Manual de Practicas Analisis de Alimentos PDF

ANALISIS DE ALIMENTOS Manual de practicas Este maual de practicas describe la metodologa para el correcto anlisis de los alimentos en las reas de frutasy hortaliza, carnes y lcteos.

Avila B.Filimon Universidad Tecnologica de la Huasteca Hidalguense

ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH

1

Universidad Tecnolgica de la Huasteca Hidalguense.

Carretera Huejutla Chalahuiyapa.

Colonia Tepoxteco S/N

Huejutla, Hidalgo

Mxico

C.P: 43000.

www.uthh.edu.mx

[email protected]

Edicin.

Filimon vila Badillo.

Ing. en Procesos Alimentarios.

Procesos Alimentarios.

Manual de prcticas

Copyright 2011 Universidad Tecnolgica de la Huasteca Hidalguense

Todos los derechos reservados.

Primera edicin. Impreso en Mxico

Esta recopilacin es propiedad del editor. Ninguna parte de esta obra puede ser reproducida o transmitida, mediante ningn sistema o mtodo electrnico o mecnico sin consentimiento por escrito del editor


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INDICE

PRCTICA No. 1

DETERMINACIN DEL PORCENTAJE DE HUMEDAD EN ALIMENTOS (MTODO

CON ESTUFA DE AIRE, VACO Y TERMOBALANZA) ................................................. 7

PRCTICA No. 2

DETERMINACIN DEL PORCENTAJE DE CENIZAS EN ALIMENTOS .................... 13

PRCTICA No. 3

DETERMINACIN DEL PORCENTAJE DE GRASA CRUDA O EXTRACTO ETREO

EN UN ALIMENTO (MTODO DE SOXHLET Y METODO DE GOLDFISH) ........... 178

PRCTICA No. 4

DETERMINACIN DEL PORCENTAJE DE FIBRA CRUDA EN UN ALIMENTO ..... 24

PRCTICA No. 5

DETERMINACIN DEL PORCENTAJE DE PROTENA CRUDA EN UN ALIMENTO

POR EL MTODO DE KJENDAHL-GUNNING-ARNOLD (MACRO) ....................... 290

PRCTICA No. 6

ANLISIS DE FRUTAS, VEGETALES Y SUS PRODUCTOS

DETERMINACIN DEL pH............................................................................................... 35

PRCTICA No. 7

DETERMINACIN DE LA ACIDEZ TOTAL TITULABLE EN FRUTAS Y

VEGETALES ....................................................................................................................... 41

PRCTICA No. 8

DETERMINACIN DE SLIDOS SOLUBLES O GRADOS BRIX ................................ 44

PRCTICA No. 9

DETERMINACIN DE AZCARES TOTALES Y SACAROSA .................................... 47

PRCTICA No. 10

DETERMINACIN DE ALMIDN

EN ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL ....................................................................... 53

PRCTICA No. 11

DETERMINACIN DE PECTINAS ................................................................................... 57

PRCTICA No. 12


3

DETERMINACIN DE CIDO ASCRBICO (VITAMINA C). ..................................... 60

PRCTICA No. 13

PRUEBAS DE PLATAFORMA PARA LA DETERMINACIN DE LA CALIDAD

HIGINICA Y DE CONSERVACIN DE LA LECHE

(PARTE I) ............................................................................................................................. 64

PRCTICA No. 14

PRUEBAS DE PLATAFORMA PARA LA DETERMINACIN DE LA CALIDAD

HIGINICA Y DE CONSERVACIN DE LA LECHE

(PARTE II) ........................................................................................................................... 71

PRCTICA No. 15

DETERMINACIN DE LA ACIDEZ TITULABLE EN LECHE ...................................... 76

PRCTICA No. 16

DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE GRASA

(MTODO DE GERBER) .................................................................................................... 79

PRCTICA No. 17

DETERMINACIN DE PROTENA EN LECHE .............................................................. 82

PRCTICA No. 18

DETERMINACIN DE LACTOSA EN LECHE ............................................................... 85

PRCTICA No. 19

ANALISIS DE CARNE Y EMBUTIDOS

ANLISIS DE HUMEDAD, CENIZAS, GRASA Y PROTENA...................................... 88

PRCTICA No. 20

DETERMINACIN DEL NDICE DE PERXIDO EN GRASA DE

ORIGEN ANIMAL .............................................................................................................. 96

PRCTICA No. 21

DETERMINACIN DEL NDICE DE ACIDEZ Y CIDOS GRASOS

LIBRES EN GRASA DE ORIGEN ANIMAL .................................................................. 101

PRCTICA No. 22

DETERMINACIN DEL GRADO DE INSATURACIN EN GRASA DE ORIGEN

ANIMAL ............................................................................................................................ 105


4

PRCTICA No. 23

DETERMINACIN DEL NDICE DE SAPONIFICACIN EN GRASA DE ORIGEN

ANIMAL ............................................................................................................................ 109

PRCTICA No. 24

DETERMINACIN DE ALMIDN EN EMBUTIDOS .................................................. 114

PRCTICA No. 25

DETERMINACIN DE GELATINA EN EMBUTIDOS ................................................. 119


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PRESENTACIN

PRLOGO

El siguiente manual de prcticas va dirigido a laumnos que cursan la carrera de

procesos alimentarios, el cual se emplea como instrumento para adquirir

habilidades que le sern tiles en la industria alimentaria, ya que ser capaz de

realizar tcnicas importantes para el anlisis de alimentos y de esta manera

aprender avalorar y manejar un control de calidad de ellos, dando aconocer

cuando un alimento se encuentra en condiciones de ser procesado o bien en un

alimento procesado determinar ha sido adulterado.


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PRCTICA No. 1

DETERMINACIN DEL PORCENTAJE DE HUMEDAD EN ALIMENTOS

(MTODO CON ESTUFA DE AIRE, VACO Y TERMOBALANZA)

OBJETIVO

Determinar la cantidad de agua presente en un alimento utilizando los mtodos de

estufa de aire, vaco y termobalanza.

INTRODUCCIN

La determinacin de humedad es uno de los anlisis ms importantes a realizar en

un producto alimenticio y an uno de los ms difciles, si queremos obtener datos

con una gran exactitud y precisin. La materia seca que permanece despus de

remover toda el agua de la muestra es comnmente denominada como slidos

totales. Este valor analtico es de gran importancia econmica para la industria

de los alimentos debido a que el agua es un compuesto barato para aumentar

peso en los productos. La siguiente lista proporciona algunos ejemplo en los

cuales la determinacin del contenido de humedad es importante para el

procesador de alimentos.

1. La humedad es un factor de calidad en la preservacin de algunos productos y

afecta la estabilidad en

a). Vegetales y frutas deshidratadas

b). Leche en polvo

c). Huevo en polvo

d). Papas deshidratadas

e). Especies y hierbas


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2. El contenido de humedad es usado como un factor de calidad para

a). Conservas y mermeladas, para prevenir la cristalizacin de azcares.

b). Jarabes de azcar

c). Cereales preparados

3. La reduccin de humedad es conveniente para un empacado y transporte

adecuado de

a). Leche concentrada

b). Azcar de caa lquida y jarabes de alta fructosa

c). Productos deshidratados (estos son difciles de empacar si el contenido de

humedad es muy alto)

d). Jugos de frutas concentrados

4. El contenido de humedad (o slidos) es a menudo especificado en los

estndares de calidad ( Ejemplo, los estndares de identidad)

a). El queso Cheddar debe presentar un contenido de humedad menor o igual al

39%.

b). Las harinas enriquecidas deben poseer un % de humedad menor o igual a

15%.

c). El jugo de pia debe presentar un contenido de slidos totales mayor o igual a

10.5%

d). Los jarabes de alta fructosa deben tener un porciento de humedad mayor o

igual al 70%.

e). Las carnes curadas y los embutidos, el contenido de agua permitido se

establece en base a la calidad comercial ofertada.

5. Para calcular la informacin necesaria en la etiqueta (Informacin Nutrimental)

es necesario conocer el contenido de humedad.

6. Los datos de humedad son usados para expresar los resultados de otras

determinaciones analticas. (Base seca o Base hmeda).


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MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO

Crisoles de porcelana

Pinzas para crisol

Desecador

Estufa de vaco

Bomba de vaco

Balanza analtica

Termobalanza

Cuchillo

Papel aluminio

METODOLOGA

a). Mtodo por estufa de aire

En un crisol seco a peso constante pesar de 2 a 5 g de muestra bien mezclada,

colocar los crisoles en la estufa y mantener la temperatura a 105C durante 4

horas. (El perodo de tiempo empieza cuando se tiene la temperatura deseada). El

bulbo del termmetro debe estar colocado cerca de los crisoles. Despus del

tiempo requerido pasar los crisoles al desecador y esperar a que alcancen la

temperatura ambiente, pesar. Volver a colocar los crisoles en la estufa y desecar

nuevamente durante otros 30 minutos. Retirar enfriar y pesar. Continuar la

desecacin hasta alcanzar peso constante. Calcular el contenido de humedad a

partir de la prdida de peso de la muestra.

b). Mtodo por estufa de vaco

Psese, con una precisin de 1 mg, de 2 a 10g de muestra, segn sea su extracto

seco, en una cpsula metlica o de porcelana, previamente tarada y desecada a

98-100C.

