manjaria · cada vez dependen menos de una conﬁgu-ración predeterminada y dependen más de la...

‘Dios está en los detalles’

Mies van der Rohe

Cuaderno sobre vinos y alimentos de Mallorca y del entorno mediterráneo

manjaria

Construcción gastronómica. 23 x 21’5 cm. Mixta sobre papel. 2018. A.P.

Para más información: [email protected] / +34 673 631 397

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18

¡VISÍTANOS!

Arquitectura y cocina

2 manjaria nº91. marzo 2018

portada

La cocina, la casa, la vida

Los copos de nieve volaban empujados por un viento frío que bajaba desde las

altas montañas. En el valle, en una pequeña llanura, cuatro casas mal contadas

formaban un racimo de vida. En una de ellas, sentado junto al fuego, Heriberto

Montriu describía con todo detalle, en un pergamino, el lugar a su señor

Guillermo de Tolosa, el futuro san Guillermo. Montriu, le decía a su señor:

‘El valle está habitado por treinta y cinco almas, en seis fuegos consolidados.

Cerca de ellos existe una campa despejada, de suelo firme y llano, donde se

podría construir el templo…’

BERTRAND DE SALSES

E l fuego, el hogar, el lar, la cocina, la casa, la vida… El fuego, el hogar, fue

el epicentro desde el cual se creó la casa. Sí, el punto neu-rálgico de la casa primitiva fue el fuego en donde se co-cinaba. Durante la génesis de la arquitectura, tanto en el ámbito doméstico como en el público, la cocina ha tenido su lugar, su espacio. Al prin-cipio, en el ámbito privado, fue el centro de la casa; luego, a medida que los hábitos evo-lucionaron, las estancias sun-tuarias de la domus relegaron

a la cocina a ser un espacio secundario, donde el ama de casa o el servicio doméstico se hacinaba para cocinar. El summun de esta tendencia en Europa, tuvo lugar en la segunda mitad del siglo XX, con la aparición de la ‘cocina tubo’, una habitación peque-ña de planta rectangular, sin apenas ventilación y sin luz natural, relegada de las de-más estancias de la casa. Fue en Estados Unidos, en pleno apogeo de la ‘american way of life’ de los años sesenta, cuando se empezó a dar im-portancia a este espacio. El diseño arquitectónico abrió o incorporó el espacio al sa-lón. Uno de los factores que lo hizo posible fue el ‘boom’ de los electrodomésticos que hicieron que la cocina fuera un lugar práctico y aseado. Otros, la incorporación de la mujer al trabajo fuera del hogar y los cambios de ro-les familiares y la reducción, progresiva, de la superficie habitacional de las nuevas casas: pasamos del salón, al salón-comedor y de éste, a la cocina-salón-comedor. Aho-ra, ésta última estancia es el centro de la casa.

Hablo con la arquitecta Sé Duch (DUCH-PIZÀ) sobre el rol de la cocina en la casa actual. ‘Este espacio —me dice Sé Duch— multifun-ción, donde coinciden la co-cina, el comedor y el salón se ha convertido en el alma de la casa, es un espacio vivo, un espacio creativo’ y prosiguiendo: ‘la cocina a dejado de ser un zulo (don-de ¡alguien cocinaba!, nor-

Además, esto ha propicia-do cambios de costumbres: es ‘chic’ recibir en la cocina, mientras se termina de ha-cer la comida, y charlar to-mando un pequeño aperiti-vo y una copa de vino.La vida ha cambiado mucho desde la época en que Heri-berto de Montriu escribía, junto al fuego, a su señor. Pero la cocina, ese espacio donde el calor trasforma a los alimentos para hacerlos co-mestibles, aún sigue en vigor. El espacio donde él se encon-traba, no solo era el lugar del hogar, era la única estancia de la casa; incluso, una parte era pesebre. Ahora, aunque ya no tenemos a los anima-les alojados en nuestra casa, se da la paradoja que, des-pués de tantos siglos, hemos vuelto a donde estábamos: la cocina, como bien apunta Sé Duch, es el centro de la casa, su alma.

Si en la revolución de los

años sesenta del siglo

pasado, en Estados

Unidos, tuvo una gran

importancia los nuevos

electrodomésticos, ahora

han sido las placas de

inducción, los extractores

silenciosos de humo… Y

sobre todo el diseño que

ha armonizado el espacio,

permitiendo esa simbiosis

multifuncional.

Durante la génesis de la arquitectura, tanto en el ámbito doméstico como en el público, la

cocina ha tenido su lugar, su espacio. Al principio, en el

ámbito privado, fue el centro de la casa.

malmente la mujer, aparta-da del resto de la casa) para convertirse en un espacio diáfano, abierto a la luz, en el que se cocina, en el que se crea; un lugar de conversa-ción y de reunión’. En este siglo se ha consoli-dado este nuevo espacio hí-brido, esta Cocina abierta al salón, que tiene una función básica: cocinar; pero que al mismo tiempo es multifun-cional. Si en la revolución de los años sesenta del siglo pasado, en Estados Unidos, tuvo una gran importancia los nuevos electrodomésti-cos (por ejemplo, pienso en la nevera que posibilitó una conservación adecuada de los alimentos), ahora han sido las placas de inducción, los extractores silenciosos de humo… Y sobre todo el diseño que ha armonizado el espacio, permitiendo esa simbiosis multifuncional.

3manjaria nº91. marzo 2018

Only 4Foodie Lovers

PLAZAS LIMITADAS POP UP Restaurant en finca privada en Son Gual.Info/Reservas: T. 666 252 222 o [email protected]

COTTONTREE

Sábado 17 de Marzo de 2018

Fabian Fuster Chef del Rte. Canela y el Chef Gert-Jan Cieremans, galardonado con una estrella Michelín, se juntan para ofreceros una experiencia gastronómica única en un marco incomparable, donde sólo unos pocos podrán disfrutar.

PALMA

facecook!

Cocina es donde se cocina

¿Para qué sirve exactamente un ordenador o internet? ¿Qué contenido tiene Whats-app, Facebook o Instagram? La respuesta es que depende de cada usuario. Son plata-formas de interacción donde es cada per-sona la que dota y activa el contenido.Su uso es diferente de la radio, máquina de fotos, de escribir, lavadora y demás ele-mentos que caracterizaron el siglo pasado,

cuya relación entre forma y función es li-neal e independiente del usuario.En la vivienda ocurre lo mismo. Hasta hace unos años la vivienda se organizaba mediante una suma de piezas con usos específicos: dormitorio, cocina, estar, baño, aseo, lavandería, trastero, aparca-miento… Las familias tenían una estruc-tura homogénea y las actividades estaban muy definidas.Pero si nos preguntamos: ¿cómo es una familia actual?, ¿qué actividades se reali-zan en la vivienda? La respuesta es… de-pende de cada persona. Por tanto, frente a esta relación lineal entre el espacio y su uso, la vivienda actual empieza a de-rivar a situaciones más abiertas. Ya no se generan compartimentos estancos

con usos específicos sino que el espa-cio se abre y se filtran las actividades. El estar, el cocinar, el comer, el espacio de trabajo, el espacio de reunión con los amigos… todo se funde y se usa según lo organice cada usuario, como los dispo-sitivos actuales.Si nos centramos en el ámbito de la cocina, sucede a menudo que la isla de la cocina se

convierte en el lugar de estar principal, en el espacio de reunión, en el de comedor e incluso a veces en el de trabajo.Por otro lado, la cocina a veces está ubica-da en el espacio habilitado para ello, pero otras veces se desplaza a la terraza o jardín mediante una barbacoa, o al aparcamiento si traemos una furgoneta gastronómica o a un restaurante externo si solicitamos co-mida a domicilio.Por tanto, la cocina y los espacios actuales cada vez dependen menos de una configu-ración predeterminada y dependen más de la actividad de cada persona. Cocina, por tanto es, donde se cocina, que a menudo sirve para muchas otras cosas.

Jordi Herrero, arquitecto

Si nos centramos en el ámbito de la cocina,

sucede a menudo que la isla de la cocina se

convierte en el lugar de estar principal, en el

espacio de reunión, en el de comedor e incluso a veces en el de trabajo.


BERTRAND DE SALSES

Una de las mesas más deseadas por cualquier gourmet, es ‘la

mesa del chef’; la mesa que se encuentra en la propia co-cina. La fascinación que nos produce el hecho de cocinar nos impele a integrarnos en las entrañas del propio res-taurante, invadiendo el espa-cio reservado para la cocina. La tendencia es que los es-pacios se difuminen y que el comensal pueda interactuar en el acto de cocinar, no solo como catador del resultado sino como espectador del proceso. En estas últimas décadas vivi-mos una renovación espacial en los restaurantes, en las es-cuelas, en los talleres culina-rios… Si en la casa el espacio cocina ha encontrado su rele-vancia interactuando con el salón, en el entorno público la cocina es la esencia: la co-cina se ha abierto al público, bien indirectamente, dando acceso visual al cliente por medio de vidrieras, aparado-res o escaparates exteriores (los comensales, por ejemplo, pueden ver la cocina antes de entrar en el restaurante), o bien la cocina se ha instalado directamente en la sala o en el aula. Son muchísimos los ejem-plos que podríamos mentar. He escogido cuatro espacios que vale la pena conocer, es-pacios donde la arquitectu-

ra y la cocina han encontra-do su síntesis.Azurmendi, el entorno iden-titarioEl restaurante de Eneko Atxa es un templo del arte gastro-nómico donde la naturaleza exterior del entorno está uni-da al espacio arquitectónico; en donde el hall, la cocina, la sala y el campo forman un espacio continuo. ‘Mis sue-

ños están aquí —dice Eneko Atxa— en este nuevo edificio que es una simbiosis con la naturaleza que nos rodea. Nuestra cocina habla de nues-tra identidad, de quienes so-mos y de como nos sentimos. Hemos creado un edificio, un espacio arquitectónico que nos permite crear una cocina rica y sostenible, que sea un placer para los sentidos’

ESPACIOS ESTELARES

Desde que publicamos MANJARIA, hemos dado, y damos, importancia a la cocina y su espacio en el entorno público. En estos últimos años, los restaurantes, las escuelas de hostelería, las academias gastronómicas, las fundaciones…, se han convertido en espacios orgánicos, en que la sala, la cocina, el taller, el aula… forman una simbiosis; En el restaurante la cocina se ha abierto al público integrándose como un elemento de la sala; en la aca-demia, en el taller…, el cocinero, el gastrónomo, el científico, el comensal… Interactúan compartiendo el mismo espacio, las mismas inquietudes.

