ANALISIS DE ALIMENTOS Manual de practicas Este maual de practicas describe la metodologa para el correcto anlisis de los alimentos en las reas de frutasy hortaliza, carnes y lcteos.
Avila B.Filimon Universidad Tecnologica de la Huasteca Hidalguense
ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH
1
Universidad Tecnolgica de la Huasteca Hidalguense.
Carretera Huejutla Chalahuiyapa.
Colonia Tepoxteco S/N
Huejutla, Hidalgo
Mxico
C.P: 43000.
www.uthh.edu.mx
Edicin.
Filimon vila Badillo.
Ing. en Procesos Alimentarios.
Procesos Alimentarios.
Manual de prcticas
Copyright 2011 Universidad Tecnolgica de la Huasteca Hidalguense
Todos los derechos reservados.
Primera edicin. Impreso en Mxico
Esta recopilacin es propiedad del editor. Ninguna parte de esta obra puede ser reproducida o transmitida, mediante ningn sistema o mtodo electrnico o mecnico sin consentimiento por escrito del editor
ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH
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INDICE
PRCTICA No. 1
DETERMINACIN DEL PORCENTAJE DE HUMEDAD EN ALIMENTOS (MTODO
CON ESTUFA DE AIRE, VACO Y TERMOBALANZA) ................................................. 7
PRCTICA No. 2
DETERMINACIN DEL PORCENTAJE DE CENIZAS EN ALIMENTOS .................... 13
PRCTICA No. 3
DETERMINACIN DEL PORCENTAJE DE GRASA CRUDA O EXTRACTO ETREO
EN UN ALIMENTO (MTODO DE SOXHLET Y METODO DE GOLDFISH) ........... 178
PRCTICA No. 4
DETERMINACIN DEL PORCENTAJE DE FIBRA CRUDA EN UN ALIMENTO ..... 24
PRCTICA No. 5
DETERMINACIN DEL PORCENTAJE DE PROTENA CRUDA EN UN ALIMENTO
POR EL MTODO DE KJENDAHL-GUNNING-ARNOLD (MACRO) ....................... 290
PRCTICA No. 6
ANLISIS DE FRUTAS, VEGETALES Y SUS PRODUCTOS
DETERMINACIN DEL pH............................................................................................... 35
PRCTICA No. 7
DETERMINACIN DE LA ACIDEZ TOTAL TITULABLE EN FRUTAS Y
VEGETALES ....................................................................................................................... 41
PRCTICA No. 8
DETERMINACIN DE SLIDOS SOLUBLES O GRADOS BRIX ................................ 44
PRCTICA No. 9
DETERMINACIN DE AZCARES TOTALES Y SACAROSA .................................... 47
PRCTICA No. 10
DETERMINACIN DE ALMIDN
EN ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL ....................................................................... 53
PRCTICA No. 11
DETERMINACIN DE PECTINAS ................................................................................... 57
PRCTICA No. 12
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3
DETERMINACIN DE CIDO ASCRBICO (VITAMINA C). ..................................... 60
PRCTICA No. 13
PRUEBAS DE PLATAFORMA PARA LA DETERMINACIN DE LA CALIDAD
HIGINICA Y DE CONSERVACIN DE LA LECHE
(PARTE I) ............................................................................................................................. 64
PRCTICA No. 14
PRUEBAS DE PLATAFORMA PARA LA DETERMINACIN DE LA CALIDAD
HIGINICA Y DE CONSERVACIN DE LA LECHE
(PARTE II) ........................................................................................................................... 71
PRCTICA No. 15
DETERMINACIN DE LA ACIDEZ TITULABLE EN LECHE ...................................... 76
PRCTICA No. 16
DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE GRASA
(MTODO DE GERBER) .................................................................................................... 79
PRCTICA No. 17
DETERMINACIN DE PROTENA EN LECHE .............................................................. 82
PRCTICA No. 18
DETERMINACIN DE LACTOSA EN LECHE ............................................................... 85
PRCTICA No. 19
ANALISIS DE CARNE Y EMBUTIDOS
ANLISIS DE HUMEDAD, CENIZAS, GRASA Y PROTENA...................................... 88
PRCTICA No. 20
DETERMINACIN DEL NDICE DE PERXIDO EN GRASA DE
ORIGEN ANIMAL .............................................................................................................. 96
PRCTICA No. 21
DETERMINACIN DEL NDICE DE ACIDEZ Y CIDOS GRASOS
LIBRES EN GRASA DE ORIGEN ANIMAL .................................................................. 101
PRCTICA No. 22
DETERMINACIN DEL GRADO DE INSATURACIN EN GRASA DE ORIGEN
ANIMAL ............................................................................................................................ 105
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4
PRCTICA No. 23
DETERMINACIN DEL NDICE DE SAPONIFICACIN EN GRASA DE ORIGEN
ANIMAL ............................................................................................................................ 109
PRCTICA No. 24
DETERMINACIN DE ALMIDN EN EMBUTIDOS .................................................. 114
PRCTICA No. 25
DETERMINACIN DE GELATINA EN EMBUTIDOS ................................................. 119
ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH
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PRESENTACIN
PRLOGO
El siguiente manual de prcticas va dirigido a laumnos que cursan la carrera de
procesos alimentarios, el cual se emplea como instrumento para adquirir
habilidades que le sern tiles en la industria alimentaria, ya que ser capaz de
realizar tcnicas importantes para el anlisis de alimentos y de esta manera
aprender avalorar y manejar un control de calidad de ellos, dando aconocer
cuando un alimento se encuentra en condiciones de ser procesado o bien en un
alimento procesado determinar ha sido adulterado.
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PRCTICA No. 1
DETERMINACIN DEL PORCENTAJE DE HUMEDAD EN ALIMENTOS
(MTODO CON ESTUFA DE AIRE, VACO Y TERMOBALANZA)
OBJETIVO
Determinar la cantidad de agua presente en un alimento utilizando los mtodos de
estufa de aire, vaco y termobalanza.
INTRODUCCIN
La determinacin de humedad es uno de los anlisis ms importantes a realizar en
un producto alimenticio y an uno de los ms difciles, si queremos obtener datos
con una gran exactitud y precisin. La materia seca que permanece despus de
remover toda el agua de la muestra es comnmente denominada como slidos
totales. Este valor analtico es de gran importancia econmica para la industria
de los alimentos debido a que el agua es un compuesto barato para aumentar
peso en los productos. La siguiente lista proporciona algunos ejemplo en los
cuales la determinacin del contenido de humedad es importante para el
procesador de alimentos.
1. La humedad es un factor de calidad en la preservacin de algunos productos y
afecta la estabilidad en
a). Vegetales y frutas deshidratadas
b). Leche en polvo
c). Huevo en polvo
d). Papas deshidratadas
e). Especies y hierbas
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2. El contenido de humedad es usado como un factor de calidad para
a). Conservas y mermeladas, para prevenir la cristalizacin de azcares.
b). Jarabes de azcar
c). Cereales preparados
3. La reduccin de humedad es conveniente para un empacado y transporte
adecuado de
a). Leche concentrada
b). Azcar de caa lquida y jarabes de alta fructosa
c). Productos deshidratados (estos son difciles de empacar si el contenido de
humedad es muy alto)
d). Jugos de frutas concentrados
4. El contenido de humedad (o slidos) es a menudo especificado en los
estndares de calidad ( Ejemplo, los estndares de identidad)
a). El queso Cheddar debe presentar un contenido de humedad menor o igual al
39%.
b). Las harinas enriquecidas deben poseer un % de humedad menor o igual a
15%.
c). El jugo de pia debe presentar un contenido de slidos totales mayor o igual a
10.5%
d). Los jarabes de alta fructosa deben tener un porciento de humedad mayor o
igual al 70%.
e). Las carnes curadas y los embutidos, el contenido de agua permitido se
establece en base a la calidad comercial ofertada.
5. Para calcular la informacin necesaria en la etiqueta (Informacin Nutrimental)
es necesario conocer el contenido de humedad.
6. Los datos de humedad son usados para expresar los resultados de otras
determinaciones analticas. (Base seca o Base hmeda).
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MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO
Crisoles de porcelana
Pinzas para crisol
Desecador
Estufa de vaco
Bomba de vaco
Balanza analtica
Termobalanza
Cuchillo
Papel aluminio
METODOLOGA
a). Mtodo por estufa de aire
En un crisol seco a peso constante pesar de 2 a 5 g de muestra bien mezclada,
colocar los crisoles en la estufa y mantener la temperatura a 105C durante 4
horas. (El perodo de tiempo empieza cuando se tiene la temperatura deseada). El
bulbo del termmetro debe estar colocado cerca de los crisoles. Despus del
tiempo requerido pasar los crisoles al desecador y esperar a que alcancen la
temperatura ambiente, pesar. Volver a colocar los crisoles en la estufa y desecar
nuevamente durante otros 30 minutos. Retirar enfriar y pesar. Continuar la
desecacin hasta alcanzar peso constante. Calcular el contenido de humedad a
partir de la prdida de peso de la muestra.
b). Mtodo por estufa de vaco
Psese, con una precisin de 1 mg, de 2 a 10g de muestra, segn sea su extracto
seco, en una cpsula metlica o de porcelana, previamente tarada y desecada a
98-100C.
Abra la puerta de la estufa e introduzca la cpsula dentro de la estufa de vaco
conectada a una bomba de vaco capaz de mantener en ella un vaca parcial
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equivalente a 100mm (o menos) de mercurio y equipada con un termmetro que
penetre en la cmara de la estufa hasta las proximidades de la cpsula que
contiene la muestra. Abrase la llave de la estufa de vaco para admitir una
corriente de aire. Mantngase la muestra de 4 a 6 horas en la estufa a 60-70 y
una presin reducida de aproximadamente 100mm de Hg o menos. Al cabo del
tiempo de secado, cierre el vaco y djese entrar cuidadosamente aire a la cmara
de la estufa. Retrese la cpsula de la estufa y enfrese en el desecador. Pese tan
pronto como alcance la temperatura ambiente. Devulvase las cpsulas a la
estufa y contine la desecacin hasta que la prdida de peso entre dos perodos
de desecacin sucesivos no exceda de 2-3mg.
c). Mtodo por termobalanza
Primeramente pique la fruta o alimento en trozos pequeos (< 0.5cm3), encienda
la lampara de humedad asegurndose de utilizar un regulador de corriente. Una
vez encendida la balanza y estabilizada la misma coloque un a pequea lmina de
papel aluminio sobre el platillo de la balanza, tare la balanza y posteriormente
coloque aproximadamente 10g del alimento picado y proceda a programar el
equipo siguiendo las indicaciones del maestro. Es necesario aclarar que las
condiciones de tiempo y temperatura variaran dependiendo del tipo de alimento,
por lo que primeramente es recomendable realizar cinticas de secado del
alimentos a diferentes temperaturas para establecer a partir de estas las mejores
condiciones para dicho alimento.
