INTRODUCCIN

Todos los oligosacridos de inters tienen en su estructura al menos una molcula de Glucosa Maltosa. Este es un disacrido formado por dos molculas de glucosa unidas por un enlace de configuracin alfa, entre el carbono 1 del sustituyente y el 4 del aceptor. Se obtiene durante la degradacin enzimtica del almidn y es una fuente importante de carbohidratos en la dieta. Como tiene un carbono anomrico libre es reductor y puede existir en dos configuraciones denominadas alfa-Maltosa y beta-Maltosa. Presenta mutarrotacin por el cambio espontneo de configuracin.

El nombre qumico de la Maltosa se forma describiendo primero la posicin de sustitucin, despus el radical sustituyente y finalmente el aceptor: 4-O-(alfa-D-Glucopiranosil)-DGlucopiranosa. En Bioqumica se acostumbra hacer nfasis en la configuracin del enlace con una nomenclatura en la que se describe primero el radical sustituyente, despus el enlace y por ltimo el aceptor: D-Glucopiranosil-alfa(1-4)-D-Glucopiranosa. Estos azcares pueden ser metabolizados con la adicin de molculas de agua. Es fcilmente separable en molculas simples de glucosa para su rpida utilizacin por el cuerpo. La maltosa puede ser obtenida a partir de los almidones. Los almidones son desagregados en sus componentes simples mediante la enzima amylase salivar que en la boca los convierte en dextrinas, almidones de cadena corta, las cuales a su vez mediante la intervencin de la enzima amylase pancretica es transformada en maltosa en el intestino grueso con el apoyo de la enzima maltase, la que finalmente es sintetizada en glucosa en las paredes intestinales.

MALTOSA. (OAZCARDE MALTA)

Es unDisacridoformado por dosGlucosasunidas por un enlace glucosidico producido entre elOxgenodel primer carbn anomerico (proveniente de -OH) de una glucosa y el oxigeno perteneciente al cuarto carbn de la otra. Por ello este compuesto tambin se llama alfa glucopiranosil(1-4)alfa glucopiranosa. Al producirse dicha unin se desprende una molcula de agua y ambas glucosas quedan unidas mediante un oxgeno monocarbonlico que acta como puente. La maltosa presenta en su estructura el OH hemiacetlico por lo que es un azcar reductor, da la reaccin de Maillard y la reaccin de Benedict. A la maltosa se le llama tambin azcar de malta, ya que aparece en los granos de cebada germinada. Se puede obtener mediante la hidrlisis del almidn y glucgeno.Su frmula molecular es : C12H22O11

La maltosa, se obtiene industrialmente por hidrlisis del almidn en presencia de la diastasa de malta. Se presenta en forma de polvo cristalino blanco utilizado en cervecera. Esta partida comprende la maltosa comercial y la qumicamente pura. La malta es cereal y la maltosa es el azcar de la malta...La malta se usa para fabricar cerveza, whisky y vinagre de malta, entre otrosMaltosa

Concepto:Azcardisacrido con doce tomos deCarbono, formado en el desdoblamiento del almidn. Se presenta en las semillas en Germinaciny durante la digestin. UnaMolculade maltosa est formada por dos de glucosa.

Componentes

La maltosa es un azcar de frmula C12H22O11, que se forma por la accin de laAmilosasobre elAlmidn. La maltosa es soluble enAgua, ligeramente soluble enAlcoholy cristaliza en finas agujas. Gira el plano de polarizacin de la luz a la derecha (dextrgira).

Produccin de Glucosa

Por hidrlisis forma un nico producto: la glucosa. Al ser un azcar de fcil digestin, la maltosa se utiliza en alimentos infantiles y en bebidas como laLechemalteada. Se fermenta por medio deLevadurasy es fundamental en la elaboracin de laCerveza.

Sobre la accin de la maltosa en el cuerpo debemos hablar del metabolismo de glcidos mecanismo mediante el cual el cuerpo utiliza azcar como fuente deEnerga. LosGlcidos, oHidratos de carbono, son uno de los tres constituyentes principales del alimento y los elementos mayoritarios en la dieta humana.

Qu es la Enzima MaltosaLa maltosa es una enzima que digiere carbohidratos que surcan el enlace entre los dos componentes de la molcula de azcar maltosa. La Maltosa es azcar que se da en forma natural y se produce conforme el cuerpo descompone almidones de largas cadenas formando molculas ms pequeas con el uso de la enzima amilasa y tambin conforme las semillas germinan para dar brotes. Tambin es un subproducto que se obtiene al calentar azcar durante varios procesos de coccin, especficamente durante la caramelizacin a altas temperaturas en las cuales el azcar de los alimentos adquiere un tono caf.

La maltosa descompone el disacrido de maltosa en dos molculas de glucosa, que fcilmente se oxidan en el cuerpo para obtener energa. En pocas palabras, la maltosa es una parte importante del proceso enzimtico que nuestros cuerpos usan para digerir efectivamente almidones y azcares presentes en granos y otros alimentos vegetales que comemos a diario.

