Manual

TALLER DE ELABORACIÓN DE DULCE Y CONFITERÍA I.T.M.A. SEPTIEMBRE 2012 EXPOSITOR: MARCO ANTONIO SILVA NAVA.

TALLER DE

ELABORACIÓ

NDE


I.- Historia del Dulce.

Los caramelos, las chuches, las golosinas… eso que les gusta tanto a los

niños y a los que no son tan niños, no han sido siempre algo que comemos

para endulzar nuestros paladares bien por placer o por capricho sino que,

cuando se crearon hace años, tenían su explicación y finalidad.

Nacen a raíz de la necesidad del hombre por encontrar un alimento ligero

que sirviese de sustento para sus largos viajes, algo pequeño, ligero pero

que además le produjese energía. También está íntimamente ligado al

descubrimiento de lo dulce y sobre todo de la miel, los primeros dulces,

fueron creados con pulpa de fruta, cereales y miel.

La confitería nace como una ciencia, donde los principios de la alquimia

adquirieron un papel importantísimo; un arte, donde el azúcar se usaba para crear

las más caprichosas formas arquitectónicas, pictóricas y escultóricas; sápidas,

aromáticas y sabrosas.

En México los niños juegan y consumen ciertas hormigas llamadas meleras, que

tienen una bolsita llena de miel y se conocen en náhuatl como necuazcatl, también

consideradas sagradas por las antiguas culturas mesoamericanas.

Actualmente, los indígenas clasifican a esas hormigas por el sabor de su miel y lo

asocian con su color. Entre más oscura es más dulce. La de color café se le llama

hormiga coca cola, a la amarilla, más acidita, se le conoce por hormiga

mantequilla, y cuando su color es intermedio se le dice simplemente hormiga

dulce.

Desde 1528 se inició el “paseo del pendón”, un desfile conmemorativo del 13 de

agosto, día en que se rindió Cuauhtémoc. Se obsequiaban dulces y se echaban

confites; en los albores de la capital de la Nueva España, apareció un confitero

español llamado Francisco de Ledesma, quien con una negrita liberta llamada


Barbola, elaboraba conservas, alfeñiques y mazapanes de influencia árabe,

además de ciertos dulces llamados confites especiales para las celebraciones,

pues servían para arrojarlos al pueblo en forma alegre y jovial durante el desfile;

rara vez faltaron estos dulces, pero hubo casos extremos que cuando faltaron los

confites, fueron sustituidos por los confetis de papel.

Dulces típicos del Estado de México.

Además, la dulcería de esa época incluía ciertas pastas de azúcar y harina como

las pastillas de boca o las llamadas suplicaciones, que eran similares a los

barquillos, estaban hechas de azúcar muy fina mezclada con harina, amasada,

laminada, contada con un hierro especial y horneada.

Barbola, la primera dulcera de América, recibió por su trabajo casa, comida y 100

pesos anuales.

Así, durante los “paseos del pendón” se obsequiaba una colación consistente en

calabazetes, ponteduros, suspiros, bien me sabe, frutas de almendra, mazapanes

envinados, huevitos de faltriquera y jamoncillos de pepita.

Después los dulces servían para gratificar a los trabajadores, a los ganadores de

certámenes y hasta los sinodales de los exámenes en la Real y Pontificia

Universidad de México.

Fueron famosos por sus dulces los conventos de monjas de Querétaro, Puebla,

Morelia y Toluca. Ahí nacieron los alfeñiques, los alfajores, las aleluyas y las

tortaditas de Santa Clara.

La tradición confitera mexicana no sólo continuó sino creció durante el siglo XlX.

Aparecieron las primeras industrias mecanizadas tanto de dulces como de

chocolates, todavía de mesa con tendencias a hacerse golosinas y se inventaron

nuevos modelos de productos.


Algunos nombres de las primeras fábricas son parte del colorido y sabor del

México independiente: La Estrella y La Locomotora de Don Eugenio de la Flor se

desarrollaron en Jalapa. En la ciudad de Puebla, doña Victoria O. abrió en 1862 La

Gran Fama.

En la ciudad de México aparecieron: La Concha, La Norma, El Vapor, La Cubana,

La Flor de Tabasco, La Cibelina, Bremen, Lady Baltimore.

En Durango destacó la Minerva. En Yucatán hacia 1894 se deleitaba con los

productos de El Néctar, Las delicias, La Marina y la Gran fábrica yucateca de

chocolates.

En 1902 se inició la producción casera de las paletas Mimí y las pastillas Usher.

En 1927, en San Luis Potosí, comenzó a fabricarse la cajeta de la Hacienda

Coronado; en 1939 surgió la Dulcería Italiana, Laposse, muy famosa por sus

caramelos con pasita. Ibarra inició en forma artesanal su negocio de chocolates en

1924, en Jalisco. En la ciudad de México apareció Larín. La Azteca continuó la

labor de La Manita con su chocolate Morelia Presidencial e introdujo uno de los

primeros chocolates instantáneos en polvo. La Giralda aparece en 1939. En 1945

inició en Guadalajara la elaboración casera de Dulces de la Rosa, donde hacía

botellitas de licor, dulces de malvavisco, y más adelante, mazapanes de

cacahuate. En 1946 inician Chocolates La Corona, con fabricación de dulces como

el paletón de chocolate. En 1950 inició un pequeño negocio en Guadalajara que

creció tanto, que hoy en día más de veinte empresas forman el grupo Dulces Vero.

II Bases Químicas del dulce.

AZUCARES


Sustancias orgánicas, nutriente que aportan sabor dulce y energía. Se

encuentran dentro del grupo de compuestos llamados carbohidratos, formados por

C, H, O. El termino azúcar se utiliza en general para mono, disacáridos y

polialcoholes,ya que los polisacáridos no aportan sabor dulce.