RESULTADOS
Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la prctica
Anote los datos obtenidos durante el desarrollo de la prctica.
Mtodo de estufa de aire
Peso del crisol ms muestra hmeda (W1) g
Peso del crisol ms muestra seca (W2) g
Peso de la muestra (W) g
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Mtodo de estufa de vaco
Peso del crisol ms muestra hmeda (W1) g
Peso del crisol ms muestra seca (W2) g
Peso de la muestra (W) g
Realice los clculos considerando la siguiente frmula
CUESTIONARIO
1. Por qu es importante el determinar el porcentaje de humedad en los
alimentos?
2. Cmo calculara el porcentaje de materia seca a partir de los resultados
obtenidos anteriormente?
3. Mencione dos ventajas del mtodo de determinacin del porcentaje de
humedad en estufa de vaco sobre la estufa de aire
4. Por qu es importante conocer las condiciones de tiempo y temperatura de
secado antes de realizar la determinacin de humedad utilizando una
termobalanza?
ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH
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REFERENCIAS
Bradley, R. Moisture and Total Solids Analysis. In Introducction to the Chemical
Analysis of Foods, edited by S. Suzanne Nielsen, 95-103. Boston, MA: Jones and
Bartlett Publishers, 1994.
Duque, L., P. Arce, V. Rosso, M. Snchez, and A. Ortz. Manual de Prcticas de
Anlisis y Bioqumica de Alimentos de Origen Animal. Edited by Instituto
Politcnico Nacional. Primera ed. 1 vols. Vol. 1. Mxico, D.F., 1997.
Hart, F. L., and H. J. Fisher. Anlisis Moderno de los Alimentos. Translated by
Burgos, J. Edited by Editorial Acribia. Primera ed. 1 vols. Vol. 1. Zaragoza,
Espaa, 1971.
Ranganna, S. Manual of Analysis of Fruit and vegetable Products. Edited by
McGraw-Hill. Primera ed. 1 vols. New Delhi, India, 1977.
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PRCTICA No. 2
DETERMINACIN DEL PORCENTAJE DE CENIZAS EN ALIMENTOS
OBJETIVO
Determinar el contenido de cenizas en una muestra de alimento con la finalidad de
cuantificar los minerales presentes en ella.
INTRODUCCIN
Las cenizas se refieren a los residuos inorgnicos que permanecen despus de la
ignicin u oxidacin completa de la materia orgnica. El conocimiento bsico de
las caractersticas de varios procedimientos para la determinacin de cenizas es
muy necesario para la obtencin de procedimientos confiables. Tres principales
tipos de determinacin de cenizas existen: 1. Calcinacin por secado el cul
funciona para la mayora de los alimentos. 2. Calcinacin por va hmeda u
oxidacin hmeda, este es para muestras con alto contenido de grasas (carne y
productos crnicos), como una preparacin para el anlisis mineral y 3.
Calcinacin de plasma a baja temperatura, tambin llamado calcinacin a bajas
temperaturas, el cul funciona para muestras que contienen elementos voltiles.
Muchas muestra secas (tales como granos de trigo, cereales, vegetales
deshidratados) no requieren una preparacin, mientras que los vegetales frescos
necesitan ser secados antes de calcinarse. Productos con alto contenido de grasa
necesitan ser secados y desengrasados antes de calcinarse. Frutas y vegetales
deben estar sujetos a procedimientos adicionales a la determinacin de cenizas,
tales como cenizas solubles en agua y alcalinidad de cenizas. Pro otro lado el
contenido de cenizas puede ser expresado tanto en base hmeda o base seca.
ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH
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Calcinacin por secado
Este mtodo se refiere al uso de una mufla capaz de mantener temperaturas de
500 a 600C. El agua y los compuestos voltiles de evaporan y las substancias
orgnicas son incineradas en presencia de oxgeno y convertidas en CO2 y xidos
de N2. Muchos minerales son convertidos a xidos, sulfatos, fosfatos, cloruros y
silicatos. Elementos tales como Fe, Se, Pb y Hg pueden ser parcialmente
volatilizados , as que otros mtodos deben ser aplicados si desea realizarse un
anlisis elemental a dicha muestra.
Calcinacin por va hmeda u oxidacin hmeda
Este es un procedimiento de oxidacin de substancias orgnicas usando cidos y
un antioxidante o una combinacin de ambos. Los minerales as son solubilizados
sin volatilizarlos. La calcinacin hmeda es a menudo preferible como una
preparacin de la muestra antes del anlisis elemental de la misma. El cido
Ntrico y el cido perclrico, sin embargo para el cido perclrico una campana de
extraccin de humos es preferible. Este procedimiento debe ser realizado en
campana de extraccin de humos especial y con mucha precaucin cuando se
trabaje con alimentos grasos.
Calcinacin a bajas temperaturas
Este procedimiento emplea un procedimiento de calcinacin por secado muy
especial, en el cual el alimentos es oxidado bajo condiciones de vaco parcial. La
incineracin ocurre a mucho menor temperatura que en la mufla normal,
previniendo la volatilizacin de muchos elementos. Las estructuras cristalinas
generalmente permanecen intactas.
La determinacin de la alcalinidad de las cenizas es una medicin til para
determinar el balance cido - base en los alimentos y para detectar adulteracin
de los alimentos con minerales.
Importancia de la determinacin de cenizas en los alimentos
El contenido de cenizas representa el contenido total de minerales dentro de un
alimento. Determinar el contenido de cenizas puede ser importante por varias
razones. 1.- es una parte importante del anlisis proximal para la evaluacin
nutricional de un alimento. 2.- La obtencin de las cenizas es el primer paso en la
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preparacin de una muestra para anlisis elemental en especfico. 3.- Debido a
que ciertos alimentos llegan a tener un contenido alto de un mineral en particular,
el contenido de cenizas llega a ser importante.
En forma general el contenido elemental de minerales es constante en las cenizas
provenientes de muestras de origen animal, sin embargo en muestras de origen
vegetal ste es variable.
MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO
Tringulo de porcelana
Mechero bunsen
Crisoles de porcelana
Pinzas para crisol
Desecador
Bao Mara
Parrilla de calentamiento
Mufla
Balanza analtica
METODOLOGA
Pesar 5g de muestra bien homognea en un crisol previamente tarado y evaporar
a sequedad en bao Mara (para el caso de muestras lquidas) o bien carbonizar
lentamente con ayuda de un tringulo de porcelana y un mechero de bunsen (para
el caso de muestras slidas), en este caso es importante no permitir que la
muestra se encienda o se derrame ya que esto ocasionar prdidas que afectarn
al resultado. Posteriormente incinerar en una mufla a 525-550C hasta que las
cenizas estn libres de carbono (cuando las cenizas presenten un color blanco
grisceo. Enfriar en desecador, pesar y calcular el porcentaje de cenizas.
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RESULTADOS
Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la prctica
Anote los datos obtenidos durante el desarrollo de la prctica.
Peso del crisol con muestra calcinada (W1) g
Peso del crisol solo (W2) g
Peso de la muestra (W) g
Realice los clculos considerando la siguiente frmula
% decenizas= W1 W2
W100
CUESTIONARIO
1. A qu tipo de metodologa pertenece la determinacin de cenizas utilizado
en esta prctica?
2. Por qu las cenizas finalmente obtenidas deben estar libres de carbono?
3. Un alto contenido de cenizas en un alimento que puede indicar?
4. Qumicamente qu tipo compuestos constituyen las cenizas?
ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH
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REFERENCIAS
Harbers, L. Ash Analysis. In Introducction to the Chemical Analysis of Foods,
edited by S. Suzanne Nielsen, 115-121. Boston, MA: Jones and Bartlett
Publishers, 1994.
Hart, F. L., and H. J. Fisher. Anlisis Moderno de los Alimentos. Translated by
Burgos, J. Edited by Editorial Acribia. Primera ed. 1 vols. Vol. 1. Zaragoza,
Espaa, 1971.
Lees, R. Manual de anlisis de alimentos. Translated by Marcos, B. A. Edited by
Acribia. primera ed. Zaragoza, Espaa, 1969.
Ranganna, S. Manual of Analysis of Fruit and vegetable Products. Edited by
McGraw-Hill. Primera ed. 1 vols. New Delhi, India, 1977.
ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH
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PRCTICA No. 3
DETERMINACIN DEL PORCENTAJE DE GRASA CRUDA O EXTRACTO
ETREO EN UN ALIMENTO (MTODO DE SOXHLET Y METODO DE
GOLDFISH)
OBJETIVO
Determinar el contenido de grasa en una muestra, utilizando un equipo de
extraccin intermitente como el equipo Soxhlet.
INTRODUCCIN
Los lpidos son un grupo de substancias, que en general son solubles en solventes
orgnicos, tales como cloroformo o ter. Las grasas, junto con las protenas y los
carbohidratos constituyen los principales componentes estructurales de los
alimentos. Una parte importante a considerar es el hecho de que su caracterstica
de solubilidad es nica en los lpidos. La definicin de lpidos describe un amplio
grupo de substancias que tiene las misma caracterstica y composicin estructural
similar. No obstante que algunos lpidos, tales como los triacilglicridos, son muy
hidrofbicos, otros lpidos, tales como los di y monoacilglicridos tienen tanto
partes hidrofbicas como hidroflicas en sus molculas, lo que las hace
relativamente solubles en solventes polares. Es importante sealar que los
triacilglicridos son los lpidos con mayor incidencia en los alimentos por lo que los
trminos de lpidos, grasas y aceites son usados en forma intercambiable.
Clasificacin de los lpidos en los alimentos
En forma general los lpidos se clasifican en tres grupos.
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a). Lpidos simples. Estos son steres de un cido orgnico y alcohol. Dentro de
stos encontramos a las grasas y aceites los cuales son steres de cidos grasos
con glicerol, por lo que se les denomina triacilglicridos. Por otro lado encontramos
ster de cidos grasos con alcoholes de cadena larga mayor que el glicerol.
