INTRODUCCIÓN

El origen del Manjar blanco en nuestro país no es conocido, sin embargo existenrazones fundadas que asignan el origen de este producto a la zona del Río de la Plata en Argentina, en donde se conoce como Dulce de Leche y con este nombre

es difundido a nivel mundial.El Dulce de Leche es un producto de gran consumo en todos los países

latinoamericanos, tomando diferentes nombres de acuerdo al país. En el Perú se le

denomina “Manjar blanco” en Ecuador se conoce con el nombre de “Manjar de Leche”, en

Colombia como “Arequipe”, en Argentina, Uruguay y Paraguay se le denomina “Dulce de Leche”. Asimismo su consumo se ha difundido y está en creciente

expansión en losEstados Unidos y Europa. El manjar blanco fue muy popular en Europa durante la

edad media y el renacimiento. En los siglos XVII y XVIII todavía se consumía abundantemente en Cataluña, donde los agridulces eran característicos de la

cocina de la época

En el siglo XXI el postre se mantiene muy vivo en la provincia de Tarragona, y en las Baleares, y se consume más moderadamente en el resto de Cataluña

(española y francesa), así como en la franja de Aragón . La versión salada del

plato sufre en Cataluña un renacimiento en versiones más o menos parecidas a las medievales, adaptadas a las cantidades y gustos actuales, y se sirven

sobretodo en restaurantes gastronómicos

OBJETIVOS

Aprender a elaborar manjar blanco de leche

Analizar los puntos críticos en la elaboración del manjar blanco

Realizar el cálculo respectivo para los insumos a utilizar

FUNDAMENTO TEORICO

El dulce de leche es un producto obtenido por concentración mediante el calor, en todo o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la alimentación con el agregado de azúcares y eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos especificados en la Norma Técnica Peruana 202.108 (1987) "Dulce de Leche o Manjar blanco" También se entiende por “Dulce de Leche" al producto obtenido por concentración de la leche adicionada de sacarosa por evaporación atmosférica o al vacío, aromatizado o no, con el agregado de materias aromáticas naturales autorizadas. Se podrá elaborar con leche entera de vaca o parcialmente descremada, en polvo, crema de leche o con una combinación de todos estos productos. La formulación y la leche utilizada para la fabricación del dulce de leche influencian profundamente el comportamiento físico químico del producto final, al mismo tiempo que su composición y rendimiento. Para las características de la leche de composición media 3% de materia grasa, 4,5% de latosa, González (1968), considera adecuado un porcentaje de sacarosa que vaya desde 18 a 23% determinando que la proporción adecuada es 20%. Hasken (1969) considera un nivel de sacarosa de 19,5% para una leche con1,5% de materia grasa, haciendo la salvedad que debe usarse al mismo tiempo glucosa en proporciones que lleguen hasta el 2% como máximo. Agenjo (1948) señala por otro lado, que la proporción de sacarosa debe disminuir en época calurosa del año, aumentando en invierno, hasta una proporción del 25% inclusive. Generalizando puede decirse que la cantidad de sacarosa a utilizarseestá en función fundamental de la materia grasa, lactosa y proteínas que posee la leche; si ésta contiene mayor tenor de proteínas y menor de lactosa puede ser posible trabajar hasta con 30% de sacarosa. Se obtienen buenos resultados utilizando sólidos lácteos provenientes del retentado o concentrado de la ultrafiltración de leche descremada, más crema, más leche entera que provee el 40 % de la grasa necesaria.

Hidrólisis enzimática

Dentro del grupo de las enzimas hidrolíticas: hidrolasas, se hallan las glicosidasas que participan en la hidrólisis de los disacáridos, hallándose la enzima lactasa dentro de ellas. Esta capacidad de degradar a la lactasa en los monosacáridos glucosa y galactosa, es precisamente la que se aprovecha en la industria del dulce de leche para disminuir el efecto nocivo de la cristalización excesiva de la lactosasobre la estabilidad organoléptica del producto. Constituye uno de los métodos más efectivos, la leche puede ser hidrolizada en frío o en caliente. En caso de una hidrólisis en caliente se debe pasteurizar muy bien la leche antes del tratamiento, para evitar un alto desarrollo de microorganismos.

