Japòn

Introducción1

Para quienes no pertenecemos a la cultura japonesa, lo primero que se nos llama la atención es la refinada simplicidad de su colorida presentación. Disfrutar de ella es un ritual que involucra todos los sentidos. Para un occidental, tomar contacto con el suelo y con el propio cuerpo al estar sobre un tatami, dispone de una manera diferente su percepción de lo que degustara. El espectáculo de colores y formas que aparecen despierta su vez la vista, por mas adormecida que este ante el rutinario despliegue de formas toscas y simétricas de la ciudad.

Una vez que conocemos algo de la comida japonesa es posible apreciar matices mas sutiles. El sabor, el color y la presentación son una mezcla de contrastes que siempre deben de estar presentes a través de los mas variados ingredientes y en distintas preparaciones.

La actual popularidad de la comida japonesa hace que hoy no sea difícil encontrar los ingredientes y utensilios necesarios para preparar algunos de sus platos, lo que nos da la oportunidad de disfrutar de su sabor ofreciendo a nuestros invitados algo especial.

El menú típico japonés de hoy es fruto de la combinación de varios tipos de la alta cocina tradicional y de una serie de influencia extranjeras que se han ido asimilando a través de los años.

A lo largo de este libro veremos un poco de la historia gastronómica de Japón, sus costumbres, etiqueta en la mesa, ingredientes típicos del país, utensilios que se utilizan en su cocina, términos utilizados en sus platillos, alginas de las recetas mas importantes junto con su historia.

Al igual aprenderemos un poco de su terminología, algunas de sus palabras más utilizadas para saber que significa cada cosa y poder encontrarla en un mercado típico de Japón.

Conoceremos sus costumbres más antiguas que siguen siendo utilizadas en la actualidad.

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Empecemos el recorrido por este país lleno de color, sabor, cultura y tradición, para adentrarnos a su cocina conocer los secretos que mas guardan y protegen….

ÍndiceIntroducción 2

Historia de Japón 13

Washkuoku y yoshoku 16

Tempura 16

Cocina de fusión 17

Centro y sur de japon 18

Ramen 21

Shiruko 25

Dashi 27

Rábano estilo Matsunaga 29

Tempura 34

Sashimi 37

3

Sushi 41

Sunomono de pato y maíz 45

Sopa japonesa de langosta 49

Dorada asada de Shizuoka 51

Comida domestica 55

Disposición tradicional japonesa de la mesa 55

Ajigonomi 56

Akashiyaki 56

Beni shōga 57

Bentō 57

Historia 58

Contenido 58

Tipos de Bentō 59

Tipos de recipiente 59

Bettarazuke 60

Champon 60

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Características 60

Chanko 61

Chawanmushi 61

Chimaki 62

Copa de fideos 62

Curry japonés 63

Mezcla de salsa 63

Preparación 63

Presentación 64

Daifuku 64

Historia 64

Variedades 65

Dango 65

Términos derivados 66

Donburi 67

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Ensalada somen 67

Genmaicha 69

Gohan 69

Gamashio 70

Gyoza 72

Gyūdon 72

Características 72

Hashioki 73

Disposición sobre la mesa 73

Hallo panda 73

Hiyayakko 75

Ikizukiri 75

Itokonnyaku 76

Izakaya 76

Etimología 76

6

Midalidades 76

Kaiseki 77

Karaage 77

Karasumi 79

Kinpira 79

Korokke 79

Kusaya 80

Sabor 80

Historia 80

Haciendo kusaya 80

Kushikatsu 82

Kyabetsu tar ō 82

Mochi 82

Características 82

Mochitsuki 83

7

Usos populares del mochi 83

Dulces 83

Helado 83

Sopa 84

Especialidades del año nuevo 84

Otro 84

Nanakusa-no-sekku 84

Composición del nanakusa 84

Natt ō 85

Nikujyaga 86

Ochasuke 86

Oden 87

Okinawa soba 88

Características 88

Variedades 88

Omakase 89

8

Onigiri 89

Onogiri en la literatura 90

Osechi 90

Prunus mume 9o

Pyrspyrifolia 91

Cultura 92

Cultivos 92

Galería 92

Ramen 93

Definición 93

Origen y evolcion 93

Termino 94

Ingredientes 94

Fideos 94

Sopa 94

Gu 95

9

Curiosidades 95

Ry ōtei 96

Sanukiudon 96

Sashimi 96

Seitan 97

Características culinarias 98

Sopa de miso 98

Costumbres 98

Variedades 99

Sukiyaki 99

Ingredientes 99

Preparación 100

Sushi 100

Etimmologia 101

Como comer sushi 103

Presentecion 103

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Ingredientes 107

Arroz 107

Nori 108

Tortilla francesa 108

Relleno 108

Condimentos 110

Utensilios para preparar 111

Loista de sushi por tipo 112

Nigirizushi 112

Gunkanzushi 114

Makizushi 114

Curiosidades 115

Sōki 115

Tacorice 115

Características 116

Curiosidades 116

11

Tokoyaki 116

Tamagoyaki 117

Prueba del tamago 117

Tempura 117

Historia 118

Elaboración 118

Alimentos 118

Fritura 119

Curiosidades 119

Teppanyaki 120

Etimología 120

Ingredientes 120

Origen 120

Teriyaki 121

Características 121

Variantes 121

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Tonkatsu 122

Variaciones 122

Tsukemono 123

Lista de tsukemono 123

Tsukudani 124

Umeboshi 124

Wagashi 125

Historia 125

Antigüedad 125

Introducción del té 126

Confituras Nanban 127

Tipos de wagashi 127

Clasificación y categorías 128

Wagyu 129

Introducción 130

Distribución 130

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Historia 130

Yakisoba 132

Servir 132

Preparación 132

Curiosidades 133

Yakitori 133

Características 133

Platos comunes de yakitori 133

Platos semejantes 134

Otros significados 134

Yuba 134

Preparación 134

Formas 135

Varitas de fuzhu 135

Sustituto de la carne 135

Tronco 135

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z ōni 135

Cortes 136

Algas 137

Ingredientes 137

Técnicas para el arroz sushi 138

Platos para ocaciones especiales 139

Condimentos tradicionales japoneses esenciales 140

Comida y platos japoneses famosos 141

Platos fritos (Agemono) 141

Platos a la plancha y fritos en sartén (Yakimono) 142

Nabemono (Cocina en cazuela) 142

Tallarines (Men-rui) 142

Arroz (Gohanmono) 143

Sashimi 143

Sopas (Suimono & Shirumono) 143

Sushi 143

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Dulces 144

Wagashi 144

Dagashi 144

Yogashi 144

Otros snacks 145

ChinmiUni - Erizos de mar salados. 145

Bebidas típicas: 145

Té y bebidas no alcohólicas 145

Bebidas suaves 145

Bebidas alcohólicas 145

Las 5 “s” de la gastronomía japonesa 146

El esculpido de la verdura 146

La ceremonia del té Chanoyu 147

Etiqueta en la mesa japonesa: 147

Invitados a una casa. 147

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Sentados a la mesa. 147

Visita de negocios. 148

Cuestionario 149

Conclusión 152

Glosario 153

Conclusión de Identificación de Productos 157

Bibliografía 158

Gastronomía de JapónLa gastronomía de Japón como cocina nacional ha evolucionado, a través de los siglos, a causa de muchos cambios políticos y sociales, comenzando por la Edad Antigua, en la que la mayoría de la cocina estaba influenciada por la cultura china. Finalmente, la cocina cambió con el advenimiento de la Edad Media que marcó el comienzo de un abandono del elitismo con la normativa del shogunato. Al principio de la Edad Moderna tuvieron lugar grandes cambios que introdujeron en Japón la cultura occidental.

El término moderno "Comida japonesa" (nihon ryōri 日本料理?) o washoku (和食?) se refiere a dicha comida al estilo tradicional, similar a la que existía antes del final del aislamiento nacional de 1868. En un sentido más amplio de la palabra, podrían incluirse también alimentos cuyos ingredientes o modos de cocinarlos fueron introducidos, posteriormente, del extranjero, pero han sido desarrollados por japoneses que los han hecho suyos. La comida japonesa es conocida por su énfasis en la

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estacionalidad de los alimentos(旬, shun), calidad y presentación de sus ingredientes.

Hay muchas opiniones sobre qué es fundamental en la cocina japonesa. Muchos piensan que el sushi o las comidas elegantes estilizadas del formal kaiseki se originaron como parte de la ceremonia japonesa del té. Muchos japoneses, sin embargo, piensan en la comida cotidiana de la gente japonesa-- en especial la que existió antes del final de la Era Meiji (1868 - 1912) o antes de la Segunda Guerra Mundial. Pocos japoneses urbanos modernos conocen su gastronomía tradicional.

        La cocina japonesa es una de las más elaboradas e interesantes que podamos encontrar. A veces se cae en dos errores fundamentales: pensar que todo se reduce a pescado crudo y arroz y que es una mera extensión de la cocina china.

        Cierto que el japonés es un gran consumidor de pescado. La condición insular del país unida a una prohibición de comer carne durante el periodo Edo (1603-1868), llevaron a los japoneses a hacer del pescado el eje central de su cocina. Sin embargo, son maestros en la técnica de cocinarlo a la parrilla y también ligeramente cocido.

        Y hay platos de carne deliciosos como el tonkatsu, filete de cerdo rebozado servido con col cortada en tiras y una salsa especial; todos los tipos de pinchos a la parrilla, como el yakitori, pincho de pollo; negitori, con pollo y cebolla; zuri, con asadura de pollo, etc.; yakiniku, plato a base de ternera y verduras que se cocina en la propia mesa, o el shabu-shabu, también de ternera, cortada en lonchas muy finas y acompañado de verduras y salsas.

        El arroz es un componente fundamental de la dieta. Se come en todas las comidas del día, sin resultar en absoluto pesado. En cualquier hogar japonés hay una suihanki, una olla eléctrica con termostato en la que se hace una buena cantidad de arroz que se mantiene listo para comer en cualquier momento del día.

        No solo se toma en blanco, sino que se puede combinar con té, ochazuki, o hacerse como el arroz tres delicias, yakimeshi.

        Aunque hay proximidad geográfica con China y Corea y durante mucho tiempo hubo un considerable flujo de intercambio cultural, la gastronomía es en general diferente. El

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asilamiento auto impuesto por el shogunado Tokugawa durante el Periodo Edo reforzó a la evolución divergente de recetas y presentación.

Los japoneses, agricultores y pescadores de hábitos vegetarianos, casi siempre se alimentaron con verduras, hervidas y fermentadas, a la vez que con abundante pescado. Los brotes de soja, base de numerosos platos, aportan las indispensables proteínas cuando el pescado y los otros frutos de mar escasean. Algunos platos, como por ejemplo el buey “sukyaki”, el cerdo “tonkatsu” o bien el pollo “tyriyaki”; que hoy se consideran expresiones típicas de la cocina japonesa, en realidad se remontan a un pasado reciente de influencia portuguesa. Más nuevo aún es el "arroz al curry" y otros "regalos" de Occidente y de Oriente que la cocina diaria de los japoneses ha adoptado.

De China llegaron los palillos y la salsa de soya y, en el siglo XIII apareció el budismo Zen, religión basada en una estricta cocina vegetariana y que prevaleció más o menos hasta los siglos XIX y XX cuando la influencia de Occidente en general, y de Francia en particular, dio popularidad a los platos de carne y pescado. De Portugal en el siglo XVII, llegaron, a parte de los mencionados, los fritos y buñuelos, que los japoneses adoptaron, lo que dio origen al “tempura”.

Todos aquellos que prueban el verdadero tempura alaban su suavidad. Es la fritura a la manera japonesa. El nombre deriva de tempora, nombre que los nipones oían pronunciar a los navegantes portugueses, los únicos europeos con los que tenían cierto trato en los siglos pasados. La vieja receta de los marineros portugueses se ha convertido en un plato en verdad refinado que transforma gambas y verduras, cortadas con minucia oriental, en deliciosos buñuelos. El hecho de que la preparación sea de las más livianas, aun siendo un frito, se debe al empleo de aceites muy refinados y a la perfección con la que se amalgama la pasta. También la salsa, bien equilibrada entre lo agrio y lo dulce, es agradable aun para los estómagos delicados.

La comida japonesa es de elegante sencillez. Se caracteriza por sus sabores naturales y por su empeño en utilizar productos frescos, que es lo que se denomina “kisetsukan”. Las amas de casa buscan en los mercados frutas y verduras, pescado y aves cuando es la época adecuada, ya que creen firmemente que es

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entonces cuando los productos son mejores, hay platos de fideos de verano, deliciosamente refrescantes.

Los métodos de cocción y la bonita presentación que ofrecen en cuencos o en fuentes rectangulares, realzan las cualidades naturales de los ingredientes. Los japoneses demuestran igualmente su gusto artístico en la cocina. Si un oficiante japonés desea rallar rábanos grandes de color blanco, que llaman “daikon”, junto con guindilla roja seca, hará un orificio en el centro del rábano con un palillo y lo rellenará de guindilla. De esta forma rallará ambos al tiempo. El rojo y el blanco juntos hacen precioso y los japoneses lo llaman «hojas de otoño cambiando de color».Se pone mucha atención en la armonía de los colores y entre los diferentes elementos: hay que empezar a degustar con los ojos las pocas cosas contenidas en los brillantes cuencos.

Los alimentos no se clasifican por el lugar que ocupan en una comida, sino por el método de cocción. Por ejemplo, el “yakimono” son los oficiados a la parrilla, el “gohan” es un plato de arroz, y el “mushimono”, alimentos hervidos, el “nabemono” son los oficiados en hornillos en la mesa, (como el sukiyaki), el “agemono” son los alimentos rebozados en pasta y fritos, como el tempura, el “sashimi” es, pescado crudo en lonchas, no lleva cocción alguna.

Cualquier japonés que no guste paladear el “shasimi” crudo con “sake” tomado en pequeñísimas tazas llamadas “sahazumí”, es mirado mal. Es típico el arte de cortar el pescado con cuchillos afiladísimos y con cortes magistrales. A veces sacan delgadísimas lonchas que parecen artificiales de tan iguales que son unas a otras.

Las algas desempeñan un papel importante en la cocina japonesa y el caldo básico, “ichiban dashi”, generalmente concentrado hasta hacer un “dashi” más cómodo, se elabora con algas “kombu” (quelpo) y bonito seco y desmenuzado. El “dashi” envasado suele ser de buena calidad, como los demás productos japoneses envasados. La soja en sus distintas versiones es tan importante como la salsa de soya (shoyu), judías agrias (nomen tofu) y alubias rojas y blancas en puré (miso).

Quizá sea el “sukiyaki”, (plato nacional), el plato japonés más conocido y el más familiar y a la vez de los más apetitosos platos japoneses. Se llevan a la mesa todos los ingredientes

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decorativamente dispuestos en una fuente de servicio y cada uno lo pone a cocer en una olla de líquido hirviendo. En tiempos pasados este plato era oficiado en la clandestinidad por los agricultores, ya que estaba prohibido por motivos religiosos.Son populares y gustan mucho los “gyoza”, pequeños rollitos de pasta hojaldrada rellenos de carne picada, fritos y luego condimentados con una salsa de soja a la que se agrega vinagre para que resulte picante. El “norimahí” es arroz al vinagre acompañado con huevos y pepinos y envuelto en una hoja de alga llamada “nori”.

Un plato tradicional de los más apreciados es el “o-sobu”, o sea espaguetis de trigo sarraceno con salsa a base de la infaltable soja, que en Japón es como el perejil entre nosotros; aparece en todas partes.Muy ortodoxo es el plato “unagi”, anguila al espetón. Sin cabeza y cortada en trozos más bien largos, se pincela la anguila con una salsa de soja azucarada y se coloca sobre un lecho de arroz hervido. La anguila es en Japón tan apreciada, que en la actualidad están importando cantidades ingentes de angulas, para en piscifactorías lleguen a adultas (anguilas), y comercializar este pescado, motivo que las angulas hayan alcanzado precios prohibitivos por estas latitudes.

También existe el arroz hervido, pero en Japón se acostumbra comerlo cuando se han terminado los otros platos y no junto con éstos. Teniendo en cuenta que todo lo comen con palillos, los alimentos van cortados en trocitos (lo que da vistosidad a los platos), la cocina japonesa ha desarrollado y clasificado diferentes estilos de corte.

Para una comida principal siempre hay arroz, una sopa, verduras o un plato de encurtidos, un plato de pescado o marisco, y un plato de carne o aves, todo ello servido en pequeñas cantidades. Se presenta toda la comida de una vez, no habiendo un orden establecido para comerla. Hay pocos postres, ya que no existe una repostería típicamente japonesa, y suelen terminar la comida con fruta del tiempo. Tradicionalmente se sientan en cojines en el suelo, alrededor de una mesa baja, sentados a la tradicional manera “tatami”.

Washoku y Yōshoku

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Las gastronomías y comidas importadas de América y Europa se denominan yōshoku (洋食), forma corta de seiyōshoku (西洋食) literalmente cocina del oeste. La cocina japonesa se llama washoku (和食), y la china se conoce como Chūkaryōri (中華料理), literalmente "receta china".

Cierto número de platos extranjeros han sido adaptados hasta tal grado que son considerados prácticamente japoneses, siendo parte integral de cualquier menú familiar en Japón. Aun así, estos aun son considerados yōshoku como si fuesen importados. Quizá el mejor ejemplo de esto sea el arroz al curry, importado en el siglo XIX a través del Reino Unido, y que aun guarda un ligero parecido con el plato hindú original. Los restaurantes que sirves este tipo de comida se llaman yōshokuya (洋食屋), literalmente "tienda de cocina occidental". De todas formas Yōshoku se refiere básicamente a cocina extranjera de estilo japonés de origen incierto.

Tempura

Uno de los platos importados más antiguos es la tempura; aunque se asume que sus raíces extranjeras son desconocidas para la mayoría de la gente, incluyendo muchos japoneses. Como tal, se considera washoku. La tempura llegó a Japón gracias a los navegantes portugueses en el siglo XVI como una técnica para cocinar pescado. Desde entonces, los japoneses han ampliado sus ingredientes hasta incluir casi todo tipo de marisco y verdura. Camarones, berenjena, calabaza y zanahorias son típicos ingredientes a día de hoy. Otras comidas consideradas "washoku", como la tempura, son: Anpan, Ramen, y Soumen.

Cocina de fusión

La cocina japonesa continua expandiéndose y adaptándose, ha creado cientos de recetas diferentes de manera significativa de aquella que fuese la original, pero manteniendo cierto "aire" con sus orígenes. Por ejemplo, el "Curry" de la India, importado del Reino Unido, se ha fusionado con variedad de comidas para crear nuevas recetas. Curry hecho con "dashi" de pescado se vierte sobre "udon", creando el "Kare Udon". Usado para rellenar bollos para luego freirlos en aceite se crea el "Kare Pan", (literalmente "pan de curry"). Según ciertos grupos de consumidores de curry en Japón, la manera correcta de comer arroz al curry es poniendo salsa de soja sobre el curry y comerlo

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con vegetales en vinagreta llamados fukujinzuke. Otras recetas son tan exóticas que son consideradas localismos gastronómicos. En Nagoya, un plato de spaghettis Macha dulces con crema fresca, mermelada de judías, helado, y frutas se sirve de postre en los restaurantes.

Esta última receta es sin duda alguna un estándar de cocina de fusión en Japón.

La cocina Japonesa se caracteriza por una sencillez rayana en la austeridad. Ha evolucionado de una singular y original filosofía que tomó prestado muy poco de sus vecinos y mucho menos del mundo exterior; la comida japonesa se distingue por si deseo de yuxtaposición, se trata de identificar los alimentos, de manera que los ingredientes de los platos estarán preparados y presentados por separado, para que el comensal los deguste por sus cualidades intrínsecas más que por los sabores creados por los cocineros.

A través de los ingredientes de una comida, ésta cobra el aspecto de la estación, de manera que comer los productos de temporada, a poder ser los más frescos, permite unirse con la naturaleza y con el tiempo.

El arte de la presentación de los platos, de la combinación de sus colores y de sus formas, de la armonía de los alimentos con la vajilla en la que son presentados.

Otra característica de la cocina japonesa es su frugalidad, que viene impuesta por los suelos montañosos y poco fértiles que apenas le permitían conseguir cosechas abundantes.

Actualmente la cocina japonesa puede aspirar a tener gran éxito en los países occidentales, en los que la “delgadez” frecuente se ha convertido en obsesión.

En lo concerniente a los ingredientes básicos, muchos de ellos recuerdan a los que se pueden encontrar en otras partes de Asia, especialmente el arroz, el pescado y los crustáceos, la verdura y las preparaciones a base de soja. Sin embargo, se utilizan productos propios; el arroz es de grano redondo más que de grano largo, y una gran variedad de algas constituyen la base de caldos, guarniciones y platos diversos.

Como en otros países asiáticos, los platos se clasifican según su método de preparación, que con frecuencia prestan su nombre a

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los restaurantes especializados en tales métodos: agemono y tempura (frituras); gohanmono (platos a base de arroz); mushimono (cocción al vapor); shirumono (sopas); sunomono y aemono (platos a base de vinagres y ensaladas); sashimi y sui (pescado crudo), y yakimono (parrilladas). La mayor parte de las preparaciones culinarias se realizan en crudo, a la parrilla, al vapor o guisadas con muy poca materia grasa. Las frituras se hacen en abundante aceite hervido, de manera que nunca resultan grasientas.

Centro y Sur de Japón

Osaka es una ciudad famosa por sus restaurantes y su cocina; a sus ciudadanos se les conoce como "Kuidores", es decir, los que comen hasta el punto de la ruina física y financiera. Abundan los restaurantes de todo tipo y precio. La especialidad local es la comida que se toma en la calle, como los takoyaki, una bola de masa hervida rellena con carne de pulpo y cocinada a las brasas; tallarines de harina de trigo y Osaka-sushi, cuadrados de arroz dulce con pescado crudo. En el décimo piso de los grandes almacenes Hanshin se encuentra una gran variedad de restaurantes donde se pueden degustar distintos tipos de platos locales.

La gastronomía de Japón, constituye una delicada obra de arte debido a la armonía de sus ingredientes, sinónimo de perfección en cuanto a la preparación, cocción y presentación de sus alimentos, aunadas a las habilidades artísticas del cocinero que son casi tan importantes como su conocimiento de los sabores.

La gastronomía japonesa ha evolucionado de una singular y original filosofía que tomó prestado muy poco de sus vecinos y mucho menos del mundo exterior, por lo que se basa en utilizar sus recursos naturales.

 La elegancia se encuentra en todos los aspectos de la cocina del Japón: el uso de adornos, el arreglo de los platos, la selección de vajillas, y  la elección de ingredientes. Todos buscan simbolizar la alegría de vivir y es que los japoneses veneran la naturaleza y siempre buscan incorporar algún elemento de ella en sus creaciones culinarias.

Sólo lo mejor y lo mas fresco es adecuado para la cocina japonesa; lo puro y natural, el sabor de los alimentos es primordial.  Comer, en Japón, es para las clases cultas un ritual y debe tener un comienzo, un desarrollo y un final. 

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La entrada generalmente de tres platos, un aperitivo, sopa liviana y sashimi, frutos de mar crudos. El plato principal está compuesto de una serie de platos al vapor, gratinados, salteados y fritos y otro guisado o aderezado con vinagre. 

La comida no finaliza sin un tazón de arroz hervido, una sopa de miso con verdura en vinagre, té verde y frutas frescas, artísticamente cortadas. 

Los platos dulces son considerados de lujo y se consumen a la tarde. En las comidas cotidianas las clases bajas acostumbran a reemplazar todo por un único plato, guisado.

Las salsas rara vez son espesas y pueden reposar o flotar brillantemente en un delgado y discreto estanque alrededor de los ingredientes, la pasta es ligera, fresca y crujiente, nunca envuelve del todo los alimentos, los aderezos enfatizan el verdadero sabor de la comida.

Hay una serie de ingredientes que son indispensables para la cocina japonesa, como el arroz, las algas marinas, el rábano picante, jengibre, hongos, tofu, etc. Desde el punto de vista nutricional, su dieta tiene muchos puntos a favor, es casi nula la utilización de productos lácteos; la proteína se deriva de fuentes vegetales como el tofu, las algas marinas las cuales proporcionan una fuente importante de minerales, utilizan los métodos de cocción  rápidos y suaves con el fin de evitar la destrucción de los nutrimentos básicos, algunos platillos se sirven con el líquido para aprovechar sus nutrimentos.

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Ramen26

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Ingredientes [para 1 persona]

1 paquete de fideos finos secos 200g de carne de cerdo 20g de cebolleta verde picada Salsa de soja. 1 copita de Sake. 20g de Brotes de bambú. 10g Komatsuna. 1 Huevo cocido.

Para el caldo:

500 ml de Agua.

Huesos de pollo.

1 diente de Ajo. 1 pisquita de Jengibre. 20 g de Cebolleta verde. 2 Zanahorias. 1 Cebolla kombu. 2 Algas

Instrucciones:1 - Hierva agua en una cazuela grande. Añada huesos de pollo, ajo, jengibre, cebolleta verde,

zanahorias, cebollas, algas kombu y otros ingredientes al gusto.

Cueza a fuego lento durante más de 4 horas para hacer el caldo.

2 - Cueza un trozo de cerdo en salsa de soja, sake y glutamato monosódico. El líquido será una salsa a añadir al caldo para hacer la sopa. Ponga esta salsa en un bol grande con cebolleta verde picada.

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Historia:

Ramen es una sopa de fideos que fue importado a Japón desde China en el período Meiji. En los últimos decenios, se ha convertido en un plato popular en Japón, adaptada a los japoneses gusto.

Fideos ramen son tan delgadas como espaguetis y se sirve en una sopa que varía sobre la base de región, ciudad e incluso de proveedores específicos. Ramen la popularidad se debe en parte al hecho de que es tan barato y ampliamente disponible, por lo que es una opción ideal para viajeros de presupuesto. Además de los recién preparada en ramen ramen ya, supermercados y tiendas de conveniencia ofrecen una gran selección de ramen instantáneo cuencos.

A pesar de ramen se puede considerar un plato una comida, gyoza son un plato común que ofrece ya en ramen. Estos estilos chinos, pan frito dumplings se comen con una de soja y salsa de vinagre. Shichimi (mezcla de chile rojo) está normalmente disponible en la mesa para ser añadido con arreglo a gusto.

Ramen se pueden clasificar de acuerdo a su base de sopa. Los más populares son:

Shoyu Ramen: Brown, transparente, salsa de soja basados en la sopa

Miso Ramen: Brown, no transparentes, miso basada en la sopa.

Shio Ramen: transparente, basada en la sopa de sal. Tonkotsu Ramen: Blanco, lácteos, carne de cerdo basado

en la sopa.

Ramen también puede ser nombrado de acuerdo a sus ingredientes. Por ejemplo, chashumen ramen es un plato que incluye carne de cerdo asado como ingredientes.

Justificación:

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Al dejar 4 horas los husos de pollo en el agua hirviendo logramos una reducción de los mismos y una mejor concentración de sabor de los mismos, se logra un plato completo con carne, pasta, huevo y algunas verduras y tallos.

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Shiruko

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Para 5 porciones:

Ingredientes:

200g. de judías adzuki.

250 gramos de azúcar

1 cucharadita mediada de sal

400ml. De agua fría

Preparación:

1-Lave 200 gramos de judías adzuki. Déjelas durante toda la noche en remojo.

2-Escúrralo. Añada agua abundante y llévelo a ebullición, quitándolo después del fuego.

3-Quítele el agua con un escurridor y lávelo en el grifo

4-Añada agua del grifo y vuélvalo a calentar. Una vez que hierva el agua, añada unos 400 ml de agua fría para bajarle la temperatura. Cueza a fuego lento.

5-Llene el recipiente de agua, cuando las judías estén suficientemente blandas para hacer el puré. Quite

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la espuma que se haya formado en la superficie. Déjelo reposar durante un rato.

6-Elimine la capa superior de agua una vez que hayan caído al fondo las judías.

7-Cueza una vez más y quítele cuidadosamente la espuma restante. Añada 250 gramos de azúcar y una cucharadita mediada de sal. Antes de servir, añada un trozo de torta de arroz mochi a cada bol.

