tomar como guía el
apéndice A de la NOM-251-SSA1-2009. Cuando la norma oficial mexicana
correspondiente al producto que se procesa en el establecimiento lo
establezca, su instrumentación será obligatoria.
Los equipos de refrigeración se deben mantener a una temperatura
máxima de 7°C.
Los equipos de congelación se deben mantener a una temperatura que
permita la congelación del producto.
Se debe evitar la contaminación cruzada entre la materia prima, producto
en elaboración y producto terminado.
Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios procesados no deben
estar en contacto directo con los no procesados, aun cuando requieran de
las mismas condiciones de temperatura o humedad para su conservación.
El establecimiento periódicamente debe dar salida a productos y materiales
inútiles, obsoletos o fuera de especificaciones.
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6. Control de Materias Primas
Los establecimientos que preparen o elaboren alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios deben inspeccionar o clasificar sus materias
primas e insumos antes de la producción o elaboración del producto.
No utilizar materias primas que ostenten fecha de caducidad vencida.
Tener identificadas sus materias primas, excepto aquellas cuya iden-
tificación sea evidente.
Separar y eliminar del lugar las materias primas que evidentemente no
sean aptas, a fin de evitar mal uso, contaminaciones y adulteraciones.
Cuando aplique, las materias primas deben mantenerse en envases
cerrados para evitar su posible contaminación.
No aceptar materia prima cuando el envase no garantice su integridad.
No aceptar las materias primas enlistadas en la TABLA 1, cuando al corroborar
sus características alguna de éstas corresponda a la de rechazo.
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TABLA 1: Características para la aceptación o
rechazo de las materias primas
(Únicamente se observan las características aplicables al caso particular)
Preenvasadas
PARÁMETRO ACEPTACIÓN RECHAZO
Envase Íntegro y en buen estadoRotos, rasgado, con fugas o con
evidencia de fauna nociva.
Fecha de Caducidad o de consumo preferente Vigente Vencida
Bebidas Embotelladas
PARÁMETRO ACEPTACIÓN RECHAZO
AparienciaLibre de materia extraña Con materia extraña o con fugas
Tapas íntegras y sin corrosión Oxidadas o con signo de violación
Las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios,
deben almacenarse de acuerdo a su naturaleza e identificarse de
manera tal que se permita aplicar un sistema de PEPS. (Método de
evaluación de inventarios, primeras entradas primeras salidas)
7. Control del Envasado
Los envases y recipientes que entren en contacto directo con la materia
prima, alimento, bebida o suplemento alimenticio, se deben almacenar
protegidos de polvo, lluvia, fauna nociva y materia extraña.
Se debe asegurar que los envases se encuentren limpios, en su caso des-
infectados y en buen estado antes de su uso.
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Los materiales de envase primarios deben ser inocuos y proteger al pro-
ducto de cualquier tipo de contaminación o daño exterior.
Los materiales de empaque y envases de materias primas no deben
utilizarse para fines diferentes a los que fueron destinados originalmente,
a menos que se eliminen las etiquetas, las leyendas y se habiliten para el
nuevo uso en forma correcta.
Los recipientes o envases vacíos que contuvieron medicamentos,
plaguicidas, agentes de limpieza, agentes de desinfección o cualquier
sustancia tóxica, no deben ser reutilizados para alimentos, bebidas
o suplementos alimenticios y deben ser dispuestos de manera tal que
no sean un riesgo de contaminación a las materias primas, productos y
materiales de empaque.
8. Control del agua en contacto con los alimentos
El agua que esté en contacto directo con alimentos, bebidas o suple-mentos
alimenticios, materias primas, superficies en contacto con el mismo, envase
primario o aquella para elaborar hielo debe ser potable y cumplir con
los límites permisibles de cloro residual libre y de organismos coliformes
totales y fecales establecidos en la modificación a la NOM-127-SSA1-1994,
debiendo llevarse un registro diario del contenido de cloro residual libre.
En caso de que no se cuente con la documentación que demuestre el
cumplimiento del punto anterior, se deberá utilizar una fuente alterna
o tomar las medidas necesarias para hacerla potable antes de añadirla
a los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios o de transformarla
en hielo para enfriar los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
El vapor utilizado en superficies que estén en contacto directo con las
materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, no debe
contener ninguna sustancia que pueda representar riesgo a la salud o
contaminar al producto.
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9. Mantenimiento y Limpieza
Los equipos y utensilios deben estar en buenas condiciones de funcio-
namiento. Después del mantenimiento o reparación del equipo se debe
inspeccionar con el fin de eliminar residuos de los materiales empleados
para dicho objetivo. El equipo debe estar limpio y desinfectado previo a
su uso en el área de producción.
Al lubricar los equipos se debe evitar la contaminación de los productos que
se procesan. Se deben emplear lubricantes grado alimenticio en equipos
o partes que estén en contacto directo con el producto, materias primas,
envase primario, producto en proceso o producto terminado sin envasar.
Las instalaciones (incluidos techo, puertas, paredes y piso), baños,
cisternas, tinacos y mobiliario deben mantenerse limpios.
