Mantención de La Cadena de Frio Desde La Compra Hasta El Hogar y en El Hogar

7/26/2019 Mantencin de La Cadena de Frio Desde La Compra Hasta El Hogar y en El Hogar

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Mantencin de la cadena de frio desde lacompra hasta el hogar y en el hogar: Opiniones

de los consumidores

RESUMEN:

La importancia de mantener una cadena de frio para los alimentos querequieren ser refrigerados deben guiar los hbitos de los consumidoresmodernos en esta era de globalizacin. La falta de tiempo es la raznpor la cual los consumidores en la vida cotidiana adquieren alimentosrefrigerados y congelados que, tienen una corta preparacin o que nisiquiera deben ser sometidos a coccin a altas temperaturas. Esteartculo investiga el mantenimiento y la comprensin de la cadena de

frio entre los consumidores en el marco de la seguridad alimentaria. Losdatos se recogieron a travs de un cuestionario realizado por !consumidores durante un tiempo espec"co del da en tiendas deL#ubl#ana, capital de Eslovenia, y en distritos a sus alrededores. Los resultadosdemostraron que el trmino de $cadena de frio% no es conocida entre losconsumidores. &ambin demostr que los consumidores eslovenos y Europeosponen la responsabilidad de la mantencin de la cadena de frio hacia otraspartes de la cadena alimenticia. 'na de las razones para el escasoconocimiento de la cadena de frio podra ser debido a los esfuerzosinsatisfactorios de las organizaciones gubernamentales y no gubernamentales,que son responsables de educar e informar a los consumidores. El rol de los

consumidores en la mantencin de la cadena de frio es ms importante de loque creemos, y es ms relevante que la importancia de otras partes de lacadena alimentaria. Los autores creen que slo el consumidor puede cambiarel menos que ideal situacin revelado en este estudio. &ambin es importanteque se informe a los consumidores de los riesgos desconocidos asociados conel mane#o inadecuado de los alimentos.

INTRODUCCION

&rivadar ()**+ destaca la creciente prevalencia de comer fuera de casa y el

uso de alimentos parcial o totalmente cocidos. Esto no ocurre como resultadode una creciente popularidad, sino una reaccin a las limitaciones diarias detiempo y los problemas relacionados a la organizacin de la vida cotidiana.

-acson, /lair, 0c1o2ell, 3ennedy, and /olton ()**4 continuaron los traba#osde 0intel 5nternational 6roup, demostrando que los alimentos que sealmacenan a ba#as temperaturas (alimentos enfriados y congelados y losproductos que pueden consumirse sin cocinar, representan ms de un !*7 delas compras de supermercado que realizan un amplio grupo de consumidores


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Europeos. Los alimentos refrigerados representan uno de los sectores de msrpido crecimiento en las industrias de servicios de alimentos (&om, )**!, y enlos actuales tiempos de globalizacin cuando alg8n alimento requiere unrgimen de recorrido de casi todo el planeta almacenado a una temperaturaespec"ca, el mantenimiento de la cadena de fro se vuelve ms y msimportante. El mantenimiento de una temperatura de almacenamientorequerido o declarado para los productos alimenticios perecederos es un factorclave en la prevencin de riesgos, lo que puede afectar a la seguridadalimentaria y calidad de los alimentos. /itenc ()**9 advierte que lamantencin de la cadena de frio es uno de los pasos preventivos paragarantizar la seguridad alimentaria, y que la temperatura es una de losparmetros claves que pueden afectar el crecimiento y sobrevivencia demicroorganismos en la comida. :i los alimentos perecederos no se almacenan ala temperatura requerida se inicia el proceso de echar a perder, y si estosalimentos tambin son sometidos a la contaminacin secundaria,microorganismos patgenos, que causan enfermedades transmitidas poralimentos, pueden crecer. Las enfermedades transmitidas por alimentosmencionadas por 0ead et al. (;;; afectan a millones de personas cada a