Esta enzima se sintetiza en el tejido de la pared intestinal y se usa con las clulas que estn dentro de nuestras membranas de mucosa. Empezando con la cavidad oral, la maltosa funciona con otras enzimas que digieren carbohidratos para descomponer almidones y azcares complejos para formar piezas ms simples y digeribles. Este proceso se reduce o se detiene temporalmente durante las fases ms cidas de la digestin en el estmago pero prosigue en el intestino delgado que tiene un pH relativamente neutro y es ah donde la maltosa se secreta de nuevo. El suplemento vegetariano de esta enzima se produce por un proceso de fermentacin natural de Aspergillis oryzae.

Los Beneficios para la Salud

La maltosa es una de las enzimas ms importantes para nuestro proceso digestivo porque es una enzima clave para la boca y la saliva. La enzima maltosa sirve para aliviar el peso de la digestin en el pncreas y el intestino delgado. Sin esta importante enzima, al intestino delgado se le dificulta mucho ms descomponer azcares y almidones. As, la maltosa ayuda a que todas las funciones del aparato digestivo se den sin problemas. De manera similar, tener suficiente maltosa en el estmago puede reducir la inflamacin y apoyar mltiples beneficios para la salud, ms all de la digestin.A continuacin estn un par de estudios relacionados con la enzima maltosa:1. Puede servir como un mecanismo de suplemento y apoyo para el malestar digestivo de los nios autistas Ahora estn surgiendo ms y ms estudios que apoyan el uso de enzimas digestivas como la maltosa para nios con trastornos de autismo. Estudios confirman que muchos nios autistas tienen correlacin con una reducida actividad de disacridos en el intestino. Esto est relacionado con la presencia de enzimas como la maltosa en el estmago. Dado a que los nios con autismo presentan cantidades reducidas de maltosa, estudios ahora se concentran en la posibilidad de dar suplementos de la enzima maltosa para ayudar a resolver sus sntomas. Un estudio reciente descubri que la mitad de una muestra de 36 nios autistas exhiba trastornos gastrointestinales vinculados a una falta de enzimas en el estmago. De manera similar, biopsias gastrointestinales demuestran que estos mismos nios padecan inflamacin crnica del estmago el duodeno y el esfago, un sntoma comn de la falta de enzimas.12. Puede servir como un mecanismo de prevencin y apoyo para la diarrea crnica Estudios realizados en pacientes con diarrea crnica muestran cantidades reducidas de enzimas digestivas como la maltosa (al igual que la lactasa y la sucrasa). Estos estudios sugieren que una falta de maltosa, al igual que otras importantes enzimas, puede ser un factor de causa de la diarrea crnica. Estos estudios sugieren que usar suplementos de enzima de maltosa puede reducir la infeccin, la inflamacin y el exceso de secreciones de mucosa estomacal.23. Prevencin del malestar digestivo asociado con trastornos digestivos congnitos Los cientficos ahora comprenden el vnculo entre la gentica y el aparato digestivo. Algunos nios y bebs tienen diarrea crnica, al igual que clicos y distensin abdominal. Esto, si no se trata, puede provocar desequilibrio digestivo a lo largo de la vida y hasta la edad adulta. Esta gente no puede descomponer adecuadamente el disacrido de sucrosa. Estudios demuestran que el uso de la maltosa derivada de hongos produce una significativa mejora clnica en nios que tienen padecimientos digestivos extremadamente complejos. Estos estudios tambin sugieren un vnculo entre el uso de enzimas de carbohidrasa como la maltosa como un tratamiento til para corregir el malestar digestivo relacionado con una deficiencia de enzimas. Adems, lo que cada uno de estos estudios sugiere es que las enzimas nos ayudan a digerir mejor diariamente. Sin ellas, las enfermedades se hacen presentes.23Cmo Leer las Unidades de Medicin de la MaltosaLa maltosa se mide por el FCC en DP (Poder Diastsico actividad de la maltosa). Esta es una medicin del FCC basada en una hidrlisis de 30 minutos de un sustrato de almidn con un pH 4.6 y a 20 grados Celsius. El azcar reducido que se produce se mide con un proceso titrimtrico usando ferricianuro alcalino. La anotacin FCC quiere decir Cdigo Qumico de Alimentos, y forma parte de la USP (Farmacopedia de los Estados Unidos). Establece los estndares de los ingredientes. En el caso de las enzimas el FCC es un estndar utilizado con precisin para determinar la actividad de las enzimas. El compendio actual es FCC VI.Dnde Puedo Encontrar la Mejor Fuente de Maltosa?

El producto VeganZyme contiene una forma 100% vegetariana de maltosa producida por un proceso de fermentacin natural de Aspergillis oryzae. Proviene de todas las fuentes vegetarianas, no alteradas genticamente, tiene certificacin kosher, no contiene gluten, no contiene ningn producto animal y es completamente apto para vegetarianos.VeganZyme es la frmula de enzimas de amplio espectro ms sistmica y digestiva en el mundo y est libre de rellenos y compuestos txicos. Esta frmula contieneenzimas digestivasque ayudan a digerir grasas (lpidos), azcares, protenas, carbohidratos, gluten, frutas y vegetales, cereales, legumbres, salvado, nueces y semillas, soya, lcteos y todas las dems fuentes alimenticias.

VeganZyme tambin puede utilizarse como una mezcla sistmica de enzimas para descomponer el exceso de mucosa, fibrina, varias toxinas, alergnicos, al igual que el exceso de factores coagulantes en todo el cuerpo.