Las uniones en las superficies de pisos o paredes recubiertas con materiales
no continuos en las áreas de producción o elaboración de alimentos,
bebidas o suplementos alimenticios deben permitir su limpieza.
Los baños deben estar limpios y desinfectados y no deben utilizarse como
bodega o para fines distintos para los que están destinados.
Los agentes de limpieza para los equipos y utensilios deben utilizarse
de acuerdo a las instrucciones del fabricante o de los procedimientos
internos que garanticen su efectividad, evitando que entren en contacto
directo con materias primas, producto en proceso, producto terminado
sin envasar o material de empaque.
Los agentes de desinfección para los equipos y utensilios deben utilizarse
de acuerdo a las instrucciones del fabricante o de los procedimientos
internos que garanticen su efectividad.
La limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades del proceso y
del producto de que se trate.
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El equipo y los utensilios deben limpiarse de acuerdo con las necesidades
específicas del proceso y del producto que se trate.
10. Control de Plagas
El control de plagas es aplicable a todas las áreas del establecimiento
incluyendo el transporte de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
No se debe permitir la presencia de animales domésticos, ni mascotas
dentro de las áreas de producción o elaboración de los productos.
Se deben tomar medidas preventivas para reducir las probabilidades de
infestación y de esta forma limitar el uso de plaguicidas.
Debe evitarse que en los patios del establecimiento existan condiciones
que puedan ocasionar contaminación del producto y proliferación de
plagas, tales como: equipo en desuso, desperdicios y chatarra, maleza o
hierbas, encharcamiento por drenaje insuficiente o inadecuado.
Los drenajes deben tener cubierta apropiada para evitar la entrada de
plagas provenientes del alcantarillado o áreas externas.
En las áreas de proceso no debe encontrarse evidencia de la presencia de
plagas o fauna nociva. Cada establecimiento debe tener un sistema o un
plan para el control de plagas y erradicación de fauna nociva, incluidos
los vehículos de acarreo y reparto propios.
En caso de que alguna plaga invada el establecimiento, deben adoptarse
medidas de control para su eliminación por contratación de servicios de
control de plagas o auto-aplicación, en ambos casos se debe contar con
licencia sanitaria.
Los plaguicidas empleados deben contar con registro emitido por la
autoridad competente. Deben mantenerse en un área, contenedor
o mueble aislado y con acceso restringido, en recipientes claramente
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identificados y libres de cualquier fuga, de conformidad con lo que se
establece en las disposiciones legales aplicables.
En caso de contratar los servicios de una empresa, se debe contar con
certificado o constancia del servicio proporcionado por la misma. En
el caso de auto-aplicación, se debe llevar un registro. En ambos casos
debe constar el número de licencia sanitaria expedida por la autoridad
correspondiente.
11. Manejo de Residuos
Se deben adoptar medidas para la remoción periódica y el almacenamiento
de los residuos.
No deberá permitirse la acumulación de residuos, salvo en la medida en
que sea inevitable para el funcionamiento de las instalaciones.
Los residuos generados durante la producción o elaboración deben
retirarse de las áreas de operación cada vez que sea necesario o por lo
menos una vez al día.
Se debe contar con recipientes identificados y con tapa para los residuos.
12. Salud e Higiene del Personal
Debe excluirse de cualquier operación en la que pueda contaminar al
producto, a cualquier persona que presente signos como: tos frecuente,
secreción nasal, diarrea, vómito, fiebre, ictericia o lesiones en áreas
corporales que entren en contacto directo con los alimentos, bebidas
o suplementos alimenticios. Solo podrá reincorporarse a sus actividades
hasta que se encuentre sana o estos signos hayan desaparecido.
El personal debe presentarse aseado al área de trabajo, con ropa y
calzado limpios. Al iniciar la jornada de trabajo, la ropa de trabajo debe
estar limpia e íntegra.
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Al inicio de las labores, al regresar de cada ausencia y en cualquier
momento cuando las manos puedan estar sucias o contaminadas, toda
persona que opere en las áreas de producción o elaboración, o que esté
en contacto directo con materias primas, envase primario, alimentos,
bebidas o suplementos alimenticios, debe lavarse las manos, de la
siguiente manera:
A) Enjuagarse las manos con agua, aplicar jabón o detergente. En caso
de que el jabón o detergente sea líquido debe aplicarse mediante
un dosificador y no estar en recipientes destapados;
B) Frotarse vigorosamente la superficie de las manos y entre los dedos.
Para el lavado de las uñas se puede utilizar cepillo. Cuando se utilice
uniforme con mangas cortas, el lavado será hasta la altura de los
codos;
C) Enjuagarse con agua limpia, cuidando que no queden restos de
jabón o detergente. Posteriormente puede utilizarse solución
desinfectante;
D) Secarse con toallas desechables o dispositivos de aire caliente.
Si se emplean guantes, éstos deben mantenerse limpios e íntegros. El
uso de guantes no exime el lavado de las manos antes de su colocación.
La ropa y objetos personales deberán guardarse fuera de las áreas de
producción o elaboración de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
No se permite fumar, comer, beber, escupir o mascar en las áreas donde
se entra en contacto directo con alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios, materias primas y envase primario.
