COCINA DE LA NUEVA ITALIA

LUIGI TAGLIENTI

Luigi Taglienti, chef de LUME, basa los sabores de sus recetas en la cocina de su abuela y bisabuela, con quienes pasaba horas de niño y donde aprendió los secretos de la noble gastronomía de la Liguria.

Una gastronomía basada en la cosecha local, sobre todo en los vegetales, para hacer fondos de sabor auténtico: “No es ninguna sorpresa que haya desarrollado esta faceta, desde joven estaba rodeado de maestros de la cocina italiana tradicional, con una abundancia de ingredientes fabulosamente frescos”.

Trabajó en Meridiana Di Garlenda, donde su identidad comenzó a tomar forma. Se declaró entonces un clasicista instintivo y un discípulo leal a Careme y Escoffier, por las técnicas y recetas clásicas por las que son reconocidos. Luego trabajó con el maestro Ezio Santin en la Antica Osteria del Ponte, descubriendo platos contemporáneos y técnicas innovadoras. A partir de entonces Luigi se compromete con los “recuerdos de la cocina italiana”, sin dejar de lado la evolución

I N S I D E

“EN 2016, COMENCÉUNA NUEVA AVENTURA

CON LUME”“Nací en Savona en 1979. En 1994, estudié en “A. Migliorini” Hospitality & Catering College en Finale Ligure. Durante esta época trabajé en los mejores restaurantes en el área de Savona. En 1999 tuve mi mejor experiencia, en L’Antica Osteria di Ponte di Cassinetta di Lugagnano, donde aprendí pastelería clásica y contemporánea. En 2003 trabajé junto a otro grande, Carlo Cracco, con quien formé una relación de gran confianza. En 2007, mi vida se juntó a la de Giorgio Chiesa en Ristorante delle Antiche Contrade, donde en 2009 la Guía Michelin nos dio una estrella y yo gané el premio “Jóvenes Chef del año” otorgado por Le Guide de l’Espresso. 2012 fue otro año importante, me uní a la familia Trussardi en el Ristorante Trussardi Alla Scala donde pronto obtuve mi propia estrella Michelin y gané el Gambero Rosso Three Forks. En junio de 2016, comencé una nueva aventura con LUME en el espacio post-industrial W37 de Milán. En pocos meses, el restaurante obtuvo su primera estrella Michelin, fue reconocido por Guide de l’Espresso “I Ristoranti d’Italia 2017” y clasificado como “Mejor restaurante nuevo de Europa 2017” por OAD”

I N I C I O S B Y

T A L K I N G A B O U T LUME

Una Estrella MichelinG U Í A M I C H E L I N

3 CappelliG U I D A E S P R E S S O

Alberghi & Ristoranti d’Italia 2017G U Í A D E T U R I S M O I T A L I A N O

Premio “Cucina d’autore” 2017

Mejor Restaurante Europeo Nuevo Premio 2017O A D

“Ganar un premio es siempre un gran orgullo.Reconoce una parte de los esfuerzos realizados en los años

y te llena de energía y motivación”

LA IMPORTANCIA DEL RECONOCIMIENTO

PÚBLICO

D I X I T

H O R T O D I L U M E

“MIS ABUELOS ME DEJARON INDELEBLES

RECUERDOS DE SU HUERTO”

“Nací en Liguria, pero tengo un padre de Puglia, un abuelo de la Toscana y una abuela de Molise. Estos lugares formaron mi carácter culinario. Mis abuelos me dejaron indelebles recuerdos de su huerto y me transmitieron los aromas de la cocina italiana desde el principio, inyectando en mí el impulso romántico de convertirme en cocinero”

R E C U E R D O S D E I N F A N C I A B Y

L I G U R I A N S H R I M P S

“ESTOY ENAMORADODE LOS SABORES

DE LIGURIA…

...y siempre trato de expresarlo en mis creaciones. A pesar del tiempo que he pasado en el extranjero y mi fuerte apego a Francia, siempre regreso a mis recuerdos, olores, sensaciones y emociones de cuando era niño”