(汁 O oshiruko (お Con el honorífico "o" (お), es un tradicional japonés postre. Se trata de un dulce de avena Azuki frijoles cocidos y triturados, se desempeñó en un cuenco con mochi. [1] [2] Existen diferentes estilos de shiruko, como shiruko con castañas, o con arroz glutinoso harina dumplings en lugar de mochi.

There are two types of shiruko based on difference of cooking way of azuki beans. Hay dos tipos de shiruko sobre la base de la diferencia de la forma de cocinar los frijoles Azuki. Azuki beans could be turned into paste, crushed without keeping its original shape, or paste and roughly crushed beans are mixed. There is a similar dish, zenzai ( ) , which is made from condensed paste with heat and is less watery than shiruko , like making jam or marmalade. Zenzai also refers to a type of shiruko made from mixture of paste and crushed beans in some dialects, mostly in Western Japan. In Okinawa Prefecture, the term "zenzai" commonly refers to this bean soup served over shaved ice with "mochi". Azuki frijoles podrían convertirse en pasta, aplastados sin mantener su forma original, o en pasta y más o menos aplastadas se mezclan los frijoles. Hay un plato similar, zenzai (善哉, Que está hecha de pasta de condensados con calor y es menos acuosa que shiruko, como hacer mermelada o mermelada. zenzai también se refiere a un tipo de elaborados a partir de shiruko mezcla de pasta de frijol aplastado y en algunos dialectos, en su mayoría en el oeste de Japón. [2] En la prefectura de Okinawa, el término "zenzai "Comúnmente se refiere a esta sopa de frijol a través de afeitado con hielo" mochi ". Other toppings, such as sweetened condensed milk , are occasionally added for flavor. Otros ingredientes, como leche condensada azucarada, se añadirán de vez en cuando para sabor.

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It is loved by many Japanese, especially during the winter. The half-melted sticky mochi and the sweet, warm azuki bean porridge is thought by many to be an absolute delight. Shiruko is frequently served with a side dish of something sour or salty, such as or . Es amado por muchos japoneses, especialmente durante el invierno. El medio derretida y pegajosa mochi el dulce, cálido frijol Azuki avena se cree por muchos como una absoluta delicia. Shiruko con frecuencia se sirve con un plato al lado de algo agrio o salados, como umeboshi o shiokombu. This is because shiruko is so sweet that the taste gets tiring after a while, so the customer can refresh their palate with something sour or salty, such as shiokombu or umeboshi, or both. Esto se debe a que shiruko es tan dulce el sabor que se agotador después de un tiempo, por lo que el cliente puede actualizar su paladar con algo ácido o salado, como shiokombu o umeboshi, o ambas cosas.

In some regions including , shiruko is also used for zōni , the special soup for New Year celebration. En algunas regiones, incluida la prefectura de Kagawa, shiruko también se utiliza para Zoni, la sopa especial para la celebración de Año Nuevo.

Justificación:

Al hacer tantas cocciones logramos que nos queden unas judías cada vez mas suaves, el azúcar y la sal son para balancear el sabor y corregirlo.

Dashi (出汁, だし)

Caldo japonés

El caldo dashi es indispensable en la cocina japonesa. Aquí os dejo una de las cuatro

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recetas principales de dashi (ichiban dashi), pero si no tenéis ganas de preparar dashi, un buen sustituto es el caldo de pollo o de carne, o comprar los preparados (dashi-no-moto) en ciertos establecimientos asiáticos.

Ingredientes

1 cuadrado de konbu (en español, quelpo seco) (de unos 15cm).

1 litro y 1/4 de agua.

20 gr de tiras de bonito seco (katsuobushi).

Preparación

Para empezar, cortar (en unos dos centímetros de profundidad) todos los lados del cuadrado de konbu.

Aparte, en un cazo, añadir el agua y el konbu ya cortado (como si quisieramos hacer un fleco) y llevar el agua casi a ebullición (a fuego moderado, recuerda que no tiene que llegar a hervir).

Justo antes de que el agua empiece a hervir, retirar el konbu.

Mantener el agua en el fuego y añadir las tiras de bonito seco desmenuzado. Dejar cocer durante 2 minutos.

A continuación, retirar del fuego y dejar reposar hasta que esté tibio.

Colar el caldo por una muselina y listo.

Es una clase de sopa y cocinar existencias consideradas fundamentales para la cocina japonesa. Shizuo Tsuji (1980) wrote that "many substitutes for dashi are possible, but without dashi, dishes are merely a la japonaise and lack the authentic flavor." Dashi forms the base for , clear broth soups, Japanese broths, and many Japanese simmering liquids. Shizuo Tsuji (1980) escribió que "muchos sustitutos de dashi son posibles, pero sin dashi, los platos son meramente a la falta japonesa y el auténtico sabor". Dashi forma la base para las sopas de miso,

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sopas de caldo claro, el japonés fideos caldos, y muchos Cocer a fuego lento japonés líquidos.

The most common form of dashi is a simple or stock made by boiling (edible ) and (shavings of ) and then straining the resultant liquid. La forma más común de dashi es un simple caldo o acciones realizados por hirviendo kombu (comestibles de algas marinas) y kezurikatsuo (virutas de katsuobushi), y luego forzar el líquido resultante. Fresh dashi made from dried kelp and katsuobushi is rare today, even in Japan. Most people use granulated or liquid instant substitutes. Dashi frescos elaborados a partir de algas marinas secas y katsuobushi es raro hoy en día, incluso en Japón. [1] La mayoría de las personas el uso granulado o líquido de sustitución instantánea.

Other kinds of dashi stock are made by soaking kelp, , or in water for many hours or heating them in water nearly to boiling and straining the resultant broth. Otros tipos de dashi acciones son realizadas por remojo de algas marinas, shiitake, o niboshi en el agua durante muchas horas o de calefacción en el agua casi a hervir y colar el caldo resultante. Kelp stock or kombu dashi is made by soaking kelp, or sea tangle , in water. Shiitake dashi stock is made by soaking dried in water. Niboshi dashi stock is made by soaking small dried (after pinching off their heads and entrails to prevent bitterness) in water. Algas marinas kombu población o dashi es hecha por el remojo de algas marinas, el mar o enredo, en el agua. Shiitake dashi existencias se seca por remojo las setas shiitake en el agua. Niboshi dashi población es realizada por pequeños secos remojo las sardinas (después de pellizcos de sus cabezas y vísceras de evitar la amargura) en el agua.

In 1908, the unusual and strong flavor of kelp dashi was identified by as , the "fifth flavor", attributed to unique taste receptors responding to . En 1908, la inusual y fuerte sabor de algas marinas dashi fue identificado por Kikunae Ikeda como umami, el "quinto sabor", atribuida a los receptores de sabor único para responder a ácido glutámico.

Justificación

El kombu suelta su sabor en el agua, pero debe de ser retirado antes de que se desbarate, el bonito se debe de hachar cuando el agua ya esta hirviendo para que el caldo solo tome un ligero sabor, se cuela para que solo quede como un consomé.

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Rábano al estilo Matsunaga

Preparación: 25 min.

Cocción: 55 min.

Dificultad: **

Para 4 personas:

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1 daikon (rábano japonés)

1 lata pequeña de foie gras de pato

1 puerro

Sopa de miso:

30gr. / 1oz de copos de bonito seco

2 laminas de alga de kombu

100gr. De miso

60gr. De azúcar

1 yema de huevo

1 cucha. De sake

1 cucha. De mirin (sake dulce)

Preparación:

1° sumerja el kombu en 800ml. De agua fría. Caliéntelo 15 min. A fuego sabe. Antes de que empiece a hervir retire el kombu del agua y añada los copos de bonito. Baje el fuego y déjelo de cocer hasta que los copos caigan al fondo. Después, cuele el caldo.

2° corte el rábano en trozos gruesos. Con un cuchillo bien afilado, pélelo muy finamente, de forma que obtenga 4 trozos muy rectangulares.

3° lleve agua a ebullición en una cazuela. Sumerja los trozos de rábano en el agua caliente y cuézalos 30 min. A grandes hervores.

4° ponga en n cazo el miso, la yema de huevo y el azúcar. Añada el mirin y el sake. Mézclelo de 2 a 3 min. A fuego suave. Vierta esta preparación en el caldo de bonito. Obtendrá la sopa de miso.

5° coja un trozo de puerro con un poco de blanco y verde. Píquelo en bastoncillos lo mas finos posibles, de unos 5 cm. De largo.

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6° vacíe la parte superior de los rábanos con una cuchara. Rellénelos con el miso. forme bolitas de foie gras con la misma cuchara y saltéelas. Rellene cada rábano con una bolita de foie gras y póngalos un bol con una sopa de miso. Adorne el plato con los bastoncillos de puerro.

Historia:

El largo rábano daikon y el miso, pasta de soja fermentada. Se encuentran en todas las cocinas japonesas desde hace milenios. El daikon es una especie de da larga raíz blanca a medio camino entre el nabo y el rábano, aparece en muchas recetas de la cocina diaria japonesa. En Japón se cultiva en todos los jardines y es una de las pocas hortalizas de invierno. Al parecer, el miso que condimenta el daikon llegó a Japón de manos de los chinos en el siglo VIII. Se prepara fermentando, una mezcla de habas de soja hervidas, arroz, agua y sal. Se obtiene una masa blanca de sabor pronunciado cuyo color va del blanco hueso al amarillo, el rojo y los matices chocolate.

Con este condimento se aliñan las sopas de los desayunos japoneses, las ensaladas, las verduras y el pescado. Es un excelente agente conservador de los alimentos.

Justificación:

Al hervir los daikon logramos hacerlos un poco más suaves de consistencia, con el miso le damos un poco de sabor y completamos el platillo con el foie gras

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TempuraPreparación: 40 min.

Cocción: 30min.

Remojo de los yu-ba: 10 min.

Dificultad: **

Para 4 personas:

18 langostinos grandes

6 hojas de tofu yu-ba

Unas gotas de mirin

12 espárragos verdes

6 hojas de shiso

Aceite para freír

Masa de Tempura:

120 gr. De harina

2 yemas de huevo

Salsa:

30 gr. De copos de bonito seco

1 o 2 hojas de algas kombu

200ml. De mirin

2 cucha. De salsa de soja

1 trozo de jengibre

I trozo de daikon

Preparación:

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1° Pele los langostinos. Haga una incisión en el lomo de 12 de ellos, luego otras en diagonal a los lados. Póngalos sobre el vientre. Aplaste los langostinos en la tabla con los dedos y estírelos.

2° tritura los langostinos restantes con unas gotas de mirin. Ponga la picada de langostino en un mortero. Májelo enérgicamente hasta obtener una pasta gris un poco pegajosa.

3° ponga en remojo el yu-ba 10 min. Con agua a 30°C. Escúrralo y córtelo en rectángulos. Pele los espárragos. Extienda pasta de langostino en la parte inferíos de las hojas, coloque un esparrago y enróllelo todo. Cosa los bordes con un palillo.

4° Bata 2 yemas de huevo con 200ml. De agua. Añada 100gr. De harina y bátalo mas para obtener la masa de tempura. Por otra parte caliente el kombu 15 min. En 800ml. De agua fría. Saque el kombu, lleve el caldo a ebullición y añada el bonito.

5° Lleve de nuevo el caldo a ebullición. Apártelo del fuego y cuélelo. Ponga 4 cucharones de caldo en un cazo y llévelo a ebullición. Añada el mirin y la salsa de soja y cuézalo 10 min, a fuego suave.

6° sumerja los langostinos enteros, el resto de los espárragos y del shiso enharinados en la masa de tempura. Fríalos con los rollos en el aceite caliente, hasta que todo suba a la superficie. Corte los rollos en trozos y sirva la tempura con la salsa, el daikon y el jengibre rallados.

Historia:

El origen de la palabra tempura es latino. Los misioneros jesuitas españoles y portugueses, particularmente activos en el ken de Nagasaki durante los siglos XVI y XVII, introdujeron la costumbre de tomar pescados y verdura en los tiempos de "vigilia", llamados en latín tempora ad quadragesimæ (tiempos hacia la cuaresma) del año litúrgico católico. A pesar de la expulsión de los misioneros y de todos los extranjeros de Japón, persistió la costumbre y la denominación.

Sin embargo algunos chefs japoneses remontan el origen del tempura a la llegada de Marco Polo a China, según esta opinión (hoy difícilmente certificable aunque vale mencionarla) hasta entonces los alimentos fritos (no salteados) no eran frecuentes

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en la cocina china y nipona porque el aceite comestible era muy costoso, la preparación de frituras rápidas merced al uso de determinados alimentos y cortes facilitó el origen del conjunto de platos hoy conocido como tempura.

Justificación:

Los langostinos como maricos quedan muy bien como tempura, con el exterior crocante y el interior suave crean una reacción sin comparación, le darle tantas ebulliciones al caldo de bonito, hace que se haga un concentrado mas fuerte de mejor sabor ideal con la tempura de langostino.

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Sashimi

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Preparación: 1 hora.

Dificultad: **

Para 4 personas

40gr. De atún rojo

40gr. De atún graso

40gr. De atún medio graso

60gr. De filetes de salmón

1 langosta

1 lubina

30gr. De pasta wasabi

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Salsa:

30gr. De copos de bonito seco

2 laminas de alga de kombu

1 cucha. De vinagre de arroz

1 cucha. De salsa de soja

2 cucha. De sake

2 cucha. De mirin

Para decorar:

Daikon

Pepino

Zanahoria

Lima

Limón

Cebollino

Hojas de shiso

Preparación:

1° ponga la zanahoria, el Daikon y el pepino sobre una tabla de picar. Coja la verdura en una mano y córtela formando una espiral muy fina, con la ayuda de un cuchillo muy afilado y haciendo girar la verdura. Corte las espirales en tiras muy finas.

2° clave la punta de n cuchillo en la unión entre la cabeza y el caparazón de la langosta. Corte la cabeza. Haga una hendidura en el vientre de la langosta. Levante la membrana que cubre la carne y sáquela del caparazón.

3° parta en dos el trozo de carne obtenido y corte 60gr. En daditos. Póngalos enseguida en un recipiente de agua fría y hielos.

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4° corte la cabeza de la lubina. Parta el pescado por el vientre y el lomo y separe los filetes cortando a lo largo de la espina, desde la cola hasta la cabeza. Quite la piel de los filetes y retira 60gr. De carne. Haga lo mismo con el salmón.

5° corte el trozo de atún sucesivamente la parte roja, la parte grasa y la parte medio grasa en forma de bloques. Después prepara un caldo con el kombu y el bonito. Cuélelo, añádale el vinagre, la salsa de soja, el sake y el mirin.

6° corte trozos en diagonal de un dedo de grosor de los pedazos de atún y de la lubina. Envuelva un bloque de hielo en un paño absorbente. Ponga las láminas de pescado, las rodajas de limón, las verduras en tiras, el shiso y el cebollino por encima. Acompáñelo con la salsa y el wasabi.

Historia:

Lo habitual es que los ingredientes se sirvan en crudo, aunque algunos se cocinan un poco, como el pulpo que se hierve ligeramente. Menos frecuentes, aunque no por ello

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desconocidos, son los sashimis vegetarianos como el yuba (judías de piel cuajada), o de carnes rojas crudas de vacuno o de caballo.

El nombre sashimi viene de la cola de pez que se ponía junto a las rodajas, de manera que se pudiera reconocer de qué tipo era.

Es casi siempre el primer plato en una comida formal japonesa. Para muchos este es el plato más exquisito de la comida japonesa tradicional y creen que se debe comer antes de probar otros sabores fuertes que pudieran afectar el paladar.

Justificación:

Este es un plato típico de Japón por el contenido de pescados que lleva, es muy nutritivo. A pesar de que los pescados no, llevan cocción alguna, es un platillo muy fresco, fácil de digerir y sin ningún peligro a la hora de comerlo, los pescados van muy bien acompañados con la salsa de sake y soja, adquieren un sabor pronunciado un poco salado.

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SushiPreparación: 1 hora.

Cocción: 15 min.

Dificultad: ***

De 4 a 6 personas

Arroz para el sushi

900gr. De arroz especial para sushi

25 gr de sal

90 gr de azúcar

1 cucha. De salsa de soja

100 ml. De sake

100 ml. De vinagre de arroz

Otros ingredientes:

150 gr de atún graso

150 gr de atún rojo

130 gr de atún medio graso

150 gr de lubina

250 gr de salmón

1 botecito de huevas de salmón

4 o 5 láminas de alga kombu humedecidas

3 laminas de alga nori

Pasta de wasabi

Guarnición opcional:

2 laminas de alga Kombu secas

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30 gr de copos de bonito secos

12 langostinos cocidos

Aguacate

Jengibre encurtido

(Gari)

Preparación:

1° lave el arroz y escúrralo. Viértalo en una cazuela con la misma cantidad de agua. Tape la cazuela y cuézalo de 10 a 15 min. Al final, al arroz tiene que haber absorbido bien todo el liquido.

2° disponga el trozo de atún en una tabla de picar. Corte por separado un trozo de carne roja, uno de carne grasa y uno de carne mas seca. Separe los filetes de lubina. Trocee 130gr de lubina, de salmón y de atún de las tres variedades en láminas muy finas.

3° prepare un aliño con la sal, el azúcar, el sake, la salsa de soja y el vinagre de arroz. Vierte el arroz cocido en n recipiente de madera. Riéguelo con el aliño y remuévalo con una espátula de plástico.

4° con las manos humedecidas, tome un poco de arroz y dele una forma oblonga. Dispóngalo sobre una lámina de pescado sazonado con wasabi. Dele la vuelta y póngalo sobre una tabla. Prepare así unos 32 bocados utilizando 320gr de arroz y 650gr de pescado.

5° ponga media lámina de nori sobre una esterilla y disponga 80gr de arroz encima. Sazónelo con wasabi. Cúbrelo con 20gr de salmón y enróllelo (prepare 3 rollos mas con atún rojo, atún graso y lubina). Envuelva las huevas con media lámina de nori. Corte los rollos en 6.

6° ponga 100 gr d salmón en el molde de madera. Cúbralo con 260 gr de arroz y apriételo con una tapadera, de la vuelta sobre una tabla, cúbralo con kombu húmeda y córtelo en 10 trozos.

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Acompañe el sushi con la salsa de bonito y kombu, gambas, jengibre y aguacate.

Historia:

La referencia más temprana del sushi en Japón apareció en el 718 en el conjunto de leyes llamada Yōrōritsuryō (養老律令). Se usaba para el pago de impuestos y estaba escrita como "雑鮨五斗" (cerca de 64 litros de zatsunosushi o zōshi, no se tiene conocimiento de cuál era la pronunciación exacta del término para sushi); durante los siglos IX y X, 鮨 y 鮓 eran leídos como "sushi" o "sashi". Este "sushi" o "sashi" era similar al actual narezushi.

Durante los próximos 800 años, hasta el siglo XIX, el sushi cambió lentamente y así también la gastronomía japonesa. Los japoneses empezaron a comer tres comidas al día, el arroz pasó a ser hervido en vez de cocido al vapor, y lo más importante, se inventó el vinagre de arroz . Mientras el sushi continuaba haciéndose fermentado junto con el arroz, el tiempo de fermentación se redujo gradualmente y el arroz se comenzó a comer con el pescado. En el período Muromachi (1336 - 1573), se desarrolló el proceso para crear oshizushi. Consistía en sustituir la fermentación por el uso del vinagre. En el período Azuchi-Momoyama (1573 - 1603), se inventó el namanari. El diccionario Japonés-Portugués de 1603 incluye una entrada para namanrina sushi, literalmente sushi a medio hacer. El namamari se fermentaba durante un período más corto que el narezushi y posiblemente se marinaba con vinagre de arroz, lo que le confería un olor diferente al narezushi. El fuerte olor del narezushi fue probablemente una de las razones del acortamiento y eventual desaparición del proceso de fermentación. Escritos de la época describían el olor del producto como "un cruce entre queso azul, pescado y vinagre de arroz".

Justificación:

A pesar de que el sushi que comemos en nuestro país es delicioso, no se compara con el verdadero sushi de Japón, el sabor neutro del arroz va muy de la mano un los productos marinos, al igual que con la salsa de acompañamiento, es un platillo muy nutritivo y con un bajo contenido en grasas.

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Sunomono de pato y maíz

Preparación: 20 min.

Cocción: 1 hora 40 min.

Dificultad:*

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Para 4 personas

Pato con salsa:

1 magret de pato

30 gr de bonito seco desmenuzado

2 laminas de algas kombu

80 ml de salsa de soja

50 ml. De sake

50 ml. De mirin

1 cucharadita de vinagre de arroz

1 naranja

Sal

Flanes de maíz:

100 gr. De maíz en grano cocido

2 yemas de huevo

500 ml. De leche

Sal

Para decorar:

1 pimiento rojo

1 pimiento amarillo

1 Daikon

Preparacion:

1° fabrique una herramienta de cocina clavando 5 o 6 palillos cortados por mitad en un trozo de rábano. Pinche toda la superficie del magret con los palillos.

2° ponga el magret con la piel hacia abajo en un a sartén caliente. Aselo a la parrilla por las dos caras en su propia grasa,

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5 min. Por cada lado.

3° vierta en una cazuela 50 ml. De salsa de soja, el sake y el mirin. Si lo desea añada el zumo de la naranja. Caliente la salsa hasta el puto de ebullición.

4° introduzca el magret en la salsa caliente. Deje que rompa de nuevo a hervor y cuézalo 15 min. A fuego lento.

5° triture los granos de maíz y mézclelos con la leche y las yemas de huevo. Sale la mezcla y pásela por un tamiz fino. A continuación, eche la preparación en unos moldes y cuézalos una hora a baño maría.

6° mezcle en una cazuela el resto de la salsa de soja, vinagre, sal, agua, bonito y alga kombu. Cuézalo todo 15 min. Cuele la mezcla y déjela enfriar. Sirva en un plato 1 flan de maíz, con las lonchas de pato, pimiento troceado y el Daikon rallado.

Historia:

En el año 675 entro en vigor un decreto que prohibía a los budistas practicantes el consumo de muchos animales y que no fue abolido hasta 1873 por el emperador Meiji.

De este modo la gastronomía japonesa se ha desarrollado sobre todo en u entorno a los platos de pescado, arroz, verduras y tallarines. No obstante, los japoneses siguen cocinando platos de aves criadas en los entornos adyacentes a las casas.

Justificacion:

Por lo reglar el sake y la salsa de soja no pueden faltar nunca en un platillo japonés, este no es la excepción, es un platillo moderno, pero cumple todas las bases de la cocina tradicional japonesa.

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Sopa japonesa de langosta

Preparación: 25 min.

Cocción: 35 min.

Dificultad: **

Para 4 personas:

1 langosta

12 semillas de ginkgo biloba

1 magret de pato 4 pleurotos grandes

Caldo dashi

Guarnición:

Salsa de soja

Sake

1 lima

Preparación:

1° pinche el espacio entre la cabeza y el caparazón de la langosta con la punta de un cuchillo, separe la cabeza y deséchela. Haga un agujero en el vientre de la langosta y corte la cola en trozos.

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2° corte le magret de pato en lonchas. Lleve agua a ebullición en una cazuela. Cuando hierva, escalde 4 lonchas de magret y páselas en seguida por agua helada.

3° ponga al alga kombu en una cazuela con agua fría y cuézala durante 15 min. Justo antes de empezar a hervir, retírela del agua y añada las virutas de bonito. Baje la intensidad del fuego y déjelas cocer hasta que bajen al fondo de la cazuela. Cuele el caldo de la cocción.

4° lleve el consomé de bonito a ebullición en un cazo. Échele los trozos de la langosta y cuézalos unos 15 min.

5° retire el caparazón de los trozos de langosta y trocee la carne. Corte los pleurotos en 4 o 5 láminas cada uno.

6° coloque 4 laminas de pleuroto, 2 o 3 trozos de langosta, 3 semillas de ginkgo y 1 loncha de magret en cada uno de los recipientes y écheles un poco de caldo por encima. Acompañe el plato con salsa de soja condimentada con sake y cuartos de lima.

Historia:

Este plato de otoño se preparo por primera vez para degustar una seta llamada matsutake, muy parecida al boleto que aquí hemos sustituido por pleurotos.

La sopa japonesa de langosta se sirve en un recipiente muy especial, parecido a na tetera, denominado do bin. En los salones de té de Kyoto se realiza todo un ceremonial a la hora de servir el do bin.

Las mejores langostas japonesas provienen del golfo de Ise, en el sur de Nagoya, allí se pescan y también se crían. Tiene un tamaño bastante pequeño y un caparazón de color rojo intenso.

Sin embargo, en Japón, al igual que en Europa, la langosta se considera un producto de lujo. Se prepara asada, cocida, al vapor o cortada en laminitas y se sirve en forma de sashimis.

Justificacion:

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A partir del consomé casero a bese de bonito llamado dashi, se crea un plato mas elaborado cuyo ingrediente principal es la langosta, son platillos creados a base de otros ya comunes en la cocina japonesa.

Dorada asada de Shizuoka

Preparación: 40 min.

Cocción: 15 min.

Marinada de la dorada: 20 min.

Reposo de uva en almíbar: 1 hora

Dificultad: *

Para 4 personas

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1 dorada

1 racimo de uva blanca

70 gr de azúcar

3 cucha. De sal fina

Salsa:

100ml. De mirin

100 ml. De sake

100 ml. De salsa de soja

Caldo básico dashi (ver preparación en receta dashi)

Preparación:

1° quítele la cabeza a la dorada y abra el pescado por el vientre y el dorso. Separe el filete de arriba cortando por encima de la espina central a lo largo de esta y tirando hacia la cabeza. Después separe el otro filete y resérvelos con su piel.

2° mezcle la salsa de soja, el sake y el mirin. Bátalos hasta obtener una salsa homogénea y añádale el caldo dashi ya preparado.

3° pele las uvas y despepítelas sin partirlas.

4° prepare un almíbar con el azúcar y 100 ml. de agua y llévelo a ebullición. Cuando el azúcar este disuelto, añada la uva pelada y hiérvalo todo durante 5 min. Deje reposar la uva en el almíbar retirada del fuego durante 1 hora.

5° quíteles las espinas a los filetes y hágales un corte entre la carne y la piel. Separe los pedazos como si fuera un billetero. Salpimiéntelos y déjelos en reposo durante 5 min. Límpielos y sumérjalos 15 min. En la salsa de soja. Escurra los filetes, rellénelos con tres granos de uva y enróllelos.

6° ponga cada rollo de dorada rellena en la parrilla caliente y áselos durante 5 min. Por cada lado. Dispóngalos de forma decorativa en platos individuales y sírvalos calientes.

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Historia:

La dorada asada de Shizuoka forma parte de la cocina japonesa de muy alta gama que acompaña la ceremonia del té en Kyoto.

Los cocineros japoneses otorgan una considerable importancia a los didtintos colores de los alimentos, a las diferentes cocciones y a la presentación de la comida. El plato es por si solo un pequeño bocado muy elaborado.

Los japoneses tienen multiples métodos para cocinar el pescado. El mas simple recibe el nombre de shio yaki y consiste en untar el pescado con sal y después asarlo a la parrilla. En el saikyo yaki, el pescado se recubre con pasta de miso antes de asarse. El método que se utiliza en esta receta se llama yu wan yaki: antes de asar el pescado se marina en un caldo de bonito con sake, mirin y salsa de soja.

Justificación:

La dorada toma el sabor japonés de salsa de soja, sake y mirin en la marinada, haciéndolo mas jigoso y con un major sabor, las uvas, dulces por el almibar, quedan muy bien como relleno de esta pescado.

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Comida doméstica La cocina tradicional japonesa está dominada por el arroz blanco. Cualquier otro platillo servido durante una comida se considera un platillo secundario. Éstos se sirven para realzar el sabor del arroz. Un desayuno japonés tradicional, consiste en una sopa de miso, arroz, y un vegetal encurtido. La comida más común, sin embargo, se llama ichijū-sansai "una sopa, tres platillos secundarios") con una técnica de preparación diferente para cada uno. Los tres platillos secundarios son normalmente pescado crudo (sashimi), un platillo a la parrilla, y un platillo cocido a fuego lento. Esta visión única japonesa de la comida se refleja en la organización de los recetarios tradicionales japoneses. Los capítulos están organizados según las técnicas culinarias: comidas fritas, comidas al vapor, comidas a la parrilla, por ejemplo, y no conforme a ingredientes específicos (por ejemplo, pollo o res) como en los recetarios occidentales. También hay, usualmente, capítulos dedicados a las sopas, el sushi, el arroz, los tallarines, y los dulces.

