MANUAL DE AUTOCONTROL “ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRITICO

RESTAURANTE LA CASONA DEL INDIANO MANUAL DE AUTOCONTROL APPCC

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MANUAL DE AUTOCONTROL

“ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE

CONTROL CRITICO” (APPCC)

CONTROL DE EDICIONES Y MODIFICACIONES

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Realizado por:

Responsable de Calidad

Dirección


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ÍNDICE

1.- DESCRIPCIÓN DEL SISTEMA APPCC ................. ................................................................ 4

1.1.- DESCRIPCIÓN DEL SISTEMA DE PELIGROS E IDENTIFICACIÓN Y CONTROL DE

PUNTOS CRÍTICOS ................................................................................................................. 4

2.- EQUIPO APPCC ..................................................................................................................... 6

3.- DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO ...... ................................................ 7

4.- PREPARACIÓN Y SERVICIO DE COMIDAS ............. ........................................................... 9

4.1.- DESCRIPCIÓN Y DESTINO DE LOS PRODUCTOS ...................................................................... 9

4.2.- COCINA .............................................................................................................................. 9

4.3.- DESCRIPCIÓN DE CADA ETAPA DEL PROCESO PRODUCTIVO: COMIDAS .................................. 10

4.3.1.- RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS .................................................................. 10 4.3.2.- ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS: CONSERVACIÓN ....................... 12 4.3.3.- ACONDICIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS ................................................ 15 4.3.4.- ELABORACIÓN EN FRÍO ....................................................................................... 17 4.3.5.- ELABORACIÓN EN CALIENTE.............................................................................. 17 4.3.6.- ENFRIAMIENTO ..................................................................................................... 17 4.3.7.- MANTENIMIENTO EN FRÍO .................................................................................. 18 4.3.8.- MANTENIMIENTO EN CALIENTE ......................................................................... 18 4.3.9.- REGENERACIÓN ................................................................................................... 19 4.3.10.- SERVICIO ............................................................................................................. 19 4.3.11.- RETIRADA DE RESIDUOS .................................................................................. 19

4.4.- DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS ................................................... 20

4.5.- CUADRO DE CONTROL DEL PROCESO PRODUCTIVO ............................................................. 22

5.- VIGILANCIA, CONTROLES, FRECUENCIA ............. ........................................................... 28

6.- VERIFICACIÓN DEL SISTEMA ...................... ...................................................................... 30

7.- REVISIÓN DEL SISTEMA........................... .......................................................................... 31

8.- TIPOS DE CONTAMINACIÓN ........................ ...................................................................... 32

8.1.- TIPOS DE CONTAMINACIÓN ................................................................................................. 32

8.2.- FORMAS GENERALES DE CONTAMINACIÓN .......................................................................... 34

9.- PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN ........... ....................................................... 35

9.1.- INTRODUCCIÓN ................................................................................................................. 35

9.2.- RESPONSABLE DEL PROGRAMA .......................................................................................... 35

9.3.- PRODUCTOS UTILIZADOS Y ALMACENAMIENTO .................................................................... 35

9.4.- PROTOCOLO CONTROL DE LAS TAREAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN .................................. 36

9.5.- PRECAUCIONES A TENER EN CUENTA CON EL USO DE DETERGENTES Y DESINFECTANTES ...... 38

10.- PROGRAMA DE LUCHA CONTRA PLAGAS .............. ..................................................... 39


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10.1.- INTRODUCCIÓN ............................................................................................................... 39

10.2.- DESINSECTACIÓN ............................................................................................................ 39

10.3.- DESRATIZACIÓN .............................................................................................................. 39

11.- MANUAL DE HIGIENE Y HÁBITOS DE TRABAJO DEL PER SONAL ............................. 41

12.- PROGRAMAS DE FORMACIÓN DEL PERSONAL .......... ................................................ 42

13.- TRAZABILIDAD ................................. ................................................................................. 44

13.1.- OBJETIVO ....................................................................................................................... 44

13.1.1.- Descripción............................................................................................................ 44 13.1.2.- Comidas Testigo ................................................................................................... 44

14.- PLAN DE MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES ... .............................................. 45

15.- PLAN DE DESPERDICIOS Y TRATAMIENTO DE BASURAS ......................................... 49

16.- REGISTROS ........................................................................................................................ 50

17.- MODELOS DE REGISTROS RELACIONADOS CON EL APPCC .................................... 52

18.- ANEXOS .............................................................................................................................. 53


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1.- DESCRIPCIÓN DEL SISTEMA APPCC

1.1.- DESCRIPCIÓN DEL SISTEMA DE PELIGROS E IDENTIF ICACIÓN Y CONTROL DE

PUNTOS CRÍTICOS

Introducción

El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos, es una metodología de trabajo,

una herramienta cuya implantación permite mantener bajo control nuestros procesos y

productos estableciendo mecanismos que prevengan su contaminación o deterioro, allí donde

la probabilidad o la gravedad de que ello suceda sean más elevados.

El restaurante “La Casona del Indiano”, establece su Plan de Análisis de Peligros y Puntos de

Control Crítico basado en los fundamentos teóricos de la Normativa vigente y las necesidades

de aplicación de la misma en lo que a su Certificación bajo el Sistema de Gestión y

Aseguramiento de la Calidad y en las aplicaciones prácticas del “día a día” que nos llevan a

fomentar una serie de buenas prácticas de producción o de fabricación.

ACTIVIDAD LEGISLACIÓN RELACIONADA

� Preparación de diferentes tipos

de comidas en la cocina debido

a la realización de las prácticas

del alumnado y el desarrollo del

servicio en el restaurante del

Restaurante.

� RD 2207/95: normas de higiene de los productos

alimenticios.

� RD 3484/00: normas de higiene para la elaboración,

distribución y comercio de comidas preparadas.

� RD 2207/95: autocontrol en la industria alimentaria.

� RD 202/00: formación del personal (manipuladores).

� RD 140/2003: criterios sanitarios de la calidad del

agua de consumo humano

(Esta legislación se encuentra en el apartado Anexos (Anexo-01))

Definición de los términos y componentes del sistem a

El Sistema APPCC descansa en los siguientes principios básicos:

• Identificación de los peligros potenciales asociados a la producción de alimentos en

todas sus fases, valoración de su gravedad e identificación de las medidas

preventivas necesarias para su control.


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• Determinar las etapas operacionales que puedan ser controladas para eliminar los

riesgos o minimizar la probabilidad de su presentación. Determinación de los puntos

críticos de control (PCCs), en los que pueden ser controlados los riesgos o peligros

identificados. Un PCC es un lugar, una práctica, un procedimiento, o proceso en el

que puede ejercerse control sobre uno o más factores, que si son controlados, podría

reducirse al mínimo o prevenirse un peligro riesgo.

• Fijar los límites críticos que deben cumplirse para que cada PCC esté bajo control.

Los criterios son los límites especificados de características de naturaleza física,

química o biológica.

• Establecimiento y aplicación de procedimientos para comprobar que cada PCC a

controlar funciona correctamente. La comprobación o vigilancia consiste en

averiguar que un procedimiento de procesado o de manipulación en cada PCC se

lleva a cabo correctamente y se halla bajo control. Supone la acción sistemática, la

medición y/o el riesgo de los factores significativos necesarios para el control.

• Aplicar la acción correctora que sea necesaria cuando los resultados de la

comprobación indiquen que un determinado PCC no se encuentra bajo control.

• Verificación o confirmación de que el Sistema APPCC funciona correctamente.

• Establecer un sistema de registro en el que se anoten todos los procedimientos y su

aplicación.


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2.- EQUIPO APPCC

El equipo estará formado por miembros de diferentes niveles de producción y servicio del

Restaurante. Forman parte del mismo, D. XXXX XXXX XXXX, Jefe de Cocina, D. XXX XXX

XXX, Jefe de Sala y Dña. XXXXX XXXXXX XXXXX, ayudante de cocina y responsable de

cámaras y almacenes.

La persona responsable del Equipo de APPCC es Don XXXX XXXXX XXXX, director y

propietario del establecimiento.


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3.- DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO DIAGRAMA DE FLUJO DE LA COCINA

1. RECEPCIÓN DEMATERIAS PRIMAS

2 ALMACÉN DE MATERIAS PRIMAS

3 ACONDICIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS

4 ELABORACIÓN ENFRÍO

5 ELABORACIÓN ENCALIENTE

6 ENFRIAMIENTO

7. MANTENMIENTO ENFRÍO

8. MANTENIMIENTO ENCALIENTE

10. SERVICIO

9. REGENERACIÓN

ALMACÉN DE NOPERECEDEROS

CÁMARAS DECONSERVACIÓN

CÁMARAS DECONGELACIÓN


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DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN

1. RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS

2. ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS

3. PREPARACIÓN EN FRÍO

AGUA

EMBOTELLADA Útiles de cocina

Productos de limpieza y

desinfección Frutas, verduras,

lácteos y ovoproductos Carnes y derivados Pescado

fresco Congelados Otros: aceite, sal, azúcar,

pastas, conservas, legumbres,

etc.

Útiles de cocina limpios

Productos de limpieza y

desinfección Frutas, verduras,

lácteos y ovoproductos Carnes y derivados Pescado

fresco Congelados Otros: aceite, sal, azúcar,


etc.

Limpieza y troceado de verduras y hortalizas Troceado / loncheado

de carnes y embutidos Limpieza de pescado Descongelación

en frío

Otros: aceite, sal, azúcar,


etc. Formulación solución

desinfectante

Limpieza y desinfección de utensilios y equipos: tablas, cuchillos, cortadoras, superficies, etc.

Empanado / Enharinado

Adición de condimentos: ajo, perejil, sal, ajo, etc.

Contenedores limpios y desinfectados

Desperdicios

BASURAS

Vegetales, carnes, pescados, etc. Limpios y preparados para el tratamiento térmico Conservación en refrigeración hasta el

cocinado (SEMI-ELABORADOS)

4. PREPARACIÓN CULINARIA / TRATAMIENTO TÉRMICO

5. CONSERVACIÓN EN CALIENTE / FRÍO / CONGELACIÓN

6. SERVICIO

Cocción Plancha Asado Fritura Cocción de verduras y hortalizas/pastas/arroc

es/legumbres, etc.

