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Manual de Técnicas Básicas Índice

INDICIE . 1. Conocimientos Profesional 1.1 Ética profesional 1.2 Reglamento Sanitario de los Alimentos 1.3 Microbiología 1.3.1 Las bacterias 1.3.2 Las levaduras 1.4 Higiene 1.5 Principios de almacenaje 2. Gestión y Equipamiento 2.1 Brigada de cocina 2.1.2 Jerarquía 2.1.3 Los partidos 2.2 Organización de una cocina 2.3 Construcción de la cocina 2.4 Fuentes de calor 2.5 Aparatos de cocción 2.6 Maquinas de cocina 2.7 El sistema GN 2.8 Los materiales de fabricación para batería y

utensilios de cocina. 2.9 La batería de cocina 2.10 Herramientas y accesorios de cocina 2.11 Los términos culinarios 3 Estudio de Materia Prima 3.1 Compras y control de los productos 3.2 Los frutos 3.3 Las hortalizas y verduras 3.4 Los cereales 4. Conocimientos Culinarios 4.1 Historia de la gastronomía 4.2 Procesos químicos relacionados a la cocina 4.3 Métodos de conservación 4.4 Métodos de cocción 4.5 Técnicas de cortes

Manual de Técnicas Básicas Conocimientos Profesionales

1.1 ÉTICA PROFESIONAL . La conciencia laboral .

Al salir de la Enseñanza Media muchos jóvenes deciden estudiar una carrera técnica profesional. La carrera de cocina es un a opción a la cual pueden optar; al igual que cada profesión, ésta es una decisión que debe tomar un individuo pensando en su futuro laboral. El joven debe pensar que una carrera es un paso a la vida activa donde pasará el 70% de su tiempo y sólo le quedará un 30% de tiempo libre. Por lo tanto la elección de una carrera se debe hacer con mucha cautela pensando en lo positivo y lo negativo. El extracto siguiente esquematiza las exigencias que debe cumplir un cocinero:

¿De Modo que quieres ser chef? ¿Estás de verdad seguro de que quieres ser chef? Si has estado dedicado a otra cosa y estás acostumbrado a trabajar ocho o nueve hora al día, con los fines de semanas y las noches libres; a gozar de las vacaciones con tu familia; a tener relaciones sexuales con quien cuente para tí; a que te traten con un mínimo de consideración, te hablen y se porten contigo como si fueras un ser humano… En este caso, tal vez te convenga considerar con qué te vas a enfrentar cuando te gradúes. Para empezar, pues, métete en la cabeza qué significa esta vida disparatada. No bromeaba cuando dije que, por lo menos al principio, careces de derechos, no te está permitido tener opiniones ni personalidad propia y sólo puedes aspirar a que te traten como al ganado. A quien sea serio, sepa en lo que se está metiendo, esté bien preparado y bien dispuesto, tenga voluntad de hierro y sea capaz; se comprometa a seguir paso a paso una carrera, a quien quiera ser chef, esté empeñado en ser chef, cualquiera sea el costo personal o las exigencias físicas… todo lo que puedo decirle es: ¡bienvenido a mi mundo! Extracto del libro: Confesiones de un chef (A. Bourdain)

La actividad laboral no solo debe ser un espacio de trabajo, sino un lugar de convivencia donde reine un espíritu de equipo, de creatividad y de ondas positivas. Cada profesional no solo debe cumplir con sus labores sino que debe tener una conciencia de equipo que sea un aporte al resto de sus colegas. El amor por el arte de la profesión es la esencia de un futuro laboral, le permite aprender con más facilidad, perfeccionarse y facilitar la convivencia con sus pares. Es una obligación para cada uno de nosotros desarrollar el amor por su arte. En la escuela se entrega el saber que hace sentir al hombre seguro de sí mismo, le da un sentimiento de satisfacción. Cada individuo debe ser consiente que aprender es para uno mismo y no para satisfacer a sus padres, empleados o profesores.

La colaboración .

Todos somos más o menos egocéntricos. El egocentrismo es el enemigo de la colaboración. Las condiciones esenciales para el funcionamiento de un equipo (Teamwork) se resumen en pocas palabras. Tolerancia: Reconocer la personalidad de cada individuo. Objetividad: No ser prejuicioso, no dejase influenciar sin primero hacer su propio análisis.

Disponibilidad: Cada uno debe estar disponible y colaborar (espíritu de equipo). Honestidad: Ser honesto y abierto con sus pares, aceptar su opinión y ser sincero. Comprensión: No ser muy susceptible, no darse mucha importancia. Debe ser humilde y entender a sus colegas. Práctica: Debemos practicar la vida en equipo de la misma forma que practica un equipo de deportes. Saludarse amablemente no es suficiente. Aplicando estos criterios en la vida profesional se podrá lograr un trabajo eficiente y de gran calidad. Espíritu del cocinero .

El cocinero no sólo debe tener una conciencia laboral sino también un espíritu frente a sus responsabilidades con la naturaleza, el desarrollo económico de su región, la salud de la clientela y el negocio en el cual está empleado.

1. No desperdiciar los alimentos.

2. Respetar los seres vivos. (alimentos de origen animal.)

3. Emplear de preferencia producto regional o nacional; adaptarse a las ofertas estacionales.

4. Confeccionar comidas que sean sanas y sabrosas para todo el mundo.

5. Utilizar con moderación la energía y todos los elementos con el cual la fabricación necesita un gasto energético.

6. Utilizar productos de limpieza biodegradables.

7. Seleccionar los desechos para poder reciclarlos.

8. Ahorrar al máximo el agua.


1.2 REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS El Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA) establece las condiciones sanitarias a que deberá ceñirse la producción, importación, elaboración, envase, almacenamiento, distribución y venta de alimentos para uso humano, con el objeto de proteger la salud y nutrición de la población y garantizar el suministro de alimentos sanos e inocuos. Se aplica a todas las personas naturales o jurídicas, que se relacionen o intervengan en los procesos aludidos anteriormente, así como a los establecimientos, medios de transporte y distribución destinados a dichos fines. Algunos Párrafos relevantes respecto a los establecimientos expendedores y manipuladores de alimentos:

ARTÍCULO 7.- Al solicitar la autorización para la instalación de un establecimiento, el interesado deberá presentar, según corresponda: a) autorización municipal de acuerdo a plano regulador; b) plano o croquis de planta e instalaciones sanitarias a escala de la misma; c) croquis de los sistemas de eliminación del calor, olor o vapor y sistema de frío; d) descripción general de los procesos de elaboración; e) materias primas que empleará; f) rubros a los que se destinará; g) sistemas de control de calidad sanitaria con que contará; h) tipos de alimentos que elaborará; i) sistema de eliminación de desechos.

ARTÍCULO 24.- Los edificios e instalaciones deberán proyectarse de tal manera que las operaciones puedan realizarse en las debidas condiciones higiénicas y se garantice la fluidez del proceso de elaboración desde la llegada de la materia prima a los locales, hasta la obtención del producto terminado, asegurando además, condiciones de temperatura apropiadas para el

proceso de elaboración y para el producto. Los establecimientos destinados a la elaboración de alimentos deberán contar con las siguientes áreas: a) recepción, selección, limpieza y preparación de las materias primas; b) producción; c) almacenamiento de materias primas y del producto terminado

ARTÍCULO 33.- En las zonas de elaboración deberá disponerse de lavamanos provistos de jabón y medios higiénicos para secarse las manos, tales como, toallas de un sólo uso o aire caliente.

ARTÍCULO 55.- El personal que manipula alimentos deberá lavarse y cepillarse siempre las manos antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de haber hecho uso de los servicios higiénicos, después de manipular material contaminado y todas las veces que sea necesario.

ARTÍCULO 56.- Los manipuladores deberán mantener una esmerada limpieza personal mientras estén en funciones debiendo llevar ropa protectora, tal como: cofia o gorro que cubra la totalidad del cabello, y delantal. Estos artículos deben ser lavables, a menos que sean desechables y mantenerse limpios. Este personal no debe usar objetos de adorno en las manos cuando manipule alimentos y deberá mantener las uñas de las manos cortas, limpias y sin barniz. ARTÍCULO 57.- En las zonas en que se manipulen alimentos deberá prohibirse todo acto que pueda contaminar los alimentos, como: comer, fumar, masticar chicle, o realizar otras prácticas antihigiénicas, tales como escupir.

ARTÍCULO 61.- En la elaboración sólo deberán utilizarse materias primas e ingredientes en buen estado de conservación, debidamente identificado, exento de microorganismos o sustancias tóxicas

en cantidades superiores a las aceptadas en este reglamento u otras materias extrañas.

ARTÍCULO 62.- Las materias primas y los ingredientes almacenados en los locales del establecimiento deberán mantenerse en condiciones que eviten su deterioro y contaminación.

ARTÍCULO 63.- El flujo del personal, vehículos y de materias primas en las distintas etapas del proceso, debe ser ordenado y conocido por todos los que participen en la elaboración, para evitar contaminación cruzada.

ARTÍCULO 64.- Todo el equipo que haya entrado en contacto con materias primas o con material contaminado deberá limpiarse, desinfectarse y verificarse el grado de limpieza antes de entrar en contacto con productos terminados.

ARTÍCULO 65.- En la manipulación de los alimentos sólo deberá utilizarse agua de calidad potable.

ARTÍCULO 66.- Deberán existir registros de producción y control de cada lote y conservarse como mínimo durante 90 días posteriores al período en que el fabricante garantice el producto.

ARTÍCULO 67.- Los productos terminados deberán almacenarse y transportarse en condiciones adecuadas de temperatura y humedad que garantice su aptitud para el consumo humano.

ARTÍCULO 68.- El transporte de alimentos perecibles que requieren frío para su conservación en estado fresco, enfriado y/o congelado, sólo podrá realizarse en vehículos o medios de transporte con carrocería cerrada, con equipos capaces de mantener la temperatura requerida según el tipo de producto y lo establecido en este reglamento, provistos de termómetros que permitan su lectura desde el exterior y deberán mantenerse en todo momento en perfectas condiciones de higiene y limpieza.


1.3 MICROBIOLOGÍA La microbiología es la ciencia encargada del estudio de los microorganismos, seres vivos pequeños, también conocidos como microbios. Se dedica a estudiar los organismos que son sólo visibles a través del microscopio. Son considerados microbios todos los seres vivos microscópicos, estos pueden estar constituidos por una sola célula (unicelulares), así como pequeños agregados celulares formados por células equivalentes (sin diferenciación celular); estos pueden ser eucariotas (células con núcleo) como los hongos y (células sin núcleo definido) como las bacterias. Sin embargo la microbiología tradicional se ha ocupado especialmente de los microorganismos patógenos entre bacterias, virus y hongos, dejando a otros microorganismos en manos de la parasitología y otras categorías de la biología. Aunque los conocimientos microbiológicos de que se dispone en la actualidad son muy amplios, todavía es mucho lo que queda por conocer y constantemente se efectúan nuevos descubrimientos en este campo. Tanto es así que, según las estimaciones más habituales, sólo un 1% de los microbios existentes en la biosfera han sido estudiados hasta el momento. Por lo tanto, a pesar de que han pasado más de 300 años desde el descubrimiento de los microorganismos, la ciencia de la microbiología se halla todavía en su infancia en comparación con otras disciplinas biológicas tales como la zoología, la botánica o incluso la entomología. Históricamente, los microorganismos han sido vistos de manera negativa a causa de su asociación con muchas enfermedades humanas. Sin embargo, los microorganismos patológicos son un porcentaje muy minoritario dentro del total de microorganismos, la mayoría de los cuales desempeñan papeles absolutamente imprescindibles y que de no existir harían inviable la vida en la Tierra. Algunos ejemplos son las bacterias que fijan el nitrógeno

atmosférico (posibilitando la vida de los organismos vegetales), las bacterias del ciclo del carbono (indispensables para reincorporar al suelo la materia orgánica) o la multitud de microorganismos que viven de manera simbiótica en nuestro tubo digestivo, sin las cuales la digestión no sería viable. Así pues, los "organismos superiores" (animales, plantas...) no podríamos vivir de no ser por las funciones desempeñadas por estos seres microscópicos. Además, tienen amplias aplicaciones en el terreno industrial, como las fermentaciones (para la producción de bebidas alcohólicas o productos lácteos), la producción de antibióticos o la de otros productos de interés farmacéutico o biotecnológico (hormonas, enzimas). Características .

Los microorganismos tienen muchas características que los hacen "organismos modelo" ideales: Son pequeños, por lo cual no

consumen muchos recursos. Algunos tienen tiempos de

generación muy cortos (el tiempo necesario para que una célula bacteriana se divida en dos en condiciones óptimas es de 20 minutos aprox. (para E. Coli) en un medio rico y a 37 °C.)

Las células pueden sobrevivir fácilmente separadas de otras células.

Pueden ser almacenados mediante congelación por grandes períodos de tiempo.

1.3.1

LAS BACTERIAS Las bacterias son los organismos más abundantes del planeta. Son ubicuas, se encuentran en todos los hábitats terrestres y acuáticos; crecen hasta en los más extremos como en los manantiales de aguas calientes y ácidas, en desechos radioactivos, en las profundidades tanto del mar como

de la corteza terrestre. Algunas bacterias pueden incluso sobrevivir en las condiciones extremas del espacio exterior. Se estima que se pueden encontrar en torno a 40 millones de células bacterianas en un gramo de tierra y un millón de células bacterianas en un mililitro de agua dulce. Características .

La forma de las bacterias es muy variada y, a menudo, una misma especie adopta distintos tipos morfológicos, lo que se conoce como polimorfismo. De todas formas, podemos distinguir tres tipos fundamentales de bacterias: Coco: de forma esférica. Diplococo: cocos en grupos de

dos. Tetracoco: cocos en grupos de

cuatro. Estreptococo: cocos en cadenas. Estafilococo: cocos en

agrupaciones irregulares o en racimo.

Bacilo: en forma de bastoncillo. Formas helicoidales: Vibrio: ligeramente curvados y en

forma de coma, judía o cacahuete. Espirilo: en forma helicoidal rígida

o en forma de tirabuzón. Espiroqueta: en forma de

tirabuzón.


Uso .

Muchas industrias dependen en parte o enteramente de la acción bacteriana. Gran cantidad de sustancias químicas importantes como alcohol etílico, ácido acético, alcohol butílico y acetona son producidas por bacterias específicas. También se emplean bacterias para el curado de tabaco, el curtido de cueros, caucho, algodón, etc. Las bacterias (a menudo Lactobacillus) junto con levaduras y mohos, se han utilizado durante miles de años para la preparación de alimentos fermentados tales como queso, mantequilla, encurtidos, salsa de soja, chucrut, vinagre, vino y yogur. Bacterias patógenas .

Las bacterias patógenas, son la principal causa de enfermedades causadas por el consumo de alimentos contaminados. Cualquier alimento debería estar, en condiciones ideales, libre de la presencia de microorganismos patógenos. Pero conseguirlo no es fácil y, a pesar de las medidas que el sector productivo implementa, con un demostrado alto grado de eficacia para alguno de los microorganismos más virulentos, su completa erradicación es compleja. Las principales bacterias patógenas responsables de enfermedades causadas por el consumo de alimentos contaminados son:

BACILLUS CEREUS Un bacilo de tamaño grande que forma esporas, es un microorganismo ampliamente distribuido en la

naturaleza y en los alimentos. Para que se evidencien los síntomas deben ingerirse cantidades muy elevadas de esta bacteria que, una vez en el tracto intestinal, libera una toxina (exoenterotoxina) provocando una gastroenteritis. Su periodo de incubación puede ser corto, y produce una intoxicación similar a la causada por estafilococos, con náuseas y vómitos, o un cuadro de tipo diarreico. Haciendo justicia a su nombre, se lo relaciona principalmente con postres de pastelería, arroz hervido o frito y productos a base de cereales como pasta.

CAMPYLOBACTER JEJUNI Carne o pollo crudo o mal cocinado son los alimentos que más a menudo se relacionan con C. Jejuni; el nombre de la bacteria hace referencia a su forma, campylo, de origen griego, que significa curvado. Su ingestión produce infecciones intestinales. Es la causa más común de diarreas en el ser humano, y afecta principalmente a niños, adolescentes y ancianos. Los síntomas, que aparecen al cabo de dos o cuatro días, incluyen dolor abdominal, diarrea y fiebre. Los alimentos más relacionados con este microorganismo son las carnes o el pollo crudo o mal cocinado, la leche sin pasteurizar y el agua sin tratamiento. En los países desarrollados, y pese a las cada vez más exhaustivas medidas sanitarias, los brotes de infecciones por Campylobacter, lejos de disminuir, se incrementan. Para prevenir este tipo de infección debe cocinarse bien los alimentos, evitar posteriormente la contaminación cruzada y beber agua sanitariamente controlada.

CLOSTRIDIUM BOTULINUM Es una bacteria en forma de bastoncito que vive habitualmente en el suelo en condiciones anaerobias (en ausencia de oxígeno); produce esporas resistentes y genera gas. La intoxicación la produce la toxina botulínica, una potentísima neurotoxina que ataca al sistema nervioso. Se trata de una de las más

peligrosas que se conoce, pudiendo ocasionar la muerte a dosis bajísimas. El botulismo se presenta raras veces, aunque se le presta mucha atención por su elevada mortalidad. Los síntomas aparecen entre las 12 y 36 horas en forma de trastornos digestivos agudos, náuseas, vómitos, incluso diarrea y dolores de cabeza, fatiga y desvanecimientos. También puede producir estreñimiento y presentarse síntomas neurológicos como doble visión. Con frecuencia puede aparecer dificultad al tragar, hablar y tener sensación de boca seca. La toxina paraliza los músculos involuntarios, extendiéndose al sistema respiratorio y al corazón. La causa más frecuente de este tipo de intoxicación es la elaboración incorrecta de alimentos envasados en conservas, principalmente carnes o pescados conservados, así como verduras y hortalizas (judías verdes, espárragos y remolacha, entre otros). Los brotes de botulismo derivados de un fallo en la producción industrial de alimentos siempre son noticia por sus consecuencias. La prevención pasa por el control de los tratamientos térmicos y el rechazo de envases mínimamente abombados, hinchados o deteriorados.

ESCHERICHIA COLI Escherichia Coli es una enterobacteria considerada como parte de la flora intestinal normal. Sin embargo, se ha observado que ha sido responsable de afecciones diarreicas, especialmente en niños. Estos serotipos responsables de diarreas y ciertos brotes de toxiinfecciones por alimentos se denominan E. Coli enteropatógeno (ECE). Los síndromes determinados por la ingestión de ECE se dividen en dos grupos: Bacterias que producen una

enterotoxina y provocan una enfermedad similar al cólera (diarrea, vómitos, deshidratación). Son las responsables de las diarreas infantiles y de las llamadas «diarreas del viajero». Tras su ingestión se produce una colonización del intestino y una posterior liberación de la toxina.


Bacterias que no producen enterotoxina pero son invasivas del intestino y provocan colitis (inflamación del intestino grueso) y cuadros similares a una sigelosis (disentería bacilar) con fiebre, escalofríos, dolores de cabeza, espasmos abdominales y diarrea, entre otros.

En ambos casos se ingieren alimentos en los que se ha desarrollado un intenso crecimiento bacteriano, bien por una fuerte contaminación o por una conservación inadecuada. La prevención pasa por el control de los alimentos frescos en origen, principalmente leche y carne; la vigilancia de una posible contaminación posterior y la recontaminación de los alimentos ya higienizados. Finalmente, la refrigeración impedirá la multiplicación de los posibles ECE presentes en los alimentos.

STAPHYLOCOCCUS AUREUS La intoxicación de origen alimentario más frecuente la produce la ingestión de la toxina que aparece por el crecimiento en los alimentos de ciertas cepas de S. Aureus. Se trata de una enterotoxina que causa gastroenteritis al poco tiempo de ser consumida (de dos a cuatro horas) con vómitos, diarrea e inflamación de la mucosa gástrica e intestinal. El microorganismo es un estafilococo, es decir, una bacteria con forma redonda que crece normalmente en masas similares a racimos de uvas en medio sólido, dando al alimento una coloración amarilla dorada (aunque algunas cepas son incoloras), de ahí el nombre de Aureus. A pesar de su amplia distribución y a la facilidad con la que llega a los alimentos, sus efectos son agudos y aparatosos pero remiten rápidamente. Staphylococcus Aureus es un microorganismo muy resistente a las condiciones ambientales, y extremadamente difícil de erradicar, y convierte a los manipuladores de alimentos en los principales agentes de su rápida extensión. El frío impide que la bacteria forme la toxina que

desencadena la infección bacteriana en humanos. Los alimentos más implicados son principalmente los cocinados ricos en proteínas como el jamón cocido, carne de aves y también productos de pastelería rellenos de crema. Alrededor del 75% de los brotes de intoxicación estafilocócica se presentan como consecuencia de una mala refrigeración.

LISTERIA MONOCYTOGENES Esta bacteria, con forma de bacilo corto o coco, produce una enfermedad llamada listeriosis; una patología de periodo de incubación variable, especialmente grave en mujeres embarazadas y recién nacidos así como en adultos inmunodeprimidos. En la madre puede causar fiebre leve con gastroenteritis débil o síntomas similares a una gripe mientras que en el feto causa una septicemia generalizada grave. La listeriosis puede contraerse por diferentes vías de transmisión, pero la alimentaria es una de las más frecuentes. Debido a que la cantidad presente en alimentos suele ser frecuentemente baja, el verdadero problema reside en su rápida multiplicación durante el almacenamiento del producto, aún a temperaturas bajas de refrigeración, una de sus características más problemáticas. Además es bastante resistente al calor, acidez y concentración salina. Se ha relacionado esta enfermedad con el consumo de verduras con excesivo almacenamiento en origen, leche cruda, quesos blandos, carnes crudas o poco cocinado y embutidos, pollo y pavo y productos del mar tanto frescos como en conserva y ahumados. Uno de sus principales reservorios en alimentación son las superficies húmedas de plantas de procesado de alimentos. Este hecho, junto con su relativa facilidad para crecer a bajas temperaturas, convierten las cámaras frigoríficas de la industria alimentaria en importantes posibles placas de cultivo. Las manos del manipulador y la contaminación cruzada son los

principales focos de infección en alimentos.

SALMONELLA La salmonella es una de las bacterias más mediáticas y conocidas. A ella se le atribuyen muchas de las toxiinfecciones alimentarias, algunas inmerecidamente. Se trata de una enterobacteria que puede llegar a contaminar el agua y los alimentos de origen animal especialmente huevos, aves y cárnicos, y que al multiplicarse en condiciones adecuadas de crecimiento durante el tiempo suficiente alcanza una dosis tal que al ingerirse produce una patología llamada salmonelosis. Sólo a través del control de alimentos en origen y de unas buenas prácticas de manipulación en toda la cadena se puede reducir la incidencia y llegar a su erradicación. 1.3.2

LAS LEVADURAS Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos microscópicos unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la descomposición mediante fermentación de diversos cuerpos orgánicos, principalmente los azúcares o hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias. Una de las levaduras más conocidas es la especie Saccharomyces Cerevisiae. Esta levadura tiene la facultad de crecer en forma anaerobia realizando fermentación alcohólica. Por esta razón se emplea en muchos procesos de fermentación industrial, de forma similar a la levadura química, por ejemplo en la producción de cerveza, vino, hidromiel, pan, antibióticos, etc. Variedades y uso .

Debido a que es de fácil uso industrial, es barata, cultivarla es sencillo y se duplica cada 90 minutos en condiciones nutritivas favorables, la industria provee de grandes cantidades y variedades de levaduras según los usos para la cual se destine. A falta de levaduras naturales podemos recurrir a


levaduras químicas, es un producto químico que permite dar esponjosidad a una masa debido a la capacidad de liberar dióxido de carbono al igual que las levaduras en los procesos de

fermentación alcohólica. Se trata de una mezcla de un ácido no tóxico (como el cítrico o el tartárico) y una sal de un ácido o base débil, generalmente carbonato o

bicarbonato, para elevar una masa (harina + agua), confiriéndole esponjosidad. Se emplea con frecuencia en repostería.

1.4 HIGIENE .

La higiene es uno de los pilares para evitar que alimentos o superficies se contaminen y causen problemas. Ventilación, plagas, limpieza e higiene personal son algunas de las exigencias que deben cumplir los locales donde se prepara comida. Además de los alimentos, el elemento protagonista de estos servicios, están implicadas otras partes y zonas, como el lugar donde se manipulan (cocina y barras), en el que se sirven (mesas) y los materiales de los que están compuestas. Otro aspecto a cuidar es la organización de la comida en estos lugares donde los alimentos que se manipulan son numerosos. Los materiales del suelo, techos y paredes deben ser impermeables, absorbentes, fáciles de limpiar y desinfectar y no tóxicos. Conviene que la ventilación sea natural o, en su defecto, que se instale un sistema eficaz de renovación de aire como los extractores de humos. En el caso de las ventanas de la cocina y en el almacén hay que instalar telas mosquiteras para evitar la entrada de insectos. Tampoco está permitida la entrada y la permanencia de animales domésticos. En la lucha contra las plagas, el responsable del establecimiento debe contratar o elaborar y aplicar un programa de desinsectación y desratización basado en el análisis de peligros. Los locales han de dotarse de agua corriente potable, fría y caliente. Los servicios higiénicos, como el lavabo, tienen que estar aislados de la cocina y del comedor y disponer de ventilación suficiente. Este aspecto es un indicador fiable de la higiene general de todo el local. Hay que tener en cuenta que los servicios higiénicos de los manipuladores deben ser diferentes de los de los clientes.

Limpieza general .

La limpieza de suelos, superficies y utensilios se debe hacer cada día y a fondo. Las superficies de las mesas o de cualquier otro elemento que esté en contacto con los alimentos deben ser de materiales inalterables, lisos, pulidos y no porosos para evitar la acumulación de partículas de alimentos, bacterias o insectos. Estas características también facilitan su limpieza. Se aconseja utilizar utensilios de acero inoxidable ya que los de cobre o madera pueden provocar problemas. Se deben retirar del servicio platos, bandejas, vasos y copas que estén agrietadas o descantilladas ya que suponen un doble peligro: retienen la suciedad y provocan lesiones al consumidor. Es importante prestar una especial atención a la limpieza de batidoras y picadoras de carne. La técnica para la higiene de las cocinas y utensilios se basa en la aplicación de medios físicos con el fin de arrastrar la suciedad, como el uso de un paño húmedo, y en la desinfección. Los cubiertos y demás utensilios utilizados en las mesas se lavarán con un lavavajillas que alcance una temperatura superior a los 80ºC. Esta limpieza de suelos, superficies y utensilios se realizará a diario y a fondo.

HIGIENE PERSONAL Todo manipulador mantendrá una higiene personal estricta para evitar que los microorganismos de lo que pueden ser portadores contaminen los alimentos. Para ello, deben usar ropa limpia y de uso exclusivo. La higiene de las manos es la más importante ya que es la parte del cuerpo que está en contacto directo con los alimentos: se

utiliza jabón, agua caliente y un cepillo para las uñas. Se deben enjuagar y secarlas con toallas de papel de un solo uso, son el sistema de secado más recomendable. Pero, ¿cuándo deben lavarse las manos? Cuando se inicia la jornada laboral

y después de cada interrupción del trabajo.

Después de tocar los alimentos crudos y antes de tocar los cocinados.

Después de utilizar pañuelos para estornudar, toser o sonarse.

Después de ir al baño. Si se produce una herida en las manos del manipulador, después de curarla se protegerá con un apósito impermeable y de un color vistoso. Ante situaciones como diarrea, anginas, fiebre o resfriado, el manipulador deberá comunicarlo y la dirección decidirá, bajo consulta médica, si es necesario sustituir al manipulador, hasta que se recupere. Está prohibido fumar, comer o mascar chicle mientras se trabaja, acciones que aumentan los movimientos de las manos y la salivación y, por tanto, facilitan la transmisión de patógenos. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

La carne y el pollo crudos se

deben cortar en una mesa o superficie destinada a este fin. Nunca se manipulará en el mismo sitio ni con el mismo cuchillo la carne cruda y la cocinada.

Como norma general las comidas se deben preparar con la mínima antelación posible.

La verduras que se consuman crudas se deben limpiar y sumergir, antes de su uso, con agua y unas gotas de desinfectante y aclarar después con agua potable.


La temperatura de ebullición o cocción, aplicada durante un determinado tiempo, es capaz de eliminar todos los patógenos que pueden encontrarse en los alimentos. Sin embargo, existe el peligro de que el alimento se recontamine si se deja enfriar de forma lenta y sin tapar. Por eso hay que cocer y alcanzar elevadas temperaturas.

Cada vez que se deba probar un alimento para rectificar el punto

de sal o condimento se debe utilizar una cuchara nueva.

En la cocción, tanto los platos refrigerados como los congelados deben calentarse hasta que el centro del alimento llegue a los 70ºC en menos de una hora y se consuman de inmediato.

En la elaboración de mayonesas sólo se pueden utilizar ovoproductos pasteurizados, y se tiene que añadir vinagre o zumo de limón.

La mayonesa se debe conservar a una temperatura de 8ºC y consumir dentro de las 24 horas siguientes. Es aconsejable limitar el uso de este alimento a las situaciones en las que no se pueda garantizar dicha conservación.

1.5 PRINCIPIOS DEL ALMACENAJE . Almacenaje de los productos secos:

Los productos secos no deben ser almacenados directamente en el suelo. Sólo en superficies limpias y que permitan facilidad de limpieza. No almacenar alimentos cerca de los conductos de agua, de los desagües, y de los muros que transpiran. Todos los productos de limpieza deben ser separados de los alimentos. Los alimentos del cual se ha abierto el envase original deben ser puestos en un envase adecuado y rotulado con fecha. Tener siempre las repisas de almacenamiento muy limpias. Limpiar el almacén periódicamente. Organizar el almacén de forma de sacar primero los productos más antiguos o “lo almacenado primero debe salir primero”. Almacenar los productos de uso más frecuente en las repisas que tengan un acceso fácil y rápido. Guardar las cajas más pesadas en lugares de almacenaje más cerca del suelo.

Almacenaje en el refrigerador:

Los productos cocidos o los productos al cual se sacó del envase deben estar guardados en recipientes tapados, con el nombre y la fecha. Controlar periódicamente el termómetro del refrigerador.

Temperaturas recomendadas:

- Carnes: 0ºC; 2ºC - Pescado y crustáceos: -1ºC; 0ºC

Guardarlos encima de hielo en escamas.

- Lácteos y huevos: +1ºC;+3ºC - Verduras y frutas: +3ºC;+6ºC

Cuando se guardan grandes pedazos de carne se debe tener cuidado que no esté expuesto a una circulación de aire directo. No almacenar productos directamente en el suelo. Hacer una limpieza periódica del refrigerador; anotar todos los despachos de llegada de los productos para poder usar lo más antigua primero. “Lo que se almacena primero se saca primero”. Controlar periódicamente el estado de los alimentos. Los productos lácteos y los pescados y crustáceos deben estar guardados en un refrigerador único para los efectos.

Controlar la fecha de expiración de los productos (vencimientos).

Almacenaje de los productos congelados:

Almacenar sin demoras los productos congelados en un congelador con temperatura de -20ºC. Envolver metódicamente los alimentos congelados para evitar las quemaduras por hielo. Limpiar el congelador mensualmente para sacarle el hielo. Planificar el retiro de los productos para evitar una perdida de frío. Cuando se limpie el congelador transferir los alimentos a otro congelador. Rotular la fecha en los productos; “lo que se almacena primero se saca primero”.

Tiempo de conservación (en meses):

- Cerdos: 1 a 4 - Pan: 1 a 4 - Quesos: 1 a 4 - Pescado y crustáceos: 1 a 12 - Embutidos: 1 a 12 - Verduras y frutas: 1 a 12 - Aves y vacunos: 1 a 12

Manual de Técnicas Básicas Gestión Y Equipamiento

2.1 LA BRIGADA DE COCINA . La brigada de cocina es un equipo de cocineros calificados y alumnos puestos bajo el mando de un chef de cocina. Para poder hacer funcionar este equipo se debe respetar una jerarquía dentro de la cual cada miembro del equipo se debe desenvolver en el puesto que le ha sido asignado. La constitución y magnitud de la brigada al igual que sus funciones son determinadas por los factores siguientes: - Categoría del negocio - Envergadura del negocio - Hora de apertura del negocio - Estructura del recinto - Equipamiento a disposición - Clase de restauración - Esquema de la cocina

Convencional Industrial Moderna Comida rápida

La repartición del trabajo depende de la organización y por lo tanto determina el horario de trabajo. 2.1.1

LA JERARQUÍA Dentro de la cocina la jerarquía es indispensable para poder obtener un trabajo eficiente. En una cocina tradicional convencional se conforma de la siguiente manera:

Chef de cocina Le Chef de cuisine

* * * * * En establecimientos de gran volumen, las labores del Chef de cocina son mayormente administrativas. Solamente en establecimientos menores sería necesario que el Chef estuviese directamente involucrado con la cocción de alimentos. Sus funcione son: 1. La organización general de la cocina. 2. Elaborar y componer los menús. 3. Hacer los pedidos de materia prima. 4. Ser responsable por la rentabilidad de la cocina. 5. Contratar personal. 6. Capacitar a su personal.

7. Supervisar la cocina a la hora del servicio. 8. Asesorar a la gerencia en la compra de los equipos. 9. Responsable directo de la formación del aprendiz. 10. En muchos casos ser responsable, en parte o completamente por el almacén, sala de lavado, etc.

Segundo Chef Le sous Chef

* * * * El Sous Chef releva al Chef en su día de descanso. Es la mano derecha del Chef y su labor principal es de supervisar el funcionamiento de la cocina para que funcione de acuerdo a las instrucciones del Chef. En las grandes cocinas puede haber varios Sous Chefs, con responsabilidades específicas, así como; banquetes, Parrilla, Terraza, etc. En un momento dado y en la ausencia permanente del Chef, uno de los Sous Chefs será el indicado para ser promovido.

Jefe de partida Le Chef de Partie

* * * Es responsable de su sección. Generalmente en la jerarquía de cocina, el Chef Saucier es el que le sigue al Sous Chef y el Chef Garde Manger, quien es responsable de preparar ciertas materias primas para otras partidas se considera generalmente de mayor rango que otros Chefs de partida, con la excepción del Chef pastelero, a quien se le considera un especialista. El Chef de partida organiza su propia sección y delega ciertas labores a su asistente.

