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N086. SEPTIEMBRE 2017

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2 manjaria nº86. septiembre 2017

portada

‘El pescado estaba delicioso…’

En la mañana del 18 de mayo de 1565, Jean de la Valette, Gran Maestre de la Orden de san Juan, tomaba su desayuno en sus aposentos de palacio. Le habían servido un plato de conserva de pescado, de ‘LLampuki’, aderezado con tomillo y orégano. El pescado estaba delicioso…, y el señor de La Valette disfrutaba paladeándolo. El día era espléndido, la luz entraba radiante por la ventana de la estancia. El caballero se encontraba sereno después de su plegaria dando las gracias por el alimento disfrutado, cuando oyó un gran alboroto que provenía del patio de armas. Los palafreneros sujetaban, como podían, el caballo desbocado de un mensajero que había llegado del castillo de sant’Angelo para dar la voz de alarma: ¡La gran flota turca se avistaba en el horizonte! El ‘gran asedio’ al archipiélago de Malta había comenzado.

BERTRAND DE SALSES

Llampuki, llampu-ga, lampuga, yam-púa, dorado, pez-li-món... Es uno de los

pescados azules más aprecia-dos en las islas del mediterrá-neo, un alimento ancestral. Se crían en nuestras costas a mediados de verano, en la época del rayo, del ‘llamp’. Es pescado azul cuando es joven y lo consumimos aquí; cuando es adulto se convier-te en pescado blanco. Es muy sabroso y sano. En nuestro re-cetario insular (ver recuadro) la ‘Llampuga amb prebes’ es un plato clásico.En los años ‘pre-turísticos’, en el barrio del Terreno se vendía pescado en la calle. Los vendedores subían y bajaban las cuestas arrastrando sus carromatos y voceaban: ‘¡Peix viu que bota!’ ‘¡Gerret de Banyalbufar!’, de la primera voz hemos tomado una parte prestada para nuestra cabe-cera de este número: ‘¡Peix blau que bota! El ‘Peix blau’, el pescado azul, es el más sano de los pescados. Fuente del ácido graso Omega 3, un

ácido graso poliinsaturado muy beneficioso para las ar-terias y nuestro corazón. Las estadísticas demuestran que en pueblos como los inuit o los japoneses, que tienen una dieta rica en Omega 3, la inci-dencia en enfermedades car-diovasculares es sumamente baja. Es, por tanto, muy salu-dable tomar pescado azul.

Siempre en nuestro recetario ha estado presente el pescado azul: el apreciado atún rojo (ver ‘Atún rojo, rey azul’) que desde tiempo inmemorial se consume y que ahora toma-mos crudo con avidez; Sus pri-mos hermanos, el atún blanco y el bonito, que sobre todo se consumen en conserva; la hu-milde y sabrosa sardina, hecha

Durante estas últimas décadas del ‘¡Boom!’ de la cocina japonesa en occidente, la demanda de atún rojo ha aumentado exponencial-mente. Tanto es así, que ha sido necesario regular su pesca. Una de las iniciativas más interesantes para preservar la especie, es el

engorde intensivo en semilibertad. Una de las empresas que se dedican a ello, es el Grup Balfegó de la Atmetlla de Mar. Se trata de hacer una pesca selec-tiva de ejemplares salvajes muy jóvenes y mantener los cardúmenes vivos en instalaciones acuícolas adecuadas para su engorde. Una vez alcanzan los 150 kilos, estos ejemplares son sacrificados y comercializados; en el caso del Grup Balfegó a más de 20 países. Según los expertos, este atún, al estar controlado, mantienen una constancia en su calidad y una proporción adecuada de grasa por kilo. Esto hace que sea muy adecuado para la restauración. Para difundir su producto, el grupo ha inaugurado una Tunoteca en Barcelona que es un restaurante dedicado solo al atún como materia prima principal de sus platos. El restaurante comandado por Marc Miró y Hideki Matshuisa, junto a la inesti-mable colaboración de Martín Berasategui, aporta una cocina de fusión Medi-terráneo-Japonesa. Presentan platos tan interesantes como la ‘Ensaladilla rusa con morillo de atún confitado y mahonesa de médula’, ‘Marmitako de lomo de atún con patata ratte y pimientos’, el ‘Uramaki Spicy-Tuna con sésamo tostado e hilos de guindilla’ o el ‘Tiradito de secreto de atún con ajos y guindilla’ y todo ello servido en un marco excepcional, en un local de techos altos del ‘eixample’ barcelonés, primorosamente decorado por Equipo Creativo (Oneocean club, ‘El MAMA’, ‘Bellavista del Jardín del Norte’…) y que, además de su cocina, organizan talleres culinarios donde se imparten clases de despiece y cata de las diferentes partes del animal e invitan a starchefs para que impartan clases magistrales… La Tunoteca es el palacio donde reina el ‘rey azul’. Tunoteca Balfegó Espai Gastronómic. Diagonal, 439 (esquina Muntaner). Barcelona.

directamente a la brasa o en espeto; o como la hacen en Galicia, envuelta en una hoja de parra. El magnífico ‘seitó’, el boquerón o anchoa, frito o en vinagre, o en salazón; y la caballa que es delicia y el jurel que en escabeche se transfor-ma en manjar; o el arenque, ‘bocatto’ nórdico por excelen-cia. O la antediluviana (por fea) lamprea exquisita. Y el salmón, que empezamos, en estos lares, a tomar ahumado, y, ahora, fresco, es habitual en nuestra cocina. Y el salmonete, que tiene en castellano este ri-dículo nombre de chiste malo, pero que es deliciosamente su-blime. Y no nos tenemos que olvidar del pez espada al que llamamos emperador y de la

sinuosa anguila, base de nues-tra ‘espinagada’, que cuando es alevín, angula, es el ‘súm-mun de los súmmuns’, si es que se puede decir así. En la época romana existía una salsa llamada Garum, que se hacía con las vísceras de grandes pescados azules, como el atún y el pez espada y pescados pequeños enteros como el boquerón…, sal, y hierbas aromáticas. El proce-so de fabricación (se crearon grandes factorías para pro-ducirlo) era muy engorroso pero el resultado espléndi-do. El ‘liquamen’, el extracto líquido del Garum, fue muy apreciado durante siglos por los ‘gourmets’ de la época, dado que al contener gluta-

‘Atún rojo, rey azul’

El ‘Peix blau’, el pescado azul, es el más sano de los pescados. Fuente del ácido graso Omega 3, un ácido graso

poliinsaturado muy beneficioso para las arterias y nuestro corazón.