Evitar estornudar o toser sobre el producto.
13. Transporte
Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben ser trans-
portados en condiciones que eviten su contaminación.
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Se deben proteger los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios
de la contaminación por plagas o de contaminantes físicos, químicos o
biológicos durante el transporte.
Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios que requieren
refrigeración o congelación deben transportarse de tal forma que se
mantengan las temperaturas específicas o recomendadas por el fabricante
o productor.
Los vehículos deben estar limpios para evitar la contaminación de
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
14. Capacitación
Todo el personal que opere en las áreas de producción o elaboración
debe capacitarse en las buenas prácticas de higiene, por lo menos una
vez al año. La capacitación debe incluir:
A) Higiene personal, uso correcto de la indumentaria de trabajo y
lavado de las manos;
B) La naturaleza de los productos, en particular su capacidad para el
desarrollo de los microorganismos patógenos o de descomposición;
C) La forma en que se procesan los alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios considerando la probabilidad de contaminación;
D) El grado y tipo de producción o de preparación posterior antes del
consumo final;
E) Las condiciones en las que se deban recibir y almacenar las materias
primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios;
F) El tiempo que se prevea que transcurrirá antes del consumo;
G) Repercusión de un producto contaminado en la salud del consumidor,
H) El conocimiento de la presente NOM, según corresponda.
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15. Fábricas de Alimentos, Bebidas o Suplementos Alimenticios
Las fábricas de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios además de
cumplir con lo establecido en las páginas anteriores, deben cumplir con
todo lo que a continuación se indica:
Instalaciones y áreas
Deberá disponerse de áreas específicas para el almacenamiento de materias
primas, producto en elaboración, producto terminado, en cuarentena,
devoluciones, productos rechazados o caducos.
Se debe contar con un área específica para el depósito temporal de los
residuos delimitada y separada del área de producción.
Los pisos, paredes y techos de las áreas de producción deben ser lisos,
lavables y sin grietas o roturas. Los pisos deben tener declive suficiente
hacia las coladeras para evitar encharcamientos.
Equipo y utensilios
Los recipientes ubicados en las áreas de producción deben de identificarse
y ser de material de fácil limpieza.
Los equipos para proceso térmico deben contar con termómetro o
dispositivo para registro de temperatura colocados en un lugar accesible
para su monitoreo y lectura.
Servicios
Las tarjas para lavado de utensilios que tengan contacto directo
con alimentos, materias primas, producto en producción, bebidas o
suplementos alimenticios deben ser de uso exclusivo para este propósito.
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Los artículos empleados para la limpieza deben lavarse en un lugar
exclusivo para este fin.
Se debe contar con estaciones de lavado o de desinfección para el
personal, accesibles al área de producción.
Las estaciones de desinfección podrán tener instalación de agua.
Las estaciones de lavado podrán ser de accionamiento manual y deben
estar equipadas con agua, jabón o detergente y desinfectante, toallas
desechables o dispositivo de secado por aire caliente y/o depósito para
toallas con tapa oscilante o con acción de pedal.
La dirección de la corriente de aire no debe ir nunca de un área sucia a
un área limpia.
Control de operaciones en las fábricas
A) Identificar las fases de la operación;
B) Generar los procedimientos de las fases de producción;
C) Definir los controles que aseguren la inocuidad del producto en las
fases de producción;
D) Supervisar la aplicación de los procedimientos y controles mencio-
nados para asegurar su eficacia;
E) Actualizar los procedimientos de las fases de producción, al menos
cuando cambien las operaciones involucradas;
F) Contar con procedimientos que aseguren un control eficaz de la
temperatura cuando ésta sea fundamental para la inocuidad de los
productos.
G) Monitorear las operaciones como la pasteurización, la cocción,
la esterilización, la irradiación, la desecación, el enfriamiento, la
congelación, la preservación por medios químicos, la fermentación
o cualquier otra que pueda contribuir a la inocuidad del producto.
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Los procedimientos de las fases de producción en el que se detallen
las instrucciones o acciones necesarias para llevarlas a cabo de manera
reproducible y sistemática deben estar en idioma español.
Todos los instrumentos de control de proceso (medidores de tiempo,
temperatura, presión, humedad relativa, potenciómetros, flujo, masa,
etc.), deben estar en buenas condiciones para evitar desviaciones de los
patrones de operación.
Durante la fabricación de los alimentos, suplementos alimenticios o
bebidas, éstos deben colocarse en mesas, estibas, tarimas, anaqueles
y entrepaños. Cuando por el volumen que se maneje no sea posible
lo anterior, podrán colocarse sobre superficies limpias que eviten su
contaminación.
En la producción de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, se
podrán utilizar dispositivos o procedimientos para reducir el riesgo de
contaminación por cuerpos extraños, como fragmentos de vidrio o de
metal, polvo y sustancias químicas indeseables.
Los controles aplicados deben evitar que se utilicen materias primas
en las que puedan existir peligros que no puedan reducirse a niveles
seguros por los procedimientos normales de inspección, clasificación o
elaboración.