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durante el proceso de la compra, el transporte, almacenamiento y preparacinde alimentos. Esto promueve me#ores hbitos en el hogar y reduce la cantidadde enfermedades transmitidas por los alimentos en el hogar. Estudiossiguientes, que eaminaron las prcticas de seguridad de los alimentos,revelaron que el nivel de conocimiento que posean los consumidores acercadel mantenimiento de la cadena de frio es insu"ciente (Jnderson, :huster,Kansen, Levy, Mol, )**9@ /adrie, 6obin, 1ooeran, 1uncan, )**!@ -ev=ni,Klebec, Naspor, )**A@ Liar -ev=ni, )**!@ 0arlinder, Lindbald, Erisson,Oinnson, Lindqvist, )**9@ 0cHarthy et al., )**4@ &erpstra, :teenbeers, de0aetelaere, Fi#huis, )**B, por lo que decidimos estudiar este aspecto conms detalle. Hon el propsito de determinar cmo los consumidores seinforman de ciertas reglas bsicas de aseguramiento de la inocuidad de losalimentos, especialmente en el rea de mantener una cadena de fro, se realizun estudio de los consumidores en L#ubl#ana, capital de Eslovenia, y en losdistritos colindantes. El ob#etivo de este estudio fue eaminar losconocimientos y prcticas de inocuidad de los alimentos, con nfasis en elmantenimiento de la cadena de fro, entre los consumidores en L#ubl#ana yreas circundantes.

MATERIALES Y METODOS

El estudio fue realizado en B tiendas minoristas en L#ubl#ana y en reasalrededor en abril y mayo del )**!. Los datos fueron recolectados utilizando uncuestionario annimo, el cual se hizo especialmente para este estudio. Elcuestionario fue preparado por epertos de la Escuela de estudios de :alud,'niversidad de L#ubl#ana, con colaboracin de especialistas en unidadesminoristas. Los resultados de los estudios mencionados en el campo de laseguridad de los alimentos se consideraron durante la preparacin delcuestionario. El cuestionario fue completado por ! consumidores. La falta deespacio en las tiendas y las limitaciones de tiempo de consumidores fueronevidentes cuando se entrevist a los consumidores. El encuestador ley laspreguntas y registr las respuestas de cada consumidor. Los consumidores queestuvieron en la tienda por un intervalo de tiempo particular (*P**Q4P**fueron elegidos al azar por el investigador, y su participacin fue voluntaria.Luego de consultar con los gerentes de las tiendas, se realiz el cuestionariodurante el intervalo de tiempo elegido, entre una distribucin por edadesrepresentativa y la frecuencia de los consumidores que visitaron las tiendas decomida.

Jntes de realizar el cuestionario se aplic una prueba piloto con B

participantes durante marzo de )**!, resultando en peque


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La primera pregunta fue abierta, lo que signi"ca que los consumidores tenanque eplicar en sus propias palabras lo que ellos entienden por el trminoCCcadena de froD. >tras preguntas contenan escalas de valoracin de cincopuntos o declaraciones ofrecidas. En este artculo se presentan los resultadosslo de preguntas elegidas. Los resultados fueron evaluados y analizadosmediante el paquete de programas :R:: +.* y 0icrosoft Ecel.

RESULTADOS

La informacin demogr"ca de los consumidores se presenta en la &abla .

El cuestionario fue completado por ! consumidores, +!.)7 hombres y !+.A7mu#eres. La edad promedio de los encuestados fue de 99 a


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eran un grupo de alimentos o determinados productos alimenticios, con heladoo bebidas fras generalmente mencionadas. 'na porcin de los entrevistados(!,97 no lo asocio a nada, mientras que un ),;7 pens que una unidad dealmacenamiento en frio era algo como un refrigerador, cmara de hielo, salade refrigeracin, etc. >nce consumidores (;,B7 dieron una de las posiblesde"niciones de una cadena de fro.

1ebemos tener en cuenta la recopilacin de datos con las mediciones detemperatura de las unidades de almacenamiento en fro, al mismo tiempo, yaque esto puede inSuir en las respuestas dadas por el consumidor.La importancia del productor para el minorista solamente se hizo hincapi enrespuestas que provean una de"nicin de cadena de frio, mientras que eltransporte y el almacenamiento solo se mencionaron en un caso.Los consumidores que presentaron alguna de las posibles de"niciones para$cadena de frio% tambin tuvieron que hacer frente a este proceso en su vidaprofesional, es decir, la mantencin de la cadena de frio. :olo dos de estosconsumidores enfatizaron la importancia de mantener la cadena de frio hastalos hogares de los consumidores. >tras de"niciones de cadena de frio dadas