Asistente de Chef de Partida

Le Commis * *

El Chef de Partida es asistido por uno o más asistentes, dependiendo del trabajo de una partida en particular, por ejemplo; la partida de vegetales es más grande y más activa que la de pescado, por lo tanto, tendrá más asistentes. El 1er commis será capaz de responsabilizarse por una buena cantidad del trabajo de su partida y de

responder por ella en las ausencias de su Chef.

El Aprendiz L'apprenti

* El aprendiz está aprendiendo el oficio y se traslada de una partida a otra, según las necesidades, para que aprenda y sume experiencia en todas ellas. 2.1.2

.LAS PARTIDAS. Las partidas de una cocina representan los puestos donde se desempeña el cocinero. Cada partida tiene una función bien determinada, que son coordinadas por el chef de cocina. Cada partida es encabezada por un chef de partida que debe garantizar a su chef que se cumplan con las tareas mandadas. Dependiendo del tipo de brigada una partida puede disponer de varios commis y aprendiz. Las partidas dentro de la jerarquía de la cocina cuentan con niveles de complejidades que se jerarquizan del más difícil al más sencillo. Brigada básica .

El Chef salsero Le Chef Saucier

* * * * El Chef Salsero prepara todos los platos fuertes (entrées), eso quiere decir, todas las carnes, aves, res, y caza que no van asados o a la parrilla. Eso incluye todos los platos compuestos, como vol-au-vents, braseados, estofados, salteados, etc. Pescados y mariscos con sus correspondientes salsas, además de las salsas Bechamel, Holandesa, con la excepción de los pescados fritos o grillados. También prepara las guarniciones para todos los platos, así como sus correspondientes salsas. De ahí su importancia en la jerarquía de la cocina.

El Chef Asador

Le Chef Rôtisseur * * *

Es responsable por todas las carnes asadas al horno, a la plancha, a las


brasas, y a la espada. También es responsable por todos los pescados asados o fritos; y las frituras en general, incluyendo papas, y muchas de las entradas fritas en esa modalidad. Incluye en su trabajo las guarniciones de todos los asados.

El Chef de Vegetales Le Chef Entremettier

* * Todos los vegetales y papas, en todos los estilos, que no sean papas fritas a la francesa. Los platos de huevos y harinas son también su responsabilidad; lo mismo que las guarniciones vegetales de los platos fuertes. En algunas cocinas esta partida también cocinará los "soufflés" y los "crêpes" salados.

El Chef Porcionador Le Chef Garde-Manger

* Es el número cuatro en la jerarquía de la cocina. Su partida es responsable de todos los productos altamente perecederos y delicados. Su labor principal es porcionar y preparar los alimentos que se cocinan en otras partidas. Eso incluye la preparación de aves y animales de caza. En establecimientos menores, será responsable también de la preparación de todas las carnes. En su partida, y bajo su dirección, habrá un Chef responsable de porcionar y filetear los pescados y mariscos. Todas las sopas y cremas frías, los platos de huevos, pescados, carnes y aves son decorados y servidos por esta partida. Este trabajo lo hace un Chef de cocina fría (Chef du Froid) a quien le corresponderá ciertas labores de cocción y estará bajo el mando del Chef Garde- Manger. Los sándwiches y ciertos pasantes para cócteles, así como "Bouchées" y "canapés"' se hacen en esta sección. Los entremeses (hors D'oeuvres), y ensaladas se hacen por un Chef Hors d'oeuvrier en un lugar aparte pero también bajo el mando del Garde-Manger. Todas las salsas frías se preparan en esta sección, lo mismo que las ostras, quesos, y frutas.

El Chef Pastelero Le Chef Pâtissier

El chef pastelero es considerado un especialista dentro de la brigada de cocina, por lo tanto, está aparte de la jerarquía de las partidas. Está encargado de todos los postres, pastelería, vol-au-vents, bouchées y en general todas las preparaciones de harina. También se preparan "petit fours" y helados. Antiguamente se empleaba un heladero (glacier), pero en la actualidad los helados se compran de alguna fábrica, se decoran y sirven en esta sección. Si no existe una panadería aparte, el Patissier o su sección, preparara los panecillos, Croissants, brioche, etc. Partidas adicionales___________ .

En función del tamaño de las brigadas de cocina se agregan partidas adicionales para descongestionar las que tienen mucha demanda.

El Chef de Pescados Le Chef Poissonnier

Con la excepción de los pescados asados o fritos, todos los pescados y mariscos con sus correspondientes salsas, además de las salsas Bechamel, holandesa y mantequilla derretida (beurre fondue). La preparación de los pescados en crudo se hace en la partida "garde-manger".

El Chef de Sopero Le Chef Potager

En Grandes establecimientos habrá una partida para preparar las sopas, cremas y sus correspondientes guarniciones. Cuando existe esta partida, los platos de huevos y harinas son su responsabilidad y no la del Chef Entremettier.

El Carnicero Le Boucher

Generalmente el carnicero trabaja directamente bajo el Chef de Cocina o el Sous Chef y su trabajo es descuartizar las carnes y dividirlos en cortes primarios. En establecimientos menores, el carnicero porcionará también.

El Panadero Le Boulanger

El Trabajo tradicional del panadero es hacer el pan de molde, los panecillos, los croissants, etc., pero muy pocos establecimientos hoy día tienen sección de panadería y compran el pan a una fábrica externa.

El Chef de Relevos Le Chef Tournant

El Chef de relevos reemplaza a los Chefs Saucier, Rôtisseur, Poissonnier y Entremettier en sus días de descanso. En la sección Garde-Manger y Pâtisserie, el 1er commis relevará a su jefe. En algunos establecimientos también se emplea un Commis Tournant.

El Chef de Guardia Le Chef de Garde

Este Chef cubre los turnos de tarde cuando la cocina ofrece un servicio continuo durante las horas 3-7 pm. También cubre los turnos después de las 11 pm. Generalmente lo acompaña un Commis de Garde.

El Chef de Noche Le Chef de Nuit

Este es un puesto generalmente en Hoteles donde se ofrece un servicio 24 horas al día. Su Horario es de 11 pm a 7 am. Generalmente también lo acompaña un Commis de Nuit.

El Chef de Desayunos Le Chef du Petit Deujeuner

Este Chef se responsabiliza de los servicios de desayuno y generalmente trabaja con su propia brigada incluyendo algunos Commis, dependiendo del tamaño del hotel.

El Chef del Personal

Le Communard Este Chef se encarga, en una cocina aparte, de preparar las comidas de todo el personal del establecimiento. De acuerdo al tamaño de la nómina, estará acompañado de uno o dos asistentes.


El Chef de Parrilla Le Chef Grillardin

En los establecimientos donde se tiene un salón parrilla aparte de la cocina central, se emplea un Chef Grillardin y también dependiendo del tamaño de su operación, podrá o no tener un asistente.

El Chef Trinchador Le Chef Trancheur

En los establecimiento donde hay una gran demanda de asados en piezas enteras y mucha parrilla, se emplea un Chef Trinchador quien generalmente trabaja dentro del comedor y su función es la de trinchar las carnes delante de la mesa; piezas como chateaubriand, pato, pollo, pavo, silla de cordero, roast beef, etc.

Despachador o cantador

Aboyeur Esta persona, no necesariamente es un Chef, desempeña además de las funciones en la oficina del 1er Chef, la de cantar los pedidos a las diferentes

partidas y coordina su despacho, generalmente a la hora del servicio, el 1er Chef o el Sous Chef supervisará la calidad de cada uno de los platos despachados.

Auxiliares de cocina Le garçon de cuisine

Estos son auxiliares generales que asisten donde se les necesite en un momento dado, sus labores pueden ser las de picar perejil, pelar verduras o acarrear utensilios de un lugar a otro. Cuando una cocina tiene varios de estos auxiliares, llamados también "Pinches", se nombra un jefe de auxiliares y es quien distribuye las labores y los turnos.

Lavaollas Plongeur

Este es responsable del lavado de ollas, sartenes, latas de hornear etc. Su misión es la de recoger dichos utensilios de toda la cocina, lavarlos, secarlos y regresarlos a su lugar de uso o estantería central.

Existen además en algunas cocinas, dependiendo del tamaño del establecimiento, varias otras secciones como: de servicio de café, té, aromáticas etc.(l'office); sección de abrillantado de bandejas plateadas, ollas y cacerolas de cobre (l'argenterie) y una sección de lavado de la vajilla y copas, (vaissellerie); sin olvidar el almacén de cocina, (l'economat) que no es necesariamente el almacén general. El almacén de cocina estará a cargo de un almacenista quien reporta al 1er Chef. En el almacén tendrá un surtido para las necesidades del día y despachará a las diferentes partidas o secciones.

2.2 ORGANIZACIÓN DE LA COCINA La organización de una cocina debe estar adaptada al establecimiento al cual pertenece. Tendrán que tomar en cuenta los diferentes tipos de cocinas, el espacio disponible y la organización del trabajo dentro de la brigada. Condiciones que debe cumplir una cocina: 1. Un desarrollo armonioso del

trabajo.

2. Una distribución clara de las estaciones de trabajo.

3. Equipamiento de maquinaría adaptado a la dimensión del establecimiento.

4. Una organización optimizada del trabajo.

La organización de la cocina se puede lograr teniendo en cuenta los parámetros siguientes: - El tipo de local y ubicación. - El tamaño del establecimiento. - Su organización. - El tipo de cocina. - El espacio a disposición.

- Las necesidades de la clientela. - La brigada de cocina. - El tipo de comida. - El tipo de servicio. - Horario de apertura. - Volumen de producción. Los tipos de cocinas .

Se puede distinguir seis tipos de cocina, cada una con una organización propia. 1. La cocina convencional

2. La cocina de producción y terminación combinada.

3. La cocina de producción y terminación separada.

4. Cocina abierta al restaurant.

5. Cocina de comida rápida (fast food).

6. Cocina industrial. La cocina convencional .

Concepto de cocina adaptada a un establecimiento chico. La producción y la terminación tienen lugar en el mismo

espacio. Las partidas trabajan en el mismo sector.

La cocina de producción y terminación combinada .

Cocina adaptada a una empresa de mediano tamaño. El espacio de la cocina se divide en dos bloques, uno adaptado a la pre preparación o producción y el otro sólo a la terminación de los platos (alguna cocción y el montaje de los platos). Esta organización permite trabajar con dos brigadas al mismo tiempo.

Mis en place Terminación Montaje Servicio

Planificación

Compras

Almacenaje


La cocina de producción y terminación separada .

Conviene a los grandes establecimientos u hoteles que tienen una cocina principal de producción y varios restaurant satélites con una cocina de terminación; los restaurantes que tienen sala de banquetearía; las empresas gastronómicas que prestan servicios a las escuelas o empresas. En estos casos los locales de producción y terminación son en lugares separados.

Cocina abierta al restaurant .

Se encuentra en los locales con un concepto más moderno, donde el cliente puede seguir desde el comedor y mirando la cocina el paso a paso de las preparaciones. Estos restaurantes deben demonstrar a sus clientes, tener una cocina siempre muy limpia, obligar a sus empleados a mantener una buena presencia y tener sus uniformes siempre muy limpios. La organización dentro de la cocina es en general igual a la de una cocina convencional.

Cocina de comida rápida .

Se encuentra en los establecimientos que no tienen cocina de producción. Todas las compras están basadas en productos pre elaborados, “convenience food”. Los productos son repartidos en las cámaras de frío y pasan directamente a la cocina de terminación.

Cocina industrial .

Son cocinas que preparan platos a escala industrial, generalmente platos pre preparado listos para servir. Estas cocinas consisten en una cocina experimental donde se ingenian los platos; una sección de ingeniería para el desarrollo del plato a escala industrial y su conservación; una cadena automatizada o semi automatizada para la confección de los platos a gran escala; un laboratorio de control de calidad; una sección de almacenaje; y el despacho de los platos a los distintos centros de venta.

2.3 CONSTRUCCIÓN DE UNA COCINA. La construcción y la planificación de una cocina va a protagonizar un rol determinante. Una cocina debe ser planeada por planificadores profesionales(arquitectos especializados) y especialistas experimentados en la cocina(profesional del área de cocina). La repartición de los espacios se hace en función de las exigencias técnicas y del futuro desarrollo del trabajo.

La planificación .

1. Estudiar el concepto arquitectónico y el presupuesto disponible.

2. Establecer una carta Gantt. 3. Elegir el tipo de cocina deseada y

su organización. 4. Estudiar los planos de la

construcción que se le entrega. 5. Definir en cada espacio de la

cocina las exigencias técnicas.

6. Hacer un seguimiento diario de la

obra. 7. Disponer las máquinas y los

aparatos de cocción en la cocina. 8. Controlar el funcionamiento

correcto del equipamiento y de las instalaciones.

9. Afinar los detalles durante la marcha blanca del restaurant.

Planificación Compras Almacenaje Terminación Servicio

Mis en place Terminación Montaje Servicio

Planificación

Compras

Almacenaje

Mis en place

Conservación

Planificación Compras Almacenaje

Terminación Montaje Servicio

Mis en place

Conservación


Terminación Montaje Servicio


Cocina experimental

Laboratorio de ingeniería

Cocina automatizada

Control de calidad

Almacenaje

Distribución


Alguna precisión en la etapa de planificación .

Determinar el objetivo de las empresas teniendo en cuenta: un estudio de mercado, la clientela a la cual se quiere llegar, aspectos financieros, etc.

Planificar los puntos de agua y los desagües.

Planificar los puntos de iluminación y enchufes.

Tener en cuenta el tipo de voltaje que pueden necesitar algunos equipos de cocina.

Observar las prescripciones legales en materia de higiene y aplicarla en los espacios a disposición.

Respetar todas las normas de

seguridad tanto en la construcción como en la planificación de los locales fijado para el desarrollo del trabajo.

Establecer una lista de las máquinas y aparatos de cocina y situarlos dentro del espacio para instalar las conexiones necesarias para su funcionamiento.

Planificar el espacio designado a cada estación y organizarlo de tal forma que el desarrollo del trabajo sea eficiente y productivo.

El sistema de extracción debe ser eficiente y a una altura adecuada.

La cocina debe contar con entradas de luz natural.

Los locales de trabajo deben ser aislados del ruido.

Tener una especial atención en el lugar donde se va a ubicar la copería y lava fondos. Estos espacios deben tener cercanía con los locales de preparación de comida para evitar tener muchos trayectos dentro de la cocina y de los garzones.

Los locales de cocina y sus dependencias.

Espacio

Cocina principal (Cuarto Caliente)

Garde Manger ( Cuarto Frío)

Pastelería

Cocina dietética

Cocina del personal

Recepción de

productos

Camera de refrigeración

Camera de congelación

Sala pelar y limpiar

Lava fondo

Función

- Preparación de los platos caliente - Saucier, Rosticero, Entremesero

- Lugar de mis en place - Preparación de los platos fríos - Lugar de preparación para todos platos dulces y el pan

- Preparación de los menús dietéticos - Solo en clínica y hospitales

- Preparación de la comida del personal en grandes establecimientos - Zona de llegada de los productos - un pesa es indispensable - Lugar de almacenamiento de los productos frescos.

- Área de almacenamiento de los productos congelados. - Sitio donde se limpia y pela los productos vegetales.

- Espacio designado para lavar solo las ollas y materiales de cocina.

Espacio

Coperia

Sala de limpiar argentería

Bodega de abarrotes

Oficina

Comedor del personal

Camarines con

ducha

Baños

Bodega de la basura

Sala de limpieza

Función

- Área reservada solo para lavar vajilla, copas y cubiertos. - Espacio solo para limpiar y pulir la argentería (local exclusivo) - Lugar de almacenamiento de los productos no predecible. - Local designado para la parte

administrativa (espacio del chef)

- Pieza para servir la comida del personal y para reuniones - Camarines exclusivo para el personal equipado de lockers

- Baños exclusivo para el personal

- Almacenamiento de la basura - Sistema de clasificación (reciclaje) -Pieza de almacenamiento de los productos y material de limpieza.


2.4 FUENTES DE CALOR

Todo proceso de cocción necesita una fuente de calor. Tenemos como fuente de calor por ejemplo: la electricidad, el gas, el carbón, la madera y la parafina.

Las distintas preparaciones necesitan técnicas para calentar y transmisión de calor, que se diferencian unas de otras. Algunas de estas técnicas pueden

asociarse y en estos casos hablamos de un calor combinado.

2.5 APARATOS DE COCCIÓN Los aparatos de cocción tienen como uso esencial de producir y transmitir calor. Deben ser elegidos en función de la organización de la cocina. Gracias a la tecnología moderna ha sido más fácil de ejercer un control sobre los alimentos que se cocinan, manejar los procesos de cocción y de la energía que se usa. En la actualidad es posible programar y automatizar algunos de estos procesos de cocción. Un uso optimizado de estos aparatos demanda de parte del cocinero constantes capacitaciones y profesionalismo. En su formación el cocinero tiene que tomar en cuenta estas nuevas técnicas y aparatos. Es muy importante de conocer el funcionamiento y los efectos que producen estos equipos sobre los alimentos.

Exigencias con las cuales deben cumplir los aparatos de cocción .

Simple de controlar, fácil de programar.

Seguro. Precio calidad en relación al

rendimiento. Limpieza y mantención fácil. De pequeña dimensión pero con

máxima capacidad. Bajo consumo energético. Control de temperatura, tiempo,

humedad preciso. Conforme a las normas GN. Equipo multifacético. Manual de uso disponible. Cercanía con un servicio técnico

autorizado y disponibilidad de repuestos.

COCINA CON HORNO

Es un aparato de uso múltiple. Existen diferentes modelos en el mercado. Las energías que los alimentan son frecuentemente el gas y la electricidad. Algunos funcionan con parafina y los más antiguos con madera o carbón. Por lo general una cocina está compuesta de quemadores, un horno de pie, también se le puede agregar una plancha, un baño maría, etc. Todo depende del tamaño del local y la cocina será más o menos grande con más o menos accesorios.

Tipo de calor

Calor por contacto

Calor indirecto

Calor por radiación

Calor por inducción

Fuente del calor

Electricidad Gas Carbón Madera

Agua Vapor Aceite Aire caliente

Infra rojo

Micro onda

La corriente eléctrica crea un campo magnético con cierto tipo de metal

Aparato

Anafre

Plancha

Parilla

Horno Freidora Steamer Convector

Salamandra

Micro onda

Horno infra rojo

Aparato de cocción a inducción

Ejemplo

Preparación en un sartén, a la plancha, parilla, etc.

Papa frita Pan, etc.

Plato gratinados calentar productos en el micro onda, mantener plato caliente (luce infra rojo) 1 1 1

Preparación en sartén y olla de un aleación de metal especifico


Lugar de empleo .

Se utiliza en la cocina principal, siempre acompañado de una campana para extraer el calor y los olores. La cocina con horno corresponde en general al sausier, rostisero y entremesero. Muchas veces la parte frontal de la cocina tiene un espacio lo suficientemente grande para poder montar platos y anexo a la cocina se encuentra un calienta platos. Cuando se compra se debe verificar que tenga pilotos para los quemadores y que el horno tenga un termostato.

HORNO DE AIRE PULSADO

El horno de aire pulsado generalmente funciona con electricidad o con gas y consiste en calentar el aire que se reparte dentro de una cámara con unas turbinas que pulsan el aire. Este sistema de repartición del aire dentro de una cámara no permite poder cocer de forma pareja varios productos en diferentes niveles. Tiene que velar que estos productos tengan el mismo tiempo y proceso de cocción. También se puede impulsar dentro de la cámara un poco de vapor por un sistema que hace caer una gota de agua en la turbina y con la temperatura y las rotaciones se reparte por la cámara. Lugar de empleo .

Es más frecuente de encontrar este horno en la sección de pastelería ya que está indicado par la preparaciones de pan y masas, pero también se puede usar en cocina caliente.

SARTÉN BASCULAR

El sartén bascular es uno de los aparatos de cocción más usado en las cocinas que tienen que abastecer una gran cantidad de publico. Siempre un sartén bascular debe tener cerca un punto de agua y ser instalado detrás de una rejilla que permita poder limpiarla.

Lugar de empleo .

El sartén bascular es en general usado por el sausier, el rostisero y a veces por el entremesero. Sirve para saltear, sellar y brasear. Además también pueden usarla para glacear, etuver, hervir y pochear. Algunos sartenes basculares tienen una tapa hermética que permite poder cocer al vapor.

OLLA BASCULAR

La olla bascular es otro de los aparatos de cocción más usado en las cocinas que tiene que abastecer una gran cantidad de publico. Siempre una olla bascular debe tener cerca un punto de agua y ser instalado detrás de una rejilla que permita poder limpiarla.

Lugar de empleo .

La olla Bascular se encuentra en general en el puesto del entremesero, pero también la usa el salsero para la preparación de fondo o para brasear. Este aparato esta destinado a hervir, blanquear, etuver y cocer al vapor. También en el mercado existe una variedad de olla bascular con una tapa bajo presión que funciona de la misma forma que una olla a presión y que se usa exclusivamente para cocer al vapor.

.PLANCHA GRILLA.

Aparato que se usa para grillar o cocer en la plancha. Funciona a gas o con electricidad, se encuentran modelos con rejilla para marcar la carne o planos para sellar. Al usar este aparato deben fijarse que tenga un termostato que mide la temperatura para evitar los gastos energéticos. Es muy importante de no usar mucha materia grasa con este aparato, por el alto grado de calor en cual se trabajan las grasas se queman y se vuelven nocivas para la salud.


Lugar de empleo .

Es el aparato de cocción exclusivo del rostisero donde grilla y sella sus carnes y pescados. Siempre debe ser instalado debajo de una campana para la extracción de olores y humos

STEAMER.

El steamer (estova bajo presión) es un horno que funciona bajo el mismo principio que una olla a vapor. Es un horno que cocina solo con vapor y bajo presión, lo que permite subir la temperatura del vapor de 110Cº (0,5 bar) a 160Cº (1,5 bar) y acelera los tiempos de cocción. El aparato inyecta vapor dentro de la cámara e impide que este vapor se escape lo que hace subir la presión dentro de ésta y la temperatura. La gran ventaja de este aparato de cocción es de conservar la casi totalidad de los nutrientes y vitaminas. Sus inconvenientes son de no poder abrir la puerta una vez empezado el proceso de cocción y el control de las cocciones dentro de la cámara.

Lugar de empleo .

Se usa en general en el puesto del entremesero. Estos equipos son muy costosos y aún no es muy usual de encontrarlo dentro de las cocinas.

CONVECTOR.

El convector es un horno que combina la cocción a vapor y la cocción con aire caliente pulsado. Es uno de los aparatos más usados en las cocinas del mundo. Cada vez se ofrecen en el mercado hornos convectores más eficientes, más económicos y a la medida de cualquier negocio. Además de poder ser usado para combinar distintas técnicas de cocción también se usa para recalentar platos. Lo que lo diferencia de un micro onda, es más cómodo cuando se trata de recalentar un gran cantidad de platos. El convector puede grillar, pochear, cocer al vapor, cocer al horno, brasear, rostizar, saltear. Es uno de los aparatos de cocción más completos, que en función de su tecnología puede ser programada para hacer cocciones determinadas.

Lugar de empleo .

Se emplea dentro del puesto del salsero, rostisero, entremesero, garde manger y pastelero. La variedad de sus funciones le permite ser uno de los aparatos indispensables en la cocina.

FREIDORA.

La freidora funciona a gas o con electricidad; se encuentran dos tipos de freidora una que trabaja solo con aceite y otras que funcionan con aceite y agua. Lo más importante que se debe revisar con una freidora es que sea equipada de un termostato que al llegar a la temperatura deseada (150Cº

a 180Cº) corta la energía, lo que va a evitar el recalentamiento del aceite o generar un incendio.

Lugar de empleo .

Se usa la freidora en el puesto del entremesero. Es muy importante que la mantención del aceite sea diaria, pasándolo por filtros. Además de su mantención en función de su uso, se debe cambiar el aceite de preferencia una a dos veces a la semana.

MICRO ONDA.

El principio de este aparato es el magnetrón, que transforma las energías eléctricas en ondas electro magnéticas. Estas ondas penetran dentro de la cámara de cocción y provoca un campo magnético que acelera las moléculas de los alimentos. El roce de las moléculas una con otra provoca calor y permite el calentamiento del producto en un tiempo muy corto. La velocidad en la cual se calienta un producto va a depender de su composición (agua, grasa, almidón, etc.). Los cuerpos metálicos no deben ser puestos dentro de un micro onda porque provocan el rebote de las ondas magnéticas lo que puede llegar a dañar el aparato.


Lugar de empleo .

Se emplea en toda la cocina, siempre para recalentar alimentos. Por su pequeño tamaño y la forma de calentar no se usa el micro onda para cocinar pero es muy práctico para recalentar un plato o derretir productos como grasas o chocolate.

ESTUFA

La estufa es un aparato de cocción a baja temperatura (80Cº a 120Cº) que funciona con calor seco y un poco de humedad. Se usa para cocinar piezas de carne como jamones. En general estos aparatos están equipados de una sonda que controla la cocción del producto en su centro y la mantiene durante varias horas. Lugar de empleo .

El salsero es el que más usa la estufa. También se puede usar para mantener platos calientes durante un largo tiempo, se usa sobre todo de esta forma cuando se trata de banquetería.

.

SALAMANDRA

La salamandra trabaja sólo con el calor superior. Se usa sobre todo para gratinar y también para mantener uno o dos platos calientes.

Lugar de empleo .

La salamandra se usa en la cocina principal con el salsero, el entremesero y el rostisero. Una nueva técnica de cocción llamada cocción unilateral trabaja con este aparato, se trata de cocer un producto solo por un lado; en

general se trabaja con productos que tienen un punto de cocción a muy baja temperatura (45Cº) y que sean muy delgados (ej. Filete de pescado delgado, etc.)

HORNO

Muchas veces es incorporado debajo de la cocina. Encontramos dos tipos de horno: uno que sólo trabaja con calor en la parte inferior y otro que trabaja con calor inferior y también con calor superior. En la actualidad el horno convencional se esta dejando de lado por hornos mas eficientes tales como el horno de aire pulsado o el convector.

Lugar de empleo .

Se usa en toda la cocina. A diferencia de los hornos de aire pulsado y el convector, este horno tiene un costo bastante económico y es una de las razones por la cual todavía se encuentra en la actualidad.

2.6 MAQUINAS DE COCINA

Las máquinas de cocina facilitan el desarrollo del trabajo. Su adquisición depende de la elección del tipo de cocina y su organización. Deben estar instaladas en un lugar adecuado y mantenido siempre en perfecto estado. Se debe respetar juiciosamente las instrucciones del fabricante y la prescripción de seguridad de cada una.

.BATIDORA UNIVERSAL

Máquina prevista de un recipiente de acero inoxidable extraíble con un juego de distintos brazos mezcladores. Además se le puede agregar en la parte frontal distintos juegos de

herramientas para rallar, moler carne, exprimir cítricos y cortar en émincer.

Accesorio para rallar y emincer


Lugar de empleo .

Esta máquina universal por lo general se emplea tanto en cocina salada como en pastelería.

TRINCHADORA DE FIAMBRE

La trinchadora de fiambres se usa para cortar en finas láminas fiambres y otro tipo de productos como, carne, pollo, queso, tomate, pan, etc.

Lugar de empleo .

Se utiliza en el puesto del Garde Manger. En el mercado pueden encontrar una variedad de modelos; para seleccionar un modelo deben fijarse en que la máquina sea enteramente fabricada de acero inoxidable y que tenga todos los implementos de seguridad.

PELADORA DE PAPA

Máquina dotada de un tambor de material abrasivo con un disco rotativo en su base del mismo material. Funciona haciendo girar el disco rotativo y con el movimiento las papas se raspan contra las paredes del tambor. Al hacer funcionar la máquina se agrega un chorro de agua para evacuar los trozos de piel que son extraídos de la papa.

Lugar de empleo .

Se utiliza en el puesto del Garde Manger. Además de la papa se usa también para pelar las verduras de raíces y para limpiar los choritos.

MIXER 1, 2, 3

Máquina con un pequeño envase redondo, en su centro se encuentra una cuchilla que al hacerla funcionar empieza a rotar muy rápidamente y muele los ingredientes que ahí se encuentran.

Lugar de empleo .

Se utiliza en el puesto del Garde Manger. El mixer 1,2,3 se usa sólo para moler ingredientes que no ofrecen mucha resistencia; no se debe usar para moler carne de vacuno o cerdo.

CUTER

Máquina en forma de gran disco con varias cuchillas rotativas que al funcionar muelen en puré los ingredientes deseados.

Lugar de empleo .

Se utiliza en el puesto del Garde Manger. Se usa en particular para moler carne de vacuno y de cerdo. Las carnes procesadas sirven para la confección de fiambres y patés.

EXPRIMIDORA DE CÍTRICO Máquina eléctrica o manual para sacarle el jugo de los cítricos. Consiste en un eje central fijo que al girar la mitad de un fruto cítrico ejerciendo presión le saca el jugo. Generalmente su base está pensada para filtrar el jugo de las pepas y pulpas que podrían despegarse del fruto.

Lugar de empleo .

Esta máquina se emplea tanto en cocina salada como en pastelería.

MINI PIMER

Máquina que consiste en un motor prolongado por un brazo y en su extremidad una cuchilla que al encender el motor gira a alta revolución y muele lo que se encuentra dentro de un líquido.


Lugar de empleo .

Esta máquina se emplea tanto en cocina salada como en pastelería. Se encuentran en el mercado varios modelos tanto plásticos como de acero inoxidable. Siempre al comprar una de estas máquinas observa el poder en watt que tiene: más poder mejor. Por lo general las máquinas profesionales a diferencia de las máquinas de casa, no se puede separar el motor del brazo. Por lo tanto es muy importante que al limpiar la máquina no se debe bajo ningún pretexto mojar el motor.

MAQUINA DE VACIO.

Máquina que sella bajo vacio de aire a los productos; impidiendo que los productos tengan contacto con la contaminación externa. Es importante que el producto que está bajo vacío sea fresco o recientemente cocido, el vacío de aire solo impide la contaminación de agentes externos pero no destruyen las bacterias que están dentro del producto. Por lo tanto los productos bajo vacío deben ser guardados en el refrigerador o en el congelador.

Lugar de empleo .

Se usa en toda la cocina para mejorar la conservación de los productos. En el mercado se pueden encontrar máquinas que además de hacer un vacio de aire reemplazan el aire por un gas que evita aplastar los productos.

LAMINADORA/SOBADORA

Máquina para estirar masas, que consiste en dos rodillos que al girar se aprietan y estiran la masa más o menos gruesa.

Lugar de empleo .

Esta máquina se emplea tanto en cocina salada como en pastelería. Se encuentran varios modelos tanto eléctricos como manuales. Algunos tienen implementos para cortar espagueti o Fetuccine.

LICUADORA

Máquina para licuar todo tipo de líquidos con fruta o verdura. Consiste en una cuchilla central para licuar y un envase alto para el contenido de preferencia líquido o semi líquido.

Lugar de empleo .

Esta máquina se emplea tanto en cocina salada como en pastelería.

CORTADORA DE PAPAS FRITAS.

Es una máquina que al accionar una palanca empuja la papa en una cuchilla metálica en forma de rejilla y corta la papa en bastones. Las rejillas cortantes son removibles y se pueden

intercambiar en función del tamaño de los bastones deseados.

Lugar de empleo .

Se usa exclusivamente en el puesto del entremesero.

MAQUINA RALLADORA

Esta máquina funciona con unos discos para rallar o emincer que al accionarla giran a alta revolución; éstos discos están cubiertos por una tapa con orificios por donde se inserta el producto que desean rallar o emincer. El producto procesado es evacuado de la máquina por una abertura que se encuentra debajo de los discos y de esta forma permite poder procesar una gran cantidad de producto.

Lugar de empleo .

Se usa en general en el puesto del Garde Manger pero también lo usa el entremesero.


SIFON PARA CREMA Y ESPUMA

Este aparato produce crema batida o distintos tipos de espuma, introduciendo dentro de la cámara aire comprimido. La crema al ser comprimida dentro de la cámara produce una espuma muy parecida a la crema chantilly. Por lo general las cremas que se usan en estos aparatos son cremas vegetales que tienen una mejor estabilidad y evitan que se corte. En el caso de usar crema vegetal no se podrá poner el nombre de crema chantilly (ya que la crema chantilly es a base de nata de leche).

Lugar de empleo .

En un principio el sifón se usaba en heladería y pastelería, pero con los nuevos desarrollos de la cocina “molecular” se está usando también en cocina caliente. Un referente en cuanto al uso de los sifones en cocina caliente es Ferrán Adrià en su restaurant “El Bullí”, donde desarrolló gran cantidad de platos usando este aparato.

LAVA VAJILLA

Esta máquina mediante aspas giratorias con regadores de agua bajo presión elimina las suciedades de la vajilla, cristalería y cubertería. En el mercado podemos conseguir tres tipos de máquinas industriales: las de carga frontal (más chicas, destinado a los cubiertos y cristalería); las de carga horizontal destinada a la vajilla; y los túneles automáticos de lavado generalmente usados en grandes casinos y hospitales.

Lugar de empleo .

Generalmente se emplea en la copería, también en algunas empresas se destina un lava vajilla para la barra.

CENTRIFUGA.

La centrifuga se usa para eliminar los excedentes de agua de los vegetales luego de su proceso de higienización. En particular se usa para las verduras de hojas (lechuga, espinaca, acelga, etc.).

Lugar de empleo .

Encontraremos este aparato en el lugar del Garde Manger.

BALANZA.

Las balanzas se utilizan para pesar los alimentos que se venden a granel, al peso: carne, pescado, frutas, etc. Con igual finalidad se utiliza para pesar ingredientes de una receta.

Lugar de empleo .

Es de vital importancia tener una balanza de alto rango (1kg a por lo menos 50kg) en el lugar de recepción de mercancías, para revisar si los productos entregados corresponden a lo solicitado. Además para efecto de pesaje de ingredientes para recetas usamos balanzas más pequeñas en todas las áreas de una cocina.

MOLEDORA DE CARNE.

Su funcionamiento consiste en un hilo giratorio sin fin, que en su extremidad se compone de un aspa y una rejilla. Por efecto de presión la carne al pasar por el aspa se muele y según el tamaño de la rejilla su moldura puede ser más o menos grande.