10 céntimos de Lira maltesa

En el universo del pescado azul, el rey es el atún rojo. Es el pescado más apreciado, por su sabor, por su textura… Combina bien con otras viandas y es agradable al paladar. Además, es un alimento saludable por su concen-tración de Omega 3 y, culinariamente hablando, es muy versátil porque se puede comer crudo.

3manjaria nº86. septiembre 2017

‘Llampuga amb prebes’, otra

recetapor BENOÎT CROC-SOULAGES

El gastrónomo Benoît Croc-Soulages, nos facilita esta receta que es una reelaboración muy interesante de nuestra clásica ‘Llampuga en prebes’. Ingredientes para dos comensales: dos Llampugas de 120/170 gr, un pimiento rojo mediano, un pimiento verde mediano, un poco de puerro, cuatro dientes de ajo, perejil, pimienta negra, sal, aceite de oliva y una copa de Fino.Elaboración: se engrasa con aceite de oliva una ban-deja de horno donde quepan holgadamente la Llam-pugas (enteras) y se disponen en ella, sazonadas con pimienta y sal, y se reservan. En un ‘wok’, se sofríen con un chorro generoso de aceite de oliva, a la vez, los pimientos cortados, el puerro cortado en juliana y el ajo a laminas; y salpimentamos. A los dos/tres minu-tos añadimos la copa de Fino. Cuando el sofrito esté al dente (dos/tres minutos más), lo retiramos del fue-go, agregamos el perejil (hojas, 7/9) y lo ponemos so-bre las Llampugas. Añadimos un chorrito de aceite de oliva por encima y luego, solo resta hornear a 180°C (previamente calentado) unos 8/10 minutos, no más, para que el pescado esté en su punto.

mato era gran potenciador de sabores. Sí, en la anti-güedad nuestros ancestros se alimentaban de pescado, siendo el pescado azul el más abundante en su dieta; como sucedía en el archipiélago Maltés a mediados del siglo XVI. Una de las fuentes pro-teínicas que disfrutaban esas islas en esa época (también, en la actual) eran los cardú-menes de ‘LLampuki’ que nacían en verano en sus cos-tas; de hecho, en unas islas

co, consiguió expulsar a los turcos de las islas. La paz rei-nó en Malta durante siglos. Desde esa época, a la Sobera-na Orden militar y hospita-laria de San Juan se la cono-ce como la Orden de Malta. Los turcos abandonaron ven-cidos las islas a mediados de septiembre. En los festejos que siguieron a la victoria, se sirvió vino de Marsala, ‘atún con guisantes y queso hecho al horno’ y unas deliciosas ‘empanadas de Llampuga’

áridas como son las de dicho archipiélago, la fuente prin-cipal de proteínas provenía de la pesca, y sobre todo de la pesca más abundante, de la Llampuga; Su presencia es tan importante en la historia y la cultura maltesa, que su iconografía está presente en frisos, columnas, dinteles… Incluso la ‘Llampuki’ está re-presentada en sus monedas.La Valette, después de duros enfrentamientos con las tro-pas de Solimán el Magnífi-

El ‘liquamen’, el extracto líquido del Garum, fue muy apreciado

durante siglos por los ‘gourmets’ de

la época, dado que al contener glutamato era

gran potenciador de sabores.

‘Antes de hornear’. Foto: Otto Nix

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manjaria nº86. septiembre 2017

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agitandoPor BERTRAND DE SALSES

Gastronomía a ritmo de Jazz

La ciudad anda a esa hora, en que la noche persigue al día, indecisa. No sabe si mantener el bullicio de las horas diurnas o adentrase en la calma de la noche. En el hotel comienza a sonar la música. Es lunes. Hoy ‘Jam sessión’. Los músicos improvisan, el ambiente se caldea; es un momento mágico…

BERTRAND DE SALSES

El hotel Saratoga es un referente del Jazz en nuestra ciu-dad. Desde hace

más de una década, en el Blue Jazz Club, se puede disfru-tar de música en vivo, tomar un cocktail y degustar una buena cena, ¡hay algo más agradable! El Blue Jazz Club, se encuentra en el ático del hotel. Con una gran terraza, disfruta de unas vistas espec-taculares sobre la ciudad y el puerto. Un lugar idóneo para saborear un ‘Negroni’ o un ‘Tequila Sunrise’, a la puesta del sol; o compartir con la luna un Gin Fizz o un ‘Sara-toga’ (zumo de piña, triple seco, brandy y cava) y char-lar con los amigos, mientras suena una guitarra que juega con un saxofón, en una me-lodía improvisada. Al mismo tiempo podemos paladear los platos que oferta la carta del restaurante. Como, por ejemplo, para empezar una ‘Tabla de Quesos con pan de higos y membrillo’ o un ‘Tár-taro de Ternera con espuma

de Foie y pan crujiente de es-pecias con miel’ y para seguir, un ‘Secreto Ibérico con puré de Boniato, Romero, Miel, en su salsa de Cítricos’ o una ‘Lu-bina con Alioli gratinado de tomate seco y salvia, espárra-

gos trigueros y patata confi-tada’ y ya como postre, tomar una ‘Compota de Fresas con espuma de Crema Catalana’. ¡Un disfrute a ritmo de Jazz’.La oferta gastronómica del

Saratoga no acaba aquí. En el sobreático, si eres cliente del hotel, puedes disfrutar del Skay Bar con servicio de comi-da y una piscina espectacular y en la planta baja se encuentra, abierto al Paseo Mallorca, el Gastrobar Saratoga. Un local con estética minimal, dispo-ne de mesas bajo el soportal del Paseo. Es un lugar super agradable para desayunar, tomar una copa o saborear su magnífica carta de cocina internacional, inspirada en la ‘nouvelle cuisine’, con platos fusión mediterráneo- oriental y oferta vegana. Me comen-ta, Francisco Borrás, tercera generación al frente del Sa-ratoga, que con el Gastrobar han querido abrir el hotel a la ciudad. ‘Nuestra intención es que el Gastrobar se convierta en un referente culinario en Palma. Para ello, disponemos de un equipo entusiasta, que con su buen quehacer diario hacen posible dar a nuestros clientes un magnífico servi-cio. A partir del 15 de octubre presentaremos en el Gastro-bar un menú al mediodía, a