por los consumidores no tenan ninguna relacin directa con los alimentos eincluan respuestas referentes a metal helado, algo que no se puede vender,que no est en uso, una calle cerrada, no entrar, la cadena de una moto denieve, las malas relaciones entre las personas, etc. La importancia demantener la cadena de frio en las repisas y tiendas de alimentos se ve tambinen los primos resultados. Los consumidores compran alimentosperecibles que estn dispuestos en las tiendas (65,5%) y no al fnalantes de salir de la tienda (20%). La carne crudarara vez se coloca en una bolsa trmica despus de haber sido compradadurante el verano. La mayora (BB,)7 no saba la temperatura de surefrigerador domstico o no han medido la &emperatura (;,B7, y losencuestados restantes adivinaron, cuando se le pregunt por la temperatura

adecuada. :lo el )9,7 saba que la parte inferior de un refrigeradordomstico es el ms fresco,mientras que la mayora (4B,;7 cree que la partems fra del refrigerador se encuentra en la regin en la que apareci el hielo.


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Las opiniones de los consumidores acerca de la mantencin de la cadena defrio por ellos mismos y por los minoristas ("g. ) pueden ser conectadas consus hbitos o patrones de conducta. Ror lo general, ellos almacenan la carnecruda en una bolsa trmica en un da de campo y suelen almacenar pasteles yotros productos de pastelera en el refrigerador durante una "esta, pero raravez ponen la carne cruda en una bolsa trmica despus de la compra enverano. El riesgo para la salud de los consumidores resultante de esta peligrosaprctica se reduce, si se considera que slo dos de los ! consumidoresencuestados necesitan ms tan +* minutos para llegar a su casa desde latienda. La mayora de los encuestados (997 crea que los alimentos sealmacenan en temperaturas necesarias para instalacin de cadena de fro delas tiendas, aunque la tercera declaracin en la Oig. ) mostro que losencuestados casi nunca observan el control de temperatura de unidades de lacadena de fro de los minoristas. Esto puede ser el resultado de la falta detiempo entre los consumidores, o el hecho de que los consumidores no prestanmucha atencin al control de la temperatura en el hogar o unidad de cadenade fro de los minoristas. &ambin se estima que ms de la mitad (BB,)7 delos encuestados no estn familiarizados con la &emperatura de refrigeradoresdomsticos. La mayora de los encuestados (4;,+7, con independencia delnivel de estudios, nunca se observ el control &emperatura de unidades deventa al por menor, y la mayora de estos encuestados posea una educacinsuperior (p T*,**. Fo hubo correlacin signi"cativa entre estos resultados yotras caractersticas demogr"cas (seo, edad, tipo de limpieza, lugar deresidencia.


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+.). :eguridad de los alimentos en general

El valor promedio (9.; de los parmetros (en la Oig. + como declaraciones,tales como la frescura de los productos alimenticios, el servicio higinico,temperatura adecuada de almacenamiento de los alimentos, y la ausencia de

un olor desagradable en la tienda de alimentos tena la mayor inSuencia en losconsumidores durante las compras y no es signi"cativamente diferente delvalor de B en la escala de cinco puntos tipo Liert. El parmetro con lainSuencia ms ba#a (+,4 era el tiempo de duracin de los productosalimenticios (Oig. +. Kemos observado algunas inconsistencias, como losencuestados que respondieron que la temperatura de almacenamientoadecuado de los alimentos es muy importante, a pesar de que casi nuncanotaron el control de la temperatura de las unidades de la cadena de fro de losminoristas (Oig. ). Rodemos concluir que los consumidores confan en losminoristas y creen que estos son responsables en la mantencin de la cadenade frio. Los resultados de la segunda parte del cuestionario mostraron que losconsumidores respetan las recomendaciones generales de seguridad de losalimentos ms que la necesidad de mantener a cadena de frio.La pregunta, $En que parte de tu refrigerador (domestico ubicas losalimentosI% fue dise


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colocados en los estantes inferiores, tales como ensaladas listas para comer enplatos al descubierto. Rero debemos tener en cuenta que la mayora (B!,;7de los encuestados compra la carne para el uso diario, lo que disminuye elriesgo de contaminacin cruzada. >tros posibles factores de riesgo incluyen unlugar de almacenamiento impuro y ensaladas listas para comer almacenadasen la parte inferior de la nevera, pero los consumidores dieron la seguridad de

que las ensaladas listas para comer se almacenan en contenedores especialessellados hermticamente. 'n segmento (+,A a )+,+7 seg8n el tipo dealimento de los consumidores, disponen los productos alimenticios en elrefrigerador de forma aleatoria (&abla ). 'na porcin (!Q)A,97 seg8n el tipo decomida no saba que los productos alimenticios deben ser colocados en surefrigerador domstico, y el resto tena problemas en casa para recordar dndese deben colocar los productos alimenticios (&abla ). Es obvio que losconsumidores asocian la disposicin de los productos alimenticios ms con laslimitaciones de espacio en lugar de la necesidad de seguir las reglas deseguridad de los alimentos.