Disposición tradicional japonesa de la mesa La disposición tradicional de la mesa en Japón ha variado considerablemente a través de los siglos, dependiendo primeramente del tipo de mesa común en determinada época. Antes del siglo XIX, se colocaban pequeñas mesas-caja (hakozen (箱膳?)) o bandejas planas en el suelo antes de cada comida. Mesas bajas más grandes (chabudai ( ちゃぶ台?) que daban cabida a familias enteras, se fueron popularizando hacia el principio del siglo XX, pero estas dejaron vía libre casi totalmente a las mesas y sillas de estilo occidental hacia el final del siglo XX.

Las configuraciones tradicionales se basan en la fórmula ichijū-sansai. Típicamente se disponen cinco cuencos y platos separados antes de la comida. Justo al lado del comensal están el cuenco de arroz a la izquierda y el cuenco de sopa a la derecha. Tras estos hay tres platos planos conteniendo las tres guarniciones, uno al fondo a la izquierda (en el que podría servirse pescado hervido), otro al fondo a la derecha (en el que podría servirse pescado a la plancha), y otro en el centro de la bandeja (en el que podrían servirse verduras hervidas). También

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se ofrecen frecuentemente vegetales en vinagre, para ser comidos al final de la comida, pero no se cuentan como parte de los tres platos de acompañamiento.

Los «palillos» se colocan generalmente al frente de la bandeja junto al comensal, en un palillero, o hashioki (箸置き?), con los extremos afilados mirando a la izquierda.

AjigonomiEl ajigonomi (味ごのみ?) es un aperitivo japonés que está compuesto de varias clases de galletas saladas de arroz y maní junto con pescado seco, y es producido por la empresa japonesa Bourbon. Los ingredientes son harina de mochi, fécula, maní, aceite vegetal, harina, azúcar, arroz, frijoles, pescado seco, salsa de soja, sal y mizuame.

Existen tres variedades:

Ajigonomi estándar Ajigonomi picante (karakuchi

ajigonomi) Ajigonomi negro (kuro ajigonomi)

Cada 100 g de ajigonomi contiene 471 calorías.

El gonomi, que significa "preferencia", en el nombre del bocadillo es la versión rendaku de konomi en okonomiyaki, a pesar que el ajigonomi no tiene relación con el okonomiyaki

Akashiyaki

El akashiyaki (明石焼き?) o akashi no tamagoyaki (明石の玉子焼き?) es un pequeño dumpling redondo originario de la ciudad de

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Akashi en la Prefectura de Hyōgo (Japón). Los habitantes de la zona llaman al plato simplemente tamagoyaki. Se trata de un pulpo con un rebozado rico en huevo que se moja en dashi (un caldo de pescado claro) entes de comerse.

Aunque el takoyaki, otro dumpling japonés, es más popular en aquel país, se dice que se basa en el akashiyaki. Ambos se hacen con una sartén takoyaki. Comparado con el takoyaki, el akashiyaki tiene una textura más suave, más de huevo.

Beni shōga

El beni shōga (紅生姜 べにしょうが?) es un tipo de tsukemono (encurtido japonés). Está hecho de jengibre cortado en tiras delgadas, de color rojo y encurtido en agua con sal. Es servido en muchos platos japoneses, incluyendo el gyūdon, okonomiyaki y

yakisoba.

El beni shōga no es el encurtido de jengibre que se sirve con el sushi, que es llamado gari.

Bentō

Bentō servido en un restaurante del Monte Kōya.

El Bentō (en japonés, 弁当 o べんとう) es una ración de comida sencilla preparada para llevar, bastante común en la cocina japonesa. Tradicionalmente el Bentō suele contener arroz,

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pescado o carne y una guarnición o acompañamiento, por lo general a base de vegetales. Está hecho a mano y suele ir en una bandeja o recipiente al uso, como cajas de madera.

Aunque lo más común es elaborar el Bentō en casa como comida para llevar, también pueden adquirirse preparados en tiendas de ultramarinos, tiendas de alimentación, tiendas Bentō, estaciones de tren y tiendas departamentales. En ocasiones la comida puede tener una elaboración más compleja tratando de representar objetos diversos.

Historia

El origen del Bentō puede remontarse al final del período Kamakura (1185 a 1333), cuando solía servirse un arroz cocinado y secado llamado hoshi-ii, que solia envasarse en una bolsa pequeña. En el período Azuchi-Momoyama (1568 a 1600)

comenzaron a surgir las cajas lacadas de madera como recipiente tradicional y el bentō solía consumirse durante un hanami o fiestas del té.

En el período Edo (1603 a 1867) la cultura del bentō comenzó a desarrollarse por todo el país y pasó a una mayor sofisticación en algunos casos. El bentō pasó a ofrecer una mayor variedad en la elaboración de los platos como el koshibentō (onigiri enrollados con hojas de bambú) o el makuno-uchi bentō. En el período Meiji (1868 a 1912) comenzaron a comercializarse bentō preparados como el Ekiben y su uso también se generalizó entre estudiantes y trabajadores debido a que las empresas y escuelas no servían comida y era conveniente prepararla en casa.

Tras un período en el que el uso del bentō cayó entre la población, este recobró su popularidad en los años 80 con la ayuda del microondas y la proliferación de las tiendas de alimentación, y volvió a ser utilizado por muchos estudiantes y trabajadores.

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Contenido

El bentō suele incluir un plato compuesto o un surtido variado. Tradicionalmente puede llevar:

Una porción estándar de arroz gohan (un bol) acompañado con un umeboshi o sushi.

Una porción de pescado, normalmente frituras como tempura o salmón, y/o carne como cerdo o pollo. También puede haber marisco en tsukudani o incluso una tortilla enrollada.

Una pequeña porción de legumbres maceradas o marinadas. Piezas de fruta en pequeñas porciones.

El bentō suele consumirse frio, aunque desde la proliferación de los microondas la comida puede calentarse.

Tipos de bentō

Estos son sólo algunos de los tipos de bentō disponibles y el nombre que reciben.

Shōkadō bentō (松花堂弁当) es una tradicional caja japonesa de bentō de color negro lacado. dorada

Chūka bentō (中華弁当) está relleno de comida china, que suele servirse fría.

Makunouchi bentō (幕の内弁当) es un bentō tradicional con arroz, una pieza

de fruta, salmón, huevo, etcétera. Noriben (海苔弁) es un bentō simple con un nori bañado en salsa

de soja que cubre el arroz. Shidashi bentō (仕出し弁当) está hecho en un restaurante y

servido durante la comida. Suele contener comida japonesa tradicional como tempura, arroz o vegetales, aunque también existen otras variantes con comida occidental disponible.

Sushizume (鮨詰め) es un bentō relleno con sushi. Tori bento (鳥弁当) son piezas de pollo cocinadas en salsa y

servidas con arroz. Hinomaru bento (日の丸弁当) consiste en un bentō relleno de arroz

con un umeboshi en el centro.

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Tipos de recipiente

El nombre que recibe el recipiente del bentō es el bentōbako (弁当箱), el cual contiene la comida. Existen varios tipos según el material que se emplee:

Cofres tradicionales en madera lacada (normalmente en color negro) que suelen servirse en restaurantes tradicionales o de lujo.

Imitaciones de las mismas realizadas en resina sintética y reutilizables que suelen servirse en restaurantes modernos.

Cajas herméticas en plástico duro, con un mayor carácter ecológico y que suelen emplearse para llevar fuera.

Cajas de uso único realizadas en plástico o polistilo, que suelen venderse en las tiendas con la comida preparada para consumir.

Bettarazuke

Bettarazuken. El bettarazuke (べったら漬け?) es una

clase de daikon encurtido, popular en Tokio, (Japón). Está hecho de rodajas finas de daikon encurtidas mediante azúcar, sal y sake sin koji. Su nombre es tomado de la

viscosidad del koji sobrante del proceso de encurtimiento. El bettarazuke tiene un sabor dulce.

En la noche de cada 19 de octubre en el área alrededor del templo Takarada, se realiza el Bettara Ichi o feria bettara, en el que se vende anualmente bettarazuke encurtido fresco

Champon

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El Champon (ちゃんぽん?) es un plato similar a una sopa de fideos originario de la ciudad de Nagasaki. Tiene influencias parciales de la cocina china debido a que el inventor es el propietario del restaurante chino conocido como Shikairo (四海楼?). En la mitad del periodo Meiji el propietario necesitaba inventar un plato al mismo tiempo saciante y barato, para poder atraer a miles de estudiantes chinos (todos ellos con bajo poder adquisitivo) como posibles clientes de su restaurante, todos ellos solían trasladarse a Japón con el objeto de mejorar sus oportunidades de empleo futuras.

Características

El champon está elaborado con carne de cerdo frita, moluscos y diferentes clases de verduras. La sopa se hace a base de un caldo con huesos de pollo y de cerdo. Los fideos para el ramen se cocinan por separado del caldo para el champon, al contrario que otros platos basados en ramen. Para su preparación sólo es necesario un fogón sobre el que se va cocinando la sopa. El restaurante "Ringer Hut" es uno de los más famosos del oeste de Japón en la elaboración de este platillo.

La palabra champon puede emplearse a veces como sinónimo de 'mezcla' y se emplea cuando se mezclan diversas bebidas alcohólicas a la vez. La palabra tiene los mismos orígenes que el plato de Okinawan chanpuru y la palabra indonesia campur, ambas significan "mezcla".

Chanko

En Japón, el chanko es el nombre que recibe la comida consumida por los luchadores de sumo (se cree que la palabra deriva de chan, ayudante de cocina, o de chan kuo, palabra china para un tipo de sartén). Se trata de un cocido con pescados, mariscos o carnes y verduras según la estación del año. “Chanko” es un término genérico que

señala a la comida preparada en los “establos” de sumo. Chanko-nabe es el cocido característico de cada “establo”

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servido en restaurantes, muchos especializados, abiertos por luchadores de sumo retirados.

Chawanmushi

El chawanmushi (茶碗蒸し?) es un plato a base de natilla de huevo típico de la cocina japonesa y que utiliza como uno de sus ingredientes las semillas del gingko. A diferencia de otras natillas, se suelen consumir como un aperitivo. Dicha natilla

consiste en una mezcla de huevo con salsa de soja, dashi y mirin, junto con diversos ingredientes como shiitake, kamaboko, gamba, almeja o pollo servidos en un chawan o taza similar a los utilizados para servir el té.

El chawanmushi puede tomarse tanto frío como caliente. Cuando se añaden udon como ingrediente, entonces se le suele llamar odamakimushi o odamaki udon.

De forma poco habitual para un plato japonés, se consume con cuchara.

Chimaki

El chimaki (粽 o ちまき) es la versión japonesa del zongzi chino, un pastel de arroz pegajoso envuelto en una hoja de

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bambú. Se suelen consumir especialmente en el festival del Kodomo no hi, celebrado el 5 de mayo.

Copa de fideos

La Cup Noodles (o en inglés Cup o' Noodles) es un tipo de fideo instantáneo similar a una sopa ramen de fideos empacada en una especie de copa de plástico.

Historia

Las sopas de fideos instantáneos fueron inventadas en el año 1958 por Momofuku Ando, el fundador taiwanés de alguno de los productos de la cocina japonesa bajo la

comercialización de la compañía Nissin. Al comienzo, empleaba la denominación de Chikin Ramen (Ramen de pollo) como una de las primeras invenciones de la sopa de pollo instantánea. En el año 1970, la empresa Nissin formó la subsidiaria 'Nissin Foods (USA) Co. Inc' con el objeto de poder vender sopas instantáneas en Estados Unidos. En esta época se empezó a comercializar en tazas de papel, y en el año 1971 introdujeron el ramen instantáneo en estos recipientes.

Curry japonés

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El curry (カレー karē?) es uno de los platos más populares de Japón. Suele servirse de tres formas principales: arroz al curry (カレーライス karē raisu?), karē udon (fideos gruesos) y karē-pan (pan de curry). Suele ser más espeso, suave y ligero que su equivalente indio.

Para elaborar el curry japonés se emplea una amplia variedad de verduras y carnes. Las verduras básicas son las cebollas, las zanahorias y las patatas. A veces se añaden manzanas ralladas o miel para hacerlo más dulce. Respecto a la carne, la de vaca, pollo, pato y cerdo son las más populares, en orden decreciente. El katsu-karē es un tonkatsu (cerdo empanado frito troceado) con salsa de curry.

El curry fue introducido en Japón durante la era Meiji (1869–1913), época en la que la India estaba bajo administración británica. El plato se hizo popular y pasó a estar disponible en supermercados y restaurantes a finales de los años 1960

Mezcla de salsa

Una razón por la que el curry japonés es tan popular en ese país es que es muy fácil de elaborar en comparación con otros muchos platos japoneses. Puede prepararse a partir de una mezcla de salsa de curry o roux (カレールー?) en menos de una hora. Las mezclas vienen como bloques y pueden comprarse en supermercados y tiendas especializadas.

Aparte de los bloques de mezcla de salsa, el curry japonés también se vende en polvo, obteniendo un gravy de curry simplemente con añadir agua.

Preparación

El arroz al curry japonés se prepara con arroz, salsa de curry, verduras y carne. Primero se saltean las verduras troceadas y la carne en aceite, margarina o mantequilla. Cuando la carne está dorada y la verdura transparente, se añade agua y se cuece a fuego lento unos 20 minutos, o más si se desea que la carne se ablande (puede usarse una olla a presión). Por último se añade la mezcla de curry, agitando unos 5 minutos para disolverla, y se sirve.

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Presentación

El arroz al curry japonés se sirve de muchas formas, desde un plato plano hasta un cuenco de sopa. El curry se vierte sobre alguna cantidad de arroz en el centro del plato. Se prefiere el arroz japonés de grano corto, que es pegajoso y redondo, más que el grano medio usado en las variedades indias y china. Suele comerse con cuchara en lugar de palillos, debido a la naturaleza líquida del curry.

El curry suele acompañarse con verduras encurtidas en vinagre, como fukujinzuke o rakkyo

Daifuku

El Daifuku (大福? , literalmente ‘gran suerte’) o Daifukumochi (大福餅?) es un dulce japonés consistente en un pequeño mochi (pastel de arroz glutinoso) con un relleno dulce, comúnmente anko, pasta endulzada de judías azuki.

Se elaboran muchas variedades de daifuku. El más común es un mochi blanco, verde claro o rosa claro relleno con anko, que suele venir en dos tamaños, uno pequeño y otro del tamaño de la palma de la mano. Algunas variedades contienen piezas de fruta entera, mezclas de fruta y anko o pasta de melón triturado. Casi todos los daifuku se recubren con una fina capa de almidón de maíz o taro para evitar que se peguen entre sí, o a los dedos. Algunos se recubren con azúcar glas o cacao

Historia

El daifuku fue llamado originalmente harabuto mochi (腹太餅? , ‘pastel de arroz vientre grueso’) por ir relleno. Más tarde el nombre cambió a daifuku mochi (大腹餅? , ‘pastel de arroz vientre grande’). Debido a que la pronunciación de fuku (腹?) (‘vientre’) y fuku (福?) (‘suerte’) es la misma en japonés, el nombre cambió más adelante a daifuku mochi (大福餅? , ‘pastel de arroz gran suerte’), propiciatorio de la buena suerte. Para finales del siglo XVIII, el daifuku estaba ganando popularidad y la gente empezó

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a consumirlo tostado. También se usaban como regalo en ocasiones ceremoniosas.]

Variedades

Yomogi daifuku (蓬大福?)

Una versión hecha con kusa mochi (草餅?), que es mochi con sabor a altamisa.

Ichigo daifuku (イチゴ大福?)

Una variante con fresa y relleno dulce, habitualmente anko, dentro de un mochi redondo pequeño. A veces se usan cremas para el relleno dulce. Al contener fresa, suele comerse en primavera. Fue inventado en los años 1980. Muchas pastelerías se atribuyen la invención, no conociéndose su origen exacto.

Yukimi Daifuku (雪見だいふく?)

Una marca de helado de mochi fabricada por la compañía Lotte.

Dango

El dango (団子?) es un dumpling japonés elaborado con mochiko (harina de arroz), y relacionado por tanto con el mochi (pastel de arroz glutinoso).

Se sirve a menudo con té verde.

El dango se consume todo el año, pero las diversas variedades se comen tradicionalmente en temporadas concretas. Tres o cuatro dango se sirve a menudo en un pincho. Una variedad originaria de Hokkaidō se elabora con harina de patata y se cocina con shoyu (salsa de soja).

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Hay muchas variedades diferentes de dango que se suelen llamar según los diversos condimentos que se sirven sobre ellos o con ellos.

Anko: Conocido comúnmente como pasta (endulzada) de judías rojas, si bien otros ingredientes diferentes al azuki se usan en contadas ocasiones. El an-dango es el sabor más popular de Japón.

Bocchan dango: Dango que tiene tres colores. Uno se tiñe con judías rojas, otro con huevo y el tercero con té verde.

Chichi dango: De gusto suave ligeramente dulce, suele tomarse como postre.

Hanami dango: También tiene tres colores, y se elabora tradicionalmente durante la temporada de contemplación de las flores de los cerezos. De ahí el nombre de hanami.

Goma: Con semillas de sésamo, es a la vez dulce un salado. Kinako: harina de soja tostada. Kushi dango: Dangos en un pincho. Mitarashi: Un sirope hecho con salsa de soja, azúcar y almidón. Teppanyaki: Dango es un pincho con un sabor ácido a

teppanyaki.

Términos derivados

Un proverbio japonés común es Hana yori dango ('花より団子? , literalmente ‘dumplings en vez de flores’), que alude a la preferencia por las cosas prácticas en lugar de por la estética.

Dango se usa internacionalmente entre los jugadores de go como término despectivo hacia un montón de piedras ineficiente y parecido a un dumpling en una partida.

Un peinado consistente en moños parecidos a dango en algún lado de la cabeza se conoce a veces como odango.

DonburiEl donburi (丼) (lit. "cuenco") es un plato típico de Japón. Consiste en un cuenco que contiene pescado, carne, vegetales, u otros ingredientes cocinados juntos y servidos sobre arroz. Unagidonn

Varios de los donburis más habituales son:

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Oyakodon (親子丼) (pollo guisado, huevo y cebolla sobre arroz),

Katsudon (カツ丼) (cortes de puerco empanizados (tonkatsu), cebolla y huevo sobre arroz),

Tendon (天丼) (camarones tempura y vegetales sobre arroz) Gyudon (牛丼) (carne y cebolla sobre arroz). Unagidon (鰻丼) (anguila a la brasa sobre arroz) Tamagodon (卵丼）(huevo sobre arroz) Ochazuke (お茶漬け）

La salsa para guisar depende de la temporada, ingrediente, región, y gusto. Una salsa típica puede consistir de dashi condimentado con salsa de soja y mirin. Las proporciones varían, pero normalmente hay tres a cuatro veces más dashi que shoyu y mirin. Para el Oyakodon, Tsuji1 recomienda dashi condimentado con salsa de soja ligera, salsa de soja oscura, y azúcar. Para Gyudon, Tsuji recomienda agua condimentada con salsa de soja oscura y mirin.

El donburi se puede hacer con casi cualquier ingrediente, incluyendo sobras. Los restaurantes chinos baratos en Japón a menudo sirven chukadon o gomoku-chukadon, varios vegetales fritos en la sartén con algo de carne sobre arroz en un plato hondo grande. A pesar de no ser tradicional de la cocina japonesa ni de la china, este platillo híbrido indica la popularidad del donburi en Japón.

Un donburi simple se puede hacer friendo cebollas en el sartén hasta que se cocinen y agregando salsa hirviendo, pequeños pedazos de pollo (o carne o tōfu u otro ingrediente principal) e hirviendo todo hasta que se cocine. Uno o dos huevos ligeramente batidos y cebollín picado se agregan y todo se hierve hasta que los huevos estén cocidos casi por completo. El huevo casi cocido y el guisado de carne junto con la salsa donburi se sirven sobre arroz caliente en un plato hondo donburi. Se sirve caliente y se come con palillos.

Ensalada somen

La Ensalada somen es un plato de la cocina japonesa que se basa en un tipo

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de fideos (que se denominan somen) que se sirven con el aspecto de ensalada que se sirve generalmente fría. La ensalada es una variedad de plato cuyo ingrediente es el somen. La ensalada comprende tres partes principales: los fideos, la salsa de vinagre y la ‘decoración’. Algunas recetas incluyen ingredientes como el caldo de pollo, el zumo de limón o incluso

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aceite de sésamo para ser mezclado con el caldo.

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Genmaicha

El genmaicha (en japonés 玄米茶, literalmente ‘té de arroz integral’) es un té verde mezclado con arroz integral tostado.

La infusión resultante es de un color marrón claro y tiene un gusto tostado, siendo muy popular en Japón y pudiendo

tomarse incluso antes de dormir, debido a su bajo contenido en teína.

El genmaicha tiene la reputación de ayudar a hacer la digestión, por lo que se sirve a menudo tras las comidas.

Puede encontrar este té preparado y envasado, pero también puede elaborarse de forma casera: el arroz integral se tuesta y se mezcla con el té verde (preferiblemente bancha o sencha) a gusto del consumidor y después se hace la infusión.

Gohan

El gohan es un arroz blanco cocido que tradicionalmente acompaña las comidas japonesas.

Siempre es arroz blanco cocido sin ningún ingrediente adicional y luego se acompaña con diversidad de alimentos elaborados pero no se suele cocer con ellos. El nombre

de gohan es de respeto hacia el arroz que ha dado sustento a los japoneses durante prácticamente toda su historia y se suele denominar gohan a la comida en general, tanta es la importancia de este alimento en la vida cotidiana de cualquier japonés.

Un desayuno tradicional japonés dista mucho de cualquier otro desayuno, ya que generalmente se compone de diversos ingredientes y arroz blanco, a diferencia de otros países donde

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la base del desayuno es una bebida tal como leche, café o té, zumo, fruta y tostadas por poner un ejemplo. Uno de los alimentos que más les cuesta asimilar a los japoneses es el arroz con leche porque para ellos es una incongruencia el mezclar leche con arroz y azúcar.

Pero realmente el arroz blanco al vapor, "pac fan" en cantonés, es el alimento principal en la cultura china, lo que para los occidentales es el pan blanco, o para los mexicanos la tortilla, para los chinos es el arroz blanco al vapor, recordemos que gran parte de la cultura japonesa está basada en modificaciones y adaptaciones de la cultura china. En china, todo platillo que no lleve algún tipo de harina, como los fideos o panes chinos, es siempre acompañado por el arroz blanco al vapor.

Los platillos tradicionales chinos preparados con algún tipo de verduras y/o carnes se acompañan con arroz blanco, la forma correcta de usarlo es poner primero una cama de arroz blanco y el platillo de su elección sobre esa cama.

Gomashio

El gomashio (ごま塩?) es un saborizante natural, similar al furikake, elaborado con semillas de sésamo (goma (ごま?)) y sal. Se emplea frecuentemente en la cocina japonesa, como un ingrediente del sekihan. Se esparce a veces sobre el arroz o sobre el onigiri.

Características

Las semillas de sésamo hacen que el gomashio que tenga un color oscuro, ya que las estas se tuestan antes de ser mezcladas con los cristales de sal, la cual a veces también es tostada. La proporción de sal y de sésamo varía de acuerdo con el sabor y la dieta, generalmente está en el rango de 5 partes de semillas de sésamo y una parte de sal y 15 partes de semillas y una de sal. El gomashio se elabora a menudo en casa, aunque se lo puede comprar en jarros de cristal o de plástico precintados.

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Gyoza

La gyoza o gioza es un pequeño bocadillo tipo empanadilla, de origen chino consistente en masa rellena con carne y vegetales al vapor. La carne puede ser de langostinos (camarones), cerdo o pollo. Hoy se asocia a la gastronomía de Japón, donde se popularizó su consumo a la

plancha.

Gyūdon

Gyūdon (牛丼?), a menudo traducido al inglés como beef bowl (bol de ternera), es un plato de la cocina japonesa que consiste en un bol de arroz cubierto con carne de ternera picada y cebollas previamente remojadas en una salsa dulce saborizada con salsa de soja y mirin.

A menudo incluye también shirataki. Se trata de un plato muy popular en Japón, se sirve por regla general con [[beni shoga]] (jengibre encurtido), shichimi y como acompañamiento de una sopa de miso. Gyū significa "vaca" o "ternera" y don es la abreviación de donburi la palabra japonesa de "bol".

Características

El Gyūdon se puede encontrar fácilmente en muchos restaurantes japoneses y cadenas de comida rápida especializadas. La cadena más grande que comercializa el gyūdon es Yoshinoya y Sukiya. Otra cadena es Matsuya, todas ellas lo comercializan bajo la denominación gyūmeshi (牛めし?). Como consecuencia al miedo de enfermedad de las vacas locas, en Europa se aumentó la importación vacas desde América, a pesar de ello las cadenas Yoshinoya y la mayor parte de los

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competidores se vieron obligados a terminar las ventas de gyūdon en Japón en el 11 de febrero de 2004. Se comenzó de nuevo su venta en mayo de 2005.

Hashioki

Hashioki (箸置き? , lit. ‘soporte de palillos’) es un soporte de los palillos muy tradicional en cocina japonesa. Previene al mismo tiempo que se contaminen los palillos y que rueden por la mesa.

Elaboración

Suelen estar elaborados de diferentes materiales como madera, cerámica, vidrio, e incluso los más exclusivos se elaboran de Jade. Existen formas ingeniosas de elaborarlos mediante recortes de papel, al estilo origami.[]

Disposición sobre la mesa

En Japón, los Hashioki se emplean generalmente en las cenas formales y se colocan de frente y a la izquierda del cuenco. Los palillos se colocan en paralelo al borde de la mesa con las puntas mirando a la izquierda.

Composición típica de un plato japonés.

Hello PandaHello Panda es una marca popular de galletas japonesas, fabricada por la compañía Meiji Seika Kaisha, Ltd., sus productos fueron distribuidos por primera vez en Japón en el año 1979.

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Hello Panda es fabricado principalmente en Japón, pero su producción ha cesado en países como Singapur, Filipinas e Indonesia porque la distribución era lenta, ahora solamente es exportada a la mayor parte de los países desarrollados.

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Hiyayakko

Hiyayakko (冷奴 tofu frio?) es uno de los platos cocina japonesa fundamentados en el tofú más populares durante la estación de verano. Suele servirse en bloques al que se le ponen diversos toppings.

Características

Existen dos tipos de tofu empleados en la elaboración del hiyayakko: el más común es el kinugoshi (tofú sedoso), y el menos común es el momen (algodón). El Hiyayakko puede servirse con otras comidas, como acompañamiento y con una cerveza. Suele estar elaborado de tofu fresco. En invierno boiled tofu (湯豆腐 yudofu?) se sirve más frecuentemente que el hiyayakko.

Ikizukuri

En la cocina japonesa, ikizukuri (en japonés生き作り, "Preparado vivo") es la preparación de sashimi de un animal vivo.

Ikizukuri por lo general comienza con la selección por parte del cliente, en un acuario en el restaurante, los animales (camarón, pulpo, langosta, una

variedad de peces) que desea comer. El chef, casi siempre un chef sashimi con años de experiencia y aprendizaje, saca la pieza del acuario y lo filetea y destripa, pero sin matar al animal, que se sirve en un plato, en rodajas, con el corazón todavía palpitando.

Ikizukuri de pescado se compone de delgadas rodajas a veces se añade trozos de limón, una decoración de jengibre, o nori (alga

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marina). Calamares y pulpos pequeños son por lo general envueltos alrededor de un palillo y se comen enteros.

Ikizukuri es un polémico método de preparación de alimentos, tanto en Japón como en otros países. En Japón, la inhumanidad (不人情) y comportamiento salvaje (野蛮な行動) se consideran con una intensa desaprobación y muchas personas así consideran al ikizukuri. Sin embargo, los aficionados defienden ésta técnica de cocina al afirmar que el sabor y la calidad - sin duda de la máxima frescura - justifica el controvertido procedimiento.

Ito konnyakuEl Ito konnyaku (糸蒟蒻?) es un alimento japonés que consiste en konjac (Amorphophallus konjac) cortado en pequeñas tiras muy similares a fideos. Se suele vender en bolsas de plástico acompañadas de agua. Se emplea en el sukiyaki y el oden. El nombre de este alimento se traduce literalmente como "hilos-konjac", El Ito-konnyaku no debería confundirse con el shirataki. Existen de dos tipos los blancos se denominan shirataki y los de color negro sukiyaki.