Abra la puerta de la estufa e introduzca la cpsula dentro de la estufa de vaco

conectada a una bomba de vaco capaz de mantener en ella un vaca parcial


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equivalente a 100mm (o menos) de mercurio y equipada con un termmetro que

penetre en la cmara de la estufa hasta las proximidades de la cpsula que

contiene la muestra. Abrase la llave de la estufa de vaco para admitir una

corriente de aire. Mantngase la muestra de 4 a 6 horas en la estufa a 60-70 y

una presin reducida de aproximadamente 100mm de Hg o menos. Al cabo del

tiempo de secado, cierre el vaco y djese entrar cuidadosamente aire a la cmara

de la estufa. Retrese la cpsula de la estufa y enfrese en el desecador. Pese tan

pronto como alcance la temperatura ambiente. Devulvase las cpsulas a la

estufa y contine la desecacin hasta que la prdida de peso entre dos perodos

de desecacin sucesivos no exceda de 2-3mg.

c). Mtodo por termobalanza

Primeramente pique la fruta o alimento en trozos pequeos (< 0.5cm3), encienda

la lampara de humedad asegurndose de utilizar un regulador de corriente. Una

vez encendida la balanza y estabilizada la misma coloque un a pequea lmina de

papel aluminio sobre el platillo de la balanza, tare la balanza y posteriormente

coloque aproximadamente 10g del alimento picado y proceda a programar el

equipo siguiendo las indicaciones del maestro. Es necesario aclarar que las

condiciones de tiempo y temperatura variaran dependiendo del tipo de alimento,

por lo que primeramente es recomendable realizar cinticas de secado del

alimentos a diferentes temperaturas para establecer a partir de estas las mejores

condiciones para dicho alimento.

RESULTADOS

Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la prctica

Anote los datos obtenidos durante el desarrollo de la prctica.

Mtodo de estufa de aire

Peso del crisol ms muestra hmeda (W1) g

Peso del crisol ms muestra seca (W2) g

Peso de la muestra (W) g


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Mtodo de estufa de vaco

Peso del crisol ms muestra hmeda (W1) g

Peso del crisol ms muestra seca (W2) g


Realice los clculos considerando la siguiente frmula

CUESTIONARIO

1. Por qu es importante el determinar el porcentaje de humedad en los

alimentos?

2. Cmo calculara el porcentaje de materia seca a partir de los resultados

obtenidos anteriormente?

3. Mencione dos ventajas del mtodo de determinacin del porcentaje de

humedad en estufa de vaco sobre la estufa de aire

4. Por qu es importante conocer las condiciones de tiempo y temperatura de

secado antes de realizar la determinacin de humedad utilizando una

termobalanza?


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REFERENCIAS

Bradley, R. Moisture and Total Solids Analysis. In Introducction to the Chemical

Analysis of Foods, edited by S. Suzanne Nielsen, 95-103. Boston, MA: Jones and

Bartlett Publishers, 1994.

Duque, L., P. Arce, V. Rosso, M. Snchez, and A. Ortz. Manual de Prcticas de

Anlisis y Bioqumica de Alimentos de Origen Animal. Edited by Instituto

Politcnico Nacional. Primera ed. 1 vols. Vol. 1. Mxico, D.F., 1997.

Hart, F. L., and H. J. Fisher. Anlisis Moderno de los Alimentos. Translated by

Burgos, J. Edited by Editorial Acribia. Primera ed. 1 vols. Vol. 1. Zaragoza,

Espaa, 1971.

Ranganna, S. Manual of Analysis of Fruit and vegetable Products. Edited by

McGraw-Hill. Primera ed. 1 vols. New Delhi, India, 1977.


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PRCTICA No. 2

DETERMINACIN DEL PORCENTAJE DE CENIZAS EN ALIMENTOS

OBJETIVO

Determinar el contenido de cenizas en una muestra de alimento con la finalidad de

cuantificar los minerales presentes en ella.

INTRODUCCIN

Las cenizas se refieren a los residuos inorgnicos que permanecen despus de la

ignicin u oxidacin completa de la materia orgnica. El conocimiento bsico de

las caractersticas de varios procedimientos para la determinacin de cenizas es

muy necesario para la obtencin de procedimientos confiables. Tres principales

tipos de determinacin de cenizas existen: 1. Calcinacin por secado el cul

funciona para la mayora de los alimentos. 2. Calcinacin por va hmeda u

oxidacin hmeda, este es para muestras con alto contenido de grasas (carne y

productos crnicos), como una preparacin para el anlisis mineral y 3.

Calcinacin de plasma a baja temperatura, tambin llamado calcinacin a bajas

temperaturas, el cul funciona para muestras que contienen elementos voltiles.

Muchas muestra secas (tales como granos de trigo, cereales, vegetales

deshidratados) no requieren una preparacin, mientras que los vegetales frescos

necesitan ser secados antes de calcinarse. Productos con alto contenido de grasa

necesitan ser secados y desengrasados antes de calcinarse. Frutas y vegetales

deben estar sujetos a procedimientos adicionales a la determinacin de cenizas,

tales como cenizas solubles en agua y alcalinidad de cenizas. Pro otro lado el

contenido de cenizas puede ser expresado tanto en base hmeda o base seca.


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Calcinacin por secado

Este mtodo se refiere al uso de una mufla capaz de mantener temperaturas de

500 a 600C. El agua y los compuestos voltiles de evaporan y las substancias

orgnicas son incineradas en presencia de oxgeno y convertidas en CO2 y xidos

de N2. Muchos minerales son convertidos a xidos, sulfatos, fosfatos, cloruros y

silicatos. Elementos tales como Fe, Se, Pb y Hg pueden ser parcialmente

volatilizados , as que otros mtodos deben ser aplicados si desea realizarse un

anlisis elemental a dicha muestra.

Calcinacin por va hmeda u oxidacin hmeda

Este es un procedimiento de oxidacin de substancias orgnicas usando cidos y

un antioxidante o una combinacin de ambos. Los minerales as son solubilizados

sin volatilizarlos. La calcinacin hmeda es a menudo preferible como una

preparacin de la muestra antes del anlisis elemental de la misma. El cido

Ntrico y el cido perclrico, sin embargo para el cido perclrico una campana de

extraccin de humos es preferible. Este procedimiento debe ser realizado en

campana de extraccin de humos especial y con mucha precaucin cuando se

trabaje con alimentos grasos.

Calcinacin a bajas temperaturas

Este procedimiento emplea un procedimiento de calcinacin por secado muy

especial, en el cual el alimentos es oxidado bajo condiciones de vaco parcial. La

incineracin ocurre a mucho menor temperatura que en la mufla normal,

previniendo la volatilizacin de muchos elementos. Las estructuras cristalinas

generalmente permanecen intactas.

La determinacin de la alcalinidad de las cenizas es una medicin til para

determinar el balance cido - base en los alimentos y para detectar adulteracin

de los alimentos con minerales.

Importancia de la determinacin de cenizas en los alimentos

El contenido de cenizas representa el contenido total de minerales dentro de un

alimento. Determinar el contenido de cenizas puede ser importante por varias

razones. 1.- es una parte importante del anlisis proximal para la evaluacin

nutricional de un alimento. 2.- La obtencin de las cenizas es el primer paso en la


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preparacin de una muestra para anlisis elemental en especfico. 3.- Debido a

que ciertos alimentos llegan a tener un contenido alto de un mineral en particular,

el contenido de cenizas llega a ser importante.

En forma general el contenido elemental de minerales es constante en las cenizas

provenientes de muestras de origen animal, sin embargo en muestras de origen

vegetal ste es variable.


Tringulo de porcelana

Mechero bunsen

Crisoles de porcelana

Pinzas para crisol

Desecador

Bao Mara

Parrilla de calentamiento

Mufla

Balanza analtica

METODOLOGA

Pesar 5g de muestra bien homognea en un crisol previamente tarado y evaporar

a sequedad en bao Mara (para el caso de muestras lquidas) o bien carbonizar

lentamente con ayuda de un tringulo de porcelana y un mechero de bunsen (para

el caso de muestras slidas), en este caso es importante no permitir que la

muestra se encienda o se derrame ya que esto ocasionar prdidas que afectarn

al resultado. Posteriormente incinerar en una mufla a 525-550C hasta que las

cenizas estn libres de carbono (cuando las cenizas presenten un color blanco

grisceo. Enfriar en desecador, pesar y calcular el porcentaje de cenizas.


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RESULTADOS



Peso del crisol con muestra calcinada (W1) g

Peso del crisol solo (W2) g



% decenizas= W1 W2

W100

CUESTIONARIO

1. A qu tipo de metodologa pertenece la determinacin de cenizas utilizado

en esta prctica?

2. Por qu las cenizas finalmente obtenidas deben estar libres de carbono?

3. Un alto contenido de cenizas en un alimento que puede indicar?

4. Qumicamente qu tipo compuestos constituyen las cenizas?


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REFERENCIAS

Harbers, L. Ash Analysis. In Introducction to the Chemical Analysis of Foods,

edited by S. Suzanne Nielsen, 115-121. Boston, MA: Jones and Bartlett

Publishers, 1994.



Espaa, 1971.

Lees, R. Manual de anlisis de alimentos. Translated by Marcos, B. A. Edited by

Acribia. primera ed. Zaragoza, Espaa, 1969.




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PRCTICA No. 3

DETERMINACIN DEL PORCENTAJE DE GRASA CRUDA O EXTRACTO

ETREO EN UN ALIMENTO (MTODO DE SOXHLET Y METODO DE

GOLDFISH)

OBJETIVO

Determinar el contenido de grasa en una muestra, utilizando un equipo de

extraccin intermitente como el equipo Soxhlet.

