HIERBAS AROMTICAS El uso de las hierbas aromticas tiene sus orgenes en lo ms remoto de la historia. Tanto en la cocina como en la medicina natural sus cualidades han sido destacadas. Lo ideal es hacer uso de ellas cuando estn frescas, por lo que son muchas las personas que reservan un rincn en su jardn o un tiesto en la ventana para cultivar alguna de ellas. En multitud de platos se ve el apndice a las finas hierbas. Esto no es ms que una deliciosa combinacin de las hierbas frescas ms sabrosas, como el perifollo, el cebollino o el estragn. Los ramilletes de hierbas son un alimento muy socorrido y con gran xito para condimentar los platos. Consisten en unas ramitas de perejil, un poco de tomillo y una hoja de laurel, todo ello atado con un hilo. A este ramillete original, se le pueden aadir algunas hojas de apio, cscara de naranja, un diente de ajo, unas ramitas de hinojo o cualquier otra hierba que pueda contribuir a mejorar el plato. El ramillete se puede aadir a numerosos guisos o sopas, retirndose cuando el plato est listo.

CLASIFICACIN DE AROMAS Y CONDIMENTOS

Aromas: Albahaca, perifollo, estragn, hinojo. Enebro, laurel, perejil, romero, salvia, tomillo.

Aromas acres: Canela, clavo de especie, cilantro, comino, curry, jengibre, nuez moscada, pimiento, azafrn.

Condimentos cidos: Limn, vinagre. Condimentos acres: Ajo, alcaparras, cebollino, mostaza, cebolla, puerro, rbano blanco.

Condimentos grasos: los cuerpos grasos Condimentos salinos: la sal Condimentos dulces: el azcar.

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LAS HIERBAS AROMTICAS Algunas hierbas son particularmente perfumadas y sabrosas en estado fresco: el perejil liso y rizado, el perifollo, el eneldo, las hojas de cilantro, la albahaca, la cebolleta, la menta. El perejil es muy rico en vitamina Conteniendo 200 mg. por cada 100 g. de perejil fresco. Desde un punto de vista gastronmico conviene cocer muy brevemente estas hierbas en el caso de las salsas. Es decir, aadirlas algunos minutos antes del final de la coccin, esto permite conservar el mximo de perfume liberado y eventuales vitaminas. Conviene recordar que todos los agentes aromticos deben utilizarse moderadamente, pudiendo su empleo exagerado hacer variar el gusto de una preparacin ms all del resultado esperado. El calor exacerba su aroma, su presencia debe realzar, sin ocultar, el gusto propio del alimento Todas las Especias, plantas aromticas y condimentos que derivan de ellos tienen propiedades estimulantes para el apetito y la digestin, las excreciones digestivas, incluso el peristaltismo, son favorecidos por el uso de estos ingredientes. Estas propiedades dependen de su composicin qumica, que vara segn el grupo vegetal al que pertenece la especie o planta aromtica. El t a la menta tiene propiedades refrescantes, ligadas al mentol. Las Especias perfumadas usadas en los platos de los pases clidos estimulan la sed, y por lo tanto la ingesta de bebidas, favoreciendo as la compensacin de la prdida de lquidos derivada del clima.

LAS ESPECIAS Tienen adems de un sabor y/o un perfume caracterstico, propiedades que realzan extraordinariamente el gusto de los platos. Suelen proceder de los frutos de rboles o arbustos exticos, as las diferentes pimientas negra, blanca -2-

y rosa son bayas. La pimienta de Jamaica es ms perfumada que picante. El jengibre que es un rizoma, es picante y astringente cuando es usado en cantidad importante.

UTILIZACIN DE LAS HIERBAS AROMTICAS Y ESPECIAS TERNERA Paprika o curry Romero, tomillo y salvia cscara de limn ARROZ Azafrn, nuez moscada o curry HUEVOS Perifollo, cebollino o estragrn ESCABECHE enebro y comino CORDERO tomillo CERDO canela o comino salvia e hinojo

EL LAUREL

Usos culinarios: El laurel tiene un balsmico aroma fresco y dulce, con un dejo picante. Las hojas se utilizan en sopas y caldos y para las salsas que requieren un largo tiempo de coccin, especialmente las hechas con carne, ave y caza. Tambin se utilizan en los caldos cortos de pescado o fumets en las marinadas y los escabeches. Hervido en leche da sabor a la bechamel; conere un sabor profundo a la salsa de tomate. Ponga una hoja y un poco de jugo de limn en peras al vino tinto; selo para dar un sabor delicado a cremas y tartas de crema y natillas. Las hojas se retiran antes de servir. Como un condimento para estofados y caseros, marinas, asados, sopas, pat y pescado escalfado. Retrelo antes de servir o selo como aderezo. Las hojas del laurel se pueden usar frescas o secas, pero tienen un sabor ms intenso las secas. Se usa tambin en comidas italianas, tucos y guisos.

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Es uno de los ingredientes que conforman el ramito compuesto o bouquet garni junto con el perejil y el tomillo. Es recomendable utilizarlo con prudencia, pues su sabor se desprende lentamente.

Otras propiedades Tiene propiedades antispticas y digestivas, ayuda a expulsar los gases y calmar los espasmos intestinales. Contiene los aceites voltiles geraniol, cineol y eugenol. Estimula la produccin de jugos gstricos y la absorcin de nutrientes. Es beneciosa para convalecientes de enfermedades graves, especialmente de anorexia nerviosa.

LA MENTA

Usos culinarios: La menta es aromtica, su perfume fuerte, dulzn aunque fresco se reconoce al instante. Su gusto es agradable, clido y picante, con un refrescante regusto. Adems del conocidsimo t a la menta que tanto gustan los pases rabes, la menta es un magnco aderezo de ensaladas, sopas, salsas y potajes. Se usa para acompaar el cordero asado y los iranes la mezclan con yogur y pepinos para hacer una salsa muy refrescante. Tambin est presente en multitud de recetas de legumbres: las habas con la menta son deliciosas. Se utiliza tanto fresca como seca ya que no pierde su aroma.

Otras propiedades Como todas las mentas contiene aceites mentol, mentona, acetato dementil y avonoides. Calmante para el estmago, es til en el sndrome de vejiga irritable y espasmos de los msculos del intestino y colon. Tambin se utiliza para dolores de cabeza, en especial por tensin nerviosa.

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PERIFOLLO

Usos culinarios: Su aroma es dulce, su sabor suave; ambos son una sutil combinacin de ans, estragn y comino. El perifollo realza el sabor de otras hierbas, siendo un ejemplo bien denido en la mezcla clsica de nas hierbas con perejil, estragn y cebollitas. Tiene anidad con los huevos, pescados, aves, ternera, judas verdes, zanahorias, championes y patatas. selo generosamente y adalo al nal de la coccin, ya que su aroma y sabor se disipan rpidamente. El perifollo otorga un delicado sabor a las vinagretas y salsas. Use perifollo fresco, aunque puede congelarse durante unas pocas semanas. El sabor se pierde si se seca. Su aroma, algo ms fuerte que el perejil, recuerda que el ans y es perfecto para aromatizar, sopas, rellenos, carnes y pescados. Utilcelo tambin en ensaladas, salsa, vegetales, pollo y platos con huevo. Agrguele al final del cocimiento para dar el sabor. Use los tallos cortados en ensaladas. Usos medicinales: Como planta medicinal es depurativo de la sangre y diurtico. Adems es estimulante del apetito por lo que est muy indicado para condimentar sopas.

LA SALVIA Usos culinarios: La salvia tiene aroma y sabor parecidos al alcanfor, con un dejo amargo y clido, a veces picante, a especias.

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Esta hierba se usa en mezclas de tomillo y mejorana. T puedes aprovecharla cuando prepares carne de cerdo, ganso, pato, ternera y cualquier tipo de pescado. La salvia enriquece el sabor de la cebolla, la berenjena, el tomate, la sopa de verduras, los consoms, y los platos con queso y huevo. Adems, es especialmente deliciosa cuando se incorpora picada en salsas de nata. La salvia fresca es preferible a la seca. Constituye una hierba culinaria clsica, adems de ser una de las ms ornamentales. Indispensable en la Saltimboca a la romana, no debe de mezclarse con otras hierbas.

Otras Propiedades Estimula la produccin de bilis y mejora la digestin de grasas. Contiene aceites voltiles, tuyona, amargos, avonoides y cidos fenlicos; es antisptica y antiinamatoria. Se usa para problemas menstruales, sudoracin e infecciones de las vas respiratorias bajas. El consumo de salvia ayuda a la mujer a controlar los sofocos menopusicos.

LA HIERBABUENA

Usos culinarios: La hierbabuena es una hibridacin de dos tipos de menta; la menta verde que conocemos por el color un poco violceo del tallo y la menta blanca, con un tono verde ms uniforme. Tiene un aroma especial y un delicado sabor que le hace distinguirse de las mentas de las que procede. sela al nal de las comidas acompaando frutas y postres. Combina con natural anidad en copas de frutas, ponches y ccteles. Otras Propiedades Como todas las mentas contiene aceites mentol, mentona, acetato dementil y avonoides. Calmante para el estmago, es til en el sndrome de vejiga -6-

irritable y espasmos de los msculos del intestino y colon. Tambin se utiliza para dolores de cabeza, en especial por tensin nerviosa.

