Libro de Las Especias y Hierbas

7/26/2019 Libro de Las Especias y Hierbas

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azonadores Naturales

Sazonadores NaturalesEspecias, hierbas y frutas

Especias, hierbas y frutas


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Ministerio de Salud y Proteccin Social

ALEJANDRO GAVIRIA URIBEMinistro de Salud y Proteccin Social

FERNANDO RUIZ GMEZ

Viceministro de Salud Pblicay Prestacin de Servicios

NORMAN JULIO MUOZ MUOZViceministro de Proteccin Social

GERARDO LUBN BURGOS BERNALSecretario General

ELKIN DE JESS OSORIO SALDARRIAGADirector de Promocin y Prevencin

Universidad Nacional de ColombiaPonfica Universidad Javeriana

2014*

Sazonadores Naturales



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Direccin Tcnica

Blanca Cecilia Hernndez TorresSubdireccin de Salud NutricionalAlimentos y Bebidas

Ministerio de Salud y Proteccin Social

El presente documento fu construidocon los aportes de:

Tania Johana Gonzlez DazEstudiante Carrera de Nutricin y DietcaPonficia Universidad Javeriana

Judith Consuelo Pardo EscallnDocente Ponficia Universidad Javeriana

Claudia Constanza Cabezas ZabalaEstudiante Carrera de Nutricin y DietcaUniversidad Nacional de Colombia

Melier Vargas ZarateDocente Departamento de Nutricin HumanaUniversidad Nacional de Colombia

CoordinacinRicardo Angel UrquijoGrupo Funcional de Educacin para la Salud.Direccin de Promocin y Prevencin.

Diseo & DiagramacinRodrigo Durn BahamnDireccin de Promocin y Prevencin.

FotografasPhotl.com Stock Photography.

2014*

Ministerio de Salud y Proteccin SocialSubdireccin de Salud Nutricional

Alimentos y Bebidas

Universidad Nacional de ColombiaPonfica Universidad Javeriana


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En el marco de la estrategia de reduccin

del consumo de sal formulada paraColombia, frente de restaurantes yescuelas de gastronoma, se realiz unarecopilacin de diferentes sazonadorescomo agentes que aportan sabor a laspreparaciones y /o eliminan la necesidadde adicin de sal. A connuacin se

presenta una recopilacin de fichastcnicas con diferentes especias, hierbas yfrutas que incluye: resea, caracterscasaromcas, usos y aplicaciones. Ademsse presentan las opciones de grupos dealimentos para su aplicacin culinaria.

Introduccin

Sazonadores Naturales Especias, hierbas y frutas


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ESPECIAS: son sustancias picantes o aromcas obtenidas a parr de semillas secas,frutos, races, cortezas o las hojas de una planta, son ulizadas como adivos paradar sabor, color o conservar los alimentos.19HIERBAS: son las hojas o tallos de plantas de bajo crecimiento que se pueden ulizarfrescas o secas para aromazar algunas preparaciones culinarias.19

FRUTA: son alimentos de origen vegetal que puede ser el fruto, la infrutescencia,semilla o las partes carnosas de rganos florales aptas para el consumo humano, conun adecuado grado de madurez. Botnicamente se corresponde con el ovario

fecundado y maduro de los vegetales, desarrollado a parr de una flor.21AROMA: es la sensacin percibida por va nasal indirecta cuando se realiza ladegustacin de un alimento o bebida.23

FLAVOR: es el conjunto complejo de propiedades olfavas y gustavas percibidas enla degustacin y que pueden estar influidas por propiedades tcles, trmicas,lgicas y cinestsicas, y no debe ser confundida con el aroma.23

SABOR: es la impresin que causa un alimento u otra sustancia, y est determinado

Trminos de Inters

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principalmente por sensaciones qumicas detectadas por el gusto (lengua) as comopor el olfato (olor). Se percibe principalmente por la lengua, aunque tambin por lacavidad bucal (por el paladar blando, la parte posterior de la faringe y la epiglos). Laspapilas gustavas registran los cinco sabores bsicos: dulce, cido, salado, amargo yumami, en determinadas zonas preferenciales de la lengua, es as como lo dulce lo

percibe la punta, lo amargo en el extremo posterior, lo salado y cido en los bordes yest an sin definir la localizacin de receptores correspondientes al sabor umami.23

CIDO: es la sensacin ms sencilla y parece ser acvado por los cidos,concretamente por la concentracin del ion hidrogeno. Normalmente cuanto mayorsea la concentracin de iones hidrogeno, mayor ser la sensacin cida.23

AMARGO: la estructura del sabor es similar al del dulce, aunque la distancia entre susmolculas es menor, se encuentra definido por muchos compuestos qumicos, enespecial por los alcaloides, como la cafena o la quinina.23

DULCE: es asociado con el azcar, pero existe una amplia gama de compuestos quetambin ene un sabor dulce, entre ellos se encuentran los polialcoholes (sorbitol,manitol, xilitol), los edulcorantes (sacarina, ciclamato, aspartame, acesulfamepotsico), aminocidos y muchos otros.23

SALADO: lo provocan las sales inorgnicas como sal de cocina, cloruro potsico,bromuro sdico y yoduro sdico. No se conoce completamente el mecanismo quedesencadena la sensacin salado, pero se acepta que el carcter inico de las saleses la condicin previa, y que la parte aninica determina que notas de sabor surgen

adicionalmente al sabor salado o lo ocultan totalmente.23

UMAMI: o hummico, entre los principales compuestos que producen estasensacin se encuentran las sales del cido glutmico (glutamato monosdico),presentes en numerosos productos alimencios y especficamente en la carne(procedente de la hidrlisis de protenas y de los cidos nucleicos). 23



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AJES

NOMBRE

CIENTIFICOCapsicum annuum. Cdigo No:

002

RESEA

AROMATIZACIN

USOS Y

APLICACIONES

COMBINACIN CON:

Originario del Connente Americano, se considera una especie con variabilidad; (msde 200 variedades de chiles o ajes picantes), su gama de colores es desde el verdebrillante pasando por los amarillos, naranjas, rojos morados, hasta los pardos oscuros.

Sabor variado, desde el moderado hasta el ms terrible arranca-lgrimas. Su fierezava en relacin contraria a su tamao; los ms grandes, redondos y carnosos son mssuaves que los delgados y pequeos. Aunque la mayora enen poco aroma, algunosson bastante perfumados con un olor agreste caractersco. El gusto picante seconcentra en las semillas y membranas, de all que stas se eliminen parcial o

totalmente para reducir su fuerza.Esencial en la comida y en los curries del sur de la India y en la cocina Szechwan de laChina. Los italianos ulizan las semillas deshidratadas de los pimientos rojos, algopicantes para sazonar las pizzas y otros platos. Su popularidad en el comercio escreciente. Los ajes y pimientos hacen parte de mezclas comerciales que se conocencomo: polvo de chile, paprika, pimentn en polvo espaol, pimienta de cayena, etc.

- Sopas- Races, tubrculos y pltanos- Carne de res- Leguminosas

- Aves- Carne de cerdo- Salsas- Panes / bizcochos

Fuente: Arboleda-Galat, 1993 - Fonnegra, 2007

ACHIOTE

NOMBRE

CIENTIFICOBixa orellana

Cdigo No:001

RESEA

AROMATIZACIN

USOS Y

APLICACIONES

COMBINACIN CON:

Originario de Suramrica, del Caribe y especficamente de la CuencaAmaznica es considerado un colorante y aromazante.

Ligeramente amargo y apimentado; su olor es fuerte

Pigmento ulizado como condimento y en la industria como colorante para productoslcteos, margarinas, aceites y panes. En Lanoamrica se usa el achiote en los platospicos de todos los pases, porque brinda un sabor caractersco que los realza. EnColombia, al igual que en otros pases, no slo se usa para teir sino para dar sabor,como en la elaboracin de aceites (aceite de achiote)

- Sopas- Arroces y pastas- Races, tubrculos y pltanos- Leguminosas- Carne de res

- Aves- Carne de cerdo- Verduras calientes- Salsas- Panes/Bizcochos


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AJO

NOMBRE

CIENTIFICOAllium sativum

Cdigo No:003

RESEA

AROMATIZACIN

USOS Y

APLICACIONES

COMBINACIN CON:

Originario de Turkestn (lmite entre China y Afganistn e Irn) es una plantaherbcea, anual, de bulbo subterrneo reconocida desde 400 A.C.

Olor fuerte, picante y caractersco

El ajo se emplea en la cocina por su aroma y sabor. En ocasiones se ulizan los brotesernos de las hojas que pueden ser preparados como los esprragos, pero es muchoms habitual consumir los bulbos. Generalmente se aprovechan secos o semisecos,como ajo deshidratado, verdes (ajetes) y en encurdos.Se reconoce por el control de cardiopaa, mordeduras parsitos intesnales y

tumores.

- Sopas- Arroces y pastas- Races, tubrculos y pltanos- Leguminosas- Carne de res

- Aves- Pescados- Carne de cerdo- Salsas

ALCAPARRAS

NOMBRE

CIENTIFICOCapparis spinosa Cdigo No:

004

RESEA

AROMATIZACIN

USOS Y

APLICACIONES

COMBINACIN CON:

Originaria del Anguo Connente y frica, no es un fruto sino el botn de laflor enen forma de pera, pequeas y conenen muchas semillas.

El sabor es picante, esmulante, astringente y ligeramente agrio y amargo.

La alcaparra es un ingrediente esencial en numerosas salsas fras y calientes, que

sirven para acompaar pescados, carnes y ensaladas. Tambin se usa en anpastos,pizzas, paellas, quesos y como guarnicin. Es un acompaamiento esencial del steaktrtaro, del Carpaccio, entre otros, y en Colombia se usa en muchos platos picoscomo el ajiaco bogotano y los tamales santandereanos.

