Manejodietéticodelestreñimientocrónicofuncional ... · 2016-05-03 · puntual y puede ser banal,...

El estreñimiento (del latín stringere, ‘estrechar’)es un síntoma, no una enfermedad; una definiciónsubjetiva muy variable entre la población normal(Tabla I). Ello es así porque los determinantes fisioló-

gicos de la defecación normal, como la frecuenciadefecatoria, el peso o volumen fecal, la consistenciade las heces, la necesidad de esfuerzo defecatorio yla satisfacción postevacuación, son inconstantes co-mo los tres primeros o muy subjetivos como los dosúltimos, e influidos por la edad, el sexo, cultura, con-diciones psicosociales y personalidad. Con criterioshabituales en países industrializados se define como

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1136-4815/08/31-38ALIMENTACION, NUTRICION Y SALUD ALIM. NUTRI. SALUDCopyright © 2008 INSTITUTO DANONE Vol. 15, N.º 2, pp. 31-38, 2008

Manejo dietético del estreñimiento crónico funcional.Especial referencia al beneficio de las bifidobacterias

M. Bixquert Jiménez

DEPARTAMENTO DE MEDICINA DE LA FACULTAD DE MEDICINA. SERVICIO DE DIGESTIVO.HOSPITAL ARNAU DE VILANOVA. VALENCIA

El estreñimiento crónico es un motivo común de con-sulta en la práctica médica, expresado por variedad de ma-nifestaciones sintomáticas. La evaluación del tiempo detránsito colónico y las funciones anorrectales permite su cla-sificación en tres grupos fisiopatológicos: tránsito colónico yfunciones anorrectales normales, disfunción del suelo pélvi-co, y estreñimiento por tránsito lento de forma aislada (quees predominante en mujeres). A su vez, este último muestraun amplio espectro de gravedad variable, desde pacientesque tienen un enlentecimiento poco importante del tránsitohasta aquellos con una inercia colónica real en el otro extre-mo. Tanto el estreñimiento con tránsito normal, como elque lo tiene enlentecido, se tratan en general con medidashigiénico-dietéticas, ejercicio físico, abundante ingesta de lí-quidos prebióticos (como son la lactulosa o el lactitol y la fi-bra dietética) y recientemente probióticos, entre los que lasbifidobacterias han demostrado su capacidad de acortar eltiempo de tránsito colónico en diversas poblaciones huma-nas (niños, mujeres, ancianos). La falta de respuesta a lasmedidas iniciales es indicación de tratamiento medicamen-toso como laxantes salinos, laxantes estimulantes, antago-nistas opiáceos o derivados de prostaglandinas. El estreñi-miento debido a disfunción del suelo pélvico se trata enprimer lugar con medidas de entrenamiento empleando labio-retroalimentación anorrectal.

Palabras clave: Estreñimiento crónico. Tránsito intesti-nal lento. Probióticos. Bifidobacterias.

Chronic constipation is a common disorder in med-ical practice and manifested by a variety of symptoms. As-sessment of colonic transit and anorectal functions allowconstipation to be categorized into three groups, normaltransit and anorectal functions, pelvic floor dysfunctions,and isolated slow transit constipation (predominant inwomen). Slow transit constipation spans a spectrum ofvariable severity ranging from patients who have relativelymild delays in transit, to patients with real colonic inertiaat the other extreme. Normal and slow transit constipationare generally managed with dietary measures, exercise, in-crease of drink liquids, prebiotics (lactulose, lactitioland/or dietary fiber), and probiotics, for instance, bifi-dobacterium animalis, capable of shortens the colonictransit in child, women and aging people. Failure of initialtreatment is indication to switch to medications, saline lax-atives, stimulant laxatives, antagonists of opiates orprostaglandins derivatives. Pelvic floor defecatory disor-ders are primarily treated with pelvic floor retraining usingbiofeedback therapy.

Key words: Chronic constipation. Slow intestinal transit.Probiotics. Bifido.

RESUMEN ABSTRACT

INTRODUCCIÓN: CONCEPTO YEPIDEMIOLOGÍA DEL ESTREÑIMIENTO

01. M. BIXQUERT JIMENEZ:Maquetación 1 26/5/08 17:23 Página 31

estreñimiento la evacuación de menos de tres depo-siciones semanales (1), lo que coincide con las nor-mas Roma III, publicadas en 2006 (2), tal y como seobserva en la tabla II. Por definición, el paciente es-treñido ventosea normalmente; la ausencia de depo-sición y ventoseo es cierre u obstrucción intestinal,no estreñimiento. El estreñimiento es prevalente enlas sociedades occidentales y un síntoma muy co-mún en la práctica médica (3). Menos del 50% de laspersonas que se consideran a sí mismas como estre-ñidas cumplen en realidad criterios concretos de es-treñimiento, luego lo primero a averiguar en la con-sulta del paciente que acude al médico por esteproblema es ¿qué es lo que entiende por estreñi-miento?

El estreñimiento puede ser agudo (reciente) o cró-nico (de larga duración). El agudo sucede de forma

puntual y puede ser banal, en general transitorio(cambio de dieta, encamamiento por un procesoagudo febril, falta de ejercicio, viaje, inicio de dietahipocalórica, prescripción de un fármaco con efec-tos sobre la motilidad digestiva, etc.), o no, porquehay síntomas o signos de “alarma” (Tabla III) que jus-tificarían una investigación clínica en profundidad. Elestreñimiento puede aparentar ser paradójico entres circunstancias: a) cuando alterna con diarrea (sihay dolor abdominal es un intestino irritable); b)cuando aparece falsa diarrea por “rebosamiento”(ancianos con ocupación rectal por heces); y c) cuan-do se combina con incontinencia anal (ancianos conmegarrecto o fecaloma).

El estreñimiento crónico, uno de los motivos másfrecuentes de consulta médica en atención primaria,origina un elevado coste en recursos sanitarios tal ycomo ha sido evidenciado en la provincia de Valen-cia (4), donde cerca del 40% de las personas que seconsideran estreñidas (22% de la población general)acuden al menos una vez al año a consulta y más del15% reconoce tomar algún tipo de laxante, aunquesea de forma más o menos oculta como adelgazanteo “depurativo”. Además de los costes directos enconsultas y fármacos, están los producidos por com-plicaciones relacionadas con el estreñimiento (TablaIV) y los indirectos derivados del absentismo escolar,ausencias al trabajo, y consumo de productos deherboristería.

La frecuencia real del estreñimiento crónico es difí-cil de precisar. Aunque entre el 18-20% de la pobla-ción general se define como estreñida, sólo el 30-50%

M. BIXQUERT JIMÉNEZ ALIM. NUTRI. SALUD

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TABLA I

¿QUÉ SUELE CONSIDERAR LA POBLACIÓN COMOESTREÑIMIENTO?

Descripción subjetiva Porcentaje de la poblaciónque consulta por estreñimiento

Necesidad de esfuerzo defecatorio excesiva 52%

Defecar heces escasas, pequeñas o duras 44%

No conseguir evacuar el recto a pesar 34%

de esfuerzos

Conseguir defecar de tarde en tarde 32%

Sensación de evacuación rectal 30%

incompleta (insatisfacción)

Defecación molesta o dolorosa 12%NOTA: habitualmente los enfermos combinan 2 o 3 de los sínto-mas mencionados.

TABLA II

CRITERIOS ROMA III PARA ESTREÑIMIENTOCRÓNICO FUNCIONAL

Los criterios siguientes deben cumplirse al menos durante 3 meses,siendo el comienzo de ellos al menos 6 meses antes del diagnóstico:–Presencia de 2 o más de los siguientes síntomas:

• Menos de 3 deposiciones/semana• Esfuerzo para defecar en al menos el 25% de las ocasiones• Heces duras al menos en el 25% de las ocasiones• Sensación de evacuación incompleta al menos el 25% de las veces• Sensación de obstrucción o bloqueo a la defecación en más del 25%

de las ocasiones• Necesidad de ayuda manual para conseguir defecar, al menos en el

25% de las veces–Excepcionalmente deposiciones blandas si no se emplean laxantes–No se cumplen los criterios de síndrome de intestino irritable (concretamente,no hay dolor abdominal que alivia con defecación)

TABLA III

SIGNOS DE ORGANICIDAD (“ALARMA”) EN ELESTREÑIMIENTO AGUDO O CRÓNICO

–Manifestaciones clínicas:• Rectorragia franca o mucorrea sanguinolenta• Heces acintadas o afiladas• Dolor abdominal crónico o en forma de crisis oclusivas• Sensación de tapón al defecar• Tenesmo rectal• Adelgazamiento• Fiebre no filiada

–Signos físicos:• Masa abdominal• Hepatomegalia o esplenomegalia• Tacto rectal positivo (sensación de ocupación, sangre)

–Datos de laboratorio:• Anemia microcitaria• Leucocitosis• Aumento de la Proteína C Reactiva

–Hallazgos en técnicas de imagen:• Signos de oclusión intestinal en la RX simple de abdomen• Íleo paralítico o megacolon• Engrosamiento parietal intestinal en la ECO o el TAC


de ellos sufren realmente el problema, con tendencia aaumentar conforme avanza la edad. Es más frecuenteen los niños varones, pero en los adultos y ancianos es2-3 veces más frecuente en la mujer. El estreñimientodel sujeto de edad avanzada es diferente porque en élel estreñimiento verdadero con frecuencia se combinacon incapacidad para evacuar un recto lleno de heces(en condiciones normales el recto permanece vacío) yexplica la posibilidad de megarrecto, fecaloma e inclu-so impactación rectal.

Desde el punto de vista fisiopatológico se distin-guen dos grandes grupos de estreñimiento crónico:a) el que se debe al defecto en la propulsión de lamateria fecal a lo largo del colon (el recto permane-ce vacío); y b) el causado por la incapacidad paravaciar el recto (está ocupado por heces). Desde elpunto de vista práctico distinguimos el debido a unacausa concreta o secundario, del primario o idiopáti-co (4), como apreciamos en la tabla V y en la tablaVI, que recoge la medicación capaz de producir es-treñimiento. A ellos se añaden otros dos grupos: c)los que se caracterizan por la falta de percepción dellenado rectal cuando las heces alcanzan el recto,con lo que no se desencadena el reflejo normal deevacuación, fenómeno que viene favorecido por re-primir voluntariamente el deseo de defecar debido acondicionantes personales o sociales; también d) de-bilidad de la prensa abdominal por vejez, encama-miento prolongado, caquexia, debilidad muscular,obesidad o presencia de cicatrices abdominales. Unaforma extrema son los pacientes con lesiones medu-lares dorsales, traumáticas, vasculares o tumorales,que suman las circunstancias de estos dos últimos ti-pos y sufren un estreñimiento muy severo.

Vol. 15, N.º 2, 2008 MANEJO DIETÉTICO DEL ESTREÑIMIENTO CRÓNICO FUNCIONAL

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TABLA IV

POSIBLES COMPLICACIONES RELACIONADASCON EL ESTREÑIMIENTO

Según población afectada Problemas ocasionados

Niños Enuresis nocturna, reflujo vesico-ureteral,infecciones urinarias recidivantes

Mujeres (y sobre todo Crisis hemorroidal, fisura anal aguda,embarazadas) infecciones urinarias recidivantesAncianos Prolapso rectal, úlcera estercorácea,

fecaloma, impactacion fecal (obstrucción),incontinencia rectal → seudodiarrea,vólvulo de sigma → obstrucción e isquemiaperforación colónica → peritonitisinfección anorrectalinfección urinaria recidivante

TABLA V

CLASIFICACIÓN CLÍNICA DEL ESTREÑIMIENTOCRÓNICO

—Secundario:• A enfermedades sistémicas, no digestivas:– Endocrinológicas (diabetes mellitus, hipotiroidismo, insuficiencia

suprarrenal crónica, hiperaldosteronismo, hipopituitarismo)– Hipercalcemia (hiperparatirodismo, paraneoplásica)– Metabólicas (intoxicación por plomo, porfirias)– Neurológicas (enfermedad de Parkinson, secuelas de ACVA, neuropatía

diabética, demencia, esclerosis múltiple)• De causa orgánica o estructural digestiva:– Obstrucción colónica benigna (inflamatoria, isquémica, adherencias

intraabdominales, secuelas de cirugía colorrectal, pólipos de colon,enfermedad de Chagas)

– Presencia de hernias inguinales o crurales– Enfermedades anorrectales agudas recidivantes (fisura anal, hemorroides

externas, fístulas perianales, tumores anorrectales), que al causar dolor ala defecación provocan una hipertonía del esfínter anal y obstruyen ladefecación

– Obstrucción maligna (cáncer colorrectal)• De causa disfuncional digestiva:

– Disminución de las fuerzas propulsivas colónicas (inercia colónica o slowtransit constipation)

– Por disminución de la fuerza de la prensa abdominal:• Obesidad extrema• Delgadez extrema• Miopatía• Personas de edad avanzada• Personas con lesiones medulares altas y paraplejia

– Seudoobstrucción crónica intestinal:• Neuropática en el curso de ciertos tumores (pulmón, hepático, renal, etc.),

enfermedad de Chagas, demencia, esclerosis múltiple, depresión, psicosis,etc.