IzakayaUn izakaya (居酒屋?) es un típico bar o restaurante japonés, que además pueden ser encontrados en las ciudades más cosmopolitas del mundo. Son muy populares en Japón para tomar algo después del trabajo. En una izakaya se sirven tanto comidas como bebidas. Y en la mayoría de ellas hay disponibles tanto mesas y sillas al estilo occidental como zonas y habitaciones privadas con suelo de tatami siguiendo el tradicional estilo japonés.

Etimología

El nombre izakaya está compuesto de las palabras i (居?) y sakaya (酒屋?), tienda de sake). Para diferenciarlo de su yuxtapuesto tachinomiya (bares en los que se suele estar de pie: tachi, "estar de pie" + nomi, "bebiendo" + ya, "tienda"), una licorería donde se vende sake y los clientes beben en la misma.

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Modalidades

Generalmente, la manera más habitual de comer y beber en una izakaya consiste en ir pidiendo distintos platos que se comparten entre los comensales. Este es quizás el concepto más importante que diferencia a una izakaya de otros locales: la comida se sirve en raciones no muy grandes, y siempre pensada para compartir y no como platos individuales. Por eso lo habitual es comer muchas cosas, mientras se consumen diversas bebidas alcohólicas.

Otros de los modos para comer se conocen por nomihodai/tabehodai (bebe todo lo que puedas, come todo lo que puedas). Lo más usual es encontrarlos en izakayas grandes, especialmente en aquellos que forman parte de una franquicia o cadena. Es un sistema parecido al de un buffet, donde cada uno de los clientes paga un precio fijado. Y durante dos o tres horas, cada cliente puede pedir cuanta comida y bebida desee, a elegir de un menú especial, mientras los camareros no paran de llevar botellas de cerveza y comida a la mesa. En las izakaya más tradicionales o pequeños los platos y las bebidas se pagan de forma individual, pagando al final de la comida.

Es normal que, al sentarse a la mesa, le ofrezcan un oshibori para limpiarse las manos, al igual que muchos otros restaurantes japoneses, y a continuación le sirvan un aperitivo. La cantidad suele ser normalmente más grande que las tapas españolas. En Japón es una tradición que los trabajadores de clase media se relajen después del trabajo en un izakaya. Este comportamiento se está generalizando entre las mujeres independientes, y los jóvenes (la edad mínima para beber son 20 años).

Las izakaya también son conocidas como Akachōchin (lámpara roja), debido a las tradicionales lámparas de papel rojas que solían encontrarse a la entrada, aunque recientemente ya no se encuentran en muchas de ellas.

KaisekiEl kaiseki (懐石?) era una comida ligera servida en la ceremonia del té japonesa pero ahora es usado como entrada en los restaurantes japoneses. El kaiseki es

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popularmente servido en un restaurante ryotei (料亭) y kappou (割烹).

Karaage

El karaage (唐揚げ?) es una carne frita al estilo japonés, comúnmente pollo a la salsa de soja. Se consume durante todo el año en Japón. Se elabora marinando pequeños trozos de carne en una mezcla ácida de salsa de soja, ajo y jengibre,

que se fríen y presentan con una rodaja de limón o mahonesa para acompañar.

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Karasumi

El karasumi (カラスミ (鱲子)? , chino: 烏魚子, pinyin: wūyúzi) es un especialidad de Nagasaki y, junto con las huevas de erizo en salazón y el konowata, uno de los «tres chinmi de Japón» . Se elabora salando huevas de mugil y secándolas al sol. Una

teoría sugiere que obtuvo su nombre del parecido de un bloque de sumi (varita de tinta china) importada de China (Kara) y usada en el shodo.

El karasumi es una especialidad muy cara y se consume acompañada de sake. La ciudad taiwanesa de Tungkang se especializa en esta delicia.

Kinpira

Kinpira (金平?) es una técnica japonesa de cocinado que puede resumirse como una técnica culinaria en la que se "saltea y se hierve a fuego lento". Por lo general se emplea para cocinar raíces (tales como zanahorias, cardo y la raíz de loto), algas (tales como arame y hiziki) y otros

alimentos como el tofu y el namafu (生麸?)

Korokke

El korokke (コロッケ?) es una fritura japonesa relacionada con la croqueta francesa. Fue introducida al país a comienzos de la década de 1900.

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Este plato está hecho de una mezcla de carne, mariscos o vegetales picados y cocinados con puré de papa o salsa béchamel, empanados con harina blanca, huevos y migajas de pan; freídos hasta que tengan un color chocolate en su parte externos.

El korokke es servido ocasionalmente con salsa de tonkatsu y trocitos de calabaza. También puede ser usado como cobertura para otros platos. Cuando se le hace un sándwich, es llamado korokke pan.

KusayaEl Kusaya (くさや '«huele mal»'?) es un estilo de pescado seco salado Japonés. Es famoso por su mal olor, y es a menudo una cuestión de gusto y controversias, al igual que el Marmite y el queso azul

Sabor

Aunque el olor de kusaya es fuerte, su sabor es muy suave. Es muy adecuado para comer con los japoneses kusaya bien o Shōchū, en particular una bebida llamada locales Shima Jiman orgullo de la isla. La salmuera utilizada para hacer kusaya, que incluye muchas vitaminas y ácidos orgánicos tales como el ácido acético, ácido propiónico y aminoácidos, y la consiguiente pescado seco es muy saludable.

Historia

Kusaya se originó en la Izu Islas, probablemente el O-shima, donde, durante el periodo Edo utiliza la gente para ganarse la vida a través de la sal. Los aldeanos pagan impuestos al gobierno con la sal que hicieron, y que los impuestos son elevados, la sal para el pescado curado fue utilizada frugalmente. La misma sal fue utilizada en muchas ocasiones para este fin, lo que arroja un oloroso pescado seco, que más tarde fue llamado kusaya. Kusaya aunque se haga en varias de las islas de Izu hoy, se dice que kusaya de O-shima tiene el olor más fuerte.

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Haciendo Kusaya

Caballa jurel (Decapterus macarela), voladores y otras especies similares se utilizan para hacer kusaya. El pescado se lava en agua clara muchas veces antes de que se sumergen en una salmuera Kusaya Honda llama (くさや液, literalmente Kusaya salmuera) de ocho a veinte horas. Esta mezcla tiene una concentración de sal del 8%, en comparación con la concentración del 18% al 20% en la curación de los peces comunes salmueras. Después de este proceso, el pescado se establece bajo el sol para secar durante uno o dos días. El O-shima Mura - Museo de O-shima tiene varias instalaciones, que incluye un vídeo, a la hora de efectuar kusaya.

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KushikatsuEl Kushikatsu (串カツ?) es un estilo japonés de las brochetas o kebab. En japonés, kushi (串?) se refiere al pincho utilizado mientras que katsu significa rebanada de carne freída en aceite.

El kushikatsu puede elaborarse con pollo, carne, cerdo, pescado y/o vegetales de temporada. Éstos se insertan en un kushi de bambú y se fríen en aceite vegetal. Pueden servirse solas o con alguna salsa.

Kyabetsu Tarō

Kyabetsu Tarō (キャベツ太郎?) es un bocadillo japonés hecho por la compañía Kado (菓道), originaria de la prefectura de Ibaraki. Su nombre significa "calabaza Tarō", en la que Tarō es un nombre japonés masculino. Consiste en bolas de maíz de 3 cm de

diámetro con pequeños trozos de nori y salsa marrón japonesa. Es un bocadillo barato y consumido por los niños. Se vende en dos tamaños, en bolsas de 20 y 100 yen. El paquete del Kyabetsu Tarō muestra una rana vistiendo un sombrero de marino. A pesar del nombre, el bocadillo no posee calabazas como parte de sus ingredientes.

Mochi

Mochi (餅?); (en Idioma chino: 麻糬) es un pastelito de arroz japonés hecho de arroz glutinoso molido en una pasta y después moldeado. Tradicionalmente, en Japón se hace en una ceremonia llamada mochitsuki. Aunque se come todo el año,

el mochi es comida tradicional para el año nuevo japonés, cuando es más común su consumo.

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Características

El mochi es similar al pastel de arroz chino llamado nian gao, pero es moldeado justo después de ser molido, mientras que el nian gao es horneado de nuevo después de ser molido para solidificarlo y sanitarlo. En Corea, existe algo casi idéntico, llamado chapssaltteok (Hangul: 찹쌀떡), chapssal que significa “arroz glutinoso” y también se puede escribir tteok, duk, dduk, duek, o d'uk.

El mochi es muy pegajoso y algo mañoso de comer. Después de cada año nuevo, en los medios de comunicación japoneses, se reportan el número de muertes por atragantamiento con mochi. Las víctimas tienden a ser personas de la tercera edad. Porque al ser pegajoso, el mochi, es difícil de sacar con la maniobra de Heimlich. En la película de comedia japonesa Tampopo, se usa una aspiradora para sacarle el mochi a una víctima de atraganto (algunos expertos aseguran que la aspiradora es en realidad muy eficiente para sacar el mochi atorado).

Mochitsuki

El Mochitsuki es la ceremonia tradicional de moler mochi en Japón.

1. El arroz glutinoso pulido se remoja durante la noche y se cocina. 2. El arroz mojado se muele con mazos de madera (kine) en un

mortero (usu). Dos personas alternan el trabajo, una moliendo y la otra volteando y mojando el mochi. Deben llevar un ritmo constante para evitar lastimarse la mano con el kine pesado.

3. La masa pegajosa se moldea en varias formas (normalmente en esferas o cubos).

El mochi se puede hacer en una maquina para hacer mochi automática, similar a una maquina panadera. De hecho, el mochi se puede hacer usando una maquina panadera si el arroz es remojado y cocido al vapor por separado, y después la maquina lo puede amasar.

Usos populares del mochi

Dulces

Muchos diferentes tipos de wagashi (dulces tradicionales japoneses) se hacen con mochi. Por ejemplo, el daifuku es un

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mochi suave y redondo con un relleno dulce de anko dulce, por ejemplo. El ichigo daifuku es un dulce relleno con una fresa completa.

El kusa mochi es una variedad de mochi con sabor a yomogi (el ajenjo común). Cuando el daifuku se hace con el “kusa mochi”, se le llama yomogi daifuku.

Helado

Pequeñas bolitas de helado se envuelven en mochi para hacer el helado de mochi. En Japón las manufactura la compañía Lotte bajo el nombre Yukimi Daifuku, "daifuku para ver la nieve". En los Estados Unidos, un supermercado llamado “Trader Joe's” vende el helado de mochi en diferentes sabores (chocolate, mango, te verde, y fresa) El helado es muy popular en California y en Hawái.

Sopa

Oshiruko o ozenzai es una sopa dulce de judías azuki con pedazos de mochi. En el invierno, los japoneses comen esta sopa a menudo para calentarse.

El chikara udon (udon poderoso) es un platillo que consiste de los fideos udon en una sopa con mochi tostado encima.

Especialidades del Año Nuevo

El Kagami mochi es una decoración de Año Nuevo, que tradicionalmente se rompe y se come en el ritual llamado Kagami biraki (abertura del espejo).

La sopa Zoni es una sopa que contiene pastelitos de arroz. La sopa Zoni se come el día de Año Nuevo. Además del mochi, la sopa Zoni contiene otros ingredientes tal como el vegetal japonés “mitsuba”, zanahorias, y “kamaboko” rojo y blanco.

Otro

El “warabimochi” en realidad no es mochi sino un dulce gelatinoso hecho con el almidón de una planta llamada “warabi” y cubierto con “kinako” (harina dulce de soya tostada). Es muy popular en el verano y se vende en camiones como en muchos países occidentales se vende helado.

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Nanakusa-no-sekkuEl Festival de las Siete Hierbas (七草の節句 nanakusa no sekku?) es uno de los festivales más populares de Japón. Se celebra el 7 de enero (día que recibe el nombre de Jinjitsu 人日) y se tiene por

costumbre comer kayu con siete hierbas (七草粥 nanakusa-gayu?).

Composición del nanakusa

El nanakusa contiene siete hierbas comestibles que crecen salvajes en primavera, tradicionalmente son:

Collalba (seri, Oenanthe javanica) Jaramago blanco (nazuna) Borriza (gogyo, Gnaphalium affine) Pamplina (hakobera, Stellaria

media) Lámpsana (hotokenoza, Lapsana apogonoides) Nabo (suzuna) Rábano (suzushiro)

NattōEl Nattō (納豆?) es un derivado de la soja, resultado de la fermentación del poroto de soja. Alimento milenario procedente de Japón, muy nutritivo y de fácil digestión. A pesar de tener un

sabor no muy adaptado a los paladares occidentales, se va conociendo cada vez más en nuestras cocinas, principalmente también por sus cualidades nutricionales.

Contiene vitaminas, enzimas así como aminoácidos esenciales, pero quizá su principal virtud es un extracto del mismo llamado Nattokinasa que según se menciona en estudios científicos en su país de origen, actúa como potente agente capaz de disolver coágulos de

sangre (trombos) y como anticoagulante.

Es preciso mencionar que debido a esta virtud, se debería consultar con el médico la ingesta de este alimento en el caso

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de estar bajo tratamiento con medicamentos anticoagulantes habituales por la posible interacción que se pudiera dar.

Se seleccionan los granos de soja más pequeños y de color blanco o amarillo. Se cuecen al vapor y se dejan enfriar hasta que estén templados (aprox. 45 º C), entonces se les añade las bacterias "Bacillus natto" (se obtienen en tiendas especializadas o a través de internet), las cuales fermentan los granos.

A continuación se mantienen a unas determinadas condiciones de temperatura y humedad (cámaras de fermentación) durante unas 20 h.

Después esa mezcla se madura en la nevera (refrigeración) durante un par de noches; finalmente se obtiene una especie de pasta que es lo que se conoce como Natto

Nikujyaga

El Nikujyaga (肉じゃが 'carne-patata'?) es un estofado tradicional de la cocina japonesa cuyos principales ingredientes son carne, patatas y cebolla todas ellas estofadas con soja endulzada, en algunas ocasiones con ito konnyaku y verduras diversas. La carne empleada suele ser de vaca, finamente picada en rodajas, aunque suele emplearse igualmente carne de cerdo en la elaboración de este plato en algunas localidades del Este de Japón.

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Características

Se trata de un plato fundamentalmente casero que se suele preparar en los meses fríos de invierno, se sirve por regla general en un bol de arroz y sopa de miso. Se puede ver este plato a veces en los izakayas. Se suele decir en Japón que es uno de los platos de la "abuela". Se cree que fue elaborado por primera vez por los chefs de la Armada Imperial Japonesa a finales del siglo XIX. Plato inspirado quizás en los servicios culinarios de los "stews" servidos en la Royal Navy, hecho que estudió con detalle Togo Heihachiro cuando se encontraba estudiando ciencias navales en Gran Bretaña. Al regresar a Japón intentó hacer una versión japonesa del estofado para uso exclusivo de la Armada Imperial debido a su valor nutritivo.

OchazukeEl chazuke (茶漬け?) u ochazuke (お茶漬け?) es un sencillo plato japonés que consiste en un bol de arroz, con algún acompañamiento puesto por encima, y que finalmente es cubierto con un chorro de té verde. El acompañamiento suele ser una combinación de los siguientes productos: tsukemono, umeboshi, nori en

finas tiras, furikake, semillas de sésamo, salmón salado y wasabi.

El plato es de fácil realización y es una manera de comerse el arroz sobrante de otras comidas como un rápido tentempié. También se conoce al ochazuke como cha-cha gohan.

El plato se hizo popular en el período Heian, cuando habitualmente se echaba agua en el arroz, pero fue en los comienzos del periodo Edo cuando se comenzó a usar té.

En Kioto, el ochazuke es conocido como bubuzuke. Cuando un oriundo de Kioto pregunta a su invitado si quiere comer bubuzuke, lo que realmente quiere decir es que la persona lleva demasiado tiempo en casa y se le está pidiendo amablemente que se vaya. En la prefectura de Shizuoka se utiliza como

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acompañamiento anguila frita, y el plato recibe el nombre de unacha, que es una especialidad de la región.

Oden

El Oden (おでん?) es un plato japonés, donde se cuecen ingredientes diversos, entre los que pueden estar huevo, daikon, konnyaku, y chikuwa cocidos en un caldo de konbu o katsuobushi, que a veces lleva mostaza como condimento. El mismo plato puede ser conocido

como Kanto ni (関東煮) en Nagoya, y se usa miso como salsa. En Kansai, se conoce como Kanto

daki (関東炊き). Ambos nombres significan "estofado de Kanto", región donde el oden se originó.

Originalmente, el oden se llamaba Misodengaku, o simplemente Dengaku. En él, se hervía Tofu y se comía con salsa miso. Posteriormente, en vez de utilizar miso, los ingredientes se cocían en el caldo. En la preparación del oden, se puede añadir los ingredientes en cualquier momento. Es una comida común en invierno, práctica y de bajo coste.

Lista de ingredientes comunes

Atsuage Huevo cocido Chikuwa Chikuwabu Daikon Ganmodoki Gobomaki Gyusuji Hanpen Ikamaki Ito konnyaku Kabocha Kamaboko Konnyaku Papa Shinjoage Tofu Tsukune

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Okinawa soba

Okinawa soba (沖縄そば?) es un tipo de sopa de fideos muy popular en Okinawa. En Okinawa se denomina simplemente como soba o suba, sin embargo se denomina así a diferentes clases de fideos elaborados con harina de trigo, conocidos genéricamente como soba en el resto de Japón. La versión más fina de estos fideos se denomina udon, mientras que

la sopa con la que se elaboran es más similar a un ramen.

Características

Los fideos de esta sopa tienden a ser de sección circular en las islas Yaeyama, y en resto del archipiélago de Okinawa suele ser más plano. Se suele servir con un caldo saborizado con konbu (alga marina comestible), katsuobushi y cerdo. Los toppings estándares son el kamaboko (pastel de pescado), cebollinos picados y una rodaja de tripa de cerdo (三枚肉 san-mai niku?) o costillas de cerdo sin hueso (ソーキ sōki?), y generalmente decoradas con beni shoga (gengibre encurtido). Como ingrediente extra, se suele verter unas gotas de kōrēgūsu (高麗胡椒 コーレーグース?, "pimentón coreano"), que consiste en chilis en remojo con awamori (licor de arroz).

Variedades

Las variedades del Okinawa soba incluyen:

Sōki soba (ソーキそば?) - cubierto con costillas de cerdo, conocido como sōki en okinawense.

Tebichi soba (てびちそば?).

Omakase

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Omakase (お任せ?) es una palabra japonesa que significa "encargo" o "protección". Es muy común oírla en los restaurantes de sushi, en el que el cliente suele requerir al camarero お任せお願いします (omakase onegaishimasu?) (Onegaishimasu significa "por favor, hágame el favor") este gesto da la autoridad al chef

para preparar lo que él desee al precio que él mismo estipula. Las peticiones del tipo "omakase" pueden ser una apuesta de confianza al chef; de esta forma el cliente por regla general recibe los alimentos de la más alta calidad, el pescado más fresco, la mejor presentación, etc. Por regla general lo que elabora el chef es más barato que los alimentos de los platos similares elegidos à la carta. No todos los restaurantes ofrecen omakase y se aconseja pedirlo tan sólo en los restaurantes conocidos.

Onigiri

Onigiri (お握り?) también conocido como Omusubi (おむすび?) es un plato japonés que consiste en una bola de arroz rellena o mezclada con otros ingredientes. Suele tener forma triangular u oval, y a veces está envuelta en una pequeña tira de alga nori. El relleno del onigiri puede ser casi cualquier cosa como atún,

ciruelas, Jamón, salmón, setas, plátano, etc.

Existe la posibilidad de usar furikake (sobres con distintos ingredientes para dar sabor al arroz), que habrá que mezclar con la preparación antes de realizar las bolas.

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Onigiri en la Literatura

Los onigiri son mencionados a menudo en la literatura contemporánea japonesa. Dos novelas que los citan son Tokio Blues, de Haruki Murakami, y Kitchen, de Banana Yoshimoto.

Osechi

Osechi-ryōri (御節料理 ó お節料理?) son regalos fundamentados en alimentos tradicionales japoneses que se hacen durante Año nuevo. La tradición empieza en la era Heian (794-1185). Los Osechi son fácilmente reconocibles mediante sus envoltorios denominados jūbako, las cuales se asemejan a las cajas debentō. Similar a las cajas

bentō, jūbako que son guardadas tras su uso. Cada alimento del Osechi tiene su simbolismo. Así, se comen huevas de pescado para tener fertilidad o rencon para ver el futuro.

Prunus mumePrunus mume, conocido como ume (梅:うめ?), Albaricoque japonés, o Ciruela china es una especie asiática del género Prunus de la familia de las rosas. La flor del ume ha sido tema favorito desde tiempos lejanos en la pintura del Este de Asia y Vietnam.

El árbol del ume es originario de China y después fue llevado a Japón y a Corea. Este árbol se cultiva tanto

por su fruto como por sus flores. Aunque también se le llama ciruelo, está en realidad relacionado con el Albaricoque.

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El árbol del ume florece antes de que sus hojas salgan al final del invierno, que normalmente ocurre a finales de enero o febrero en el Este de Asia. Sus flores tienen cinco pétalos cada una y un diámetro de 1 a 3 centímetros. El color de sus flores va desde blanco, pasando por el rosa, hasta el rojo intenso. Sus hojas son ovales y punteadas y salen poco después de que las flores han caído. Su fruto madura a principios del verano, que es normalmente en junio en el Este de Asia. La maduración del fruto coincide con la época lluviosa en el este de Asia, la cual es conocida en chino como méiyǔ (梅雨), que literalmente significa "lluvia de ume (albaricoque)", los mismos caracteres se leen baiu or tyusu en japonés. El fruto es redondo con una hendidura que va desde la punta hasta el rabillo. La piel del fruto cambia de verde a amarillo y a veces a un color rojizo cuando madura. Su pulpa se pone amarilla.

Pyrus pyrifolia

La pera nashi (Pyrus pyrifolia), también llamado como pera japonesa, pera coreana, pera de Taiwán, pera de arena, pera manzana, pera oriental, bae (del coreano 배), li (del chino 梨), nashipati (en India), nashpati (en Bangladesh y Nepal) o pera asiática. Este peral es muy conocido por tener dulces frutos, considerado una comida popular en el Este de Asia. Estos frutos son dulces y son comidos frescos

y crujientes.

Las peras nashi por lo general no son cocinadas como pasteles o convertidas en jaleas debido a su alto contenido de agua y su textura fresca, crujiente y granulada, muy diferente a las variedades europeas, de consistencia cremosa. No es un cruce entre una pera y una manzana, a pesar que es conocido como “pera manzana”, pero su nombre toma por su forma y textura similar a la de la manzana.[1] Son consumidos crudos y pelados.[2]

Sus flores son blancas con cinco pétalos; florecen en abril en el Hemisferio Norte. Son un símbolo popular del verano en el Este de Asia, y son vistos comúnmente en los jardines campestres,

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junto con las flores rosadas o ligeramente púrpuras de los melocotoneros o de los ciruelos.

No hay que confundir con la pera blanca china (Pyrus×bretschneideri), que crece en China.

Cultura

En Japón, la pera nashi (梨?)Es cultivado en todas las prefecturas, excepto Okinawa. La palabra nashi es usado como un kigo de otoño (“palabra de estación”) en la poesía haiku. Nashi no hana (flor de pera) es también usado como un kigo de verano.

Debido a su alto precio y al gran tamaño de la fruta de los cultivos, las peras son ofrecidas o servidas a los invitados como regalos, o consumidas en un contexto familiar.

En la gastronomía, las peras son puestas en salsas a base de vinagre o de salsa de soya como dulcificante, en vez del azúcar. También son usados para marinar carnes, en especial la de res.

Cultivos

Los cultivos son clasificados en dos grupos. La variedad akanashi (赤梨? ”Peras rojas”) tiene una cáscara amarilla-marrón; es la más cultivada. La variedad aonashi (青梨? ”Peras verdes”) tiene una cáscara amarilla-verdosa; tiene pocos cultivos, siendo el “Nijisseiki” el único famoso.

Entre los cultivos más importantes se encuentran:

Kosui (幸水?), proveniente de Japón y fundado en 1959, es el más importante del país;

Hosui (豊水?), proveniente de Japón y fundado en 1972; Nijisseiki (二十世紀? ”siglo XX”), proveniente de Japón y fundado

en 1898; Niitaka (新高?), proveniente de Japón y fundado en 1927; Shinko (新興?), proveniente de Japón y fundado en 1941; Chōjuro (長十郎?), proveniente de Japón y fundado en 1893; Okusankichi (晩三吉?), nativo de Japón;[

Imamuraaki (今村秋?), nativo de Japón; Whangkeum (황금), proveniente de Corea y fundado en 1984;

Niitaka×Nijisseiki.

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Galería

Kosui Nijisseiki

Shinko (dos de la izquierda), Niitaka (derecha en primer plano), y pera europea (derecha al fondo)

Shinko (extrema izquierda), pera blanca china (al centro) y Whangkeum (derecha)

Ramen

El ramen (ラーメン?) (Pronunciado aproximadamente r`a: mEn) es la versión japonesa de la sopa de fideos chinos.

Definición

El ramen consiste en una sopa de fideos de trigo sazonada con salsa de soja y aderezada con carne, pescado o verduras. Lo más común es acompañarla con cerdo hervido, pasta de pescado naruto, brotes de bambú y vegetales como espinacas o komatsuna.

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Origen y evolución

Se dice que la primera persona que comió el ramen en Japón fue Mitokomon en el año 1665, cuando alguien le ofreció un plato de fideos servidos en sopa china.

Sin embargo, es tras la II Guerra Mundial cuando el ramen comienza su andadura en Japón. En los años 50 se comienza a elaborar en la ciudad de Hokkaido el "Sapporo ramen". Este plato se hizo muy popular y rápidamente la palabra ramen pasó al uso común.

El 25 de agosto de 1958, Momofuku Ando, fundador y presidente de Nissin Productos Alimenticios, lanzó al mercado japonés el chicken ramen, la primera sopa instantánea de fideos.

Pero es en los años 80 cuando este plato pasa de ser considerado una mera guarnición a convertirse en una comida normal tanto para gente joven como mayor. Finalmente, a principios de los años 90 el ramen experimenta un boom en todo el país, especialmente en las grandes ciudades, que pondrían su nombre como marca local: Hakata(Fukuoka), Kagoshima, Kumamoto, Onomichi, Wakayama, Kitakata, Sapporo, Hakodate etc. El ramen fue considerado algo más que un capricho gastronómico pasajero y se convirtió en un auténtico fenómeno social e incluso mediático: algunos medios de comunicación llegaron a crear programas dedicados exclusivamente a este plato.

Hoy en día, el ramen se ha integrado con tal fuerza en la gastronomía japonesa que en Taiwán se considera un producto netamente japonés y básico en la dieta de dicho país. Suele consumirse en establecimientos de comida rápida, en puestos ambulantes o en casa, siendo uno de los alimentos más baratos que se pueden conseguir.

Término

Antes de que el término ramen se popularizara en Japón, los japoneses se referían a este plato como Shina-soba o Chuka-soba, literalmente, sopa de fideos chinos. La palabra ramen nace, probablemente, de la forma artesanal en que se elaboran estos fideos; es decir, de la unión de los caracteres chinos "ra" (estirar) y "men" (fideo).

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Ingredientes

Los ingredientes más importantes del ramen son los men (麺) o fideos, la sopa, y el gu o acompañamiento que se añada al plato.

Fideos

El fideo se elabora con harina de trigo, agua, sal y kansui. En ocasiones, se utiliza huevo en lugar de kansui para darle a la pasta su característico color amarillo.

Sopa

Aún cuando muchos consideran que lo más importante del ramen es el tipo de fideo, la manera más fácil de diferenciar las variantes es por la sopa en la que se sirve la pasta. Las más características son:

Shōyu (醤油)　(lit: Salsa de soja): Considerada la más japonesa. Se compone de pollo, al que se le agrega un par de cucharadas de espesa salsa de soja al ser servida. Tradicionalmente se le agrega después rayu (ラー油) (extracto de pimiento rojo con óleo de sésamo) al gusto.

