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Atención al Cliente:2500-5111 2500-5123 7829-6946

Lo Mejoren Premezclas

Siempre contigo

v

l tiempo parece avanzar cada vez más a prisa y aquí nos encontramos, al inicio de un nuevo año, con todas las oportunidades por delante una vez más. Este es un mo-mento valioso, en el que puedes aprovechar el impulso optimista del ambiente para proyectar tu negocio hacia nuevos horizontes y poner en práctica los planes que te

proponemos. Con nuestro compromiso en mente, continuamos dispuestos a seguir acompañando el éxito de tu panadería, por ello te preparamos una nueva edición de Pan Caliente®, con una varie-dad de temas de interés que de seguro encontrarás de utilidad para continuar desarrollando tu negocio. En la sección de Ingredientes de una buena mezcla ha-blamos sobre uno de los procesos más determinantes de las pana-derías: el formado. Explicamos a detalle esta etapa en la cual tú, como panadero, pones a prueba tus habilidades y creatividad para darle forma a la masa según las preferencias de tus clientes; por supuesto, complementada con consejos para que no cometas los errores más comunes. Si tienes una panadería pequeña o mediana y estás pensando en dar el salto a formalizar tu empresa, en la sec-ción Amasando el éxito encontrarás todo lo que necesitas saber para dar este importante salto, el cual beneficiará a tu negocio, pro-veedores y clientes. Para que logres continuar distinguiéndote de la com-petencia, en Harina de nuestro costal te preparamos un artículo que te facilitará encontrar los elementos que harán que tu negocio crezca y ofrezca atractivos únicos siguiendo una serie de pasos sen-cillos. En Fórmulas de Don Farino te recogemos seis recetas variadas, provenientes de Guatemala, El Salvador, Honduras, Nica-ragua, Costa Rica y República Dominicana, que te permitirán sor-prender a tus clientes con opciones dulces y saladas. Dirígete a la sección de Buenas noticias para mantenerte al tanto de las nove-dades que han sucedido de la industria de la panadería: te conta-mos cómo se vivió la participación de Molinos Modernos durante la Feria Alimentaria en Ciudad de Guatemala y quiénes destaca-ron en los concursos de decoración de pasteles que llevamos a cabo en el evento gastronómico más grande de Centroamérica. De parte de todos quienes hacemos este esfuerzo rea-lidad, deseamos que inicies este 2019 con mucha energía, ánimo y metas en tu negocio, sabiendo que Molinos Modernos siempre está a tu lado para ayudarte a progresar.

CONSEJO EDITORIALAlexander Ayala B.Director de Desarrollo de Negocios - Harinas

María Fernanda RodríguezGerente de Desarrollo deNegocios - Harinas

COLABORADORES

Ricardo ChacónCoordinador de Mercadeo Operativo Molinos Modernos

Rocío FigueroaJefe de Servicio alCliente y Mercadeo Molinos Modernos

Juan MirandaJefe de CapacitaciónMolinos Modernos

Juan Manuel TiznadoExperto en Ciencia y Tecnología de Panificación de IQUS, Baking & Food Consulting

Servicio al [email protected]

Daniel PanedasDirector

Carol MárquezGerente General

Alba Hernández VélizGerente de Publicaciones

Mariana Pinto, Ricardo Vásquez Guevara, Gabriela Mora y Tamara MontesPeriodistas

Ronald CuyánDiseño de Espiguita

Pedro DomínguezDiseño y diagramación

Este es un proyecto realizado para Molinos Modernos por7Zero Studio.

E

Créditos

Editorial

Pan Caliente® es una publicación trimestral de Molinos Modernos. Su distribución es gratuita en Centroamérica y República Dominicana a empresas relacionadas con la industria alimenticia.

Ninguna parte de esta publica-ción, textos, fotografías o logo-tipos puede ser reproducida o transmitida por ningún medio electrónico, digital o mecánico, incluidos escaneado, fotocopia-do, grabado o archivado en nin-gún sistema sin antes obtener permiso por escrito de Molinos Modernos.

HARINA DE NUESTRO COSTAL Una panadería única en el mercado

AMASANDO EL ÉXITO De la economía informal a la formal INGREDIENTES DE UNA BUENA MEZCLA Formado: un proceso determinante

FÓRMULAS DE DON FARINO Pie de corazón de fresa (Guatemala) Red velvet de chocolate (El Salvador)Rosquillas de maíz (Honduras) Rosca de reyes (Nicaragua)Minihamburguesas (Costa Rica)Pan de albahaca con queso (República Dominicana) BUENAS NOCITIAS MAESTRO ARTESANOLe Croissant, desde Francia con sabor (El Salvador)Panadería Zuriyhon: En el diamante de las Segovia (Nicaragua)La innovación como una oportunidad de negocio (Costa Rica)

RACK DE ENTRETENIMIENTO

Sumario

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24

2223

18192021

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06

Pan Caliente_enero • marzo 2019

Matías Pinto.Director de Negocios Harinas Caribe

HARINA DE NUESTRO COSTAL

en el mercadopanadería única


Encuentra esos elementos que harán que tu negocio crezca y ofrezca atractivos únicos siguiendo una serie

de pasos sencillos. Aquí te los mostramos.

Por: Mariana Pinto (texto).

Una

Averigua si la atención al público de tu panadería es la esperada, entrevista a un par de clientes frecuentes a quienes les tengas confianza.

El consejo de Espiguita

E n la actualidad, buena parte del éxito de las panaderías recae en encontrar ese distintivo que las haga destacar de entre todos sus

competidores. De acuerdo con Lilian Callejas, Instructora de Panadería y Repostería del Instituto Técnico de Capacitación y Producti-vidad (Intecap) de Guatemala, los distintivos más atractivos en el mercado en el área de panadería son: precios, instalaciones atracti-vas, promociones, atención al cliente y la ca-lidad de los productos. A continuación, cono-ce más sobre la diferenciación en el mercado, para fortalecer el éxito de tu panadería.