EL ENELDO Usos culinarios: Las hojas del Eneldo tienen fragante aroma a ans con un dejo de limn. Combina bien con pescados y frutos de mar, en especial con salmn. Se puede mezclar con casi todas las especias en la preparacin de ensaladas con papa, guisados, estofados y carnes de caza. Queda excelente con el pescado. Es delicioso con platos de carne asada y, en caso de ser necesario, sustituye al perejil, la menta, la albahaca o el estragn. Asimismo, puedes espolvorearlo en pequeas cantidades sobre carne de cordero, ternera o pollo, agregarlo a caldos, encurtidos o vinagres, y esparcirlo sobre verduras cocidas. Es mejor consumirlo fresco, pero resiste el congelado.

Otras propiedades El eneldo contiene los aceites voltiles carvona, limoneno y felandrina, as como cumarinas y xantonas. Es muy ecaz para aliviar la gripe, atulencia y dolor de estmago. A muchos nios se les adminstra eneldo en una especie de jarabe. EL CEBOLLINO Usos culinarios: El cebollino picado se usa en todo tipo de ensaladas y platos de huevo, as como con quesos cremosos, salsas y mayonesas. -7-

Tambin sirve para adornar diversos platillos. Usado como sazonador en la comida, el cebollino no debe aadirse hasta el ltimo momento, pues de lo contrario se perdera su aroma. Su sabor se pierde cuando se cuece mucho tiempo. Por esta razn, si vas a usarlo en un plato caliente, agrgalo durante los ltimos cinco minutos de coccin. El cebollino fresco se puede conservar congelado, en aceite o preparado en mantequilla. Otras Propiedades Esta planta comparte muchas de las propiedades curativas del ajo y la cebolla, que, como ella, pertenecen a la familia Allium. Ejerce una accin antisptica, y tanto su olor como su sabor mejoran el apetito y estimulan la secrecin de jugos gstricos.

EL TOMILLO

Usos culinarios: El tomillo da una especial fragancia campestre a muchos platos y es un ingrediente imprescindible para muchas mezclas de hierbas, sea con salvia y mejorana, o bien, con perejil, romero y laurel. Su penetrante sabor es vital para algunas sopas, panes de hierbas, estofados, guisos al horno, pasteles de carne y croquetas, todo tipo de carnes, salsas, marinadas y pats. Prubalo para mejorar el sabor de las verduras cocidas con aceite. La caza, la carne de ave y las carnes a la parrilla ganan con tomillo. Va bien con las salsas a base de tomate. Es una hierba que se puede agregar en cualquier momento de la preparacin de recetas con salchichas, cordero, cerdo, pastas y otros platillos italianos. Se emplea picado o en tallo. Se adapta perfectamente con mariscos y verduras. Forma parte del ramito compuesto o bouquet garni junto con el laurel y el perejil. El tomillo seco retiene la mayor parte de su aroma y sabor, y no se torna pajizo. -8-

Es una planta aromtica de la familia de las labiadas y esta es la especie ms comn y es la que se emplea como elemento aromtico en la comida y realzando sus sabores. Su aroma es muy particular y al sentirlo se identifica inmediatamente con los aromas de cocina y porqu no, con una buena pizza. Otras Propiedades En medicina, le llaman el antibitico de los pobres. Est recomendado en infecciones de las vas respiratorias al calmar la tos; tambin estimula la circulacin capilar. Su infusin es excelente en gargarismos para la irritacin de garganta y lceras bucales. Se dejan secar sus ramas en un lugar aireado y de sombra y una vez secas se sacuden rescatando sus pequeisimas hojas. Tambin se emplean frescas o deshidratadas. De ellas se extrae diversos aceites esenciales, esencia olorosa que es empleada como medicamento. En forma de te suele utilizarse como bebida digestiva. Pero, lo que es digno de destacar es la tpica sopa de tomillo por su eficacia en casos de empacho y problema digestivos. Esta sopa reduce los

microorganismos patgenos del sistema digestivo y ayuda a relajar toda la mucosa intestinal. Es una sopa muy nombrada y conocida por sus propiedades digestivas. Se prepara con abundante cantidad de hojas de tomillo, aceite de oliva, ajo y pan tostado.

EL ROMERO Usos culinarios: El aroma del romero, silvestre y resinoso, tiene gran presencia, con un dejo a alcanfor y a pino, una nota de nuez moscada y de lavanda. El alcanfor y la nuez moscada estn presentes en el sabor.

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Conere un delicioso gusto a las carnes de ternera, cordero, cerdo, conejo, ganso, pato y pollo, as como a vinagres y aceites. Se usa en el pat de hgado y en algunos platos de pasta. Para comprobar sus cualidades, espolvorea unas cuantas hojas frescas picadas sobre las verduras cocidas con aceite; muy indicado con berenjenas. Se usa en estofados y asados. Se debe usar con precaucin por su sabor fuerte. Excelente en carnes asadas o parrillas, especialmente cordero. El romero se puede secar y machacar. Otras propiedades Es un tnico y un estimulante del cortex cerebral, mejora los estados de debilidad general, combate la prdida de memoria y disminuye la tensin nerviosa. Tambin es antiinamatorio, estimula la vescula biliar. Su infusin es un remedio natural para los dolores de cabeza. EL ORGANO Usos culinarios: El penetrante aroma del organo est relacionado con la cocina italiana pero se usa en platos regionales de numerosos pases y resulta excelente en pasta, arroz, pizzas, salsa de tomate, salsa de aguacate, pastel de carne, croquetas, salsas con calabacn, pimiento y berenjena. Es usado en pizzas y pastas, ensaladas, vinagretas y marinadas. Junto con el limn y el ajo crean los sabores Griegos. Acenta el sabor en los pollos asados y carnes rojas. Cuando prepares un asado, no olvides espolvorear un poco de organo seco sobre la carne de cordero o de cerdo. El organo seco retiene su fuerza un ao.

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Otras Propiedades Contiene un aceite esencial extremadamente activo, entre cuyos componentes se cuentan el timol, carvacrol y origaneno, y estos lo convierten en una planta medicinal muy importante. Ejerce una poderosa accin antisptica, y es muy efectivo en el tratamiento de todos los problemas respiratorios, toses, bronquitis e incluso asma. En infusin es un remedio instantneo contra la ansiedad y el nerviosismo. Con un poco de miel, constituye una bebida relajante en caso de insomnio. EL HINOJO Usos culinarios: El hinojo tiene clido aroma a ans y regaliz y sabor levemente dulzn con un dejo de alcanfor. Aunque tradicionalmente se sirve con pescado, el hinojo es delicioso con muchos otros platos. Pcalo namente y esprcelo sobre ensaladas y verduras cocidas, o incorpralo a cualquier salsa para espaguetis o al arroz cocido. Es mejor consumirlo fresco, para conservarlo guardar en la nevera protegido con un lm plstico o bien, escaldar unos segundos en agua hirviendo y congelar.

Otras propiedades El hinojo contiene aceites voltiles y algunos avonoides. Es muy benecioso en caso de atulencia, estimula el hgado y favorece la digestin. La infusin de sus semillas es ecaz contra las piedras del rion y ciscitis. Antiguamente se consuma para mejorar el estado fsico y adelgazar.

EL ESTRAGN Usos culinarios El estragn es muy apreciado en la cocina internacional desde tiempos remotos.

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El aroma es clido y picante, con notas de ans y un dejo a heno; el sabor es renado aunque rme, con un leve toque de pimienta y ans, clido y sutil, aunque penetrante. Indispensable entre las nas hierbas, el estragn condimenta muchas salsas como la barnaise, ravigote, gribiche, tartare. Logra uno de los mejores vinagres de hierbas y eleva la mostaza a otra dimensin. selo con huevos, pollo, conejo, cangrejo, langosta, vieiras, esprragos, puerros, aguacates, championes y en ensaladas de tomate. Se utiliza sobre todo para revalorizar los alimentos de sabor poco denidos. Para pollo, pescado o salsas como la mayonesa, vinagreta o bechamel. Se emplea en marinadas. Es el ingrediente principal de la salsa bearnesa. Tambin se emplea para aromatizar vinagres y salsas. Forma parte de las finas hierbas. El estragn fresco es el mejor, pero se puede congelar perfectamente.

Otras Propiedades Favorece la digestin y es un gran diurtico.

El CILANTRO

Usos culinarios: Tal vez la hierba ms usada en todo el mundo, aunque es usado comnmente en la cocina asitica y latino americana. Se emplea para preparar guisos y sopas. El delicado y liviano follaje del cilantro tiene un caracterstico aroma agudo y penetrante. En algunos lugares es conocido como coriandro. Agrega slo unas pocas hojas picadas al pollo, al cordero, al pescado, a los frutos de mar y a los platos con

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verdura. Adems, el cilantro combina con salsas frescas, guacamoles y frutas como la pera y el mango. Es mejor aadirlo hacia el nal de la coccin, para conservar mejor su sabor. Con ajo, acompaado bien el pescado, y es interesante como calabacn, coliflor, opio. Use las semillas para mejorar el sabor de curris y ensaladas de tomate. Rocelo sobre cremas, estofados, ensaladas y salsa, como aderezo.

LA ALBAHACA Usos culinarios: Gracias a su delicioso sabor y aroma, la albahaca es una hierba aromtica muy verstil, conocida principalmente por su anidad con la pasta y el tomate. Tambin da excelentes resultados cuando se combina con la berenjena, el calabacn y las espinacas. Su capacidad para aromatizar ensaladas verdes, aceites y vinagres est mas all de cualquier duda. Si las agregas hacia el nal de la coccin, sus hojas picadas otorgan un sabor exquisito a muchas sopas. Conviene usarla fresca pero puede congelarse o secarse. El pur, hecho con aceite de oliva, puede guardarse en el frigorco o congelarse. Ideal para carnes, pescados o para platos hechos en base a tomate, huevos o queso. Es una hierba muy verstil, ya sea fresca o cocida. Licundola o molindola con aceite de oliva, ajo, queso parmesano y piones se prepara la salsa pesto. Es un ingrediente importante en la cocina mediterrnea. Se emplea picada en sopas, en salsas con mantequilla para pescados cocidos al vapor y en ensaladas.