L O S S A B O R E S B Y

“Siento la necesidad de recrear matices olfativos y emotivos del pasadoy contextualizar la tradición en la esfera contemporánea, no solo en términos

de sabor sino también de cultura. MI gran reto es dar a lo clásicoun giro extraordinariamente moderno”

FILOSOFÍA CULINARIA

I N S I D E

R O A S T E D V E A L S W E E T B R E A D

CLASICISMOEN LA COCINA

“Por instinto soy un clasicista, me gusta adoptar nuevas técnicas pero respetando los orígenes de nuestra historia, reclamando lo que una vez fue nuestro, los sabores que realmente pertenecen a nuestra memoria a través de un proceso inteligente de evolución”

I N S I D E

AUGUSTE ESCOFF IERC O C I N E R O , R E S TA U R A D O R Y E S C R I T O R C U L I N A R I O F R A N C É S ( 1 8 4 6 - 1 9 3 5 )

“Soy un fiel discípulo de Escoffier,a quien considero un ícono de

alta gastronomía”

D I X I T

EZ IO SANTINO S T E R I A D E L P O N T E D I C A S S I N E T T A D I L U G A G N A N O

“Lo considero mi principal maestro,quien me transmitió los recuerdos de la cocina italianay me hizo entender cómo el proceso de modernización

provoca la evolución de la cocina en general”

D I X I T

MASSIMO BOTTURAO S T E R I A F R A N C E S C A N A

“Un verdadero maestro de la cocina italiana,revolucionario en el concepto de la

cocina tradicional italiana”

D I X I T

B O R A G E R A V I O L O W I T H I T A L I A N R A G U

ITALIAIDENTIFICADA COMO

PASTA & PIZZA

“La pasta y la pizza siempre han representado la cocina italianaen todo el mundo. Son dos platos muy importantes y significativos

para la tradición y para nuestro país”

I N S I D E

I B I S C O , P O M P E L O R O S A A L D R A G O N C E L L O E B A R B A I E T O L

LAS SALSAS Y LOS FONDOSEN TUS PLATOS...

“Creo que no existe una gran cocina sin grandes salsas,y en LUME dedicamos una gran cantidad de tiempo y energía

en cada salsa de cada plato”

I N S I D E

“LA BODEGA EN LUME ES UNA PARTE ESENCIALDEL VIAJE CULINARIO.NOS PREOCUPAMOS

ESPECIALMENTE EN HACER MARIDAJES

PERFECTOS”

L A I M P O R T A N C I A D E L V I N O

D I X I T

M O N I C A M E L O T T I C R E A T E D T H I S D E L I C A T E D E S I G N

“LUME abrió sus puertas en Milán en junio de 2016, dominado por cálidos tonos blancos y un diseño claramente moderno. El restaurante está situado dentro del complejo W37, una antigua fábrica de porcelana de Richard Ginori que fue comprada por MB América en 2014. La cocina es una caja de vidrio situada en el corazón del restaurante adaptado a 60 comensales”

“UN RESTAURANTE DONDE EL ENTORNOROMÁNTICO, LA ARQUITECTURA Y EL DISEÑO COMPLEMENTAN

UNA EXPERIENCIA CULINARIA EXCEPCIONAL”

LUMEI N S I D E

T U I N G R E D I E N T E I M P R E S C I N D I B L E

El limón es mi ingrediente favorito, mi sello distintivo, logrando matices olfativos y emotivos

¿ Q U É C O M E S C U A N D O N A D I E T E V E ?

Pasta con tomate fresco

P L A T O E S T R E L L A E N L U M E . . .

Tal vez la sepia en blanco y negro

L U M E S I G N I F I C A . . .

La herencia del patrimonio como evolución

E S E C H E F A L Q U E A D M I R A S . . .

Yannick Alléno

E S E R E S T A U R A N T E Q U E T E S O R P R E N D I Ó . . .

Pierre Gagnaire

F A S T Q

D I X I T

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