manjarria · rantes que servían Cocina cantonesa; Ésta parecía que era la única Cocina china...

as ‘Mis platos son palabrra’azónue comunican con el corraq

ao NishiarMasat

N092. ABRIL 2018

y C

muaderno sobre vinos y

C i iáti

y del entorn

jalimentos de Mallorca

manjar

no mediterráneo

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Cocina asiáti

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2018

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2 manjaria nº92. abril 2018

portada

‘Bajo la tutela de Buda’

Languidece la luz que se filtra entre los bambús. El templo está en silencio,

solo se escucha el rumor de la cascada. En su interior una escultura de Buda

medita buscando la perfección eterna. En la cocina un monje, el Tenzo, el

‘monje celestial’ prepara su espíritu para cocinar.

BERTRAND DE SALSES

E n la Cocina asiática del Extremo orien-te desde el siglo IV a. C. los principios

budistas y su doctrina son determinantes para enten-der su forma de cocinar. Las enseñanzas de Buda se pro-pagaron desde la India por todo el oriente asiático hasta llegar a Japón. En este reco-rrido geográfico fueron in-fluenciando a las sociedades que lo asimilaban creando un nuevo orden espiritual. Esta nueva metafísica intro-dujo unos principios básicos en la forma de cocinar los ali-mentos. El mundo budista busca en el interior de cada ser su esencia espiritual; los alimentos no solo deben ali-mentar al cuerpo, también deben alimentar al espíritu; cocinarlos se convierte en un acto trascendente. El Tenzo prepara la comida con dis-ciplina, orden, humildad y sensibilidad. El cocinero Masato Nishihara dice: ‘Mis platos son palabras que co-munican con el corazón’Cuando hablamos de Extre-mo oriente, nos referimos a un área geográfica muy extensa que abarca China, India, la península coreana, las islas del Japón y Filipi-nas, el sudeste Indochino,

las indias Neerlandesas… Un área en que conviven miles de millones de per-sonas, cientos de culturas y muchas religiones…, y, tam-bién, muchas Cocinas. Para poner un ejemplo de la complejidad que nos en-contramos cuando nos que-remos aproximar a la Coci-

na asiática es el de China, donde conviven hasta ocho cocinas diferenciadas. Re-cuerdo que cuando empeza-ron, hace años, a proliferar los restaurantes chinos en España y en occidente en ge-

neral, se trataba de restau-rantes que servían Cocina cantonesa; Ésta parecía que era la única Cocina china que existía. La Cocina can-tonesa tuvo mucho éxito en-tre nosotros porque era muy variada, poco picante y re-lativamente barata. Solo en grandes metrópolis como París, Londres, Nueva York, San Francisco… se podía en-contrar otras cocinas chinas como la Cocina Jiangsu, la Mandarín, la Anhui… Aunque es cierto que todas las cocinas asiáticas son di-ferentes entre sí, tienen mu-chas cosas en común, una de ellas, casi la más importante, es la presentación de los ali-

Aunque es cierto que todas las

cocinas asiáticas son diferentes

entre sí, tienen muchas cosas

en común, una de ellas, casi

la más importante, es la

presentación de los alimentos.

En la gastronomía oriental es

esencial el color, la forma, las

texturas… de la comida, ‘hay

que expresar lo extraordinario’.

El maná era el pan enviado por Dios para saciar el hambre del pueblo hebreo en su largo viaje hacia la Tierra Prometida; en occidente, el

pan hecho con harina de trigo ha sido el ali-mento más común en nuestra historia; en Extremo Oriente es el arroz el alimento bá-sico de su cultura culinaria. De los 500 mi-llones de toneladas de arroz que se produ-cen al año, un 90% se cultiva y se consume en Asia. Estos últimos años estos números bailan, dado a que en Occidente cada vez más se consume y se cultiva arroz.El arroz es un cereal del que existen miles de variedades, éstas las podemos agrupar por su forma: de grano corto, de grano medio y de grano largo o por el color: blanco, rojo, negro; o al cocerlo, por su aroma o su textu-ra. A la hora de cocinarlos cada tipo de arroz tiene su punto y necesita una determinada cantidad de agua. Aquí en España estamos habituados a utilizar un arroz corto para la paella; éste necesita cocerse unos 20 minu-tos, pero hay arroces como el arroz negro de indonesia (ver ‘Cocina asiática’ de Christian Teubner) que necesita 30 minutos.Uno de los arroces más utilizado en la Coci-na Asiática es el akitakomachi, porque es el

que se utiliza para el Sushi, el bocado japo-nés por excelencia. Para hacer un buen arroz para Sushi nece-sitamos un arroz glutinoso de grano corto y redondo (mejor que sea del año, el arroz se co-secha en primavera), vinagre de arroz, azúcar y sal. Primero se lava el arroz hasta siete veces para quitarle el almidón (el agua debe estar a temperatura ambiente y el lavado debe ser rá-pido) y se pone en una cacerola con agua fría a fuego fuerte (el mismo volumen de arroz que de agua). Al hervir el agua se deja cocer el arroz 3 minutos y se apaga el fuego. Acto seguido, se tapa (bien) y se deja entre 10 y 12 minutos. Luego, se destapa para que repose otros cinco minutos (en esta etapa es bueno remover de tanto en tanto y enfriarlo en un lugar aireado o ventilarlo con un abanico). Hecha esta ope-ración, nos tiene que haber quedado un arroz hecho y pegajoso. Luego incorporamos el vi-nagre de arroz (que es poco ácido) y el azúcar y la sal disueltas en él y mezclamos. Por ejem-plo, para 700 cc de arroz necesitamos 700 ml de agua, 125 ml de vinagre,70 g de azúcar y 20/25 g de sal. Una vez cocinado ya lo tene-mos preparado para hacer unos buenos maki de alga nori rellenos de huevo y aguacate, o unos deliciosos niguiri de salmón y de atún.

Arroz,

el maná asiático

Muchos de nuestros

grandes chefs

cultivan el espíritu;

se han dado cuenta

de la importancia

que tiene la armonía

a la hora de cocinar:

producen sus propios

productos, buscan

equilibrio y calidad

en sus platos, igual

que lo hace un ‘monje

celestial’.

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mentos. En la gastronomía oriental es esencial el color, la forma, las texturas… de la comida, ‘hay que expresar lo extraordinario’. La vista interviene en el hecho de co-mer, junto con el olfato y con el gusto y, sin duda, con el tacto: ¿Hay algo más táctil y sutil que comer con palillos?Otra característica común es la importancia que se da a los vegetales. Se podría de-cir que la Cocina asiática es un festín vegetal; pienso en el ‘pepino kuri’, la ‘espinaca de mostaza’, la ‘castaña de agua’, las mil y una berenje-nas, las coles, el rábano pi-cante (wasabi), los brotes de bambú, el ‘ñame de agua’… Y las setas: el Enoki, el Shii-take, y las legumbres y las frutas, y las especias…, po-dríamos hacer un listado que ocuparía muchas páginas. Hay un libro muy interesan-te donde se detallan todas las variedades vegetales que se comen en Extremo orien-te, se trata de ‘Cocina asiáti-

ca’ de Christian Teubner (ver Bazar, pág. 19). Notarán que en este listado me he dejado el vegetal más importante y más común en todas las co-cinas de oriente: el arroz. A él, dada su importancia, le dedicamos un apartado en la página 2.En estas últimas décadas, con la llegada de la globali-zación a nuestras vidas, la cultura culinaria de Asia se

ha introducido con fuer-za en occidente. La fusión oriente-occidente es una rea-lidad. Muchos de nuestros grandes chefs cultivan el es-píritu; se han dado cuenta de la importancia que tiene la armonía a la hora de co-cinar: producen sus propios productos, buscan equili-brio y calidad en sus platos, igual que lo hace un ‘monje celestial’.

SALSA DE SOJA, ‘LA SALSA DE LAS

SALSAS’por BENOÎT CROC-SOULAGES

La salsa de soja es una de las salsas más con-sumidas en el mundo. Originaria de China se fue extendiendo su uso por Corea, Japón, Filipinas, Indonesia…, y, ahora, por todo el

mundo. Se elabora a partir de la fermentación de los granos de soja y granos de trigo con un hongo, el As-pergillus sojae y luego se conserva en salmuera. Hay va-rios tipos: la clara (la más utilizada, sobre todo para tomar sushi) que es líquida, tiene una sabor ligero y salado; la oscura, que es mucho más penetrante y se utiliza en la cocina china; y la dulce, aliñada con azú-car y maíz. Para cocinar según que platos, para nues-tro gusto occidental, es bueno hacer un coupage de es-tas dos últimas; por una parte consigues la tintura de una y su sal, y el aliño dulce de la otra.

La salsa de soja es un condimento con propiedades nutricionales muy beneficiosa para el organismo: es rica en sodio, calcio, magnesio, potasio, yodo, zinc, fósforo y contiene vitaminas, sobre todo B3, y, además, no crea colesterol.

Hoy en día en el mercado hay mucha salsa de soja hidroliza artificialmente; se extrae de harina de soja desgrasada y se le añade caramelo y otros en-dulzantes; sin ningún proceso de fermentación. Recomiendo comprar salsa de soja producida en Japón, dado a que por ley está prohibido producir o importar salsa de soja artificial.

Terra de VinsNUEVA EDICIÓN 2018

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manjaria nº92. abril 2018


(una a una). Luego se fríen, en abundante aceite. Aquí, recomiendo utilizar aceite de oliva porque éste te permite una mayor temperatura sin perder sus cualidades. Para

dar bouquet po-demos añadir al aceite de oliva un poco de acei-te de sésamo.*Cómo en este mundo de la t e mp e r a t u r a óptima de los aceites a la hora de freír hay mu-chas opiniones y poca ciencia, le hemos pedi-do a nuestro c o l a b o r a d o r Josep Maria Natta que en su sección ‘Sabías

que?’ del mes de mayo nos explique, desde su punto de vista científico, las cualida-des de los diversos aceites que sirven para freír.

en muy poco tiempo. Para ha-cer una buena Tempura, por ejemplo, de gambas, necesita-mos para 750 gramos de gam-bas (colas), 600 ml de agua helada (con cubitos si es ne-cesario), 2 hue-vos, 150 gr de harina de arroz y 150 gr de ha-rina de trigo y sal. Primero se mezcla en la mitad del agua, los huevos, dos cucharadas de harina de arroz y la sal (1 o 2 cucharitas de café, según el gusto), una vez bien mezclado, se añade el res-to del agua y se va agregando, poco a poco, las harinas (ta-mizadas). La masa resultante se deja reposar 1 hora en el fri-gorífico y ya está lista para re-bozar las colas de las gambas

japonesa donde se fríen mu-chos alimentos previamente rebozados; a esta técnica se denomina: Tempura.Son varias las razones porque la Tempura es una forma de freír saludable. La primera y más importante es que los alimentos se fríen a la tempe-ratura* adecuada al tipo de aceite utilizado y están en la sartén muy poco tiempo, en-tre 3 y 5 minutos. Esto se con-sigue porque los alimentos se introducen en la sartén con el tamaño de un bocado, lo que hace que el alimento se cueza

blema es que freímos mal; con aceites que no son los adecuados o que han sido re-utilizados y que ya están que-mados. Debemos, sin duda, recomponer nuestra cultura de lo frito: ¡Qué la fritura no se convierta en fritanga!Una de las frituras más sa-nas es la Tempura, que es la forma de freír en la cocina ja-ponesa. En la cocina asiática a la hora de freír lo normal es saltear los alimentos con muy poco aceite en un wok, en realidad es más bien reho-gar que freír. Es en la cocina

BERTRAND DE SALSES

La tempura, ¡Hete aquí un ejemplo de fritura sana! En estos últimos

años se está cuestionando el mundo de las frituras del que somos tan adictos en estos lares: nos apasionan los fritos, los rebozados, los sofritos… ¿Quién no se ha to-mado unos buenos churros con fruición? ¿A quién no le gusta un bocadillo de ca-lamares? Y ¡Qué decir de las croquetas! El problema no es el hecho de freír, el grave pro-

Tempura, la fritura sana

Son varias las razones por las que la Tempura es una forma de freír saludable.