Ejemplo, miricilpalminato, cetilpalmitato, ster de vitamina A y steres de vitamina
D.
b). Lpidos compuestos. Son lpidos que poseen un grupo funcional adicional al
ster los steres de cidos orgnicos con alcohol. Entre este tipo de compuestos
encontramos los siguientes:
Fosfolpidos. Estos son steres de glicerol, cidos grasos, cido fosfrico y otros
grupos conteniendo nitrgeno. Ejemplo, fosfatidil colina, fosfatidil serina, fosfatidil
etanolamina y fosfatidil inositol.
Cerebrsidos. Compuestos constituidos por cidos grasos, carbohidratos y pares
nitrogenadas. Ejemplo Galactocerebrsido y glucocerebrsido.
Esfingolpidos. Compuestos que contienen cidos grasos, una parte nitrogenada y
fsforo. Ejemplo, Esfingomielinas.
c). Lpidos derivados. Los derivados de lpidos son substancias derivadas de
lpidos neutros o compuestos lipdicos. Ellos poseen las propiedades generales de
los lpidos. Ejemplo, cidos grasos, alcoholes de cadena larga, esteroles y
vitaminas liposolubles.
Contenido de lpidos en los alimentos.
Los alimentos pueden contener alguno o todos los tipos de compuestos lipdicos
mencionados anteriormente, sin embargo, los de mayor importancia en los
alimentos son los triacilglicridos y los fosfolpidos. Los triacilglicridos en estado
lquido a temperatura ambiente se denominan aceites, tales como el aceite de
soya, oliva y generalmente la mayora son de origen vegetal. Los triacilglicridos
los cuales son slidos a temperatura ambiente son llamados grasas. La manteca
de cerdo, de cacao y otras; en general son de origen animal. Es necesario aclarar
que el trmino de grasa es aplicado en forma general a triacilglicridos tanto en
estado slido como lquido.
ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH
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Importancia del anlisis de lpidos en alimentos.
El anlisis exacto y preciso de los lpidos en los alimentos es importante para
establecer la informacin nutricional requerida en la etiqueta, para determinar
saber si un alimento cumple con los requerimientos de identidad y para entender
el efecto de las grasas y aceites sobre las propiedades funcionales y nutricionales
de los alimentos.
Mtodos de anlisis.
El contenido total de lpidos en los alimentos es comnmente determinado por
extraccin con solventes orgnicos. La exactitud de esos mtodos depende de la
solubilidad de los lpidos en el solvente usado. El contenido de lpidos de un
alimento determinado por extraccin con un solvente, puede ser bastante diferente
del resultado obtenido por extraccin con otro solvente de diferente polaridad.
Preparacin de la muestra para la determinacin
de lpidos por extraccin con solventes.
La preparacin de la muestra para el anlisis de lpidos depende del tipo de
alimento y del tipo y naturaleza del lpido del alimento. Sin embargo en forma
general, para la extraccin con solvente, las muestras son preparadas
considerando los siguientes puntos.
a). Deshidratacin de la muestra. Los lpidos no pueden ser extrados con ter
etlico desde muestras hmedas debido a que el solvente no penetra a los tejidos
hmedos de la muestra. El ter, debido a que es muy higroscpico, llega a
saturarse con agua y la extraccin entonces se hace in eficiente. Por lo anterior es
recomendable realizar el anlisis a partir de una muestra seca. El mtodo de
deshidratacin ms sugerido es en estufa de vaco, debido a que los lpidos de la
muestra no sufren alteraciones ni combinacin con carbohidrato o protenas
durante el secado.
b). Reduccin del tamao de partcula. La eficiencia en la extraccin de lpidos
desde alimentos secos depende grandemente del tamao de la partcula. Por lo
tanto una molido es muy importante.
c). Hidrlisis cida. Una significativa porcin de lpidos en algunos alimentos
(como leche, pan, harinas y productos crnicos) estn enlazados a protenas y
ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH
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carbohidratos de tal forma que una extraccin directa con solventes no polares es
in eficiente. Tales alimentos deben ser preparados previo a la extraccin con una
hidrlisis cida. La hidrlisis cida puede romper los enlaces covalentes y inicos
para extraer ms fcilmente las formas lipdicas.
Mtodos de extraccin con solventes.
La determinacin de lpidos realizando la extraccin con solventes puede
realizarse siguiendo diferentes mtodos, stos se clasifican como a continuacin
se indica.
a). Mtodos de extraccin continua.
Mtodo de Goldfish
b). Mtodos de extraccin seme continua
Mtodo de Soxhlet
c). Mtodos de extraccin discontinua
MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO
Vaso de precipitados de 50 ml.
Pinzas para crisol
Equipo Soxhlet
Termmetro
Parrilla de calentamiento
Desecador
Estufa
Balanza analtica
Eter de petrleo (con punto de
ebullicin 40 a 60 C
ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH
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METODOLOGA
a). Mtodo de Soxhlet
Colocar el matraz del equipo Soxhlet en la estufa hasta peso constante,
transferirlo a un desecador, enfriar y pesarlo.
Pesar de 3 a 4 gramos de muestra (debidamente picada) en un vaso de
precipitados y secar en estufa 6 horas a 100-105C; o 1.5 horas a 125C.
Vaciar la muestra a un cartucho de extraccin y extraer la muestra en un extractor
Soxhlet durante 4 horas, si la condensacin es de 5 o 6 gotas/segundo o durante
16 horas si es de 2 a 3 gotas/segundo. Evaporar el ter contenido en el matraz
con precaucin, secar en la estufa a 100C durante 30 minutos, enfriar en
desecador y pesar.
a). Mtodo de Goldfish
Colocar el vaso de precipitados del equipo Goldfish en la estufa hasta peso
constante, transferirlo a un desecador, enfriar y pesarlo.
Pesar de 3 a 4 gramos de muestra (debidamente picada) en un vaso de
precipitados y secar en estufa 6 horas a 100-105C; o 1.5 horas a 125C.
Vaciar la muestra en un cartucho de extraccin, colocar este dentro del
contenedor de cartuchos del equipo y colocar este en el equipo. Por otro lado
coloque 50ml de ter de petrleo en el vaso del equipo Goldfish y colquelo en el
equipo de extraccin junto con los empaques y sujetador. Una vez colocado el
vaso y el contenedor de la muestra en el equipo, coloque las placas de
calentamiento del equipo por debajo de los vasos Goldfish asegurndose de que
se encuentren en contacto. Abra el flujo de agua fra a travs del equipo e inicie el
calentamiento para la extraccin. Extraer la muestra en un extractor Goldfish
durante 3 horas. Posteriormente retire el vaso del equipo Goldfish y cambie el
contenedor de muestra por el tubo recolector de solvente. Instale nuevamente el
vaso con el solvente y grasa extrada e inicie nuevamente el calentamiento hasta
recuperar el solvente dentro del tubo. Una vez recuperado el solvente, desmonte
el vaso y el tubo recolector y deje evaporar el ter de petrleo restante a
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temperatura ambiente. Finalmente secar el vaso Goldfish con la grasa extrada en
una estufa a 100C durante 30 minutos, enfriar en desecador y pesar.
RESULTADOS
Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la prctica
Anote los datos obtenidos durante el desarrollo de la prctica.
Mtodo de Soxhlet
Peso de matraz con grasa (W1) g
Peso del matraz slo (W2) g
Peso de la muestra (W) g
Mtodo de Goldfish
Peso del vaso con grasa (W1) g
Peso del vaso slo (W2) g
Peso de la muestra (W) g
Realice los clculos considerando la siguiente frmula
% degrasacruda= W1 W2
W100
CUESTIONARIO
1. Por qu es necesario que la muestra este deshidratada antes de realizar la
extraccin de grasa ?
2. Mencione tres tipos de solventes orgnicos (diferentes al ter de petrleo) en
los cuales sean solubles los lpidos?
3. Cul es la funcin de los tubos externos que forman parte del extractor del
equipo Soxhlet?
4. Cul es la funcin del refrigerante dentro del equipo Soxhlet?
ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH
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REFERENCIAS
Hart, F. L., and H. J. Fisher. Anlisis Moderno de los Alimentos. Translated by
Burgos, J. Edited by Editorial Acribia. Primera ed. 1 vols. Vol. 1. Zaragoza,
Espaa, 1971.
Mendoza, E. Manual de Tcnicas para el anlisis y elaboracin de productos
crnicos. Edited by Publicacin l-75 de la Div. de Nutricin del Instituto Nacional
de la Nutricin Salvador Zubirn. Primera ed. Mxico, D.F., 1990.
Min, D. Crude Fat Analysis. In Introducction to the Chemical Analysis of Foods,
edited by S. Suzanne Nielsen, 183-191. Boston, MA: Jones and Bartlett
Publishers, 1994.
Ranganna, S. Manual of Analysis of Fruit and vegetable Products. Edited by
McGraw-Hill. Primera ed. 1 vols. New Delhi, India, 1977.
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PRCTICA No. 4
DETERMINACIN DEL PORCENTAJE DE FIBRA CRUDA EN UN ALIMENTO
OBJETIVO
Determinar el contenido de fibra cruda a una fruta o vegetal ya que estos
constituyen una fuente muy importante de fibra.
INTRODUCCIN
En los inicios de los aos setenta Burkitt y Trowel establecieron que la prevalencia
de enfermedades cardiovasculares y ciertos tipos de cncer en las sociedades
occidentales estuvieron relacionados al inadecuado consumo de fibra dietaria. Sus
observaciones generaron mucho inters y un gran nmero de investigaciones han
sido realizadas para probar su hiptesis. An cuando las investigaciones no han
producido resultados consistentes y la gran expectacin inspirada por Burkitt y
Trowel no ha sido materializada, es claro que el inadecuado consumo de fibra
dietaria es importante para una buena salud.
El consumo de fibra dietaria de una gran variedad de alimentos ayuda a proteger
contra el cncer de colon y normaliza los lpidos en sangre, reduciendo las
enfermedades cardiovasculares. Ciertos tipos de fibra pueden retardar la
absorcin de glucosa y reducir la secrecin de insulina, lo que es de gran
importancia para los diabticos y para los no diabticos tambin. La fibra tambin
ayuda a prevenir la constipacin intestinal. Con este amplio rango de beneficios
atribuidos a la fibra dietaria es fcil perder la perspectiva y considerar a la fibra
dietaria como un ingrediente mgico que corregir o prevendr todas las
enfermedades. Un punto de vista ms adecuado es el que considera a la fibra
ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH
25
dietaria como un componente esencial de una dieta bien balanceada, por lo que
una ingesta adecuada de este componente ayudar a minimizar algunos de los
problemas de salud ms comunes.