Mezcla vegetales Salsas y refritos

CARNES/AVES/PESCADOS/PRECOCINADOS

Conservación platos en frío

Cámara/refrigerador <8 ºC Conservación

Caliente Hornos >65 ºC Envasado/Identificación de excedentes para congelar

BASURAS

Bandejas, boles, material de envasado

LIMPIO

Buenas Prácticas de Manipulación


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4.- PREPARACIÓN Y SERVICIO DE COMIDAS 4.1.- Descripción y destino de los productos

En el Restaurante “La Casona del Indiano” se emplean todo tipo de materias primas con

destino a las prácticas del alumnado. El establecimiento goza de la correspondiente

Autorización Sanitaria de Funcionamiento (A.S.F.) de acuerdo con los requisitos de la

legislación vigente actual.

Para el servicio, en la instalaciones de cocina se preparan los alimentos que se señalan a

continuación:

ENTRANTES: fiambres, embutidos, quesos, revueltos de gambas, setas, espárragos, sopas

variadas (pesca, marisco, verduras…), pulpo, pimientos rellenos, cremas de marisco, patés,

productos de casquería (menudillos, callos...), etc. Dentro de los entrantes se incluyen los

denominados “platos de cuchara” tales como alubias, lentejas y garbanzos etc.

ENSALADAS VARIADAS

PESCADOS: las formas más habituales de presentación del pescado son: salsa verde, con

fritada de verduras o al horno con algún tipo de guarnición. Dentro de los pescados se

engloban también los moluscos aunque deben recibir un tratamiento especial por ser

potencialmente más peligrosa desde el punto de vista de intoxicaciones alimenticias.

CARNES Y ASADOS : la carne también tiene diferentes formas de presentación en función del

tratamiento culinario que lleve y de la guarnición de la que vaya acompañada.

PRODUCTOS DE REPOSTERÍA: mousses, flanes, helados, milhojas de crema y nata, bollería,

tartas variadas, etc.

4.2.- Cocina

En el plano del Anexo-03 se indican las distintas dependencias de la cocina y las siguientes

líneas de entradas/salidas:

• Recepción de materias primas

• Servicio de platos elaborados para servir en el Restaurante

• Línea de generación de residuos sólidos urbanos y aceites de fritura usados.


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4.3.- Descripción de cada etapa del proceso product ivo: comidas

4.3.1.- RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS

La compra de los productos, la evaluación de los proveedores y la inspección en recepción se

realizará según lo descrito en el Procedimiento de Apoyo PA02. (Ver Sistema de Gestión de

Calidad)

Las distintas materias primas base del proceso se reciben en la cocina en las adecuadas

condiciones de conservación. A todos los proveedores (descritos en el correspondiente listado

PA02A01 ) se les exigirá además de los atributos propios de cada alimento, el que cumplan con

los requisitos higiénicos y microbiológicos establecidos.

No se aceptará ninguna materia prima o ingrediente si se sabe que contiene parásitos,

microorganismos o sustancias tóxicas, descompuestas o extrañas que no puedan ser

reducidos a niveles aceptables por los procedimientos normales de clasificación y/o

preparación o elaboración.

Hay que hacer una distinción de los alimentos según éstos se reciban frescos, congelados, en

conserva o secos.

Alimentos adquiridos en fresco:

• Carnes frescas: ha de comprobarse que el reparto se ha realizado en camiones isotermos

en condiciones adecuadas de higiene tanto en el propio camión como en los

manipuladores. Las piezas deben presentar las características propias de frescura:

consistencia firme, brillo del corte, color y olor propios, ausencia de untuosidad y de

exudación anormal, etc.

• Aves: se adquieren normalmente despiezadas. Por tratarse de productos de alto riesgo

sanitario, debe extremarse la precaución y el control en la recepción.

• Pescados: deben adquirirse preferentemente enteros porque de esta forma puede

juzgarse mejor su frescura. Se presentarán en bandejas cubiertas con hielo, sin agua. Los

pescados frescos deben presentar la carne con consistencia firme, las escamas adheridas

a la piel, el vientre firme, las agallas rojas, los ojos brillantes, etc.


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• Huevos: son productos de alto riesgo sanitario debido a que pueden ser portadores de

microorganismos patógenos. En la recepción deben comprobarse los siguientes aspectos:

proveedor de suficiente garantía sanitaria, cumplimiento de los caracteres de aptitud

establecidos por la legislación vigente en cuanto a estado de frescura limpieza e integridad

de la cáscara rechazándose las partidas que presenten un número elevado de unidades

rotas o sucias. Se comprarán partidas pequeñas para evitar su almacenamiento durante

demasiado tiempo. Los huevos se adquirirán identificados con fecha de puesta y/o fecha

de envasado y fecha de consumo preferente (20 días desde la fecha de envasado).

• Frutas y hortalizas: ausencia de insectos, suciedad enmohecimiento, etc. y grado de

maduración adecuado.

• Los productos y derivados lácteos (leche, yogur, cuajada, etc.) estarán convenientemente

etiquetados con la fecha de caducidad y/o consumo preferente.

Alimentos secos

• Productos secos: los cereales, legumbres, harinas, etc. además de presentar los

caracteres de la calidad contratada, deben estar limpios de impurezas y parásitos y

entregarse correctamente envasados. Los alimentos secos se colocan aislados del suelo y

en estanterías.

Productos congelados

• Productos congelados: transporte en vehículos isotermos a la temperatura adecuada

para mantener el estado congelado correctamente. No puede haber sufrido

descongelaciones y congelaciones sucesivas. Se almacenan en las cámaras de

congelación.

Conservas y semiconservas

• Conservas y semiconservas: son alimentos sometidos a un tratamiento térmico capaz de

destruir los gérmenes y envasados herméticamente en envases metálicos o de vidrio. Las

conservas se colocan aislados del suelo y en estanterías

• Se adquieren de marcas comerciales solventes donde se indique la industria elaboradora,

el tipo de producto y el periodo de consumo. (Todos los productos tienen que cumplir con


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las normas de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios). Se

rechazarán las unidades abombadas con golpes, oxidadas o rezumadas.

Se controlará el almacenamiento de los alimentos en el vehículo de transporte, especialmente:

• Las materias primas de diferente naturaleza deben estar separadas entre sí para evitar

contaminaciones entre ellas.

• Todos los alimentos deben transportarse aislados del suelo.

• Los elementos del vehículo de transporte (ganchos, bandejas, etc.) deben ser de materiales

adecuados y no presentar oxidaciones ni estar degradados.

Los riesgos sanitarios se derivan de aceptar lotes en condiciones inadecuadas según los

parámetros descritos anteriormente.

El resultado de la inspección en recepción se realiza en el Registro de pedido (PA02A02).

4.3.2.- ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS: CONSERVA CIÓN

Las materias primas y los ingredientes almacenados en los locales del establecimiento deberán

mantenerse en condiciones que eviten la putrefacción, protejan contra la contaminación y

reduzcan al mínimo los daños. Se dispondrán debidamente apiladas, organizadas y colocadas

aisladas del suelo)

En primer lugar, y para cualquier tipo de materia prima que se utilice, en su recepción y

previamente a su almacenamiento se realizará una inspección y una limpieza de la misma,

para liberarla de diversas sustancias que la puedan contaminar y dejarla en condiciones

adecuadas para su posterior elaboración.

La recepción, selección, preparación y, si procede, limpieza de las materias primas se

realizará, siempre que sea posible, en un local o espacio reservado para tal fin. Cuando tales

operaciones se realicen en el mismo espacio que el dedicado a la elaboración propiamente de

las comidas preparadas, se realizarán de manera que se evite toda posibilidad de

contaminación cruzada con otros alimentos, en distinto momento de la elaboración y separadas

por las operaciones de limpieza y desinfección de las superficies y útiles de trabajo con

contacto con los alimentos.

Las materias primas se almacenarán por separado de los productos de limpieza, desinfección,

desinsectación y desratización.


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El tiempo entre la recepción de las materias primas y su almacenamiento será el más corto

posible.

Según el tipo de alimento se almacenará en distintos tipos de recintos descritos a continuación:

Almacén de productos no perecederos (almacén seco)

Se mantendrá a una temperatura fresca (15-20 ºC), ambiente seco, buena ventilación y aislado

de la luz solar directa.

En este almacén se conservan todos los alimentos no perecederos, como cereales, legumbres,

harinas, azúcar, conservas y en general todos los productos que no requieran condiciones

especiales de conservación. Los alimentos que se encuentran en este almacén son:

� Conservas: tomate frito, espárragos, atún, verdura en conserva, etc.

� Pastas, arroces y legumbres: alubias, garbanzos, lentejas, arroz, pastas, fideos, etc.

� Verduras: patatas, cebollas, pimientos, etc.

� Otros productos: lácteos y zumos, especias, aceite, vinagre, pan rallado, bollería, briks de

leche, etc.

Los productos se almacenan de manera que no estén en contacto directo con el suelo y sin

apilar cantidades excesivas para evitar que el peso pueda dañarlos (por ejemplo las latas de

conserva). El almacenamiento debe hacerse de manera que se facilite la máxima circulación

del aire.

Cámaras de conservación y congelación

Las temperaturas de conservación según el tipo de producto serán las siguientes:


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ALIMENTO TEMPERATURA ADMITIDA

Carnes y productos cárnicos < 7 ºC

Aves y caza menor < 4 ºC

Pescados < 3 ºC

Productos lácteos refrigerados < 8 ºC

Congelados <- 18 ºC

Cereales, legumbres, conservas, etc. 15 – 20 ºC

Se deben mantener los productos perfectamente diferenciados: carne, pescado, fiambres,

lácteos, huevos y frutas y dentro de estas también se separan convenientemente los alimentos

crudos de los cocinados.

La colocación será de arriba abajo:

• Alimentos elaborados,

• Alimentos sin cocinar,

• Aves,

• Verduras y frutas.

De esta forma separamos los productos más contaminados, como vegetales y aves de

aquellos que lo estén menos evitando posibles contaminaciones cruzadas. Las cámaras no se

sobrecargarán y se mantendrá una correcta circulación del aire.

