LISTA DE ALIMENTOS, PREPARACIONES Y BEBIDAS QUE … · Las tablas de composición ... esta lista...

Wilma B. Freire 1,2, Philippe Belmont Guerrn 2,3, Elisa Jimnez 1, Diana Romn 2, Estefana Burgos4

1 Universidad San Francisco de Quito USFQ, Colegio de Ciencias de la Salud, Escuela de Salud Pblica, Instituto de Investigacin en Salud y Nutricin ISYN, Quito,

Ecuador; 2 Universidad San Francisco de Quito USFQ, Instituto de Investigacin en Salud y Nutricin ISYN, proyecto Lista de Alimentos NOVA 2017, Quito, Ecuador;3 Escuela

Politcnica Nacional, Facultad de Ingeniera en Sistemas, programa de Doctorado en Ecologa y Sistemas Complejos. 3 Universidad San Francisco de Quito USFQ, Instituto de Investigacin en

Salud y Nutricin ISYN, Proyecto Lista de Alimentos NOVA 2017, Quito, Ecuador. 4 Universidad San Francisco de Quito USFQ, Colegio de Ciencias de la Salud, Escuela de Salud

Pblica, programa de Maestra en Salud Pblica, Quito, Ecuador.

LISTA DE ALIMENTOS,PREPARACIONES Y BEBIDAS

QUE SE CONSUMEN ENECUADOR SEGN LA

CLASIFICACIN NOVA 2O17Revista Bitcora Acadmica - USFQ, abril 2018, No.5

Revista Bitcora Acadmica - USFQ, 2018, No.5

Freire et al.2

USFQ PRESSUniversidad San Francisco de QuitoCampus Cumbay USFQ, Quito 170901, Ecuador.http://editorial.usfq.edu.ec

USFQ PRESS es un departamento de la Universidad San Francisco de Quito USFQ que fomenta la misin de la Uni-versidad al diseminar el conocimiento para formar, educar, investigar y servir a la comunidad dentro de la filosofa de las Artes Liberales.

LISTA DE ALIMENTOS, PREPARACIONES Y BEBIDAS QUE SE CONSUMEN EN ECUADOR SEGN LA CLASIFICACIN NOVA 2O17 Autores: Wilma B. Freire 1, Philippe Belmont Guerrn 2, Elisa Jimnez 1, Diana Romn 3, Estefana Burgos41 Universidad San Francisco de Quito USFQ, Colegio de Ciencias de la Salud, Escuela de Salud Pblica, Instituto de Investigacin en Salud y Nutricin ISYN, Quito, Ecuador 2 Universidad San Francisco de Quito USFQ, Instituto de Investigacin en Salud y Nutricin ISYN, Proyecto Lista de Alimentos NOVA 2017, Quito, Ecuador. Escuela Politcnica Nacional, Facultad de Ingeniera en Sistemas, programa de Doctorado en Ecologa y Sistemas Complejos. 3 Universidad San Francisco de Quito USFQ, Instituto de Investigacin en Salud y Nutricin ISYN, Proyecto Lista de Alimentos NOVA 2017, Quito, Ecuador. 4 Universidad San Francisco de Quito USFQ, Colegio de Ciencias de la Salud, Escuela de Salud Pblica, programa de Maestra en Salud Pblica, Quito, Ecuador.

Editor General: Diego F. Cisneros-Heredia

Esta obra es publicada luego de un proceso de revisin por pares (peer-reviewed) que cont con la participacin de los siguientes revisores acadmicos: Jean Claude Moubarac (Universidad de Montreal, Departamento de Nutricin, Montreal, Canad), Carlos Monteiro (Universidad de Sao Paulo, Centro de estudios Epidemiolgicos, Sao Paulo, Brasil) y Gustavo Cediel (Universidad de So Paulo, Escuela de Salud Pblica, Departamento de Nutricin, Centro de estudios Epidemiolgicos, So Paulo, Brasil).

Editora de Produccin: Diana RomnDiseo y diagramacin: Andrs AnrrangoDiseo de portada: Andrs AnrrangoFotografa de portada: Sebastin OjedaOtras imgenes: www.freepik.esRevisin de estilo: La Caracola Editores

Esta obra se publica bajo los trminos de una Licencia Creative Commons Atribucin-NoComercial 4.0 Internacional (ms informacin: http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/). Para atribucin, los autores originales, ttulo, fuente (Editorial USFQ PRESS) y el DOI o URL de la obra deben ser citados.

Freire et al.

Lista de alimentos, preparaciones y bebidas que se consumen en Ecuador. NOVA - 2017

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Citacin recomendada Freire, WB., Belmont Guerrn, P., Jimnez, E., Romn, D., Burgos, E., (2017) Lista de alimentos, preparacio-nes y bebidas que se consumen en Ecuador segn la Clasificacin NOVA 2017. Quito: Universidad San Francisco de Quito USFQ, Escuela de Salud Pblica, Instituto de Investigaciones de Salud y Nutricin.

Bitcora Acadmica USFQEditor de esta serie monogrfica: Alexis Hidrobo

Bitcora Acadmica USFQ es una publicacin que refleja el espritu reflexivo, crtico, plural y libre de la co-munidad acadmica USFQ. El objetivo primordial es dar cuenta del trabajo cientfico, acadmico y humanista a travs de revisiones actualizadas con el fin de acercar el conocimiento hacia la sociedad en su conjunto. Los artculos refieren el estado del arte de una materia en especfico, buscando fundamentalmente facilitar y promover la circulacin del conocimiento, el intercambio de ideas, su discusin y posterior comentario, mos-trndose como una herramienta esencial para atender acerca de un tema en particular.

Ms informacin sobre la serie monogrfica Bitcora Acadmica USFQ: http://bitacora.usfq.edu.ec

1a edicin, Abril 2018 Impreso en Ecuador por ORIN.s.c. Printed in EcuadorTiraje: 300 ejemplaresMs informacin en: http://libros.usfq.edu.ec

ISBN: 978-9978-68-117-6 Nmero de Registro de Autor: 052901

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Catalogacin en la fuente. Biblioteca Universidad San Francisco de Quito

Lista de alimentos, preparaciones y bebidas que se consumen en Ecuador segn la Clasificacin NOVA 2017 / Wilma B. Freire [y otros cuatro]. Quito : Editorial USFQ Press, 2018.

p. : cm. ; (Bitcora Acadmica USFQ ; no. 5 (feb. 2018)) ISBN: 9789978681176 1. Alimentos Ecuador Clasificacin. 2. Bebidas Ecuador Clasificacin. 3. Alimentos Composicin. 4. Bebidas Composicin. 5. Nutricin Ecuador Investigaciones. I. Freire, Wilma B. II. Serie.

