LOS ALIMENTOS COMO MICROAMBIENTEUniversidad Autónoma de ChihuahuaFacultad de Ciencias QuímicasMicrobiología de alimentos

I.Q. Ever Hernández Olivas

Interacciones (naturales y constantes):

Importante papel ecológico de los microorganismos.

Los alimentos proceden de plantas y animales Pueden contener microorganismos que interactúen

con ellos.

Plantas y animales

Entre MO´s

Fuente de nutrientes para su crecimiento Alimento «echado a perder»

Los MO se multiplican en el

Utilizan nutrientes

Modificaciones enzimáticas

Sabores por modificación o síntesis de sustancias.

MO patógenos Se trata de evitarlos en los alimentos por

salud.

Interacciones benéficas (alimento – MO)

Alimento o sustrato

Determina cuales

MO´s crecerán

o no

Según los caracteres del alimento• Flora

microbiana

Factores que favorecen o inhiben• Alteración• Conservaci

ón.

Factores de composición del alimento que influyen en la actividad microbiana

Concentración de iones hidrogeno

Humedad

Potencial de oxido-reducción

Nutrientes

Presencia de sustancias inhibidoras o de barrera

Factores

Concentración iones hidrogeno (pH)

Rango de pH para cada MOpH bajo - <4.5

Necesidades de humedad: actividad de agua

Rangos de aw (máxima, optima y mínima) para crecimientos de MO

Potencial de Oxido-Reducción. Poder oxidante y reductor influye en el tipo de MO que crecerá en el y en las modificaciones que tendrá.Capacidad de uso de oxigeno libre: (aerobios, anaerobios y facultativos)

Cantidad de nutrientes Clase y cantidad de nutrientes-alimentos energéticos-alimentos plásticos-sustancias accesorias de los alimentos o vitaminas.

Sustancias inhibidoras y estructura biológica

Existentes o añadidas

Efectos combinados

FACTORES QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO MICROBIANO

Los alimentos son provenientes de plantas y animales

Las plantas y animales que sirven como fuente de alimentos han estado involucradas con mecanismos de defensa contra la invasión y proliferación de MO´s.

Factores…

Intrínsecos

pH

Contenido de Humedad

Potencial Oxidación- Reducción.

Contenido nutricional

Constituyentes antimicrobianos

Estructuras biológicas

Extrínsecos

Temperatura de almacenamiento

Humedad relativa ambiental

Presencia y concentración de gases

Presencia y actividades de otros MO´s

Bibliografía.

Frazier, W. C., & Westhoff, D. C. (2003). Microbiología de los alimentos. Zaragoza.

Jay, J. M. (2005). Modern food microbiology (No. Ed. 7). Chapman & Hall..

GRACIAS!