Se efectuará un control semanal mediante los Registros MAA01 y MAA0 2 de los productos

en almacén (cámaras y no perecederos), comprobando:

• Las materias primas y los envases que contengan productos alimenticios no pueden estar

en contacto con el suelo.

• Se evitará el contacto entre los productos. Los productos elaborados deben permanecer

tapados y las materias primas, en la medida de lo p osible también.

• Los equipos de refrigeración no estarán sobrecargados ni sobrepasarán la “línea de

seguridad”.

• Se establecerá un control sobre la circulación de los productos almacenados (tanto a

temperatura ambiente como en frío) de modo que los productos que más tiempo lleven en

los almacenes sean los primeros en consumirse.


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Los riesgos fundamentales que pueden aparecer en esta etapa se derivan de unas posibles

malas condiciones de almacenamiento que pueda favorecer la aparición de contaminación

microbiana o la proliferación de la ya existente. Estas deficientes condiciones incluyen la

limpieza y desinfección incorrecta de las cámaras y almacenes.

4.3.3.- ACONDICIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS

En el proceso de manipulación se incluyen todos los procesos necesarios para la fabricación

de las diferentes comidas: troceado de los ingredientes, lavado y picado de verduras, limpieza

de pescados, etc.

En todo proceso de manipulación de alimentos han de tenerse en cuenta una serie de

consideraciones:

El funcionamiento de la cocina debe estar perfectamente organizado para evitar en lo posible

los riesgos, conocer éstos y tenerlos bajo control.

Todos los locales y superficies de trabajo han de estar totalmente limpios antes de

comenzar, procurando mantenerlos pulcros durante toda la jornada, retirando restos después

de cada tarea y limpiando constantemente.

Asimismo los suelos deben mantenerse libres de restos y agua.

En las instalaciones se dispone de contenedores de plástico para ir depositando los residuos.

Una vez llenos se procede a su vaciado no dejando nunca que se acumulen las basuras.

En el funcionamiento habitual de la cocina debe seguirse un protocolo que impida que el

alimento una vez que va estando preparado vuelva a contactar con el embalaje en el que

venía. Bajo ningún concepto deben contactar tampoco los alimentos crudos con los ya

cocinados, por la gran facilidad que tienen éstos para contaminarse a partir de aquellos.

Son operaciones especialmente peligrosas la que suponen troceado, corte o picado de las

materias primas, porque el incremento de la contaminación es correlativo con el aumento de

superficie. Por ello siempre que sea posible el fileteado y troceado de las carnes y pescados

debe hacerse en la propia cocina inmediatamente antes de su cocinado.


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Los productos preparados con carne picada (rellenos, albóndigas, etc..) deben elaborarse

extremando la higiene de las manos, que se lavarán cuidadosamente con solución jabonosa

antes de realizar el trabajo, y de las superficies y utensilios empleados.

Los huevos sucios deben limpiarse con un paño o toalla desechable húmeda, para evitar la

contaminación del contenido y, muy importante, utilizarse de inmediato. En la preparación de

mayonesas, salsas y cremas se utilizarán salsas de mesa envasadas por empresas que

cumplan la RTS o bien ovoproductos pasteurizados (huevo entero, yema o clara en polvo,

refrigerados o congelados) elaborados igualmente por empresas autorizadas.

Las hortalizas sobre todo si van a consumirse crudas (ensaladas, gazpachos, deben

someterse a un lavado mecánico con agua abundante, seguido de inmersión durante 30

minutos en una solución que contenga 10 ppm de cloro (unas gotitas de lejía común exenta de

detergente o cualquier otro sustancia) o bien la utilización de productos desinfectantes

apropiados.

Los productos congelados , si no pueden cocinarse directamente deben descongelarse en la

la parte baja del frigorífico. La descongelación se realizará en refrigeración . Para ello deben

sacarse del congelador con tiempo suficiente. Las carnes y aves congeladas deben ser

totalmente descongeladas antes de procederse a su preparación. Ello tiene como objeto evitar

que queden zonas intermedias medio crudas que, sobre todo en las aves, representan un

peligro potencial.

La leche aún estando esterilizada, debe manipularse con cuidado por ser un excelente medio

para el desarrollo de bacteria. Se impone el uso de material bien limpio y hay que evitar el

contacto con las manos.

Se tomarán medidas eficaces para prevenir la contaminación cruzada, evitando la

contaminación de los alimentos cocinados y precocinados por contacto directo o indirecto con

materias que se encuentren en una fase inicial del proceso. Los alimentos crudos deberán

estar efectivamente separados de los cocinados y precocinados. No se utilizarán los mismos

utensilios para alimentos crudos y cocinados .

La práctica de recalentar alimentos debe ser evitad a al máximo.

De forma general hay que tener en cuenta que todas las materias primas, a su carga

microbiana inicial, suman una cantidad de gérmenes inevitable durante los procesos de

manipulación. El que esta cantidad de gérmenes sea mayor o menor depende de la


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escrupulosidad higiénica de los manipuladores. El código de Buenas Prácticas de

Manipulación se incluye en el Capítulo “Manual de higiene y hábitos de trabajo del personal”

del presente Manual.

Un error en el suministro de la materia prima pudiéndose usar una por otra, o lo que es peor,

que se pueda confundir una materia prima con un producto tóxico es otro de los riesgos que

pueden aparecer en esta fase. De ahí la importancia de un correcto etiquetado de todos los

productos presentes en la cocina , y muy importante no utilizar envases de un producto para

conservar otro distinto.

4.3.4.- ELABORACIÓN EN FRÍO

En esta etapa las manipulaciones del personal junto con la ausencia de tratamiento térmico

hacen preciso el estricto cumplimiento de las normas de higiene y las buenas prácticas de

manipulación, así como la adecuada limpieza y desinfección de los equipos y útiles.

Aquellos productos que lleven huevo como ingrediente y se elaboren en frío, tipo mayonesas,

se elaborarán con salsas envasadas o bien se utilizarán ovoproductos pasterizados o en caso

contrario se extremarán al máximo las condiciones de elaboración.

4.3.5.- ELABORACIÓN EN CALIENTE

Para destruir las formas microbianas vegetativas que pudieran persistir en el alimento se

deberá elaborar la comida en caliente a una temperatura superior a 65 ºC en todas sus partes.

Los aceites de fritura se deberán renovar cuando se observen tonalidades oscuras, espuma,

etc. Para alargar la durabilidad de los aceites no deben llegar al punto de humo del aceite y se

deben proteger los baños de fritura del contacto con el aire y la luz tapándolos una vez haya

finalizado el proceso ya que estos factores aceleran los procesos de oxidación y

enranciamiento de las grasas. El aceite usado es recogido por un gestor autorizado dejando

constancia mediante un albarán de recogida.

4.3.6.- ENFRIAMIENTO

Habitualmente no se da el caso de que se tengan que guardar los platos preparados ya que de

manera prácticamente inmediata son servidos. De todas formas, los alimentos preparados o

cocinados que no se sirvan inmediatamente se enfriarán lo más rápido posible manteniéndose

en una cámara de refrigeración hasta el momento de su recalentamiento.


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El enfriamiento debe realizarse desde el final del tratamiento térmico y en el plazo de

tiempo más breve posible, de tal forma que se alcance en el alimento una temperatura ≤ 8 ºC.

En algunos casos la comida elaborada en caliente y enfriada puede no sufrir un posterior

tratamiento térmico y ser consumida en frío como es el caso de flanes, natillas, ensaladilla

rusa, etc. Un enfriamiento lento hace que el alimento se encuentre durante un largo periodo de

tiempo a temperaturas óptimas de crecimiento microbiano, alcanzando valores de carga

microbiana inaceptables.

4.3.7.- MANTENIMIENTO EN FRÍO

Esta etapa se llevará a cabo exclusivamente cuando se inicien las actividades del Restaurante.

Las comidas refrigeradas con un periodo de duración inferior a 24 horas, mantenidas en frío

hasta el momento de su consumo o de su regeneración, deben conservarse a una temperatura

inferior a 8ºC.

Las comidas refrigeradas con un periodo de duración superior a 24 horas, mantenidas en frío

hasta el momento de su consumo o de su regeneración, se conservarán a una temperatura

inferior a 4ºC. Las comidas con huevo de consumo en frío nunca deben estar más de 24 horas.

Las comidas de consumo en caliente refrigeradas se mantendrán un máximo de dos días en

refrigeración .

La comida no servida, que no sale de la cocina, y no se consume se refrigerará máximo dos

días o se congelará durante tres semanas como máximo .

Para controlar la fecha de elaboración de las comidas se etiquetarán correctamente.

Para evitar contaminaciones cruzadas se taparán las comidas hasta el momento en que se

proceda a su regeneración o servicio.

4.3.8.- MANTENIMIENTO EN CALIENTE

Esta etapa se llevará a cabo exclusivamente cuando se inicien las actividades del Restaurante.


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Las comidas de consumo en caliente se mantendrán a una temperatura superior a 65 ºC hasta

el momento de su consumo.

4.3.9.- REGENERACIÓN

Es el proceso mediante el que una comida elaborada en caliente y mantenida un tiempo

determinado en refrigeración, vuelve a sufrir un tratamiento térmico antes de su servicio. El

recalentamiento se efectuará a temperatura mayor de 65 ºC.

4.3.10.- SERVICIO

Los alimentos elaborados estarán convenientemente protegidos contra la contaminación

directa hasta el momento de su servicio.

Hay que destacar en esta etapa la importancia de que todo el personal que realiza el servicio

lleve a cabo unas correctas prácticas higiénicas según lo descrito en el anejo correspondiente.

Todos los alimentos que no se consuman se descartarán y no volverán a calentarse ni se

devolverán al almacén refrigerador o congelador.

4.3.11.- RETIRADA DE RESIDUOS

Todos los platos que proceden del comedor pasarán directamente a PLONGE a través de la

puerta del restaurante. Los restos de comida se depositarán en el cubo de basura, a

continuación los platos se enjuagarán en la pila para eliminar los restos adheridos y se

pasarán luego a la cesta que será introducida en el lavavajillas a temperatura superior a 80 ºC.

Cuando salen del lavavajillas se dejan secar en la cesta y se van colocando en las estanterías

de la cocina.