INTRODUCCIN

Los lpidos son un grupo de substancias, que en general son solubles en solventes

orgnicos, tales como cloroformo o ter. Las grasas, junto con las protenas y los

carbohidratos constituyen los principales componentes estructurales de los

alimentos. Una parte importante a considerar es el hecho de que su caracterstica

de solubilidad es nica en los lpidos. La definicin de lpidos describe un amplio

grupo de substancias que tiene las misma caracterstica y composicin estructural

similar. No obstante que algunos lpidos, tales como los triacilglicridos, son muy

hidrofbicos, otros lpidos, tales como los di y monoacilglicridos tienen tanto

partes hidrofbicas como hidroflicas en sus molculas, lo que las hace

relativamente solubles en solventes polares. Es importante sealar que los

triacilglicridos son los lpidos con mayor incidencia en los alimentos por lo que los

trminos de lpidos, grasas y aceites son usados en forma intercambiable.

Clasificacin de los lpidos en los alimentos

En forma general los lpidos se clasifican en tres grupos.


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a). Lpidos simples. Estos son steres de un cido orgnico y alcohol. Dentro de

stos encontramos a las grasas y aceites los cuales son steres de cidos grasos

con glicerol, por lo que se les denomina triacilglicridos. Por otro lado encontramos

ster de cidos grasos con alcoholes de cadena larga mayor que el glicerol.

Ejemplo, miricilpalminato, cetilpalmitato, ster de vitamina A y steres de vitamina

D.

b). Lpidos compuestos. Son lpidos que poseen un grupo funcional adicional al

ster los steres de cidos orgnicos con alcohol. Entre este tipo de compuestos

encontramos los siguientes:

Fosfolpidos. Estos son steres de glicerol, cidos grasos, cido fosfrico y otros

grupos conteniendo nitrgeno. Ejemplo, fosfatidil colina, fosfatidil serina, fosfatidil

etanolamina y fosfatidil inositol.

Cerebrsidos. Compuestos constituidos por cidos grasos, carbohidratos y pares

nitrogenadas. Ejemplo Galactocerebrsido y glucocerebrsido.

Esfingolpidos. Compuestos que contienen cidos grasos, una parte nitrogenada y

fsforo. Ejemplo, Esfingomielinas.

c). Lpidos derivados. Los derivados de lpidos son substancias derivadas de

lpidos neutros o compuestos lipdicos. Ellos poseen las propiedades generales de

los lpidos. Ejemplo, cidos grasos, alcoholes de cadena larga, esteroles y

vitaminas liposolubles.

Contenido de lpidos en los alimentos.

Los alimentos pueden contener alguno o todos los tipos de compuestos lipdicos

mencionados anteriormente, sin embargo, los de mayor importancia en los

alimentos son los triacilglicridos y los fosfolpidos. Los triacilglicridos en estado

lquido a temperatura ambiente se denominan aceites, tales como el aceite de

soya, oliva y generalmente la mayora son de origen vegetal. Los triacilglicridos

los cuales son slidos a temperatura ambiente son llamados grasas. La manteca

de cerdo, de cacao y otras; en general son de origen animal. Es necesario aclarar

que el trmino de grasa es aplicado en forma general a triacilglicridos tanto en

estado slido como lquido.


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Importancia del anlisis de lpidos en alimentos.

El anlisis exacto y preciso de los lpidos en los alimentos es importante para

establecer la informacin nutricional requerida en la etiqueta, para determinar

saber si un alimento cumple con los requerimientos de identidad y para entender

el efecto de las grasas y aceites sobre las propiedades funcionales y nutricionales

de los alimentos.

Mtodos de anlisis.

El contenido total de lpidos en los alimentos es comnmente determinado por

extraccin con solventes orgnicos. La exactitud de esos mtodos depende de la

solubilidad de los lpidos en el solvente usado. El contenido de lpidos de un

alimento determinado por extraccin con un solvente, puede ser bastante diferente

del resultado obtenido por extraccin con otro solvente de diferente polaridad.

Preparacin de la muestra para la determinacin

de lpidos por extraccin con solventes.

La preparacin de la muestra para el anlisis de lpidos depende del tipo de

alimento y del tipo y naturaleza del lpido del alimento. Sin embargo en forma

general, para la extraccin con solvente, las muestras son preparadas

considerando los siguientes puntos.

a). Deshidratacin de la muestra. Los lpidos no pueden ser extrados con ter

etlico desde muestras hmedas debido a que el solvente no penetra a los tejidos

hmedos de la muestra. El ter, debido a que es muy higroscpico, llega a

saturarse con agua y la extraccin entonces se hace in eficiente. Por lo anterior es

recomendable realizar el anlisis a partir de una muestra seca. El mtodo de

deshidratacin ms sugerido es en estufa de vaco, debido a que los lpidos de la

muestra no sufren alteraciones ni combinacin con carbohidrato o protenas

durante el secado.

b). Reduccin del tamao de partcula. La eficiencia en la extraccin de lpidos

desde alimentos secos depende grandemente del tamao de la partcula. Por lo

tanto una molido es muy importante.

c). Hidrlisis cida. Una significativa porcin de lpidos en algunos alimentos

(como leche, pan, harinas y productos crnicos) estn enlazados a protenas y


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carbohidratos de tal forma que una extraccin directa con solventes no polares es

in eficiente. Tales alimentos deben ser preparados previo a la extraccin con una

hidrlisis cida. La hidrlisis cida puede romper los enlaces covalentes y inicos

para extraer ms fcilmente las formas lipdicas.

Mtodos de extraccin con solventes.

La determinacin de lpidos realizando la extraccin con solventes puede

realizarse siguiendo diferentes mtodos, stos se clasifican como a continuacin

se indica.

a). Mtodos de extraccin continua.

Mtodo de Goldfish

b). Mtodos de extraccin seme continua

Mtodo de Soxhlet

c). Mtodos de extraccin discontinua


Vaso de precipitados de 50 ml.

Pinzas para crisol

Equipo Soxhlet

Termmetro


Desecador

Estufa

Balanza analtica

Eter de petrleo (con punto de

ebullicin 40 a 60 C


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METODOLOGA

a). Mtodo de Soxhlet

Colocar el matraz del equipo Soxhlet en la estufa hasta peso constante,

transferirlo a un desecador, enfriar y pesarlo.

Pesar de 3 a 4 gramos de muestra (debidamente picada) en un vaso de

precipitados y secar en estufa 6 horas a 100-105C; o 1.5 horas a 125C.

Vaciar la muestra a un cartucho de extraccin y extraer la muestra en un extractor

Soxhlet durante 4 horas, si la condensacin es de 5 o 6 gotas/segundo o durante

16 horas si es de 2 a 3 gotas/segundo. Evaporar el ter contenido en el matraz

con precaucin, secar en la estufa a 100C durante 30 minutos, enfriar en

desecador y pesar.

a). Mtodo de Goldfish

Colocar el vaso de precipitados del equipo Goldfish en la estufa hasta peso

constante, transferirlo a un desecador, enfriar y pesarlo.

Pesar de 3 a 4 gramos de muestra (debidamente picada) en un vaso de

precipitados y secar en estufa 6 horas a 100-105C; o 1.5 horas a 125C.

Vaciar la muestra en un cartucho de extraccin, colocar este dentro del

contenedor de cartuchos del equipo y colocar este en el equipo. Por otro lado

coloque 50ml de ter de petrleo en el vaso del equipo Goldfish y colquelo en el

equipo de extraccin junto con los empaques y sujetador. Una vez colocado el

vaso y el contenedor de la muestra en el equipo, coloque las placas de

calentamiento del equipo por debajo de los vasos Goldfish asegurndose de que

se encuentren en contacto. Abra el flujo de agua fra a travs del equipo e inicie el

calentamiento para la extraccin. Extraer la muestra en un extractor Goldfish

durante 3 horas. Posteriormente retire el vaso del equipo Goldfish y cambie el

contenedor de muestra por el tubo recolector de solvente. Instale nuevamente el

vaso con el solvente y grasa extrada e inicie nuevamente el calentamiento hasta

recuperar el solvente dentro del tubo. Una vez recuperado el solvente, desmonte

el vaso y el tubo recolector y deje evaporar el ter de petrleo restante a


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temperatura ambiente. Finalmente secar el vaso Goldfish con la grasa extrada en

una estufa a 100C durante 30 minutos, enfriar en desecador y pesar.

RESULTADOS



Mtodo de Soxhlet

Peso de matraz con grasa (W1) g

Peso del matraz slo (W2) g


Mtodo de Goldfish

Peso del vaso con grasa (W1) g

Peso del vaso slo (W2) g



% degrasacruda= W1 W2

W100

CUESTIONARIO

1. Por qu es necesario que la muestra este deshidratada antes de realizar la

extraccin de grasa ?

2. Mencione tres tipos de solventes orgnicos (diferentes al ter de petrleo) en

los cuales sean solubles los lpidos?

3. Cul es la funcin de los tubos externos que forman parte del extractor del

equipo Soxhlet?

4. Cul es la funcin del refrigerante dentro del equipo Soxhlet?


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REFERENCIAS



Espaa, 1971.

Mendoza, E. Manual de Tcnicas para el anlisis y elaboracin de productos

crnicos. Edited by Publicacin l-75 de la Div. de Nutricin del Instituto Nacional

de la Nutricin Salvador Zubirn. Primera ed. Mxico, D.F., 1990.

Min, D. Crude Fat Analysis. In Introducction to the Chemical Analysis of Foods,


Publishers, 1994.




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PRCTICA No. 4

DETERMINACIN DEL PORCENTAJE DE FIBRA CRUDA EN UN ALIMENTO

OBJETIVO

Determinar el contenido de fibra cruda a una fruta o vegetal ya que estos

constituyen una fuente muy importante de fibra.