«El cliente es el eje principal de tu panadería, si no hay clientes, de nada sirve tener el mejor equipo, las instalaciones más caras y los mejores panaderos», explica Lilian Callejas, Instructora de Panadería y Repostería del Intecap.

EL PUNTO DE PARTIDA

Como primer paso, siéntate a analizar críti-camente qué hace que tu panadería sea di-ferente al resto. Para lograrlo, te sugerimos tomar papel y lápiz para contestar cada una de las siguientes preguntas:

- Los productos que vendo ¿tienen diferen-tes formas y sabores?

- ¿Los productos están clasificados por ca-tegoría? (Por ejemplo: productos sin adi-tivos ni preservantes, artesanales, nacio-nales, internacionales, etc.).

- ¿Vendo productos para públicos especia-les? (Por ejemplo: para diabéticos, celía-cos, deportistas, etc.). Sí, no ¿por qué?

- ¿Cuál es mi producto más vendido?, ¿por qué es el más popular?

- ¿Quiénes son mis clientes recurrentes? Descríbelos por edad, género, etc.

- ¿Manejo productos de temporada? Sí, no ¿por qué?

- ¿Los precios están de acuerdo con las ga-nancias que espero?

Usa tu creatividad para identificar las principales fortalezas de tu panadería y las áreas en las que crees que podrías mejorar. Es muy im-portante que en este proceso tomes en cuenta a tu equipo de trabajo, pues es quien te ayudará a que tu negocio lo-gre brillar como lo estás pro-yectando y puede contribuir a darte ideas o comentarios que no habías contemplado.

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Edición 10_Pan Caliente

MANOS A LA OBRACon la información que hayas reunido, establece cuál es tu di-ferenciador o un par de aspectos que hacen que tu negocio sea único y compártelo con tus clientes para generar valor. Puedes hacerlo a través de una pizarra en tu establecimiento, repartien-do volantes en tu barrio o en cualquier medio donde usualmen-te compartas tus anuncios. Recuerda crear experiencias únicas entre las personas que visitan el establecimiento, gana una ventaja competitiva al brindarles una atención amable, limpieza en todas las áreas, pro-mociones dirigidas a los clientes frecuentes y detalles agradables, como por ejemplo brindar un café de cortesía por consumo.

Mantén una buena relación con tus clientes y agradece las críticas cons-tructivas. Para que las opiniones sean más objetivas, puedes crear un buzón de sugerencias y colocarlo en tu panadería.

Ejercita tu creatividad activa al fre-cuentar foros o páginas de panade-rías para consultar qué productos innovadores ofrecen.

Asiste a actividades locales relacio-nadas al mundo de la panadería. Consulta el calendario de actividades de Molinos Modernos.

EL APRENDIZAJE NUNCA TERMINA

HARINA DE NUESTRO COSTAL

TU PANADERÍA Y SU ENTORNOUna vez tengas listas las respuestas a tus preguntas, el segun-do paso es investigar cómo está el mercado actual de las pana-derías en tu zona y tu ciudad. En esta etapa, las preguntas que hay que resolver son: ¿Qué productos ofrece tu competencia? y ¿en qué se destacan ellos? Este ejercicio debe hacerse con una mentalidad abierta, fijándote en sus instalaciones, atención al consumi-dor, precios, calidad y tipos de productos que manejan. Así que anota todas las ideas que se te vengan a la mente y haz una lista para que puedas obtener información valiosa que luego puedas aprovechar para tu negocio.

1. 2. 3.


Si tienes una panadería pequeña o mediana, atrévete a dar este importante salto para beneficiar a tu negocio, proveedores y clientes.

De la

informal a la formal

Por: Mariana Pinto (texto).

economía

AMASANDO EL ÉXITO


C uando el tiempo y el esfuerzo que le inviertes a tu negocio comienza a rendir cuentas y tu panadería empieza a crecer, es normal que cambie la complejidad con la que se manejan las cosas. Usualmente surgen temas como los planes para continuar creciendo, cómo incorporar nuevos pro-

ductos, toca realizar nuevas negociaciones con los proveedores y cómo ofrecerles una mejor experiencia a nuestros clientes. Luis Armando Segura, Auditor y contador pú-blico, Consultor de la Asociación de la Pequeña y Mediana Empresa de Guatemala (ASOPYME), explica que es en este momento en el que las empresas que pertenecen a la economía informal deben tomar la decisión de quedarse del lado de los aficionados o pasar a la cancha grande de fútbol y competir en las grandes ligas. Después de todo, tomar la decisión de formalizar tu empresa es apostarle a que tu negocio tendrá una trayectoria de largo plazo, porque te ayudará a establecer nuevas estrategias de juego y, con ellas, incorporar nuevas formas de cobro, financiamiento, respaldo jurídico y una mejor competitividad.

● Tus proveedores te verán más competente, lo cual te hace mantener relaciones perma-nentes y fuertes.

● Proyectarás a tus clientes que eres un negocio confiable y cabal.

● Los bancos y proveedo-res están mucho más abiertos a brindarte un crédito.

● P u e d e s emitir con-tratos for-males que te permi-tirán exi-gir que se cumplan tus con-d i c io n e s con un respaldo jurídico.

● El riesgo de fraudes dismi-nuye considerablemente.

● Le darás más respaldo a tus empleados.

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Una vez registrada, tu panadería podrá hacer efectivas las herramientas legales y ventajas que ofrece el sector formal.

● Registrar tu empresa es un proceso confuso y tardado, que te llevará meses de trámite. Las institucio-nes te ofrecerán pasos claros, para que puedas alcanzar este objetivo sin mayor contratiempo. Mu-chas veces, lo que lleva más tiempo es juntar la papelería ade-cuada para iniciar las gestiones.