El Blue Jazz Club, se encuentra en

el ático del hotel. Con una gran

terraza, disfruta de unas vistas espectaculares sobre la ciudad y el puerto. Un

lugar idóneo para saborear un

‘Negroni’ o un ‘Tequila Sunrise’, a

la puesta del sol.

un precio muy competitivo; y en los próximos meses abrire-mos el espacio adjunto al local actual con un reservado, para dar servicio a mesas de diez o más comensales’. La carta del Gastrobar presenta como entrantes, entre otros: ‘Tar-tar de atún con crujiente de Wan Tum’ (sésamo, trigo sa-rraceno, cebollino, marinado oriental y ajo blanco); ‘Chee-secake de queso de cabra y so-brasada dulce’; ‘Yakiyori con arroz basmati a la lima’… O un ‘Carré de cordero en costra de hierbas’ como plato princi-

pal; de postre se puede escoger una ‘tarta de queso con frutos rojos’… Sin olvidar los Wok’s Gastrobar y las ensaladas. La carta de vinos del Gastrobar tiene 85 referencias, de varias denominaciones de origen. Algunos de ellos se pueden degustar por copa, como el ‘Bicicletas y Peces Chardonnay’ de SomontanoLa oferta culinaria del Ho-tel Saratoga merece nuestra atención, no lo duden. Un ‘blues’ suena en la noche…, la ciudad se ilumina y en la mesa, un ‘Negroni’ espera.


En estos últimos años han sido muchas las ini-ciativas de éxito

que están convirtiendo a Campos en un lugar de excelencia. Una de ellas, es ‘Sa Creu Nova Art Hotel & Spa’, donde se ubican los restaurantes ‘Tess de Mar’ y Kairiku. Los sábados por la maña-

na, coincidiendo con el mercado semanal, organizan un ‘Bruch’ especial: un buffet de exquisiteces bajo la supervisión del chef Juan Ocampo. En Sa Creu Nova Art Hotel & Spa. Carrer Nou,10. Campos. www.sacreunova.com. Horario: de 12:00 a 15:00 h. El precio del ‘Brunch’ es de 39€ con bebidas.

Vins Nadal, or-ganiza el ‘IV Edició Con- curs de Re-

lleus de Bótes’, un even-to que desde hace unos años está cogiendo un gran auge popular. El manejo de la bota de vino tiene su técnica, que permite trasladarla de un lugar a otro sin

que haya percances y con diligencia. Se realiza el 9 de septiembre del 2017, a las 18:00 h, en el celler Vins Nadal (C. Ramon Llull, 2) Los grupos ganadores recibirán de obsequio un lote de ‘Vins Nadal’. Inscripciones en: [email protected] / 971 511 058

Un ‘Brunch’ especial en ‘Sa Creu Nova Art Hotel & Spa’

IV Edició del Concurs de Relleu de Bótes 2017

gastronews

Mercè Bibiloni, tuvo un sueño, crear su propia vaquería en el pueblo de Costix, en el corazón

de Mallorca. Su ilusión era producir un queso artesano de calidad, con un buen ‘bouquet’. ¡Lo ha conseguido! Los que-sos de Dairy Mercè, así se llama su mar-ca, presentan una alta gama de excelen-cia: son 100% artesanales, hechos con la leche que producen la vacas de la propia vaquería; por tanto, la producción es li-mitada. ‘No se trata de hacer cantidad —nos dice Mercè— se trata de producir

unos quesos de calidad. Estamos orgullosos de nuestros productos’.Dairy Mercè comercializa sus quesos por venta directa en la propia vaquería, en Can Borrasó. Se puede comprar: leche fresca, yogures, queso tierno, queso tierno con nueces, con aceitunas, queso curado, de pasta blanda y azul. ¡Una delicia para el paladar! Dairy Mercè, +3465237932. www.facebook.com

Formatge artesà, ¡Venda directa!

Uno de los acontecimientos más interesantes es el ‘Tast de Vins’ auspiciado por ‘Licors Moyà’. Las catas de vinos nos dan la posibilidad de experimentar con nuevos caldos, el catador puede disfrutar de las añadas escogidas por el bodeguero;

además, éste le explica los procesos de elaboración de sus vinos, días de cosecha, años de barrica… graduación; a cambio, el catador da su parecer sobres los mismos. Un diálogo muy fructífero para ambos.

Durante el atardecer del día 9 de septiembre, de las 19:00 a las 23:00 ho-ras, tendrá lugar el ‘Tast de vins’ en ‘Els jardins de na Batllesa’ a cargo de los mismos bodegueros. Las bodegas participantes son: Mortix, Ca’n Vidalet, Macià Batle, Galmes i Ribot, Celler 3.10, Bodega 7103, Per Seda, Butxet, Son Bordils, J.L.Ferrer, Can Feliu, Castell Miquel, Son Vich, Ca’n Coleto, Biniagran, Can Majoral, Hereus de Ribas, Miquel Oliver, Toni Ge-labert, Jaume de Puntiró, Son Puig, Mesquida Mora, Angel, Myotragus, Ramis Serral, Bodegas Alaró, Antonio Nadal Ros, Torre de Santa Eugenia y Licors Moyà.

En el ‘tast’, además del vino se podrá disfrutar de las tapas del restauran-te Ca’n Jaume. El precio de la entrada es 10€, incluye dos tapas. ¡Un buen brindis para finalizar el verano!

TAST DE VINS MALLORQUINSLa ‘vila de Artà’ está en fiestas la primera quincena de septiembre. Todos

los años por estas fechas se celebra ‘Sa Fira’, un evento muy dinámico de

carácter agrícola, ganadero e industrial. Muestra de artesanía, motos y co-

ches, animales… Exhibición de carros de enganche.

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Cada primer viernes de mes con Diario de Mallorca

manjariaEdita: Diario de Mallorca

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nacionalera Intelertección HoDir

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8

Cada primer viernes de mes con Diario de Mallorca


CAMP MALLORQUÍ“La cooperativa en la que crisis

significa oportunidad”

LA FINCA EXPERIMENTALUn punto de referencia para los socios

que va a cumplir su tercer año

La cultura china tiene una palabra en su alfabeto que paradójicamente tiene dos significados,

como dos caras de la misma moneda: “crisis” significa a su vez “oportunidad”. Los miembros

de la cooperativa de Consell poco tienen de orientales, aunque la curiosidad por el significado

del alfabeto chino nos viene como anillo al dedo para definir la actualidad del sector de la al-

mendra en Mallorca.