INTRODUCCIN

En los inicios de los aos setenta Burkitt y Trowel establecieron que la prevalencia

de enfermedades cardiovasculares y ciertos tipos de cncer en las sociedades

occidentales estuvieron relacionados al inadecuado consumo de fibra dietaria. Sus

observaciones generaron mucho inters y un gran nmero de investigaciones han

sido realizadas para probar su hiptesis. An cuando las investigaciones no han

producido resultados consistentes y la gran expectacin inspirada por Burkitt y

Trowel no ha sido materializada, es claro que el inadecuado consumo de fibra

dietaria es importante para una buena salud.

El consumo de fibra dietaria de una gran variedad de alimentos ayuda a proteger

contra el cncer de colon y normaliza los lpidos en sangre, reduciendo las

enfermedades cardiovasculares. Ciertos tipos de fibra pueden retardar la

absorcin de glucosa y reducir la secrecin de insulina, lo que es de gran

importancia para los diabticos y para los no diabticos tambin. La fibra tambin

ayuda a prevenir la constipacin intestinal. Con este amplio rango de beneficios

atribuidos a la fibra dietaria es fcil perder la perspectiva y considerar a la fibra

dietaria como un ingrediente mgico que corregir o prevendr todas las

enfermedades. Un punto de vista ms adecuado es el que considera a la fibra


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dietaria como un componente esencial de una dieta bien balanceada, por lo que

una ingesta adecuada de este componente ayudar a minimizar algunos de los

problemas de salud ms comunes.

La fibra dietaria es generalmente definida como lignina ms polisacridos de

plantas que no pueden ser digeridas por las enzimas del tracto gastrointestinal.

Algunos tipos de almidn no son digeridos en el intestino delgado por lo que son

considerados dentro de esta definicin como fibra dietaria.

Los principales componentes de la fibra dietaria son celulosa, hemicelulosa,

pectinas, hidrocoloides y lignina. Desde un punto de vista botnico la fibra es

categorizada como polisacridos de la pared celular y lignina.

La fibra dietaria es estimada por dos procesos bsicos: gravimtrico o qumico. En

el primero los carbohidratos digeribles, lpidos y protenas son selectivamente

solubilizados por algunos compuestos qumicos en solucin y/o enzimas. Los

materiales no digeridos son entonces recolectados por filtracin y el residuo de

fibra es cuantificado gravimtricamente. En el segundo proceso los carbohidratos

digeribles son removidos por digestin enzimtica y los componentes de la fibra

son finalmente hidrolizados por va cida y sus monosacridos son medidos. La

suma de monosacridos en el hidrolizado cido representan a la fibra.

Todos los mtodos para determinar fibra incluyen un paso de calentamiento de 80

a 130 C por 10 minutos a tres horas. En el proceso gravimtrico es importante que

todos los materiales digeribles sean removidos de la muestra de tal manera que

nicamente los polisacridos no digeribles permanezcan. Los lpidos son

fcilmente removidos de la muestra con solventes orgnicos y generalmente no

producen problemas analticos en la determinacin de fibra. Las protenas y

minerales que no son removidos durante los pasos de solubilizacin debern ser

corregidos por anlisis de nitrgeno total y por anlisis de cenizas de la fibra

obtenida.


26


Desecador

Pinzas para crisol

Matraz Erlen Meyer de 500 ml

Refrigerante

Filtro Buchner

Papel filtro

Esptula


Bomba de vaco

Estufa

Mufla

Balanza analtica

Solucin de cido sulfrico al 1.5%

Solucin de hidrxido de Sodio al

1.25%

METODOLOGA

Preparacin de la muestra. Mezclar completamente la muestra en un contenedor

cerrado. Reducir la muestra a un tamao adecuado y guardarla en un desecador.

Extraer 2g de material seco con ter etlico o de petrleo (se puede usar la

muestra proveniente de la determinacin de grasas), y transfiere el residuo a un

Erlen Meyer de 500 ml, adicionar 200 ml de solucin caliente de H2SO4 al 1.25%.

Conectar el Erlen Meyer al refrigerante y hervir durante 30 min., agitar el matraz

peridicamente para evitar que los slidos se adhieren a los lados. Quitar al

matraz y filtrar a travs de un embudo buchner con papel filtro seco, de cenizas

conocidas y previamente pesado, lavar el residuo a travs del buchner. Repetir el

lavado con tres porciones de 50 ml de agua destilada caliente. Colocar

nuevamente la muestra en el matraz y adicionar 200 ml de solucin caliente de

NaOH al 1.25% y hervir durante 30 min. Quitar el matraz y filtrar como arriba.

Lavar con 25 ml de solucin caliente de H2SO4 al 1.25% y tres veces con


27

porciones de 50 ml de agua destilada caliente. Transferir el residuo y papel a un

crisol tarado, secar 2 hrs. A 130 ( 2C o durante toda la noche a 100C, enfriar

en desecador y pesar. Incinerar 2 hrs. a 550 10C, enfriar en desecador y

pesar. No sacar los crisoles de la mufla hasta que la temperatura sea menor de

250C. Restar el peso de las cenizas del incremento de peso en el papel debido

al material insoluble, y reportar la diferencia como fibra cruda.

RESULTADOS



Peso de la fibra retenida en el papel filtro

(w1)

Peso de las cenizas (w2)

Peso de la muestra (w)


% deFibracruda = w1 w2w 100

CUESTIONARIO

1. Cul es la razn por la cual la muestra debe encontrarse seca y libre de

materia grasa antes de la determinacin de fibra cruda?

2. Qu tipo de compuestos constituyen a la fibra cruda?

3. Por qu los alimentos de origen vegetal son los nicos que poseen fibra?

4. En base a los resultados obtenidos, liste de mayor a menor los alimentos que

mayor contenido de fibra presenten


28

REFERENCIAS

Bennink, M. Fiber Analysis. In Introducction to the Chemical Analysis of Foods,


Publishers, 1994.



Espaa, 1971.




29

PRCTICA No. 5

DETERMINACIN DEL PORCENTAJE DE PROTENA CRUDA EN UN

ALIMENTO POR EL MTODO DE KJENDAHL-GUNNING-ARNOLD (MACRO)

OBJETIVO

Determinar el contenido de protena en un alimentos de origen animal ya que ste

es una fuente importante de protenas para el hombre.

INTRODUCCIN

Las protenas son un componente abundante en todas las clulas y casi todas son

importantes para las funciones biolgicas y/o estructurales de las clulas. Estas

varan en masa molecular y pueden encontrarse desde aproximadamente cinco

mil Daltons hasta ms de un milln de Daltons. Estas estn constituidas por

hidrgeno, carbono, nitrgeno, oxgeno y azufre. Veinte aminocidos son las

principales unidades estructurales de las protenas. los enlaces entre los

aminocidos dentro de una protena son denominados enlaces peptdicos. El

nitrgeno es el elemento distintivo de las protenas, no obstante, su contenido en

varios alimentos proteicos vara de 13.4 a 19.1% debido a la composicin

aminoacdica especfica de cada protena. Generalmente las protenas ricas en

aminocidos bsicos contienen ms nitrgeno.

El anlisis de protenas es complicado por algunos factores, tales como la

presencia de componentes de los alimentos con propiedades fisicoqumicas

similares a las protenas. Este nitrgeno no proteico puede provenir de


30

aminocidos libres, pequeos pptidos, cidos nucleicos, fosfolpidos,

aminoazcares, porfirinas y algunas vitaminas, alcaloides, cido rico, urea e

iones amonio. Por lo tanto el nitrgeno total de los alimentos debera representar

primariamente el nitrgeno proveniente de protenas y en menor grado al

nitrgeno contenido en substancias no proteicas. Otros componentes de los

alimentos, tales como lpidos y carbohidratos pueden interferir fsicamente con el

anlisis de protenas en los alimentos.

El anlisis de protena es importante para:

1. Determinacin de la actividad biolgica. algunas protenas, incluyendo

enzimas e inhibidores enzimticos son importantes para la ciencia de los

alimentos y la nutricin por ejemplo: las enzimas proteolticas en el ablandamiento

de la carne, pectinasas en la maduracin de las frutas y los inhibidores de tripsina

en la soya.

2. Investigacin de las propiedades funcionales. Las protenas en varios tipos

de alimentos presentas propiedades funcionales nicas, por ejemplo: gliadinas y

gluteninas en la harina de trigo para la elaboracin del pan, casena en la leche

para la coagulacin en quesos y la albmina de huevo por su capacidad

espumante en la elaboracin de merengue.

3. Informacin Nutrimental para el etiquetado.

El anlisis es requerido cuando queremos conocer:

1. Contenido proteico total.

2. Composicin de aminocidos.

3. Contenido de una protena en particular en una mezcla.

4. Contenido proteico durante el aislamiento y purificacin de una protena.

5. Nitrgeno no proteico.

6. Valor nutritivo (digestibilidad, Relacin de Eficiencia Proteica o Balance de

nitrgeno) de una protena.

Numerosos mtodos han sido desarrollados para medir el contenido de protena.

Los principios bsicos de stos mtodos incluyen, las determinaciones de

nitrgeno, enlaces peptdicos, aminocidos aromticos, absorcin de radiacin UV


31

por protenas, grupos amino libres y capacidad de enlace de colorantes. Factores

tales como, sensibilidad, exactitud, precisin, rapidez y costo del anlisis, deben

ser considerados para la seleccin de l mtodo apropiado para una aplicacin

particular.

Mtodo de Kjendahl-Gunning-Arnold

Este mtodo se lleva a cabo en dos etapas:

Digestin:

El nitrgeno proteico y no proteico se combina a temperaturas elevadas con el

hidrogeno, formando amoniaco al que a su vez tiene una gran tendencia a

combinarse con el ion hidrgeno y formar el grupo inico NH4 monovalente y que

lleva el nombre de amonio, el cual por la digestin con el cido sulfrico y su

oxidacin con oxgeno naciente se desprende bixido de carbono y agua,

quedando como el producto de la digestin sulfato de amonio.