Tonkotsu (豚骨) (lit: Huesos de Cerdo): La sopa esta principalmente basada en cerdo, tiene bastante cuerpo y contenido graso. El caldo generalmente es de color blanco. Originario del norte Kyushu.

Miso (味噌): Creado en Sapporo en 1955. Se prepara generalmente a base de pollo, y se mezcla con alguna variedad de miso al ser servida. En Kanto es común agregarle una cucharada de mantequilla.

Shio (塩) (lit: sal): La más simple de todas las variedades, y en la que se siente la mayor influencia china. Se considera muy popular en Hokkaido. La sopa es transparente y su sabor es más directo.

De éstas se desprende una variedad mayor, aunque generalmente la única diferencia es lo que se utiliza como gu.

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Gu (具)

En realidad, casi cualquier cosa puede servir como acompañamiento y la mayoría de las veces se deja a la elección del consumidor. Las opciones más comunes son huevos hervidos, menma o shinachiku (支那竹) (encurtido de tronco de bambú muy joven), nori, wakame, rebanadas de cerdo, chashū (叉焼 o 焼豚), negi (cebollín), naruto, kimuchi y verduras hervidas.

Curiosidades

Existe un museo dedicado exclusivamente al ramen. Se trata del Shin-Yokohama Ramen, ubicado en la ciudad de Yokohama y en el que se exponen los diveros utensilios que se han utilizado a lo largo de la historia para confeccionar estos fideos. El museo también cuenta con muestras de todas las variedades de ramen que existen, así como un parque que recrea una ciudad típica de los años 50 en la que se pueden visitar recreaciones de los distintos tipos de restaurantes de ramen que se crearon en aquella época.

Es tal la importancia de este plato que ha dado nombres a personajes manga como por ejemplo Naruto cuya comida preferida es precisamente el ramen, naruto en realidad es un tipo de kamaboko o pasta de pescado procesada del marisco japonés muy empleada en los platos de ramen.

El ramen en sí mismo es el hilo conductor y prácticamente uno de los protagonistas de la película Tampopo, estrenada en Japón en 1985 y protagonizada por Ken Watanabe. El eslogan del film la calificaba como el primer Noodle Western, parodiando el nombre del subgénero cinematográfico spaghetti western.

El pastafarismo (una parodia de religión que afirma que Dios es un Monstruo de Espagueti Volador) indica que cada oración dedicada hacia «Él», debe de terminar con la palabra «Rámen» en vez de «Amén»

RyōteiUn Ryōtei (料亭?) es una clase de restaurante tradicional de Japón, se caracteriza por un cuidado trato al cliente. Las geishas son contratadas para asistir a fiestas y encuentros,

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tradicionalmente en casas de té (茶屋 chaya?) o tradicionales restaurantes japoneses riotei (料亭 ryōtei?). La apariencia exterior de estos restaurantes es muy semejante a la de una vivienda tradicional japonesa.

Para poder acceder a uno de estos restaurantes debe ser invitado por un club o sociedad asociada al local, sin esta invitación un turista tiene muy pocas posibilidades de poder acceder a un local de estas características. La etiqueta exige que los comensales vayan vestidos a la forma tradicional japonesa y la comida se sirve en diferentes platos, artísticamente decorada al estilo japonés.

Sanuki udonEl sanuki udon (讃岐うどん?) es un plato típico de la prefectura de Kagawa (Japón). Se compone de fideos gruesos japoneses, llamados udon, que van dentro de una sopa, tradicionalmente compuesta de atún y kelp (un tipo de alga) ligeramente sazonada. La variedad de udon utilizada, también llamada sanuki, es especialmente contundente y combina una textura suave con una firmeza al dente, resultado de la combinación de ingredientes y técnicas locales características.[1] Además de su consumo diario (el consumo de udon en Kagawa es siete veces la media japonesa),[1] es típico comerlo en ocasiones especiales, como funerales o en el Día de Año Nuevo.

La tradición afirma que el sanuki udon fue traído de China en el siglo XIX por el monje Kukai. Desde 2003, la popularidad de este plato ha crecido extraordinariamente, de forma que personas de todo Japón visitan la zona sólo para probarlo.

Sashimi

El Sashimi (刺?) (En coreano: 회 hoe) es una delicia japonesa que consiste principalmente en mariscos o pescado crudos, cortados finamente, aunque no tanto como un carpaccio. Se sirve junto

a ellos una salsa (como salsa de soja, que es muy salada, con wasabi, un condimento japonés muy picante,

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o bien salsa ponzu) y un aderezo simple como rábano daikon rallado. Lo habitual es que los ingredientes se sirvan en crudo, aunque algunos se cocinan un poco, como el pulpo que se hierve ligeramente. Menos frecuentes, aunque no por ello desconocidos, son los sashimis vegetarianos como el yuba (judías de piel cuajada), o de carnes rojas crudas de vacuno o de caballo.

El nombre sashimi viene de la cola de pez que se ponía junto a las rodajas, de manera que se pudiera reconocer de qué tipo era.

Es casi siempre el primer plato en una comida formal japonesa. Para muchos este es el plato más exquisito de la comida japonesa tradicional y creen que se debe comer antes de probar otros sabores fuertes que pudieran afectar el paladar.

Se suele servir con rodajas pequeñas de jengibre en conserva, que se ingieren entre un tipo de sashimi y otro, es decir cuando se va a cambiar de sabor. Las lonchas se pueden tomar solas o mojadas en la salsa.

Se podría decir, simplificando, que el sashimi es similar al sushi pero sin arroz, aunque el repertorio de ingredientes del sushi es mucho más amplio, incluidos vegetales, tales como el pepino, o tortilla, etc.

Sashimi es el nombre que denomina la calidad de pescados como atún, pez espada, marrajo, etc., entre otros, y consiste en ultra congelar el pescado por debajo de - 60 grados centígrados para conservar todas sus propiedades.

Seitán

El seitán es gluten de trigo. Se elabora a partir del mismo gluten de trigo (toda la proteína del cereal) mezclándolo con harina, pan rallado, especias varias y agua con salsa de soja, caldo vegetal, etc. Es procedente de China. Se le suele denominar

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"carne vegetal" puesto que su aspecto es similar una vez cocinado. Se puede preparar de muchos modos, frito, rebozado, en estofado, empanado, como base de albóndigas, etc. Es un buen sustituto de la carne animal por su elevado aporte de proteínas.

Características culinarias

Conteniendo un elevado porcentaje de proteínas, el gluten de trigo es una alternativa a la carne, ayuda a reducir el colesterol, y no contiene los antibióticos y hormonas extra de la carne animal. Puede acarrear problemas digestivos y además, las proteínas que contiene el gluten, al ser de origen vegetal, son de bajo valor, ya que no contienen diversos aminoácidos esenciales que tiene la carne. Es de uso frecuente en lugar de la carne en la cocina asiática, gastronomía vegetariana, gastronomía budista, macrobiótica y dietética. El gluten del trigo es muy popular en China.

Sopa de miso

La sopa de miso (味噌汁 misoshiru?) es una sopa japonesa cuyo principal ingrediente es el miso, la cual le da su nombre. Es uno de los platos principales de la gastronomía japonesa.

Ingredientes y Elaboración [editar]

La sopa de miso está compuesta por dos ingredientes esenciales: el dashi (caldo de

pescado) que es la base de la sopa y el miso (pasta aromatizada de soja) que es disuelto en el dashi. Se suelen usar dos tipos distintos de miso, el Shiro-Miso (blanco, suave y con poca sal) o el Aka-Miso (rojo, fuerte y salado).

Los ingredientes más habituales en esta sopa son el Tōfu en forma de cubitos, las algas wakame y cebolleta o puerro. Puede llevar otros ingredientes como verduras (patatas, zanahoria, daikon, repollo, etc), carnes, pescados o champiñones.

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Costumbres

Esta sopa es un acompañamiento básico de la gastronomía japonesa que se sirve tanto en desayunos, almuerzos y cenas. Nunca se sirve como plato único y suele acompañar al arroz blanco y a uno o dos platillos más. En invierno suele acompañar a cosas frías como el sushi.

A la hora de tomarlo es habitual servirlo en pequeños cuencos lacados para beberla directamente de ellos sin utilizar cuchara, aunque los ingredientes sólidos se comen con los palillos.

Variedades

Existen numerosas variedades dependiendo de las regiones de Japón que tienen sus propios ingredientes y tipos de miso. Aunque es un plato tradicional muy antiguo comenzó a consumirse popularmente a partir del período Muromachi (1392-1573).

Sukiyaki

Este artículo trata sobre el plato japonés. Para la canción "Ue o muite arukō" de Kyu Sakamoto, véase Sukiyaki (canción).

El sukiyaki (鋤焼? o más común すき焼き; スキヤキ) es un plato japonés dentro del estilo nabemono (cocina al vapor japonesa).

Este consiste en carne (normalmente trozos muy finos de ternera) o en la versión vegetariana hecha de tofu, cocido a fuego lento o hervido en la mesa, junto con vegetales y otros ingredientes, en una olla poco profunda en una mezcla de salsa de soja, azúcar y mirin. Antes de comerlo, los ingredientes se meten en un cuenco pequeño con huevo crudo batido.

Generalmente el sukiyaki se sirve como plato único en los días más fríos del año y se suele encontrar en bōnenkai, fiestas de fin de año japonesas. Un tema común en la comedia japonesa es

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que cualquiera puede hacer un sukiyaki pasable incluso con el presupuesto más ajustado.

Ingredientes

Generalmente se usan finas rebanadas de carne de res aunque en el pasado, en ciertas partes del país (como Hokkaidō y Niigata), también se utilizaba carne de cerdo.

Algunos ingredientes populares en su preparación son:

Tofu (generalmente dorado) Negi (un tipo de cebollino) Vegetales frondosos tal como la Col china y el shungiku (hojas

de Chrysanthemum coronarium) Setas tales como el shiitake o enokitake Fideos gelatinosos hechos a base de cormo Konnyaku tales

como el ito konnyaku o fideos shirataki.

Algunas veces se añade pasta udon o soba al final para absorber la mezcla.

Preparación

Como otros platillos del estilo nabemono, cada región en Japón utiliza un modo predilecto para preparar el sukiyaki. La principal diferencia está en el estilo de la región de Kansai en la zona oeste y la región de Kantō en la zona este.

En la región de Kantō (Tokio), los ingredientes son cocidos en una mezcla de salsa de soja, azúcar, sake y mirin, mientras que en Kansai (Osaka, Kioto) primero se prepara a la plancha la carne en una cacerola. El resto de los ingredientes se pone encima de la carne mientras que se rocía el líquido en la cacerola. El shingiku se añade después de que los alimentos son cocidos a fuego lento, al final se añade un huevo por cada persona.

SushiEl sushi (鮨, 鮓, 寿司 o 壽司?) es un plato de origen japonés a

base de arroz cocido aderezado con vinagre de arroz, azúcar y sal. Este plato es uno de los más reconocidos de la gastronomía japonesa y uno de los más populares internacionalmente.

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Aunque normalmente se asocia el sushi con el pescado y el marisco, también puede llevar verduras o huevo. Además, los productos

frescos tradicionales que acompañan al arroz no tienen que ir siempre crudos. Se incluyen también preparaciones hervidas, fritas o marinadas.

El sushi se prepara generalmente en raciones pequeñas, aproximadamente del tamaño de un bocado y puede adoptar diversas formas. Si se sirven el pescado y el arroz enrollados en una hoja de alga nori se le llama maki (rollo). Si se trata de una especie de albóndiga de arroz cubierta por el pescado hablamos de nigiri. Cuando el pescado se presenta embutido en una pequeña bolsa de tōfu frito se denomina inari. También puede servirse un cuenco de arroz para sushi con trozos de pescado y otros ingredientes por encima, entonces se llama chirashizushi.

Fuera de Japón el nombre sushi designa sólo a las variedades más habituales, como el makizushi o el nigirizushi; curiosamente se suele hacer extensivo al sashimi, un plato a base de pescado crudo pero sin arroz.

Etimología

El nombre japonés sushi se escribe con kanji (caracteres de origen chino) debido a que originalmente era un antiguo plato chino. El kanji 鮨 está relacionado con el "adobo de pescado salado". La primera mención de 鮨 apareció en el antiguo diccionario Erya (爾雅), escrito entre los siglos IV y III a. C. En ella se explicaba que "魚謂之鮨 肉謂之醢", traducido como "aquéllos hechos con

pescado (son llamados) 鮨, aquéllos hechos con carne (son llamados) 醢". El 醢 es una salsa hecha de cerdo picado y el 鮨 es una salsa hecha de pescado picado. Se cree que el carácter 鮨 debe tener un origen más temprano y el 鮨 no está asociado con el arroz.

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Cinco siglos después, en el siglo II, otro carácter es usado para referirse al sushi 鮓, aparecido en otro diccionario chino que decía: "鮓滓也 以塩米醸之加葅 熟而食之也", traducido como "鮓滓 es una comida donde el pescado es sazonado con arroz y sal y que se come cuando está listo". Esta comida se cree que es similar al narezushi o al funazushi, en el que el pescado se fermenta durante largo tiempo junto con el arroz y se come tras separarlo del arroz.

En el siglo III, el significado de los dos caracteres se confundió y durante un tiempo cuando los dos caracteres fueron implantados en Japón, los mismos chinos no los sabían distinguir. Los chinos dejaron de usar el arroz como parte del proceso de fermentación y dejaron de comer pescado adobado. Durante la dinastía Ming, tanto 鮨 como 鮓 desaparecieron de la gastronomía de China.

Historia

La referencia más temprana del sushi en Japón apareció en el 718 en el conjunto de leyes llamada Yōrōritsuryō (養老律令). Se usaba para el pago de impuestos y estaba escrita como "雑鮨五斗" (cerca de 64 litros de zatsunosushi o zōshi, no se tiene conocimiento de cuál era la pronunciación exacta del término para sushi); durante los siglos IX y X, 鮨 y 鮓 eran leídos como "sushi" o "sashi". Este "sushi" o "sashi" era similar al actual narezushi.

Durante los próximos 800 años, hasta el siglo XIX, el sushi cambió lentamente y así también la gastronomía japonesa. Los japoneses empezaron a comer tres comidas al día, el arroz pasó a ser hervido en vez de cocido al vapor, y lo más importante, se inventó el vinagre de arroz . Mientras el sushi continuaba haciéndose fermentado junto con el arroz, el tiempo de fermentación se redujo gradualmente y el arroz se comenzó a comer con el pescado. En el período Muromachi (1336 - 1573), se desarrolló el proceso para crear oshizushi. Consistía en sustituir la fermentación por el uso del vinagre. En el período Azuchi-Momoyama (1573 - 1603), se inventó el namanari. El diccionario Japonés-Portugués de 1603 incluye una entrada para namanrina sushi, literalmente sushi a medio hacer. El namamari se fermentaba durante un período más corto que el narezushi y posiblemente se marinaba con vinagre de arroz, lo que le confería un olor diferente al narezushi. El fuerte olor del

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narezushi fue probablemente una de las razones del acortamiento y eventual desaparición del proceso de fermentación. Escritos de la época describían el olor del producto como "un cruce entre queso azul, pescado y vinagre de arroz".

A inicios del siglo XVIII, el oshizushi se perfeccionó en Osaka y llegó a Edo (actual Tokio) a mediados de ese siglo. Estos sushi requerían un pequeño tiempo de fermentación, así que las tiendas avisaban a los clientes que esperaban cuando el sushi estaba listo. El sushi se vendía también cerca de los parques durante el hanami y en los teatros como un tipo de bentō. Durante el periodo de Edo Los tipos más populares de sushi eran

el inarizushi, el oshizushi, el makizushi y el chirashizushi.

Existían tres famosos restaurantes de sushi en Edo: el Matsugasushi (松が鮓), Kōbee (興兵衛) y Kenukisushi (毛抜き鮓); aunque había muchos más restaurantes. Todos se establecieron en un período de apenas veinte años, hasta comienzos del siglo XIX.

Hanaya Yohei (華屋与兵衛; 1799 - 1858), al final del período Edo, inventó la variedad Kantō del nigirizushi. Se trataba de un tipo de sushi sin fermentar y que se podía comer con las manos (o usando palillos de bambú). Ésta nueva variedad supuso el comienzo del sushi como comida rápida dentro del Japón. Estos primeros nigirizushi no eran iguales que las variedades actuales. El pescado se marinaba en salsa de soja o vinagre o se salaban mucho, así que no eran necesarios mojar el sushi en salsa de soja. A veces el pescado se cocinaba antes de formar el sushi; estos métodos se utilizaban debido a que en aquella época no existían posibilidades de refrigeración. Cada pieza de sushi era más larga, casi el doble de tamaño de las actuales. El nigirizushi tuvo su momento de éxito y se extendió por todo Edo; en el libro Morisadamankō (守貞謾稿) publicado en 1852, el autor describe que por cada chō (10 mil metros cuadrados) de Edo había doce restaurantes de sushi; mientras que por cada restaurante de soba había 12 chō.

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La llegada de la refrigeración moderna a inicios del siglo XX permitió al sushi hecho de pescado fresco durar más tiempo. A finales del siglo XX el sushi comenzó a ganar importancia y popularidad a nivel mundial.

Cómo comer sushi

Los elementos básicos al momento de consumir sushi son: un plato, Hashi (o palillos de madera), Hashi Oki (o posa-palillos), wasabi y gari (o jengibre curtido).

Los japoneses aconsejan comerlo con palillos o cubiertos de madera, o directamente con la mano; pero se debe evitar el uso de utensilios metálicos como tenedores, cucharas o pinzas, ya que los mismos alterarían el sabor de la comida.

Para comenzar se vacía una cantidad de salsa de soja en un pocillo pequeño. Luego se toma un poco de wasabi con un palillo y se diluye en la salsa de soja.

Coger una pieza de sushi con los palillos y untarlo dentro de la salsa de soja levemente, pero sin mojarlo por el lado del arroz, para no descomponer la pieza.

Llevar la pieza completa a la boca y comerla de una vez. Cuando no se estén usando los palillos, dejarlos sobre el Hashi

Oki o sobre el plato. No se considera de buena educación dar comida a otro comensal

con los propios palillos, ni jugar con ellos, mantenerlos separados, pinchar la comida, o moverlos por el aire.

Entre bocado y bocado comer trozos de gari, que ayuda a limpiar el paladar de los sabores.

Tratar de dejar el plato completamente limpio de alimento, especialmente de arroz.

No comer wasabi solo en gran cantidad porque es muy picante.

Presentación

Existen restaurantes especializados en sushi llamados kaiten zushi (回転寿司, tren de sushi o cinta transportadora de sushi), transportan el sushi a lo largo de una barra y es la forma más corriente de mostrar este plato, tanto en Occidente como en Japón; los clientes van tomando los platos como deseen. Cada plato de la barra está codificado con colores y

cada color denota el precio del sushi; al final, cuando se paga, la

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cuenta se realiza con base en la cantidad total de platos que el cliente haya tomado.

En Japón tradicionalmente suele preferirse comer en el momento de la preparación. Se sirve el sushi en platos de madera o laca de estilo minimalista japonés, son geométricas con uno o dos tonos de colores, manteniendo la estética de la gastronomía japonesa. Muchos restaurantes pequeños de sushi actualmente no usan platos, el sushi es ingerido directamente del mostrador de madera, tomándola con una mano.

También el sushi es apto como comida de picnic; es frecuente que los restaurantes especializados preparen cajas bentō (shōkadō bentō, 松花堂弁当) para llevar.

Estilos y variedades

El rasgo fundamental del sushi es el arroz de sushi o sushi-meshi, aderezado con vinagre de arroz o su. Según la forma en que se rellene, se distinguen varias clases de sushi:

Makizushi (巻き寿司)

El sushi en rollos se monta colocando el arroz sobre una lámina de algas nori secas, y rellenándola con verduras o pescado. Ocasionalmente el nori es reemplazado con una lámina delgada de tortilla francesa (la tortilla siempre suele llevar un poco de azúcar). Utilizando una esterilla de bambú llamada makisu se enrolla el conjunto y se cierra humedeciendo el borde de la lámina de algas para que se pegue. Finalmente, se corta el rollo en porciones de unos dos centímetros de grosor, aproximadamente salen entre seis y ocho piezas. Durante el festival de Setsubun, es tradición comer makizushi sin cortar en su forma cilíndrica. El makizushi tiene cierta afinidad con el plato coreano gimbap.

Futomaki (太巻き)

El sushi de rollo grueso. Es cilíndrico y largo, con el nori en el exterior. El futomaki común mide de dos a tres centímetros de

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espesor y cuatro a cinco centímetros de largo. A veces se confeccionan con dos o tres rellenos, elegidos para complementar y mejorar su sabor y color.

Hosomaki (細巻き)

El sushi de rollo delgado. Es cilíndrico y pequeño, con el nori en el exterior. El hosomaki común mide dos centímetros de espesor y dos centímetros de largo. Se confeccionan generalmente con un solo relleno, debido a su pequeño tamaño.

Kappamaki (河童巻)

Sushi relleno de pepino, su nombre se deriva del oni (demonio japonés) marino, Kappa.

Temaki (手巻き)

El sushi enrollado a mano es un cono de gran tamaño formado por una hoja de nori rellena de arroz y otros ingredientes en la parte abierta del cono. Un temaki típico tiene alrededor de diez centímetros de largo y se come con la mano al ser demasiado grande como para emplear los palillos.

Uramaki (裏巻き)

El sushi del revés. Es un sushi de mediano tamaño y cilíndrico, con dos o más rellenos. El uramaki difiere de los otros sushi porque el arroz está en el exterior y el nori se encuentra adentro. El relleno está en el centro rodeado por una capa de nori, luego una capa de arroz, y aparte otros ingredientes como huevas o semillas tostadas de sésamo.

Oshizushi (押し寿司)

El sushi prensado es un bloque de arroz, prensado en un molde de madera, llamado oshibako; se recubre el fondo del oshibako con el relleno, se coloca encima el arroz y se presiona la tapa del molde para crear un bloque compacto y rectilíneo, que después se corta en rodajas.

Nigirizushi (握り寿司)

Es posiblemente la forma más común de sushi en Japón. El sushi amasado es similar al oshi, pero se moldea a mano en forma de varilla oblonga; encima de un bloque de arroz se coloca pescado,

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marisco u otro ingrediente plano, normalmente sazonado con algo de wasabi, y a veces se añade una fina tira de alga para mantener el pescado en su sitio. Es llamado a veces Edomaezushi porque se originó en Edo (actual Tokio) en el siglo XVIII. Se sirven por lo general dos piezas en una orden.

Gunkanzushi (軍艦寿司)

El sushi acorazado. Sushi ovalado y amasado (similar al nigirizushi) es enrollado con una tira de nori, para formar un cuenco que se rellena con algún ingrediente, por ejemplo: hueva, nattō o más raramente ensalada de macarrones.

Inarizushi (稲荷寿司)

El sushi relleno es una especie de saco pequeño relleno con arroz de sushi y otros ingredientes (su nombre se deriva de la diosa sintoísta Inari, que tenía un cariño especial a los productos

hechos de arroz). El saco está hecho de tōfu frito (abura-age, 油揚げ), de una tortilla muy delgada (fukusazushi, 帛紗寿司) o de hojas

de col (kanpyō, 干瓢).

Chirashizushi (散らし寿司)

El sushi esparcido es un bol de arroz sazonado con otros

ingredientes. También se lo llama barazushi (ばら寿司).

Edomae chirashizushi

Sushi esparcido estilo Edo. Los ingredientes no se cocinan y se decoran de una manera ingeniosa sobre la bola de arroz.

Gomokuzushi (五目寿司)

Sushi estilo Kansai. Los ingredientes pueden ser cocinados o no cocinados, y son puestos dentro de la bola del arroz.

Narezushi (なれ鮨)

El sushi fermentado es la forma de preparación más antigua y más infrecuente; las piezas de pescado enteras y limpias se salan y secan en barriles y se prensan con una pesa tsukemonoishi (piedra de adobo). Se salan entre diez días y un mes. Una vez curadas, se remojan en agua entre 15 minutos y una hora. Se colocan en un recipiente de madera, alternando capas de pescado con capas de arroz. La mezcla se deja

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fermentar en condiciones controladas durante varios meses, prensándola constantemente con un otoshibuta y una piedra de adobo para extraer el agua. Seis meses después, puede ser consumido, y se puede conservar seis meses o más sin necesidad de ponerlo en la nevera. Para su consumo se descarta el arroz y el pescado se corta en láminas delgadas. El narezushi se inventó para permitir la conservación del pescado sin emplear demasiada sal en las zonas de clima mediterráneo de Japón; hoy es una rareza.

Makizushi Uramaki Nigirizushi Inarizushi

Kakinohazushi

Nigiri de maguro y sake

Sasazushi

Ingredientes

La parte fundamental del sushi es el arroz especialmente preparado, aderezado con otros ingredientes esenciales.

Arroz

El sushi se hace con un arroz blanco y dulce, de grano corto, llamado arroz japonés; se adereza con vinagre de arroz, azúcar, sal, alga konbu (昆布) y vino de arroz 'nihonshū' o 'mirin' (日本酒) que en Occidente se conoce como 'sake', aunque en Japón 'sake' se refiere a cualquier bebida alcohólica. Tras haber hervido el arroz se tiene que dejar que alcance la temperatura ambiente antes de poder usarlo. El arroz de sushi (sushi-meshi) es por lo general de la variedad Japonica, con una consistencia que difiere de las clases que se comen habitualmente fuera de Japón. La cualidad más importante es su textura cremosa y glutinosa; si se lava en exceso para eliminar el almidón superficial que proporciona la textura resultará seco al comerlo.

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El arroz recién cosechado (shinmai) generalmente tiene demasiada agua y requiere un tiempo de drenaje extra después de lavarlo.

Hay variaciones regionales en el arroz de sushi, y por ende los chefs especializados tienen sus métodos de preparación. La mayoría de las variaciones se dan en el aderezo de vinagre de arroz: la versión del aderezo de Tokio usa más sal; en Osaka, el aderezo tiene más azúcar. La preparación del arroz es el punto más importante en la elaboración del sushi, y buena parte de la formación de un chef se orienta a poder encontrar el punto exacto.

El arroz se deja refrescar a temperatura ambiente antes de montar el sushi; generalmente se usa inmediatamente después de cocido, una vez se ha enfriado. Ollas especiales de origen japonés permiten conservarlo, pero la textura se degrada rápidamente.

Nori

Las envolturas vegetales usadas en el makizushi y en el temaki se llaman nori (海苔). Es un alga comestible tradicionalmente cultivada en Japón. Originalmente, el nori se obtenía de los muelles de los puertos, secando las algas en láminas bajo el sol, en un proceso similar al del papel. El nori se tuesta antes de ser usado para comer.

Hoy, el producto comercial se cultiva, procesa, tuesta y empaqueta industrialmente. El producto suele resultar en láminas de tamaño estándar de 18 x 21 cm. El nori de buena calidad es grueso, liso, brillante y no tiene huecos en las láminas.

Las hojas de nori gozan de un gran valor nutritivo. Contienen proteínas, minerales, especialmente yodo, y son ricas en vitaminas A, B1, B2, B6, niacina y vitamina C. Ayudan a prevenir que el colesterol se deposite en las venas.

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Cuanto más oscura sea el alga de nori tanto mejor será su calidad.

Tortilla francesa

Para el fukusazushi, una tortilla francesa delgada ligeramente dulce reemplaza a las láminas de alga; la tortilla se hace tradicionalmente en una sartén rectangular japonesa (makiyakinabe, 巻き焼き鍋).

Relleno

Pescado

Por razones sanitarias y estéticas, el pescado que se consume debe ser fresco y de buena calidad. Un chef profesional de sushi ha aprendido a reconocer el pescado en buenas condiciones; debe oler a limpio, tener un color vivo y estar libre de parásitos. Solo el pescado de mar se emplea crudo en sushi; el pescado de río, que está con más frecuencia contaminado con parásitos, se emplea cocido. Los pescados más utilizados son el atún (maguro), el salmón (sake), el bonito, el pargo, el jurel o pez limón (hamachi) y la caballa (saba). La anguila (unagi) se emplea también, aunque sólo cocida. El ingrediente más apreciado en el sushi es el toro, un corte del vientre del atún, finamente veteado de grasa. Las huevas de salmón (ikura) y de atún (mazago) se consideran también un plato muy delicado.