La primera y más importante

es que los alimentos se fríen a la temperatura adecuada al tipo

de aceite utilizado.

sabías que?

y usarlo como aderezo para salsas, ensaladas o postres. Se usa también para dar sa-

bor a algunos licores.¡Este limón es una pasada!¿Se puede ima-ginar los “de-dos” cortados a rodajas en una Fondue de cho-colate? ¿Intuye la explosión de aromas que se dará en el pala-dar? La intuyo, pero no soy Patrick

Süskind y no me atrevo a describirlo. Acabo de recordar una cita de su libro, justo cuando de-cide que quiere poseer todos los olores nuevos:[…] olió por primera vez per-fume en el verdadero senti-do de la palabra: sencillas aguas de espliego y de rosas […] perfumes más valioso y complejos como tintura de almizcle mezclada con esencia de nardo, junquillo, jazmín o canela. […] El propósito del perfume era conseguir un efecto embriagador y atra-yente.(‘El Perfume’, Patrick Süs-kind)

es típico, aunque también se comenta que fueron los monjes budistas quienes lo llevaran allí procedente del sur de China. Lo cultivaban en sus monas-terios como símbolo de la felicidad, ri-queza y longe-vidad. Algunos autores ase-guran que la mano de Buda pudo ser el pri-mer cítrico que llegó a Europa gracias a las tropas de Ale-jandro Magno. “Ara anam”. Ya le sigo… Se le atribuyen propiedades medicinales (expectorante, digestivo y tónico) y aromá-ticas: su intensa fragancia cítrico-floral hace que pue-da usarse como ambienta-dor natural en los hogares (incluso en los armarios de la ropa). Todas estas propie-dades la han convertido en un cítrico con gran poten-cial en la alta cocina. De su corteza se extrae uno de los néctares más sabrosos que se conocen, especialmente cuando se prepara carameli-zada. Por eso, la forma más habitual de comerlo es reba-nándolo en láminas o tiras

Sigo sin seguirle. ¿No se ha equivocado Vd. de artículo? La mano de Buda es una va-riedad de cidra cuyos frutos están fragmentados en sec-ciones parecidas a dedos. Es uno de los cítricos más curiosos que existen. Su ori-gen se encuentra en el no-roeste de la India, de donde

yas enseñanzas se fundó el budismo, influyen en la gas-tronomía? ¿Qué les pasa a sus manos? Mucho, el estado ideal de la mano es cuando sus de-dos apuntan hacia abajo, porque es entonces cuando están cerradas, símbolo del acto ritual de la oración.

JOSEP Mª NATTA

La temática de este número de MAN-JARIA corres-ponde a la cocina

oriental. No debemos olvi-dar la mano de Buda en di-cha sección. No le sigo. ¿Las manos de Buda, asceta y sabio en cu-

La mano de Buda, toda una revolución gastronómica

Algunos autores aseguran que la mano de Buda

pudo ser el primero cítrico

que llegó a Europa gracias a las tropas de

Alejandro Magno.

5manjaria nº92. abril 2018

agitandoPor BERTRAND DE SALSES

Nicolás, cócteles con historia

Detrás de todo cóctel hay una historia, un momento; los cócteles son testigos de

su tiempo. Pronto hará cien años, por ejemplo, qué estando el Conde Negroni

aburrido de tomar siempre el mismo cóctel, a base de vermouth y bitter a partes

iguales, le propuso a su barman favorito, al gran Fosco Scarselli, añadirle otra

parte igual de ginebra (una bebida exótica en la Florencia de principios de siglo XX)

y, así, nació el famoso Negroni.

M e acomodo en la magnífica barra del Ni-colás. Las bo-

tellas con su contraluz tinti-neante crean una atmósfera suave, agradable, sutil. Pido un ‘Tom Collins’ como hace Juan Fuster, uno de mis pro-tagonistas preferido y me pongo a charlar con Charles Harrington-Clarke, el ‘jefe de barra’ del Nicolás. Aun-que Fuster suele tomar unos ‘Tom Collins’ buenísimos en el Bar del Real club Náutico, he de decir que éste, tam-bién, está estupendo.Charles, tiene un porte ‘hipster’ encantador y ha-bla un castellano muy mu-sical. Me comenta nada más empezar a hablar que hace quince años perdió un avión que le tenía que llevar de vuelta a Londres, y ¡Ya se quedó en la isla! ‘Una deci-sión muy acertada’, dice.Harrington-Clarke, quiere presentar en el Nicolás una coctelería clásica combina-

da con cócteles modernos. ‘Enfocada en el cliente y en el servicio. Queremos que el tomar una copa en el Nico-

lás sea una gran experiencia’. Además, me sigue diciendo: ‘Me interesa la historia de cada cóctel, de cada destila-do. Utilizamos, para hacer nuestros cócteles, productos de altísima calidad; muchos producidos en la isla’. Doy un vistazo a la carta y veo que tiene una oferta muy equili-

brada. Cócteles con CHISPA, como el ‘French 75’ a base de gin, limon y cava; CLÁSI-COS, como el ‘Bloody Mary’, con fino, vodka, salsa Perrins, tabasco, limón, sal y pimien-ta, unas gotas de romero y una aceituna o el ‘Boulvar-dier’ con whiskey, vermouth y bitter y ¡Cómo no!, en un apartado de clásicos, no pue-de faltar el Negroni (nunca se imaginaron Scarselli y el conde hasta donde llegaría su invento). Luego, presenta una SELECCIÓN como el ‘Pisco sour’: pisco, lima, clara de huevo, azúcar y una pizca de sal, el ‘Southside’: gin, men-ta fresca, lima y azúcar…, y veo que también anuncian el ‘Tom Collins’ y le comento a Harrington-Clarke que un día de estos vendrá Juan Fuster a tomar uno. ‘Estaré encantado de atenderle’, me responde. Y le digo: ‘Fuster te puede con-tar anécdotas del Joe’s, el mí-tico bar de la plaza Gomila, donde las personas se conver-tían en personajes y viceversa’.

Harrington-Clarke, quiere presentar en el

Nicolás una coctelería clásica combinada con

cócteles modernos. ‘Enfocada en el

cliente y en el servicio. Queremos que el

tomar una copa en el Nicolás sea una gran

experiencia’.

½ Pera fresca, machacada en la coctelera.45 ml TUNEL 14

25 ml Limón exprimido10 ml Azúcar líquida25 ml Clara de huevo

9 gotas de aceite de oliva virgen, infusionado con romero y pieles de límón

Modo de hacerlo:Añadir los ingredientes en la coctelera

(SIN HIELO) y agitar fuerte.Agitar otra vez, con hielo y colar dos veces.

Servir en copa ‘Old fashión’

EPC SOUR


ja que ell suggerí algun dels temes amb aires de Bossanova d’Heitor Villalobos. En Nico li pegà per Beatles, per un dels discos més curiosos, no solament del grup de Liver-pool sinó de tot el pop: Sgt Peppers, un àlbum històric i considerat tot un referent de la música innovadora. Jaume Llabrés, vinater i músic, per

acabar, li pegà pel Funk, amb el tema Darkest Light de The Lafayette Afro Rock Band, una formació molt popular en els anys 70 del segle pas-sat però que encara va treure disc a inicis del segle actual.Orquestra Vivalví (Aránzazu Miró, Magdalena Mesquida, Cli-ment Picornell, Pere Estelrich i An-toni Bennàssar)

con una oferta gastronómica de tapas de autor, pero elabo-radas desde el corazón. LUME & CO: En la zona de Génova, que antes había sido la zona de restaurantes por

antonomasia de Palma, esta anti-gua posesión que había sido dejada de Dios, ha sido a b s o l u t a m e n -te remodelada y restaurada, con-virtiéndola en un espacio acogedor, para ir con toda la familia o con pareja, donde po-der degustar una carta de platos no muy extensa,

pero si para todos los gustos, donde la calidad de la mate-ria prima está por encima de todo. No se lo pierdan. BUCO BURGUER: ¿están preparados para una experi-encia potente? Si son aman-tes de las buenas hambur-guesas, no deben perderse este espacio. Calle Ruben Dario de Palma. No pueden olvidarse de sus nachos, ni de sus alitas… y disfruten. Esperamos que puedan dis-frutar tanto como nosotros en descubrirles esos nuevos espacios. Bon Profit.