REDACCIÓN

En estos momentos la temida “Xilella fastidiosa” está creando el pánico

entre los agricultores isle-ños, habitualmente vapulea-dos por las crisis, las sequias, las instituciones y un sinfín de plagas bíblicas desde los inicios de la Mallorca pre-tu-rística. Y es en estos momen-tos de miedo y zozobra cuan-do más necesitados estamos de mensajes esperanzadores y optimistas como los de Camp Mallorquí. En pala-bras de su gerente Gonzalo Rodriguez, “ no podemos erradicar la bacteria de la Xilella, por tanto tendremos que aprender a convivir con ella. Vamos a continuar con el cambio y queda mucho por hacer.”

Gracias a los programas de mejoras genéticas llevados a cabo por varios centros de investigación españoles, ha quedado claro que el culti-vo del almendro, lejos de ser un cultivo marginal, de sue-

los pobres, es indiscutible-mente rentable. Las nuevas variedades obtenidas son de floración tardía, vigorosas, autofértiles, tolerantes a las enfermedades y muy produc-tivas. Si a este material vege-

tal, le añadimos un modelo productivo que incorpore el agua, ya tenemos la ecuación perfecta: la productividad de las plantaciones aumenta de los 100 kl por hectárea a los cerca de 1.500 kl de otras

latitudes como California. La pregunta es, en este con-texto, ¿es capaz Mallorca de reactivar el sector del almen-dro produciendo mas y me-jor? La respuesta es abruma-doramente afirmativa.

Para evitar la introduc-ción de variedades de al-mendro que no han sido testadas y que pueden no adaptarse a las condicio-nes edafoclimáticas de la isla, la cooperativa Camp Mallorquí dispone de una finca experimental de 1’40 hectáreas en el municipio de Consell que permite evaluar la respuesta de las nuevas variedades y de las au- tóctonas en diferentes condiciones hídricas (rie-go total, riego deficitario controlado y secano)

El diseño y asesorameinto en la gestión de la finca experimental se enmarca en el convenio de Asesoramien-to, Transferencia tecnológica y Formación en el cultivo del almendro que Camp Mallor-quí firmó con el principal centro de in-vestigación de referencia IRTA (Institut de Recerca i Tec- nologia Agro-alimentària de Catalunya). La parcela es también un punto de referencia para todos los agricultores so-cios de la cooperativa en cuanto a formación.

"No podemos erradicar la bacteria de la Xilella, por tanto tendremos que aprender a convivir con ella. Vamos a continuar con

el cambio y queda mucho por hacer."

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manjaria nº86. septiembre

2017

11


Gracias a la oportunidad que me da Magdalena Mesquida, madre de Manjaria, vuelvo a mis orígenes periodísticos, es decir a escribir en un espacio propio con diseño de colum-na, aunque en esta ocasión de tema muy diferente: Y aunque se trata de una colaboración mensual, que espero se pro-longue en el tiempo, es una forma de no perder el contac-to con los lectores, a los que nos debemos los periodistas, o al menos los que sin ellos no somos nada.

Deseaba que este primer encuen-tro con ustedes, en este forma-

to periodístico, no hubiera que lamentar algo, pero la actualidad gastronómica se impone, así me he de sumar a los muchos palmesanos y palmesanas, incluidos resi-dentes foráneos, que vamos a echar de menos a las ‘galetes d’oli del Forn dels Panets’, de Ciutat de Mallorca, pues este establecimiento echó el cierre definitivo, pues son po-cos los profesionales de este sector que quieren enfren-tarse a una aventura como esta, en donde el trabajo aun es duro y con horario intem-pestivo. Será difícil degustar aquellas pequeñas piezas de harina, agua y aceite, que salían de ese horno legenda-rio, aplastada y tostadas. Si bien habría que masticarla con cuidado, ya que su fuerte crujiente, podía cargarse la dentadura.

He añadido a una serie de menús, que aún conser-vo, de comidas y

cenas de presentaciones, ho-menajes, aniversarios y diver-

sos conceptos más, algunos auténticos e irrepetibles ban-quetes en donde la sobremesa se prolongaba largamente, si no tenías que regresar a la redacción a escribir la croni-quilla sobre dicha reunión a

manteles, la mar de las veces, uno que me ha sorprendido gratamente. Se inició con un aperitivo tan variado como original. Siguió, ya sentados unos canelones de cigala (es-carmerlán) con jamón ibéri-co, jugo de gambas del mar mallorquín, salsifis y flores de verano. Siguió un Welling-ton de rape y trufa negra con humus de anchoas y crema

de boletus. Los postres se ini-ciaron con espuma de crema catalana caramelizada con helado de plátano y almíbar de cacao. Una inspiración en el ibicenco ‘flaó’, con forma esférica con crema fría de ber-gamota y roquitas de almen-dra mallorquina. Cerrando el capítulo más dulce de la cena nos dieron ‘Petits Fours’. Los vinos servidos fueron de la DO Pla i Llevant, incluido un espumoso. El motivo de esta suntuosa cena, era en donde lo clásico se combinaba con toques exóticos, realizado por Carlos Botella, un cocinero que calladamente, sin poses mediáticas gratuitas ni divis-mos cumple con la labor de que los comensales a los que sirve disfruten, fue la cuarta edición de Mallorquines de Verano que organiza el GPRO Valparaíso Palace & SPA, que con un equipo de cocina y sala dirige su director general, Toni Ferre. En esta ocasión el homenajeado fue James Costos, un neoyorquino que fue embajador de los Estados Unidos en España, y cuya va-cante aun o se ha cubierto. Un exquisito conversador, enamorado de California y que hace diez años descubrió Mallorca, en la que veranea en el estío, y en donde tiene mu-chos amigos. Felicidades.