● Como ya funcionaste un tiempo sin registro mercantil, puedes seguir ha-

ciéndolo en el futuro sin problemas. Es obli-

gación de todo comer-ciante el matricularse en el registro mercantil e inscribirse en todos los

actos, libros y documen-tos, para cumplir a cabali-

dad con la ley.

● Pasar a la economía formal no te beneficiará en nada, solo te su-mará costos. Aunque no te des cuenta, al no estar forma-lizada, tu empresa asume bastantes costos tributarios y laborales. En cambio, una vez registrada tu panade-ría, podrás hacer efectivas las herramientas legales y ventajas que ofrece el sector formal.

MITOS COMUNES SOBRE LA FORMALIZACIÓN

BENEFICIOS PRINCIPALES

AMASANDO EL ÉXITO

¿CÓMO FORMALIZAR MI PANADERÍA?

Debes crear una empresa individual. Los requisitos para establecerla son sencillos y las instituciones responsables de hacer este trámite te pueden ir orientando en el proceso. A continuación encontrarás los pasos básicos para lograr este importante objetivo, divididos por las instituciones que tendrás que visitar en el caso de Guatema-la, pero sin lugar a dudas, en tu país habrá instituciones similares que te orientarán.

Un caso de éxitoLuis Armando Segura tuvo la oportunidad de registrar el antes y el después de su propio negocio cuando decidió pasar de ser una em-presa informal a una formal. Estos fueron los cambios que notó:

«Cuando tomé esta decisión, lo primero que pregunté fue “¿cuánto cuesta?” y el contador me respondió: “lo que usted me pregunta es ¿cuánto va a invertir?, porque toda buena in-versión genera mejores ganancias”. Y así fue, nuestras ventas crecieron porque se les dio la oportunidad a los clientes de usar otras for-mas de pago además del efectivo en compras mayores. Requeríamos que los proveedores nos proporcionaran una línea de crédito en cuanto a la materia prima y al principio no era posible, porque no lográbamos cubrir con los requisitos que nos solicitaban. Los bancos también nos brindan mejores servicios para el pago de planilla e incluso cada vez que los visitamos nos dan trato preferencial al coor-dinarnos con un ejecutivo de cuentas».

En la Superintendencia de Administración Tributaria:

● Obtén tu número de identificación tributaria, llena un formulario senci-llo en donde te pedirán tus datos per-sonales y los de tu negocio.

● Realiza el pago para la autorización de los libros contables y de las factu-ras de ventas.

● Solicita el dato de una imprenta au-torizada para que te imprima tus facturas.

● La imprenta te pedirá datos como el número de identificación tributaria, la dirección de tu empresa e incluso el logotipo de tu panadería (si es que tienes), para realizar el diseño de tus facturas. Revisa que todos los datos estén correctos y autoriza que las manden a imprimir.

● Recoge tus facturas en la imprenta después del tiempo que se te indique.

«La colaboración con empresas socialmente responsables es clave para el éxito, porque se construyen relaciones de trabajos sólidas y con personas más organizadas», Luis Armando Segura, Consultor de la Asociación de la Pequeña y Mediana Empresa de Guatemala (ASOPYME).

1.


12_13

En el Registro Mercantil:

a. Pregunta por el formulario para soli-citar tu patente de comercio. Llénalo con la información de tu empresa.

b. Realiza el pago que se te indique para la autorización de libros.

c. Pregunta al encargado de recibir tu papelería cuánto tiempo se tomará en procesar tu documentación.

d. Regresa a la institución después de los días indicados para recoger tu pa-tente de comercio.

En la Dirección de Asisten-cia al Consumidor

a. Solicita que se habilite un libro de quejas para tu negocio. Este es un ser-vicio que le brinda prestigio a tu pa-nadería y beneficia a tus clientes.

Cuando estés en este proceso, no dudes en buscar todo el asesoramiento posible con un profesional, como un contador o alguna asociación dedicada a apoyar pequeñas y medianas empresas que comparta tu visión y la de tu negocio.

2.

3.

4.


En el Ministerio de Salud Pública

a. Solicita el formulario para obtener una Licencia Sanitaria indicándole al encargado que tu negocio es una pa-nadería. Una vez lleno, realiza el pago correspondiente por este trámite.

b. Confirma en este espacio qué pape-lería de tu negocio necesitas reunir. Usualmente se solicitan datos perso-nales del solicitante, del fabricante y del producto.

c. Reúne esta documentación y entré-gala para que se procese tu Licencia Sanitaria.

d. Regresa a la institución después de los días indicados para recoger tu Li-cencia Sanitaria.

Esta es la etapa en donde el panadero pone a prueba sus habilidades y creatividad para darle forma a la masa, según las preferencias de sus clientes.

un procesodeterminante

Por: Belka I. Cojulún Samayoa (texto).

INGREDIENTES DE UNA BUENA MEZCLA


Formado:

na vez dividida la bola de masa, después de haber reposado, la siguiente etapa es el formado de la pieza. También llamado

moldeado, consiste en darle a la masa la for-ma definitiva antes de realizar el proceso fi-nal de fermentación y horneado.

El formado es el proceso más deter-minante en cuanto a las características físi-cas finales del pan, porque si está mal con-feccionado se deformará durante la cocción. La intensidad con que se realice depende de la tenacidad, extensibilidad y elasticidad de las masas, las cuales deben ser evaluadas an-tes de realizarlo, explica Juan Miranda, Jefe de Capacitación de Molinos Modernos.

U

El formado depende de dos etapas:

El laminado: desarrolla la masa, alinea la proteína de gluten para texturizar la masa, además de ex-pulsar y distribuir el gas de forma homogénea.

Modelado: da la forma y dimen-siones finales de cada pieza, que posteriormente se depositará en el molde engrasado para su fer-mentación final.

Formado manual o a máquina ¿cuándo usar cuál?

1.

2.

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En la panadería profesional, el formado cobra una gran importancia en la división de la masa en piezas de peso adecuado y consistente para su venta.

A MÁQUINA

Ideal para: Barras.