- Sopas- Races, tubrculos y pltanos- Carne de res- Pescados- Ensaladas frescas

- Salsas

Fuente Green, 2007- Arango, 2006

Fuente: Arboleda-Galat 1993 Fonnegra, 2007



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ANIS SEMILLA

NOMBRE

CIENTIFICOPimpinella anisum Cdigo No:

005

RESEA

AROMATIZACIN

USOS Y

APLICACIONES

COMBINACIN CON:

Originaria del Mediterrneo Meridional, Egipto, Asia Menor e Islas griegas;para su culvo de necesita un clima clido, soleado y erra frl con buendrenaje.

El sabor y el olor son muy parculares: su gusto es clido y picante. Es muyaromco y agradable, ligeramente azucarado; como todas las umbelifelasexhala un perfume penetrante y refinado

Es usada para aromazar licores, pescados, aves, sopas cremosas, salsas, pastelesgalletas y confitera en general. Las hojas se comen frescas en ensalada, con verduraso con queso cremoso

- Sopas- Aves- Pescados- Ensaladas frescas- Salsas

- Panes /bizcochos- Postres- Bebidas

APIO

SEMILLAS

Y TALLOS

NOMBRE

CIENTIFICOApium graveolens Cdigo No:

006

RESEA

AROMATIZACIN

USOS Y

APLICACIONES

COMBINACIN CON:

Es originario de las Costas Mediterrneas de Europa, frica y Asia, en dondean se encuentra silvestre en las erras prximas al mar.

El sabor de la semilla es similar al del vegetal. Su amargor es ms pronunciadoque el de los tallos frescos. Su sabor recuerda al de la nuez y al del perejil. Suolor es penetrante y muy aromco

Las semillas pueden usarse en todos los platos que exigen apio, ya sean comosustuto o para acentuar el sabor del vegetal. En la industria alimencia se ulizasobretodo en encurdos, salsas y jugos de tomate. En la cocina domsca en sopas,pescados, huevos, salsas, chutneis, panes y bizcochos. La sal de apio, que es unamezcla de semillas molidas con sal de mesa, ene empleos similares

- Sopas- Pescados- Ensaladas frescas

- Salas- Panes/bizcochos



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AZAFRAN

NOMBRE

CIENTIFICOCrocus sativus

Cdigo No:007

RESEA

AROMATIZACIN

USOS Y

APLICACIONES

COMBINACIN CON:

Originario del Asia Menor; ulizado por las civilizaciones conocidas antes deCristo usaban el azafrn como especia, perfume, medicina y nte. Es la especiams cara del mundo.

Tiene un sabor muy caractersco y diferente, agradablemente amargo, esaromco, una dosis mnima es suficiente para dar gusto y color a un plato.

En la industria de alimentos, se usa para teir quesos y mantequilla y para dar sabor aplatos picos clsicos como las paellas espaolas, la bouillabaise francesa, comidaturca y de pases del Medio y Lejano Oriente. Se uliza tambin en la fabricacin delicores como el Chartreuse y Vespetro; en bebidas gaseosas, helados, dulces,panadera y pastelera.

El azafrn se vende por gramos debido a su alsimo costo. Es la especia ms cara ylujosa del mundo. Para usarlo correctamente se debe triturar, colocar en una taza,agregar un poco de lquido hirviendo (agua, leche, caldo) y dejar reposar por 10minutos.

- Pescados- Panes /Bizcochos

CANELA

NOMBRE

CIENTIFICOCinnamomum zeylani Cdigo No:

008

RESEA

AROMATIZACIN

USOS Y

APLICACIONES

COMBINACIN CON:

Originaria del suroeste de Asia tropical, es la especie ms angua conocida por elhombre, inicialmente se us con fines religiosos.

La canela zeylani ene un sabor agradable, dulce e intenso aunque delicado yalgo picante; su aroma es penetrante y clido, mientras la cassia ene un saborms fuerte, algo seco, con un dejo amargo y astringente; su olor es ms suave quela zeylani

La canela y la cassia enen usos similares, en asllas o en polvo, son las especias msulizadas en la cocina domsca. y en la industria alimentaria universal. Se uliza paraaromazar tortas, galletas, panes bizcochos, dulces, bombones de chocolate, bebidasgaseosas, gomas de mascar, helados, frutas, en especial pera, manzana y banano. Daun sabor a ciertos platos de arroz. Tambin se uliza para aliar carnes de res, cerdo,aves, cordero y pescado, da un sabor y toque diferente al chocolate y cafs calientes;hace parte de la mezcla china de cinco especias y curry.

- Arroces y pastas- Races, tubrculos y pltanos- Aves- Pescados

- Carne de cerdo- Salsas- Panes/ Bizcochos- Postres - Bebidas

Fuente Green, 2007- Arango, 2006


- Postres- Bebidas



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CALENDULA

NOMBRE

CIENTIFICOCalendula officinalis

Cdigo No:009

RESEA

AROMATIZACIN

USOS Y

APLICACIONES

COMBINACIN CON:

Originaria del sur de Europa Meridional y del Oriente, inicialmente seulizaba como planta medicinal o para ornamentacin.

Los ptalos producen un sabor picante caractersco, su olor es resinoso y susabor es un poco amargo.

Muy ulizada como planta medicinal (preparaciones homeopcas) y ornamentalpara arriates en jardines y macetas.En algunas especies los ptalos florales y las hojas ernas son comesbles, y se ulizanpara decorar ensaladas y otros platos por su intenso color.

- Sopas- Ensaladas frescas

CARDAMOMO

NOMBRE

CIENTIFICOElettaria cardamomum

Cdigo No:010

RESEA

AROMATIZACIN

USOS Y

APLICACIONES

COMBINACIN CON:

Originario de Sri Lanka y Malabar, se culva en los trpicos en climas clidos ysombros, es una de las especies ms costosas.

Su olor es alcanforado, clido y penetrante.El sabor ene un dejo de eucalipto, alcanfor y tenue limn, es ligeramenteamargo y astringente.

Se uliza en repostera, bebidas, dulces, en toda clase de platos tanto dulces comosalados, se le considera indispensable en la pastelera, galletera y para perfumar elakvavit (alcohol fuerte derivado de papa o cebolla desladas). En Alemania, usan elcardamomo para realzar el sabor en los embudos y para preparar vinos calientes; enRusia para aromazar licores.En general, el cardamomo complementa bien las ensaladas de frutas frescas, lasmanzanas asadas, compotas de frutas y mermeladas de uva.Siendo una especia de reciente uso en Colombia, es aconsejable ulizarlo con cautela,ensayando inicialmente con unos pocos granos triturados y aumentando al gusto. Estoes vlido para todas las recetas que lo requieran.

- Carne de res- Pescados

- Panes/bizcochos- Postres


Fuente: Jill Norman. 1990 Arango, 2006

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CEBOLLA

BULBO

NOMBRE

CIENTIFICOAllium cepa Cdigo No:

011

RESEA

AROMATIZACIN

USOS Y

APLICACIONES

COMBINACIN CON:

Originaria de Asia Central, es un fruto en forma de bulbo, culvada en climasfros.

Su sabor es fuerte, intenso y picante, la intensidad de estas caracterscasvara dependiendo de la variedad: larga, puerro o en bulbo (cabezona)

Se emplea en diversas preparaciones: salsas, pollo, carne, sopas y ensaladas, enalgunas regiones ene fines medicinales

- Sopas- Arroces y pastas- Races, tubrculos y pltanos- Leguminosas- Carne de res- Aves

CEBOLLA

LARGA

NOMBRE

CIENTIFICOAllium fistulosum

Cdigo No:012

RESEA

AROMATIZACIN

USOS Y

APLICACIONES

COMBINACIN CON:

Originaria de Siberia, siendo introducida a Europa a finales de la edad media, suculvo pmo es en climas clidos a fros, suelos frles , ligeramente cidos ycon una textura algo arenosa.

Su sabor es fuerte, intenso y picante, similar a la cebolla bulbo, sin embargo estavariedad es ms intensa debido a la concentracin del sabor.

Se emplea en diversas preparaciones: salsas, pollos, carnes, sopas y ensaladas; enalgunas regiones ene fines medicinales

- Sopas- Arroces y pastas- Races, tubrculos y pltanos- Leguminosas- Carne de res- Aves

- Pescados- Carne de cerdo- Ensaladas frescas- Verduras calientes- Salsas

Fuente: Brewster, 1994


- Pescados- Carne de cerdo- Ensaladas frescas- Verduras calientes- Salsas



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CILANTRO

NOMBRE

CIENTIFICOCoriandrum sativum

Cdigo No:014

RESEA

AROMATIZACIN

USOS Y

APLICACIONES

COMBINACIN CON:

Originario del Oriente Medio, es una planta anua herbcea, florece desde el mes de mayo enadelante. Sus frutos maduran en junio o julio.

El sabor dulce y aromco del cilantro, parecido al de la cscara de naranja, se ve realzadocuando se tuesta ligeramente. El sabor y el aroma de la hierba son atrevidos, definidos,penetrantes y fuertes; para unos muy agradables, para otros no. La semilla, o sea la especia,ene un aroma y sabor ms delicado con reminiscencia de salvia y limn.

Ulizado en los rellenos y la carne para salchichas. Es una especia habitual en los adobos perotambin se usa con frecuencia en los postres, los bollos y el pan.

Todas las partes de la planta se usan en la cocina: races, tallos, hojas y semillas aromazanalimentos, sobre todo en la comida asica; su consumo sigue aumentando en el mundo. Enalgunas recetas se tuesta ligeramente y se tritura para obtener el mximo de fragancia. El aceiteextrado del cilantro, y uno de los ms anguos es tambin muy perfumado. El cilantro comoespecia entra en la composicin de muchas mezclas como los curries, garammasalas, eltakliaegipcio (semillas de cilantro triturados con ajo), el harissa o ras-el-hanut, en el que seulizan hasta cien especias y hierbas diferentes y en las marinadas griegas. Tambin se usa enembudos, encurdos, caramelos, galletas y chocolates; en el tabaco, en licores como laginebra y el Chartreuse, en un gran nmero de productos enlatados y en perfumera.