La cocina se ha abierto al público, bien

indirectamente, dando acceso visual al

cliente por medio de vidrieras, aparadores o

escaparates exteriores; o bien la cocina se ha

instalado directamente en la sala

La tendencia es que los espacios se difuminen

y que el comensal pueda interactuar en el acto

de cocinar no solo como catador del resultado

sino como espectador del proceso

Restaurante Azurmendi.

Huerto ecológico.

Cocina Azurmendi.

Hall restaurante Azurmendi.


Basque Culinary Center.El Bulli 1846, el nuevo la-boratorio del BulliDebemos a Ferran Adrià y a ‘el Bulli’ mucho de este ‘Boom’ gastronómico que vi-vimos. El Bulli de siempre, a partir de este año, se renueva. Después de un parón de cinco años, se convertirá en un ‘la-boratorio gastronómico’ de-dicado a la innovación y será, además, centro expositivo y restaurante. El nuevo Bulli tendrá un edificio sostenible, cuya arquitectura se integrará en el entorno natural de cala Montjoi; donde está previsto que trabajen más de cuarenta personas dedicadas a la inno-vación culinaria. Dice Ferran Adrià: ‘Que cómo nuestro trabajo siempre es evolutivo: los dos primeros años bus-caremos el modelo que nos permita avanzar y el acceso al recinto será muy restringido: grupos muy reducidos de co-mensales, estudiosos, cocine-ros, colegios… Luego, lo abri-remos al público en general; pero, sin aglomeraciones’

Fundación Alicia, un espa-cio singularLa arquitectura de la Fun-dación Alicia, creada por el estudio Clotet-Paricio y el arquitecto Oliver Schmidt, se integra en el entorno de san Benet formando un es-pacio diáfano, abierto, en el que las ‘islas’ parecen f lotar sobre el suelo. Todo el espacio está organizado para su función: crear un entorno donde la innova-ción, el estudio y la difu-sión culinaria sean los pro-tagonistas. Los espacios de trabajo, de exhibición, relación y exposición for-man, al estar zonificados

‘Mis sueños están aquí —dice Eneko

Atxa— en este nuevo edificio que es una simbiosis con la naturaleza

que nos rodea. Nuestra cocina

habla de nuestra identidad, de

quienes somos y de cómo nos

sentimos. Hemos creado un edificio,

un espacio arquitectónico que nos permite crear una cocina rica y

sostenible, que sea un placer para los

sentidos’

por mamparas de cristal, un mismo conjunto vi-sual. La ubicación de las magníficas ‘islas de acero inoxidable’ diseñadas por García & Casademont, fue propuesta in situ por Jau-me Biarnés y Ferran Adrià; que ejecutaron en el espa-cio los movimientos de los cocineros, creando así la futura cocina.Basque Culinary Center, icono arquitectónicoEl edificio que alberga al Basque Culinary Center es un elogio arquitectónico al servicio del arte de cocinar; su fachada está inspirada en el universo del artista

americano Robert The-rrien. El equipo VAUMM diseñó un espacio donde se conjuga la alta tecnología con la cocina, un lugar ade-cuado para el aprendizaje y el desarrollo culinario. La arquitectura del Basque Culinary Center se adapta a la topografía del lugar, el Parque Tecnológico Mira-món, respetando la escala de baja densidad residen-cial de Mondragón, donde está ubicado. Además, su interior está organizado para facilitar la conexión de todos los espacios: coci-nas, talleres, acceso de ma-terias primas…

El Bulli 1896.

Cocina BCC. Cocina Fundación Alicia.


Por TANIA COMPTE

La cocina es el punto de encuentro por excelencia en el ho-gar. Desde siempre,

las personas se han reunido a su calor para desconec-tar de la rutina cotidiana y mientras elaboran o disfru-tan de un plato, comparten sus pensamientos, inquietu-des y experiencias. Potenciar esta naturaleza exige abrirla

al resto de estancias, elimi-nar obstáculos que la aíslen y vincularla a la estructura de la vivienda como lo que realmente es: su corazón. El mobiliario desempeña un rol fundamental en este sentido. Las formas puras y frentes lisos aportan sen-cillez. Los recursos para in-tegrar electrodomésticos y soluciones de almacenaje

aportan discreción. Los aca-bados, suaves y agradables, aportan una belleza que se percibe no solo a través de la vista, sino también del tacto. En conjunto, los muebles contribuyen a transformar un simple espacio en un am-biente confortable e interac-tivo, logrando que la cocina recupere su lugar de privile-gio en la casa.

mismo tiempo delimitan y definen la funcionalidad de cada habitación.En la cocina se habla, se crea, se estudia, se escucha música… la evolución de la vida doméstica exige, hoy por hoy, que salón y cocina den forma a un único espa-cio ya que ese es el entor-no de reunión y de víncu-lo con la familia, dónde se desarrolla la vida familiar y dónde cocinar se conjuga como compartir, dialogar y relacionar.Perfección , equilibrio, sos-tenibilidad, la verdadera belleza reside en la sencillez como resultado de un con-tinuo proceso de ref lexión que implica comprender que cada elemento debe su-mar no restar, asumir que lo superficial aleja de lo importante, mientras que lo preciso aporta funciona-lidad y armonía…, abre las puertas a la nueva cocina.

Cuando pensamos en inte-grar la cocina en el salón, la clave para conseguirlo está en la continuidad, tanto en los acabados como en los materiales. No obstante, in-cluso en esta doble estancia son necesarios elementos de separación que definan bien cada parte de la misma, ba-rras separadoras o islas inde-pendientes logran mantener el espacio diáfano pero al

¡La nueva cocina!

EuroCucina 2018¡La Feria de la Cocina!

deco & tendencias

Los muebles contribuyen a

transformar un simple espacio en un

ambiente confortable e interactivo,

logrando que la cocina recupere su

lugar de privilegio en la casa.

En Milán, del día 17 al 22 de abril se celebra el sa-lón EuroCucina,

el salón internacional más importante del sector. En él se presentan todas las ten-dencias y novedades en el ambiente de la cocina. Mo-biliario, equipamientos, Co-cinas, diseño de espacios y

soluciones para todos ellos. Una feria que se ha converti-do en un referente mundial: 120 compañías expositoras, 23.000 m² de superficie ex-positiva, más de 300.000 visitantes… Unos números que hablan por si solos. EuroCucina FTk-technology For The Kitchen- 2018. www.salonemilano.it


La plancha TEPANYAKI está de moda!

D esde sus co-mienzos, TO-

RRENS se ha dedicado a la

construcción, apostó desde el principio por la calidad de sus productos, por las nue-vas tecnologías y por el dise-ño; esto le granjeó un mere-cido prestigio. Especializán-dose, con el paso del tiempo, sobre todo, en el sector de la hostelería; el gran motor de la economía Balear.El grupo de empresas TO-

RRENS, sin dejar la cons-trucción generalista, se ha especializado en la Hostele-ría, siendo en la Restaura-ción donde ha desarrollado una mayor actividad, apor-tando al mercado una cali-dad óptima de fabricación con los últimos avances tec-nológicos en maquinaria lo que permite al restaurador y al hotelero magnificar su negocio.El valor añadido de TO-

RRENS está basado en la fabricación a medida para cada tipo de cliente. Para ello ,no han escatimado en aplicar los métodos mas in-novadores de su I+D del que

DELEGACIÓN MÉ[email protected]

DELEGACIÓN [email protected]

linaria. Para TORRENS, el protagonista de los espacios gastronómicos de sus clien-tes siempre es la comida: los alimentos y su forma de cocinarlos y presentarlos al usuario del establecimiento. La vista, el tacto, el olfato, todo un mundo de sensacio-nes culinarias que tienen que ser cuidadas al máximo para obtener una experiencia gas-tronómica inolvidable para los huéspedes.Para ello no ha dudado en invertir todos los esfuerzos necesarios para obtener el máximo de calidad en sus instalaciones. Ofrece un servicio exclusivo en la isla, S.A.T 365, a través del cual, dispone de asistencia técnica todos los días del año. Con este servicio integral diseña-do para cubrir cualquier ne-cesidad técnica y funcional que pueda surgir durante la temporada turística, grupo TORRENS se convierte en el aliado imprescindible del sector hotelero, al que acom-paña durante todo el proce-so de oferta gastronómica de calidad. No lo dude, Hable con Torrens!