LC: TX 551 .L57 2018 CDD: 641.1


Freire et al.4

Resumen

El Instituto de Investigacin en Salud y Nutricin (ISYN) de la Escuela de Salud Pblica de la Uni-versidad San Francisco de Quito USFQ, pone a disposicin de mdicos, enfermeras, nutricionistas y otros profesionales de la salud y de los alimentos, la LISTA DE ALIMENTOS, PREPARACIONES Y BEBIDAS QUE SE CONSUMEN EN ECUADOR SEGN LA CLASIFICACIN NOVA 2017, como un aporte para el anlisis del consumo de alimentos en individuos y poblaciones.

La Clasificacin NOVA es una nueva y creativa forma de clasificar los alimentos en cuatro grupos, basados en la naturaleza, la extensin y el propsito del procesamiento al que se ha sometido el ali-mento. Esta clasificacin propone cuatro grupos: (1) no procesados o mnimamente procesados, (2) ingredientes culinarios procesados, (3) alimentos procesados y (4) alimentos ultra-procesados.

El aplicar esta clasificacin permite identificar los alimentos que contribuyen a la salud y bienestar y, diferenciarlos de los alimentos no saludables, para entender la conexin entre dieta y salud. Las tablas de composicin nutricional de los alimentos no permiten identificarlos de acuerdo a los procesos a los que han sido sometidos antes de su consumo, lo que hace imposible diferenciar los alimentos saludables de los no saludables, lo cual si es factible con la clasificacin NOVA.

En este sentido, esta lista constituye una actualizacin y complementa a la Tabla de composicin de alimentos para Ecuador, que se elabor para el anlisis de la Encuesta de Consumo de 24 horas que se realiz en el 2012, como parte de la Encuesta ENSANUT-ECU, a la cual se le aadi 173 alimentos y preparaciones.

Freire et al.


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Abstract

The Institute for Research in Health and Nutrition (ISYN, the acronym in Spanish), of the Univer-sity San Francisco of Quitos School of Public Health presents doctors, nurses, nutritionists, and oth-er health and food professionals this LIST OF FOODS, PREPARATIONS, AND BEVERAGES CONSUMED IN ECUADOR ACCORDING TO THE NOVA CLASSIFICATION 2017, as a contribution to the analysis of food consumption in individuals and populations.

The NOVA classification is a new and creative form of classifying foods into four groups, based on the nature, extent, and purpose of processing to which they have been subjected. This classification proposes four groups: (1) unprocessed or minimally processed foods, (2) processed culinary ingredients, (3) processed foods, and (4) ultra-processed food and beverage products.

Applying this classification allows for identifying foods that contribute to health and well-being and for differentiating them from unhealthy foods in order to understand the connection between diet and health. Food composition tables do not allow for identifying foods according to the processes to which they have been subjected before consumption, which makes it impossible to differentiate between healthy and unhealthy foods. In contrast, this is possible with the NOVA classification.

This list constitutes an updated document that compliments the Food Composition Table, which was elaborated for the analysis of the 24-hour consumption survey carried out in 2012 as part of the ENSANUT-ECU Survey, to which 173 foods and preparations have been added.


Freire et al.6

PRESENTACIN

El Instituto de Investigacin en Salud y Nutricin (ISYN) de la Escuela de Salud Pblica de la Uni-versidad San Francisco de Quito USFQ pone a disposicin de mdicos, enfermeras, nutricionistas y otros profesionales de la salud y de los alimentos, la LISTA DE ALIMENTOS, PREPARACIONES Y BEBIDAS QUE SE CONSUMEN EN ECUADOR SEGN LA CLASIFICACIN NOVA 2017, como un aporte para el anlisis del consumo de alimentos en individuos y poblaciones.

La Clasificacin NOVA es una nueva y creativa forma de clasificacin de alimentos que permite se-pararlos en cuatro grupos, basados en la naturaleza, la extensin y el propsito del procesamiento al que se ha sometido el alimento, uno de los cuales identifica a los productos ultra-procesados y bebidas endulzadas, edulcoralizadas y saborizadas, con la cual es posible determinar el comportamiento del consumo de alimentos de la poblacin, no solo en trminos de nutrientes sino en trminos de los pa-trones de consumo. En este sentido, esta lista constituye una actualizacin y complementa a la Tabla de composicin de alimentos para Ecuador, a la cual se le ha aadido 173 alimentos y preparaciones, se ha revisado y actualizado su composicin nutricional y se le ha clasificado de acuerdo a NOVA.

El uso de esta lista de alimentos, preparaciones y bebidas, con la clasificacin NOVA, permite deter-minar los patrones del consumo de alimentos en la poblacin; patrones que estn siendo modifica-dos por la adopcin de prcticas alimentarias en las que, cada vez, predominan ms los alimentos y bebidas procesados y ultra-procesados. Estos productos estn cambiando sustancialmente las dietas tradicionales de la poblacin y exponiendo, a la misma, al incremento del sobrepeso y la obesidad, por su alto contenido en azcares, grasas y sal aadidas. Problemas que por su dimensin afectan a importantes segmentos de la poblacin, a lo largo del ciclo de vida.

Esta lista de alimentos, til para caracterizar la dieta, ser un importante instrumento para el diseo de campaas de promocin de dietas saludables, para realizar actividades de educacin nutricional, para actividades de consejera individual y colectiva, para la estimacin de las canastas de alimentos y para monitorear los cambios que se dan en el tiempo, en la alimentacin de la poblacin.

Agradecemos el apoyo tcnico brindado de Jean Claude Moubarac, profesor del Departamento de Nutricin de la Universidad de Montreal, Canad; Carlos Monteiro, director del Centro de Estudios Epidemiolgicos, del Departamento de Nutricin de la Escuela de Salud Pblica de la Universidad de So Paulo, Brasil; y, Gustavo Cediel, del Centro de Estudios Epidemiolgicos, del Departamento de Nutricin de la Escuela de Salud Pblica de la Universidad de So Paulo, Brasil, en las diferentes sesiones virtuales de trabajo que mantuvimos.

Wilma B. Freire, PhD

Freire et al.


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CONTENIDOS

Antecedentes ..................................................................................................................................9

Nuevo Perfil Epidemiolgico Nutricional .......................................................................................9

Clasificacin Nova........................................................................................................................11

Metodologa .................................................................................................................................13

Conclusiones Generales..................................................................................................................15

Recomendaciones .........................................................................................................................15

Referencias Bibliogrficas .............................................................................................................17


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Cuadro 1. Doble carga de la mala nutricin en Ecuador

Freire et al.


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1. ANTECEDENTES

Las tablas de composicin nutricional de ali-mentos son instrumentos de trabajo, tiles para estimar la composicin nutricional de una dieta o de una preparacin, con el fin de sustentar la estimacin del consumo de nutrientes indivi-dual o de grupos de poblacin. Se utilizan en in-vestigaciones para la evaluacin y planificacin de dietas, para la definicin de canastas bsicas de alimentos, entre otros.

