El Ronqueo 100% HIGH

QUALITY

ATÚN

ROJO SALVAJE DE A

LMA

DRA

BA · PREMIUM

“El mejor atún,de almadraba.”

atunrojoalmadraba.com

Pol. Ind. “La Lobita” 11140Conil de la Frontera. Cádiz

Aptdo. de correos 92

T. 956 442 690petacachico.com

Descargamento (x2 ud.)

4

Pieza noble por excelencia, de gran tamaño. Para consumir cruda o a la brasa poco hecha.

Plato (x2 ud.)

5

Parte alta final, anterior a la cola caudal. Para guisos y salazones.

Cola Negra (x1 ud.)

6

Trozo triangular inferior final, bajo la aleta. Para guisos y salazones.

Cola Blanca (x1 ud.)

7

Pieza que va desde la cabeza a la cola con la aleta de la zona anal.

Lomo blanco (x2 ud.)

9

Pieza que va de cabeza a cola con la aleta dorsal.

Lomo negro (x2 ud.)

8

Situado en la unión entre la cabeza y el cuerpo. Muy gelatinosa de potente sabor. Para consumir estofado o al horno.

Galete (x1 ud.)

14

Pieza muy valorada por su gran sabor. Se consume fileteado a la plancha.

Corazón (x1 ud.)

13

Membrana gelatinosa que está bajo los ojos. Se considera la carrillada del atún.

Facera (x2 ud.)

16

Pieza de textura fina con un equilibrio entre músculo y grasa. Para guisos y escabeches

Mormos (x2 ud.)

11

Parte limpia de la parpatana.

Parpatana (x2 ud.)

18

Pieza que rodea la boca por abajo, mandíbula y cuello.

Parpatana (x2 ud.)

17

Se llama ronqueo por el sonido que hace el cuchillo

al rozar la espina, generando una

especie de ronquido característico.

*

* Atún congelado por debajo de - 60º para conservar todas sus propiedades.

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* El ronqueo es el proceso de despiece del atún, del cual se aprovecha prácticamente al 100%. Los cortes se hacen según la zonas más o menos grasas y se pueden extraer hasta 24 piezas

distintas, que se diferencian en partes nobles y partes internas.

Tarantelo (x2 uni.)

3

Porción de carne que recubre la parte superior de la cabeza. Su carne es muy codiciada siendo la parte más valorada del atún.

Morrillo (x2 uni.)

Pequeña porción de carne situado debajo del morrillo. Para guisos y escabeches.

Contramormos (x2 ud.)

12

Pieza pegada a la espina central con potente sabor. Alto contenido en sangre.

Espinazo (x1 ud.)

15

partesinternas

Visceras, empleadas tanto en salazón como en cocina.

partesnobles

Piezas procedentes de la masa muscular.

Descargado (x2 uni.)

2

Pieza del atún con patentes vetas de grasa. Es perfecta para la brasa o cruda en sashimi. La pieza más valorada en Japón.

Parte interna pegada a la ventrecha y tarantelo. Ideal para crudo(tataki, tartar, makis...)

Parte semigrasa situada sobre la ventresca. De forma triangular, se encuentra cerca del lomo blanco y es la parte del atún con la grasa perfecta. Ideal para guisos (encebollado, a la brasa...)

Parte interna pegada al lomo. Pieza ideal para crudo o para salar y convertir en mojama.

Ijar o Barriga (x2 ud.)

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de Petaca ChicoPetaca ChicoFish & Seafood Export