Blanc de Merlot Son Prim 2016, de color molt clar, desplega el seu ventall d’aromes frescs a melicotó o fruites blanques. Acidesa equilibrada i suau reforçant la sensació de fres-cor del vi que deixa un record amable al paladar. Merlot Son Prim 2016, és un negre que representa la suavitat amable amb un punt dolç del merlot. Els aromés són complexos,

per aconseguir el seu objectiu: just fer grans vins. Per acon-seguir la millor expressió del raïm limiten la producció per cep a 1,5 k. Ens ofereixen un tast molt eloqüent, dos varietals de merlot, un negre i un blanc. Molt curiós perquè a partir dels mateixos raïms es pot ar-ribar a resultats de sabor, aro-ma i color ben diferents. El

intensos, amb matisos flo-rals, cítrics i fruites diverses. I arriba l’hora de la música. Com en cada trobada/con-cert, els músics de l’Orques-tra Vivalví indicaren quina música o quines músiques els evoca el tast. Anem a veure: Sortí primer en Pere amb la proposta del segon acte de l’òpera Tosca de Pu-

cini, i més en concret en l’escena del sopar d’Scarpia. I parlant de sopars, també proposà el del darrer acte de Don Giovanni de Mozart. N’Arànzazu li pegà de mú-sica de cambra a través d’un dels Quartets de Tchaikovsky. La fusió entra el clàssic i la cosa popular vingué de la mà d’en Climent Picornell,

S’ARENETA: En pleno cora-zón de la barriada del Moli-nar, en la calle del Timó con-cretamente, un espacio sin pretensiones, pero con una comida tradicional, casera y de toda la vida. Tapas ricas, pla-tos del día y su especialidad: sus arroces que son para morirse. Todo ello a un precio razonable. EL COLMADO: Es el hermano menor de La Rosa Vermutería, pega-do a su hermana, en la misma calle de la Rosa. Un espacio diferente, pero con la carta de La Rosa. Recomendable sus Croqueto-nes de Chuletón, sus frituras y su pulpo a la brasa son un must. Eso si dejen espacio para el postre, tienen el au-tentico Cardenal de Lloseta. CATALINA LA FINA: En la Calle Cotoner, en pleno barrio de Santa Catalina, de allí el nombre, se abre este espacio gourmet de la mano de Xema Sanchez, chef y pro-pietario que ha realizado su sueño de abrir este espacio gastro. El trato personal, de-senfadado se ve en la cocina,

El compromís dels Llabrés és amb la qualitat, passa per estar en tots els de-

talls: l’atenció a la vinya, la selecció de les varietats més adequades, el procés de vinifi-cació a la bodega i en Jaume, fill, posa especial èmfasi en manifestar la importància de la cohesió de l’equip de feina en el que basa els seus èxits

varietals goldberg

EL VI DE GENERACIÓ EN GENERACIÓ

EN ABRIL PLATOS MIL

Al celler de Son Prim de Sencelles també es viu la renovació generacional representada per la transició entre en Jaume Llabrés, pare, encara ben actiu cap a en Jaume Llabrés, fill, que va agafant les regnes de l’empresa. Està bé parlar d’aquesta transició perquè el fill diu que fa vi perquè son pare en fa i aquest en fa perquè el padrí en feia i s’ha perdut en la memòria fins on poden mirar enrere. El vi és un fil conductor entre generacions dels Llabrés. La reunió es fa al restaurant de l’hotel Es Rosetó del carrer de la Rosa, en plena Palma antiga acollits per l’amabilitat de Nico Crispino que ens il·lustra amb els seus coneixements enològics i gastronòmics.

“En Abril aguas Mil”, no sé si volverá a llover con la intensidad que lo ha hecho estas semanas atrás, pero parece que el buen tiempo va cogiendo terreno al frio. Apetece más salir a dar una vuelta y comer o cenar algo rico y ya es mucho rizar el rizo si descubrimos lugares nuevos, abiertos recientemente o alguno que lleva tiempo abierto, pero que estaba escondido. No queremos perder comba y enseñarles nuevos lugares para disfrutar de la buena comida en un buen ambiente.

oído cocina

Descubrimos

lugares nuevos,

abiertos

recientemente

o alguno que

lleva tiempo

abierto, pero

que estaba

escondido.

Música en directe a les terrasses de Es Rosetó.

El renovado restaurante LUME & CO de Génova.


BERTRAND DE SALSES

ASTIR es una pa-rada imprescin-dible para aque-llos que quieran

experimentar un viaje úni-co para sus sentidos. Esta temporada, la carta ha sido diseñada por el nuevo chef Iván Crespo, ha incluido más de una veintena de nuevas propuestas basadas en La tradición de la gas-tronomía mallorquina. Los productos locales orgáni-cos y la cocina más actual se fusionan con la mejor materia prima en este espa-cio de excepcional diseño. Si además puedes relajarte en la exclusiva zona dedica-da al Champagne Bar, dis-frutando de la maravillosa puesta de sol, la experien-cia es única. La mejor coc-telería de autor, junto con una cuidada carta de com-binados, aperitivos, cavas y champagnes acompañan las mejores sobremesas de la temporada que acaba de empezar y se presenta inol-vidable. El Champagne Bar es un lugar mágico, un rin-cón privilegiado a orillas del mar.

ASTIR ha sido proyectado por el conocido diseñador holandés Marcel Wanders: los techos abovedados y los azulejos hidráulicos de su in-terior invitan a relajarse, mi-entras su terraza, ofrece uno de los mejores paisajes sobre el Mediterráneo. La amplia y cuidada carta de vinos ofrece más de 100 referencias que componen una selección úni-

ca. El cava a dos tempuras es otro de los detalles que ofre-ce ASTIR para asegurar una experiencia gastronómica inolvidable. La combinación de la mejor materia prima, la excelente ubicación y la espe-cial ambientación y exclusiva decoración nos confirman que como indica su propio nombre en griego, ha nacido una nueva “estrella”.

Reapertura del Champagne Bar de ASTIR

Ambiente y diseño a la orilla del mar

El restaurante Astir, fue inaugurado el año pasado junto a las nuevas ins-

talaciones del Iberostar Gran Portals Nous, diseñado por el prestigioso

creativo holandés Marcel Wanders.

ASTIR ha sido proyectado por el conocido diseñador holandés Marcel Wanders: los techos abovedados y los azulejos

hidráulicos de su interior invitan a relajarse, mientras su terraza, ofrece uno de los

mejores paisajes sobre el Mediterráneo.

La carta del restaurante gourmet ASTIR ofrece más de una veintena de nuevas

creaciones diseñadas por el nuevo chef Iván Crespo.

El Champagne Bar de ASTIR es un lugar plácido, alejado del bullicio, una isla de sosiego dentro de una isla, donde el mar y el cielo se recortan en esa línea maravillosa a la que llamamos horizonte. Este lugar es la playa de Portals Nous donde se encuentra el restaurante ASTIR del Iberostar Grand Portals Nous.

Iberostar. Grand Portals Nous.

Carrer Falconer, 19 Calvià. Teléfono para reservas +34 871 77 46 42

www.grandhotelportalsnous.com


BERTRAND DE SALSES

En la finca ‘Ses Ro-tes’, en Santa Eu-gènia, Miquel Coll produce un aceite

de oliva virgen extra excep-cional. El aceite proviene de dos variedades de olivo, la arbequina y la koroneiki . La variedad de olivo Arbequi-na, originaria de palestina, es muy adecuada para culti-varla en suelos calcáreos; se introdujo en España por pri-mera vez en el siglo XVII, en un pueblo de Catalunya que se llama Arbeca, de allí toma su nombre; produce una aceituna pequeña que da un aceite de gran calidad, suave, mantecoso y dulce; con aro-mas de almendra y manza-na. En cambio, la Koroneiki, que proviene de la gran isla

blanca, de Creta, produce un aceite más intenso y picante y con mucho ácido oleico que lo estabiliza; sus aromas se-cundarios recuerdan a la hoja

de olivo y a la alcachofa. Los dos aceites se complementan. Olíric es el resultado de com-binar estos dos aceites.Ses Rotes hace años era una

finca de almendros, que an-tes fue viña y muchos antes olivar; Ahora, ha vuelto a sus orígenes. Tiene seis hectá-reas, con unos mil quinientos olivos; que producirán cuan-do estén en su momento álgi-do 6.000 litros de aceite.Hablo con Miquel Coll, el hacedor de Olíric. “Olíric és un somni, un somni que hem fet realitat. Tot va co-mençar fa uns anys quan vam decidir explotar la nos-tra finca familiar, ‘Ses Ro-tes’. Des de petit m’agradat el camp; va ser pels estius de ‘sol y figues’ que passava a la finca”. Este amor por la tierra es el que Miquel Coll trasmite a su aceite. Ha con-seguido crear un producto excelente. Para ello pensó en estas dos variedades de

el meu oli, el comensal sen-tis tot el seu esplendor i els sabors que li dona la nostra terra’.Otra de las características de Olíric, es que es un aceite ecológico. Es decir, los cam-pos de cultivo de la finca no han sido abonados con pro-ductos químicos y no se han utilizado pesticidas. Con ello, el aceite mantiene todas sus propiedades: vitaminas y po-lifenoles, que son tan benefi-ciosas para la salud. Olíric, se comercializa en tiendas gour-met. www.oliric.com

olivo, buscando en cada una ellas las cualidades que quería para su aceite. Coll no solo ha diseñado la composición de su acei-te, ha creado todo un pro-ducto: mimando los deta-lles; desde el logo y etique-tado a la botella. Qué, por cierto, es preciosa. Está to-talmente tintada en negro no solo por estética, está tintada en negro para que la luz no deteriore el pro-ducto. “M’agradaria —comenta en Miquel— que al tastar

Olíric, Aceite de oliva ecológico de autor

Luego, fue Cati Amer que elaboró dos tapas de foie con pa de xeixa y explicó las dife-rencias entre el trigo de xeixa y el de espelta. El primero tie-ne bajo contenido en gluten y, por tanto, es muy digesti-vo; y el segundo es muy ener-gético y contiene muchas vi-taminas del grupo B.El tercer turno fue para el vino Som, añada 2016, pre-sentado por Cati Ribot, vinos elaborados con las variedades callet, fogoneu y merlot para los tintos, con aromas intensos, entre otros, a fruta roja bien ma-dura; y para finalizar, Bel Moya mostró la nuevas Her-bes dolçes premium, obteni-das de la maceración de ro-maní, herba-lluisa, camamilla, llimoner, taronger… , y su Li-cor de almendras. Un ‘tast’, sin duda, para recordar.

lor verde amarillo y de tono opaco porque está sin filtrar; con olor a verduras, hierbas aromáticas, tomate de rama-llet y un sabor a almendras verdes y frutas maduras. En

cuanto a ‘l’Amo’, es un aceite coupage de arbequina y pi-cual. Un aceite opalescente de textura fluida y fresco, con notas picantes, hierba buena, menta y pistacho…

La segunda edi-ción TAST DE DO-NES, organizado por Licors Moyà en

Artà, tuvo un gran éxito de público. Está edición ha con-tado con la presencia de: Rosa Cursach (Directora Institut Balear de la Dona), Cati Ri-bot (Enóloga y Directora Bo-dega Galmés i Ribot), Tiffany Blackman (Delegada de Au-bocassa), Cati Amer (Forn de Ca n’Amer) Bel Moya (Res-ponsable de Licores Moya) Las participantes en el ‘Tast’, todas ellas mujeres empren-dedoras y líderes en su sector, fueron presentadas por Rosa Cursach que ejerció de mode-radora del acto.La primera en salir al estrado fue Tiffany Blackman que presentó dos aceites virgen extra: Aubocassa y l’Amo. El primero es un aceite de co-

Las participantes en el ‘Tast’, todas

ellas mujeres emprendedoras y

líderes en su sector, fueron presentadas

por Rosa Cursach que ejerció de moderadora

del acto.