- Sopas - Arroces y pastas- Races, tubrculos y pltanos- Leguminosas

- Carne de res- Aves - Pescados- Carne de cerdo

Fuente: Arboleda-Galat 1993

CEBOLLA

PUERRO

NOMBRE

CIENTIFICOAllium ampeloprasum Cdigo No:

013

RESEA

AROMATIZACIN

USOS Y

APLICACIONES

COMBINACIN CON:

Tiene un sabor caractersco, parecido al de las cebollas pero ms suave.

Se emplea en diversas preparaciones: salsas, pollos, carnes, sopas y ensaladas.

- Sopas- Arroces y pastas- Races, tubrculos y pltanos- Carne de res

- Aves- Pescados- Ensaladas frescas- Salsas


Originaria de Egipto y el Lejano Oriente, consumida hace ms de 4000 A.C enEuropa, culvada y resistente a climas fros y suelos profundos; se siembra enlos meses finales de invierno, y las primeras plantas se pueden recolectar enprimavera.

- Ensaladas frescas- Verduras calientes- Salsas

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CLAVOS

DE OLOR

NOMBRE

CIENTIFICO

*Syzygium aromaticum

*Eugenia caryophyllus

Cdigo No:016

RESEA

AROMATIZACIN

USOS Y

APLICACIONES

COMBINACIN CON:

Originario de las islas Molucas; los claveros son rboles de hoja perenne de la familiade las mirtceas. Dan frutos en un plazo de diez aos despus de su plantacin ypueden vivir fcilmente unos sesenta aos. Los brotes rosados se cogen justo antes deabrirse; secados al sol durante cuatro o cinco das adquieren un tono marrn rojizo. Suparte central se muele fcilmente en polvo.

Su sabor es agudo, penetrante, incisivo, recio, algo amargo, picante y un poco caliente;deja una sensacin de adormecimiento en la boca. Su aroma fuerte e invasorimpregna y refresca el ambiente.

Condimento y aromazador, se usa en la elaboracin de postres como los budines dechocolate, panes negros y de especias, pasteles, conservas de frutas y encurdosdulces. Tambin es uno de los ingredientes de los curries. El aceite esencial enepropiedades terapucas anbacterianas, inseccidas y fungicidas, por eso su uso esmuy amplio en la fabricacin de carnes y embudos y en diversas preparacionesfarmacucas. Tambin se emplea en perfumera, jabonera y para hacer el vainilln ovainillina, que es la vainilla arficial. Con el clavo se preparan varios licores familiaresy se perfuman ponches variados.

- Carne de res- Carne de cerdo

Fuente: Arboleda-Galat 1993 Muoz 1987

CINCO

ESPECIAS

CHINAS

NOMBRE

CIENTIFICOVariedad de especias Cdigo No:

015

RESEA

AROMATIZACIN

USOS Y

APLICACIONES

COMBINACIN CON:

La frmula y composicin de este polvo de especias es la pimienta negra o pimientaSzechuan, ans estrellado, canela, clavos de olor y semillas de hinojo. Es un elementobsico en la cocina china y de Asia en general, que incorpora los cinco sabores bsicos,el dulce, el agrio, el amargo, el picante y el salado. Algunas mezclas comercialesincorporan adems jengibre y cilantro, o nuez moscada y regaliz, todo ello molido, enpolvo. La mezcla consiste en canela de China: cassia, TungHing (brotes de cassia enpolvo), ans estrellado en polvo y semillas de ans, raz de jengibre, y clavo de olor.

Esta mezcla incorpora cinco sabores: dulce, salado, cido, amargo y umami, su aromaes fragante y penetrante.

Se uliza en comidas china, indonesa, coreana, tailandesa y vietnamita, entre otras,

especialmente para el pollo, cerdo, carnes cocidas en rojo (tcnica especial) y cosllas.Su aroma predominante es el del ans y se aconseja ulizarlo con discrecin. Un pocode calor o tostado de las especias, ayuda a que se potencie su aroma y su sabor sobrelos platos.

- Carne de res- Aves

- Carne de cerdo- Verduras calientes


- Panes/ Bizcochos- Postres

- Bebidas



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CUATRO

ESPECIES

FRANCESAS

NOMBRE

CIENTIFICOVariedad de especias Cdigo No:

018

RESEA

AROMATIZACIN

USOS Y

APLICACIONES

COMBINACIN CON:

Originaria del norte de Francia, es la ms ulizada en la cocina francesa. Secompone de una seleccin de especias: pimienta negra, blanca y dulce, nuezmoscada, jengibre, clavos de olor o canela.

Tiene una mezcla de sabores entre dulce y picante, su olor es intenso y muyagradable

Las cuatro especias se ulizan para aromazar sopas, estofados, embudos comosalchichas, chorizos, boudins (morcillas); para pates, terrines, galannas, presas decacera, verduras y ciertas salsas como la Normanda, especial para ostras. En algunospases se emplea en sopas, pescados, carnes, aves y tambin en pastelera, como elplum pudding y los buns ingleses y galletera.

- Sopas- Carne de res

Fuente: Arboleda-Galat 1993- Green, 2007

- Aves- Pescados

- Panes/Bizcochos

COMINO

NOMBRE

CIENTIFICOCuminun cyminum Cdigo No:

017

RESEA

AROMATIZACIN

USOS Y

APLICACIONES

COMBINACIN CON:

Originario de las zonas clidas de Europa, China e India, planta herbcea anualcon tallos de 30 a 50 cm de altura, con hojas verde oscuro finamente dividas,flores pequeas, blancas y algunas veces rosadas o purpureas, que crecen enumbelas. Su color es castao

El aroma es clido, fuerte, picante y acre

Se uliza como condimento culinario y como medicamento, dentro de lascocinas rabes y mediterrneas. Se uliza en platos de: legumbres, sopas,panes, verduras, pescados, aves, quesos

- Sopas- Leguminosas

Fuente: Arboleda-Galat 1993 Muoz 1987

- Aves - Pescados- Ensaladas frescas

- Verduras calientes- Panes/ Bizcochos

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ENEBRO

NOMBRE

CIENTIFICOJuniperus communis Cdigo No:

021

RESEA

AROMATIZACIN

USOS Y

APLICACIONES

COMBINACIN CON:

Esta planta crece silvestre en todo el hemisferio norte de Europa, norte de Asia,Norteamrica y frica, especialmente en las regiones salvajes o montaosas quealcanzan alturas considerables. Vara segn el lugar y clima: cuanto ms hacia el sur,ms alta es la planta y ms fuerte el aroma dulce-amargo de su fruto.

El sabor es a la vez dulce por la presencia de azcares y amargo por los hidrocarburosde la esencia, como el pinero.Su olor es fragante, agreste, aromco y resinoso, una combinacin de pino y flores. Almascar las semillas la sensacin es ardiente y refrescante, con sabor a ginebra.

Aromazante de muchas ginebras y bebidas, algunas preparaciones culinarias.

- Aves- Carne de cerdo

Fuente: Arboleda-Galat 1993 - Garca 2007

- Panes /Bizcochos- Postres

- Bebidas

CURRY

NOMBRE

CIENTIFICOChalcas koenigii Cdigo No:

020

RESEA

AROMATIZACIN

USOS Y

APLICACIONES

COMBINACIN CON:

Es originaria de Madrs, una regin de la India. En su pas de origen cadacocinero prepara su propio curry, segn su gusto personal. Actualmente lospases, que ms ulizan el curry son Sri Lanka, Thailandia, en los pases delCaribe.

Tiene un sabor muy fuerte, picante y con un aroma muy marcado

Se uliza en gran variedad de preparaciones culinarias y en agunas regiones seuliza con fines medicinales

- Sopas- Arroces y pastas- Races, tubrculos y pltanos- Carne de res- Aves


- Pescados- Carne de cerdo- Ensalada fresca- Verduras calientes}- Salsas



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GARAM

MASALA

NOMBRE

CIENTIFICONo aplica Cdigo No:

023

RESEA

AROMATIZACIN

USOS Y

APLICACIONES

COMBINACIN CON:

Originaria de la India su nombre significa, respecvamente, clido o picante yespecia. Es una mezcla de especias tostadas y molidas que se usan en el nortede la India; son una serie de combinaciones de especias que pueden serpicantes (chile, clavo) o aromcas (macis, canela, cardamomo), pero que hande usarse siempre en pequeas candades.

Realza los sabores de la comida Hind, por su sabor picante

Se puede ulizar en pescados, mariscos, aves, carnes, huevos, legumbres,arroces, frutas naturales o en conservas, en corderos, vegetales al vapor yalbndigasEs una mezcla conveniente y agradable, que aviva las dietas bajas en sal.

- Arroces y pastas- Carne de res


- Aves- Pescados

- Verduras calientes

ENELDO

NOMBRE

CIENTIFICOAnethum graveolens Cdigo No:

022

RESEA

AROMATIZACIN

USOS Y

APLICACIONES

COMBINACIN CON:

Originario de la Regin Mediterrnea, India, Persia del sur y Rusia; plantaanual, al madurar los frutos se secan al sol o arficial, de esta planta seobenen grandes candades de especia.

Su sabor es ligeramente dulce y amargo, anisado y fresco, recuerda al hinojo,al ans y a la alcaravea; emana un aroma fino, delicado, muy parcular yagradable.

Es ulizado en la comida escandinava, rusa, polaca y hngara.Perfuma las cremas, quesos, salsas, sopas, papas, vinagres, panes, preparacinde guisos, ensaladas y es tradicional en las marinadas para pescados. Se usaampliamente en la industria de encurdos.

