EDULCORANTES ARTIFICIALES

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EDULCORANTES ARTIFICIALES

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  • La dulzura es una cualidad que tienen algunas sustancias qumicas a las que el ser humano ha asociado siempre con placer.Slo basta remarcar el hecho de que cuando ingerimos algn dulce, chocolate o fruta, percibimos, adems de la dulzura, ciertas sensaciones que solo experimentamos cuando comemos este tipo de alimentos. De aqu la importancia que estos alimentos tienen entre nosotros, los consumidores. La historia del uso del azcar demuestra que el hombre, desde tiempos ancestrales, ha tenido una marcada preferencia hacia los alimentos dulces. En el siglo IV D.C. el hombre sola ingerir alimentos azucarados, tal es el ejemplo de la miel que era extrada de los panales de abejas y debido a las frecuentes representaciones en pinturas rupestres, podemos inferir que era uno de sus alimentos preferidos.A fines del siglo XVII una nueva idea se apodero de la comunidad medica. Se deca que el azcar era la causante de producir escorbuto y como resultado, surgieron diversas organizaciones que estaban en contra de su consumo debido a los efectos que produca en el cuerpo humano y al mismo tiempo queran que su consumo fuera prohibido (Fischer citado por Bartoshuk, Linda, 1991 : 108)

  • Hoy en da existen libros, revistas, informacin de todo tipo en la que el azcar esta catalogada como una terrible sustancia qumica debido a las acusaciones que se le haban hecho. Rozi afirma que las ideas negativas que existen sobre el azcar provienen de una tendencia que sostiene, que cualquier cosa capaz de producir placer es mala.Ante estas situaciones surgi la necesidad de buscar un aditivo que pudiera sustituir el azcar de los alimentos, proporcionado de las mismas cualidades y sensaciones que produca el azcar. Es as como nacen los edulcorantes, aditivos alimentarios que son capaces de simular la presencia del azcar en los alimentos(Bartoshuk 117) .La sacarina fue el primer edulcorante obtenido sintticamente hace aproximadamente 100 aos. Desde entonces una nueva ola tecnolgica se ha venido desarrollando en este campo poco a poco han sido aprobados para ser consumidos por el hombre.

  • Los edulcorantes utilizados en la industria alimentaria estn divididos en 2 grandes grupos: Edulcorantes naturales o nutritivos y edulcorantes artificiales o no nutritivos. Los humanos tenemos un gusto especial por lo dulce. El azcar de caa se conoce desde miles de aos antes de Cristo. Sin embargo, las necesidades teraputicas, especialmente para diabetes y obesidad, y las tendencias de consumo de la poblacin han conducido a la bsqueda de sustancias alternativas que tengan sabor dulce y escaso o nulo contenido de energa.

  • *Sacarina

    CaractersticasEs casi 300 veces ms dulce que el azcar. No aporta energa. Proporciona un sabor dulce intenso inmediato, pero deja un sabor residual intensamente amargo. Es muy estable a los procesos de la industria alimentaria. No se le conoce ninguna interaccin o reaccin con otros alimentos. Es 100% soluble en agua.

    SeguridadEn 1972 diversos estudios sugirieron que podra ser carcinognica en animales por lo que la FDA propuso prohibirla. Debido a su gran demanda, el Congreso de los E.U.A. propuso una moratoria y slo exigi que los productos que la contuvieran tuvieran una leyenda precautoria. Ms adelante se estableci que no haba relacin entre el consumo de sacarina y el cncer en seres humanos y en el ao 2000 se derog la ley que exiga dicha leyenda precautoria. En Mxico actualmente se autoriza su uso

  • *Ciclamatos

    CaractersticasSon 30 veces ms dulces que el azcar. Proporcionan textura y sensacin viscosa en la boca, por lo que se usan en mezclas con otros endulzantes que no tienen esta caracterstica. Sabor dulce limpio e intenso que se detecta de forma un poco retardada. Sabor dulce residual ligero. SeguridadLos ciclamatos fueron autorizados por la FDA en Estados Unidos desde hace tiempo y hacia 1950 se usaron para enmascarar el sabor amargo de algunos antibiticos. Por esas mismas fechas se introdujeron en mezclas de ciclamatos con sacarina en las primeras bebidas dietticas. Al inicio de los aos 70 se prohibi su uso en ese pas en respuesta a un estudio de toxicidad crnica de una mezcla de ciclamato y sacarina que sugera que los ciclamatos podan causar cncer en ratas. Otros pases entre ellos Mxico se unieron a esta decisin. Desde 1973 diversos estudios demostraron que no existe relacin entre los ciclamatos y el cncer. Algunos consideran que es probable que las razones por las que no se han aprobado para su uso en algunos pases podran ser polticas o comerciales y no tanto toxicolgicas. En Mxico, a partir de 2006 la Secretara de Salud permiti de nuevo la utilizacin de ciclamatos en alimentos y bebidas no alcohlicas.