Control del envasado
El envasado debe hacerse en condiciones tales que se evite la
contaminación del producto. Así mismo, los envases reutilizables deben
ser de fácil limpieza para evitar la contaminación del producto.
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Documentación y registros
La fábrica debe contar con los registros e información que se indica en la
tabla de documentos y registros, que se indica a continuación. El formato
y diseño queda bajo la responsabilidad del fabricante y deberán cumplir
con lo siguiente:
A) Estar escritos en idioma español;
B) Conservarse por lo menos por un tiempo equivalente a una y media
veces la vida de anaquel del producto;
C) Cuando se elaboren por medios electrónicos, deben contar con
respaldos que aseguren la información y un control de acceso y
correcciones no autorizadas, y
D) Estar a disposición de la autoridad sanitaria cuando así lo requiera.
TABLA 2: Documentos y Registros
ACTIVIDAD/ETAPA DOCUMENTO INFORMACIÓN
Recepción dematerias primas
y material de envase y/o empaque
Especificaciones ocriterios de aceptación
o rechazo
Valor de la especificación o cualidad del atributo a serevaluado.La evaluación se puede realizar en los laboratorios de laempresa.
Cuando la evaluación se haga por un tercero, éste deberáemitir un certificado de calidad que respalde la evaluación.
Registros, reportes ocertificados de calidad
El certificado de calidad, reporte o el registro deberá contener al menos:
Nombre del producto o clave, fecha, proveedor u origen,cantidad, lote y marca (si es el caso), resultado de laevaluación, información que permita identificar a la personaque realizó la evaluación.
Cuando se identifiquen con clave, ésta debe permitir larastreabilidad del producto.
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ACTIVIDAD/ETAPA DOCUMENTO INFORMACIÓN
Fabricación
Procedimiento /Método de fabricación
Ingredientes, cantidades, orden de adición, condiciones importantes para la realización de cada operación, controles que deben aplicarse y descripción de las condiciones en que se deben llevar a cabo las fases de producción.
Especificaciones deaceptación o rechazo
del producto terminado
Especificación o cualidad del atributo a ser evaluado.
Registros del controlde las fases de
producción
Producto, lote, fecha, turno, si procede línea y máquina de envasado, valor de las variables de las fases de producción (ej. Temperatura, tiempo, presión), información que permita identificar a la persona que realizó la medición.
Producto terminado
Producto, lote, tamaño de lote, resultados de los análisis que se realizan para aceptación del lote, información que permita identificar a la persona que realizó la evaluación.
Sistema delotificación
Codificación que permita la rastreabilidad del producto.
Almacenamiento y Distribución
Registros de:Entradas y salidas.
Producto, lote, cantidad, fecha.
Temperatura de refrigeración o congelación
Fecha, hora, si procede número de equipo de refrigeración o congelación, medición de la temperatura.
Rechazos (producto
fuera de espe-cificaciones)
Procedimiento Manejo de producto que no cumpla especificaciones.
RegistrosProducto, lote, cantidad, causa del rechazo, destino, nombre de la persona que rechazó.
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ACTIVIDAD/ETAPA DOCUMENTO INFORMACIÓN
Equipo e instrumentos
para el control de las fases de
producción
Programa demantenimiento y
calibración
Calendarización donde se indique equipo o instrumento y frecuencia.
Registros, reportes ocertificados
Identificación del equipo o instrumento, serie, fecha y operación realizada.
Limpieza
Procedimientos específicos para
instalaciones, equiposy transporte
Productos de limpieza usados, concentraciones, enjuagues, orden de aplicación.
ProgramaCalendarización y frecuencia por área o por equipo, persona responsable de llevarlo a cabo.
Registro
Área o equipo, fecha, hora o turno, información que permita identificar a la persona que lo realizó.
Se puede manejar como una lista de cumplimiento o incumplimiento.
Control de plagas
Programa Calendarización y frecuencia.
Registros o certificados de servicio
Área donde se aplicó, fecha y hora, información que permita identificar a la persona o empresa que lo realizó, número de licencia, productos utilizados y técnica de aplicación y de ser el caso croquis con la ubicación de estaciones de control y monitoreo.
Capacitación delpersonal
ProgramaCalendarización.
Los temas a incluir serán los establecidos en el numeral5.14.2.
Registros oconstancias
Fecha, participantes, capacitador y constancia de capacitación de los participantes.
27
La vigilancia del cumplimiento de la NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de
Higiene para el Proceso de Alimentos, Bebidas o Suplementos Alimenticios,
corresponde a la Secretaría de Salud y a los gobiernos de las entidades
federativas, en el ámbito de sus respectivas competencias.
Así mismo, deberá atenderse la Ley General de Salud, el Reglamento
de Control Sanitario de Productos y Servicios y el Acuerdo por el que
se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y
suplementos alimenticios.
28
· Etiquetado Sanitario y Comercial ·
Con base en la NOM-142-SSA1-1995: Bienes y servicios. Bebidas alcohó-
licas. Especificaciones sanitarias. Etiquetado sanitario y comercial.
Conceptos generales contenidos en la norma de referencia, que deberán
de tomarse en cuenta para la correcta aplicación de la misma.