• Miopática: esclerosis lateral amiotrófica, miopatías, distrofiasmusculares, amiloidosis, etc.

– Aumento de las resistencias al tránsito colónico (distorsión de la motilidad,como en el intestino irritable)

– Obstrucción distal: disinergia del suelo pélvico o anismo (contracciónparadójica del puborrectal y del esfínter anal externo durante ladefecación)

– Ausencia de percepción rectal al llenado• A toma crónica de ciertos fármacos: ver tabla VI

—Primario:• Por malos hábitos higiénico-dietéticos mantenidos• Esencial o idiopático (ECI). Se entiende por estreñimiento crónico idiopático

el que cumple los criterios siguientes:– Duración sintomática superior a un año– No se debe a enfermedades sistémicas– No es causado por toma crónica de medicamentos– No se demuestran alteraciones estructurales digestivas– Se han excluido alteraciones de la función anorrectal

El ECI ha sido subdividido en:– Estreñimiento con tránsito colónico lento o inercia colónica, que es el más

severo y afecta casi en exclusividad a mujeres jóvenes o relativamentejóvenes, aunque es poco frecuente

– Con tránsito colónico normal, que sería el estrictamente “idiopático” (esdecir, no hay una causa reconocible) o estreñimiento crónico simple, y esel más común

CAUSAS DEL ESTREÑIMIENTO CRÓNICO


Los criterios Roma III (2) emplean la descripciónde los síntomas por el paciente para categorizar elposible estreñimiento funcional en dos grandes sín-dromes: el verdaderamente “funcional” y el síndro-me de intestino irritable (SII) con predominio de es-treñimiento; aunque los pacientes con estreñimientofuncional pueden aquejar cierto grado de malestarabdominal, por definición no cumplen criterios deSII (Tabla II). Además emplea los criterios de Bristolsegún el aspecto de las heces (5) para deducir eltiempo de tránsito colónico (TTC), como observa-mos en la figura 1.

En una muestra de población española de 1.469individuos, captados aleatoriamente entre los queacudían espontáneamente a una consulta de Aten-ción Primaria y mediante metodología caso-control,se analizaron los datos demográficos, personales, hi-giénico-dietéticos, consumo de fármacos y hábitodefecatorio (6). Los resultados fueron: a) el estreñi-miento crónico es casi tres veces más frecuente enla mujer y dos veces más frecuente en ambos sexospor encima de los 65 años; b) el paciente estreñidobebe menos de 4 vasos de líquido al día y comefuera de casa con frecuencia; c) apenas toma frutao legumbres y menos de 3 yogures a la semana; d)hace poco ejercicio físico y no suele practicar de-porte; y e) se resiste al deseo de defecar (“negligen-cia a la llamada”). Fue muy interesante constatar queel consumo de suplementos comerciales de fibra die-tética de forma aislada no solucionaba el problema.

Siendo tan frecuente el estreñimiento es lógico pen-sar que la mayoría de los casos podrán ser eficazmentetratados por el médico de atención primaria, muchasveces exclusivamente con consejos dietéticos. Sólo al-gunos casos requieren ser derivados al especialista gas-troenterólogo por ser subsidiarios de realizar pruebascomplementarias morfológicas, como una rectosigmoi-doscopia, o funcionales como el test de expulsión rectaldel baloncito, tiempo de tránsito colónico tras la ingestade marcadores radiopacos, electromiografía anorrectal,defecografía, etc. Discernir qué paciente deberá ser so-metido a exploraciones complementarias, con mayor omenor urgencia, requiere un juicio clínico bien pensado(1,7,8), que se apoyará en la historia clínica, la explora-ción física y una serie de pruebas analíticas elementales.

La historia clínica debe perfilar: a) si se trata de unverdadero estreñimiento; b) si es de comienzo re-ciente o es crónico (dura más de tres meses); c) si encaso de ser reciente hay síntomas o signos de alar-ma; d) si en caso de ser crónico es estreñimiento omás bien disquecia; y e) si en caso de ser crónico esla única o principal queja o forma parte de un con-texto clínico más amplio como diabetes mellitus, hi-potiroidismo, parkinsonismo, etc. (7,8).

En caso de que el estreñimiento sea de recienteaparición, debe inquirirse acerca de la existencia dedolor anorrectal, tenesmo o rectorragia, ya que trashacer un tacto rectal, debe hacerse una rectoscopiapara descartar fisura anal, crisis hemorroidal aguda,úlcera rectal, proctitis aguda (inflamatoria o actínica)o tumor anorrectal. La existencia de lesiones doloro-sas causa esfinteralgia, lo que reprime voluntaria-mente la defecación.


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PRINCIPIOS GENERALES DEL DIAGNÓSTICODEL ESTREÑIMIENTO

Fig. 1. Escala de Bristol de características de las heces y rela-ción con TTC.

TABLA VI

MEDICAMENTOS CAPACES DE CAUSAR ESTREÑIMIENTO

—Analgésicos antiinflamatorios (AINE): AAS, ibuprofeno, naproxeno—Analgésicos narcóticos: tramadol, pentazocina, buprenorfina, morfina,meperidina, metadona

—Anestésicos—Antiácidos: carbonato de calcio, fosfato, hidróxido o sulfato de aluminio;sucralfato

—Antiarrítmicos: quinidina, disopiramida—Anticolinérgicos: ansiolíticos, antidepresivos tricíclicos, espasmolíticos comobuscapina, neurolépticos fenotiazínicos, antiparkinsonianos antimuscarínicos

—Antieméticos: clorpromazina, ondansetrona—Antiepilépticos: carbamacepina, hidantoína, fenitoína, etosuximida—Antiespasmódicos no anticolinérgicos: mebeverina, bromuro de otilonio,bromuro de ipratropio

—Antihipertensivos: simpaticolíticos, bloqueantes ganglionares, bloqueantes delcalcio, betabloqueantes, alfabloqueantes, diuréticos

—Antihistamínicos: todos los anti-H1; entre los anti H2: cimetidina y ranitidina—Antitusivos: codeína, dextrometorfano—Citostáticos: vincristina—Diuréticos capaces de causar hipocloremia o hipokaliemia—Hipolipemiantes: colestiramina, colestipol, simvastatina y derivados—Hormonas y derivados: bromocriptina, progestágenos—Miorrelajantes: metocarbamol, benzodiacepinas—Psicofármacos: fenotiacinas, hipnóticos, barbitúricos—Sales de metales y minerales: calcio, hierro, sulfato de bario, preparados debismuto


La exploración física debe comprobar las constan-tes vitales y buscar signos de enfermedad sistémica,endocrinopatía o neuropatía. La exploración abdomi-nal debe ser completa, buscando la presencia de dis-tensión abdominal, peristaltismo de lucha, cicatrices,masa abdominal o visceromegalias. A continuación sehará un examen perineal y anorrectal minucioso com-probando si existen fisuras, fístulas o hemorroides, asícomo la preservación del reflejo anal (contracción delesfínter al estímulo de la piel de alrededor), ya que suausencia sugiere neuropatía pudenda. Se completacon el tacto rectal para comprobar la existencia demasas intrarrectales y la respuesta del esfínter anal ex-terno al esfuerzo simulado de la defecación. Si no serelaja el esfínter anal externo se debe sospechar disi-nergia esfinteriana rectal.

El empleo razonado del examen del TTC conmarcadores radiopacos (o la escala de Bristol), y delas funciones anorrectales, tal y como vemos en la fi-gura 2, es capaz de clasificar el estreñimiento cróni-co en cuatro categorías: a) estreñimiento con TTCnormal; b) estreñimiento asociado a SII; c) disfun-ción del suelo pélvico (disquecia); y d) estreñimientocon TTC enlentecido. En un estudio prospectivocon más de 1.000 pacientes con estreñimiento cró-nico, una vez separado el SII con predominio de es-treñimiento, se vio que las frecuencias relativas delos tipos de estreñimiento crónico verdadero fueron:a) con TTC normal, 60%; b) con disfunción delsuelo pélvico, 27%; y c) con TTC enlentecido(slow transit constipation), 13% (9). Por tanto casi2/3 de los casos de estreñimiento crónico tienen, en

realidad, un tiempo de tránsito colónico normal, yestá de verdad enlentecido sólo en uno de cada 8enfermos estreñidos crónicos.

La guía clínica de la AEG (10), dentro de las me-didas generales en el tratamiento del ECFI enfatizatres aspectos: a) educación sanitaria; b) normasdietéticas; y c) ejercicio físico. Lo primero es con-cienciar a los pacientes que no defecar en 2 ó 3 díasno causa ningún problema corporal, y también revi-sar la medicación que toman por si pudiera causar-les estreñimiento (2). Se debe lograr un horario defe-catorio aprovechando los momentos de mayoractividad propulsiva colónica (al levantarse y despuésde las comidas); se debe evitar reprimir el deseo de-fecatorio; es útil favorecer ciertas maniobras postu-rales facilitadoras como la de cuclillas para defecar;se debe también fomentar el ejercicio físico abdomi-nal (caminar, bicicleta, baile) y el incremento de laingesta de fibra (cereales integrales, verdura, hortali-zas, legumbres, fruta) y de agua u otros líquidos (zu-mos, infusiones). La eficacia de estas simples medi-das incrementa si se toman en conjunto, noaisladamente, forman parte de las normas de una vi-da saludable y son la primera medida terapéutica enlos pacientes con ECFI leve-moderado. El tratamien-


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MANEJO DIETÉTICO DEL ESTREÑIMIENTOCRÓNICO FUNCIONAL IDIOPÁTICO (ECFI)

Fig. 2. Algoritmo diagnóstico para determinar los subtipos fisiopatológicos de estreñimiento crónico.


to farmacológico no debe plantearse hasta que lasmedidas generales e higiénico dietéticas no han sidoagotadas (2), tras un tiempo prudencial (4-6 meses).

Las bifidobacterias fueron descritas inicialmentepor H. Tissier en las heces de los lactantes (tesisdoctoral en la Universidad de Paris, 1900), y su cla-sificación ha evolucionado continuamente de formaque en la actualidad se conocen más de 30 cepas.Son bacilos Gram+, anaerobios estrictos, habitantesnaturales del colon humano a partir de pocos díasdespués del nacimiento, sobre todo en los niños ali-mentados con lactancia materna, son los únicoscomponentes de la microflora intestinal (MFI) que seven reducidos en la ancianidad, como observamosen la figura 3, según el trabajo de Mitsuoka (11), ycomo analiza la revisión de D. Pérez y cols. (12).Son, asimismo, uno de los principales determinantesde la concentración de ácidos grasos de cadena cor-ta en el colon distal, causante del descenso de su pHintraluminal y principal determinante del acorta-miento del TTC (13).

En el momento actual existen ya suficientes estu-dios, tanto en niños como en adolescentes, mujeresy ancianos, en los que se ha demostrado que la in-gesta de probióticos, sea bifidobacterias solas, com-binadas con lactobacilos, o simbióticos (probióticos+ fibra dietética) es capaz de reducir el estreñimientocrónico funcional y mejorar la calidad de vida de lospacientes que los ingieren, incluso en pacientes conSII tipo estreñimiento. Un amplio artículo de revi-sión acerca del beneficio de prebióticos, probióticosy simbióticos ha sido publicado hace tres años ycontiene 74 referencias bibliográficas (14). Aunque

entre las indicaciones para probióticos no hace refe-rencia al estreñimiento aunque sí al SII, es totalmen-te recomendable como “doctrina” general de los ali-mentos funcionales. Una revisión de calidad acercade los prebióticos y probióticos en los ancianos hasido publicada en 2004, indicando específicamentevarios trabajos entre 1982 y 2002 que señalaban elalivio del estreñimiento con el consumo de bifido-bacterias (15). A continuación revisaremos los estu-dios que hacen referencia al efecto sobre el tránsitointestinal de distintas cepas de bifidobacterias (B), se-an B animalis (una de las que mayor supervivenciaintestinal muestra) o de otro tipo.