La fibra dietaria es generalmente definida como lignina ms polisacridos de
plantas que no pueden ser digeridas por las enzimas del tracto gastrointestinal.
Algunos tipos de almidn no son digeridos en el intestino delgado por lo que son
considerados dentro de esta definicin como fibra dietaria.
Los principales componentes de la fibra dietaria son celulosa, hemicelulosa,
pectinas, hidrocoloides y lignina. Desde un punto de vista botnico la fibra es
categorizada como polisacridos de la pared celular y lignina.
La fibra dietaria es estimada por dos procesos bsicos: gravimtrico o qumico. En
el primero los carbohidratos digeribles, lpidos y protenas son selectivamente
solubilizados por algunos compuestos qumicos en solucin y/o enzimas. Los
materiales no digeridos son entonces recolectados por filtracin y el residuo de
fibra es cuantificado gravimtricamente. En el segundo proceso los carbohidratos
digeribles son removidos por digestin enzimtica y los componentes de la fibra
son finalmente hidrolizados por va cida y sus monosacridos son medidos. La
suma de monosacridos en el hidrolizado cido representan a la fibra.
Todos los mtodos para determinar fibra incluyen un paso de calentamiento de 80
a 130 C por 10 minutos a tres horas. En el proceso gravimtrico es importante que
todos los materiales digeribles sean removidos de la muestra de tal manera que
nicamente los polisacridos no digeribles permanezcan. Los lpidos son
fcilmente removidos de la muestra con solventes orgnicos y generalmente no
producen problemas analticos en la determinacin de fibra. Las protenas y
minerales que no son removidos durante los pasos de solubilizacin debern ser
corregidos por anlisis de nitrgeno total y por anlisis de cenizas de la fibra
obtenida.
ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH
26
MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO
Desecador
Pinzas para crisol
Matraz Erlen Meyer de 500 ml
Refrigerante
Filtro Buchner
Papel filtro
Esptula
Parrilla de calentamiento
Bomba de vaco
Estufa
Mufla
Balanza analtica
Solucin de cido sulfrico al 1.5%
Solucin de hidrxido de Sodio al
1.25%
METODOLOGA
Preparacin de la muestra. Mezclar completamente la muestra en un contenedor
cerrado. Reducir la muestra a un tamao adecuado y guardarla en un desecador.
Extraer 2g de material seco con ter etlico o de petrleo (se puede usar la
muestra proveniente de la determinacin de grasas), y transfiere el residuo a un
Erlen Meyer de 500 ml, adicionar 200 ml de solucin caliente de H2SO4 al 1.25%.
Conectar el Erlen Meyer al refrigerante y hervir durante 30 min., agitar el matraz
peridicamente para evitar que los slidos se adhieren a los lados. Quitar al
matraz y filtrar a travs de un embudo buchner con papel filtro seco, de cenizas
conocidas y previamente pesado, lavar el residuo a travs del buchner. Repetir el
lavado con tres porciones de 50 ml de agua destilada caliente. Colocar
nuevamente la muestra en el matraz y adicionar 200 ml de solucin caliente de
NaOH al 1.25% y hervir durante 30 min. Quitar el matraz y filtrar como arriba.
Lavar con 25 ml de solucin caliente de H2SO4 al 1.25% y tres veces con
ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH
27
porciones de 50 ml de agua destilada caliente. Transferir el residuo y papel a un
crisol tarado, secar 2 hrs. A 130 ( 2C o durante toda la noche a 100C, enfriar
en desecador y pesar. Incinerar 2 hrs. a 550 10C, enfriar en desecador y
pesar. No sacar los crisoles de la mufla hasta que la temperatura sea menor de
250C. Restar el peso de las cenizas del incremento de peso en el papel debido
al material insoluble, y reportar la diferencia como fibra cruda.
RESULTADOS
Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la prctica
Anote los datos obtenidos durante el desarrollo de la prctica.
Peso de la fibra retenida en el papel filtro
(w1)
Peso de las cenizas (w2)
Peso de la muestra (w)
Realice los clculos considerando la siguiente frmula
% deFibracruda = w1 w2w 100
CUESTIONARIO
1. Cul es la razn por la cual la muestra debe encontrarse seca y libre de
materia grasa antes de la determinacin de fibra cruda?
2. Qu tipo de compuestos constituyen a la fibra cruda?
3. Por qu los alimentos de origen vegetal son los nicos que poseen fibra?
4. En base a los resultados obtenidos, liste de mayor a menor los alimentos que
mayor contenido de fibra presenten
ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH
28
REFERENCIAS
Bennink, M. Fiber Analysis. In Introducction to the Chemical Analysis of Foods,
edited by S. Suzanne Nielsen, 171-180. Boston, MA: Jones and Bartlett
Publishers, 1994.
Hart, F. L., and H. J. Fisher. Anlisis Moderno de los Alimentos. Translated by
Burgos, J. Edited by Editorial Acribia. Primera ed. 1 vols. Vol. 1. Zaragoza,
Espaa, 1971.
Ranganna, S. Manual of Analysis of Fruit and vegetable Products. Edited by
McGraw-Hill. Primera ed. 1 vols. New Delhi, India, 1977.
ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH
29
PRCTICA No. 5
DETERMINACIN DEL PORCENTAJE DE PROTENA CRUDA EN UN
ALIMENTO POR EL MTODO DE KJENDAHL-GUNNING-ARNOLD (MACRO)
OBJETIVO
Determinar el contenido de protena en un alimentos de origen animal ya que ste
es una fuente importante de protenas para el hombre.
INTRODUCCIN
Las protenas son un componente abundante en todas las clulas y casi todas son
importantes para las funciones biolgicas y/o estructurales de las clulas. Estas
varan en masa molecular y pueden encontrarse desde aproximadamente cinco
mil Daltons hasta ms de un milln de Daltons. Estas estn constituidas por
hidrgeno, carbono, nitrgeno, oxgeno y azufre. Veinte aminocidos son las
principales unidades estructurales de las protenas. los enlaces entre los
aminocidos dentro de una protena son denominados enlaces peptdicos. El
nitrgeno es el elemento distintivo de las protenas, no obstante, su contenido en
varios alimentos proteicos vara de 13.4 a 19.1% debido a la composicin
aminoacdica especfica de cada protena. Generalmente las protenas ricas en
aminocidos bsicos contienen ms nitrgeno.
El anlisis de protenas es complicado por algunos factores, tales como la
presencia de componentes de los alimentos con propiedades fisicoqumicas
similares a las protenas. Este nitrgeno no proteico puede provenir de
ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH
30
aminocidos libres, pequeos pptidos, cidos nucleicos, fosfolpidos,
aminoazcares, porfirinas y algunas vitaminas, alcaloides, cido rico, urea e
iones amonio. Por lo tanto el nitrgeno total de los alimentos debera representar
primariamente el nitrgeno proveniente de protenas y en menor grado al
nitrgeno contenido en substancias no proteicas. Otros componentes de los
alimentos, tales como lpidos y carbohidratos pueden interferir fsicamente con el
anlisis de protenas en los alimentos.
El anlisis de protena es importante para:
1. Determinacin de la actividad biolgica. algunas protenas, incluyendo
enzimas e inhibidores enzimticos son importantes para la ciencia de los
alimentos y la nutricin por ejemplo: las enzimas proteolticas en el ablandamiento
de la carne, pectinasas en la maduracin de las frutas y los inhibidores de tripsina
en la soya.
2. Investigacin de las propiedades funcionales. Las protenas en varios tipos
de alimentos presentas propiedades funcionales nicas, por ejemplo: gliadinas y
gluteninas en la harina de trigo para la elaboracin del pan, casena en la leche
para la coagulacin en quesos y la albmina de huevo por su capacidad
espumante en la elaboracin de merengue.
3. Informacin Nutrimental para el etiquetado.
El anlisis es requerido cuando queremos conocer:
1. Contenido proteico total.
2. Composicin de aminocidos.
3. Contenido de una protena en particular en una mezcla.
4. Contenido proteico durante el aislamiento y purificacin de una protena.
5. Nitrgeno no proteico.
6. Valor nutritivo (digestibilidad, Relacin de Eficiencia Proteica o Balance de
nitrgeno) de una protena.
Numerosos mtodos han sido desarrollados para medir el contenido de protena.
Los principios bsicos de stos mtodos incluyen, las determinaciones de
nitrgeno, enlaces peptdicos, aminocidos aromticos, absorcin de radiacin UV
ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH
31
por protenas, grupos amino libres y capacidad de enlace de colorantes. Factores
tales como, sensibilidad, exactitud, precisin, rapidez y costo del anlisis, deben
ser considerados para la seleccin de l mtodo apropiado para una aplicacin
particular.
Mtodo de Kjendahl-Gunning-Arnold
Este mtodo se lleva a cabo en dos etapas:
Digestin:
El nitrgeno proteico y no proteico se combina a temperaturas elevadas con el
hidrogeno, formando amoniaco al que a su vez tiene una gran tendencia a
combinarse con el ion hidrgeno y formar el grupo inico NH4 monovalente y que
lleva el nombre de amonio, el cual por la digestin con el cido sulfrico y su
oxidacin con oxgeno naciente se desprende bixido de carbono y agua,
quedando como el producto de la digestin sulfato de amonio.
Destilacin :
Al aadir lcali en exceso, el sulfato de amonio se descompone en hidrxido de
amonio que se desprende y va a combinarse con el cido valorado, que se pone
en exceso para que se combine en el matraz receptor con un indicador.
Con una solucin de hidrxido de sodio 0.1 N se titula el excedente de cido. As
se neutraliza el cido clorhdrico que no se combino con el hidrxido de amonio,
por lo que al hacer el clculo se resta la cantidad de NaOH 0.1 N gastada en la
titulacin de cido clorhdrico que se puso al iniciar la destilacin. La diferencia
corresponde a la cantidad del cido que se combino con el hidrxido de amonio
para formar el cloruro de amonio.
MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO
Perlas de ebullicin
Mortero
Bureta, probetas de 50 y 100 ml
Pipetas
Matraces Erlen Meyer de 500 ml
Sulfato de potasio
Sulfato cprico pentahidratado
Dixido de selenio
cido sulfrico concentrado
cido sulfrico 0.1N.
ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH
32
Matraces de Kjeldahl de 800 ml
Aparato digestor y destilador Kjeldahl
Balanza analtica con sensibilidad de
0.1 ml
Balanza granataria.
cido brico al 2%
Rojo de metilo
Hidrxido de sodio al 50%
Zinc granulado
METODOLOGA
Preparacin de Reactivos:
Preparar la mezcla digestora como se indica a continuacin:
200 g de sulfato de potasio, R.A. , 20 g de sulfato cprico pentahidratado, 5 g de
dixido de selenio sublimado para sntesis.