Se retiran los cubos de basura después de la comida.

El aceite usado de fritura es eliminado por un gestor autorizado de residuos peligrosos.

Los residuos sólidos urbanos (R.S.U.) son recogidos por el servicio municipal de recogida de

basuras del Ayuntamiento de XXXXXXXX.


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4.4.- Determinación de los Puntos de control Crític os

Para identificar si un determinado proceso o etapa es un punto de control crítico (PCC) o

únicamente un punto de control (PC), empleamos el "árbol de decisiones", aplicándolo en cada

fase del diagrama de flujo para cada uno de los peligros identificados y de las medidas de

control asignadas.

La secuencia de respuestas que nos dirán si una etapa es PPC son:

P1 P2 P3 P4 PCC

SI SI SI

SI NO SI NO SI

Aplicando el árbol de decisiones a cada una de las etapas de los diagramas del proceso

productivo descrito en el punto 3 se obtienen los siguientes PCC:


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ETAPA PELIGRO P1 P2 P3 P4 PCC

1. Recepción de materias

primas

Contaminación microbiológica SI NO SI SI NO

Físicos (Presencia partículas extrañas) SI NO SI SI NO

2. Almacenamiento de

materias primas Contaminación microbiológica SI NO SI SI NO

3. Acondicionamiento de

materias primas

Contaminación

microbiológica

Frutas y verduras de

consumo en crudo SI SI SI

Otros alimentos SI NO SI SI NO

Contaminación física SI SI SI

4. Elaboración en frío Contaminación microbiológica SI SI SI

5. Elaboración en caliente Contaminación microbiológica SI SI SI

6. Enfriamiento Contaminación microbiológica SI NO SI SI NO

7. Mantenimiento en frío Contaminación

microbiológica

Consumo en frío SI NO SI NO SI

Consumo en caliente SI NO SI SI NO

8. Mantenimiento en

caliente Contaminación microbiológica SI NO SI NO SI

9. Regeneración Contaminación microbiológica SI SI SI

10. Servicio Contaminación microbiológica SI NO SI NO SI

En el punto siguiente “Cuadro de control del proceso productivo”, se describen las medidas

preventivas, limites críticos o niveles objetivo, vigilancia, frecuencia, medidas correctoras y

registros asociados a estos puntos críticos.


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4.5.- Cuadro de control del proceso productivo

FASE PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS PCC LÍMITE CRÍTICO

VIGILANCIA/ CONTROLES FRECUENCIA

MEDIDAS CORRECTORAS REGISTROS

1. RECEPCIÓN

MATERIAS PRIMAS

• Microbiológicos: contaminación y crecimiento microbiano

• Contaminación

física (presencia de partículas extrañas)

• Aspecto adecuado de materias primas

NO

• Ausencia de colores y olores ajenos al producto.

• Envases íntegros, sin abombamientos, abolladuras u óxido • Observación

visual, cada

recepción

• Aviso al proveedor • Rechazo del

producto

• Registro de pedido (PA02A02).

• Albaranes de entrada

• Materias primas dentro de los límites de consumo

• Ausencia de productos caducados

• Sellos, etiquetado y documentos

• Presencia de marcas de salubridad

• Transporte y descarga correcta

• Ausencia de suciedad • Descarga higiénica y

rápida


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2.

ALM

AC

ÉN

DE

MA

TE

RIA

S P

RIM

AS

Almacén de no

perecederos


• Limpieza del local e incidencia de la luz exterior

NO

• Ausencia de polvo o restos de alimentos en mal estado.

• Ausencia de incidencia directa de la luz solar sobre los alimentos almacenados

• Observación visual semanal

• Modificar plan de limpieza

• MAA01 Ficha de control del almacén de no perecederos

• Almacenamiento correcto

• Productos aislados del suelo

• No almacenar productos de limpieza con alimentos


• Colocar correctamente

• Evitar golpes y roturas

• Ausencia total de envases abombados, con óxido o roturas

• Observación visual semanal • Retirar el producto

• Comprobación de fechas de caducidad

• Ausencia de envases con fechas de caducidad cumplidas

• Observación visual semanal • Eliminar caducados

Cámaras de

conservación


• Temperaturas de almacenamiento correctos

NO

• Lácteos refrigerados Tª< 8 ºC

• Carnes, y productos cárnicos Tª < 7 ºC

• Aves y huevos Tª < 4 ºC • Pescado Tª< 3 ºC

• Control de temperaturas diario

• Modificar temperatura

• Evacuar cámara si funciona mal

• MAA03 Ficha de control de temperaturas

• MAA02 Ficha de

control del almacén de cámaras


• Ausencia total de envases abombados, con óxido o con roturas o alojados en envases no permitidos


• Almacenamiento correcto de productos




• Colocar correctamente

• Limpieza de las instalaciones

• Ausencia de manchas, humedades y restos de alimentos sobre baldas o solados



• Comprobación de fechas de caducidad

Ausencia de caducados • Observación visual semanal • Eliminar caducados


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2. A

LMA

CÉ

N D

E M

AT

ER

IAS

PR

IMA

S

Cámaras de

congelación


• Temperaturas de almacenamiento correctos

NO

• Productos congelados: Tª <- 18 ºC


• Modificar temperatura • Evacuar cámara si

funciona mal

• MAA03 Ficha de control de temperaturas

• MAA02 Ficha

de control del almacén de cámaras


• Ausencia total de envases abombados, con óxido o con roturas o alojados en envases no permitidos


• Almacenamiento correcto de productos



• Observación visual semanal • Colocar correctamente

• Limpieza de las instalaciones

• Ausencia de manchas, humedades y restos de alimentos sobre baldas o solados



• Fijación de fechas de congelación de alimentos congelados en el centro de trabajo

• Presencia de etiquetado con marcas de fechas legibles


• Comprobación de fechas de caducidad • Ausencia de caducados • • Eliminar caducados

3. ACONDICIONAMIE

NTO MATERIAS

PRIMAS


• Correcta higiene personal

SI

• Cumplir plan de higiene personal

• Observación visual cuando se trabaje

• Aplicar plan de higiene personal

• Boletines analíticos

• MAA04 Parte

de incidencias • MAA07 Ficha

de control de la higiene personal

• Buenas prácticas de manipulación de alimentos

• Cumplir con lo estipulado en el Real Decreto 202/ 2000


• Aplicar buenas prácticas de manipulación de alimentos

• Desinfección de vegetales

• Lavado de vegetales en agua con productos desinfectantes aptos para alimentos


• Desinfección correcta de vegetales

• Uso de agua potable • Cumplir con lo estipulado

en el Real Decreto 140/2003

• Según el programa de analíticas

• Comunicación Autoridad Sanitaria competente

• Químicos: residuos de limpieza y desinfección

• Limpieza y desinfección de útiles y equipos, maquinaria y espacios

• Ausencia de suciedad ni restos de alimentos so sus aromas

• Observación cuando se limpie

• Modificar plan de limpieza y desinfección


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4. ELABORACIÓN EN

FRÍO

• Microbiológicos:

contaminación y

crecimiento

microbiano

• Correcta higiene personal

SI




• Boletines analíticos

• MAA05 Ficha de

Control limpieza

• MAA04 Parte de

incidencias

• MAA07 Ficha de

control de la

higiene personal




• Aplicar B.P.F.

• Limpieza y desinfección de útiles y equipos

• Ausencia de suciedad ni restos de alimentos o aromas

• Observación cuando se limpie

• Modificar plan de limpieza y desinfección

• En alimentos con huevo uso de productos autorizados y prácticas adecuadas

• Uso de salsas envasadas, ovoproductos pasterizados o tratamiento térmico > 75 ºC

• Cada elaboración

• Desechar no autorizados

• Físicos: huesos, cáscaras, semillas, etc

• Delimitar zonas de trabajo

NO

• Preparar alimentos en zonas exclusivas de preelaboraciones, elaboraciones, partidas, etc


• Delimitar zonas de trabajo

5. ELABORACIÓN EN

CALIENTE


• Prácticas de elaboración y técnicas de cocción correctamente aplicadas

SI

• Alcanzar 65 ºC en el interior del alimento

• Alcanzar Tª > 75ºC en productos con huevo

• Establecer una buena relación entre el tiempo y la temperatura

• Cada elaboración

• Adecuar las temperaturas a los tiempos de cocción necesarios para cada producto, elaboración o técnica de cocción

• MAA06 Ficha de Control de procesos

• Registro de

recogida (gestor

autorizado)

• MAA04 Parte de

incidencias

• MAA07 Ficha de control de la higiene personal

• Uso de aceites de frituras en buen estado

• No usar aceites quemados, oscuros, con espuma, restos de alimentos, con olor a rancio etc.


• Renovar aceites


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6. ENFRIAMIENTO


• Procedimientos de enfriado correctos

NO • Alcanzar temperatura ≤8

ºC en el plazo de tiempo más breve posible

• Establecer una buena relación entre el tiempo y la temperatura

• Modificar procedimientos de trabajo


7. MANTENIMIENTO

EN FRÍO


• Temperaturas de mantenimiento en frío correctas

SI

• Refrigerados < 4ºC • Congelados <-18 ºC


• Modificar temperatura. • Evacuar productos de

cámara • MAA03 Ficha de control de temperaturas

• MAA02 Ficha de

control del almacén de cámaras

• MAA04 Parte de

incidencias

• Almacenamiento correcto de productos elaborados

• Aislados del suelo, tapados y separados de no elaborados

• Observación visual semanal • Colocar correctamente

• Tiempo de mantenimiento correcto

• Comidas máximo 2 días en refrigeración.