La primera tabla que se elabor para Ecuador data de 1954. En 1958, se public una segunda edicin con datos de nuevos alimentos analizados y, en 1965, se public la tercera edicin, la cual incluy informacin de 541 alimentos y 45 pre-paraciones. Las tcnicas de anlisis bromatolgi-cos de esa poca permitieron la estimacin del contenido nutricional de caloras, macro y mi-cronutrientes (Instituto Nacional de Nutricin, 1965). Pero aos ms tarde, debido a que las tcnicas de anlisis ya no estaban vigentes y que era necesario contar con una tabla actualizada de composicin nutricional de alimentos, el equipo a cargo de la Encuesta Nacional de Salud y Nutri-cin (Ensanut-ECU 2012) (Freire, Ramrez-Lu-zuriaga et al.) vio en la necesidad de elaborar una tabla de composicin nutricional de alimentos y preparaciones comnmente consumidos en el pas, a partir de la compilacin de datos de otras tablas. Se parti de la tabla de composicin de la U. S. Department of Agriculture (USDA, 2012) y se utilizaron, tambin, las tablas de Mxico (Safdie et al., 2004), Per (Instituto Nacional de Salud (Per), 2009) y Brasil (Ncleo de Estudos e Pesquisas em Alimentao (NEPA/Unicamp), 2011). Se seleccionaron los alimentos, definien-do las fuentes de informacin de nutrientes para cada uno. La lista de los alimentos alcanz los 830 tems (Ramrez-Luzuriaga et al., 2014). El detalle de cmo utilizar la tabla de composi-cin nutricional de los alimentos que se cons-truy para el anlisis de los datos de consumo que se recolectaron, utilizando la metodologa de 24 horas recordatorio, en la Ensanut-ECU 2012, se encuentra en la publicacin Tabla de composicin de alimentos para Ecuador (Ra-mrez-Luzuriaga et al., 2014).

2. NUEVO PERFIL EPIDEMIOLGICONUTRICIONAL

En abril de 2016, la Asamblea General de la Organizacin de las Naciones Unidas (ONU) proclam la Dcada de Nutricin, del perodo 2016-2025 (ONU, 2016), como parte de la Iniciativa de los Objetivos Sustentables de De-sarrollo, de las Naciones Unidas. En septiembre de 2016, el Global Panel for Agriculture and Food Systems for Nutrition public el reporte sobre Sistemas Alimentarios y Dietas (Global Panel on Agriculture and Food Systems for Nutrition, 2016). Este reporte incluye recomendaciones y consejos para los lderes de los pases y de las organizaciones internacionales, frente a la situa-cin de cambios que impactarn en los sistemas de alimentos que se avizora en los prximos 20 aos, incluyendo el crecimiento de la poblacin, el cambio climtico, el incremento y concentra-cin de personas en reas urbanas, entre otros. Una de las consecuencias de estos cambios ser el incremento de personas con sobrepeso y obe-sidad, estimndose que pasar de 1330 millones en 2005 a 3280 millones a 2030. Esta situacin constituir un grave problema que, hasta la pre-sente fecha, ningn pas ha sido capaz de rever-tir.

Para Ecuador, estos cambios significan un enor-me desafo ya que debe afrontar la doble carga de la malnutricin (Freire, Silva et al., 2014), como se desprende del cuadro 1, y su impacto en el incremento de las enfermedades no tras-misibles, que ya constituyen cuatro de las cinco principales causas de muerte y, que representan 31,11 % del total de decesos en el pas (Insti-tuto Nacional de Estadstica y Censos (INEC), 2016). Este incremento se asocia con las cre-cientes tasas de sobrepeso y obesidad.

Si bien las causas de este incremento de sobre-peso y obesidad son mltiples, es importante tener presente que el aumento del consumo de alimentos ultra-procesados y bebidas endul-zadas y saborizadas tienen una enorme contri-bucin a este problema, no solo porque estn desplazando a la comida casera que se prepara con alimentos naturales o mnimamente proce-sados, que son los que garantizan el consumo


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de dietas ms equilibradas en cuanto a la com-binacin de nutrientes y al contenido de fibra, sino tambin, porque el consumo de estos ali-mentos ultra-procesados significa un excesivo incremento de grasas, sal y azcares aadidas en la dieta. Este cambio se traduce en un consumo de alimentos poco saludables densos en caloras, ms all de la requeridas, con exceso de azcares libres, grasas y sal, y con menos contenido en micronutrientes, protena y fibra (Monteiro et al., 2017; Martnez Steele et al., 2017).

Estos productos son de fcil acceso, bajo costo, estn disponibles en todo lugar, y no requieren ninguna preparacin para su consumo. Su f-cil accesibilidad y bajo costo, acompaado de poderosas campaas de promocin, est con-duciendo a la modificacin de los patrones de consumo de la poblacin, con consecuencias negativas en la salud (Fardet et al., 2015).

Este cambio en los hbitos alimentarios consis-te en la sustitucin progresiva de los alimentos naturales que contienen carbohidratos comple-jos, fibra y micronutrientes nutricionalmente equilibrados o mnimamente procesados, por alimentos y productos procesados y ultra-pro-cesados. Estos alimentos son energticamente densos, con alto contenido en grasas, sal o az-cares simples (Popkin et al., 2012; Organizacin Panamericana de la Salud (OPS), 2015). Estos cambios que han conducido al incremento del consumo per cpita de estos productos, signifi-can un aumento de 73,4 kg en 2000 a 87,9 kg en 2013 (OPS, 2015).

Adems, la produccin agrcola en Ecuador to-dava moviliza a la produccin familiar campe-sina, que es el principal proveedor de alimentos no procesados. Las organizaciones campesinas y movimientos de consumidores han generado

espacios, desde la produccin agrcola y agro-ecolgica, que promueven una alimentacin sa-ludable y el consumo de alimentos naturales y frescos (Holt-Gimnez y Altieri, 2013).

Frente a esta situacin, cuando se habla del con-sumo de alimentos al nivel de la poblacin y su impacto en la salud pblica, el factor ms im-portante que se debe considerar no es solo sobre el contenido de nutrientes, sino tambin sobre los procesos que el alimento ha sufrido hasta llegar a la boca del consumidor. Es decir, la na-turaleza, la extensin y el procesamiento al que ha sido sometido el producto hasta alcanzar su estado final y las consecuencias de su consumo en la salud de la poblacin.

En este contexto, Carlos Monteiro y colabora-dores (2016; 2017) proponen una clasificacin de alimentos sobre la base del procesamiento a que han sido sometidos. Esta clasificacin permite separar cuatro grupos, basados en la naturaleza, la extensin y el propsito del pro-cesamiento, uno de los cuales, identifica los ali-mentos ultra-procesados y bebidas endulzadas, edulcoralizadas y saborizadas (Monteiro et al., 2016; 2017).

Este documento presenta una lista de alimentos, bebidas y productos procesados que se consu-men en el pas, clasificados sobre la base de la clasificacin de Monteiro et al. (2016; 2017). Para la construccin de esta lista se parti de la lista de alimentos que se recolect en las En-cuestas Nacionales de Ingresos y Gastos de los Hogares Urbanos y Rurales (ENIGHU; ENI-GHUR) (INEC, 2004; 2011); luego, se empat con la Tabla de composicin de alimentos para Ecuador elaborada por Ramrez-Luzuriaga et al. (2014) y, se ampli con nuevos productos que se encontraron en el mercado.