Para realizar este proceso mecani-zado, el mercado ofrece variedad de máquinas formadoras, como la de forma cilíndrica (para un pan de molde), forma de disco (para bollos de hamburguesa, forma de cilindro o cuerda alargada (para baguette) y la forma de bola.

Característica importante: al uti-lizar una máquina se logra una mayor estandarización de la for-ma y presencia.

MANUAL

Ideal para: Hogazas y algunos ti-pos de panes de gran tamaño.

Es el proceso indicado si la pieza es grande o tiene un formato es-pecial. Independientemente de la forma que se desee, el formado debe llevar la masa lo más apreta-da posible, pero sin desgarrarla, ya que si esto ocurre quedará reduci-do el volumen del pan.

Característica importante: El al-veolado de la miga del pan hecho a mano siempre es mayor que el formado a máquina.


ANTES DE EMPEZAR

FASES DEL FORMADO MECÁNICO

Las etapas por las que pasa el forma-do dependen del producto, el método y equipo. La mayoría pasan por las si-guientes:

Laminado: la masa pasa por dos rodillos que la apri-sionan, hasta quedar en

una lámina uniforme. En este proceso se expulsan parte de los gases que se formaron durante la fase de reposo.

Enrollado: la masa se enro-lla en forma cilíndrica para darle la estructura, elasti-

cidad y tenacidad necesaria para la fermentación.

Presión para sellado: la masa enrollada pasa por distintas planchas de pre-

sión para conseguir la longitud desea-da y sellar las costuras de unión.

ETAPAS DEL FORMADO MANUAL

Para realizar el formado manual de-ben seguirse los siguientes pasos:

Preparación: se alarga horizontalmente y se uni-forma aplastándolo lige-

ramente con las yemas de los dedos. Si el pastón está excesivamente fer-mentado, la desgasificación deberá ser ligeramente mayor.

Plegado: se toma la parte superior de la masa y se dobla por la mitad, para

luego enrollarla con los dedos de arriba hacia abajo, suavemente. Esta fase le dará a la masa la estructura, elasticidad y tenacidad. Si la masa tiene exceso de tenacidad, el plega-do y enrollado deben realizarse sua-vemente, para no desgarrarla.

Alargado: se rueda la masa bajo presión de las manos, a la vez que estas

se van separando hacia los lados para alargarla. Este proceso debe realizarse en dos partes, con un re-poso de 1 o 2 minutos entre cada una. El resultado será una masa dó-cil y extensible.

INGREDIENTES DE UNA BUENA MEZCLA

Según el estado de la masa, se requerirá un tipo de formado más intenso o más suave. Si es floja y extensible deberás apretarla más; si es fuerte, debes dejarla más floja para evitar las bolsas de aire.

1.1.

2. 2.

3.

3.

● Revisa que los ajustes de los equipos sean los adecuados para no afectar las especificaciones del producto.

● No separes los rodillos laminadores, pues hará que la masa no sea uniforme.

● Sé cuidadoso con la aplicación de la

harina de polveo: demasiada oca-siona que la masa no selle la costura y poca genera que la masa se pegue.

● Evita dejar por demasiado tiempo la masa en la mesa de formado. Esto la gasifica y la volverá más tenaz y dificulta el formado.

● Utiliza una velocidad moderada en la banda de moldeado, para evitar que el equipo se caliente y la masa también suba de temperatura.

● Revisa que los rodillos no estén flojos, pues esto ocasionará que la masa se desarrolle durante la fer-mentación y en los primeros minu-tos de cocción. Si están mal calibra-dos, pueden aparecer hoyos en el centro del pan.

Con información de: Manuel Flecha, profesor de la Escuela de Panadería de Madrid (ASEMPAN) y autor del documento electrónico “Procesos y técnicas de panificación”; Juan Manuel Tiznado, consultor de IQUS, Baking & Food Consulting; y Juan Miranda, jefe de capacitación de Molinos Modernos.


ERRORES COMUNES Muchas de las causas por las que se obtiene pan de baja calidad es la mala manipulación de la masa durante el formado. Los expertos sugieren cómo evitar algunos de los descuidos que suelen cometerse en esta etapa:

Sobre la formadoraEste es el elemento más importante del equipo de una panadería, pues aporta a la productividad del establecimiento. En este equipo, los rodillos aplastan el fragmento de masa y lo enrollan sobre sí mismo con ayuda de una tela fija y otra móvil, hasta conseguir una plancha de consistencia ho-mogénea del tamaño deseado.

FÓRMULAS DE DON FARINO

• Pesa correctamente todos los ingredientes. Agrega en la bati-dora la margarina y el azúcar glas y crémalos por 5 minutos.

• Agrega los huevos a la mezcla y continúa batiendo.• Combina la harina suave con el polvo de hornear. Después,

incorpóralos a la mezcla.• Forma la masa sin darle mucho amasado. Sepárala en dos

porciones iguales.• La primera, lamínala según el grosor que desees, colócala en

un molde de pie y rellénala de jalea de fresa.• La segunda porción de base de decoración de pie, lamínala a

un grosor de 0,5 centímetros y córtala en forma de corazón, hasta obtener varias figuras.

• Barniza las orillas del pie, séllalo con las figuras de corazón y hornéalo.

{P RO C E S O}

(G UAT E M A L A)

{I N G R E D I E N T E S}

% Libras Onzas*

100404020110

Harina suaveAzúcar glasMargarinaHuevoPolvo de hornearAgua fría

5221--

----0.758

* Una onza equivale a 28 gramos. Una libra equivale a 0.453592 kilos.

