Los tres tenores de la cocina en Japón
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44 vida & artes EL PAÍS, jueves 12 de febrero de 2009 tendencias | talentos | diseño | moda | estilos | gastronomía | El sifón para espumas, las desti- laciones a baja temperatura, la esferificación y la encapsula- ción, gelatinas y espesantes he- chos de algas, la olla Gastrovac, el Paco Jet para polvos y sopas heladas, nitrógeno líquido… Pro- ductos, técnicas e inventos de aplicación e incluso de inven- ción en las cocinas españolas fueron expuestas ayer al alimón por Ferran Adrià y Andoni Luis Aduriz en Japón ante un público de unas 1.500 personas. “El cono- cimiento en la cocina es para to- dos, no sólo para unos pocos. Compartimos y explicamos nuestra investigación para que todos hagan evolucionar la coci- na”, dijeron. Y además lo explica- ron con creaciones adaptadas a los sabores nipones: dashi (caldo de pescado) ligado con goma xantana, destilado de soja blan- ca y yuzu, trozos de sandía im- pregnados de sake y simulando carne de atún, caviar de aceite como huevas de pescado… Así despidieron la relevante participación española en la pri- mera edición del congreso gas- tronómico internacional Tokyo Taste, que dentro de dos años volverá a mostrar a los profesio- nales asiáticos la vanguardia gastronómica occidental. “Esto no es marciano ni extra- ño. Es tecnología de vanguardia e instrumentos que se han adap- tado a la alta cocina, como en su día llegaron a las casas el micro- ondas (creado en la Nasa) o el horno de inducción”, señaló Adrià, que recordó con su cole- ga vasco cómo muchas técnicas novedosas ya fueron probadas en la década de los noventa y cómo productos con nombre exótico (como la xantana o el agar agar) vienen del mundo ve- getal o el marino. “Los lenguajes crípticos dejan de serlo cuando alguien nos los descifra y los co- nocemos. La tecnología funcio- na como una lupa. Puesta sobre algo malo lo empeora; sobre al- go bueno lo hace mejor”, añadió Aduriz. Juan Mari Arzak cerró la intervención de sus colegas recordando que admira y com- parte sus trabajos. La popularidad en Japón de los tres cocineros quedó paten- te entre los asistentes, que hicie- ron largas colas para lograr una dedicatoria en los libros que se han publicado en Japón. La reciente traducción nipona del libro de Phaidon sobre El Bulli hizo que Adrià acaparara la atención y provocara mira- das de cariñosa envidia de sus compañeros de mesa. En la zona expositora, junto a las marcas de novedades asiá- ticas, lo que provocaba miradas era la línea de textura de Albert y Ferran Adrià, que ya han sido homologadas en Japón y puede exportar la firma Solé Graells. También se podía probar ja- món (del Consorcio de Jabugo y Derivados del Cerdo Ibérico) y vinos españoles. Los tres tenores de la cocina, de gira por Japón Adrià, Arzak y Aduriz son las estrellas del primer congreso Tokyo Taste Juan Mari Arzak firma ejemplares de sus libros, ayer en Tokio. / r. r. ROSA RIVAS Tokio Trozos de sandía simulando atún (arriba), sopa con flores y hierbas y sopa dashi con caldo de pescado.
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Reportaje sobre Aduriz en el periódico El Pais
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44 vida & artes EL PAÍS, jueves 12 de febrero de 2009
tendencias | talentos | diseño | moda | estilos | gastronomía |
El sifón para espumas, las desti-laciones a baja temperatura, laesferificación y la encapsula-ción, gelatinas y espesantes he-chos de algas, la olla Gastrovac,el Paco Jet para polvos y sopasheladas, nitrógeno líquido… Pro-ductos, técnicas e inventos deaplicación e incluso de inven-ción en las cocinas españolasfueron expuestas ayer al alimónpor Ferran Adrià y Andoni LuisAduriz en Japón ante un públicode unas 1.500 personas. “El cono-cimiento en la cocina es para to-dos, no sólo para unos pocos.Compartimos y explicamosnuestra investigación para quetodos hagan evolucionar la coci-na”, dijeron. Y además lo explica-ron con creaciones adaptadas alos sabores nipones: dashi (caldode pescado) ligado con gomaxantana, destilado de soja blan-ca y yuzu, trozos de sandía im-pregnados de sake y simulandocarne de atún, caviar de aceitecomo huevas de pescado…
Así despidieron la relevanteparticipación española en la pri-mera edición del congreso gas-tronómico internacional TokyoTaste, que dentro de dos añosvolverá a mostrar a los profesio-nales asiáticos la vanguardiagastronómica occidental.
“Esto no es marciano ni extra-ño. Es tecnología de vanguardiae instrumentos que se han adap-
tado a la alta cocina, como en sudía llegaron a las casas el micro-ondas (creado en la Nasa) o elhorno de inducción”, señalóAdrià, que recordó con su cole-ga vasco cómo muchas técnicas
novedosas ya fueron probadasen la década de los noventa ycómo productos con nombreexótico (como la xantana o elagar agar) vienen del mundo ve-getal o el marino. “Los lenguajes
crípticos dejan de serlo cuandoalguien nos los descifra y los co-nocemos. La tecnología funcio-na como una lupa. Puesta sobrealgo malo lo empeora; sobre al-go bueno lo hace mejor”, añadió
Aduriz. Juan Mari Arzak cerróla intervención de sus colegasrecordando que admira y com-parte sus trabajos.
La popularidad en Japón delos tres cocineros quedó paten-te entre los asistentes, que hicie-ron largas colas para lograruna dedicatoria en los librosque se han publicado en Japón.La reciente traducción niponadel libro de Phaidon sobre ElBulli hizo que Adrià acapararala atención y provocara mira-das de cariñosa envidia de suscompañeros de mesa.
En la zona expositora, juntoa las marcas de novedades asiá-ticas, lo que provocaba miradasera la línea de textura de Alberty Ferran Adrià, que ya han sidohomologadas en Japón y puedeexportar la firma Solé Graells.También se podía probar ja-món (del Consorcio de Jabugo yDerivados del Cerdo Ibérico) yvinos españoles.
Los tres tenoresde la cocina,de gira por JapónAdrià, Arzak y Aduriz son las estrellasdel primer congreso Tokyo Taste
Juan Mari Arzak firma ejemplares de sus libros, ayer en Tokio. / r. r.
ROSA RIVASTokio
Trozos de sandía simulando atún (arriba), sopa con flores y hierbas y sopa dashi con caldo de pescado.
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