Diferencia entre fructosa, glucosa, lactosa, maltosa y sacarosa

Loscarbohidratosjuegan un papel vital, ya que proporcionan energa a las clulas del cuerpo. En la dieta diaria de las personas pueden clasificarse en varias categoras, basndose en el nmero de unidades de azcar presentes en ellos. Los monosacridos constan de una unidad de azcar, mientras que los disacridos constan de dos unidades de azcar; pero tambin estn los polisacridos, que se forman a partir de la combinacin de varias unidades de monosacridos.En esta ocasin, te diremos cul es la diferencia entre distintos tipos de azcares; los cuales estn distribudos entre los diferentes tipos de carbohidratos.

Glucosa

La glucosa es un azcar simple, por lo cual cae en la categora de los monosacridos. Su frmula molecular es:C6H12O6, como contiene 6 tomos de carbono; tambin cae en la categora de las hexosas. La glucosa es un aldehdo, lo que significa que es un compuesto que contiene un grupo carbonilo con al menos un tomo de hidrgeno unido a l. Se encuentra presente en mayor o menor medida en todos losalimentosque contengan azcares.Fructosa

La fructosa tambin es un monosacrido, adems, su frmula molecular es la misma que la de la glucosa:C6H12O6; sin embargo, se diferencia de sta en el arreglo de los tomos en su estructura. La fructosa se encuentra en las frutas como las manzanas, naranjas, fresasy en la miel. A diferencia de la glucosa, que es un aldehdo; la fructosa es una cetona, lo cual significa que es un compuesto que contiene un grupo carbonilo con dos grupos de hidrocarburos unidos a l.

Lactosa

La lactosa resulta de la combinacin de unidades de glucosa y galactosa. Es el principal carbohidrato que se encuentra en la leche. La frmula qumica de la lactosa es: C12H22O11. Es una fuente fcilmente digerible de glucosa, capaz de proporcionar energa a los recin nacidos. En caso de que el cuerpo no sea capaz de digerir cantidades significativas de lactosa, la afeccin se denomina intolerancia a la lactosa.

Maltosa

La maltosa o azcar de malta est hecha de la combinacin de dos unidades de glucosa que se unen por un enlace glucosdico. No se encuentra comnmente en los alimentos.Sin embargo, puede obtenerse por medio del almidn.La frmula qumica de la maltosa es: C12H22O11.Se puede encontrar en granos en germinacin (como la cebada) y en pequea proporcin en el jarabe de maz..Sacarosa

Tambin conocida como azcar de mesa o azcar comn, est hechade la combinacin de unidades de glucosa y fructosa.La frmula del azcar de mesa es: C12H22O11.Pertenece al grupo de los disacridos y es la sustancia ms utilizada a nivel mundial para endulzar ciertos alimentos.

En conclusin, la glucosa y la fructosa son monosacridos, mientras que la lactosa, maltosa y sacarosa son disacridos. Dos unidades de glucosa se combinan para formar maltosa. La sacarosa est formada por la combinacin de glucosa y fructosa. La lactosa consiste en una combinacin de glucosa y galactosa.Funcin de la Maltosa en el Cuerpo Humano La maltosa es un azcar de frmula C12H22O11, que se forma por la accin de la amilasa sobre el almidn. La maltosa es soluble en agua, ligeramente soluble en alcohol y cristaliza en finas agujas. Gira el plano de polarizacin de la luz a la derecha (dextrgira). Por hidrlisis forma un nico producto: la glucosa. Al ser un azcar de fcil digestin, la maltosa se utiliza en alimentos infantiles y en bebidas como la leche malteada. Se fermenta por medio de levaduras y es fundamental en la elaboracin de la cerveza.