Tiempo de horneado: 15 a 18 minutos, dependiendo del tamaño de molde a utilizar.Temperatura del horno: 356 °F / 180 °C


Pie corazón de fresa

{P RO C E S O}{I N G R E D I E N T E S}

% Libras Onzas*

1007512.512.5A/G**

Premezcla de chocolateHuevoAguaAceiteColorante

21---

-844-

Tiempo de horneado: 15 minutos aproximadamente.Temperatura del horno: 390°F / 199°C

Red velvet de chocolate (E L SA LVA D O R)

• Pesa bien todos los ingredientes. Coloca en la batidora los hue-vos, el agua y la premezcla de chocolate.

• Mézclalos con la paleta a velocidad baja por 30 segundos. Cambia a velocidad media y mézclalos por 2 minutos más.

• Limpia el tazón de la batidora con una espátula. Agrega el acei-te y mezcla por un minuto y medio más en velocidad baja.

• Coloca el colorante rojo en gel a la mezcla hasta conseguir un tono consistente.

• Engrasa un molde, coloca la mezcla en este y hornea.• Si lo prefieres, al finalizar puedes rellenar esta repostería con

caramelo o jalea. Únicamente procura que la plancha no le quede muy alta.* Una onza equivale a 28 gramos. Una libra equivale a

0.453592 kilos.** Al gusto.



• Pesa bien todos los ingredientes. Crema el azúcar, la sal y la manteca por 7 minutos en velocidad media o hasta que el cremado esté homogéneo.

• Detén la máquina y limpia el tazón. Agrega poco a poco el agua y continúa mezclando por dos minutos más.

• Cierne las harinas y el polvo de hornear. Agrega estos ingre-dientes secos a la mezcla, en primera velocidad, hasta for-mar la masa.

• Retira la masa del tazón y déjala reposar de 3 a 5 minutos.• Corta la masa y dales forma de rosca (círculo con un agujero

en el centro). Evita amasar demasiado la masa para mante-ner en todo momento la característica del producto. Una vez listas, hornéalas.

• Para darles una presentación diferente, decora cada una de las rosquillas levantándolas sobre azúcar.

• Es importante hacer la masa mezclada con harina suave, porque si las rosquillas se elaboran solo con harina de maíz, la masa queda muy porosa y no permite formar la figura.

{P RO C E S O}

{R E COM E N DAC I O N E S}

Rosquillas de maíz(H O N D U R A S)


% Libras Onzas*

50503035281.51.5

Harina suave Harina de maízMantecaAzúcarAguaSalPolvo de hornear

11-----

--9 ½11 ¼9½½


Tiempo de horneado: 25 minutos aproximadamente.Temperatura del horno: 370 °F / 188 °C





% Libras Onzas*

10016222755312248

Harina fuerte Azúcar SalLevadura instantáneaMantecaMargarinaFruta confitadaPasasJugo de naranjaHuevosSaborAgua

61---------3

4-2227553122-

Tiempo de horneado: 15 a 25 minutosTemperatura del horno: 170 ºC / 338 ºF

Rosca de reyes(N I CA R AG UA)

• Pesa correctamente todos los ingredientes. • Macera las pasas y fruta en sirope con licor y rodajas de naran-

ja. Reserva para después.• Coloca en una amasadora de espiral todos los ingredientes,

con excepción de las frutas y pasas, y mezcla. • Cuando esté en punto de desarrollo, agrega las pasas y la fruta

maceradas.• Mezcla dos minutos en primera velocidad. Luego mezcla por

18 minutos en segunda velocidad y deja reposar por 10 minutos.• Divide en tres porciones de 85,08 gramos.• Forma una trenza y ponla en una bandeja con forma de rosca

o circular.• Decora con crema pastelera, fruta, pasas y cerezas rojas.• Lleva a fermentación por 2 horas y 30 minutos. Hornea.

* *Una onza equivale a 28 gramos. Una libra equivale a 0.453592 kilos.


• Prepara tu puesto de trabajo. Pesa bien todos los ingredientes.• Mezcla los ingredientes secos en la mezcladora.• Agrega el agua y continúa con el proceso de mezclado.

Cuando se haya incorporado a la masa, agrega la margari-na. Continúa amasando hasta desarrollar la masa.

• Descansa la masa hasta que se acondicione.• Corta las piezas y pesa la masa en porciones de 30 gramos.

Fórmalas y hornéalas.

{P RO C E S O}

Minihamburguesas(CO STA R I CA)


% Kilos

1005020.57713

Harina semifuerteAguaSalMejoranteMargarinaAzúcarLevadura instantánea dulceLeche en polvo

2.0001.0000.0400.0100.1400.1400.0200.060


Tiempo de horneado: 10 minutos.Temperatura del horno: 329 °F / 165 °C




% Libras Onzas*

100129205442562

Harina fuerteLevadura instantánea SalAzúcarMargarinaHarina de maízLeche en polvoAlbahaca naturalQueso mozzarellaAgua fría

6 --------3

41 29205442514

Tiempo de horneado: 18 minutos aproximadamente.Temperatura del horno: 300°F / 150°C

Pan de albahaca con queso(R E P Ú B L I CA D O M I N I CA N A)

• Pesa correctamente todos los ingredientes. Coloca todos los ingredientes en el tazón de la amasadora, menos la albahaca, y mézclalos en primera velocidad por 2 minutos. Luego, méz-clalos por 7 minutos en segunda velocidad, hasta lograr que se desarrolle el gluten.

• Lava, seca y trocea la albahaca. Agrégala en la mezcladora e incorpórala a la masa en primera velocidad por un minuto.

• Retira la masa del tazón y déjala reposar durante 10 minutos. Cúbrela con un plástico.

• Corta la masa en piezas verificando que pesen 250 gramos. Luego, dale una forma ovalada a cada una.

• Engrasa una bandeja. Coloca las piezas cortadas en ella y luego llévalas al cuarto de fermentación. Deja que reposen por una hora mínimo, a una temperatura de 360 grado centígrados.

• Retira la bandeja del cuarto de fermentación y déjala reposar por 5 minutos. Una vez transcurrido este tiempo, hornea.