“M’agradaria

—comenta en Miquel—

que al tastar el meu oli,

el comensal sentis tot

el seu esplendor i els

sabors que li dona la

nostra terra’

El productor Miquel Coll junto a su mujer Aina y

sus hijos Ariadna y Miquel en la finca familiar de

Santa Eugènia donde cultivan el olivar ecológico.

II TAST DE DONES de Licors Moyà d’Artà

Gastronomía en Femenino

Excepcional es un adjetivo potente, rotundo. Habla de lo que se aparta de lo ordinario, de algo que ocurre rara vez, de una cosa excelente. Éste, a su vez, es otro adjetivo rotundo que habla de sobresaliente en calidad. Resulta que en este artículo voy a hablar de Olíric, un aceite de oliva virgen extra que es ¡sobresaliente en calidad!


Consejos para disfrutar de una fritura sana y deliciosa

L a técnica culina-ria de freír los alimentos forma parte desde la an-

tigüedad de nuestra dieta mediterránea. Son muchos los chefs de restaurantes, hoteles y establecimien-tos de prestigio que las incluyen en sus cartas por su atractivo. Los alimen-tos fritos gozan de gran popularidad por su fácil y rápida preparación, su as-pecto y sabor únicos y su gran versatilidad en forma de rebozados, empanados, tempura, patatas fritas, croquetas, pescados, car-nes, verduras…Desde el punto de vista de la calidad nutricional, las técnicas utilizadas en el calentamiento del aceite son de enorme im-portancia en cuanto a los cambios químicos de los ácidos grasos durante el proceso. La investigación llevada a cabo en nuestro país por el CIS, ha demos-trado los efectos cardio-protectores de las frituras,

DELEGACIÓN MÉ[email protected]

DELEGACIÓN [email protected]

mas de fritura de las cocinas de los restaurantes y hoteles están en el punto de mira.Grupo Torrens lleva décadas sensibilizando a sus clientes sobre este tema de vital im-portancia sobre la salud. Re-presentan en Baleares a una de las marcas líderes a nivel europeo en fabricación de maquinaria especializada en frituras: Frymaster .Son especialistas en la insta-lación de equipos punteros en el tratamiento óptimo de las frituras para alta gastro-nomía. Máquinas robustas, sencillas de usar y fáciles de limpiar. Disponen de control electrónico de temperatura, dispositivos automáticos de elevación de cestas, filtrado de aceite automático y sen-sor de calidad integrado. La instalación de grandes cubas con zona fría profunda de-bajo de los calentadores per-miten recoger las partículas de sedimentos y aumentar la calidad del aceite durante su uso. El filtraje del aceite supo-ne un elevado ahorro econó-mico.

En palabras de los hermanos Torrens: “Las inversiones en ma-quinaria especializada para fritu-ras de alta calidad son un valor añadido de primer orden para los establecimientos de nuestros clien-tes.” “Apuestan a la vez por la ex-celencia en el servicio y el respeto por la salud de sus comensales”.La maquinaria profesio-nal Frymaster que ofrece

Grupo Torrens es Ideal para catering de eventos, showcooking de grandes su-perficies, hoteles, restauran-tes de servicio rápido, take away, cocinas de agroturis-mos o pequeños restauran-tes. La técnica utilizada ofre-ce unos rebozados perfectos, y sanos. No lo dude, hable con TORRENS!

Son posibles las frituras sanas?

La avanzada tecnología Frymaster nos permite disfrutar de frituras de alta calidad en restauración preservando el máximo de nutrientes en los alimentos que consumimos.

Analizamos las modernas prestaciones

tecnológicas en cuanto al consumo

responsable de frituras: no todo

vale! es la salud de los consumidores lo

que está en juego. Los sistemas de

fritura de las cocinas de los restaurantes y hoteles están en el

punto de mira.

Utilizar maquinaria sostenible y eficiente con sistema de filtro de aceite automático.

Acortar los tiempos de fritura.

Mantener la temperatura del aceite estable durante todo el proceso.

Apostar por la técnica de fritura por “inmersión” que mantiene el máximo de

nutrientes.

Utilizar aceites estables al calor como el de oliva.

En la medida de lo posible, elegir restaurantes y establecimientos que

respeten las técnicas saludables de fritura.DELEGACIÓN REP. [email protected]

Desde el punto de vista de la calidad nutricional, las técnicas utilizadas en el calentamiento del aceite son de enorme

importancia en cuanto a los cambios químicos de los ácidos grasos durante el proceso.

Las frituras son deliciosas pero no siempre han gozado de buena reputa-ción en nutrición. En el pasado se vinculó su consumo con hábitos poco saludables, aunque recientes estudios científicos como el realizado por la American Journal of Clinical nutrition destierran algunas creencias erróneas sobre las frituras, los científicos afirman que el uso de aceites adecuados es determinante para la salud humana.

en especial en aceite de oli-va, si se respetan los proce-sos de cocción.Aquí es donde analizamos las modernas prestaciones

tecnológicas en cuanto al consumo responsable de fri-turas: no todo vale ! es la sa-lud de los consumidores lo que está en juego. Los siste-

GRUPO TORRENS. G. Boters nº 31. Poligon Son Castelló. 07009 Palma de MallorcaTel: +34 971431413. Fax +34 971431127. [email protected]


gastronews

Del 16 al 19 de abril tiene lu-gar en Barce-lona el Salón

Internacional de Alimenta-ción, ALIMENTARIA ’18. Un salón que es un referen-te global en el mundo de la alimentación. Una gran oportunidad para descu-brir tendencias, innova-ciones y vivir experiencias

gastronómicas únicas. El evento es un conjunto de ferias en una: Intercarn, Multiple Foods, Expoconser, Intervin, Interlact, Res-taurama y Alimentaria Premium, Expohalal, Foodtech y Vinum Nature. Un evento líder, que permite conocer toda la industria de la alimentación y posicionarse en el sector.

ALIMENTARIA 2018, un evento global

Los científicos Marc Claret y Antonio Zorza-no, poniendo

en común sus dos áreas de investigación, han demostrado la interco-nexión del páncreas con el cerebro. Zorzano y Claret buscan compren-der los mecanismos mo-leculares por los que las neuronas regulan los procesos biológicos y se

han dado cuenta, por ejemplo, de la conexión del cerebro con el páncreas a la hora de regular la insulina que produce este último. Esta conexión entre ambos era desconocida hasta ahora.

El CETT, el Campus de Tu r i s m e , Hoteleria y

Gastronomia celebró la graduación de la primera promoción de Ciències Culina-ries i Gastronòmi-ques. La celebración contemplo una jor-nada de debates en la

que intervinieron grandes chefs de prestigio: Ruscadella, Dacos-ta, los hermanos Torres, los Roca… Nan Ferreres, directora de la especialidad de gastronomía dice: ‘Se trata del primer paso para que la ciencia culinaria y la gastronomía adquieran una dimen-sión de disciplina universitaria’.

En el marco de Artpalma-bruch, Albert Pinya presen-

tó en el Centre Cultural Palaires su nueva obra bajo el título de ‘Panta Rei. Hacia un nuevo pa-radigma’, su evolución de lo figurativo a la ‘abstracción psicodéli-

ca’. Pinya califica sus obras de ‘artefactos pictóricos’. En el mon-taje de la exposición sus ‘artefactos’ se relacionan y se expanden por las paredes de la sala. Una muestra que vale la pena visitar. Pelaires Centre Cultural Contemporani, hasta el 31 de mayo

Las Ciencias Culinarias quieren entrar en la universidad

Albert Pinya, ‘Panta Rei. Hacia un nuevo paradigma’

El cerebro se comunica con el páncreas

.

Para más información: [email protected] – Tel: 971 17 26 26/ 23 75

La EHIB colabora con la Asociación Balear de Fibrosis Quística

CURSOS PARA AFICIONADOS Y/O PROFESIONALES

Abril 2018Curso de Protocolo turístico

Días 16, 17, 18, 23, 24 y 25 de abril de 18’00 a 20’00 horas

Curso de Cocina de temporada: primavera. Días 17 y 24 de abril de 17’00 a 20’00 horas

Curso de Street foodDía 19 de abril de 17’00 a 20’00 horas

La ONCE impartió una clase a los alumnos de segundo curso de Especialistas en ser-vicios de Cocina y Restau-

ración de la EHIB para enseñarles la problemática de las personas ciegas o con deficiencias visuales. Aprendieron la manera de acomodar a estas perso-nas a la mesa, leerles la carta y atender-les de una manera adecuada, para ello

realizaron unos ejercicios prácticos que consistieron en taparse los ojos con un antifaz para que los alumnos trabajasen el sentido del oído, de equi-librio y su propia capacidad de con-centración. Una experiencia totalmen-te provechosa que les hizo comprender las necesidades de estas personas para así poder atenderlas de la forma más efectiva.

En el marco del convenio de colaboración entre La Fun-dación Respiralia y la EHIB se celebró un taller de cocina

para padres y madres con hijos que pa-decen esta enfermedad. El taller tuvo como objetivo la elaboración de nue-vas recetas hipercalóricas, específicas para niños y jóvenes con fibrosis quís-tica y que cubrieran los aspectos nutri-cionales necesarios de la enfermedad. Recetas prácticas y fáciles de cocinar

que se puedan cocinar fácilmente en sus casas. Los profesores del depar-tamento de cocina, Arsenio Fuentes y Pilar Pérez, acompañados de dos alumnos, Dani y David y la profeso-ra de dietética, Suni Muntaner con-feccionaron y elaboraron el siguiente menú: Piruletas de queso babybel con tres salsas, sopa de calamares, batido de chocolate y aguacate y crepes de chocolate y frutas, qué al finalizar, to-dos los asistentes pudieron degustar.

¿Cómo servir a las personas invidentes?Comer con los ojos tapados


U na muy buena noti-cia para los amantes de

la comida sana: ‘En el término municipal de Marratxí, la finca Can Goi tiene 12 hectáreas dedicadas a la crianza de 1.200 gallinas po-nedoras en libertad. Es una apuesta de Albert Bisquera y Ruben Chi-

reli por un producto de calidad, que permite al consumidor acceder a hue-vos ecológicos saludables. Cada vez más el mercado demanda productos de estas características: ecológicos, saludables y respetuosos con los animales que los producen’.

C on una demostra-ción de la elabora-ción de “panades i crespells” en ES

REBOST de Jaime III. Maria Gi-bert, la cocinera y abuela con miles de seguidores que arrasa en el canal de Youtube reunió a los medios de comunicación e invitados, en una tarde de lo más entretenida. Con motivo de la llegada de Semana Santa y sus celebraciones, ES REBOST organizo un evento en el que la tradición y la gastronomía ma-llorquina fueron los principales protagonistas.