Arquitectura & diseño: La revolución llega a los espacios gastronómicos

de los hoteles.

Para TORRENS, el protagonista de los espacios

gastronómicos de sus clientes siempre

es la comida: los alimentos y su

forma de cocinarlos y presentarlos al usuario del

establecimiento.

L a mejor opción para disfrutar de la cocina asiática de forma sabrosa y divertida es el show cooking ofrecido por los expertos cocineros ja-poneses. El sistema de cocción, la interrelación

con los comensales y la original y divertida forma de pre-sentación de los platos hacen de esta opción la favorita de numerosas cadenas hoteleras que quieren ofrecer un toque exótico a sus clientes.El Tepanyaki necesita de una plancha y un monta-je profesional tanto de la cocina abierta como de la plancha. De todo ello se encarga el grupo TORRENS. Con la tecnología más avanzada dispone de especia-listas en instalaciones de planchas de gastronomía asiática y japonesa que se adaptan a todos los espacios y dimensiones. Estas originales planchas Tepanyaki crean la atmósfera perfecta para cualquier estableci-miento que quiera aumentar su oferta gastronómica de calidad.

DELEGACIÓN REP. [email protected]

El diseño, la fabricación y el montaje del mobiliario de cocina, bufets, show cooking y planchas

profesionales cuenta con los mejores expertos del sector para conseguir la máxima satisfacción en la

experiencia gastronómica de los clientes.

La arquitectura es una pieza clave en las reformas de la planta hotelera que se están inaugurando esta temporada. Las cocinas, los bufets, los salones comedor, el servicio de desayuno y los elementos de show cooking no podían ser menos. La funcionalidad de los espacios, la iluminación y la estética son también valores añadidos a la gastronomía de calidad que el cliente sabe apreciar y valorar.

obtienen las más altas presta-ciones. El diseño, la fabrica-ción y el montaje del mobilia-rio de cocina, bufets, show coo-king y planchas profesionales cuenta con los mejores exper-tos del sector para conseguir la máxima satisfacción en la

experiencia gastronómica de los huéspedes y comensales de nuestros clientes.Está comprobado que la máxima satisfacción y valo-ración de un hotel por par-te de sus huéspedes es sin lugar a dudas su oferta cu-

GRUPO TORRENS. G. Boters nº 31. Poligon Son Castelló. 07009 Palma de MallorcaTel: +34 971431413. Fax +34 971431127. [email protected]


BERTRAND DE SALSES

El pasado día 22, en el marco de la Escola d’Hoteleria de les Illes Balears

(EHIB), se presentó al públi-co la nueva familia de FAR-MERS & CO. Desde ahora serán 14 cooperativas agroa-limentarias de Menorca, Ma-llorca, Ibiza y Formentera las que integren FARMERS & CO; creando una de las co-merciales de productos del campo más importante de las islas.La idea exitosa de FARMERS & CO se puso en marcha en la isla de Menorca, teniendo desde el principio una gran acogida. Con esta iniciativa, se trata de que el payés renta-bilice su producción y pueda vivir dignamente de ella, dan-do a sus productos una distri-bución adecuada, buena vi-sibilidad y una comercializa-ción rápida y eficaz. Para ello, FARMERS & CO, ha creado una plataforma comercial de

franquicias que permite esta visibilidad del producto (¡tan necesaria!), una adecuada dis-tribución y exposición, y su comercialización. El proyecto nace desde la ne-cesidad y la ilusión. El sector agroalimentario de las islas, se encuentra bajo mínimos desde la llegada del turismo. Es imprescindible una diver-sificación del modelo socioeco-nómico isleño e Iniciativas como ésta son el futuro. El payés no solo tiene que ser un cuidador del paisaje (gra-cias a su labor, nunca mejor dicho, tenemos un entorno paisajístico: sutil, ordenado, bello), debe tener unas he-rramientas que le permitan acceder al bienestar.FARMERS & CO ha ideado para la comercialización de los productos produci-dos por sus cooperativis-tas un sistema de franqui-cias vivencial, con alma. ‘FARMERS…, —dice Tolo Mercadal, Director de Ex-

gías, y poner énfasis en la calidad de los productos. El diseño de los locales franquiciados tendrá una puesta en escena moder-na, donde los productos serán los protagonistas y con una zona de degusta-ción para que el cliente los pruebe. Tenemos una polí-tica clara sobre el sistema: el franquiciado, no puede ser cualquiera, debe de co-nocer a fondo las islas y nuestros productos; que-remos que sea, también, uno de nosotros’. La presentación fue todo un éxito, con presencia de la presidenta Francina Armengol, miembros del Govern y del Parlament, y todos los cooperativistas. Al final del acto, el chef Tomeu Torrens de Can Amer presentó un exqui-sito menú de ocho platos hechos con productos co-mercializados por FAR-MERS & CO.

plotación— debe ser un proceso, una conciencia colectiva, tiene que tener alma para que tenga re-corrido; se trata de juntar todas las sinergias de los cooperativistas, la tradi-ción y las nuevas tecnolo-

FARMERS & CO, ¡se viste de largo!

de tamaño pequeño hicieron las delicias de los más peque-ños que preguntaron por algunas de las particularida-des del pescado. Muchos reconocieron ser consumidores de pescado y marisco de Mallorca, aunque se sorprendieron de su forma y textura. Después de la visita, además, pudieron probar un poco de gatò y raya fritas. Está previsto que una vez a la semana, y hasta que aca-be el curso, se produzcan visitas a las instalaciones de OPMallorcaMar. Además, entre cada familia que relle-ne la encuesta sobre hábitos de consumo de productos de la tierra, se sortearán 10 vales de 30 euros para comprar pescado y marisco fresco de Mallorca en pesca-derías y grandes superficies que vendan el género de Op-MallorcaMar.

Uno de los momentos más divertidos llegó, como no po-día ser de otra manera, cuan-do los estudiantes pudieron tocar algunas de las varieda-

des de pescado y marisco que cada día se pescan en aguas de Mallorca. El cangrejo, la sardina, el boquerón, el erizo de mar, la sepia o un tiburón

En colaboración con la Dirección General de Pesca, Semilla y el Go-

vern, alumnos de 5º de Pri-maria de todos los centros educativos de la Isla pueden conocer el funcionamiento de la Lonja de Pescadores dentro del programa ‘Conèi-xer els productors’. Los alumnos de 5º de Pri-maria del colegio Es Vin-yet, de Andratx, han sido los primeros en visitar este curso las instalaciones de OpMallorcaMar en Palma. El grupo, formado por 42 niños con edades entre los 11 y 12 años, y sus profeso-res, fueron recibidos por el presidente Miquel Socías que, acompañado por Mar-cial Caracena, enseñó a los escolares el funcionamiento de la subasta electrónica del pescado.

Entre cada familia que rellene la

encuesta sobre hábitos de

consumo de productos de la

tierra, se sortearán 10 vales de 30 euros

para comprar pescado y marisco fresco de Mallorca.

El proyecto nace desde la necesidad

y la ilusión. El sector agroalimentario de

las islas, se encuentra bajo mínimos desde

la llegada del turismo. Es imprescindible

una diversificación del modelo

socioeconómico isleño e Iniciativas como ésta

son el futuro.

La idea exitosa de

FARMERS & CO se

puso en marcha en

la isla de Menorca,

teniendo desde el

principio una gran

acogida. Con esta

iniciativa, se trata de

que el payés rentabilice

su producción y pueda

vivir dignamente

de ella, dando a

sus productos una

distribución adecuada,

buena visibilidad y

una comercialización

rápida y eficaz.

Visitas escolares a OpMallorcaMar

Los payeses y cooperativistas participantes en el proyecto Farmers &Co junto a las autoridades.


BERTRAND DE SALSES

El restaurante ASTIR abre las puertas el próximo día 16 de marzo. ASTIR es

una parada imprescindible para aquellos que quieran experimentar un viaje único para sus sentidos. La tra-dición de la gastronomía mallorquina, los productos locales orgánicos y la cocina más actual se fusionan con la mejor materia prima en este espacio de excepcional diseño.El papel protagonista de su carta lo interpreta la carne de “El Capricho”, que AS-TIR ofrece de forma exclusi-va en Mallorca. La codiciada materia prima de esta bode-ga leonesa ha sido reconoci-da en numerosas ocasiones como “la mejor carne del mundo” por críticos gastro-nómicos de todas partes del globo; José Gordón, su pro-ductor, comenta: ‘El buey es un animal noble, que gusta del pasto y de la tranqui-lidad. Su carne es excelen-te, con su justa grasa, una grasa consistente que da el ‘bouquet’ característico a nuestro producto. Monté la granja para la cría de gana-do por pura pasión. Tengo una relación mágica con el animal. Desde un principio aposta-mos por la calidad. Nues-tros bueyes (machos castra-dos) pastan en libertad por la finca durante más de cin-

co años, sin estrés, comiendo pasto y bajo monte (hierbas aromáticas, ‘estepas’…) lo que, por supuesto, luego se nota en la calidad de la car-ne, en su sabor y textura. Solemos sacrificar al animal a los cinco años de crianza y sometemos a la carne a una maduración 60 a 180 días. Con ello conseguimos un proceso enzimático muy in-

teresante y, además, la grasa (buena) penetra en la fibra de la carne.’ En ASTIR se puede sentir el aroma del carbón en las car-nes a la brasa – ofrece desde carpaccio hasta solomillos y chuletones de la mejor cali-dad – sin dejar de lado el in-tenso y cercano sabor del mar

en cada una de sus recetas de pescado fresco y marisco; destacando los pescados de Lonja que reciben a diario. El bacalao ahumado o el taco de rodaballo, son apuestas seguras. Tampoco hay que olvidarse de dejar hueco para los albaricoques asados a la leña o el canelón de limón y flor de sauco de postre. El diseñador holandés Mar-

cel Wanders dice: “A lo largo del hotel, la terraza y el res-taurante es posible encon-trar símbolos y continuas alusiones a la vida. El senti-do de espacio creado invita al huésped a vivir la suya al máximo”. En la terraza, bajo el árbol de la vida de Wan-ders, se encuentra el Cham-

ASTIR, alta gastronomía y diseño a la orilla del mar

El restaurante Astir, abrirá de nuevo sus puertas el próximo 16 de marzo. Fue

inaugurado el año pasado junto a las nuevas instalaciones del Iberostar Grand

Portals Nous, diseñado por el prestigioso creativo holandés Marcel Wanders

ASTIR ha sido proyectado por el conocido diseñador holandés Marcel Wanders: los

techos abovedados y los azulejos hidráulicos de su interior invitan a relajarse, mientras su

terraza, ofrece uno de los mejores paisajes sobre el Mediterráneo.