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Otras Propiedades La albahaca contiene aceites voltiles, especialmente linalol, limneno y estragol. Disminuye la atulencia, es digestiva, y sus propiedades antispticas combaten el acn. Tiene un ligero efecto sedante, y es un buen remedio contra el insomnio. Aada 4 hojitas a sus sandwiches para un efecto sedante natural.

LA ACEDERA

Usos culinarios La acedera tiene poco aroma, pero su sabor es bastante agrio, con un dejo a limn. Tiene una alto contenido de vitamina C y cido flico, de ah su sabor amargo.

Se utiliza mucho como la espinaca, y sobre todo en ensaladas con la hoja cruda, use las hojas enteras o desmenuzadas. Con ellas se hace una sopa renada con sabor amargo y refrescante. El pur de acedera equilibra la grasa de la carne de pato y cerdo, acompaa bien a huevos, y con crema o una yema de huevo forma una buena salsa para pescados. sela fresca, cuzala para congelarla. Otras Propiedades Sus cualidades son innumerables. Favorece la digestin, estimula el apetito. Tambin se aplica en cataplasma para curar los fornculos y los granos. Es diurtica y regula la funcin del hgado y de la vescula biliar. Contiene mucho cido oxlico, precisamente por esto est algo desaconsejada a los artrticos y a los que tienen problemas de rin. EL PEREJIL El perejil es una planta herbcea originaria del Mediterrneo oriental, pero ahora se cultiva en todo el mundo y se cultiva por el aroma y sabor de sus hojas.

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Prefiere los climas clidos pero resiste muy bien el fro. Es una hierba muy empleada por el aroma tan agradable de sus hojas siendo casi imprescindible en la cocina para la realizacin de numerosas y diversas preparaciones. Uno de sus usos ms comunes es picada junto con otras hierbas y ajo picado, que se emplea para aromatizar preparaciones de carne y verduras. Donde este condimento est presente se detectar enseguida por su intenso y tentador aroma. Se usa picado o en ramitos para decorar salsas, sopas, rellenos o platos en base a queso. Es una hierba multiusos para resaltar sabores en sopas, verduras saltadas, carnes y mariscos. Usar en el ramito compuesto junto con el laurel y el tomillo para sopas. El perejil fresco, sirve para adornar platos de carne, colocando ramitas alrededor o en el centro mismo de la fuente. Tambin se puede frer unos minutos en abundante aceite caliente y emplearlo para adornar platos terminados. Otras propiedades Es un alimento muy valioso en lo que se refiere a su valor nutricional ya que es rico en vitamina C, en calcio, hierro y vitamina A. El perejil contiene aceites esenciales; uno de los ms importantes, el apiol, es un estimulante de los riones. Como estos aceites esenciales pueden estimular las contracciones uterinas, las mujeres embarazadas deben evitar consumir grandes cantidades de ellos. Pero despus del parto, el perejil puede ayudar a tonificar el tero y promover la lactancia. No cocine el perejil: el calor destruye sus vitaminas y minerales. Para conservar su sabor, corte las hojas justo antes de usarlas y adalas a los platos calientes en el ltimo minuto. Evite el perejil seco: es mucho menos sabroso y saludable que el fresco.

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Pruebe la variedad de hoja plana, tambin llamada "perejil italiano". Tiene ms nutrientes y mejor sabor que el perejil rizado. Aada perejil para completar platos de patatas, salmn ahumado, trucha, aves, pasta y verduras. Congele el perejil fresco para ahorrar tiempo de preparacin en la cocina. Lvelo y gurdelo en bolsas plsticas con cierre. Puede coger la cantidad que necesita cada vez. Para mantener fresco el perejil, salpquelo con agua, envulvalo en toallas de papel y refrigrelo en una bolsa de plstico. O ponga los tallos en un vaso de agua, como si fuera un ramo de flores, y refrigrelo. Ingerir por da 25gramos de perejil cubre el 70% de las necesidades diarias de vitamina C y el 30% de vitamina A, adems de ser depurativo y digestivo. Esto es importante ya que generalmente asociamos como fuente de vitamina C a la naranja y a los ctricos. Y si bien esto es correcto, tambin es bueno saber que contamos con hierbas tan comunes como el perejil que nos ayudan a incorporarla. Su consumo frecuente es suficientemente importante como para reducir el riesgo de sufrir cncer, problemas cardacos, infartos cerebrales y cataratas. Quienes tienen predisposicin a estas dolencias sera bueno que incorporaran perejil a su dieta en forma preventiva. Lo mismo aquellas que tienen digestiones lentas, espasmos intestinales o sufren de flatulencia llegarn a sentirse aliviados si lo incorporan en los primeros platos o beben una infusin de sus hojas antes de cada comida. El perejil tiene propiedades diurtica favoreciendo a quienes sufren de hinchazn de piernas, personas obesas y/o con celulitis. Estos cuadros se podrn aliviar con solo incluirlo ms en su alimentacin e incorporando dos a tres cucharadas de su jugo dos veces al da.

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Tiene efecto antiinflamatorio por lo tanto es beneficioso para quienes sufren de reuma. El perejil contiene mucho hierro ayudando a quienes tienen problema de anemia ya que 25gramos equivale a un churrasco (o filete) de carne vacuna. Cuenta con cido flico que colabora en la formacin de hemates (glbulos rojos). Las hojas y tallos machacados y humedecidos aplicndolo como cataplasma acelera la curacin de las heridas, lceras y alivia las picaduras de insectos. En caso de contusiones reduce la molestia. Elegir manojos bien frescos y que el color de sus hojas sea de un verde bien intenso adems de que las hojas estn bien erguidas y que trasmitan vida. Para conservarlo. Poner el ramo de perejil en un recipiente con agua y cubrirlo con una bolsa plstica (nailon) y guardarlo en la heladera cambindole el agua a diario. Una forma de conservarlo mucho tiempo es congelndolo. Se lava bien, se escurre y se pone sobre un pao seco dejndolo orear un rato. Se cortan las hojas con una tijera y se guardan en bolsas de freezer. Se cierra la bolsa y se congela. Una vez bien congelado se aprieta la bolsa triturando las hojas para que queden como picadas a mano. El resultado es fantstico y nos ahorramos mucho tiempo.

EL APIO El apio es una planta originaria de las riberas del Mediterrneo y su cultivo a lo largo de los aos se fue extendiendo y aclimatando en todas partes del mundo. Es una planta cien por ciento aprovechable ya que todas sus partes son tiles, tallo, tronco, hojas y semillas. -17-

El apio es un vegetal muy nutritivo, de agradable y fuerte sabor. Sus pencas pueden comerse rellenas o pasadas por huevo, harina y luego fritas son deliciosas. Tambin en ensaladas es muy sabroso, especialmente mezclado con nueces, zanahorias ralladas, manzana verde y mayonesa. La sopa de apio es muy nutritiva, agregado en estofados y acompaando pollo o pescado, logramos tener un excelente condimento que adems de rico, tiene valiosas propiedades en beneficio de nuestra salud. Un apio fresco de calidad es aquel de apariencia lustrosa, tallos o peciolos gruesos, compactos, firmes, crujientes y de color verde claro; con las hojas verdes, frescas o levemente marchitas. Deben descartarse los apios blandos, con manchas y puntos secos, con tallos o ramos superiores de color blanco. El apio se puede refrescar sumergiendo la parte inferior de su tallo en agua, aunque el que est marchito nunca recuperar su frescura. Se conserva durante 2 3 das en el frigorfico, mejor envuelto en papel hmedo. Es un vegetal que se puede congelar si se escalda previamente durante unos 3 minutos, aunque al descongelarlo pierde su textura crujiente. Si se guarda en ambientes con una temperatura superior a los 5C o junto con frutas de respiracin rpida (melocotones, ciruelas, fresas...), que producen abundante etileno, el apio pierde el color. Adems del apio fresco, la industria agroalimentaria lo ofrece conservado en agua y sal, en vinagre o deshidratado. El apio, bien sea aprovechando todo el porte, las pencas o las hojas por separado, ofrece diversas y sencillas posibilidades culinarias. En la cocina, las aplicaciones varan. Si las hojas y pencas estn verdes, se utilizan en caldos o como condimento de diversos platos cocinados. Si las pencas son blancas o doradas, resultan tiernas y crujientes para consumirlas crudas, en tiras o ralladas tras eliminar con un cuchillo los hilos, como un complemento ideal de las ensaladas. -18-

La semilla de apio se usa como condimento. Si se muele y se mezcla con sal se obtiene la sal de apio, que en ocasiones se combina con ajo desecado. Si es posible, se recomienda preparar la sal de apio en el momento de utilizarla, ya que se enrancia con facilidad, perdiendo sus propiedades organolpticas (olor, sabor). La industria farmacutica tambin usa las semillas como sedante y para disimular el gusto de otros frmacos. Otras propiedades El apio es un vegetal muy bueno para el sistema nervioso pues ejerce un efecto calmante adems de regulador. Es diurtico, remineralizador y cuenta con un 68% de sales alcalina, es por lo tanto muy elevado en minerales tales como sodio (96mg), potasio (291mg), calcio (50mg), fsforo (40mg), magnesio (27mg), hierro (0,5mg). En menor valor azufre, cloro, cobre, y manganeso. Y tambin vitaminas A (retinol) (3mg en 100g), B1 (tiamina) (0,03mg), B2 (riboflavina) (0,04mg), B3 (niacina) (0,3mg), y C (cido ascrbico) (7mg). Estos valores se calculan sobre 100gramos de apio ingerido. De bajo valor calrico (23kcal. en 100g) es recomendable en el caso de dietas hipocalricas para combatir o amortiguar los llamados ataques de hambre. El apio cuenta con una sustancia que es un compuesto llamado ptialida que acta a nivel del corazn en forma positiva ayudando a bajar los niveles de colesterol, actuando a su vez como un leve sedante. Beber caldo de apio es beneficioso para aliviar la gota, el cido rico, y todo lo referente al reumatismo y trastornos de rganos genitales. Para la acidez gstrica es aconsejable beber jugo de apio junto con el jugo de zanahoria y lechuga. Para todo lo referente a clculos, dolores de glndulas genitales y suprarrenales el jugo de apio junto con el jugo de limn es muy apropiado.

