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Los hidrocoloides en aderezos para ensaladas

Diferentes tipos de aderezos para ensaladas:Incluyen los ingredientes tpicos, equipos de fabricacin, y la forma de ensamblar los diferentes productosLas funciones comunes van dirigidas, junto con un anlisis de los principales estabilizadores utilizados Los niveles de uso y beneficios frente a las responsabilidades de cada estabilizador.

Determinacin adecuada del hidrocoloideEn primer nivel es la forma de lograr su vida til deseada y reolgica Trampas para evitar propiedades de aderezos

Diferentes tipos de aderezos para ensaladaAderezos pueden tomarse con cuchara Aderezos para ensaladasAderezos que pueden verterse con emulsiones estables en almacnEmulsiones temporalmente estables o separando aderezos Aderezos de mezclado en seco para el hogar o restaurante.

Tipos de aderezos no perecederosEstables en almacenamiento que se pueden verter:Emulsiones gruesas

Emulsiones finas

Los Aderezos italianos se hacen en cuatro formas diferentes: crema (una emulsin "fina")oro (emulsin "gruesa") mezcla seca, que puede ser o bien de la separacin o de tipo emulsin estable.

Mayonesa Real es un producto estandarizado que requiere al menos 65% de aceite y no permite ningn estabilizadores hidrocoloidesAderezo que se puede comer con cuchara contendr hidrocoloides estabilizadores y los niveles de aceite 0-55%.El nico hidrocoloide permitido en "aderezo de ensalada estndar" es el almidn, y debe tener aceite de al menos 30%.

Aderezo francs es otro producto estandarizado (por ejemplo aderezo vertible) que debe contener el aceite al menos 35% y pueden contener diferentes hidrocoloides.

Tpicos ingredientes del aderezo de ensalada

Los ingredientes adicionales importantes incluyen

Los emulsionantes pueden ser "Naturales" o "qumicos". Emulsionantes "naturales" seran lecitina y colesterol

Emulsionantes "qumicos" seran polisorbatos para aderezos que pueden verterse.

Tanque de premezclado premix Acero inoxidableCon mezclador de jaula de ardilla (velocidad horizontal discontinua)Accin mvil sin vortexPequea o nula incorporacin de aireMolino coloidalSomete a las emulsiones a cizalla y turbulencia.Ms rpido que los homogeneizadores necesitan menos espacio y aumentan la tasa de produccin Equipo para la elaboracin de aderezosSepara la emulsinGeneracin de estrasRANCIDEZ DEL ACEITE

Evitar la formacin de vrticesIncorporacin de un aderezoEmulsiones estables para verterIncorporacin de ingredientes en menor porcentaje

Adicin del estabilizador con agitacinAdicin del ingredientes que compiten por el aguaAdicin del aceiteIncorporacin de partculas que no van en el molino

Funciones tpicas de hidrocoloides como estabilizadores en aderezos.

Viscosidad.Proporcionar vida til a largo plazo.Capacidad del aderezo para aferrarse bien a ensaladas verdes.Prevencin de separacin.Mantener / impartir color.Limitar las caloras.

Viscosidad.suspensin de partculas

estabilidad de la emulsin

capacidad de vertido

Slo los hidrocoloides que son suficientemente cidos, tienen resistencia a la temperatura y estabilidad, se pueden utilizar en este tipo de aderezos.

Aderezos mas cidos:goma xantana (XG)goma de tragacantoalginato de propilenglicol (PGA) celulosa microcristalina (MCC )

Vida til a largo plazo.Debe mantenerse estable hasta por 1 ao, o incluso ms tiempo, despus de la fabricacin.

La capacidad del aderezo para aferrarse bien a ensaladas verdes reologa del fluidopseudoplasticonewtonianoViscosidad adecuadaOperacin de llenadoCorte limpioEfectiva suspensin de partculas.Capacidad de vertidoPrevencin de separacinEsta relacionada con la viscosidad y la potencia de la suspensin.

La viscosidad no debe caer por debajo de un valor crtico.

Prueba de " estabilidad de la emulsin acelerada .