Lugar de empleo .

Se emplea generalmente en el Garde Manger para elaborar los distintos embutidos y las carnes molidas que se usan en el cuarto caliente.


2.7 EL SISTEMA GN (GASTRONORM) El sistema Gastronorm fue introducido como resultado de un acuerdo entre la Asociación Suiza de Hostelería Institucional, la Asociación Hotelera Suiza, y los fabricantes suizos de instalaciones de abastecimiento de comidas en gran escala. Posteriormente el sistema se ha extendido por todo el mundo y está incorporado en la “British Standart” con registro nº. 4874/72. El sistema “Gastronorm” requiere que todos los elementos de una cocina de gran escala estén diseñados para poder instalar recipientes de un tamaño modular métrico o fracciones de este módulo. Así que las neveras, las estanterías de almacenamiento, los carros, los armarios, los hornos, las cámaras frías, las cámaras calientes y los Baños María construidos conforme a este sistema, tienen capacidad para recipientes y bandejas de acuerdo con el módulo 530 x 325 mm., el cual se denomina tamaño 1/1. Varias fracciones de este módulo están disponibles, así como el tamaño doble 2/1.

El objetivo de la Norma Gastronorm EN-631 es racionalizar la fabricación tanto de las cubetas (EN-321-1) como de los carros o muebles (EN-631-2) donde se deben alojar. La norma EN-631 define no sólo las dimensiones exteriores, sino además la medida de los bordes, los ángulos, la embutición, etc.

Ventajas .

- Optimización y racionalización de los circuitos de trabajo, desde la recepción del producto hasta el servicio al cliente.

- Óptima utilización del puesto de trabajo y de los equipos de cocina.

- Simplificación de la organización interna y utilización universal de los equipos de transporte y de almacenaje.

- Numerosas posibilidades de apilamiento y almacenaje de los recipientes normalizados entre ellos.

- Óptima ocupación del espacio. - Resistencia total al calor y al frío. - Máxima higiene y facilidad de - limpieza.

Esquema del sistema :.


2.8 LOS MATERIALES DE FABRICACIÓN PARA LA BATERÍA Y UTENSILIOS DE COCINA En cocina se usan diversos materiales que tienen cada uno ventajas e inconvenientes. Es importante utilizar los materiales adecuados tanto en el plano de su posibilidad, durabilidad y precio. Clasificación .

Los metales puros: - Aluminio - Cobre - Fierro fundido Las aleaciones - Acero cromado, níquel - Argentería Los materiales rompibles - Vidrio - Cerámica - Greda Los materiales irrompibles - Plástico - Madera - Silicona

EL ALUMINIO

Su materia prima es la bauxita (roca en descomposición), es un metal ligero y blando muchas veces es mezclado con otros metales. Para alargar su resistencia y entregarle más firmeza se le aplica un proceso de electrólisis. El aluminio es muy utilizado para la fabricación de materiales de cocción y de conservación (olla, asadera, papel, etc.). Es un material fácil de mantener, pero no se debe limpiar con productos químicos muy fuertes, los cuales provocan una oxidación del aluminio. Ventaja .

- Buen conductor de calor - Ligero - Económico Inconveniente .

- Metal blando que se abolla fácilmente - Sensible a los químicos y productos

alcalinos (oxidación) - Posible transmisión de sabor y color - Material que aguanta poco los

utensilios duros (ej. Tenedor, cuchara, batidor de varilla)

- Siendo un material blando los mangos tienen tendencia a soltarse.

EL COBRE

Extraído del sulfato de cobre. Los utensilios de cobre deben ser cubiertos de cromo para evitar las pérdidas de vitamina C y de óxido de cobre (sustancia tóxica); excepciones: bowl para montar las claras a nieve y olla para derretir el azúcar. El cobre se usa como material de cocción y de decoración. Ventaja .

- Muy buen conductor de calor. - Alta resistencia a la oxidación lo que

asegura una durabilidad de su batería de cocina.

- Material que ofrece una buena presentación si es bien mantenido.

Inconveniente .

- Costo de adquisición muy elevado. - Necesita tiempo para mantenerlo.

EL ACERO

El acero y hierro colado provienen del mineral de hierro, se diferencian por la cantidad de carbono que lleva en mayor cantidad el hierro colado. Las sartenes y ollas de hierro son muy duraderas; sirven para la placa de cocina y el horno, y aunque no llevan recubrimientos antiadherentes la comida no se pegará mientras se trate previamente a su primer uso con aceite, y se les vaya aplicando aceite periódicamente. Las precauciones a tener para que no se oxide: secarlo inmediatamente con un paño y si tiene residuos pegado se raspa con sal de cocina. La controversia sobre la posible incorporación de hierro a la comida, aunque algunos lo ven en todo caso como un suplemento de hierro a la dieta y durante generaciones se ha utilizado sin efectos tóxicos. Ventaja .

- Larga duración - Buen transmisor y mantenedor de

calor

Inconveniente .

- Material pesado - Las placas finas de acero se

deforman con el calor - Si no se mantiene de forma adecuada

se produce oxidación y traspasa sabor a la comida.

EL ACERO INOXIDABLE

El acero inoxidable es un metal obtenido con la aleación de cromo, níquel y molibdeno. Existen 50 tipos distintos de acero inoxidable, las aleaciones más usadas en cocina son:

Acero cromado-níquel INOX18/10 (18% de cromo y 10% de níquel)

El acero cromado-níquel-molibdeno 18/10/2 (18% de cromo, 10% de níquel y 2% de molibdeno)

Es resistente, no se oxida y es bastante ligero. No tiene una conducción del calor muy favorable y por ello en las bases se suele utilizar complementado con aluminio o cobre. Ventaja .

- Larga duración y muchas posibilidades de empleo

- Resiste muy bien los productos alcalinos y productos ácidos

- No traspasa sabores - Mantención poco costosa y simple Inconveniente .

- Costo elevado - Riesgo que los alimentos se peguen - Muy mal conductor de calor

EL VIDRIO

Se fabrican con un material abundante en la naturaleza y relativamente fácil de obtener, el sílice; es decir, arena. Los que se emplean para cocinar u hornear se fabrican con tratamientos y aditivos especiales para hacerlos resistentes a las altas temperaturas. El vidrio que resiste alta temperatura es llamado “Pyrex”. El vidrio no reacciona con la comida y puede ser la mejor opción para guardar. El enlosado es una mezcla de polvo de vidrio con


colorantes que permite proteger diferentes metales de la oxidación. Se forran por inmersión o por pulverización y se cuece a alta temperatura. Ventaja .

- Muchas posibilidades de uso - Material neutro que no traspasa

sabores - No le afectan los productos ácidos y

alcalinos

Inconveniente .

- Material rompible - Los productos se pegan - Mal conductor de calor

LA CERÁMICA

La cerámica se compone de arcilla la cual se cocina. La más noble es la porcelana. Una vez terminado el proceso de cocción se pasa por una solución de enlosado. Ventaja .

- Buen mantenedor de calor - Material neutro, no traspasa sabores

Inconveniente .

- No resiste a los golpes - Una vez que se ralla el enlosado

pierde sus condiciones higiénicas.

El PLÁSTICO

Los plásticos son un transformación de productos naturales o una síntesis de materia prima simple (ej. el petróleo). Existen dos clases de plásticos:

Los plásticos Blandos o Termoplast Los plásticos duros o Duroplast

Tiene varios usos en la cocina, como para envases en la conservación tipo

GN y material desechable (plato, tenedor, etc.) Ventaja .

- Liviano - Buena resistencia a los ácidos - Mantención fácil

Inconveniente .

- No resiste al calor - Se raya con facilidad y queda

marcado - Absorbe los olores y es difícil de

eliminarlos.

LA MADERA

La madera es poco común en la cocina, se sigue usando solo para los cucharones, uslero, mangos de cuchillos y las tablas. Para mantener los utensilios de madera deben evitar limpiarse con agua y mantenerlo siempre seco. Ventaja .

- Material natural y duradero - Es más sano que los plásticos

Inconveniente .

- Se quema con las altas temperaturas - No es neutro con los sabores - Se trisa con el tiempo debido a

exceso de humedad

LA SILICONA

El uso de menaje de silicona en utensilios de cocina también es muy nuevo. Este material es un polímero sintético de silicatos, obtenido a partir del sílice de la arena, y es un material estable e inerte, por lo cual no reacciona con los alimentos. Se utiliza en moldes de pastelería, espátulas y similares. No retiene olores y transmite el calor de manera uniforme, y se

puede usar desde el horno al congelador, ya que resiste temperaturas desde - 50 ºC a 220 ºC. Conviene por ello ser cuidadoso ya que hay hornos que pueden superar esa temperatura. De todos modos, a temperaturas superiores la silicona se derrite pero no emite humos tóxicos. Estos utensilios son antiadherentes de por sí, fáciles de limpiar y ligeros, y se podrían reciclar al final de su vida útil. Se cree que es el único material sintético no reactivo en contacto con la comida.

EL TEFLÓN

Los recubrimientos antiadherentes, (el más popular es la marca Teflón), el polifluorotetraetileno o PFTE; son materiales sintéticos. Fácil de limpiar, permitiría cocinar con menos o nada de grasas o aceites. Se aplicó primero a sartenes y actualmente a casi cualquier tipo de recipiente de cocina (cacerolas, moldes de pastelería, bandejas para horno, sandwicheras). Se recomienda utilizar utensilios de madera y no limpiarlos con estropajos o similares para no rascar el acabado antiadherente y deteriorarlo. Con el uso, pequeñas partículas se desprenderían del utensilio y serían ingeridas. Algunos expertos comentan que sin embargo estas partículas no serían metabolizadas por nuestro organismo de modo que no serían un peligro para la salud. En algunos estudios, la incorporación de flúor del PFTE desde recipientes antiadherentes con diferentes niveles de uso al alimento cocinado era la misma, y se encontraba dentro de límites no peligrosos. Y aunque a temperaturas extremadamente altas la resina produciría humos tóxicos, también lo haría la combustión a altas temperaturas de cualquier aceite empleado para cocinar.


2.9 LA BATERÍA DE COCINA . Las piezas que constituyen una batería de cocina se diferencian por sus formas, tamaños y usos apropiados en la cocina. Los materiales más usados son el acero, el acero inoxidable, el fierro fundido, el aluminio y el cobre cromado. Los utensilios fabricados con materiales resistentes y duraderos son costosos, pero mejoran la producción y perduran en el tiempo. La importancia de la mantención difiere en función de los modelos. Se debe velar que la batería de cocina se use de manera adecuada, limpiándola y guardándola de forma correcta. La mayoría de estos utensilios están provistos de un fondo difusor o doble fondo, algunos están construidos de materiales conductores formados por varias capas. Manteniendo en perfecto estado la batería de cocina se disminuye el consumo de energía, los tiempos de cocción y mejora la producción. Ejemplo de fondo constituido de varias capas .

Diferentes utensilios de una batería de cocina .


2.10 HERRAMIENTAS Y ACCESORIOS DE COCINA .. Se emplean todos los días o frecuentemente en las tareas de las cocina.

De formas y tamaños distintos el empleo de estas hacen las tareas de cocina más eficientes.

Algunas de estas herramientas forman parte del equipamiento personal de un chef.


2.11 LOS TERMINOS CULINARIOS . En esta profesión se usan todos los días términos técnicos, los cuales permiten una comprensión precisa y rápida con la gente del oficio: Ahumar: Exponer un producto a humo.

Anunciar: Pasar una comanda a alta voz.

Atar: Atar una carne con una pita de algodón para darle una forma adecuada.

Batir: Batir con un batidor de alambre una preparación para hacerla más ligera.

Bridar: Coser con una pita de algodón y una aguja un ave.

Cincelar: Hacer pequeñas incisiones.

Clarificar: Operación que tiene por objeto conseguir la transparencia en un fondo limpiándolo de impurezas.

Desaguar: Poner en agua corriente un producto para deshacerse de su impureza (mollejas, sesos, huesos etc.).

Deshuesar: Sacar los huesos.

Desglasar: Disolver los jugos cristalizados dentro de una asadera mediante la introducción de un líquido (de preferencia vino).

Desgrasar: Sacar la grasa que se acumula en la superficie de un caldo, de una salsa, etc.

Desmoldar: Sacar del molde.

Dorar: 1. Dorar un producto durante la preparación. 2. Pintar con yema de huevo una preparación antes de la cocción.

Emincer: Cortar en láminas delgadas.

Encamisar: Recubrir las paredes de un molde con materia grasa y harina o también con una capa de jalea.

Escaldar, Emonder o Mondar: Sacar la piel de almendra, tomate, avellana y pistacho pasándolo por agua hirviendo y luego en agua fría.

Espolvorear: Esparcir una fina capa de harina, azúcar flor, etc.

Estirar: Estirara una masa más o menos gruesa con un uslero, una laminadora o una sobadora.

Flambear: 1. (Chamuscar) Pasar un ave por una llama de gas o alcohol para quemar los restos de plumas. 2. Frente al cliente rociar la preparación con alcohol y prenderla.

Garnir: Adornar con delicadeza un plato.

Glacear: 1. Cubrir una pieza de pastelería de un glace royal. 2. Reducir un líquido de cocción a un punto de jarabe para producir en algunas verduras una capa brillante. 3. Formar una capa brillante en la superficie de una carne poêlée.

Lardar: Envolver de finas láminas de tocino una carne o un ave destinado a ser rostizado.

Ligar: Aportar cierta consistencia (espesor) a un líquido o a una preparación por medio de un elemento específico denominado “elemento de ligazón”.

Macerar: Dejar reposar un producto untado de una mezcla seca, líquida o semi líquida de ingredientes aromatizantes.

Marcar: Dejar marcado un producto con el sellado de una plancha o una grilla.

Marinar: Dejar remojar un producto en un líquido aromático (marinada). Mechar: Pasar de par en par un trozo de carne con tiras de tocino con ayuda de una aguja mechadora.

Mijoter: Cocer a fuego bajo.

Mojar: Agregar la cantidad de líquido necesario a un guiso, arroz, etc., para poder ejecutar una cocción adecuada.

Montar: Poner con elegancia una preparación en un plato.

Napar: Cubrir de una salsa o de una gelatina.

Pasar: Verter una salsa, un potaje u otro líquido por un colador, un chino o un tamiz.

Picar: Insertar pequeños trozos de tocino o ajo en la superficie de una carne.

Pinzar: Dejar pegarse los jugos en el fondo de un utensilio de cocción o dorar el concentrado de tomate para un fondo.

Recalentar: Calentar una segunda vez.

Reducir: Dejar cocinar para disminuir el volumen de líquido. Regenerar: Reponer una preparación a su temperatura de consumo.

Rellenar: Rellenar con un pino carnes, aves, pescado, etc.

Remojar: Sumergir, empapar.

Rissoler: Sellar en materia grasa para aportar color.


Rociar: Rociar una carne rostizada con su propio jugo o con un poco de líquido saborizante (ej. chimichurri). Sazonar: Agregar sal y productos aromáticos a una preparación. ´ Sellar: Empezar la cocción de un producto en un utensilio de cocción bien caliente.

Singer: Espolvorear una preparación caliente con harina.

Sudar (Sofreír o Caer a Blanco): Someter a cocción lenta y suave determinados productos con un poco de materia grasa para soltar sus líquidos (sudor).

Tamizar: Pasar por un tamiz.

Tornear: Dar una forma ovoide a la verdura y a las papas.

Untar: Untar con mantequilla un molde.

Manual de Técnicas Básicas Estudio de Materia Prima

3.1 LA COMPRA . Definición .

Comprar significa adquirir en cantidad y calidad los productos deseados, en el momento oportuno, en el lugar correcto y a los precios más ventajosos. El objetivo de las compras es intentar bajar los costos de la empresa.

Para poder comprar de forma eficiente es necesario controlar los siguientes puntos: - controlar las necesidades - controlar el precio de los productos - controlar las órdenes de compra - controlar el despacho - controlar la calidad - controlar la cantidad - controlar las pérdidas Compra eficaz .

Para ser eficaz en sus compras se debe tener una buena planificación, pensando en que momento del stock es necesario hacer un pedido y estimar el tiempo de entrega en el despacho de los productos. Tome en cuenta las cantidades de productos almacenados y la venta máxima estimada para poder planificar las compras. Este margen de stock no siempre será exacto, va influir en función de la demanda y podría ser insuficiente. Con este margen podrá implementar un inventario que indique en base al consumo máximo cuando debe comprar. A partir de ésta lista va a ser fácil la fijación de un calendario de compras. Compras ventajosas .

En las compras se deben incluir siempre los costos como el despacho. El precio de los productos puede ser fuertemente influenciado por estos servicios. Comprando a un proveedor los impuestos y condiciones de transporte deben ser claros. Una persona que va a buscar sus productos a su proveedor para bajar los costos debe pensar en los gastos que va a realizar para ir a comprar, los riesgos, el tiempo perdido. Sólo calculando estos

factores se puede definir si la compra es ventajosa o no. Mejores compras .

Cuando preparen una lista de compras deben ver el promedio de venta de cada artículo de la carta, lo que va a indicar la cantidad aproximada de productos que se deben comprar. Esta lista está influenciada por las temporadas y las estaciones. Esta técnica de organizar su lista de compras es llamada “Compras en relación al stock”. Control del mercado .

Controlar el mercado tanto de los restaurantes como de los proveedores es de suma importancia para saber cuáles son las ofertas de la competencia o las ofertas de los proveedores. Un buen conocimiento de este mercado informa a dónde comprar para aprovechar oportunidades y cómo hacer frente a la competencia. Control de los pedidos .

Esta función es importante. Es posible con poco presupuesto y una buena organización ahorrar grandes cantidades de dinero. ¿Cuáles son las posibilidades de comprar? Una compra grande no siempre es una compra barata porque si el producto comprado no tiene la salida suficiente se podría vencer y la pérdida ocasionada podría ser mayor que lo que se ahorró en el momento de la compra. Es importante no estar influenciado por los precios muy bajos, pues podría significar que el producto que va a comprar es de pésima cálidas y la compra le costará mucho más caro que lo que había imaginado. Las posibilidades financieras de los proveedores aumentan la calidad de prestación en cantidad y calidad para su empresa. El criterio el más importante es el criterio de la calidad. En segundo lugar viene el de precio y de las condiciones de compra. Las condiciones de pago y de despacho son muy relevantes.

Compras muy repartidas son una perdida de tiempo en el momento de la recepción de los productos y podrían tener un costo importante en el flete. Controlar los despachos .

En la recepción de los despachos es necesario cuidar si está conforme a lo pedido, si corresponden exactamente a lo solicitado; si las cantidades son iguales a las cantidades anotadas en la factura o guía de despacho; que el precio sea igual al precio indicado al momento del pedido y que la calidad sea optima. Además de estos controles, podrán pedir a su proveedor un control de la cadena de frío (certificado que le asegura el mantenimiento constante de un producto congelado). Un producto que ha sido descongelado en algún momento de su traslado pierde calidad. En la recepción de los pedidos se debe ingresar las cantidades de producto dentro de su inventario para tener un control en el stock. Control de la calidad .

En la restauración el control de la calidad es de suma importancia pues como clientes tienen el derecho de rechazar cualquier producto de calidad dudosa. No olvides que cada reclamo debe ser acompañado de una prueba para poder justificarlo. Control de las pérdidas .

Las pérdidas ocasionadas por compras desmesuradas o las pérdidas ocasionadas naturalmente deben ser tomadas en cuenta al momento de la gestión. Este control permite optimizar el rendimiento del restaurant. El control de los restos de comida ocasionado en el menú o el buffet es muy importante a la hora de reciclar. Estos restos (utilizables y en buen estado) van a permitir ahorrar en las compras. Si no se puede o no se quiere reciclar estos restos, es mejor usarlos como almuerzo del personal antes que botarlos. No importa que


estos productos tengan un costo alto, lo importante es que no se boten. Organigrama en el control de las compras:

Comparar la oferta: Observación del mercado por el chef, el dueño o el encargado de adquisiciones.

Pedidos: Por escrito o por teléfono siempre con una lista de comanda, que debe incluir: artículo, marca, precio, calidad, cantidad, precio final, día del despacho, forma y condiciones de transporte.

Despacho: La recepción del despacho debe controlar que la factura o guía sea relacionada a la lista de comanda y a la calidad.

Lista de pedido: Lista de pedido de los cocineros para poder llevar un control del stock.

Consumo de cocina: Lista de pedido - comanda del restauran = Consumo en la cocina o lista del consumo.

Control de las facturas: Hecho por el encargado de adquisiciones. La factura debe corresponder con las guías de despacho.

Costo total: Elaboración del costo total del mes e inventario mensual de la bodega para control interno. Responsabilidades .

En pequeñas empresas la responsabilidad de las compras es en general del dueño o del gerente. En empresas medianas la responsabilidad de las compras de alimentos en general está a cargo del chef. La de los licores, vinos y bebidas está al cargo del maître. En una empresa grande el encargado de adquisiciones es el responsable de las compras.

3.2 LOS FRUTOS . El concepto botánico de fruto es, el de cualquier clase de ovario maduro, en el que están formadas las semillas, e incluye diversas estructuras como vainas de frijol, calabazas, pepinos, tomates, granos (arroz, maíz, trigo). El hecho de que todos ellos sean ovarios maduros indica claramente que todos estos ejemplos son frutos. Para el común de la gente, el “fruto” de una planta es la parte aprovechable de ésta o bien los ovarios maduros que son dulces y más o menos carnosos.

Clasificación .

Las frutas se clasifican según como sea la semilla que contenga el fruto o la cáscara que las envuelve. Las frutas se clasifican en: Frutas de hueso o carozo: Son aquellas que tienen una semilla grande, como el durazno o el damasco. Frutas de pepita: Son las frutas que tienen varias semillas pequeñas y de cáscara menos dura como la pera y la manzana. Frutas de grano: Son aquellas frutas que tienen infinidad de minúsculas semillas como el higo y la fresa. Frutas de cáscaras: son aquellas frutas protegidas por una cáscara dura como la castaña y el maní.

Además se encuentras otras tres variedades de frutas: Cítricos: como la lima, limón, mandarina, naranja y pomelo. Exóticas: como el caqui, carambola, durian, fruta de Jack, kabiki, kiwi, lau lau, lichi, longán, loquat, mangostino, pistacho y rambután. Bayas: como el arándano, la murta y el calafate. También la fruta se clasifica según como sea el tiempo desde su recolección: Fruta fresca, si el consumo se realiza inmediatamente o a los pocos días de su cosecha, de forma directa, sin ningún tipo de preparación o cocinado. Fruta desecada o fruta pasa: Es la fruta que tras un proceso de desecación se puede consumir a los meses, e incluso años después de su recolección. La fruta desecada no es sinónimo de fruto seco. Conservación .

Las forma más frecuente de conservar la fruta es desecándola, como las frutas pasas. Otra técnica consiste en agregar gran cantidad de azúcar, como las frutas confitadas o mermeladas. Además de éstos métodos más

tradicionales podemos conservar frutas con técnicas más modernas como son las conservas y por congelamiento. Al procesar estas frutas para la conservación se pierden casi todas sus vitaminas y sales minerales.

.ACEITUNA

La aceituna tiene forma de pequeña ciruela y es verde oscura. Las aceitunas verdes son cosechadas cuando todavía no maduran. Las aceitunas negras o moradas son cosechadas cuando ya han madurado. Sólo se venden encurtidas, pues las frescas son demasiado ásperas y sólo sirven para la producción de aceite de oliva. Las aceitunas contienen hasta un 22% de aceite y para su extracción se usa la aceituna completa incluido su cuesco ya que éste tiene un alto porcentaje de aceite. Las aceitunas encurtidas se venden enteras, sin hueso o rellenas de pimentón rojo o anchoas. Las aceitunas sirven principalmente como tapas, pero


también se agregan en pizzas, ensaladas y platos salados calientes.

.ALMENDRA Hay diversos tipos, amargos y dulces. Las almendras amargas se han de tostar para eliminar su contenido ácido. Se usan en ocasiones en mermeladas y licores. Las almendras dulces se añaden a cualquier cosa o se comen solas.

Se usan extensamente en bombonería y también son convertidas en bebidas y licores. Combinan muy bien con queso y verduras para relleno y se pueden agregar crudas a las ensaladas. Un plato interesante llamado "nugarda" se hace con puré de almendras mezclado con limón, ajo y perejil. Se usan las almendras enteras, sin piel, en copos o astillas, y tostadas.

ANACARDO Los anacardos son frutas secas en forma de medias lunas y se suelen vender con cáscara o salados. Se pueden comer como aperitivo, en repostería y para condimentar la mantequilla. El puré de anacardo es excelente.

ARANDANO

Estas frutas son oriundas de Asia y Europa y se pueden ver en estado silvestre en márgenes de caminos o torrenteras. Crecen en terrenos húmedos.

Características y uso .

El fruto es una baya esférica, redonda y oval. Su tamaño es parecido al de una aceituna, de entre 7 y 12 milímetros de diámetro. Su color es negro cuando alcanza la plena madurez o rojo, según la variedad. Aparece cubierto por un polvillo azulado o una película resistente más o menos brillante. La piel es tersa y su pulpa jugosa y aromática de sabor agridulce. Su consumo como fruto fresco maduro se puede realizar acompañado de nata, helado o repostería. Se utiliza también para hacer zumos, mermeladas, jaleas, compotas, jarabes y es un magnífico relleno para tartas y pasteles. Se puede cocer lentamente con abundante azúcar y un poco de agua hasta que sus pieles exploten y adquieran un tono rubí. En la industria conservera tiene un papel muy importante como materia prima de mermeladas, de bebidas alcohólicas y sobre todo como colorante. El jugo de su pulpa se emplea en la preparación de salsas de cocina o como guarnición para carnes, especialmente de caza. Los arándanos negros y rojos se pueden secar como las pasas, pero pierden en gran parte su sabor durante el secado. El arándano rojo seco es mucho más dulce que el fresco y tiene un sabor que recuerda mucho a las manzanas. Pueden degustarse crudos o remojados en salsas y rellenos. . AVELLANA . Las avellanas contienen mucho aceite y se usan en mantequilla, picadas y postres. En Francia se muelen hasta constituir una mantequilla muy popular llamada "beurre de noisettes", una guarnición típica de aperitivo. En España son

famosas por su contribución a la "salsa romesco". . CAKI . Este fruto es originario de China y Japón, dónde se cultiva desde el siglo VIII. Posteriormente fue introducido en los países occidentales: en Estados Unidos, a principios del siglo XIX y en Francia, España e Italia, hacia 1870.


El caki parece un tomate grande y tiene la misma pulpa suculenta. Presenta unas dimensiones de hasta 7 centímetros de diámetro y un peso de 80 a 250 gramos, en función de la variedad. Se encuentra desde inicios del otoño hasta entrado el invierno. Procure comprar la fruta pesada y brillante sin magulladuras. Son muy ásperos cuando aún no están maduros, así que antes de comerlos conviene esperar hasta que estén blandos. El caki es excelente solo o en macedonias, pero también se puede añadir en budines y pasteles o preparar como mermelada y chutneys. Se desecha el tallo, se corta la fruta por la mitad y se extrae la pulpa. . CARAMBOLA .

La carambola tiene una forma muy curiosa, ovalada, alargada, con cinco


aristas o alas y, al cortarla queda como estrella de cinco puntas. Es de pequeño tamaño, con una longitud que oscila entre 7 y 12 centímetros. Tiene una piel fina, lustrosa y comestible, de color entre verde o dorado y amarillo-anaranjado cuando está madura. La pulpa es crujiente, de suave textura y amarilla vidriosa. La pulpa tiene pocas o ninguna semilla, es abundante, crujiente, jugosa y con un fino sabor agridulce. Los frutos grandes de la carambola son más sabrosos y dulces que los más pequeños, con un sabor más agridulce. Su preparación es sencilla y no es preciso pelarla. Se lava y se corta en rodajas. Su forma es muy decorativa para ensaladas de fruta, y su ligera acidez la hace una fruta refrescante. También se utiliza en la elaboración de batidos y refrescos de sabor tropical. . CASTAÑA . Las castañas se pueden comer enteras, ya sea tostadas, hervidas o cocidas al vapor. Se obtienen frescas o secas y son más sabrosas cocidas y frescas. Se asan, o bien se hierven, enteras durante 40 minutos, se cortan y se extrae el fruto. Las castañas se pueden usar picadas, en rellenos; se espolvorean sobre las verduras, o se preparan como puré en sopas. La variante seca es un recurso útil. Se deben dejar en remojo durante una hora antes de su uso. Sin cáscara, las castañas se conservan en azúcar o melaza para preparar marrons glacés. También se encuentran en forma de puré de castaña, que se puede usar en sopas, postres, crepes y pasteles.

. CEREZA .

El origen de estas frutas se sitúa en el Mar Negro y en el Mar Caspio, difundiéndose después hacia Europa y Asia, por medio de las aves y las migraciones humanas.


Son drupas, de forma redondeada, globosa o con figura de corazón. Poseen un hueso globoso y casi liso. Su tamaño oscila según la categoría comercial entre los 13 y los 20 milímetros y tienen un diámetro aproximado de 2 centímetros y un peso de 6-9 gramos. Presentan colores que varían entre el morado oscuro o negro, tonos cremas más pálidos con un ligero rubor rosado y el rojo, en función de la variedad. De un sabor dulce y jugoso o agrio, sobre todo apreciable en las guindas. Las cerezas para transformación se pueden recolectar mecánicamente mientras que las destinadas al consumo en fresco se recolectan a mano. Se recogen lo más maduras posibles porque el azúcar no aumenta después de la recolección, son frutas no climatéricas. Se pueden consumir desde frescas, como postre o en tartas, mousses y sorbetes, o bien confitadas o como relleno de bombones. Las que están destinadas a cocción, se preparan retirando sus huesos con un deshuesador. Si se exprimen demasiado al deshuesarlas pueden perder mucho zumo. En algunos países como Francia o Inglaterra se usan mucho en la confección de condimentos para acompañar las carnes de caza, el cerdo y las aves. Las cerezas flameadas con una salsa de brandy y vertidas sobre un helado de vainilla forman el conocido postre llamado Cherries Jubilee. Las cerezas enlatadas no son tan firmes y sabrosas, por lo que es preferible

emplearlas en platos dulces. A partir de la cereza negra, por fermentación, se obtienen por destilación aguardientes y otras bebidas espirituosas. Las guindas son tan agrias que no se pueden tomar frescas, por lo que se conservan a menudo en frascos y son excelentes para preparar tartas y algunas empanadas. . CIRUELA . Las ciruelas son originarias del Cáucaso, Anatolia (Turquía) y Persia (Irán). En el mercado se encuentran muchas variedades. Entre las cuales está la ciruela damascena, la ciruela Claudia, el endrino grande y el mirobálano.


Es una drupa redondeada u oval y acorazonada. Con hueso oblongo formado por dos semillas en su interior que pierden su facultad germinativa después de un mes. Los calibres más comunes oscilan desde los 35 a 55 milímetros y tiene un diámetro aproximado de unos 7 centímetros y un peso de 65 gramos. La piel y la pulpa tienen un color uniforme e intenso, que en función de la variedad será amarillo, verde o rojo violáceo. Dependiendo de la variedad de cultivo hay sabores que recuerdan a la fresa entre ácidos y dulces o sabores más perfumados. Es característico el contraste entre la amarga piel y la pulpa dulce, lo que las hace exquisitas como ingrediente en diferentes platos. Elija la fruta de consistencia compacta y rebosante, que cede un poco bajo una ligera presión, sin que esté demasiado blanda. Evite las ciruelas arrugadas, abiertas o duras. Existen varios tipos


distintos desde finales de primavera a principios de otoño. Aunque se pueden cocer tanto las ciruelas de postre como las que son específicamente para cocer; sólo las ciruelas de postre son lo suficientemente dulces como para comer crudas. Las ciruelas se pueden preparar en tartas, budines, pasteles, mermeladas, licores y postres. . CHIRIMOYA . El origen de la chirimoya se remonta a Los Andes peruanos y las montañas de Ecuador, donde crece espontáneamente, aunque algunos historiadores incluyen también las zonas andinas de Chile y Colombia. Los españoles la denominaron "manjar blanco" cuando la descubrieron en América.


Aunque su forma puede ser globular u ovoide, dependiendo de las variedades, generalmente tiene forma de corazón. De un tamaño de 7,5-12,5 centímetros de longitud, su peso oscila entre los 150-1.000 gramos. Presenta una piel reticulada de color verde y una pulpa blanca de consistencia cremosa. Contiene numerosas semillas aplastadas de color negro que miden aproximadamente 1 centímetro de longitud. Su pulpa refrescante, muy aromática y de sabor dulce, ligeramente ácido, recuerda a la mezcla de piña tropical y plátano o al sabor de la pera. La chirimoya resulta deliciosa como fruta fresca. Para ello se corta la pieza por la parte superior o la mitad y se come la pulpa con una cucharilla,

evitando las semillas. La pulpa de la chirimoya se ennegrece al contacto con el aire y para evitarlo basta con rociarla con zumo de lima o de limón. También se la puede emplear como materia prima para la elaboración de mermeladas, batidos y helados, aunque sus numerosas y grandes semillas resulten un inconveniente. . COCO . El coco es propio de las islas de clima tropical y subtropical del Océano Pacífico, su cultivo se ha extendido por Centroamérica, el Caribe y África tropical. Los tipos de cocoteros se clasifican en gigantes, enanos e híbridos y, dentro de cada grupo, existe un gran número de variedades.


De forma redondeada, presenta una cáscara externa, correosa o fibrosa, de 4 ó 5 centímetros de espesor, con pelos fuertemente adheridos a la nuez. Le sigue una capa intermedia y fina y otra más dura que dispone de tres orificios próximos entre sí, con una disposición triangular y situados en el ápice. Uno de dichos orificios es vulnerable a la presión, lugar por donde puede derramarse el agua de coco antes de romper la cáscara y es donde se encuentra la semilla. La pulpa contiene en su cavidad central el agua de coco, un líquido azucarado que se encuentra en una cantidad aproximada de 300 mililitros, encerrada en el interior. Es una drupa cubierta de fibras de 20-30 centímetros y puede llegar a pesar hasta 2,5 kilogramos. La cáscara externa es amarilla o anaranjada y la pulpa es la parte comestible y de color blanco. El coco tiene un sabor intenso y muy agradable.