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Para

estimular

el

rendimiento

y

aumentar

las

defensas

contra

las

enfermedades infecciosas es buena la ingesta diaria de apio ya que cuenta con un elevado aporte de protena (1.1g cada 100g). Hoy da la fibra en la alimentacin es considerada de especial importancia ya que al no ser digerida por el organismo contribuye a evitar el estreimiento y a barrer las toxinas que se acumulan en el intestino despidindolas a travs de la materia fecal. La ingesta de alimentos ricos en fibras que se encuentran fundamentalmente en las hortalizas de hojas verdes contribuyen en prevenir una serie de enfermedades de origen intestinal, inclusive el cncer de colon. El apio es una de las hortalizas que cuenta con estas sustancias no digeribles (fibra 2,0g). La sugerencia es ingerir como mnimo 30g diarios de alimentos ricos en fibras. El apio contiene entre otras sustancias beneficiosas para el organismo, un alcohol teraputico llamado inosito y un elemento llamado colina que impide que la grasa se deposite en el hgado, adems de fenol que es un poderoso antisptico. El apio es bueno para la circulacin. Al contar con el mismo principio activo que se encuentra en la cscara del limn, el apio al igual que el limn favorece el buen funcionamiento del sistema circulatorio, mantiene la alcalinidad de la sangre y acta como depurador de sustancias txicas que se encuentran en el cuerpo. Antes de consumirlo se aconseja lavar muy bien sus tallos y sus hojas remojndolo en agua con un chorro de vinagre.

EL ESPRRAGO El esprrago es originario de las regiones orientales del Mediterrneo.

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Es interesante saber que an se conserva el libro ms antiguo de recetas escrito por Apicio, libro III, llamado De re coquinaria. En l se encuentra una receta para cocinar esprragos. La parte comestible del esprrago es el brote joven y carnoso de la planta que comienza a crecer en primavera y que se llama turin Pueden ser blancos o violceos, los blancos se cultivan sin luz. Al comprarlos se debe fijarse que los tallos sean de color uniforme y su base cortada que no est demasiado seca o hundida. Lo que nos estara indicando que no son frescos. No se conservan frescos por mucho tiempo al perder rpidamente su sabor y suavidad. La suavidad de los esprragos no dependen de su grosor, cuando los esprragos son gruesos y suaves tienen una mayor cantidad de pulpa carnosa con respecto a su piel exterior, algo ms fibrosa. Se puede comer tanto crudo como cocido al vapor, hervido e incorporado a otros platos como salsas o sopas. Los esprragos para comerlos tiernos y sabrosos se deben cocinar poco tiempo. An solos, condimentados con un poco de aceite de oliva, sal y jugo de limn resultan deliciosos. Tambin se suelen servir condimentados con distintas hierbas y junto a salsa mayonesa u otras similares.

Otras propiedades Los esprragos son muy ricos en agua, de bajos aportes calricos y de valor alimenticio escaso. Pero con elevados contenidos de vitaminas C y A, Aporta una cantidad importante de fibras vegetales que favorecen el trnsito intestinal ayudando a eliminar toxinas. Actuando por lo tanto como depurativo. Tiene muy pocas caloras, ideal para quienes deben hacer dietas, bajas en caloras. -21-

Es tambin diurtico ayudando en aquellos casos de aumento de cido rico en sangre, conocido con el nombre de gota como tambin en reumatismo, celulitis etc. Sus propiedades diurticas estimulan las funciones renales y al facilitar la eliminacin de orina favorece a los hipertensos. Ayuda en la prevencin del colesterol colaborando en la eliminacin de los cidos grasos que son provocadas por las placas de ateroma en sangre que causan enfermedades cardiovasculares. Es preventivo de cncer de colon como consecuencia de los muchos beneficios que aporta a todo el aparato digestivo. La medicina india lo considera un remedio excelente para los problemas de indigestin. Los diabticos pueden consumirlo por su bajo contenido en hidratos de carbono. No es aconsejable el consumo excesivo para aquellas personas que padecen clculos renales o son enfermos prostticos o padecen cistitis dolorosas ya que podra producir irritacin. CONDIMENTOS CIDOS EL LIMN El limn es una especie hbrida de Citrus mdica y originario del Sudeste de Asia. El limn, as como muchos otros alimentos, llegaron a Amrica por los mismos conquistadores. Es un fruto de sabor cido. Tiene diversas aplicaciones culinarias tanto para aderezar como para cocinar alimentos o realizar licores.

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Como elegirlos. El color debe ser amarillo intenso y su cscara firme, brillante y de textura fina. Cuando la cscara es gruesa tiene menos pulpa y menos jugo, si bien los limones son ms grandes. Frescos y en buen estado se mantienen a temperatura ambiente hasta quince das. En bolsas plsticas y en heladera hasta cinco semanas. Si se sumergen cinco minutos en agua caliente se le extrae mayor cantidad de jugo.

Se debe tomar el jugo con sorbete para que su pasaje sea directo y su acidez no altere la sensibilidad de los dientes.

Otras propiedades El limn ocupa un primer lugar entro los frutos curativos, preventivos y de aporte vitamnico, transformndolo en un gran eliminador de toxinas y un poderoso bactericida. Posee vitamina C en abundancia que refuerza las defensas del organismo para evitar enfermedades, sobre todo de las vas respiratorias que van desde un simple catarro, ronquera, amigdalitis, hasta pulmonas, bronquitis,

congestiones, gripe, pleuresas, asma etc. La vitamina C o cido ascrbico posee gran poder desinfectante y tiene adems una accin antitxica frente a los venenos microbianos y

medicamentosos. Junto a la vitamina C se encuentra la vitamina P que ayuda a tonificar los capilares y vasos sanguneos. Es llamada tambin vitamina de la permeabilidad capilar ya que sin ella los capilares sanguneos se vuelven frgiles y peligran romperse con facilidad, provocando pequeas hemorragias. Ayuda a cicatrizar heridas de todo tipo, aplicndolo interior y exteriormente. El limn es muy rico en minerales entre los que se destacan potasio, magnesio, calcio y fsforo ( contiene tambin sodio, hierro y flor). -23-

El potasio, por ejemplo, es un elemento esencial para la vida y beneficioso para el tratamiento de la hipertensin arterial. Cuenta con vitamina A, E y algunas vitaminas del complejo B (B1, B2, B3, B5, B6, PP). La vitamina B1 (tiamina) favorece el crecimiento, ayuda la digestin, mejora la actitud mental, mantiene el buen funcionamiento del sistema nervioso, previene y cura la enfermedad del beriberi cuyos sntomas son parlisis, edema e insuficiencia cardiaca. Interviene adems en el metabolismo de los hidratos de carbono. Esta vitamina en particular adems de encontrarse en el limn se encuentra en la levadura seca de cerveza, el arroz integral, la avena, salvado, en la mayor parte de las verduras, leche etc. La vitamina PP (niacina) previene contra la piel spera, pelagra. Enfermedad que se manifiesta por la inflamacin de la piel, mala digestin y alteraciones mentales. Esta vitamina es muy necesaria para conservar la salud de la piel, el aparato digestivo y el sistema nervioso. Es un fruto que podramos definir como medicinal por excelencia ya que acta como curativo en ms de 150 enfermedades, desde favorecer la circulacin de la sangre (reduciendo la presin arterial) hasta mejorando la digestin, estimula las funciones del pncreas y del hgado, as como alivia dolores de garganta lceras de boca y gengivitis. En cualquier parte del organismo donde se encuentren las toxinas, ya sea en la sangre, en los rganos, en los tejidos, el limn una vez ingerido acude para combatirlas disolviendo sus acumulaciones y expulsarlas. En casos de intoxicacin gastrointestinal por consumir alimentos en mal estado o combinar mal los alimentos o digestiones pesadas y malestares del hgado y vescula, el limn acta normalizando las funciones alteradas, neutralizando las toxinas y ayudando en su eliminacin.

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Es adems un gran consumidor de microbios y el mejor protector contra las enfermedades infecciosas. En los casos de fiebre ayuda a eliminarla, oxidando y excretando los txicos que no han sido debidamente neutralizados y eliminados. A excepcin de la fiebre reumtica. El limn es bueno en casos de hipertensin, arteriosclerosis y enfermedades cardiovasculares (activando la circulacin de la sangre), en casos de diabetes colabora en evitar complicaciones relacionadas con las arterias. Previene la formacin de clculos renales y puede llegar a disolverlos lentamente. Al igual que cualquier medicamento su consumo est directamente ligado a las condiciones fsica de cada persona pues, si bien es un gran aliado de la salud tambin su consumo deber ser restringido frente a situaciones

particularizadas que pueda estar padeciendo un individuo, siendo en esos casos su consumo no indicado. Por ejemplo est contraindicado, en casos de desmineralizacin,

descalcificacin, anemia, raquitismo, fragilidad de los huesos, inflamacin de las encas, dientes flojos y muy cariados, llagas en la boca y garganta, grietas en la lengua, heridas en la piel, edad avanzada o nios dbiles, insomnio, acidosis, sensibilidad a los cidos, estreimiento crnico, inflamacin de la prstata, inflamacin de la matriz, vejiga o esfago. Mientras dura el perodo menstrual, enfermedades de los nervios. La cantidad a consumir depende de cada persona y de su constitucin orgnica. Por ejemplo las personas de constitucin fuerte lo toleran ms que los ancianos y los nios. Los obesos ms que los delgados. Cae mejor en verano que en invierno (el fro retarda su eliminacin a travs de la piel). Dependiendo de estos factores se puede llegar a tomar desde pequeas dosis de jugo hasta medio limn para llegar a tomar el jugo de tres limones diarios. Todo esto esta dirigido aquellas personas que lo toleran bien.