Moler el sulfato cprico hasta que el tamao de la partcula sea similar a la del
dixido de selenio, posteriormente hacer lo mismo con el sulfato de potasio,
mezclar. Aadir el dixido de selenio y mezclar bien. Es necesario que al
manipular el dixido de selenio se tenga precaucin, se recomienda el empleo de
mascarillas. Guardar la mezcla en un frasco bien tapado.
Indicador Rojo de Metilo
Se disuelven 0.1g de rojo de metilo en 60ml de alcohol etlico y se diluye a 100ml
con agua destilada.
a). Digestin:
Pesar 0.5 a 1 g de muestra en un papel libre de nitrgeno, pasarlo a un matraz de
Kjeldahl , aadir 8.5 g de mezcla digestora, 25 ml de cido sulfrico concentrado y
unas perlas de ebullicin. Prender el extractor de humos y las parrillas de
calentamiento . A partir de que el lquido este transparente calentar 30 minutos
ms. Enfriar y proceder con la destilacin.
b). Destilacin:
Colocar el tubo terminal del refrigerante del aparato un matraz Erlen Meyer con
50ml de cido brico diluido con 2 gotas de rojo de metilo. Prender las parrillas de
calentamiento y abrir a la llave del agua de los refrigerantes. Aadir 300 ml de
ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH
33
agua destilada al matraz con la muestra digerida previamente enfriado , disolver
bien, enfriar si es que se ha calentado por la adicin de agua , aadir unas
granallas de zinc (0.5g) y 90 ml de sosa al 50% lentamente de manera que se
formen dos estratos. Conectar el matraz a la trampa, agitar. Destilar
aproximadamente 250 ml, apagar la parrilla e inmediatamente secar la terminal del
refrigerante del matraz Erlen Meyer y lavar con una pizeta que contenga agua
destilada.
c). Titulacin:
Titular el lquido destilado con cido sulfrico 0.1N 0.01 N dependiendo de
la cantidad de nitrgeno que espera encontrar. El punto final de la titulacin ser
cuando al adicionar una gota ms del cido sulfrico diluido haya un vire de
amarillo a rosa.
RESULTADOS
Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la prctica
Anote los datos obtenidos durante el desarrollo de la prctica.
Volumen gastado por la muestra problema ml
Volumen gastado por el blanco ml
Normalidad del cido N
Peso de la muestra g
Realice los clculos considerando la siguiente frmula
(ml problema - ml blanco)(meq N)(Normalidad del cido sulfrico)
% N = ------------------------------------------------------------------------------------------ X 100
Peso real de la muestra
% Protena = (%N)( 6.25)
El factor de 6.25 variar dependiendo del alimento.
ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH
34
CUESTIONARIO
1. Durante la digestin qu le sucede a la muestra?
2. Antes de la destilacin qu coloracin muestra la solucin de cido brico y
rojo de metilo?
3. Qu compuesto es liberado durante la destilacin de la muestra y que
posteriormente es condensado y recolectado en la solucin de cido brico?
4. De donde se obtiene o qu indica el valor de 6.25 de la frmula?
REFERENCIAS
Chang, S. Protein Analysis. In Introducction to the Chemical Analysis of Foods,
edited by S. Suzanne Nielsen, 209-218. Boston, MA: Jones and Bartlett
Publishers, 1994.
Duque, L., P. Arce, V. Rosso, M. Snchez, and A. Ortz. Manual de Prcticas de
Anlisis y Bioqumica de Alimentos de Origen Animal. Edited by Instituto
Politcnico Nacional. Primera ed. 1 vols. Vol. 1. Mxico, D.F., 1997.
Hart, F. L., and H. J. Fisher. Anlisis Moderno de los Alimentos. Translated by
Burgos, J. Edited by Editorial Acribia. Primera ed. 1 vols. Vol. 1. Zaragoza,
Espaa, 1971.
Mendoza, E. Manual de Tcnicas para el anlisis y elaboracin de productos
crnicos. Edited by Div. de Nutricin del Instituto Nacional de la Nutricin Salvador
Zubirn. Primera ed. Mxico, D.F., 1990.
Ranganna, S. Manual of Analysis of Fruit and vegetable Products. Edited by
McGraw-Hill. Primera ed. 1 vols. New Delhi, India, 1977.
ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH
35
PRCTICA No. 6
ANLISIS DE FRUTAS, VEGETALES Y SUS PRODUCTOS
DETERMINACIN DEL pH
OBJETIVO
Determinar el pH de la muestra, para conocer su acidez o alcalinidad. Este
parmetro es de utilidad para frutas y vegetales que quieren ser industrializadas.
INTRODUCCIN
Aspectos importantes del anlisis de frutas y vegetales.
Se da el nombre de fruto al ovario maduro de la planta que almacena las semillas.
En los frutos se distinguen dos partes fundamentales que son el pericarpio y la
semilla. El pericarpio constituye la mayor parte del fruto y se origina a partir del
crecimiento de las paredes del ovario, est compuesto por tres capas: el
pericarpio, la ms externa, es la piel o cscara que cubre al fruto; el mesocarpio,
es la parte media y suele dar lugar a la pulpa o parte comestible formada por
sustancias alimenticias; y el endocarpio que envuelve directamente a las semillas.
La composicin de las frutas y vegetales es muy semejante, pero se distinguen
entre s, por sus usos culinarios. Las frutas se consumen como postre en estado
fresco o procesado en forma de mermelada, almbares, ates, etc.; y los vegetales
se comen durante el curso de una comida en forma de ensaladas, sopas,
guisados, etc.
ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH
36
Composicin Qumica.
Las frutas y vegetales pueden variar en su composicin a causa de ciertos
factores como son: clima, aplicacin de abonos, prcticas de cultivo, riegos, clases
de suelos, mtodos de recoleccin, variedades y estado de madurez.
Agua. Tanto las frutas como los vegetales contienen un elevado porcentaje de
agua en un rango aproximado de 60-90%, a excepcin de los frutos secos.
Carbohidratos. Una de las principales diferencias entre las frutas y vegetales
estriba en la madurez de los carbohidratos presentes; mientras que en los
vegetales predominan los polisacridos (almidn), en las frutas se encuentra un
mayor contenido de mono y disacridos, principalmente glucosa, fructosa y
sacarosa, cuyos contenidos se han determinado por Cromatografa de Gases,
Mtodos Colormetros y Analizadores de Azcares como el YSI (Yellow Springs
Instrument, Co.)
Fibra. Estos alimentos tambin son una importante fuente de sustancias no
digeribles o fibra, formada principalmente de celulosa y hemicelulosa, necesarias
para una digestin normal; y que juntos con las pectinas son los principales
constituyentes de las paredes celulares, siendo las responsables de su textura y
consistencia.
Compuestos Nitrogenados. Aunque su contenido de protenas es bajo, menor
del 3.5%, stas son componentes importantes de las estructuras nucleares y
citoplasmticos, intervienen en el metabolismo durante el crecimiento, desarrollo,
maduracin y post cosecha.
cidos. A diferencia de los vegetales que contienen una baja concentracin de
cidos, las frutas son ricas en cidos orgnicos, principalmente cido ctrico,
mlico y tartrico, conteniendo algunas frutas cido benzoico y oxlico. Son los
responsables de la acidez de las frutas verdes, que durante el proceso de
maduracin disminuyen, aumentando los azcares.
Lpidos. Su contenido es muy bajo oscila entre un rango de 0.1 a0.5%, a
excepcin de las frutos secas y grasosas como las nueces, en las cuales su
contenido es alto. Sin embargo las semillas de las frutas son ricas en aceites,
oscilando entre el 14-51% dependiendo del fruto que se trate. Tambin se han
ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH
37
estudiado las ceras que son lpidos que recubren su epidermis. Los principales
cidos grasos que han sido identificados en el pericarpio son: cidos grasos
saturados, insaturados e hidroxicidos. Estos son importantes en las reacciones
de oxidacin dando lugar al mal sabor.
Vitaminas. Las frutas y vegetales son una fuente importante de vitaminas A y C,
siendo la guayaba la que contiene la mayor cantidad de vitamina C (195 mg),
seguida por el zapote y los ctricos. Muchas frutas contienen cantidades
moderadas de cido pantotnico (albaricoques, higos grosella negra, ctricos),
biotina, cido nicotnico y cido flico. En las legumbres se encuentra una cantidad
considerable de tiamina y riboflavina.
Minerales. Entre los minerales encontrados en frutas frescas tenemos el sodio,
potasio, fsforo y calcio, siendo pobres en hierro (1.6 mg) y cobre (0.11 mg).
Pigmentos. El color es un factor primordial en cualquier sistema de valoracin de
calidad de frutas, vegetales y sus productos derivados. Este es debido a la
presencia de: clorofila, pigmento verde presentes en frutos inmaduros y en
vegetales verdes; flavoniodes como los flavonoles y antocianinas, estas ltimas
confieren colores rojo, prpura y azul, se encuentran en la piel de algunas frutas
como ciruelas y manzanas, tambin suelen presentarse en la porcin carnosa
como se ven en las cerezas; y por ltimo tenemos a los carotenoides que son los
responsables de los colores rojos, amarillo y anaranjado, stos son ms
abundantes en las piel de las frutas que en la parte carnosa y su contenido est en
relacin directa con la intensidad del color que puede ser medido
colorimtricamente determinando de esta forma la cantidad de carotenos
presentes en una muestra. Como ya se mencion anteriormente las frutas y
vegetales son ricos en vitaminas A por contener carotenoides (beta caroteno) que
son sus precursores.
Adems del color, otros factores importantes en las caractersticas organolpticas,
son el sabor y el aroma. El primero est determinado por la relacin azcar -
cido, existente en frutas y vegetales, otro grupo de compuesto que desempean
un papel importante en el sabor son los taninos que dan el sabor astringente,
tambin se tienen a los glucsidos como la naringina que proporciona un sabor
ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH
38
amargo. El segundo factor se debe a una mezcla de compuestos voltiles entre
los que abundan alcoholes, aldehdos, cetonas, lactonas, steres, teres, aminas
y terpenos.
Medicin del pH por el mtodo Electromtrico.