Recuerdo a muchos cocineros de alto tronío que, cuando viajaban, especial-

mente para participar un en-cuentro con colegas, llevaban consigo una caja en donde se encontraban sus diferentes cuchillos favoritos. Ahora, en vez de cuchillos, viajan con unas largas pinzas, entre otras modernidades.Julius

gastrologías

Mi Carta Blanca

Me he de sumar a los muchos palmesanos y palmesanas,

incluidos residentes foráneos, que

vamos a echar de menos a las ‘galetes

d’oli del Forn dels Panets’, de Ciutat de Mallorca, pues

este establecimiento echó el cierre

definitivo.

Acabo de estar por el País Vasco, anda que no se es-taba bien por allí… tanto verde te da una energía increíble!!!Tenía muchas ganas de ir a Azurmendi, no solo por su comida, también por lo que supone el concepto que ha creado su chef Eneko Atxa, que es un fuera de serie; hace lo que se llama gastronomía sosteni-ble: utiliza productos de su granja y de km0.El menú consistía en unos 20 bocados, una barba-ridad, sí, pero todos un placer! Empiezas en una es-pecie de jardín interior de cristal, madera y plantas, con un picnic de bienvenida, que son los aperitivos. La segunda parte es en la cocina, sí, sí, en la mis-ma cocina donde están todos dándole a los puche-ros y preparando la cena que nos vamos a zampar. Después pasas al invernadero donde han recreado mini jardines, como los bonsáis que son mini árbo-les, pues esto son mini jardines, con sus planti-tas. De ahí vas directo a la sala donde ya te sien-tas en tu mesa.No voy a mencionar todo lo que comimos, pero si algunos que me llama-ron la atención, como el huevo (de sus gallinas) trufado y cocinado a la inversa. Inyectan caldo de trufa en la yema que se cuece ligeramente de dentro a fuera. Esto sí que es slow-food!!!Otro fue “Tomates del entorno, gel y sorbete de albahaca”, 5 tipos de tomates locales, y en distintas tex-turas, impresionante la gelatina (transparente como el agua) de tomate como fondo del plato; o el bogavante asado con un canutillo crocante, tipo barquillo, hecho con las cascaras del bicho y su mayonesa; el salmonete con estofado de trigo; el pichón con su foie en canapé….En cuanto a postres, el de higos que incorporaba la lecha de higuera, increíble idea, o el de choco-late con aceituna negra y helado de leche de oveja. Qué hambre me entra!Nos habían dicho que se puede visitar el huerto en la parte superior del restaurante, pero era ya muy tarde y pensamos que sería mejor volver al día siguiente a verlo con calma y a plena luz. Lo que más me impre-sionó fue el banco de semillas que tienen, más de 400 referencias autóctonas, y además tratan de recuperar variedades perdidas de hortalizas locales.Digo en el título ‘up and down’ porque al día siguien-te fuimos a comer a uno de los sitios de toda la vida en Gernika. Boliña “El viejo”, casa de comidas, al lado del mercado, donde bordan la casquería y la merluza. Donde sirven las sopas en un gran perol que te llevan a la mesa y te echas lo que quieras (ojo, el precio de la sopa de fideos 3 !). Donde los postres son los clá-sicos: arroz con leche, cuajada, leche frita, queso con membrillo…. Un sitio de comida casera vasca, que ha pasado de una generación a otra y donde siguen tra-bajando las mujeres de toda la familia, de manteles blancos y donde la decoración sigue siendo la misma que cuando abrieron, simple, como se acostumbraba antes… una tasca donde se juega al tute, en pocas pa-labras, un viaje al pasado...

Algunos me llamaron la

atención, como el huevo (de sus gallinas) trufado

y cocinado a la inversa. Inyectan caldo de trufa en la yema, que se

cuece ligeramente de dentro a fuera.

Esto sí que es slow-food!!!

‘Up and down’


BERTRAND DE SALSES

Estoy en el restau-rante Astir, en el IBEROSTAR Grand Hotel Por-

tals Nous, para degustar un menú basado en el buey, bajo la tutela del gran chef Jose Gordón. El alma mater del afamado restaurante ‘El Capricho’ sito en las tierras leonesas de Jimenez de Ja-muz.Antes de pasar a la sala del restaurante hacemos una visita guiada al hotel. El adjetivo es: ¡fascinante!. La decoración del hotel a cargo de Marcel Wanders, ‘que ha mimado todos los detalles’. Ha hecho una decoración integral de los espacios y de los objetos, una decoración organicista donde tanto la arquitectu-ra, el exterior, el interior, la piscina, el mobiliario, la moqueta, los muebles…, es-

tán integrados en un todo. Y no he de olvidar de mencio-nar el magnífico ‘Spa’, con todo tipo de comodidades…Antes de empezar la degus-tación José Gordón nos ha platicado sobre su pasión por los bueyes, para él el animal por excelencia. Nos comen-ta: ‘El buey es un animal no-ble, que gusta del pasto y de la tranquilidad. Su carne es excelente, con su justa grasa, una grasa consistente que da el ‘bouquet’ característico a

nuestro producto. Monté la granja para la cría de ganado por pura pasión. Tengo una relación mágica con el animal. Desde un principio aposta-mos por la calidad. Nuestros bueyes (machos castrados) pastan en libertad por la fin-ca durante más de cinco años, sin estrés, comiendo pasto y bajo monte (hierbas aromá-ticas, ‘estepas’…) lo que, por supuesto, luego se nota en la calidad de la carne, en su sa-bor y textura. Solemos sacrificar al animal a los cinco años de crianza y so-metemos a la carne a una ma-duración 60 a 180 días. Con ello conseguimos un proceso enzimático muy interesante y, además, la grasa (buena) pe-netra en la fibra de la carne.’ En resultado de la armonía: pasto, cielo, tomillo, mimo, magia, pasión, lluvia, viento…, naturaleza…, es la excelencia.El restaurante Astir está primorosamente decora-do, siguiendo las pautas de Wanders, todo super medi-do y práctico, pero al mismo tiempo bello. En la terraza, sobre la playa con magníficas vistas al mar, sobresale, en su centro, una escultura de un árbol, blanco, es el árbol de la vida de Marcel Wanders de volúmenes orondos…, pero al ser tener una superficie ultra lisa, el resutado en vez de ser barroco es minimal. ¡Una pie-za exquisita!. Las mesas están bien vestidas, con manteles y servilletas de tela, el menaje

Las mejores carnes del mundo en ASTIR el nuevo restaurante

de IBEROSTARLa recoleta cala de Portals Nous es un lugar plácido, alejado del bullicio.