Para su preparación agitarlo para verificar que contiene agua, practicar dos orificios en los "ojos" del coco con un sacacorchos. Vaciar el agua en un recipiente y cerrar el coco. Separar la cáscara de la pulpa con la ayuda de un martillo o introduciendo el coco en un horno caliente unos minutos. Eliminar la piel marrón que recubre la pulpa y que resulta algo indigesta y lavar la pulpa con agua. Pulpa madura: se puede consumir cruda, entera o rallada; o bien asada, formando parte de diversas preparaciones culinarias. Pulpa gelatinosa: se obtiene de los cocos aún verdes. Se come con una cuchara, una vez abierto el coco. Contiene los mismos nutrientes que el coco maduro pero en menor concentración. Agua de coco: ideal para calmar la sed. Leche de coco: se obtiene exprimiendo la pulpa del coco una vez triturada. Se le agrega agua o leche y se toma como refresco o se añade a batidos de frutas u otros platos. El coco constituye un ingrediente básico en la cocina exótica y en el curry asiático, suaviza el sabor de las guindillas. Aceite de coco: se utiliza en la elaboración de algunos productos de repostería industrial envasada y snacks por su bajo coste y buen resultado . DAMASCO . El damasco fue denominado originariamente Prunus armeniaca porque los romanos lo introdujeron en Europa desde el lejano oriente vía Armenia.



Es una drupa redondeada con piel aterciopelada, un surco característico en la parte media y una semilla en forma de almendra en el interior del fruto. Pequeño, grande o muy grande, según la variedad, aunque de menor tamaño que un durazno. Los calibres más comunes de comercialización oscilan entre los 35 a los 55 milímetros de diámetro en la sección ecuatorial del fruto. El peso de un durazno es de alrededor de 50 gramos. Los tonos de su piel varían según la variedad entre rojizo, blanco y amarillo o anaranjado. Al tacto es suave y aterciopelado. La pulpa tiene un exquisito sabor dulce cuando el albaricoque está maduro. Dado su exquisito dulzor y su perfumada fragancia, los damascos se consumen principalmente como fruta fresca bien maduros, pues si se consumen cuando todavía están verdes resultan indigestos. De esta última forma, verdes y algo duros, se pueden cocer para utilizar de relleno en tartas y en espumas, o bien encurtirse con vinagre y clavos para preparar un condimento excelente como acompañamiento del jamón o de carnes frías. Si son grandes y frescos, se pueden disponer sobre una pasta hojaldrada y confeccionar una tarta. También se pueden escalfar con azúcar y macerar en la misma proporción de brandy y almíbar. En algunos lugares se suelen dejar secar sin hueso y se obtienen los conocidos "orejones. . DURAZNO . El durazno es originario de China, donde las referencias a su cultivo se remontan a 3.000 años atrás. En China los duraznos son un símbolo de larga vida e inmortalidad y constituyen un motivo habitual en la decoración de las famosas porcelanas del país. Fueron llevados a Persia (Irán) a través de las rutas comerciales de las montañas, llegando a ser conocidos como fruta Pérsica. En el año 330 a.C. el durazno llegó a Grecia y durante la Edad Media su cultivo se extendió por toda

Europa, asentándose como cultivo en expansión durante el siglo XIX.


El durazno es una drupa de forma redondeada y de gran tamaño. Todos ellos, albergan un hueso en su interior que guarda la semilla y que en algunas variedades está muy adherido a la pulpa y en otras se separa con facilidad. El calibre varía según la variedad, desde los 55-65 milímetros hasta los 75-85. La piel del durazno es lisa y aterciopelada. El color es rojo intenso, rosa pálido o amarillo anaranjado, según la variedad. La pulpa es carnosa, dulce y jugosa, unas veces blanca, compacta y muy dulce y en otras variedades, roja o anaranjada, blanda y menos dulce. Existen muchos postres realizados con estas frutas, siendo quizás el más famoso de todo el “durazno Melba”. Escoffier lo ideó y se lo dedicó a la cantante de ópera Nellie Melba. Este postre consiste en un melocotón fresco y maduro escalfado lentamente en un almíbar y servido con helado y puré de frambuesas frescas. Esta fruta se utiliza también para la elaboración de budines y relleno de tartas en forma de mermelada o confitura. El sorbete y el helado de melocotón resultan muy delicados y sutiles. Pero no sólo luce en los postres, sino que añadidos en ensaladas y especiados o encurtidos, acompañados con jamón, etc., resultan también un plato exquisito.

. FRAMBUESA . La frambuesa roja o europea procede del monte Ida, en Grecia, desde donde se extendió a Italia, Países Bajos, Inglaterra y posteriormente a América del Norte. Las variedades que actualmente se encuentran en el mercado provienen de las especies y variedades de color rojo y negro; tales como: Rubus strigosus (frambuesa silvestre), Rubus Occidentales (frambuesa negra) y Rubus neglectus (frambuesa púrpura).


Es una infrutescencia de forma redonda o cónica. La frambuesa está formada por muchas drupas o granos rugosos muy próximos y dispuestos en piña. Cada drupa tiene adherida una pelusa de color amarillo oro. Su base tiene entre 15 y 20 milímetros de diámetro. Una taza de frambuesas tiene un peso aproximado de unos 125 gramos. La piel es aterciopelada, de color rojo escarlata y está cubierta de un fino vello perceptible cuando es degustada, aunque existen variedades de color amarillo, blanco o negro. La pulpa, carnosa, jugosa y de sabor agridulce, muy aromática y perfumada, alberga en su interior diminutas semillas que no estorban cuando se consume al natural. Esta fruta no se tiene que lavar con agua antes de consumirla, ya que se impregna rápidamente y pierde toda su consistencia y sabor. Las frambuesas se pueden consumir frescas, como ingrediente de crepes o mezcladas con yogur, helado, pasteles o puding. El puré de frambuesas con una cucharadita de miel se puede usar como crema para un postre. El sabor de las frambuesas es intenso y su presencia es


evidente aunque se mezcle con otras frutas. También se emplean en la preparación de jaleas, confituras, compotas y mermeladas, siendo, después de las fresas, las frutas blandas más populares en la elaboración de este tipo de productos. Entre los líquidos aromatizados con frambuesa se encuentra el jarabe de frambuesa, el cual se prepara macerando dichas bayas en vinagre de vino y constituye un fantástico aderezo para las ensaladas. En países del Este de Europa se emplea para la fabricación de aguardientes. . FRESA . La fresa es un fruto de forma cónica a casi redonda, en función de la variedad. La frutilla se calibra midiendo su diámetro. Los calibres más comercializados van desde los 18 a los 22 milímetros o más, siendo las fresas de menor tamaño. La frutilla tiene un peso aproximado de 25 gramos. De un color rojo brillante o rojo anaranjado, en función de la variedad de cultivo. La fresa o frutilla presenta una carne perfumada, jugosa y mantecosa, que se deshace en la boca a la mínima presión, con un sabor que varia de ácido a muy dulce. Lo que más caracteriza a estas frutas es su intenso aroma, capaz de impregnar con su perfume penetrante, varios metros a la redonda.

Hay dos reglas de oro a la hora de manejar tanto fresas como frutillas. Por un lado, no es conveniente manipularlas en exceso y tampoco exponerlas al calor. Hay además que lavarlas en el último momento antes de servirlas, justo un poco antes de

quitarles el rabo y sin dejarlas en remojo para que no pierdan su jugo. Por su sabor dulce y perfumado, las fresas son deliciosas cuando se toman al natural, pero se pueden escoger distintas formas para servirlas: sin sus pedúnculos y azucaradas, colocadas en forma de pirámide con hojas de fresas dispuestas en diferentes lugares, espolvoreadas con un poco de pimienta o rociadas con zumo de naranja, limón o un buen vinagre balsámico para realzar su sabor. Quedan exquisitas bañadas con beaujolais, burdeos o cava. Las fresas a las que se han retirado los pedúnculos sueltan su jugo si se espolvorean con azúcar. . GRANADA . . Es una baya denominada balausta, de forma redonda. Normalmente su diámetro oscila entre los 70-90 milímetros o más. Tiene colores que van del rojo brillante al verde amarillento o al blancuzco. El interior de la granada está dividido por medio de una membrana blanquecina donde cada receptáculo alberga numerosas semillas de color rosa o rojo de sabor agridulce que recuerda ligeramente al de las grosellas. La temporada de la granada es el otoño.

Se suele comer cruda, y se puede usar el zumo como condimento de platos dulces y bebidas. Procure comprar las granadas de consistencia compacta con semillas de color rojo y de aspecto jugoso. Se corta una rodaja fina del extremo del tallo, se corta la fruta en trozos de media luna y se desprende la piel para soltar las pepitas. Para extraer el jugo, se aplastan las semillas en un colador con el cual se prepara un jarabe llamado “Granadina” muy usado en la preparación de cócteles.

. GUAYABA .

Esta fruta tropical se consigue en primavera y verano. Las guayabas pueden ser redondas o tener forma de pera y suelen tener la cáscara de color amarillento y la pulpa rosada. Se obtienen frescas o en lata, son deliciosas en macedonias, postres y pasteles, y por su sabor penetrante combinan bien en estofados y para hacer pastelillos de fruta y conservas. Se cortan a cuartos, se mondan y encima se vierte zumo de limón para evitar la decoloración. . HIGOS . El higo es un fruto que ha formado parte de la dieta habitual de diferentes culturas desde tiempos muy remotos. En Egipto, concretamente en la pirámide de Gizeh (año 4.000- 5.000 a.C.) se han encontrado dibujos representativos de su recolección


Los higos se encuentran en verano y otoño adoptan diversas formas, oval,


con forma de pera, achatado en la base y más ancho que alto, según la variedad. Normalmente los higos son de pequeño tamaño, de 60-70 milímetros de largo y 45-55 de diámetro y pesan unos 28-40 gramos. La piel del higo puede ser verde pálido, morada o negra según la variedad y la madurez del fruto. Es comestible, aunque por lo general no se consume. Al abrirlos aparece la pulpa, blanquecina, rosa pálido o morada que esconde cientos de semillas que no estorban al comer el fruto. Una de las mejores formas de consumir estas frutas es fresca, ya que si están maduras se puede apreciar su exquisito sabor y dulzor. Se utilizan mucho en repostería, en forma de puré, para hacer rellenos y adornos y para confeccionar mermeladas. En panadería se desecan y se mezclan con almendras para la confección del pan de higo. Los higos tostados y molidos dan lugar a un polvo que se emplea en la industria como sucedáneo del café, por lo general, combinado con otros ingredientes (malta, cebada). Resulta un delicioso complemento, cuando se añaden en acompañamientos para platos de caza o de aves. También se consumen, y mucho, los higos secos, que se obtienen mediante un proceso de desecado industrial o doméstico. Los bocaditos de higos combinados con nueces resultan un delicioso tentempié. . KIWI . Es un fruto exótico que proviene de las laderas del Himalaya, concretamente de China continental. Nueva Zelanda, Brasil, Italia y Chile, son los principales países productores. Los kiwis se consiguen desde mediados del verano hasta finales del invierno.


Es una baya con forma de elipse y cubierta de una piel repleta de vellosidades. Su tamaño es similar al de un huevo grande y pesa aproximadamente 80 gramos, según la variedad de que se trate (Abbot, Bruno, Monty, Hayward, etc.). La piel es marrón y está recubierta de pequeños filamentos a modo de pelos y su pulpa tiene un color verde esmeralda y está repleta de pequeñas pepitas de color negro, dispuestas en forma de círculo. Tiene un sabor agridulce y muy refrescante. El kiwi se consume sobre todo como fruta fresca. Se parte por la mitad y se come con cucharilla o se pela. Se emplea como ingrediente acompañando a diferentes platos, aunque en general con fines decorativos. También se añade a las ensaladas y se usa para elaborar mermeladas, sorbetes, granizados, bebidas y productos de repostería. Aunque menos frecuente, el kiwi también puede ser cocinado, rehogado con mantequilla, para la elaboración de salsas de platos de carne. . LIMA . La lima, es un pequeño fruto de forma redondeada, globosa y oval. La lima mide unos 5 centímetros de diámetro y pesa alrededor de 60 gramos. La corteza de la lima es lisa, verde o amarilla, delgada, compacta y su pulpa, que se encuentra dividida en gajos, es verde translúcido, jugoso y aromático y no suele contener pepitas. El sabor del limón es ácido y muy agradable. La pulpa de la lima es dulce o muy ácida, en función de la variedad, y muy refrescante. Se encuentran todo el año.

Procure comprarlas compactas y con peso, y evite las limas arrugadas o blandas. Se preparan y se usan como los limones.

LIMÓN . El limón tiene una forma ovalada o elíptica, según la variedad. Los limones se calibran en una escala de diámetros descendentes entre el 0 y el 9, correspondiendo el 0 a un diámetro de aproximadamente 85 milímetros y el 9 a unos 30. El limón es una fruta entre amarillo y verde, con una fuerte corteza que oculta una capa blanca esponjosa e insípida y su pulpa tiene un tono pálido amarillento, formada por ocho o diez segmentos o gajos que encierran pequeñas pepitas. El sabor del limón es ácido y muy agradable.

Los limones se encuentran todo el año. La esencia de su cáscara y su zumo aportan un toque exquisito a sopas, platos salados, postres, pasteles, mermeladas y encurtidos y, además, el limón cortado en rodajas constituye un simpático aderezo en muchos platos dulces y salados. Se usa mucho para aliñar platos a base de pescado crudo o mariscos (ceviche, paila marina…). El ácido ascórbico de su zumo evita que las frutas como la palta y la manzana se


vuelvan marrones (por la oxidación) cuando están expuestas al aire. . MANDARINA . Al igual que el resto de cítricos, la mandarina proviene de las zonas tropicales de Asia. Antes de llegar a Occidente ya era famosa por su dulce sabor en los mercados de la India. Su nombre alude al color de los trajes que utilizaban los mandarines, altos gobernantes de la antigua China, por tanto, se puede afirmar que es una fruta originaria de China e Indochina.


La mayoría de las variedades tienen forma esférica ligeramente aplanada. El fruto es de tamaño mediano, que incide en la calidad del producto y oscila entre los 40 milímetros y los 86 o más en las mandarinas de mayor calidad comercial. El calibrado de las mandarinas se realiza en una escala descendente entre el 1 y el 10, siendo las del número 1 las más grandes y las del 10 las más pequeñas. El peso de una mandarina puede variar desde los 50 a los 100 gramos; por lo que la ración de consumo recomendada es de dos o tres piezas, según el tamaño. El color, tanto de su cáscara como de su pulpa, es anaranjado; en algunas variedades la piel puede tener un tono naranja rojizo. Su piel, en general, no se adhiere al fruto y su pulpa se divide en 8 ó 10 gajos que se separan con facilidad. La pulpa de la mandarina es de sabor dulce, ligeramente acidulado y resulta deliciosamente jugosa y refrescante.

Las mandarinas, por su sabor agridulce resultan muy refrescantes y apetitosas si se consumen al natural como fruta fresca o en forma de zumos. Los gajos se utilizan habitualmente en repostería como ingrediente decorativo de tartas y pasteles. También se usa esta fruta para confeccionar sorbetes, helados, mermeladas y licores. En oriente se hacen exquisitas salsas que se sirven para acompañar carnes, aves y pescados o incluso se ponen en ensaladas al natural, combinadas con vegetales. El extracto de mandarina es empleado en la fabricación de dulces y caramelos. . MANGO .

Su cultivo se viene realizando desde tiempos prehistóricos. Se cree que es originario del noroeste de la India y el norte de Burma, en las laderas del Himalaya, y posiblemente también de Sri Lanka. Hay más de 500 tipos de mango.


Todos tienen formas y tamaños distintos: pueden ser verdes o amarillos rojizos, pero la pulpa es siempre de color naranja y tiene un ligero sabor a durazno pero más penetrante. Procure comprarlos compactos, con peso, sin morados y que cedan ante una ligera presión. La mejor forma de degustar y disfrutar de esta fruta exótica es al natural, con unas gotas de lima que realzan su sabor. También se emplea en ensaladas, zumos, mermeladas, macedonias y postres. Para tomarlo

fresco, se corta la fruta a lo largo, en dos trozos, dejando el hueso en el centro. Se realizan cortes en zigzag en cada mitad de la pulpa y, por último, se presiona la cáscara hacia afuera. En gastronomía, se emplea el mango verde (preparado como verdura) para dar un toque exquisito a platos preparados con jamón, pescado o ave y combina de un modo excelente como guarnición fría con platos de carne picante o curry. . MANÍ . En realidad, el maní es una legumbre y no un fruto seco. Se puede comer crudo o asado, y se usa sobre todo en la preparación de la mantequilla de cacahuete y el aceite de cacahuete. En Indonesia y en muchos países de África se suelen usar como base para salsas y estofados, y se pueden preparar de cualquiera de las maneras citadas para otras nueces. Se obtienen enteras y con cáscaras.

. MANZANA . La manzana es el fruto del manzano, árbol de la familia de las Rosáceas. Esta familia incluye más de 2.000 especies de plantas herbáceas, arbustos y árboles distribuidos por regiones templadas de todo el mundo. La manzana ha sido un fruto simbólico a lo largo de la historia, se cita en la Biblia como el fruto prohibido que provocó la expulsión del ser humano del paraíso. Incluso sin conocer su composición química y sus propiedades nutricionales, la sabiduría popular siempre le ha atribuido virtudes saludables. Hace miles de años que se recolectan estas frutas. Se cree que ya existían en la prehistoria tal y como lo demuestran restos arqueológicos que se han encontrado en excavaciones neolíticas. En el siglo XII a.C. el manzano era


cultivado en los fértiles valles del Nilo en tiempos del faraón Ramsés III. En la mitología griega, la manzana de oro que Paris entrega a la diosa Venus y que provoca la enemistad entre Atenea y Hero, pasó a la historia como la conocida "manzana de la discordia". En el siglo XVI, los conquistadores españoles extendieron el cultivo de la manzana al nuevo mundo y, cien años después, desde Iberoamérica, el manzano emigró a América del Norte y posteriormente a África septentrional y Australia.

Variedades .

Early Red One: tiene muy buen aspecto y una piel brillante de un rojo intenso. Su carne es jugosa, poco aromática pero muy dulce. Top Red: es de color rojo con estrías y tiene una piel brillante. La carne es consistente aunque se puede volver harinosa con el tiempo. Su sabor es dulce. Red Delicious: es una variedad estadounidense que proporciona frutos grandes y alargados, de piel color rojo brillante. Su pulpa es jugosa, muy blanda, de sabor dulce, nada ácido y muy aromática. Starking: es una de las más conocidas, siendo una mutación de la Red Delicious. Su piel es brillante con estrías rojas y verdosas. Su carne es blanca amarillenta y crujiente, de sabor dulce. Royal Gala: tiene la piel con estrías rojas y naranjas sobre un fondo amarillo verdoso. Su forma es muy redondeada y su carne es blanca,

crujiente y consistente. Muy aromática y jugosa. Granny Smith: es fácil de reconocer porque tiene la piel de un color verde intenso con algunos puntitos blancos. Es muy redonda y de carne blanca, muy crujiente y jugosa con sabor ligeramente ácido. Golden Supreme: es de color verde con tonalidades rosadas y de forma globosa. Su carne crujiente y jugosa es algo ácida y poco aromática. Golden Delicious: variedad de origen americano, una de las más cultivadas en todo el mundo. Su piel es amarilla verdosa con pequeños puntos oscuros que se llaman lenticelas y que son los órganos respiratorios de la fruta. Su forma es redonda y regular. La carne es jugosa, crujiente, dulce y aromática. Reineta gris del Canadá: variedad francesa de gran tamaño y forma achatada. Su piel es gruesa y rugosa, de color amarillo oxidado o grisáceo y su pulpa tiene aspecto viscoso, es jugosa y con sabor azucarado, con un agradable punto ácido. Mcintosh: es una fruta de tamaño mediano y forma redonda. El color de su piel está formado por la combinación de dos tonos de rojo, o un rojo y un verde. Su crujiente y jugosa pulpa resulta ligeramente ácida. Uso .

Las distintas manzanas se suelen consumir crudas como fruta de mesa o como ingrediente de ensaladas. Se pueden emplear también en salsas y guisos aunque sus principales aplicaciones son en compotas, dulces, tartas, pasteles, gelatinas, mermeladas y zumos. Las manzanas crudas cortadas en rodajas o picadas aportan una textura fresca y crujiente a las ensaladas; la famosa ensalada Waldorf consiste en dados de apio, manzana y nueces troceadas aliñados con mayonesa. Al pelar la manzana se oscurece pronto y para evitar esto se frota con un limón partido por la mitad y se pela en el último momento. Al cocinar esta fruta es importante seleccionar las variedades más adecuadas para cocer y elegir las más crujientes, jugosas y ácidas. Muchos platos que llevan este ingrediente principal tales como tartas, empanadas,

empanadillas y buñuelos dependen de la consistencia de la manzana para mantener su forma. Si se añade mantequilla y azúcar a las variedades elegidas antes de iniciar la cocción, se evitará que se desintegren. Las manzanas guisadas están exquisitas si se les añade clavo, canela o semillas de cilantro. El ron también armoniza con esta preparación. Para acompañar a platos de huevos, carnes y pescados se puede preparar una mayonesa de manzana; elaborada al mezclar mayonesa y puré de manzanas cocidas con poco azúcar. Ingerir el jugo de esta fruta es también una excelente forma de aprovecharse de sus propiedades y de calmar la sed; y combina muy bien con distintas hortalizas, como la zanahoria y la remolacha, obteniéndose un jugo muy nutritivo y refrescante. Con la manzana también se elaboran bebidas alcohólicas, como la característica sidra, vinos y licores, como el calvados o brandy de manzana, un aguardiente obtenido mediante un doble proceso de destilación. En Normandía se llama blanca y en Estados Unidos, applejack. El vinagre de manzana, es un producto derivado de la manzana muy popular y consumida que se obtiene por la fermentación ácida de la sidra de manzana. Resulta un aderezo más suave para el estómago que el vinagre de vino, ya que contiene menos ácido acético. . MARACUYÁ .

Es como una baya redonda u ovoide, siendo la variedad amarilla y la granadilla las de mayor tamaño. El grosor de la piel depende de la


variedad. En la granadilla dulce, la cáscara es lisa, dura y acolchada para proteger a la pulpa y su forma es oval, con un extremo acabado en punta. Tiene un diámetro de 35 a 80 milímetros y un peso aproximado de 30 gramos. La fruta de la pasión amarilla es más larga que la morada y puede llegar a pesar hasta 100 gramos. Su piel varía entre el amarillo o el morado y el naranja, en función de la variedad. La capa interna es blanca y la cavidad contiene gran cantidad de pepitas cubiertas de una carne anaranjada o amarilla y verdosa, muy sabrosa y aromática. La granadilla está repleta de crujientes semillas de color negro-grisáceo. Tiene un sabor agridulce muy refrescante, exótico, afrutado y con una leve nota a albaricoque. La granadilla dulce tiene una pulpa gelatinosa, viscosa, de sabor más dulce que las otras variedades y muy aromática, con una consistencia similar a una mermelada. La mayor parte de la producción de la fruta de la pasión o maracuyá se dedica a la elaboración de zumo, aunque también está ganando popularidad como postre. La pulpa gelatinosa se toma con la ayuda de una cuchara, usando la cáscara como recipiente. Resulta algo incómodo separar las semillas de la pulpa en la boca. Para obtener su jugo, se filtra la pulpa mediante un colador, y después se bate con batidora. Sirve como complemento para dar una nota de sabor exótico en zumos, sorbetes, macedonias de frutas, helados, cremas y diversos tipos de postres. La granadilla se toma con cucharilla y, a diferencia del maracuyá, las semillas resultan crujientes y deliciosas junto con la pulpa, de consistencia similar a una mermelada.

. MELON .

Los melones son muy apreciados por su sabor dulce y delicado. Las diferentes variedades se consiguen todo el año, pero sólo los de verano y otoño desarrollan su pleno sabor. Es uno de los frutos de mayor tamaño, y su forma, unas veces esférica y otras ovalada o alargada, como un balón de rugby, depende de la variedad. Oscila según la variedad desde los 800 gramos a los 4 kilos. Las variedades más populares son el melón calameño que se identifica por su carne color naranjo y el melón tuna con una carne de color verde. Un melón maduro debería ceder cuando se presiona ligeramente en los extremos. La mayor parte de las variedades aromáticas son ideales como postre, si bien el melón se puede incluir como ingrediente en ensaladas, con hojas de menta fresca y aliñada con aceite y limón; con naranjas y berros o con apio finamente picado, cebollas, aceitunas y mayonesa. Como postre, tanto solo como acompañado de otras frutas frescas resulta exquisito. Una buena idea es cortar dados de melón y mezclarlos con grosellas o fresas silvestres. Las rodajas de melón descansadas sobre su corteza de la que se han separado con un afilado cuchillo y acompañadas con unas lonchas de jamón serrano constituyen una entrada deliciosa; al igual que si se presentan de aperitivo trozos de melón que se han dejado macerar en zumo de limón, licor de frutas, brandy, Jerez u Oporto. Los sorbetes y helados de melón durante el verano son un refresco fantástico y se preparan utilizando la pulpa triturada. Espolvoreado con pimienta se convierte en una excelente guarnición para

acompañar la carne asada, el foie gras y el pollo asado. En algunos países orientales se utiliza para recibir a los invitados y se sirve muy frío espolvoreado con azúcar y jengibre . MEMBRILLO . Es un pomo con forma parecida a una pera, en la mayoría de los casos, aunque también los hay redondeados. Los membrillos presentan una longitud de hasta 7,5 centímetros o más y el diámetro ronda los 85-95 milímetros. Su peso medio ronda los 250 gramos. La piel es de color amarillo dorado con una textura vellosa y áspera en unas variedades, y lisa y brillante en otras. La pulpa es dura y áspera, de color blanco amarillento, y resulta harinosa y poco jugosa. La carne del membrillo tiene un sabor ácido y áspero que la hace incomestible al natural; sin embargo, es una fruta muy aromática. La manera tradicional de consumir los membrillos es en forma de dulce, mermeladas, compotas, confituras o jaleas; aunque también se utiliza para prepara gelatinas y pasta de frutas.

La abundancia de pectina de esta fruta le proporciona la consistencia adecuada para elaborar mermeladas y compotas, sin necesidad de añadir otras sustancias espesantes. Con el membrillo troceado y hecho puré y azúcar se prepara el aromático dulce de membrillo. Unas rodajas de membrillo añadidas a una empanada o tarta de manzana les proporcionan un sabor delicioso. Asimismo, se puede aprovechar una


tarde de otoño para hornear membrillos y dejar que su aroma impregne el hogar. Para ello, se parten por la mitad, se vacían con cuidado, se rellena el hueco con azúcar, espolvoreándolos con canela y se hornean. De esta forma, además del agradable aroma, se disfruta de un sabor exquisito. . MORA . Estas frutas son oriundas de Asia y Europa y se pueden ver en estado silvestre en márgenes de caminos o torrenteras. Crecen en terrenos húmedos.


Es un fruto de pequeño tamaño, redondo o ligeramente alargado, compuesto por pequeños glóbulos que contienen en su interior una semilla diminuta, perceptible y a veces molesta durante su consumo. Tiene una longitud de 1,5 a 2 centímetros. Tienden a ser de color negro brillante intenso. Es dulce cuando está bien madura con matices ácidos. Estas frutas se pueden consumir al natural, solas o acompañadas de helado, yogur o nata, zumo de limón y con ellas se pueden preparar deliciosos helados, sorbetes, budines veraniegos, confituras e incluso añadirse en ensaladas o junto con los cereales del desayuno. A nivel industrial, se emplean las moras con frecuencia para elaborar gelatinas, mermeladas y confituras.

. NARANJA . El naranjo dulce procede de las regiones surorientales de Asia, en concreto de la zona sureste de China y el archipiélago malayo. Su cultivo se realiza en el sur de China desde hace miles de años, desde donde se extendió por todo el sudeste asiático. Posteriormente, se expandió tanto el naranjo dulce como el naranjo amargo por todo oriente por la Ruta de la Seda. Las naranjas dulces fueron muy apreciadas por su sabor (a pesar de que aún eran muy amargas) y por sus propiedades curativas. Los árabes introdujeron el naranjo amargo en Europa por el sur de España en el siglo X; sin embargo, el naranjo dulce no comenzó a cultivarse hasta los siglos XV-XVI. Los árabes la denominaron naranche, nombre derivado del término arangus con el que los persas se referían a esta fruta. En la segunda mitad del siglo XIX se descubrió en Bahía (Brasil) una naranja que era más dulce, jugosa y hermosa, sin pepitas y con un ombligo en el extremo opuesto al pedúnculo. Fue llevada a California, donde se convirtió años más tarde en la reina de las naranjas, la variedad conocida hoy como Navel Washington.

Clasificación .

Las naranjas dulces se clasifican en cuatro grandes grupos: Grupo Navel: estas variedades se han adaptado muy bien a climas subtropicales y tienen en común que son frutos de gran tamaño, con un ombligo en la zona opuesta al pedúnculo, fáciles de pelar y carentes

de pepitas. Como frutas frescas son de excelente calidad, pero no resultan adecuadas para elaborar zumos, pues les confieren un desagradable sabor amargo, aparte de que proporcionan menor cantidad de jugo que otras variedades. El sabor amargo solo se aprecia cuando son exprimidas, ya que durante esta operación se desprende la limonina, compuesto responsable de ese amargor característico Grupo blancas: Producen frutos de formas esféricas achatadas o elipsoidales, de tamaño medio a grande y sin ombligo. Los frutos presentan coloraciones que van desde amarillo-naranja a naranja intenso. Algunas variedades tienen numerosas semillas, que a pesar de resultar un inconveniente para su consumo en fresco, son interesantes para producir zumo. Grupo sangre (Sanguina o Sanguigna): son variedades muy similares a las Blancas, pero se diferencian en que sintetizan pigmentos rojos (antocianinas) en la pulpa y a veces en la piel. Este proceso solo se produce si se dan bajas temperaturas nocturnas, y los frutos no adquieren la tonalidad rojiza hasta el otoño o invierno, adquiriendo el zumo un sabor especial que recuerda al de las cerezas o las frambuesas. Estas variedades sólo se cultivan en la región mediterránea. Grupo Sucreñas: Son variedades con menor- acidez y ligeramente insípidas, por lo que actualmente son muy poco cultivadas y no son aptas para la industria. Uso .

Las dos formas habituales de consumir naranjas son: fresca, tal cual, y en forma de zumo. Y para cada caso se ha de elegir las variedades más apropiadas. Al natural, una vez peladas, se comen a gajos o si se parten en rodajas, combinan muy bien espolvoreadas con azúcar o canela. El zumo resulta muy refrescante. Si se prepara en casa, conviene consumirlo recién exprimido para evitar que pierda parte de su valor nutritivo. El zumo mezclado con agua o soda se convierte en una auténtica naranjada y resulta útil para fomentar el consumo de esta fruta en los más pequeños. Si se mete en el


congelador puede ser el sustituto perfecto de los helados durante todo el verano. La naranja es una de las frutas con mayor protagonismo en la gastronomía, ya que se emplea en las distintas cocinas internacionales para acompañar múltiples platos, hacer tartas, pasteles, bizcochos, batidos, macedonias, helados, cocktail, ensaladas, rellenos y salsas. Combinan muy bien con el chocolate, por lo que es frecuente que se empleen como relleno de productos de repostería y pastelería. La naranja es ingrediente fundamental de las salsas agridulces típicas de la cocina oriental, como acompañamiento excelente para los platos de carne. En algunos países, el comercio de gajos de naranja enlatados es muy popular y la corteza de naranja se emplea escarchada o confitada en pastelería. La naranja amarga se emplea para hacer mermeladas, a las que les confiere un sabor muy particular. En casa, se puede elaborar mermelada de naranja utilizando únicamente naranjas o añadiendo también limones en pequeñas cantidades. A nivel industrial, para elaborar el zumo se utilizan técnicas de procesado muy modernas que consiguen un producto que conserva casi todas sustancias nutritivas de la fruta fresca en unas proporciones semejantes. Mediante el método de conservación aplicado se obtiene un producto de alta calidad y larga vida útil, que mantiene un buen estado higiénico y sanitario. . NUEZ .

Existen muchas variedades de la nuez, que se vende entera, sin cáscara, molida y cortada, fresca o seca. Son sumamente versátiles y se pueden usar en distintas épocas de su desarrollo. Cuanta más agua tenga la nuez, más fresca será. Las nueces verdes que no llegan a desarrollar una

cáscara dura se recogen en verano para preparar conservas, salsas de tomate y chutneys. Las nueces húmedas se recogen a principios de otoño, tienen la pulpa húmeda y una cáscara dura. Su sabor es delicioso y aromático, y combinan bien con platos salados. Las nueces secas, las más comunes, son simplemente una versión más envejecida de las nueces húmedas, de las que se ha evaporado el agua. Se pueden agregar en ensaladas, platos salados, pasteles y panes. El aceite de nueces se prensa virgen de las nueces maduras y constituye un ingrediente sutil y delicioso en los aliños para ensalada. . PALTA . La palta es originaria de México, Colombia y Venezuela. Los primeros españoles que llegaron a América bautizaron a este fruto con el nombre de "pera de las Indias", dada su semejanza externa con las peras españolas.

Variedades .

Las variedades que más se comercializan en los puntos de venta son: Hass:la más conocida y comercializada; de pequeño tamaño, rugoso y de piel oscura y pulpa amarilla. Bacon: variedad de color verde brillante. Fuerte: en forma de pera sin brillo y de piel fina, áspera y sabor exquisito, con un peso aproximado de 250 gramos Pinkerton: alargada y con forma de pera, de piel rugosa y sabor agradable.