Marisco

Se utilizan el calamar/sepia (ika), el pulpo (tako), el langostino/gamba (ebi), el erizo de mar (uni), el abalone y varias clases de almejas (akagai). Las ostras no se emplean para sushi, debido a que su sabor no combina bien con el del arroz.

Vegetales

Se emplea el rábano japonés o daikon picado, la soja fermentada (nattō), el aguacate, el pepino, el tōfu y las ciruelas encurtidas (umeboshi).

Carne roja

Se emplea ocasionalmente la carne de ternera muy tierna o el jamón de cerdo sin curar. La carne se macera antes de utilizarla casi siempre.

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Huevos

El huevo de gallina se utiliza en el tamagoyaki para envolver el fukusazushi o como ingrediente en los nigiri; los huevos de codorniz se emplean a veces crudos.

Huevas y Otros

El tipo más importante a tener en cuenta es que la huevas nunca deben estar demasiado maduras, ni inmaduras, tienen que ser de buen tamaño, color, sabor, olor y textura. Hay varios tipos de huevas importantes y muy presentes en la gastronomía japonesa, entre las más conocidas podemos encontrar las siguientes:

Tarako: son huevas saladas de bacalao y se caracteriza por su gusto dulce, inodoro y natural, las cuales se pueden degustar crudas o cocidas. Son muy pequeñas y de color rojizo.

Kazunoko: son huevas de arenque, es un componente muy importante en la gastronomía tradicional de Japón, es muy típica en las cenas de año nuevo, posee un gran sabor y valor nutritivo, es de color amarillento y de pequeño tamaño.

Shirako: es la lecha o esperma del abadejo o bacalao, su valor en el mercado es muy alto, por tanto los restaurantes exclusivos hacen alarde al poseerlos en sus cartas, es de color blanco.

Ikura y Sujiko: son huevas de salmón, la diferencia radica en que al ikura se le quita cuidadosamente toda la membrana y fibra de los ovarios, mientras que al Sujiko mantiene la membrana ovárica unida, son de color naranja y de gran tamaño.

Masago: hay bastantes dudas referentes a estas huevas en particular, debido hay que el tamaño y el color de las mismas son muy poco peculiares (naranjas y pequeñas), en realidad son huevas de capellán, pero hay quienes le llaman huevas de pez volador o de cangrejo, existen variantes como las que llevan incluido un toque de wasabi y son de color verde, entre otros.

Condimentos

Sushi-zu

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El vinagre de arroz, al que se le añade sal, azúcar y a veces

mirin (味醂) es el principal aderezo del sushi; su propio nombre deriva del término sui, ácido.

Shōyu (しょうゆ, 醤油 o 正油)

Salsa de soja japonesa. Es un condimento imprescindible; los bocados se sumergen brevemente en una mezcla de shōyu y wasabi antes de llevarlos a la boca.

Gari

El jengibre dulce encurtido y cortado en láminas se usa entre bocados de sushi para limpiar el sabor de la boca. El rizoma de jengibre se encurte y se sirve junto al sushi para neutralizar el pH de la saliva o limpiar el paladar. Al igual que el vinagre de arroz, el jengibre es un antiséptico natural. Facilita la digestión protegiendo el sistema inmunitario y ayudando al cuerpo a salvaguardarse de la gripe y los resfriados.

Shiso (紫蘇)

La perilla o shiso es una hierba aromática que se usa igual que el gari.

Wasabi (山葵 o 和佐比)

El wasabi raiforte (rábano) verde picante, conocido también como namida, que significa lágrimas, pues es muy picante, se utiliza para realzar el sabor del sushi. Es rico en vitamina C, estimula la producción de saliva y facilita la digestión. Tiene poderosas propiedades antibacterianas y es un antiséptico suave.

Mirin (味醂)

Vino de arroz sin alcohol que sirve para eliminar el sabor a pescado.

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Utensilios para preparar

Makisu

Makiyakinabe

Para preparar el sushi, independiente del estilo, se necesitan varios utensilios de cocina japoneses:

Fukin (布巾)

Trapo de cocina.

Hangiri (半切)

Barril de madera de ciprés para enfriar el arroz.

Hocho (包丁)

Cuchillo de cocina especial para cortar sushi y filetear pescado.

Makisu (巻き簀)

Estera de bambú enrollable.

Ryoribashi (料理箸)

Palillos de cocina.

Shamoji (しゃもじ)

Paleta de madera para arroz.

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Makiyakinabe (巻き焼き鍋 o まきやきなべ) o tamagoyakiki (玉子焼き器 o たまごやきき)

Sartén de tamagoyaki rectangular o cuadrada (depende del estilo).

Saibashi

Palillos de madera para cocinar.

Lista de sushi por tipo

Nigirizushi

aji (鯵): caballa akagai (赤貝) ama-ebi (甘海老): camarón rosado fresco o Pandalus borealis aka-yagara: pez corneta anago (穴子): anguila del género Conger aoyagi (青柳): almeja redonda awabi (鮑): abulón ayu (鮎): pez ayu o Plecoglossus altivelis buri (鰤): cola amarilla adulto chūtoro (中トロ): entrañas de atún jaspeado ebi (海老): camarón hervido hamachi (ハマチ): cola amarilla joven hamaguri (蛤): almeja hamo (鱧): anguila de mar hatahata (鰰): pez del género Gonorynchus hikari-mono: varias clases de peces "brillantes" como la caballa himo hiramasa (平政) hirame (鮃): platija hokkigai: almeja de oleaje hoshigarei: halibut manchado hotategai (帆立貝): vieira ibodai ika: calamar inada: cola amarrilla muy joven isaki: ise ebi (伊勢鰕): langosta ishigarei: platija de piedra kaibashira: ojos de vieira o músculos valvulares de mariscos kaiware: brotes de rábano daikon kajiki (梶木): pez espada kani (蟹): cangrejo, también se refiere al surimi

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kanpachi: cola amarilla muy joven karei (鰈): peces planos kasugo katsuo: Katsuwonus pelamis kawahagi (皮剥) kibinago: sardineta azul kisu (鱚) kochi (鯒) kohada (小鰭) kurodai (黒鯛) kuruma-ebi (車蝦): gamba maguro (鮪): atún makajiki: pez aguja azul mamakari: sardineta masu (鱒): trucha meji (maguro): atún joven mekajiki: pez espada mirugai: almeja de oleaje mutsu negi-toro: ventresca de atún y cebollino picado ni-ika: calamar cocido a fuego lento en un caldo con sabor a

soya nori-tama: huevo azucarado y enrollado en alga seca ohyō okoze: Synanceia verrucosa otoro: parte grasosa de las entrañas del atún saba (鯖): caballa sake (鮭): salmón sanmazushi: Cololabis saira sawara (鰆): caballa española sayori (細魚): peces de la familia Hemiramphidae seigo: róbalo joven shako: camarón de la orden Stomatopoda shibaebi: gamba gris shima-aji: otra variedad de aji shime-saba (締鯖): caballa (marinada) shira-uo (白魚) shiro maguro (白鮪): "atún blanco" o Thunnus alalunga shiromi (白身): pescado de "carne blanca" de la temporada suzuki (鱸): róbalo tai (鯛) tairagai tako (章魚): pulpo tamago (卵): crema endulzada de huevo enrollada en alga seca torigai: moluscos de la familia Cardiidae toro: ventresca de atún tsubugai: marisco japonés tsubugai

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unagi (鰻): anguila endulzada y asada a la parrilla

Kazunoko

Gunkanzushi

ikura (いくら): hueva de salmón kazunoko (数の子 o 鯑): hueva de arenque mentaiko (明太子): hueva de abadejo de Alaska tarako (たらこ): hueva de abadejo de Alaska salado tobiko (飛び子): hueva de pez volador uni (うに o 雲丹): hueva de erizo de mar

Makizushi

aguacate California roll (カリフォルニア巻き, Kariforuniamaki): cangrejo,

aguacate y pepino (este tipo es raro en Japón) zanahoria finamente cortada kappamaki (河童巻): pepino, su nombre en japonés se deriva del

espíritu (oni) de agua que amaba los pepinos. nattō (納豆): semilla de soja fermentada oshinko (お新香): daikon picado u otro vegetal picado tamago (卵): tortilla de huevo endulzada tekka: atún maguro ume (梅): pasta de ume wasabi (山葵): pasta de wasabi

Los makizushi vegetarianos como el de aguacate, zanahoria, oshinko y kappamaki son a veces servidos con arroz moreno, como un arroz de sushi alternativo.

Curiosidades

1. Enero de 1992. Un ejemplar de atún rojo (bluefin) de 325 kg fue comprado por 83.500 dólares (casi 257 dólares por kg) en Tokio (Japón). El atún fue servido en 2400 platos de sushi por el precio

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de 75 dólares cada plato. El precio estimado de este pez fue de 180.000 dólares. Es el récord por el "pez más caro".

2. 12 de octubre de 1997. El rollo de sushi más largo. Seis mil miembros del Comité Festivo de Nikopaka hicieron un kappamaki (un rollo de pepino) de 1 km de largo en Yoshii (Japón).

Sōki

Sōki (ソーキ?) es una especialidad de la cocina japonesa, en especial de la Prefectura de Okinawa, Japón. El Sōki se considera cerdo (generalmente sin huesos) y muy cocido, suele corresponder a la zona de las costillas (lo que en inglés se denomina: spare ribs) a veces suele incluir un cartílago. Se sirve por regla general con el Okinawa soba.

Taco rice

Taco rice (タコライス takoraisu?) es un plato de la cocina japonesa muy popular en la prefectura de Okinawa que consiste en un taco de carne servido en una 'cama' de arroz y lechuga, a menudo servido junto con tomate, pepino, queso y cubierto de salsas picantes. Ocasionalmente se sirve en una tortilla enrollada (y en su interior arroz). Es una de las comidas más habituales en Okinawa, y se suele servir como comida en los colegios.

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Características

Los ingredientes básicos del plato son carne picada y arroz, son mezclados y fritos sobre un taco "taco rice and cheese", se sirve generalmente con gran cantidad de ketchup. Es muy popular en los puestos callejeros y outlets en Kin, justo a las afueras de Camp Hansen en Okinawa.

Una peculiaridad de este plato de Okinawa es como se simulan los sabores de la cocina Tex-Mex– mediante el uso y proporciones adecuadas de salsa de soja, mirin y sake.

Curiosidades

La cadena Kentucky Fried Chicken puso 'taco rice' en su menú en todo Japón en el año 1996, y Yoshinoya (restaurante gyudon muy habitual en Japón) sirve este plato desde 2004. Es uno de los platos más conocidos de Okinawa fuera de su territorio. La leyenda dice que el plato fue creado en los años 1960s por un chef local en Kin, Okinawa cerca de una base de los United States Marine Corps, combinando las características de la cocina Tex-Mex, que era muy popular entre los marines americanos, junto con el ingrediente más típico de Okinawa, el arroz.

Takoyaki

El Takoyaki es una comida japonesa hecha básicamente de harina de trigo y unos trozos de pulpo. Se hace en forma de una bola (del tamaño de la de Ping Pong). Sus ingredientes son: masa de harina de trigo con huevo y agua, trozos de pulpo, jengibre encurtido troceado, alga (ao-nori), etc. Se asan en un tipo de plancha de hierro con huecos en forma semicircular, y se sirven con salsa tipo worcester. También se puede usar cuscurrús. Es típico de la región de Kansai.

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Tamagoyaki

Un Tamagoyaki, o también denominado dashimaki, es una especie de tortilla de huevo que se puede encontrar en la cocina japonesa. Se suele servir como parte del desayuno en Japón. Se puede considerar un rollo de huevo. Por su composición puede ser dulce o salado, depende del gusto del consumidor y de la zona. Se suele cocinar en una especie de sartén de forma rectangular donde se extiende la mezcla de huevo para luego ser enrollada.

Prueba del tamago

Se suele decir que tamago (abreviatura de Tamagoyaki) es el mejor test que se puede hacer a un sushi bar. Por regla general es el alimento más barato de un menú, incluso cuando se emplea mucho tiempo en su preparación, lo que ha hecho que en los restaurantes japoneses de EE. UU. Se haya encontrado versiones pre-elaboradas de este plato. Para servir un buen tamago, un sushi chef gasta mucho tiempo y se obtienen pocos beneficios.

Tempura

El tempura o tenpura (てんぷら o 天麩羅?) (La pronunciación japonesa actual suele ser tempúra) se refiere a la fritura rápida japonesa, en especial a los mariscos y

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vegetales . Cada trozo de comida debe tener el tamaño de un bocado y se fríe en el aceite muy caliente tan solo entre dos y tres minutos.

En restaurantes elegantes, se utiliza aceite de sésamo o una mezcla de este aceite con otros. Antes de llevarse el trozo a la boca puede sumergirse en una salsa a base de soja, que contiene una pequeña porción de wasabi.

Historia

El origen de la palabra tempura es latino. Los misioneros jesuitas españoles y portugueses, particularmente activos en el ken de Nagasaki durante los siglos XVI y XVII, introdujeron la costumbre de tomar pescados y verdura en los tiempos de "vigilia", llamados en latín tempora ad quadragesimæ (tiempos hacia la cuaresma) del año litúrgico católico. A pesar de la expulsión de los misioneros y de todos los extranjeros de Japón, persistió la costumbre y la denominación.

Sin embargo algunos chefs japoneses remontan el origen del tempura a la llegada de Marco Polo a China, según esta opinión (hoy difícilmente certificable aunque vale mencionarla) hasta entonces los alimentos fritos (no salteados) no eran frecuentes en la cocina china y nipona porque el aceite comestible era muy costoso, la preparación de frituras rápidas merced al uso de determinados alimentos y cortes facilitó el origen del conjunto de platos hoy conocido como tempura.

Elaboración

Los alimentos que componen un tempura se fríen durante poco tiempo, a lo sumo durante tres minutos. El aceite nunca se debe quemar y los alimentos, aunque sumergidos íntegramente en el aceite, apenas pueden obtener un dorado superficial. Una vez quitados del wok o recipiente en que se fríen no deben estar aceitosos. Los alimentos a "tempurar" deben ser frescos.

Uno de los requisitos principales es que los alimentos del tempura sean cortados "en bocados", que entren fácilmente en la boca obedece a que tradicionalmente se llevan a la boca con los palillos, ya que no se usan otros cubiertos con los que se pueda cortar la comida mientras se está sentado a la mesa.

Alimentos

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Las carnes que se preparan de este modo casi siempre son las denominadas "carnes blancas": de aves, pescados, mariscos ó bocados de surimi ("kanikama"). Por ejemplo: del pollo se suelen utilizar las pechugas maceradas momentos antes de su fritura en una mezcla de salsa de soja, jengibre y azúcar. Una vez maceradas, las pechugas se cortan a bisel en bocados.

En el caso de crustáceos como el langostino, estos se pelan aunque en lo posible se les dejan las colas. Los langostinos, camarones y artrópodos deben ser limpiados por fuera y por dentro, luego se corta en muescas por su parte ventral para evitar que se contraiga o "cierre" durante la fritura, o, si no, se secciona en un estilo llamado "mariposa" (un sencillo corte longitudinal en la "panza" del langostino y luego la apertura "en dos" de éste). Antes de freír, se macera durante unos minutos en una mezcla de sake y sal marina, aunque también pueden ser previamente levemente rebozados en una mezcla de agua muy fría, harina no leudada y huevo (en especial la yema).

En cuanto a los vegetales a "tempurizar" se utiliza prácticamente cualquiera comestible de dimensiones y consistencia adecuadas (por ejemplo: morrón, cebolla, rábano, berenjena, esparrago, remolacha, zanahoria, chaucha, coliflor, brecol o brócoli, batata, diversas especies de setas etc.). Estos vegetales también deben ser cortados en bocados y se les quitan las durezas. En el caso de morrones, brécoles y coliflores se hacen cortes estilo "abanico", en el caso de zanahorias se las suele cortar longitudinalmente en finos bastoncillos, los alimentos como las judías verdes y los espárragos son cortados en el estilo sengueri: segmentos biselados que recuerdan a los segmentos del bambú (planta también utilizada en la preparación de tempura). Estos vegetales se pueden freír directamente o pueden se pasados previamente por harina o en la mezcla de harina, agua fría y yema. Es muy importante el modo de freír la tempura.

Fritura

El aceite debe de estar a 168 grados. Para saber la temperatura óptima, antes de empezar a freír se debe esparcir un poco de masa de tempura en el aceite. Si las gotas de esta bajan al fondo de la olla y suben a la superficie en 1 segundo, la temperatura es correcta. Eso es importante para que la cobertura de los ingredientes a tempurizar sea blanca y no amarilla.

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Una vez fritos los alimentos según el modo tempura, se puede "remojar" los bocados en diversas salsas. Destacan las salsas agridulces como la preparada con tres cucharadas de jugo de tomate, especias (en especial pimentón dulce), tres cucharadas de azúcar, una cucharada de salsa de soja. En el mismo se remoja cada bocado inmediatamente antes de ingerirlo, no es aconsejable verter tal tipo de salsa sobre los platos con tempura.

Curiosidades

Los japoneses son muy cuidadosos en cuanto a la presentación de los alimentos, estos deben hacer combinaciones cromáticas atractivas con sus ingredientes (por ejemplo el rojo de los morrones, el blanco-dorado de las cebollas y el verde del brecol), también se debe tener en cuenta una tradición japonesa: evitar disponer los objetos (en este caso los alimentos en los platos) de a cuatro ya que los japoneses tradicionalistas consideran al cuatro como un número que atrae desgracias.

El tempura también se usa en combinación con otras comidas, vegetales y especies marinas. En el norte de Taiwán, el tempura se conoce como tiambula (en chino), y se puede encontrar en muchas tiendas de comida rápida. Sin embargo, el tiambula o "tempura" taiwanés es muy diferente al japonés en lo que se refiere a ingredientes.

TeppanyakiEl Teppanyaki (鉄板焼き teppan'yaki?) es un tipo de platillo de comida japonesa que utiliza una plancha de acero para cocinar los alimentos.

Etimología

La palabra teppanyaki se deriva de teppan (鉄板), que significa “plancha de acero“y yaki (焼き), que significa “a la parrilla”.

En Japón

En Japón, teppanyaki se puede referir a alguno de los muchos platillos cocinados utilizando un”teppan”, incluyendo okonomiyaki, yakisoba y monjayaki, frecuentemente localizados

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como plato caliente al centro de la mesa. La forma mas popular de teppanyaki en occidente consiste de carne, y otros elementos acompañados de vegetales. En Estados Unidos también se le conoce por el nombre de hibachi, y los establecimientos son conocidos como “Steakhouse japonés”.

Ingredientes

Los ingredientes típicos usados en el teppanyaki son carne de res, milanesa, langosta, pollo y vegetales diversos. Típicamente la salsa de soya es utilizada para cocinar los ingredientes. En Japón muchos restaurantes ofrecen carne de kobe (carne tanto de buey como de ternera que es muy apreciado en el mundo de los gourmets). Usualmente suele acompañarse con platillos como el zucchini, hojuelas de ajo, arroz frito, etc. Además, algunos restaurantes ofrecen alguna salsa para remojar la comida; usualmente en Japón solo se ofrece salsa de soya.

Origen

La cadena japonesa de restaurantes Misono introdujo este platillo con un concepto influenciado por la cocina “occidental” del teppan en Japón en 1945. Pronto se dieron cuenta de que el platillo era mas popular entre los extranjeros que entre los propios japoneses, que disfrutaban tanto ver el espectáculo de habilidades de los chefs que preparaban los alimentos, como la cocina misma, más familiar que los platillos de comida tradicional japonesa. Al momento en que este tipo de restaurantes se convirtió en un punto de visita por parte de los turistas, la cadena introdujo cambios para aumentar el espectáculo por parte de los chefs como por ejemplo, apilar aros de cebolla en forma del Monte Fuji y prendiéndoles fuego, haciendo un volcán flameante de cebollas.

Teriyaki

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El Teriyaki (照り焼き テリヤキ?) es una técnica de cocción de la cocina japonesa en la cual los alimentos son asados (al horno o a la parrilla) en un adobo de salsa de soja dulce. La palabra teriyaki deriva de la palabra teri, que se refiere al brillo que le da la salsa, y yaki, que se refiere al método de cocinarla (asado). La manera tradicional de cocinar la carne es sumergirla dentro de la salsa o pintarla con la salsa varias veces hasta que esté hecha.

Características

Tradicionalmente, la salsa teriyaki se hace mezclando y calentando cuatro ingredientes: mirin, azúcar, salsa de soja y sake (puede ser sustituido por otro alcohol). Los ingredientes no tienen por qué estar en la misma proporción, sino que depende de la receta. Se pone a hervir hasta que la salsa quede reducida suficientemente, después se añade a la carne, la cual se adoba y luego se asa (al horno o a la parrilla). A veces se le añade jengibre. El plato final se puede acompañar de cebolleta verde.

Variantes

En otras culturas, equivocadamente, se usa el término teriyaki para cualquier plato hecho con una salsa parecida y añadiendo ingredientes como sésamo o ajo, poco habitual en la cocina japonesa. Muchas de las salsas teriyaki que se venden en tiendas son una versión de la salsa coreana bulgogi, que contiene los ingredientes anteriormente mencionados.

Asar la carne primero y verter después la salsa es otra forma no tradicional de preparar un teriyaki

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Tonkatsu

El tonkatsu (豚カツ, とんかつ, o トンカツ?) fue inventado a finales del siglo XIX y es un plato muy popular en Japón. Se trata de una chuleta de cerdo de uno o dos centímetros de ancho empanada y frita, troceada en pedazos del tamaño de un bocado, que se sirve en general con col cortada en juliana. Se puede

utilizar en su elaboración tanto filete de magro de cerdo (ヒレ, hire) como lomo de cerdo (ロース, rōsu); habitualmente se añade a la carne sal y pimienta y se sumerge en una mezcla de harina, huevos batidos y panko (copos de pan japoneses) antes de freírlo.

En sus orígenes se consideraba un tipo de yōshoku -versiones japonesas de comida occidental inventadas a finales del siglo XIX y principios del XX- y se le denominó katsu-retsu ("chuleta") o simplemente katsu. Los primeros katsu-retsu se elaboraban con ternera; se dice que la versión con carne de cerdo, parecida al actual tonkatsu, se sirvió por primera vez en 1890 en un restaurante en Ginza, Tokio. El término "tonkatsu" se acuñó en los años 1930.

Variaciones

El tonkatsu se ha adaptado al gusto japonés más profundamente que otros yōshoku y hoy en día se sirve con arroz, sopa de miso y tsukemono, al más puro estilo washoku (comida tradicional japonesa), y se come con palillos. Incluso algunos establecimientos suelen servirlo con el más tradicionalmente japonés daikon rallado y ponzu en vez de con salsa tonkatsu.

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El tonkatsu se sirve también como relleno para sándwiches (Katsu sando) o con curry japonés (katsu karē). Se sirve a veces con huevo en un gran tazón de arroz como katsudon - un plato para comidas informales que consta de un único tazón de comida.

Independientemente de su presentación, el tonkatsu suele comerse siempre con una salsa japonesa espesa tipo Worcestershire que se denomina salsa tonkatsu (tonkatsu sōsu - トンカツソース), aunque habitualmente se la conoce simplemente como sōsu ("salsa"), aunque también se puede acompañar con un poco del especiado karashi amarillo (mostaza japonesa) o quizá con una rodaja de limón. Hay quien lo prefiere con salsa de soja. En Nagoya y sus alrededores, la especialidad es el miso katsu - un tonkatsu que se come con una salsa a base de miso.

Tsukemono

El tsukemono (漬物?) es un encurtido japonés. Es servido con arroz, y algunas veces con bebidas.

Las clases más comunes son los encurtidos en sal o salmuera. Salsa de soya, miso, vinagre de arroz, mirin, nuka

y sake son también usados para encurtir.

Entre los vegetales encurtidos tenemos al daikon, albaricoques, nabos, lechuga china, pepinos y espinaca.

Tradicionalmente, los japoneses preparan el tsukemono con un tsukemonoki. El encurtido fue una de las formas principales de preservar la comida. Ahora, el tsukemono puede ser comprado fácilmente en un supermercado, pero muchos japoneses aún hacen sus propios encurtidos.

Un tsukemonoki (漬物器? lit. vasija para cosas encurtidas) es una plancha de encurtido japonés. La presión era generada usando piedras pesadas llamadas tsukemonoishi (漬物石? lit. piedra para cosas encurtidas) con un peso de 1 o 2 kilos, a veces más. Este tipo está aún en uso, con el contenedor de plástico, madera, vidrio o cerámica. Antes de que se usara el tsukemonoishi, la

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presión era aplicada empujando una cuña entre un asa de la vasija y su cubierta.

Lista de tsukemono

Beni shoga Bettarazuke Fukujinzuke Furuzuke Gari Matsumaezuke Narazuke Senmaizuke Shibazuke Takuan Umeboshi Wasabizuke

TsukudaniEl tsukudani (つくだに?) es un tipo de comida que consiste en pescado, carne o vegetales, cortado en pequeñas porciones y fritos en salsa de soja y mirin. Se utiliza como acompañamiento del arroz y no se come solo, puesto que el fuerte sabor a soja que tiene contrasta bien con el arroz hervido típico de la gastronomía japonesa.

El nombre tiene su origen en la isla de Tsukuda (つくだ島, tsukudajima) que se encuentra en la bahía de Tokio, que es el lugar donde empezó a elaborarse el tsukudani, utilizando la soja como un preservante natural de los alimentos. De hecho, es fácil localizar establecimientos en el área de Tsukuda dedicados exclusivamente a vender este producto, concretamente en el lado este del río Sumida a la altura de Asakusa.

Umeboshi

Umeboshi (梅干) es un plato tradicional japonés. El umeboshi es el encurtido del ume (una variedad japonesa de albaricoque). El color natural del encurtido es marrón, pero se acostumbra a teñirlo de

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rojo usando una hierba llamada akajiso. Al umeboshi confeccionado industrialmente comúnmente se le agrega también color artificial. El umeboshi es de forma esférica y su textura varía de lisa a muy rugosa. Este tiene un sabor muy ácido y salado. El umeboshi es hecho secando ume y salándolo en barriles. Un peso es puesto encima para exprimirle el jugo.

Los japoneses generalmente comen el umeboshi con arroz. Como parte del bento (lonchera japonesa), un solo umeboshi comúnmente se pone en el centro del arroz para representar la bandera de Japón. El umeboshi también es un ingrediente común del onigiri (bolas de arroz envueltas en nori). El umeboshi es presuntamente bueno para la salud y se usa en Japón como medicina casera para curar el resfriado común. También a veces se le agrega al Shōchū para darle sabor.

Por su alto contenido de sal, el umeboshi se puede conservar por mucho tiempo.

Wagashi

El wagashi (和菓子?) es un golosina tradicional japonesa que se sirve a menudo con el té, y que se elabora principalmente con mochi (pastel de arroz glutinoso), azuki (pasta endulzada de judías anko) y fruta.

El wagashi se elabora típicamente a partir de ingredientes naturales, principalmente vegetales. Generalmente no se consideran wagashi los dulces introducidos desde Occidente tras la Restauración Meiji (1868). La mayoría de los dulces de Okinawa y de los de origen europeo y chino, que usan ingredientes ajenos a la cocina japonesa tradicional (como por ejemplo el castella), rara vez se consideran wagashi.

Historia

Antigüedad

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En el antiguo Japón, la gente comía fruta y frutos secos como dulces y caramelos, para completar su dieta básica de grano (arroz, trigo y mijo). En una excavación de un yacimiento de la Era Jōmon se descubrieron los restos carbonizados de los que parecían ser

galletas hechas de harina de castañas japonesas.

Según el Kojiki, el Emperador Suinin ordenó a Tajima-mori que trajese Tokijiku-no-Kagu-no-Konomi (登岐士玖能迦玖能木實? , un tipo de naranja) del País Eterno. Diez años después, Tajima-mori regresó con la naranja, pero el Emperador ya había muerto. Tajima-mori se lamentó de no poder completar su misión y se quitó la vida.[1] Por tradición, Tajima-mori es adorado como un kami (‘espíritu’) como santo patrón entre los confiteros.

La tecnología de procesado del grano evolucionó gracias al cultivo de arroz. La gente empezó a producir arroz seco (yaigome), arroz secado al sol cocinado (hoshi-ii), harina de arroz, dumplings (dango), mochi, ame (hecho de arroz malteado sacarificado) y demás. Por esto los dulces de los antiguos eran muy simples.