- Sopas- Races, tubrculos y pltanos- Pescados

Fuente: Arboleda-Galat 1993 Garca 2007

- Ensaladas frescas- Salsas- Panes /Bizcochos

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JENGIBRE

NOMBRE

CIENTIFICOZingiberaceae Cdigo No:

025

RESEA

AROMATIZACIN

USOS Y

APLICACIONES

COMBINACIN CON:

Originario de Asia Tropical, se cosecha en cualquier momento del mesdespus de ser plantada.

Su sabor es picante, su olor es intenso y fuerte.

En la medicina tradicional se usa como carminavo, estomacal, calmante,aperivo, tnico, febrfugo, diaforco, anemco, anespasmdico,anflatulento, anspco, atusivo, esmulante circulatorio y relajante de losvasos sanguneos perifricos. Adems como condimento en diferentes platostradicionales, dando un toque especial en pollo, pavo, pescados y ensaladas

- Arroces y pastas- Aves- Pescados

Fuente: de Arboleda-Galat 1993 - Fonnegra, 2007


- Bebidas

HINOJO

NOMBRE

CIENTIFICOFoeniculum vulgare. Cdigo No:

024

RESEA

AROMATIZACIN

USOS Y

APLICACIONES

COMBINACIN CON:

Originaria del Mediterrneo, la cosecha de las semillas se hace antes de que se maduren; serecogen las cabecitas de las flores y se secan bajo techo, voltendolas con frecuencia paravenlarlas y evitar la formacin de moho. Cuando estn completamente secas se trillan.

Sabor dulce, clido y fragante parecido al ans, al regaliz o ahazus toda la planta exhala un olorpenetrante, azucarado, es ms aromco y suave que el eneldo

Toda la planta, inclusive sus flores, es comesble. El hinojo es uno de los ingredientes de las cincoespecies chinas y una de las cinco races que aumentan el apeto. En Italia se usa principalmentecomo verdura, las hojas, como especia para adobar carnes, salchichas y especialmente el deliciososalami florenno finochiona; los tallos jvenes se emplean como horsd'veture y reciben el nombrede carosella. Como hierba, sus hojas y tallos se ulizan en ensaladas y guarniciones. Los pescadosasados servidos sobre un lecho de hojas de hinojo toman un sabor muy agradable; los escabechesde camarones y hongos, las mayonesas y salsas para pescadores se favorecen mucho con su gusto yaroma, al igual que las mantequillas y quesos para untar.Las semillas , enteras o molidas , realzan postres , panes y pastelera ; son notables en cazuelas depescado , salchichas , pato pollo , cordero y cerdo asados , en arroces , encurdos , huevos , quesos ydulces . Entran en la fabricacin de bebidas como el Chartreuse, anisado, absinto ,fenouvillete ,ginebra y akvavit .

- Races, tubrculos ypltanos- Carne de res


- Aves- Pescados- Carne de cerdo

- Ensaladas frescas- Panes /Bizcochos- Postres



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NUEZ

MOSCADA

NOMBRE

CIENTIFICOMyristica fragrans Cdigo No:

027

RESEA

AROMATIZACIN

USOS Y

APLICACIONES

COMBINACIN CON:

Originaria de las islas Molucas, se encuentra en una planta que produce ademsde la nuez moscada, el macis fruto similar, la produccin inicia 7 a 8 aos despusde plantado y puede durar el rbol hasta 60 aos.

Dulce, picante y fuerte, enen aroma recio, rico y clido.

Se uliza cuando se quiere un sabor ms destacado y fuerte. Tiene usos culinariosmlples tanto en platos de sal como de dulce: budines, pasteles, cremas a base

de leche, postres de chocolate, helados, salsa de futas, souffls, salsas de queso,frutos de mar, pescados, pollos. La nuez entra en la frmula del vermut y del licorCharteuse, impredecible en los ponches, sabajones y en los vinos calientesendulzados y contaminados como especias como el canelazo.En Italia al igual que Francia, la nuez moscada se uliza para dar un sabor fino ydelicado a las salsas y guisados, a los pur de papas y para las verduras de dicildigesn como el brcoli y las repollitas de Bruselas.

- Races, tubrculos ypltanos- Aves


- Pescados- Verduras calientes- Salsas

- Panes /Bizcochos- Postres- Bebidas

MOSTAZA

NOMBRE

CIENTIFICOSinapis alba Cdigo No:

026

RESEA

AROMATIZACIN

USOS YAPLICACIONES

COMBINACIN CON:

Originaria del Sureste Europeo, existen varios pos de mostaza entre ellos seencuentran- Blanca (Brassicahirta): crece silvestre en gran parte de Europa y Norteamrica.Negra: (Brassicanigra) est siendo sustuida por la mostaza castaa(Brissicajuncea), ya que esta lma es ms fcil de producir

Sus semillas de color arenoso enen un agradable sabor a frutos secos y no sontan picantes como la mostaza negra (sabor muy picante). Esta especia cuando seencuentra seca no presenta olor, sin embargo cuando se humedece se desarrolla.

Se uliza como conservante en los encurdos y es un buen emulsor en lasmayonesas, en pequeas candades se uliza en las ensaladas y salsas

- Races, tubrculos y pltanos- Aves- Salsas

Fuente: Arboleda-Galat ,1993 Green, 2007

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PIMIENTA

NOMBRE

CIENTIFICOPiper Cdigo No:

029

RESEA

AROMATIZACIN

USOS Y

APLICACIONES

COMBINACIN CON:

Originaria de Malabar, existen diferentes variedades de sta blanca, negra yverde.

Tanto la pimienta blanca como la negra enen un sabor picante y fuerte- el dela negra, un poco ms vasto pero tambin ms suave, se prefiere paraaquellos platos que podran tener un aspecto extrao con pintas negras. Lapimienta fresca ene un sabor muy similar pero menos picante.

Es ideal para ajustar sabores, se emplea en: pollo, pescados, carnes, verduras,pizza entre otros. La pimienta debe comprarse mejor entera y molerse slocuando las circunstancias la requieran.

- Carne de res- Pescados- Carne de cerdo


- Panes/Bizcochos

PAPRIKA

NOMBRE

CIENTIFICO

Capsicum annuum

variedadCdigo No:

028

RESEA

AROMATIZACIN

USOS Y

APLICACIONES

COMBINACIN CON:

Originaria del Amrica del sur (Per y Bolivia), constua un alimento bsico de lapoblacin indgena. La pprika es un pimiento rojizo que se desarrolla en climastropicales y semitropicales

Su sabor es agridulce con un olor caractersco especial

En la actualidad es uno de los condimentos ms populares, ya que proporcionacolor adems de su agradable sabor a las preparaciones en que se usa.Uno de los principales usos en la cocina espaola es la elaboracin de conservas,principalmente embudos; algunos platos, como el pulpo, los pinchos morunos ylas patatas menes. Esta especia no solo se emplea como condimento, sino comolinimento (medicamento untuoso, cuyo excipiente es una materia grasa, que se usa

para dar fricciones), tras la friccin se produce una sensacin de calor, poraumento del flujo sanguneo en la zona del cuerpo aplicada

- Sopas- Arroces y pastas- Races, tubrculos y pltanos


- Carne de res- Pescados- Carne de cerdo

- Verduras calientes



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PIMIENTOS

NOMBRE

CIENTIFICO

Capsicum annuum

Variedad.

Cdigo No:031

RESEA

AROMATIZACIN

USOS Y

APLICACIONES

COMBINACIN CON:

Originario de Mxico, Bolivia y Per; el pimiento pertenece a la familia de lasSolanceas, al gnero de las Capsicum. Su culvo ene lugar del verano al otoo perogracias a la produccin en invernadero estn disponibles en el mercado durante todoel ao. Los de mayor consumo son los rojos y verdes, aunque tambin se puedeencontrar en el mercado pimientos amarillos, violetas e incluso negros. Por su formase clasifican en pimientos cuadrados y alargados o rectangulares.

Los pimientos presentan dos caracterscas, se pueden encontrar dulces y picantes,los cuales de acuerdo a su sabor (dulce o picante) le dan un sabor a la preparacin.

Ulizados en ensalada, asados, arroz, acompaando platos de carnes, cordero, cerdo,huevos, torllas. Los que se ulizan ms a menudo son los que pertenecen a lavariedad de forma alargada o cuadrada como el Pimiento de Reus: rojo y verdes.

- Sopas- Arroces y pastas- Races, tubrculos ypltanos

Fuente: Green, 2007

- Leguminosas- Carne de res- Aves- Pescados

- Carne de cerdo- Ensaladas frescas- Verduras calientes

PIMIENTA

DULCE

NOMBRE

CIENTIFICO

Capsicum annuum

Variedad.

Cdigo No:030

RESEA

AROMATIZACIN

USOS Y

APLICACIONES

COMBINACIN CON:

Originaria de las Indias Occidentales, de Centro y Suramrica; es la nica especiemayor que se culva exclusivamente en el hemisferio occidental.

Su aroma, muy agradable semeja una combinacin, de canela, nuez moscada,clavos de olor y pimienta.

Es muy importante en la industria alimencia, en la preparacin de salsas detomate, encurdos, embudos, enlatados, heladera, dulcera, gomas de mascar,chocolates y licores. Se uliza mucho en la preparacin de carnes de caza, en losarenques marinados, en platos de arroz, carnes y pollo. Da un sabor muyagradable y clido a los pasteles, mermeladas y dulces de frutas. En Colombia seuliza mucho en dulces picos navideos. El aceite esencial que se extrae de sushojas, adems de emplearse en la industria alimencia es un elemento muyimportante en la fabricacin de jabones y perfumes.