Cuadro 1. Doble carga de la mala nutricin en Ecuador

Edad Anemia % Deficiencia de zinc % Retardo lineal % Sobrepeso y obesidad %

< 5 aos 25,7 27,5 25,3 8,6

Escolares 5-11 aos - - 15,0 29,9

Adolescentes 12-19 aos - - 19,1 26,0

Adultos 20-60 aos - - - 62,8Fuente: Freire, Silva et al., 2014.

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3. CLASIFICACIN NOVA

Es importante conocer los alimentos que con-tribuyen a la salud y bienestar y, diferenciarlos de los alimentos no saludables, para entender la conexin entre dieta y salud (Monteiro et al., 2016; 2017). Las tablas de composicin nutri-cional de los alimentos no permiten hacer esta diferenciacin, la misma que se sustenta en los procesos a los que han sido sometidos los alimen-tos antes de su consumo. La clasificacin NOVA hace posible identificar al alimento de acuerdo al proceso al que ha sido sometido y clasificarlo, sea en alimento natural o mnimamente pro-cesado, procesado, o ultra-procesado, para asociarlo a la salud de quienes lo consumen.

En este contexto, hay que considerar la necesidad de for-talecer los sistemas de venta de alimen-tos por parte de los pequeos provee-dores, que son los que en su mayora ofertan alimentos no procesados o mnimamente pro-cesados y que corres-ponden a los productos saludables; ya que la-mentablemente estn siendo reemplazados por cadenas de supermercados y tiendas de abasto en donde predominan los alimentos procesa-dos y ultra-procesados (Monteiro et al., 2016; 2017).

Estos productos procesados y ultra-procesados estn listos para ser consumidos y son ms ba-ratos, lo cual contribuye a la inclusin acelerada y sustitucin en la dieta tanto en el hogar como en restaurantes y lugares de expendio de comi-da preparada. Cuentan con la facilidad de la produccin masiva, con el enorme apoyo de la propaganda, la facilidad de acceso hasta en los lugares ms remotos induciendo, cada vez ms, a un mayor consumo. Su mayor caracterstica es

que se generan a travs de procesos fsicos, bio-lgicos y qumicos, despus de que el alimento es separado de la naturaleza y antes de que sea consumido (Monteiro et al., 2016; 2017).

Basados en estos planteamientos, Monteiro y colaboradores (2016; 2017) proponen clasificar los alimentos en cuatro grupos, los mismos que se detallan a continuacin:

Grupo 1. No procesados o mnimamente procesados. Los alimentos no procesados co-rresponden al alimento en su estado natural y comestible, incluyendo: partes de plantas (se-

millas, frutas, hojas, races, tallos, flores y relacionados) o de animales (msculo, vsceras, huevos, le-che y relacionados), hongos, algas, agua; despus de separarse de la naturaleza. Los alimentos mnima-mente procesados son alimentos natu-rales que han sido alterados por proce-sos que incluyen la separacin de partes no comestibles o no deseadas, seca-do, triturado, des-

granado, fraccionado, filtrado, asado, hervido, refrigerado, enfriado, congelado, empacado en contenedores a presin o al vaco, deshidratado, fermentado no alcohlico, y pasteurizado. Estos procesos estn diseados para hacerlos comes-tibles o ms sabrosos y para poderlos guardar. Muchos de estos alimentos no procesados o m-nimamente procesados son preparados o coci-nados en casa o en restaurantes familiares con ingredientes culinarios; como platos o comidas tpicas nacionales.

Grupo 2. Ingredientes culinarios procesados. Ingredientes culinarios como aceites, mantequi-lla, azcar y sal. Son productos derivados del grupo 1 o que vienen de la naturaleza por pro-cesos que incluyen presin, refinacin, tritura-


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cin, molienda, y secado. El propsito de estos tipos de procesamiento es hacerlos ms dura-deros, para ser utilizados en casa, restaurantes y cocinas, para preparar, sazonar y cocinar los alimentos del grupo 1 y elaborar una variedad de platos hechos en casa, tales como sopas, esto-fados, caldos, ensaladas, pan, bebidas y postres. No son desarrollados para ser consumidos por si solos y normalmente son utilizados en combi-nacin con el grupo 1, para hacer bebidas, pla-tos y comidas que sern consumidos en el da.

Grupo 3. Alimentos procesados. Tales como vegetales enlatados, en botellas, pescados o car-nes en lata (conservas), frutas en miel, merme-ladas, quesos y pan recientemente preparados utilizando alimentos del grupo 1 a los que ge-neralmente se les agrega sal, mantequilla, aceite, azcar u otras sustancias del grupo 2. El procesa-miento de este grupo incluye varios mto-dos de preservacin y de cocina y, en el caso de pan y el queso, fermentacin no al-cohlica. La mayora de alimentos procesa-dos tienen dos o ms ingredientes y son re-conocidos en su ver-sin modificada de alimentos del grupo 1. Los procesos sirven para preservar alimentos naturales con lo cual se los puede almacenar o hacerlos seguros o co-mestibles o ms placenteros al consumo. Son comestibles por s mismo o usualmente en com-binacin con otros alimentos. El propsito del procesamiento, en este grupo, es incrementar la durabilidad de los alimentos del grupo 1 o mo-dificar y mejorar sus cualidades sensoriales con ingredientes culinarios procesados. Grupo 4. Alimentos ultra-procesados. Tales como las bebidas gaseosas, snacks salados, sabori-zados, snacks empaquetados, productos crnicos reconstituidos, platos congelados pre-elabora-dos que, en conjunto, son formulaciones hechas enteramente de sustancias derivadas de alimen-tos, ms aditivos, con poco o ninguno conteni-

do de alimentos del grupo 1. Tambin, en esta categora, estn las preparaciones tradicionales del grupo 3 a las que se les agrega aditivos artifi-ciales, con el propsito de imitar las cualidades sensoriales de los alimentos del grupo 1. Los ingredientes de estas formulaciones incluyen aquellos que se utilizan en los alimentos pro-cesados tales como los azcares, aceites, grasa o sal, ms otras fuentes de energa y nutrientes, que no se utilizan normalmente en preparacio-nes culinarias. Algunos de estos se extraen direc-tamente de los alimentos como, por ejemplo: la casena, la lactosa, el suero y el gluten. Muchos son derivados de procesamientos adicionales o de componentes de los alimentos, como, por ejemplo, la hidrogenacin, la interesterificacin de los aceites, protenas hidrolizadas, protena aislada de la soya, malto-dextrina, azcar inver-

tida (glucosa + fruc-tuosa) y miel de fruc-tuosa. Los aditivos en los alimentos ultra procesados son tam-bin los que se utili-zan en los alimentos procesados, como preservantes, antioxi-dantes y estabiliza-dores, pero, adems, aquellos que imitan o incrementan las cua-lidades sensoriales de

los alimentos o disminuye aspectos no sabro-sos al final del producto. Estos aditivos inclu-yen a los colorantes, estabilizadores de colores y sabores, resaltadores de sabor, edulcorantes, y procesos como carbonatacin, endurecimiento, incremento de volumen o disminucin de volu-men, desespumado, agentes de acristalamiento, emulsificadores, secuestrantes y humectantes.