Almacenamiento controlado

El dulce de leche cristaliza rápidamente cuando es sometido a temperaturas de refrigeración. La lactosa por su escasa solubilidad a bajas temperaturas y los ácidos grasos de la leche por su elevado punto de fusión, son los elementos del dulce de leche más propensos a cristalizarse a bajas temperaturas, paralelamente es necesario tomar en consideración el comportamiento similar de la sacarosa. Según ensayos realizados por Hosken (1969) y Santos (1976) ha determinado que el mejor rango de temperatura para almacenar el dulce de leche se halla entre los 12 y 20 °C, sin embargo la acción de la temperatura está ligada al uso de materia prima e insumos adecuados. Son útiles también los estabilizadores químicos que pueden utilizarse, debiendo preferir a aquellos que estabilicen la proteína de la leche dificultando al mismo tiempo el movimiento particular en el producto (Santos, 1976Debe exigirse establecer en el embalaje del producto un periodo de vida útil del dulce de leche, más allá del cual no se garantice su estabilidad.

Reacción de Maillard

El pardeamiento no enzimático de los productos alimenticios es consecuencia de la degradación de sus azúcares y de las interacciones de las sustancias originadas; las reacciones de pardeamiento de los azúcares, inducidas por el calor en ausencia de compuestos aminos se conocen generalmente como caramelización; implican enolizaciones y deshidrataciones catalizadas por ácidos y bases. Cuando hay compuestos aminos y azúcares se origina un segundo tipo de reacción que lleva al pardeamiento: son las reacciones amino azucaradas o reacciones de Maillard; los aminoácidos péptidos y proteínas secondensan con los azúcares y actúan como catalizadores propios para la enolización y deshidratación. La degradación del azúcar sigue un curso muy similar al de la caramelización, pero las reacciones tienen lugar en condiciones de calentamiento más suaves y a pH próximo a la neutralidad. La reacción de Maillard es una de las más importantes en la leche y en los productos lácteos como el dulce de leche. La reacción se ve favorecida tanto por la acción de calor y aumento de la acidez durante la fabricación del dulce de leche como por metales: hierro, cobre

Porcentaje de sacarosa con relación al grado de concentración del dulce de leche

La cantidad de sacarosa a añadirse deberá estar en relación inversa a la proporción de sólidos totales que se desea obtener durante la fabricación del dulce de leche; ello debido a que una mayor proporción de sólidos determina menor concentración de humedad en el producto, fenómeno físico que dificulta una adecuada solubilización de la sacarosa presente, originando de este modo su cristalización.

Porcentaje de sacarosa con relación a la materia grasa de la leche

Una mayor proporción de la materia grasa en la leche, permite adicionarle mayor cantidad de sacarosa para la fabricación de dulce de leche, sin que éste soporte riesgos de azucaramiento en corto tiempo.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE MANJAR BLANCO

DESARROLLO EXPERIMENTAL

Control de calidad de la leche , acidez titulable y la prueba de alcohol

Luego lo ponemos en una olla para llevarlo a la cocina y agregarlo el bicarbonato

Se debe echar 0.5g de bicarbonato x Lt de leche, en caso de utilizar almidón se agrega un 0.5%

Luego de un tiempo determinado se agrega la glucosa para que no se vuelva azúcar

Embazar a una temperatura de 50 – 60 ºc

MATERIALES Y EQUIPOS

MATERIALES INSUMOS

Olla leche

Cocina azúcar

Industrial bicarbonato

Mesa de trabajo glucosa

Cuchara de palo

Bicarbonato glucosa

Leche

DISCUSIONES

En el grupo hubo una descoordinación creo que por la hora sacamos antes del tiempo en que debió de tomar el punto

CONCLUSIONES

RESULTADOS

El producto salió no como lo deseado