• Los productos con huevo máximo 24 horas

• En congelación máximo 3 semanas

• Observación visual. Fechado sobre el recipiente de almacenamiento

• Eliminar comidas con tiempo excesivo

8. MANTENIMIENTO

EN CALIENTE


• Temperatura de mantenimiento en caliente correctas

SI

• Temperatura > 65 ºC • Control de

temperaturas diario

• Modificar temperatura. • MAA03 Ficha de control de temperaturas (En caso de mantener en caliente)

• Tiempo de mantenimiento correcto

• Consumo en el día • Observación

visual diario • Eliminar comidas con

tiempo excesivo

9. REGENERACIÓN


• Procedimientos de regeneración correctos

SI • Alcanzar una

temperatura ≥ 65 ºC en el menor tiempo posible

• Inspección visual (hervido)

• Registro mensual

• Modificar procedimientos de regeneración



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10. SERVICIO


• Rapidez en servir • Tapar hasta el

servicio

SI

• MAA04 Parte de

incidencias • MAA07 Ficha de

control de la higiene personal

• MAA08 Ficha de

control de comidas testigo

• Correctos niveles de higiene personal


• Inspección visual antes de ser servidos




• Siempre y de manera continuada

• Aplicar plan de buenas prácticas de manipulación

11. RECOGIDA

BASURAS


• Zona de desperdicios no debe cruzarse con la de elaboración

NO • Cumplir el plan de limpieza

• Evacuación diaria

• Utilizar bolsas de basura de un solo uso

• Limpieza periódica de contenedores

• Aplicar plan de limpieza


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5.- VIGILANCIA, CONTROLES, FRECUENCIA

En el cuadro de gestión de cada uno de los procesos se han descrito de forma genérica los

controles y su frecuencia, que en muchos casos son realizados por personal de la propia

empresa, y en otros son realizados por una asistencia externa. Estos controles externos son:

de potabilidad de agua, control de la higiene de superficies de útiles y equipos y microbiología

de materias primas o producto terminado.

La empresa que realizará estos controles es XXXXXXXXXX, S.A. habiéndose establecido de la

siguiente manera:

• ANÁLISIS BACTERIOLÓGICO DE MATERIA PRIMA O PRODUCTO TERMINADO

− Frecuencia : Un análisis mensual (periodo de Octubre a Mayo)

− Los parámetros analíticos a controlar serán los que marque la legislación para cada

producto; generalmente se tratará de platos preparados por lo que el análisis a realizar

se basará en lo recomendado en el RD 3484/2000 por el que se establecen las normas

de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas.

− Criterios microbiológicos: se tendrá en cuenta la legislación específica de los

productos (RD, Reglamentación Técnica Sanitaria, o bien las recomendaciones del

CENAN).

• CONTROL DE LA POTABILIDAD DEL AGUA , para comprobar su adecuado estado y

cumplimiento del RD 140/2003.

− Frecuencia : El agua empleada es del abastecimiento municipal por lo que sólo se

realizará un análisis de control al año.

− Parámetros: los establecidos en el mencionado RD.

− Criterios de potabilidad: los establecidos en el RD.

• CONTROL DE SUPERFICIES

− Frecuencia : dos superficies mensualmente (periodo de Octubre a Mayo)

− Parámetros : recuento total de aerobios mesófilos, Coliformes o Enterobacterias


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− Criterios microbiológicos : se describen en la siguiente tabla:

SUPERFICIE ÚTILES

CRITERIO

MICROBIOLÓGICO

RECUENTO TOTAL

ufc/cm 2

COLIFORMES

ufc/cm 2

SATISFACTORIO 0-10 0-1

INSATISFACTORIO >10 >1

Se cumplimentará, en cada caso, un acta de recogida de muestras, de forma que una de las

copias acompañará a la muestra al laboratorio y la otra se archivará en el Registro de Actas de

Toma de Muestras de la empresa.

Las muestras se transportarán al laboratorio de XXXXXXXXX S.A., dónde se hará la

preparación precisa de acuerdo con los Métodos Oficiales de Análisis, o en su ausencia, de

acuerdo con las recomendaciones del CENAN.

Cuando el resultado de las analíticas no sean satis factorios se procederá según lo

documentado según los Procedimientos generales PG03 “Control de no conformidades”

y PG05 “Acciones correctivas y preventivas”


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6.- VERIFICACIÓN DEL SISTEMA

El equipo APPCC establece los métodos o procedimientos y su frecuencia, indicados más

adelante, con el fin de comprobar que el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control

Crítico funciona de forma adecuada y que cumple con los objetivos para los que fue diseñado.

En el proceso de verificación se tiene muy presente que el sistema APPCC descansa en tres

elementos fundamentales, y que estos son por lo tanto los elementos a valorar y comprobar:

− Control eficaz de los puntos críticos marcados, y que son fundamentales para garantizar

la seguridad de los productos, ya que de no ser así se puede originar un riesgo sanitario

en el alimento.

− Veracidad y fiabilidad de los registros, ya que constituyen la base documental que

permite el Autocontrol por parte de la empresa y también el control por parte de las

autoridades sanitarias.

− Eficacia de las medidas correctoras adoptadas, si así ha sido necesario en alguna fase,

las cuales deben asegurar que se elimina y controla el riesgo presentado.

Como métodos de verificación incluimos:

− Reuniones periódicas del equipo APPCC para comprobar que se está realizando el

control sobre los puntos críticos, para analizar y estudiar los datos registrados, etc.

− Comprobación (existencia) de controles microbiológicos: toma de muestras y análisis de

las mismas del producto final.

Para realizar una buena verificación del sistema es conveniente el intercambio de información

con los Servicios Oficiales de Salud Pública.


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7.- REVISIÓN DEL SISTEMA Se llevará a cabo una revisión del sistema, bien por módulos o bien general, cuando los

métodos o procedimientos de verificación demuestren que el sistema no funciona eficazmente. Como mínimo se realizará la revisión del APPCC cada vez que se lleve a cabo la revisión

del Sistema de Calidad, según lo indicado en el PE0 1 “Revisión del Sistema de la

Calidad” y se quedará constancia de dicha revisión. Igualmente se convocará al Responsable

del Equipo APPCC para participar en la revisión mediante el registro “Convocatorias de

reunión de revisión del Sistema de Calidad (PE01A01 )”

Además, se establecerá una revisión del sistema en el momento en que se produzcan cambios

en:

− Materia prima utilizada

− Condiciones de elaboración.

− Condiciones de almacenamiento.

− Condiciones de servicio.

− Condiciones de los locales y equipos.

− Elaboración de nuevos productos.

− Programa de limpieza y desinfección.

− Programa de lucha contra plagas.

− Cuando se conozca nueva información sobre los riesgos asociados al producto.

Cualquier modificación introducida en el sistema será incorporada a la documentación. Los

cambios de la documentación y difusión de los mismos se realizarán según lo descrito en el

Procedimiento General PG01 “Control de la documenta ción”.


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8.- TIPOS DE CONTAMINACIÓN 8.1.- Tipos de contaminación

Los tipos de contaminación en función de su naturaleza que se pueden distinguir son:

• Contaminación química

• Contaminación parasitaria

• Contaminación microbiológica

CONTAMINACIÓN QUÍMICA

Se debe a la entrada de sustancias químicas que alteran la composición del alimento y sus

propiedades. Estos residuos contaminantes suelen proceder de plaguicidas empleados en las

cosechas, metales radioactivos o pesados, antibióticos y productos anabolizantes como

hormonas. En el caso de plaguicidas y metales pesados, el peligro reside en la persistencia de

dichos productos y en su difícil eliminación del organismo, en el cual se van acumulando,

pudiendo llegar a alcanzar dosis tóxicas.

CONTAMINACIÓN PARASITARIA

Se produce por ingestión de alimentos infectados, bien por huevos, larvas, quistes o parásitos

adultos que utilizan el alimento como sustento y medio para terminar su ciclo reproductor

dentro del hombre, ocasionándole a veces grandes perjuicios.

Se pueden encontrar alimentos parasitados en vegetales, carnes, pescados y agua. En

vegetales, la ingestión de parásitos se puede prevenir simplemente con una buena higiene de

los alimentos. En la carne y el pescado, es la inspección sanitaria la que se encarga de

controlar la calidad del producto, si bien algunas contaminaciones parasitarias tienen más

importancia higiénica que sanitaria (algunos pescados aparecen parasitados por una especie

de gusanillos que, aunque desagradan al consumidor no tienen riesgo sanitario). Por el

contrario hay otras parasitosis microcópicas, que requieren una inspección especial de

determinados productos (carne de cerdo y jabalí), por su alto riesgo sanitario como la

triquinosis.

Por último en el caso del agua, basta con consumir agua potable, o clorarla convenientemente,


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CONTAMINACIÓN MICROBIOLÓGICA

La mayoría de los alimentos destinados al consumo son portadores de microorganismos;

algunos no presentan riesgos para el consumidor e incluso son beneficiosos (maduración de

embutidos, queso, yogur,…), mientras que otros alteran los productos y pueden producir

enfermedades específicas alimentarias.

El modo de actuación de estos microorganismos patógenos varía, según la especie de que se

trate. A continuación se mencionan algunas de las contaminaciones microbianas más

importantes.

SALMONELLA

Se encuentran en los intestinos de muchos animales de granja, especialmente las aves.

Aunque también los perros, ratas, moscas, … pueden ser portadores. Las fuentes más

frecuentes de contaminación son las siguientes:

• Carnes: especialmente de aves, productos cárnicos, huevos desecados, etc. las

salmonellas no desarrollan esporas ni toxinas en el alimento. Se destruyen por la

acción del calor, pero es necesario que llegue al i nterior de la pieza .

• Insectos, pájaros o animales domésticos que puedan eventualmente entrar en contacto

con el alimento.

• Los manipuladores de alimentos pueden ser portadores de bacterias en sus intestinos.

ESTAFILOCOCOS

Los gérmenes se encuentran en la nariz, garganta y manos de individuos sanos, así como

en heridas, arañazos infectados, granos, etc…También se localiza en la leche no

pasterizada o esterilizada. El germen se destruye fácilmente por el calor no obstante, la

toxina es capaz de resistir temperaturas de 100ºC d urante 30 minutos . Por esta razón

hervir simplemente un alimento cargado de bacterias, no elimina el riesgo de toxicidad.

La fuente más frecuente de contaminación es el manipulador de alimentos. La bacteria

puede proceder de una pequeña herida infectada, o simplemente salir de la garganta o nariz

de aquel, en forma de tos. Por tanto es importante las buenas prácticas de manipulación

CLOSTRIDIUM

PERFRINGENS

Las fuentes más corrientes de contaminación de estas bacterias son las manos de los

manipuladores, mal lavadas después de hacer uso del WC, y las moscas verdes.. Es muy

resistente al calor, a la sequedad y al oxígeno.