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Para el dolor de cabeza aplicar rodajas de limn sobre la zona dolorida, sustituyndolas por otras a medida que stas se van calentando.

Cuando hay dolores musculares, citica, lumbalgia, dolores de piernas y columna masajear con jugo de limn la zona afectada. Para los pies cuando estn cansados o hinchados. Baos de pies con agua y jugo de limn. En casos de indigestin se lo puede combinar con una tisana de manzanilla. Si es un problema heptico se lo combina con boldo o diente de len. Su valor calrico. Tienen muy bajas caloras (30cc. por cada 100gramos). Tambin es necesario saber que cuando se consume embotellado o enlatado mantiene la vitamina C, la vitamina P y el potasio, no as los biolavonoides que estn presentes en la cscara y el hollejo. Los jugos concentrados tienen cuatro veces ms caloras y nutrientes. Las bebidas gaseosas con sabor a limn, se preparan, generalmente con agua, azcar y saborizantes artificiales. LOS VINAGRES Usos culinarios: Los vinagres de hierbas son tiles para hacer aderezos, salsas y marinadas. Use hierbas frescas y tiernas con todos sus aceites aromticos, y compre vinagres de vino, sidra o arroz de buena calidad para obtener el mejor sabor. La mayora de las hierbas con ores tambin pueden ponerse en las botellas para lograr un efecto decorativo. Para conservarlos esterilice los recipientes, para ello hirvalos 10 minutos, escrralos y squelos en horno bajo.

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EL CIBOULETTE Rocelos sobre las ensaladas y verduras,

especialmente alcachofas y esprragos.

Es especial para pescados cocinados al vapor y macerados, o bien en sndwich y sopas, como aderezo. Tienen un efecto muy recomendable contra el cncer del sistema gastrointestinal. Crudas o cocinadas, las cebollas agregan sabor y porciones importantes de compuestos del organosulfur. Proponemos la tortilla de patatas y cebolla y nuestra receta de Ensalada de tomate y cebolla (chilena), los aros de cebolla fritos... Los puerros es un pariente cercano ms suave (ver receta de Vichyssoise).

CONDIMENTOS ACRES LA CANELA La canela es uno de esos condimentos que muchos no podemos dejar de usar debido a su gratificante aroma y sabor que aporta a las comidas. Este gran aromatizante se extrae de la corteza del rbol de la canela, la cual se considera la corteza ms fina y con mayor calidad culinaria, debido a su gran sabor. La canela es una de las especias conocidas en la cocina desde hace miles de aos. Este aromatizante universal, que pertenece a la misma familia que el laurel, proviene de Oriente, donde se sigue cultivando para su exportacin a nivel mundial.

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Sri Lanka (antiguo Ceiln) es, con diferencia, el pas que produce la canela de aroma ms intenso y, por supuesto, es la ms apreciada. La especia se extrae pelando las cortezas del rbol de la canela. Es la corteza ms fina, la ms interna, la de mayor calidad culinaria. La India, Indonesia y China son otros de los pases asiticos productores de canela, junto con Brasil y las Islas Seychelles, Zanzbar y Madagascar en el ocano ndico. La canela, en rama o en polvo, puede aadirse a pastas, pasteles, compotas, arroz, ensalada de frutas, verduras, frutas cocidas y asadas. Sirve igualmente para platos dulces (como la tarta de manzana con canela, natillas, helados, mousses, arroz con leche, torrijas) como salados como los estofados, el pollo, o los puddings). Igual combina muy bien con algunas bebidas, como la sangra o el chocolate caliente. Puede utilizarse para aromatizar la leche o el t. Su uso debe ser moderado, pues si se abusa resulta picante e incluso puede ser txica. Combina bien con el ans, la vainilla, el jengibre, el cardamomo y el hinojo. La canela china forma parte del polvo de las 5 especias (ans estrellado, casia, hinojo, clavo y pimienta de Sichuan). Esta mezcla muy aromtica se utiliza en la cocina china para rebozar verduras y carnes que luego se van a hacer fritas. Igualmente, se utiliza habitualmente para marinar la carene o para el pescado o carne ahumada. La canela china es tambin un ingrediente bsico en la elaboracin de otra salsa china: la salsa maestra. Esta se elabora con cscara de naranja, hinojo, casia, ans estrellado, pimienta de Sichuan y regaliz. Esta salsa se utiliza para dar sabor al caldo de especias, a la salsa de soya o al vino. No se utiliza para servir directamente sobre la mesa. Tambin se utiliza en la industria licorera, para aromatizar los licores. La canela de la India se utiliza solamente en la cocina Muglai del norte de este pas junto a otras especias muy importantes como son el clavo y el

cardamomo. Esta especia. Que se obtiene de las hojas secas, forma parte de

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la famosa combinacin como garam massala, formada bsicamente de pimienta negra, coriandro, comino y canela india. A esta base se le aaden normalmente otras especias como clavo, cardamomo y nuez moscada. Es una combinacin dulce y picante que se utiliza para espolvorear sobre los alimentos una vez cocinados. En nuestra cocina la canela es un aromatizante imprescindible para postres dulces como pasteles, arroz con leche, bizcochos y cremas pasteleras. En los pases asiticos y rabes se usa en rama, molida o en extracto como esencia de numerosos platos dulces y tambin salados, sobre todo de carne de cordero y de pollo. Es imprescindible en el t de canela, que conjuga perfectamente los dos alimentos tpicos orientales.

Otras Propiedades Tambin se le utiliza en la industria perfumera y para hacer jabones, como tambin para decoraciones florales. Pero para nuestro agrado, no slo se trata de una especia, sino de un ingrediente que beneficia nuestra salud. En la corteza y en la esencia radican el poder curativo de la canela del cual se puede mencionar las cualidades de estimulacin de las funciones circulatorias, cardacas y respiratorias. Tonifica el aparato digestivo produciendo un aumento de los jugos gstricos. Por esta razn, su uso est indicado para los que padecen inapetencia, digestiones pesadas, atona gstrica y flatulencia. Igualmente, ayuda a provocar y regularizar la menstruacin y se considera afrodisaca. En uso externo es bactericida y antiparasitaria y es muy utilizado para la elaboracin de dentfricos, y elixires bucales, etc. Tambin, de forma externa, mejora el reumatismo.

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Hace poco tiempo atrs se descubri que la canela reduce los niveles de azcar en sangre y tambin protege contra las dislipemias del organismo. Pero ms all de estos efectos, existen ciertos beneficios de esta especia poco conocidos por nosotros. Entre los beneficios que el consumo de canela nos ofrece encontramos su capacidad de favorecer la correcta digestin de los alimentos y aliviar molestias intestinales, as como flatulencias y distensiones abdominales. Por otro lado, la canela es, junto a otras especias, una de las que mayor capacidad antioxidante tiene debido a su elevada concentracin en compuestos fenlicos, similares a los contenidos en el vino tinto, y la presencia de flavonoides en su composicin, semejantes a los contenidos en los arndanos. Se ha comprobado que el aceite de canela tiene fuertes efectos inhibitorios del crecimiento de hongos y adems, se est intentando confirmar su capacidad antibacteriana. Por el momento este producto derivado de la especia se utiliza en gran magnitud en la industria cosmtica. En la composicin de la canela destaca la presencia de vitamina C, vitamina B1, hierro, potasio, calcio y fsforo, por lo que, aunque se consume en escasas cantidades debido a su intenso sabor, nos brinda un conjunto de vitaminas y minerales esenciales para nuestro cuerpo. Asimismo, se ha comprobado que la canela tiene efectos relajantes y se utiliza desde hace mucho tiempo para eliminar el estrs y como potente relajante natural. Incluso, su poder antiinflamatorio permite que el extracto de canela se utilice en cremas para calmar dolores de articulaciones o molestias musculares. Adems, se ha utilizado en enfermedades respiratorias para aliviar la congestin, la tos y los sntomas de resfriado.

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Aunque stas ltimas propiedades no han sido comprobadas, quienes la utilizan como un remedio casero, confirman experimentalmente su eficacia. Cada uno de los condimentos que utilizamos esconde ese pequeo secreto que porta grandes beneficios, y en el caso de la canela, no slo tiene leve efectos reductores del colesterol y de las grasas en sangre y disminuye los niveles de glucosa en sangre, sino que con su ingesta podemos disfrutar de otros beneficios poco conocidos entre nosotros.

CLAVO DE ESPECIE Tambin tiene las siguientes denominaciones: Clavo de olor, Clavero, rbol del clavo, Clavero, Clavo de especia. Es una planta originaria de las islas Molucas,de origen asitico, la cual tarda unos 20 aos en desarrollarse, con una altura entre 12 y 15 metros. - Puede seguir produciendo fruto hasta 50 aos.