El Restaurante ASTIR abre de nuevo sus puertas el próximo 16 de marzo en el

Iberostar Grand Portals Nous.

pagne Bar con los mejores champagnes, desde Dom Pérignon a Veuve Clicquot o a un Louis Roderer y un ex-clusivo servicio que permite tomarse un delicioso cóctel o snack en la zona de la piscina. La combinación de la mejor materia prima, la excelente ubicación y la especial am-

bientación y exclusiva deco-ración nos confirman que como indica su propio nom-bre en griego, ha nacido una nueva “estrella”.Iberostar Grand Portals Nous. Carrer Falconer, 19 Calvià. Teléfono para reservas 971 100 215. www.grandhotelportalsnous.com

Un lugar plácido, alejado del bullicio, una isla de sosiego dentro de una isla,

donde el mar y el cielo se recortan en esa línea maravillosa a la que llamamos

horizonte. Este lugar es la playa de Portals Nous donde se encuentra el res-

taurante ASTIR del Iberostar Grand Portals Nous.


gastronews

El dióxi-do de ti-tanio de las cre-

mas solares en los medios marinos crea estrés oxida-tivo en los meji-llones y les induce a una adaptación fisiológica. El es-tudio del ‘Grup

d’Investigació en Nutrició Comunitària i Estrés Oxidativo (NU-COX) de la Universitat de les Illes Balears’ demuestra un incre-mento de la actividad de enzimas antioxidantes por parte del molusco para contrarrestar la acumulación de dióxido de tita-nio detectado en sus branquias.

La crema solar no es apta para los mejillones

La plana mayor de los aceites de la DO Oli de Ma-llorca, correspon-

diente a la buena cosecha del 2017-2018, se presentaron y probaron en la ya tradicio-nal Nit del Oli de Mallorca, celebrada en Es Baluard. Cada vez los aceites isleños son más finos y con la gra-duación adecuada, ganando

también en sabor como calidad. Además, en cada edición se puede comprobar el cuidado en la presentación e imagen de estos aceites nuestros, lo mismo en los envases, tanto de cristal como metálicos, junto a etiquetas que atraen la atención del consumidor.

El pasado 28 de febrero las bodegas que forman

DOP de Vinos de Pla i Llevant presentaron todas las novedades de 2018 en el GPRO Valparaiso Place Hotel & Spa. En la presentación se pu-dieron degustar los nuevos vinos y los cal-

dos clásicos de cada Bodega. El simbólico precio de 5 que costa-ba asistir al evento, fue donado para los comedores sociales de la Fundación Zaqueo y Asociación Tardor. Colaborarón: CR IGP Sobrasada de Mallorca, DOP Queso Mahón-Menorca y Aubocasa

El chef José Cor-tés pre-sentó en

el Diablito Puerto Portals su ‘Bocado de Oriente’, el bo-cadillo finalista en la última edición de Madrid Fusión. ‘Un Bocado de Oriente’ es una simbiosis de nuestra cocina me-diterránea con es-

pecias orientales, de texturas y sabores sorprendentes a medida que los vas tomando. El bocadillo se incorpora a la carta del Dia-blito a partir de este mes de marzo.

Presentación DOP de Vinos de Pla i Llevant

Un Bocado de Oriente

La Nit del Oli de Mallorca presentó los mejores aceites de la isla

.

Para más información: [email protected] – Tel: 971 17 26 26/ 23 75

¡Fiesta de despedida!en la Escola d’Hoteleria de les Illes Balears

PROGRAMACIÓN CURSOS

Marzo 2018CURSOS PARA AFICIONADOS:

06 de marzo 2018: CURSO DE COCINA PARA CELÍACOS. De 17’00 a 20’00 horas.

15 de marzo 2018: FAST FOOD SA. Comer de manera saludable no es cuestión de tiempo.

Recetas rápidas para cada día. De 17’00 a 20’00 horas.27 de marzo 2018: COCINAR AL VACIO. Horario a determinar.

La EHIB organizó la XVII Jor-nada de Empresas con la co-laboración de la Federación Empresarial Hotelera de Ma-

llorca y la Asociación de Restauración Mallorca.La presidenta de la FEHM, María Fronte-ra, el vicepresidente de la Asociación Res-tauración Mallorca, Francisco Martínez y la directora de la EHIB, María Tugores agradecieron a las empresas asistentes su apoyo y colaboración en este evento. Una iniciativa que pretende acercar los alum-nos al entorno laboral.Tras el acto de apertura, las empresas pudieron presentarse a los alumnos y exalumnos que tuvieron la oportuni-dad de entregar sus CV con el objetivo de realizar prácticas o bien de formali-zar un contrato de trabajo.

Las empresas, hoteleras y de restaura-ción, participantes fueron: Iberostar Hotels & Resorts, Puro Group, Grupo Barceló, Protur Hotels, Pure Salt Luxury Hotels, Marriott Hotels, Meliá Hotels International, Hesperia NH Hoteles, Viva Hotels, Grupo Piñero, Grupo Bat-le, Jumeirah Port de Sóller & Spa, HM Hotels, Allsun, Hilton Sa Torre Mallorca Resort, Catering Vicky Pulgarín, Palma Tast Mallorca, Park Hyatt Grupo Cap Vermell, UR Hotels, THB, Zafiro Hotels, Palladium Hotel Group, Pierre & Vacan-ces, Hotel Hospes Maricel, Gran Hotel Son Net, Restauración Mallorca y SOIBUnos 300 alumnos realizaron entre-vistas de trabajo optando a una plaza para los departamentos de cocina, res-tauración, recepción, subdirección y dirección.

La EHIB organizó una fies-ta de despedida para los alumnos de cuarto curso de Dirección Hotelera Interna-

cional que próximamente viajarán al extranjero para realizar sus prácticas internacionales.En un ambiente festivo y vestidos los alumnos con sus mejores galas se de-sarrolló este acto para celebrar que sus

clases teóricas en la Escuela han finali-zado y que ha llegado el momento de sus prácticas internacionales. Presidieron el acto el Rector de la UIB, Llorenç Huguet, el Director General de Ocupación y Economía, Llorenç Pou y la directora de la EHIB, María Tugores quienes felicitaron a los alumnos por el trabajo hecho y les animaron a se-guir formándose.

XVII Jornada de empresas en la Escola d’Hosteleria de les Illes Balears (EHIB)

E cocina de acional Nso concurl OPRtigiosasio de las más presel calendar

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onómitrases críticos ganttporhelin, además de imMic -el Ptel ho el & Spatan Hotur Biomar Groro en Sa Coma,

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Eno Aula se pone en ma

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s, la cad’erJamie Olivambes se tantaurtres

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e vino se tmundo. Esoduce en Capçanes, pr

iorca del PrcomarD.O.Montsant. En el

de aíz ra 995 1año o de la Comuencuentr

celonidad Judia de Barativna con la cooper

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métoel con nificación -a , pardo ‘Lo Mebushal’

, aislar poder identificarabino. ‘Flor de ol de un rto contr

oceso.e pre camaramenttconcre

pliar sus conocimiam

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11

U tícia na buena noes de a los amantpar

los vinos ecológicos. ADE MÉNa bodegLa a declusivvxca en eMallor

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ecológicos de una de las as de la DO eras más punt

ación de enera gxt La semanos Sanz, han dado la

to clásico de elaal concep -ón. Han conseguido vinos

je desidad.El paisaajeriodivtos vinos con calidad y es

P zo mes de marse ha fijado el

oinicio del pr -ula, presenecto Eno Ay -

ado en la pasada edición telería tia de Hoserde la ffe

ación (Horeca), aurtesy Rpor el padre del mismo,

enólogo el a yovi NaavXer of wine)t(Mas ue q,

á su sede en el palendrt -ia. ictorVel tHomesano

igida á dirta acción estEseoffee a presencialment -

elería, tsionales de hosa a conocer o ción, de car

E azón deel cornla ciudad en lacalle Concepción

uina calle(esqtoas) ha abiere Mattge

ado de deivvan banco pr -je deación y almacenaajtusimonos. Con un local pr -

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ialma. Wciudad de P -e ená presenttANK eseB

t, Hammankfurrasel, F -öln, London,g, Kur

alma.Pa ahorY ainz… .es.winebankwww.

el vino

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acaurtsonal de resos y perrerientos enológicos.