En la produccin de los alimentos ultra-pro-cesados se utiliza una multitud de procesos en secuencia para combinar los varios ingredientes y crear un producto final (ultra-procesado). Es-tos procesos son varios y no tienen equivalencias domsticas como la hidrogenacin, la hidrlisis, la extrusin, la moldura y pre-procesamiento para la fritura. Su propsito general es crear un producto especfico conveniente (durable, listo

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para el consumo), atractivo (altamente sabroso) y altamente rentable (ingredientes de bajo cos-to) y que estn diseados para desplazar a todos los otros productos. Son productos usualmente empaquetados en forma atractiva y son sujetos de una intensa promocin.

4. METODOLOGA

Para elaborar la LISTA DE ALIMENTOS, PREPARACIONES Y BEBIDAS QUE SE CONSUMEN EN ECUADOR SEGN LA CLASIFICACIN NOVA 2017 se parti de la revisin de los alimentos de las encuestas ENI-GHU y ENIGHUR, que realiz el Instituto de Estadstica y Censos (INEC) en los aos 2004 y 2011. La base metodolgica de la clasificacin que utilizan estas encuestas se origina en el Sis-tema de Clasificacin del Consumo Individual por Finalidades (CCIF) de las Naciones Unidas. Esta lista emitida por el INEC constituye, hasta la fecha, la ms exhaustiva en cuanto a alimen-tos en el Ecuador (INEC, 2011).

Sobre la base de estas listas, se procedi a in-vestigar los alimentos que se expenden en mer-cados, ferias y tiendas de barrio, con lo cual se logr identificar nuevos productos que, suma-dos, dieron un total de 1072 tems. Adems, se procedi a emparejar esta lista con la Tabla de composicin de alimentos para Ecuador (Ra-mrez-Luzuriaga et al., 2014), conservando el cdigo de identificacin de cada alimento para poderlos ubicar tanto en la tabla de composi-cin nutricional como en la Lista de Alimentos.

Las observaciones en campo permitieron identi-ficar una gran diversidad de alimentos y prepa-raciones caseras y tradicionales que tambin se venden en diferentes lugares (restaurantes fami-liares, restaurantes de comida gourmet, tiendas de barrio, mercados, ferias libres, panaderas, ventas ambulantes) y alimentos procesados y ul-tra-procesados nuevos en tiendas y cadenas de supermercados.

Entre estos ltimos, se identificaron muchos nuevos productos que se venden en las cadenas de supermercados y que se introducen cada vez en mayor cantidad y variedad en tiendas peque-

as de barrio. Estos no solo son producidos por las grandes cadenas transnacionales de produc-tos procesados, sino tambin por cadenas locales que estn en pleno crecimiento.

Para diferenciar aquellos productos que se pre-paran en casa o en restaurantes, a base de pro-ductos frescos y que responden a platos de la comida casera y/o tradicional, de aquellos que tienen la misma apariencia pero que son prepa-rados en forma industrial, se consideraron los siguientes criterios:

- Si los platos caseros y/o tradicionales son he-chos esencialmente con alimentos del grupo 1 y con adicin de ingredientes culinarios en exce-so, como la sal, el azcar, mantequilla o aceite (para mejorar sus cualidades sensoriales o pre-servar, como es el caso de los alimentos en con-serva, ej: frutas, verduras o carnes) o en algunas ocasiones, tambin con aditivos para preservar, como los antioxidantes (ejemplo vitamina E, para evitar oxidacin de las grasas), se clasifican en grupo 3.

- Si a estas mismas preparaciones le han agrega-do aditivos artificiales con el propsito de imitar las cualidades sensoriales del grupo 1 (edulco-rantes, saborizantes, colorantes, aromatizantes, etc aditivos cosmticos), se clasifican en el gru-po 4.

El siguiente paso en la metodologa fue proceder al emparejamiento de los alimentos de las dos listas, la de la tabla de composicin nutricional y la de Lista que se elabor a partir de la lista de la ENIGHU y la ENIGHUR que se actualizaron con las visitas de campo, con el fin de mantener el mismo cdigo de la Tabla de composicin de alimentos para Ecuador; cuando se detect un nuevo producto que es igual al alimento ori-ginal, pero que ahora se produce en forma in-dustrial, se mantuvo el mismo cdigo, pero se cambi la ubicacin en la clasificacin NOVA, asignando 1 para los alimentos naturales o m-nimamente procesados y, 3 o 4, segn el grado de elaboracin.

El emparejamiento de alimentos con la infor-macin de la tabla de composicin de nutrientes


Freire et al.14

(Ramrez-Luzuriaga et al, 2014) se desarroll en tres etapas: (i) identificacin de cada alimento que explcitamente est en la tabla de compo-sicin, (ii) de ser necesario, la asignacin de un producto nuevo al alimento cuya composicin es muy cercana a otro, y si este no existe en la tabla, (iii) agregar un nuevo producto que an-tes se elaboraba solo en casa o en restaurantes familiares o gourmet, pero que ahora se produ-

ce tambin en forma industrial. Por ejemplo, si se habla de un quimbolito, este puede ser o ul-tra-procesado (grupo 4) o procesado (grupo3), segn si se produjo por proceso industrial o en forma casera.

De esta manera, se identificaron las variables que conforman esta lista de alimentos, tal como se describe en el cuadro 2.

Cuadro 2. Descripcin de variables de la Lista de alimentos y bebidas que se consumen en Ecuador de acuerdo a la clasificacin NOVA 2017

VARIABLES: DESCRIPTION: Fuentes:

Cd_Eni11 Cdigo del producto alimenticio ENI-GHUR 2011 (INEC, 2011)

Nm_Eni11 Descripcin de la sub-clasificacin de ali-mentos de ENIGHUR 2011 (Basado en el sistema CCIF / COICOP)

(INEC, 2011)

Casero, no casero Descripcin del alimento segn su lugar de elaboracin Clasificacin codificada por el equipo del ISYN

Cd_Tcomp Cdigo de la tabla de composicin de Ecuador aumentada (Ramrez-Luzuriaga et al, 2014)

Nm_Tcomp Descripcin del alimento de la tabla de composicin del Ecuador modificada (Ramrez-Luzuriaga et al, 2014)

Fuente Fuente: 1 (USDA) 2 (receta estandarizada o etiqueta nutricional) 3 (Mxico) 4 (Per) 5 (Brasil)

(Ramrez-Luzuriaga et al, 2014)

Nova_2017_ Clasificacin de alimentos NOVA 2017

(Monteiro, C. A. et al, 2017)

Obs Observaciones sobre la clasificacin (se-gn el origen de compra si es casero o no) Presentadas por el equipo ISYN

Aproximacin Composicin aproximada del producto alimenticio (ms cercano) Desarrollada por el equipo ISYN

Freire et al.