Metabolismo de glcidos, mecanismo mediante el cual el cuerpo utilizaazcarcomo fuente de energa. Los glcidos, o hidratos de carbono, son uno de los tres constituyentes principales del alimento y los elementos mayoritarios en la dieta humana.El producto final de la digestin y asimilacin de todas las formas dehidratos de carbonoes un azcar sencillo, laglucosa, que se puede encontrar tanto en los alimentos como en el cuerpo humano. Elmetabolismode las grasas y ciertasprotenasa veces se dirige tambin a la produccin de glucosa. Esta sustancia es el principal combustible que los msculos y otras partes del organismo consumen para obtener energa.Est presente en cada clula y casi en cada fluido orgnico, y la regulacin de su concentracin y distribucin constituye uno de los procesos ms importantes de la fisiologa humana. Entre otros azcares menos importantes destaca lalactosa, o azcar de la leche, que se forma en las glndulas mamarias de todos los animales mamferos y que est presente en su leche.Digestin, asimilacin y almacenamientoLos glcidos como el almidn, la dextrina, el glucgeno (el almidn animal), la sacarosa (el azcar de caa), la maltosa (el azcar de malta) y la lactosa, se descomponen en el tracto digestivo en azcares simples de seis carbonos, que pasan con facilidad a travs de la pared intestinal. La fructosa (el azcar de la fruta) y la glucosa no se alteran durante la digestin y se absorben como tales.La celulosa, presente en muchos alimentos, es un elemento nutricional importante para algunos animales, en especial ganado y termitas, pero, aunque es bsica en el proceso global de la digestin, no tiene valor en lanutricin humana.La digestin de los glcidos se realiza gracias a la accin de varias enzimas. La amilasa, que se encuentra en la saliva y en el intestino, descompone el almidn, la dextrina y el glucgeno en maltosa, un azcar de doce carbonos. Otras enzimas del intestino delgado descomponen los azcares de doce carbonos en otros de seis. As, lamaltosa hidroliza la maltosaen glucosa; la sacarasa o invertasa rompe el azcar de caa en glucosa y fructosa; la lactasa descompone el azcar de la leche en glucosa y galactosa.Los azcares de seis carbonos, producto final de la digestin de los glcidos, atraviesan la pared del intestino delgado a travs de los capilares (vasos sanguneos diminutos) y alcanzan la vena porta que los lleva hasta el hgado. En este rgano son transformados y almacenados en forma de glucgeno.Las enzimas y su tecnologaLas enzimas, funcionan como catalizadores naturales en las reacciones bioqumicas. Ellas no cambian o se utilizan durante su reaccin. Por ejemplo, durante la fermentacin, las enzimas que se elaboran a partir de clulas de levadura, convierten las molculas de azcar en molculas de etanol, pero las molculas de levadura no disminuyen durante el proceso. Por esta razn, pequeas cantidades de enzimas comerciales dan grandes resultados y al comparar con otros mtodos de procesamiento, son mucho ms econmicos. Lasenzimas(una gran parte), se derivan de organismos fngicos y bacterianos. Algunos productos se elaboran a partir de plantas como la papaya, la pia, etc. a partir de productos que se generan de tejidos de animales, como por ejemplo la lipasa pancretica. La produccin de todos los productos de Valley Research, se logran utilizando organismos no modificados genticamente, los cuales no son patgenos y se encuentran presentes de forma natural en el medio ambiente. Los organismos seleccionados especialmente, son fermentados haciendo uso de una superficie de fermentacin de cultivo (Koji) o cultivo de fermentacin sumergida (deep tank).Lasenzimasson muy especificas en el trabajo que realizan. Por ejemplo, las enzimas de amilasa, solo trabajan en almidn, las enzimas de proteasa lo hacen con protenas, etc., esto permite que las enzimas contengan caractersticas que son de gran beneficio en procesamientos industriales. En otros casos, algunas enzimas se utilizan juntas para lograr el resultado final esperado. Por esta razn, tomando en cuenta el pH, la temperatura, adems de otras condiciones del proceso, es importante seleccionar la(s) enzima(s) correcta(s). El personal tcnico de Valley Research est siempre dispuesto para ayudarle en la seleccin de la enzima correcta segn las necesidades del proceso.

A nivel del organismo las enzimas (protenas) realizan unas funciones que permiten inhibir procesos que se transforman en reacciones negativas para dicho organismo, como sucede con la produccin del VIH. Esta vez, la animacin 3D trata sobre los pasos que da el VIH para su replicacin y que resulta interesante no slo en la teora sino en la prctica, porque conforme ms se conozcan estos pasos ms se avanzar en el desarrollo de nuevos frmacos contra el SIDA (aunque muchos se empeen en decir que no exista). La animacin es simplemente impresionante, y est tan bien explicada que cualquier persona no entrada en la materia podra comprender el proceso.

En el caso de las enzimas se encuentran distribuidas en la leche, ya sea unidas a las micelas de casena, a la membrana del glbulo de grasa o en forma libre en el suero; se producen en la glndula mamaria y de ah se transfieren a la leche; algunas no son necesariamente inherentes a ella, sino que provienen de una contaminacin microbiana.

Entre las enzimas naturales ms importantes destacan las indicadas en el cuadro 12.9, pero existen muchas ms, tales como: a) la aldosa, que rompe a la hexosa-l,6-difosfato; b) las a y 8-amilasas, que hidrolizan el almidn: e) la sulfhidril oxidasa, que oxida los grupos sulfhidrilo de la cistena: d) la colinesterasa. Que hidroliza la colina; e) la nucleotidasa, que acta sobre los nucletidos, yj9 otras como la ribonucleasa, la fosfodiesterasa, la diaforasa. La lisosoma, etctera.

Como se indic anteriormente, hay enzimas que se emplean como ndice de calidad: como la fosfatasa alcalina, que tiene un pH ptimo de 8.0, se usa para determinar la eficiencia de la pasteurizacin de la leche, y la catalasa para medir las mastitis en las vacas. Por otra parte, la accin de las lipasas tiene implicaciones importantes ya que son responsables de la rancidez hidroltica, al liberar cidos grasos de cadena corta; las proteasas son las que ocasionan que la leche evaporada se coagule, ya que son termo resistentes y soportan el tratamiento de la esterilizacin, adems de que se reactivan en el almacenamiento; se considera que estas proteasas tienen una accin semejante a la de la renina y que por eso alteran el sistema protenico de este producto.