Con forma de pera, en su interior contiene una única semilla redondeada de color claro y 2-4 centímetros de longitud (salvo la variedad dátil), que aparece recubierta de una delgada capa leñosa de color marrón. Aunque existen variedades que pesan unos 100 gramos y otras que pueden alcanzar los 2 kilogramos, las que más se comercializan suelen medir 10-13 centímetros, con un peso de 150-350 gramos. La corteza, gruesa y dura, con rugosidades, presenta una coloración verde que varía en intensidad en función de la variedad. La pulpa es cremosa, aceitosa, de color verde crema o pálido a blanco amarillento, muy similar a la mantequilla. El sabor de la pulpa recuerda al de la nuez y la avellana. La palta se utiliza más como una hortaliza que como una fruta. Para abrirla, hay que cortarla longitudinalmente hasta el hueso, dándole la vuelta completa al fruto. Seguidamente girar las mitades en sentido contrario una de otra hasta que se desprenda el hueso de una de ellas. Fresca; rellena de jamón, de cangrejo...También se suele consumir ligeramente cocida y en puré. La pulpa del aguacate se emplea a menudo como si fuera mantequilla, una vez machacada y aliñada con limón y aceite. El guacamole es una preparación a base de la pulpa de palta machacada, a la que le añaden pimientos, cebollas, especias, tomate y zumo de limón. También se elaboran zumos, batidos e incluso sopas de palta. En Zaire se obtiene una especie de cerveza de palta, empleando esta fruta como materia prima. Cuando elaboremos platos con palta, no debemos olvidar que la sal debe colocarse en el momento de ir a comerlas, pues si se pone con anticipación, esto hace que la palta se oscurezca. Así mismo, no es bueno cocerla, ya que se vuelve amarga de sabor, aunque si se puede calentar. . PAPAYA . Es originaria de México según unos autores y de los Andes peruanos según otros. Se cree que desde México, el cultivo de la papaya se extendió a todos los países tropicales.



Es una baya ovoide-oblonga, piriforme o casi cilíndrica, grande, carnosa, jugosa y ranurada longitudinalmente en su parte superior. Mide de 10 a 25 centímetros de largo y 7-15 o más de diámetro, su peso ronda los 500 a 1000 gramos, llegando algunos ejemplares a pesar más de 5 Kilogramos. En África, existen variedades enanas de unos 300 a 400 gramos de peso. Presenta una piel fina y de color verde amarillento, amarillo o anaranjado cuando madura. Algunas variedades siguen siendo verdes cuando ya están maduras, aunque por lo general la piel amarillea con la maduración. La pulpa es roja anaranjada o rojiza, con un tono más o menos intenso. La papaya de pulpa roja es más sabrosa. Su aroma recuerda al melón, y el dulzor de su pulpa, al de la pera, el melón o la fresa. Su interior está lleno de semillas negras o grises de sabor picante. Fresca es el mejor modo de tomarla; se parte en rodajas a las que se puede añadir azúcar y zumo de lima que realza su sabor. También se emplea en ensaladas, se toma batida y se hacen jaleas... Combina muy bien con marisco, aves, jamón, carne y pescado. Se aconseja comerla fría. Las pepitas de la fruta fresca son picantes, pero desecadas, pueden emplearse para sazonar diversas preparaciones. . PERA . Esta fruta es originaria de regiones de Europa oriental y de Asia occidental, donde su cultivo se viene realizando desde épocas muy remotas.

Variedades .

Buen cristiano Williams: fruto grande, de base ancha, irregular, piel brillante verdosa que cambia a amarillo limón al madurar. Carne blanca, jugosa, azucarada y muy perfumada. De gran interés para la industria conservera. Doctor Jules Guyot (Limonera): fruto grueso, de forma un poco irregular, abollada. Piel lisa amarilla con punteado, teñida de rojo carmín por la acción del sol. Carne blanca, fina, jugosa, azucarada y perfumada. Buena Luisa de Avranches: fruto de buen tamaño, con cuello poco acentuado. Piel lisa poco brillante, amarillo-verdosa y rosada o estriada de rojo carmín, con punteados abundantes. Carne blanca, jugosa, dulce, ligeramente acidulada y aromática. Se conserva bien en frigorífico. Bartlett: tiene forma de campana, con un color de maduración amarillo brillante. La pulpa es carnosa, blanca y muy suave. Es ideal para elaborar conservas o como fruta fresca. Anjou: tiene forma de huevo, la piel es suave y de color verde, aún cuando está madura. Tiene abundante jugo y un sabor dulce. Resiste bien el transporte y es ideal como fruta fresca. Bosc: tiene el cuerpo simétrico, el cuello alargado, la piel de color café y es muy aromática. Por su carnosidad es la que más se emplea para cocinar. Comice: tiene forma redondeada, de color verde y algo rojizo. Es la variedad más dulce y jugosa de todas las peras.

Blanca de Aranjuez (Blanquilla): este fruto tiene un tamaño regular y una piel lisa, fina, brillante y verdosa. Carne blanca, muy jugosa y agradable, con un corazón muy pequeño. Conferencia: destaca por su excelente calidad gustativa, por su buena conservación en frío y por su gran resistencia a las manipulaciones. De Roma: tiene un tamaño mediano o grande, de forma irregular y achatada. Piel ligeramente rugosa y ruda, de coloración verdosa que pasa al amarillo con la maduración y con manchas cobrizas. Carne blanco-amarillenta, muy jugosa, dulce, ligeramente amoscatelada. Uso .

Para aprovechar al máximo sus cualidades nutritivas, se debe consumir fresca. También es un ingrediente muy apreciado para la elaboración de compotas, zumos, néctares, etc. . PIÑA . La piña tropical proviene de Sudamérica, concretamente de Brasil. Allí fue donde la encontraron los colonizadores españoles y portugueses. Es el fruto de la planta conocida como Ananás; los portugueses continúan manteniendo este nombre originario que para los indígenas significa "fruta excelente".


De forma ovalada y gruesa. La piña tropical mide unos 30 centímetros y tiene un diámetro de 15. Su peso ronda


los dos kilos. La piña baby pesa entre 300 y 700 gramos. En ambas la pulpa de color amarillo o blanco se encuentra rodeada de brácteas que forman la piel del fruto; en el extremo superior las brácteas se transforman en una llamativa corona de hojas verdes. La pulpa es muy aromática y de sabor dulce. Las piñas pequeñas suelen tener un sabor más delicado que las grandes. La piña baby tiene las propiedades gustativas de la piña tropical, corregidas y aumentadas. Se consume generalmente fresca, sola o en macedonia, así como formando parte de diferentes postres y preparaciones, en zumo o en almíbar. Para su consumo como fruta fresca se ha de cortar la base y la parte superior de la piña (plumero), colocar de forma vertical y cortar en rodajas como un melón. Una vez cortadas las rodajas, seccionar la piel y cortar la pulpa en triángulos. Servir sobre su piel y añadir unas gotas de lima para realzar su sabor. Combina muy bien con algunos sabores salados y una de las cocinas que más utiliza esta fruta es la china, internacionalmente conocida. El cerdo o el pato, por ejemplo, de fuerte sabor, congenian perfectamente con la piña. En cuanto a la piña baby, se recomienda consumirla al natural y emplearla hueca, como recipiente para servir preparaciones rellenas de verduras con jamón o marisco, o de macedonia con una bola de helado, etc. . PIÑONES . Los piñones se pican y se agregan a sopas y salsas. Tal vez sean más conocidos por su contribución al famoso pesto italiano. Para esta salsa, se muelen los piñones en un mortero con hojas de albahaca fresca. También son muy sabrosos en arroces y con berenjenas. Cuando están frescos, los piñones despiden un fuerte olor a trementina, un derivado de algunas coníferas. Este olor desaparece durante su conservación. Los piñones se suelen vender sin cáscara.

. PISTACHO . Se obtiene entero o con cáscara. Los pistachos se asan, salan y comen como tentempié, o se utilizan en repostería y en helados. Son sabrosos en ensaladas y rellenos, picados en trozos grandes o machacados hasta formar una pasta. Se venden con cáscara roja tintada o con su cáscara marrón natural.

. PLATANO . El plátano tiene su origen en Asia meridional, siendo conocido en el Mediterráneo desde el año 650 d.C. La especie llegó a Canarias en el siglo XV y desde allí fue llevado a América en el año 1516. El cultivo comercial se inicia en Canarias a finales del siglo XIX y principios del siglo XX. El plátano macho y el bananito son propios del Sudoeste Asiático, su cultivo se ha extendido a muchas regiones de Centroamérica y Sudamérica, así como de África subtropical; constituyendo la base de la alimentación de muchas regiones tropicales. El plátano es el cuarto cultivo de frutas más importante del mundo.


Tienen forma oblonga, alargada y algo curvada. El peso del plátano macho es de los más grandes, llegando a pesar unos 200 gramos o más cada unidad. El bananito es mucho más pequeño que el

resto de plátanos y su peso oscila en torno a los 100-120 gramos. En función de la variedad, la piel puede ser de color amarillo verdoso, amarillo, amarillo-rojizo o rojo. El plátano macho tiene una piel gruesa y verdosa y su pulpa es blanca. En el bananito, la pulpa es de color marfil y la piel, fina y amarilla. El plátano y el bananito destacan porque su sabor es dulce, intenso y perfumado. En el plátano macho, la pulpa tiene una consistencia harinosa y su sabor, a diferencia del resto de plátanos de consumo en crudo, no es dulce ya que apenas contiene hidratos de carbono sencillos. Lo habitual es comer el plátano y el bananito como fruta fresca (de postre o ingrediente de batidos, ensaladas...), ya que es la mejor forma de aprovechar todas sus virtudes nutritivas. También se emplean con fines culinarios; para elaborar batidos, compotas y multitud de postres. Se puede consumir frito, caramelizado..., y de esta manera puede servir de guarnición de platos tanto de carne como de pescado. El plátano macho es una fruta que se consume exclusivamente cocinado, sin que la cocción altere su contenido de hidratos de carbono (almidón). Por lo general, se guisa de igual modo que se cocinan las patatas y las hortalizas (cocido, frito, asado, al horno...) y también se puede emplear como ingrediente de ciertas sopas. . POMELO . No se conoce con exactitud el origen del pomelo, aunque numerosas investigaciones señalan que se trata de un cruce natural entre el naranjo dulce y el pummelo (una especie diferente) producido en Barbados, en las Indias Occidentales. Desde allí, se extendió su cultivo por todo el Caribe, y posteriormente a los Estados Unidos, donde se comienza su producción a gran escala.



El pomelo es un fruto con forma de esfera ligeramente achatada, aunque en ocasiones pueden tener forma de pera. Este cítrico suele tener un diámetro medio de entre 10-25 centímetros, siendo el tamaño medio de 7,5. El calibrado de los pomelos, al igual que el de todos los cítricos, viene expresado por el diámetro máximo de su sección ecuatorial en una escala descendente entre el 1 y el 9, siendo el calibre 1, los frutos de 9 centímetros y el 9 de unos 3,5 a 4,0. El peso de un pomelo oscila entre 250 y 450 gramos. La corteza es gruesa y resistente aunque también puede ser fina o rugosa. Inicialmente la piel es de color verde y a medida que va madurando el fruto, se torna amarilla, e incluso naranja rojizo. Esta fruta combina la forma de una naranja grande y el color amarillo de un limón, si bien existen variedades de color verde, semejante a la piel de la lima. Bajo la piel se encuentra una pulpa dividida en 10 ó 12 gajos repletos de zumo, con un tono que va desde el amarillo al rojizo. El sabor del pomelo es muy particular y desconcierta a mucha gente que lo prueba, que se encuentra con un gusto menos dulce que el de la naranja, menos ácido que el del limón y algo amargo. Las dos posibilidades básicas de tomar el pomelo son: entero (a gajos, cortado en rodajas o por la mitad), cubierto ligeramente de miel o azúcar para compensar su acidez y amargor; y en zumo. De esta última forma es muy consumido en algunos países, y constituye el ingrediente fundamental del desayuno. Se trata de una buena alternativa al zumo de naranja o

limón, o bien se puede mezclar con cualquiera de ellos. Al exprimirlo se obtiene una considerable cantidad de jugo, de sabor dulce, amargo y ácido a la vez. Además de consumido cómo fruta, ciertas variedades de pomelo se emplean para elaborar mermeladas, jaleas, almíbares y cócteles. Asimismo, resulta un ingrediente sorprendente en macedonias y ensaladas y se puede cocinar para acompañar platos de cerdo, pollo y marisco. La piel de algunas variedades muy bien lavadas se puede consumir confitada, y a partir de ella se extrae un aceite esencial que se emplea en perfumería y licorería. También se comercializa el pomelo enlatado en gajos, muy utilizado para preparar ensaladas, macedonias y de guarnición de platos de carne y marisco. . SANDIA . La sandía se considera originaria de países de África tropical y su cultivo se remonta desde hace siglos a la ribera del Nilo, desde donde se extendió a numerosas regiones bañadas por el mar Mediterráneo. Los pobladores europeos fueron quienes la llevaron hasta América, donde su cultivo se extendió por todo el continente


El fruto o sandía, que botánicamente se denomina "pepónide", puede tener forma redondeada, ovalada o cilíndrica, achatada por los extremos. Es uno de los mayores frutos que se producen con un tamaño de hasta 30 centímetros de diámetro, y aunque pueden alcanzar un peso de hasta 15 ó 20 kilogramos, las destinadas al comercio suelen pesar entre 3 y 8 kilos. Las sandías se

calibran con un número, según el peso de las piezas: 6 (piezas de 1,5 a 2,4 kilos), 5 (piezas de 2,5 a 3,2 kilos), 4 (piezas de 3,3 a 4,2 kilos) y 3 (piezas de 4,3 a 5,5 kilogramos). Las perspectivas de futuro en cuanto a la comercialización radican en el tamaño del fruto, ya que este tiene el problema de ser demasiado grande para los tamaños familiares de la sociedad moderna, los cuales se están reduciendo considerablemente. Es por ello que en el futuro la tendencia de cultivo va encaminada a producir frutos de pequeño tamaño (2 kilos o inferior). Su corteza es lisa, dura y de unos 2-4 centímetros de grosor y su color varía entre verde oscuro, verde claro o amarillo, e incluso puede tener motas de color amarillento, grisáceo o verde claro. En su interior se encuentra la pulpa con una coloración rojiza o rosada muy atractiva, si bien existen variedades con pulpa de color amarillo intenso e incluso anaranjado. En la pulpa de algunas variedades se encuentran diseminadas numerosas semillas negras, marrones o blancas. La pulpa tiene una textura acuosa, porosa, muy jugosa. Es refrescante y por lo general tiene un delicioso sabor dulce. La sandía resulta ideal para calmar la sed, y junto con el melón es la reina de las frutas del verano. Debido a su potente sabor refrescante, también se utiliza para preparar con ella deliciosos sorbetes, helados y zumos acompañados de jugo de naranja o leche. Existen variedades de sandías apropiadas para hacer mermeladas. Esta fruta no se presta para realizar con ella platos culinarios preparados, sino que se limita al uso casi exclusivo de postre, ya que la sandía cortada en rebanadas o cubos se estropea rápidamente y la pulpa se vuelve acuosa y harinosa. . UVA . La vid es una de las primeras plantas que cultivó el hombre, motivo por el cual ha jugado un papel trascendental en la economía de las antiguas civilizaciones. Tras la mitificación del vino por parte del cristianismo, el cultivo de la vid experimentó un gran auge que ha perdurado hasta nuestros días. De


hecho, la mayor parte de la producción de uva se destina a la elaboración de los distintos tipos de vino (blanco, rosado y tinto) y otras bebidas (mosto, mistelas, moscatel). En Europa, la uva se cultiva desde tiempos prehistóricos, tal y como lo demuestran las semillas que se han hallado en yacimientos arqueológicos de la edad del bronce de Suiza, Italia y en tumbas del antiguo Egipto. Los botánicos sitúan el origen de la uva cultivada en Europa en la región asiática del mar Caspio, desde donde las semillas se dispersaron hacia el oeste por toda la cuenca mediterránea. Los antiguos griegos y romanos cultivaban la vid y ambas civilizaciones desarrollaron en gran medida la viticultura. Los últimos continuaron con esta práctica y extendieron el cultivo de vides por todo su territorio colonial. A partir del año 1800 comienza el cultivo de vides protegidas con vidrio en los países fríos, de manera que aumentó notablemente la calidad de las uvas producidas. Más adelante comenzaron a construirse invernaderos provistos de calefacción para el cultivo de las vides. Fueron los colonos españoles los que introdujeron la vid en América del Norte, desde donde se extendió por todo el continente, pero el intento fracasó a consecuencia de los ataques de parásitos y las enfermedades. Como resultado de ello, a finales del siglo XIX la explotación de la vid en Europa sufrió un gran golpe tras la contaminación por un insecto americano llamado filoxera. En 30 años se propagó la plaga por todos los viñedos y éstos estuvieron a punto de desaparecer, lo que obligó a adoptar las vides americanas resistentes a la plaga como patrones de la vid europea, y se obtuvieron variedades resistentes, fruto de la hibridación de ambos tipos de plantas.

Variedades .

La uva de mesa: ha de tener acidez baja, ser pobre en azúcares y cumplir ciertas normas de tamaño, color y forma. Uva Moscatel: es la variedad más popular debido a su delicado aroma y su delicioso sabor dulce. Los granos son grandes, redondos, muy lisos, con la piel blanca, negra o roja. Sweetwater: es una uva de piel fina, color verde y sabor menos pronunciado. Resulta adecuada para el cultivo en invernadero. Lambrusca: es una variedad americana, con la piel dura que se retira fácilmente de la pulpa y se cultiva en un clima frío. Muscadina: se cultiva en los estados sureños de Estados Unidos y es característica por sus frutos de color bronce. Las uvas pasas más apreciadas se obtienen de las variedades sin semillas, de acidez baja y ricas en azúcares. Las pasas de Corinto deben su nombre a la ciudad griega homónima donde se cultivan desde hace miles de años. Se identifican por su color oscuro, su pronunciado aroma, carecen de pepitas y son mucho más pequeñas que el resto. Las pasas sultanas son uvas pasas de color claro, sin semillas y extraordinariamente dulces, por lo que son las más empleadas en repostería y pastelería. Las uvas destinadas a la elaboración de vino de mesa deben presentar acidez relativamente alta y un contenido moderado en azúcares. Las variedades más extendidas para elaborar los vinos blancos son: Moscatel, Chardonnay y Garnacha

blanca. Para la elaboración de vino tinto: Garnacha tinta, Cabernet Sauvignon, Carmenere, Merlot, Pinot noir, Syrah, Tempranillo.


Fruta carnosa que nace apiñada en largos racimos compuestos por varios granos redondos o alargados. Los racimos que se comercializan se ajustan a unas normas de calidad que determinan el peso y el tamaño medio de los frutos; estos tendrán un diámetro medio de 1,6 centímetros y un peso de entre 200 y 350 gramos. La piel es verdosa, amarillenta, rojiza o purpúrea, dependiendo de las variedades. Tiene una pulpa jugosa y dulzona. La uva es un alimento muy apreciado y se toma bien como fruta fresca, en forma de macedonias, batidos o como ingrediente de distintos postres. En general, todas las uvas combinan muy bien con queso, y las uvas Moscatel congenian especialmente bien con el foie gras. Un subproducto muy conocido y apreciado de las uvas es el mosto o zumo de uva, que se obtiene al triturar y licuar los granos enteros con piel y sin pepitas de las uvas. A diferencia del vino, mantiene las propiedades naturales de la fruta de la que procede y carece de alcohol. El agraz es el jugo que se obtiene a partir de granos de uva inmaduros. Es de sabor ácido y puede sustituir perfectamente en un aliño al limón o al vinagre. Las uvas pasas son otra alternativa de consumir las uvas y se obtienen al desecarse los frutos de ciertas variedades. Las uvas pasas constituyen un agradable aperitivo y se suelen vender mezcladas con distintos frutos secos (almendras, maní, avellanas).

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2.3 LAS HORTALIZAS Y VERDURAS . El término hortalizas nombra a un conjunto de plantas cultivadas generalmente en huertas o regadíos, que se consumen como alimento, ya sea de forma cruda o preparada culinariamente, y que incluye las verduras y las legumbres verdes (las habas y los guisantes). Las hortalizas no incluyen las frutas ni los cereales. Clasificación .

Las hortalizas y verduras pueden clasificarse en función de la parte comestible de cada planta: Hojas: lechuga, espinaca, acelga, etc. Tallos: apio, espárragos, hinojo, etc. Raíces: zanahoria, nabo, betarraga, etc. Tubérculos: papa, topinambur, etc. Bulbos: cebolla, puerros, cebollines, ajo, etc. Inflorescencias: brócoli, coliflor, etc. Frutos: tomate, palta, calabaza, etc. Conservación .

La conservación de las hortalizas y verduras frescas es tan importante como su compra. Una conservación correcta tanto en las condiciones como en el tiempo influye en su calidad y en su valor nutritivo. Las verduras deben conservarse en frigoríficos con alta humedad y aireación. Hay verduras que no se deben conservar más de tres días (espinacas, lechugas) y otras que se conservan más tiempo (zanahorias, remolachas, apios). Algunas hortalizas como la cebolla y los ajos no se deben guardar en frigoríficos sino en lugar seco y aireado. Es conveniente limpiar bien las verduras antes de conservarla, a veces hay que rascarlas, pelarlas, quitarles las hojas externas. Para una conservación prolongada se aconseja pasar por un proceso de ultra congelamiento lo que conserva gran parte de los valores nutritivos. El proceso de encurtido se presta para algunas de las verduras y permite conservarlas hasta 1 año. Cabe señalar que la mejor forma de consumir las verduras es fresca.

. ACELGA . Las hojas de la acelga son grandes, de forma oval, ligeramente acorazonada, con marcadas nervaduras que nacen de la mitad del tallo. La acelga se suele recolectar cuando pesa entre 750 gramos y 1 kilo. La longitud, de 20 a 30 cm, y anchura, de 15 a 20 cm, de las hojas también es un indicador del momento de la cosecha. El color de la hoja difiere según variedades entre verde oscuro, verde claro y amarillo. Las pencas son de color blanco, crema o amarillo, aunque también las hay de color rojo.

Características y uso . La acelga es un producto de consumo popular, de módico precio y muy interesante por su versatilidad en la cocina: en ensalada, en sopa, rehogada con ajos, con bechamel, rebozada, rellena, como guarnición de carnes o pescados, de postre. La manera más habitual de comerla es hervida, sola o con zanahoria y papas y aliñada con aceite o rehogada. Cocinada al vapor garantiza que se aprovechen más vitaminas y minerales. Y si se opta por hervirla, es aconsejable consumir el caldo de cocción o utilizarlo en otras preparaciones culinarias. Las hojas verdes y finas se cuecen antes, necesitan la mitad del tiempo de cocción que las pencas; por lo que se aconseja cocinarlas en dos partes, y así se evita que las hojas queden demasiado cocidas y blandas. Las hojas

tiernas se pueden tomar crudas en ensalada. Si son ya viejas, es mejor consumirlas sin los tallos y nervios, ya que aportan un sabor amargo. . ACHICORIA . Existen variedades de achicorias silvestres y cultivadas, éstas últimas se distinguen por sus hojas dentadas y su sabor amargo característico.


La achicoria es una verdura propia de los meses de otoño, si bien se puede disfrutar de este alimento fresco hasta muy entrada la primavera. Los ejemplares de mayor calidad son aquellos que mantengan sus hojas sanas, firmes y de colores vivos. La luz afecta al contenido vitamínico y el sabor amargo de las achicorias se hace más intenso, de ahí que las hojas se deban guardar en lugares frescos, ventilados y protegidos de la luz. La achicoria es una verdura que se presta a servir de ingrediente en deliciosas ensaladas, combinada con otros alimentos que contrarresten su particular sabor amargo. También se pueden cocinar como cualquier otra verdura, teniendo en cuenta que con la cocción se pierden parte de sus vitaminas y una cantidad importante de las sales minerales quedan disueltas en el caldo. Por este motivo, conviene aprovechar el caldo, bien para tomarlo directamente o para utilizarlo como base para cocinar otros platos. La cocción al vapor reduce la pérdida de vitaminas y de sales minerales, al no estar las verduras en contacto con el agua, por lo que resulta una alternativa interesante para cocinar la achicoria.


. AJO . El ajo es una raíz formada por 12 ó 15 bulbillos o "dientes de ajo" envueltos en capas finas, y a este conjunto se le conoce como "cabeza de ajo". Confiere a los platos un aroma peculiar además de un fuerte sabor y lo más importante, tiene muchos efectos beneficiosos para la salud.


Los ajos de mejor calidad son los que tienen las cabezas firmes, sin brotes y con una envoltura seca. Conviene escoger las cabezas pequeñas, compactas y pesadas. Los ajos blancos se conservan menos tiempo que los de color, que por lo general pueden almacenarse hasta un año. El ajo es un ingrediente básico en la cocina de muchos países; se usa tanto entero como picado, rallado o en polvo, y forma parte de numerosas salsas, encurtidos y otras preparaciones. Cuando se vayan a freír los ajos, el aceite no debe estar muy caliente, ya que en este caso los ajos adquieren un sabor fuerte. Algunas de las salsas que se elaboran con ajo son el alioli (ajo y aceite de oliva) y la ajada o allada (ajo y pimentón). También constituye platos típicos como el ajo blanco malagueño (un tipo de gazpacho que incluye mucho ajo), la sopa de ajo, etc. . ALCACHOFA . La alcachofa crece espontáneamente en el sur de Europa (área mediterránea) y se cultiva en este continente y en Estados Unidos, sobre todo en California. Parece ser que la alcachofa actual procede de la denominada Kinara, una especie de cardo muy estimado sobre todo por el pueblo griego, aunque también por los

romanos. Por tanto, se piensa que la alcachofa surgió del cardo, y que puede ser nativa de la zona del Mediterráneo. Su fama como alimento afrodisíaco favoreció e incrementó su empleo culinario.


Las alcachofas frescas se mantienen en buenas condiciones durante una semana. Si poseen tallo, estas verduras se pueden mantener en agua, como una flor cortada, en el frigorífico. Para que no se sequen, lo mejor es no cortarles el tallo hasta el momento de su consumo. Si se han cocido los corazones de alcachofa se pueden congelar, conservándose así hasta 6-8 meses. La preparación de las alcachofas es laboriosa, ya que exige el lavado y la eliminación de las hojas para llegar al corazón. Únicamente se aprovecha el 20 por ciento de cada flor. Se pueden consumir cocidas, salvo los ejemplares de menor tamaño que se pueden tomar crudas con un aliño de ajo y aceite, por ejemplo. Desde el punto de vista nutricional, lo ideal es cocinarlas al vapor. Para ello, se colocan enteras, dentro de la olla. De esta manera conservan la mayor parte de sus sales minerales y oligoelementos. En caso de hervirlas, se recomienda utilizar la mínima cantidad de agua, y aprovechar el agua de cocción para la elaboración de caldos o sopas. Las más pequeñas suelen destinarse a la elaboración de conservas, al natural, en aceite o en vinagre. El truco: para evitar que las alcachofas se ennegrezcan por contacto con el aire, se las rocía con jugo de limón, se frotan con medio limón o se añade el jugo de limón al agua de cocción.

. ARVEJA . La arveja, también llamada guisante o chícharo es la pequeña semilla comestible de la planta que se cultiva para su producción. Las arvejas proceden de la familia de las leguminosas y crecen escondidas en vainas que pueden alcanzar hasta los 10 cm. Son especies muy fuertes, capaces de soportar inviernos muy crudos e incluso heladas, de ahí que sean tan recurrentes en las plantaciones.

Características y uso . La forma mas usada de consumir las arvejas frescas es blanqueándolas en agua hervido o al vapor, este último conserva gran parte de las vitaminas. Encontramos la arveja en muchas preparaciones clásicas y tradicionales; el potage Saint-Germain (potage puré en base a arvejas), el pollo arvejado, etc. Su forma de conservarla más común es congelada, en conservas de agua con sal y deshidratado (arvejas partidas). Durante los periodos previos a las cosechas se suele encontrar las vainas de arvejas tiernas o “sinilas” que usualmente se consumen en ensaladas. . APIO . El apio es un tallo grueso, hueco, estriado y alargado que se compone de pencas de forma cilíndrica, recorridas longitudinalmente por un surco profundo, de las que brotan numerosas hojas con apariencia semejante al perejil. Las pencas suelen tener una longitud de entre 30 y 60 cm en las variedades cultivadas. Sin embargo, el tamaño comercial suele ser de 25 a 30 cm. Si se dejan crecer de forma natural, las pencas adquieren un color


que va del verde amarillento al verde oscuro. Si proceden de cultivo, suelen blanquearse durante las etapas finales de crecimiento. Para ello se cubre la planta de modo que sólo las hojas reciben luz. En este caso, las pencas son de color verde claro. Las hojas tienen un sabor muy intenso, acre, ligeramente amargo y agradable. El sabor del tallo es más suave y tiene cierto gusto anisado y una textura crujiente. El blanqueado, además de eliminar el color verde, también reduce notablemente el sabor amargo.

Características y uso En la cocina, las aplicaciones varían. Si las hojas y pencas están verdes, se utilizan en caldos o como condimento de diversos platos cocinados. Si las pencas son blancas o doradas, resultan tiernas y crujientes para consumirlas crudas, en tiras o ralladas tras eliminar con un cuchillo los hilos, como un complemento ideal de las ensaladas. La semilla de apio se usa como condimento. Si se muele y se mezcla con sal se obtiene la sal de apio, que en ocasiones se combina con ajo desecado. Si es posible, se recomienda preparar la sal de apio en el momento de utilizarla, ya que se enrancia con facilidad, perdiendo sus propiedades organolépticas (olor y sabor). . BETARRAGA . La betarraga o remolacha roja es la raíz profunda, grande y carnosa que crece en la planta del mismo nombre. Las variedades más importantes son la remolacha forrajera y la remolacha roja o betarraga. Tiene un diámetro de entre 5 y 10 centímetros y puede pesar entre 80 y 200 gramos.

Su Color es variable, desde rosáceo a violáceo y anaranjado rojizo hasta el marrón. La pulpa suele ser de color rojo oscuro y puede presentar en ocasiones círculos concéntricos de color blanco. Debido a que se trata de una raíz en la que se acumulan gran cantidad de azúcares, su sabor es dulce.

Características y uso . A partir de la betarraga se extrae el pigmento natural presente en esta raíz que le confiere su color rojo característico y que se emplea en la industria agroalimentaria para la obtención de un colorante denominado rojo de remolacha. Este colorante es utilizado para dar color a algunos productos como sopas, licores, helados, etc. La betarraga es una hortaliza que puede consumirse cruda, hervida o en conserva. Su uso principal se da en ensaladas, aunque también puede tomarse sola, con ajos o cebolla y aliñada con un poco de aceite, sal y vinagre. Para consumirla cruda, se suelen rallar y aliñar con un poco de aceite y limón, pero resultan más digeribles si se han cocido. Para su cocción, conviene introducirlas en agua salada hirviendo sin haberlas pelado con anterioridad porque si no perderían parte de su color y su sabor. Deben hervirse durante al menos una hora, según el tamaño que presenten, pero no más de dos. Una vez que han sido cocinadas se puede eliminar la piel con facilidad y pueden servirse como un plato de verdura. Si se prefiere se pueden hacer asadas. Para ello sólo hay que introducirlas en el horno y no sacarlas hasta que estén tiernas.

Cocinadas de esta forma, las remolachas conservan casi intactas todas sus propiedades. Con las remolachas se elaboran conservas. Para ello hay que emplear vinagre o azúcar que se añadirá a las remolachas una vez que éstas hayan sido hervidas o cocidas. Asimismo, las hojas de la remolacha se pueden aprovechar, cocidas y condimentadas como si fueran espinacas. . BERENJENAS . La berenjena es una baya de forma variable (esférica, ovoide u oblonga) y color morado más o menos intenso. El origen de esta hortaliza es oriental, concretamente de la India. Su introducción en Europa data de la Edad Media, cuando los árabes la llevaron a España. Sin embargo, desde su introducción en Europa y durante siglos después, la berenjena fue estimada únicamente como adorno exótico, debido a la creencia de que el consumo de esta hortaliza provocaba mal aliento, lepra y cáncer. La berenjena, en climas templados se cultiva mucho como anual. Crece despacio y le dañan las temperaturas inferiores a 10 °C.


Por lo general, las berenjenas más sabrosas son las más tiernas y firmes, de unos 5-8 centímetros de diámetro, con la cáscara lisa y brillante. El color, que varía según la variedad, deberá ser siempre uniforme, sin manchas, arrugas ni zonas blandas. Las más grandes y maduras suelen resultar fibrosas y amargas. Un truco para saber si está bien madura consiste en hacer una ligera presión con los dedos sobre el borde de ésta; si los dedos dejan huella, la berenjena está madura; si tras la presión no quedan marcas, aún no ha alcanzado la madurez óptima. Al tratarse de un


alimento perecedero, conviene manipularla con cuidado y conservarla en refrigeración hasta su consumo, que debe ser lo antes posible. Nunca se debe envolver en un film transparente, pues impide su respiración. Conviene mantenerla aislada del resto de verduras y frutas, ya que reacciona con el gas etileno producido por la respiración de otros vegetales y se estropea antes. Esta hortaliza se ha de consumir cocinada (nunca cruda) en sus muchas preparaciones culinarias, para eliminar las sustancias tóxicas que contiene. Se puede salar antes de su cocción para eliminar su contenido en jugos amargos, reducir su humedad y conseguir una pulpa más densa que absorba menos aceite durante su preparación culinaria. Se dejan reposar de este modo durante unos 30 minutos para que suelten los jugos, y posteriormente se enjuagan para eliminar el exceso de sal, se secan con papel absorbente y se cuecen lo antes posible. En caso de que no se sale se puede añadir un poco de zumo de limón con el fin de eliminar el amargor. Su carne se consume a modo de verdura, cocida, frita o rebozada en rodajas o rellenas de carne, verduras, jamón, pescado, etc., que finalmente se pueden gratinar con queso antes de servir. La berenjena frita es la forma menos digerible y la más calórica puesto que absorbe importante cantidad del aceite de la fritura. . BROCOLI . El brócoli es una planta que se desarrolla fundamentalmente durante las estaciones de invierno y primavera. Por tanto, esta época es la mejor ocasión para consumirlo, aunque se dispone durante todo el año. Es una planta similar a la coliflor, aunque tiene menos hojas alrededor. Sus pedúnculos florales son menos prietos y compactos y forman una cabeza de figura irregular, abierta y desproporcionada. Un buen ejemplar puede llegar a desarrollar un cogollo de hasta 20 centímetros de diámetro y pesar unos 2 kilogramos. El color es de un verde oscuro en el tallo y de un verde azulado en el extremo de la flor,

aunque existen variedades moradas, rojizas, amarillas y blancas.