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5. CONCLUSIONES GENERALES

La lista de alimentos que se consumen en Ecua-dor, de acuerdo a la clasificacin NOVA 2017, que se presenta en esta publicacin, es una lista que por primera vez recoge los alimentos, pre-paraciones, bebidas, productos procesados y ul-tra-procesados que se consumen en el pas, cla-sificados de acuerdo al grado de procesamiento al que han sido sometidos.

Hasta el momento, la nica forma de estimar el consumo tanto de alimentos como de nutrientes solo se poda hacer a partir de las tablas de com-posicin nutricional de los alimentos, las cuales no toman en cuenta el grado de procesamiento, con lo cual se obtena el contenido nutricional como si todos los alimentos fueran consumidos de acuerdo a su condicin de origen.

Los cambios en los patrones de consumo que se observan en el pas, al igual que en el res-to de pases, estn siendo adoptados en forma muy acelerada debido a la agresiva produc-cin, diseminacin y propaganda de los alimentos procesa-dos y ultra-proce-sados, por parte de la industria. Estos cambios estn con-duciendo, en forma rpida, a cambios en la dieta de la pobla-cin, en la que cada vez predominan ms estos productos que contienen altas cantidades de sal, azcar y grasas aadidas, adems de sustancias artificiales que incrementan las cualidades sen-soriales para hacerlos mucho ms atractivos.

Reconocer estos productos en la dieta de la po-blacin se vuelve una tarea esencial si se quiere sustentar la necesidad de promover cambios en la dieta hacia una alimentacin saludable. Por ello, esta lista se vuelve un instrumento de tra-bajo para los profesionales de la salud y la nu-tricin que debe utilizarse para actividades de

consejera y promocin de una alimentacin saludable; as como para el diseo de polticas pblicas.

6. RECOMENDACIONES

- Toda campaa educativa o actividad de con-sejera dirigida a cambiar los patrones alimenta-rios poco saludables, en los que predominan o estn en incremento los alimentos procesados y los productos ultra-procesados, as como las be-bidas endulzadas, edulcolarizadas, saborizadas, deben primero reconocer la presencia de estos productos en la alimentacin de individuos y grupos de poblacin, para luego poder orientar, informar y promover una alimentacin saluda-ble.

- Es importante que los profesionales de la sa-lud y de alimentos, como pediatras, internis-tas, cardilogos, diabetlogos, nutricionistas y comunicadores, se familiaricen con esta lista de alimentos clasificados de acuerdo a NOVA

y con la tabla de com-posicin nutricional de alimentos, para orientar adecuada-mente a la poblacin y a los individuos, hacia una alimenta-cin saludable.

- Ya no se trata solo de hablar del conte-nido nutricional de los alimentos sino tambin de los in-gredientes aadidos, como la sal, el azcar

y las grasas, as como de las sustancias artificiales no alimenticias que incrementan las cualidades sensoriales. Estas sustancias son las que carac-terizan a los productos ultra-procesados, que, acompaados de agresivas campaas de promo-cin y bajo costo, influyen en el cambio del com-portamiento alimentario de la poblacin y en el incremento del sobrepeso y obesidad, as como de la diabetes, la hipertensin, las enfermedades cardiovasculares y algunas formas de cncer, que a la larga sern imposibles de combatir debido al


Freire et al.16

enorme nmero de personas afectadas. Por ello, esta forma de clasificar los alimentos se vuelve un importante instrumento de trabajo en la promo-cin de una alimentacin saludable.

- Las escuelas de medicina, nutricin y gastro-noma deberan ser usuarias importantes de esta lista, ya que tienen en sus manos la formacin de profesionales que tienen la tarea de informar, educar y promocionar una alimentacin salu-dable en toda la poblacin, por lo que es reco-mendable que esta lista sea diseminada en las escuelas en donde se forman profesionales de la salud, la nutricin y gastronoma.

- Del mismo modo, las escuelas y colegios en donde se imparte informacin y se educa sobre prcticas de alimentacin saludable, a la pobla-cin de nios y adolescentes, debe acoger esta lista para que sustente la informacin que se en-trega a los estudiantes.

- La lista constituye un excelente recurso para sustentar el diseo de polticas pblicas, por lo que es de esperarse que las instituciones respon-sables de disear estas polticas adopten esta lista como paso previo al diseo de dichas polticas.

- La lista tambin constituye un excelente recur-so para la construccin de canastas de alimentos que se utilizan para la estimacin de costos y para la promocin de alimentos bsicos de una canasta.

- Finalmente, la industria de alimentos y bebi-das, debe recoger esta lista de alimentos, para que, en sus estrategias de responsabilidad social, recojan las recomendaciones que, en materia de alimentacin saludable, plantea la comunidad cientfica, sobre las caractersticas que debe tener un alimento saludable que produce la industria.

Freire et al.


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el)

175

5pa

stel

de

choc

olat

e (p

rom

edio

)2

3a

1111

22Pa

stel

es

075

5pa

stel

de

choc

olat

e (p

rom

edio

)2

4

1111

22Pa

stel

es

175

5pa

stel

de

choc

olat

e (p

rom

edio

)2

3

1111

23Pi

e

075

5pa

stel

de

choc

olat

e (p

rom

edio

)2

4a

1111

23Pi

e

175

5pa

stel

de

choc

olat

e (p

rom

edio

)2

3a

1111

24Pi

zzas

(par

a pr

epar

ar)

057

3pi

zza

cong

elad

a1

4

1111

24Pi

zzas

cas

eras

184

4

pizz

a p

eppe

roni

, sal

chic

ha,

cham

pio

nes,

car

ne re

s, c

arne

ce

rdo,

pim

ient

o, p

rom

edio

13

a

Cd_E

ni11

Nm

_Eni

11Ca

sero

Cd_T

com

pN

m_T

com

pfu

ente

Nov

a_20

17Ob

sAp

roxi

mac

in


Freire et al.26

1111

25Qu

esad

illas

889

snd

uche

de

ques

o2

3a

1111

26Ro

scon

es/r

osqu

etas

/ro

squi

llas

856

rosq

uilla

s du

lces

(Dia

na, M

axi-

pan

y ot

ras

mar

cas)

23

1111

97Ot

ras

mez

clas

pre

para

das

para

hor

near

4

1111

98Ot

ros

prod

ucto

s de

pan

a-de

ra

1111

99Ot

ros

prod

ucto

s de

repo

s-te

ra, p

aste

lera

1112

01Al

mid

n d

e ac

hira

(se

elab

ora

a ba

se d

e la

raz

de la

ach

ira)

174

alm

idn

de

achi

ra1

2

1112

02Al

mid

n d

e pa

pa

175

alm

idn

de

yuca

52

a

1112

03Al

mid

n d

e yu

ca

175

alm

idn

de

yuca

52

1112

04Ta

pioc

a (a

lmid

n)

100

tapi

oca

12

1112

05Ha

rina

de a

rroz

12ar

roz b

lanc

o gr

ano

med

io1

1a

Cd_E

ni11

Nm

_Eni

11Ca

sero

Cd_T

com

pN

m_T

com

pfu

ente

Nov

a_20

17Ob

sAp

roxi

mac

in

Freire et al.