Azúcar: Sacarosa natural que se extrae de la caña de azúcar y de la remolacha

azucarera y en menos proporción del sorgo azucarero.

CLASIFICACIÓN SEGÚN LA ESTRUCTURA:

MONOSACARIDOS:

Unidad estructural de los H de C. Los monosacáridos no pueden ser hidrolizados a

otros más simples. Están formados de 3 a 7 átomos de carbono. Pueden ser:

Aldosas o cetosas.

Propiedades:

- Son sólidos, blancos, solubles en agua.

- Tienen un marcado sabor dulce.

- Son agentes reductores (reducen el reactivo de felling y tollens).

- Desvían el plano de la luz polarizada (son óptimamente activos).

GLUCOSA o Dextrosa: Soluble en agua, poco en alcohol. Tiene poder reductor

y puede ser fermentado por levaduras. Se extrae del almidón (frutas, cereales,

productos lácteos, miel, vegetales) y azúcar de uva. Es una aldosa, es reductora.

FRUCTOSA: Azúcar de las frutas. Cristaliza con dificultad. Muy soluble en

agua. Más dulce que la glucosa. Se encuentra en forma libre en la miel.

Reductor. Fermentado por levaduras (frutas, vegetales, miel).


GALACTOSA: Azúcar de la leche. Participa en la formación de oligosacáridos

y estructura de lípidos complejos como cerebrósidos. Es poco soluble en agua y

estabiliza en grandes cristales. Es menos dulce que la glucosa, bajo poder

edulcorante. Es reductor. No fermenta.

DISACARIDOS:

Unión de dos monosacáridos.

SACAROSA: Glucosa + Fructosa. Se extrae de la caña de azúcar ( por prensado

de los tallos de la caña entre rodillos para exprimir el jugo) o de la remolacha

azucarera (que son desmenuzadas y el azúcar se extrae con agua caliente). No

tiene poder reductor porque no tiene el doble enlace con el oxígeno. Es el azúcar

común de mesa. Puede ser hidrolizado por acción de ácidos o enzimas disacarasa

o invertasa (produciendo azúcar invertido.) Ej: Frutas, Azúcar, Miel. Recibe

otros nombres según:

• Grado de pureza o refinación: Azúcar refinada (99% sacarosa), Azúcar

blanca1º, Azúcar blanca 2º, Azúcar blanca Tipo A, Azúcar blanca Tipo B,

Azúcar Rubio, Azúcar Negra (85 % sacarosa). Disminuye la refinación.

• Tamaño y forma del grano Molida (cristales pequeños), Granulada

(cristales gruesos), Pilé (trozos irregulares).

LACTOSA: Glucosa + Galactosa. Tiene carácter reductor. Puede cristalizar.

Poco soluble en agua. Por la enzima lactasa se produce hidrólisis y si esta se

realiza agregándole ácido resulta más, se aplica calor (productos lácteos). Tiene


bajo poder edulcorante.

MALTOSA: Glucosa + Glucosa. Se obtiene gradualmente de la hidrólisis

enzimática (maltasas) muy solubles en agua. Es fermentable. Es reductora

debido al grupo aldehido potencial.

POLISACARIDOS:

Polímeros de monosacáridos. No se consideran azúcar y no poseen poder

edulcorante. Unión de más de 10 monosacáridos. Son hidrolizables e insolubles

en agua. No tienen sabor dulce.

* Homopolisacaridos (por hidrólisis de la glucosa):

- Almidón: Origen vegetal

- Glucógeno: Origen animal

- Celulosa y hemicelulosa

*Heteropolisacáridos: - Lignina

- Goma y mucílagos

- Pectinas

ALMIDÓN: La más importante fuente de reserva de las plantas. Formado por

amilosa y amilopectina. La amilosa contiene cadenas largas sin ramificar que

pueden ser hidrolizadas liberando unidades de glucosa. La amilopectina por la

acción de una enzima se hidroliza a disacáridos.

GLUCOGENO: Material de reserva de los animales. Soluble en agua a

temperatura ambiente.


CELULOSA: Componente de las paredes celulares de las plantas. Insoluble en

agua y solventes. Difícilmente degradado por enzimas. Formados por residuos

lineales de glucosa. Indigerible.

PECTINAS, GOMAS.

CLASIFICACIÓN SEGÚN EL GRADO DE REFINACIÓN:

• Azúcar refinada (99,9% de sacarosa).

• Azúcar blanca de primera calidad.

• Azúcar blanca de segunda calidad.

• Azúcar tipo A

• Azúcar tipo B

• Azúcar rubia

• Azúcar morena (85% de sacarosa).

CLASIFICACIÓN SEGÚN EL TAMAÑO O FORMA DEL GRANO:

• Azúcar molida: cuando los cristales son pequeños.

• Azúcar granulada o cristalizada: cuando los cristales son de tamaño grueso.

• Azúcar terrón o pilé: cuando se presenta en trozos irregulares.

PRODUCCIÓN:

De la remolacha:

1. Se lavan las raíces (18% sacarosa)

2. se cortan en rodajas

3. se somete a una extracción en contra-corriente con agua a 85ºC.


4. la sacarosa se extrae por difusión (se obtiene jugo).

De la caña de azúcar:

1. Se trituran los tallos (14-17% sacarosa), prensándolos entre rodillos, para

exprimir y obtener el jugo.

El jugo obtenido de ambos (10-15% de sacarosa) es clarificado con cal, seguido

de un tratamiento con CO2. se elimina por filtración el precipitado de carbonato de

calcio y las impurezas. Se repite el proceso de clarificación.

El jugo ya clarificado se evapora (bajo vacío), hasta que el azúcar se concentra lo

suficiente para que tenga lugar la cristalización por enfriamiento, obteniendo un

azúcar de baja graduación (85 a 97% p/p) por centrifugación, llamado azúcar

moreno.