La forma habitual de consumir brócoli es hervido, sólo o acompañado de otras verduras, aunque también se puede consumir crudo. Admite las mismas preparaciones que la coliflor, es decir, salteado con ajos y vegetales, con trozos de jamón, con pimentón dulce o picante, cubierto de bechamel y gratinado en el horno... Si se cocina al vapor o se utiliza la mínima cantidad de agua al cocerlo se reduce de forma considerable la pérdida de sustancias nutritivas. El tallo contiene mucha fibra, por lo que se aconseja pelarlo si se va a consumir. Los ramilletes se separan o se cortan en tamaños uniformes para que se cocinen al mismo tiempo. A la hora de cocerlo, tras hervir primero durante unos minutos los tallos, se añaden los ramilletes y, por último, las hojas. Si el brócoli se cocina demasiado tiempo soltará un olor fuerte, se pone de color verde oscuro, pierde vitaminas, especialmente la C y parte de sus minerales se diluyen en el agua de cocción, por lo que conviene aprovechar el caldo y tomarlo tal cual o usarlo en la elaboración de otros platos. La mejor forma de conservar sus cualidades es cocerlo al vapor o hervido durante tres o cuatro minutos. El brócoli cocinado debe ser de color verde brillante y estar "al dente". Los tallos verdes de esta verdura se pueden preparar del mismo modo que los espárragos, aliñados con una salsa vinagreta o un poco de mayonesa. También se pueden emplear para la elaboración de diversas sopas y purés.

. CEBOLLA . En el mercado se dispone de cebollas durante todo el año, si bien su mejor época es la que transcurre durante los meses de primavera. La cebolla tiene una forma globosa, esférica o elipsoidal. Su diámetro oscila entre los tres y los diez centímetros. Su peso medio se sitúa entre los 100 y los 250 gramos. De color blanco, amarillo, rojo intenso, violáceo, con o sin vetas. Se han de seleccionar los ejemplares duros, firmes y de cuello corto, y rechazar las cebollas húmedas, con manchas o cuello muy blando. Esto indica que están pasadas o todavía están sin formar. Para que las cebollas conserven en buenas condiciones todas sus cualidades organolépticas y nutricionales, es suficiente con almacenarlas en un lugar seco y fresco.


A todo el que ha pelado o cortado una cebolla le han brotado en más de una ocasión las lágrimas. Esto se debe a que, cuando se corta la cebolla, ésta libera un aceite volátil muy rico en compuestos azufrados. Dicho compuesto se descompone al llegar al lagrimal del ojo y produce azufre que se transforma en ácido sulfúrico. Este ácido es el que provoca el picor y el lagrimeo. La cebolla es un alimento ideal para consumir tanto crudo como cocinado. Si se prefiere consumir cruda puede añadirse a ensaladas junto con otras hortalizas. Por lo general, las variedades dulces son las más empleadas para este fin, aunque también pueden consumirse variedades más fuertes si han estado en remojo unos minutos en agua con jugo de limón, para así conservar todas sus


vitaminas. La cebolla es una hortaliza muy versátil. Puede cocinarse tanto asada como hervida, rehogada, salteada, frita. Es un acompañamiento ideal de múltiples platos a base de carne, pescado, verdura, legumbres y guisos de todo tipo. También pueden elaborarse con ellas tortillas que incluyan cualquier otro tipo de verduras como espinacas, pimientos, ajos frescos... o utilizarlas como un ingrediente más de la salsa de relleno de pimientos, calabacines o berenjenas. Con ellas se pueden elaborar sabrosas sopas así como incluirlas en diversas cremas y purés. Además, cuando se cocina la cebolla apenas se ve afectado su contenido en flavonoides, por lo que cualquier plato elaborado con ella será buena fuente de dichos componentes antioxidantes. . COLIFLOR . La coliflor es una verdura originaria del Mediterráneo oriental (Líbano, Siria). Los romanos fueron los primeros en cultivarla. Desde Italia su cultivo se extendió a distintas regiones del mediterráneo, gracias a las relaciones comerciales que tuvieron lugar en aquella época. Actualmente China es el principal productor de coliflor, si bien esta verdura se cultiva en todo el mundo.


A la hora de adquirir una coliflor, se aconseja elegir aquellos ejemplares que presenten una masa limpia, firme y compacta, con hojas verdes y tiernas. La coliflor ha de conservarse en la cámara de frío, envuelta en una bolsa de plástico perforada. De este modo puede conservar sus cualidades tanto nutricionales como organolépticas

durante una semana. Se aconseja no lavarla hasta el momento en el que vaya a ser consumida. La coliflor también puede conservarse congelada, seleccionando aquellos cogollos que sean más firmes y blancos y blanqueándola previamente. De este modo se pueden conservar durante un periodo de aproximadamente 8 meses. Antes de preparar una coliflor hay que limpiarla correctamente. Para ello se corta la base y se arrancan las hojas, se separan los ramos de inflorescencias y se lavan. De este modo pueden consumirse crudos formando como ingrediente de una ensalada, siempre que estén tiernos o pueden cocinarse y elaborar con ellos una gran variedad de platos. Si se va a cocer la coliflor se aconseja no tapar la olla ya que sino, su intenso aroma puede llegar a afectar al sabor. La coliflor puede prepararse al vapor, braseada, hervida o gratinada. La crema de coliflores lleva el nombre de crema Dubarry en honor a la condesa de Barry (du Barry en francés) que apreciaba mucho la coliflor. . ENDIBIA . Las endibias pueden clasificarse en función del sistema de cultivo que se utilice. De este modo distinguimos dos variedades: Endibias forzadas: durante los meses de invierno producen cogollos a partir de raíces que se mantienen en la oscuridad. Son compactas y de forma alargada. Dentro de este grupo se inlcuye: la endibia de Bruselas, la Normato, la Pax y la Witloof. Endibias no forzadas: se recolectan en los meses de otoño. No necesitan blanquearse. Dentro de ellas se pueden encontrar variedades como la endibia Sugar Loaf y la Cristal Head. Existe una variedad de endibia de color rojo que se obtiene de un cruce entre la achicoria y el radicchio o achicoria roja, que es la que aporta ese característico tono rojizo. Sin embargo, el color rojo de esta variedad desaparece con la cocción.

Características y uso . Antes de consumir las endibias, para reducir su amargor, se han de pasar por el agua del grifo y secar con papel de cocina. Después se corta la base del troncho y se separan sus hojas, a no ser que se prefiera consumir la endibia entera. Es recomendable no cortar la endibia ni separar sus hojas hasta el momento de consumo. Así se evita que se oscurezcan al contacto con el aire. Aunque las endibias se consumen sobre todo crudas en ensaladas, pueden prepararse cocidas, asadas, a la brasa o fritas. Si se toman crudas se aprovecha mucho mejor todo el valor nutritivo que estas hortalizas presentan. Su peculiar sabor permite combinarlas con gran variedad de alimentos. En una ensalada de endibias se puede añadir escarola, tomate, espárrago, atún, huevo, zanahoria, pimiento, gulas, salsa de roquefort, etc. Una forma original consiste en añadir una salsa de queso y frutos secos, anchoas, frutas, salsa de mostaza, de nueces o rellenar sus hojas con una mezcla de palitos de pescado y mayonesa o salsa rosa o tártara. . ESPARRAGOS . Los espárragos, son los tallos jóvenes y tiernos de la esparraguera, planta herbácea de la familia de las Liliáceas. A esta familia pertenecen también otros vegetales como las cebollas y los puerros, sin embargo el espárrago no se parece a ellos ni tiene el mismo sabor.



Existen principalmente dos variedades de espárrago, el blanco y el verde. - El espárrago blanco crece bajo tierra, por lo que al no recibir la luz solar, no desarrolla la clorofila, pigmento natural responsable del color verde de los vegetales. - El espárrago verde también recibe el nombre de espárrago negro, amargo o triguero. Crece en contacto con la luz del sol, por lo tanto la clorofila se desarrolla, aportando a esta variedad de espárragos, su característico color verde. A la hora de adquirir espárragos frescos se han de seleccionar los ejemplares con puntas cerradas y compactas, de tallo recto y firme y sin cambios de coloración. Conviene rechazar los espárragos que presenten golpes o magulladuras, así como los que tengan manchas o hayan sido atacados por insectos. De igual modo, se aconseja no adquirir ejemplares con tierra entre las escamas del tallo, ya que será necesario un excesivo lavado lo que da lugar a pérdidas de nutrientes. Los espárragos delgados no tienen por qué ser más suaves que los gruesos, tanto unos como otros poseen un sabor exquisito. Para conservar los espárragos frescos correctamente y así conseguir que estos mantengan sus cualidades, han de envolverse con un paño húmedo y de esta forma pueden conservarse en el frigorífico hasta 3 semanas. Si se introducen en una bolsa de plástico su periodo de conservación se reduce a 2 ó 3 días. Hay que tener en cuenta que con el tiempo se vuelven más duros, por lo tanto lo más adecuado es consumirlos lo antes posible. Los espárragos son hortalizas que

admiten la congelación, aunque una vez descongelados pierden firmeza. Los espárragos frescos, se consumen generalmente cocidos. Para ello, antes hay que lavarlos y pelarlos desde la punta hasta la base. Una de las mejores formas de saborear estos deliciosos vegetales es acompañándolos de una salsa vinagreta o un poco de mayonesa o salsa rosa, siendo preferible que la salsa esté a la misma temperatura que los espárragos. . ESPINACA . Se trata de un conjunto de hojas lisas o rizadas dispuestas en roseta que surgen de un tallo más o menos ramificado. El tallo mide unos 15 centímetros de largo y las hojas cerca de 20 centímetros, aunque su tamaño dependerá de la variedad a la que pertenezcan. Las espinacas frescas están presentes en el mercado entre los meses de otoño y primavera. También se las puede adquirir durante el verano, aunque en esta época presentan una calidad inferior. Son verduras muy aptas para la congelación. Por ello se pueden comprar conservadas de este modo durante todo el año. Además, cuentan con la ventaja de que conservan muy bien sus propiedades originales y de que se facilita su cocinado. Cuando se pretende comprar espinacas es recomendable seleccionar aquellas que presenten un color verde, brillante y uniforme. Las hojas han de tener un aspecto fresco y tierno. Se aconseja rechazar aquellos ejemplares que tengan manchas rojizas o amarillentas porque es probable que hayan aparecido como consecuencia de una contaminación por hongos. También es recomendable no elegir espinacas cuyas hojas estén ásperas, tengan el tallo fibroso o cuyo color haya perdido intensidad.


Las espinacas son verduras que pueden consumirse tanto crudas como cocinadas. Si son frescas, antes de su utilización han de lavarse con esmero para eliminar posibles restos de tierra y arenilla y las hojas pocos frescas o dañadas. También es conveniente desechar los tallos demasiado fibrosos o duros. Las hojas frescas de la espinaca pueden consumirse en una original ensalada, siempre que estén lo suficientemente tiernas como para poder ser degustadas de este modo. Así se puede aprovechar toda su riqueza vitamínica. Si se quieren cocinar, se puede aplicar un gran número de técnicas culinarias e incluirlas en gran diversidad de platos. Al vapor, conservan muy bien sus propiedades nutricionales, pero también pueden prepararse hervidas, salteadas... Son un acompañamiento ideal para platos de legumbre, arroz o incluso algunas carnes o pescados. También pueden acompañar a platos de pasta o formar parte de tortillas, menestras, cremas y purés de verduras. Una preparación muy clásica son los huevos “a la florentina”, se trata de un huevo pochado sobre una cama de espinaca, napado de salsa Mornay y gratinado. En la cocina clásica el termino “a la florentina” insinúa una preparación con o a base de espinaca. . LECHUGA . Las variedades de lechuga se pueden clasificar en los siguientes grupos botánicos: -Romanas: No forman un verdadero cogollo, las hojas son oblongas, con bordes enteros y nervio central ancho. (Romana, Baby)


-Acogolladas: Estas lechugas forman un cogollo apretado de hojas. (Batavia, Iceberg, Mantecosa o Trocadero). -De hojas sueltas: Son lechugas que poseen las hojas sueltas y dispersas.(Lollo Rossa, Red Salad Bowl, Cracarelle)


La lechuga no necesita condiciones especiales de conservación (basta con guardarla en un lugar fresco, seco y protegido de la luz), aunque se conserva mejor y más tiempo envuelta en papel de periódico (para que conserve la humedad). El oxígeno del aire oxida parte importante de las vitaminas. Para evitarlo, una vez preparada para ensalada conviene rociarla con unas gotas de zumo de limón. Igualmente, al trocearla hay mayor superficie en contacto con el oxígeno por lo que la oxidación de vitaminas es mayor. Por tanto, se tratará de partir justo en el momento que se vayan a consumir. Conviene lavarla bien antes de consumirla con el fin de eliminar insectos o restos de pesticidas que pudiera contener. PAPAS . Originaria de América del Sur, y cultivada en todo el mundo por sus tubérculos comestibles, la papa fue domesticada en el altiplano andino por sus habitantes hace unos 7000 años; los conquistadores españoles la llevaron a Europa como una curiosidad botánica más que como una planta alimenticia. Con el tiempo su consumo fue creciendo y su cultivo se expandió a todo el mundo hasta posicionarse como uno de los principales alimentos para el ser humano.


Los expertos han desarrollado miles de variedades, muchas de las cuales van quedando obsoletas por la aparición de otras con mayor rendimiento y adaptabilidad, de manera que sólo se consumen unas pocas decenas. Las variedades se pueden diferenciar por el color de la epidermis y de la pulpa, la resistencia a enfermedades, la duración del ciclo de cultivo y los requerimientos nutritivos, entre otras características de relevancia productiva. Rasgos irrelevantes para la producción, pero que sirven para identificar cultivares, son el color de las flores, la rugosidad de la epidermis y la profundidad de los ojos. La papa es uno de los cultivos más importantes del mundo. Para el consumo humano solamente es superado por tres cereales: el trigo, el arroz y el maíz. No obstante, los tubérculos de la papa brindan un rendimiento por hectárea varias veces superior a aquellos que se obtienen con los granos de los cereales. Tales tubérculos se utilizan en alimentación animal y para consumo humano en diversos alimentos procesados, como agente gelificante y en la producción de bebidas alcohólicas. Asimismo, los tubérculos de papa presentan un sinnúmero de aplicaciones industriales, por ejemplo el almidón de la papa provee una cobertura para el papel y para productos textiles. Debido a la "nouvelle cuisine", existe un interés renovado por las papas de colores poco habituales para agregar novedad o para adornar los platos y están saliendo al mercado cultivares que recuperan las características antiguas.

Variedades del Perú .

Se estima que en el Perú existen más de tres mil variedades de papas nativas o criollas. Gran parte de ellas no pueden ser cultivadas fuera de los Andes peruanos debido a que requieren particulares condiciones climáticas y agroecológicas. Algunas de las variedades de papa tradicionales del Perú son: Canchán: También llamada "rosada" por el color de su cáscara. Sirve muy bien para el locro o la huatia, y es apropiada para preparar la papa rellena. Amarilla: No debe hervirse en exceso ni pincharla, porque revienta. Por su textura, rica en materia seca, se presta para puré. También se consume sancochada con salsas, al horno, envuelta en papel aluminio; o en el plato típico de Perú, denominado causa limeña. Huamantanga: Para muchos es la estrella de los tubérculos. Tiene el color de la papa blanca pero la textura de la papa amarilla y se consume sancochada o en guisos. Una vez cocida, se pela con mucha facilidad. Negra: Con este nombre se conoce a la papa mariva, aunque también ha sido bautizada en los mercados como "tomasa negra". Esta papa es harinosa, ligeramente dulce y de sabor muy agradable. Se usa en casi todas las formas: guisada, sancochada, frita y en puré. Es ideal para hacer papa rellena porque se dora muy bien. Papa Perricholi: Es muy parecida a la papa blanca y como ella, es dulce y llena de agua, por eso es indicada para freír. Las pollerías la prefieren porque no se oscurece una vez pelada y es la papa que se usa industrialmente. Papa peruanita: Papa de piel bicolor y extraordinario sabor. Es muy apropiada para hacerla hervida con sal y un toque de mantequilla.


Variedades de Chile .

El Archipiélago de Chiloé en Chile es la cuna de unas 300 variedades de papas nativas: Soberana: Tubérculo de piel rosada, textura de piel ligeramente casposa. Forma de tubérculo oval alargada. Pulpa de color amarillo. Cabritas: Presenta tubérculo de piel morada a púrpura, amarilla en los ojos y alrededor de éstos. La textura de la piel es lisa. El color de la pulpa varía según la zona considerada, desde morado a amarillo. Cacho negra: Tubérculo de piel morada, azul muy oscura, casi negra, textura de piel lisa. Forma de tubérculo muy alargada, contorno irregular. Corteza crema ligeramente pigmentada. De anillo vascular a médula se observa un jaspeado morado que se atenúa hacia el centro de ésta. Camota: Posee un tubérculo de piel morada púrpura, amarillo en los ojos y alrededor de éstos. La textura de la piel es lisa y los ojos son abundantes. El color de pulpa es amarillo con pigmentación púrpura intensa. Michuñe blanca: Presenta tubérculo de piel blanca o amarilla clara con textura de piel lisa. Los ojos son profundos y muy abundantes. La forma del tubérculo es muy alargada y con contorno irregular. El color de la pulpa es amarillo pálido. La variedad "Michuñe azul" presenta las mismas características morfológicas pero la piel es morada, desde azul a casi negra. . PEPINO . En la actualidad, el pepino es una hortaliza muy cultivada en Europa y América del Norte y ocupa el cuarto puesto en la producción mundial de hortalizas, detrás del tomate, la col y la

cebolla. Las variedades de pepinos se pueden clasificar en función de diversas características como su tamaño, forma y color de la piel. Pepino corto o pepinillo: Estas variedades son de pequeño tamaño, con una longitud máxima de 15 centímetros y un peso medio de unos 125 gramos. Presentan piel verde con rayas de color amarillo o blanco y se utilizan para consumo en fresco o para la elaboración de encurtidos. Pepino medio largo: Son frutos con una longitud de 20 a 25 centímetros. Dentro de este grupo se diferencian dos variedades: el pepino con espinas y el de piel lisa. Pepino largo: Alcanzan hasta 25 centímetros de longitud y su piel es lisa y más o menos surcada.


El pepino se consume sobre todo crudo en ensalada y resulta muy refrescante. Los ejemplares jóvenes pueden consumirse con piel para mantener todo su contenido en fibra y vitaminas, sin embargo, es aconsejable pelarlos para facilitar su digestión. Lo más adecuado es consumir el pepino crudo y al natural, bien lavado y sin cáscara, aunque también puede acompañarse de limón o yogur, pero sin sal o con muy poca cantidad para no reducir su acción depurativa y diurética. Es un ingrediente fundamental en la elaboración del gazpacho y el salmorejo, platos típicos de Andalucía. El pepino también admite otras preparaciones culinarias; se puede servir gratinado con una salsa bechamel o relleno con carne o marisco. Así mismo se pueden consumir encurtidos en vinagreta, en cuyo caso conviene escoger los ejemplares más pequeños ya que

suelen ser los más tiernos. De este modo se pueden tomar a modo de aperitivo o también como ingrediente de diferentes ensaladas. . PIMIENTO . El pimiento, ají, chile, o morrón y cuyo nombre original es el de "chíle", que proviene del nahuatl; muestra una piel de diferentes colores: rojo, verde, amarillo, púrpura, etc. Es originario de México, Bolivia y Perú. Los pimientos llegaron a Europa en el primer viaje realizado por Colón en el año 1493 a América. Los indígenas americanos conocían el fruto por el nombre de chili, pero los españoles y portugueses lo bautizaron con los nombres de pimiento y pimiento de Brasil. A pesar de ser una sola especie, el Capsicum annuum tiene varias formas, con una variedad de nombres, incluso dentro de un mismo idioma. Sus características son variadas, de tamaños pequeños a grandes, de dulces a agrios, y de muy picantes a sosos.


A la hora de la compra conviene seleccionar los ejemplares carnosos, duros, pesados en proporción a su tamaño, muy firmes, de color brillante, piel lisa y lustrosa y carente de golpes o magulladuras. Otro signo de frescura a tener en cuenta es su tallo, que ha de ser verde, firme y crujiente. Si presentan arrugas o manchas significa que han estado almacenados durante demasiado tiempo, lo que provoca una pérdida de nutrientes y de sabor. Con la carne seca molida del pimiento dulce se elabora el pimentón. Esta es una especia muy rica en provitamina A y se utiliza con frecuencia como colorante culinario porque proporciona un atractivo color rojo. Los pimientos se


pueden consumir tanto crudos como cocinados. La forma más saludable de cocinarlos es asándolos al horno, ya que fritos pueden resultar bastante indigestos debido a la facilidad con la que absorben aceite. Una vez asados pueden utilizarse para la elaboración de salsas, pistos, purés o como acompañamiento de carnes y pescados. Una buena forma de consumir los pimientos crudos, siempre que estos sean tiernos, es añadiéndolos a las ensaladas. De esta forma podemos aprovechar al máximo sus propiedades nutritivas. En este caso conviene cortarlos finamente y masticarlos bien de modo que facilitemos su digestión. Para las personas con estómago delicado, la piel del pimiento puede resultar indigesta si bien se puede mejorar su tolerancia si se retira antes de su consumo. Para ello, hay que asar el pimiento y cuando la piel comience a separase, sumergirlo en agua fría. Las semillas del pimiento y sus membranas pueden presentar sabor amargo, por lo que también es preferible retirarlas. Un modo curioso de utilizar los pimientos verdes es preparando con ellos una mermelada que resulta idónea para elaborar tartas o acompañar a alimentos tales como los quesos. . POROTO VERDE . Existen más de cien variedades de porotos verdes o judías, podemos catalogar las en función del color de su vaina, de modo que se distinguen las siguientes variedades: Azul: variedad poco frecuente en el mercado que se caracteriza por su color azul que desaparece con la cocción. Bobby: un tipo de poroto verde, grueso, carnoso y de forma redondeado. Borlotto: presenta un color blanco con un jaspeado rojo. Cera: el color de la vaina es amarillo o blanco. Marbel: se trata de una variedad de color verde jaspeada de color violeta. Obelisco: en esta variedad, el color es verde y jaspeado de color púrpura.


Los porotos verdes no han de consumirse crudos. Además de resultar indigestas poseen una sustancia tóxica conocida como faseolina que se elimina durante la cocción. Antes de cocinar los porotos verdes es necesario separar el filamento longitudinal que presentan algunas variedades. A continuación, se lavan y ya están listas para ser cocinadas. Si se cuecen, hay que introducirlas en el agua hirviendo y añadir la sal casi al final de la cocción. Así se evita que los porotos verdes se endurezcan. No se deben cocer en exceso porque perderían gran parte de sus nutrientes. Son suficientes quince minutos para las variedades más finas y veinticinco para las gruesas. En general, los porotos verdes se sirven cocidos, calientes y acompañados con aceite de oliva. Sin embargo, son unas verduras que pueden acompañarse perfectamente de tomate, jamón, pimientos o diferentes tipos de salsas. También se pueden consumir frías aliñadas con una salsa vinagreta o un poco de mayonesa o incluso en ensaladas frías o templadas. Asimismo, pueden preparase rehogadas o como acompañamiento de platos de arroz, patatas, carne, pescado, etc. . PUERRO . En el continente europeo, el mayor productor y consumidor de puerro es Francia. El puerro consta de tres partes bien diferenciadas entre sí: las hojas verdes, el bulbo blanco alargado y una zona de raicillas adheridas a la base. Para adquirir puerros hay que tener en cuenta diferentes criterios de calidad. El tallo ha de ser blanco, recto y consistente, sin marcas ni zonas gruesas, mientras que las hojas deben presentar un color verde oscuro y forma plana. Han de rechazarse aquellos ejemplares que presenten hojas amarillentas, blandas, descoloridas o en mal estado. Esto indica que la parte comestible tendrá

una consistencia alterada. Tampoco se deben adquirir puerros cuyas hojas estén secas ni aquellos que tengan el tallo hinchado.


Los puerros pueden consumirse crudos, si son tiernos o cocidos. Picados muy finos se pueden añadir a ensaladas, si bien se emplean sobre todo hervidos, como plato único (puerros a la vinagreta) o ingredientes de guisos, potajes de legumbres y hortalizas. La parte blanca del puerro, por ser la más tierna, es la única que se consume, aunque sus hojas verdes también se emplean en caldos y para dar sabor a guisos. Los puerros se utilizan en la elaboración de purés, hojaldres y pasteles. Son el ingrediente principal de la vichyssoise, crema que puede tomarse fría y caliente, elaborada con puerro y patata. Los puerros también pueden cocinarse salteados para utilizarlos como guarnición de segundos platos, por lo que son un acompañamiento perfecto de carnes y pescados. Para hacerlos salteados hay que quitarles las hojas verdes y la primera capa de la parte blanca para poder limpiarlos y eliminar toda la tierra que haya podido quedar entre las hojas. Después de lavarlos, se trocean de manera transversal y se cortan en rodajas que se colocan en una sartén con un poco de aceite. Se deja que la parte exterior se dore y caramelice con un poco de azúcar y sal.


. NABO . El nabo se puede comprar en cualquier época del año, pero es en otoño cuando cobra mayor presencia en nuestros mercados. Presenta forma redondeada, aplanada o cilíndrica. Su tamaño depende de la variedad, entre 12 y 15 centímetros de longitud. Su peso medio es de unos 100-200 gramos. Su carne, de color blanco o amarillento, está cubierta por una piel fina de color amarillo o blanco que, en ocasiones, puede llegar a presentar una coloración roja verde o púrpura en el extremo superior. Su sabor es similar al del repollo, pero algo más dulce.


Algunas variedades del nabo pueden consumirse crudas y resultan muy sabrosas. Sin embargo, lo más frecuente es cocinarlos para acompañar a platos de arroz y legumbres. Antes de ser consumidos, los nabos se lavan y se cepillan para eliminar posibles restos de suciedad. Si son pequeños, frescos y no presentan la piel dura, no es necesario pelarlos. El empleo de los nabos en diferentes guisos hace que estos platos tengan un sabor más suave. Las hojas o grelos también pueden consumirse. Se pueden cocinar de modo similar a las espinacas o se pueden comer crudas en diversas ensaladas. . TOMATE . El tomate es el fruto de la tomatera, planta de origen americano. En concreto, se considera oriundo de Ecuador, Perú y la zona norte de Chile. Su introducción en Europa tuvo lugar desde México. En un principio, la aceptación del tomate en Europa fue muy escasa porque se relacionaba con algunas especies de plantas venenosas.

A medida que esta idea fue desapareciendo, el consumo de tomate comenzó a aumentar hasta hacerse muy popular en el siglo XVIII, época en la que se produjo la aparición de la salsa de tomate. No fue hasta el siglo XX cuando su cultivo se extendió por todo el mundo. Existen casi cien variedades de tomates que se clasifican según su uso, tamaño y forma, divididas todas ellas en tomates para cocinar y tomates para ensalada: Dan-Ronc: variedad representativa del tomate de ensalada, muy lleno y carnoso. Monserrat: forma lobulada y buen tamaño. Es un tomate bastante vacío pero muy apreciado por su sabor. Cereza o Cherry: pequeño tamaño, rojo y redondo. Daniela: variedad típica de tomate maduro, de forma esférica y muy jugoso. Pera: con mucha proporción de carne, muy sabroso y aromático. Ideales para conservas, salsas y purés.


El tomate, además de consumirlo crudo tanto en ensaladas como en zumos, se puede cocinar a la plancha, rebozarlo o hacerlo al horno con un poco de perejil, ajo picado por encima y un chorrito de aceite de oliva virgen. También se suelen cocinar rellenos. Para ello, primero hay que pelarlos y vaciarlos con ayuda de una cuchara. A continuación se hace un sofrito con cebolla, ajo y la carne de los tomates y se pueden agregar gambas, mejillones, derivados cárnicos, etc. Existen platos en los que se emplea el tomate fresco sin piel. Pelar un tomate que luego se va a cocinar es muy sencillo; simplemente hay que darle un corte en forma de cruz en la base y sumergirlo en un cazo con agua hirviendo durante unos instantes. Cuando la piel comienza a levantarse se saca, se

refresca con agua fría y basta con tirar con suavidad de ella para obtener un tomate crudo pelado y listo para utilizar; esta técnica se llama “emonder”. Si se quiere elaborar una salsa de tomate conviene eliminar la piel, para que no le dé un toque amargo, y las pepitas, para hacerla más fina. . RABANO . Los rábanos se pueden clasificar en función de su forma y de su color. De este modo se distinguen tres variedades: Rábano japonés o daikon: procede de Japón y se caracteriza por su forma cilíndrica y alargada. Es de color blanco y sabor suave. Rábano negro o de invierno: tiene forma cilíndrica y redondeada. Su piel es de color negro y muy difícil de digerir, mientras que su carne es blanca y más digestiva. Rabanitos: son una variedad que puede presentar forma esférica, ovalada o cilíndrica. Su piel es de color rojo, rosado, morado o blanco, y su carne siempre es blanca.


El rábano presenta un agradable sabor con un ligero toque picante. En caso de que se prefieran sabores algo más suaves, la solución es muy sencilla. Basta con pelar los rábanos. Así se elimina su aceite esencial que se encuentra justo debajo de la piel y al que debe su sabor. Los más suaves son los rábanos pequeños y alargados, de color rojo y blanco. En general los rábanos se consumen crudos, acompañados de salsas o como aperitivo y aderezados con aceite, sal y pimienta. Se pueden consumir rehogados o como ingrediente para elaborar salsas de sabor intenso como


acompañamiento de carnes. Es muy frecuente utilizar los rábanos en la preparación de ensaladas acompañados de diversos vegetales. De esta forma proporcionan un gusto y aroma muy especiales. Las hojas de los rábanos también pueden ser consumidas cocinadas de forma similar a las espinacas o utilizarse en la elaboración de infusiones. . REPOLLO . Los repollos o coles constituyen una especie vegetal que incluye un gran número de variedades muy diferentes entre sí. Las que se comercializan en la actualidad derivan de la col silvestre, que todavía persiste en las costas atlánticas de Francia e Inglaterra. Existen variedades tempranas, de temporada media, tardía, otoñal e invernal. Las más destacables son: la berza, la col de Milán y la lombarda. Los repollos se encuentran en su mejor momento en los meses de invierno, aunque podemos disponer de ellos durante todo el año. La col se puede vender fresca (col nueva) o después de almacenada.


Existen tres variedades principales de repollo: Berza o repollo verde-blanco liso: se la conoce también como col de hoja suave. Es la variedad más común y representativa del grupo. Sus hojas externas son de color verde claro mientras que las del interior son blancas. Su sabor es fuerte y su consistencia bastante dura. Col blanca o de Milán: muy similar a la berza, también se la conoce como repollo rizado, repollo crespo redondo o col de Savoy. Sus hojas son arrugadas y rizadas, de color verde o algo azulado. Las variedades tempranas presentan el repollo de color blanco y

las hojas claras, mientras que las más tardías presentan hojas de color verde oscuro, más recias y de sabor más fuerte. Col lombarda o col roja o morada: Es un repollo de forma redondeada y de hojas lisas. Su sabor es ligeramente dulce y muy apreciado. Se caracteriza por el atractivo color morado de sus hojas. El principal producto elaborado a partir del repollo es el chucrut. Éste se obtiene de fermentar la col en salmuera, lo que aumenta su conservación. Constituye un alimento muy apreciado y popular en varios países centroeuropeos, Estados Unidos y Rusia. El chucrut presenta un sabor ácido y, desde el punto de vista nutritivo, mantiene la mayoría de las vitaminas y minerales de la col fresca, además de ser fácil de digerir. Su nombre deriva del término francés chocroute, y éste a su vez del alemán sauerkraut, que significa "hierba agria". Para cocinar los repollos hay que eliminar las hojas externas. A continuación se corta el repollo por la mitad y se elimina el troncho por su dureza. Si cuando se corta se observa un cerco de color amarillento en la zona central, esto es señal de que resulta picante y amargo. El resto se lava con cuidado y se deja en remojo unos minutos en agua con sal y un chorrito de vinagre o limón y se trocea según la receta que se quiera elaborar. No se aconseja un remojo prolongado para reducir la pérdida de vitaminas y minerales. Aunque la técnica culinaria que mejor conserva la calidad nutricional de los repollos, así como la del resto de los vegetales, es la cocción al vapor, estas verduras admiten gran variedad de preparaciones culinarias. Las hojas más tiernas se pueden consumir crudas en ensaladas, picadas bien finas y aderezadas un rato antes con aceite de oliva y limón o vinagre para que se vayan ablandando. En caso de que se vaya a cocer, se recomienda dejarlas "al dente". Si se cuecen demasiado o se utiliza una cantidad excesiva de agua se forman olores desagradables, se pierde color y una parte importante de su valor nutritivo. Para evitarlo, conviene introducir la verdura cuando en agua hirviendo y

mantener la cocción el menor tiempo posible. Lo ideal es la olla a presión. Cuando la verdura comienza a encogerse, es señal de que ya está en su punto. ZAPALLO . El zapallo procede de la calabaza silvestre originaria de América Central, que fue cultivada durante siglos para aprovechar sus semillas más que para consumirla como tal. Con el tiempo se mejoró su cultivo y surgieron variedades con más pulpa y sabor más afrutado. Desde América Central, su cultivo se extendió hacia el norte y el sur del continente, y en el siglo XV los conquistadores españoles la introdujeron en Europa, difundiéndose su cultivo con gran rapidez. En la actualidad, se cultiva en terrenos cálidos y húmedos de todo el mundo.


