los diferentes edulcorantesExisten dos categorías básicas de edulcorantes:

-      los nutritivos -      los no nutritivos

1)  Los edulcorantes nutritivos

Proporcionan calorías o energía a la dieta a razón de unas cuatro calorías por gramo, de manera similar a los carbohidratos o las proteínas.

Los edulcorantes nutritivos comprenden los azúcares edulcorantes (p.ej. los azúcares refinados, el jarabe de maíz de alta fructosa, la fructosa cristalina, la glucosa, la dextrosa, los edulcorantes provenientes del maíz, la miel, la lactosa, la maltosa, varios jarabes, los azúcares invertidos o el jugo concentrado de frutas) y los polioles de baja energía o alcoholes del azúcar (p.ej. sorbitol, manitol, xylitol, isomalt y los hidrolizados de almidón hidrogenados).

Edulcorantes provenientes del azúcar

La sacarosa y la fructosa, que son sustancias GRAS (GRAS=Generally Recognised as Safe, en castellano «generalmente reconocidas como seguras», calificación otorgada por la Administración de Alimentos y Drogas de los Estados Unidos), son los principales edulcorantes provenientes del azúcar que se encuentran naturalmente en los alimentos o que se agregan como azúcares en edulcorantes de maíz o en jarabes. Estos edulcorantes adicionan propiedades funcionales a los alimentos mediante sus efectos en las características sensoriales (p.ej. el sabor de las melazas), físicas (p.ej. cristalización, viscosidad), microbianas (p.ej. preservación, fermentación) y químicas (p.ej. caramelización, anti oxidación).

Todas ellas proporcionan similar cantidad de energía excepto en caso de raras anormalidades genéticas del metabolismo de los carbohidratos (p.ej. galactosemia, intolerancia hereditaria a la fructosa). El metabolismo de los seres humanos no distingue entre la energía proporcionada por los azúcares naturales y la aportada por los azúcares refinados.

La sacarosa

Es un disacárido compuesto de glucosa y fructosa y proporciona 4 Kcal/g (aproximadamente 16 Kcal por cuchara de té). Comercialmente, la sacarosa proviene del procesamiento de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. La refinación extrae los pigmentos amarillentos y marrones del azúcar sin refinar para obtener la forma típica de cristales blancos del azúcar de mesa. La melaza es la forma menos refinada de la sacarosa.

La fructosa (fuente: www.diabeteshoy.com)

La fructosa es un edulcorante nutritivo.Natural no es sinónimo de dietético. Por lo tanto, que un producto sea sometido al mínimo procesamiento, o que se consuma tal cual se obtiene no quiere decir que es "ligero" y con menor carga calórica. Con la fructosa puede surgir una confusión similar: como es un azúcar que proviene mayoritariamente de las frutas (también de la miel), se cree que no causa los mismos efectos que el azúcar refinado. ¡Y no

es así!

"El aporte calórico de la fructosa es igual que el del azúcar refinado: cuatro calorías por cada gramo", advierte María Antonieta Ciancia, nutricionista especializada en nutrición clínica. "Es un mito pensar que la fructosa engorda menos. Sin embargo, las personas piensan que, como es azúcar de la fruta, no aporta calorías". Hay que recordar que existen edulcorantes nutritivos y no nutritivos, y la fructosa es un edulcorante nutritivo, aclara Ciancia.

La Fundación Internacional de Información en Alimentación recalca que el exceso de grasa corporal aparece cuando no se equilibra la entrada con la salida de energía. En esa entrada de más se incluyen azúcares como la fructosa.

Tampoco se puede considerar que la fructosa sea especialmente beneficiosa para personas con diabetes. La diabetes es una afección en la cual el individuo no puede procesar el azúcar en su sangre. De acuerdo con la nutricionista, la Asociación Americana de Diabetes no recomienda la fructosa como alternativa para quienes vivan con esta afección. "A las personas con diabetes no les podemos administrar fructosa".