OBTENCIÓN DEL AZÚCAR REFINADO:

Se prepara un jarabe concentrado (65% p/p) de azúcar moreno, que se filtra

sobre carbón y fosfato de calcio (hueso), estos materiales absorben distintas

impurezas (pigmentos) y se regeneran por calcificación a 540ºC.

El jugo se concentra bajo vacío hasta sobresaturación y se induce su cristalización

adicionando cristales.

Los cristales se separan por centrifugación y después se secan.

EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA, EL AZÚCAR SE UTILIZA BAJO DOS

FORMAS:

Azúcar en polvo: De uso corriente para alimentos secos o cuando no conviene

añadir agua (ej: chocolate).

Azúcar líquido: Es muy cómodo de manipular, porque puede bombearse. Está


protegido contra el desarrollo de bacterias. Se utiliza para los alimentos donde el

azúcar irá disuelto (ej:jarabes, helados).

LA SACAROSA SE USA:

• Bebidas no alcohólicas, gaseadas o no.

• Bollería, confitería.

• Conservas, productos lácteos (cremas heladas).

PRODUCTOS SEMI LIQUIDOS CON ALTA CONCENTRACION DE AZUCAR

DENOMINADOS JARABES:

Jarabe de miel o de caña :se obtiene hirviendo el jugo de la caña azucarera. Es de

color oscuro.

Jarabe de maíz o glucosa:(Dextrina + Glucosa) se obtiene por hidrólisis

incompleta

del almidón de maíz. No cristaliza y no es higroscópico.

Melaza: Es el residuo de la cristalización de la sacarosa. Se usa para endulzar

bebidas sin alcohol, productos de panadería, cremas heladas. Composición

promedio: Glucosa (24%), Fructosa (23%), Sacarosa (33%), Agua e impurezas.

Miel:

Producto natural elaborado por las abejas con el néctar de las flores y exudado

de plantas y árboles. La mayoría de la sacarosa es convertida en el buche

melario de la abeja, por la saliva de las abejas a fructosa y glucosa, parte del

agua se evapora en los panales.


Es una solución concentrada de azúcar de alto valor energético, 80% de

azúcares

+ 17% de agua.

Las proteínas prácticamente no existen, poca cantidad de aminoácidos (prolina).

Contiene ácidos orgánicos: Ac. Glucónico, Ac. Fórmico, Ac. Acético. Ac.

Málico. Ac. Succinico.

Posee trazas de vit B1, B2 y Ac. Ascórbico.

El color está dado por compuestos fenólicos y reacciones de pardeamiento no

enzimático. pH: 3,7(ácido).

El aroma está dado por ésteres de ácido alifático y aromáticos a aldehidos,

cetonas y alcoholes.

Es higroscópico por lo tanto debe conservarse en envases cerrados

herméticamente.

Composición de la miel:


PROPIEDADES QUE LE CONFIEREN AL ALIMENTO:

Aportan poder edulcorante.

Humectan las preparaciones (son higroscópicas).

Plastifican al alimento.

Aportan consistencia.

Aportan sabor y aroma característico.

Capacidad de formar puentes de hidrógeno con el agua.

1) Poder edulcorante: Determina que ante distintas circunstancias que se pueden

remplazar unos azúcares por otros. Ej: si es necesario elevar el valor calórico de

una dieta, se remplaza la sacarosa por otro azúcar de menos valor edulcorante

así sin cambiar o sin aumentar el valor dulce, se aportan más calorías, como es el

caso de utilizar, por ejemplo: glucosa o miel.

2) Solubilidad: Cantidad de sustancia que se puede disolver en un volumen dado


de un solvente y a una temperatura determinada. La solubilidad aumenta a

medida que disminuye la temperatura. Solubilidad de los azúcares en agua es

mayor a medida que aumenta la temperatura (a 20ºC).

Calentando el agua, la tensión de vapor aumenta y se escapan cada vez más

mayor cantidad de moléculas. Si se disuelve sacarosa en líquido, la tensión de

vapor del disolvente disminuye, debido a que la sacarosa no es un cuerpo volátil.

Aumenta la fuerza de cohesión molecular sobre la repulsión molecular, por lo

tanto, para producir la vaporización de la solución es necesario aumentar la

temperatura de ebullición.

La solubilidad de los azúcares totales también puede aumentar por la adición de

azúcar invertido así como de glucosa o jarabes de glucosa. La sacarosa tiene un

alto poder de solubilización, menor que la fructosa y mayor que la glucosa y la

lactosa que es menos soluble. La solubilidad de la sacarosa es muy beneficiosa

para la elaboración de dulces.

3) Inversión: Cuando la sacarosa se hidroliza por medio de un ácido (acético,

clorhídrico, láctico, cítrico, málico) o enzimas, se obtienen glucosa y fructosa +

agua.


• Azúcar invertido se llama así por el poder rotatorio de la solución frente a la

luz polarizada es invertida por la hidrólisis. La sacarosa es dextrógira (desvía

la luz polarizada a la derecha) y el azúcar invertido es levógiro (a la izquierda).

• El azúcar invertido se produce espontáneamente durante el almacenamiento

de los jugos de frutas y se encuentra en estado natural en la miel.

• Se caracteriza por poseer: Mayor poder edulcorante, mayor solubilidad y menor

viscosidad que el azúcar en solución.

• Retiene agua formando productos pegajosos.

• La inversión se produce mediante 2 métodos:

o Ácida: Los ácidos orgánicos (acético, málico, clorhídrico, láctico)

tienen una acción especial sobre la sacarosa. A mayor Tº mayor

inversión.

o Enzimática: La invertasa produce la hidrólisis de los disacáridos.

Actúa a un pH óptimo de 4 a 4,6. El calor lo destruye.

4) Caramelización: Cuando a la sacarosa se la somete a calentamiento en un

recipiente a fuego suave, cambia de su estado sólido a líquido: Azúcar fundido

(160ºC).