- Arroces y pastas- Carne de res- Aves


- Carne de cerdo- Panes/ Bizcochos

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VAINILLA

NOMBRE

CIENTIFICOVainilla spp Cdigo No:

032

RESEA

AROMATIZACIN

USOS YAPLICACIONES

COMBINACIN CON:

Es originaria de Mxico. La Vainilla son las vainas de una planta lianosa de tallostrepadores. De 100 especies de orqudea del genero vainilla, slo se culvan 3:- Vainilla Pompona o vanilln: origen las Anllas.- Vainilla Fragans o planifolia: origen Mxico e Indonesia.- Vainilla Bourbon: origen la Isla de la Reunin, llamada anguamente Bourbon.La Vainilla Tahitensis: origen Tahi. Tiene un peculiar sabor a ans y a pimienta.Tambin es muy apreciado.

Es fragante, dulce y aromca; el sabor arficial, mucho ms barato que la esencia,es spero y deja un gusto desagradable.

Su delicada fragancia realza una gran variedad de postres, galletas y helados, porlo que es la reina de la repostera

- Panes/Bizcochos- Postres- Bebidas




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ALBAHACA

NOMBRE

CIENTIFICOOcimum basilicum

Cdigo No:001

RESEA

AROMATIZACIN

USOS Y

APLICACIONES

COMBINACIN CON:

Originaria del Asia Meridional, principalmente de la India, las hojas sonaadidas a final de la coccin, existen diversas variedades de la hierba, seusan de acuerdo a la ubicacin geogrfica.

La albahaca ene un sabor picante a clavo y huele un poco a menta y regalizLa mejor forma de aprovechar su sabor es cortndolo a trocitos con uncuchillo, nunca picndolo. Y tambin es aconsejable poner un poco en el guisoy el resto cuando la comida ya est hecha.

En la cocina se usa con muchos pos de alimentos: en las ensaladas, con los tomatestanto crudos como cocinados, combinada muy bien con el ajo, con el limn, con elaceite de oliva, con las berenjenas, con las alubias y con el arroz Se puede preparar

aceite aromco a la albahaca. En la cocina italiana: es la base del pesto genovs. Esbuena para los problemas gstricos e intesnales. Y para el buen humor.

ESTRAGN

NOMBRE

CIENTIFICOArtemisia dracunculus Cdigo No:

002

RESEA

AROMATIZACIN

USOS Y

APLICACIONES

COMBINACIN CON:

Originaria probablemente de Asia central y Siberia, para el culvo se requierenclimas templados, sin temperaturas extremas (15 a 18). No se desarrolla enregiones con veranos muy calurosos y secos e inviernos muy fros.

Aroma caractersco recuerda al ans o al hinojo, sabor similar al de la sal y elvinagre.

Su aceite esencial, resulta un buen esmulante del apeto, acva las funcionesdigesvas y se aplica para mejorar los trastornos intesnales. Ulizado como diurco

en infusin.Las hojas se usan frescas para perfumar las ensaladas, los platos con gelana y lassalsas (gribiche, salsa verde, trtara, Vincent, bearnesa) y un po de mantequilla;cocidas en las preparaciones de pollo, anguila, huevos y ensaladas cocidas.Tambin se emplea para aromazar la mostaza, pepinillos encurdos, el vinagre ylicor francs. En pur o en crema, se usa para rellenar o guarnecer bouches,barquetas, canaps, fondos de alcachofa o championes.

- Races, tubrculos ypltanos- Carne de res- Aves

Fuente: Green,2007 - Fonnegra, 2007


- Arroces y pastas- Sopas- Carne de res

- Ensalada fresca- Salsas

- Pescados- Carne de cerdo- Ensaladas frescas- Verduras calientes

- Salsas- Bebidas

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Hierbas



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MENTA

NOMBRE

CIENTIFICOMentha piperita Cdigo No:

004

RESEA

AROMATIZACIN

USOS Y

APLICACIONES

COMBINACIN CON:

Originaria del Asia Central y el Mediterrneo, existen muchas variedades de laplanta, segn la zona de culvo, preferiblemente en suelos hmedos.

Su olor muestra sus virtudes tnicas y esmulantes. Es energca. Su aroma esfuerte, fresco, dulzn, picante y refrescante.

En la cocina se uliza para aderezar legumbres como: habas, berenjenas, pepinos,guisantes, tomates; carne, venados, vinagreta, patatas, pescado asado,condimento en salsas, tambin en los postres con chocolate, las frutas, loshelados, el mousse.Combina con otras hierbas como son: albahaca, eneldo, perejil; jengibre, comino,cardamomo, clavos de olor. Se uliza mucho en la cocina China, Hind, Iran,Vietnamita.

- Races, tubrculos ypltanos- Carne de res

Fuente: Green, 2007

- Pescados- Ensaladas frescas- Postres

- Bebidas

LAUREL

NOMBRE

CIENTIFICOLaurus nobilis Cdigo No:

003

RESEA

AROMATIZACIN

USOS Y

APLICACIONES

COMBINACIN CON:

Originario del Mediterrneo, en la angedad se consideraba un smbolo detriunfo, Crece silvestre en forma de arbusto, sus hojas son perennes, de colorvede oscuro y sus diminutas flores son muy aromcas.

El sabor y el aroma del laurel son bsicamente balsmicos con un toque de fresco,dulce y picante

Se usan en adobos con vinagre, de esta manera se suaviza el sabor. En adobos depescados azules, marinadas, verduras en vinagre, ramitos de hierbas para caldos,guisos, en salsas

- Sopas- Leguminosas- Carne de res

Fuente: Green, 2007

- Aves- Pescados- Salsas

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TOMILLO

NOMBRE

CIENTIFICOThymus vulgaris Cdigo No:

006

RESEA

AROMATIZACIN

USOS Y

APLICACIONES

COMBINACIN CON:

Originario del Mediterrneo, se culva bien en zonas fras y ridas, se encuentrancientos de variedades de la planta, es ulizado en la cocina francesa, espaola,italiana y lanoamericana, Estados Unidos e Inglaterra lo usan con menosfrecuencia.

Es muy aromco, huele a erra y su sabor es un poco picante con un toque declavo, alcanfor y menta. Se puede tomar tanto fresco como seco. Seco no pierdesus propiedades ni su olor.

En la medicina tradicional se uliza por sus caracterscas expectorantes, ademsmejora la digesn, en casos de clicos, gripe, tos, catarros, asma, lceras,conjunvis, entre otrosSe uliza en cocina con: pollo (queda perfecto), huevos, legumbres, carnes rojas,pescados asados, caza, cordero, sopas, salsa de tomate, todo po de salas,escabeches, aromaza vinagre, estofados, guisos. Es ideal para las carnes muygrasas, porque las hace ms digeribles.

- Sopas- Carne de res- Aves

Fuente: Jill Norman,1990 - Muoz 1987

- Pescados- Ensaladas frescas- Verduras calientes

- Salsas

ORGANO

NOMBRE

CIENTIFICOOriganum vulgare Cdigo No:

005

RESEA

AROMATIZACIN

USOS Y

APLICACIONES

COMBINACIN CON:

Originario de Europa y Asia occidental, crece prccamente en todos los climas yterrenos dependiendo de la especie; unas crecen en climas clidos y resistenperfectamente las heladas. El organo es uno de los condimentos bsicos de lacocina italiana y de todos los pases mediterrneos, cada pas lo usa de disntamanera, pero prccamente se usa con todo po de platos

Sabor dulce pero picante, su sabor es suave.

Se usa seco y se puede ulizar desde el principio de la coccin. Combinan muy biencon perejil, romero y tomillo, es costumbre adicionarlo al lmo momento, paraque no pierda su sabor.Se usa para: ensaladas, quesos frescos, alcachofas, brcoli, anchoas, cebollas,

setas, calabacines, aves y pescados, salsas de tomate, pastas, salsas en general,pizzas, pescados, carnes, pollo, verduras, cordero, estofados, aceites aromazados,marinadas.

- Sopas- Arroces y pastas- Races, tubrculos y pltanos

Fuente: Green, 2007 - Arango, 2006

- Carne de res- Aves- Carne de cerdo

- Verduras calientes- Salsas- Panes/Bizcochos



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PEREJIL

NOMBRE

CIENTIFICOPetroselinum crispum Cdigo No:

008

RESEA

AROMATIZACIN

USOS Y

APLICACIONES

COMBINACIN CON:

Origen Mediterrneo y Asico, es una planta bianual, su culvo se conoce desdehace ms de 300 aos, siendo una de las plantas aromcas ms populares de lagastronoma mundial.

Su sabor es suave, casi dulce

En algunas regiones se ha ulizado por sus beneficios medicinales comoanespasmdico, diurco, gastrointesnales, cutneos entre otros.En la cocina es ampliamente ulizada en variedad de platos debido a su dulcesabor

- Sopas- Arroces y pastas- Races, tubrculos ypltanos

Fuente: Fonnegra, 2007

- Leguminosas- Carne de res- Aves- Pescados


ROMERO

NOMBRE

CIENTIFICORosmarinus officinalis

Cdigo No:007

RESEA

AROMATIZACIN

USOS Y

APLICACIONES

COMBINACIN CON:

Originaria del Mediterrneo, no es un planta exigente y para su culvo solonecesita suelo seco y sol, se debe proteger de las heladas pues no resiste este pode temperatura.

Ofrece un gusto balsmico y un poco amargo

El romero muy popular como hierba de cocina, especialmente en los platosmediterrneos y tambin es ulizado como un adivo de jabones y otroscosmcos. En la cultura popular el romero ha sido ulizado por los herbalistaspara mejorar la memoria, aliviar el dolor y espasmos musculares, esmular elcrecimiento del pelo y apoyar el sistema circulatorio y nervioso. Tambin se creeque afecta al ciclo menstrual, podra inducir al aborto, alivia el dolor menstrual,incrementa el flujo de la orina, y reduce el dolor del rin (por ejemplo de las

piedras en el rin). Recientemente, el romero ha sido objeto de estudios delaboratorio con animales invesgando su potencial en la prevencin del cncer ysus propiedades anbacterianas.

