Composición de los alimentos
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Composición de los alimentos 2do. Cuatrimestre Chef. Alfredo Villalba BIENVENIDO FUTURO CHEF
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BIENVENIDO FUTURO CHEF. Composición de los alimentos. 2do. Cuatrimestre Chef. Alfredo Villalba. OBJETIVO. - PowerPoint PPT Presentation
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Composición de los alimentos2do. CuatrimestreChef. Alfredo Villalba
BIENVENIDO FUTURO
CHEF
OBJETIVO
Al termino del curso, el alumno reconocerá la composición física, química
de los alimentos, identificando la aplicación de la química en los alimentos
con el propósito de integrarlos a la gastronomía moderna desarrollando
variedad de recetas
TEMARIO
UNIDAD I.- Química en los alimentos
Definición de la química en los alimentos
Aplicaciones químicas en los alimentos Conservación de los alimentos Propiedades organoléptica de los
alimentos
UNIDAD II.- Aditivos
Definición de aditivo Aminoácidos Bi-polimeros Aromas Sabores Colorantes Enzimas Fructosa Sacarosa Glucosa Ácidos grasos
UNIDAD III.- Temperaturas
Definición de temperaturas Azucares Chocolate HarinasUNIDAD IV.- Agua Acuosa Congelamiento Hidrogeno Importancia del agua
UNIDAD V.- Aplicaciones químicas en la gastronomía moderna
Características de la gastronomía moderna
Los componentes químicos Nitrógeno liquido Medidas precautorias Desarrollo de recetas
Definición de Química
es la ciencia que estudia la composición, estructura, y propiedades de la materia
así como los cambios que esta experimenta durante reacciones
químicas.
Antecedentes Las primeras experiencias del hombre como
químico se dieron con la utilización del fuego en la transformación de la materia.
La obtención de hierro a partir del mineral y de vidrio a partir de arena son claros ejemplos
El Hombre Se dedicó un gran empeño en buscar una sustancia que transformara un metal en oro, lo que llevó a la creación de la alquimia.
La química es una ciencia empírica, ya que estudia las cosas por medio del método científico, es decir, por medio de la observación, la cuantificación y, sobre todo, la experimentación.
En su sentido más amplio, la química estudia las diversas sustancias que existen en nuestro planeta así como las reacciones que las transforman en otras sustancias.
Química de los alimentos
Ciencia que estudia las propiedades físicas, químicas y biológicas de los alimentos, en relación con su estabilidad, precio, calidad, procesamiento, seguridad, valor nutritivo, inocuidad y facilidad de preparación para el consumo
Importancia En la producción agrícola, los químicos
permiten por un lado fertilizar los cultivos, también existen aquellos que los protegen de plagas y aceleran la producción.
Si bien en los cultivos "orgánicos" no están involucrados agroquímicos, los principios de la química están presentes de igual manera en los procedimientos para que lleguen a buen puerto.
En los alimentos procesados, la química es fundamental para dar sabor, consistencia y duración
es cosa de ver tras los empaques para darse cuenta de todos los químicos presentes en la elaboración de un producto.
No todos los químicos son nocivos para el ser humano, por lo que la legislación permite solo aquellos apropiados para el consumo.
Aplicaciones químicas en los alimentos
Los procesos utilizados en la industrias de alimentos constituyen el factor de mayor importancia en las condiciones
de vida y en la búsqueda de soluciones que permitan preservar las
características de los alimentos por largos períodos, utilizando
procedimientos adecuados en la aplicación de sustancias químicas en los
alimentos tales como:
el enfriamiento
congelación
pasteurización
secado
Ahumado
conservación por productos químicos que se les puede aplicar estas sustancias para su conservación y al beneficio humano
Procesos Empleados en la Industria Alimenticia
para Conservar los Alimentos a Través de
la Aplicación de la Química:
Nitrógeno Es una de las formas mas natural de darle protección a los
alimentos de los defectos no deseados del oxígeno.
El nitrógeno cumple ciertos requisitos en la disponibilidad, manejo y propiedades que influyen en la preservación de los alimentos
En la industria de alimentos, el Nitrógeno se aplica en la producción de aceites vegetales y de pescados, grasas animales, carnes, productos lácteos.
En granos como el café, maní, almendras, nueces, pasteles y alimentos preparados.
En jugos y pulpas de frutas y vegetales, conservación de vinos, entre otros.
Conservación
La aplicación de nitrógeno como gas inerte permite mantener las características organolépticas de los alimentos por largos períodos. Estas características son alteradas normalmente por la utilización de los métodos convencionales.
El envasado con, atmósferas protectoras de nitrógeno, permite eliminar las alteraciones bacterianas y químicas que sufren los alimentos en los procesos convencionales.
Ventajas Conservado de cualidades organolépticas.
Conservado de nutrientes.
Conservado del calor.
No permite la proliferación de las bacterias.
Su aplicación puede efectuarse en instalaciones ya existentes y en todos los sistemas de envasados en líneas.
Congelación criogénica (criocongelacion)
Este proceso consiste en la aplicación intensa del frío para reducir la temperatura a –18 ºC como mínimo, bloqueando de esta manera las reacciones bioquímicas de los procesos enzimáticos que destruyen los alimentos.-
La congelación mediante los sistemas convencionales requiere de largos períodos, sufriendo los alimentos la deshidratación celular, pérdidas de proteínas, color, sabor, etc., perdiendo hasta un 10 % de H2 en peso.
Ventajas Aplicable a diferentes productos: carnes,
verduras, frutas, alimentos preparados, etc.
Deshidratación menor a 0,5% del peso específico.
Inalterabilidad del aspecto superficial. Notable reducción de los costos de
inversión.
Criopulverizacion Son sustancias que presentan bajos
puntos de ablandamiento o termosensibles como productos provenientes del caucho, productos oleaginosos, alimentos y productos farmacéuticos al igual que algunos materiales que no pueden ser triturados en molinos convencionales, son hoy día fácil y económicamente pulverizados con nitrógenos líquido.
En la industria del café, azúcar, especies y oleaginosas, etc., esta aplicación presenta ventajas adicionales tales como:
•Incrementos de la producción.
•Reducción del consumo de energía
•Homogeneidad del producto y disminución de material reciclable.
Hidrogeno En las grasas, aceites y ácidos grasos, el
hidrógeno se aplica para modificar algunas propiedades físico – químicas tales como punto de fusión, estabilidad química y disminución del color y olor.
Los aceites comestibles comúnmente hidrogenados son los de soya, palma, maní y maíz.
Sparger muchos líquidos poseen gases disueltos
no deseados (O2) que ocasionan deterioro o mala calidad del producto. Estos gases de los fluidos son eliminados por sistema de Sparger, manteniendo la pureza del producto.
Irradiación consiste en exponer a niveles altos de radiación para
matar los insectos y las bacterias nocivas; luego se empacan en recipientes sellados en los que se pueden almacenar por meses sin que se descompongan.
Las fuentes de radiación utilizada para preservar la mayoría de los alimentos son: el cobalto (60) y el cesio (137) que son emisores y también se pueden utilizar los rayos X y los rayos de electrones.
A través de la radiación se pueden destruir los nutrientes tales como vitaminas y aminoácidos.