Aditivo alimentario (Aditivo): Cualquier sustancia que en cuanto tal no
se consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como
ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición
al producto con fines tecnológicos en sus fases de producción, elaboración,
preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o
almacenamiento, resulte o pueda preverse razonablemente que resulte
(directa o indirectamente) por sí o sus subproductos, en un componente
del producto o un elemento que afecte a sus características (incluidos los
organolépticos). Esta definición no incluye “contaminantes” o sustancias
añadidas al producto para mantener o mejorar las cualidades nutricionales.
Alcohol etílico: Es el producto obtenido por fermentación, principalmente
alcohólica de los mostos de las materias primas de origen vegetal
que contienen azúcares o de aquéllas que contienen almidones
sacarificables (caña de azúcar, mieles incristalizables, jarabe de glucosa,
jarabes de fructosa, cereales, frutas, tubérculos, entre otras) y que dichos
mostos fermentados son sometidos a destilación y rectificación. Su
fórmula es CH3-CH2-OH.
Añejamiento o Maduración: Transformación lenta que permite al
producto adquirir las características sensoriales deseadas, por procesos
fisicoquímicos que en forma natural tienen lugar durante su permanencia
en recipientes de madera de roble blanco o encino. Para el caso de
cerveza se pueden utilizar tanques metálicos diseñados apropiadamente,
para este fin.
29
Bebida alcohólica fermentada: Es el producto resultante de la fermentación
principalmente alcohólica de materias primas de origen vegetal, pueden
adicionarse de ingredientes y aditivos permitidos por la Secretaría.
Bebidas alcohólicas preparadas y cócteles: Productos elaborados a
base de bebidas alcohólicas destiladas, fermentadas, licores genuinos
o mezclas de ellos, pueden adicionarse de otros ingredientes y aditivos
permitidos por la Secretaría.
Buenas prácticas de fabricación: Conjunto de normas y actividades
relacionadas entre sí, destinadas a garantizar que los productos tengan y
mantengan las especificaciones requeridas para su consumo.
1. Disposiciones sanitarias
El agua empleada en la elaboración de bebidas alcohólicas debe ser
potable y cumplir con lo señalado en el Reglamento y en la norma
correspondiente. De ser necesario podrá utilizarse agua destilada o
desmineralizada.
En la elaboración de bebidas alcohólicas se deben seguir las BPF (Buenas
prácticas de Fabricación).
Los productos objeto de esta norma, además de cumplir con lo establecido
en la Ley General de Salud, el Reglamento de Control Sanitario de
Productos y Servicios y el Acuerdo por el que se determinan los aditivos y
coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios , deben
ajustarse a las siguientes disposiciones:
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Especificaciones sanitarias
Como materia prima para la elaboración de bebidas alcohólicas,
únicamente se permite el uso de alcohol etílico cuyo contenido de
productos secundarios no exceda las siguientes especificaciones:
ESPECIFICACIONES LÍMITE MÁXIMO (mg/100 ml)
Metanol 100
Aldehídos 30
Furfural 4
Alcoholes superiores 200
Las bebidas alcohólicas, a excepción de las fermentadas, deben cumplir
con las siguientes especificaciones:
ESPECIFICACIONESLÍMITE MÁXIMO (Valores expresados en
mg/100 ml de alcohol anhidro)
Metanol 300
Aldehídos 40
Furfural 4
Alcoholes superiores (como aceite de fusel o alcoholes de peso molecular superior al alcohol etílico, expresados como alcohol
amílico).
500*
* El límite máximo de alcoholes superiores para el Whisky y el Cognac
no debe exceder de 1000 mg/ 100 ml de alcohol anhidro.
31
Las bebidas alcohólicas fermentadas deben cumplir con las siguientes
especificaciones:
ESPECIFICACIONES LÍMITE MÁXIMO mg/100 ml de alcohol anhidro
Metanol 100
Contaminación por metales pesados y metaloides
Las bebidas alcohólicas deben cumplir con las siguientes especificaciones:
ESPECIFICACIONES LIMITE MAXIMO (mg/l)
Cobre (Cu) 2,0
Plomo (Pb) 0,5
Arsénico (As) 0,5
Zinc (Zn) 1,5
En la elaboración de los productos objeto de esta norma se pueden
utilizar los aditivos establecidos en el Acuerdo por el que se determinan
los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos
alimenticios, bajo las especificaciones establecidas en el mismo.
Ingredientes opcionales
En la elaboración de los productos objeto de la NOM-142-SSA1-1995, se
permite el empleo de ingredientes opcionales, tales como: laminilla de
oro, variedades de chile, gusanos de agave, frutas, arbolito escarchado,
hierbas, miel, sal, CO2, fructosa, entre otros; siempre y cuando no
representen un riesgo a la salud.
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2. Etiquetado
Los productos objeto de esta norma, además de cumplir con lo establecido
en el Reglamento, deben sujetarse al menos a lo siguiente:
La información contenida en las etiquetas de las bebidas alcohólicas pre-
envasadas debe presentarse y describirse en forma clara, evitando que
sea falsa, equívoca o que induzca a error al consumidor con respecto a la
naturaleza y características del producto.