CLOSTRIDIUM

BOTULINUM

El envenenamiento es debido a las toxinas producidas por este tipo de bacterias en

condiciones estrictamente anaerobias. Los alimentos más típicos donde puede desarrollarse

son, por tanto, conservas enlatadas y embutidos.

Es importante saber que el alimento en el que se haya multiplicado puede no presentar

alteraciones de apariencia o sabor, por lo que su detección no es fácil. A veces las latas

contaminadas presentan un cierto abombamiento por lo que deben ser rechazadas las

conservas que presenten este síntoma.


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8.2.- Formas generales de contaminación

PROCEDENTE DE LOS PROPIOS ALIMENTOS

Todos los alimentos crudos son susceptibles de ser agentes portadores de gérmenes

patógenos. Habrá pues, que lavar los vegetales y mantener las carnes y pescados en un

ambiente frío, de tal forma que las bacterias que portan, generalmente escasas y por tanto

inocuas, no se desarrollen.

CAUSADA POR LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS

Las bacterias patógenas pueden ser transferidas a los alimentos por medio de las manos, la

respiración (estornudo) o saliva. Los agentes contaminantes pueden ser de tres tipos:

• Enfermos que por negligencia siguen trabajando

• Convalecientes ya curados pero que siguen teniendo restos de gérmenes en su cuerpo

• Individuos sanos portadores de enfermedades

INSECTOS Y OTRO ANIMALES

Moscas, ratones, gatos, perros, etc. a menudo transportan bacterias en sus intestinos, patas y

piel. Estos gérmenes pueden pasar con facilidad a los alimentos.

POLVO

La tierra que traen adherida muchos vegetales y el polvo atmosférico transportado por el aire

contienen bacterias y esporas que pueden desarrollarse en contacto con los alimentos.

CONTAMINACIÓN CRUZADA

Se llama contaminación cruzada a la transferencia de bacterias de una fuente contaminada a

un alimento que no lo está. Las causas más frecuentes son las siguientes:

• El uso de tablas de cortar o de superficies que no estén esterilizadas.

• El uso de utensilios sucios.

• La constante y alternativa manipulación de alimentos crudos y cocinados sin que medie

entre cada preparación el más mínimo lavado de manos.

• Incorrecta posición de los alimentos en el refrigerador. Las carnes y pescados que pueden

desprender líquido deben estar colocados sobre bandejas recolectoras para evitar que

caigan sobre otros productos.


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9.- PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

9.1.- Introducción

El objetivo principal de cualquier proceso de limpieza y desinfección, es controlar o eliminar la

población microbiana existente. Durante el proceso de limpieza, se consigue tanto eliminar los

residuos que van quedando a lo largo de la jornada de trabajo y que proporcionan los

nutrientes necesarios para el crecimiento microbiano, como eliminar la mayoría de los

microorganismos presentes.

La acción física del lavado y del aclarado, es aún más eficaz si posteriormente se procede al

secado de estos equipos y superficies, ya que la humedad en sí facilita la proliferación

bacteriana.

Las características de los locales, equipo y utensilios en cuanto a diseño y empleo deben

favorecer su limpieza, y no suponer cúmulos de suciedad o de restos de alimentos. La

naturaleza, por ejemplo, de las superficies que contactan con las carnes, es un factor

importante ya que las impermeables (acero inoxidable, etc.), son más fáciles de limpiar y

desinfectar que las permeables y porosas.

El diseño de la cocina debe establecer una adecuada separación entre las zonas de

preparación, donde se reciben los alimentos contaminados y las restantes secciones.

9.2.- Responsable del programa

Como responsable del programa está D/Dña. XXXXX XXXXXX XXXXXX, que es la persona

encargada de controlar la correcta aplicación de dicho programa.

9.3.- Productos utilizados y almacenamiento

Los productos empleados, detergentes y desinfectantes, están autorizados para su uso en

industrias alimentarias y uso doméstico. Se dispone las fichas técnicas (Anexo-04) de los

productos utilizados, donde se especifica el nombre comercial, composición, características y

modo de empleo.


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Los productos de limpieza y desinfección están almacenados y separados del resto de materias

primas.

Las características generales del programa de limpieza y desinfección implantado son:

• El programa de limpieza y desinfección se ha establecido específicamente para los

diferentes equipos y útiles. El personal implicado en estas tareas conocerá

perfectamente su trabajo y las consecuencias de una falta de higiene en la calidad del

producto final.

• El personal implicado en las tareas de limpieza tendrán en su poder los procedimientos

de limpieza y desinfección, así como las instrucciones para la dosificación de los

detergentes, desinfectantes, etc.

• Estarán definidos los detergentes y desinfectantes que se utilizan en un momento dado.

Cualquier cambio de sustancia o equipo utilizado en la limpieza y desinfección, debe

ser autorizada por la Dirección, modificándose en ese momento la lista de productos

utilizados. Solamente podrán utilizarse aquellos productos determinados por la

Dirección y en las concentraciones, temperaturas y tiempos previamente establecidos.

• Todos los productos de limpieza y desinfección para poder ser utilizados deben venir

acompañados por una ficha técnica del proveedor donde se indique:

• identificación del fabricante

• riesgo sanitario

• componentes principales y propiedades

• modo de empleo

• dosis recomendada

• precauciones especiales para su utilización

• Se revisarán periódicamente los posibles desperfectos que puedan aparecer en

paredes y suelos para su reparación ya que sino harían ineficaces los métodos de

limpieza y desinfección aplicados.

9.4.- Protocolo control de las tareas de limpieza y desinfección

Las etapas básicas de nuestro programa de limpieza y desinfección son las siguientes:


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a) Eliminación previa de la suciedad más grosera, ubicada en superficies, máquinas,

herramientas, menaje o utillaje, a excepción de suelos, paredes y techos, sin aplicar

ningún producto, para así dejar lo más despejado posible el terreno a los detergentes.

b) Enjuague previo , antes de aplicar cualquier producto, preferiblemente con agua

caliente ya que comenzará a solubilizar la grasa.

c) Aplicación del detergente o desengrasante . Sea cual sea la forma de aplicar el

producto se considerará, bajo la supervisión del responsable y las especificaciones

técnicas del producto el tiempo de aplicación y la concentración.

d) Aclarado para retirar los restos de suciedad y detergentes.

e) Aclarado, para los productos que lo requieran como los desinfectantes clorados.

Existen productos que no precisan un posterior aclarado, aunque se debe asegurar que

transcurre el tiempo suficiente para que no permanezcan residuos en las superficies,

que podrían pasar posteriormente al alimento.

f) Secado . Es importante dejar la menor cantidad posible de agua disponible para evitar

el crecimiento microbiano.

La evaluación de nuestro programa se realiza de diferentes maneras. La verificación se realiza:

a) Evaluación visual: Por parte de los miembros que forman el equipo de APPCC o, en su

caso, quien supervise una actuación similar o quien dictamine, de forma ocasional, la

Dirección del Restaurante “La Casona del Indiano”.

b) Toma de muestras para análisis microbiológico de superficies: realizado por XXXXXXX,

S.A.

Existe un segundo ámbito de responsabilidad, referido a suelos, techos y paredes. Este

corresponde a una empresa concesionaria del servicio, la cual asume esta limpieza y

desinfección. Para ello emplea los productos que se mencionan junto con sus fichas de

especificaciones técnicas en el Anexo-04.

El protocolo de las tareas de limpieza y desinfección es realizado por una empresa

subcontratada (actualmente XXXXXXX S.A.) y se describe en el apartado de anexos.

Los útiles de vajilla, loza, planchas, cacerolas, sartenes, etc. utilizados durante la realización de

las prácticas por el alumnado se limpian después de su uso con agua caliente, se aplica

detergentes y desengrasantes de uso doméstico y posteriormente se secan.


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9.5.- Precauciones a tener en cuenta con el uso de detergentes y desinfectantes

� Debemos tomar conciencia que los productos utilizados para la limpieza y desinfección son

productos químicos que pueden reaccionar de manera imprevisible si hacemos un mal uso

de ellos.

� Tener zonas de almacenamiento de los productos de limpieza separadas de cualquier

alimento o materia prima.

� Utilizar guantes tanto en el manejo como en el transporte de los mismos.

� No mezclar nunca diferentes tipos de detergentes y desinfectantes entre sí ni con otro tipo

de productos.

� Evitar el contacto con la piel y las mucosas.

� No fumar ya que pueden ser inflamables.

� No ingerir. En caso de ingestión accidental no provocar el vómito, y acudir lo más rápido

posible al centro médico más cercano con la etiqueta del envase.

� En caso de contacto con los ojos lavar con abundante agua y acudir al médico.


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10.- PROGRAMA DE LUCHA CONTRA PLAGAS

10.1.- Introducción

Los insectos y roedores constituyen un peligro grave de alteración y contaminación de los

alimentos, por lo que es necesario adoptar medidas encaminadas a la prevención y en su caso

a la eliminación de su presencia en las industrias alimentarias.

Entre las medidas preventivas se encuentra el adecuado diseño y construcción de los locales,

que deben estar proyectados para evitar su penetración. También es necesario eliminar la

maleza y la acumulación de objetos o basura en el perímetro de las instalaciones que puedan

servir de cobijo o lugar de cría tanto de insectos como de roedores.

10.2.- Desinsectación

Se utilizan como medidas preventiva mosquiteras en las ventanas. Excepcionalmente se

utilizan insecticidas de uso doméstico (que nunca se aplica cuando se están elaborando

alimentos).

10.3.- Desratización

En nuestra empresa existe un Programa de Desratización, es decir, de prevención y

eliminación sistemática de roedores.

El programa es realizado por una empresa autorizada XXXXXX, S.L, inscrita en el Registro

Oficial de Establecimientos y Servicios Plaguicidas con Número 00-0049 E.S.

Los cebos son revisados con según lo indicado en el Programa (incluido en el Anexo-06). En

cada revisión se elabora un parte de actuación, en el que se reflejan todas las incidencias,

observaciones, medidas adoptadas, etc.