Del 3 al 5 de septiembre, el Centro de Exposiciones del Grand Tikal Futura Hotel de la Ciudad de Guatemala alber-gó la Feria Alimentaria, un evento que reunió alrededor de 14 000 visitantes y centenares de empresas expositoras. Como ya es tradición, la Unidad de Negocios de Molinos Modernos patrocinó los concursos de decoración de pas-teles, con el objetivo de estimular y reconocer el esfuerzo de los estudiantes y profesionales del mundo de la paste-lería y repostería en Guatemala. Esta acción va en línea con el apoyo y asesorías gratuitas que brinda la empresa a sus clientes en temas de desarrollo de productos y de su negocio. «Como Molinos Modernos queremos ser aliados estratégicos en el desarrollo y crecimiento de los negocios de nuestros clientes», afirmó Ricardo Chacón, coordinador de mercadeo operativo de Molinos Modernos.

Las creaciones que se llevaron las palmas

En el evento se premiaron dos temáticas de concurso, cele-bradas en jornadas matutina y vespertina. Por la mañana se galardonaron creaciones inspiradas en las «Leyendas de Guatemala». En la categoría estudiantes, destacaron: «El museo de leyendas» (1er. lugar), «Como me lo contaron te lo cuento» (2o. lugar) y «Leyendas de mi pueblo» (3er. lu-gar). En la categoría profesionales, «El Sombrerón» se llevó el primer lugar, seguido por «Amores que matan».

Molinos Modernos patrocinó, por octavo año consecutivo, los concursos de decoración de pasteles en el evento gastronómico más grande de Centroamérica.

GALARDONES A LOS MAESTROS DE LA DECORACIÓN

Guatemala

Por: Ana Lucía Valladares (cobertura y fotografía), Mariana Pinto (texto).

BUENAS NOTICIAS


En la tarde, el motivo fue «Pasteles de Antigua Guatema-la». En la categoría estudiantes, las medallas fueron para: «La joya de Antigua» (1er. lugar), «Perfiles de Antigua» (2o. lu-gar) y «Noche de luna entre ruinas» (3er. lugar). Por su par-te, los temas realizados por profesionales que destacaron por su nivel de complejidad, creatividad y técnica fueron: «Wedding Roses» (1er. lugar), «El encanto de la Antigua» (2o. lugar) y «Una boda en las ruinas de la Recolección» (3er. lugar). Para los concursantes, participar resulta gratifi-cante e inspirador. Los creadores de «Wedding Roses», por ejemplo, comentaron que ingresaron en este concurso por primera vez el año pasado, sin obtener ninguna medalla. No obstante, destacan que la experiencia dentro de esta plataforma les sirvió para retarse a alcanzar el primer lu-gar en su categoría en este año.

Además de patrocinar los concursos, Molinos Modernos también tuvo presencia en el evento con un stand dedicado a la presentación y degustación de los productos de sus marcas líderes.


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Le Croissant es un restaurante francés y café bistro que ofrece a los salvadoreños una gran variedad de platillos y panadería con el verdadero sabor francés.

LE CROISSANT, DESDE FRANCIA CON SABOR

Por: Ricardo Vásquez Guevara (texto) y Gloria Lissette Monterrosa (fotografía).

MAESTRO ARTESANO


yrille Beraud es un chef francés quien, junto a su esposa salva-doreña Beatriz Quiroz, se ha convertido en embajador de la

gastronomía francesa en El Salvador. La historia comienza cuando se conocieron en Francia, mientras Beatriz estudiaba Administración de Hoteles y Cyrille se desempeñaba como instructor. El flecha-zo fue inmediato. El matrimonio llegó a tierras salvadoreñas en 1996 con la ilusión de crear un negocio propio en el que plasmaran todos sus conocimientos culinarios. En el año 2002 decidieron abrir una pequeña panadería con el nombre de Le Croissant, en la que apenas laboraban dos personas. «Nosotros teníamos que hacer diferentes actividades, como de se-cretaria, motorista, repartidor y mensaje-ro. El inicio fue un poco complicado, pero el esfuerzo ha valido la pena», recuerda Beatriz. Uno de los principales productos que fabricaron fueron los baguette y «le croissant», entre otros, con el concepto de una panadería típica francesa. En el primer año, la jornada la-boral comenzaba a las tres de la mañana, e incluía ir a traer a los empleados a sus casas. Cyrille recuerda que en varias oca-siones recorrió diferentes municipios de San Salvador en horas de la madrugada para realizar esa tarea.

A PASOS DE GIGANTEUno de sus principales clientes fueron los amigos de la familia y personal de las embajadas de Francia e Italia, entre otros comensales. A partir de entonces, gra-cias al esfuerzo, tenacidad y empuje del matrimonio, la panadería empezó a cre-cer, así llegaron los primeros pedidos por parte de restaurantes que funcionaban en la capital salvadoreña. «Aún recuerdo y tengo muy presente en mi memoria el primer día en el que vendimos mil dólares en productos, fue algo muy emociónate y casi lloramos de la alegría», rememora Beatriz. Luego empezaron a aumentar las ventas y llegaron pedidos de grandes cadenas de supermercados, que buscaban distribuir un pan fresco del día con el to-que francés que ha conquistado el pala-dar de los salvadoreños. Uno de los prin-cipales supermercados les permitió abrir una tienda de pan Premium con la marca

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Le Croissant en sus salas de venta. En la actualidad, poseen una línea de mayoreo con hoteles y restaurantes, cuatro sucur-sales y dos restaurantes, con una planilla de casi 100 colaboradores. «Todo nuestro pan es elaborado de forma artesanal, sin preservantes, pro-curamos que sea de forma natural, con la tradición francesa», afirma Cyrille. A pesar del paso del tiempo y del crecimiento que ha tenido la empresa, los esposos Beraud siempre se involucran de forma activa en los procesos de producción, incluso, en al-gunas ocasiones, Cyrille no pierde la cos-tumbre de llegar en horas de la madrugada a hornear el pan en la sala de producción.