Una isla de sosiego dentro de la isla. Pinos, rocas y arena…, y el mar azul

con su horizonte nítido recortan al mar y al cielo.

Pero cuando ya visitamos a los ángeles, fue al final, con el plato principal, uno chuletones con 130 días de maduración. Con su ingesta

nos quedamos en éxtasis: una carne de textura consistente y al mismo tiempo tierna, se

mezclaba en el paladar con su punto de grasa creando sensaciones ancestrales

(blanco, imprescindible) y con diferentes diseños, y cuber-tería con peso, ergonómica… ¡Preciosa!El menú degustación comien-za con una ‘Carpacio’ con 180 días de maduración, un poco de aceite de oliva (¡res!), y flor de sal. La carne se deshace en la boca, ‘boccato de Cardi-nale’. Para beber nos sirven un Muga del 2014, ¡Bárbaro! Luego, tomamos una cecina sublime, de aquellas que no existen en el mercado. Y an-tes del principal, nos sirven un ‘Tartar’: la carne cortada a cuchillo, con alcaparras y pe-pinillos, ‘moutarde de Dijon’, Salsa Perrins, tabasco y sal,

‘casi tocamos el cielo’.Pero cuando ya visitamos a los ángeles, fue al final, con el pla-to principal, unos chuletones con 130 días de maduración; con su ingesta nos quedamos en éxtasis: una carne de tex-tura consistente y al mismo tiempo tierna, se mezclaba en el paladar con su punto de grasa creando sensaciones an-cestrales, aquellas que tuviste de niño cuando la carne sabía a carne. El baremo da la cali-dad de este producto es que no necesita ningún tipo de acom-pañamiento o salsa, para sabo-rearla en todo su esplendor. www.restauranteastir.com

tel 871774642

El restaurante Astir está primorosamente decorado, siguiendo

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medido y práctico, pero al mismo tiempo bello.

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Capítulo V

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Como está página es Gastronómi-ca, dejémonos de discusiones, muy

propias de pescadores, so-bre tamaños y pesos, y pase-mos a ver de qué manera la podemos cocinar y llevarla a nuestra mesa. Pues, hay mu-chas maneras de prepararla, la más corriente y típica, es la que la llampuga, se cor-ta a trozos, se pasa por ha-rina y una vez frita, la pon-dremos en una cazuela a la que añadiremos la salsa que habremos confeccionado, con bastante tomate picado, y frito con unos ajos y una hojas de laurel, y cuando ya esté cocida, esta salsa, le añadimos el pimiento asa-do, pelado y cortado a tiras. Lo dejamos sofreír a fuego bajo, bastante tiempo, hasta que esté “bien confitado”; luego echamos la salsa so-bre el pescado y dejamos so-freír unos minutos más.Este mismo plato de “LLAM-

PUGA AMB PREBES”, se pue-de hacer mucho más senci-llo, y es cortando la llampu-ga en trozos, pasándolos por harina y friéndolos. Por otra parte, se fríen los pimientos rojos, a trozos y luego se sir-ve todo junto. LLAMPUGA AL HORNO. Al comprar el pescado pe-diremos a la pescadera, que de él, nos haga filetes, un trabajo menos, quitamos las espinas, los pasamos por harina y los freímos ligera-mente. Cortamos las pata-tas, de las de freír, en roda-jas, redondas, y las freímos, degotamos el aceite, y las co-

nuestra cocina antigua...Por PEDRO GUAL DE TORRELLA de la Academia de la Cuina i el Ví

Marzo y septiembre, dice el refrán, son como hermanos, uno despide al invierno y el otro al

verano. Pero ¡Cuidado! que como dice también un refrán, “En septiembre, tiemble, pues o bien

seca la fuente o se lleva el puente”. Y la verdad es, que aquí en Mallorca, siempre por estas fe-

chas había sus tormentas; aunque eran modositas, casi agradables, pues se cargaban el calor,

y con su lluvia y sobre todo con sus descargas eléctricas, nos hacían recordar un hecho siempre

deseado: el de la llegada de la LLAMPUGA, nombre que hace mención, en mallorquín, a los

relámpagos. Este pez tan esperado es científicamente la (Coryphaena hippurus), que viene al

Mediterráneo para su reproducción; pero que es un gran viajero y nada hasta las aguas ameri-

canas, donde al llegar, es un pez enorme, al que allí llaman Dorado. Y he leído que puede llegar

a pesar 40 kilos.

De la tormenta a la cazuela

Sobre una bandeja, se deposita una capa de la mezcla de sal y azúcar, y sobre

ella, con la piel hacia abajo, los lomos limpios de la llampuga; luego, se cubre el pescado con el resto de la mezcla. A continuación, encima se pone un paño

limpio y algo de peso y se mete en la nevera, de 24 a 36 horas,…

locamos en un bandeja para horno, formando una pri-mera capa; sobre ellas, colo-camos el pescado, que está “muy ligeramente” frito, y sobre el pescado, pimientos rojos, que pueden ser o bien fritos a trozos o bien asados, cortados a tiras; hacemos después una buena salsa de tomate, a la que añadimos un chorro de vino blanco, y la ponemos sobre el pescado. Rociamos con un

poco de caldo de pescado, si tenemos, y metemos en el horno, unos 15minutos. Podemos rematarlo con un buen allioli por encima .CAZUELA DE LLAMPUGA

CON PATATAS. Ingredien-tes: 1 llampuga grande de 1 kg, más o menos, o dos pe-queñas. 1 pimiento verde, 1 cebolla pequeña, 2 tomates, 3 dientes de ajos, 1 puñado de almendras tostadas, 1-1½ l de caldo de llampu-ga, 1 poco de aceite de oliva virgen, 6 patatas medianas,