En un grupo de 72 voluntarios sanos (50% muje-res), entre 21-42 años se establecieron dos gruposiguales, que recibieron 3 unidades de leche fermen-tada (LF) y después pasteurizada, o bien LF con Banimalis DN-173 010. Este segundo grupo mostróuna reducción del TTC de casi el 21% en ambos se-xos (16). Un efecto beneficioso con la misma cepade B animalis, dosis-dependiente, se observó en ungrupo de 100 personas con edad avanzada (60-75años), algunos de los cuales tenían cierto enlenteci-miento del TTC (17). El mismo grupo investigadorcomprobó dos años después que en un grupo de200 personas con edades entre 50-75 años el con-sumo de LF con B animalis reduce el tránsito intes-tinal, de forma dosis-dependiente, especialmente enaquellas que lo tenían previamente enlentecido. Esteefecto se mantuvo hasta seis semanas después dehaber dejado de tomar el suplemento (18).

Un grupo de 36 mujeres sanas (18-45 años) par-ticiparon en un estudio doble ciego, aleatorizado,


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Fig. 3. Evolución de la microflora con el avance de la edad.


cruzado, consumiendo 3 unidades/día de LF con Banimalis DN-173 010 o un yogur con los probióti-cos tradicionales (S. termophylus y L. bulgaricus),viéndose que la reducción del TTC sólo se observa-ba cuando consumían la LF enriquecida con bifido-bacteria (19). Este efecto no fue explicable por mo-dificaciones de la masa fecal bacteriana ni de losácidos biliares secundarios. Todos los estudios men-cionados y otros más, en una notable puesta al día,fueron objeto de un magnífico artículo de revisiónpublicado en 2005 (20), con especial referencia a Banimalis DN-173 010.

La combinación de un prebiótico (FOS) y un pro-biótico (B. Longum) administrada a un grupo de 297pacientes (8-78 años) que fueron sometidos a una die-ta hipocalórica (1.200-1.400 kcal/día) para el trata-miento de su obesidad fue capaz de mejorar el estreñi-miento inducido por la restricción calórica, a partir delos 20 días de suplementación con el simbiótico (21).

Luego ha habido otros más, con esta y otras cepas,que comentamos a continuación. Un grupo de 20 ni-ños y adolescentes (50% sexo masculino), entre 4-16años, con criterios de estreñimiento crónico funcionalRoma III, recibieron diariamente una mezcla de 3 ce-pas de bifidobacteria y 3 cepas de lactobacilos, eva-luando la respuesta según el número de deposicionespor semana y su consistencia, así como la presenciade dolor abdominal y el número semanal de episodiosde incontinencia fecal (22). La frecuencia de movi-mientos intestinales por semana aumentó de 2 a 4,2(en la segunda semana) y a 3,8 en la 4ª, reduciéndosela sensación de heces duras del 30% en el comienzo,al 20% a las 4 semanas, y la presencia de dolor abdo-minal del 45% al inicio, al 20% al mes de tratamiento.

En otro estudio que incluyó de forma prospectiva138 niños a partir de las dos semanas de su nacimien-to, y que no fueron alimentados al pecho materno (sa-bido es que la leche materna favorece el crecimientode bifidobacterias), se les administró una combinaciónde bifidobacteria longum y prebióticos o leche mater-nizada sin probióticos, siendo seguidos hasta cumplir16 semanas. El grupo que recibió el simbiótico tuvie-ron menos infecciones respiratorias y exhibieron untránsito intestinal más normal (23). Es interesanteconstatar que los efectos positivos sobre el tránsito in-testinal que exhiben las bifidobacterias en niños y ado-lescentes, no es así con los lactobacilos incluso asocia-dos a un prebiótico como lactulosa (24); en 84 niños yadolescentes (2-16 años) con estreñimiento, que fue-ron radomizados a un estudio doble-ciego controladocon placebo, la adición de lactobacilo GG no fue uncoadyuvante efectivo a la lactulosa en el tratamientodel estreñimiento.

En un grupo de 66 sujetos sanos (44 mujeres) conedades entre 22 y 60 años, la adición de un prebió-tico (inulina) a una mezcla de probióticos (2 cepas debifidobacterias y una de lactobacilos) no aumentó elconteo de microbiota favorable, en comparación al

grupo de probióticos solo, y en cambio incrementóel malestar intestinal, especialmente la flatulencia, alos pocos días de tomarlo (25), por lo que no parecerecomendable.

El efecto positivo de la ingesta de bifidobacteriassobre el tránsito intestinal no se circunscribe al estre-ñimiento crónico funcional; también mejora el estreñi-miento asociado a SII. Un total de 274 pacientes conSII tipo estreñimiento, asistidos en atención primaria,fueron randomizados para recibir LF con bifidobacte-ria animalis DN-173 010 o LF tratada posteriormen-te con calor, durante seis semanas (26). Completaronel estudio 267 sujetos (97,4%), quienes observaronya a partir de la 3ª semana mejoría de su calidad devida, del dolor abdominal, de la distensión y del es-treñimiento. En otro trabajo se ha demostrado quela suplementación con multiespecies de probióticos(2 lactobacilos, propionobacteria y bifidobacteriaanimalis) fue capaz de estabilizar la microbiota in-testinal en un grupo de 86 pacientes con SII, mejo-rar su calidad de vida y aliviar el dolor abdominal y elestreñimiento en aquellos que lo estaban (27), sinhaberse presentado efectos adversos apreciables.

Finalmente debemos indicar que el empleo segu-ro de los probióticos es una cuestión crucial. Diver-sos estudios han demostrado que el uso de probióti-cos en sujetos sanos (28), e incluso en pacientesinmunocomprometidos (29), tiene un riesgo muy ba-jo de enfermedades bacterianas, aunque se han des-crito más de 80 casos de bacteriemia, asociadas concomorbilidades severas previas o cirugía (30) y siem-pre con lactobacilos. La toma de probióticos escompletamente segura.

Ya se dispone de evidencia científica suficiente co-mo para recomendar asociar a las medidas higiénico-dietéticas clásicas en el tratamiento inicial del estreñi-miento crónico funcional con tránsito normal, o contránsito enlentecido, tanto en niños, como en mujereso ancianos, la toma de leches fermentadas con el aña-dido de bifidobacterias, sin la necesidad de combinarprebióticos que en ocasiones lo único que hacen es au-mentar la flatulencia. De todas las cepas de bifidobac-terias, es la B animalis DN-173 010 de la que más es-tudios se dispone, algunos de los cuales realizados conmetodología de ensayo clínico aleatorizado, según lasnormas de la Medicina Basada en Evidencia. Hay tam-bién algún estudio de eficacia en el estreñimiento aso-ciado a SII, con resultados positivos�


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CONCLUSIONES

CORRESPONDENCIA:Miguel Bixquert JiménezAvda. Gola de Puchol, 6, Torre A, pta. 1846012 El Saler, Valenciae-mail: [email protected]


1. Rey E, Diaz-Rubio M, García MO. Trastornos funcionalesdel intestino. En: Diaz-Rubio M, Rey E, editores. Trastor-nos motores del Aparato Digestivo. 2ª ed. Madrid: Pana-mericana; 2007. p. 219-35.

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38

BIBLIOGRAFÍA


Todos estamos de acuerdo en que una alimen-tación saludable ha de ser: suficiente (en energíay nutrientes), equilibrada (que guarde las pro-

porciones nutritivas recomendadas), variada (queincorpore los grupos de alimentos básicos) y ade-cuada (a las características fisiológicas o patoló-gicas) y que, a la vez, respete los gustos, costum-bres, creencias y posibilidades de cada individuoy cultura.

39


Fomento del consumo de frutas y hortalizas:vehículo de promoción de la salud y prevenciónde trastornos y patologías prevalentes en la sociedadactual

P. Cervera Ral

ESCUELA UNIVERSITARIA DE ENFERMERÍA. CAMPUS CIÈNCIES DE LA SALUT. UNIVERSITAT DEBARCELONA. CONSEJO CIENTÍFICO DEL INSTITUTO DANONE. BARCELONA

Los cambios en el estilo de vida de las últimas déca-das han hecho que algunos sectores de la población se ha-yan alejado de un patrón alimentario saludable, detectán-dose la pérdida de protagonismo de grupos de alimentosde consumo tradicional en nuestro medio, como son lasfrutas y hortalizas.En primer lugar, se definen los alimentos que integran

estos grupos, se analiza su valor nutritivo y protector, lasrecomendaciones de consumo que hacen diferentes orga-nismos y países, el concepto que los distintos grupos deexpertos definen como “ración” de fruta y hortalizas. Asi-mismo se describen los datos oficiales sobre el consumoglobal en España, matizando los diversos consumos de va-rias Comunidades Autónomas.Seguidamente se justifica la necesidad de promocionar

el consumo de estos alimentos fundamentales en la pre-vención de trastornos y enfermedades prevalentes en lasociedad actual (sobrepeso y obesidad, hipertensión, en-fermedades cardiovasculares, diabetes tipo II y algunos ti-pos de cáncer).Para terminar se analizan las barreras existentes en

consumo y se apuntan estrategias y consejos para incre-mentar y facilitar el consumo diario de frutas y hortalizasen el marco de la promoción de la salud.

Palabras clave: Frutas. Hortalizas. Verduras. Antioxi-dantes. Promoción de la salud. Prevención enfermedadesprevalentes.

The changes in lifestyle in the last decades have pro-voked some segments of the population to move awayfrom healthy nourishing patterns, being detected a loss ofimportance of food groups of traditional consumption inour environment, such as fruits and vegetables.First are defined, the foods that make up these groups,

their nutritive and protective values are analyzed, al-lowance recommendations for different countries and or-ganisms, and the concept of fruit and vegetable “ration” isdefined by different expert groups. Likewise, it’s given adescription of the official data on global consumption inSpain, segmented by regions.Forthwith, it is justified the need to promote consump-

tion of this fundamental food in prevention of disturbancesand diseases prevalent in actual society (overweight andobesity, hypertension, cardiovascular disease, type II dia-betes and, some types of cancer).To finish, existing barriers for the consumption of fruits

and vegetables are analyzed and strategies and counselson how to increment and facilitate its daily intake arepointed out in a health promotion setting.

Key words: Fruits. Vegetables. Antioxidants. Health pro-motion. Prevalent diseases prevention.

RESUMEN ABSTRACT

INTRODUCCIÓN

05. P. CERVERA:Maquetación 1 26/5/08 17:24 Página 39

En este contexto y fruto de un amplio consensoen España, la SENC (Sociedad Española de Nutri-ción Comunitaria) publicó el año 2001 (1) las GuíasAlimentarias para la Población Española que in-cluye la “Pirámide de la Alimentación Saludable” pa-ra adultos y que se revisó en 2004 (Fig. 1). En dichapirámide, vemos que el grupo de las verduras y hor-talizas se sitúa al mismo nivel que el de las frutas, yaque ambos grupos de alimentos tienen característi-cas comunes.

La bondad de estos grupos de alimentos que-da justificada por la evidencia (2) de que sus nu-trientes juegan un papel protector en muchísi-mos procesos, tales como enfermedadescardiovasculares (3), diverticulosis, sobrepeso yobesidad (4), hipertensión, diabetes tipo II y di-versos tipos de cáncer (5), que incrementan demanera creciente la morbimortalidad en el mun-

do industrializado (6), en el que se tiende a con-sumir cada vez más productos elaborados y pro-cesados en detrimento de las verduras, hortali-zas y frutas frescas, congeladas o mínimamenteprocesadas.

Los beneficios que supone el consumo diario defrutas y hortalizas, no pueden atribuirse a un solonutriente o mezcla de nutrientes, sino al consumode la fruta y hortalizas en su conjunto, y al efectosinérgico de todos sus componentes. Las Institu-ciones y Organismos nacionales e internacionalesque velan por la promoción de la salud como me-dio para prevenir trastornos y patologías prevalen-tes, las incluyen en los objetivos nutricionales jun-to a otros alimentos que contienen tambiénnutrientes y sustancias protectoras, para que seconsuman al menos “5 raciones al día” entre fru-tas y hortalizas.

P. CERVERA RAL ALIM. NUTRI. SALUD

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Fig. 1. Pirámide de la Alimentación Saludable de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC); 2004.