- Punto de fusión del azúcar. Se obtiene un sólido claro, vidrioso,

quebradizo, no cristalino.

- A 170ºC comienza a caramelizar, cambia de color a marrón y olor característico.

- El caramelo es una mezcla de acetonas y aldehídos.


- Poder edulcorante: menor que la sacarosa, pero tiene mayor sabor y aroma.

5) Higroscopicidad: Es la capacidad para retener agua de los azúcares. Se utiliza

para mantener cierto grado de humedad en los alimentos (en dulcería y

pastelería).

- Glucosa, Maltosa, Jarabe de glucosa, son menos higroscópicos que la

sacarosa y menos que el azúcar invertido y la fructosa.

- El azúcar invertido, la miel, son menos humectantes, también se utilizan

polialcoholes como el sorbitol, manitol, glicerol, etilen-glicol, que tienen además

poder plastificante y afectan la textura del alimento.

- En algunos casos, la presencia de estos compuestos resulta desfavorable

así ocurre en confitería, donde los azúcares se encuentran en estado vítreo

(amorfo), en efecto, la adsorción de agua puede acelerar la cristalización de

azúcares, lo que libera el agua absorbida y hace la masa pegajosa.

- Este doble defecto puede evitarse en algunos caramelos reduciendo el contenido

en azúcar invertido y aumentar el de jarabes de glucosa.

- La higroscopicidad puede ser nociva para polvos y granulados que

contengan azúcares, cuya solubilidad está disminuida por formar conglomerados.

- Entre los azúcares (la glucosa y la maltosa), de alto poder reductor, son

menos higroscópicos que la sacarosa y menos que el azúcar invertido.

6) Estado vítreo: Estado amorfo de viscosidad elevada y alta higroscopicidad, que

impide la cristalización de los azúcares.

Puede obtenerse por:

a. Fusión térmica: en algunos azúcares cristalinos (pero no


de sacarosa), seguido de enfriamiento (ej: caramelo)

b. Congelación rápida: de una solución (proceso del helado)

c. Congelación rápida: de una solución a temperatura elevada seguido De

enfriamiento.

d. Atomizado: Deshidratación de una solución.

El estado vítreo no es estable. Por encima de una determinada temperatura la

viscosidad disminuye y el azúcar puede cristalizar.

La temperatura de transición vítrea disminuye cuando aumenta el contenido en

agua.

Los azúcares en estado vítreo son higroscópicos, esto ayuda a su estabilidad.

La adsorción de agua aumenta la velocidad de cristalización de los azúcares.

La textura de la mayoría de los productos de confitería depende de controlar la

cristalización de la sacarosa presente en solución sobresaturada.

MODIFICACIÓNES FÍSICO-QUÍMICAS QUE PUEDE SUFRIR LA

SACAROSA:

Caramelización: Cuando la sacarosa se somete a calentamiento a fuego lento,

llega un momento en el que su estado cambia de sólido a líquido, es el azúcar

fundido (160ºC), se obtiene un sólido claro vidrioso, quebradizo, no cristalino.

Si al azúcar fundido se le agrega más calor, cuando llegue a 170ºC comienza a

caramelizar, se obtiene un color marrón y con olor característico.

El caramelo es una mezcla compleja de acetonas y aldehídos, no es cristalizable

y su poder edulcorante es menor que el de la sacarosa, pero de mayor sabor y

aroma cuando se enfría forman un sólido continuo.


Cristalización: Propiedad de algunas sustancias e que los sólidos precipitan. Para

que se produzca la cristalización es necesario partir de jarabe de sacarosa, o sea,

una solución sobresaturada de azúcar y agua, llevada a calentamiento para que

se produzca la evaporación del agua y la consiguiente concentración de la

solución. Solamente las soluciones sobresaturadas tienen la capacidad de formar

cristales. Una vez que se ha alcanzado el punto de ebullición del jarabe, es

necesario descender la temperatura para que prevalezcan las fuerzas de

ordenación molecular sobre el movimiento cinético. Así, las moléculas más lentas

se unirán para formar los núcleos de cristalización, en torno a los cuales van

precipitando los nuevos cristales. Las moléculas se mantienen unidas por puentes

de hidrógeno. Para formar cristales de menor tamaño se debe agitar la solución

durante el enfriamiento. En la formación de cristales también influyen el agregado

de cualquier molécula de azúcar diferente a la sacarosa, que va a actuar como

interferencia uniéndose a los cristales ya formados. Ej: glucosa, fructosa, miel,

azúcar invertido y grasas en helados favorecen la formación de mayor cantidad de

cristales y a disminuir su tamaño.

Factores que influyen en la cristalización:


- Grado de saturación de la solución.

- Impurezas que pueden obtenerse en la superficie del cristal.

- Tiempo (a mayor tiempo mayor tamaño del cristal).

- Partículas extrañas que se unen al cristal (glucosa, fructosa, miel).

Inversión: Consiste en la hidrólisis de la sacarosa en glucosa y fructosa. Se

denomina así porque el poder rotatorio de la solución frente a la luz polarizada es

invertido por la hidrólisis. La sacarosa es dextrógira, mientras que el azúcar

invertido es levógiro.

Características:

- posee un aumento del sabor dulce y de la solubilidad de azúcar en solución,

debido a la elevada solubilidad de la fructosa y a la dificultad con que cristaliza la

glucosa.

- Retiene agua (es higroscópica).

- Presenta menor viscosidad.

- Se encuentra en estado natural en la miel.

Se produce mediante dos métodos:

- Ácida: por el agregado de ácidos orgánicos, como acético, clorhídrico, málico,

láctico y sales ácidas. Además de la acidez es necesario considerar el tiempo de

calentamiento y la temperatura a que son sometidos (+ tº, + inversión).