Se disponen los siguientes registros relacionados con la DDD (Ver Anexo-06)

• Fotocopia de la inscripción de la empresa en el Registro Oficial de Establecimientos y

Servicios Plaguicidas o cualquier otro documento que lo acredite.

• Fotocopia del carnet de plaguicidas de la/s persona/s que realizan los servicios

• Fotocopia de las fichas técnicas de los productos utilizados en la DDD


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• Plano de la colocación de cebos con su numeración correspondiente

• Acta de la inspección realizada en cada servicio


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11.- MANUAL DE HIGIENE Y HÁBITOS DE TRABAJO DEL

PERSONAL

Para alcanzar la mayor calidad y conseguir que los productos sean cada vez más apreciados

por los consumidores, deben seguirse unas normas y convertirlas en hábitos de trabajo, por

eso como conocimientos básicos respecto a la higiene personal destacar los siguientes:

� Saber que al comienzo de la jornada, durante la manipulación, y siempre que se considere

necesario se deberán lavar las manos.

� Conocer que no se puede trabajar con relojes, anillos, pulseras, etc.

� Se debe utilizar ropa limpia de uso exclusivo, gorro, así como cambiarse de ropa cuando

sea necesario.

� Saber que el personal que manipule alimentos debe tener las manos y uñas limpias, bien

cortadas y exentas de laca, libre de heridas o afecciones cutáneas. En caso de heridas en

las manos estas deberán estar protegidas.

� Conocer que está prohibido fumar, comer, o beber mientras se elaboran alimentos.

� Conocer el uso y mantenimiento de los servicios sanitarios

� No se deberá tocar la boca, nariz, pelo, etc., durante la manipulación de alimentos.

� Se usarán paños de cocina de un solo uso, evitando la costumbre de utilizar un solo paño

para todo.

� Prestar atención a todos los anuncios, avisos y recomendaciones que emita la empresa en

cuestiones de higiene. En los cuales comunicará las prohibiciones de:

a. Fumar, masticar goma de mascar, comer en el puesto de trabajo, estornudar o

toser sobre los alimentos ni realizar cualquier otra actividad que pueda ser causa

de contaminación de los alimentos.

b. Llevar puestos efectos personales que puedan entrar en contacto directo con los

alimentos, como anillos, pulseras, relojes u otros objetos

Forma adecuada de lavarse las manos:

� Enjabonarse las manos, incluidas las muñecas.

� Cepillado de las uñas con un cepillo adecuado.

� Aclarado con agua abundante. Se deben usar lavabos de accionamiento no manual para

evitar recontaminar las manos después de lavadas.

� Secado con toallas desechables.

En las zonas de manipulación se pondrán carteles recordatorios de estos principios (Anexo-07)


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12.- PROGRAMAS DE FORMACIÓN DEL PERSONAL

Entendemos que en este sentido la formación de nuestros alumnos, como manipuladores que

son resulta crucial, haciéndoles partícipes de la importancia de su labor, conscientes de ser la

piedra angular de un correcto funcionamiento de una cocina. Todos los conocimientos que

debe tener un manipulador quedarán plasmados en un programa de formación dirigido a

nuestros alumnos que por requisito legal el empresario debe proporcionar a los trabajadores.

Esta formación deberá ser continua, con la aplicación continua de forma que se actualicen y

renueven los conocimientos referentes a higiene y buenas prácticas de manipulación. No

obstante, se planifica una formación inicial de los alumnos otorgada a una entidad de formación

habilitada a tal efecto, acreditando Restaurante “La Casona del Indiano” la formación continua

a que se refiere el artículo 4 del Real Decreto 202/2000.

Dentro de los puntos básicos que se deben conocer y que incluimos en el programa de

formación de manipulador de alimentos destacan los siguientes:

• Papel de los microorganismos en las enfermedades y en la alteración de los

alimentos.

• Importancia de los peligros químicos y físicos para el consumidor.

• Importancia de comunicar enfermedades, lesiones y afecciones padecidas por el

manipulador.

• La razón de una buena higiene personal.

• Importancia de la responsabilidad sanitaria de cada trabajador.

• Conocimientos básicos respecto al sistema APPCC.

• Puntos donde se realizan los controles y la importancia de los mismos.

• Aplicación de medidas adecuadas de corrección en caso de desviaciones en un

punto de control crítico.

• Características de las materias primas defectuosas.

Según el RD 202/2000 la empresa debe garantizar que sus manipuladores cuenten con una

formación adecuada en cuestiones de Higiene de los Alimentos, de acuerdo con su actividad

laboral.

El Restaurante “ La Casona del Indiano”, en colaboración con una entidad autorizada para

desarrollar planes de formación para manipuladores de alimentos como XXXXXXXXXXX, S.A.

mantendrá un sistema de formación continuada con el objetivo de que el personal pueda

cumplir las condiciones de producción higiénica adaptadas a las estructuras de la producción.


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Los manipuladores contarán con certificados de asistencia a los programas de formación

impartidos por dicha empresa u otra empresa acreditada para tal formación.

Los principales temas de esta formación y que resultan de mayor interés son:

- Conocimiento y puesta en práctica de las Buenas Prácticas de Manipulación.

- Conocimiento y puesta en práctica del Programa de Limpieza y Desinfección.

- Conocimiento y puesta en práctica del Programa de Lucha contra plagas: Desratización,

Desinsectación y Desparasitación.

- Conocimiento de la Metodología y puesta en práctica del Sistema de Análisis de Peligros

y Puntos de Control Críticos.

Se dispone de un archivo con todos los registros derivados formación.


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13.- TRAZABILIDAD

13.1.- Objetivo

La identificación de los lotes de materias primas/materiales permite correlacionar los elementos

que intervienen en el proceso de elaboración con su estado de inspección, así como conocer el

historial de cada producto elaborado a partir de los registros relativos al mismo (trazabilidad).

La trazabilidad es la posibilidad de encontrar y seguir el rastro a través de todas las etapas de

recepción, elaboración y servicio de las comidas.

13.1.1.- Descripción

Cuando los diferentes productos llegan a las instalaciones de la empresa, el personal que

recibe y almacena la mercancía revisa si se ajusta al pedido realizado y que llega en

adecuadas condiciones con su correspondiente identificación y/o etiquetado.

A partir de ese momento pasa a los diferentes almacenes siendo la encargada de cocina de su

supervisión durante el almacenamiento.

13.1.2.- Comidas Testigo

Se guardarán comidas testigo (cuando se inicie las actividades del comedor) en

bolsas/recipientes de uso alimentario que representen las comidas preparadas servidas que

posibilitan la realización de estudios epidemológicos en caso de ser necesarios. Las

bolsas/recipientes están claramente identificados, fechados y conservados en congelación

durante una semana. Cuando ha transcurrido una semana se procede a su eliminación.

El registro de la conservación y destrucción de las comidas testigos se realizará en la hoja

MAA08 Ficha de control de comidas testigo.


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14.- PLAN DE MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES

En el desarrollo de nuestro plan de mantenimiento higiénico de las instalaciones se describen y

distinguen las siguientes

SUELOS: Son superficies cerámicas antideslizantes e impermeables. Su limpieza es sencilla

debido al elevado grado de resistencia de los mismos. La cocina dispone de desagües –

sumideros hacia los cuales tiene una ligera inclinación. Estos desagües no existen en la zona

destinada a obrador de pastelería ni en el restaurante. Se anota como única situación que

merece una especial atención la existencia de una serie de canaletas empleadas para ubicar

las tuberías conductoras de gas propano, desde las pareces a los diferentes bloques de

cocción, siendo éstas un total de tres. Estas canaletas aparecen recubiertas con una tapa de

acero, fácilmente desmontable para proceder a su limpieza. La limpieza de estas superficies

corresponde a los servicios propios.

TECHOS: Son superficies lisas practicadas en pintura lavable que no permite la acumulación

de suciedad ni provoca la existencia de condensaciones. No existe una programación de

limpieza determinada

PAREDES: Tanto la zona de cocina como la zona de pastelería están plenamente alicatadas

con azulejo blanco y completamente liso con esquinas redondeadas. Las paredes del

restaurante están protegidas mediante una pintura lavable. Con las paredes alicatadas se

procede, de acuerdo con el contrato, a su limpieza y desinfección dos veces al año.

VENTANAS: Fabricadas en aluminio gris, dispone de sistema de mallas para evitar la entrada

de insectos y cristales traslúcidos en la cocina y cristal transparente en el resto. Nos existen

mallas en el restaurante. Se limpian específicamente dentro del plan de actuación de las

paredes.

SISTEMAS DE ILUMINACIÓN: Se trata, en todos los casos, de pantallas fluorescentes

debidamente protegidas. No se ha planificado ningún protocolo de limpieza determinado.

PUERTAS: En la cocina, fabricadas en aluminio blanco, de superficie lisa y dotadas de cristal

traslúcido, en todos los casos con sistema de apertura y cierre manual. En la zona de de

pastelería y en el restaurante son puertas de madera lacada, siendo una superficie lisa y no


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absorbente, dotada de sistema de apertura y cierre manual. Se limpian diariamente dentro del

programa de suelos.

VENTILACIÓN: Todos los espacios disponen de ventilación natural si así se pretende. Además

disponen, a excepción del restaurante de sistema de ventilación forzada mediante campana

extractora de humos fabricadas en acero inoxidable y con filtros retenedores de gases.

Concretamente, las dotaciones son las siguientes:

• Obrador: Una campana mural con motor externo de aspiración con una potencia de 2

CV

• Cocina: Dos campanas centrales con motor externo de aspiración con una potencia de

2 CV y 3 CV respectivamente más una campana mural con motor, también externo, de

potencia 2 CV

MESAS: Se disponen mesas de dos tipos: mesas de apoyo fabricadas en acero inoxidable

perfectamente resistente y mesas de trabajo cerámicas, de material de mármol, sin ningún tipo

de ranuras o uniones. Su limpieza corresponde al grupo de alumnos implicados en el trabajo

diario.

TABLAS DE CORTE Y TAJOS DE GOLPEO: Ubicados en la cocina y en el obrador de

pastelería, todos ellos fabricados en materiales polímeros de color blanco y resistente a

materiales clorados para su desinfección. Se procede a su limpieza diariamente bajo la

supervisión del responsable de la cocina.