Las bebidas alcohólicas pre-envasadas deben presentarse con una etiqueta
en la que se describa el producto o se empleen palabras, ilustraciones u
otras representaciones gráficas que se refieren al producto, permitiéndose
la descripción gráfica de la sugerencia de uso, empleo, preparación, a
condición de que aparezca una leyenda alusiva al respecto.
Requisitos de información comercial
En las etiquetas de las bebidas alcohólicas debe figurar cuando
menos la siguiente información comercial obligatoria:
A) Nombre o marca comercial del producto.
B) Nombre o denominación genérica del producto.
C) Para el caso del Brandy, se incluirá la palabra “Brandy” en forma
sostensible y la leyenda “100% de Uva”, la que deberá ser comprobable.
D) Indicación de la cantidad conforme a la NOM-030-SCFI-2006,
Información comercial declaración de cantidad en la etiqueta.
Especificaciones.
E) Nombre, denominación o razón social y domicilio fiscal del productor
o responsable de la fabricación para productos nacionales.
En caso de productos importados, esta información deberá ser
proporcionada a la Secretaría de Comercio y Fomento Industrial por el
importador a solicitud de ésta.
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La Secretaría proporcionará esta información a los consumidores que así
lo soliciten cuando existan quejas sobre los productos:
Leyenda que identifique el país de origen del producto o
gentilicio, por ejemplo: “producto de ____”,“Hecho en ____”,
“Manufacturado en ____”, u otros análogos, sujeto a lo dis-
puesto en los tratados internacionales de los cuales los Estados
Unidos Mexicanos sean parte.
Tratándose de productos importados: nombre, denominación o razón social
y domicilio fiscal del importador. Esta información puede incorporarse al
producto en territorio nacional, antes de la comercialización del producto.
Tratándose de la cerveza y de las bebidas alcohólicas refrescantes a base
de una mezcla de limonada y cerveza o vino, o de una mezcla de cerveza
y vino importadas: el nombre y el domicilio del importador o registro
federal de contribuyentes y la leyenda precautoria que menciona el
artículo 218 de la ley, deben estar impresos en la etiqueta de la botella,
o grabados en el envase mismo cuando se trate de presentación en lata,
antes de su internación al país.
Información sanitaria
En la etiqueta de las bebidas alcohólicas debe figurar cuando menos la
siguiente información sanitaria obligatoria:
A) Contenido de alcohol.
B) Indicar el por ciento de alcohol en volumen a 20ºC, debiendo
usarse para ello la siguiente abreviatura: % Alc. Vol.
C) Lote.
D) Cada envase debe llevar grabada o marcada la identificación del
lote al que pertenece con una indicación en clave.
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E) La identificación del lote, que incorpore el fabricante, no debe ser
alterado u oculto de forma alguna.
F) Leyendas precautorias.
Toda bebida alcohólica debe ostentar en el envase o etiqueta la leyenda
precautoria establecida en el artículo 218 de la Ley General de Salud. “EL
ABUSO EN EL CONSUMO DE ESTE PRODUCTO ES NOCIVO PARA LA SALUD”,
escrito con letra fácilmente legible, en colores contrastantes y sin que se
invoque o se haga referencia a alguna disposición legal.
Las bebidas alcohólicas con aspartame deben ostentar en el envase
o etiqueta la leyenda “Fenilcetonúricos: contiene fenilalanina”.
Aquellas bebidas alcohólicas en cuyo consumo diario se ingieran 50 g
o más de sorbitol, deben ostentar en el envase o etiqueta la leyenda:
“Contiene sorbitol: el abuso de este edulcorante puede causar efectos
laxantes”.
Bebidas alcohólicas bajas en calorías
Bebidas alcohólicas bajas en calorías son aquellas en las que su contenido
energético es al menos un 24% menor en relación al contenido energético
de la bebida alcohólica original.
Bebidas alcohólicas sin calorías son aquellas en las que su contenido
energético es al menos un 35% menor en relación al contenido ener-
gético de la bebida alcohólica original.
Los productos con menor contenido de calorías incluirán en la etiqueta el
contenido energético en kilocalorías por porción.
Para los productos señalados en los puntos anteriores, la declaración que
deben ostentar en la etiqueta es la de “bajo en calorías” y “sin calorías”,
de acuerdo al grado de disminución.
35
No está permitido emplear términos descriptivos relacionados con
modificaciones en su contenido energético, distintos a los definidos en
la NOM-142-SSA1-1995.
Lista de ingredientes
La lista de ingredientes debe figurar únicamente en la etiqueta de las
bebidas alcohólicas preparadas y cocteles.
La lista de ingredientes debe ir encabezada por el término “ingredientes”
y deben enumerarse por orden cuantitativo decreciente.
Cuando se declare el uso de los aditivos para alimentos permitidos
en la elaboración de bebidas alcohólicas, debe emplearse el nombre
específico del aditivo, sin menoscabo de que también se puedan utilizar
las denominaciones genéricas.