Destilacin :

Al aadir lcali en exceso, el sulfato de amonio se descompone en hidrxido de

amonio que se desprende y va a combinarse con el cido valorado, que se pone

en exceso para que se combine en el matraz receptor con un indicador.

Con una solucin de hidrxido de sodio 0.1 N se titula el excedente de cido. As

se neutraliza el cido clorhdrico que no se combino con el hidrxido de amonio,

por lo que al hacer el clculo se resta la cantidad de NaOH 0.1 N gastada en la

titulacin de cido clorhdrico que se puso al iniciar la destilacin. La diferencia

corresponde a la cantidad del cido que se combino con el hidrxido de amonio

para formar el cloruro de amonio.


Perlas de ebullicin

Mortero

Bureta, probetas de 50 y 100 ml

Pipetas

Matraces Erlen Meyer de 500 ml

Sulfato de potasio

Sulfato cprico pentahidratado

Dixido de selenio

cido sulfrico concentrado

cido sulfrico 0.1N.


32

Matraces de Kjeldahl de 800 ml

Aparato digestor y destilador Kjeldahl

Balanza analtica con sensibilidad de

0.1 ml

Balanza granataria.

cido brico al 2%

Rojo de metilo

Hidrxido de sodio al 50%

Zinc granulado

METODOLOGA

Preparacin de Reactivos:

Preparar la mezcla digestora como se indica a continuacin:

200 g de sulfato de potasio, R.A. , 20 g de sulfato cprico pentahidratado, 5 g de

dixido de selenio sublimado para sntesis.

Moler el sulfato cprico hasta que el tamao de la partcula sea similar a la del

dixido de selenio, posteriormente hacer lo mismo con el sulfato de potasio,

mezclar. Aadir el dixido de selenio y mezclar bien. Es necesario que al

manipular el dixido de selenio se tenga precaucin, se recomienda el empleo de

mascarillas. Guardar la mezcla en un frasco bien tapado.

Indicador Rojo de Metilo

Se disuelven 0.1g de rojo de metilo en 60ml de alcohol etlico y se diluye a 100ml

con agua destilada.

a). Digestin:

Pesar 0.5 a 1 g de muestra en un papel libre de nitrgeno, pasarlo a un matraz de

Kjeldahl , aadir 8.5 g de mezcla digestora, 25 ml de cido sulfrico concentrado y

unas perlas de ebullicin. Prender el extractor de humos y las parrillas de

calentamiento . A partir de que el lquido este transparente calentar 30 minutos

ms. Enfriar y proceder con la destilacin.

b). Destilacin:

Colocar el tubo terminal del refrigerante del aparato un matraz Erlen Meyer con

50ml de cido brico diluido con 2 gotas de rojo de metilo. Prender las parrillas de

calentamiento y abrir a la llave del agua de los refrigerantes. Aadir 300 ml de


33

agua destilada al matraz con la muestra digerida previamente enfriado , disolver

bien, enfriar si es que se ha calentado por la adicin de agua , aadir unas

granallas de zinc (0.5g) y 90 ml de sosa al 50% lentamente de manera que se

formen dos estratos. Conectar el matraz a la trampa, agitar. Destilar

aproximadamente 250 ml, apagar la parrilla e inmediatamente secar la terminal del

refrigerante del matraz Erlen Meyer y lavar con una pizeta que contenga agua

destilada.

c). Titulacin:

Titular el lquido destilado con cido sulfrico 0.1N 0.01 N dependiendo de

la cantidad de nitrgeno que espera encontrar. El punto final de la titulacin ser

cuando al adicionar una gota ms del cido sulfrico diluido haya un vire de

amarillo a rosa.

RESULTADOS



Volumen gastado por la muestra problema ml

Volumen gastado por el blanco ml

Normalidad del cido N

Peso de la muestra g


(ml problema - ml blanco)(meq N)(Normalidad del cido sulfrico)

% N = ------------------------------------------------------------------------------------------ X 100

Peso real de la muestra

% Protena = (%N)( 6.25)

El factor de 6.25 variar dependiendo del alimento.


34

CUESTIONARIO

1. Durante la digestin qu le sucede a la muestra?

2. Antes de la destilacin qu coloracin muestra la solucin de cido brico y

rojo de metilo?

3. Qu compuesto es liberado durante la destilacin de la muestra y que

posteriormente es condensado y recolectado en la solucin de cido brico?

4. De donde se obtiene o qu indica el valor de 6.25 de la frmula?

REFERENCIAS

Chang, S. Protein Analysis. In Introducction to the Chemical Analysis of Foods,


Publishers, 1994.

Duque, L., P. Arce, V. Rosso, M. Snchez, and A. Ortz. Manual de Prcticas de

Anlisis y Bioqumica de Alimentos de Origen Animal. Edited by Instituto

Politcnico Nacional. Primera ed. 1 vols. Vol. 1. Mxico, D.F., 1997.



Espaa, 1971.

Mendoza, E. Manual de Tcnicas para el anlisis y elaboracin de productos

crnicos. Edited by Div. de Nutricin del Instituto Nacional de la Nutricin Salvador

Zubirn. Primera ed. Mxico, D.F., 1990.




35

PRCTICA No. 6

ANLISIS DE FRUTAS, VEGETALES Y SUS PRODUCTOS

DETERMINACIN DEL pH

OBJETIVO

Determinar el pH de la muestra, para conocer su acidez o alcalinidad. Este

parmetro es de utilidad para frutas y vegetales que quieren ser industrializadas.

INTRODUCCIN

Aspectos importantes del anlisis de frutas y vegetales.

Se da el nombre de fruto al ovario maduro de la planta que almacena las semillas.

En los frutos se distinguen dos partes fundamentales que son el pericarpio y la

semilla. El pericarpio constituye la mayor parte del fruto y se origina a partir del

crecimiento de las paredes del ovario, est compuesto por tres capas: el

pericarpio, la ms externa, es la piel o cscara que cubre al fruto; el mesocarpio,

es la parte media y suele dar lugar a la pulpa o parte comestible formada por

sustancias alimenticias; y el endocarpio que envuelve directamente a las semillas.

La composicin de las frutas y vegetales es muy semejante, pero se distinguen

entre s, por sus usos culinarios. Las frutas se consumen como postre en estado

fresco o procesado en forma de mermelada, almbares, ates, etc.; y los vegetales

se comen durante el curso de una comida en forma de ensaladas, sopas,

guisados, etc.


36

Composicin Qumica.

Las frutas y vegetales pueden variar en su composicin a causa de ciertos

factores como son: clima, aplicacin de abonos, prcticas de cultivo, riegos, clases

de suelos, mtodos de recoleccin, variedades y estado de madurez.

Agua. Tanto las frutas como los vegetales contienen un elevado porcentaje de

agua en un rango aproximado de 60-90%, a excepcin de los frutos secos.

Carbohidratos. Una de las principales diferencias entre las frutas y vegetales

estriba en la madurez de los carbohidratos presentes; mientras que en los

vegetales predominan los polisacridos (almidn), en las frutas se encuentra un

mayor contenido de mono y disacridos, principalmente glucosa, fructosa y

sacarosa, cuyos contenidos se han determinado por Cromatografa de Gases,

Mtodos Colormetros y Analizadores de Azcares como el YSI (Yellow Springs

Instrument, Co.)

Fibra. Estos alimentos tambin son una importante fuente de sustancias no

digeribles o fibra, formada principalmente de celulosa y hemicelulosa, necesarias

para una digestin normal; y que juntos con las pectinas son los principales

constituyentes de las paredes celulares, siendo las responsables de su textura y

consistencia.

Compuestos Nitrogenados. Aunque su contenido de protenas es bajo, menor

del 3.5%, stas son componentes importantes de las estructuras nucleares y

citoplasmticos, intervienen en el metabolismo durante el crecimiento, desarrollo,

maduracin y post cosecha.

cidos. A diferencia de los vegetales que contienen una baja concentracin de

cidos, las frutas son ricas en cidos orgnicos, principalmente cido ctrico,

mlico y tartrico, conteniendo algunas frutas cido benzoico y oxlico. Son los

responsables de la acidez de las frutas verdes, que durante el proceso de

maduracin disminuyen, aumentando los azcares.

Lpidos. Su contenido es muy bajo oscila entre un rango de 0.1 a0.5%, a

excepcin de las frutos secas y grasosas como las nueces, en las cuales su

contenido es alto. Sin embargo las semillas de las frutas son ricas en aceites,

oscilando entre el 14-51% dependiendo del fruto que se trate. Tambin se han


37

estudiado las ceras que son lpidos que recubren su epidermis. Los principales

cidos grasos que han sido identificados en el pericarpio son: cidos grasos

saturados, insaturados e hidroxicidos. Estos son importantes en las reacciones

de oxidacin dando lugar al mal sabor.

Vitaminas. Las frutas y vegetales son una fuente importante de vitaminas A y C,

siendo la guayaba la que contiene la mayor cantidad de vitamina C (195 mg),

seguida por el zapote y los ctricos. Muchas frutas contienen cantidades

moderadas de cido pantotnico (albaricoques, higos grosella negra, ctricos),

biotina, cido nicotnico y cido flico. En las legumbres se encuentra una cantidad

considerable de tiamina y riboflavina.

Minerales. Entre los minerales encontrados en frutas frescas tenemos el sodio,

potasio, fsforo y calcio, siendo pobres en hierro (1.6 mg) y cobre (0.11 mg).