27

1112

06Ha

rina

de c

ebad

a (m

chi

-ca

)64

harin

a de

ceb

ada/

mc

hica

41

1112

07Ha

rina

de g

arba

nzo

133

garb

anzo

(har

ina)

11

1112

08Ha

rina

de m

az

66ha

rina

de m

az

11

1112

09Ha

rina

de m

alta

932

harin

a de

mal

ta2

1

1112

10Ha

rina

de p

lta

no

228

pl

tano

(har

ina)

41

1112

11Ha

rina

de s

oya

162

soya

(lec

he e

n po

lvo)

21

a

1112

12Ha

rina

de tr

igo

68ha

rina

de tr

igo

inte

gral

11

1112

13M

aice

na (f

cul

a de

ma

z)

70m

aice

na1

2

1112

99Ot

ras

harin

as

1113

01Fi

deos

(laz

os, c

onch

as ,

letra

s, e

tc.)

46fid

eo/p

asta

pro

med

io3

1

Cd_E

ni11

Nm

_Eni

11Ca

sero

Cd_T

com

pN

m_T

com

pfu

ente

Nov

a_20

17Ob

sAp

roxi

mac

in

Cd_E

ni11

Nm

_Eni

11Ca

sero

Cd_T

com

pN

m_T

com

pfu

ente

Nov

a_20

17Ob

sAp

roxi

mac

in


Freire et al.28

1113

02Fi

deos

de

vege

tale

s (la

zos,

co

ncha

s , l

etra

s, e

tc.)

46fid

eo/p

asta

pro

med

io3

1a

1113

03Fi

deos

esp

ague

ti

46fid

eo/p

asta

pro

med

io3

1

1113

04Fi

deos

talla

rn

46fid

eo/p

asta

pro

med

io3

1

1113

05Fi

deos

talla

rn d

e ve

ge-

tale

s46

fideo

/pas

ta p

rom

edio

31

a

1113

06Pa

sta

cane

lone

s

46fid

eo/p

asta

pro

med

io3

1

1113

07Pa

sta

lasa

a

46fid

eo/p

asta

pro

med

io3

1

1113

08Pa

sta

mac

arro

nes

46fid

eo/p

asta

pro

med

io3

1

1113

09Pa

sta

ravi

oles

965

ravi

oli

13

1113

10Pa

stas

inte

gral

es

50fid

eo/e

spag

ueti

de tr

igo

ente

ro

(coc

ido)

11

1113

99Ot

ras

past

as a

limen

ticia

s

Cd_E

ni11

Nm

_Eni

11Ca

sero

Cd_T

com

pN

m_T

com

pfu

ente

Nov

a_20

17Ob

sAp

roxi

mac

in

Freire et al.


29

1114

01Ar

roz a

mar

illo

12ar

roz b

lanc

o gr

ano

med

io1

1a

1114

02Ar

roz b

lanc

o

12ar

roz b

lanc

o gr

ano

med

io1

1

1114

03Ar

roz d

e ce

bada

13ar

roz d

e ce

bada

21

1114

04Ar

roz d

e so

pa (q

uebr

ado)

12ar

roz b

lanc

o gr

ano

med

io1

1a

1114

05Ar

roz e

n ca

scar

a

15ar

roz i

nteg

ral g

rano

larg

o1

1a

1114

06Ar

roz fl

or

12ar

roz b

lanc

o gr

ano

med

io1

1

1114

07Ar

roz i

nteg

ral

17ar

roz i

nteg

ral g

rano

med

io1

1

1114

08Ar

roz p

reco

cido

2ar

roz p

reco

cido

11

1114

09Ar

roz v

iejo

12ar

roz b

lanc

o gr

ano

med

io1

1a

1114

99Ot

ros

tipos

de

arro

z

4ar

roz c

roca

nte

21

a

Cd_E

ni11

Nm

_Eni

11Ca

sero

Cd_T

com

pN

m_T

com

pfu

ente

Nov

a_20

17Ob

sAp

roxi

mac

in


Freire et al.30

1115

01Av

ena

prep

arad

a pa

ra

desa

yuno

019

aven

a (h

ojue

las)

14

1115

01Av

ena

119

aven

a (h

ojue

las)

11

1115

02M

az d

e ca

ngui

l

21ca

ngui

l1

1

1115

03Ce

bada

24ce

bada

11

1115

04Ce

nten

o

27ce

nten

o1

1

1115

05Ce

real

es p

repa

rado

s (N

e-st

um, C

orn

Flak

es, o

tro)

746

cere

al d

esay

uno

Kello

ggs

orig

inal

, Nes

tl2

4

1115

06Ch

ulpi

23ch

ulpi

21

1115

07F

cula

de

pata

ta

175

alm

idn

de

yuca

52

a

1115

08F

cula

o e

xtra

cto

de m

alta

en

lqu

ido

175

alm

idn

de

yuca

52

a

1115

09F

cula

o e

xtra

cto

de m

alta

en

pol

vo17

5al

mid

n d

e yu

ca5

2a

Cd_E

ni11

Nm

_Eni

11Ca

sero

Cd_T

com

pN

m_T

com

pfu

ente

Nov

a_20

17Ob

sAp

roxi

mac

in

Freire et al.


31

Cd_E

ni11

Nm

_Eni

11Ca

sero

Cd_T

com

pN

m_T

com

pfu

ente

Nov

a_20

17Ob

sAp

roxi

mac

in

1115

10M

az e

n gr

ano

seco

72m

az a

mar

illo

31

1115

11M

az e

n m

azor

ca s

eco

40ch

oclo

am

arill

o (e

n m

azor

ca)

31

1115

12M

alta

(ceb

ada

mal

tead

a)

24ce

bada

14

1115

13M

oroc

ho

74m

oroc

ho3

1

1115

14M

ote

75m

ote

31

1115

15Pi

nol

64ha

rina

de c

ebad

a/m

ch

ica

43

Mc

hica

+ e

spec

ias

dulc

es

1115

16Qu

inua

97qu

inua

11

1115

17Sa

g17

5al

mid

n d

e yu

ca

52

Fcu

la d

e pa

lmer

a de

hoj

as

gran

des

que

tiene

sim

ilarid

ad

a un

tub

rcul

oa

1115

18S

mol

a de

ma

z (ha

rina

grue

sa p

oco

mol

ida)

99s

mol

a1

1

1115

19S

mol

a de

trig

o (h

arin

a gr

uesa

, poc

o m

olid

a)99

sm

ola

11

a


Freire et al.32

1115

20So

ya

161

soya

11

1115

21Tr

igo

y ge

rmen

de

trigo

25ge

rmen

de

trigo

(cru

do)