Usos Culinarios El clavo posee un aroma fuerte, caliente y rico, al probarlo es picante cido, fuerte y amargo y deja una ltima sensacin de fro en la boca. Al cocinarlo su efecto se suaviza. El clavo es una especia muy aromtica, por lo que se debe usar con cuidado. Acompaa muy bien los platos dulces y los salados, para pastel de pollo fro y guisados de conejo, arenques en escabeche, jamn glaseado, pltanos asados, tartas de manzana y pudines e igualmente en el pan especiado. Cuando prepares un guiso o estofado de carne, aade durante la coccin una cebolla pinchada con 1 2 clavos, le dar un gusto distinto.

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Otras Propiedades El clavo de olor es la mejor especie antioxidante, por su alto contenido en compuestos fenlicos, presentando la capacidad ms alta de donar hidrgeno, una buena reduccin de la peroxidacin lipdica y el mayor poder reductor del hierro. El clavo es la especia que tradicionalmente se ha utilizado para hacer pomos de especias o incrustarlo en naranjas. Si se cubre una naranja con clavos, stos no slo actan como aromatizadores sino como conservantes. El aceite de clavo se emplea en jabones de tocador y cosmticos y en aplicaciones dentales. El aceite de clavo es muy bueno en fricciones para combatir la fatiga y la debilidad muscular. Contra el dolor de muelas, un remedio casero es el siguiente: Se pican en un mortero clavos de olor, sal gorda y unas gotitas de limn hasta hacer una pasta, se pone en una gasa y se aplica a la mejilla.

COMINO El comino es originario del Turquestn. Actualmente, es muy utilizado en la India, Turqua, los pases rabes, norte de Africa y en los Pases del Este de Europa. Tiene un sabor claramente anisado, con un toque amargo. Son las semillas de la flor de color marrn. Se debe guardar en frascos de cristal de color, bien hermtico y en un lugar fresco. Hoy en da se utiliza como condimento culinario y como medicamento, dentro de las cocinas rabes y mediterrneas.

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Se utiliza en platos de: legumbres, sopas, panes, verduras, en el gazpacho, pescados, aves, quesos Otras Propiedades Tiene poderes carminativos, es decir que es bueno para las flatulencias. Adems tienen un aceite esencial llamado aldehdo cumnico o cuminal, que tiene poderes aperitivos, tnico estomacal y facilita el transito intestinal. diarras, dispepsia nerviosa.

CURRY El curry no es una especie en s, sino es una mezcla de diferentes especias y hierbas secas machacadas y mezcladas: pimienta de cayena, clavo, comino, cilantro, clavo, nuez moscada, jengibre, crcuma, canela y guindilla. La crcuma es el ingrediente ms importante y el que le da su color amarillento. Es originaria de Madrs, una regin de la India. En su pas de origen cada cocinero prepara su propio curry, segn su gusto personal. En Europa tenemos el curry en polvo ya molido y envasado en tarritos de cristal y listo para su utilizacin. Actualmente los pases, que ms utilizan el curry son Sri Lanka, Thailandia, en los paises del Caribe. Clases de Curry:

Curry de Madrs: originario del sudeste de la India de Madrs. Es picante y aromtico.

Curry Mild: originario del nordeste de la India. Es suave. Curry Hot: originario del sur de la India. Es aromtico, muy picante. Curry Punjabi: es originario de Punjabi (Pakistn). Estos currys no llevan crcuma y son semi-picantes.

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Se debe guardar en los mismos frascos de cristal de color o de latn, con que los venden, bien hermtico y en un lugar fresco. El curry tiene un sabor muy fuerte, picante y con un aroma muy marcado. En Oriente, cada cocinero se lo prepara haciendo cada uno de ellos, una mezcla difierente de especias y por lo tanto dndole un toque distinto al curry. Se utiliza para preparar carnes, aves, pescados, vegetales, arroz, salsas, sopas.

Otras Propiedades El curry es beneficioso para los problemas cardiovasculares y hepticos.

JENGIBRE Es originario de las zonas tropicales del Sureste Asitico: India y China. Estos pases son sus principales pases productores, junto con: Sri Lanka, Thailandia, Jamaica, Australia, Hawai, Indias

Occidentales. El de mejor calidad es el jamaicano. El Jengibre fue la primera de las especias en llegar a Europa. Su nombre procede del hind. Es una raz dura y llena de nudos de color blanco grisceo. El Jengibre tiene un sabor dulzn, picante, con un toque amargo, sobre todo el seco. Su aroma es dulce, amaderado, pero fresco a la vez. Existen 2 clases de jengibre:

Zingiber Officinale o comn Zingiber serumber o silvestre: es ms amargo que el comn y ms oscuro. Se encuentra en la India y el Sureste Asitico.

Se debe guardar en un tarro de cristal opaco, para que no le d la luz, hermtico y en un lugar seco. -34-

Se encuentran varios tipos de jengibre en el mercado:

Jengibre encurtido: est envasado en vinagre. Se utiliza para acompaar al Sushi japons.

Jengibre en polvo: se elabora con jengibre africano, que es ms tosco y barato, tambin es menos perfumado y menos picante.

Jengibre caramelizado: se usa en pasteleria. Jengibre en conserva: est en almibar y se preparan postres con l.

Se puede utilizar el Jengibre verde, que se compra en las fruteras; seco, que debe remojarse; y en polvo. Se preparan distintos tipos de platos con el Jengibre: frutas escarchadas, salsas, sopas, postres, galletas, pasteles, panes, encurtidos, platos de caza, de ave y de arroz, el sushi japons, tartas, tambin se hace vino y cerveza de jengibre (el super conocido Ginger Ale).

Otras Propiedades El Jengibre contiene un aceite esencial, el gingerol, que le da propiedades: aperitivas, digestivas, carminativas (gases), circulacin, antiinflamatorio, antipirtivo, antiseptico, laxantes, expectorantes, dolores de gargante, gripes, refriados, es bueno para los problemas caridovasculares, colesterol, artrosis, ayuda a quemar grasa, cansancio o estrs.

NUEZ MOSCADA La Nuez Moscada es originaria de la Isla de las Especias, hoy en da llamada Islas Malucas. Es una de las ms recientes en su utilizacin, pero quiz la ms utilizada en todos los pases europeos. La nuez moscada lleg a la corte de Bizancio en el siglo VI, gracias a los cruzados. De ah lleg a Malasia y a Singapur. Actualmente los pases productores de esta especia son: India, Singapur, Sri Lanka, Java, las Antillas, Sumatra, Papua, Nueva Guinea, algunas isla

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caribias, Colombia, BrasilLos principales pases importadores de Nuez Moscada son: Japn, los pases europeos, EEUU, los Pases Bajos.

La Nuez Moscada es la baya del fruto de un rbol tropical, baya roja, que cuando est madura suelta la semilla. Esta semilla es la Nuez moscada. Esta tiene un sabor dulce y aromtico. La vaina que envuelve la nuez, es a su vez otra especia llamada macis, la cual tiene un sabor picante con un toque amargo y un aroma fuerte, fresco y clido. La Nuez Moscada en polvo se vende en tarritos de cristal, que deber estar siempre bien cerrado. La Nuez entera deber guardarla en un envase de cristal con su pequeo rallador y hermticamente cerrado. En ambos casos, debern ser guardados en un lugar seco. Se vende la nuez moscada entera y se ralla en el momento de usarla, o tambin se vende en polvo. Se utiliza en platos de: sopas, salsa bechamel, pasta, flanes, souffls, purs, cremas saladas, puddings, revueltos, de verduras. Otras propiedades Tambin tiene usos farmacuticos y medicinales, as como en la industria del perfume. Con la destilacin de la nuez moscada se obtienen aceites esenciales. Con dichos aceites se dan sabor a bebidas (jarabes, coca-cola), dulces, jarabes para la tos, perfumes, dentifricos Es beneficiosa para el reumatismo, para los problemas digestivos, nerviosos, dolores de muelas (uso tpico).

PIMIENTO El Pimiento es originario de Mxico, Bolivia y Per. Llegaron a Espaa en 1493, despus del primer viaje de Cristbal Coln a Amrica.

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Los pimientos son riqusimos y los utilizamos de muchas maneras: en ensalada, asados, en un arroz, acompaando de platos de carnes, cordero, cerdo, huevos, tortillas. Los que utilizamos ms a menudo son los que pertenecen a la variedad de forma alargada o cuadrada como el Pimiento de Reus: rojo y verdes. Algunos pimientos se sirven rellenos y en otras muchas recetas ya que estn de moda en la alta cocina. Tambin los pimientos son magnficos como guarnicin a la plancha con sal gorda.

Otras propiedades El pimiento tiene un aporte calrico importante, mucha agua, fibra y casi no tiene grasas, por lo que se puede tomar en dietas de adelgazamiento.

El pimiento contiene: -Vitaminas: C (muchsima, ms que los ctricos) E, A, B1, B2, B3, B6. -Minerales: fsforo y magnesio, potasio,calcio -Otros: cido flico, carotenos, capsantina, beta carotenos.

El pimiento es recomendado en: Favorece la formacin de colgeno, huesos y dientes Favorece el crecimiento de: cabello, visin, uas, mucosas. Sistema inmunolgico. Refuerza en la bajada de defensas. Ayuda a la creacin de glbulos rojos y blancos. Transmisin y generacin del impulso nervioso y muscular. Por su vitamina E como uno de los grandes antioxidantes aliados contra el cncer. Poder analgsico, para artritis y reuma. Ayuda a quemar grasas: las variedades picantes, ayudan a quemar grasas.