El Código Alimentario Español (7) (CAE) definecomo frutas: “frutos, infrutescencias o partes carno-sas de órganos florares que han alcanzado un gradoadecuado de madurez y son propias para el consu-mo humano”; y como hortalizas: “planta hortícolaen sazón que se puede utilizar como alimento, yasea en crudo o cocinada”, denominando “verduras”al grupo de hortalizas cuya parte comestible estáconstituida por sus órganos verdes, es decir hojas,tallos o inflorescencias.

De este modo, y atendiendo a la legislación, sonfrutas entre otras: albaricoque, arándano, caqui, fre-sa, granada, higo chumbo, limón, madroño, manda-rina, uva, etc., no incluyéndose en este grupo a losfrutos secos y oleaginosos.

Como hortalizas, cuentan todas las variedadesmencionadas en el apartado del CAE con el mismonombre, además de tomates, setas y hongos comes-tibles, y aquellos alimentos cuya intención de uso seacompartida con el que se hace de las hortalizas, talescomo: guisantes y habas tiernas, semillas germina-das, maíz dulce y flores. Por otra parte, en la líneaen la que se han pronunciado otras Instituciones in-ternacionales y atendiendo a las nuevas tendenciasde consumo donde se valora la comodidad y el tiem-po de compra y preparación, se incorporan a las re-comendaciones de consumo de frutas y hortalizas,dos nuevas categorías:

1. Frutas, hortalizas y setas congeladas, en con-servas, desecadas, mínimamente procesadas (con-servadas en atmósferas modificadas o cuarta gama)y también, los zumos 100% (de frutas y hortalizas),que carezcan de grasas y azúcares adicionados, y noexcedan de 120 mg/100 g de sodio añadido.

2. Alimentos cocinados o precocinados que pue-dan usarse como una comida completa o plato prin-cipal. Se establecen limitaciones en cuanto a energía(< 750 kcal para un plato completo o < 400 kcal siforma parte de un menú) grasa total (< 30% de laenergía), grasa saturada y trans (< 10% de la ener-gía) y sodio (< 200 mg/100 g), entre otros.

Aunque el contenido nutricional de frutas y horta-lizas varía entre sí, en general suelen compartir bon-dades nutricionales similares (8). Son alimentos dealta densidad nutritiva y baja densidad energética. Suprincipal componente es el agua, apenas aportan

proteínas y grasas, excepto el aguacate que contienehasta un 16%, principalmente en forma de ácidooléico, y sin embargo, representan en la dieta, laprincipal fuente de vitamina C, beta-carotenos, yotras sustancias antioxidantes, además de ácido fóli-co. El contenido en azúcares en frutas, de los quedepende su discreto valor energético, aumenta amedida que avanza el grado de maduración. En ge-neral, aportan más vitaminas y antioxidantes, las va-riedades coloreadas y las frutas expuestas y madura-das al sol, y en mayor proporción por debajo de lapiel. Contienen minerales como potasio, magnesioy en menor cantidad, fósforo, yodo, cromo, selenio,hierro y calcio.

Junto con las legumbres y los derivados integralesde los cereales, representan una de las principalesfuentes de fibra alimentaria. La fibra alimentariaagrupa a los polisacáridos no amiláceos o PNA(principalmente celulosa, hemicelulosa, pectinas, go-mas y mucílagos), lignina, oligosacáridos y almido-nes resistentes. La fibra alimentaria, además de fa-vorecer la saciedad, relentecer el vaciado gástrico,favorece el tránsito intestinal, la absorción de ionesdivalentes como el calcio y el magnesio, mejora latolerancia a la glucosa, reduce la absorción de coles-terol y regula sus niveles plasmáticos, y además, tie-ne efecto prebiótico, ya que favorece el crecimientode bacterias fermentativas en el colon, que dificultanel asentamiento de otras patógenas, a la vez que sufermentación acidifica el medio, reduciéndose laproducción de sustancias irritantes y/o tóxicas.

Asimismo, aportan un conjunto de sustancias bio-activas de gran interés para la salud por su potenteacción antioxidante, por lo que interviene de formadirecta en el equilibrio oxidativo, inflamatorio y de-generativo, base etiológica de la mayor parte de lasenfermedades crónicas prevalentes en nuestro ámbi-to. Entre otros, destacan los carotenoides, como ellicopeno de la sandía y el tomate; la luteína de nec-tarinas y hortalizas de hoja verde; compuestos fenó-licos como flavonoides, catequinas y antocianinas,presentes en fresas, granadas, moras, ciruelas yarándanos; indoles e isoticianatos de las crucíferas(brócoli, coliflor o coles); compuestos organosulfu-rados de ajos y cebollas, etc. El CESNID-UB ha de-sarrollado unas recomendaciones diarias de consu-mo que se han plasmado en forma de Pirámide dealimentos ricos en antioxidantes (Fig. 2) que tam-bién incluye ciertos condimentos por sus propieda-des análogas.

Las recomendaciones alimentarias actuales, ba-sadas en incrementar el consumo de productos ve-getales en general, por su demostrado papel pro-

Vol. 15, N.º 2, 2008 FOMENTO DEL CONSUMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

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¿QUÉ ALIMENTOS INTEGRAN LOSGRUPOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS?

VALOR NUTRITIVO DE FRUTAS YHORTALIZAS

RECOMENDACIONES DE CONSUMO


tector, se hacen frecuentemente sobre el conjuntode los dos grupos de alimentos que nos ocupan.Prueba de ello son las variadas campañas estatalesque para estimularlo han recomendado consumir-

los “5 veces al día” (EE.UU. y muchos otros paíseseuropeos, entre ellos España), “de 5 a 7 veces aldía” (Canadá) y hasta “de 5 a 10 al día” que pro-puso Francia (Tabla I). La lectura que convendría


42

Fig. 2. Pirámide de alimentos antioxidantes (CESNID-UB); 2005.


hacer de estas recomendaciones es animar al con-sumo y a la incorporación de estos tipos de ali-mentos en las diferentes comidas del día. La cifrade 5, 7 ó 10 veces depende de la medida de laporción ya que, evidentemente, es lo mismo reco-mendar cinco raciones de verdura de 200 gramosque diez de 100 gramos.

Es preciso, no obstante, dejar constancia de que,una vez hecha la recomendación en cantidad, esmenester asegurar la calidad, porque cada variedadvegetal tiene un perfil nutricional específico. Aquíjuega un papel muy importante la variación, tantoen frutas como en hortalizas, dado que es este as-pecto el que permitirá la cobertura de los requeri-mientos en micronutrientes que actúan sinérgica-mente y aumentan su eficacia. Por ejemplo, el ácidoascórbico o vitamina C, regenera la vitamina E,mientras que los polifenoles propician el ahorro dela vitamina C. Vemos, pues, que no es lo mismo in-gerir la cantidad recomendada con un sólo tipo defruta, verdura u hortaliza que hacerlo con la mayorvariación posible.

En España, la Asociación para la Promoción delConsumo de Fruta y Hortaliza “5 al día” y su Co-mité Científico, recientemente creado (Fig. 3), tra-bajan para conseguir que la sociedad se concienciede la importancia que tiene el consumo de fruta yhortaliza para nuestra salud actual y futura. “5 aldía” es un movimiento internacional que se fundóen Estados Unidos y que está presente en más de40 países. Esta recomendación clara, sencilla yampliamente extendida en toda la población, es enocasiones difícil de cumplir, como lo demuestranlas tasas de consumo actuales. Son numerosas lasacciones que a nivel mundial se desarrollan paraaumentar su consumo, pero sin duda, el éxito pasapor informar y formar a los futuros consumidoresde las bondades de estos alimentos, ayudándoles aintegrarlos de un modo natural y sin conflictos ensus hábitos alimentarios (9).

La Organización Mundial de la Salud (OMS) reco-mienda un mínimo de 400 g/día. Este Organismo,al igual que numerosas Instituciones internacionales,avala la recomendación de al menos “5 raciones aldía”, lo que supone 80 g por ración; sin embargolos estudios epidemiológicos demuestran que es unamedida poco realista cuando la variedad de las frutasy hortalizas consumidas no es suficiente. Las porcio-nes habituales de consumo difieren considerable-mente de un país a otro y entre los individuos de unmismo país o región, lo que dificulta el estableciendode una “ración estándar”.

No obstante, hay suficiente consenso en que 80 gde verduras crudas ocupan un recipiente de 250 ml,y la mitad de este volumen cuando están cocinadaso picadas; mientras que en relación a las frutas, seadmite que esa ración mínima de 80 g correspondecon en peso en limpio de una fruta mediana o dospequeñas.

En nuestro entorno, las raciones habituales deconsumo de frutas y hortalizas para adultos oscilanentre 100 y 250 g, de porción comestible según lasvariedades, disminuyendo a los 70-120 g en niños yancianos.

La figura 4 muestra a modo de ejemplo las dife-rentes recomendaciones de ingesta que hacen la Or-ganización Mundial de la Salud (OMS), la SENC y laAsociación “5 al día” España. Esta última aún no haconsensuado el tamaño de la ración, pero sí se haposicionado en fomentar el consumo de fruta y hor-


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TABLA I

RECOMENDACIONES DE CONSUMO DE VARIOSPAÍSES

– Alemania www.5amtag.de– Australia www.7aday.coles.com.au– Canadá www.5to10aday.com– Dinamarca www.6omdagen.dk– España www.5aldia.com *– Europa www.fruitveg.com– Francia www.10parjour.net– Holanda www.groentenenfruit.nl– Inglaterra www.ffvib.co.uk– Noruega www.frukt.no– Nueva Zelanda www.5aday.co.nz– Sudáfrica www.agrihub.co.za– EE.UU. www.5aday.com

Fig. 3. Logotipo de “5 al día”. España.

¿QUÉ ES UNA RACIÓN DE FRUTAS YHORTALIZAS?


talizas en las formas más variadas posible de acuer-do con los patrones de consumo habitual, enten-diendo que para modificar el comportamiento ali-mentario actual en relación al consumo de estosalimentos, es más importante la diversificación y lacalidad que la cantidad.

España, junto con Italia y Grecia presentan losconsumos de frutas y hortalizas más altos de nuestroentorno, sin embargo, según el panel de consumodel Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación(MAPA), en 2006 (Fig. 5), el consumo per cápita dehortalizas fue de 56 kg (153 g/día) y el de frutas de93 kg (255 g/día), situación similar e incluso menorpara las hortalizas, desde el 2003.

Los datos no se alejan mucho de los obtenidosmediante estudios epidemiológicos realizados en di-versas comunidades autónomas (Fig. 6): Baleares(384 g/día), País Vasco (346 g/día), Cataluña (408g/día con tendencia a la baja) o Madrid (290 g/día).

Las enfermedades crónicas más frecuentes que seobservan en los países desarrollados, se han relacio-nado con una alimentación rica en azúcares, grasastotales y poco saludables (alto contenido en ácidosgrasos saturados y ácidos grasos trans), sodio, etc. Ypor otra parte, con el reducido consumo de frutas yhortalizas, derivados integrales de cereales, legum-bres, grasas saludables y otras sustancias reguladoras.

El mantenimiento de desequilibrios alimentariosdetermina la alteración del estado de salud de laspersonas. A este respecto, existe evidencia convin-cente de que el consumo regular de frutas y hortali-zas disminuye el riesgo de sobrepeso y obesidad, en-fermedades cardiovasculares, hipertensión yevidencia probable de que disminuye el riesgo dediabetes tipo II y algunos tipos de cáncer.

Estudios como el SUVIMAX (Suppléments enVitamines, Minéraux et Antioxydants), realizadoen Francia durante ocho años con la participaciónde 13.000 voluntarios (10) y el EPIC (Estudio Pros-pectivo sobre la Investigación del Cáncer y la Nutri-ción) (11), permiten asegurar que para reducir elriesgo de padecer diversos tipos de cáncer, la mejorprevención consiste en una dieta variada y rica enfruta y hortalizas.

Cabe citar también por su interés, un reciente estu-dio conjunto de la Universitat Rovira i Virgili (Reus) yla Universitat de Barcelona en el que se ha analizado


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Fig. 4. Diferentes recomendaciones.

EL CONSUMO DE FRUTAS YHORTALIZAS EN ESPAÑA

0

100

200

300

400

Consumo F & H (g/persona/día)

Fruta fresca Hortalizafresca

F & H trns Total

MAPA: panel de consumo 2006

Fig. 5.

Consumo F & H (g/persona/día)

Encuestas dietéticas de diferentes CC.AA., población adulta

0

100

200

300

400

500

PV IB CATMU ICMAD

Fig. 6.