  • *Aspartame

    CaractersticasEs cerca de 200 veces ms dulce que el azcar. Sabor dulce intenso, de deteccin en la boca un poco retardada. Deja un sabor dulce residual ms intenso que el azcar, que dura en la boca largo tiempo y en ocasiones se asocia a sabor metlico o extrao. Poco estable a altas temperaturas y a ciertos valores de pH. Puede reaccionar con otros componentes de los alimentos. Proporciona 4 kilocaloras por gramo, pero al ser tan dulce, la cantidad que se necesita para sustituir al azcar es muy baja, por lo que el contenido energtico de los edulcorantes a base de aspartame es insignificante.

    SeguridadEl aspartame es uno de los edulcorantes ms estudiados de la historia. En Estados Unidos de Amrica se aprob en 1981 y en 1984 fue aprobado por el comit cientfico europeo de los alimentos, mismo que reiter su aprobacin en 2002. En Mxico es aprobado por la Secretara de Salud desde 1983. Actualmente la gran mayora de los pases en el mundo permiten su uso. El asprteme es tambin uno de los edulcorantes que ha despertado mayores controversias. Por un lado, un gran nmero de estudios de corto y largo plazo han mostrado que esta sustancia no representa ningn riesgo para la salud. Pero por otro lado, numerosos rumores se han difundido, principalmente va Internet, en los que se relaciona al aspartame con males como la esclerosis mltiple, el lupus, fibromialgia, sndrome de fatiga crnica y Alzheimer entre otros.

  • *Acesulfame K o acesulfame potsico

    CaractersticasEs casi 200 veces ms dulce que el azcar. Puede tener un sabor residual amargo en concentraciones altas, por lo que regularmente se usa en combinacin con otros endulzantes. Muestra caractersticas de sinerga al combinarse con otros endulzantes, esto es, al combinarse se mejoran las caractersticas de los componentes de la mezcla. Rpida deteccin en la boca. Muy estable a los procesos de la industria alimentaria. No proporciona energa (caloras). SeguridadEn mltiples estudios a corto y a largo plazo se ha demostrado que el acesulfame y los productos de su metabolismo, no representan ningn riesgo para la salud. Fue aprobado por la Unin Europea en 1985 y por la FDA en 1988. En Mxico se permite su uso desde 1990.

  • *SucralosaCaractersticasSe considera 600 veces ms dulce que el azcar. Posee un sabor dulce limpio. Prolongado sabor dulce residual en la boca. Se utiliza sola o en combinacin con otros endulzantes. No aporta energa (caloras). Muy estable en todos los procesos y condiciones utilizados en la industria alimentaria.

    SeguridadCon base en numerosos estudios toxicolgicos a corto y largo plazo se ha concluido que su consumo no representa riesgos para la salud ni es carcinognico. En Estados Unidos de Amrica se aprob en 1998 y el comit de seguridad de los alimentos de la Comunidad Europea lo aprob en el ao 2000. En Mxico, la Secretara de Salud lo aprob en 1993.

  • *AlitameCaractersticasEs 2000 veces ms dulce que el azcar. Sabor dulce limpio parecido al del aspartame. Proporciona 4 kilocaloras por gramo, pero por ser tan intensamente dulce se utiliza en cantidades muy bajas por lo que su contribucin energtica es insignificante. No es muy estable a los procesos de la industria alimentaria como es el caso del horneado o la pasteurizacin.

    SeguridadFue evaluado por primera vez en 1995 concluyndose que no haba pruebas de que fuera carcinognico. Est aprobado solamente en Australia, Nueva Zelanda, Mxico y China.

  • *NeotameCaractersticasEs por lo menos 7000 veces ms dulce que el azcar, por lo que su manejo es difcil por las cantidades extremadamente pequeas que se utilizan. Su perfil de sabor es muy similar al del aspartame, aunque es ms estable que este a diferentes niveles de pH y a altas temperaturas. SeguridadDespus de ms de 110 estudios cientficos y toxicolgicos se concluy que no es txico o carcinognico. En Estados Unidos fue aprobado por la FDA en 2002 y en Europa se aprob en 2007. En Mxico fue aprobado en el ao 2004. A pesar de ser muy similar al aspartame, la cantidad de metanol que se produce a partir del neotame es insignificante.