Hay zapallo de formas muy variadas: esféricas y achatadas, ovaladas, alargadas en forma de botella... El color de la corteza puede ser anaranjado, amarillo, rojizo, verdoso, blanco o negro. Su pulpa o carne, de consistencia dura y sabor azucarado, es generalmente de color anaranjado o amarillo y está repleta de semillas en su parte central. Dada la gran variedad de calabazas, éstas se pueden encontrar en los mercados durante todo el año. Se deben elegir los ejemplares firmes, con la piel intacta y sin cortes ni daños. Si se van a comprar calabazas de verano, es preferible elegir ejemplares de tamaño medio para que su sabor esté totalmente desarrollado y su carne aún no se haya vuelto amarga y fibrosa. El tamaño de los zapallos de invierno suele ser grande, por lo que se suelen


comercializar en porciones. En este caso, conviene elegir aquellos cuya carne no aparezca demasiado blanda en la zona externa. Una piel brillante puede indicar que aún está inmadura, y si su apariencia es algo áspera, se corre el riesgo de que esté demasiado madura, con lo que su carne tenderá a ser fibrosa. Es preferible que conserve el rabo o pedúnculo, ya que éste evita la pérdida de humedad. Los zapallos de verano son más perecederos que los de invierno. Su piel fina no proporciona protección a la carne. Por tanto, se han de manipular con cuidado para evitar su deterioro. El zapallo de verano tiene la piel muy fina, por lo que no es preciso pelarlos para su consumo. Sin embargo, debido a que su contenido en agua es muy elevado, se han de dejar secar un poco para evitar que el plato al que se destinan quede aguado. En el caso del zapallo de invierno, de piel gruesa, es preciso pelarlo antes de cocinarlo. También se eliminan las semillas y la parte central fibrosa para aprovechar únicamente su carne. La carne del zapallo se puede consumir cocinada como verdura, gratinada, aunque la carne es insípida, por lo que es frecuente condimentarla con diferentes hierbas aromáticas. Las variedades de invierno son muy empleadas en repostería para la elaboración de galletas, flanes, pudines, pasteles, mermeladas y confituras. . ZAPALLO ITALIANO . Es originario de México y de la zona sureste de Estados Unidos. La especie fue introducida a Europa en la época del Renacimiento y posteriormente fue llevada a otras regiones del mundo.


El zapallo italiano es una hortaliza de verano, aunque se puede adquirir durante todo el año. En la compra seguiremos los siguientes criterios para elegir los ejemplares de mayor calidad: calabacines compactos, de pequeño o mediano tamaño, con la piel brillante, sin defectos ni manchas y pesados en relación con su tamaño. Se conserva bien durante 2 semanas separado de frutas y tomates, ya que es sensible al etileno (gas que éstos desprenden durante su almacenamiento como consecuencia de la respiración), por lo que puede llegar a alterarse con rapidez. También se puede congelar, previamente blanqueado en agua hirviendo durante 3-5 minutos El zapallo italiano permite gran variedad de preparaciones culinarias, principalmente cocinado: cocido, rehogado, frito, asado, relleno o gratinado, como ingrediente en purés, salsas y pistos. Si se van a cocinar no es necesario pelar ya que es en la piel donde se concentran principalmente los nutrientes. . ZANAHORIA . La zanahoria es una hortaliza originaria de Afganistán. La que se consumía en época de griegos y romanos nada tenía que ver con la actual, ya que era de color púrpura o amarillenta y más larga y delgada. Fue en el siglo XVII cuando se obtuvo la zanahoria que hoy está presente en nuestros mercados, robusta y de color anaranjado, de procedencia holandesa.


Podemos encontrar zanahorias en el mercado durante todo el año, si bien las de temporada son las que se cultivan a finales de primavera, ya que son pequeñas, dulces y muy tiernas. Las de invierno son más gruesas y requieren una previa cocción antes de su empleo. Además de frescas, también se pueden adquirir en el mercado en conserva o congeladas. Los criterios de calidad en la compra son los siguientes: seleccionar ejemplares de piel suave y pequeño a mediano tamaño, ya que suelen presentar un sabor agradable. El color debe ser anaranjado vivo, y la textura firme. Las hojas verdes indican frescura, mientras que se desaconseja comprar las zanahorias con arrugas, flacidez, manchas o brotes. La mejor característica para determinar la calidad de la zanahoria es la relación entre la carne de la corteza y el cuerpo interior o "corazón". Lo ideal es que exista gran proporción de corteza y pequeño corazón, preferiblemente del mismo color de la corteza. A la hora de prepararlas para su consumo, se deben limpiar con esmero. Resulta más conveniente rasparlas que pelarlas, al estar la mayor parte de las vitaminas próximas a la piel. El betacaroteno resiste el calor (cocción), pero se oxida fácilmente, por lo que conviene rasparlas y rallarlas justo antes de comerlas crudas. Así, conservan todos sus nutrientes. Se pueden consumir de muy diversas maneras: enteras, troceadas, ralladas, crudas, cocidas o en puré. Las manchas verdes al final de la raíz indican que la zanahoria ha estado expuesta al sol; esas zonas presentarán un sabor amargo, por lo que conviene eliminarlas. Es una hortaliza que admite cualquier método culinario de preparación, pero es conveniente no cocinarlas demasiado para que su sabor y valor nutritivo no se vean afectados.

Manual de Técnicas Básicas Estudio De Materia Prima

3.4 LOS CEREALES Introducción .

Los cereales son los frutos en forma de grano que crecen en las plantas de la familia de las gramíneas. Gramíneas, nombre común de una extensa familia de plantas con flor, la más importante del mundo desde los puntos de vista económico y ecológico. La familia contiene unos 635 géneros y 9.000 especies, y es la cuarta más extensa después de Leguminosas, Orquidáceas y Compuestas. A esta familia también se la conoce con el nombre de Pomáceas. Existen otros granos que, aunque no pertenecen a esta familia botánica, se incluyen en el grupo de los cereales por su forma de empleo. Tal es el caso del alforfón o trigo sarraceno, el amaranto, la cañahua y la quínoa.

Historia .

Desde la antigüedad, los cereales han sido considerados un alimento básico para el hombre. La humanidad ha aprovechado probablemente el fruto de las Gramíneas durante más de Diez mil años. El hombre con el paso del tiempo, observó que estas semillas debían ser recolectadas, debían ser sembradas, para asegurar la siguiente recolección. De este modo, los cereales silvestres pasaron a ser cereales cultivados, y así conjuntamente el hombre pasó de ser recolector a ser un agricultor. En 5000 A.C. comienza en Europa la práctica del morcajo o mezcla de cereales. Con esta práctica, los agricultores quedaban asegurados en el caso de que uno de los cereales, no prosperara por enfermedad o por incidencias meteorológicas. Asimismo, el grano se tostaba antes de ser almacenado, aumentando así su periodo de conservación. En la Edad Media, se llamaba morcajo a la mezcla de dos moliendas distintas, así que la gente disponía de dos tipos de harina diferente:

Morcajo gris para los señores (mucho trigo y algo de centeno)

Morcajo negro para los criados (mucho centeno y algo de trigo)

Asimismo, a la harina se le añadían otros ingredientes como guisantes o castañas, en épocas de hambre y escasez. Tras el Renacimiento, las harinas de morcajo, centeno, cebada o alforfón alimentaban a las gentes del campo, mientras que el triso se destinaba a las ciudades. En el siglo XVIII, el pan de París, aunque no totalmente blanco, se consideraba de calidad superior. Fue a mediados del siglo XIX, cuando el consumo de pan se generalizó. A lo largo de la historia, los cereales han estado ligados a numerosas creencias y simbolismos. Así, los granos de arroz, trigo y maíz han sido considerados tradicionalmente símbolos de fecundidad, riqueza y abundancia. Estructura del grano y procesado

Los granos de los cereales están formados por diferentes capas superpuestas, y cada una de estas capas tiene una diferente estructura, y composición nutricional. La estructura anatómica de todos los cereales es muy similar. Los granos, son relativamente grandes y contienen en su interior la semilla. En algunos casos las cariópsides pueden ser vestidas, como es el caso de la avena, cebada, arroz, etc., que presentan una cáscara o cubierta que envuelve el fruto. Esta cáscara externa está formada por unas cubiertas florales denominadas glumas, que permanecen plagadas incluso después de la trilla. Otras variedades como el centeno, maíz, trigo, etc. pierden fácilmente la cáscara en el proceso de trillado (separación de el grano y la paja), y a estas especies se las conoce como cariópsides desnudas. El grano o cariópside está compuesto por dos estructuras principales: el pericarpio y la semilla. El pericarpio: Es la cubierta del fruto, y forma una parte del salvado. Es la

capa que mayor proporción de fibra posee de los cereales. La semilla: Es la estructura que se encuentra en el interior del pericarpio y también su estructura está formada a base de capas. La testa (que es la cubierta de la semilla, la que da el color a los cereales, y el endospermo, que es la capa ms interna. El endospermo de la semilla constituye el tejido nutritivo de los cereales, y además es el lugar de reserva de hidratos de carbono (en forma de almidón) de los cereales, aunque también posee pequeñas cantidades de vitaminas, enzimas, y ácidos grasos. Dentro de la semilla se encuentra el germen o embrión, constituido por el escutelo, eje embrionario y el epiblasto. El germen es la base de lípidos de la que se extrae la grasa (el aceite) de los cereales, aunque también contiene almidón y enzimas.

Una vez que el grano de cereal es recolectado, y tras haber estado almacenado en hacina o silos, debe ser sometido a una serie de operaciones de limpieza y acondicionamiento tanto se lo va a consumir entero como si se va a utilizar para hacer harina. A continuación se limpian los granos, y ese proceso trata de sumergirlos en agua para eliminar impurezas. Cuando ya están limpios, se colocan en un lugar adecuado para que el grano consiga la humedad adecuada para que después se puedan separar las


capas fácilmente y así obtener el salvado. La capa de la aleurona es muy importante nutricionalmente hablando porque posee muchas proteínas. Cuando los cereales y sus derivados se consumen tras haberse eliminado sus envolturas más externas, se dice que están refinados. Por el contrario, si los granos están enteros, con todas sus capas excepto la más externa, se los conoce como cereales completos o integrales.

ALFORFÓN Es el grano de una planta poligonácea que por su semejanza con cereales como el maíz y su modo de empleo se considera un cereal. También se le denomina trigo sarraceno o trigo negro. Es originario de Manchuria.

Empleo y derivados .

El alforfón es un cereal con sabor a nuez que tiene múltiples usos. Los granos se cocinan como las legumbres, o en crudo, forman parte diversas ensaladas, en este último caso necesitan un remojo previo para que se ablanden. El grano sin tostar se emplea frecuentemente como guarnición de pescado y postres, pudiéndoselo consumir también como cereal de desayuno.

AMARANTO El amaranto es originario de América, concretamente del valle de Tehuacán, en México.

Constituyo junto con el maíz y la judía uno de los principales cultivos de las civilizaciones de América. Sus magníficas propiedades han permitido su expansión por todas las áreas del mundo.


Los granos de amaranto se consumen tal cual y en forma de harinas y sus derivados. También se elabora con ellos, tras una fermentación previa, una bebida alcohólica típica de Bolivia denominada chicha. Hervidos, ya sea entero o partido, son empleados como ingrediente de sopas, y mezclados con frutos secos y copos de avena, para elaborar un tipo de muesli. Los granos reventados también se preparan de un modo similar a las palomitas de maíz. La harina de amaranto, generalmente mezclada con otros tipos de harina, se utiliza en la elaboración de diversos productos, como galletas o panes. La harina integral tiene gran interés por su alto contenido en lisina, vitaminas y minerales. Por otro lado cabe destacar la importancia de algunas especies de amaranto por el consumo de sus hojas. Éstas se preparan cocidas, a modo de verdura.

ARROZ . El arroz es una gramínea, autógama, de gran talla, que crece con mayor facilidad en los climas tropicales. Originariamente, el arroz era una planta cultivada en seco pero con las mutaciones se convirtió en semi-acuática. Aunque puede crecer en medios bastante diversos, crecerá más rápidamente y con mayor vigor en un medio caliente y húmedo. El arroz es una buena fuente de magnesio, contiene niacina, vitamina

B6, tiamina, fósforo, zinc y cobre, así como rastros de ácido pantoténico y potasio. El arroz es uno de los cereales más pobres en proteínas (algunas variedades mejoradas pueden sin embargo contener entre 14g y 100g).

Origen e historia .

Se cree que los primeros cultivos de arroz aparecen en la China 5000 años antes de nuestra era, en el paraje de Hemu Du. Hacia el año 800 antes de J.C. el arroz asiático se aclimató en el Cercano Oriente y en Europa meridional. Los Moros lo introdujeron en España en el momento de la conquista de este país alrededor del año 700 de nuestra era. Más tarde, se propagó a Italia a partir de mediados del siglo XV, a Francia y, tras la época de los Grandes Descubrimientos, se implantó en todos los continentes. Es así como en 1694, el arroz llega a Carolina del Sur, proveniente probablemente de Madagascar y los españoles lo llevan a América del Sur a principios del siglo XVIII. El arroz es el cereal que más se consume en el mundo después del trigo. A más de la mitad de la población mundial les proporciona más del 50% de las calorías de su alimentación. Ocupa un lugar tan importante en Asia que llega incluso a tener repercusiones sobre el idioma y las creencias locales. En chino clásico, el mismo término sirve a la vez a definir "arroz" y "agricultura". En varias lenguas oficiales y dialectos locales, la palabra "comer" significa "comer arroz". Finalmente en la semántica oriental, las palabras "arroz" y "comida" son a veces equivalentes.


Hoy en día existen más de 2000 variedades de arroz cultivadas en el mundo. El banco de genes del IRRI en las Filipinas conserva no obstante alrededor de 83 000 variedades. Tres tipos de granos .

El arroz de grano largo es 3 veces más largo que ancho (superior a 6 mm). Es ligero, no pega y se separa fácilmente. Existen también los arroces glutinosos de grano largo en Laos y Tailandia. El arroz de grano medio es entre 2 y 3 veces más largo que ancho (5-6 mm), más corto y más inflado que el arroz de grano largo. El arroz de grano corto o redondo es casi tan largo como ancho (4-5 mm de largo y 2,5 mm de espesor) • Arroz de grano largo: Basmati de India y Pakistán, arroz aromático de jazmín de Tailandia, Ferrini de Italia. • Arroz de grano mediano y corto: Arborio, Carnaroli, Vialone, Nano.

Variedades de arroz .

El arroz integral o arroz completo es un arroz entero al cual se le ha quitado la cáscara externa fibrosa y no comestible llamado cascabillo, pero que conserva el germen (el embrión) y el cáscara que hacen que sea mas nutritivo que el arroz blanco. En Europa este arroz es comúnmente llamado "arroz cargo" que es la forma como se transporta por vía marítima.

El arroz blanco es descascarillado y pulido. Ha perdido una gran parte de sus elementos nutritivos y contiene particularmente menos niacina,

tiamina, magnesio, zinc, hierro y fibras que el arroz cargo. En algunos países, como en los Estados Unidos, el arroz blanco puede ser untado con silicato de magnesio o recubierto con una mezcla de glucosa y de talco ("arroz pulido", "arroz glaseado").

El arroz rojo es un arroz con una capa de afrecho rojo. Puede ser butanés, himalayo o thai.

El arroz negro se caracteriza por tener una delgada capa de afrecho negro bajo el cual hay un grano blanco. Puede ser balinés, chino o tailandés.

El arroz arborio es un arroz blanco y redondo que es considerado como uno de los arroces más finos, ya que puede absorber una gran cantidad de líquido de cocción sin ablandarse demasiado.

Los arroces aromáticos (naturalmente perfumados) son mucho más sabrosos que las otras variedades. El arroz basmati (cultivado en India y Pakistán) es uno de los más conocidos y los más apreciados; indispensable para la comida hindú, tiene una textura y un sabor ligeros, secos y perfumados. El arroz con aroma de jazmín (cultivado en la meseta del Izaran al Noreste de Tailandia) es también muy estimado. Los diversos tipos de arroz se distinguen por su forma y es importante conocerlos, ya que de la elección adecuada, dependerá en gran parte el éxito final de la receta a cocinar. He aquí una muestra de los principales tipos de arroz: Glutinoso: Los granos tras su cocción, quedan pegados unos a otros debido a su gran contenido en almidón, lo que lo hace imprescindible para la elaboración de algunos platos de la cocina china y japonesa, como es el caso del "sushi". Grano largo: Su grano supera los 6 milímetros de longitud. Su tiempo de cocción es menor que el de grano medio, y queda suelto y entero, condición indispensable para su preparación en ensaladas y guarniciones de diferentes platos. El arroz largo tiene menor poder de absorción por lo que se cuece más rápido y queda más suelto que el redondo, es un arroz perfecto para

guarniciones y ensaladas. Entre las variedades más importantes de este tipo de arroz está el arroz Basmati que es un arroz aromático procedente de los valles del Himalaya que tiene un grano de color blanco inmaculado. Grano medio: Mide entre 5 y 6 milímetros y es el de mayor consumo. Tarda más en cocer que el grano redondo, pero queda entero y suelto. Es el que se utiliza para la paella y arroces al horno. Vaporizado (parboiled): Tiene casi el mismo valor nutritivo que el integral. No se pasa ni se pega aunque tarda más en cocer. Se utiliza en la elaboración de arroces regionales. El arroz vaporizado o parboiled es un arroz tratado con un proceso de vaporización en el que el salvado se introduce en el grano con lo que se obtiene un grano que no se pasa y que permite corregir en su cocción. Grano redondo (arborio): De menor longitud que el grano medio, cuece antes que éste. Es adecuado para los arroces cremosos, los risottos italianos y las múltiples variaciones de arroz con leche. La cocción del arroz .

Se usan tres formas para cocer el arroz: Pilaf, Creol y Risotto. Son métodos básicos para la cocción, que consisten en el caso del Pilaf y Creol en sellar o diluir el almidón para obtener un arroz parcialmente graneado. En el caso del Risotto soltar el almidón para ligar el líquido de cocción. Arroz pilaf: Consiste en sellar el almidón dentro del grano de arroz mediante calor seco (en una olla con poca materia grasa), para que en la cocción el arroz quede parcialmente graneado. Este método de cocción del arroz conserva todo los sabores del arroz. Cantidad de líquido versus cantidad de arroz: uno de arroz por dos de líquido o un centímetro de líquido por encima de la cantidad de arroz. Arroz creol: Es un método donde se busca disolver el almidón en una gran cantidad de agua. Al final de la cocción se cuela el arroz y se enfría con agua de la llave lo que elimina el resto del almidón. Esta


manera de preparar el arroz lo vuelve un poco insípido por lo tanto al calentarlo se debe sazonar. Cantidad de líquido versus cantidad de arroz: cinco litros de líquido por kilo de arroz. Risotto: El risotto es una especialidad italiana, que consiste en sudar un poco el arroz agregándole cebolla y ajo para entregarle un poco más de sabor y cocerlo con un fondo claro o fondo de ave. En la cocción el arroz suelta su almidón y por lo tanto espesa el fondo que se transforma en una salsa espesa. Es la forma más sabrosa para el arroz, de hecho es considerado como un plato de fondo al cual se le puede agregar una garnitura. Cantidad de líquido versus cantidad de arroz: uno de arroz por tres de liquido o dos centímetros por encima de la cantidad de arroz.

ARROZ SILVESTRE

Nombre común de una gramínea anual acuática. El nombre induce a confusión, porque la especie no guarda demasiada relación con el arroz cultivado común. Crece silvestre en suelos pantanosos del noreste de América del Norte, y suele alcanzar hasta 3 m de altura. Como las semillas atraen a peces y aves cinegéticas, los aficionados a la pesca y la caza suelen plantarlas en estanques y humedales. También se cultiva por el grano que produce, considerado una exquisitez y utilizado como guarnición de platos de caza y aves.

AVENA Nombre común de las semillas o granos de cierto género de plantas y de las propias plantas. El género contiene unas 25 especies distribuidas por las regiones templadas frías de todo el mundo. El grano de avena que se cosecha está formado por la semilla, muy fácil de digerir, y el cascabillo o envoltura, que es indigerible. En comparación con otros granos, la avena integral (con el cascabillo) es rica en proteínas (12%), grasas (5%), fibra (12 a 14%) e hidratos de carbono (64%). Se están desarrollando nuevas variedades más ricas en proteínas y energía.


Los cereales (copos) y gachas elaborados con avena tostada son ricos en proteínas y constituyen fuentes excepcionales de tiamina o vitamina B1. En años recientes se ha difundido mucho su uso en forma de cereales de desayuno, y forma parte de numerosos alimentos preparados. La harina de avena contiene antioxidantes que evitan el enranciamiento de productos alimenticios grasos; por ello se incorpora a productos como la manteca de maní, la margarina, el chocolate y las harinas de bollería, y se aplica como conservante a la cara interna de las bolsas de papel usadas para envasar frutos secos, café y patatas (papas) fritas. La harina de avena se usa también como estabilizante de grasas en helados y otros productos lácteos. El producto industrial más importante de la avena es el furfural, que se obtiene a partir del cascabillo y se usa como disolvente en varios procesos de refinamiento. Dada su importancia nutritiva, por ser principalmente rico en fibra, vitaminas

y minerales, el salvado de avena está recomendado para el tratamiento de problemas digestivos y como laxante natural.

CEBADA Nombre común de las especies de cereal de un género de gramíneas originario de Asia y Etiopía; es una de las plantas agrícolas más antiguas. Su cultivo se cita en la Biblia, y lo practicaban ya las antiguas civilizaciones egipcia, griega, romana y china. En la actualidad ocupa el cuarto lugar en volumen de producción de cereales, después del trigo, el arroz y el maíz. El grano, la paja, el heno y varios subproductos de la cebada tienen valor alimenticio. El grano se usa en la elaboración de bebidas a base de malta (Cerveza) y para cocinar. Como otros cereales, la cebada contiene una elevada proporción de hidratos de carbono (67%) y proteínas (12,8%).


Tiene gran importancia en la industria alimentaria. Los granos de cebada se pueden emplear como sustitutos del arroz, en sopas y guisos, como relleno de aves y verduras o como acompañamiento de otros platos. La harina obtenida tras la molturación de los granos se destina a la confección de tortas, alimentos infantiles, harinas compuestas, y como ligantes y espesantes. También se emplea, mezclada con la harina de trigo, en la elaboración del pan de cebada que, sin embargo, no es muy frecuente en el mercado. Con el nombre de marras de shair se conoce un pan de cebada típico de Marruecos.


Pero es la cebada malteada, obtenida tras el remojo, germinación y tostado de los granos, la que se destina en mayor medida a las industrias alimentarias. Se emplea en la elaboración de cerveza, whisky, ginebra, vodka y como sustituto del café. También se utiliza como cereales de desayuno.

CENTENO Nombre común de un cereal anual de la familia de las Gramíneas, próximo al trigo y la cebada. Es nativo de la Eurasia templada, donde se usa sobre todo para elaborar pan (mezclado con otros cereales) e interviene en una proporción superior al 50% en las maltas utilizadas para elaborar whisky.


El centeno es un cereal típico de países de clima frio y lluvioso, que se adapta muy bien a estas condiciones desfavorables, donde otros cereales no pueden crecer. En la mayor parte de los casos, los granos de centeno no se consumen como tales, sino que es más habitual su transformación en harina para su empleo como materia prima en la elaboración de numerosos productos derivados. La harina de centeno es muy utilizada en el centro de Europa como cereal panificable para la obtención del pan de centeno. Se la emplea también como espesante de salsas, sopas y polvos para natillas, así como en la elaboración de algunas variedades de galletas y otros productos de repostería.

QUÍNOA La quinua o quínoa, es un pseudo cereal de la familia Chenopodiaceae que se produce en los Andes de Argentina, Bolivia, Chile, Colombia, Ecuador y Perú además de los Estados Unidos, siendo Bolivia el primer productor mundial seguido del Perú y los Estados Unidos. Se le denomina pseudo cereal porque no pertenece a la familia de las gramíneas en que están los cereales "tradicionales", pero debido a su alto contenido de almidón su uso es el de un cereal. Crece desde el nivel del mar en Chile y el Perú hasta los 4.000m en los Andes, aunque su altura más común es a partir de los 2.500m.


La quínoa es un alimento rico ya que posee los 10 aminoácidos esenciales para el humano. Este hecho hace que la quinua sea un alimento muy completo y de fácil digestión. Tradicionalmente los granos de quinua se tuestan y con ellos se produce harina. También pueden ser cocidos, añadidos a las sopas, usados como cereales, pastas e inclusive se le fermenta para obtener cerveza o chicha, bebida tradicional de los andes. Cuando se cuece toma un sabor similar a la nuez. La harina de quinua es producida y comercializa en el Perú, Bolivia y Colombia (aunque en menor cantidad), sustituyendo muchas veces a la harina de trigo, enriqueciendo así sus derivados de panes, tortas y galletas. Uno de sus platos típicos de la zona del Cuzco es el pesqé, que se prepara con leche, quinua, queso y se puede combinar con huevo frito e incluso con un trozo de churrasco de carne.

Un problema para la masificación de la producción de quínoa es que posee una toxina denominada saponina y que le otorga un sabor amargo característico, esta toxina suele sacarse a través de métodos mecánicos (pelado) y por lavado en agua.

MAÍZ Nombre común de una gramínea muy cultivada como alimento y como forraje para el ganado. Con el trigo y el arroz, el maíz es uno de los cereales más cultivados del mundo. El maíz forma un tallo erguido y macizo, una peculiaridad que diferencia a esta planta de casi todas las demás gramíneas, que lo tienen hueco. La altura es muy variable, y oscila entre poco más de 60 cm en ciertas variedades enanas y 6 m o más; la media es de 2,4 m. Historia .

El maíz es originario de América, donde era el alimento básico de las culturas americanas muchos siglos antes de que los europeos llegaran al Nuevo Mundo. El origen de esta planta sigue siendo un misterio. Hay pruebas concluyentes, aportadas por los hallazgos arqueológicos y paleobotánicos, de que en el valle de Tehuacán, al sur de México ya se cultivaba maíz hace aproximadamente 4.600 años. El maíz silvestre primitivo no se diferenciaba mucho de la planta moderna en sus características botánicas fundamentales. En España empezó a cultivarse en 1604, introducido en Asturias por el gobernador de la Florida. Durante el siglo XVIII, el cultivo se difundió de forma gradual por el resto de Europa.


Variedades y usos .

Las numerosas variedades de maíz presentan características muy diversas: unas maduran en dos meses, mientras que otras necesitan hasta once. El follaje varía entre el verde claro y el oscuro, y puede verse modificado por pigmentos de color marrón, rojo o púrpura. La longitud de la mazorca madura oscila entre 7,5 cm y hasta 50 cm, con un número de filas de granos que puede ir desde 8 hasta 36 o más. Las variedades se encuadran en seis grupos en función de las características del grano. En el maíz de harina predomina el almidón blando o menos compacto, que facilita la molienda del grano. Se cultiva mucho en los Andes sudamericanos, en los territorios que ocupaba el antiguo Imperio inca. En la alimentación, el maíz se consume tostado, sancochado en agua con sal para la molienda, preparado en discos delgados que se cuecen en un comal (las conocidas tortillas mexicanas), o bien cocido al vapor y cubierto de hojas de plátano o de la propia mazorca (tamales). También el maíz se ha utilizado desde hace muchos años para hacer una bebida fermentada, y en medicina como base para ciertas sustancias curativas. El maíz dulce igualmente llamado choclo es el tipo más cultivado para consumo humano directo. El azúcar que produce la planta no se convierte en almidón al madurar, como ocurre en otras variedades. El grano del maíz dulce maduro presenta un arrugamiento característico. En la gastronomía el choclo se usa cocido en agua con sal y servido con mantequilla, tostado en la parilla, molido y cocido con leche haciendo una masa envuelta en su propia hoja para la preparación de humitas. También se muele y se acompaña de un pino para preparar diferentes tipos de pásteles o desgranado y cocido para servirlo como ensalada.

MIJO Nombre común de varias especies de la familia de las Gramíneas y del pequeño grano que forman las semillas, utilizado como alimento. El mijo contiene por lo general menos proteínas que el trigo o el centeno y más que el arroz. El mijo común o mayor se cultiva para el consumo humano en China, India, Asia Central y Occidental y Europa Oriental.


En los países más desarrollados, como los de Europa occidental, Japón y EEUU, el mijo se emplea fundamentalmente en la alimentación animal, aunque en muchas regiones de África y Asia constituye un alimento humano básico. Los granos de mijo se consumen directamente junto con legumbres y hortalizas, o bien se emplean como ingrediente de sopas, estofados, tortillas o croquetas. También se pueden cocer o freír, y ser empleados como sustitutos del arroz o los fideos.

SORGO

Nombre común de una gramínea parecida al maíz nativa de África y Asia, donde se cultiva desde la antigüedad. El sorgo forma parte de la dieta básica de millones de personas en China, en la India y África; en los países industrializados se cultiva sobre todo como planta forrajera.


El sabor característico que presenta el sorgo permite mezclarlo con verduras y legumbres, e incluso utilizarlo del mismo modo que el arroz (cocido o frito). También se lo puede emplear en sopas como sustituto de fideos y sémolas. Los granos se pueden consumir enteros, hervidos, inflados o tostados, en preparaciones como gachas, cereales de desayuno y cuscús. Asimismo se emplean en la elaboración de cerveza, y de numerosos platos asiáticos. Ésta, junto con la harina de trigo, se destina también a la elaboración de tortitas y productos de pastelería. Y se mezcla asimismo con agua o grasa y se la cocina para preparar porridge y otros platos similares.


TRIGO. Nombre común de los cereales de un género de la familia de las Gramíneas cultivado como alimento desde tiempos prehistóricos por los pueblos de las regiones templadas; ahora es el cereal más importante de dichas regiones. Historia .

Los arqueólogos han hallado restos de trigos escanda y carraón en yacimientos de Oriente Próximo fechados en el VII milenio a.C. El trigo escanda se cultivaba en el Egipto predinástico. En la Europa prehistórica se combinaba con cebada y trigos carraón y común. Se ha descubierto pan de trigo en un yacimiento del VI milenio a.C. en el sur del Turkestán; y en Cnosos (Creta) se ha hallado un

trigo hexaploide. En la península Ibérica el cultivo del trigo debió empezar hacia el año 4000 a.C.; bajo la dominación romana fue uno de los principales productos de exportación, junto con la vid y el olivo. Introdujeron el cultivo del trigo en América los colonos españoles en México, y los ingleses en Estados Unidos.

Variedades y usos .

Casi todo el trigo se destina a la fabricación de harinas para panificadoras y pastelería. En general, las harinas procedentes de variedades de grano duro se destinan a las panificadoras y a la fabricación de pastas alimenticias, y las procedentes de trigos blandos a la elaboración de masas pasteleras. El trigo se usa también para fabricar cereales de desayuno y, en menor medida, en la elaboración de cerveza, whisky y alcohol industrial. Los trigos de menor calidad y los subproductos de la molienda y de la elaboración de cervezas y destilados se aprovechan como piensos para el ganado. Se destinan pequeñas cantidades a fabricar sucedáneos del café, sobre todo en Europa; el almidón de trigo se emplea como apresto de tejidos.

Manual de Técnicas Básicas Conocimientos Culinarios

4.1 HISTORIA DE LA GASTRÓNMOMIA El primer gran cocinero en haber codificado las preparaciones y las técnicas de su época es Guillaume Tirel alias “Taillevent”. Hemos decidido, de manera arbitraria, de hablar de arte culinario a partir de esta época. Oficializada, en 1835 por la academia francesa, quien la acogió en su diccionario, la palabra “gastronomía” viene del griego: gastros (estómago) y nomos (ley). La emoción gustativa tenía nombre. Este arte de la buena carne (cocina, vinos, ordenanza de las comidas,...) es retomado por Brillat Savarin, consejero de la corte de casación, autor de un “ensayo sobre el duelo”, apasionado de la química, la arqueología, y la astronomía. Teórico de la gastronomía, escribió en la filosofía del gusto: “La gastronomía es la definición razonada de todo lo que concierne al hombre para que se nutra. Su fin es velar a la conservación de los hombres con la mejor comida posible... No se puede subestimar la importancia de la gastronomía en la existencia de una colectividad”. El Petit Robert (diccionario francés) da la definición siguiente: “El arte culinario es una ciencia, un saber, un “savoir faire” en relación con la cocina gastronómica”. La Edad Media .

La edad media es un periodo clave en la cocina. Es al fin de este periodo que nace el arte culinario. Después de una sucesión de invasiones, de cruzadas, el intercambio entre occidente y oriente va a cambiar los hábitos alimenticios. La influencia de la iglesia, el desarrollo de las abadías y de las hostelerías para peregrinos va a permitir a los monjes desempeñar un papel importante en la fabricación de productos específicos como los quesos y los vinos. El arte culinario toma todo su sentido con Guillaume Tirel “Taillevent”, cocinero de Carlos VI.