JUSTIFICACIÓN DE LA PROMOCIÓN DELCONSUMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS


la cantidad y tipos de contaminantes presentes en lacesta de la compra de siete ciudades catalanas. Entrelas conclusiones se destaca la recomendación generalde aumentar el consumo de fruta y hortalizas y reducirel consumo de alimentos grasos para, de este modo,disminuir la ingesta de contaminantes tales como dio-xinas y metales pesados entre otros (12).

La OMS y la Organización de las Naciones Uni-das para la Agricultura y la Alimentación (FAO),como ya se ha comentado, recomiendan a la po-blación una ingesta mínima diaria de 400 g entrefrutas y hortalizas. Sin embargo, y según recientesdatos facilitados por la OMS, cerca de 2,6 millonesde muertes producidas en el mundo en el año2000, el 31% de las enfermedades cardiovascula-res y el 19% de infartos, pueden ser atribuidas auna inadecuada ingesta de frutas y hortalizas.23.000 muertes prematuras podrían haberse evita-do en la UE durante el 2001, con un consumo dia-rio de 400 g de frutas y hortalizas. Además, el in-cremento hasta los 600 gramos al día entre frutasy hortalizas (Fig. 7), puede reducir el riesgo de en-fermedad cardiovascular hasta un 10% en relacióna los que toman sólo 400 g.

En este sentido se pronuncian las asociacionesque luchan para la prevención del cáncer y que in-sisten, especialmente, en componentes de los gru-pos de alimentos que nos ocupan con mensajes co-mo los siguientes:

Siempre que sea posible, es conveniente:

—Realizar una alimentación lo más variada posible.

—Promover el consumo diario de verduras, hor-talizas y frutas frescas.

—Incluir alimentos ricos en fibras.

—Mantener una buena hidratación.

—Limitar la cantidad y frecuencia de alimentosahumados…

Cabe aquí citar acciones como las de la EstrategiaNAOS (13) cuya pirámide (Fig. 8) contempla tantolas recomendaciones alimentarias como las relativasa la actividad física, queriendo dar respuesta al nota-ble incremento en España de sobrepeso y obesidad,especialmente infantil y juvenil con el objetivo de in-vertir la tendencia creciente que se observa. Los estu-dios recientes reflejan el consumo de alimentos y lasraciones inadecuadas en muchos casos, la falta deconsumo de grupos de alimentos como los que hoynos ocupan y también un factor añadido es la falta deactividad física, todo ello consecuencia de los cam-bios en los estilos de vida poco saludables que hoyimperan. Los ámbitos en que deben desarrollarse lasacciones dentro de la Estrategia NAOS son: familiary comunitario; escolar; empresarial y sanitario. Deestos en cuanto a los niños tiene especial importan-cia el ámbito escolar y el familiar que se complemen-tan de manera natural para asumir objetivos.

El consumo de verduras, hortalizas y frutas en laetapa infantil y juvenil es un objetivo primordial paraconseguir que esta población adquiera una actitudsaludable frente a su elección alimentaria, incluyen-do todos los grupos de alimentos básicos. Si ademásasumen que es preciso realizar algún tipo de activi-dad física, este conjunto colaborará a que tengan uncrecimiento y desarrollo armónico.

Por todo lo expuesto, los profesionales de la nu-trición aplicada se esfuerzan en ofrecer sugerenciaspara fomentar la inclusión de frutas en la dieta habi-tual y aumentar el consumo de verduras y hortalizas,tanto crudas como cocidas, de la población en gene-ral y, muy especialmente, en los grupos más sensi-bles a carencias y desequilibrios, como pueden serlos niños y adolescentes, las mujeres embarazadas ylactantes y también las personas mayores. El conse-jo dietético debe incidir en propuestas que incorpo-ren estos dos grupos de alimentos, facilitando su uti-lización en todo tipo de recetas culinarias y asíincluirlos en:

—Aperitivos (zumos vegetales, bastoncitos de za-nahoria, de apio, hojas de endivia, pinchos de me-lón y piña,…).

—Primeros platos (sopas, purés, ensaladas dehortalizas y frutas, hervidos, salteados, a la plancha,al horno...).

—Segundos platos (carnes y pescados rellenos oestofados con verduras y/o frutas, huevos revueltosy tortillas con verduras, croquetas, buñuelos (de fru-tas y hortalizas), lasaña o canelones de verduras...).


45

Fig. 7.

CÓMO MEJORAR LA INGESTA DEFRUTAS Y HORTALIZAS


—Platos únicos (arroz, pasta o legumbre con ver-duras y huevo, pollo o atún, queso,… y frutas).

—Guarniciones (ensaladas variadas, verduras yfrutas rebozadas, salteadas, asadas o a la plancha...).

—Salsas: salsa de tomate con hortalizas, pisto, demanzana, melocotón, pera...

—Postres (macedonias, zumos diversos, pastelesy tartas de fruta de temporada, de zanahoria o cala-baza...).

Se debe tener presente que la oferta de productosvegetales congelados o envasados en atmósferas con-troladas, y también las ofertas en nuevas tecnologíasemergentes, nos pueden facilitar su utilización en lasdiversas comidas, pero nunca debemos olvidar la in-clusión de los productos frescos y respetar su estacio-nalidad. Cabe recordar la conveniencia de aliñar lasverduras y hortalizas con aceite de oliva, así como larecomendación de incluir en muchas preparacionescondimentos (perejil, tomillo, laurel, pimienta, finashierbas, etc.) por su poder antioxidante.

Hoy día la mayoría de las frutas se pueden adquiriren cualquier época del año, sin embargo, tienen me-jor precio y calidad sensorial y nutritiva las que se con-sumen en temporada. Existe un gran consenso en laconveniencia de consumir las frutas y hortalizas cru-das o poco procesadas, premisa que se fundamentaen la fácil alteración o pérdida de los compuestos quecontienen. La luz, las lesiones mecánicas, el contactocon el aire (O2), un almacenamiento prolongado, el la-vado y el cocinado, etc., producen importantes pérdi-das de algunas vitaminas y minerales.

Esto es cierto para la mayor parte de sustancias,sin embargo, la biodisponibilidad o aprovechamientode algunas de ellas, como por ejemplo beta carote-nos, flavonoides y licopeno entre otras, se incrementacon cocciones como los hervidos, rehogados, saltea-dos e incluso frituras a temperaturas adecuadas. Poreso no debemos perder de vista que la recomenda-ción más saludable, pasa por el consumo de diferen-tes variedades dentro de frutas y hortalizas, así comoun uso amplio de preparaciones culinarias, tal y comola gastronomía popular nos ofrece.


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Fig. 8. Pirámide Estrategia NAOS. Ministerio de Sanidad y Consumo. Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN);2007.


La dificultad en el fomento del consumo de fru-tas y hortalizas radica en sus propias característi-cas (piel, huesos, pepitas, vellosidad, tamaño,etc.). Las encuestas de percepción de estos gruposde alimentos añade a las barreras ya citadas el he-cho de que actualmente –en especial la fruta–, nocumple con las expectativas de sabor deseadas yalgunos consumidores achacan el bajo consumo altemor de posibles residuos de tratamientos fitosa-nitarios en estos productos.

Otras dificultades radican en la creciente ten-dencia de comer fuera de casa por necesidad opor placer y en las diversas ofertas se constata conmás frecuencia de la deseada la escasez de ensala-das y frutas frescas.

De ahí la necesidad de nuevas estrategias co-merciales en la producción, distribución y formasde consumo. Un ejemplo sería el fomentar en lasmáquinas de vending la oferta de fruta fresca. Ha-llar en los mercados y superficies productos semi-preparados de cuarta gama con garantías higiéni-cas y nutricionales adecuadas. La biotecnologíapermite producir nuevas variedades de frutas enformas similares a otros productos de menor inte-rés nutricional como alternativa de consumo.

—Cuanto más tarde se empiece, más difícil seráincorporarlas a los hábitos alimentarios, de ahí laimportancia de la educación alimentaria-nutricio-nal como parte curricular de los centros educati-vos.

—Acciones facilitadoras del consumo, tanto encasa como en centros educativos, restaurantes ycomedores sociales. Que su elección sea la opciónmás fácil: vending responsable, fruta gratuita,siempre a mano al llegar a casa, buen estado demaduración, cortes adecuados al grupo de edad,etc.

—Romper barreras de consumo relacionadascon la seguridad alimentaria y medioambiental:nuevas variedades mas cómodas, uso prudente depesticidas y abonos, métodos de producción inte-grada (combina la tradicional con la ecológica) y laecológica propiamente dicha.

—Preferencia de elección de frutas y hortalizasfrescas de temporada, son más nutritivas, econó-micas, sabrosas y respetuosas con el medio am-biente.

—Incorporar en el desayuno, de manera varia-da: pequeñas cantidades de frutas listas para co-mer: trocitos de plátano, ciruelas o albaricoquessecos, uvas, o un vaso pequeño de zumo.

—Las frutas son idóneas en los postres y me-riendas. Las verduras y hortalizas debería consti-tuir la base de primeros platos y guarniciones encomida y cena.

—Su baja densidad energética, especialmentede las hortalizas, las hace muy apropiadas para“picotear” de una manera saludable.

—Variar el tipo de frutas y hortalizas en la cestade la compra, asegura una adecuada cobertura denutrientes protectores.

—Presentar los platos de modo atractivo: dife-rentes formas, texturas, colores y preparacionesculinarias.

—Aprovechar las recetas de platos tradiciona-les. Son ricos en verduras y hortalizas, y son basesde la alimentación mediterránea tradicional.

—Las propiedades de las frutas y hortalizas, engeneral, se mantienen mejor si se consumen encrudo o poco procesadas.

—Disponer de las opciones cómodas que ofre-ce la industria alimentaria, como los “mínimamen-te procesados listos para consumir”.

—Los criterios de selección alimentaria se de-ben basar en la elección de alimentos que contem-plen la reducción –no supresión– de grasas en ge-neral, sodio y azúcar añadido y optar por frutas yhortalizas procesadas: congeladas o en conservas,frutas conservadas en su jugo, zumos o bebidas defrutas y/o hortalizas 100%, cremas o purés, salte-ados, salsas de tomate, etc.

La recomendación del consumo de frutas y hor-talizas en el marco de una alimentación saludablees incuestionable. Los cambios en el estilo de vidade las últimas décadas han hecho que estos gruposde alimentos hayan perdido protagonismo en laalimentación habitual de la población, especial-mente entre los más jóvenes. Las prisas, la bús-queda de la comodidad, el fast food y los produc-tos que se presentan como sustitutos, se hanconvertido en los rivales de estos alimentos.

Las connotaciones que el consumo de frutas yhortalizas tiene sobre la salud, van más allá de la


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CONSEJOS PARA INCREMENTAR YFACILITAR EL CONSUMO DIARIO DEFRUTA Y HORTALIZAS

BARRERAS PARA EL CONSUMO Y NUEVASESTRATEGIAS PARA FOMENTARLO

CONCLUSIONES


propia cobertura de nutrientes y prevención deenfermedades (14). Las frutas y hortalizas aportana la dieta gran variedad de texturas, colores, aro-mas y sabores que diversifican las sensaciones per-cibidas a partir de la alimentación; son por lo tan-to, elementos dietéticos placenteros que aportansalud y bienestar �


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CORRESPONDENCIA:Pilar CerveraC/ Collserola, 50, 2º08035 Barcelonae-mail: [email protected]

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Alimentarse correctamente y llevar una dieta salu-dable son aspectos de nuestra vida diaria que estántomando una relevancia cada vez mayor en nuestrosintereses y preocupaciones diarias. En este sentido,

las frutas y las hortalizas son una parte muy impor-tante de una dieta , particularmente por su papel enla prevención de enfermedades (ej., obesidad, diabe-tes, etc.) y ciertos tipos de cáncer. El consumo dealimentos vegetales en los países industrializados deEuropa y Norte América es relativamente bajo, ge-neralmente inferior a las cantidades diarias reco-mendadas (375 g/día), a pesar de las indicacionesde las diferentes autoridades sanitarias.

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El brócoli fuente de ingredientes funcionales: glucosinolatos

D. A. Moreno, C. García-Viguera

DEPARTAMENTO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS. CEBAS-CSIC. LABORATORIOFITOQUÍMICA. MURCIA

La sociedad de hoy en día establece cada vez másuna relación directa entre alimento y salud. En este senti-do, las frutas y las hortalizas son una parte muy importan-te de una dieta equilibrada, particularmente por su papelen la prevención de ciertas enfermedades y tipos de cán-cer.