Actividad enzimticaEn toda reaccin qumica se produce una transformacin de unas sustancias iniciales, denominadas reactivos o sustratos (S), en unas sustancias finales o productos (P). Esta transformacin no se verifica directamente, ya que es necesario un paso intermedio en el cual el reactivo se active, de forma que sus enlaces se debiliten y se favorezca su ruptura. Este paso intermedio recibe el nombre de complejo activado y requiere un aporte de energa, generalmente en forma de alor, que se conoce como energa de activacin.Lasenzimaspueden actuar de dos formas: unas, fijndose mediante enlaces fuertes (covalentes) al sustrato, de modo que se debiliten sus enlaces y que no haga falta tanta energa para romperlos; y otras, atrayendo a las sustancias reaccionantes hacia su superficie de modo que aumente la posibilidad de encuentro y que la reaccin se produzca ms fcilmente. Las enzimas, una vez que han realizado la transformacin del sustrato o sustratos en productos, se liberan rpidamente de ellos para permitir el acceso a otros sustratos.La clasificacin de los enzimas comerciales se puede hacer de diferentes formas. Una de ellas sera considerar los enzimas y ver las funciones que desempean en los diversos campos de aplicacin y otra, que es en la que me voy a basar para la realizacin de este seminario, sera ir viendo las aplicaciones y dentro de cada una, los enzimas que pueden intervenir.

Aplicaciones en la fabricacin del panLa fabricacin del pan es uno de los procesos ms comunes en la alimentacin en todo el mundo aunque la forma final puede variar entre los distintos pases. El componente bsico de todos los panes es la harina de trigo a la que se le aade agua, sal y levadura. Otros ingredientes son tambin aadidos como azcar, grasas y otros condimentos.

La harina de trigo tiene enzimas que modifican el almidn, la protena y la fraccin de fibra de la harina cuando el agua es aadida para hacer la masa. De igual forma, la levadura aadida tambin tiene sus propias enzimas y fermenta la maltosa y otros azcares producindose dixido de carbono que hace al pan aumentar de volumen. Las principales enzimas que estn presentes en la harina de trigo son: Carbohidrasas, Proteasas, Lipasas, Oxidasas, a - amilasa, Endoproteasas, Estearasas, Lipoxigenasa, b - amilasa, Exoproteasas, Fosfatasas, Polifenoloxidasa, Enzimas desramificantes: Fitasa, Peroxidasa, Celulasas, Catalasa, b - glucanasas, c.ascrbico oxidasa, Glucoxidasas.

Las a-amilasas: proceden del embrin del germen o de las capas externas del grano y la harina de trigo es normalmente deficiente en ellas. Actan sobre los enlaces de las cadenas de almidn, produciendo fundamentalmente dextrinas. Las b-amilasas: proceden del endospermo y slo pueden atacar al almidn si ha sido daado. Forma la extensibilidad y elasticidad de la masa. Ambas enzimas, en el proceso de fermentacin de la masa, actan unidas, donde la enzima a - amilasa se ocupa de encontrar nuevos lugares de ataque para la enzima b - amilasa y as obtener maltosa, que constituye el principal producto de la degradacin enzimtica del almidn. Los niveles de proteasas en la harina son relativamente bajos. La lipoxidasa cataliza la peroxidacin de las grasas poli - insaturadas en presencia de oxgeno. Esta puede ser un agente blanqueador de las harinas, o por la obtencin de agentes oxidantes puede aumentar la estabilidad del amasado en las masas de harina, sin embargo, su efecto principal es el deterioro oxidativo de muchos productos.

La importancia de la fitasa es nutritiva, ya que hidroliza el cido ftico hasta inositol y cido fosfrico que son solubles, y por tanto, ayudan a mejorar la absorcin de minerales y protenas. Esta hidrlisis tiene lugar fundamentalmente durante la fermentacin y la coccin, debido a la naturaleza cida de la masa.

cido fticoEl producto final, es por lo tanto, resultado del procesamiento de la masa, de la accin enzimtica y de la coccin. Para obtener productos consistentes para el consumidor y para hacer las operaciones ms eficientes las enzimas son utilizadas como suplementos en la elaboracin del pan. Incluyen xilasas, amilasas, proteasas, glucosa oxidasa y lipasa. Son mezcladas en la harina seca (como los enzimas naturales de la harina) y se activan cuando el agua es aadida para hacer la masa. Estos suplementos permiten controlar las caractersticas finales del pan como el sabor, el volumen de la hogaza y textura de la miga. Gradualmente las enzimas estn reemplazando otros mejoradores qumicos de la harina.

Durante la formacin de la masa una porcin de almidn es degradada por la -amilasa endgena del trigo a maltosa la cual es utilizada por la levadura para forma dixido de carbono (la masa aumenta de volumen). Sin embargo, la cantidad de degradacin est muy limitada y puede ser aumentada con la adicin de -amilasa. La eleccin de la amilasa es muy importante para la hidrlisis del almidn en exceso e incluso puede ayudar a prolongar la frescura.El trigo es el cereal preferido para la elaboracin del pan porque la fraccin de protena en la harina de trigo contiene protenas especiales, glutenina y gliadina que cuando se mezclan forman el gluten. El gluten es una red muy viscosa y elstica. Esta red es la que le da a la masa su consistencia y sostiene el gas de la fermentacin para formar la estructura abierta de la miga. Estas protenas son menos nutritivas que las de origen animal, pues son generalmente deficitarias en aminocidos esenciales, as, la gliadina aunque contiene prolina y glutamina, no contiene lisina ni glicina. La glutenina contiene un poco de glicina, prolina y glutamina, contiene poca cantidad de triptfano y de aminocidos azufrados.