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aaurtla resdel negocio de olatilidadan vvrla ga. ¡Esperemos qtertos y offeica de cosmilimétr

ambes se tantaurtres

L a cadena de esantaurtres

amado del affavisielehef tc -

er tiene o Jamie Olivvvoos. financieroblemas prde es antaurtresLos las ser pueden er Oliv

as victimas deimerpr

balea cen Mallor

as victimas de imerpra el ue se cobrqentidad

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onótrasa gteruna offe -é en tmica magnífica, es

a trdemuesa esiturta tesia planificación y la necesaración

e el vuelo!ue remontq

e respxtremadamenteá pttilla y León esCas

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A óximo 25 tir del prparzo, en el preciode mar -

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a con as especialidades cuentra y paras y Bloody Martrr de os

uesos y embua de qr. Barpezarm -ca, de Malloradicionales dos tr

os, barbacoavvación de hue Ka-

ado tipo todo con dulces de isla , ia y deelertos, pasrhurcreps, c -

ales licuados. iosos zumos natursona es de 40precio por per €

bida incluida.

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manjaria nº91. marzo 2018

gastrologías

8

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ue ir aenía que tqvuelos diy haayy no alia trusA -

os hospedamos enrectos. Nhina. más ce tparla -inkChecck

uey qel y a la calle, haayten el hopo. Cenahar el tiemecvoapr -

por ahí yail ktcoc

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bíamos hla bahía yluces, no

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AANCA BLTTAARRTFoto: Willy

y fuimos a tomar una la ca cchultrra rartehic -

a o y, con jazz en vivvas de 360º deltas vis

ong sonde Hong KKde haarulares. Esa t -o porucerho el crheche deocrto el dery vis

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Después de cenarmen en un sitio bas-tre, y donde no había

on eljeraajas (nos trtlepapel higiénico), y

, nos fuimosartasntruna copa a y,Quinar ,y50 mejores bares delen el SoHo, la zona

arde HK. Me hace g -

Cez,arvvatino Állvisr

más conocido como Caius Api-cius óni en sus cr -

cas de EFE, se nos fue el e recién to de es20 de ener

e ue ant8. F1trenado 20eso de la vida,todo un filósoffo

ue una enciclopeez qa la v -e e, especialmentdia andant

buen al eríase reffeue lo qen pre con aná, siemarr,antyy -

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onómitrasen reuniones g -cas por la península, in-

al. La cluida su Galicia natiendo rrecorfue ez vúltima

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y las

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on elacartvidos dess serhao, lado Chascmo de cer

idulce, los fideosrbina agoz tres delicias y sopare ar

ue uno deonton, aunqe WWoutrella fue el crs patos es -

ué. Lo qán el porirdescubranaurtue los resmismo q -

a localidad, estes de est -e el pecialment Casas, toda

en donde y titución insuna e de jamón, de piezas tel cor

ecffea y pergandes y de larrg -al. tración, es magisa curt

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el desde bien punto de vis-a enológico, t

o eatrte 6 es tmarel ue qa ya vnuee una acoga tLlosede

AANCA BLTTAARRT

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o todo en un edificio. Enpere de medusatel menú, apar

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e fuimos a loAl día siguientue esue llaman “la isla” qq

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a tomar una copa a entre los 50 mejores bares delmundo, en el SoHo, la zona

arde moda de HK. Me hace gciudades coshas mucue cia q -

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to, solohelin. Menú escueMicanso, asados. Ydo y gy cerhaay

nUpañamientos. acomo cuatrtiloueño y cutre essitio peq

ando buenos vinos, pacatas y tosas receladeando sabr

endido. go y tlando larharcancia, me uní al tEn la dis

os pañerindis de sus combria.id, en su memoren Madr

Oánsito del o trtr

otrasmundo g -e tnómico, en es

caso de Mallor-ambién muy sentido, ca, t

fue el de ensrorTToep P , ma-ido de r allopsonia CanttaAnt

on ue, en Inca relanzarqambos, ella en la cocina y él

, el en el comedor naCeller CCar,,Amer sue igdira ahorue q

ae todo, eromeu. Antjo TTohiijun hombre bueno, sencillo

aba cuidandoutue disfry qa, en donrcela de tiersu par -

aba una especie dealtde no ffaiedadesarcaleidoscopio de vv

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Cenamos en uno ue si de esos sitios q

as con alguien no vas; de allí, ni entr

amos los únicos éranjeros…xtre

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Ea a la tien la visit

a de trmues inámicaVVi , con de bodeo buen númerun -

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alacio de2 en el Plunes 1

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ue una enciclopedia ez qde la vida, a la vue se e en lo qe, especialmentandant

.arr.antería al buen yreffe

allí,de comensales los Entre nuncaue qtumbre cosuna vi

an a la mesavvato: llehabía visana de meuna mini-palang -

adirecté than ecdonde al t -ana, ahí vertete de la ment

ensiliosutlos ando enjuagplatitos,, comerr,a anvvadonde

a los palitasitos y hasbols, vva -ea tan y yyavvauego se lo llellos. L

ioso…aen la comida. Curtraseando por allí vimos unP

e conantaurtueño respeqhacíaue qe ente ganttbas

eue tcola. Me asomé y vi q -a se meanso asado! YYanían g

e…a el día siguientantojó paruehe habíamos qor la nocP -

dado con unos amigos deabantambién esue talma qP

sitio peqoodt ffoeestrre

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tiloueño y cutre, esqd pare hacen com. TTe -

enden vino ni, no vtipo de alcohol y elno se anda con bo-

e, no maleantton bas -o sí directos, y enper

e hacen dejaracabas ta al clanso llegEl g í-

obadoue he prmejor qa onda… el pretrn o -

r,tttebe , 70er €, los tres!ue la coonía qqua ir -ue hemosa qquatás barong es laen Hong KKo

trellae con esantaur.

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iedadesarcaleidoscopio de vva autóctonas, algunasde uv

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llas sobremesas en su casa,menú isleñodespués de un

oso, en donde habláy sabr -o sin pobamos de todo, per -

ner a caldo a nadie. Ese noema.a el ter

El aísoalparrael VVatteHo

jo laalma, baajde Pdirección de oAntto-

errerni FFe , respalda-ado do por su bien conjunt

auipo, despidió la entreq -hino, o año cvda del nue

o de la tiererdedicado al P -a, lleno de buenos augurr -

e prendentios, con una sorr

Etuvendiojarcodapit

aVVauncunafinlasnaenMmeenv


Ea a la tien la visit -

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ue del mundo, qe o su punto culminantvvo

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la cacomo conocida ad -a. tal del jamón de bellot

la, con arale la pena visitismo, ture anttporn im

a de fia va época altuy -a ttiembre hasales de sepa acias raño, gel nalizar

presioas más imvvs cue -er vpuedan se ue qes ant

a de las utrn España, la gel recotn hovillas. Uaar -

endado es el el ContHo -acenao Arrantto aan yy. Si v

alacio de 2, en el Plunes 1alma, a carresos de PCong -

go de vinosaCatta .

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aaurrati TTa tiene el ecto de un yopr

e en antaurtrescenel por situar a alma, P -

ación sería o. Su inaugurtre año. ta finales de espar

La icaábrcalle FFá , de

as de glas más laralina, ina CatSant -alma, se cluso de P

tiendo en una virá contesor yyoe un maue acogde las qes. antaurto de resnúmer

olongándo en á prtSe esez se amo, una vo trtrsu o

uzado la dedicada al ha crcelona. e de BarComt

Julius

12


agitandoPor BERTRAND DE SALSES

‘Clandestino, cocktail club’, el paraíso de los cócteles

Durante la década que duró la ‘Ley Seca’ en Estados Unidos, beber alcohol se volvió algo clan-

destino: millones de personas tuvieron que refugiarse en pequeños locales, escondidos de mi-

radas indiscretas, para tomarse una copa. Estos locales clandestinos crearon una estética, una

forma de relacionarse con la bebida.

‘Clandestino, cocktail club’, la coctelería sita en la calle Sant Jaume 12, es un home-naje a los bares clandestinos que en la época de la ‘Prohi-bición’ camuflaban la venta de alcohol creando cócteles. Ahora, beber una copa, to-mar un trago, disfrutar de un cóctel… no está prohibi-do como en aquellos años. Tomar alcohol moderada-mente es un placer. ‘Clan-

destino’ es un local agrada-ble, un lugar ideal para estar con tu pareja o con tus ami-gos, conversando, escuchan-do buena música y sabo-reando un bourbon, un ron o un delicioso cóctel como el ‘Thelma & Louise’ (Dry Gin, Aperol, Lillet blanc, lima y cordial de Jengibre); el ‘Slow Motion’, (Gin, Velvet Faler-num, Vodka, Limón, Cassis, soda) o el ‘Cotton Club’ (Vo-dka, licor de flor de sauco, Limón, sirope de violeta, bit-ter de lavanda, cava)En ‘Clandestino’, además de tomar una copa o un cóctel,

también, se puede picar algo. Tienen a la disposición del cliente la carta de entrantes del Restaurante Canela que se encuentra justo enfrente del local. ‘Clandestino’ y el Restaurante Canela, se com-plementan dado a que uno sirve los cócteles al otro y éste la comida. ¡Un buen ejemplo de utilización de sinergias! Me cuenta Sergi Vicente que, junto con su mujer Marion Depret forman el tándem de ‘Clandestino’, han consegui-do realizar un sueño: tener su

propio local y servir coctelería de calidad, de autor. ‘Hemos creado —me dice Sergi— un local con una decoración que recuerda a los bares clandesti-nos de los años 20 en la ciudad de Chicago durante la ‘Ley Seca’, donde hemos creado una atmósfera relajada para que los clientes se sientan a gusto y puedan disfrutar de una agradable compañía, con-versar, beber, comer y escuchar buena música. Les ofrecemos una coctelería clásica y de au-tor. Utilizamos productos ela-borados por nosotros como nuestros propios siropes que dan un toque especial a los cócteles que servimos’. Una de las definiciones de pa-raíso dice que ‘el paraíso es un lugar ideal donde reina la ar-monía’, uno de estos lugares, no lo duden, es ‘Clandestino’. Está abierto, en invierno, de mar-tes a sábado, de las 18:00 h a las 02:00 h o las 03:00 h si es ‘fnd’. En verano, también abre los lunes; con el mismo horario. Carrer de Sant Jaume, 12. +34 618 189 237.