Cyrille vivió su niñez y adolescencia en la población de Saint-Laurent-en-Brion-nais, en la región de Borgoña. El chef viene de una familia ligada a la gastro-nomía, ya que tiene parientes dedicados a la panadería, otros a la pastelería, a la carnicería y a la cocina. Laboró en un ho-tel de la turística isla de Mallorca, España, y luego en Nimes, al sur de Francia, ade-más trabajó un tiempo en Miami y regre-só a Francia a estudiar un diplomado en panadería.

HERENCIA CULINARIA


Le Croissant, en sus inicios, vendía una diversidad de panes estilo francés, algunos postres, chocolates e incluso helados.

Le Croissant inició como una panadería y posteriormente evolu-cionó a un bistro, el cual en su diseño original de menú se apegó a lo que se puede encontrar en un establecimiento similar en Francia.

El camino hacia el éxito no ha sido fácil, han tenido que superar varios obstáculos, como la compra de materia prima espe-cializada de primera calidad y lograr la aceptación de sus productos por parte de los comensales salvadoreños. «Nunca me imaginé hace 22 años que llegué al país que nuestra panadería llegaría a crecer tanto, pero todo ha sido posible gracias a nuestros colaboradores y al apoyo de nuestras familias y clientes. Nunca hay que perder la fe, nada es fácil, pero todo se puede lograr con mucho esfuerzo y tena-cidad», aseguran ambos.

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Conozca la historia detrás de la Panadería Zuriyhon, el estandarte de calidad que deleita cada mañana el paladar de los estelianos.

EN EL DIAMANTE DE LAS SEGOVIAPor: Tamara Montes (texto) y Denis Santamaría (fotografía).

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n medio de un hermoso va-lle, majestuosa naturaleza y amables habitantes, se ubica la ciudad de Estelí, conocida po-

pularmente como «El Diamante de Las Segovia», a 150 km de Managua, capital de Nicaragua. En este pintoresco y fresco departamento, se localiza la panadería Zuriyhon, cuyo nombre nace de la com-binación de Zurisaday y Yhondra, hijas del matrimonio conformado por doña Martha Carelia Sarantez Herrera y Denis José Castellón Blandón, los propietarios.

LA UNIÓN HACE FUERZAPanadería Zuriyhon tiene su origen en el año 2004, cuando el matrimonio Cas-tellón Sarantez decidió emprender su propio negocio en la búsqueda de incre-mentar los ingresos familiares para el bienestar de sus dos hijas. Su experiencia en esta rama se desarrolló cuando ambos trabajaron en la panadería de un familiar, en la cual Denis se desempeñaba como panadero, mientras que su esposa traba-jaba en el área administrativa. Martha recuerda que los pri-meros años del negocio no fueron fáciles. Uno de los principales obstáculos con los que se encontraron fue la debilidad de la mano de obra especializada en la elabo-ración y producción del pan. Ante esta si-tuación, comenzaron una ardua labor de capacitación y perseverancia. «Hay poca buena mano de obra en Estelí. Por eso, nos enfocamos en no rotar al personal, sino en capacitarlo y en formarlo para que no emigre. Queremos que sean colaborado-res fieles y bien capacitados», afirma.

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LOS PILARES DE SU ÉXITOZuriyhon tiene catorce años de ofrecer a los estelianos delicatessen, sabor y sua-vidad de sus panes y reposterías, que se combinan a la perfección con el delicioso café de montaña, un tradicional desayu-no que despierta el paladar de los habi-tantes norteños. De acuerdo con los dueños, las claves para tener una panadería exitosa son tres: calidad, con la que elaboran una gran variedad de productos que asciende aproximadamente a 70 especialidades derivados de la harina, entre panes co-merciales y reposterías. Persistencia de

Dirección: Monumento José Benito Esco-bar 5c. al este, Estelí, Nicaragua.

Horario: 6:00 - 18:00 horas, de lunes a domingo.

Productos destacados: Tostados, tortas, cemitas, galletas y picos.

PANADERÍA ZURIYHON


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«Con pocos conocimientos, pero con ganas de salir ade-lante, logramos conse-guir un préstamo de tres mil dólares, y motivados por mi cuñada, decidi-mos emprender el ries-go de abrir la panadería. Iniciamos con cinco trabajadores», Martha, propietaria de Panade-ría Zuriyhon.

A pesar de que la ciudad de Estelí des-taca por el comercio, turismo y su principal centro de industria, el tabaco, se proyectan otros prósperos nego-cios, entre estos las panaderías.

mantenerse siempre en el mercado aún y en las dificultades más adversas. Y con-fianza que los dueños tienen en los pro-ductos que elaboran y comercializan en la región norte del país.

DESARROLLO A UN PASO CONSTANTEProducto de las utilidades, la pareja de esposos logró pasar de un pequeño espa-cio a una gran panadería al adquirir tres terrenos, donde se expandieron, elevaron sus ventas y logran satisfacer la deman-

da en servicio y consumo de sus clientes. Molinos Modernos ha estado de la mano con la visión empresarial de Panadería Zuriyhon, al brindarle capacitación y ase-soría técnica a sus colaboradores y per-sonal. Hoy, la panadería cuenta con hor-nos industriales, dos hornos artesanales, cinco hornos de cuarenta bandejas, pasó de cinco colaboradores a sesenta y dos y recientemente logró ampliar sus instala-ciones e inaugurar un área de repostería, en la que también se imparten cursos para aquellos que deseen aprender de este arte culinario. Como un nuevo reto, Martha y Denis buscan abrir una sucursal en el departamento de Jalapa, Nueva Segovia, con lo cual ampliar sus servicios, produc-tos y su marca: panadería Zuriyhon.

Atender una necesidad latente de alimentarse mejor y abrir paso a productos integrales, fue lo que impulsó a un visionario para crear su empresa de snacks saludables.