- Enzimática: la invertasa produce la hidrólisis de los disacáridos, actúa

óptimamente a un pH: 4-4,6. el calor excesivo destruye la enzima.

FONDANT:


En esta preparación observamos dos características del azúcar: la inversión de la

sacarosa y la cristalización. Tiene sabor dulce pero diferente al azúcar que lo

originó.

2) Se hace una solución completa de sacarosa en agua (2 partes de sacarosa y 1

de agua) a fuego fuerte que llegue a bolita floja (evaporándose así toda el agua y

provocando la sobresaturación de la solución).

3) Se enfría a 40ºC. se vuelca en un mármol previamente mojado con agua

(cualquier agitación que se realice antes de que el jarabe esté totalmente saturado

produce la formación de grandes cristales. Se rocía con jugo de limón antes de

enfriar (produce la inversión de la sacarosa). Se trabaja con espátula y se une con

las manos hasta obtener una preparación dura y blanca.

Para obtener la formación de muchos núcleos y cristales pequeños hay que tener

en cuenta:

o Ausencia de cristales no disueltos o prematuros.

o Mayor grado de saturación cuando comienza la cristalización.

o Intensa y prolongada agitación.

4) Se enfría a 40ºC. se vuelca en un mármol previamente mojado con agua

(cualquier agitación que se realice antes de que el jarabe esté totalmente saturado

produce la formación de grandes cristales. Se rocía con jugo de limón antes de

enfriar (produce la inversión de la sacarosa). Se trabaja con espátula y se une con

las manos hasta obtener una preparación dura y blanca.

Para obtener la formación de muchos núcleos y cristales pequeños hay que tener

en cuenta:

o Ausencia de cristales no disueltos o prematuros.

o Mayor grado de saturación cuando comienza la cristalización.


o Intensa y prolongada agitación.

EDULCORANTES:

Sustancia capaz de proporcionar sabor dulce a un alimento o preparación

alimentaria.

EDULCORANTES NUTRITIVOS:

Se obtienen de sustancias naturales (azúcar refinado, jarabe de maíz, de fructosa,

dextrosa, azúcar invertido, jugos concentrados de frutas, hidrolizados de almidón,

sorbitol, manitol, xilitol).

EDULCORANTES NO NUTRITIVOS:

- No aportan calorías ni energía (no metabolizan).

- Aportan sabor dulce.

- No todos son inocuos (muchos reserva cierta toxicidad relacionada con

el uso que se le de).

Sacarina sódica: (o sal sódica de sacarina): Es varias cientos de veces más

dulce que la sacarosa. Tiene un ligero sabor amargo (hasta 150 ppm).

Ciclamato: Prohibidos en EEUU por su posible efecto cancerígeno (CAA,

bebidas sin alcohol hasta 200ppm).

Aspartamo: (EqualSweet): Es menos tóxico y no es cancerígeno. Es de 1000 a

2000 veces más dulce que la sacarosa.

Acesulfame K: Es un producto sintético. Es 200 veces más dulce que la

sacarosa

(200+) es bueno para hipertensos.


EDULCORANTES NATURALES:

Provienen del azúcar de los alimentos (glucosa, fructosa, galactosa, sacarosa,

lactosa, maltosa y miel).

- Miraculina: proteínas extraídas de un fruto tropical que rebaja muy

acusadamente, los sabores ácidos.

- Dihidrochalcona: preparados por oxidación de compuestos antociánicos.

Presentes en algunos derivados de péptidos.

III Aditivos alimentarios

En un sentido amplio, un aditivo alimentario es cualquier sustancia que se agrega

a los alimentos. En una acepción más precisa el Codex Alimentarius -una

organización conjunta de la FAO y la OMS, que se encarga de desarrollar normas

internacionales sobre seguridad alimentaria-, los define como “cualquier sustancia

que normalmente no se consume como alimento por sí misma ni se usa como

ingrediente de la comida, tenga o no valor nutricional y cuyo agregado intencional

en los alimentos para un propósito tecnológico (incluyendo organoléptico) en la

manufactura, procesamiento, preparación, tratamiento, empaque, transporte o

almacenamiento resulta – o puede resultar (directa o indirectamente)- en su

incorporación (o la de algún derivado) como componente del alimento o afectar de

algún modo las características de dicho alimento.” El Codex Alimentarius

establece que el uso de aditivos alimentarios es justificado si su uso ofrece

ventajas, no presenta riesgos ni induce a error en los consumidores.


Funciones y clasificación de los aditivos alimentarios

El hecho de que se los clasifique como aditivos alimentarios y se los regule como

tal depende del propósito o fin con el que se aplican. Los aditivos alimentarios

tienen un papel fundamental a la hora de mantener las cualidades y características

de los alimentos que están sometidos a condiciones ambientales (temperatura,

oxígeno, microorganismos) que pueden modificar su composición original. Muchos

aditivos alimentarios son sustancias naturales, e incluso nutrientes esenciales.

Químicamente pertenecen a grupos funcionales muy diversos, entre ellos sales

inorgánicas, aminoácidos, hidratos de carbono y enzimas. Los aditivos

alimentarios se clasifican según su función. Un listado completo con casi cuarenta

clases funcionales, lo proporciona la base de datos de la FAO - Organización de

las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación-. Entre estas funciones

se incluyen:

FUNCIÓN ADITIVO

1. Evitar el deterioro del alimento Antioxidantes. Conservantes

2. Modificar la textura Espesantes y gelificantes. Emulsionantes y

estabilizantes.

3. Modificar el sabor y/o el aroma Aromatizantes y Saborizantes.

Resaltadores del sabor. Edulcorantes.

4. Modificar el color Colorantes. Estabilizantes del color

5. Modificar otras propiedades

(consistencia, textura, acidez)

Antiespumante. Antiaglutinante.

Humectantes. Reguladores de la acidez.

Acidulantes. Leudantes químicos.