Entre las hortalizas se encuentra el brócoli, de la familiade las crucíferas, de consumo limitado en España, peroexcelente fuente de compuestos fitoquímicos, de los quecabe destacar: glucosinolatos, vitaminas C, E y K, folatosy compuestos fenólicos, además de minerales esencialespara la salud del consumidor.

Concretamente, los glucosinolatos y sus productos dedegradación se han estudiado ampliamente por sus efec-tos beneficiosos, ya que en los años recientes se ha presta-do mucha más atención a la prevención de la aparicióndel cáncer por medio de productos naturales y las propie-dades quimioprotectoras de los isotiocianatos e índoles delas crucíferas, formados desde sus glucosinolatos parenta-les, que pueden regular el desarrollo de diferentes célulascancerígenas por sus efectos sobre determinadas enzimasdiana, controlando la muerte celular y bloqueando el ciclode estas células.

Palabras clave: Brócoli. Glucosinolatos. Isotiocianatos.Cáncer. Ingrediente funcional.

A direct relationship between food and health is wellestablished in nowadays society. According to this, fruitsand vegetables have become very important items in hu-man’s diet, especially because of their role in active disea-se and cancer preventive strategies.

Broccoli included in the Cruciferae familiy, is not highlyconsumed in Spain, even though is a good source of es-sential phytochemicals for human health, including gluco-sinolates, vitamin C, E and K, folates, phenolic com-pounds and minerals.

Glucosinolates and their degradation products (isothioc-yanates) have been extensively studied in the last few ye-ars. Much more attention has been paid to the use of na-tural products to prevent the onset and developing ofcancer and the chemopreventive properties of isothiocya-nates and indoles from cruciferous foods, that may regula-te the development of cancer at different levels by affec-ting target enzymes, controlling programmed death orblocking the life cycle of the cancer cells.

Key words: Broccoli. Glucosinolate. Isotiocynate. Can-cer. Functional ingredients.

RESUMEN ABSTRACT

BRÓCOLI Y COMPUESTOS BIOACTIVOSQUIMIOPROTECTORES EN LAS CRUCÍFERAS

En nuestro trabajo, hemos dedicado especialatención a los compuestos bioactivos del brócoli,perteneciente a las crucíferas (Brassicaceae) (Fig.1). Su origen parece que está ubicado en el Medi-terráneo oriental y concretamente en el PróximoOriente (Asia Menor, Líbano, Siria, etc.). Los ro-manos ya cultivaban esta planta, pero hace unos20 años que su consumo empezó a incrementar-se. La Región de Murcia es la primera productorade bróculi en España con una producción de 12millones de toneladas, de los cuales prácticamenteel total va a la exportación. Los países más consu-midores son el Reino Unido, Francia y Holandaque reciben un 70% del total de la producción es-pañola. En nuestro país no está muy extendido elconsumo, aunque se está introduciendo de mane-ra importante en los últimos años.

Las crucíferas son una excelente fuente de com-puestos fitoquímicos, entre los que cabe destacar alos glucosinolatos, antioxidantes naturales como lasvitaminas C, E y K, los folatos y compuestos fenóli-cos (flavonoides y ácidos hidroxicinámicos), ademásde minerales esenciales para la salud del consumidor(Vallejo et al., 2002a, 2002b, 2003a, 2003b,2003c, 2003d, 2003e, 2004; Moreno et al.,

2006a, 2006b). Muchos alimentos consumidos co-múnmente en la dieta provienen de las crucífeas, ymás específicamente del género Brassica, incluyen-do el bróculi, las coles de Bruselas, las coles y las co-liflores, el kohlrabi, las mostazas, la rutabaga, los rá-banos, la col china y variedades afines de bok choy opak choi (Higdon y cols., 2007).

En el estudio de las clases químicas de com-puestos bioactivos capaces de inducir enzimasprotectoras de la salud (detoxificadoras) se ha em-pleado un gran esfuerzo en la identificación tantode los grupos estructurales que puedan inducir adiferentes enzimas como en la relación entre la es-tructura química de un compuesto bioactivo y sucapacidad potencial de ejercer una actividad bioló-gica. Entre estos compuestos fitoquímicos protec-tores-inductores enzimáticos destacan los isotio-cianatos y los indoles, derivados de losglucosinolatos, que se encuentran exclusivamenteen el brócoli y especies estrechamente relaciona-das de crucíferas. Otros, como los carotenoides,los flavonoides y las clorofilas, son prácticamenteomnipresentes en las plantas superiores, de losque se han descrito actividades antioxidantes, an-tiinflamatorias, antialérgicas, anticarcinogénicas, eincluso antivirales (Fahey y Kensler, 2007).

Los glucosinolatos son compuestos nitrógeno-azufrados cuya presencia en el género Brassica esmuy importante. Desde los años 1970, los glucosi-nolatos y sus productos de degradación se han estu-diado ampliamente tanto por sus efectos beneficio-sos como por la aparición de desórdenes ennutrición animal. En parte son también responsablesdel sabor característico de muchas crucíferas. En losaños recientes se ha prestado mucha más atención ala prevención de la aparición del cáncer por mediode productos naturales y las propiedades quimiopro-tectoras de los isotiocianatos e indoles de las crucífe-ras, formados desde sus glucosinolatos parentales,que pueden regular el desarrollo de diferentes célu-las cancerígenas por sus efectos sobre determinadasenzimas diana, controlando la muerte celular (apop-tosis) y bloqueando el ciclo de estas células. No obs-tante, la variación en el contenido de ambos, gluco-sinolatos y sus productos bioactivos de hidrólisis,dependen tanto de la genética del vegetal, como delmedioambiente, en el que se incluyen las prácticasde cultivo, la cosecha y el almacenamiento, el proce-sado y la elaboración de los alimentos por el consu-midor (Moreno y cols., 2006a, 2006b, Cartea y Ve-lasco, 2007; Higdon y cols., 2007).

Los glucosinolatos (Fig. 2) son compuestos quecomparten una estructura básica común de β-D-tio-glucósido, una oxima sulfonada y una cadena lateralvariable (Finley 2005). La gran diversidad de glucosi-nolatos que existen en la naturaleza se debe a la mo-dificación en las cadenas laterales por hidroxilación,desaturación y glicosilación, después de la síntesisdel glucosinolato de origen (Keck y Finley 2004).

D. A. MORENO Y C. GARCÍA-VIGUERA ALIM. NUTRI. SALUD

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Fig. 1.

Los glucosinolatos se clasifican en tres gruposprincipales según su aminoácido precursor: los alifá-ticos, que poseen un grupo alquilo de cadena lateral(derivados de la metionina), los aromáticos (deriva-dos de la L-fenilanalina y la L-tirosina) y los indólicos(derivados del L-triptófano) (Grubb y Abel 2006).

Entre los potentes inductores naturales de enzi-mas protectoras, que se encuentran en diferentesextractos y en vegetales así como en productos na-turales aislados, destacan el sulforafano del brócoli.El sulforafano (producto de la hidrólisis de la glucora-fanina) está presente en cantidades significativas enlas diferentes variedades de brócoli. Numerosos es-tudios han demostrado el efecto del sulforafano endiferentes etapas de los procesos del cáncer (Kwon ycols., 2007). En otros estudios se ha visto que 3-5raciones de alimentos de crucíferas se asocian conuna disminución del riesgo de cáncer de próstata deun 40%, e incluso con dosis altas de glucorafanina(glucosinolato del sulforafano) que suponen un 10%de brócoli en la dieta, son seguras y favorecen la in-ducción de enzimas de fase 2 (inducción de NQO1en tejidos) (Lai y cols., 2008). La principal funciónbiológica del sulforafano en particular, y los isotio-cianatos e indoles en general, es inducir la actividadde enzimas detoxificadoras (Aggarwal y Ichikawa2005; Higdon y cols., 2007; Zhang y Tang, 2007).

La quimioprevención es una estrategia activa deprevención para inhibir, retrasar, o incluso revertir

la carcinogénesis en los humanos, utilizando agentesquímicos naturales o sintéticos. El término “quimio-prevención” se introdujo en referencia a la preven-ción del desarrollo del cáncer por formas naturalesde vitamina A y por sus análogos sintéticos. Poste-riormente, se han mostrado una variedad de com-puestos naturales de la dieta que ejercen efectos sig-nificativamente quimioprotectores y se han llevado acabo muchos ensayos experimentales para identifi-car los mecanismos de acción de estos compuestos(Kwon y cols., 2007). Son numerosos los ejemplosde líneas celulares cancerosas y de modelos anima-les de cáncer que se han utilizado para evaluar losefectos quimioprotectores de los fitoquímicos así co-mo pare elucidar sus mecanismos de prevención delcáncer. Dichos estudios han resultado en el descu-brimiento de varios fitoquímicos que ejercen efectospreventivos frente al cáncer, como son los polifeno-les del té verde y negro, los flavonoides de la soja, yen el caso que nos ocupa, los glucosinolatos del bró-coli y las crucíferas.

Numerosos estudios epidemiológicos en diferen-tes partes del mundo han manifestado la disminu-ción en el riesgo de padecer cáncer entre indivi-duos que consumen grandes cantidades de frutas yhortalizas (WCRF/AICR, 1997; Lampe y Chang,2007; Reedy y Krebs-Smith, 2008). Como conse-cuencia, una gran variedad de alimentos y suple-mentos han sido implicados como fuentes de fito-químicos protectores. Estos compuestos puedenfuncionar como agentes químicos individuales o es-tar incluidos en suplementos dietéticos, o en ali-mentos funcionales.

Algunos investigadores han contrastado el quelos alimentos funcionales son componentes de ladieta normal que tienen valor inherente para elmantenimiento de la salud humana (Halsted,2003). La literatura al respecto resalta de formarepetida alguno de estos fitoquímicos más queotros [p. ej., capsicina de los pimientos, cumarinasde cítricos y tomate, epigalocatequín-3-galato(EGCG) del té verde, genisteína de la soja, indolesdel brócoli y la col, isotiocianatos de las hortalizascrucíferas, licopeno del tomate y del pomelo rosa-do, alicina del ajo y las cebollas, triterpenoides dela raíz de regaliz y en los cítricos, pectina del po-melo, resveratrol de uvas, carotenoides del pome-lo rosado, quercetina de la cebolla y el brócoli, yflavonoides de una gran variedad de frutas y horta-lizas]. Los mecanismos responsables para el posi-ble efecto protector que se deriva del consumo deestos alimentos es múltiple, probablemente impli-ca interacciones complejas, que actualmente no seentienden en su totalidad. Además, hay una canti-dad extensa de referencias bibliográficas en lasque se detallan las acciones de fitoquímicos espe-cíficos así como de plantas intactas que por sí mis-mas con la alteración de los genes que reflejanuna respuesta adaptativa al estrés, que mejora la

Vol. 15, N.º 2, 2008 EL BRÓCOLI COMO FUENTE DE INGREDIENTES FUNCIONALES: GLUCOSINOLATOS

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LA INDUCCIÓN ENZIMÁTICA COMOESTRATEGIA DE PREVENCIÓN DEENFERMEDADES CON LA DIETA:QUIMIOPREVENCIÓN

Fig. 2. Glucosinolato glucorafanina e isotiocinato derivado:sulforafano.

supervivencia de células normales y puede tam-bién promover la apoptosis o afectar las fases delciclo celular en células tumorales.

En el enfrentamiento con agentes oxidativos, es-tos productos de la inducción genética se ha vistoque facilitan la conjugación de xenobióticos y el se-cuestro de xenobióticos activados electrofílicos yque se aumenta la capacidad antioxidante celulargeneral en células, animales y en algunos casos, enhumanos. Además, hay evidencias experimentalesen animales que apoyan la visión de que la induc-ción coordinada de estas enzimas citoprotectorases un mecanismo crítico y suficiente para generarprotección contra las acciones tóxicas y carcinogé-nicas de especies químicas reactivas intermedias.En consecuencia, monitorizar estos inductores y lasrespuestas que favorecen frente a diferentes tiposde estrés puede ser un medio informativo paraidentificar especies vegetales y constituyentes fito-químicos con utilidad quimioprotectora (Fahey yKensler, 2007).