Las gliadinas son un grupo amplio de protenas que pertenecen al grupo de las prolaminas, con un peso molecular bajo y cadena simple. Su estructura terciaria est fuertemente replegada donde las uniones S - S le aseguran la estabilidad de la misma. Tienen poca elasticidad y parecen ser las responsables de la coherencia de la masa.

Las gluteninas, pertenecen al grupo de las glutelinas, con alto peso molecular y cadenas ramificadas. Su misin en el proceso panadero es la de dar elasticidad, aunque por el contrario poseen una baja cohesividad Modificacin del gluten con proteasas exgenas puede modificar la apariencia del pan. Las proteasas son tambin utilizadas para debilitar el gluten y dar ms plasticidad a la masa por ejemplo para realizar galletas.

Oxidantes qumicos como los bromatos (bromato de potasio) y cido ascrbico son tambin usados en panificacin para fortalecer el gluten. Los oxidantes qumicos pueden ser reemplazados por enzimas como la glucosa oxidasa. Esta enzima oxida los grupos sulfidrilos de la estructura qumica del gluten para hacer la masa ms fuerte y elstica.

Los polisacridos (no-almidn) en la harina juegan tambin un papel importante en la calidad del pan, son los responsables de mucha de la absorcin del agua en la masa e interactan con el complejo del gluten. La adicin de xilanasas y otras enzimas que degradan fibras tienen un efecto en la masa y en las caractersticas finales del pan. Beneficio del consumidor: sustitucin de los bromatos por enzimas sin sacrificar la calidad del pan.USO INDUSTRIAL DE LAS ENZIMASDe las miles deenzimasconocidas, solo algunas se producen en escala industrial para emplearse en la manufactura tanto de alimentos como de las materias primas para su elaboracin. Cada da aumenta el numero de reacciones que se efectan por rutas enzimticos, y esta tendencia seguramente aumentara a medida que existan mas catalizadores de este tipo en el comercio, a precios accesibles.

El empleo de enzimas tiene muchas ventajas: a) son de origen natural y por lo tanto no deben ser toxicas; b) son muy especficas en su manera de actuar, por lo que no propician reacciones secundarias indeseables; c) funcionan en condiciones moderadas de temperatura y de pH y no requiere de condiciones de procesamiento drsticas que puedan alterar la naturaleza del alimento, ni de equipo muy costoso; d) actan a bajas concentraciones de enzimas, y f) son fcilmente inactivadas una vez alcanzado el grado de transformacin deseado.Por otra parte, la principal limitante es que algunas de ellas son muy caras y no se consiguen fcilmente; sin embargo, es conveniente hacer un balance de las ventajas y las desventajas que trae consigo llevar a cabo una determinada reaccin con enzimas, o con otros mtodos qumicos o fsicos. Cabe indicar que en este sentido hay muchas innovaciones tecnolgicas que estn logrando hacer ms econmicos estos catalizadores, como es el caso de la ingeniera gentica que transforma los microorganismos y los hace sobreproductores de enzimas.

La igual que cualquier otro aditivo alimentario, las enzimas deben cumplir con determinadas especificaciones de calidad, sobre todo en cuanto a su toxicidad, o la del microorganismo que la produce, en caso de que sea de origen microbiano.40 Debido a que las encimas que se emplean en la industria no son puras (resulta muy costosa su purificacin completa), es preciso tomar en consideracin todos los materiales extra que contienen; por esta razn, una preparacin enzimtica comercial es en realidad una mezcla de enzimas, en la que una de ellas predomina en actividad.

Cabe aclarar que en muchas ocasiones los estudios de las cinticas enzimticas elaborados en un laboratorio, en condiciones ideales, no se pueden extrapolar a un alimento debido a que este puede tener caractersticas que no retoman en cuenta en un sistema modelo; en el laboratorio se tiene una gran libertad para modificar el pH, la temperatura, la fuerza inica, las concentraciones del sustrato y de las enzimas, la naturaleza y la cantidad de los activadores, inhibidores y cofactores, etc. En la industria no siempre se puede emplear la enzima en sus condiciones ptimas de actividad, ya que determinar si con las caractersticas que tiene el alimento. En general, el tcnico tiene que determinar si con las caractersticas que tiene el alimento (o con alguna ligera modificacin), la enzima acta razonablemente a un costo adecuado. Esta es la razn por la que en productos que son aparentemente iguales, la actividad de una misma enzima es muy diferente; la presencia de metales o de compuestos inhibidores en bajas concentraciones puede provocar modificaciones sustanciales en la velocidad de reaccin.

En los ltimos aos ha aumentado la preocupacin por el alza de los productos de los combustibles, lo que ha hecho que muchas industrias se hayan visto obligadas a cambiar ciertos procesos para tener ahorros en este rubro. En la literatura existen algunos ejemplos en este sentido, y uno de ellos es el que muestra que el uso de enzimas amilolticas para la hidrlisis del almidn reduce 40 000 joules el consumo de energa en comparacin con el proceso tradicional de conocimiento a alta temperatura. La mayora de las enzimas actan en el intervalo de 25 a 90 0C. A continuacin se presenta algunas fuentes comerciales de preparaciones enzimticas de orgen Vegetal:

Malta : -Amilasa, -amilasa, -glucanasaTrigo : -AmilasaPia : BromelinaHigo : FicinaPapaya : PapanaSoya : Lipoxigenasa

Y muchas de ellas tienen su optimo entre 45 y 60C; en general, por cada 10C de incremento, se duplica su velocidad, es decir, tiene un Q10 de 2.0. Hay que recordar que esto solo es valido dentro del intervalo de temperatura en que la encima es estable, ya que un incremento muy grande puede provocar su desnaturalizacin e inactivacin.