6. Procesamiento de materias Enzimas


primas; iniciación de reacciones

químicas en la producción del

alimento

7. Suplemento nutricional Calcio, vitaminas, sulfato ferroso, omega 3,

yodo

Además de estas funciones, se establece que los aditivos alimentarios deben

proveer de ingredientes que cubran necesidades dietarias especiales, como es el

caso de consumidores fenilcetonúricos, diabéticos, celíacos, o con otras

afecciones. Por ejemplo, los edulcorantes aportan sabor dulce con bajas calorías

pero además son imprescindibles para diabéticos que requieren una dieta baja en

carbohidratos. También se exige que los aditivos sean empleados para realzar o

mejorar el alimento sin enmascarar materia prima defectuosa o fallas en alguna

etapa de elaboración.


Los aditivos alimentarios, sus funciones y aplicaciones

1) Aditivos que evitan el deterioro de los alimentos

Antioxidantes : sustancias que retardan o evitan la oxidación de los alimentos. La

oxidación es una reacción en cadena que, una vez iniciada, continúa hasta la

oxidación total de las sustancias sensibles. Como consecuencia, aparecen

olores y sabores a rancio, se altera el color y la textura, desciende el valor

nutritivo al perderse algunas vitaminas y ácidos grasos poliinsaturados, y se

obtienen productos que pueden ser nocivos para la salud. Los antioxidantes

pueden actuar por medio de diferentes mecanismos:

i. Detienen la reacción en cadena de oxidación.

ii. Eliminan el oxígeno atrapado o disuelto en el producto, o en los envases.

iii. Mediante el uso de agentes quelantes se eliminan trazas de ciertos metales,

como el cobre o el hierro, que facilitan la oxidación.

Los antioxidantes más utilizados son: ácido ascórbico (vitamina C), ácido cítrico en

jugos de frutas, conservas vegetales, mermeladas; tocoferoles (vitamina E) en

alimentos con mayor contenido graso; BHA (Butilhidroxianisol) y BHT

(Butilhidroxitoluol), en quesos fundidos, aceites de semillas y margarinas. Entre los

quelantes más utilizados se encuentran el ácido láctico, el ácido cítrico, el ácido

tartárico, el ácido fosfórico y sus derivados (lactatos, citratos, tartratos y fosfatos).

Conservantes : son sustancias que impiden o retardan la descomposición de los

alimentos provocada por los microorganismos (bacterias, levaduras y hongos)

que se nutren de ellos, o por los productos de su metabolismo que pueden ser

perjudiciales para la salud del consumidor. Por ejemplo, la toxina botulínica es

un potente tóxico producido por la bacteria Clostridium botulinum presente en


conservas mal esterilizadas. Para evitar los efectos de los microorganismos

sobre los alimentos se emplean métodos físicos (calentamiento, deshidratación,

irradiación, congelación), y sustancias que eliminan microorganismos o evitan su

proliferación. Algunos alimentos, como frutas, cebollas, ajos y especias,

contienen naturalmente sustancias antimicrobianas. Sin embargo, la mayoría de

los alimentos carece de ellas y deben agregarse en forma de aditivos. Algunos

conservantes aprobados como aditivos alimentarios son:


CONSERVANTE ACCIÓN SE ADICIONA

A...

OTROS DATOS

Dióxido de

azufre y sulfitos

Evita cambios

de color en

frutas y

verduras

secas. Los

sulfitos inhiben

la proliferación

de bacterias.

jugos de uva,

mostos, vino,

sidra, vinagre,

aperitivos,

aderezos,

derivados de fruta

que se utilizan

como materia

prima para otras

industrias

Tienen propiedades

antioxidantes.

Ácido sórbico y

sus derivados

(sorbatos)

Inhiben el

desarrollo de

hongos

(mohos y

levaduras)

Alimentos y

bebidas

Ácido graso insaturado,

presente naturalmente en

algunos vegetales.

Fabricado por síntesis

química para su uso como

aditivo alimentario

Nitratos y

nitritos (sales

potásicas y

sódicas)

Conservantes.

Inhiben el

crecimiento de

la bacteria

botulínica

Carnes, jamón y

salchichas

Se utilizan en combinación

con antioxidantes (ácido

ascórbico o tocoferoles)

Ácido benzoico

(y benzoatos de

potasio, sodio y

Conservantes Alimentos ácidos,

como conservas

de tomate,

Se encuentra en la

naturaleza en la canela y

las ciruelas. El producto


calcio) pimientos, etc. utilizado en la industria se

obtiene por síntesis

química.

Nisina Antibiótico Quesos

procesados,

especialmente los

fundidos.

Producida por un

microorganismo inocuo

presente naturalmente en

la leche fresca, y que

interviene en la fabricación

de diferentes productos

lácteos.

Propianatos Conservantes.

Efectivos

contra los

mohos

Panadería y

repostería

Sales derivadas del ácido

propiónico, un ácido graso

de cadena corta

2) Aditivos que modifican la textura

Espesantes y gelificantes : sustancias que aumentan la viscosidad de un

alimento. El más utilizado es el almidón de maíz, sus derivados y variantes

(“almidón modificado”). Se utilizan también otras sustancias de origen vegetal,

como la pectina y otros polímeros modificados. Aquellos espesantes que se

utilizan con el objetivo de dar consistencia de gel se denominan agentes

gelificantes, entre ellos la gelatina.


ESPESANTES

Los más utilizados, además del almidón, son gomas vegetales

que tienen gran capacidad de retención de agua, obtenidas de

resinas y semillas de vegetales, o producidas por

microorganismos. Se las usa para estabilizar suspensiones de

pulpa de frutas en bebidas, postres, helados, cerveza, etc.

Entre ellas, la goma garrofín o tara (de semillas de algarrobo),

la goma arábiga (de árboles del género Acacia), goma xantano

(se obtiene por fermentación de azúcares de maíz por

bacterias).