En todos los organismos pluricelulares los dife-rentes sistemas de defensa han evolucionado paraasegurar la protección de la célula frente a los efec-tos tóxicos de agentes oxidantes y electrófilos en-dógenos y exógenos a los que está expuesta. El da-ño en el DNA que resulta de los de estoscompuestos químicos reactivos intermedios es uncomponente integral de la carcinogénesis, y las es-trategias para reducir la aparición del daño al ge-noma pueden ayudar a prevenir el desarrollo delcáncer en los animales. Existen varias rutas de se-ñalización que evocan una respuesta adaptativa alestrés elicitada por agentes oxidantes y electrófilos,carcinógenos químicos, estados inflamatorios yotras toxinas que afectan a diferentes órganos.Una ruta clave es la ruta de señalización Keap1-Nrf2-ARE (Fahey y Kensler, 2007; Zhang y Tang,2007). La inducción de este sistema citoprotectorde respuesta requiere al menos tres componentesesenciales: a) elementos de respuesta antioxidante(ARE), que son secuencias reguladoras presentesen cada gen de respuesta tanto en copias simplescomo múltiples; b) Nrf2, el principal factor detranscripción que heterodimeriza con miembros dela familia Maf de factores de transcripción, paraunirse al ARE e iniciar la maquinaria general trans-cripcional para la expresión de los genes reguladospor ARE; y c) Keap1, una proteína represora cito-sólica que se une a Nrf2, lo retiene en el citoplas-ma, y promueve su degradación en los sistemas deproteasoma. Los inductores reaccionan con tioles

y Keap1 a una tasa que se relaciona con su poten-cia, lo que lleva a la disrupción del complejo Nrf2-Keap1 y la acumulación nuclear de Nrf2. Los fito-químicos como el sulforafano interactúandirectamente con Keap1 para disparar esta res-puesta de expresión génica (Juge y cols., 2007).

El sulforafano puede interferir con varias rutas deseñalización celular, incluyéndose la inhibición deenzimas que activan la carcinogénesis, así como in-duciendo enzimas detoxificadoras de carcinógenos,aumentando la apoptosis, paralizando la progresióndel ciclo celular, así como otros mecanismos variosque aún no están totalmente descritos. Estos meca-nismos ilustran la marcada capacidad del sulforafa-no para actuar en los procesos de carcinogénesisafectando sus tres fases: iniciación del tumor, fasesde promoción y progresión, y supresión de los pa-sos finales de la carcinogénesis (angiogénesis y me-tastasis). En un estado inicial, el sulforafano puedemodular las enzimas que se requieren para la activa-ción o la detoxificación de muchos carcinógenos.En particular, el sulforafano puede inducir la activi-dad de enzimas de fase 2 (p. ej., Glutation S-trans-ferasas (GST), NAD[P]H:quinona oxidoreductasas(NQO1), y UDP-glucuronosiltransferasas, entreotras) y/o inhibir enzimas de fase 1 (familias de Ci-tocromos P450) (Juge y cols., 2007; Lai y cols.,2008).

En la comunidad científica y también en nuestravisión particular, el desarrollo de alimentos quimio-protectores (alimentos funcionales naturales y nutra-céuticos) debería seguir una ruta diseñada para crearconocimiento tanto sobre composición como sobrefarmacología. Es necesario considerar el control decalidad en cuanto a la composición química (p. ej.,selección del vegetal, fuente, constituyentes bioacti-vos, contaminantes), seguir protocolos para la pro-ducción y formulación estandarizada y los aspectosde seguridad alimentaria, así como la identificaciónde biomarcadores basados en mecanismos que sir-van para evaluar el balance beneficio/riesgo en lasalud, así como ensayos clínicos prospectivos. Cum-plir con todos estos apartados es esencial para darun verdadero valor a las intervenciones quimiopro-tectoras a través de la alimentación.

El reto siguiente es determinar si el sulforafano,así como otros isotiocianatos bioactivos (p. ej.,PEITC, AITC, etc.) y otros indoles (p. ej. Indol-3-carbinol), en el contexto de la dieta retienen sus ac-tividades quimioprotectores tal y como se ha vistoen las diferentes investigaciones a nivel molecular.En particular, cuestiones como las concentracionesque se pueden conseguir por la dieta, la biodispo-nibilidad, la variabilidad de los individuos (polimor-

D. A. MORENO Y C. GARCÍA-VIGUERA ALIM. NUTRI. SALUD

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MODOS DE ACCIÓN DE LOS COMPUESTOSDEL BRÓCOLI EN LA PROTECCIÓN DE LASALUD

CONCLUSIÓN

fismos genéticos) y las interacciones en la matriz delos alimentos son cruciales en la investigación ac-tual (Juge y cols., 2007; Lampe y Chang, 2007;Zhang y Tang, 2007). En este sentido se necesitanmás ensayos clínicos a gran escala para poder pro-bar fitonutrientes individuales o en combinacióncon constituyentes de la dieta y alimentos funcio-nales. Comprender como una dieta específica ocompuestos individuales de la dieta pueden alterarel equilibrio a favor de la quimioprevención es unaimportante línea de futuro�

Vol. 15, N.º 2, 2008 EL BRÓCOLI COMO FUENTE DE INGREDIENTES FUNCIONALES: GLUCOSINOLATOS

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CORRESPONDENCIA:Cristina García-VigueraDepartamento de Ciencia y Tecnologia de AlimentosCEBAS-CSICApdo. 16430100 Espinardo, Murciae-mail: [email protected]

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Es generalizada la idea de que los ovinos domésti-cos descienden del género Ovis, que agrupa una se-rie de especies salvajes entre las que destacan el Mu-flón (Ovis musimon), el Urial (Ovis vignei) y elArgali (Ovis ammon). Existen distintas teorías sobrecuál de estas especies salvajes es el origen de la ove-ja doméstica (Ovis aries), aunque la más aceptada essu descendencia directa del muflón (1). De lo que nose duda es de su antiquísima domesticación en el Pe-riodo Neolítico, aunque no llegó a Europa hasta elVIII milenio a.C. originario de Oriente Medio. Laadaptación al medio en el que viven hizo que con el

paso de los años surgiesen agrupaciones o razas di-ferenciadas. Ello se ha debido a los efectos del clima,suelo, altitud, orografía, tipo de pasto, sistema deexplotación orientado a la productividad y, sobre to-do, a la acción del hombre a través de la selección.Según la FAO, existirían 1.409 razas ovinas diferen-tes a nivel mundial, siendo la especie con mayor va-riabilidad racial.

En España, la ganadería ovina ha estado íntima-mente ligada al quehacer cotidiano, tanto por su rus-ticidad y capacidad de aprovechamiento del difícilmedio natural, como por su notable versatilidad pro-ductiva (carne, leche, lana, piel, estiércol), movilidad(trashumancia) y fácil manejo (docilidad y gregaris-mo). De ahí la amplia tradición ovejera en nuestro


El cordero en la dieta española

M. M. Campo Arribas, A. M. Santaliestra Pasías1, P. Lara Guisado, J. Fleta Zaragozano1,C. Sañudo Astiz, L. A. Moreno Aznar1

FACULTAD DE VETERINARIA. 1ESCUELA UNIVERSITARIA DE CIENCIAS DE LA SALUD.UNIVERSIDAD DE ZARAGOZA

Por tradición, cultura e importancia económica, elcordero ha formado parte de la dieta española desde hacesiglos. La preocupación por problemas como la obesidado las enfermedades cardiovasculares, que afectan en la ac-tualidad a las sociedades más desarrolladas, impone unasmodas culinarias muchas veces equivocadas desde el pun-to de vista del consumidor, incidiendo negativamente en elconsumo de carnes rojas, entre las cuales se encuentra lacarne de cordero. Sin embargo, este es un alimento ricoen micronutrientes esenciales para el correcto funciona-miento de nuestro organismo, lo cual justifica su consumoen las cantidades adecuadas como parte de una dieta sa-na, variada y equilibrada.

Palabras clave: Ternasco. Consumo. CDR. Micronu-trientes. Cultura.

Lamb has been part of the Spanish diet for centuriesdue to tradition, culture and economic importance. Theconcerns regarding problems such as obesity or cardiovas-cular diseases which nowadays affect the most developedsocieties, impose certain cooking tendencies from theconsumer point of view that most of the times are inco-rrect, affecting negatively the consumption of red meat,lamb amongst them. However, this food is rich in essentialmicronutrients for the optimum performance of our bodywhich therefore justifies its consumption in adequatequantities as part of a healthy varied and balanced diet.

Key words: Lamb. Consumption. RDI. Micronutrients.Culture.

RESUMEN ABSTRACT

HISTORIA

08. CAMPOS:Maquetación 1 26/5/08 17:32 Página 54

país, donde ya existen vestigios de pinturas rupes-tres con motivos ovinos (Alacón, Teruel) datadas en-tre el V y IV mileno a.C. (Fig. 1). En plena Edad Me-dia, y como resultado de la importancia económica,estratégica y biológica de estos animales como apro-vechadores de recursos renovables (pastos) y comoproductores de bienes consumibles por el hombre,en zonas difíciles, inviables para el vacuno (2), espe-cialmente lana en dicha época, se originaron asocia-ciones de ganaderos que, en algunos casos, todavíapersisten en nuestros días, como la Casa de Gana-deros de Zaragoza (año 1218) y la Mesta Castellana(año 1273).

La importancia del ganado ovino se sustentabaoriginariamente en la producción de carne y el apro-vechamiento de su lana, lo cual fue la razón de la ex-plotación en nuestro país de la raza Merina, origina-ria de la península Ibérica, con un vellón de lana‘fina’ muy apreciado y, hoy en día, exportada y me-jorada en países tan lejanos como Australia o Argen-tina. La necesidad de conservar la proteína de ori-gen animal durante todo el año, y no sólo en lasépocas de nacimientos de corderos, fue el origen delaprovechamiento de la leche de la oveja para produ-cir queso. Ello implicaba la obtención de un tipo decordero lechal, que se sacrificaba muy joven, en tor-no al mes de edad, para poder ordeñar a la madre.Este cordero lechal es diferente del cordero proce-dente de ovejas con orientación puramente cárnica,producto muy tradicional en nuestro país, que se sa-crifica antes de los 3 meses de edad, habiendo con-sumido, tras el destete, pienso basado en cereales.

El dicho “no mezcléis churras con merinas” tiene subase en la distinta orientación productiva de ambasrazas, hacia leche en el caso de la churra, localizadaprincipalmente en zonas de regadío, y hacia carne,en el caso de la Merina, claro ejemplo de produc-ción en zonas de secano y en sistemas trashuman-tes.

Hay que tener en cuenta que, del censo total deovino en el mundo, el 15% aproximadamente se en-cuentra en los países mediterráneos y el 7% en lospaíses del resto de Europa, lo que da idea de la im-portancia del consumo de este tipo de carne en laingesta habitual de sus habitantes. El cordero es, qui-zás, la única especie común a los rituales religiososcristianos, musulmanes y judíos, religiones mayorita-rias en estos países. España es, además, el segundopaís europeo en cuanto a censo y producción, pordetrás sólo del Reino Unido. En el año 2002, la pro-ducción de carne ovina supuso el 12,8% de la pro-ducción final ganadera y el 4% de la producción fi-nal agraria en nuestro país (3), con 1.679 millonesde euros. Su importancia ha ido disminuyendo pro-gresivamente, debido a la influencia que ha tenido laPolítica Agraria Comunitaria en este sector, unido alenvejecimiento de los ganaderos y al escaso desarro-llo industrial de su producción, que sigue siendo muytradicional. De hecho, se observa una tendencia enlos últimos años al descenso en el número total deefectivos (Fig. 2). Sin embargo, su impacto social estodavía importante, pues existen más de 85.000 ex-plotaciones que se dedican a esta actividad (4), dise-minadas por toda la geografía nacional.

Del total de animales producidos en nuestro país,un 26,6% de cabezas corresponden a la categoríacomercial de lechal y un 68,8% a la de cordero pas-cual o ternasco (Fig. 2), aunque en realidad, el volu-men real en kg de carne producido sea de un 16,1%de carne de lechal y de un 76,3% de carne de corde-ro pascual o ternasco, debido al mayor peso al sacri-ficio de estos últimos.

Vol. 15, N.º 2, 2008 EL CORDERO EN LA DIETA ESPAÑOLA

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Fig. 1. Escenas variadas de arte rupestre en el barranco de LosTrepadores de Cerro Montero (Alacón, Teruel), destacando lafigura de una oveja.

IMPORTANCIA ECONÓMICA

Fig. 2. Evolución de la producción de carne de cordero en Es-paña (Fuente: MAPA).