El pH es una medida de la concentracin de iones hidrgeno presente en la
muestra. Los iones con carga positiva y negativa se mueven a causa de la
diferencia de potencial existente entre los electrodos; en estos las partculas se
descargan originando la transferencia de electrones del ctodo (-) al nodo (+) y el
paso de corriente elctrica por la muestra.
MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO
Vaso de precipitado de 250 ml
Potencimetro.
Licuadora.
Soluciones Buffer de pH 7 y 4.
METODOLOGA
Calibre el potencimetro usando las dos soluciones Buffer (pH 4 y pH 7),
siguiendo las indicaciones del manual de operacin del equipo.
Homogeneizar la pulpa en una licuadora y medir directamente el pH de la
muestra.
RESULTADOS
Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la prctica
Anote los resultados obtenidos durante el desarrollo de la prctica para pulpas o
jugos de diferentes frutas y vegetales
Fruta o vegetal analizado pH
ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH
39
CUESTIONARIO
1. Qu utilidad tiene el conocer el valor de pH del jugo de una fruta?
2. Por qu es necesario calibrar el medidor de pH antes de realizar la medicin
de nuestra muestra?
3. Qumicamente como estn constituidos las soluciones buffer pH 7 y pH 4
utilizados en la calibracin del medidor de pH?
4. Si el jugo de una fruta o vegetal presentara un pH de 7.8, qu concluiramos
de ello?
REFERENCIAS
Hart, F. L., and H. J. Fisher. Anlisis Moderno de los Alimentos. Translated by
Burgos, J. Edited by Editorial Acribia. Primera ed. 1 vols. Vol. 1. Zaragoza,
Espaa, 1971.
Lees, R. Manual de anlisis de alimentos. Translated by Marcos, B. A. Edited by
Acribia. primera ed. Zaragoza, Espaa, 1969.
Ranganna, S. Manual of Analysis of Fruit and vegetable Products. Edited by
McGraw-Hill. Primera ed. 1 vols. New Delhi, India, 1977.
ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH
40
PRCTICA No. 7
DETERMINACIN DE LA ACIDEZ TOTAL TITULABLE EN FRUTAS Y
VEGETALES
OBJETIVO
Determinar la concentracin de cido presente en la muestra, ya que este dato es
de gran utilidad para evaluar el grado de madurez de las frutas.
INTRODUCCIN
MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO
Matraces Erlenmeyer de 250 ml
Probeta de 100 ml
Bureta
Soporte Universal
Pinzas para soporte
Balanza analtica
Licuadora
Solucin alcohlica de fenolftalena al 1
%.
Solucin estndar de Hidrxido de
Sodio 0.1 M.
ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH
41
METODOLOGA
Homogeneizar la pulpa en una licuadora. Pesar 10 gr de muestra y aadir 200 ml
de agua destilada hervida y fra. Titular con solucin estndar de NaOH 0.1 N,
usando fenolftalena como indicador. Expresar los resultados como cido Ctrico,
Mlico o tartrico.
RESULTADOS
Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la prctica
Anote los datos obtenidos durante el desarrollo de la prctica.
Volumen gastado de la solucin de NaOH
(V)
ml
Normalidad del lcali (N) N
Peso de la muestra (W) g
Realice los clculos considerando la siguiente frmula
% deacidez =
V N meq 100
w
meq = Miliequivalente del cido:
Ctrico Anhidro 0.06404
Ctrico Hidratado 0.07005
Mlico 0.06705
Tartrico 0.0705
Notas :
(1) Si la muestra es un lquido, tomar una alcuota de 10 ml medidos con pipeta
volumtrica.
(2) La acidez de los ctricos (naranja, limn, toronja, etc.), tomate y otras frutas y
vegetales, se determina como cido ctrico; en la uva como cido tartrico y en la
manzana como cido Mlico
ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH
42
CUESTIONARIO
1. Durante la titulacin del jugo de una fruta, qu coloracin presenta ste antes
de alcanzar el punto de equivalencia y despus de alcanzar dicho punto?
2. Cul es la funcin de la fenolftalena durante la titulacin?
3. Por qu es importante la determinacin de acidez titulable en el jugo de frutas
o vegetales?
4. Qu relacin hay entre el pH de una muestra y su acidez titulable?
REFERENCIAS
Hart, F. L., and H. J. Fisher. Anlisis Moderno de los Alimentos. Translated by
Burgos, J. Edited by Editorial Acribia. Primera ed. 1 vols. Vol. 1. Zaragoza,
Espaa, 1971.
Ranganna, S. Manual of Analysis of Fruit and vegetable Products. Edited by
McGraw-Hill. Primera ed. 1 vols. New Delhi, India, 1977.
ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH
43
PRCTICA No. 8
DETERMINACIN DE SLIDOS SOLUBLES O GRADOS BRIX
OBJETIVO
Determinar la cantidad de slidos disueltos en la muestra ya que este valor esta
directamente relacionado con el contenido de azcares. Este parmetro junto con
el de la acidez son tiles en la evaluacin del ndice de madurez de una fruta.
INTRODUCCIN
Mtodo Refractomtrico.
La concentracin de slidos solubles en la muestra se expresa en Grados Brix,
los cuales son una medida de densidad. Un Grado Brix es la densidad que tiene a
2C una solucin de sacarosa al 1 % y a esta densidad corresponde tambin un
determinado ndice de la refraccin. Este mtodo se basa en la medicin del
ndice de refraccin de la muestra
MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO
Embudo de filtracin.
Coladera.
Vasos de Precipitado de 250 ml.
Pao de gasa o algodn.
Licuadora.
Refractmetro Abbe.
ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH
44
METODOLOGA
Preparacin de la muestra,
a.-) Las frutas jugosas se exprimen y se cuelan, utilizando unas gotas del jugo.
b.-) Las frutas y vegetales de pulpa s lican y se hacen pasar a travs de un
embudo que contiene algodn.
El instrumento se debe probar antes de utilizarlo para asegurarse de que las
lecturas son vlidas. Esta comprobacin puede hacerse con agua destilada o con
lquidos orgnicos de ndice de refraccin conocido. El ndice de refraccin
depende de la temperatura.
El mtodo de medida se basa en observar la posicin de la lnea de borde de la
reflexin total. Llevar la lnea de borde dentro del campo de visin del telescopio
de la siguiente manera: sostener firmemente la cabeza del tornillo y moverlo hacia
adelante o hacia atrs hasta que el campo de visin est dividido en una porcin
clara y otra oscura. La lnea divisoria de estas porciones es la lnea de borde.
Antes de hacer la lectura es preciso ajustar el instrumento con el compensador de
luz. Esta operacin reduce al mnimo la banda con los colores del arco iris que
aparece sobre la lnea oscura divisoria y aumenta por tanto la capacidad para
hacer un ajuste ms fino. Seguidamente ajustar la lnea divisoria hasta que
coincida con la interseccin de los filamentos cruzados.
Extender unas gotas de la muestra preparada como se mencion arriba sobre el
prisma inferior, el cual debe de estar perfectamente limpio y seco, cerrar y hacer
pasar la luz a travs de ella. Leer directamente en la escala Brix.
ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH
45
RESULTADOS
Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la prctica
Anote las lecturas obtenidas en el Refractmetro para diferentes jugos de frutas
Jugo de Fruta o vegetal Brix
CUESTIONARIO
1. Cul es el fundamente fsico del funcionamiento de un Refractmetro?
2. Qu factores afectan en la medicin de los Brix de una muestra?
3. Que es lo que indican los Brix en un jugo de fruta?
4. Quin presenta mayor Brix entre un jugo y un nctar?
REFERENCIAS
Hart, F. L., and H. J. Fisher. Anlisis Moderno de los Alimentos. Translated by
Burgos, J. Edited by Editorial Acribia. Primera ed. 1 vols. Vol. 1. Zaragoza,
Espaa, 1971.
Lees, R. Manual de anlisis de alimentos. Translated by Marcos, B. A. Edited by
Acribia. primera ed. Zaragoza, Espaa, 1969.
Ranganna, S. Manual of Analysis of Fruit and vegetable Products. Edited by
McGraw-Hill. Primera ed. 1 vols. New Delhi, India, 1977.
ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH
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PRCTICA No. 9
DETERMINACIN DE AZCARES TOTALES Y SACAROSA
OBJETIVO
Determinar el contenido de azcares presentes en la muestra fresca, ya que este
dato es de utilidad para canalizarla hacia un uso adecuado, ya sea para consumo
en fresco o para su industrializacin.
INTRODUCCIN
Mtodo de Lane y Eynon.
Los azcares invertidos reducen las soluciones de feling a un color rojo (oxido de
cobre insoluble).
El contenido de azcar en una muestra de alimento es estimado por determinacin
del volumen de solucin de azcar de la muestra requerida para reducir
completamente un volumen determinado solucin de feling.
MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO
Matraz Erlenmeyer de 250ml
Pipeta volumtrica de 10ml
Vaso de precipitados de 100ml
Bureta de 25ml
Pinzas para bureta
Soporte universal
Perilla de succin
Probeta de 50ml
Solucin de Feling A
Solucin de Feling B
Azul de metileno
Solucin de NaOH 1N
Solucin de acetato de plomo
Solucin de oxalato de sodio
Solucin alcohlica de Fenolftalena
ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH
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Tripie metlico
Tela de asbesto
Mechero bunsen
Matraz volumtrico de 250ml
Pipeta graduada de 10ml
Embudo Buchner
Matraz kitazato de 500ml
METODOLOGA
Preparacin de Reactivos:
Solucin de feling (A): Disolver 69.28g de sulfato cprico pentahidratado (CuSo4.5
H2O) en agua, diluir a 1000ml y si es necesario; filtrar en papel filtro (whatman no.
4)
Solucin de feling (B): Disolver 346g de solucin rochelle (tartrato de sodio y
potasio tetrahidratado KOCO(CHOH)2COONa.4H2O) y 100g de NaOH en agua y
aforarlo a 1000ml.
Indicador de azul de metileno: disolver 1g de azul de metileno en 100 ml de agua.
Solucin neutra de acetato de plomo 45%: disolver 225g de acetato de plomo
neutro en agua y diluir a 500 ml.
Solucin de oxalato de potasio (22%): disolver 110g de oxalato de potasio
(K2C2O4.H2O) en agua y diluir a 500ml. Un exceso de acetato de plomo en la
solucin de azcar tendr como resultado un error en la titulacin. Determine la
cantidad exacta de oxalato de potasio necesaria para precipitar el plomo en la
solucin de acetato de plomo. Para obtener este valor tome con una pipeta 2ml de
solucin de acetato de plomo dentro de 6 vasos de precipitados de 50ml
conteniendo 25ml de agua. A los vasos adicionar 1.6, 1.7, 1.8, 1.9, 2.0 y 2.1ml de
la respectiva solucin de oxalato de potasio, filtre a travs de papel filtro (wathman
no. 41) y coloque los filtrados en un matraz Erlenmeyer de 50ml respectivamente.