‘Clandestino, cocktail

club’, la coctelería sita en la calle Sant Jaume 12, es un homenaje a

los bares clandestinos que en la época

de la ‘Prohibición’ camuflaban la venta de alcohol creando

cócteles.

Partes iguales de

Dry Gin

Vermut Muntaner

Sfumato Rabarbaro

NEGRONI

SFUMATO


palagosa, però s’anima i va pujant el ritme i es fa alegre i divertida com aquest vi que primer sembla massa dolç, però llavors cada glop en de-mana un altre.I en Pere, més actiu que mai, proposà tres il·lustracions musicals: La música que escriví Wagner pel funeral de Sigfrid a El Crepuscle dels

Déus, El Matí de l’obra Peer Gynt de Grieg i Viure sense tu d’Antònia Font. La pri-mera com a homenatge als vins de la conca del Rin, la segona pel gel dels fiordos noruegs i la tercera per allò de la dolça besada que deixa aquest vi de muntanya.Vivalví Orchestra (Aránzazu Miró, Fanny Marí, Climent Picornell, Pere Estelrich i Anto-ni Bennàssar)

Tots aquests con-dicionants els ens explica en Llorenç Coll, enòleg de

Mortitx, mentre obri el vi que tastarem avui per tro-bar-li acompanyament mu-sical. Es tracta del vi blanc Dolç de Gel, un vi únic a Mallorca. Els vins de gel són típics de zones molt fredes en les que les temperatures baixes eviten els atacs fún-gics al raïm i es deixen que aquests sobremadurin, perdin molt de contingut d’aigua i concentrin sucres i àcids. A Mortitx no arriben a les condicions naturals que fan possible aquests vins, però si que els imiten de manera adequada als sotm eter-los a una temperatura de -20ºC i fer una crioextracció que dóna un most d’elevada concentració de sucres (més de 300gr/L, que al fermentar dóna un vi de 15,5ºC i uns 110 gr/ L de sucre, però que no és empallegós per l’eleva-da concentració d’àcids que li confereixen lleugeresa. Es fa a partir de les varietats, riesling 45% i moscatell 55% que fermenten per separat i, posteriorment, es fa el cu-patge del vi que passa quasi un any en bóta. El color és groc intens, desprèn aromes de confitura de taronja, flor de taronger, mel amb molt bona harmonia.I després de l’afinació n’Arànzazu Miró propo-sà interpretar algun lieder de Schubert. Qualsevol de les múltiples melodies que

han esdevingut un referent dels recitals de cant i piano, però especialment Gute nac-ht, li va que ni pintat. Cap en concret i totes en con-junt. Els lieder de Schubert sempre interessants, sem-pre bells.En Climent li pegà més per la cançó d’autor italiana, i proposà la versió d’Azzurro

de Paolo Conte, no la de Ce-lentano, tal vegada la més popular, sinó la del propi autor, el gran Conte, l’Avvo-cato, com el coneixen en els cercles il·lustrats italians, ja que és llicenciat en dret.En Llorenç Coll, també fa la seva suggerència, es trac-ta de Let’s get together (in our minds) del grup Gorky’s Zygotic Mynci. Comença suau i delicada, quasi em-

varietals goldberg

VI D’ALTURA

Let’s get together (in our minds) del

grup Gorky’s Zygotic Mynci. Comença

suau i delicada, quasi empalagosa, però

s’anima i va pujant el ritme i es fa alegre i

divertida com aquest vi que primer sembla

massa dolç, però llavors cada glop en

demana un altre.

Els continents tenen de tot, Mallorca també, encara que -ja sabem-que en petit i així es veu

millor la diversitat. Mortitx (Escorca) és un bon exemple d’aquesta diversitat, el terroir de les

seves vinyes és radicalment diferent als de la resta de l’illa: són les cultivades a més altura, la

temperatura, especialment a l’hivern, és molt baixa. La pluviositat supera els 1000 mm anuals

i per completar les diferències en el seu sòl hi ha presència de pedra volcànica, dels pocs indrets

de l’illa on hi és present.

sabías que?

JOSEP Mª NATTA

“Buongiorno per la matina”.Bueno, bueno, bueno. Le veo hoy muy contento.“O sole mio, sta nfronte a te !” El número anterior de Manjaria trataba sobre la pizza y un servidor “vos vol fer la guitza”.¡Me gusta, ya lo estoy viendo! Una pizza calentita, un buen vino con agradable compañía sentados en una terraza a la orilla del mar, es como “tocar el Cel amb ses mans planes”.Y si la pizza se ha cocido en un horno de leña, en-tonces Vd. y su acompañante tienen asegurada la entrada en el paraíso…¿Es eso cierto? ¿Tan importante es la leña? Estoy cansado de oír a los científicos:El calor, es calor. Da igual si su origen es la electrici-dad, butano o madera. El calor, es calor.Y ahora me dice Vd. que un horno de leña es mejor que uno eléc-trico. Disculpe mi ig-norancia, no me aclaro.El calor, ciertamente es calor, pero la madera aporta algo más.¿Se refiere al sabor?Exacto, hagamos me-moria. ¿Se acuerda cuando estudiaba ciencias na-turales? ¿Recuerda en el apartado de química las reacciones de combustión?Me suena…Las plantas están compuestas de algo más que celu-losa, es un ser vivo y como tal tendrá proteínas, hi-dratos de carbono, grasas, vitaminas, antioxidantes y muchas cosas más…Uep ¡Es verdad!Cuando la madera se quema, el calor generado vola-tiliza muchas de las moléculas aromáticas que con-tiene. Otras reaccionan entre sí generando nuevos productos (algunos de ellos aromáticos también).Es verdad. Cuando cocinamos una paella en el cam-po, no huele igual si uso madera de pino o madera de encina.Así es. Imagínese la pizza cocida en horno de leña en el que había unos “brotets de romaní” o de albahaca. ¿Siente ya el perfume, la fragancia, la exquisitez…?Ufff, ¡esto es una pasada!Sea preciso, esto es: “boccato di cardinale”I acabamos igual que empezamos:‘O sole mioSta ‘nfronte a te!‘O sole, ‘o sole mioSta ‘nfronte a te!Sta ‘nfronte a te!

Combustión y volatilización, algo más

que una reacción

Cuando la madera se quema, el

calor generado volatiliza muchas de las moléculas aromáticas que

contiene.


en la atmósfera un perfume penetrante, pegajoso… y si miras al cielo entre las ramas repletas de flores, el azul te parece más azul, más límpi-do, más embriagador’.El almendro en flor es una metáfora de la vida, de la pri-mavera que está por llegar, de alimento. Futuro helado, tur-rón y garrapiñada, y licor.En verano se recolecta el fruto, la almendra. Éstas se infusio-nan en agua caliente y el resul-tadose mezcla con el alcohol, obteniendo un líquido melo-so, de color ambarino con un agradable sabor a almendra. Es el licor de almendra que produce Licores Moyà. Desde 1890 la Familia Moyà está ligada a la fabricación artesanal de licores. Su licor

d’ametla, aromático, delicioso y digestivo, se elabora según la receta tradicional y a partir de almendras de variedades autóctonas. Es ideal para las sobremesas del mes de otoño y para acompañar a las recetas tradicionales de repostería is-leña como el gató.

L os amantes del vino tienen una cita im-prescindible la se-mana del 5 al 12 de

marzo . La edición bianual de FEVI 2018 llega con un nuevo formato y numerosas

plendor. Los años templados suele ser entre la segunda y tercera semana del mes. Hay que buscar el sitio adecuado y pasear entre el manto blanco que compite con la nieve de las montañas cercanas. Hay

‘Es la flor del almendro frá-gil y efímera, de una belleza espléndida. Para asir esta be-lleza debemos buscar el día adecuado, que no es fácil. Debe hacer sol y la floración tiene que estar en todo su es-

U n campo níveo de pétalos de al-mendro compite con el blanco de

la nieve de las montañas. Es-tamos en el mes de febrero, el mes de los almendros en flor.

La semana del 5 al 12 de marzo Catavinos celebra la 5ª edición de su feria

de vinos bianual con importantes novedades.

Peix i Marisc fresc i qualitat.

“Millorquin”

El Festival del vino más importante de la isla

llega al Palacio de Congresos de Palma.