C on el inicio del mes de abril, como cada año

desde OpMallorca-Mar dan el pistoletazo de salida a una de las campañas más espera-das: la campaña de la pesca de la langosta. Esta temporada par-ticipan más de una treintena de embar-caciones que con sus

capturas van a hacer las delicias de los gourmets mas selectos. La langosta es uno de los crustáceos mas apreciados del Mediterráneo, protagonista de las deliciosas calderetas, solicitadísimas en temporada alta.

B odegas Pere Seda ha sido galardonada reciente-mente con el prestigioso Bacchus de Plata a nues-

tro vino Blanc Novell Pere Seda 2017. Nuestro clásico Blanc Novell está elaborado con distintas varie-dades de uvas blancas entre las que predomina la variedad autóctona Premsal con una proporción supe-rior al 50%, que junto con el Char-donnay y el Macabeo conforman un original ensamblaje. Este pre-mio respalda el buen hacer de una de las bodegas más emblemáticas de Mallorca.

M anuel Var-gas pupilo del Bas-que Culi-

nary Center, el gran tem-plo de la cocina vasca, ha sido el ganador del con-curso nacional de cocina para alumnos de escuelas de hostelería ProturChef 2018; en el concurso que-daron segundo y tercero, Esperança Canals del IES

M Àngels Cardona de Menorca y Valentín Pérez de la EIHB de Mallorca. El pre-sidente del jurado, cocinero con una ‘Estrella Michelin’ en su restaurante ‘Es Moli den Bou’, Tomeu Caldentey, destacó la alta competitividad de todos los concursantes y su calidad, ‘en este tipo de concursos nadie pierde, todos ganan’.

E l artista escandina-vo, Niels Jensen, ex-pone “Escenarios" en Rialto Living; La

exposición estará hasta 24 de abril. Niels mantiene en esta nueva exposición la fuerza plástica característica de sus obras con los contrastes en-tre lo figurativo y lo abstracto con esa mezcla característica de técnicas, símbolos y colo-res llenos de la energía crea-tiva que le caracteriza. Un personal lenguaje poético y sugerente que no dejara a na-die indiferente.

L os anfitriones fueron José Luis Roses Ferrer, con sus hijos María y Pepe Roses Lambourne, ambos ejerciendo cargos directivos en esta empresa, y acompañados por su responsable de relaciones públicas, Pep Sans y su enó-

logo, Arnau Galmés i Ferrer. El escenario elegido fue la nueva bodega, en donde de elaboran y envejecen la gama Veritas. Los Brut Nature 2015 y Veritas Rosado 2016 respaldaron el aperitivo. Al inicio del almuerzo, los blancos Pedra de Binissalem y Dues Chardonnay-Giró Ros, variedad autóctona esta, ambos del 2017, hicieron los honores a unas gambas de Sóller. Con un déntol al horno se sirvieron el Ferreret Giró Roig 2017 y el Veritas Blanc 2015. Unas albóndigas con sepia fueron acompa-ñadas por los Veritas Roig 2017 y Veritas Vinyes Velles 2015. Para la lechona al horno se eligieron los Reserva José L. Ferrer 2012 y Reserva Véritas 2014. El final fue una ensaimada de albaricoque con el Veritas Dolç 2016.

Huevos sin estrés! ecológicos y saludables

II concurso nacional de cocina ProturChef 2018

Sinfonía gastronómica en la presentación de los vinos de José L. Ferrer

La “Padrina youtuber” celebróla llegada de Pascua

Comienza la temporada de langosta

Bacchus de Plata para el Blanc Novell Pere Seda 2017

El “ritmo urbano” de Niels Jensen en Rialto Living

gastronews


M e ha costado venir a Austra-lia pero uno de mis hijos

lleva un año haciendo surf por aquí, así que nos vinimos a verle. Nos había preparado un itinerario super exciting. Nada más llegar a Brisbane cogemos coche y nos vamos directos a Byron Bay, en la cos-ta este y meca de los surferos. Te das cuenta de que aquí hay gente de todo el mundo - Las chicas que nos atienden en el bar, una de Aspen y otra finlandesa, tienen ese look de llevar tiempo por aquí. En los siguientes días vivimos el “Byron Bay way of life”. Lo único que importa es el surf y pillar olas. Se despiertan a las 6 am y al agua, pero van corriendo con la tabla bajo el brazo y cuesta arriba si hace falta, porque parece que se van a llevar las olas…. Bíceps marcados (de las horas y ho-ras que se pasan remando con los brazos), espaldas fuertes y morenas, y melenas doradas es obligatorio, ah! y el ir des-calzo claro! Yo creo que les de-ben de robar las chanclas de la playa o no se acuerdan dónde las han dejado…La gente vive el día a día, lo que ahora se llama mindfulness. Este estilo de vida de levantarse con el sol y casi acostarse cuando se hace de noche conlleva tam-bién un estilo healthy de co-mer. Panes de verdad, zumos verdes, remolacha, aguacate, aceite de coco, chia, kale, semi-llas… es lo que se estila. Yo su-per feliz porque son cosas que me encantan. Todo son super-foods! La gente es muy friendly, todo el mundo habla contigo, te cuentan sus aventuras y sus viajes… Uno nos contó que tra-bajaba 4 días a la semana en 3 trabajos distintos porque no podría hacer lo mismo todo el tiempo: uno que le daba el dinero para vivir, otro que era lo que le gustaba hacer y otro que era para su “crecimiento personal”! Tela….El último día decidimos dar-nos un capricho e ir a un si-

tio re-especial: Three Blue Ducks. Una granja con un enorme granero donde tienen el restaurante, super eco, bio-dinámico y super nice. Llama la atención una pared detrás de la barra llena de grifos, más de 50, de donde sirven no solo la cerveza, sino tam-bién el vino, refrescos y hasta el agua con gas (todo esto por no usar botellas/latas). Todo es local, hasta los camareros lo son, no contratan gente de fuera, porque si el producto lo es, los trabajadores también. Me encanta este concepto de cuidar lo suyo! Entre otras co-sas nos pedimos ostras y nos las trajeron con una especie de lima alargada que en vez de

zumo tenía como unas esferi-ficaciones. Espectacular! Casi todo lo crecen en la granja y por el restaurante pasean las gallinas con pedigrí. Hace sol y el modo happy está on! Siguiente destino: Noosa. Si Byron era como Santa Catali-na en ciudad, Noosa es como Portals con aire surfero. Ce-namos en una terraza con in-fluencias mediterráneas, por lo visto estamos en uno de los sitios más fashion de Noosa, y es que todo lo mediterráneo es lo más in!, nos damos pri-sa en pedir porque la cocina se cierra super pronto, 8-8:30 claaaro… mañana hay que ir a “pillar olas” of course!, qué stress…. Pero como en es-tos días me he vuelto medio “hippie” pues procuro no darle importancia y así integrarme más en este modo de vivir…. Ommm! Ommm!

M e alegró mucho el encontrar-me de nue-

vo, después de bastantes años, con el maestro re-postero de raza y conti-nuador de una saga golo-sa en sus hijos, el maestro Francesc Pomar, introduc-tor de la mona de pascua y de la coca de Sant Joan, entre otras delicias, en Mallorca. Fue con motivo de la entrega de premios de la Asociación de Perio-distas y escritores gastro-nómicos de Balears, en el instituto Juniper Serra. También fueron premia-dos el 2017: Cocinero del año: Álvaro Salazar (Port de Pollença); Restauran-te Revelación (Ex Aequo) Vandal (Palma) y María Salinas (Mancor de la Vall); Repostero/pastele-ro Can Pomar (Campos); Sumiller/Jefe de sala Se-bastián Longo (Zaranda); Trayectoria Profesional, Antoni Pinya, Promoción del Producto Local: Acadè-mia de la Cuina i del Vi de Mallorca; Mejor Bar/Gastrobar Ram Bar (Pal-ma) y Mejor restaurante de cocina local: Can Amer (Inca).

Muchos ami-gos bodegue-ros, tanto de Mallorca

como de la península es-tuvieron presentes con sus vinos en el 5º festival del vino, fundado en su mo-mento por Luis Delgado, organizado por Catavinos, teniendo como marco, muy adecuado por cierto para este tipo de muestras, el palacio de Congresos de Palma. Se pudo elegir entre setecientos vinos, presen-tados por 70 bodegas, sin faltar representación ex-tranjera, incluyendo tam-bién destilados. En cuanto a la respuesta del público fue masiva.

M uy buena la idea de que muchas fa-milias, ni-

ños incluidos, visitaran masivamente la última edición de la Fira Agrícola y Ramarera de Son Ferriol, en donde se pudo degus-tar y adquirir producto local.

S e celebró en Bierköning Cen-tre, en la Playa de Palma, con mu-

chos seguidores, la prime-ra Fira de la Cervesa Artesa-nal de Mallorca Artesanal de Mallorca, pudiéndose catar varias de Cas Cerve-ser, Toutttis, Beer Lovers, Raf, Sa Forastera y Sa Nau.

R odrigo Vallejo, ga-nador del Ta Pal-ma 2017 y jefe de cocina del restau-

rante Shamrock, situado en el que fue de Koldo, y antes Ulises, incorpora nuevas re-cetas propias a su carta. Des-tacan una pizza marinera en pan de pita, frutos del mar, algas y aguacate; o las mo-llejas de ternera al guinnes, colinabo, cacahuete y lima.

C on la llegada de la primavera se pone en mar-cha de nuevo el

restaurante Olivera, en Son Claret, en plena naturale-za. Su jefe de cocina, Pep Forteza, junto a su equipo ha sumado una serie de nuevas sugerencias, dentro de su línea mediterránea,

en donde sigue dominan-do el producto balear.

E l tinto Monjoia es el nuevo buque insignia de Vinyes Mortíx, con los

vinos de las viñas mallor-quinas situadas a mayor al-tura. Es de la cosecha 2014, y se elaboró únicamente con Syrah, con 14 meses de crianza.

G abriel Lucas se proclamó me-jor Sumiller de Balears de

2018, concurso organizado por la Asociación de Sumi-lleres de Balears, y celebra-do en L’Escola d’Hoteleria de les Illes. Es sumellier del restaurante Marc Fosh, con una estrella michelin.Julius

gastrologías

Experiencia Australiana

MI CARTA BLANCA

El último día decidimos darnos un capricho e ir a un sitio

re-especial: Three

Blue Ducks. Una granja con un enorme granero donde tienen el restaurante, super eco, biodinámico y

super nice. Gabriel Lucas se proclamó mejor Sumiller de Balears de 2018, concurso organizado

por la Asociación de Sumilleres de Balears, y celebrado en L’Escola

d’Hoteleria de les Illes.