A cada uno de los filtrados adicione unas gotas de solucin de oxalato de potasio.
ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH
48
La cantidad correcta de oxalato de potasio requerida es la cantidad mas pequea
, la cual el cuyo filtrado presente una prueba negativo al adicionarle el oxalato al
plomo (al filtrado). En presencia de plomo, el filtrado tiene como resultado un
precipitado blanco con HCl o un precipitado amarillo con solucin de cromato de
potasio. El volumen equivalente deber ser marcado sobre el frasco y empleado
cuando la solucin sea usada.
Solucin estndar de azcar invertido: pese exactamente 9.5g de sacarosa,
depostelo en un matraz volumtrico de 1000ml, adicionar 100ml de agua y 5ml de
HCl concentrado deje reposar la solucin por tres das a una temperatura de 20C
a 25C o siete das a 15C para que la inversin se lleve a cabo, y entonces lleve
la solucin a 1000ml con agua. Esta solucin es estable por varios meses.
Tome con una pipeta 25ml de la solucin estandar de sacarosa dentro de un
matraz volumtrico de 200ml y adicione 50ml de agua, adicione unas cuantas
gotas de fenolftalena y neutralice con NaOH (20%) hasta que la solucin cambie
a un color rosa, acidifique con HCl 1N adicionndole gota a gota hasta que el color
rosa desaparezca finalmente afore con agua. (1ml = 2.5mg de azcar invertido).
Estandarizacin de la solucin de feling.
Mezcle cantidades similares de soluciones de feling (50ml de A y 50ml de B) tome
con una pipeta exactamente 10 ml de la mezcla y depostela en un matraz
Erlenmeyer de 250ml y agregue de 25 a 50ml de agua, coloque la solucin
estndar de azcar invertido preparada por inversin de Sacarosa en una bureta
de 50ml. Adicione a la solucin de feling la solucin la solucin de sacarosa
invertida hasta su casi completa reaccin (18-19ml). Para efectuar la reduccin
completa de todo el cobre, de tal manera que no mas de 1ml sea requerido para
completar la titulacin. Caliente los matraces conteniendo la mezcla fra sobre una
placa de calentamiento o en un mechero de bunsen con tela de alambre con
asbesto, cuando el liquido empiece a ebullir mantngalo a ebullicin moderada por
dos minutos, sin moverlo de la placa adicione 3 gotas de azul de metileno y
complete la titulacin en el prximo minuto de tal forma que la muestra de reaccin
hierva por tres minutos al mismo tiempo sin interrupcin.
El punto final est indicado por la decoloracin del indicador. Anote el volumen de
solucin de azcar requerido para completar la titulacin de 10ml de solucin de
ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH
49
feling. El volumen equivalente debera ser 20.37 0.05ml. Pequeas desviaciones
debido a variaciones de procedimientos y o de la composicin de los reactivos
pueden ser ajustados con los factores tabulados, si la variacin es muy alta,
ajustar la ampliacin de la solucin de feling tal que el volumen equivalente de
neutralizacin del azcar para 10ml de solucin de feling sea de 20.37 0.05ml.
Factorparala solucinde Fehling =
Ttulo 2.5
1000
Preparacin de las muestras:
a) Jugos de frutas: tome la masa de 25g de jugo filtrado (en filtros whatman
No. 4) y transfiralo a un matraz volumtrico de 250ml, agregar 100ml de agua y
neutralice con NaOH 1M. adicione 2ml de acetato de plomo. Agite y deje en
reposo por 10 minutos, adicione la cantidad necesaria de solucin de oxalato de
potasio para remover el exceso de plomo y afore con agua destilada y filtre.
b) Conservas, dulces y mermeladas: coloque 50g de conserva molida en un
vaso de precipitados de 500ml y agregue 400ml de agua. Neutralice la solucin
con NaOH 1M usando fenolftalena como indicador. Hierva gentilmente por una
hora con agitacin ocasional, adicione agua hirviendo para mantener en nivel
original deje enfriar y transfiera a un matraz volumtrico de 500ml afore y filtre a
travs de papel filtro whatman No. 4 tome 100ml dentro de un matraz volumtrico
de 500ml, agregue 2ml de solucin de acetato de plomo mas 200ml de agua
mantenga en reposo por 10minutos, despus precipite el exceso de plomo con
solucin de oxalato de potasio, afore y filtre.
Azcares reductores.
Mtodo de titulacin:
La solucin de azcar debera ser neutra la concentracin de azcar debera ser
tal que los valores de la titulacin vara entre los 15 y 50ml. Por este propsito
debe ajustarse la concentracin de azcar en la solucin considerando que
contenga de 0.1 a 0.3g de azcar por 100ml de agua cuando de use 10ml de
solucin de feling titule inicialmente por el mtodo incremental. Cuando la dilucin
correcta sea establecida, desarrolle titulaciones por el mtodo estandar.
ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH
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Mtodo incremental de titulacin:
Tome 10 ml de la mezcla de soluciones de feling y depostela en un matraz
Erlenmeyer de 250ml. Adicione desde una bureta suficiente solucin de azcar
invertido (muestra) para reducir casi completamente reducir casi completamente la
solucin de feling empleada.
Mezcle y caliente a ebullicin sobre una placa de calentamiento. Ebullir por 15
segundos, si el color permanece azul (indica que la solucin de feling ha sido
revertida completamente.), agregar de 2 a 3ml de solucin de azcar invertido
(muestra). Hierva la solucin por unos pocos segundos despus de cada adicin
hasta que nicamente un ligero color azul permanezca. Adicione tres gotas de
solucin de azul de metileno y complete la titulacin por adicin de la solucin de
azcar gota a gota hasta que el indicador sea totalmente decolorado. Registre el
volumen de la solucin requerida . La exactitud del mtodo incremental es mayor
en tanto el punto final de titulacin sea rpidamente alcanzado y manteniendo la
ebullicin total por un perodo de 3 minutos.
Mtodo estndar de titulacin:
Pipet 10 ml de la mezcla de la solucin de Fehling dentro de 2 matraces Erlen
Meyer. Llene la bureta de 50 ml con la solucin a titular. Adicione dentro del frasco
casi el volumen total de solucin de azcar requerido (determinado por el mtodo
incremental) para reducir la solucin de Fehling, de tal forma que nicamente de
0.5 a 1.0ml sean requeridos posteriormente para completar la titulacin. Mezcle
el contenido del matraz, caliente a ebullicin moderada por 2 minutos y entonces
adicione 3 gotas de solucin de azul de metileno . Finalmente complete la
titulacin hasta que el colorante sea completamente decolorado . En el punto final,
el liquido en ebullicin adquiere un color rojo ladrillo debido al precipitado del xido
cuproso.
Azcares totales.
Pipet 50 ml de solucin clarificada de la muestra dentro de un matraz Erlen
Meyer de 250ml. adicione 5g de cido ctrico y 50 ml de agua destilada. Hierva
suavemente por 10 minutos para completar la inversin de la sacarosa y entonces
ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH
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enfre. Transfiera a un matraz volumtrico de 250ml y neutralice con NaOH 1N
usando fenolftalena como indicador. Afore con agua destilada
Tome una alcuota y determine los azcares totales como azcar invertido.
RESULTADOS
Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la prctica
Realice los clculos considerando la siguiente frmula
% AzcaresReductores=mg de azcarinvertido Dilucin 100
Ttulo Pesoo volumende la muestra 100
% Azcar total
como azcar
invertido
=
Calcular como el % de azcares reductores
usando el valor obtenido en la determinacin
de azcares totales despus de la inversin.
% Sacarosa= % Azcartotal inve rtido % Azucaresreductore soriginalmentepre sentes 0.95
% Azcarestotales= % Azcaresreductores + % Sacarosa
ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH
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CUESTIONARIO
1. Durante la reaccin entre los azcares reductores de la muestra y el cobre del
reactivo de Feling, quin se oxida y quin se reduce?
2. Cmo se llama el precipitado rojo obtenido despus de la titulacin?
3. La sacarosa es un azcar reductor?
4. Mencione dos azcares reductores que se encuentren naturalmente en el jugo
de diferentes frutas?
REFERENCIAS
Hart, F. L., and H. J. Fisher. Anlisis Moderno de los Alimentos. Translated by
Burgos, J. Edited by Editorial Acribia. Primera ed. 1 vols. Vol. 1. Zaragoza,
Espaa, 1971.
Lees, R. Manual de anlisis de alimentos. Translated by Marcos, B. A. Edited by
Acribia. primera ed. Zaragoza, Espaa, 1969.
Nicholas, L. Carbohydrate Analysis. In Introducction to the Chemical Analysis of
Foods, edited by S. Suzanne Nielsen, 139-143. Boston, MA: Jones and Bartlett
Publishers, 1994.
Ranganna, S. Manual of Analysis of Fruit and vegetable Products. Edited by
McGraw-Hill. Primera ed. 1 vols. New Delhi, India, 1977.
ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH
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PRCTICA No. 10
DETERMINACIN DE ALMIDN
EN ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL
OBJETIVO
Determinar el contenido de almidn presente en la muestra.
INTRODUCCIN
Importancia de la determinacin de almidn.
En el caso de las frutas, este dato nos puede servir para determinar su grado de
madurez, ya que a medida que la maduracin avanza, disminuye la cantidad de
almidn, aumentando el contenido de azcares, a diferencia de los vegetales, en
los cuales predomina el contenido de almidn sobre el de azcares, como en el
caso de la papa que es el principal carbohidrato presente.
Mtodo de la Hidrlisis cida
Despus de que los azcares presentes en la muestra sean solubilizados y
eliminados, el almidn obtenido es hidrolizado y estimado como azcar invertido.
MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO
Vaso de precipitados de 500ml
Parrilla de calentamiento
Centrifuga
Filtro buchner
Agua destilada
Alcohol etlico al 95%
Alcohol etlico al 50%
cido clorhdrico concentrado
ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH
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Bomba de vaco
Papel filtro
Matraz Erlenmeyer de 250ml
Bao Mara
Matraz volumtrico
Hidrxido de sodio 1N
Solucin alcohlica de fenolftalena
Juego de reactivos para la
determinacin de azcares reductores
METODOLOGA
Pesar 100g de muestra, adicionarle un poco de agua y calentarla a 60C.