MAQUINARIA: Todos los elementos de cocción de la cocina disponen de alimentación por gas,

a excepción de la Thermo mix, la envasadora al vacío y la cortadora. Se trata de maquinaria

fabricada en acero inoxidable que responde a las siguientes denominaciones y

particularidades:

• 6 cocinas de tres fogones con parrilla de hierro fundido

• 4 freidoras con tapa de 30 litros de capacidad

• 5 fry top con peto y parrilla de hierro fundido, una de ellas listada

• 2 baño maría de acero inoxidable con alimentación eléctrica, toma de agua y desagüe

ocultos

• 1 Horno mixto con dispositivo eléctrico de encendido dotado de 10 bandejas.


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En todos los casos la limpieza es diaria, a excepción de lo dispuesto para la renovación de

aceites en las freidoras.

En el caso la zona de pastelería, toda la maquinaria dispone de alimentación eléctrica ya sea a

220 V ó a 380 V. La maquinaria es la siguiente:

• 1 horno de una boca con capacidad para 4 bandejas de 60 x 40.

• 1 freidora de 20 litros

• 1 cámara de fermentación controlada con bandeja de líquidos

• 2 batidoras de 5 litros

• 1 batidora de 25 litros

• 1 amasadora de rotación de 25 kilos

• 3 cazos eléctrico

• 3 palas quemadoras

• 1 heladora, sorbetera o mantecadora.

• 1 atemperador de chocolates

• 1 exprimidor de frutas

En todos los casos la limpieza es diaria, a excepción de lo dispuesto para la renovación de

aceites en las freidoras.

MENAJE Y OTRO UTILLAJE : Todo el menaje responde a los estándares de fabricación en

acero inoxidable 18/10, de la marca LACOR o similar. Ocasionalmente se emplean piezas que

disponen de superficie de politetrafluoroetileno en la parte en contacto con el alimento y que,

en ese caso, pueden estar fabricados en aluminio. Los utensilios y herramientas de utillaje que

se emplean están fabricados asimismo en acero inoxidable a excepción de las cucharas y

espátulas de madera que se emplean ocasionalmente. Asimismo, se emplean algunas piezas

de menaje fabricadas en material cerámico como las cazuelas de barro, moldes de piedra

(souflés) o cocoteras.

En todos los casos deben ser especialmente cuidada su higiene al terminar cada jornada de

trabajo.

FRAGADEROS, LAVAMANOS Y DESAGÜES: Existen varias zonas dentro de cada apartado

en las cuales se ubican puntos de agua. Concretamente cada uno de los dos talleres dispone

de dispositivo de lavado de manos mediante accionamiento a pedal. Los desagües están


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totalmente ocultos e insertados en las paredes, dirigidos a arqueta sanitaria externa a cada

taller.

AREAS DE CONSERVACIÓN:

COCINA:

- Cámara de conservación de doble entrada, construida en fábrica y con motor externo,

para carnes, frutas, huevos y verduras

- Armario mural de dos puertas para lácteos, grasas y embutidos

- Sotabanco de frío para pescados

- Cámara de congelación construida en fábrica con motor externo

OBRADOR DE PASTELERÍA

- Armario mural de una puerta para lácteos, cremas, grasas y ovoproductos

- Sotabanco de frío con el mismo uso.

- Arcón de congelación

Para la maquinaria de cocina descrita anteriormente existen unas fichas de máquina de

acuerdo con los modelos de registros e indicaciones descritas en el Mantenimiento de equipos

e instalaciones.


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15.- PLAN DE DESPERDICIOS Y TRATAMIENTO DE BASURAS

El Restaurante “La Casona del Indiano” genera desperdicios de tres tipos:

a) Restos de comida o desechos de materias primas utilizadas en las elaboraciones

b) Aceites de frituras

c) Envases, embalajes y otros materiales empleados en la conservación (plástico,

aluminio,...)

La empresa encargada de la retirada de aceites para posterior tratamiento es XXXXXXXX, S.L.,

con sede en la población de Xxxxxx, en la provincia de Xxxxxxx y con CIF: B- XXXXXXX. En

cuanto a su uso, el presente Plan se documenta mediante el correspondiente registro de los

cambios que se producen y su periodicidad.

Como mantenimiento preventivo se realiza retirada de los filtros de la campana extractora

mensualmente y se realiza una limpieza exhaustiva de la campana.

Para el tratamiento del resto de residuos, todas las áreas donde se produce tratamiento de

residuos, disponen de los correspondientes cubos con tapa de apertura no manual o de

ubicación en zona o área de evacuación de esos residuos por tobera, conducto u orificio

practicado en una mesa bajo la cual se aloja. Los residuos se desalojan a las 14:00 horas de

cada día, cuando ya no existe flujo de entrada de mercancías, para evitar riesgos de

contaminación cruzada y su retirada y posterior tratamiento es responsabilidad de la empresa

XXXXXXXXXXX, quien además se ocupa del correspondiente mantenimiento de los

contenedores de basuras. Preventivamente, el Restaurante “La Casona del Indiano” se ocupa

de mantener en perfecto estado higiénico los cubos de basuras mediante la limpieza con

máquina a vapor de los mismos. La frecuencia de la limpieza es mensual.


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16.- REGISTROS

REGISTRO DESCRIPCIÓN FRECUENCIA DE RECOGIDA

RESPONSABLE CUMPLIMENTACIÓN

RESPONSABLE ARCHIVO

Entrada de materias primas: - Listado de proveedores - Registro de pedidos abiertos

Cada entrada de materias primas (de productos perecederos) será inspeccionada por el personal de cocina dando su conformidad en el

albarán de entrada y Registro de pedidos abiertos.

Firma albarán para cada entrada de materia

prima

Encargado de cocina / Personal de cocina (en

caso de ausencia) Encargado de cocina

Mantenimiento equipos e instalaciones Se registrarán las operaciones de mantenimiento efectuadas Para cada operación Encargado de mantenimiento

Encargado de mantenimiento

Actas de recogida de muestras Suministrada por el laboratorio que recoge las muestras Para cada toma de muestras

Inzamac Asistencias Técnicas, S.A:

Responsable APPCC

Boletines analíticos de superficies e instalaciones En los boletines se describen los resultados obtenidos a partir de las

muestras analizadas Mensual Inzamac Asistencias

Técnicas, S.A: Responsable APPCC

Boletines analíticos de producto terminado En los boletines se describen los resultados obtenidos a partir de las muestras analizadas

Mensual Inzamac Asistencias Técnicas, S.A:

Responsable APPCC

Boletines analíticos agua En los boletines se describen los resultados obtenidos a partir de las muestras analizadas Anual Inzamac Asistencias

Técnicas, S.A: Responsable APPCC

Acciones correctivas Se documentarán medidas correctoras a partir de auditorías o

inspecciones, reclamaciones de los clientes o cualquier otra circunstancia que sirva para eliminar dicha disconformidad

Cuando se produzcan Responsable asignado Responsable Calidad

Formación del personal Programa de formación de manipuladores emitido por entidad acreditada Anual Empresa externa Responsable APPCC

Recogida de aceites y filtros El gestor autorizado recogerá los aceites usadas periódicamente dejando albarán y registro de retirada

Para cada recogida Gestor autorizado Encargado de cocina

MAA01 Ficha de control del almacén de no perecederos Se verifica el estado del almacén de no perecederos Semanal Encargado de cocina Encargado de cocina

MAA02 Ficha de control del almacén de cámaras Se verifica el estado de las cámaras Semanal Encargado de cocina Encargado de cocina

MAA03 Ficha de control de temperaturas Se registran las temperaturas de las cámaras de conservación, con las cámaras cerradas y normalmente al comenzar la jornada de trabajo Diario Encargado de cocina Encargado de cocina

MAA04 Parte de incidencias Se describen las incidencias relacionadas con el APPCC Cuando se produzcan Cualquier persona Responsable APPCC

MAA05 Ficha de Control limpieza Se verifica la realización de las operaciones de limpieza Semanal Encargado de limpieza Encargado de cocina


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16.- REGISTROS

REGISTRO DESCRIPCIÓN FRECUENCIA DE RECOGIDA

RESPONSABLE CUMPLIMENTACIÓN

RESPONSABLE ARCHIVO

MAA06 Ficha de Control de procesos Se verifica la correcta relación entre el tiempo y la temperatura, necesarias para cada proceso.

Mensual Encargado de cocina Encargado de cocina

MAA07 Ficha de control de la higiene personal Se Verifican las B.P.M del personal Mensual Encargado de cocina Encargado de cocina

MAA08 Ficha de control de comidas testigo Se describen los menús que se han guardado en congelación/refrigeración de las comidas elaboradas

Diaria (cuando se sirvan comidas al público) Encargado de cocina Encargado de cocina

Este punto se encuentra descrito en el “PG-02 Control de los registros”


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17.- MODELOS DE REGISTROS RELACIONADOS CON

EL APPCC

� MAA01 Ficha de control del almacén de no perecederos

� MAA02 Ficha de control del almacén de cámaras

� MAA03 Ficha de control de temperaturas

� MAA04 Parte de incidencias

� MAA05 Ficha de Control limpieza

� MAA06 Ficha de Control de procesos

� MAA07 Ficha de control de la higiene personal

� MAA08 Ficha de control de comidas testigo


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18.- ANEXOS

� Anexo-01 Legislación aplicable

� Anexo-02 Equipo APPCC

� Anexo-03 Plano de la cocina y restaurante

� Anexo-04 Fichas técnicas de los productos de limpie za

� Anexo-05 Protocolo de limpieza

� Anexo-06 Registros DDD

• Fotocopia de la inscripción de la empresa en el Reg istro Oficial de

Establecimientos y Servicios Plaguicidas o cualquie r otro documento

que lo acredite.

• Fotocopia del carnet de plaguicidas de la/s persona /s que realizan los

servicios

• Fotocopia de las fichas técnicas de los productos u tilizados en la DDD

• Plano de la colocación de cebos con su numeración c orrespondiente

• Acta de la inspección realizada en cada servicio

� Anexo-07 Cartel de B.P.M.

� Anexo-08 Empresas colaboradoras

MANUAL DE AUTOCONTROL “ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRITICO

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