Pigmentos. El color es un factor primordial en cualquier sistema de valoracin de

calidad de frutas, vegetales y sus productos derivados. Este es debido a la

presencia de: clorofila, pigmento verde presentes en frutos inmaduros y en

vegetales verdes; flavoniodes como los flavonoles y antocianinas, estas ltimas

confieren colores rojo, prpura y azul, se encuentran en la piel de algunas frutas

como ciruelas y manzanas, tambin suelen presentarse en la porcin carnosa

como se ven en las cerezas; y por ltimo tenemos a los carotenoides que son los

responsables de los colores rojos, amarillo y anaranjado, stos son ms

abundantes en las piel de las frutas que en la parte carnosa y su contenido est en

relacin directa con la intensidad del color que puede ser medido

colorimtricamente determinando de esta forma la cantidad de carotenos

presentes en una muestra. Como ya se mencion anteriormente las frutas y

vegetales son ricos en vitaminas A por contener carotenoides (beta caroteno) que

son sus precursores.

Adems del color, otros factores importantes en las caractersticas organolpticas,

son el sabor y el aroma. El primero est determinado por la relacin azcar -

cido, existente en frutas y vegetales, otro grupo de compuesto que desempean

un papel importante en el sabor son los taninos que dan el sabor astringente,

tambin se tienen a los glucsidos como la naringina que proporciona un sabor


38

amargo. El segundo factor se debe a una mezcla de compuestos voltiles entre

los que abundan alcoholes, aldehdos, cetonas, lactonas, steres, teres, aminas

y terpenos.

Medicin del pH por el mtodo Electromtrico.

El pH es una medida de la concentracin de iones hidrgeno presente en la

muestra. Los iones con carga positiva y negativa se mueven a causa de la

diferencia de potencial existente entre los electrodos; en estos las partculas se

descargan originando la transferencia de electrones del ctodo (-) al nodo (+) y el

paso de corriente elctrica por la muestra.


Vaso de precipitado de 250 ml

Potencimetro.

Licuadora.

Soluciones Buffer de pH 7 y 4.

METODOLOGA

Calibre el potencimetro usando las dos soluciones Buffer (pH 4 y pH 7),

siguiendo las indicaciones del manual de operacin del equipo.

Homogeneizar la pulpa en una licuadora y medir directamente el pH de la

muestra.

RESULTADOS


Anote los resultados obtenidos durante el desarrollo de la prctica para pulpas o

jugos de diferentes frutas y vegetales

Fruta o vegetal analizado pH


39

CUESTIONARIO

1. Qu utilidad tiene el conocer el valor de pH del jugo de una fruta?

2. Por qu es necesario calibrar el medidor de pH antes de realizar la medicin

de nuestra muestra?

3. Qumicamente como estn constituidos las soluciones buffer pH 7 y pH 4

utilizados en la calibracin del medidor de pH?

4. Si el jugo de una fruta o vegetal presentara un pH de 7.8, qu concluiramos

de ello?

REFERENCIAS



Espaa, 1971.






40

PRCTICA No. 7

DETERMINACIN DE LA ACIDEZ TOTAL TITULABLE EN FRUTAS Y

VEGETALES

OBJETIVO

Determinar la concentracin de cido presente en la muestra, ya que este dato es

de gran utilidad para evaluar el grado de madurez de las frutas.

INTRODUCCIN


Matraces Erlenmeyer de 250 ml

Probeta de 100 ml

Bureta

Soporte Universal

Pinzas para soporte

Balanza analtica

Licuadora

Solucin alcohlica de fenolftalena al 1

%.

Solucin estndar de Hidrxido de

Sodio 0.1 M.


41

METODOLOGA

Homogeneizar la pulpa en una licuadora. Pesar 10 gr de muestra y aadir 200 ml

de agua destilada hervida y fra. Titular con solucin estndar de NaOH 0.1 N,

usando fenolftalena como indicador. Expresar los resultados como cido Ctrico,

Mlico o tartrico.

RESULTADOS



Volumen gastado de la solucin de NaOH

(V)

ml

Normalidad del lcali (N) N



% deacidez =

V N meq 100

w

meq = Miliequivalente del cido:

Ctrico Anhidro 0.06404

Ctrico Hidratado 0.07005

Mlico 0.06705

Tartrico 0.0705

Notas :

(1) Si la muestra es un lquido, tomar una alcuota de 10 ml medidos con pipeta

volumtrica.

(2) La acidez de los ctricos (naranja, limn, toronja, etc.), tomate y otras frutas y

vegetales, se determina como cido ctrico; en la uva como cido tartrico y en la

manzana como cido Mlico


42

CUESTIONARIO

1. Durante la titulacin del jugo de una fruta, qu coloracin presenta ste antes

de alcanzar el punto de equivalencia y despus de alcanzar dicho punto?

2. Cul es la funcin de la fenolftalena durante la titulacin?

3. Por qu es importante la determinacin de acidez titulable en el jugo de frutas

o vegetales?

4. Qu relacin hay entre el pH de una muestra y su acidez titulable?

REFERENCIAS



Espaa, 1971.




43

PRCTICA No. 8

DETERMINACIN DE SLIDOS SOLUBLES O GRADOS BRIX

OBJETIVO

Determinar la cantidad de slidos disueltos en la muestra ya que este valor esta

directamente relacionado con el contenido de azcares. Este parmetro junto con

el de la acidez son tiles en la evaluacin del ndice de madurez de una fruta.

INTRODUCCIN

Mtodo Refractomtrico.

La concentracin de slidos solubles en la muestra se expresa en Grados Brix,

los cuales son una medida de densidad. Un Grado Brix es la densidad que tiene a

2C una solucin de sacarosa al 1 % y a esta densidad corresponde tambin un

determinado ndice de la refraccin. Este mtodo se basa en la medicin del

ndice de refraccin de la muestra


Embudo de filtracin.

Coladera.

Vasos de Precipitado de 250 ml.

Pao de gasa o algodn.

Licuadora.

Refractmetro Abbe.


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METODOLOGA

Preparacin de la muestra,

a.-) Las frutas jugosas se exprimen y se cuelan, utilizando unas gotas del jugo.

b.-) Las frutas y vegetales de pulpa s lican y se hacen pasar a travs de un

embudo que contiene algodn.

El instrumento se debe probar antes de utilizarlo para asegurarse de que las

lecturas son vlidas. Esta comprobacin puede hacerse con agua destilada o con

lquidos orgnicos de ndice de refraccin conocido. El ndice de refraccin

depende de la temperatura.

El mtodo de medida se basa en observar la posicin de la lnea de borde de la

reflexin total. Llevar la lnea de borde dentro del campo de visin del telescopio

de la siguiente manera: sostener firmemente la cabeza del tornillo y moverlo hacia

adelante o hacia atrs hasta que el campo de visin est dividido en una porcin

clara y otra oscura. La lnea divisoria de estas porciones es la lnea de borde.

Antes de hacer la lectura es preciso ajustar el instrumento con el compensador de

luz. Esta operacin reduce al mnimo la banda con los colores del arco iris que

aparece sobre la lnea oscura divisoria y aumenta por tanto la capacidad para

hacer un ajuste ms fino. Seguidamente ajustar la lnea divisoria hasta que

coincida con la interseccin de los filamentos cruzados.

Extender unas gotas de la muestra preparada como se mencion arriba sobre el

prisma inferior, el cual debe de estar perfectamente limpio y seco, cerrar y hacer

pasar la luz a travs de ella. Leer directamente en la escala Brix.


45

RESULTADOS


Anote las lecturas obtenidas en el Refractmetro para diferentes jugos de frutas

Jugo de Fruta o vegetal Brix

CUESTIONARIO

1. Cul es el fundamente fsico del funcionamiento de un Refractmetro?

2. Qu factores afectan en la medicin de los Brix de una muestra?

3. Que es lo que indican los Brix en un jugo de fruta?

4. Quin presenta mayor Brix entre un jugo y un nctar?

REFERENCIAS



Espaa, 1971.






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PRCTICA No. 9

DETERMINACIN DE AZCARES TOTALES Y SACAROSA

OBJETIVO

Determinar el contenido de azcares presentes en la muestra fresca, ya que este

dato es de utilidad para canalizarla hacia un uso adecuado, ya sea para consumo

en fresco o para su industrializacin.

INTRODUCCIN

Mtodo de Lane y Eynon.

Los azcares invertidos reducen las soluciones de feling a un color rojo (oxido de

cobre insoluble).

El contenido de azcar en una muestra de alimento es estimado por determinacin

del volumen de solucin de azcar de la muestra requerida para reducir

completamente un volumen determinado solucin de feling.


Matraz Erlenmeyer de 250ml

Pipeta volumtrica de 10ml

Vaso de precipitados de 100ml

Bureta de 25ml

Pinzas para bureta

Soporte universal

Perilla de succin

Probeta de 50ml

Solucin de Feling A

Solucin de Feling B

Azul de metileno

Solucin de NaOH 1N

Solucin de acetato de plomo

Solucin de oxalato de sodio

Solucin alcohlica de Fenolftalena


47

Tripie metlico

Tela de asbesto

Mechero bunsen

Matraz volumtrico de 250ml

Pipeta graduada de 10ml

Embudo Buchner

Matraz kitazato de 500ml

METODOLOGA

Preparacin de Reactivos:

Solucin de feling (A): Disolver 69.28g de sulfato cprico pentahidratado (CuSo4.5

H2O) en agua, diluir a 1000ml y si es necesario; filtrar en papel filtro (whatman no.

4)

Solucin de feling (B): Disolver 346g de solucin rochelle (tartrato de sodio y

potasio tetrahidratado KOCO(CHOH)2COONa.4H2O) y 100g de NaOH en agua y

aforarlo a 1000ml.

Indicador de azul de metileno: disolver 1g de azul de metileno en 100 ml de agua.