Los premiados por la asociación de periodistas 2017. Foto: Willy

mallorcagastronomictours.com · gourmet-travels.com


Los estudiantes del colegio Camilo José Cela y del Joan Capo disfrutan en su visita a OpMallorcaMar.

De nuevo, uno de los mo-m e n t o s más di-

vertidos se produjo cuando los escolares, de entre 11 y 12 años, tocaron algunas de las variedades de pescados y mariscos que cada día se pescan en aguas de Mallorca. El pulpo, los cangrejos, las rayas o los pequeños tiburones fueron los preferidos. ¡Muchos de los peque-ños quisieron fotogra-fiarse con todos los pe-ces que pudieron! Sorprendió en ambas visitas lo mucho que los escolares de Palma conocen el producto local y la frecuencia con la que lo comen en casa. Muchos de ellos asegu-raron que el pescado está incluido en su die-ta semanal y que, ade-más, les encanta. Recor-dar, además, que entre cada familia que rellene la encuesta sobre há-bitos de consumo de productos de la tierra, se sortearán 10 vales

de 30 euros para com-prar pescado y marisco fresco de Mallorca en pescaderías y grandes superficies que vendan el género de OpMallor-caMar. Para este próximo mes de abril hay previstas al menos tres visitas nue-vas: las de los colegios de La Inmaculada, la de Son Ferriol y la de Sant Vicenç de Paul. ¡Os es-peramos!

En colaboración con la Dirección General de Pesca, Semilla y el Govern, alumnos

de 5º de Primaria de los colegios Camilo José Cela y Joan Capó, ambos de Palma,

pudieron visitar las instalaciones de OpMallorcaMar y conocer el funcionamiento

de la subasta electrónica del pescado de la mano de marcial Caracena, uno de los

trabajadores de la Lonja. El presidente Miquel Socías, también acompañó a ambos

grupos durante la visita y les explicó algunas de las características de los peces y

mariscos típicos de Mallorca.

Nuevas visitas escolares a la Lonja de Pescadores dentro del programa

‘Conèixer els productors’

Entre todas las familias que rellenen

la encuesta sobre hábitos de consumo de productos de la tierra, se sortearán 10 vales de 30 para

comprar pescado y marisco fresco de

Mallorca.

Peix i Marisc fresc i qualitat.

“Millorquin”

“Sushi” es un término que se extiende a todo preparado que se elabore con arroz es decir, se considera sushi cualquiera de las variedades maki, nigiri, oshi, temaki, chi-rashi, etc. Experimentar con el sushi es fácil y divertido ya que este arroz combina con todo tipo de sabores sean carnes, frutas, verduras o salsas. Consejos sobre cómo preparar correcta-mente el pescado para disfrutar de este de-licioso plato japonés.Elige el cuchillo adecuado: Para obtener unos cortes limpios y estructurados es im-portante usar el cuchillo apropiado para cada función. Es recomendable utilizar un cuchillo corto y grueso para limpiar el pes-cado, en cambio para filetear debemos em-plear uno alargado y fino. En caso de ser un cuchillo de doble filo es importante que la anchura de ambos bordes sea lo más estre-cho posible.Cómo cortar el pescado: Al contrario de la carne, el pescado para sushi debe cortarse en sentido contrario a las fibras para que el trozo quede bonito. Debemos adaptarnos a cada sección del pescado y aprovecharlo

todo. Elegir delicadamente dónde cortar y ejecutar el mínimo de trazos posible dará como resultado unos bocados brillantes y limpios. Qué pescado elegir: No hay que limitarse al atún rojo y salmón, existe una inmensa variedad de pescado azul y blanco con el que podemos disfrutar del sushi. El baca-lao y la merluza son los únicos pescados no recomendables debido a la separación de sus fibras, esto dificulta su preparación. Es primordial elegir pescado fresco y respetar las vedas.La temperatura: Para mantener la tempera-tura fría ideal evita tocar el pescado más de lo indispensable, nuestra temperatura cor-poral puede calentar los alimentos si el con-tacto con las manos es excesivo. Los que teman consumir anisaki pueden congelar el pescado antes de preparar el sushi, ésta es una forma efectiva de eliminar el parásito. Presentación final: “Deleitar la vista, des-pués el estómago” es la principal filosofía a la hora de servir sushi. Que la presentación sea limpia, bien distribuida y detallada, hará que el plato reluzca y sea más apetitoso.

EL ARTE DE UN BUEN SUSHI


Con el Cambio Climático, como ves en el futuro la producción de vino en nuestra zona geográfica? Creo que debemos adecuar nuestras viñas y adelantarnos al futuro, para poder mantener la producción y la calidad de nuestros caldos. El Cambio Climático es una realidad. Éste grado que ha subido la temperatura (que a muchos de nuestros gobernantes les parece irrisorio) tiene una importan-cia capital en la producción agraria. Como he explicado en mi clase, todas las plantas tie-nen un ‘cero vegetativo’, que quiere decir que en dígitos inferiores a una determina-da temperatura, la planta se mantiene improductiva, ‘en espera’. Por ejemplo, la viña tiene el ‘cero vegetativo’ en 10°C de promedio de tem-peratura durante un día. Por tanto, todos los meses de in-vierno que el promedio del día es menor o igual a 10°C la planta hiberna. Hace veinte años en el valle del Duero, donde se encuentra Abadía Retuerta, como las tempera-turas promedio se mantenían en esos parámetros, la viña no brotaba hasta el mes de mayo. Ahora, ese grado de más hace que nuestras viñas empiecen a brotar en Abril, lo que implica una temprana maduración de la uva y, por tanto, el adelanto de la cosecha.¿Cómo estáis trabajando en vuestra bodega para adaptaros a las nuevas condiciones climáticas?R: Si el problema se solucionara con el adelanto de la vendimia sería fácil : bastaría con adelantar el regreso de nuestras vacaciones. Pero el tema tiene más enjundia, resulta que ese grado de más no solo adelanta la maduración, al mantenerse todos los meses nos encontramos con variantes térmicas más amplias y con una mayor acu-

mulación de calor durante el día. Esto hace que variedades que producimos para equilibrar nuestros vinos con una determinada característica, aho-ra no nos valgan, que muchas vides produzcan hongos cuando antes no lo hacían…En la clase has comentado que es-táis arrancando viñas y plantando otras variedades…Con la subida de la temperatura nos encontramos que el grado alcohólico

sube más rápido que la maduración fenó-lica. Estamos, por tanto, plantando va-riedades con el efecto contrario.¿Defiendes, por tan-to, la diversidad?Sí, sin duda. Hay que tener una plantación razonada. ¡Cuanto más diversidad tie-nes, mejores vinos produces! Hay que tener viñas viejas, que son aquellas que ya no necesitan inter-

vención, que ya están adaptadas a su entorno, para dar estabilidad y viña joven para experimentar y crear nue-vos aromas, nuevos sabores.Con Ángel Anocibar, podrías estar ha-blando horas sobre este maravilloso mundo que es el vino. La Masterclass que nos ha dado es digna del mayor elogio y será impartida a partir de aho-ra en foros universitarios.Después de la clase hicimos una cata de diez de sus vinos, a cada cual mejor, le pregunto para terminar la entrevista:¿Cómo conocedor de nuestra coci-na de invierno: ‘Frit de matançes’, ‘Escaldums de pollastre’, ‘Llom amb Col’… ¿Qué vino de tu bodega nos re-comendarías tomar con estos platos?Un ‘Pago Negralada’, 100% temprani-llo, sería una excelente elección.

Con motivo de la 5ª edición de FEVI 2018, el festival del vino más

importante de la isla, que se celebró en el Palacio de Congresos de Palma el

lunes 12 de marzo, el prestigioso enólogo Ángel Anocibar, alma mater de

la Bodega Abadía Retuerta, impartió una Masterclass en las instalaciones

de CATAVINOS, promotores y organizadores del Festival. Unos 50

privilegiados, profesionales del sector, asistieron a la última de sus lecciones

magistrales, impartida en la isla. Ángel Anocibar dedicará a partir de ahora

todo su tiempo y conocimientos a la Universidad. Bertrand de Salses

Ángel Anocibar Beloqui es el enó-logo de Abadía Retuerta desde sus comienzos en el año 1.996. Doctora-do en Enología por la Universidad de Burdeos, Anocibar es uno de los

más laureados enólogos del país.Después de la intensa Masterclass , tuve la oportunidad de conversar con él. Su charla versó sobre las consecuen-cias que tiene el Cambio Climático…

Etrevista a Ángel Anocibar, enólogo premium

El Cambio Climático es una realidad

Éste grado que ha subido la

temperatura (que a muchos de nuestros

gobernantes les parece irrisorio)

tiene una importancia capital

en la producción agraria.

FEVI 2018

MESA REDONDA: “Tendencias y actualidad del mundo del vino”

D entro de la Feria del vino FEVI 2018, uno de los eventos que suscitó mayor expec-

tación fue la MESA REDONDA — protagonizada por Fernando Remírez de Ganuza, bodeguero alavés; Carlos Esteva, ‘can Ràfols des Caus’, Penedés; François

Lurton, miembro de una saga de bodegueros bordeleses, Bur-deos; Toni Gelabert, viticultor biodinámico de Manacor; An-toni Pérez, director comercial de Gramona, Penedés —que se reali-zó bajo el título: “TENDENCIAS Y ACTUALIDAD DEL MUNDO DEL VINO”.

La MESA REDONDA fue modera-da por Magdalena Mesquida, que introdujo, después de presentar a los ponentes, el tema inicial: ‘Cam-bio climático: Una realidad que ha venido para quedarse. Impacto en la forma de elaborar’. Hubo mu-chas intervenciones, algunas de ellas muy detalladas sobre el im-

pacto negativo que tiene el calen-tamiento global en nuestras áreas geográficas productoras de vino. Todos los ponentes coincidieron en la urgente necesidad de cambiar la dinámica actual. Luego, se habló de vino ecológico, de producción bio-dinámica y natural. Y para finalizar, se discutió (pausadamente) sobre los nuevos baremos de puntuación de los vinos; la ‘polémica’ (así, en-tre comillas)entre la influencia de Robert Parker y los nuevos gurús como Jancis Robinson o la Guía Peñin; la cuestión quedó en tablas.

Hubo muchas intervenciones,

algunas de ellas muy detalladas sobre el

impacto negativo que tiene el calentamiento

global en nuestras áreas geográficas

productoras de vino.

Vilislav Vili gerente de Catavinos junto al enólogo Ángel Anocibar.