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AZAFRN Son los pistilos de las flores de este nombre. Su olor es ms bien fuerte, de sabor agradable y su color es amarillo caracterstico. Para obtener un kilo se necesitan unas 250.000 flores. Se recolecta en invierno; se separan sus pistilos de las flores y se tuesta a fuego lento. Su cultivo fue introducido en la pennsula por los rabes. Es un condimento muy apreciado y valioso en la cocina espaola, aportando a los platos un caracterstico color anaranjado "color azafrn" y un sabor ligeramente amargo, as como un aroma extico. Algunas industrias como la lctea (quesos), la repostera de calidad, lo aplican para dar color o sabor aromatizante. Su alto precio hace que slo su empleo se reduzca a los productos de mayor calidad. El azafrn es utilizado como especia para numerosos platos: pescados, sopas, mariscos, etc. Pero es en le arroz donde encuentra un maridaje perfecto. Las paellas adquieren sus color caracterstico con la ora y el azafrn. La dependencia del color de este ltimo es tan elevada que de no disponer de azafrn se suelen emplear colorantes sucedneos.

En Espaa el principal uso del azafrn es el gastronmico. Se utiliza en pequeas cantidades, aproximadamente un pistilo por racin, como

condimento y colorante en guisos, maceraciones (por ejemplo, para los pinchos morunos), arroces, etc. En la cocina medieval de la Corona de Aragn, en parte por ser la nica especia no importada (junto con las hierbas silvestres como el tomillo, el romero, etc.), era la ms frecuente en todos los recetarios, como el Llibre de Sent Sov o el Llibre del Coch. Tambin era una de las ms frecuentes, aunque no la que ms, en otras cocinas, como la francesa, en las que actualmente ya

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no es una especia de uso diario. En Espaa, en cambio, y concretamente en Catalua, Comunidad Valenciana e Islas Baleares, las especias medievales que han desaparecido son otras, por ejemplo el jengibre, mientras que el azafrn sigue siendo una de las ms presentes. El azafrn se utiliza todava como condimento habitual en las picadas y para dar aroma y sabor tanto a preparaciones saladas como en dulces. Se usa tpicamente platos a base de arroz (como el arroz a banda), de pasta (como los fideos a la cazuela o la fideu) o de patata, o tambin en escabeches y en guisos. Tambin sirve para dar color a cremas y otras preparaciones dulces, de sabor de huevo o de limn habitualmente. En Catalua un postre muy tpico con azafrn es, por ejemplo, la genestrada, una variante del manjar blanco que se diferencia de ste sobre todo en el color, que es amarillo gracias al azafrn, y a que contiene pasas y piones Otras Propiedades El azafrn tiene potentes propiedades medicinales que se investigan en la actualidad. Es originario de Oriente, donde se ha cultivado desde siglos como especie perfumada, colorante y planta medicinal. Uno de los mejores azafranes del mundo se produce en Castilla - La Mancha y se diferencia de otros porque los estigmas rojos sobresalen de la flor y por tener muy poca longitud en el estilo. Aunque se produce en La Mancha, es en Novelda donde estn las mejores marcas. Carmencita, es una de las marcas ms seeras y de mayor prestigio a la hora de hablar de especias y muy particularmente de los azafranes.

CONDIMENTOS ACRES AJO A lo largo de la historia los egipcios predicaban sobre el valor y las propiedades del ajo, los atletas olmpicos de Grecia lo masticaban antes de competir.

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El ajo representa un ingrediente fundamental en muchas de las recetas del arte culinario. Para aprovechar las propiedades de los ajos, hay que comerlos crudos. Hay un refrn que dice ""ajo cocido, ajo perdido". El ajo es un diurtico, expectorante y estimulante. Se ha utilizado a lo largo de la historia como un antisptico. Otras Propiedades Los ajos tienen propiedades que favorecen al buen funcionamiento del corazn y, junto con los ctricos, naranjas y limones, ayuda a protegerse contra los constipados y la tos. El ajo es un remedio natural que se utiliza para el asma, la tos, dificultades respiratorias, bronquitis, tuberculosis etc. Al parecer dar constratados resultados para combatir reumas. Recientemente se seala que el ajo ayuda a reducir los riesgos de contraer cncer por sus contenidos antioxidantes como la allicina, la quercitina. Incrementa las defensas del organismo, mejorando nuestra respuesta a virus y bacterias, es antiinflamatorio, anticoagulante, vasodilatador y depurador. Es un antibitico natural. Recetas con ajo

Sopa de ajo Sopa de ajo rpida Ajo pringue Ajo Cabail Lomo con tomate ajo y queso feta Recetas vegetarianas: Patatas con ajo y perejil Pasta con ajo y aceite Crema fra de ajo Angulas con ajo

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ALCAPARRAS La alcaparra (Capparis spinosa) son los frutos (Alcaparrones) y las yemas o capullos florales que no se han a abierto un (Alcaparras) arbusto comestibles; llamado

pertenecen

espinoso

alcaparra o alcaparro que se encuentra en zonas secas del Mediterrneo (Gerona, Andaluca y especialmente en las Baleares). Nacen en estambres y tienen forma estrecha en la base, ensanchndose en lo alto, se encuentran unidos al centro de la flor por un rabillo, son de color verde oscuro y cuanto ms pequeo ms sabroso y tierno. Las alcaparras son muy apreciadas encurtidas en sal, en vinagre o en vino y usadas como condimentos de diversos platos en la cocina mediterrnea. Se utilizan en aperitivos o para dar sabor y aromatizar salsas (salsa trtara), mayonesas, salmones ahumados, pizzas, pastas, etc. Otras Propiedades: Sus propiedades diurticas son propias de la raz y la corteza. Se la utiliza para la artritis, falta de apetito, antihemorroidal e inflamacin del bazo.

CEBOLLINO Es conocido con otros nombres como: Ciboulette, Puerrojunco, Cebolleta, Cebollino francs, Ajo pardo, Ajo morisco, Ajo de Espaa, Ajo moruno Son originarios de las regiones frescas del norte de Europa. El cebollino crece a partir de un bulbo, formando matas. Es una planta perenne hermosa y a veces se cultiva como una planta de bordura puesto que produce plantas parecidas al clavel silvestre.

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Los cebollinos ya eran cultivados por los chinos hace 5.000 aos, que los utilizaban no slo para cocinar, sino tambin en medicina como antdoto para venenos y como remedio para hemorragias. Es el miembro de sabor suave de la familia de las cebollas. Usos culinarios Aada cebollino finamente cortado a ensalada de papas, huevos rellenos, sopas, ensaladas, tortillas, salsas de queso y cremas. Sus hojas tienen un sabor delicado parecido al de la cebolla y se usan mucho en la cocina, especialmente en huevos y quesos, en ensaladas y como adorno. El cebollino forma parte de la mezcla de flnes herbes tpica de la cocina francesa. El ciboullete es especialmente bueno con huevos y patatas. Las hojas y los bulbos sirven para aderezar sopas y ensaladas y en quesos suaves, tortillas y salsas, como la remoulade y la ravigote. Pierden gran parte de su sabor al secarlos. Para emplearlo en invierno cultive una maceta o dos en el hogar o conglelos segn el mtodo del cubito de hielo. Lo ms frecuente es utilizarlo slo, pero tambin puede ir acompaado de hierbas aromticas. Cebollinos cortados y mezclados con yogur como alio para patatas hervidas; hojas de cebollino y flores de zanahoria como decoracin de un pat de verduras; bloques de mantequilla de cebollino para untar los bistecs cocinados a la parrilla sobre un fuego de carbn vegetal... Resulta excelente para incluirlo en ensaladas verdes y de tomate, en sopas, en bocadillos de crema de queso y en patatas hervidas aliadas con yogur.

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La mantequilla de cebollino, elaborada a partir de mantequilla ablandada que se bate con trozos de cebollino y zumo de limn, es un buen acompaamiento para una chuleta o un bistec a la parrilla. Las hojas tiernas, recogidas antes de la floracin, pueden ser comidas en bocadillos con pan y mantequilla. Las hojas son un condimento muy popular en Francia y en los pases anglosajones, donde se utilizan para dar sabor a las ensaladas mixtas y con mariscos, escabeches, rellenos, queso blanco y requesones, tortillas, sopas fras y de mariscos, salsa trtara, salsas verdes a la mostaza o al estragn, cremas de puerros, etctera, resultando particularmente adecuadas para los guisos muy ricos en grasas. No conviene calentarlo nunca, pues perdera sus vitaminas y sabor.

MOSTAZA Se cultiva en climas templados de Europa, Amrica y Asia. Su cultivo es muy importante porque hay un gran consumo de ellas. Las hojas huelen a pimienta y las flores helen a mostaza. Lo ms utilizado para la produccin de la mostaza, son sus semillas marrones. En la cocina se usan las hojas para mezclarlas con ensaladas verdes, de remolacha, zanahorias, patatas (ver recetas de patatas), tomates, verduras al vapor, embutidos y fiambres. Las semillas machacadas, sirven para preparar aceite aromtico (igual como se hace con las hierbas y los ajos). Se venden ya preparada, en polvo o molida. Son muy conocidas las mostazas francesas (Dijon, Borgoa), las inglesas (es ms clara y picante) y las alemanas (ms oscuras y ms suaves). Su uso culinario es acompaar: las carnes rojas, de cerdo, salchichas, perritos calientes, en salsas (vinagretas, mayonesas, de mantequilla..).

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Existen 4 variedades: Mostaza negra (Brassica nigra): Sur de Europa y Asia. Mostaza blanca (B.alba): Europa y EEUU. Clmas clidos. Mostaza junciforme, moena orumana(B.juncea): sur de la India. Mostaza china (B.cernua Matsum). China. En China se la comen tambin como verdura. Las semillas (slo se utilizan para hacer las mostazas) y las hojas (slo en la cocina). Componentes Activos: cido dico, linolico, errico, sinigrsidos. Propiedades: Accin altamente rubefaciente y revulsiva. Casi no se usa en la actualidad, se utilizaba para: bronquitis, oleuresa, reuma, artritis.