Confituras Tang

Japón envió embajadas a las dinastías chinas Sui y Tang desde la era Asuka hasta el comienzo de la Heian. Estas embajadas trajeron de vuelta confituras Tang (唐菓子 Tō-gashi o kara-kudamono?), 14 confituras basadas en harina de cereal (果餅?) y las recetas. Las configuras Tang se elaboraban amasando harina de trigo y harina de arroz y friéndola en aceite. Eran más avanzadas que las confituras de Japón en aquella época. Se sirvieron en la Corte Imperial y fueron ofrecidas a las deidades sintoístas y budistas. Según algunas fuentes, un azúcar moreno oscuro también fue traído de China por Jianzhen, quien fue a Japón desde la dinastía Tang en esta época. Sin embargo, debido a que la tecnología de refinamiento de azúcar no estaba introducida en Japón en ese punto, el azúcar era muy raro y se atesoraba como una medicina. Generalmente, el sirope obtenido reduciendo la savia de la enamorada del muro (甘葛煎 amazura-sen?) se usaba como endulzante en esta época.

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Durante este periodo se escribieron muchos diarios e historias entre las clases altas y los aristócratas. Genji Monogatari, Makura no Sōshi y El diario de Izumi Shikibu tienen algunos episodios sobre las confituras. Gracias a ellos conocemos la cultura de las confituras.

Confituras Tang o Las ocho principales: Baishi, Danki, Hichira, Kakko,

Keishin, Tensei, Tōshi y Tsuishi. o Otras: Buto, Fuzuku, Heidan, Hōtō (según una teoría, es un

arquetipo del hōtō), Kakunawa, Konton, Magari, Mugikata y Sakuhei.

Aozashi: Se hace con harina de trigo verde seco y se enrolla como un hilo.

Kezurihi: Hielo rascado con sabor a sirope de amazura-sen. Se llama kakigori actualmente.

Algunas confituras a base de mochi, por ejemplo: o Tsubaki mochii: Un mochi con sabor a sirope de amazura-

sen. o Inoko mochii: Un mochi con forma de jabato.

Introducción del té

No está claro cuándo se produjo la primera introducción del té en Japón. En el 729, el emperador Shōmu celebró un ritual de la fiesta del té tras una lectura sutra. En el 815, el emperador Saga recibió una taza de té del sumo sacerdote. Durante la era Heian parece que la costumbre de tomar té no estaba establecida fuera de los templos y del budismo, y que no había alcanzado la cultura doméstica. Por tanto, se suele considerar que la introducción se produjo en el 1191, cuando el famoso sacerdote zen Eisai llevó semillas de té a Kioto. Entonces se mejoró la confitería como comida ligera para acompañar al té.

En 1349 Rin Jōin (林淨因?) llegó desde Yuan a Japón con un sacerdote zen. Se estableció en Nara y vendió dumplings rellenos vaporizados. Sin embargo, debido a que comer carne era un tabú entonces en Japón, se usó como relleno azuki endulzado con sirope de madreselva. Esto resultó muy popular y se presentó repetidamente a la Corte Imperial. Entonces Rin contrajo matrimonio y se nacionalizó japonés. La tienda manjū que abrió sigue funcionando en Tokio como Shiose Sō-honke (塩瀬総本家?). Más aún, desde 1949 Rin fue adorado como ancestro del manjū en el altar Hayashi de Nara.

Confituras Nanban

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En 1543, unos portugueses naufragaron en la isla Tanegashima. Algunas confituras japonesas se hicieron populares en Japón durante el comercio Namban. A ellas se alude con el nombre nanban-gashi (南蛮菓子?), o ‘wagashi con un nuevo aire’.

En Japón no es frecuente el ganado vacuno, por lo que las confituras basadas en productos no lácteos eran más populares, como castella, kompeito, aruheitō, karumera, keiran sōmen, bōro y bisukauto.

Era Edo

Durante la era Edo, la producción de azúcar de caña en Okinawa se hizo altamente productiva, y el azúcar moreno de baja calidad, así como el azúcar blanco muy procesado estuvieron ampliamente disponibles. Un tipo de azúcar, el wasanbon, fue perfeccionado en este periodo y aún se usa exclusivamente para elaborar wagashi. El wagashi era una regalo popular entre samuráis, tan importante como un buen vino. El wagashi se servía como parte de la ceremonia del té japonesa, y servir un buen wagashi de temporada demostraba la educación del anfitrión.

Tipos de wagashi

Anmitsu, cubos gelatinosos helados (kanten) con fruta. Amanattō, judías anko o de otro tipo

cocidas a fuego lento con azúcar, y secadas.

Botamochi, bola de arroz dulce envuelta con anko (o an, que es su variante espesa).

Daifuku, nombre genérico para el mochi (paste del arroz glutinoso) relleno con anko.

Dango, un mochi pequeño y pegajoso, comúnmente pinchado en un palo.

Hanabiramochi, un mochi dulce plano rojo y blanco, envuelto con anko y con una tira de gobo (bardana) caramelizada.

Ikinari dango, un panecillo al vapor con trozos de batata en la masa y anko en el centro. Es una especialidad local en la Prefectura de Kumamoto.

Imagawayaki (también kaitenyaki y similar), anko envuelto en un disco de masa frita.

Kusa mochi (‘hierba mochi’), un mochi dulce con altamisa japonesa (yomogi), rodeando un centro de anko.

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Kuri kinton, una mezcla endulzada de castañas cocidas y trituradas.

Manjū, pasteles de an al vapor rodeados de una mezcla de harina, disponibles en muchas formas, como melocotones o conejos.

Matsunoyuki (‘la nieve sobre el pino’), un mochi dulce con forma de pino, rociado de azúcar glas.

Monaka, un centro de anko entre dos delicados y crujientes crackers de arroz dulce.

Oshiruko (también zenzai), un postre caliente hecho de anko con forma de sopa líquida y un pequeño mochi flotando en ella.

Rakugan, un pastel dulce pequeño y muy duro que se hace con harina de arroz y mizuame.

Sakuramochi, un pastel de arroz relleno de anko y envuelto en hoja de cerezo encurtidas.

Taiyaki, como un kaitenyaki, un centro de anko rodeado de una cobertura de masa frita con forma de pez.

Uirō, un pastel al vapor hecho de harina de arroz y azúcar, parecido al mochi.

Warabimochi, un wagashi hecho tradicionalmente de warabi y servido con kinako y kuromitsu.

Yatsuhashi, hojas finas de gyūhi (mochi endulzado), disponibles en varios sabores, como canela, y dobladas ocasionalmente en un triángulo alrededor de una bola de anko roja.

Yokan, uno de los wagashi más antiguos, un bloque sólido de anko, endurecido con agar y azúcar añadida.

Clasificación y categorías

Una chaya o casa de té tradicional japonesa, que ofrece té y wagashi. La de la imagen está en el Nara Park.

El wagashi se clasifica según el método de producción y su contenido en humedad, que es muy importante al afectar la fecha de caducidad.

Namagashi (生菓子?) (dulces húmedos): contiene un 30% de humedad o más.

o Mochi mono (もち物?) o Mushi mono (蒸し物?) o Yaki mono (焼き物?)

Hiranabe mono (平なべ物?) Ōbun mono (オーブン物?)

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o Nagashi mono (流し物?) o Neri mono (練り物?) o Age mono (揚げ物?)

Han namagashi (半生菓子?) (dulces semihúmedos): contiene de un 10 a un 30% de humedad.

o An mono (あん物?) o Oka mono (おか物?) o Yaki mono (焼き物?)

Hiranabe mono (平なべ物?) Ōbun mono (オーブン物?)

o Nagashi mono (流し物?) o Neri mono (練り物?)

Higashi (干菓子?) (dulces secos): contiene un 10% de humedad o menos.

o Uchi mono (打ち物?) o Oshi mono (押し物?) o Kake mono (掛け物?) o Yaki mono (焼き物?) o Ame mono (あめ物?)

WagyuEl Wagyu es una raza bovina originaria de Japón, de la ciudad de Kobe. Su carne es muy apreciada por su textura y sabor. También se conoce como Japanese Black.

Wagyu (和牛 wagyū?) se refiere a varios tipos de crías de ganado, con una fuerte tendencia genética al marmoleo de la carne y a la producción de un alto porcentaje de grasas saturadas del tipo oleaginoso. El nombre proviene de los kanji 和 (wa, que significa "armonía" pero históricamente ha estado muy ligado a Japón) y 牛 (ushi o gyū, vaca/vacuno/ternera). El significado es, simplemente, "vaca japonesa".

Su carne se caracteriza por tener un alto porcentaje de grasa oleaginosa e insaturada (baja en colesterol). El aspecto es marmoleado con grasa infiltrada en el músculo. Conocida también como la carne al estilo de Kobe (o carne Kobe), la carne del ganado Wagyu se conoce mundialmente por sus

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características "memorizadas", sus mejores cualidades alimenticias, a través de un sabor mejorado naturalmente, suavidad y jugosidad, que hace que sus compradores acepten un alto valor del mercado. Los carniceros detallistas en los Estados Unidos logran un precio por la carne americana Wagyu que va desde $40/lb a $150/lb (€27,6/kg a €103,5/kg).

Introducción

Gracias a la predisposición genética del ganado Wagyu y a una dieta especial que incluye cerveza y sake,[1] el ganado wagyu produce una carne que contiene un porcentaje mayor del saludable grasas con componentes omega-3 y omega-6[2] con respecto a la carne del tipo común. El aumento de la "memorización" aumenta también el porcentaje de grasa monoinsaturizada respecto a la grasa saturada.

Existen cuatro tipos principales de ganado y carne Wagyu: Japonesa Negra, Japonesa Marrón, Japonesa Moteada, y Japonesa Cuernos-cortos. Los nombres oficiales de estas razas vacunas japonesas incluyen: Tajima, Tottori, Shimane, Kochi y Kumamoto.

Distribución

Su producción se limita a Japón, Estados Unidos, Australia, y recientemente en Chile y Uruguay. Debido al cuidado en la crianza sus costos de producción son elevados. Los cuidados incluyen alimentación con cerveza y masajes musculares. En el 2,003, la Australian Wagyu Alliance (AWA) firmó un Acuerdo de Introducción de la Raza Japonesa Wagyu en Uruguay, facilitando la importación de embriones y semen; producidas por sus Cabañas Australianas Asociadas. Desde 2007 Australian Wagyu Alliance (AWA) ha firmado un acuerdo para la introducción de esta raza en Brasil,

En Japón representa más del 80% de la ganadería de carne.

Historia

Así como el deseo de Francia en limitar el uso del nombre del vino espumante "champagne" producido en la región francesa de Champagne, en noviembre del 2006, el Ministro de Agricultura de Japón decidió rechazar cualquier carne de res etiquetada como "Wagyu" del ganado criado fuera de Japón. [3]

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La industria de Wagyu continúa a referirse a la carne de res con genética Wagyu como "Wagyu" a pesar del país de origen.

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Yakisoba

Yakisoba (焼きそば?), literalmente "tallarines fritos", son originarios de China (allí se conoce con el nombre chow mein) pero hoy en día están integrados enteramente en la cocina japonesa, tal como ocurre con el ramen . Aunque el

término soba forma parte de la palabra el yakisoba estos fideos no se elaboran con harina de trigo sarraceno, pero son muy similares a los ramen que son producidos a partir de harina de trigo.

Servir

El Yakisoba se sirve muy familiarmente como un plato de acompañamiento a otros o como un plato principal. Otra manera popular de prepararse el yakisoba del servicio en Japón es apilar los fideos en un bollo y rebanarlo por el centro al estilo de un perro caliente, y lo adornan con mahonesa y pedazos de jengibre en vinagre. Se denomina yakisoba-pan, está comúnmente disponible en los locales matsuri (festivales) o conbini (Tienda de conveniencia).

El Yakisoba se le da sabor con una salsa denominada salsa yakisoba (similar a la salsa okonomiyaki), aonori y beni shoga.

Preparación

Cocinarlo es muy simple: basta con calentar una cacerola en la que se fríe con un poco aceite vegetal y se añade unos tacos de carne de vaca, pollo, o cerdo, junto con otros añadidos como col, cebollas o zanahoria. Se agregan los fideos cocidos al vapor, y se vierte dentro un poco de agua para desenredar los fideos, y se cocina hasta que se va el agua. Entonces se agrega la salsa y se sirve. A veces, se utiliza el fideo japonés udon como un reemplazo del fideo chino de soba y se denomina en este caso al

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estilo del Yakiudon, esta variación fue iniciada en el ken (o prefectura) de Kitakyushu y Fukuoka. El instant yakisoba, tal como “UFO”, se vende comúnmente en los supermercados japoneses y en algunos chinos. Puede ser preparado simplemente agregando el agua hirviendo.

Curiosidades

Yakisoba se sirve diariamente en el "Camp Hanson" de Estados Unidos (Marine Corps) de base en Okinawa, Japón y ha llegado ser uno de los platos favoritos entre los U.S. Marines, logrando que el yakisoba sea servido en el menú de casi todas las bases de los U.S. Marine Corps de todo el mundo.

Yakitori

Yakitori (焼き鳥, やきとり , lit. pájaro asado a la parrilla), es un tipo de brocheta de pollo japonesa, también conocida como kushiyaki (串焼、くしやき), lit. Brocheta de pollo.

Características

El yakitori tradicional consiste solamente de piezas de pollo y verduras, pero en el uso moderno se refiere a cualquier tipo carne de vaca, cerdo, pez, mariscos o

kebab vegetal, que son ensartados en pinchos llamados kushi. El yakitori es servido típicamente con sal o salsa tare, que está hecha básicamente de mirin, sake dulce, salsa de soja y azúcar. La salsa es aplicada sobre la carne pinchada y luego la brocheta es asada a la parrilla.

Yakitori es un plato muy popular en Japón y a través de Asia. En Japón, muchos trabajadores consumen un yakitori y una cerveza de camino a casa, luego del trabajo. Yakitori es un acompañamiento común y barato a la cerveza en una izakaya.

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Platos comunes de yakitori

yotsumi (四つ身, pechuga de pollo) atsuage tofu (厚揚げとうふ, frito en aceite abundante tofú) enoki maki (エノキ巻き, hongos enoki envueltos en fetas de cerdo) pīman (ピーマン, pimentón verde) negima (ねぎ間, echalotes y pechuga de pollo) nankotsu (軟骨, cartílago de pollo) rebā (レバー, hígado de pollo) tsukune (つくね, albóndigas de pollo) torikawa (とりかわ, piel de pollo) tebasaki (手羽先, ala de pollo) asuparabēkon (アスパラベーコン, espárrago envuelto en tocino) butahara (豚ばら, vientre de cerdo) ikada (筏, cebolla galesa)

Platos semejantes

Brochetas (Francés), Espetada (Portuguesa), Satay (Oriental), Shashlik (Ruso), Shish kebab (Persa), Souvlaki o Kalamaki (Griego).

Otros significados

Entre ingenieros de aviación y pilotos japoneses, los pájaros succionados por un motor a reacción son referidos a como "yakitori".

Una teja "Yakitori" aparece también en el Mahjong japonés. Es una ficha con un retrato de un gorrión en un pincho. Cada jugador empieza el juego con una teja de Yakitori sobre la mesa a su derecha. Al completar una mano el jugador puede quitar su teja "Yakitori". ¡Cualquier jugador que falla en completar una mano y que por lo tanto tiene todavía su teja "Yakitori" sobre la mesa al final del juego tiene que pagar una multa – él ha sido pinchado como un gorrión en una parrilla!

Yuba

La yuba (湯葉?), también conocida como piel de soja o nata de soja, es un alimento chino

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y japonés elaborado a partir de soja. Durante la cocción de la leche de soja en un recipiente poco profundo se forma en la superficie del líquido una película o piel compuesta principalmente de formas complejas de proteína y lípidos. Estas películas se recogen y secan, resultando en láminas amarillentas.

Preparación

La yuba puede comprarse fresca o seca. En este último caso, se rehidrata en agua antes de usarse. Se usa a menudo para envolver los dim sum.

Debido a su textura ligeramente gomosa, la yuba también se fabrica en formas de ramilletes, doblada y envuelta, que se usan como sustitutos de la carne en la cocina vegetariana. La yuba también puede envolverse y entonces doblarse sobre sí misma para elaborar doù baō (chino: 豆包, literalmente ‘paquete de tofu’). A menudo se fríen para darles más firmeza antes de proceder a cocinarlas.

Formas

Varitas de fu zhu

La yuba también puede agruparse en varitas llamadas varitas de nata de soja (chino: 腐竹, pinyin: fǔ zhú, literalmente ‘bambú de tofu’). Agrupando pieles de tofu frescas o pieles secas rehidratadas, atándolas fuertemente con una tela y cociéndolas, la varita resultante mantendrá su forma. Esta

piel de tofu se llama entonces pollo de tofu (chino tradicional: 豆雞, pinyin: doù jī o chino tradicional: 素雞, pinyin: sù jī).

Sustituto de la carne

Si el fabricante de tofu procesa adecuadamente la yuba, puede lograrse una imitación de un trozo de pechuga de pollo con piel. El efecto se completa friendo el lado de la «piel» hasta volverlo crujiente. Se rellena con verduras para obtener un pato de tofu.

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Tronco

Otros métodos son enrollar la piel de tofu fuertemente sobre un palillo y cocerlo al vapor para obtener un tronco. Cuándo éste se corta, cada rebanada tendrá forma circular con un agujero cuadrado en el centro, lo que recuerda a las antiguas monedas chinas.

Zōni

El zōni (雑煮?), que a menudo recibe la forma honorífica o-zōni, es una sopa japonesa que contiene mochi (pasteles de arroz glutinoso). El plato está fuertemente asociado con el año nuevo japonés y tradicionalmente forma parte del osechi.

Se dice que el zōni tiene sus raíces en la cocina de la sociedad samurái, aunque dado su parecido con el tteokguk coreano (que también se toma en año nuevo) puede que su origen esté en Corea. Se cree que es un plato que se cocinaba durante las batallas de campo, cociendo juntos mochi, verduras y alimentos secos, entre otros ingredientes. También suele creerse que este plato, al principio exclusivo de los samuráis, terminó convirtiéndose en alimento básico de la gente común. El zōni se servía primero como parte de una cena completa (honzen ryōri), y por ello se cree que fue un plato considerablemente importante para los samuráis.

Respecto a las formas de cocinar la sopa, diferentes regiones de Japón cuentan con muchas variantes, pero en la mayoría de los casos es una sopa clara (sumashi-jiru) condimentada con dashi (caldo hecho normalmente a partir de escamas de bonito) y salsa de soja, generalmente preferido en las regiones orientales del país, o una sopa de miso, generalmente preferida en las zonas occidentales.

Habitualmente el mochi se corta en rectángulos al este de Japón, mientras en el oeste se usa mochi normalmente redondo. (En algunas regiones se usa sato-imo —taro— o tofu en lugar de mochi. Este tipo de zōni se halla en algunas islas o algunas regiones montañosas donde el arroz no se cultiva mucho.)

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Es frecuente añadir a la sopa carne (normalmente pollo, pescado o albóndigas), verduras de hojas (como el komatsuna o la espinaca), mitsuba (una hierba japonesa parecida al perejil), naruto u otros tipos de kamaboko y zanahoria rallada para dar color, y ralladura de piel de yuzu para dar aroma. A menudo se añaden especialidades regionales. A veces también se añade en la mesa una pizca de shichimi (‘chile de siete sabores’).

Cortes:Hasu giri: Corte en diagonal.Koguchi giri: Picar en diagonal muy fino.Sen-giri: Cortar en rodajas diagonales y luego en palitos.Ran-giri: Es un diagonal en cuñas irregulares.Sasagaki: Se va cortando, como si se tratase de sacar punta a un lapicero.Mijin giri: Picado fino de raíces.Tanzaku: Corte en rectángulos.Mawashi giri: Corte en media.Icho giri: Corte en cuartos.Hangetsu giri: Cortar por la mitad longitudinalmente y luego transversalmente.Matsuba giri: Corte en forma de hoja de pino.Kikuka giri: Corte en forma de crisantemo.Sakura: Corte en forma de flor.

Algas:Kombu: Existen al menos 12 especies diferentes de kombu, es imprescindible para el daeshi. Se considera que es la legumbre del mar.Hijiki: Es de color negro y tiene la forma de hilos.Arame: Parecida al hijiki, pero más larga y fina.Wakame: Color verde oscuro, posee una textura suave y delicada.Nori: Crece en aguas tranquilas, por su forma es muy útil para crear fantasías.

Ingredientes:

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Age dofu: Tofu frito.Alubias Aduki: Alubias pequeñas y dulces que se emplean en postres también en forma de helado (amma-natto) o de pasta (neri-an).Daikon: Rábano muy grande, blanco y de suave sabor, se vende en tiendas especializadas, se conoce también con el nombre de mooli, puede sustituirse por nabos tempranos.Daikon oroshi: Nabo blanco rallado.Gomashio: Sésamo tostado con sal marina, se usa como condimento.Katsuobushi: Es bonito seco desmenuzado, en tiendas especializadas, no tiene sustituto.Konnyaku: Es un producto que se elabora a partir de ciertas verduras con un procedimiento muy similar al tofu.Mirin: Es un sake dulce y suave que se emplea solo en cocina.Miso: Es una pasta picante y salada hecha de soja fermentada, puede ser roja (Aka miso) o blanca (Shiro miso), esta es mas suave, tiendas especializadas.Genmai miso: Miso de arroz integral.Hatcho miso: Miso de soja.Kome miso: Miso de arroz blanco.Mugi miso: Miso de cebada.Mochi: Arroz dulce japonés, es muy glutinoso y rico en glucosa.Nari: Encurtidos de jengibre de color rosa p´lido que se sirven con el sushi o el sashimi para refrescar el paladar entre bocados.Nori: Alga seca utilizada para envolver el sushi.Negi: Cebolletas japonesas. Tallos más largos y gruesos y de color azul verdoso.Sansho: Es la pimienta japonesa, se vende molida.Shoyu: Es la salsa de soja japonesa, es más salada que la china, una variedad japonesa es el Kikkoman. Se puede sustituir por salsa de soja china.Shiitake: Setas deshidratadasShiritaki: Fideos japoneses muy finos hechos a base de féculas de algunos tubérculos, se venden en latas y en bolsas de plástico (esto ultimo en el Japón).Shasinmi: Rodajas de pescado crudo.Shiso: Hoja de una planta de la familia de las berenjenas.Shoga suzuke: Jengibre en vinagre.Soba: Fideos largos y finos de trigo sarraceno.Somen: Fideos redondos de harina de trigo.Tamari: Salsa de soja fermentada.Tekka: Condimento salado preparado con miso y otros ingredientes.Tofu: Cuajada blanda a base de soja, se vende en trozos que

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suelen estar metidos en agua, también hay conserva de tofu, hay dos variedades que más se venden, Nomen tofu y Kinugoshi tofu.Udon: Tallarines blancos frescos o secos.Umeboshi: Ciruelitas en conserva de sabor agridulce.Vinagre de arroz: Es suave y claro, tiendas especializadas.Wakame: Alagas secas o envasadas, para sopas y ensaladas.Wasabi: Rábano picante molido, mostaza verde etc., También se vende deshidratado en polvo, para regenerarlo se le va añadiendo agua hasta formar una pasta. No tiene sustituto.

Técnica para el arroz Sushi:Preparación del arroz para Sushi El arroz para sushi debe estar maduro y debe ser de grano corto. El arroz debe cocerse aproximadamente con el equivalente a su peso en agua, teniendo en cuenta que cuanto más fresco sea más humedad tendrá y necesitará y menos agua y al contrario. Yo te aconsejo que compres siempre la misma marca de arroz y que no te desanimes, como dicen la experiencia es la madre de la ciencia y, esta hará que al final consigas hacer un arroz estupendo. Pues vamos ya con el tema.

Lavar bien el arroz hasta que el agua salga limpia (6 lavados en media hora). Dejar que se seque y se hinche durante 1 hora. Necesitas un recipiente cuya tapa cierre herméticamente. Por cada taza de arroz 1 taza de agua (o 1 taza y un poquito más).

Con el recipiente abierto llevar el arroz a la ebullición a fuego medio.

Cerrar herméticamente el recipiente. Cocer a fuego máximo durante 2 minutos. Bajar a fuego medio y cocer 5 minutos. Bajar el fuego al mínimo y cocer 15 minutos aproximadamente para que el arroz absorba el agua restante. Podrás oír las diferentes etapas de cocción del arroz. Al principio, el arroz burbujea y, cuando ha absorbido toda el agua, empieza a silbar. Si quieres conseguir un buen arroz, NO retires nunca la tapa durante la cocción. Una vez cocido, quitas la tapa, y lo cubres con un paño y dejas enfriar durante 15 minutos. Poner el arroz en un recipiente que no sea metálico. Los

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japoneses utilizan el hangiri, un recipiente redondo y con fondo, de madera de cedro.

Extenderlo uniformemente con una espátula o con una cuchara de madera. Los japoneses utilizan el shamoji. Pasar la cuchara o la espátula por el arroz constantemente, como si estuvieras arando un campo, primero de izquierda a derecha y después de arriba a abajo. Esto ayuda a separar los granos de arroz.

Mientras realizas esta operación, añadir el sushizu (vinagre para shusi). A razón de 150 mililitros por cada 750-1000 grs. de arroz. Con cuidado de no pasarte. El arroz deberá quedar pegajoso, pero no pringoso.

Al mismo tiempo se debe abanicar el arroz, para que se enfriara, se separen los granos, y el arroz quede brillante. A menos de que tengas 3 manos: D, te tendrá que ayudar otra persona en la operación anterior (15). La operación de mezclar el arroz y de enfriarlo (a partir del paso 13), te llevara unos 10 minutos aproximadamente. Y ya tienes el arroz listo para trabajar con él. Cuando lo hagas recuerda, mojarte las manos con agua fría frecuentemente y los utensilios (cuchillos, espátulas, etc.) que utilices también. Esto es para que el arroz no se te quede pegado a las manos o a los utensilios. Si no consigues vinagre de shusi, puedes prepáralo tu mismo en casa de la siguiente forma: 5 cucharadas de azúcar 5 cucharadas de vinagre y un poco más de 2 a 4 cucharaditas de sal (esta ultima cantidad es más tradicional) Calentar el vinagre y disolver el azúcar.

Platos para ocasiones especiales:En la tradición japonesa, algunos platos se encuentran estrechamente unidos a ciertas festividades o eventos. Las principales combinaciones de este tipo incluyen:

Osechi - Año nuevo Chirashizushi, sopa ligera de migas y amazake -

Hinamatsuri Botamochi (pasta de azuki cubierta de masa de arroz) -

equinoccio de primavera Chimaki (pastel de arroz dulce al vapor) - Tango no Sekku y

el festival de Gion

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Hamo (un tipo de pescado) y somen - festival de Gion Sekihan, arroz cocinado con azuki - celebraciones en

general Soba - Nochevieja

En algunas regiones, cada primero y decimoquinto día del mes, la gente come cierta mezcla de arroz y azuki (azuki meshi).

Ingredientes esenciales en Japón

Arroz glutinoso de grano medio o corto Vegetales (Nira (puerro chino), espinacas, pepino,

berenjena, gobo, rábano daikon, batata, renkon (raíz de loto), takenoko (brotes de bambú), negi (cebolla verde), Fuki, moyashi

o Sansai o Konnyaku (Shirataki)

Hongos (Shiitake, Matsutake, Enokitake, Nameko, Shimeji) Tsukemono (vegetales en vinagre) Marisco

o Algas (Nori, Konbu, Wakame, Hijiki, y otras) o Marisco procesado (Chikuwa, Niboshi, sepia seca,

Kamaboko, Satsuma-age) Tallarines (Udon, Soba, Somen, Ramen) Huevos (Gallina, Codorniz) Carnes (cerdo, vaca, pollo, cordero, caballo), a veces como

carne picada Legumbres (soja, azuki)

o Eda-mame o Miso o Salsa de soja o Tofu (Tofu, Agedoufu) o Yuba

Fruta (caqui, pera Nashi, Mikan, Yuzu) Frutos secos (castaña) Harina Katakuri, harina de Kudzu, arroz molido, harina de

Soba, harina de trigo

Condimentos tradicionales japoneses esenciales:Por lo general no se considera posible cocinar auténtica comida japonesa sin shō-yu (salsa de soja), miso y dashi.