Las enzimas industriales son de origen animal y microbiolgico, pero las ms abundantes son las ltimas. Tanto los hongos como las levaduras y las bacterias que se emplean para este fin, tiene muchas ventajas en la produccin de estos catalizadores, ya que incluso se les puede alterar su sistema regulador de sntesis para que produzcan ms cantidad. La ingeniera gentica puede disear un determinado organismo aislando el material gentico que codifica la sntesis de una enzima, e introduciendo a otro microorganismo mas manejable. Dentro de algunos de los microorganismos mas importantes en la produccin de enzimas, entre los cuales destacan Aspergillusniger, A oryzae y Bacillus subtilis, que han demostrado un alto rendimiento; sus productos son inocuos ya que no sintetizan paralelamente los agentes txicos o antibiticos que a veces se encuentran en las formulaciones enzimticas comerciales.

Debido a que la presencia de la enzima como protena no necesariamente implica actividad (puede estar, pero desnaturalizada e inactivada), los productos se venden de acuerdo con su potencia y no en trminos de concentracin enzimtica; generalmente se estandarizan a una cierta actividad y se les aade slidos (almidones, azcares, etc.) o lquidos (propilenglicol, sorbitol, etc.), segn sea el caso. Tambin se les puede adicionar cloruro de sodio o benzoatos para evitar el crecimiento microbiano y conservarlas en el almacenamiento.CARBOHIDRASASDe todas las enzimas comercialmente disponibles, las carbohidrasas son las ms abundantes y tal vez las ms empleadas; se obtienen principalmente de fuentes microbianas que pueden ser hongos, levaduras y bacterias.

AmilasasEn esta categora se encuentran la y la -amilasa, cuyos mecanismos de actividad se detallaron previamente; el uso ms importante de estas amilasas es en la industria de la panificacin, ya que hidrolizan el almidn y producen los azcares (glucosa y maltosa) que, a su vez, facilitan las reacciones de oscurecimiento no enzimtico que dan origen al color en el horneado; tambin favorecen la generacin del anhdrido carbnico, pues son sustratos fciles para las levaduras, lo cual provoca el esponjamiento; y por ltimo, mejoran la textura del pan.Tambin se usa mucho en la fabricacin de diferentes derivados del almidn; en este sentido se emplean conjuntamente varias enzimas en forma escalonada como se describe a continuacin. A una solucin de almidn comercial se le aade una -amilasa bacteriana termorresistente que est poco contaminada con proteasas para que la protena que contiene este polisacrido (sobre todo si es de trigo) no se convierta parcialmente en aminocidos que propician reacciones de oscurecimiento no enzimtico que le dan una mala apariencia al producto final. Comercialmente existen preparaciones de amilasas con una accin proteoltica baja.

La actividad de las amilasas hace que el almidn se convierta en dextrinas que se utilizan mucho en la industria alimentaria, y stas, a su vez, sirven de sustrato para llevar a cabo tres transformaciones: a) si se incuba con una amiloglucosidasa (y en ocasiones tambin con una pululanasa), se favorece la hidrlisis prcticamente total (97-98%) y se produce D-glucosa; este azcar se transforma en fructosa por mediacin de la glucosa isomerasa, generalmente en forma inmovilizada; b) las dextrinas en presencia de una amiloglucosidasa y la -amilasa se convierten en jarabes con equivalentes de dextrosa de 42 a 63, y c) la sola actividad de la -amilasa sobre las dextrinas genera una mezcla rica en maltosa (Fig. 3).

Todos los productos as obtenidos (glucosa, fructosa, dextrinas y los jarabes con un contenido elevado de glucosa y de maltosa), se usan ampliamente en diversas industrias, tales como las de bebidas, confitera, fermentaciones, helados, alimentos infantiles, y otras muchas ms.

El grado de transformacin del almidn en glucosa se determina por el poder reductor del jarabe y se expresa como equivalentes de dextrosa; por ejemplo, una hidrlisis que genere un producto con un ED de 42 tiene una composicin aproximada de 22% de glucosa, 20% de maltosa, 20% de tri y tetrasacridos y 30% de dextrinas. Debido al cido producido, la accin de esta enzima tambin se ha sugerido para la conservacin del pescado; la reduccin de las concentraciones de azcares fermentables y de oxgeno, hacen que se reduzca el crecimiento microbiano.