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DISCUSION Y CONSLUSIONES

Los principios de la cadena de fro no fueron respetados por la mayora de losconsumidores entrevistados. Nesultados similares han sido obtenidos por/adrie et al. ()**!, 0cHarthy et al. ()**4 y 0arlinder et al. ()**9. 'na

comparacin de nuestros resultados con los de 0arlinder et al. ()**9 revelaque ms de la mitad de los encuestados (BB,)7 en nuestra investigacin y lamayora de los consumidores suecos (4!7 no sabe la temperatura de surefrigerador. Ror otro lado, la mayora de los suecos (AB7, los consumidores ylos encuestados en este estudio (4,!7 estn de acuerdo con la a"rmacin deque CC una temperatura de AUH en el refrigerador domstico no debesuperarse.D Kemos encontrado algunas diferencias sobre el lugar en elrefrigerador donde se almacenaban los productos alimenticios. La decisin dednde colocar los productos alimenticios fue en ambos casos (:uecia y nuestrainvestigacin, basados ms en consideraciones prcticas en lugar deinocuidad de los alimentos. En ambos casos, los consumidores ponen los

productos alimenticios donde hay espacio disponible y no tratan de almacenaralimentos en el lugar ms fro de la nevera, ya que no saben esta ubicacin. Lamedicin de la temperatura de funcionamiento no era el ob#etivo de nuestroestudio, pero Fauta, Litman, /arer, y Harlin ()**+ demostraron que lastemperaturas del refrigerador en los pases del norte de Europa songeneralmente ms ba#os que los registrados en los pases del sur. Junque elestado de higiene de refrigeradores domsticos no se investig en nuestroestudio, Jzevedo et al. ()**B y -acson et al. ()**4 demostraron unacorrelacin entre la presencia de agentes patgenos, especialmente Listeriamonocytogenes en super"cies interiores de refrigeradores domsticos, y las

&emperaturas de funcionamiento incorrecto de dichos refrigeradores.

Honsiderando todos estos hechos, nos indica que los encuestados tienen unmayor riesgo para la salud microbiolgica de los consumidores en zonas delnorte de Europa.

'na de las razones de la falta de conocimiento de los consumidoresacerca de las normas de la cadena de frio y un me#or entendimientoacerca de las normas de seguridad de los alimentos podra ser el traba#ode la Jsociacin de Honsumidores eslovenos y otras organizaciones no


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gubernamentales. Estas organizaciones se han centrado en reas espec"casde la seguridad alimentaria, tales como el control de los aditivos en losalimentos, las restricciones a los organismos modi"cados genticamente(>06, la prevencin de la utilizacin de determinadas sustancias en losalimentos, y la regulacin de etiquetado de alimentos. Estas reas tienen unimpacto en la conciencia de los consumidores y el mantenimiento de la cadenade fro. El trmino CC cadena de fro Dera casi desconocido entre los encuestadosy colocan la responsabilidad de mantener condiciones apropiadas dealmacena#e, en los minoristas y otras partes de la cadena alimenticia. Elestudio de Nosati y :aba ()**9 demostr que la mayora de los consumidoresitalianos estaban de acuerdo con que la responsabilidad de mantener laseguridad de los alimentos debe ser tomada por las industrias que procesan losalimentos (47 y las instituciones p8blicas (!+7. Los consumidores italianosconsideran que ellos son los menos responsables del mantenimiento de lasnormas de seguridad alimentaria. Los resultados de la encuesta deEurobarometer ()**! muestran similitudes relativas a la responsabilidad delas instituciones p8blicas, y los consumidores eslovenos son los mssatisfechos (47 con sus actividades en el mbito de la seguridad alimentaria.Ror otro lado, los consumidores europeos son los menos preocupados por lasmalas condiciones higinicas asociadas con la manipulacin de los alimentosen el hogar, lo que se con"rma por el presente estudio. Los consumidoresestn ms preocupados por la inSuencia de los >60, hormonas y colesterol ensu salud, as como la contaminacin microbiolgica y qumica. :on estas laspreocupaciones que dirigen el traba#o de la Jsociacin de Honsumidoreseslovenos y otras organizaciones de consumidores no gubernamentales. Losconsumidores tienen un papel importante que desempe