El consumo de carne de cordero es relativamenteestacional (Fig. 3), con los valores máximos en lasfechas navideñas (diciembre-enero) y en SemanaSanta, al formar parte de los platos tradicionales quese cocinan en estas fechas dentro de la gastronomíaespañola. Sin embargo, el consumo medio a lo largodel año es bajo, con 2,8 kg/persona/año, aunquecon grandes variaciones dentro de la geografía espa-ñola (5). La comunidad con más consumo es Ara-gón (6,6 kg/cápita) seguido de La Rioja (5,8 kg/cá-pita), siendo las comunidades que menos consumenAndalucía (1 kg/cápita) y Canarias (0,3 kg/cápita).

En el estudio realizado por el Ministerio de Agri-cultura, Pesca y Alimentación, en septiembre de2007 se refleja que se está produciendo una dismi-nución del consumo en hogares a partir del año2003, posiblemente debido, según las asociacionesganaderas, a la pérdida de ayudas por parte de Bru-selas, al foco de aparición de lengua azul, o por elincremento de los costes en la alimentación. Todoello lleva a una menor producción y a un aumentodel precio, ya que muchas explotaciones de ovino se

ven obligadas a cerrar, algo contradictorio ya quecada año aumenta su consumo en época navideña.

En la carne de cordero se pueden destacar princi-palmente las proteínas de buena calidad (Tabla I) (6-9), así mismo la ausencia de glúcidos por el escasonivel de glucógeno muscular, que es degradado des-de el momento del sacrificio. En cuando a la compo-sición lipídica de los corderos ligeros, jóvenes y decría intensiva, como es el caso del tipo ternasco, di-fiere en cantidad y calidad respecto a otros corderos,bien sea por la raza, como por el sistema productivoque obtiene corderos de mayor edad y peso (TablaII). Por edad y alimentación, el ternasco presenta unperfil lipídico más insaturado; además, tiene menorporcentaje graso y menores niveles de colesterolpuesto que el paso de la toma de leche al cebo lesocasiona la denominada “crisis del destete” que ori-gina una pérdida de peso y su consiguiente disminu-ción de grasa. Los datos que se manejan normal-mente en la bibliografía internacional provienen desistemas de producción anglosajones, lo cual implicaanimales de mayor edad que los criados en sistemasmediterráneos, y con inclusión de pasto en la dieta.El pasto produce un aumento en la incorporación deácidos grasos n-3 a nivel intramuscular, lo cual esbeneficioso desde el punto de vista de la relaciónn-6/n-3 al reducirla por debajo de 4, pero lleva aso-ciado una mayor edad del animal por la menor den-sidad energética de la dieta, y esto provoca un ma-yor engrasamiento general y, además, de grasa mássaturada que los animales más jóvenes alimentadoscon cereales, típicos en España.

Las cualidades organolépticas y nutritivas de lacarne de cordero facilitan la incorporación de estealimento en el marco de la dieta mediterránea; asímismo la proporción de ácidos grasos insaturadosen su composición, permite un consumo moderadoen el marco de una dieta variada y equilibrada. Si

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CONSUMO

Fig. 3. Evolución del consumo de carne de ovino y caprino enEspaña a lo largo del año (Fuente: MAPA, 2001).

TABLA I

COMPOSICIÓN BROMATOLÓGICA DE LA PORCIÓN COMESTIBLE CRUDA (100 g)

Humedad PB GB Colesterol SAT MUFA PUFAg g g mg mg mg mg

Vacuno: categoría añojo o superiorLomo 73,2 22,2 2,4-5,2 58 879,8 696,4 201,2

Ovino: categoría ternascoLomo 64,4 28,6 2,4-5,0 62 694,5 714,2 252,8

PB: proteína bruta; GB: grasa bruta; SAT: ácidos grasos saturados; MUFA: ácidos grasos monoinsaturados; PUFA: ácidos grasos poliinsa-turados. Fuente: Díaz et al., 2005; Partida et al., 2007; Van Heerden et al., 2007; Williams et al., 2007

COMPOSICIÓN DEL CORDERO


bien es cierto que las canales ovinas tienen un ma-yor porcentaje de grasa respecto a otras especies,esta se localiza principalmente a nivel visceral y sub-cutáneo, de manera que se puede retirar fácilmenteantes o después del cocinado.

La carne roja en general, y la de cordero en parti-cular, es además una fuente muy rica de micronu-trientes, necesarios para el correcto funcionamientode nuestro organismo. El cordero presenta un signi-ficativo aporte de las cantidades diarias recomenda-das (CDR) de diversos minerales como el hierro,zinc, sodio, potasio y magnesio (Tabla III) (8-11); te-niendo en cuenta, además, la mayor biodisponibili-dad del hierro, por presentarse principalmente deforma soluble, dentro de las moléculas de mioglobi-na y hemoglobina (Tabla IV) (12) lo cual facilita su

absorción a nivel digestivo. Del mismo modo, unaración de cordero proporciona una excelente fuentede vitaminas destacando la vitamina A y, en general,las del grupo B, resaltando por su importancia niaci-na, riboflavina y cianocobalamina (Tabla V).

La obesidad es uno de los grandes problemasde salud que preocupan en el mundo occidental.El grupo internacional de trabajo en obesidad(IOTF) y la Organización Mundial de la Salud


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TABLA II

COMPOSICIÓN EN GRASA INTRAMUSCULAR Y ÁCIDOS GRASOS (%) DEL MÚSCULO LONGISSIMUS DORSI DECORDEROS DE DISTINTOS PAÍSES CRIADOS EN DIFERENTES SISTEMAS TRADICIONALES DE PRODUCCIÓN

España Alemania Reino Unido Uruguay ligero Uruguay pesado

Grasa 2,41 4,25 4,32 3,05 5,92C16:0 22,58 23,65 23,43 24,73 24,66C18:0 12,56 18,79 19,78 16,62 17,49C18:1 n-9 39,63 39,05 40,51 35,81 40,56C18:2 n-6 9,48 5,45 3,92 6,01 4,18C18:3 n-3 0,56 1,48 1,62 3,37 3,19

SAT 41,44 48,23 47,51 47,04 46,44MUFA 42,58 41,21 42,64 37,90 42,66PUFA 15,58 9,60 8,80 14,27 9,96PUFA/SAT 0,38 0,20 0,19 0,31 0,21n-6/n-3 8,42 2,47 1,54 1,36 1,07

España: Machos enteros de raza Rasa Aragonesa, producción intensiva con cereales y paja, sacrificio con menos de 3 meses de edad;Alemania: machos enteros cruzados de Suffolk o Schwarzköpfe x Merino Landschaf, alimentación con concentrado suplementado conhierba, sacrificio entre 4-6 meses de edad; Reino Unido: machos cruzados castrados, alimentados con pasto y suplementados con con-centrado, sacrificio entre 4-6 meses de edad; Uruguay ligero: machos castrados de raza Corriedale, producción extensiva en pastoreo, sa-crificio entre 3-4 meses de edad; Uruguay pesado: machos castrados de raza Corriedale, producción extensiva en pastoreo, sacrificio en-tre 12-13 meses de edad. Fuente: Díaz et al., 2005.

TABLA III

COMPOSICIÓN EN MINERALES EN 100 g DE LA PORCIÓN COMESTIBLE CRUDA (mg)

Na K Ca Fe Zn Mg Cu Se P

Vacuno: categoría añojo o superior

Lomo 57 380 5,8 2,2-2,4 3,8-4,0 27 0,15-0,09 < 0,01 230

Ovino: categoría ternasco

Lomo 101 323 10,3 0,9-2,0 2,4 22,7 0,10 0,01 203

% CDR * 74,1 12,9 1,3 14,5 160 6,5 4 - -*% CDR: Porcentaje de la cantidad diaria recomendada de una ración de ternasco de 100 gramos; recomendaciones de ingesta de nu-trientes para la población española Consejo Superior de Investigaciones Científicas. Departamento de Nutrición. Universidad Complutensede Madrid, 1994. Fuente: Lombardi-Boccia, et al., 2005; Madruga, et al., 2006; Van Heerde, et al., 2007; Williams, et al., 2007.

RELACIÓN CON LA SALUD


(OMS) han definido la obesidad como la epidemiadel siglo XXI por su alta prevalencia, su impactosobre la morbimortalidad, la calidad de vida y elgasto sanitario (13,14). Estados Unidos es unejemplo claro del aumento del número de perso-nas con sobrepeso que derivan en esta enferme-dad, con más de 97 millones de personas clasifica-das como obesas (15). En España, es un problemacreciente, especialmente entre la población infan-til y juvenil; se ha valorado la prevalencia de so-brepeso y obesidad en el estudio enKid (16), delcual podemos destacar que el 18,1% de la pobla-ción entre 2 y 24 años presenta sobrepeso y el6,4% obesidad. Posteriormente, en el estudioAVENA, se ha confirmado la misma tendencia, alvalorar un amplio grupo de adolescentes de todala geografía española, tras la cual se observó quela prevalencia de sobrepeso y obesidad se ha mo-dificado, pasando del 13 y 16% en hombres y mu-jeres, respectivamente, en 1985, hasta llegar a va-lores del 35 y 32%, respectivamente, en2000-2002 (17).

El exceso en la ingesta de calorías y la vida se-dentaria se han considerado como las causas prin-cipales del sobrepeso (18), aunque hay más facto-res asociados a este problema, como la ingesta degrasa en la dieta, tanto en cantidad como en cali-dad; así como la sustitución de la lactancia mater-na, que es un factor preventivo, por lactancia arti-ficial; el consumo de alimentos dulces, y loshábitos de consumo de alimentos (19). El consu-mo de carne roja se ha asociado con dietas con al-to contenido en grasa, especialmente grasas satu-radas (20), por lo que se recomienda en ocasionessu supresión de la alimentación cotidiana comoparte de dietas hipocalóricas. Esta creencia ha lle-gado desvirtuada al consumidor, que opina que elconsumo de carne roja es incompatible con unadieta equilibrada y sana, opinión en parte susten-tada por los problemas relacionados con la pro-ducción de los animales que aparecen esporádica-mente en los medios de comunicación, muchasveces sin el debido rigor técnico ni científico (en-cefalopatía espongiforme bovina, fiebre aviar) y

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TABLA IV

CONCENTRACIÓN DE HIERRO EN LA CARNE DE DISTINTOS ANIMALES

Especie Concentración (µg/g) Reparto del hierro soluble (%)

Fe insoluble Fe soluble Ferritina Hemoglobina Mioglobina Fe libre

Vacuno (lomo) 5,9 20,0 1,6 6,0 89,0 3,4

Cerdo (región lumbar) 3,0 3,6 8,4 22,2 64,0 5,4

Cordero (región lumbar) 5,9 12,3 7,3 13,0 74,0 5,7

Gallina (muslo) 4,7 3,4 26,6 55,7 12,1 5,8Fuente: Belitz y Grosch, 1997.

TABLA V

COMPOSICIÓN EN VITAMINAS EN 100 g DE LA PORCIÓN COMESTIBLE CRUDA

Vit A B1 B2 B3 B5 B6 B12 β-caroteno Α-tocoferolµg mg mg mg mg mg mg µg mg

Vacuno: categoría añojo o superiorLomo <5 0,05 0,17-0,22 5,0-7,0 10 0,9

Ovino: categoría ternascoLomo 8,6 0,06 0,11 1,0-6,5 0,57 0,32 3,61 < 5 0,50% CDR * 5,2 6,5 19,7 10,4 17,8 180 4,2* % CDR: Porcentaje de la Cantidad Diaria Recomendada de una ración de ternasco de 100 gramos; Recomendaciones de ingesta de nu-trientes para la población española Consejo Superior de Investigaciones Científicas. Departamento de Nutrición. Universidad Complutensede Madrid, 1994. Fuente: Lombardi-Boccia, et al., 2005; Van Heerde, et al., 2007; Williams, et al., 2007.


que modifican los hábitos de consumo de la pobla-ción. Sin embargo, ya se observan estudios quedemuestran que no hay tanta relación entre el so-brepeso y el tipo de carne consumida (21). Por lotanto, este es un alimento rico en micronutrientes,esenciales para el correcto funcionamiento denuestro organismo, lo cual justifica su consumo enlas cantidades adecuadas como parte de una dietasana, variada y equilibrada �


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CORRESPONDENCIA:M. M. Campo ArribasDepartamento de Producción Animal y Ciencia de los Ali-mentosFacultad de VeterinariaC/ Miguel Servet, 17750013 Zaragozae-mail: [email protected]

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