En el intestino, la fructosa genera fermentación, gases y distensión abdominal, señala la nutricionista Albertina Bracho en un artículo publicado en la revista Sentirse Bien. También favorece la retención de líquidos en la misma zona del organismo; es por esta razón que no se aconseja su empleo en sujetos que padezcan de colon irritable.

Bracho explica que la fructosa tiende a unirse con los minerales que se encuentren en la sangre, reacción a tener en cuenta en los micronutrientes que se hallan en bajas cantidades. "Disminuir la absorción de una pequeña parte de estos iones puede producir en un período de tiempo prolongado la deficiencia de estos minerales. Se hace delicado su consumo en niños, embarazadas y lactantes", enfatiza. La fructosa, sí, pero con precaución.

Sorbitol, manitol, lactitol, xilitol, Isomalta: Polioles (alcoholes de azúcar)

Los polioles también pueden ser categorizados como sustitutivos del azúcar porque pueden reemplazar a los edulcorantes de azúcar, usualmente en una relación uno a uno: ofrecen menos energía y tienen potenciales beneficios para la salud (p.ej. reducida respuesta glucémica y menor riesgo de caries dentales). Los polioles sorbitol, manitol y xilitol se encuentran en productos vegetales tales como las frutas y las «berries». Comercialmente, estos edulcorantes son sintetizados y no se los extrae de fuentes naturales. Todos los polioles son absorbidos lenta e incompletamente en el intestino mediante difusión pasiva. No obstante, una carga excesiva (p.ej. más de 50 g de sorbitol o 20 g de manitol al día) Puede tener un efecto laxante. Si los polioles fueran absorbidos en forma completa el metabolismo directo podría proveer las usuales 4 Kcal/g. Pero la absorción incompleta causa el metabolismo indirecto de los polioles por medio de la degradación fermentativa producida por la flora intestinal. La energía proveniente del metabolismo indirecto es menor que la de la vía directa por lo que los polioles son denominados edulcorantes de baja o reducida energía. En virtud de la absorción incompleta, los polioles producen una baja respuesta glucémica.

Aspartamo

Edulcorante artificial, peptídico. En la industria alimenticia, se lo denomina con las siglas E951.Es 200 veces más dulce que el azúcar de mesa (sacarosa) y posee un valor energético de 4 calorías por gramo. Es totalmente metabolizado por el organismo, su hidrólisis produce ácido aspártico, metanol y fenilalanina. El metanol, derivado de su descomposición metabólica CH3OH es un alcohol tóxico, caracterizado por provocar ceguera.Se usa como edulcorante de bajas calorías para diferentes alimentos y bebidas, también como edulcorante de mesa. La ingesta máxima recomendada es de 40 mg/kg por día. Una gran dosis de aspartamo puede resultar tóxica. Existe controversia en torno a si el consumo de aspartamo puede producir cáncer u otros riesgos importantes para la salud.

1)  Edulcorantes no nutritivos

Los edulcorantes de alta intensidad pueden ofrecer a los consumidores una manera de disfrutar el sabor de la dulzura con poca o ninguna ingesta de energía o respuesta glucémica. Los edulcorantes no nutritivos pueden contribuir al control del peso o de la glucosa en sangre y a la prevención de las caries dentales. La industria de la alimentación valora estos edulcorantes por muchos atributos; entre ellos cualidades sensoriales (p.ej. un sabor dulce puro, la ausencia de sabor amargo o de olor), seguridad, compatibilidad con otros ingredientes alimentarios y estabilidad en diferentes entornos alimentarios. La tendencia en la industria alimenticia es combinar los edulcorantes de alta intensidad. Las combinaciones pueden causar sinergia (p.ej. la combinación es más dulce que los componentes individuales) lo que puede reducir la cantidad de edulcorante necesario y puede mejorar el sabor dulce general.