Taillevent aparece como el primer gran chef de cocina y sería al origen del “viandier”. Esta obra revela la importancia de la utilización de salsas y de las especias. En esta obra, también se encuentran términos culinarios, todavía utilizados hoy en día, como: habiller, appareiller. Gracias a la influencia de la iglesia, vamos a pasar de una comida basada en la carne, las aves y carnes de caza, a una diversificación de productos, con un consumo alternativo de productos grasos y magros: pescados de río y verduras (aparición del ayuno). Por el contrario el pescado de mar o seco es muy escaso y es reservado para el rey. Nuevos productos hacen su aparición como: Las especias: canela (China), jengibre (Bengala y Malabar), clavo de olor (China) Las frutas: higos (Oriente), dátiles (golfo pérsico), granadas (África), pistachos (originarios de Japón, importados a Roma por Vitellius). Los cereales: Arroz (India y China), alforfón (Oriente). Los cocineros utilizan en ésta época, cuatro métodos de cocción: el pochado, la fritura, el asado y el hervido. Todas las tareas del cocinero están centralizadas alrededor de la chimenea, que queda como el único medio para cocer los alimentos. El Renacimiento :

La “gastrolastria” sinónimo de glotonería, muy apreciada por Rabelais (Pantagruel 1532), se atenúa a partir del siglo 16. Las nociones de gula, luego de gastronomía se forman alrededor del placer ligado a una mesa convival. El desarrollo de la imprenta va a permitir una larga difusión de obras dedicadas a la cocina. Las prácticas alimenticias de la aristocracia europea son muy similares. A esta época los mismos platos y menús son servidos en la corte de los más grandes de Europa. Se puede hablar de europeización

de la cocina. Luego, la influencia italiana va a trastornar la cocina francesa. En efecto, el 28 de octubre de 1533, Henri de Orleáns (Henri II) se casa con la italiana Catherine de Médicis. Trae con ella a sus cocineros. Estos hacen descubrir a la corte deliciosas novedades: “beatilles estofados”, “quenelles de aves”, “crespines de hígado de res”. Esto cambia la costumbre de los enormes asados servidos. La pastelería conoce un real progreso bajo el impulso de los artistas italianos, maestros en el arte de las mermeladas, jaleas, pan de especias y otros dulces. El esnobismo ayuda a que los cocineros florentinos causen gran revuelo en Paris, donde los dulces son tratados a la veneciana y los parisinos, con delicia, descubren la “frangipane”. La creación de la masa choux (masa repollo) se debe a un pastelero de Catherine de Médicis, llamado Popellini en 1540. Esta influencia italiana permite a la cocina francesa ser más refinada. Una novedad vio la luz en Italia, se empleaba desde el siglo15: la Fuscina, pequeño tenedor. Henri III, hijo de Catherine de Médicis descubre este instrumento en Venecia, (el porte de la “fresa”, vuelve peligrosa la costumbre de meter los alimentos con la mano en la boca), adopta el “tenedor” e intenta hacer aceptar su uso en la corte. Pero sólo tiene en ese momento, dos dientes largos y puntiagudos, que se afilan como un cuchillo, y uno se lastima los labios y la lengua. El refinamiento consiste en evitar a los comensales, el contacto directo con los alimentos. La iglesia quiere limitar el consumo de carne, por eso instaura el ayuno durante el “avent” (periodo de navidad) y Careme (40 días antes de pascua de resurrección). Las carnicerías están cerradas, solamente los enfermos con receta médica pueden consumir carne. El pan se vuelve un elemento distintivo entre las clases sociales: - Blanco : para los ricos - Bis : para los burgueses


- Negro : para los pobres La gama de productos se expande con el descubrimiento del nuevo mundo. Francisco Pizarro, conquistador español, gracias a sus repetidos viajes, trae productos como: el maíz, el tomate, el pimiento, el zapallo, la alubia, el manioc, el “arrow-root”, la papa. Dos productos tienen mucho éxito: el café y el chocolate. El pavo viene de México. La coliflor y el brócoli de Italia. El plátano y las naranjas son importados de Portugal. El termino ecrevisse de mer (cangrejo de mar) es reemplazado por la palabra Homard (bogavante). La biere (cerveza) es el nuevo término para la “cervoise”. Con su famosa Poule au pot (gallina en olla), el rey Henri IV hace una apuesta al porvenir, deseando que cada hogar pueda poner el domingo un ave en su mesa, teniendo en cuenta que ciertas regiones de Francia están en una gran miseria. Pero el hombre quien marca este período e influenció a Henri IV, en la regresión del hambre fue Olivier de Serres. Profesor de agricultura, muy adelantado para su época, que afinó nuevas técnicas agrícolas. Su obra “le theatre d’agriculture et mesnages des champs” fue editado en 1600. Seguramente está el origen de la puesta en valor de las verduras y legumbres, y es en parte responsable de este afinamiento del paladar. Se utiliza material nuevo, como los spiedos automáticos (mecanismos derivados de las técnicas utilizadas en relojería) reemplazan los activados manualmente o por un perro encerrado en una especie de tambor. Las cocinas se organizan. El almacenamiento de los alimentos se hace en baúles y las carnes son suspendidas con ganchos. El material de pastelería se diversifica. Nuevos utensilios aparecen: - Chaudron (marmitas) sobre

trípode. - Las ollas - Los coladores - Los tamices, espumadoras, y

largas cucharas

- La caja de especias compartimentada: es la “cocinera”

El siglo XVII .

La muerte de Henri IV ocurre en un momento clave de la evolución de la cocina. Los gustos cambian, con una disminución considerable de la utilización de especias y un aumento importante de las verduras. La “gran cocina” esta por nacer, será la convergencia de influencias españolas, germánicas e italianas. Eso va a llevar a la codificación de la cocina, que se encuentra en numerosas obras. - El cocinero real y burgués – de

Massialot ( 1660-1733) - El arte del bien tratar de L.S.R ( se

ignora el significado de esta sigla) Francois Pierre de la Varennes, quien escribe “el cocinero Francés” es al que debemos los primeros libros de cocina y de pastelería claramente escritos. La simple comparación entre “le viandier” de Taillevent y el “cocinero Francés “de la Varennes demuestra el declive de la cocina violentamente condimentada. Se nota la influencia de Francois Vatel (1631-1671) quien tuvo un fin trágico en Chantilly. Cuando estaba al servicio del Príncipe de Conde. En efecto, organizó festividades para celebrar la refacción del castillo, donde el rey debía asistir; muy cansado, creyó haber olvidado un pedido de pescado para el almuerzo del día siguiente. Estimándose deshonrado puso fin a sus días. La cocina es marcada por la utilización del azúcar de caña. La noción de salsa se expande, no se puede hablar de salsas pero más bien de bouillon ligados por reducción o por un roux (nacimiento de la mezcla de harina y materia grasa). Los jus son el resultado del “deglacage” de los asados y los coulis, más elaborados son cercanos a nuestros fondos actuales. La técnica de mousse es elaborada. Se toma conciencia de los problemas de higiene. Nuevos oficios se crean: se controla los animales. Los progresos en agricultura son considerables

Los injertos y los fertilizantes permiten obtener calidad y cantidad. Los paisanos se diversifican y mejoran sus productos. Las corporaciones son reglamentadas. Los carniceros matan y venden los animales. Los “charcutiers” venden la carne de cerdo y la elaboran en cecinas, pates, etc. Los “traiteurs” y rostiseros venden aves y carnes de caza, son los especialistas en bodas, banquetes y festines. Los panaderos fabrican y venden el pan. El primer “café” abre sus puertas en 1674, con el letrero “le Procope”. Debe su nombre a su fundador, un siciliano de Palermo, Francisco Cappeli apodado “Procopio”. Por primera vez, las mujeres están admitidas en el establecimiento. Se sirven bebidas de moda: café, té, chocolate, pasteles, mermeladas y bebidas heladas. El Procope debe su éxito a la posibilidad de leer las noticias del día. Se volverá un sitio de encuentro privilegiado de escritores y filósofos. La iglesia instaura un nuevo periodo de ayuno: El viernes. Es también un periodo propicio a los intercambios, lo que va aumentar, considerablemente, los productos utilizados en cocina: - Las verduras: guisantes, lechugas,

champiñones, mirabelles y reine-claude (ciruelas verdes) griottes (cerezas) fresas (1714 Chile y Perú); gran moda de los espárragos.

- Pescados: esturión, lenguado, langosta...

- Quesos “ pont l’eveque” , Edam. - Bebidas: jugos de fruta, limonada,

champaña (Dom Perignon en 1668), helados.

El siglo XVIII .:

Después de un periodo de inestabilidad, debido al reinado anterior, la economía prospera. El comercio se intensifica, el tráfico marítimo aumenta. Por desgracia la guerra con Inglaterra empieza.


La cocina francesa irradia más allá de sus fronteras. La perfección alcanza cierto prestigio: es regida por estatutos. Para ser cocinero, hay que ser católico, de buena moralidad y tener 3 años de aprendizaje. Se piensa que la buena comida mejora a los hombres. Es en esta época que los cocineros dedican sus creaciones a sus maestros. Existe en Francia, desde la edad media, tabernas y albergues reservados a una clientela popular. Es bajo Luis XV que aparece el primer restaurante en 1765, de un nombrado Boulanger apodado “Champ d’oiseau” (campo de pájaro), calle des “poulies” (actualmente calle del Louvres). Algunos años más tarde, un llamado Lamy, se establece en un rincón oscuro del Palais Royal, en 1770. Su casa es modesta, sus mesas no tienen manteles y los comensales no tienen servilletas. Pero la carta es variada, la cocina honesta: realmente uno almuerza y cena. El restaurante de gran clase aparece en 1782, con el ilustre Beauvilliers, que queda, durante mas de 20 años sin competencia con la alta sociedad parisina. Es el primero en decorar sus salas, en abrir salones elegantes, en proponer un servicio perfecto, una cocina exquisita y una cava admirable. Las corporaciones están sumisas a la autoridad de la ciudad o de la corona. Para la salud pública, las corporaciones alimenticias deben respetar los reglamentos de las autoridades municipales, quienes les imponen el uso de pesos y medidas exactas y la venta de productos sanos. La revolución de 1789 da un duro golpe a la vida de lujo y a la gastronomía. Los cocineros de las grandes casas se encuentran sin trabajo, deben dejar el país, van para Alemania, Rusia o Inglaterra. Durante este periodo, el lujo debe estar escondido y las grandes cenas fastuosas, llevadas con mucha discreción. El año 1789 es un mal año para la agricultura. Las tormentas destrozan los cereales, luego una sequía llega y

los animales no encuentran pasto. La carne escasea. Los ríos secos no mueven los molinos. El grano, ya escaso, no puede ser molido. El pueblo, cree que le hacen pasar hambre a propósito, se habla de complot. Los franceses reclaman pan y van en cortejo a Versailles a buscar “el panadero, la panadera y el aprendiz” (el rey, la reina y el príncipe). En 1795, Nicolas Appert tiene la idea de destruir los gérmenes, que corrompen los alimentos, calentándolos altamente. Encierra verduras y carnes, en frascos, que sella herméticamente y pone a hervir al baño-maría. Por desgracia, al que llamaron el Napoleón de las conservas, muere en una total miseria y casi de hambre. Dio al mundo la posibilidad de hacer provisiones, pero no lo hizo para él. Técnicos ingleses encontraron estas botellas de vidrio que conservaban los alimentos después de 3 meses e intentan reemplazar el vidrio por hierro, y lo logran en 1814. Los ingleses se atribuyen el invento y toman patentes. Los americanos toman también el invento, pero tienen la honestidad de rendir el homenaje que se merece, a Appert. En todo caso, este descubrimiento marca un giro en la evolución de la relación del hombre con la comida. No pararon más de crear nuevas técnicas de conservación de los alimentos. El antiguo espectro del hambre empieza a retroceder. Gracias al progreso, se encuentran productos de mejor calidad. En 1785 Parmentier consigue hacer consumir la papa en Francia. Los primeros “fourneaux” (cocinas) a carbón aparecen y provocan una verdadera revolución. Reemplaza la única fuente de calor hasta ahora utilizada: la chimenea. Las preparaciones son más fáciles de vigilar y pueden “mijoter” mejor. Personajes importantes:

Menon: Las cenas de la corte 1755- El nuevo tratado de cocina 1739- Fue un filósofo loco de la alimentación y de las artes de la mesa.

Jean Anthelme Brillat Savarin: No fue un profesional de la cocina pero un verdadero gourmet. Su obra: “physiologie du gout” (fisiología del gusto)fue escrita en 1825.

El siglo XIX .:

Después de la revolución, las condiciones económicas no mejoran, sin embargo, hay progreso en el terreno técnico. Los “fourneaux” van a evolucionar, son ahora de fuego cerrados con horno y placa de cocción (1830). Permiten la realización de gratinados, souffles. Los utensilios de cocina, hasta ahora escasos, evolucionan, son de hierro y hierro blanco estañado. Es el principio de las máquinas para picar y pelar las verduras. La primera guía gastronómica ve la “luz” L’almanach des gourmands” de Grimod de la Reyniere, instaura la práctica de jurado degustador. El uso de apelaciones culinarias se generaliza, sea que un chef ata un nombre a una técnica, a un personaje, a un lugar o a un nombre sacado de la mitología. En lo que concierne los procesos de conservación, es Nicolas Appert quien descubre, en 1795, el medio de conservar los alimentos durante varios meses. Acababa de descubrir la esterilización. En cuanto al frió Charles Teiller consagró su vida, sin grandes resultados. En 1876 realizó su proyecto y fletó un barco que contenía 22 toneladas de carne. Aplico su proceso de conservación por utilización de amoniaco. 105 días mas tarde, constató que el cargamento quedó


intacto. Eran los balbuceos de la congelación. En el siglo 19 llegan nuevos productos. Algunos son importados como la piña, otros creados como la endivia, el apio, el azúcar de betarraga. Este desarrollado por Benjamín Delessert, para paliar al bloqueo de los puertos de las Antillas, por los ingleses. La margarina fue inventada por Mege Mouries, en un concurso abierto por Napoleón III, quien buscaba un producto de substitución a la mantequilla. Este periodo es la edad dorada de la cocina gracias a los progresos técnicos, pero también gracias a los medios de transportes, como el tren o la navegación a vapor. La cocina es muy rica en crema y es muy sofisticada. La decoración es tan importante como el plato en si. La restauración se desarrolla, el servicio a la francesa es abandonado por el servicio a la rusa. El “maitre” toma aquí toda su importancia. Personajes importantes:

Antonin Careme: Recogido por el dueño de un cabaret, aprende cocina popular durante 5 años. Preocupado de su formación, entra en Bailly (pastelero renombrado). En sus horas de ocio estudia grabado y arquitectura. Es el especialista en “pieces montees” (croquembouches). Después trabaja de extra y se codea con los grandes. En 1815 es nombrado chef de las cocinas del emperador Alejandro, Zar de Rusia. Vuelve a Francia y termina su brillante carrera en la casa Rothschild. Su obra “el arte de la cocina del siglo 19” (1835).

Rey de los cocineros y cocinero de los reyes. Thomas Guenin; Preconizó una reorganización de la profesión, la apertura de escuelas de cocina y la organización de concursos culinarios. En 1883, organiza el primer concurso, quien obtiene un notable éxito. El mismo año, la primera escuela de cocina abre sus puertas, pero por falta de créditos, tendrá que cerrar 15 meses después. Urbain Dubois: cocinero talentoso, aportó su contribución en la literatura culinaria de este siglo, con numerosas obras: “la cocina artística”, “la cocina clásica”, “la cocina de hoy”, “la cocina de todos los países”, “la escuela de las cocineras”, “el gran libro de los pasteleros y confiteros”. Jules Gouffe: Da testimonio, en sus obras, de su rigor, dice trabajar con una pesa y un reloj. Joseph Fabre: Publica los resultados de sus investigaciones en el monumental “diccionario universal de la cocina y de la higiene alimenticia”. El siglo XX .:

En el fin del siglo 19 nace el turismo. La alta sociedad frecuenta los hoteles de lujo: los “palaces”. Poco a poco se desarrolla la industria hotelera. La cocina francesa se afirmó en el mundo entero; Paris se convierte en el centro de la gastronomía.

La academia “goncourt” organiza su primera cena en 1903. Prosper Montagne (discípulo de Careme) abre un restaurante, el más lujoso y tiene por clientela a todo Paris. Publicó numerosas obras: - Las delicias de la mesa - El gran libro de la cocina A principios del siglo 20 se observan 3 técnicas de servicio: - A la francesa: el garzón presenta la

bandeja a los comensales, quienes se sirven.

- A la inglesa: el garzón sirve los comensales con una pinza.

- A la rusa: el garzón realiza cortes de piezas grandes y flambea delante de los comensales.

Gracias a los “palaces”, las maneras y técnicas de servicio se internacionalizan. En 1900, la guía Michelín sucede a “el itinerario nutritivo” de Grimaud de la Reyniere, 99 años después el pequeño libro rojo es el anuario gastronómico más vendido. Su ambición no es solamente dar a los viajeros los nombres y direcciones de los principales hoteles y restaurantes sino de clasificarlos por orden de mérito y citar sus especialidades. El “Macaron” es el símbolo de excelencia para el dueño del restaurante, es así que algunos establecimientos regionales se transforman en templos de gastronomía, visitados por todo Paris y los turistas extranjeros.


Personajes importantes:

Auguste Escoffier: Codificó la cocina y aportó los últimos toques al edificio (1846-1935). Trabajó, primero en Niza; luego sube a Paris en el pequeño Moulin-Rouge. Después entra al “Gran Hotel “de Monte Carlo y se encuentra con Cesar Ritz. Su colaboración empieza en Londres con la reorganización del Savoy. Sus creaciones son “peche melba”, el pollo “santa allianza”. Luchó toda su vida para ayudar a los cocineros en dificultad. Sus obras: la guía culinaria, la cocina, el ayuda memoria culinario, el libro de los menús, el arroz, las flores de cera, el bacalao. Se dice que fue el más grande cocinero de todos los tiempos.

Maurice Edmond: Nació en Angers en 1872, obró para el renombre de la cocina francesa. Después de colaborar numerosos diarios, publicó una enciclopedia gastronómica de 28 volúmenes. En 1926 es elegido “príncipe de los gastrónomos” por los lectores del “Diario” y del “Matin”. Fue un gran defensor y propagador del arte culinario francés. Th. Gringoire y L. Saulnier: Creadores de libros de cabecera de todos los cocineros en 1918 y miembros de la academia culinaria creada por J. Fabre. Su libro contiene 7000 recetas con más de 200 guarniciones diferentes y 280 salsas. El

“entre-deux guerres” (periodo entre las dos guerras mundiales) es la gran época de las “meres” (madres) como la Mère Brazier en el “col de Luere”, famosa por su pollo “demi-deuil”: recibe la recompensa suprema, en 1933, la guía Michelín le da, por primera vez en su historia, sus tres estrellas. La mere Poularde, quien oficia en el Monte saint-michel, es famosa por sus tortillas. Tres cocineros sobresalen antes de la segunda guerra mundial, la Mère Brazier en el “col de Luere”, Alexandre Dumaine en “cote d’or” y Fernand Point en “la pirámide en Vienne”. Las dos guerras mundiales arruinan un gran número de dueños de restaurantes y palacios. Las primeras escuelas hoteleras abren sus puertas. La penuria durante la segunda guerra, condujo a buscar nuevas energías más económicas. Un instrumento permite a los alimentos seguir cociendo en su propio calor, mantenida por paredes aislantes: “la cocotte express”. En el éxito de esta máquina, la justificación del tiempo ahorrado es el elemento determinante. Los potajes, verduras y preparaciones de cocción lenta son así realizados rápidamente. Pero el invento mayor será la congelación. Un chef encarna el giro mediático de la gastronomía, la sacó de su cocina en 1953: Raymond Oliver: Nació en Langon en 1909. Trabajo en el “grand Vefour” en Paris, pero lo que lo hizo conocido en toda Francia fue su programa de televisión. Luego otros grandes chef lo siguieron en esta vía: Bocuse, Loiseau, Robuchon. Al principio de los años 70 aparece una nueva guía el “Gault et Millau” fundada por dos críticos gastronómicos. En 1973 piden a los chefs innovar, alivianar las salsas, presentar el sabor de los productos, de abrirse a las cocinas extranjeras. Las cocinas regionales son revisadas y corregidas, la cocina se orienta con nuevas tendencias. Paul Bocuse: Nació en 1926 , de una familia de cocineros, es aprendiz en la mere Brazier y donde Fernand Point. En

1959 tomo las riendas del restaurante familiar. Es elegido Mejor Obrero de Francia en 1961. 1965 es el año de su consagración, con la tercera estrella Michelín que corona el considerable trabajo, estrellas que sigue teniendo hasta nuestros días, es el restaurant que más tiempo las ha mantenido. 1975 es galardonado con la Legión de Honor de manos del entonces presidente Valéry Giscard d'Estaign en el Elíseo. En 1987 creó el concurso culinario mundial Bocuse de Oro. 1989 Gault-Millau le nombró "Cocinero del siglo". Es considerado también el "Papa de la Cocina". -1995 la escultura de Daniel Druet convirtió a Paul Bocuse en el primer Chef que entró en el museo Grévin de París. Público 3 libros: “la cocina del mercado”, “la carne de caza”, y “Bocuse en la cocina”.

“Se necesita poco para hacer las cosas bien pero aun menos para hacerlas mal” Michel Guerard: escribió 2 libros: “la cuisine minceur” y “la cuisine gourmande”. Luego pondrá sus conocimientos al servicio de la industria agro alimenticia (Nestle). Joel Ro buchón: Nació 1945. Mejor Obrero de Francia en 1976. Su restaurante “le Jasmin” tuvo 3 Macarons Michelin. Escribió “mi cocina para usted”. Es conocido por ser el chef con mayor cantidad de estrellas en el mundo 17 en total.


En 1974, nace un nuevo modo de conservación, bajo el impulso de Georges Pralus: al vacío. En 1981, este medio da un nuevo método de cocción: al vacío a baja temperatura, esto permite restituir a la preparación el sabor de la cocción lenta, en carne de 3° categoría. Desde entonces esta técnica interesa al OMS (Organismo Mundial de la Salud)

La evolución de lo agro alimenticio ayuda en los progresos tecnológicos. Grandes aparatos como las células de enfriamiento, los microondas, las placas de inducción, los equipamientos de acero inoxidable, permiten una mejor gestión alimenticia.

Adrià Ferrán: Ferrán Adrià Acos. Es un cocinero español considerado durante varios años (2002- 2009) como el mejor chef del mundo. La revista norteamericana Time incluyó a Adrià en la lista de los 100 personajes más innovadores del mundo en el año 2004. Adrià es chef y copropietario del restaurante El Bullí, situado en Cataluña, España, el cual ha recibido las máximas distinciones gastronómicas.

4.2 PROCESOS FISICOS RELACIONADOS A LA COCINA .

Son los procesos a través de los cuales un estado de la materia cambia a otro manteniendo una semejanza en su composición. Estos estados son muy importantes de comprender ya que tienen muchos usos en cocina en particular en el momento de las cocciones y también para algunos procesos de conservación. A continuación se describen los diferentes cambios de estado o transformaciones de fase de la materia: Fusión: Es el paso de un sólido al estado líquido por medio de la energía térmica; durante este proceso isotérmico (proceso que absorbe energía para llevarse a cabo este cambio) hay un punto en que la temperatura permanece constante. El "punto de fusión" es la temperatura a la cual el sólido se funde, por lo que su valor es particular para cada sustancia. Cuando dichas moléculas se moverán en una forma independiente, transformándose en un líquido. Solidificación: Es el paso de un líquido a sólido por medio del enfriamiento; el proceso es exotérmico. El "punto de solidificación" o de congelación es la

temperatura a la cual el líquido se solidifica y permanece constante durante el cambio, y coincide con el punto de fusión si se realiza de forma lenta (reversible); su valor es también específico. Evaporización: Es el proceso físico en el que un líquido pasa a estado gaseoso. Si se realiza cuando la temperatura de la totalidad del líquido iguala al punto de ebullición del líquido a esa presión al continuar calentando el líquido, éste absorbe el calor, pero sin aumentar la temperatura: el calor se emplea en la conversión del agua en estado líquido en agua en estado gaseoso, hasta que la totalidad de la masa pasa al estado gaseoso. En ese momento es posible aumentar la temperatura del gas. Condensación: Se denomina condensación al cambio de estado de la materia que se encuentra en forma gaseosa a forma líquida. Es el proceso inverso a la vaporización. Si se produce un paso de estado gaseoso a estado sólido de manera directa, el proceso es llamado sublimación inversa. Si se produce un paso del estado líquido a sólido se denomina solidificación.

Sublimación: es el proceso que consiste en el cambio de estado de la materia sólida al estado gaseoso sin pasar por el estado líquido. Al proceso inverso se le denomina Sublimación inversa; es decir, el paso directo del estado gaseoso al estado sólido. Un ejemplo clásico de sustancia capaz de sublimarse es el hielo seco. Es importante hacer notar que en todas las transformaciones de fase de las sustancias, éstas no se transforman en otras sustancias, solo cambia su estado físico.

4.3 MÉTODOS DE CONSERVACIÓN Conservar los alimentos consiste en bloquear la acción de los agentes (microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus características originarias (aspecto, olor y sabor).

Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno como bacterias, mohos y levaduras) o estar en su interior, como las enzimas naturales presentes en ellos. Desde hace más de diez mil años

existen métodos de conservación que se han ido perfeccionando: salazón, curado, ahumado, escabechado, refrigeración y la aplicación del calor mediante el cocinado de los alimentos. El gran desarrollo de la industria


conservera, la posibilidad de pasteurizar, liofilizar o ultracongelar ha supuesto un notable avance en lo que se refiere a la conservación. Por otra parte los métodos de conservación hoy cumplen doble función, mantener el alimento en buenas condiciones y aportar unos sabores muy apreciables.

TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN Mediante calor .

Pasteurización: El proceso de pasteurización fue llamado así luego que Luis Pasteur descubriera que organismos contaminantes productores de la enfermedad de los vinos podían ser eliminados aplicando temperatura. Luego se empleó a otros productos para lograr su conservación. Es común la pasteurización de la leche que consiste en la aplicación de diferentes temperaturas y tiempos para la destrucción de microorganismos patógenos. A partir de ese proceso se puede garantizar la calidad microbiológica y evitar su degradación. La pasteurización a baja temperatura y tiempo prolongado es a 63°C durante 30minutos, mientras que la que se utiliza a alta temperatura y corto tiempo es de 72°C durante 15 segundos.

Esterilización: Se realiza la esterilización por el vapor de agua a presión. El modelo más usado es el de Chamberland, esteriliza a 120º a una atmósfera de presión, 127° a 11/2 atmósfera de presión, o a 134º a 2 atmósferas de presión, se deja el material durante 20 a 30minutos.

Esquema de un esterilizador de Chamberland o Autoclave. Uperización (U.H.T.): La uperización consiste en una esterilización sometida a una corriente de vapor de agua recalentado, manteniendo la leche o líquidos en una corriente turbulenta, a una temperatura de 150ºC menos de un segundo, consiguiéndose un periodo mayor de conservación que con la pasteurización. Mediante frio

Refrigeración: se mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre 2 y 8oC) sin alcanzar la congelación.

Congelación: se somete el alimento a temperaturas inferiores al punto de congelación (a - 18ºC) durante un tiempo reducido.

Ultracongelación: se somete el alimento a una temperatura entre -35 y -150ºC durante breve periodo de tiempo. Es el mejor procedimiento de aplicación del frío pues los cristales de hielo que se forman durante el proceso son de pequeño tamaño y no llegan a lesionar los tejidos del alimento. Por deshidratación .

Secado: es una pérdida de agua parcial en condiciones ambientales naturales o bien con una fuente de calor suave y corrientes de aire.

Concentración: consiste en una eliminación parcial de agua en alimentos líquidos.

Liofilización: es la desecación de un producto previamente congelado que mediante sublimación del hielo al vacío se consigue una masa seca, mas o menos esponjosa, mas o menos estable, que se puede disolver a su vez en agua y que se puede almacenar durante más tiempo al no tener humedad remanente. Es un proceso que permite la máxima conservación de la calidad organoléptica de los alimentos así como de su valor nutritivo. Mediante aditivos .

De forma naturales (vinagre, aceite, azúcar, sal, alcohol) o bien de origen industrial debidamente autorizados.

Los aditivos alimentarios se diferencian de otros componentes de los alimentos en que se añaden voluntariamente, no pretenden enriquecer el alimento en nutrientes y, solamente, se utilizan para mejorar alguno de los aspectos del alimento, como son el tiempo de conservación, la mejora del sabor, del color, de la textura etc. Por irradiación

Consiste en la aplicación sobre el alimento de radiaciones ionizantes bajo un estricto control. Las radiaciones más empleadas son las gammas, obtenidas a partir de la desintegración radioactiva de isótopos de cobalto y cesio. El método es muy eficaz porque prolonga la vida útil de un producto en las mejores condiciones. Existe un símbolo internacional propuesto para identificar, en el etiquetado, los alimentos que han sido sometidos a un proceso de irradiación. Pero el símbolo no aparece en el etiquetado, aunque si debe mencionarse en la etiqueta que el producto o sus ingredientes han sido irradiados. Este proceso tiene efectos indeseables, destruye las vitaminas y cambia algunos ácidos grasos y proteínas.

Con químicos .

Los métodos de conservación químicos están basados en la adición de sustancias que actúan modificando químicamente el producto, por ejemplo disminuyendo el pH. Salazón .

Consiste en la adición de cloruro sódico, sal común, que inhibe el crecimiento de los microorganismos, la degradación de los sistemas enzimáticos y, por tanto, lav elocidad de las reacciones químicas. El alimento


obtenido tiene modificaciones de color, sabor, aroma y consistencia. Adición de azúcar .

Cuando se realiza a elevadas concentraciones permite que los alimentos estén protegidos contra la proliferación microbiana y aumenta sus posibilidades de conservación, este proceso se lleva a cabo en la elaboración de leche condensada, mermeladas, frutas confitadas y compotas. Curado .

Es un método de gran tradición en nuestro país que utiliza, además de la sal común, sales de cura , nitratos y nitritos potásico y sódico, dichas sustancias deben estar muy controladas por la legislación sanitaria para evitar sus efectos adversos, ya que a partir de ellas se forman

nitrosaminas que son cancerígenas y pueden constituir un problema para la salud, sin embargo, el uso de estas sustancias es necesario porque impide el crecimiento del Clostridium botulinum, un peligroso microorganismo, además de que sirve para estabilizar el color rojo, de las carnes. Ahumado .

Es un procedimiento que utiliza el humo obtenido de la combustión de materias con bajo contenido en resinas o aromas de humo. El humo actúa como esterilizante y antioxidante y confiere un aroma y sabor peculiar al alimento tratado por este método muy del gusto del consumidor. Este procedimiento suele aplicarse tanto en carnes como en pescados. No debe abusarse del consumo de alimentos

tratados por este método porque genera sustancias carcinógenas. Acidificación

Es un método basado en la reducción del pH del alimento que impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo añadiendo al alimento sustancias acidas como el vinagre. También se puede usar algunas bacterias para acidificar un producto la más usada son las lactobacillus que sirven para elaborar yogurts, salames y otros tipos de embutidos. Son los procesos a través de los cuales un estado de la materia cambia a otro manteniendo una semejanza en su composición. A continuación se describen los diferentes cambios de estado o transformaciones de fase de la materia:

4.4 METODOS DE COCCIÓN .

Aplicar irreprochablemente los procesos culinarios solo es posible si se maneja los métodos cocción. Significa que solo el que maneja estos procesos y lo utiliza de forma consecuente esta capacitado para sacarle mejor provecho a las preparaciones de los platos complicados. Cada preparación, cualquier sea usa uno o más de los métodos de cocción siguientes:


4.5 TECNICAS DE CORTES .

Las dos técnicas para cortar con cuchillo más utilizadas son: Pivote y Caída libre Pivote:

Es una técnica aplicada al cuchillo de medio golpe, en el cual se usa como apoyo la punta del cuchillo que no se despega de la tabla, y se corta balanceando la hoja curva de la herramienta. Caída libre:

Es un corte realizado con cuchillo de medio golpe y a veces con machete. En esta técnica se levanta el cuchillo a una corta altura de la tabla y se aprovecha el peso de la hoja para dejarlo caer sobre la materia prima a cortar. Estas técnicas se aplican a todo tipo de alimentos como: carnes, frutas y verduras. Los cortes sirven con fines estéticos, para uniformar preparaciones, o para reducir el volumen de una pieza y facilitar la cocción.

CORTES DE VEGETALES En la nomenclatura de la cocina se definieron una cierta cantidad de cortes de vegetales, papas y frutas a los cuales se le pusieron nombres para poder identificarlos y hacer mas fluido la comunicación entre personas de la profesión. Sin embargo algunos de estos cortes cambian de nombre según países y pueden crear alguna confusión. A continuación definiremos algunos de estos cortes:

Brunoise .

Corte de vegetales de 0,3 x 0,3 cm se usa generalmente para garnituras de potage y rellenos, también para decorar algunos platos. Jardinera en cubo .

Corte en cubo de vegetales y papas de 0,7 x 0,7 cm se compara al tamaño promedio de una arveja. Generalmente se usa para sopas, ensaladas y algunos guisos. En algunas partes solo se le da el nombre de cubos.

Macedonia / Parmentier .

La macedonia generalmente se usa para frutas debido a su tamaño de 1,5 x 1,5 cm es el tamaño promedio de una guinda. Es el corte ideal para ensaladas de frutas (que también encontramos bajo ese nombre). El corte Parmentier que se aplica solo a la papa es del mismo tamaño de la macedonia. Parmentier hace alusión al agrónomo francés que promovió el consumo de papa en Europa. Rissolée .

Corte para papas en cubos semi regular de 2,2 x 2,2 cm, se suele preparar usando la técnica de preparación del mismo nombre que consisten en dorar la papa en materia grasa (originalmente manteca de pato) usando el método de salteado, rostizado o en algunos casos freír.


Maxime . Igual al corte rissolée pero de 3,5 x 3,5. Chiffonnada / Hilo .

Corte muy delgado en hilos largos, las verduras de hojas y algunas hierbas aromáticas se cortan en chiffonnada. Cuando se trata de papas se habla de corte hilo. en caso de la verdura se utiliza para algunas ensaladas o también se mezcla con papas para freír y así darle un aspecto colorida a las papas hilo. Juliana / Fosforo .

Corte de verdura en bastones muy delgado de 0,3 x 0,3 y 6 cm de largo. Cuando se trata de papa hablamos de corte en fosforo el largo puede aumentar en función de la papa (no tiene un largo definido). En el caso de la verdura se usa generalmente para sopas y algunas ensaladas, para las papas se prepara en fritura. Jardinera bastón .

La jardinera en bastón es de 0,7 x 0,7 y 4 cm de largo. Se utiliza para verduras salteada. Bastón / Corte Francés (fritas) .

Este corte de 1 x 1 y 10 cm de largo se utiliza para elaborar las crudités generalmente acompañadas de distintos dips (aderezos). En cuento al corte Francés o corte de papa frita el largo varía según la papa (no tienen largo definido, el ancho también puede variar). Pont Neuf . El corte de papa pont neuf es de 2 x 1 cm por el largo de la papa y se pasa por una fritura. Paisano .

El corte paisano es un corte de 2 x 2 cm pero con 0,3 a 0,5 cm de ancho.

Cuando se trabaja con papas preferimos tener un producto un poco más ancho que con el resto de la verdura ya que a la cocción se puede moler. Se utiliza para elaborar potages. Mirepoix .

Corte irregular de verduras, que se utiliza para la elaboración de fondo. Los vegetales básicos de un mirepoix son: zanahoria, apio o papa de apio, cebolla, puerros (tabién según la preparación, se le puede agregar tallos de champiñones, piel de ajo y cola de perejill). En el caso del mirepoix blanco solo las verduras o partes de verduras de color blancos o mas claras. Torneados .

Los torneados son cortes en forma de barril, en el caso de la papa su nombre varía según el porte (aceituna o oliveta, château, fondante) y tiene la diferencia que se toneo por completo. En cuento a la verdura en general solo se tornea la parte interna dejando la piel de la verdura a la vista del cliente, el tamaño de la verdura es estándar en general de 5 cm de largo.


1: Juliana 2: Vichy o rodajas 3: Paisano 4: Jardinera bastón 5: Bastón

6: Bouquet garni 7: Brunoise 8: Jardinera cubo 9: Macedonia 10: Chifonada

11: Vegetales torneados 12: Demidov 13: Mirepoix 14: Garnitura marmite

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