GELIFICANTES

Además de la gelatina, se encuentran: i) el ácido algínico (y

alginatos) obtenido a partir de algas pardas, se emplean en

helados, conservas, aderezos de ensaladas, embutidos, etc; ii)

el agar (agarosa) obtenido de algas rojas; iii) la pectina, un

polisacárido natural de las paredes de células vegetales forma

geles en medio ácido en presencia de grandes cantidades de

azúcar, se emplea en mermeladas.

Emulsionantes y estabilizantes . Estas sustancias confieren y mantienen la

consistencia y la textura deseada, y evitan la separación de ingredientes que


naturalmente no se unirían, como la grasa y el agua. Se emplean en productos

como margarina, quesos y pastas untables, helados, chocolate, productos de

repostería, pastelería, galletitas, aderezos, mayonesa, y en alimentos bajos en

grasas y calorías a los que le otorgan consistencia (como los quesos untables

dietéticos). Entre los emulsificantes más utilizados se encuentran la lecitina, que

se obtiene como un subproducto del refinado del aceite de soja, o a partir de la

yema de huevo, y los mono y diglicéridos de ácidos grasos.

3) Aditivos que modifican el sabor y el aroma

Aromatizantes y Saborizantes . Sustancias o mezclas de sustancias con

propiedades aromáticas y sabrosas que, debido a la naturaleza volátil de sus

moléculas, son capaces de dar o reforzar el aroma y el sabor de los alimentos.

Se usan especias para agregar sabor a las comidas, como el clavo de olor, el

jengibre, romero, jugos de frutas, vainillina, etc., las esencias naturales de frutas

o sus formulaciones artificiales.

Resaltadores / potenciadores del sabor . Son sustancias que realzan el sabor y/o

el aroma de un alimento e influyen en la sensación de "cuerpo" o viscosidad en

el paladar. El más empleado es el glutamato monosódico, compuesto por sodio y

ácido glutámico (un aminoácido que se encuentra en alimentos ricos en

proteínas), y los ácidos guanílico e inosínico y sus derivados que se obtienen a

partir de levaduras o extractos de carne. Se lo emplea principalmente en

productos salados, en platos orientales, en comidas preparadas, en salsas y

sopas, en derivados cárnicos, fiambres y patés.


Edulcorantes . Sustancias, naturales y artificiales, diferentes a la sacarosa

(azúcar de mesa) que aportan sabor dulce al alimento. Los edulcorantes de

bajas calorías han sido los aditivos de mayor desarrollo en los últimos años. En

un principio se usó el ciclamato y posteriormente la sacarina, pero debido a

controversias en el campo de la salud han sido desautorizadas en muchos

países. En la actualidad, la mayoría de los edulcorantes de bajas calorías están

constituidos por aspartamo y/o acesulfame K, ambos con mayor capacidad de

endulzar que el azúcar de mesa. El aspartamo está formado a partir de los

aminoácidos fenilalanina y aspartato, por lo cual está contraindicado en

pacientes con fenilcetonuria (no pueden consumir fenilalanina). El acelsufame K

no es metabolizado por el organismo, por lo cual se excreta sin cambios

químicos. En los últimos años ha comenzado a verse en los mercados de

Europa edulcorantes a base de fructanos, azúcares vegetales sencillos, que

tampoco son metabolizados por el organismo. El sorbitol, la isomaltosa y el

malitol se incorporan en edulcorantes de mesa y en alimentos bajos en calorías.

4) Aditivos que modifican el color

Colorantes. Sustancias que aportan, intensifican o restauran el color de un

producto para compensar la pérdida de color debida al almacenamiento o

procesamiento, o a las variaciones naturales de la materia prima, y para realzar

los colores naturales de los alimentos. Son ampliamente usados en repostería,

golosinas, jugos de frutas y gaseosas, galletitas, helados, etc. El objetivo es

mejorar su aspecto visual y poder dar respuesta a las expectativas del

consumidor. Bajo ninguna razón se puede utilizar colorante para ocultar o

disimular fallas en el producto. Existen colorantes naturales y artificiales

(obtenidos por síntesis química):

COLORANTES NATURALES

Curcumina Colorante de la cúrcuma, especia obtenida del rizoma de la planta


del mismo nombre cultivada en la India. Otorga el característico

color amarillo al curry

Caramelo Sustancia obtenida por calentamiento de un azúcar comestible

(sacarosa y otros). Se utiliza en bebidas cola, bebidas alcohólicas

(ron, coñac, cerveza), en repostería, en la elaboración de pan de

centeno, en caramelos, helados, postres, sopas preparadas,

conservas y productos cárnicos.

Carmines Se obtienen de insectos de la familia Coccidae (Dactylopius

coccus Costa), y otorgan el color rojo-rosado a caramelos,

yogures, postres, bebidas, etc.

Capsantina Colorante natural del pimiento rojo y del pimentón, con

aplicaciones en la fabricación de embutidos.

Carotenoide

s

Cada vez más usados, especialmente en bebidas refrescantes.

Rojo

remolacha

(betanina,

betalaína)

Extracto acuoso de la raíz de la remolacha roja (Beta vulgaris). Se

utiliza en bebidas refrescantes, conservas vegetales y

mermeladas.

Antocianos Sustancias responsables de los colores rojos, azulados o violetas

de la mayoría de las frutas y flores. Se obtienen de vegetales

comestibles, fundamentalmente de los subproductos de la

fabricación del vino (por ejemplo, de hollejos). Son los colorantes

naturales del vino tinto. Se emplea en caramelos, helados, y

productos de pastelería.

COLORANTES ARTIFICIALES

Tartracina Confiere color amarillo a las bebidas limonadas, helados,


caramelos, repostería a la paella y arroz condimentado envasado.

Amarillo

anaranjado

S

Se utiliza para colorear refrescos de naranja, helados, caramelos,

productos para aperitivo, postres, etc.