3. Envase y embalaje
Envase
Los productos objeto de la NOM-142-SSA1-1995 se deben envasar
en recipientes de tipo sanitario, elaborados con materiales inocuos y
resistentes a distintas etapas del proceso, de tal manera que no reaccionen
con el producto o alteren sus características físicas, químicas y sensoriales.
Únicamente será permitida la reutilización de envases, cuando el trata-
miento que se le dé garantice la inocuidad del mismo.
Los productos objeto de la NOM-142-SSA1-1995, únicamente podrán
envasarse en botellas de vidrio o polietilén tereftalato, envases de
aluminio, cartón laminado y barriles de acero inoxidable, conforme a lo
establecido en el Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de
Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios.
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Embalaje
Se debe usar material resistente que ofrezca la protección adecuada a
los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez que faciliten su
manipulación, almacenamiento y distribución.
4. Del contenido neto en productos pre-envasados
Producto pre-envasado: producto que cuando es colocado en un envase
de cualquier naturaleza, no se encuentra presente el consumidor y la
cantidad de producto contenido en él, no puede ser alterado a menos
que el envase sea abierto o modificado perceptiblemente.
Unidad de producto: envase o unidad que se inspecciona para determinar
el contenido neto del producto que contiene.
Lote o partida: conjunto de unidades de producto del cual se toma la
muestra para inspección y determinación de la conformidad del criterio
de aceptación. En lo posible cada lote o partida debe estar constituido
por unidades de producto de un solo tipo, grado, clase, tamaño y
composición, fabricados esencialmente bajo las mismas condiciones y en
el mismo periodo.
Contenido neto: cantidad de producto preenvasado que permanece después
de que se han hecho todas las deducciones de tara cuando sea el caso.
Contenido neto declarado (Cnd) : cantidad de producto pre-envasado
declarado en la etiqueta del envase.
Etiqueta: cualquier rótulo, marbete, inscripción, imagen u otra materia
descriptiva o gráfica, escrita, impresa, estarcida, marcada, grabada en
alto o bajo relieve, adherida, sobrepuesta o fijada al producto a su envase
o, cuando no sea posible por las características del producto o su envase,
al embalaje.
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5. Información comercial-Declaración de cantidad
en la etiqueta-Especificaciones.
De acuerdo a la NOM-030-SCFI-2006, misma que establece la ubicación y
dimensiones del dato cuantitativo referente a la declaración de cantidad,
así como de las unidades de medida que deben emplearse conforme
al Sistema General de Unidades de Medida y las leyendas: contenido,
contenido neto y masa drenada, según se requiera en los productos pre-
envasados que se comercializan en territorio nacional al consumidor. El
dato cuantitativo y la unidad de medida deben tener como mínimo el
tamaño que se establece en función de lo siguiente:
A) Con base en la superficie principal de exhibición
En el caso de los productos que expresen su cantidad por cuenta numérica
o longitud, deben indicarla en el tamaño que le corresponda de acuerdo a
la TABLA 3, la superficie principal de exhibición se determina más adelante
en el apartado correspondiente a “superficie principal de exhibición”.
TABLA 3. Altura del dato cuantitativo y de la unidad de magnitud enfunción de la superficie principal de exhibición
SUPERFICIE PRINCIPAL DE EXHIBICIÓN (cm2) ALTURA MÍNIMA DE NÚMEROS Y LETRAS (mm)
Hasta 32 1,5
Mayor de 32 hasta 161 3,0
Mayor de 161 hasta 645 4,5
Mayor de 645 hasta 2 580 6,0
Mayor de 2 580 12,0
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B) Con base en la magnitud del contenido neto.
En el caso de los productos que expresen su cantidad en magnitudes
metrológicas de masa o volumen, pueden indicarla en el tamaño que
corresponda de acuerdo a la tabla 2.
TABLA 4. Altura del dato cuantitativo y de la unidad de magnitud
en función de la magnitud del contenido neto
CONTENIDO NETO ALTURA MÍNIMA DE NÚMEROS Y LETRAS (mm)
Hasta 50 g o mL 1,5
Mayor de 50 g o mL hasta 200 g o mL 2,0
Mayor de 200 g o mL hasta 750 g o mL 3,0
Mayor de 750 g o mL hasta 1 kg o L 4,5
Mayor de 1 kg o L hasta 5 kg o L 5
Mayor de 5 kg o L 6
Los envasadores de productos del inciso B) pueden optar por utilizar lo
indicado en A), aun tratándose de productos que expresen su magnitud
en masa o volumen, siempre y cuando cumplan con lo establecido para
este rubro y lo utilicen de manera permanente.
En envases que, por sus características, más de una de sus caras caigan
en la definición de superficie principal de exhibición, puede ostentarse
el contenido, contenido neto y/o masa drenada en dos o más de ellas.
A las leyendas CONTENIDO, CONTENIDO NETO o sus abreviaturas CONT., CONT. NET. y CONT. NETO no se les aplican las especificaciones de las tablas 1 y 2 y pueden ser escritas con letras mayúsculas y/o minúsculas. Deben ir junto al dato cuantitativo y a la unidad correspondiente a la magnitud
elegida de acuerdo a las características del producto de que se trate, conforme a la TABLA 5.