Solucin neutra de acetato de plomo 45%: disolver 225g de acetato de plomo

neutro en agua y diluir a 500 ml.

Solucin de oxalato de potasio (22%): disolver 110g de oxalato de potasio

(K2C2O4.H2O) en agua y diluir a 500ml. Un exceso de acetato de plomo en la

solucin de azcar tendr como resultado un error en la titulacin. Determine la

cantidad exacta de oxalato de potasio necesaria para precipitar el plomo en la

solucin de acetato de plomo. Para obtener este valor tome con una pipeta 2ml de

solucin de acetato de plomo dentro de 6 vasos de precipitados de 50ml

conteniendo 25ml de agua. A los vasos adicionar 1.6, 1.7, 1.8, 1.9, 2.0 y 2.1ml de

la respectiva solucin de oxalato de potasio, filtre a travs de papel filtro (wathman

no. 41) y coloque los filtrados en un matraz Erlenmeyer de 50ml respectivamente.

A cada uno de los filtrados adicione unas gotas de solucin de oxalato de potasio.


48

La cantidad correcta de oxalato de potasio requerida es la cantidad mas pequea

, la cual el cuyo filtrado presente una prueba negativo al adicionarle el oxalato al

plomo (al filtrado). En presencia de plomo, el filtrado tiene como resultado un

precipitado blanco con HCl o un precipitado amarillo con solucin de cromato de

potasio. El volumen equivalente deber ser marcado sobre el frasco y empleado

cuando la solucin sea usada.

Solucin estndar de azcar invertido: pese exactamente 9.5g de sacarosa,

depostelo en un matraz volumtrico de 1000ml, adicionar 100ml de agua y 5ml de

HCl concentrado deje reposar la solucin por tres das a una temperatura de 20C

a 25C o siete das a 15C para que la inversin se lleve a cabo, y entonces lleve

la solucin a 1000ml con agua. Esta solucin es estable por varios meses.

Tome con una pipeta 25ml de la solucin estandar de sacarosa dentro de un

matraz volumtrico de 200ml y adicione 50ml de agua, adicione unas cuantas

gotas de fenolftalena y neutralice con NaOH (20%) hasta que la solucin cambie

a un color rosa, acidifique con HCl 1N adicionndole gota a gota hasta que el color

rosa desaparezca finalmente afore con agua. (1ml = 2.5mg de azcar invertido).

Estandarizacin de la solucin de feling.

Mezcle cantidades similares de soluciones de feling (50ml de A y 50ml de B) tome

con una pipeta exactamente 10 ml de la mezcla y depostela en un matraz

Erlenmeyer de 250ml y agregue de 25 a 50ml de agua, coloque la solucin

estndar de azcar invertido preparada por inversin de Sacarosa en una bureta

de 50ml. Adicione a la solucin de feling la solucin la solucin de sacarosa

invertida hasta su casi completa reaccin (18-19ml). Para efectuar la reduccin

completa de todo el cobre, de tal manera que no mas de 1ml sea requerido para

completar la titulacin. Caliente los matraces conteniendo la mezcla fra sobre una

placa de calentamiento o en un mechero de bunsen con tela de alambre con

asbesto, cuando el liquido empiece a ebullir mantngalo a ebullicin moderada por

dos minutos, sin moverlo de la placa adicione 3 gotas de azul de metileno y

complete la titulacin en el prximo minuto de tal forma que la muestra de reaccin

hierva por tres minutos al mismo tiempo sin interrupcin.

El punto final est indicado por la decoloracin del indicador. Anote el volumen de

solucin de azcar requerido para completar la titulacin de 10ml de solucin de


49

feling. El volumen equivalente debera ser 20.37 0.05ml. Pequeas desviaciones

debido a variaciones de procedimientos y o de la composicin de los reactivos

pueden ser ajustados con los factores tabulados, si la variacin es muy alta,

ajustar la ampliacin de la solucin de feling tal que el volumen equivalente de

neutralizacin del azcar para 10ml de solucin de feling sea de 20.37 0.05ml.

Factorparala solucinde Fehling =

Ttulo 2.5

1000

Preparacin de las muestras:

a) Jugos de frutas: tome la masa de 25g de jugo filtrado (en filtros whatman

No. 4) y transfiralo a un matraz volumtrico de 250ml, agregar 100ml de agua y

neutralice con NaOH 1M. adicione 2ml de acetato de plomo. Agite y deje en

reposo por 10 minutos, adicione la cantidad necesaria de solucin de oxalato de

potasio para remover el exceso de plomo y afore con agua destilada y filtre.

b) Conservas, dulces y mermeladas: coloque 50g de conserva molida en un

vaso de precipitados de 500ml y agregue 400ml de agua. Neutralice la solucin

con NaOH 1M usando fenolftalena como indicador. Hierva gentilmente por una

hora con agitacin ocasional, adicione agua hirviendo para mantener en nivel

original deje enfriar y transfiera a un matraz volumtrico de 500ml afore y filtre a

travs de papel filtro whatman No. 4 tome 100ml dentro de un matraz volumtrico

de 500ml, agregue 2ml de solucin de acetato de plomo mas 200ml de agua

mantenga en reposo por 10minutos, despus precipite el exceso de plomo con

solucin de oxalato de potasio, afore y filtre.

Azcares reductores.

Mtodo de titulacin:

La solucin de azcar debera ser neutra la concentracin de azcar debera ser

tal que los valores de la titulacin vara entre los 15 y 50ml. Por este propsito

debe ajustarse la concentracin de azcar en la solucin considerando que

contenga de 0.1 a 0.3g de azcar por 100ml de agua cuando de use 10ml de

solucin de feling titule inicialmente por el mtodo incremental. Cuando la dilucin

correcta sea establecida, desarrolle titulaciones por el mtodo estandar.


50

Mtodo incremental de titulacin:

Tome 10 ml de la mezcla de soluciones de feling y depostela en un matraz

Erlenmeyer de 250ml. Adicione desde una bureta suficiente solucin de azcar

invertido (muestra) para reducir casi completamente reducir casi completamente la

solucin de feling empleada.

Mezcle y caliente a ebullicin sobre una placa de calentamiento. Ebullir por 15

segundos, si el color permanece azul (indica que la solucin de feling ha sido

revertida completamente.), agregar de 2 a 3ml de solucin de azcar invertido

(muestra). Hierva la solucin por unos pocos segundos despus de cada adicin

hasta que nicamente un ligero color azul permanezca. Adicione tres gotas de

solucin de azul de metileno y complete la titulacin por adicin de la solucin de

azcar gota a gota hasta que el indicador sea totalmente decolorado. Registre el

volumen de la solucin requerida . La exactitud del mtodo incremental es mayor

en tanto el punto final de titulacin sea rpidamente alcanzado y manteniendo la

ebullicin total por un perodo de 3 minutos.

Mtodo estndar de titulacin:

Pipet 10 ml de la mezcla de la solucin de Fehling dentro de 2 matraces Erlen

Meyer. Llene la bureta de 50 ml con la solucin a titular. Adicione dentro del frasco

casi el volumen total de solucin de azcar requerido (determinado por el mtodo

incremental) para reducir la solucin de Fehling, de tal forma que nicamente de

0.5 a 1.0ml sean requeridos posteriormente para completar la titulacin. Mezcle

el contenido del matraz, caliente a ebullicin moderada por 2 minutos y entonces

adicione 3 gotas de solucin de azul de metileno . Finalmente complete la

titulacin hasta que el colorante sea completamente decolorado . En el punto final,

el liquido en ebullicin adquiere un color rojo ladrillo debido al precipitado del xido

cuproso.

Azcares totales.

Pipet 50 ml de solucin clarificada de la muestra dentro de un matraz Erlen

Meyer de 250ml. adicione 5g de cido ctrico y 50 ml de agua destilada. Hierva

suavemente por 10 minutos para completar la inversin de la sacarosa y entonces


51

enfre. Transfiera a un matraz volumtrico de 250ml y neutralice con NaOH 1N

usando fenolftalena como indicador. Afore con agua destilada

Tome una alcuota y determine los azcares totales como azcar invertido.

RESULTADOS



% AzcaresReductores=mg de azcarinvertido Dilucin 100

Ttulo Pesoo volumende la muestra 100

% Azcar total

como azcar

invertido

=

Calcular como el % de azcares reductores

usando el valor obtenido en la determinacin

de azcares totales despus de la inversin.

% Sacarosa= % Azcartotal inve rtido % Azucaresreductore soriginalmentepre sentes 0.95

% Azcarestotales= % Azcaresreductores + % Sacarosa


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CUESTIONARIO

1. Durante la reaccin entre los azcares reductores de la muestra y el cobre del

reactivo de Feling, quin se oxida y quin se reduce?

2. Cmo se llama el precipitado rojo obtenido despus de la titulacin?

3. La sacarosa es un azcar reductor?

4. Mencione dos azcares reductores que se encuentren naturalmente en el jugo

de diferentes frutas?

REFERENCIAS



Espaa, 1971.



Nicholas, L. Carbohydrate Analysis. In Introducction to the Chemical Analysis of

Foods, edited by S. Suzanne Nielsen, 139-143. Boston, MA: Jones and Bartlett

Publishers, 1994.




53

PRCTICA No. 10

DETERMINACIN DE ALMIDN

EN ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL

OBJETIVO

Determinar el contenido de almidn presente en la muestra.

INTRODUCCIN

Importancia de la determinacin de almidn.

En el caso de las frutas, este dato nos puede servir para determinar su grado de

madurez, ya que a medida que la maduracin avanza, disminuye la cantidad de

almidn, aumentando el contenido de azcares, a diferencia de los vegetales, en

los cuales predomina el contenido de almidn sobre el de azcares, como en el

caso de la papa que es el principal carbohidrato presente.