Azorrubina o

carmoisina

eritrosina

Otorga color frambuesa en caramelos, helados, postres, etc. Se

utiliza el amaranto para el color rojo en gelatinas.

Azul V,

indigotina,

verde

lisamina

Otorgan colores celeste, verde e índigo a bebidas refrescantes,

golosinas, coberturas de repostería, helados, etc.

5) Otros aditivos

Antiespumante Sustancias que previenen o reducen la formación de espuma; se

usan en la fabricación de mermeladas que generan espuma al hervirse.

Antiaglutinante Reducen la tendencia de las partículas individuales a adherirse

unas a las otras. Por ejemplo: evitan que la sal se aglomere.

Humectantes . Protegen los alimentos de la pérdida de humedad, o facilitan la

disolución de un polvo en un medio acuoso.

Reguladores de acidez . Alteran o controlan la acidez o alcalinidad de los

alimentos.

Acidulantes . Aumentan la acidez y/o dan un sabor ácido a los alimentos, como

los ácidos cítrico, tartárico, fumárico.

Leudantes químicos . Sustancias o mezclas de sustancias que liberan gas y, de

esta manera, aumentan el volumen de la masa. Los más usados son el

bicarbonato de sodio y el fosfato monocálcico en harinas leudantes, repostería,

galletitas, panificados, y polvo para hornear.


6) Enzimas

Por su naturaleza química, estos aditivos se suelen categorizar aparte. Actúan

sobre las etapas de procesamiento de las materias primas o en la iniciación de las

reacciones químicas de producción del alimento. El uso de las enzimas en la

alimentación no es nuevo. Por ejemplo, en la producción de queso se emplea

hace tiempo el cuajo, una mezcla de enzimas entre ellas la quimosina, obtenidas

del estómago del ternero que acelera la coagulación de las proteínas de la leche.

Con el

advenimiento de la biotecnología moderna, estas enzimas se pueden obtener en

forma recombinante dentro de bacterias y de hongos (ver Cuaderno Nº 54). A

modo de ejemplo:

I. fosfolipasa bacteriana expresada en los hongos Aspergillus oryzae se usa en la

industria quesera previo a la reacción de cuajado para modificar los fosfolípidos

de la leche de modo que mejoren la eficiencia de producción;

II. xilanasas expresada en bacterias Bacillus subtilis. En la industria de la

panificación se adicionan a la masa para mejorar su textura y sabor. La

preparación enzimática se agrega a la harina para que actúe durante el tiempo

de levado previo al horneado. El efecto de las xilanasas es incrementar el

volumen específico de los panes.

III. La pectinasa degrada la pectina, el principal componente de la semillas. Se

emplea en la etapa final de la fabricación de jugos para retirar los restos de

pepitas de frutas antes de la pasteurización.

Las celulasas se usan para favorecer la extracción y filtración de jugos de frutas o

verduras, filtración de mostos, extracción de aceites comestibles, etc.

IV.- Elaboración de Gomitas de grenetina.


Material y equipo

MATERIA PRIMA CANTIDAD (KG)GRENETINA PREFERENTEMENTE DE 260° BLOOM

0.10

AGUA POTABLE 0.35AZÚCAR STD. 0.45GLUCOSA MATERIA SÓLIDA SECA (75-80%)

0.375

COLORANTE PARA ALIMENTOS AMARILLO

0..003

COLORANTE PARA ALIMENTOS ROJO

0..003

COLORANTE PARA ALIMENTOS VERDE

0..003

SABOR ARTIFICIAL PIÑA

0..003

SABOR ARTIFICIAL NARANJA

0..003

SABOR ARTIFICIALLIMON

0..003

ALMIDÓN PARA COLADO

1 Kg/ charola

CHAROLAS METÁLICAS PARA PANIFICACIÓN

6

ACEITE MINERAL 200 ml

Procedimiento:

1.- Hidratar la grenetina con 420 ml de agua fría posteriormente calentar

suavemente y disolver

2.-En un recipiente metálico calentar el resto del agua con el azúcar y la glucosa

hasta disolver. Llevar a ebullición y mantener 2 minutos mas.

3.- Dividir el jarabe en varios recipientes de vidrio , agregar sabor y color .

4.- Colar sobre los moldes de almidón.


5.- Dejar fraguar de 12ª 16 horas, desmoldar y azucarar.

V Elaboración da Malvaviscos ( merengue)

MATERIA PRIMA CANTIDAD (KG)GRENETINA PREFERENTEMENTE DE 260° BLOOM

0.015

AGUA POTABLE 0.1AZÚCAR STD 0.160GLUCOSA MATERIA SÓLIDA SECA (75-80%)

0.2

SAL 0.005SABOR VAINILLA 0.01COLORANTE ROSA 0.03AZÚCAR MOLIDA (GLASS)MEZCLADORA (BATIDORAS CON BOWL) TERMÓMETRO BIMETÁLICO RECIPIENTES PARA CALENTAR (CAZO DE COBRE O SIMILAR MEDIO DE CALENTAMIENTO A GASVASOS DE PP DE 500 ML 8 POR GRUPO

Procedimiento

1.- Hidratar la grenetina en la mezcladora en agua a temperatura ambiente y dejar

reposar 30 minutos.


2.- En un recipiente metálico colocar azúcar y glucosa, cubrir con agua y calentar

suavemente, agitar hasta disolver llevar a temperatura de 105°C.

3.- Colocar la solución anterior en la mezcladora, vertiendo lentamente, mezclar a

baja velocidad durante 3 minutos. Incrementar la velocidad de mezclado hasta

triplicar el volumen ( aprox 15 minutos). Posteriormente añadir sabor y color

mezclar suavemente.

4.- preparar charolas con azúcar molida y verter la mezcla, estirar y dejar reposar

16 horas.

5.- Cortar y envasar.

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