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resultados de nuestro estudio muestran que la situacin actual est le#osde ser ideal, ya que la mayora de los encuestados no saba latemperatura de su refrigerador domstico. Ror lo tanto, losconsumidores primero deben ser educados y advertidos sobre losriesgos potenciales resultantes de sus prcticas de manipulacin de

alimentos incorrectos. En este punto las organizacionesgubernamentales y no gubernamentales de consumo #uegan un papelimportante. Jdems de proteger la salud y los derechos de losconsumidores, los ob#etivos de estas organizaciones deben incluirinformacin a los consumidores. Rero las organizacionesgubernamentales se concentran ms en la formulacin de polticas deconsumo, la preparacin de la legislacin y su aplicacin. Lasorganizaciones no gubernamentales, que tienen la importanteresponsabilidad de desarrollar conocimientos y percepciones deseguridad alimentaria como se indic anteriormente, no prestan mucha

atencin a los problemas de la cadena de fro a pesar del hecho de quelos productos que se pueden consumir sin tratamiento trmicorepresentan ms de !*7 de la canasta tpica de un consumidor europeopromedio (-acson et al., )**4. Nosati y :aba ()**9 observaron que lainformacin sobre los riesgos relacionados con los alimentos llega a losconsumidores de manera ms efectiva a travs de revistas, peridicos ylibros de cocina en lugar de folletos y catlogos. 'no de los ob#etivosimportantes de la educacin del consumidor (formal e informal estestimulando a los consumidores a pensar en trminos de cambios decomportamiento que resultan en una inSuencia positiva en su calidad de

vida. El descubrimiento de las venta#as de un comportamiento adecuadopara la manipulacin de alimentos puede ser un importante factor demotivacin interna, seg8n lo sugerido por Ymid /ozevic y 3ostan#evec()**!. 'na me#ora importante de la situacin actual se producira si losconsumidores entienden la necesidad de tener al menos un termmetroen el refrigerador y utilizarlo para realizar un seguimiento de latemperatura, como se sugiere en 0arlinder et al. ()**9. Los quepreparan alimentos en el hogar necesitan un conocimiento dehabilidades efectivas de manipulacin de alimentos y la motivacin paraactuar en ese conocimiento con el "n de realizar cambios de

comportamiento (0edeiros et al., )**9. Ror lo tanto, los educadores deinocuidad de los alimentos deben poseer un ttulo de 0aestra en &eoradel Jprendiza#e :ocial. Los consumidores necesitan saber qucomportamientos son ms propensos a resultar en una enfermedad conel "n de tomar las decisiones correctas con respecto a la manipulacinde alimentos y comportamientos de consumo (Killers, 0edeiros, 3endall,Hhen, y 1i0ascola, )**+


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LIMITACIONES Y ESTUDIOS PROXIMOS

1ebemos tener en cuenta la de"ciencia del mtodo (autoQinformeutilizado en este estudio. Los consumidores tienden a dar respuestas

que consideren apropiadas, y decir lo que piensan que el investigador legustara escuchar o dar una respuesta que saben que es correcto peroque no siguen en la vida cotidiana. >tra de"ciencia de este mtodo esque los consumidores son olvidadizos y pueden simplementeproporcionar una respuesta a la que se ha hecho referenciaanteriormente durante el curso de la encuesta. Homo resultado de estasde"ciencias, la veracidad de los datos recogidos con este mtodo escuestionable (Jnderson et al., )**9. 'n mtodo ms apropiado esobservar la manipulacin del consumidor de alimentos en el entorno delhogar. Nedmond y 6riZth ()**+ sugirieron que CC los estudios de

observacin proporcionan indicacin ms realista de las prcticas dehigiene de los alimentos realmente utilizados en la preparacindomestica del alimentoD.

Ror lo tanto, tenemos la intencin de continuar con nuestro estudiomediante la utilizacin de las observaciones de los consumidores en suentorno familiar. 1iferentes estudios que observan la preparacin de losalimentos por los consumidores en el hogar mostraron que los errores serepiten y que tales prcticas aumentan el riesgo de enfermedadestransmitidas por alimentos.

AGRADECIMIENTOS

Este estudio fue apoyado por la 'niversidad de L#ubl#ana, Oacultad deEstudios de la :alud, y tiendas de L#ubl#ana y los distritos vecinos queparticiparon en la investigacin.

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