Mantngala por un tiempo hasta obtener la solucin de almidn. Adicione 100ml
de alcohol al 95% y centrifugue hasta precipitar todo el almidn posible. Filtre y
lave el residuo con alcohol al 50% hasta que el filtrado no presente prueba positiva
para azcares.
Transfiera el residuo a un matraz Erlen Meyer con aproximadamente 100ml de
agua, adicione 20ml de cido clorhdrico concentrado, coloque un tapn en el
matraz para prevenir la evaporacin y caliente en bao Mara por 2 horas y media,
Enfriar la muestra y posteriormente neutralice la muestra con hidrxido de sodio
usando fenolftalena como indicador y afore a un volumen determinado con agua.
Determine el contenido de azcares reductores como se describi anteriormente.
RESULTADOS
Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la prctica
Calcule el % de azcares reductores utilizando las frmulas indicadas en la
prctica anterior.
Determine el % de almidn considerando la siguiente frmula
% de Almidn= % de azcaresreductores 0.90
ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH
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CUESTIONARIO
1. En qu etapa de la determinacin los azcares presentes en la muestra son
solubilizados y eliminados?
2. El almidn es un azcar reductor?
3. Cual es la funcin del cido clorhdrico durante la determinacin?
4. Por qu es importante la determinacin de almidn?
REFERENCIAS
Hart, F. L., and H. J. Fisher. Anlisis Moderno de los Alimentos. Translated by
Burgos, J. Edited by Editorial Acribia. Primera ed. 1 vols. Vol. 1. Zaragoza,
Espaa, 1971.
Lees, R. Manual de anlisis de alimentos. Translated by Marcos, B. A. Edited by
Acribia. primera ed. Zaragoza, Espaa, 1969.
Nicholas, L. Carbohydrate Analysis. In Introducction to the Chemical Analysis of
Foods, edited by S. Suzanne Nielsen, 139-143. Boston, MA: Jones and Bartlett
Publishers, 1994.
Ranganna, S. Manual of Analysis of Fruit and vegetable Products. Edited by
McGraw-Hill. Primera ed. 1 vols. New Delhi, India, 1977.
ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH
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PRCTICA No. 11
DETERMINACIN DE PECTINAS
OBJETIVO
Determinar el contenido de pectinas presente en las frutas; este dato es de gran
utilidad para su industrializacin y transformacin en jaleas y mermeladas.
INTRODUCCIN
Mtodo Gravimtrico de Carr y Haynes.
Este mtodo se basa en una hidrlisis de la muestra con el objeto de que la
Protopectina se transforme en pectina soluble, sta se saponifica con un lcali y
se acidifica produciendo grupos -COOH libres, de cidos pcticos que forman
sales insolubles en agua al precipitarse con sales clcicas.
MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO
Vasos de precipitado de 100 ml
Embudos de filtracin
Papel filtro
Parrilla de calentamiento
Estufa
Balanza Analtica
Solucin de Hidrxido de Sodio 0.1 N
Solucin de Cloruro de Calcio 2 N
Solucin de cido Actico 1 N
ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH
57
METODOLOGA
Pesar 5 g de muestra, agregar 100 ml de agua destilada, extraer a ebullicin tres
veces y filtrar. Al filtrado agregarle 100 ml de NaOH 0.1 N y dejar reposar 12 hrs.
Adicionar 50 ml de cido actico 1 N, despus de 5 min. agregar 50 ml de cloruro
de calcio 2 N, reposar 1 hr., hervir durante 5 min. y filtrar. Lavar el residuo con
agua destilada caliente varias veces para eliminar el cloro, redisolver el precipitado
obtenido en agua y llevar a ebullicin durante 5 min. Filtrar, lavar, secar el papel
con el residuo a peso constante y pesar. Reportar como por ciento pectado de
calcio.
RESULTADOS
Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la prctica
Anote los datos obtenidos durante el desarrollo de la prctica.
Peso del papel con el residuo (w1) g
Peso del papel (w2) g
Peso de la muestra (w3) g
Realice los clculos considerando la siguiente frmula
% deC17H22O16Ca =
w1 w2w 100
CUESTIONARIO
1. Qu son las pectinas?
2. Qu frutas o vegetales contienen pectinas en cantidades importantes?
3. Por qu es importante determinar el contenido de pectinas en frutas?
4. Mencione tres productos industrializados que contengan pectinas
ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH
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REFERENCIAS
Hart, F. L., and H. J. Fisher. Anlisis Moderno de los Alimentos. Translated by
Burgos, J. Edited by Editorial Acribia. Primera ed. 1 vols. Vol. 1. Zaragoza,
Espaa, 1971.
Lees, R. Manual de anlisis de alimentos. Translated by Marcos, B. A. Edited by
Acribia. primera ed. Zaragoza, Espaa, 1969.
Ranganna, S. Manual of Analysis of Fruit and vegetable Products. Edited by
McGraw-Hill. Primera ed. 1 vols. New Delhi, India, 1977.
ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH
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PRCTICA No. 12
DETERMINACIN DE CIDO ASCRBICO (VITAMINA C).
OBJETIVO
Determinar el contenido de vitamina C en una fruta o vegetal ya que estos son
fuente rica de ella.
INTRODUCCIN
Las frutas y vegetales son una rica fuente de vitamina C. Esta determinacin es
importante en frutas y vegetales almacenados ya que los cambios de color y sabor
que estas experimentan son paralelos con la disminucin progresiva del cido
ascrbico que poseen. Por ejemplo los jugos de ctricos almacenados se
obscurecen cuando el cido ascrbico se oxida.
Mtodo de Extraccin con Xileno.
En este mtodo el cido ascrbico se extrae con cido metafosfrico
adicionndole un amortiguador de acetatos que mantiene la acidez adecuada para
la reaccin y evita la oxidacin del cido ascrbico. Una vez que el cido ascrbico
se ha extrado, se agrega un exceso conocido del reactivo colorido 2,6-
diclorofenolindofenol, despus de efectuada la reaccin el exceso del colorante
que no reaccion con el cido ascrbico se extrae con el xileno y se determina
colorimtricamente. La concentracin de la muestra se determina por interpolacin
en una curva previamente efectuada.
ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH
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MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO
Mortero
Embudo de filtracin
Matraces volumtricos de 100 ml
Matraz volumtrico de 1000 ml
Matraces Erlenmeyer de 50 ml
Pipetas Graduadas de 5 ml
Pipeta Graduada de 10 ml
Pipeta Graduada de 0.1 ml
Probeta de 50 ml
Pipetas volumtricas de 1, 2, 10 y 50 ml
Papel milimtrico
Papel filtro
Balanza analtica
Espectrofotmetro
Solucin de Acido metafosfrico al 3%
cido Ascrbico
cido Actico Glacial
Solucin de Acetato de Sodio al 50%
2,6 Diclorofenolindofenol
Xileno
Sulfato de Sodio Anhidro
METODOLOGA
Preparacin de soluciones
a) Acetato Buffer pH 4. - Mezclar volmenes iguales de acetato de sodio el 50% y
cido actico glacial.
b) Colorante.- Disolver 125 mg de 2,6 - Diclorofenolindofenol en agua destilada
caliente, enfriar y aforar a 100 ml, filtrar. Diluir 18 ml a 100 ml con agua destilada
(1 ml de colorante = 0.1 mg de cido Ascrbico). La solucin de colorante se
puede almacenar en refrigeracin por cerca de una semana.
c) Solucin estndar de cido Ascrbico.- pesar 100 mg de cido Ascrbico y
aforarlos a 100 ml con cido metafosfrico al 3%. Diluir 10 ml a 100 ml con cido
metafosfrico al 3% (1 ml = 0.1 mg de cido Ascrbico).
ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH
61
d) Xileno redestilado.- El xileno usado puede ser recuperado agitndolo en un
embudo de separacin con NaOH al 45% para neutralizar el cido actico y
despus separar el xileno y destilarlo.
e) Elaboracin de la curva estndar.- pipetear en matraces de 50 ml, 0.5, 0.75,
1.0, 1.5, 2.0 ml de solucin estndar de cido ascrbico y llevarlos a 2 ml con
solucin de cido metafosfrico al 3%. Adicionar 2 ml de buffer, 3 ml de colorante
y 15 ml de xileno en sucesin rpida, tapar y agitar vigorosamente por 15 seg.
Para extraer el exceso de colorante en el xileno. Pipetear la capa inferior de agua,
dejando la capa superior de xileno, adicionar sulfato de sodio anhidro para eliminar
trazas de humedad. Medir el color a 520 nm y calibrar con un blanco de xileno a
100% transmitancia, esta lectura se convierte en absorbancia. Graficar mg contra
absorbancia.
Determinacin de vitamina C
Macerar 5C g de muestra homogeneizada con 100 ml de solucin de cido
metafosfrico al 3% en un mortero durante 15 min., filtrar, del filtrado tomar una
alcuota de 50 ml y aforar a 100 ml con solucin de cido metafosfrico al 3%.
Tomar 2 ml de esta solucin y colocarlos en un Erlenmeyer de 50 ml, adicionar 2
ml de buffer, 3 ml de colorante y 15 ml de xileno, se tapan y se agitan
vigorosamente durante 15 seg. Eliminar con una pipeta la capa inferior de agua y
adicionar sulfato de sodio anhidro. Utilizar xileno como blanco y leer a 520 nm en
transmitancia. Esta lectura se convierte en absorbancia y se lee en la grfica para
determinar la concentracin de vitamina C en la muestra.
RESULTADOS
Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la prctica
Realice los clculos considerando la siguiente frmula
(L)(A)
Mg de cido ascrbico / 100 g = -------------
(T)(W)
L= Lectura en la grfica en mg
ANALISIS DE ALIMENTOS UTHH
62
A= Aforos (100 X100 ml)
W= Peso de la muestra
T= Alcuotas (50 X 2 ml)
CUESTIONARIO
1. Qu alimentos son fuentes ricas de vitamina C?
2. Cul es la funcin del cido metafosfrico en la determinacin de vitamina C?
3. Cmo se llama el equipo para medir la transmitancia y absorbancia de la
solucin extrada?
4. Para qu se realiza la curva estndar de cido ascrbico?
REFERENCIAS
Hart, F. L., and H. J. Fisher. Anlisis Moderno de los Alimentos. Translated by
Burgos, J. Edited by Editorial Acribia. Primera ed. 1 vols. Vol. 1. Zaragoza,
Espaa, 1971.
Ranganna, S. Manu