Mtodo de la Hidrlisis cida

Despus de que los azcares presentes en la muestra sean solubilizados y

eliminados, el almidn obtenido es hidrolizado y estimado como azcar invertido.


Vaso de precipitados de 500ml


Centrifuga

Filtro buchner

Agua destilada

Alcohol etlico al 95%

Alcohol etlico al 50%

cido clorhdrico concentrado


54

Bomba de vaco

Papel filtro

Matraz Erlenmeyer de 250ml

Bao Mara

Matraz volumtrico

Hidrxido de sodio 1N

Solucin alcohlica de fenolftalena

Juego de reactivos para la

determinacin de azcares reductores

METODOLOGA

Pesar 100g de muestra, adicionarle un poco de agua y calentarla a 60C.

Mantngala por un tiempo hasta obtener la solucin de almidn. Adicione 100ml

de alcohol al 95% y centrifugue hasta precipitar todo el almidn posible. Filtre y

lave el residuo con alcohol al 50% hasta que el filtrado no presente prueba positiva

para azcares.

Transfiera el residuo a un matraz Erlen Meyer con aproximadamente 100ml de

agua, adicione 20ml de cido clorhdrico concentrado, coloque un tapn en el

matraz para prevenir la evaporacin y caliente en bao Mara por 2 horas y media,

Enfriar la muestra y posteriormente neutralice la muestra con hidrxido de sodio

usando fenolftalena como indicador y afore a un volumen determinado con agua.

Determine el contenido de azcares reductores como se describi anteriormente.

RESULTADOS


Calcule el % de azcares reductores utilizando las frmulas indicadas en la

prctica anterior.

Determine el % de almidn considerando la siguiente frmula

% de Almidn= % de azcaresreductores 0.90


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CUESTIONARIO

1. En qu etapa de la determinacin los azcares presentes en la muestra son

solubilizados y eliminados?

2. El almidn es un azcar reductor?

3. Cual es la funcin del cido clorhdrico durante la determinacin?

4. Por qu es importante la determinacin de almidn?

REFERENCIAS



Espaa, 1971.



Nicholas, L. Carbohydrate Analysis. In Introducction to the Chemical Analysis of

Foods, edited by S. Suzanne Nielsen, 139-143. Boston, MA: Jones and Bartlett

Publishers, 1994.




56

PRCTICA No. 11

DETERMINACIN DE PECTINAS

OBJETIVO

Determinar el contenido de pectinas presente en las frutas; este dato es de gran

utilidad para su industrializacin y transformacin en jaleas y mermeladas.

INTRODUCCIN

Mtodo Gravimtrico de Carr y Haynes.

Este mtodo se basa en una hidrlisis de la muestra con el objeto de que la

Protopectina se transforme en pectina soluble, sta se saponifica con un lcali y

se acidifica produciendo grupos -COOH libres, de cidos pcticos que forman

sales insolubles en agua al precipitarse con sales clcicas.


Vasos de precipitado de 100 ml

Embudos de filtracin

Papel filtro


Estufa

Balanza Analtica

Solucin de Hidrxido de Sodio 0.1 N

Solucin de Cloruro de Calcio 2 N

Solucin de cido Actico 1 N


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METODOLOGA

Pesar 5 g de muestra, agregar 100 ml de agua destilada, extraer a ebullicin tres

veces y filtrar. Al filtrado agregarle 100 ml de NaOH 0.1 N y dejar reposar 12 hrs.

Adicionar 50 ml de cido actico 1 N, despus de 5 min. agregar 50 ml de cloruro

de calcio 2 N, reposar 1 hr., hervir durante 5 min. y filtrar. Lavar el residuo con

agua destilada caliente varias veces para eliminar el cloro, redisolver el precipitado

obtenido en agua y llevar a ebullicin durante 5 min. Filtrar, lavar, secar el papel

con el residuo a peso constante y pesar. Reportar como por ciento pectado de

calcio.

RESULTADOS



Peso del papel con el residuo (w1) g

Peso del papel (w2) g

Peso de la muestra (w3) g


% deC17H22O16Ca =

w1 w2w 100

CUESTIONARIO

1. Qu son las pectinas?

2. Qu frutas o vegetales contienen pectinas en cantidades importantes?

3. Por qu es importante determinar el contenido de pectinas en frutas?

4. Mencione tres productos industrializados que contengan pectinas


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REFERENCIAS



Espaa, 1971.






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PRCTICA No. 12

DETERMINACIN DE CIDO ASCRBICO (VITAMINA C).

OBJETIVO

Determinar el contenido de vitamina C en una fruta o vegetal ya que estos son

fuente rica de ella.

INTRODUCCIN

Las frutas y vegetales son una rica fuente de vitamina C. Esta determinacin es

importante en frutas y vegetales almacenados ya que los cambios de color y sabor

que estas experimentan son paralelos con la disminucin progresiva del cido

ascrbico que poseen. Por ejemplo los jugos de ctricos almacenados se

obscurecen cuando el cido ascrbico se oxida.

Mtodo de Extraccin con Xileno.

En este mtodo el cido ascrbico se extrae con cido metafosfrico

adicionndole un amortiguador de acetatos que mantiene la acidez adecuada para

la reaccin y evita la oxidacin del cido ascrbico. Una vez que el cido ascrbico

se ha extrado, se agrega un exceso conocido del reactivo colorido 2,6-

diclorofenolindofenol, despus de efectuada la reaccin el exceso del colorante

que no reaccion con el cido ascrbico se extrae con el xileno y se determina

colorimtricamente. La concentracin de la muestra se determina por interpolacin

en una curva previamente efectuada.


60


Mortero

Embudo de filtracin

Matraces volumtricos de 100 ml

Matraz volumtrico de 1000 ml

Matraces Erlenmeyer de 50 ml

Pipetas Graduadas de 5 ml

Pipeta Graduada de 10 ml

Pipeta Graduada de 0.1 ml

Probeta de 50 ml

Pipetas volumtricas de 1, 2, 10 y 50 ml

Papel milimtrico

Papel filtro

Balanza analtica

Espectrofotmetro

Solucin de Acido metafosfrico al 3%

cido Ascrbico

cido Actico Glacial

Solucin de Acetato de Sodio al 50%

2,6 Diclorofenolindofenol

Xileno

Sulfato de Sodio Anhidro

METODOLOGA

Preparacin de soluciones

a) Acetato Buffer pH 4. - Mezclar volmenes iguales de acetato de sodio el 50% y

cido actico glacial.

b) Colorante.- Disolver 125 mg de 2,6 - Diclorofenolindofenol en agua destilada

caliente, enfriar y aforar a 100 ml, filtrar. Diluir 18 ml a 100 ml con agua destilada

(1 ml de colorante = 0.1 mg de cido Ascrbico). La solucin de colorante se

puede almacenar en refrigeracin por cerca de una semana.

c) Solucin estndar de cido Ascrbico.- pesar 100 mg de cido Ascrbico y

aforarlos a 100 ml con cido metafosfrico al 3%. Diluir 10 ml a 100 ml con cido

metafosfrico al 3% (1 ml = 0.1 mg de cido Ascrbico).


61

d) Xileno redestilado.- El xileno usado puede ser recuperado agitndolo en un

embudo de separacin con NaOH al 45% para neutralizar el cido actico y

despus separar el xileno y destilarlo.

e) Elaboracin de la curva estndar.- pipetear en matraces de 50 ml, 0.5, 0.75,

1.0, 1.5, 2.0 ml de solucin estndar de cido ascrbico y llevarlos a 2 ml con

solucin de cido metafosfrico al 3%. Adicionar 2 ml de buffer, 3 ml de colorante

y 15 ml de xileno en sucesin rpida, tapar y agitar vigorosamente por 15 seg.

Para extraer el exceso de colorante en el xileno. Pipetear la capa inferior de agua,

dejando la capa superior de xileno, adicionar sulfato de sodio anhidro para eliminar

trazas de humedad. Medir el color a 520 nm y calibrar con un blanco de xileno a

100% transmitancia, esta lectura se convierte en absorbancia. Graficar mg contra

absorbancia.

Determinacin de vitamina C

Macerar 5C g de muestra homogeneizada con 100 ml de solucin de cido

metafosfrico al 3% en un mortero durante 15 min., filtrar, del filtrado tomar una

alcuota de 50 ml y aforar a 100 ml con solucin de cido metafosfrico al 3%.

Tomar 2 ml de esta solucin y colocarlos en un Erlenmeyer de 50 ml, adicionar 2

ml de buffer, 3 ml de colorante y 15 ml de xileno, se tapan y se agitan

vigorosamente durante 15 seg. Eliminar con una pipeta la capa inferior de agua y

adicionar sulfato de sodio anhidro. Utilizar xileno como blanco y leer a 520 nm en

transmitancia. Esta lectura se convierte en absorbancia y se lee en la grfica para

determinar la concentracin de vitamina C en la muestra.

RESULTADOS



(L)(A)

Mg de cido ascrbico / 100 g = -------------

(T)(W)

L= Lectura en la grfica en mg


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A= Aforos (100 X100 ml)

W= Peso de la muestra

T= Alcuotas (50 X 2 ml)

CUESTIONARIO

1. Qu alimentos son fuentes ricas de vitamina C?

2. Cul es la funcin del cido metafosfrico en la determinacin de vitamina C?

3. Cmo se llama el equipo para medir la transmitancia y absorbancia de la

solucin extrada?

4. Para qu se realiza la curva estndar de cido ascrbico?

REFERENCIAS



Espaa, 1971.

Ranganna, S. Manu

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