Los Estados Unidos lideran el consumo mundial de edulcorantes de alta intensidad con aproximadamente el 50% de la demanda mundial.

¿Índice glucemico?

El índice glucémico (IG) es una clasificación de los alimentos, basada en la respuesta postprandial de la glucosa sanguínea, comparados con un alimento de referencia1. Mide el incremento de glucosa en la sangre, tras ingerir un alimento o comida.El Doctor David Jenkins creó esta clasificación en Marzo de 1981, con el objetivo de ayudar a identificar los alimentos más adecuados para pacientes diabéticos.

Los diabéticos son los primeros interesados en conocer qué alimentos les conviene tomar en mayor proporción a fin de que no se disparen sus niveles de glucosa en sangre y tengan que ponerse más insulina.Lo que ocurre es que cada vez hay más enfermedades relacionadas o producidas por alteraciones en los niveles de glucosa en sangre, a partir de diabetes o hipoglucemias.

Cuanto más bajo es el índice glucémico, menos sube el pico de glucemia en sangre después de la comida.

D-Tagatosa

El mejor edulcorante para los diabéticos con un índice glucémico cerca de “0”

Este nuevo edulcorante, mucho más que light, tiene todos las ventajas del azúcar, como el sabor, y con un índice glucémico cerca de cero (+/- 7,5). Está recomendado para los diabéticos.100g de azúcar = 50g de tagatosa. No cambia el sabor de los alimentos, pero hace posible edulcorarlos al gusto.

¿Qué es la tagatosa?

La tagatosa es un edulcorante 100% natural. Extraído de la lactosa (azúcar de la leche)Por hidrólisis, la tagatosa está dividida en glucosa y galactosa. La fermentación de la galactosa genera moléculas de tagatosa y después de la purificación, se obtienen cristales blancos que tienen el mismo sabor y aspecto que el azúcar, y un 92% de su capacidad edulcorante, pero con solo el 38% de calorías.En su presentación final, la tagatosa no tiene rastros de glucosa ni de lactosa, por lo que también puede ser consumida por personas con intolerancia a los productos lácteos.La tagatosa puede ser utilizada tanto para las comidas calientes como frías.La tagatosa tiene un efecto "prebiótico", es decir que reconstituye de manera óptima el equilibrio de la flora intestinal, por lo tanto es beneficiosa para la salud.

Los datos iniciales han demostrado que, además de ayudar a reducir peso o ser un

antioxidante, la tagatosa aumenta en sangre los niveles de colesterol “bueno” (HDL)La tagatosa tiene muy pocas calorías y no tiene efecto laxante.La tagatosa es un monosacárido de seis carbonos con un grupo cetona por lo que pertenece al grupo de las cetosas y dentro de éste al de las cetohexosas. Es utilizado en diversos productos como edulcorante. La tagatosa está admitida y reconocida como segura por

FAO/WHO desde 2001(EEUU) FOOD STANDARDS AGENCY (EUROPA) 14 Diciembre 2005

Ref.: NFU 535La tagatosa es metabolizada por el organismo a través de rutas que difieren de las que utiliza la sacarosa, lo que da lugar a que la tagatosa apenas afecte a los niveles de glucosa y de insulina en la sangre.La tagatosa también ha sido aprobada como un ingrediente que favorece la salud dental y previene la aparición de caries.

Sucralosa (Splenda)La sucralosa es el nombre corriente para un nuevo edulcorante de alta intensidad derivado del azúcar común. Ha sido desarrolladopor McNeil Specialty Products.La sucralosa no se transforma en el organismo; es no calórico.Posee una alta calidad de dulzura, buena solubilidad en agua y excelente estabilidad en una amplia gama de alimentosprocesados y bebidas. En combinación con otros edulcorantes de bajas calorías tiene un efecto edulcorante sinérgico. Como el azúcar, la sucralosa se hidroliza en solución pero sólo a lo largo de un extendido lapso bajo condiciones extremas de acidez y temperatura. La sucralosa no provoca caries dentales.La ingesta diaria aceptable para la sucralosa ha sido establecida en 0-15 mg por kilogramo de peso corporal (JECFA, 1990 y SCF, 2000).Splenda conviene para toda la familia, y por supuesto para los diabéticos, siempre que su consumo se realice dentro de un régimen alimentario adaptado.