CONCLUSIONES

Sobre la accin de la maltosa en el cuerpo debemos hablar del metabolismo de glcidos mecanismo mediante el cual el cuerpo utiliza azcar como fuente de energa. Los glcidos, o hidratos de carbono, son uno de los tres constituyentes principales del alimento y los elementos mayoritarios en la dieta humana. El producto final de la digestin y asimilacin de todas las formas de hidratos de carbono es un azcar sencillo, la glucosa, que se puede encontrar tanto en los alimentos como en el cuerpo humano. El metabolismo de las grasas y ciertas protenas a veces se dirige tambin a la produccin de glucosa. Esta sustancia es el principal combustible que los msculos y otras partes del organismo consumen para obtener energa. Est presente en cada clula y casi en cada fluido orgnico, y la regulacin de su concentracin y distribucin constituye uno de los procesos ms importantes de la fisiologa humana. Entre otros azcares menos importantes destaca la lactosa, o azcar de la leche, que se forma en las glndulas mamarias de todos los animales mamferos y que est presente en su leche. Los glcidos como el almidn, la dextrina, el glucgeno, la sacarosa, la maltosa y la lactosa, se descomponen en el tracto digestivo en azcares simples de seis carbonos, que pasan con facilidad a travs de la pared intestinal. La fructosa y la glucosa no se alteran durante la digestin y se absorben como tales. La celulosa, presente en muchos alimentos, es un elemento nutricional importante para algunos animales, en especial ganado y termitas, pero, aunque es bsica en el proceso global de la digestin, no tiene valor en la nutricin humana. La digestin de los glcidos se realiza gracias a la accin de varias enzimas. La amilasa, que se encuentra en la saliva y en el intestino, descompone el almidn, la dextrina y el glucgeno en maltosa, un azcar de doce carbonos. Otras enzimas del intestino delgado descomponen los azcares de doce carbonos en otros de seis. As, la maltasa hidroliza la maltosa en glucosa; la sacarasa o invertasa rompe el azcar de caa en glucosa y fructosa; la lactasa descompone el azcar de la leche en glucosa y galactosa. Los azcares de seis carbonos, producto final de la digestin de los glcidos, atraviesan la pared del intestino delgado a travs de los capilares (vasos sanguneos diminutos) y alcanzan la vena porta que los lleva hasta el hgado. En este rgano son transformados y almacenados en forma de glucgeno. El glucgeno est siempre disponible y cuando el organismo lo requiere se convierte en glucosa y se libera al torrente sanguneo. Uno de los productos finales del metabolismo de la glucosa en los msculos es el cido lctico, que llevado por la sangre de nuevo al hgado, se reconvierte en parte a glucgeno. Por otro lado se tiene que:

1. Las enzimas son catalizadores de origen biolgico que cumplen muchos requisitos para impulsar nuevas industrias qumicas.

2. La tecnologa enzimtica tiene mltiples aplicaciones, como fabricacin de alimentos, los progresos que estn realizando actualmente la ingeniera gentica y la biotecnologa permiten augurar el desarrollo cada vez mayor del uso de las enzimas.

3. La utilizacin de enzimas en los alimentos presentan una serie de ventajas, adems de las de ndole econmico y tecnolgico.4. Las enzimas utilizadas dependen de la industria y del tipo de accin que se desee obtener.

5. Las fuentes de enzimas pueden ser de origen vegetal, animal o microbiano.

6. se puede manipular genticamente, la biosntesis de enzimas para optimizar los procesos, pero se debe tener en cuenta, las respectivas normas.

7. La produccin de enzimas a gran escala tiene su principal aplicacin en la industria de la fermentacin.REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS1. P Gaseosa y J. Hube, tecnologa de las enzimas, Editorial acribas. S.A., Segunda Edicin, Zaragoza Espaa, 1990., Pas 3.

2. Kira, Raymond, Enciclopedia de Tecnologa Qumica, Tomo VI, primera Edicin, Editorial Uteha, Espaa 1962., paj. 1006.

3. IBID (2), Paj. 1007

AnexosDisacridos

Son oligosacridos formados por dos monosacridos. Son solubles en agua, dulces y cristalizables. Pueden hidrolizarse y ser reductores cuando el carbono anomrico de alguno de sus componentes no est implicado en el enlace entre los dos monosacridos. La capacidad reductora de los glcidos se debe a que el grupo aldehdo o cetona puede oxidarse dando un cido.

Principales disacridos con inters biolgico.

Maltosa.- Es el azcar de malta. Grano germinado de cebada que se utiliza en la elaboracin de la cerveza. Se obtiene por hidrlisis de almidn y glucgeno. Posee dos molculas de glucosa unidas por enlace tipo(1-4).

Isomaltosa.- Se obtiene por hidrlisis de la amilopectina y glucgeno. Se unen dos molculas de glucosa por enlace tipo(1-6)

Celobiosa.- No se encuentra libre en la naturaleza. Se obtiene por hidrlisis de la celulosa. y est formado por dos molculas de glucosa unidas por enlace(1-4).

Lactosa.- Es el azcar de la leche de los mamferos. As, por ejemplo, la leche de vaca contiene del 4 al 5% de lactosa.

Se encuentra formada por la unin(1-4) de la-D-galactopiranosa (galactosa) y la-D-glucopiranosa (glucosa).

Sacarosa.- Es el azcar de consumo habitual, se obtiene de la caa de azcar y remolacha azucarera. Es el nico disacrido no reductor, ya que los dos carbonos anomricos de la glucosa y fructosa estn implicados en el enlace G(1,2).

OLIGOSACRIDOSDesde principios de este siglo sabemos que las clulas tienen cierta capacidad de reconocerse entre s. Los espermatozoides distinguen a los ovocitos de su misma especie, las hormonas reconocen sus clulas blanco...