Desde 1890 la Familia Moyà está ligada a la fabricación artesanal

de licores. Su licor d’ametla, aromático, delicioso y digestivo, se elabora según la

receta tradicional y a partir de almendras de variedades autóctonas

Licor d’ametla, esencia de almendro

novedades. Las mejores bode-gas del panorama vitiviníco-la local, nacional e internaci-onal se darán cita en Mallor-ca para presentar sus nuevas creaciones de la mano de sus elaboradores. Nuevas aña-

das, nuevos vinos, tendenci-as de elaboración... y mucho mas. Una semana dedicada intensamente al mundo del vino, con catas a ciegas, con-ferencias, novedades y sobre todo muy buen ambiente.

FEVI 2018

FEVI 2018

Lunes 5 - 17’30h

Presentación FEVI 2018

Martes 6 - 10’30h

MASTERCLASS Angel Anocibar

Jueves 8 - 20.30h

WINE DINNER Cena temática de Borgoñas

Viernes 9 - 18h

CATA A CIEGAS Damos la vuelta a los tópicos

Lunes 12

FESTIVAL DEL VINO

10.30h Mesa Redonda: “Tendencias del consumo del vino en la actualidad”

10.30h CATAVINOS A CIEGAS Con importantes premios para los ganadores.

Cata a cargo de François Lurton y de Bodega Valtravieso

15h Feria de vinos FEVI 2018

Mas información

en la web www.islacatavinos.com

PROGRAMA DE ACTIVIDADES


manjaria

Cada primer viernes de mes con Diario de Mallorca

Edita: Diario de MallorcaDirectora: Magdalena Mesquida. [email protected]ón: Liorna Comunicación, S.L./ 971729176Administración: Martina SansCoordinador de contenidos: Santiago Fabré de BalanzóColaboradores: Pep Mª Natta, Perico Gual de Torrella, Jaime Pizá, Magdalena Mesquida, Albert Pinya, Josep Maria Natta,Pilar Arévalo, Willy Soler, Pilar Alonso, Mauricio de Hinx, Bertand de Salses, Tania Compte, Antoni Bennassar y Pere EstelrichFotografía: BERING COMPARINI, Aditiva Servicios fotográficos.Publicidad: [email protected] / 606330634Imprime: Artes Gráficas de Baleares

agenda marzo

ginebra y sus líos

Hijo del rey Pellam y padre de Sir Per-ceval, se le recuerda como el incansa-ble perseguidor de la Bestia Aulladora (monstruo con cabeza de serpiente, cuer-po de leopardo, muslos de león y pies de ciervo).Como era de esperar, hacía falta un títu-lo real para un botánico real: Cinnamo-mum verum. Así es la canela, árbol de oriente que a los 10 metros de altura pue-de llegar y en cuya corteza está el elixir.

Se dice de él que es el único caballero que derrotó al rey Arturo en tres “justas” y rompió la espada que había sacado de la piedra. Merlín es quien sabio encanta-miento sobre Pellinore lanzó y así la vida del rey salvó.En el reino de la repostería se repite la his-toria. No se conoce especia que derrote a tal botánico en justa batalla. Conocidas por todos son sus devastadoras victorias en los flanes, natillas, arroces, pasteles,…

Capítulo IX

REY PELLINORE

5-12 de marzo

FEVI 2018, Gran Festival del Vino de Mallorca, de la mano de Catavinos. Palacio de Congresos. www.islacatavinos.com

14-15 de marzo

Fira del Camp de Menorca. Todos los productos del campo menorquín. Poligón Industrial ‘La Trotxa’. Alaior. www.menorca.es

18 de marzo

Saint Patrick’s Festival. Feria en honor a San Patricio. Santa Ponsa. Calvia. www.megustacalvia.com

18-20 de marzo

ProWein 2018. El mundo del

vino y de los espirituosos.

Düseldoff. Alemania.

www.prowein.es

16-19 de abril

Alimentaria 2018. La feria de

alimentación de referencia.

Recinto Gran Vía.

Barcelona. www.alimentaria-

bcn.com

17-22 de abril

EuroCuicina 2018. El salón

internacional más importante

del sector Cocina.

Milán. www.salonemilano.it

opinión

Son dos los aspectos porque creo que no es adecuado una DO única basada en la actual IGP Vi de la Terra Mallorca.Uno, es el punto de vista normativo: una DO

de toda la isla no cumple los parámetros de caracteri-zación y especificad que la normativa comunitaria exi-ge para ser DO. Suelos muy diversos desde los bancales de Estellenç o Banyalbufar a los suelos pedregosos ca-racterísticos de los cinco municipios de la DO Binis-salem; suelos diferenciados a los dos anteriores en la zona Felanitx- Porreras, y podríamos seguir describien-do diversidad de suelos en nuestra variopinta Isla.Si en el pasado en algunos casos (ejemplo: DO Cata-luña) no se respetaron los requisitos mencionados, es uno de los motivos que llevaron a las auto-ridades Comunitarias a modificar la normativa que afecta a la tramita-ción de las DOs y exigir actualmente que una DO además de amparar vinos de calidad tengan elementos diferencia-dos.Dos, la visión comercial:Creo que el mundo del vino es el mundo de la diversidad , que es lo que le hace tan característico .No es casualidad que en algún hipermercado de Mallorca tenga más de 800 vinos referencia-dos, de 2 a 60 . Es mucho mejor disponer para nuestro mercado, claramente tu-rístico, distintas marcas de calidad y cada una con sus características.Si a ello añadimos que TODOS pueden llevar el “ape-llido” Mallorca, en base a una normativa comunita-ria que permite poner el nombre de la Isla (similar a Córcega, Cerdeña, Islas Griegas, ...). Nuestros vinos de DO Binissalem son tan reconocibles, tanto en nuestro mercado local como en el internacional, como origi-nario de la Isla como ‘Vi de la Terra Mallorca’, y man-tienen sus valores identitarios, ampliamente reconoci-dos por los consumidores, según todos los estudios de mercado.Este es el ejemplo seguido por valoradas y reconocidas zonas vitícolas (Provenza , Toscana ,Córcega ,Cerdeña, ...) y que lo son reconocidas por su diversidad y no por simplificación y unificación del mensaje.

J.L. Roses. Presidente D.O. Binissalem-Mallorca.

¿Una DO Mallorca unificada?

El viticultor y presidente de la Bodega J.L. Ferrer hace

una reflexión sobre la idoneidad de amparar a los vinos

de Mallorca bajo una sola Denominación de Origen.

Si sumamos la imposibilidad

jurídica de obtener la DO Mallorca a la ventaja Comercial

de disponer de diferentes marcas

de calidad entiendo que lo positivo

sería centrarnos en Planes conjuntos

para la promoción de todos nuestros, y

variados, vinos.


IBIZKUS

2015

La variedad Monastrell es tan típica como autóc-tona del Mediterráneo español desde Portbou hasta Almería, pero es especialmente en las Pi-tiusas como en el Levante en donde asienta más fir-memente sus reales desde tiempo inmemorial. Con esta uva, procedente de cepas venerables, se elaboró el tinto mono-varietal Ibizkus 2015, de la Bodega Ibizkus Wine, antes Totem, situada San Rafael, en la isla de Ibiza. Su fermentación se realizó en tinas cónicas de roble francés. En esta misma clase de madera realizó su crianza. Su tonalidad es rubí oscuro. Insinúa aromas a mar y tierra de la isla. Hay no-tas minerales y fruta en boca, evidencia de frescu-ra y largo final.

Ibzkus Wine SAVi de la Terra de IbizaMonastrellP.V.P. 19€

AA MIRGIN

EXEO 2013

Alta AlellaDO Cava Pança Blanca y ChardonnayP.V.P 55€

En esta ocasión la fa-milia Pujol-Busquets Guillem sorprende con un espumoso muy me-diterráneo, pero con el acento de la tierra de Vallcirera, en la DO Ale-lla, gracias al 60% que le imprime la autóctona Pança Blanca, con el 40% de la francesa Chardon-nay. Se trata del primer espumoso de esta bodega familiar. Cava de Paraje Calificado, que dentro de la categoría premiun solo ostenta nueve bo-degas, en donde son determinantes el clima y la geología. Se elaboró con las mejores uvas, logrando acidez macada y aromas florales con notas de frutas maduras. Tiene untuosidad en su paso en boca, burbujas muy integradas y largo post gusto.

TINTO RESERVA

CASTELL DEL REMEI

1780

No faltan etiquetas de vinos tintos, especialmen-te, en las se quiere reflejar una fecha importante para quien ha elabora-do el vino, como sucede la que muestra la fecha 1780, que recuerda el ini-cio de la bodega Castell del Remei, en Penelles (Lérida). Este Reserva 2014 logra una apreciable elegancia en boca y nariz gracias al equilibrio con-seguido al combinar las variedades francesas Ca-bernet Sauvignon, Merlot y Sirah con las hispanas Ull de Llebre (Tempra-nillo) y Garnacha Tinta. Tuvo una crianza de año y medio, dentro de barricas francesas y americanas. Hay complejidad en sus aromas, con protagonis-mo de especias, ahuma-dos y frutas confitadas.