François Lourton, Toni Pérez,Toni Gelabert, Carlos Esteva, Fernando Remírez de Ganuza.


los días, a la hora de comer, un menú con entrante, plato principal, postre y vino (2 co-pas) a 16€ y los domingos de 11:00 a 17:00 horas, en el gran patio, se ofrece un brunch, con música en vivo por 40 (bebida incluida).Entre las paredes, en el patio, en este espacio del antiguo convento de la calle de la Rosa se mantiene el aura de una his-toria singular que ha durado cientos de años, de siglos. El Rosetó ha cogido su relevo. Rosetó. Calle la Rosa,3.

www.roseto.es

ofrece una selección de caldos, amplia, divertida y en cons-tante evolución. Una carta de tapas hechas con productos de cercanía y elaboradas con delicadeza; y todo ello, a muy buen precio. En el bar, los martes y jueves, a las 20:00 h se hacen cursillos de introduc-ción a la ‘Cata de Vinos’. En cuanto al restaurante, elabora una cocina Mediterránea, he-cha con productos de las islas, que conjuga la tradición con la modernidad; fusión de pro-ductos del mar y de la tierra. El restaurante presenta todos

jo de equipo! Un equipo con valores que sepa crear una co-cina honesta y un ambiente acogedor. Donde el comensal tenga la sensación de que se

encuentra en su casa relaja-damente disfrutando con sus amigos de nuestras tapas, de nuestros platos, de nuestros vinos’. La oferta culinaria del Rosetó es muy variada y de gran calidad. El bar de vinos

BERTRAND DE SALSES

E l Rosetó lo con-forman tres espa-cios diferenciados: el bar, el patio y el

restaurante. Se accede al lo-cal por la calle la Rosa, 3. Al entrar, primero te encuentras con el bar, un bar de vinos y tapas, que está primorosa-mente decorado, con luces indirectas que crean una at-mósfera acogedora; tiene una larga barra y la cocina está a la vista. Por la parte de detrás se accede al gran patio. Éste tie-ne dos alturas, en la más baja, que se encuentra al mismo ni-vel que el bar, están ubicadas unas mesas que forman un chill out muy agradable. Más allá, unos escalones dan acce-so al gran patio conventual, con un jardín vertical de en-sueño y un gran porche; lugar ideal para charlar, comer, ce-nar, o tomar un brunch por la mañana o un té a media tarde. Y ya en el interior del edificio se encuentra la sala del restau-rante.El Rosetó nace para ser un ágora de la ciudad, un lugar de encuentro: en el que uno se pueda encontrar a gusto, en un ambiente relajado, ha-

ciendo un paréntesis del tra-jín cotidiano. Hablo con Nico Crispino, el alma mater de Rosetó, y me dice: ‘Estamos orgullosos de trabajar en un

espacio protegido, con más de 800 años de historia. Rose-

tó, es más que un restaurante o un bar de vinos y tapas, es una forma de estar, de vivir. Para ello hemos formado un equipo, ¡Creemos en el traba-

ROSETÓ, un espacio singular en el centro de la ciudad

Durante estos dos últimos años el antiguo convento de las Madres Reparadoras ha sido remodelado.

Si observamos los planos antiguos de la ciudad de Palma, vemos como el entramado de calles que la constituían esta dividido por un cauce de un torrente, que antes de desembocar en el mar hacía un gran meandro; este torrente se le llamó ‘Sa Riera’. El torrente recoge las aguas del valle de Puigpunyent. Durante la edad media, Sa Riera, fue causa de grandes inundaciones que arrasaron la parte baja de la ciudad causando ‘gran mortandad’. En el siglo XVII, el cauce se desvió fuera de las murallas y en el mismo se crearon varias avenidas y calles: vía Roma, Las Ramblas, calle Unión y el ‘passeig des Born’. Mientras, en el interior del bucle que formaba el meandro del torrente creció un gran barrio de casas señoriales y conventos. Entre ellos, se asentó, en el siglo XIV, el convento de las Madres Reparadoras, situado entre la calle la Rosa y la calle de can Campaner. La calle la Rosa, empieza en una recoleta placita dedicada al general Weyler; en esta placita, haciendo esquina con la calle Unión, se encuentra el Gran Hotel, sede, desde los años 90 del siglo pasado, de la Fundación La Caixa.

El Rosetó nace para ser un ágora de la ciudad, un lugar de encuentro: en el que uno se pueda encontrar a gusto, en un ambiente relajado, haciendo un paréntesis del trajín cotidiano.

El bar de vinos ofrece una selección de caldos, amplia, divertida y en constante evolución.

Una carta de tapas hechas con productos de cercanía y elaboradas con delicadeza; y todo

ello, a muy buen precio


manjaria

Cada primer viernes de mes con Diario de Mallorca

Edita: Diario de MallorcaDirectora: Magdalena Mesquida. [email protected]ón: Liorna Comunicación, S.L. / Can Maçanet, 3Administración: Martina SansCoordinador de contenidos: Santiago Fabré de BalanzóColaboradores: Pep Mª Natta, Perico Gual de Torrella, Jaime Pizá, Magdalena Mesquida, Albert Pinya, Josep Maria Natta,Pilar Arévalo, Willy Soler, Pilar Alonso, Mauricio de Hinx, Bertand de Salses, Tania Compte, Antoni Bennassar y Pere EstelrichFotografía: BERING COMPARINI, Aditiva Servicios fotográficos.Publicidad: [email protected] / 606330634Imprime: Artes Gráficas de Baleares

agenda abril

ginebra y sus líos

Hijo del rey Pellinore y hermano de Sir Perceval de Gales, era conocido por su fuerza y fiero temperamento. Se decía de él que era el caballero más rápido, luchando contra treinta caballeros al menos en dos ocasiones. Algunas fuentes, se refieren a él, como el tercer mejor caballero de Arturo, sólo por detrás de Lancelot y Tristán, pero no fue muy popular en la tradición caba-lleresca, igual que nuestro botánico Co-riandrum sativum. Podemos afirmar que la mayoría de ginebras contienen cilantro (o coriandro) en su composición y nadie resalta su popularidad. Destaca de esta semilla su tono dulzón, pero también las

notas cítricas (como de salvia o alcaravea) y amargas, florales, madera y naranja. Se considera nativa del norte de África y el sur de Europa, y se le conocen infinidad de propiedades gastronómicas (ingrediente esencial del chatni, de la salsa verde y del guacamole), aromatizantes y medicinales. Nuestro caballero muere en una embos-cada tras ser descubierto su romance con Morgause; ¿Morgana tal vez? Este picante punto final es su inconfundible marca en el reino de Camelot.

GINEBRAReina de Camelot

Capítulo X

SIR LAMORAK

6/4 al 27/5 FOOD FESTIVAL, IBIZASABOR’18. Durante los meses de abril y mayo se realizan jornadas gastronómicas por toda la isla. www.ibizasabor.es

7 y 8 de abrilXXXIV FIRA D’ANDRATX, 11É RECORREGUT DE LA TAPA I 7ª MOSTRA DE CUINA.

13-15 de abrilFira Nàutica i de la Sípia. Alcúdia. Una feria para degustar la magnífica sepia. www.kreativuspeques.es y www.feriasyfiestasdemallorca.com

16-19 de abrilAlimentaria 2018. La feria de alimentación de referencia. Recinto Gran Vía. Barcelona. www.alimentaria-bcn.com

17-22 de abrilEuroCuicina 2018. El salón internacional más importante del sector Cocina. Milán. www.salonemilano.it

7-10 de mayoSalón Gourmets, Madrid. El punto de encuentro de fabricantes de productos Delicatessen. www.nferias.com

apuntes

TORRIJAS CON

PALO TUNELUna receta de Temporada para

chuparse los dedos

Pan blanco (mejor de barra y del dia anterior)1 huevoLeche1 cucharada y media de Palo TunelUna cucharadita de canela25 gramos de azúcar morenoAceite para freír

Mezclar la leche, el Palo Tunel y la canela para hacer la infusión y hervir durante unos minutos (añadirle en este paso un poquito de azúcar o no).Una vez hervidos los ingredientes y realizada la in-fusión colocarla en un plato hondo. A continua-ción, introducir la rebanada de pan por los dos la-dos, para que quede bien empapada.Despues escurrir y rebozar con el huevo batido.A continuación, freír la torrija con aceite caliente. Una vez que esté doradita por un lado, darle la vuel-ta para que se dore por el otro.

Coincidiendo con el cambio de estación ISLAVINOS, re-presentante de Primeras Mar-cas en Mallorca, ofreció una de sus prestigiosas catas co-mentadas para dar a conocer las novedades de la tempora-da 2018 que se presenta inte-resantísima.Comenzamos nada menos que con el Sherry & Brandy de Fernando de Castilla así como su exclusivo vermut ,un auténtico lujo.La primavera llegó de verdad con Terra Remota, la bodega de l’Ampurdà presentó sus garnatxas ,la edición tinta “Ales Negres” es una bocana-da de frescura mediterránea y frutosidad para disfrutar las especialidades gastronómicas de la estación.

APUNTES DE

PRIMAVERA


VINYA TAUJANA PRENSAL BLANC 2017

El Prensal Blanc o Moll, variedad de Mallorca, es tan buena productora como resistente, siendo ideal para blancos mo-novarietales, aunque también se ensambla con otras uvas, incluidas varias foráneas. Variedad que la familia Crespí, con raíces enológicas en Santa Eugenia, en donde mantienen viñas viejas, eligió para su blanco joven Vinya Taujana, nombre de esta bodega familiar, ya con su añada 2017 en el mercado. Fer-mentó en depósitos de acero inoxidable, siguien-do un reposo de varias semanas, en bodega. Le domina un tono amarillo pajizo. En nariz asoman notas a hierba recién cortada y frutas blancas. Se detectan recuerdos florales en el paladar.

Bodega Vinya TaujanaDO BinissalemPrensal BlancP.V.P. 7’90€

TINTO VALDELACIERVA GARNACHA 2016

Bodega ValdelaciervaDOC RiojaP.V.P 14 €

La garnacha, un tanto denostada en tiempos pasados, ha alcanzando gran protagonismo en vinos con personalidad, que dejan huella en el paladar, y ya empieza a recuperase en La Rioja. En esa línea está el Tin-to garnacha 2016 de la bodega Valdelacierva, ubicada en Navarrete (Rioja Alta), procediendo la uva de una única viña, la situada en La finca La Pedriza (Tuledilla). Solo se elaboraron 1997 bote-llas, fermentando y ma-durando en barricas de roble de 500 litros. Do-mina en su capa un tono rojo cubierto. Los frutos rojos y del bosque se ha-cen apreciar en nariz, sin faltar notas minerales. Es atractivo en boca, con buen pasar y largo final.