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Shō-yu (salsa de soja), Dashi, Mirin, Azúcar, Vinagre de arroz, Miso, Sake.

Konbu, Katsuobushi, Niboshi. Cebolla, Ajo, Puerro, Cebollino, Chalote -- todos

desaprobados por el budismo, pero populares en el Japón moderno.

Semillas de sésamo, Aceite de sésamo, Sal de sésamo (Gomashio), Furikake, Nueces o Cacahuetes como aliños.

Wasabi (y wasabi de imitación hecho con daikon), Mostaza, Pimiento rojo, Jengibre, hojas de Shiso, Sansho, Cítricos.

Comida y platos japoneses famosos Platos fritos (Agemono)

Korokke (croqueta) Kushiage Tempura - vegetales, mariscos o carne fritos.(Se puede

hacer también un revuelto variado que recibe el nombre de Kakiage)

Tonkatsu - chuleta de cerdo empanada y frita (existe también la versión de pollo: katsu de pollo)

Donburi

Un plato de arroz al vapor servido en cuenco con diversas y sabrosas coberturas

Katsudon - chuleta de cerdo empanada y frita (tonkatsudon), pollo (katsudon de pollo) o pescado (magurodon)

Oyakodon - (Padre e hijo) Normalmente pollo y huevo, pero a veces también salmón y huevas de salmón

Gyūdon - vacuno con especias Tempuradon - revuelto de fritos del tamaño de un bocado

Platos a la plancha y fritos en sartén (Yakimono)

Gyoza - raviolis chinos, rellenos normalmente de cerdo y verduras

Hamachi Kama - mandíbula y pómulo de atún de cola amarilla a la plancha

Kushiyaki - brochetas de carne y verduras

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Okonomiyaki - pasteles rebozados fritos en sartén con diversas coberturas de sabores (véase: restaurantes Okonomiyaki)

Omu-Raisu - sandwich de arroz frito con sabor a ketchup y un fino revuelto de huevo (o una simple tortilla de huevo).

Omu-Soba - una tortilla con yakisoba de relleno Takoyaki - un ravioli esférico básicamente compuesto de

pulpo y rebozado Teriyaki - carne, pescado, pollo o vegetales a la plancha, a

la parrilla o fritos en sartén glaseado con salsa de soja endulzada.

Unagi, incluyendo kabayaki - anguila a la plancha Yakisoba - tallarines fritos a la japonesa Yakitori - brochetas de pollo

Nabemono (Cocina en cazuela)

Sukiyaki - mezcla de tallarines, vacuno en finas lonchas, huevo y verduras hervidos en una salsa especial hecha de caldo de pescado, salsa de soja, azúcar y sake.

Shabu-shabu - tallarines, verduras y camarones o delgadas lonchas de vacuno hervidos en caldo suave. Se mojan en salsa de soja o de sésamo antes de comerse.

Motsunabe - intestino de vaca, hakusai (bok choi) y diferentes verduras cocinados en una sopa ligera como base.

Kimuchinabe - parecido al motsunabe, excepto que la base es kimuchi, y que se usan lonchas finas de cerdo. El kimchi es un plato típico de Corea, pero también se ha hecho muy popular en Japón, particularmente en la isla de Kyushu, que está situada cercana a Corea del sur.

Oden

Tallarines (Men-rui)

soba - finos tallarines de alforfon tostado con varias coberturas, o en caldo caliente.(También se pueden comer en frío y mojándolos en salsa de soya-seiro soba-)

Ramen - tallarines amarillos finos servidos en caldo caliente con varias coberturas; siendo de origen chino, es algo popular y común en Japón.

Udon - tallarines de trigo y patata gruesos servidos con varias coberturas en shoyu caliente y caldo dashi.

Champon - tallarines amarillos de grosor medio servidos con una gran variedad de marisco y verduras en caldo

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caliente; creado en Nagasaki como comida barata para estudiantes.

Somen Okinawa soba - tallarines de harina de trigo habitualmente

servidos con sōki, cerdo al vapor.

Otros

Tofu Agedashi - cubos fritos de tofu suave servidos en caldo caliente.

Bento u Obento - plato combinado servido en un cajón de madera.

Hiyayakko - plato de tofu frío. Osechi - comida tradicional para año nuevo. Natto - brotes de soja fermentados, hiloso como queso

fundido. Debido a su fuerte olor y a su textura resbaladiza no goza de fama entre los no japoneses. A menudo se come como desayuno. Típicamente popular en Kanto y algo menos en Kansai.

Shiokara - vísceras saladas y fermentadas.

Arroz (Gohanmono)

Mochi - pastel de arroz. Ochazuke - té verde servido sobre arroz blanco. Onigiri - bolas de arroz japonesas. Sekihan - arroz rojo con judías Azuki Kamameshi - arroz cubierto de verduras y pollo o marisco y

luego horneado en cuencos individuales. Arroz Kare (véase también curry) - tras introducirlo desde

reino Unido a finales del siglo XIX, se convirtió en producto de primera necesidad en Japón.

Arroz Hayashi

Sashimi

Sashimi es comida cruda, fileteada en finas lonjas y servida con una salsa para mojar y guarniciones sencillas. Normalmente es pescado o crustáceos, pero puede ser casi cualquier cosa, incluyendo vaca, caballo o pollo.

Basashi - pez globo, cuya hiel es muy venenosa y puede contaminar el resto de la carne si no se sabe abrir y preparar correctamente, una especialidad únicamente japonesa

Rebasashi - normalmente hígado de vaca.

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Sopas (Suimono & Shirumono)

Dangojiru - sopa hecha con ravioles acompañados de algas, tofu, raíz de loto, o cualquier cantidad de otras verduras y raíces.

Butajiru - similar a la Dangojiru, con el cerdo como principal ingrediente

Sopa de miso - sopa hecha con miso, dashi e ingredientes de temporada como pescado, kamaboko, cebolla, almejas, patatas, etc.

Sumashijiru - una sopa ligera hecha con dashi y marisco

Sushi

Sushi es arroz al vinagre acompañado o mezclado con diversos ingredientes frescos, normalmente pescado o marisco.

Nigirizushi - Sushi con los ingredientes sobre un bloque de arroz.

Makizushi - Se traduce por "rollos de sushi"; es el tipo en que el arroz y el marisco u otros ingredientes se colocan sobre un alga (nori) y se enrollan como cilindros sobre una esterilla de bambú para luego cortarlos en piezas más pequeñas.

Temaki - Básicamente lo mismo que makizushi, salvo que la nori se enrolla como un cono con los ingredientes colocados dentro.

Chirashi - marisco fresco, verduras u otros ingredientes se colocan sobre arroz para sushi dentro de un cuenco o plato.

Dulces

Wagashi - Dulces de estilo japonés. o Amanatto o Anmitsu- Postre tradicional japonés. o Anpan - Pan con judías dulces en el centro. o Dango - Dumpling de arroz o Ginbou o Hanabiramochi o Higashi o Hoshigaki - Caqui seco. o Imagawayaki - También conocido como 'Taikoyaki'; es

un Taiyaki redondo con el mismo relleno.

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o Kakigori - Hielo picado al que se le agrega sirope para darle sabor.

o Kompeito - Caramelo de azúcar cristalizado. o Manju - Arroz glutinoso cubriendo un centro judías

dulces. o Matsunoyuki o Melonpan - Pan crujiente grande y redondo con cierto

parecido a un melón. o Mochi - Arroz dulce al vapor convertido en masa

sólida. o Oshiruko - Sopa templada y dulce de judías rojas (an)

con mochi (pastel de arroz). o Uiro - Pastel de harina de arroz al vapor. o Taiyaki - Pastel frito con forma de pez; normalmente

se rellena con an (pasta dulce de judías rojas - Azuki). Dagashi - Simples dulces de estilo japonés.

o Karumetou - Pastel de azúcar moreno. También se denomina Karumeyaki.

o Ramune - Caramelos que se derriten en la boca. o Sosu Senbei - Delgadas obleas con salsa de soja. o Umaibou - Maíz inflado de diversos sabores.

Yogashi - Dulces de estilo europeo. o Kasutera - "Castella" pastel esponjoso ibérico. o Mirucurepu - "Mille crepe" - crep en capas

Otros snacks o Helado de azuki Ice - Helado de vainilla con judías

azuki dulces o Hello Panda o Helado macha - helado de té verde o Pocky

ChinmiUni - Erizos de mar salados.

Karasumi Konowata

Bebidas típicas:Té y bebidas no alcohólicas

Amazake Genmaicha: té verde combinado con arroz marrón tostado. Hojicha: té verde tostado sobre carbón de leña.

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Kombucha (té): un té vertido con Kombu dando un sabor rico en glutamato monosódico.

Matcha: té verde pulverizado. Mugicha: té de cebada, se sirve frío en verano. Sencha: hojas de té tratadas con vapor, secas. Umecha: té con Umeboshi, amargo y refrescante.

Bebidas suaves

Calpis Pocari Sweat Ramune Oronamin C Yakult Qoo

Bebidas alcohólicas

Awamori Sake Shōchū Umeshu Cerveza Japonesa

Las 5 “s” de la gastronomía

japonesaSEIKERI - Orden, cada cosa tiene su lugar preestablecido. SEITON - Botar, quitar, todo lo que no se necesita del medio.

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SEISO - Limpieza, prevenir la suciedad. SEIKETSU - Fijar pautas, establecer hábitos principalmente de orden y limpieza. SHITSUKE – Controlar las rutinas diarias y las normas establecidas.

El esculpido de la verduraEl arte de esculpir vegetales para presentar los platos, llamado Mukimono, recuerda al del ikebana, el famoso arte floral japonés, que simboliza el cielo, la Tierra y el hombre.

El esculpido se realiza con cuchillos muy delgados, especialmente concebidos para tallar verdura y fruta. Los cortes, de una gran finura, pueden representar flores, hojas, paisajes, animales e incluso mensajes en ideogramas. La manera de cortar varía según la textura de la verdura o fruta, y algunas verduras se presentan al corte en tiras circulares, otras a dibujos geométricos (círculos, medias lunas, rosetones, etc), otras a cintas. El objetivo de esta técnica no es solamente destacar las formas y los colores, sino también poner de relieve los aromas y los sabores.

Pero estas pequeñas maravillas culinarias están destinadas más a la mirada y a la imaginación que al paladar, ya que algunas de ellas son francamente incomibles.

La ceremonia del té ChanoyuEstar invitado a una ceremonia del té es mucho más que estar invitado a una simple reunión de amigos. Es participar en una ceremonia estética y ritual, durante la cual se prepara y se bebe una emulsión de un té verde especial en polvo.

La celebración de la ceremonia del té en Japón se remonta al siglo XIII, aunque fue codificada más tarde en el siglo XV, convirtiéndose en un auténtico arte de los salones de los grandes señores.

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Esta ceremonia, cuyas raíces se encuentran en el budismo zen, tienen un significado psicológico y social basado en 4 principios: La armonía, el respeto, la pureza y la serenidad.

La ceremonia del té dura alrededor de 40 min. Requiere una atención extrema por parte de todos los participantes hacia los más mínimos detalles. Es una forma de escuela de concentración, que permite a cada uno individualmente y a todo en conjunto aplicar los principios que acompañan a todo ritual (armonía, respeto, pureza y serenidad).

Etiqueta en la mesa japonesa:Invitados a una casa.

En muchos hogares conservan la tradición de no entrar calzado a la misma. Nos debemos descalzar y ponernos alguna zapatilla que nos proveerán los dueños de la casa (generalmente se encuentran a la entrada de la casa).

 Si nos invitan a pasar al comedor, por regla general, aquí nos debemos deshacer de las zapatillas y entrar descalzos. Nos quedaremos sin zapatillas para pisar el "tatami".

 

Sentados a la mesa.

Los hombres se sientan a la mesa con las piernas entrelazadas una con la otra, dobladas por la rodilla y apoyadas sobre ella. Las mujeres, en cambio, se sientan con las rodillas a un lado, o con las rodillas dobladas y sentadas sobre sus talones.

 Hay dos expresiones que suelen utilizar en la comida, a parte de cualquier otra forma de cortesía para pedir algo. Al empezar la comida se dice "Itadakimasu", similar a que aproveche; y al terminar la comida, "Gochisosama", que viene a significar gracias por la comida, todo estaba exquisito.

 Para comer se utilizan los palillos "ohashi". Solamente utilice los palillos para comer, no para pinchar, señalar o cualquier otra cosa. Al igual que en la cultura occidental se sirve con los cubiertos de la fuente, aquí debemos servirnos con los palillos

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que cada fuente o plato tenga. En último caso, sino los hubiera, utilizaremos los nuestros por la parte posterior (la parte que no nos hemos llevado a la boca).

 La comida siempre se toma con los palillos, ya sea sushi, sashimi, etc. Siempre que haya una salsa, como la conocida de soja, nunca se echa el trozo en la salsa, sino que con los palillos se moja en la salsa y se lleva a la boca.

 Al igual que hemos comprobado en algunos restaurantes japoneses de calidad, a veces nos dan un trapitos o toallitas húmedas calientes para limpiarnos bien las manos antes y después de comer. A estos paños húmedos se les conoce como "oshibori".

 La costumbre Japonesa, indica que uno no se sirve a si mismo. Siempre debe hacerlo otro por nosotros. Por ello, nosotros deberemos estar atentos para servir a nuestros comensales vecinos, y procurar que siempre tengan bebida servida.

 Visita de negocios.

 Los japoneses se toman las cosas de negocios con cierta calma. No se puede llegar y ponerse directo a ello. No se va "al grano" tan rápidamente en Japón.

 Las tarjetas de presentación son muy importantes, y es un signo de cortesía hacia ellos, tenerlas impresas por una cara con los caracteres occidentales y por la otra con sus propios caracteres en Japonés.

 Los japoneses dan mucha importancia a estos detalles que muestran un respeto y atención hacia ellos.

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Cuestionario¿Cómo decir “buen provecho” y “gracias por la comida” en japonés?

Itadakimasu: buen provecho

Gochisosama: gracias por la comida

¿Cuál es el platillo nacional japonés?

Sukuyaki

¿Cuáles son los principales elementos en u platillo japonés?

La combinación de 5 colores (verde, amarillo, rojo, negro y blanco), 5 sabores (dulce, salado, agrio, acido y picante), 5 artes (crudo, cocido, al vapor, a la parrilla y frito) y 5 elementos (fuego, tierra, madera, metal y agua).

¿Cuál es el mejor platillo japonés para consumo de turistas con u presupuesto medido?

Ramen

¿Cuáles son los ingredientes básicos en la cocina japonesa?

Vegetales, pescado, mariscos y arroz.

¿Cuáles son los ingredientes básicos del sushi?

Arroz, nori, tortilla francesa, relleno y condimentos

¿Qué es el tempura?

Se refiere a la fritura rápida japonesa, en especial a los mariscos y vegetales

¿Cuáles son los condimentos más importantes en la gastronomía japonesa?

Shō-yu (salsa de soja), Dashi, Mirin, Azúcar, Vinagre de arroz, Miso, Sake.

Konbu, Katsuobushi, Niboshi.

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Cebolla, Ajo, Puerro, Cebollino, Chalote -- todos desaprobados por el budismo, pero populares en el Japón moderno.

Semillas de sésamo, Aceite de sésamo, Sal de sésamo (Gomashio), Furikake, Nueces o Cacahuetes como aliños.

Wasabi (y wasabi de imitación hecho con daikon), Mostaza, Pimiento rojo, Jengibre, hojas de Shiso, Sansho, Cítricos.

¿Cuáles son los diferentes tipos de algas?

Kombu: Existen al menos 12 especies diferentes de kombu, es imprescindible para el daeshi. Se considera que es la legumbre del mar.Hijiki: Es de color negro y tiene la forma de hilos.Arame: Parecida al hijiki, pero más larga y fina.Wakame: Color verde oscuro, posee una textura suave y delicada.Nori: Crece en aguas tranquilas, por su forma es muy útil para crear fantasías.

¿Cuáles son las clasificaciones de los alimentos según su proceso?

Agemono y tempura (frituras); gohanmono (platos a base de arroz); mushimono (cocción al vapor); shirumono (sopas); sunomono y aemono (platos a base de vinagres y ensaladas); sashimi y sui (pescado crudo), y yakimono (parrilladas).

¿Cuál es la bebida nacional?

Sake

Menciona los 5 periodos de la cultura japonesa

Periodo Nara, Periodo Heian, Periodo Edo, Periodo Meiji y Periodo Showa.

¿Cuáles son las 5 “s” de la gastronomía japonesa?

SEIKERI - Orden, cada cosa tiene su lugar preestablecido. SEITON - Botar, quitar, todo lo que no se necesita del medio. SEISO - Limpieza, prevenir la suciedad. SEIKETSU - Fijar pautas, establecer hábitos principalmente de

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orden y limpieza. SHITSUKE – Controlar las rutinas diarias y las normas establecidas.

¿Qué es el sashimi?

Sashimi es comida cruda, fileteada en finas lonjas y servida con una salsa para mojar y guarniciones sencillas. Normalmente es pescado o crustáceos, pero puede ser casi cualquier cosa, incluyendo vaca, caballo o pollo.

¿Qué es el bentō?

Es una ración de comida sencilla preparada para llevar.

¿Cómo se le llama a la cocina japonesa?

Washoku

¿Qué es el wagyu?

El Wagyu es una raza bovina originaria de Japón, de la ciudad de Kobe. Su carne es muy apreciada por su textura y sabor. También se conoce como Japanese Black.

¿Qué es el tacoyaki?

Es una comida japonesa hecha básicamente de harina de trigo y unos trozos de pulpo.

¿Qué es el hiyayakko?

Es uno de los platos cocina japonesa fundamentada en el tofú más populares durante la estación de verano. Suele servirse en bloques al que se le ponen diversos toppings.

¿De dónde vienen las raíces de la ceremonia del té y cuales son sus cuatro principios?

Sus raíces se encuentran en el budismo zen, tienen un significado psicológico y social basado en 4 principios: La armonía, el respeto, la pureza y la serenidad.

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ConclusiónTerminamos este libro haciendo un breve resumen a cerca de lo que en su contenido se vio de la gastronomía japonesa. Los japoneses agrupan su alimentación en arroz, pescado, verduras y mariscos, aunque es un error muy grave creer que no consumen nada más. Japón es un pueblo longevo por su alimentación tan baja en grasa y llena de nutrientes.

Su cocina esta llena de cultura y costumbres muy estrictas que no se pueden romper, ya sea por tradición o por religión. Es una cocina muy bien balanceada llena de técnicas, colores, sabores e historia.

Ya conocimos un poco a cerca de su historia gastronómica, vimos algunas de sus costumbres más importantes, etiquetas para comportarse en la mesa, tradiciones, cultura, conocimos también sus ingredientes más importantes, al igual que los deliciosos y típicos platillos que se preparan con ellos.

Conocimos un poco de su lenguaje y las formas en que llaman a los diferentes platillos e ingredientes, para cuando vallamos a conocer al interesante Japón estamos consientes de lo que nos ofrecen, lo que pedimos, lo que degustamos, el como comerlo y su historia.

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La comida japonesa es la mezcla de varias culturas, como la del budismo y la China, pero sacando siempre a flote lo mejor de cada una y formando una gastronomía propia que no puede ser copiada por ninguna otra cultura.

GlosarioHashioki: es un soporte de los palillos

El ajigonomi :(味ごのみ?) Es un aperitivo japonés

El akashiyaki :(明石焼き?) O akashi no tamagoyaki (明石の玉子焼き?) es un pequeño dumpling redondo originario de la ciudad de Akashi

El beni shōga :(紅生姜 べにしょうが?) Es un tipo de tsukemono (encurtido japonés)

El Bentō :(en japonés, 弁当 o べんとう) es una ración de comida sencilla preparada para llevar

El bettarazuke :(べったら漬け?) Es una clase de daikon encurtido, popular en Tokio

El Champon :(ちゃんぽん?) Es un plato similar a una sopa de fideos originario de la ciudad de Nagasaki.

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Chanko: es el nombre que recibe la comida consumida por los luchadores de sumo.

El chawanmushi :(茶碗蒸し?) Es un plato a base de natilla de huevo típico de la cocina japonesa.

El chimaki :(粽 o ちまき) es la versión japonesa del zongzi chino, un pastel de arroz pegajoso envuelto en una hoja de bambú.

La Cup Noodles :(o en inglés Cup o' Noodles) es un tipo de fideo instantáneo similar a una sopa ramen

Daifukumochi :(大福餅?) es un dulce japonés consistente en un pequeño mochi (pastel de arroz glutinoso) con un relleno dulce, comúnmente anko, pasta endulzada de judías azuki.

El dango :(団子?) Es un dumpling japonés elaborado con mochiko (harina de arroz)

El donburi :(丼) (lit. "cuenco") es un plato típico de Japón. Consiste en un cuenco que contiene pescado, carne, vegetales, u otros ingredientes cocinados juntos y servidos sobre arroz.

La Ensalada somen: es un plato de la cocina japonesa que se basa en un tipo de fideos (que se denominan somen) que se sirven con el aspecto de ensalada que se sirve generalmente fría.

El genmaicha :(en japonés 玄米茶, literalmente ‘té de arroz integral’) es un té verde mezclado con arroz integral tostado.

El gohan: es un arroz blanco cocido que tradicionalmente acompaña las comidas japonesas.

El gomashio :(ごま塩?) Es un saborizante natural, similar al furikake, elaborado con semillas de sésamo

La gyoza o gioza: es un pequeño bocadillo tipo empanadilla, de origen chino consistente en masa rellena con carne y vegetales al vapor.

Gyūdon :(牛丼?), a menudo traducido al inglés como beef bowl (bol de ternera), es un plato de la cocina japonesa que consiste en un bol de

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arroz cubierto con carne de ternera picada y cebollas previamente remojadas en una salsa dulce saborizada con salsa de soja y mirin.

Hello Panda: es una marca popular de galletas japonesas, fabricada por la compañía Meiji Seika Kaisha, Ltd.

Hiyayakko: (冷奴 tofu frio?) es uno de los platos cocina japonesa fundamentados en el tofú más populares durante la estación de verano.

Ikizukuri :(en japonés生き作り, "Preparado vivo") es la preparación de sashimi de un animal vivo.

El Ito konnyaku: (糸蒟蒻?) es un alimento japonés que consiste en konjac (Amorphophallus konjac) cortado en pequeñas tiras muy similares a fideos.

Un izakaya: (居酒屋?) es un típico bar o restaurante japonés, que además pueden ser encontrados en las ciudades más cosmopolitas del mundo. Son muy populares en Japón

El kaiseki: (懐石?) era una comida ligera servida en la ceremonia del té japonesa pero ahora es usado como entrada en los restaurantes japoneses.

El karaage :(唐揚げ?) Es una carne frita al estilo japonés, comúnmente pollo a la salsa de soja.

El karasumi: (カラスミ (鱲子)? , chino: 烏魚子, pinyin: wūyúzi) es un especialidad de Nagasaki y, junto con las huevas de erizo en salazón y el konowata, uno de los «tres chinmi de Japón» .

Kinpira: (金平?) es una técnica japonesa de cocinado que puede resumirse como una técnica culinaria en la que se "saltea y se hierve a fuego lento".

El korokke: (コロッケ?) es una fritura japonesa relacionada con la croqueta francesa.

El Kusaya :(くさや '«huele mal»'?) Es un estilo de pescado seco salado Japonés.

El Kushikatsu: (串カツ?) es un estilo japonés de las brochetas o kebab. En japonés, kushi (串?) se refiere al pincho utilizado mientras que katsu significa rebanada de carne freída en aceite.

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Kyabetsu Tarō: (キャベツ太郎?) es un bocadillo japonés hecho por la compañía Kado (菓道), originaria de la prefectura de Ibaraki.

Mochi :(餅?); (En Idioma chino: 麻糬) es un pastelito de arroz japonés hecho de arroz glutinoso molido en una pasta y después moldeado.

El Nattō: (納豆?) es un derivado de la soja, resultado de la fermentación del poroto de soja.

El Nikujyaga: (肉じゃが 'carne-patata'?) es un estofado tradicional de la cocina japonesa cuyos principales ingredientes son carne, patatas y cebolla todas ellas estofadas con soja endulzada, en algunas ocasiones con ito konnyaku y verduras diversas.

El chazuke: (茶漬け?) u ochazuke (お茶漬け?) es un sencillo plato japonés que consiste en un bol de arroz, con algún acompañamiento puesto por encima, y que finalmente es cubierto con un chorro de té verde.

El Oden:(おでん?) es un plato japonés, donde se cuecen ingredientes diversos, entre los que pueden estar huevo, daikon, konnyaku, y chikuwa cocidos en un caldo de konbu o katsuobushi, que a veces lleva mostaza como condimento.

Okinawa soba: (沖縄そば?) es un tipo de sopa de fideos muy popular en Okinawa.

Omakase: (お任せ?) es una palabra japonesa que significa "encargo" o "protección".

Onigiri: (お握り?) también conocido como Omusubi (おむすび?) es un plato japonés que consiste en una bola de arroz rellena o mezclada con otros ingredientes. Suele tener forma triangular u oval, y a veces está envuelta en una pequeña tira de alga nori.

Osechi-ryōri: (御節料理 ó お節料理?) son regalos fundamentados en alimentos tradicionales japoneses que se hacen durante Año nuevo.

Prunus mume: conocido como ume (梅:うめ?), Albaricoque japonés, o Ciruela china es una especie asiática del género Prunus de la familia de las rosas.

La pera nashi: (Pyrus pyrifolia), también llamado como pera japonesa, pera coreana, pera de Taiwán, pera de arena, pera manzana, pera oriental,

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El ramen: (ラーメン?) (Pronunciado aproximadamente r`a: mEn) es la versión japonesa de la sopa de fideos chinos.

Un Ryōtei: (料亭?) es una clase de restaurante tradicional de Japón, se caracteriza por un cuidado trato al cliente.

El sanuki udon :(讃岐うどん?) Es un plato típico de la prefectura de Kagawa (Japón). Se compone de fideos gruesos japoneses, llamados udon, que van dentro de una sopa, tradicionalmente compuesta de atún y kelp (un tipo de alga) ligeramente sazonada.

El Sashimi: (刺?) (En coreano: 회 hoe) es una delicia japonesa que consiste principalmente en mariscos o pescado crudos, cortados finamente, aunque no tanto como un carpaccio.

El seitán: es gluten de trigo. Se elabora a partir del mismo gluten de trigo (toda la proteína del cereal) mezclándolo con harina, pan rallado, especias varias y agua con salsa de soja, caldo vegetal, etc.

Conclusión de Identificación de Productos

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En lo personal, la clase me pareció muy interesante, aprendí varias cosas que no conocía, me gustó la forma de trabajo bajo presión.

Me hubiera gustado una mayor participación de mis compañeros hacia la responsabilidad de algunos trabajos como las exposiciones, se me hizo injusto cuando por culpa de algunos compañeros nos dejaban tarea a otros que si tratamos de cumplir, pero al fin y al cabo aprendí que así es en una cocina, por unos pierden todos y debemos de aprender a trabajar en equipo y ayudarnos unos a otros aunque a veces el trabajo no toque parejo y unos tengas mas responsabilidad que otros, ya que es aquí donde se dan cuenta de quienes son los que realmente esta hechos para el liderazgo.

Aprendí bastantes cosas del chef, traté de aprovechar al máximo todo lo que nos quería enseñar.

A veces si sentí que era mucha tarea lo que nos dejaban, pero creo que fue la suficiente para que saliera a flote los que de verdad están interesados en la licenciatura, esto no es como la prepa, los que pueden y tienen las agallas van a concluir la carrera, y los que solo vienen porque querían una licenciatura fácil van a desertar en el camino. Esta licenciatura no fue hecha para cualquiera, solo los lideres son chef...

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BibliografíaHOSKING Richard DICCIONARIO DE LA COCINA JAPONESA. Ingredientes y cultura. Editorial Zendrera Zariquiey. 2001 NAKASU, Tamiko y KOMIYA Alicia.

EL ARTE DE LA COCINA JAPONESA. Villegas Editores. Colombia 1996.

CULINARIA MUNDIAL. Editorial KÖNEMANN

WIKIPEDIA. La enciclopedia libre.

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Christel O. Pérez Tovar

1 B

Colegio Gastronomico Internacional

Krlos Michel Barrena Vergara

Opinión:186

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