COUPAGE 110

DE TINTOS 2014

Bodega Castell del Remei D.O. Costers del SegreCabernet Sauvignon, Merlot Sirah Ull de Llebre y Garnacha TintaP.V.P 22’95€

Vins NadalVi de la Terra de MallorcaSyrah, Merlot y Manto NegroP.V.P. 20€

Esperanza Nadal Galmés, desde que alcanzó altas responsabilidades en la bodega familiar, fundada en 1930 en Binissalem, localidad vinatera por ex-celencia de Mallorca y que da nombre a la DO que reúne a Bodegas de cuatro municipios del centro de la isla, da una personalidad más moderna y dinámica, pero sin olvidar la carga tradicional de la casa, en sus vinos. Cuestiones que no faltan en su tinto Cou-page 110 2014, en donde la Manto Negro, autóctona de la zona, se une a las galas Syrah y Merlot. Su crianza fue de dieciocho meses en barricas USA y francesas. Es de capa cu-bierta. Sobresalen aromas a cacao y bosque bajo. Emana golosidad en boca.

vinaria

Por JULIO SIRVENT

El conde de Cabra tiene una viña: él se la poda y él se la labra. (Pedro Valles)

TINTO PRUNO 2016

Finca VillacrecesDO Ribera del DueroTinta Fina y Cabernet SauvignonP.V.P. 10’95€

En esa Milla de Oro de Ribera del Duero, como se denomina a esa franja que discurre entre Peña-fiel y Tudela del Duero, de unos 15 kilómetros de recorrido, junto a viñas de bodegas famosas de la zona, se encuentran las 60 hectáreas de la bodega Villacreces, con sede en Quintanilla de Onésimo. De esa viña salen las uvas que han creado durante añadas el tinto Pruno, que ya alcanza su añada 2016. La Tinta Fina domina en este vino, con crianza de un año en barricas de roble francés, combinado con un 10% de Cabernet Sauvignón. Su morfología es amplia, mostrando re-cia capa, como complejo en nariz y potente en el paladar, a la vez que golo-so y de largo final.

VINOS DE

PASCUA


Por CHATEAUBRIAND

BOCALTO: c/ de Sa Gerreria, 7. (Palma). Antes en Palma había zonas de moda y otras no tanto pero últimamente en la ciudad todas las zonas tie-nen locales o varios locales de moda. Este es el caso de uno de ellos BOCALTO está en un perfecto equilibrio entre la so-briedad y la elegancia. Donde poder degustar una carta de

platos elaborados con recetas mediterráneas con un plus, sus renovadas versiones, de estas recetas, pasando por tapas, pintxos, ensaladas y platos principales… todo ello en un lugar con un ambiente acogedor.EQUUS: c/ Concepción, 26 (Palma) Situado en las anti-guas caballerizas del Casal

Can Berga-Ladaria, que ac-tualmente alberga el Hotel Summun. Esté espectacular espacio, nos atrae no solo en cada bocado si no su creati-vidad e imaginación en cada plato, siempre en la búsqueda de la más alta calidad.COQUETIER CLASSIC COCTAIL: C/ Sant Gaietà, 4 (Palma). La buena coctele-

productos de calidad donde todos tienen su oferta gas-tronómica y donde no solo se podrá ir a comer o cenar si no también ir a tomar una buena copa acompañados con una gran selección mu-sical. Promete convertirse en breve en un lugar de moda.HOTEL MAMÁ: Plz de Cort (Palma). En pleno Km0 de la Isla, en la Céntrica Plaça de Cort, abre en breve, este Nuevo Hotel de la mano del Grupo Cappuccino. El Hotel como todo lo del G.C. será de 10 pero el hotel albergará un restaurante Tahini de co-mida asiática, que en Mallor-ca ya cuenta con el primero de la cadena, en Portals y albergará un Cappuccino Café. Sin duda viene a dar más calidad a la oferta gas-tro de Palma.Esperamos que como siem-pre les gusten nuestras suge-rencias. ¡Buen Provecho!

ría ha vuelto para quedar-se, tanto la nueva como las recetas más tradicionales. De la mano del gran Rafa Martín, este espacio no deja nada al azahar, si no al con-trario una puesta en escena cuidada acompaña a esa ma-ravillosa carta de cocteles.Próximamente:BROX: Avd. Argentina, 25. (Palma). Un nuevo emplaza-miento, buena comida y co-pas en un buen ambiente, en local acogedor y muy estu-diado. Su carta sencilla con

En el detalle está el gusto

oído cocina

una fuente plana. La tortilla presentaba un aspecto mag-nífico, era una gran medialu-na de huevo cuajado y por sus bordes rebosaban las espina-cas, los ceps y el queso derre-tido ¡Une délicatesse! A la ma-

ñana siguiente, después de un petit déjeuner de ensueño: baguet-te recién hecha con mermelada de abricot, y que-so, y jambon y café con leche…, cogíamos feli-ces el coche ha-cia Barcelona. Antes de partir, si el día estaba despejado, el Montblanc nos despedía con nostalgia.Hace dos sema-nas no estaba ni en el Cadí ni en el Montblanc,

estaba subiendo el Galileu. La nieve coronaba la cum-bre. Hacía sol. Ascendíamos. Nuestros pasos crujían. En un momento, tuve un ‘déjà vu’: ‘pasaba abriendo senda entre dos peñascos, estába-mos a dos pasos de la cima y la nieve cedió’. Me paré. Reculamos todos y llegamos a la cumbre por otro sitio menos expuesto. En muchas ocasiones hay que saber rec-tificar y no ser osado. Desde el Galileu la Serra mostraba todo su esplendor.

ba Pierre. Su familia vivía en una auberge en los montes de Chartreuse. Al terminar nuestras ascensiones, de ca-mino de Barcelona, solíamos parar, hambrientos, en casa de Pierre y su madre nos pre-paraba para la cena unas tortillas. Mada-me Genevieve, hacía una ‘ome-lette’ exquisita; solía rellenarla con espinacas, queso y setas. Primero, reho-gaba con un poco de mante-quilla las espi-nacas que había hervido previa-mente, luego añadía las setas; cuando éstas estaban hechas (normalmente eran ceps que ella misma re-cogía en los bosques de la Chartreuse) retiraba el con-junto del fuego y añadía el queso blando, y reservaba. Luego, batía cuatro huevos enteros y cuatro claras más que esparcía con una espátu-la en una gran sartén calien-te untada de mantequilla. Cuando el huevo empezaba a cuajar echaba el relleno. El truco que aprendí para que la tortilla quede babeuse es que pasado un minuto, Genevie-ve, la plegaba, la retiraba del fuego y la hacía resbalar sobre

para triunfar. De hecho mu-chas veces la misma renuncia es un triunfo.Sobre el triunfo y la renuncia habla en sus libros magnífica-mente el gran Walter Bonatti, el primero en escalar la cara oeste del Grand Capucine. En el libro ‘Mi patagonía’, Bo-natti describe la ascensión al granítico cilindro del Cerro Torre. Bonatti y Mauri, su compañero de cordada, llega-ron hasta un collado a 600 m de la cima, pero no pudieron completar la escalada. Des-pués de dos meses luchando con la montaña, desistieron. Al Collado lo bautizaron como ‘Col de la Esperanza’. En aquella época de ascensio-nes alpinas, uno de mis com-pañeros de cordada se llama-

Una vez resbalas no hay quien te pare. Cuando tenía veinte años tuve mucha suerte. Re-cuerdo que subíamos por el Canal del Cristall en la ver-tiente norte de la serra del Cadí; Iba primero de la cor-dada y llevaba horas haciendo escalones y resbalé. Suerte que mis compañeros pudieron amortiguar mi caída y que encontré una pequeña repi-sa de nieve blanda y me paré; el tramo siguiente era hielo puro. Aquel día aprendí que la osadía hay que reservarla y que los compañeros son muy importantes. Pasados los años estuve en el Montblanc y supe en un momento parar y renunciar a la cima. La renun-cia no siempre es una derrota, hay que saber ser comedido

MAURICIO DE HINX

Hoy, nieve. La Se-rra ha amaneci-do blanca. Des-de mi ventana se

ve el Massanella impoluto. El sol de la mañana se refleja en la cumbre. La escena me recuerda otras nieves, otras montañas. La montaña que más me ha impresionado en mi vida es el macizo del Montblanc. En verano es una isla blanca en el hori-zonte.Subir montañas es un reto y un aprendizaje. Hay que sa-ber dosificarse. Sobre todo si la montaña es alta y tiene nieve. La nieve a baja tempe-ratura se convierte en hielo y, como sabemos todos, el hielo resbala.

DIARIO DE UN GOURMET

Subir montañas es un reto y un

aprendizaje. Hay que saber

dosificarse. Sobre todo si la montaña

es alta y tiene nieve. La nieve a

baja temperatura se convierte en

hielo y como sabemos todos, el hielo resbala.

Vamos a hablar de locales, que aparte

de su gastronomía o coctelería, también

cuentan con un ambiente estudiado

donde se ha cuidado el más mínimo detalle.

Aunque nos queden unas semanas de este “fresquito” invierno, pero con la Semana Santa y

la primavera a la vuelta de la esquina, es hora de empezar a florecer y salir de nuestro letargo

invernal. Por eso vale la pena desperezarse y empezar a salir más a la calle y descubrir nuevos

locales donde poder disfrutar de una buena mesa y mantel. Aprovechando que el Pisuerga pasa

por Valladolid, vamos a hablar de locales que aparte de su gastronomía o coctelería también

cuentan con un ambiente estudiado donde se ha cuidado el más mínimo detalle.


el bazar

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n; com si l’home no erttig een animal amb un càsigores d’ducto syyd’ans milerde s enarcentaffade des oromnívvoanimal un osffots uesue aqòfica. El dia qno tingués el seu lloc dins la cadena tr

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