TINTO CRIANZA CEPAS VIEJAS 2015

La zona del Bierzo, en la provincia de León, y con DO propia, está ya dando vinos consolidados, en donde los tintos de la uva Mencía, con protagonismo en sus viñas, están alcan-zando cotas no imaginadas hace unos años. Hoy nos fijamos en el tinto Cepas Viejas 2015, crianza madu-rado en barricas francesas y americanas durante un año, con otro en reposo ya en botella, de la bodega Dominio de Tares, en San Román de Membribre. Todo un pionero en la revolución enológica del Bierzo, elaborado con uvas de cepas con más de 60 años. Manda el rojo cu-bierto en su tonalidad. Hay complejidad en nariz, con notas de confitura. Mues-tra equilibrio y personali-dad en boca. TINTO LARGA

CRIANZA PECAT 2014

Bodega Dominio de Tares DO BierzoMencíaP.V.P 13€

Bodega Canyelles i BatleVi de La Terra de MallorcaCabernet Sauvignon, Merlot y SyrahP.V.P. 19’50€

Son Simó Vell es una fin-ca con hotel rural y viña, situada cerca de Alcudia, sede de la bodega Canyelles i Batle, en pleno paisaje bucólico. Un proyecto, de Sebastià Canyelles, de larga saga enológica, que culmi-nó en 2010 con la primera vendimia de su tinto Pecat, de larga crianza. En su aña-da 2014, este nuevo Pecat mantiene ese espíritu de guarda, que le augura larga vida, si se le trata bien. Se elaboró con las variedades francesas Merlot, Cabernet Sauvignon y Syrah. Madu-ró año y medio en barricas galas, siguiendo un reposo similar en bodega. Su to-nalidad es de cereza picota. Domina la fruta roja en nariz. En el paladar hay taninos estructurados, con notas golosas.

vinaria

Por JULIO SIRVENT

Abril frío, mucho pan y poco vino (Comendador Hernán Nuñez)

EL MICROSCOPI 2016

Alemany & CorrioPenedésMerlot, Carinyena y Cabernet SauvignonP.V.P. 9€

En su cuarta entrega el Microscopi 2016, es un tinto que se creó para apoyar un proyecto solida-rio, basado en un estudio pionero contra el cáncer, en marcha en el Hospital Universitari Vall d’Hebrón (Barcelona). Una idea de la enóloga y propietaria de la Bodega Alemany & Corrio, con viña ubicada en Lavern (Subirats), en el Penedés, y que elabora en un auténtico garaje. La unión de las variedades Merlot, Cabernet Sauvig-non y Cariñena, esta de cepas viejas, dan este vino joven, si bien tiene una corta crianza en barrica de roble. Muestra una capa bien cubierta. En nariz aparecen notas afrutadas y de especias tranquilas. Tiene un grato recorrido en el paladar.

VINOS DE

PRIMAVERA


Por TANIA COMPTE

Vacía, ordena, lim-pia… es el punto de partida para que la energía

fluya adecuadamente, esta trilogía es uno de los prin-cipios fundamentales del Feng Shui, su objetivo; crear un ambiente positivo y ar-monioso, dónde las energías circulen sin obstáculos y que mejore la vida de sus ocupan-tes. Mucha gente confunde Feng Shui con un tipo de de-coración oriental, pero nada tiene que ver con un estilo

sino que es toda una filosofía que se basa en encontrar el equilibrio y aportar energías positivas a los lugares que habitamos. Su traducción, ‘Viento y Agua’, hace refe-rencia al movimiento del Chi o flujo vital de energía, que forma parte de todo y todos y cuya circulación propicia salud, prosperidad y una vida armoniosa. La sala de estar es uno de los lugares con más energía: aquí entra, sale, se aposenta, se activa, se relaja... Para crear un ambiente que

propicie encuentros positi-vos…luz natural, buena ven-tilación y plantas naturales; bambú, jazmín, crisantemos, orquídeas, pinos… Materiales nobles, como la madera (ali-menta el fuego), o el rattan, fibras naturales como el es-parto, la piedra vista, el mim-bre, la cerámica (elemento tierra), y tejidos naturales como el algodón, el lino, o la lana... La luz es vida, sin luz no hay energía, ésta nos aporta la fuerza del elemento fuego y activa el Chi, combi-

cambiar cualquier energía que influya negativamente en el ambiente…. Una coci-na con buen Feng Shui nos carga de energía positiva y nos hace sentir más vitales y creativos, en el dormitorio haz que la energía vital Chi fluya correctamente, guián-dola con una distribución óptima de los elementos y colores suaves... Tu sueño será reparador. En el baño coloca plantas, junto con elementos simbólicos como fotos o cuadros, sin olvidar el orden y la limpieza. Des-agües y agua en movimien-to…. El agua, esencial… es símbolo de dinero y prospe-ridad; potencia el bienestar, crea un ambiente positivo, dónde las energías fluyan sin obstáculos…activa el Chi …porque si cuidas de tu casa, tu casa cuidará de ti.

na puntos de luz natural y ambiental. Las velas en el Feng Shui se consideran propietarias del elemento fuego ya que tienen la fuer-za necesaria para expulsar o

Feng Shui"Si cuidas de tu casa, tu casa cuidará de ti"

deco & tendencias

me voy a dar un homenaje. Monto la mesa en la terraza, he encontrado un mantel en la casa ¡Precioso!, espero que a Alfonso no le moleste que lo utilice (éste es otro Alfonso; nada que ver con

el del relato. Qué yo sepa aún no ha leí-do ‘La playa’; Solo coinciden en el nombre). La mesa ha quedado fetén: he puesto una vajilla blanca que resalta so-bre el mantel y en el centro un cuenco con mimosa del jardín. Cuan-do ceno, entre gyoza y gyoza, pienso en Mar andando des-calza en una playa sin fin; pienso, en las correrías de nuestros ami-gos en Cerde-ña: a los que

están en la Maddalena, les he sugerido que suban al Talaione en la isla de Capre-ra donde podrán divisar en toda su plenitud las Bocas de Bonifacio; y pienso, tam-bién, en Alfonso y en todas sus vicisitudes y en sus pa-seos por la playa mientras la arena se pregunta por el sentido de sus pisadas.

Estos días estoy viviendo en una casa que me ha dejado un amigo. La casa está cer-ca del mar; por las noches se le escucha rugir. Estoy solo. Mar se ha ido a pasar unos días con sus padres a Por-tugal. También me ha manda-do fotos; otro viaje: en una de ellas está en la Praia del Nor-te, en Nazaré; detrás suyo una ola gigante rompe creando una montaña blanca de es-puma; en otra, una inmensi-dad de arena le contempla. En el relato, Alfonso está en una casa cerca del mar y de una gran pla-ya. Los días de verano, al ama-necer, da largos paseos junto al mar. Mientras pasea, piensa en lo que le ha aconteci-do esos días: ‘La llegada de Elena’, ‘su enamoramiento’, ‘los celos de Juan’, ‘las in-quietudes de pablo’… Con tanto viaje, se ha he-cho la hora de cenar. Tengo hambre. ¡Por suerte!, ayer compré sushi en el Daruma (¡Sin duda!, uno de los me-jores ‘japos’ de la ciudad) y

hacer. Aquí he estado enre-dado, a gusto, con un relato que, sin duda, es otra forma de viajar. En el relato, Alfon-so, el protagonista y narra-dor está leyendo un libro de Pavese que se titula ‘La pla-ya’; un libro para él magnífi-co: donde el Profesor, el na-rrador, habla de la amistad y del amor; ‘estos sentimien-tos tan quebradizos’, dice.Alfonso, en el relato, se rinde al amor y a la amistad y sin ser ‘El Profesor’, también, in-daga en lo más profundo de su ser sobre los sentimientos que le acontecen.

Con la isla de Cerdeña ten-go un idilio, fue la primera gran isla que pude visitar; y la visité realmente bien: la circunnavegué con un pequeño velero. Era otoño. Nos pasó de todo: calmas, temporales, tormentas con rayos y truenos, días esplén-didos, niebla…, fue un viaje iniciático. Disfruté de Cer-deña y me enamoré de ella. Luego, fui yendo año tras año y sigo haciéndolo cuan-do puedo. Me gusta mucho Cerdeña y me hubiera gusta-do ir estos días a verla. Pero bueno, no todo se puede

MAURICIO DE HINX

Hoy, viaje. Via-jo sin viajar a Cerdeña. Mis amigos están

allí y están viajando de ver-dad. Son varios grupos y envían fotos. Unos ‘apiña-dos en una mesa de un res-taurante con la isla de Ta-volara al fondo’; otros en la cima de Punta la Marmo-ra; otros, en el puerto de Cala Gavetta en la isla de la Maddalena… Y yo aquí, sentado en mi mesa de tra-bajo escribiendo sobre un viaje no viaje.

DIARIO DE UN GOURMET

Con la isla de Cerdeña tengo un idilio, fue la primera gran isla que pude

visitar; y la visité realmente bien:

la circunnavegué con un pequeño

velero. Era otoño. Nos pasó de

todo: calmas, temporales,

tormentas con rayos y truenos,

días espléndidos, niebla…, fue un viaje iniciático.

Mucha gente confunde Feng

Shui con un tipo de decoración oriental, pero nada tiene que

ver con un estilo sino que es toda

una filosofía que se basa en encontrar el equilibrio y aportar energías positivas a los lugares que

habitamos.


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con la obra del artista Bernadí Roig en su etiqueta. Una edición que hará

las delicias de los coleccionistas, y los amantes del buen vino.

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a oresa negves, una ceroffexsones: 8 carredients per a dues perIngit, salsaues, ceba o sofrreal ale, 500 g de cloïsses, tomàtigues seqomàtito blanc, pebre bo blanc, herbes ars, una copa de poryyrerP -

t, una llimona.ues al gusqit amb la ceba i les tomàtio un sofrrera dins una cassola de ffeEs ffa -

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en leseixeg’hi affeoc lent, sit, a ffot el sofren cop sembla ffede llimona. Uant vintesa de 300 cc durvveallades i es couen amb la ceres toffexcar

t de viminuts. A banda i simultàniament a una pella es posa el gotan preses. TTatan disposant les cloïsses ben ne’hi vvato i sblanc de por

obren’smalment orNcassola. la a posen es poc, un obren ’scom to a la cast mesclat amb el porueessa el suqes, i finalment es vtto -

s, peyyreres de salsa Pten unes deu goeixeg’hi affear ser confitsola. P -adin.rue a un li agues qomàtiqbre bo blanc i les herbes ar

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tí allò d’anar, sorerr,ada fferuè ens agquí. I d’aqdorarts a la tcar bolea cer

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cessos són doxts els eeure, toA v -juda a i m’aajuilibrò a mi eqlents, per

essionals i offepran altresuè ffaqeure vt el tres de la cuina de toans mesrg

eure des de Llooder vmón. P -an a l’altruè ffaa qtse

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manjaria nº92. abril 2018

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manjarria · rantes que servían Cocina cantonesa; Ésta parecía que era la única Cocina china...

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