21

Subp

rodu

cto

de m

olie

nda

1115

99Ot

ros

cere

ales

y d

eriv

ados

1120

01Ag

uja

de re

s

377

aguj

a de

res

11

1120

02Ca

rne

corri

ente

de

res

396

carn

e de

res

(mag

ra)

11

1120

03Ca

rne

de re

s co

n hu

eso

394

carn

e de

res

(cos

tilla

s)1

1

1120

04Ca

rne

de re

s m

olid

a

398

carn

e de

res

(mol

ida

regu

lar)

11

1120

05Ca

rne

de re

s pi

cada

(par

a bi

stec

)39

8ca

rne

de re

s (m

olid

a re

gula

r)1

1

1120

06Co

still

a de

res

394

carn

e de

res

(cos

tilla

s)1

1

Cd_E

ni11

Nm

_Eni

11Ca

sero

Cd_T

com

pN

m_T

com

pfu

ente

Nov

a_20

17Ob

sAp

roxi

mac

in

Freire et al.


33

1120

07Fa

lda

de re

s

302

fald

a de

res

21

1120

08Fi

lete

de

res

304

filet

e de

res

21

1120

09Le

ngua

de

res

327

leng

ua d

e re

s2

1

1120

10Lo

mo

de re

s

308

lom

o de

fald

a co

n gr

asa

de re

s2

1

1120

11Pa

ta d

e re

s

452

res

(pat

a)3

1

1120

12Pe

cho

de re

s

395

carn

e de

res

(file

te)

11

1120

13Pu

lpa

de re

s

396

carn

e de

res

(mag

ra)

11

1120

14Se

sos

de re

s

399

seso

s de

res

21

1120

15Ub

re d

e re

s

412

ubre

de

res

31

1120

16Vi

scer

as d

e re

s (h

gad

o,

rion

, pan

za, c

oraz

n, e

tc.)

450

res

(hg

ado)

11

a

Cd_E

ni11

Nm

_Eni

11Ca

sero

Cd_T

com

pN

m_T

com

pfu

ente

Nov

a_20

17Ob

sAp

roxi

mac

in


Freire et al.34

1120

17Ch

ulet

as d

e re

s

809

chul

eta

ahum

ada

(Frit

z y o

tras

mar

cas)

21

1120

98Ot

ros

corte

s de

res

sin

hues

o, fr

esca

s, re

frige

ra-

das

o co

ngel

adas

393

carn

e de

res

(alta

en

gras

a si

n hu

eso)

31

1120

99Ot

ros

corte

s de

res

con

hues

o fre

scas

, ref

riger

a-da

s o

cong

elad

as39

2ca

rne

de re

s (a

lta e

n gr

asa

con

hues

o)1

1

1121

01Ca

beza

de

cerd

o

275

cerd

o, c

abez

a2

1

1121

02Ca

rne

corri

ente

de

cerd

o

391

carn

e de

cer

do (s

emig

raso

sa)

11

1121

03Ca

rne

de c

erdo

con

hue

so

388

carn

e de

cer

do (c

ostil

la)

11

1121

04Ca

rne

de c

erdo

mol

ida

391

carn

e de

cer

do (s

emig

raso

sa)

11

1121

05Ca

rne

pica

da

397

carn

e de

res

(mol

ida

espe

cial

)1

1a

1121

06Pe

cho

de c

erdo

389

carn

e de

cer

do (l

omo,

esp

aldi

lla

y co

still

a)1

1

1121

07Ch

ulet

a de

cer

do

809

chul

eta

ahum

ada

(Frit

z y o

tras

mar

cas)

21

Cd_E

ni11

Nm

_Eni

11Ca

sero

Cd_T

com

pN

m_T

com

pfu

ente

Nov

a_20

17Ob

sAp

roxi

mac

in

Freire et al.


35

1121

08Co

still

a de

cer

do

295

cost

illas

de

cerd

o se

mig

raso

sas

21

1121

09Cu

ero

de c

erdo

859

cuer

itos

Cron

quis

, chi

char

rn

Kiko

s, F

ritol

ay c

hich

arr

n,

Banc

his,

Ina

lecs

a-ch

icha

rrone

s,

etc.

21

1121

10Fi

lete

de

cerd

o

389

carn

e de

cer

do (l

omo,

esp

aldi

lla

y co

still

a)1

1

1121

11Ga

nado

por

cino

en

pie

389

carn

e de

cer

do (l

omo,

esp

aldi

lla

y co

still

a)1

1a

1121

12Lo

mo

de c

erdo

390

carn

e de

cer

do (p

iern

a o

lom

o si

n gr

asa)

11

1121

13Pa

ta d

e ce

rdo

414

cerd

o (p

atas

)1

1

1121

14Pi

erna

de

cerd

o

390

carn

e de

cer

do (p

iern

a o

lom

o si

n gr

asa)

11

1121

15To

cino

o lo

nja

para

pr

epar

ar46

8to

cino

14

1121

16V

scer

as d

e ce

rdo

(hg

ado,

ri

n, p

anza

, cor

azn

, etc

.)41

7ce

rdo

(vs

cera

s)1

1

Cd_E

ni11

Nm

_Eni

11Ca

sero

Cd_T

com

pN

m_T

com

pfu

ente

Nov

a_20

17Ob

sAp

roxi

mac

in


Freire et al.36

1121

99Ot

ros

corte

s de

car

ne d

e ce

rdo

fresc

as, r

efrig

erad

as

o co

ngel

adas

391

carn

e de

cer

do (s

emig

raso

sa)

11

1122

01Ca

rne

de b

orre

go

381

borre

go (p

iern

a)1

1a

1122

02Pi

erna

de

borre

go

381

borre

go (p

iern

a)1

1

1122

03Pi

erna

de

chiv

o

386

carn

e de

car

nero

(m

agra

con

hue

so)

11

a

1122

04Ca

rne

de c

hivo

385

carn

e de

car

nero

11

1122

05Ga

nado

ovi

no y

cap

rino

en p

ie38

5ca

rne

de c

arne

ro1

1a

1122

06V

scer

as d

e bo

rrego

y

chiv

o (p

echo

, rab

o, h

gad

o)38

2bo

rrego

(ri

n)

11

1122

99Ot

ras

carn

es d

e bo

rrego

y/

o ch

ivo

fresc

as, r

efrig

e-ra

das

o co

ngel

adas

380

borre

go (c

oraz

n)

11

1123

01Al

as d

e po

llo

440

pollo

(ala

s)1

1

1123

02Ca

rne

de a

vest

ruz

396

carn

e de

res

(mag

ra)

11

a

Cd_E

ni11

Nm

_Eni

11Ca

sero

Cd_T

com

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LISTA DE ALIMENTOS, PREPARACIONES Y BEBIDAS QUE … · Las tablas de composición ... esta lista...

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