Mantener / impartir colorPerdida de viscosidad Las gotas de aceite se hacen ms grandes a travs de la coalescencia, que por lo general significa colores oscuros

Limite las calorasTodos los estabilizadores hidrocoloide, a excepcin del almidn, son digeribles y no aportan ninguna calora significativa.

Sensacin en la bocaProvocar diferentes tipo de sensaciones.Ejemplo: MCC utilizado en aderezos de baja calora.Inhibir la sensacin del almidn en la boca.

Principales Vestuarios EstabilizadoresESTABILIZADORES:XGPGALMIDONESMCCGOMA GUAR

XGMs verstil de los estabilizadores.Vierte con facilidad.Pseudoplstico. (suspensin mayor)Facilidad de bombeo y mezclado.

XGEstabilidad:cido a largo plazoEstable a altas temperaturas.Cantidad necesaria (aderezo):0.5% aceite regular.Tiene problemas aderezos en bajas caloras.Negativo: produce flujo gloppy o chunky {>0.5%}.

PGAEmulsionante secundario.Estable medios cidos.Reologa suave (Newtoniano)Estable Altos niveles de Ca.Pobre en estabilidad trmica.Usos:Ms caro.Modifica la reologa de XG.Requiere altas {hidrocoloide}.Favorece emulsin fina.

ALMIDN MODIFICADOEstabilidad al cizallamiento.Ventajas:puede comer con cucharaaccesible al consumidorPermitido a aderezos standarizados.Bajo costo.

MCCAderezos:Mimtico para grasa.Nivel (>2%) produce almidn.Contribuye a la opacidad.Toma con cucharaEstabilidad:cidos SalesTemperaturaBuen funcionamientos con otros hidrocoloides.MCCReologa:Reologa tixotrpicaNecesita alto cizallamiento.Agente sustancias pegajosas.Estable en emulsin fina.

VERTIDO TIPICO DE UN ADEREZO FRANCESMezclar goma Xantano y aceite por separado (suspensin aceite en goma) Adicionar a la solucin acuosa con agitacin constante (3-5 minutos) Solucin acuosa con el resto de los ingredientes Adicionar la pasta de tomate, el colorante liquido y la sal hasta homogenizar .Adicionar aceite lentamente sin dejar de agitar vigorosamentePasar a travs de un molino coloidal Enfriar en un bao de agua helada sin dejar de mezclarAderezo tpico para ensaladasPre-mezclar en seco todos los ingredientes incluyendo la goma a 82 CAdicionar las yemas de huevo sin dejar de mezclarAdicionar aceite poco a poco (sin dejar de mezclar)Agregar aceite y seguir mezclando hasta que suavicePasar a traves de un molino coloidal reculado con 0.25 mmTpico aderezo Italiano Mezclar todos los ingredientes en seco junto con la goma xantano Adicionar toda el agua disponible con agitacin vigorosa por 10 min.Agregar jugo de limn y vinagre La Goma Xantana (XG) y el alginato de propilenglicol (PGA), se utilizan con el fin de alcanzar la suficiente viscosidad. PGA produce propiedades de flujo ms newtonianos que XG y se utiliza para dar la viscosidad

Desde la fase de agua representa ms del 80% de este vestidor, adicional conservantes (benzoato y sorbato)Mayonesa-Tipo (7% de aceite) Aderezos para ensaladaIngredientesGramos (g)Porcentaje (%)Agua116358.15Clara de huevo, leche pasteurizada30015Aceite de soja1407Vinagre destilado, 100 granos1125.6Azcar granulada1085.4Celulosa micro cristalina603Almidon de maz cereso modificado552.75Sal341.7Goma Xantana130.65Sabor, especias, color, etc (para adaptarse)130.65Benzoato de sodio10.05Sorbato de Potasio (polvo)10.052000100La celulosa microcristalina (MCC) se utiliza principalmente como un mimtico de la grasa y para proporcionar la textura.

Tanto Goma Xantana y Celulosa Microcristalina permiten el ms bajo nivel posible de almidn, lo que contribuye a una mejor liberacin del sabor y una textura ms como mayonesa real del tpico aderezo.

GRACIAS POR SU ATENCIN