- Races, tubrculos y pltanos- Carne de res

Fuente Norman, 1990 Gonzlez, 2012

- Pescados- Ensaladas frescas

- Verduras calientes- Postres

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Frutas



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FRESA

NOMBRE

CIENTIFICO

Fragaria vesca

Fragaria chiloensisCdigo No:

002

RESEA

AROMATIZACIN

USOS Y

APLICACIONES

COMBINACIN CON:

Originaria del Connente Europeo, presentan gran variedad las fresas y losfresones son hierbas perennes y estolonferas, es una planta termo yfotoperidica, sensible a cambios bruscos de clima, su culvo necesita de suelosno muy profundos, livianos, arenosos y con buen drenaje.

Sabor dulce y levemente cido

La hoja en infusin es ulizada para ulceras en la boca, fortalecer las encas y losdientes, como jarabe se uliza para aliviar gripes y bronquis.En gastronoma se ulizan solas o mezcladas con azcar, azcar y vino, azcar ynata, zumo de naranja, en helados, mermeladas y tambin son muy apreciadas enrepostera como dulces, pasteles, tartas, su color rojo vivo da un toque especialcomo adorno alimencio. Con la fresa se hace una bebida alcohlica compuestade aguardiente denominada licor de fresas.

- Aves- Carne de cerdo- Ensaladas frescas

Fuente: Restrepo, 2005

- Salsas- Panes/Bizcochos- Postres

- Bebidas

CIRUELA

NOMBRE

CIENTIFICOSpondias pupurea Cdigo No:

001

RESEA

AROMATIZACIN

USOS Y

APLICACIONES

COMBINACIN CON:

Originaria de Centro Amrica, se culva en climas clidos y alturas hasta los700ms, prefiere suelos planos, profundos y frles, sin embargo soporta bien lassequias

Sabor dulce y un poco cido

El fruto se puede consumir crudo, se uliza para elaborar, jugos, jaleas o bebidas,vinos, mermeladas, en dulcera, tortas y ponqus, vinagres, salsas entre otros, enalgunos casos se usa para esmular el apeto.


Fuente: Corpoica, 2002



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MANDARINA

NOMBRE

CIENTIFICO

Citrus unshuiu

citrus reticulata

Cdigo No:004

RESEA

AROMATIZACIN

USOS Y

APLICACIONES

COMBINACIN CON:

Originaria de Asia Oriental (China e Indochina), su culvo es propicio en lospases de clima clido o templado y su produccin se obene a parr delcuarto ao despus del trasplante.

Su sabor es cido y algo dulce, confiere una sensacin fresca a laspreparaciones

Se usa por sus propiedades broncodilatadoras y aninflamatorias, adecuadaen el tratamiento de ulceras, ayuda al intesno y la digesn, ene accionesan- infecciones, un efecto diurco, entre otros usos como aromazante, enla cocina gracias a su sabor cido y dulce se usa ampliamente.

- Pescados- Ensaladas frescas- Salsas

Fuente: Arthey D. y P.R. Ashurst. 1997


LIMN

NOMBRE

CIENTIFICOCymbopogon citratus Cdigo No:

003

RESEA

AROMATIZACIN

USOS Y

APLICACIONES

COMBINACIN CON:

Orignario de la zona tropical del sureste de Asia, India y Sri Lanka, se culva enregiones tropicales y subtropicales. Esta fruta ene un alto contenido en vitamina C,as como cido ctrico propiedad flavonoide que le da el sabor cido

Su sabor es cido y confiere una sensacin fresca a las comidas

Se usa como planta medicinal y como especia, tambin para techar y controlarerosiones, Debido a su propiedad acida es ideal para ensaladas, pescados, ypostres

- Sopas- Races, tubrculos y pltanos- Pescados

Fuente: Arthey D. y P.R. Ashurst. 1997 Fonnegra, 2007





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MARACUYA

NOMBRE

CIENTIFICO

Passiflora edulis sims/

flavicarpaCdigo No:

006

RESEA

AROMATIZACIN

USOS Y

APLICACIONES

COMBINACIN CON:

Originario del trpico amaznico, consumido por primera vez en Brasil, se puedesembrar desde el nivel del mar hasta los 1300m de altud, en suelos frles ysueltos. El maracuy se recoge del suelo y no de la planta ya que garanza lamadurez

Su sabor es cido y dulce, algo picante y aromaza muy caractersco.

Se consume como fruta fresca o en jugos, bados helados y dulces. Essuavemente laxante, coadyuva en el buen funcionamiento del intesno, combateel cido rico; se aconseja consumirla en caso de afecciones de vejiga, prstata,hgado y vas urinarias, adems se le atribuye la capacidad de bajar la tensinarterial.



- Salsas- Panes/Bizcochos- Postres

- Bebidas

MANGO

NOMBRE

CIENTIFICOMangifera indica Cdigo No:

005

RESEA

AROMATIZACIN

USOS Y

APLICACIONES

COMBINACIN CON:

Originario de la India, el rbol de mango ha sido capaz de adaptarse a diferentesclimas, suelos y temperaturas, y es por eso que en la actualidad se encuentranaturalizado en casi todos los ambientes tropicales y subtropicales alrededor delmundo incluyendo, por supuesto, a Colombia.

Su sabor es muy parcular persistente en el paladar, exco y dulce con fuertearoma cuando est maduro.

Presente en la alta cocina, a pesar de ser una fruta se uliza principalmente paraelaboracin de platos salados. Se uliza para elaboracin de sopas, curries,chutney (se uliza el mango verde sin madurar), cuando esta verde en ensaladasazonado con limn o lima para realzar su sabor, acompaado de verdurasamargas como la rgula o el berro. El mayor consumo es como fruto fresco,aunque tambin se hacen zumos, macedonias o ensaladas de frutas, confituras ymermeladas. La mejor poca del ao para su consumo es en el invierno europeo.

- Aves- Carne de cerdo- Ensaladas frescas


- Salsas- Panes/bizcochos- Postres

- Bebidas

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TORONJA

NOMBRE

CIENTIFICOCitrus paradasi

Cdigo No:008

RESEA

AROMATIZACIN

USOS Y

APLICACIONES

COMBINACIN CON:

Originaria del Sudeste Asico y se culva en pases de clima intertropicales. Ladispersin de los ctricos desde sus lugares de origen se debi fundamentalmentea los grandes movimientos migratorios

Sensacin refrescante, sabor cido y suavemente dulce

Sus frutos en fresco se consumen en las comidas, de entrada o de postre, ytransformados en mermeladas o en zumos, tanto naturales como concentrados. Laindustria aprovecha un 20% de su produccin, principalmente para la elaboracin

de zumos y pequeas candades para mermeladas.De la cscara se extrae un aceite esencial muy ulizado en perfumera; esta esenciaes soluble en aceite de parafina, ene un aroma fresco y combina bien con aceiteesencial de limn, lima, neroli, azahar y verbena. Entra en combinaciones deperfumes del po limn, aroma de gardenia, flor de azahar y chipre.El zumo de toronja combate el letargo y la sequedad de la garganta y el oloresmula el hemisferio derecho del cerebro, agudiza la memoria y la concentracin.

- Aves- Ensaladas frescas

Fuente: FAO, 2006

- Salsas- Panes/Bizcochos

- Postres- Bebidas

NARANJA

NOMBRE

CIENTIFICOCitrus sinensis

Cdigo No:007

RESEA

AROMATIZACIN

USOS Y

APLICACIONES

COMBINACIN CON:

Originario del sudeste de Asia, fue domescada en china y se culva ampliamentecomo rbol ornamental y alimentario.

Su sabor es una mezcla entre dulce, agrio y algo cido, con una sensacinrefrescante despus del consumo

Debido a su propiedad acida es ideal para carnes, pollo, pescados, y postres.Presenta usos medicinales, en algunos casos se uliza para mejorar las gripes,sanar las encas y el cuidado de la piel

- Aves- Pescados- Carne de cerdo

Fuente: Arthey D. y P.R. Ashurst. 1997





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UCHUVA

NOMBRE

CIENTIFICOPhysalis peruviana Cdigo No:

009

RESEA

AROMATIZACIN

USOS Y

APLICACIONES

COMBINACIN CON:

Originaria del Per, crece como planta silvestre o semi-silvestre, es un culvo quese adapta fcilmente a una amplia gama de condiciones climcas, pero en lostrpicos se adapta mejor en altudes entre 1800 y 2800 msnm y a temperaturasentre 13 y 18C. Es suscepble a las heladas, necesita de buena iluminacin yproteccin contra los vientos fuertes, requiere de una precipitacin entre 1000 y2000 mm bien distribuidos en el ao.

Sabor cido, agrio y ligeramente dulce

- Fruto fresco: se consume la fruta entera, en ensaladas o en ccteles y se puedenhacer jugos, salsas, pasteles y helados. Sirve como adorno en las comidas- Fruta procesada: se elabora pulpa, nctar, mermelada, se puede deshidratar y

conservar en almbar.- Medicinales: la coccin de las hojas se uliza como diurco y anasmco. Lashojas calientes se colocan sobre las inflamaciones para aliviarlas. El fruto sirvepara purificar la sangre, ayuda a eliminar la albmina de los riones, reconstuyeel nervio pco, limpia las cataratas, contribuye contra la diabetes, la artrisincipiente y alivia eficazmente las afecciones de la garganta. Por su contenido devitamina A se le considera un fruto carotengeno.Otros: puede servir como planta de cobertura para proteger los terrenos de laerosin. La planta de uchuva conene esteroides que actan como repelentescontra varios colepteros, sin embargo esta propiedad, hasta ahora, no ha sidoinvesgada.