Sal y pimienta, 1 cdta. de pimentón. Ingredientes para el caldo: Las espinas de la llampuga, la cabeza y los restos, ½ cebolla, 1 pue-rro, 1 zanahoria, ½ pimien-to verde, 1 ½ l. de agua, Sal, 1 pastilla de caldo concen-trado de pescado (opcio-nal). Elaboración: picamos la cebolla, el pimiento(en trozos grandes),y rallamos el tomate. En una cazuela a ser posible de barro po-nemos el aceite de oliva y la llevamos al fuego Cuando esté caliente ponemos los pimientos, les damos unas vueltas, añadimos la ce-bolla picada. Cuando este reblandecida, añadimos la cucharadita de pimentón y removemos, y enseguida ponemos el tomate picado. Dejamos cocer el sofrito hasta que tenga textura de mermelada y no olvidarnos de removerlo, para que no se nos pegue en el fondo de la cazuela. A continua-ción añadimos las patatas que deben chascarse no cortarse con el cuchillo, de esta manera conseguiremos que suelten toda la fécula y nos espesen un poco el caldo. Cuando las tenga-mos, removemos las pa-tatas y mezclamos con el sofrito y añadimos el cal-do que hemos elaborado antes, bien caliente, colado y cubrimos las patatas. De-jamos cocer hasta que estén tiernas, eso lo comproba-remos con la punta de un cuchillo o tenedor. Cuando lo estén casi del todo ma-chacamos los dientes de ajo

con las almendras, le pone-mos un poco de caldo y se lo añadimos al guiso, remo-vemos. Si no estuviera lo suficientemente espeso se sacan unas patatas y caldo del guiso y se aplastan con un tenedor. Espolvoreamos con perejil picado. Por últi-mo, ponemos los trozos de pescado con la piel hacia abajo para luego girarlas. Apagamos el fuego, con el mismo calor del guiso se terminarán de cocinar.LLAMPUGA MARINADA.

Cortamos la LLAMPUGA en dos mitades, sin cabeza y limpia, a lo largo de la espi-na, se limpia bien de espinas, aletas, cola, etc., mantenien-do la piel. Preparamos una mezcla de sal y azúcar al 50 % (hay quien pone algo más de sal que de azúcar, pero eso va en gustos), y eneldo en polvo y un poco de pimienta. So-bre una bandeja, se deposita una capa de la mezcla de sal y azúcar, y sobre ella, con la

piel hacia abajo, los lomos limpios de la llampuga; lue-go, se cubre el pescado con el resto de la mezcla. A con-tinuación, encima se pone un paño limpio y algo de peso y se mete en la nevera, de 24 a 36 horas, en función del ta-maño de la llampuga. Pasado ese tiempo, bajo el grifo, se le elimina la sal (un leve en-juague, no hace falta lavarla y dejarle impoluta) y, sobre una tabla, se van sacando fi-letes muy finos, cortando con un buen cuchillo filetero y dando inclinación para que sean más grandes que el an-cho del lomo, quedándose la piel abajo limpia. Los filetes así obtenidos, se meten en un tarro ancho y se cubre con aceite de oliva suave, y, unos días después, pan tostadito untado de tomate, lonchita de llampuga y quinto de cer-veza, y, ya me diréis....Hay muchas más recetas, pero lo que no nos queda es espacio.

Lo dejamos sofreír a fuego bajo,

bastante tiempo, hasta que esté

"bien confitado"; luego echamos la salsa sobre el

pescado y dejamos sofreír unos

minutos más.


BERTRAND DE SALSES

L a pintura ha tenido durante su historia una prolija relación con la comida y por

ende con la Cocina. Sí, en mayúsculas. La Cocina es ex-presión de emociones, trans-mite emoción. La Cocina es arte. A finales del siglo XX, la nueva Cocina, recogiendo la sapiencia de los cocineros históricos, como Carême, Escoffier, Bondissoni…, y de los actuales starchefs capita-neados por Ferrán Adrià, se ha convertido en un icono social. La relación entre el comensal (consumidor/es-pectador) y cocinero (elabo-rador/creador) ha traspasa-do el umbral de lo práctico: elaboración-consumo-placer efímero, para convertirse en la génesis: elaboración-con-sumo-placer transcendente. Lo que significa que hay un antes y un después de ha-ber paladeado un plato, una obra. Ese plato es arte, arte que traspasa el mero placer para crear en nuestro ser una simbiosis de ‘placer y emo-ción’, que nos ayuda a crecer.Durante este otoño, en la sala de exposiciones del hotel Pro-tur Biomar y en sus cocinas, se cuece, nunca mejor dicho, un evento singular, se trata del primer ciclo “maridar senti-dos” dentro del marco del pro-yecto DelicARTessen Protur.

titula. Se trata de aunar arte y cocina. Aprovechando las si-nergias del Grupo Protur ho-tels, su gran colección de arte y el dinamismo gastronómico li-derado por el restaurante Bou a cargo del starchef Tomeu Caldentey, crear un maridaje entre cocina y arte que tras-cienda la pura contemplación y deleitación para convertirse en algo mágico.

Nos cuenta Tomeu Calden-tey que ‘Protur delicartessen, ART&GASTRONOMY’ es un proyecto ilusiónate: ‘Mi equipo está trabajando para crear unos platos que no solo atiendan a la obra del artista, que implique todo su ser: sus placeres, las emociones, las ilusiones… su metafísica. Se trata de potenciar al artista, al creador escogido, suman-do otra creación, la cocina.’Este otoño serán dos los ar-tistas invitados, el mes de septiembre Jim Bird y en

octubre el Llorencí Guillem Nadal. Jim Bird, fue un pintor inglés que se afincó en Mallorca a finales del siglo XX. Pintor abstracto, sus cuadros son fruto de una apurada técni-ca, adquirida en sus comien-zos Op-Art, armonizada por el lirismo y toques neo-ex-presionistas. Bird, conoció a los grandes creadores de su época como Tápies, Rafols Casamada, Guinovart, Mom-pó… con los cuales entabló una buena relación de amis-tad y un diálogo plástico muy fructífero.En cuanto a Guillem Nadal, es mucho más joven que Bird. Es ya un referente de su generación. Pintor con-solidado, con una obra de gran potencial creador. Sus cuadros son muy matéricos, inspirados en la naturaleza, de la que abstrae su esencia. Aunque su obra por matéri-ca (cuasi escultórica) parece que se acerca a la órbita in-formalista tapisiana, no es así; la materia en él es más étnica que metafísica.El equipo de cocina de To-meu Caldentey, tiene un gran reto (¡Ilusionante!) para conjugar su Cocina con estos dos grandes artistas. Un gran reto del que podre-mos ser partícipes este otoño en el Biomar Protur Hotel. ¡Ánimo y suerte!