Maltitol

Es un azúcar-alcohol sintético, producido a partir del azúcar de malta (maltosa) derivado del almidón. Edulcorante bajo en calorías. Utilizado en muchos productos de panadería y confitería. El maltitol es absorbido y metabolizado parcialmente por el cuerpo como la glucosa; y la parte restante es fermentada en el intestino grueso. Durante la fermentación, se producen gases, los cuales pueden producir hinchamiento y flatulencia. En personas sensibles a estos efectos, el maltitol puede provocar efecto laxante, que generalmente se presenta después de ingerir una dosis de 25-30 gramos.

Acesulfame-K

El Acesulfame-k es un edulcorante artificial descubierto en 1967Denominado en la industria alimenticia con las siglas E 950.Es un compuesto químico relativamente sencillo, descubierto casi al azar en 1967. Es aproximadamente 200 veces más dulce que el azúcar, con una gran estabilidad ante los tratamientos tecnológicos y durante el almacenamiento. En el aspecto biológico, el acesulfamo K no se metaboliza en el organismo humano, excretándose rápidamente sin cambios químicos, por lo que no tiende a acumularse.

Sacarina

La sacarina fue sintetizada en 1878, utilizándose como edulcorante desde principios del siglo XX. Proviene del purín de los cerdos o del alquitrán de hulla, una sustancia que se obtiene del carbón mineral. La forma más utilizada es la sal sódica, ya que en la forma ácida es muy poco soluble en agua. Tiene un regusto amargo, sobre todo cuando se utiliza a concentraciones altas. Es un edulcorante resistente al calentamiento y a medios ácidos, por lo que se emplea en la elaboración de productos dietéticos.

La situación de la sacarina quedó pues inestable en Estados Unidos y Canadá, estando sometida a normas de etiquetado estrictas con frases del tipo:"Este producto contiene sacarina, de la que se ha determinado que produce cáncer en animales de laboratorio" "el uso de este producto puede ser peligroso para su salud"

Stevia

La steviosida proviene de las hojas de la planta Stevia Rebaudiana. La Stevia es originaria de Sudamérica.La steviosida es un glucósido formado por tres moléculas de glucosa y una de steviol, un alcohol carboxílico diterpénico.La steviosida es un edulcorante no calórico aproximadamente 100-150 veces más dulce que el azúcar. La dulzura de la steviosidase acompaña de un regusto alicorado.Las hojas de la planta stevia han sido usadas durantesiglos en Brasil y Paraguay para endulzar alimentos y bebidas. La steviosida podría ser usada en ciertos refrescos, productos vegetales al estilo japonés, edulcorantes de mesa, repostería,productos frutales, pescados y mariscos y, en países que aprueban los edulcorantes, generalmente como extractos de sevia ricos en steviosida. Los extractos de stevia están aprobados para usos alimentarios en varios países de Sudamérica, Asia y América del Norte. JECFA/69/CS revisó la steviosida en Roma,Italia,17-26 Junio 2008 y ha sido establecida una Ingesta Diaria de 0-4mg de stevio glucoside por kilogramo de peso corporal

ADI of 0–4 mg/kg bw expressed as steviol, based on a NOEL of 970 mg/kg bw per day from a long-term experimental study with stevioside (383 mg/kg bw per day expressed as steviol) and a safety factor of 100. The results of the new studies presented to the Committee showed no adverse effects of steviol glycosides when taken at doses of about 4 mg/kg bw per day, expressed as steviol, for up to 16 weeks by individuals with type 2 diabetes mellitus and individuals with