- Aves

- Carne de cerdo- Ensaladas frescas

Fuente: FAO, 2006

- Salsas

- Panes/Bizcochos- Postres

- Bebidas

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Recetario



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Arroces y PastasRISOTTO AL TOFUPorciones: 1

ALIMENTO CANTIDAD

ml/g MEDIDA CASERA PROCEDIMIENTO

Consom 250 1 taza Hueso de pechugade pollo

120 de libra 1. Poner a hervir agua,2. Adicionar la zanahoria, el

hueso de pechuga, 1 ajo, ramita de tomil lo y cucharadita de organo,

3. Dejar hervir de 5 a 10 minutos.

Zanahoria, cruda 63 unid. mediana Cebolla cabezonablanca

53 1/3 unid. mediana

Diente de Ajo 2 1 diente Salsa bechamel 50 1 pocillo tintero Leche entera devaca

60 vaso pequeo 1. Licuar 1 diente de ajo, ramade tomillo, cucharadita deorgano

2. Poner a hervir pocillo deleche, mientras en unrecipiente mezclar la harina detrigo con la otra mitad delpocillo de leche, adicionarlo ala olla cuando esta comience ahervir, revolver constantementepor 5 minutos

3.

Adicionar mezcla de especias ydejar hervir p or 2 o 3 minutosmas

4.

Retirarlo del fuego

Mantequilla sin sal 30 3 cdas. Rasas

Harina de trigo 15 1 cda. Rasa

Diente de Ajo 2 1 diente

Tomillo fresco 1,5 1 rama pequela

Organo Seco

1

1 cdta.

Rissoto al tofu

200g

1 plato

Arroz blancoparbolizado, cocido

120

1 pocillo

1.

En un sartn poner mantequillasin sal y cebolla finamente

picada 2.

Rehogar hasta q ue la cebollaablande

3.

Agregar el arroz, mezclar, e iragregando consom ycontinuar mezclando, a medidaque se vaya evaporando ellquido, agregando el que seanecesario

4. Cuando el arroz est porencima del dente, agregar eltofu, la salsa bechamel sindejar de mezclar

5. Si desea puede adicionar msmantequilla y servir.

Tof

80

1 1/2 porcin

Ajo

4

2 dientes

Organo seco

1

1 cucharadita

Tomillo

1,5

1 rama pequea

Cebolla 53 1/3 unidad mediana

Fuente: Gonzalez, 2013

32


37/52

ALIMENTOCANTIDAD

ml/gMEDIDA CASERA PROCEDIMIENTO

Arroz con carne 230 1 plato

Carne de res decadera, cocido

60 Porcin pequea Pre Alistamiento1.Lavar y pesar los alimentos2.Cortar las verduras3.Cortar la carne en cubos de 2 x2 cm y ado barla con las especias(ajo, pimentn y cebolla)Elaboracin de arroz1-

En un caldero u olla agregaraceite, adicionar pimentn,cebolla y sofrer hasta que lacebolla se caramelice

2-

Adicionar 2 pocillos de agua3-

Cuando hierva agregar 1

pocillo de arroz4-

Dejar secar, tapar, bajar fuego5-

Llevar a punto de coccinPREPARACIN

1-

Poner a coccin los vegetalesen agua hirviendo, cuandolleguen a su punto de coccinretirar agua

2-

Saltear la carne previamenteadobada.

3-

En una sartn integrar carne,vegetales, arroz, me zclar yservir.

Arroz blanco, crudo 60 1 pocillo tintero

Diente de ajo 4 2 dientes

Pimentn rojo

20 1 cucharada colmada

Aceite vegetal

5

1 cucharadita

Cebolla puerro

30 2 cucharadas

Habichuela

30 1/4 de taza

Arveja verde

30 1/4 de taza

Ajo

42 dientes

Cebolla

30

2 cucharadas

Pimento

20

1 cucharada colmada

ARROZ CON CARNEPorciones 1




38/52

Races, tubrculos y pltanosPUR DE PAPAPorciones 1

ALIMENTO CANTIDADml/g MEDIDA CASERA PROCEDIMIENTO Salsa bechamel 50 1 pocillo tintero Leche entera devaca

60 vaso pequeo 1. Licuar 1 diente de ajo, rama

de tomillo, cucharadita deorgano

2. Poner a hervir pocillo deleche, mientras en unrecipiente mezclar la harina detrigo con la otra mitad delpocillo de leche, adicionarlo ala olla cuando esta comience ahervir, revolver constantementepor 5 minutos

3.

Adicionar mezcla de especias ydejar hervir por 2 o 3 minutosmas

4.

Retirarlo del fuego



Diente de Ajo 2

1 diente

Tomillo fresco 1,5

1 rama pequela

Organo Seco

1

1 cdta.

Purde papa

130

1 plato

Papa pastusa,cruda sin cascara

100

1 de unidad mediana

1-

Cocinar la papa en agua,2-

Macerar la papa cuando seencuentre cocinada.

3-

Adicionar la salsa bechamel yservir

Zanahoria

63

unidad medianaHabichuela

70

pocillo

Ajo

2

1 diente

Tomillo

1,5

1 rama pequea


34


39/52

CARNE A LA PLANCHAPorciones 1

Carne de res

ALIMENTO CANTIDADml/g MEDIDA CASERA PROCEDIMIENTO Carne a la plancha 125 Porcin mediana Carne de res decadera, cocido

100 porcin Preparacin adobo: Picar finamente la cebolla, el pimentn, macerar el ajo y mezclarcon el tomillo, el organo y agregarloa la carnePreparacin 1.

Sobre una plancha calienteligeramente aceitada poner lacarne previamente adobada

2.

Agregar zumo de limn y llevara coccin hasta dar trminodeseado

3.

Servir y si se desea puedeacompaar con un casco delimn como aderezo

Zumo de limn 50 1 pocillo tintero Organo seco 1 1 cucharadita Tomillo Fresco

1,5 1 rama pequea

Diente de Ajo

2 1 diente

Aceite Vegetal

7 1/2 cucharada sopera

Cebolla

cabezona

blanca

30 2 cucharadas colmadas

Pimentn rojo


Ajo

4 2 dientesOrgano

1 1 cucharadita

Tomillo 1,5 1 ramita pequea

Pimentn

20 1 cucharada




40/52

CROQUETAS DE POLLOPorciones 1

Aves

ALIMENTO CANTIDADml/g MEDIDA CASERA PROCEDIMIENTO

Croquetas de pollo 150 Porcin mediana Pechuga de Pollo,cocido

100 porcin Pre Alistamiento 1.Lavar y pesar los alimentos2.Moler el pollo 3.Mezclar un adobo con la cebolla conla cebolla y las especias (ajo, tomillo,orejano)

Preparacin 1.

Batir un huevo u agregar miga depan

2.

Calentar el aceite a una

temperatura moderada3.

Mezclar el pollo molido con eladobo

4.

Formar croquetas5.

Apanar (pasar pollo por mezcla demiga de pan)

6.

Frer las croquetas ha sta punto decoccin (cuando las croquetasfloten sobre el aceite)

Huevo de gallina 50 1 unidad Organo seco 1 1 cucharadita Tomillo fresco 1,5 1 rama pequea Diente de ajo

2

1 diente

Cebolla cabezonablanca

30

2 cucharadas

Harina de trigo


Miga de Pan 5 1 cucharadita Aceite vegetal

10 1 cucharada soperaAjo

2 1 diente

Organo

1 1 cucharaditaTomillo

1,5

1 ramita pequea

Cebolla

30 2 cucharadas


36


41/52

POLLO EN SALSA DE NARANJAPorciones 1

ALIMENTO

CANTIDADml/g

MEDIDA CASERA

PROCEDIMIENTO

Consom

70

1 taza

Hueso de pechuga

de pollo 60

porcin pequea1.

En una olla poner a hervir agua

2.

Cuando hierva adicionar la zanahoria,el hueso de pechuga, 1 ajo,

rama detomillo y cucharada de organo,dejar hervir de 5 a 10 minutos

Zanahoria, cruda 25 1/4 unidad mediana

Cebolla cabezona

blanca

21

1 cucharada sopera

Diente de Ajo

2

1 diente

Pollo en salsa denaranja

170g

Porcin grande

Zumo de naranja

120

1 vaso pequeo

1.

Licuar ajo, cebolla, tomillo y organocon una cucharadita de aceit e ymezclarlo con el pollo

2.

Poner en un recipiente pollo conmezcla anterior, reservando por 5

minutos

3.

Sobre una plancha calientepreviamente aceitada con una cucharade aceite, llevar a coccin el pollohasta quedar bien cocido.

4.

Para la elaboracin de la s alsa llevartodos los ingredientes (vinagre, zumode naranja, consom) a coccin hastalograr punto deseado

Servir con unas rodajas de naranja paradecoracin

Pechuga de Pollococido

100

porcin

Organo seco

1

1 cucharadita

Tomillo Fresco

1,5

1 rama pequea

Diente de Ajo

2

1 diente


10

1/ cucharada

Aceite Vegetal

7

1/2 cucharadasopera

Vinagre

15

1 cucharada sopera

Cantidad degramos de Sal

1

1 pizca

Ajo

4

2 dientes

Cebolla 21

2 cucharadas

Tomillo

2

1 rama pequea

Organo 1

1 cucharadita




42/52

CANELONES DE POLLOPorciones 1

Aves

ALIMENTO CANTIDADml/g MEDIDA CASERA PROCEDIMIENTO Salsa Bechamelpara relleno

50 1/2 pocillo tintero

Leche entera devaca

60 1/2 vaso pequeo

1. Licuar 1 diente de ajo, rama de

tomillo y cucharadita de albahaca, el

cilantro y el cebolln

2.Poner a hervir pocillo de leche,

mientras en un recipiente mezclar laharina con la otra mitad del pocillo de

leche.

Mantequilla sin sal 7 1/2 cucharada

Harina de trigo 10 2 cucharaditas

Diente de Ajo 1 1/2 diente

Tomillo fresco 1,5 1 rama pequea

Organo Seco

1 1 cucharadita

Salsa Bechamelpara gratinar

100 1 pocillo

Leche entera devaca

110

1 vaso pequeo

Mantequilla sin sal 132 cucharaditas

colmadas

Harina de trigo 201 cucharada

colmada

Diente de Ajo 2

1 dienteTomillo fresco 1,5

1 rama pequea

Organo Seco

1

1 cucharaditaCanelones de pollo

180

Porcin grande

Pasta Caneln,crudo

40

1/4 taza

1.Desmenuzar el pollo y agregarle salsa

bechamel (previamente elaborada)

2.

