I. OBJETIVOS:

Extraer almidn presentes en tubrculos y races. Evaluar sus caractersticas y propiedades fisicoqumicas.

II. FUNDAMENTO TEORICO:El almidn es un polisacrido de reserva alimenticia predominante en las plantas, constituido por amilosa y amilopectina. Proporciona el 70-80% de las caloras consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidn como los productos de la hidrlisis del almidn constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Del mismo modo, la cantidad de almidn utilizado en la preparacin de productos alimenticios, sin contar el que se encuentra presente en las harinas usadas para hacer pan y otros productos de panadera. Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales, particularmente de maz, trigo, varios tipos de arroz, y de algunas races y tubrculos, particularmente de patata, batata y mandioca. Los almidones modificados tienen un nmero enorme de posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de pelculas, estabilizante de espumas, agente anti-envejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante, estabilizante, texturizante y espesante.El trigo, el centeno y la cada tienen dos tipos de granos de almidn: los grandes lenticulares y los pequeos esfricos. En la cebada, los nos lenticulares se forman durante los primeros 15 das despus de la polinizacin. Los pequeos grnulos, presenta un total de 88% del nmero de granos, aparecen a los 18-30 das posteriores a la polinizacin.Los almidones de los cereales contienen pequeas cantidades de grasas. Los lpidos asociados al almidn son, generalmente, lpidos polares, que necesitan disolventes polares tales como metanol-agua, para su extraccin. Generalmente el nivel de lpidos en el almidn cereal, est entre 0.5 y 1%. Los almidones no cereales no contienen esencialmente lpidos.Qumicamente es una mezcla de dos polisacridos muy similares, la amilosa y la amilopectina; contienen regiones cristalinas y no cristalinas en capas alternadas. Puesto que la cristalinidad es producida por el ordenamiento de las cadenas de amilo pectina, los grnulos de almidn creo tienen parecido grado de cristalinidad que los almidones normales. La disposicin radial y ordenada de las molculas de almidn en un grnulo resulta evidente al observar la cruz de polarizacin (cruz blanca sobre un fondo negro) en un microscopio de polarizacin cuando se colocan los polarizadores a 90 entre s. El centro de la cruz corresponde con el hilum, el centro de crecimiento de grnulo.La amilosa es el producto de la condensacin de D-glucopiranosas por medio de enlaces glucosdicos a(1,4), que establece largas cadenas lineales con 200-2500 unidades y pesos moleculares hasta de un milln; es decir, la amilosa es una a-D-(1,4)-glucana cuya unidad repetitiva es la a-maltosa. Tiene la facilidad de adquirir una conformacin tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de hlice consta de seis molculas de glucosa. El interior de la hlice contiene slo tomos de hidrgeno, y es por tanto lipoflico, mientras que los grupos hidroxilo estn situados en el exterior de la hlice. La mayora de los almidones contienen alrededor del 25% de amilosa. Los dos almidones de maz comnmente conocidos como ricos en amilosa que existen comercialmente poseen contenidos aparentes de masa alrededor del 52% y del 70-75%.La amilopectina se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que le dan una forma molecular similar a la de un rbol; las ramas estn unidas al tronco central (semejante a la amilosa) por enlaces a-D-(1,6), localizadas cada 15-25 unidades lineales de glucosa. Su peso molecular es muy alto ya que algunas fracciones llegan a alcanzar hasta 200 millones de daltones. La amilopectina constituye alrededor del 75% de los almidones ms comunes. Algunos almidones estn constituidos exclusivamente por amilopectina y son conocidos como creos. La amilopectina de papa es la nica que posee en su molcula grupos ster fosfato, unidos ms frecuentemente en una posicin O-6, mientras que el tercio restante lo hace en posicin O-3.III. CONCLUSIONES

La degradacin del color se debe a la fragmentacin del almidn. En la hidrlisis cida se produce un rompimiento total de los enlaces que mantienen unido a los monmeros del almidn y se forma glucosa, maltosa, iso-maltosa. En los primeros tubos, an queda algo del almidn, ya que el tiempo de reaccin es menor, por ello existe coloracin al reaccionar con el yodo. En los ltimos tubos, la degradacin ha aumentado debido al tiempo, por ello la coloracin tiende a desaparecer. Si calentamos almidn con agua, no se va a producir fragmentacin alguna. Esto lo confirma el intenso color azul que tiene el respectivo tubo al agregarle yodo

IV. RECOMENDACIONES

El tiempo no debe de exceder al dicho por el profesor, de lo contrario, los resultados no sern los esperados, debido a la total fragmentacin del almidn en el primer tubo. Al homogenizar los tubos mientras se encuentran en el bao, tener precaucin de no usar la misma bagueta para los tubos con cido y con el de agua, ya que podra generar reacciones no deseadas.

V. WEBGRAFIA

http://es.slideshare.net/josedario13/carbohidratos-almidon