Arte y Cocina, en el PROTUR BIOMAR de sa Coma

Sevilla, verano. Es temprano, la luz del sol apenas roza la Giralda. El Gua-

dalquivir baja lento hacia su destino, hacia el mar. En su estudio, Francisco

de Zurbarán trajina con varias bandejas, una copa, una flor, limones, naran-

jas y flores de azahar y una canastilla… se dispone a montar una naturaleza

muerta, un bodegón. Piensa en la obra: fondo negro, luz lateral y los obje-

tos recortados… La composición es minimal ‘avant la lettre’…

‘Mi equipo está trabajando para crear unos platos que no solo atiendan a la obra del artista, que implique todo su

ser: sus placeres, las emociones, las ilusiones… su metafísica. Se trata de

potenciar al artista, al creador escogido, sumando otra creación, la cocina.’


Por TANIA COMPTE

Leer nos ayuda a re-lajarnos, a desco-nectar, a que nues-tra mente viaje a

otros lugares… Los libros son puertas a otros mundos, alimentan la mente y nos acercan la sabiduría… Libros que han marcado nuestra vida, libros que nos han he-cho soñar…Hay quien prefiere las nove-las, otros los libros de his-

toria o de arte y también quienes encuentran en los “coffee table books” sus me-jores aliados para decorar. Lo cierto es que, muchos o pocos, grandes o pequeños, antiguos o modernos, los libros deben tener el prota-gonismo que se merecen… Lejos de quedar relegados a una triste habitación o in-cluso dentro de una caja, los libros equilibran, armoni-

zan y dotan de personalidad cualquier ambiente.En una librería al uso, o bien habilitando una zona tranquila, incluso unas baldas debajo de la esca-lera o recuperando piezas antiguas… Colocados en horizontal o en vertical, ordenados por colores o ta-maños… Las posibilidades decorativas de los libros son infinitas.

No necesitamos grandes espacios y a cambio con-seguiremos una atmós-fera intelectual, vivida y acogedora…, así que lle-nemos cualquier rincón de libros…, y disfrutemos de viajes mágicos y vidas extraordinarias, de una decoración única y muy personal…., con libros por todas partes.

Libros por todas partes…

deco & tendencias

pocos días; lo mejor es hacer tarros pequeños para no te-ner que desechar nada.En la película, en ‘Dun-kerque’, hay varias escenas en que, al protagonista y de-más soldados que le acom-pañan, les dan una rebanada

de pan blanco con mermela-da. Parece, por el color, que es de frambuesa o de fresa. Los soldados se la toman con fruición. Des-pués de horas o de días sin probar bocado, una buena re-banada de pan con mermelada y un té caliente, seguro que te saben a gloria.Vivo, ahora, la película: las peripecias del joven Tommy, un soldado im-

berbe, cuyo objetivo es huir del infierno, de la muerte. ‘Nado como puedo en la mar helada, los huesos se me entumecen, mi uniforme no me deja apenas manio-brar, después de un supino esfuerzo consigo llegar al barco. Una mano salvadora me aúpa hasta cubierta. ¡Es-toy salvado! El ‘Moonstone’ navega, raudo, rumbo a los acantilados de Dover, ¡llega-mos a casa!’

cocinar, escribir algún haiku (‘Plateado/el barco rompe las olas/las hermanas sonríen’)… y navegar con Patrick. Como era época de frutos rojos, de-cidimos dedicarnos a hacer mermelada de frambuesa. En estas islas son los reyes de las ‘jam’; siendo la ‘marmelade’ de naranja, el ‘top de los tops’.Mi receta de la mermelada es muy sencilla: fruta madura, azúcar y fuego lento; pero tie-ne una variante que la hace es-pecial: es la pro-porción de azú-car. Normal-mente se pone la misma can-tidad de azúcar que de fruta. Yo no. A la fruta le pongo muy poco azúcar y, así, consigo que los aromas y sabores sean más intensos. Además, es mucho más sana y engorda menos. El problema es que, al no llevar suficiente azúcar, no se conserva; pero el tru-co es congelar los botes una vez enfriados. Para tomar la mermelada dentro de unos meses solo hay que descon-gelar lentamente unas horas antes. Eso, sí: los tarros una vez descongelados y abiertos, deben consumirse en muy

cula. Zarpamos desde Newha-ven hacia el Beachy Head, navegamos pegados a los im-ponentes acantilados de las ‘Seven Sisters’. El mar platea-do invitaba a la ensoñación. Durante la travesía tomamos un pequeño brunch que con-sistió en unas ‘‘tostas’ de pan moreno con ‘mackerel’’. ¡La caballa ahumada estaba bue-nísima! La ‘tosta’ tenía una base de aguacate y tomate cortado muy fino, aliñado con un chorrito de aceite de oliva, y encima una suprema de ‘mackerel’. La caballa es un pescado azul, muy sano y proteínico; ahumado y condi-mentado con bayas de diver-sas pimientas, está exquisito.Los días en el cottage pasaron agradablemente. Hicimos vida tranquila: leer, pasear,

en 1930; inspirado en las pa-trulleras de la Royal Navy. Un barco muy marinero, con un francobordo elevado, muy adecuado para navegar en las siempre removidas aguas de las costas británicas. Hace unas semanas Mar y yo estábamos alojados en un cottage cerca del pueblo de Alfriston, a unos diez kilóme-tros de Newhaven, en el sur de Inglaterra. La casita rodeada de verde y con un pequeño jardín repleto de flores, era encantadora. Pasamos unos días estupendos, campestres, antes de llegar al Mediterrá-neo. Días de sol y lluvia. Nues-tro vecino Patrick, nos invitó a dar un paseo en su barco. Un barco clásico, de la misma época y muy similar al barco que utilizó Nolan en su pelí-

MAURICIO DE HINX

Hoy, Dunkerque. La playa. Viaje al pasado. ‘Milla-res de soldados

esperan ser evacuados junto al mar’. ¡Las costas inglesas, tan cerca, tan lejos! La pelícu-la de Nolan es estupenda. Es la historia por la superviven-cia: la necesidad que tene-mos todos, ante la adversi-dad, de sobrevivir. En las cir-cunstancias que sea, bajo las bombas, en la penuria más absoluta, hay que sobrevivir; y la película lo muestra. Una historia épica.Cientos de barcos civiles fue-ron a rescatar a un ejército que estaba a punto de fenecer. Uno de ellos, donde transcu-rre gran parte de la acción, es un yate de 43 pies construido

DIARIO DE UN GOURMET

Durante la travesía tomamos un

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