Rellenar los canelones con la mezclaanterior, colocarlos sobre una

refractaria engrasada con mantequilla y

cubrirlos con salsa bechamel

3.

Tapar con papel aluminio y llevar al

horno caliente por 7 minutos

4.

Finalmente sacar l os canelones del

horno y servir.

Pechuga de Pollo,cocido

60

porcin pequea

Albahaca fresca

2

1 hoja

Cilantro rama 5

1

cucharadita

Albahaca

2

1 hoja

Ajo

4

2 dientes

Organo

1

1 cucharadita

Cilantro

5

1 cucharadita


38


43/52

CERDO EN SALSA DE MARACUYPorciones 1

Carne de cerdo

ALIMENTO CANTIDADml/g MEDIDA CASERA PROCEDIMIENTO Consom 70 1 taza Hueso de pechugade pollo

60 porcin pequea 1. En una olla poner a hervir agua 2. Cuando hierva adicionar la zanahoria,

el hueso de pechuga, 1 ajo, rama detomillo y cucharada de organo,dejar hervir de 5 a 10 minutos

Zanahoria, cruda 25 1/4 unidad mediana Cebolla cabezona blanca

21 1 cucharada sopera

Diente de Ajo 2 1 diente Cerdo en salsa deMaracuy

170 Porcion grande

Zumo de maracuyamarillo

120

1 vaso pequeo

1.Licuar cebolla, ajo, tomillo Y organocon una cucharadita de aceite y

mezclarlo con el cerdo 2.Poner en un recipiente el cerdo conmezcla anterior, reservando por 5minutos

3.Sobre una plancha calientepreviamente aceitada con unacucharadita de aceite, llevar a coccinel cerdo hasta lograr el punto deseado

4.Para la elaboracin de la salsa llevartodos los ingredientes (vinagre, zumode maracuy, consom) a coccinhasta lograr el punto deseado

Opcional:Antes de

servir puede poner lacarne sobre la salsa para que tome una

apariencia acaramelada

Carne de cerdo-lomo (cocido)

100

porcin

Organo seco

1

1 cucharaditaTomillo Fresco

1,5

1 rama pequea

Diente de Ajo

2

1 dienteCebolla cabezona

blanca

10

1/ cucharada

Aceite Vegetal

7

1/2 cucharadasopera

Vinagre

15

1 cucharada sopera

Ajo

4

2 dientes

Cebolla

21

2 cucharadas

Tomillo

2

1 rama pequeaOrgano

1

1 cucharadita




44/52

POTECA DE AUYAMAPorciones 1

Verdura caliente

ALIMENTO CANTIDADml/g MEDIDA CASERA PROCEDIMIENTOSalsa Criolla 70 de tazaTomate chonto,crudo

40 2 rodajas1. Picar el tomate y la cebolla en trozos

pequeos, macerar el ajo,2. Sofrer en aceite vegetal el tomate, la

cebolla y el ajo mezclando de maneraconstante

3. Adicionar la albahaca cuando losingredientes se hayan incorporado enuna consistencia semilquida.


302 cucharadas

colmada

Aceite vegetal 5 1 cucharadita

Albahaca fresca 4 2 hojas


Poteca de auyama 200 1 platoAuyama 80 1/3 de taza 1. Cocinar en agua la ahuyama y en otra

olla con agua hirviendo agregar lasarvejas

2. Cuando estos alimentos hayan llegadoa sus puntos de coccin

3. Macerar la ahuyama, agregar arvejas,salsa criolla y servir.

Arveja verde 30 1/4 de pocillo

Cantidad de gramosde Sal

1,6 1/2 cucharadita

Ajo 2 1 diente

Albahaca fresca 4 2 hojas

Cebolla cabezona 30 2 cucharadas


40


45/52


ENSALADA DE PAPAPorciones 1

Verdura caliente

ALIMENTO CANTIDAD

ml/g MEDIDA CASERA PROCEDIMIENTO Salsa bechamel 50 1 pocillo tintero

Leche entera devaca

60 vaso pequeo 1. Licuar 1 diente de ajo, rama

de tomillo, cucharadita deorgano

2. Poner a hervir pocillo deleche, mientras en un recipientemezclar la harina de trigo con laotra mitad del pocillo de leche,adicionarlo a la olla cuando estacomience a hervir, revolverconstantemente por 5 minutos

3. Adicionar mezcla de especias y

dejar hervir por 2 o 3 minutosmas

4. Retirarlo del fuego




Tomillo fresco 1,5 1 rama pequela

Organo Seco 1 1 cdta.

Ensalada de papa 233 1 plato Papa pastusa,cruda sin cascara

100 1 de unidad mediana 1- Cortar y decorticar la papa en

macedonias2-

Cocinar en agua las papas

3-

Poner agua a hervir y adicionarlos vege tales cuando este enebullicin,

4-

Cuando estas preparacioneslogren sus punto s

de coccin,

separar del agua caliente

5- Finalmente mezclar la verduracon l a papa y agregar salsabechamel (previamenteelaborada)

Zanahoria

63

unidad mediana

Habichuela

70

pocillo


30

3 cucharadas rasas

Ajo

2

1 diente

Tomillo

1,5

1 rama pequea

Cebolla

53

1/3 de unidad mediana



46/52

SALSA AGRIDULCEPorciones 12

Salsas

INGREDIENTES

CANTIDAD

PROCEDIMIENTO Peso(g/ml) Medidacasera

Margarina baja en sal 20 2 cdas. 1- Deje derretir la margarina en una sartn. 2- Incorpore la harina y deje hervir de 3 a 5

minutos removiendo de vez en cuando. 3- Vierta el vinagre, el caldo y el azcar 4- Agregue pimienta al gusto

Vinagre 8 1 cda. Harina de trigo 20 2 cdas. Azcar 4 1 cdta. Leche 72 1/3 taza Caldo de pescado1 100 taza Pimienta 0.5 1 pizca

VINAGRETAPorciones 16

INGREDIENTES CANTIDAD

PROCEDIMIENTO Peso(g/ml)

Medidacasera

Aceite 200 1 taza 1- En un envase con tapa apretada mezcle elvinagre con la pimienta, organo y ajo.

2-

Btalo bien

3-

Aada el aceite4-

Batir de nuevo

Vinagre

200

1 taza

Ajo

1.5

1 dienteOrgano

0.5

1 pizca

Pimienta

0.5

1 pizca

Fuente: Bustos LP, Caicedo Y. 1998


1. Natural y sin sal.

SALSA SUPREMAPorciones 7

INGREDIENTESCANTIDAD

PROCEDIMIENTOPeso(g/ml)

Medidacasera

Caldo de pollo

400

2 tazas

1-

Vierta el caldo en un sartn y desengrselo.2-

Llvelo a ebullicin y djelo hervir hasta quereduzca a la mitad.

3-

Mezcle las yemas y la crema de leche en unrecipiente.

4-

Vierta delicadamente el caldo caliente sobreel recipiente sin dejar de batir

5-

Luego ponga el sartn e incorpore lamargarina

6-

No deje hervir la salsa

7-

Aada un ramillete de puerro, tomillo, laurely perejil.

Yema de huevo

70

3 unid.

Crema de leche UHT

200

1 taza

Pimienta

0.5

cdta.

Margarina baja en sal

10

1 cda.

Puerro

60

unid.

Tomillo

0.5

cdta

Laurel

0.5

1 cdta

Perejil

0.5

1 cdta.


42


47/52

SALSA DE CEBOLLAPorciones 8

SALSA AL ESTRAGNPorciones 8

SALSA DE PIMENTNPorciones 12


PROCEDIMIENTO Peso(g/ml)

Medidacasera

Margarina baja en sal 10 1 cda. 1- Adicionar a un recipiente con margarina

caliente harina y mezclar. 2-

Adicionar la leche hirviendo y la pimienta.

3-

Cocinar hasta que espese, sin dejar derevolver para evitar que se formen grumos.

4-

Agregar la cebolla roja picada, tomillo,laurel y vinagre.

Harina de trigo 15 2 cdas. Leche

300

1 tazas

Cebolla roja

70

1 unid.

Pimienta

0.5

cdta.Tomillo

0.5

cdta.

Laurel 0.5

1 cdta.Vinagre

5

1 cdta.


INGREDIENTES

CANTIDAD PROCEDIMIENTO

Peso(g/ml)

Medidacasera

Caldo de pollo

400

1 taza

1-

Vierta el caldo en un sartn y desengrselo.2-

Llvelo a ebullicin y djelo hervir hasta quereduzca a la mitad.

3-

Mezcle las yemas y la crema de leche en unrecipiente sin dejar de batir.

4-

Agregar la mezcla al sartn, no deje hervir lasalsa.

5- Aadir el estragn y la pimienta.

Yema de huevo

30

2 unid.

Crema de leche UHT

200

1 taza

Estragn

0.5

cdta.

Pimienta 0.2 cdta.


PROCEDIMIENTO Peso

(g/ml)

Medida

casera Cebolla cabezona 130 1 unid. 1- Corte la cebolla, el ajo y el pimento entrozos pequeos.

2-

Sofrer en margarina sin sal unos minutos

3-

Anadir el caldo con las especias y lamejorana.

4-

Cocinar de tres a cinco minutos.5-

Incorpore la crema de leche ligera

Puede colar o reducir

la crema.

Ajo

2.5

2 unid.

Pimentn

60

unid.

Margarina baja en sal

20

2 cdasCaldo de carne

250

1 tazas

Comino

1.5

cdta.Mejorana

0.2

cdta.

Crema de leche UHT

200

1 taza





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Referencias


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