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TABLA 5. Magnitudes, unidades y símbolos a utilizar
en la declaración de cantidad
ESTADO FÍSICO DEL PRODUCTO
MAGNITUDCUANDO EL VALOR NU-
MÉRICO DE LA CANTIDAD CONTENIDA SEA ≥ 1*
CUANDO EL VALOR NU-MÉRICO DE LA CANTIDAD
CONTENIDA SEA < 1*
Unidad de medida base
Símbolo**Submúltiplo de la unidad de medida base
Símbolo**
Sólido, semisólido (mez-cla de sólido y líquido)aerosol, gas a presión
Masa
volumen
kilogramo
Litro
kg
L o l
gramomiligramomililitro
gmg
mL o ml
Sólido cuya importancia radica en la longitud
y/o anchoLongitud metro m
centímetromilímetro
cmmm
Semisólido o semilíqui-do (viscoso, espeso o
pastoso)
Masa
Volumen
kilogramo
litro
kg
L o l
gramo, miligramo mililitro
g, mgmL o ml
Líquido volumen litro*** L o l mililitro mL o ml
Semisólido (mezcla de sólido y gas)
Masa
Volumen
kilogramo
litro
kg
L o l
gramo, miligramo mililitro
g, mgmL o ml
Sólido comercializado por cuenta numérica
Unidad de producto
número de unidadesproducto
N/A N/A N/A
* Este valor corresponde a la unidad de medida base.** El símbolo de la unidad de medida debe expresarse sin pluralizar y sin punto.*** Para efectos de esta Norma Oficial Mexicana se permite la utilización de litro como unidad de medida volumétrica en lugar del decímetro cúbico, en vista del uso tan difundido del primero en nuestro país.
En el caso de que el envase contenga accesorios o productos comple-
mentarios entre sí, la leyenda CONTENIDO, CONTENIDO NETO o sus
abreviaturas deben incluir además de lo anteriormente establecido,
datos que permitan la identificación de estos productos, no importando
el tamaño ni ubicación de éstos.
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En productos que incluyen promociones, ofertas o muestras gratis,
la declaración del contenido o contenido neto debe corresponder a
la cantidad de producto por la que el consumidor paga o declarar el
contenido o contenido neto total.
Cálculo de la superficie principal de exhibición
La superficie principal de exhibición se debe expresar en cm2 y calcularse,
como se indica en los siguientes incisos:
A) Para áreas rectangulares se multiplica la altura por el ancho:
B) Para superficies triangulares se multiplica la altura por el ancho y se
divide entre dos:
C) Para superficies de envases cilíndricos y botellas, se considera el 40%
del resultado de multiplicar la altura del envase, excluyendo bordes,
cuellos y hombros, por el perímetro de la mayor circunferencia:
D) Para superficies circulares se debe multiplicar 3,1416 por el cuadrado
del radio:
E) Para superficies poligonales se debe considerar el cálculo de la
superficie de la figura geométrica. (Datos de cálculo omitidos por
considerar que no son aplicables a los envases a utilizar)
Este cálculo de la superficie principal de exhibición, es la base para determinar
la altura mínima del dato cuantitativo de la declaración de cantidad y de la
unidad de magnitud correspondiente conforme a la TABLA 3.
A solicitud del interesado en aquellos envases que por sus características
resulte confuso identificar la superficie principal de exhibición, la Dirección
General de Normas determinará cuál debe ser ésta y cuáles deben ser sus
dimensiones.
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Unidades a utilizar
La unidad de medida o sus submúltiplos, así como la simbología que
corresponda, se aplica atendiendo al estado físico del producto y a la
cantidad contenida en el envase, según se establece en la TABLA 5.
Cuando la cantidad contenida en el envase sea inferior a la unidad de
medida de base, debe emplearse el submúltiplo de esta unidad y el
símbolo correspondiente.
Cuando la cantidad contenida en el envase sea igual o superior a la
unidad de medida de base, debe emplearse esa unidad y el símbolo
correspondiente.
En los casos en que la cantidad contenida en el envase sea superior a la
unidad, pero no corresponda a cantidades enteras, debe indicarse de la
siguiente manera:
A) Unidades.
B) Símbolo decimal de acuerdo a la NOM-008-SCFI (véase 2 Referencias).
C) Fracción correspondiente empleando el menor número posible de
dígitos y sin exceder el nivel de las milésimas de unidad
D) Símbolo de la unidad correspondiente.
Vigilancia
La vigilancia de los preceptos y normas contenidos en el presente
documento, están a cargo de la Secretaría de Economía por conducto
de la Dirección General de Normas y de la Procuraduría Federal del
Consumidor, en el ámbito de sus respectivas atribuciones.
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Referencias en vigor al 14 de octubre de 2013
Ley General de Salud.
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios.
NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
NOM-142-SSA1-1995, Bienes y servicios. Bebidas alcohólicas.
Especificaciones sanitarias. Etiquetado sanitario y comercial.
NOM-030-SCFI-2006, Información comercial-Declaración de
cantidad en la etiqueta-Especificaciones.
Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en
alimentos, bebidas y suplementos alimenticios.
43
Derechos reservados
Manual delMEZCAL