LA INNOVACIÓN COMO UNA OPORTUNIDAD DE NEGOCIO

Por: Gaby Mora Román (texto) y Rodrigo Quesada (fotografía).

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l trigo termina su periodo de maduración en el verano y, gra-cias a los cálidos atardeceres, du-rante este proceso la naturaleza

brinda un espectacular paisaje capaz de cautivar a cualquiera. Harold Alfaro, el ac-tual gerente general de la compañía Cose-cha Dorada, pudo presenciar por primera vez unos campos de trigo que ya estaban para ser cosechados en un viaje a Estados Unidos y fue entonces cuando pensó: «si algún día desarrollo un negocio, me pare-ce que el nombre será Cosecha Dorada... porque así es como se veía, como oro, cuando le pegaba el sol. Todo en dorado, una cosa lindísima», recuerda Alfaro. Con esta idea en la mente, en 2001 comenzó a fundar un proyecto que logró concretarse en 2002, e iniciar sus operaciones en Costa Rica. Como su pro-pietario lo describe, Cosecha Dorada es una panadería artesanal que hace snacks saludables, la cual nace en respuesta a una oportunidad tanto a nivel nacional como regional de desarrollar más y mejores pro-ductos en la categoría de alimentos natu-rales. «En aquel momento, comenzamos tres personas, Paola mi esposa y una co-laboradora. Trabajamos los productos con nuestras propias manos y los desarrolla-mos, viendo también la parte de empaque y, en general, la idea de negocio. Iniciamos con un horno diminuto que yo llamo de panadería de barrio, lo modificamos un poco y empezamos a producir galletas y palitos de ajonjolí», recuerda Alfaro.

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TRIUNFAR EN UN MERCADO DE CAZADORESEmprender un negocio no es tarea fácil, y más aún si se trata de alimentos. Sin em-

De acuerdo con el empresario, este fac-tor es vital para lograr destacar, espe-cialmente lo recomienda a quien está a punto de emprender un negocio. «Hay un dicho que reza que la constancia ven-ce al genio. Si se tiene un objetivo claro y se tiene constancia, realmente se ven resultados. Mi mensaje para todos aque-llos que deseen emprender es tengan fe en la idea que tienen, sean ágiles para adaptarse y tengan fortaleza para, día a día, mantenerse en ese objetivo y verán los resultados», recomienda el gerente general de Cosecha Dorada.

LA CONSTANCIA ES LA CLAVE


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«Ningún plan soporta el encuentro con el mercado, este es como un ecosistema, un animal, una bestia brava que no se queda quedita nunca, siempre está moviéndose y no se puede domar, entonces, la clave está en adaptarse», Harold Alfaro.

«Cosecha Dorada significa mucho más que solamente ese momento romántico de ver el trigo ya listo para cosecharse. Realmente lo que comunica es la madre tierra dando lo mejor de sí a través de una muy buena cosecha para alimento», Harold Alfaro.

bargo, Cosecha Dorada se posiciona hoy como una de las compañías más sólidas bajo el concepto natural y saludable en la categoría de alimentos, con casi 17 años en el mercado costarricense. Además, desde hace 15 años y gracias a la calidad de sus productos, logró expandirse a Nicaragua y Panamá, lo que les permitió producir un volumen muy alto y generar una mayor cantidad de empleo, actualmente suman 35 colaboradores. De acuerdo con Alfaro, hay tres claves para sortear este campo tan competitivo: Uno, contar con un buen plan de negocios; dos, este debe estar bien estudiado y calculado, sin perder la fle-xibilidad para adaptarse a los cambios que hay en el mercado; y tres, ser un co-rredor de fondo, tener la resistencia para llegar al final. PRODUCTOS CON VALOR AGREGADOEl adquirir hábitos saludables al comer se ha convertido en una tendencia no solo en Costa Rica, sino en todo el mundo. Esto abre una puerta al mercado para quienes tienen visión de negocio y saben satisfa-cer a un público exigente que procura un mejor estilo de vida. A pesar de que la ca-tegoría de snacks saludables es pequeña en el país en comparación con los produc-tos de repostería tradicionales, los con-sumidores prefieren adquirir propuestas como la de Cosecha Dorada por sus valo-res agregados. Es por ello que, además de ofrecer productos de gran calidad, la em-presa se ha esforzado por crear un porta-folio con una oferta variada, que se ajusta a las necesidades de los compradores. Dentro de sus productos se destacan las galletas integrales de avena, de soya con ingredientes de valor agregado, palitos de ajonjolí altos en fibra, además de otras in-novaciones como los palitos integrales de queso, pizza, entre otros.

{Adivinanzas}

{Forma las palabras}Instrucciones

Descubre las palabras ocultas, al ordenar correctamente los

siguientes términos relacionados a la diferenciación en el

mercado:

1. epmeasr

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7. deiredafcnior

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Solución:

1. empresa 2. clientes 3. precio 4. promociones 5. competencia 6. éxito 7. diferenciador 8. equipo

Solución:1. Azúcar 2. Leche 3. Manzana 4. Huevo 5. Mantequilla

Solución:1. Falta el Croissant en la pizarra 2. El sombrero es más grande 3. El horno es más pequeño 4. Los guantes son diferentes 5. Falta un huevo 6. El bote de harina es más grande

RACK DE ENTRETENIMIENTO


1. Soy blanca como la nieve y dulce como la miel; yo ale-gro los pasteles y la leche con café.

2. ¿Qué se corta sin tijeras y aunque a veces sube y sube, nunca usa la escalera?

3. Somos verdes y amarillas, también somos coloradas, es famosa nuestra tarta y tam-bién puedes comernos sin que estemos cocinadas.

4. Una cajita chiquita, blanca como la cal: todos la saben abrir, nadie la sabe cerrar.

5. A veces puedo verme tiesa como un palo, pero yo no vengo de un árbol. Puedo ser extendida en tu pan tostado, soy un producto que es lácteo.

{Encuentra las 6 diferencias}

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