Recetas con mostaza:

Zanahorias al limn y la mostaza Solomillo de cerdo con mostaza Rosbif a la mostaza Ensalada alemana Guiso de Caraotas Rojas (cocina venezolana) Canaps de Edam Ensalada de zanahoria con pasas

CEBOLLA Es originaria de Asia Menor y la zona mediterrnea. Est compuesta por azufre, fsforo, calcio, potasio, fibra, hierro y vitaminas B y C, principalmente. Gracias al azufre que contiene es un excelente desinfectante natural y est especialmente indicada para asmticos. Posee un efecto antioxidante, por lo que es un efectivo aliado contra el cncer de prstata, pulmn, hgado o colon.

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Sus propiedades nutricionales la hacen perfecta para ser consumida por personas diabticas, con hipertensin y colesterol elevado. Variedades/Tipos Comunes: poseen un gusto concentrado y su tamao es mediano. Espaolas: de dimensiones grandes, cscara dorada y sabor penetrante. Son conocidas tambin como bermuda. Chalotas: totalmente circular, de aroma profundo. Las de ensalada tienen un sabor suave y pueden ser blancas o rojas. Morada espaola: es grande, dulce y se suele usar en ensaladas. Las de conserva y las Cipollotto. stas ltimas son cebollas que no se han desarrollado del todo. Tienen un sabor suave. Consejos de uso en la cocina A la hora de comprarlas debemos comprobar que no estn muy blandas, ya que eso significa el fin de sus das, y su perfecta conservacin se lograr colocndolas en un lugar fresco, ventilado y evitando apilarlas La cebolla nos ofrece un completo listado gastronmico en el que su presencia es imprescindible debido a que es uno de los condimentos ms demandados de nuestra cultura: guisos, carnes, pescados, verduras, pastas... Puede convertir carnes y pescados en verdaderas maravillas gastronmicas. Slo tendremos que encebollarlos. Una manera deliciosa que hay de cocinarla es caramelizarla: la pochamos en una sartn y le agregamos azcar hasta que adquiera el color del caramelo. Un manjar con el que podemos acompaar pastas, carnes, quesos o pats. Gracias a su jugosidad, la cebolla permite cocinar con muy poco aceite y agua. Encurtida, frita, rebozada, hervida, al horno o cruda la cebolla es deliciosa. Es una planta que no debera faltar nunca en la mesa y debera comerse siempre cruda, pues la coccin destruye sus componente esenciales. Se puede

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comer en caldo, mezclada con otras verduras. Sobre todo, debera comerse en ensaladas cruda. Para estmagos delicados, puede dejarse la cebolla en maceracin con aceite de oliva durante la noche, lo que le hace perder su acritud. Lo mismo si la introducimos dentro de agua con un poco de jugo de limn durante unos minutos. La ventaja de estos dos procedimientos anteriores es evitar que la cebolla pique, pero conservar sus propiedades. Otras Propiedades Uso interno Circulacin: La presencia de aliina, aunque en menor cantidad que en el ajo, la hace muy importante en otorgar a esta planta propiedades antitrombbitas ( no formacin de cogulos en la sangre ) por lo que resulta muy adecuada para fluidificar la circulacin sangunea y evitar o luchar contra las enfermedades circulatorias siguientes: arteriosclerosis, colesterol, hipertensin, angina de pecho y otras relacionadas con una mala circulacin como las hemorroides. ( Macerar 300 gr. de cebolla en un litro de agua durante 12 horas. Tomar tres vasos al da) Diurtico: Favorece la eliminacin de lquidos corporales, siendo muy adecuada en casos de reumatismo, gota, hidropesa, edemas, y vejiga. ( 3 copitas al da de la maceracin de 50 gr. de cebolla machacada en un litro de vino) Bactericida: Por su contenido en compuestos ricos en azufre, es , junto con el ajo, uno de los mejores remedios naturales para combatir procesos infecciosos del aparato respiratorio ( gripe, bronquitis, faringitis, etc..) y digestivo putrefacciones intestinales, diarrea, etc...) ( Jarabe de cebolla: Decoccin durante una hora de la misma cantidad de cebolla que de agua. A la preparacin resultante, se le aade 1/5 parte de miel y 1/3 de azcar. Remover hasta que tenga una buena consistencia y tomar tres tazas al da) ( Vahos de cebolla en agua hirviendo) La cebolla mezclada con miel a partes iguales aclara la voz y soluciona el problema de la ronquera.

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(Beber 3 cucharadas diarias del jugo de la mezcla de cebolla con miel) Digestivo: Favorece la digestin, al estimular el hgado, la vescula y el pncreas aunque debera evitarse en aquellos casos en que exista hiperclorhidria ( acidez estomacal ) as como en estmagos delicados. ( ) Estudios recientes parecen asociar el consumo de la cebolla con la inhibicin del cncer. Los compuestos azufrados parecen ser los responsables en la lucha contra la aparicin de clulas cancerosas en el estmago. El flavonoide quercetina, por sus efectos antioxidantes, tambin parece jugar jugar el mismo papel en este sentido. Alergias: Este mismo flavonoide resulta muy til para disminuir las reacciones alergicas producidas por el polen. Un remedio eficaz contra la fiebre del heno consiste en macerar una cebolla pelada y troceada en un vaso de agua durante un par de minutos. Luego se bebe el agua. Osteoporosis: Estudios realizados sobre ratones, parecen demostrar, segn investigaciones realizadas en Suiza, como la ingesta diaria de este alimento favorece el desarrollo del tejido seo, disminuyendo en un 20 % la osteoporosis. Uso externo Picaduras de insectos: Sus propiedades bactericidas la convierten en un buen desinfectante contra las mordeduras o picaduras de animales, especialmente de insectos. ( Mojar la zona afectada con el lquido de una cebolla fresca machacada) Verrugas: Las verrugas pueden eliminarse si diariamente aplicamos dos o tres veces un emplasto con el jugo de una cebolla machacada en vinagre. Locin capilar: Adems de estimular el folculo piloso, el azufre, elimina la caspa y ayuda a conservar el cabello. La quercetina tiene su papel en este sentido( Realizar fricciones diarias del jugo de la cebolla tierna) Sabaones: Para eliminar el picor, muy habitual en la presencia de sabaones, asi como por su riqueza en aliina, uno de los mejores antibioticos naturales, la utilizacin de la cebolla cruda puede resultar muy adecuada (Restregar una cebolla cruda sobre los sabaones)

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En el Cabello: Si quieres que el pelo te crezca rpidamente y que adems luzca brillante y saludable, tenemos el remedio para ti. Slo tienes que trocear una cebolla en varias porciones e introducirla en el bote de champ que usas normalmente. Djalo reposar durante unos 15 das y despus aplcatelo con cada lavado. No te preocupes si cuando tienes el pelo mojado te huele a cebolla porque cuando se seca el olor desaparece. Preparada para lucir melena? La composicin alimentaria de la cebolla por cada 100 gr. esta formada por los principales elementos siguientes:

Agua 89gr. Caloras 38 kcal Lpidos 0.16gr. Carbohidratos 8.6gr. Fibra: 1.8gr. Potasio 157mg. Azufre 70mg Fsforo 33mg Calcio 20mg. Vitamina C 6.4mg. Vitamina E 0,26mg. Vitamina B-6 0,116mg. cido flico 19mcg. cido glutamnico 0.118g. Argenina 0,156g Lisina 0,055g. Leucina 0,041g.

RBANO BLANCO El daikon es parte esencial de la comida japonesa siendo usado como aderezo para muchos platos como sushi o como vegetal cocido a fuego lento.

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Tambin es usado como aderezo para acentuar el sabor en las sopas como la sopa de miso. Es acompaado con el tempura, para mezclarse con la salsa; con salsa de soja, es servido con las hamburguesas de estilo japons. El daikon picado y seco es llamado kiriboshi daikon (, literalmente daikon cortado y secado. Takuan es un producto popular de daikon adobado en sal y salvado de arroz. Las hojas frescas de daikon se toman como vegetales, pero algunas se retiran debido a que por su tamao no caben en el refrigerador.

Han de seleccionarse rbanos de tamao mediano porque su consistencia es menos fibrosa. Es preferible elegir ejemplares carnosos, firmes, de color rojo vivo y de piel suave, entera y sin fisuras. Si los rbanos conservan las hojas, stas han de tener un color intenso que garantice su frescura. Las piezas muy grandes o blandas y las que presenten cuello amarillento han de ser rechazadas. Para que los rbanos conserven sus cualidades durante el mayor tiempo posible, es aconsejable eliminar las partes verdes debido a que stas aceleran su desecacin. Una vez eliminadas, los rbanos han de guardarse en el frigorfico en bolsas de plstico perforadas. En estas condiciones se conservan hasta siete das. Se aconseja no lavarlos hasta el momento de su consumo.

Otras propiedades El rbano es un alimento con un bajo aporte calrico gracias a su alto contenido en agua. Tras el agua, su principal componente son los hidratos de carbono y la fibra. De su contenido vitamnico destaca la vitamina C y los folatos. La vitamina C tiene accin antioxidante, interviene en la formacin de colgeno, huesos y dientes, glbulos rojos y favorece la absorcin del hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones.

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Los folatos colaboran en la produccin de glbulos rojos y blancos, en la sntesis de material gentico y la formacin de anticuerpos del sistema inmunolgico. Los minerales ms abundantes en su composicin son el potasio y el yodo, que aparece en cantidad superior a la de la mayora de hortalizas. Contiene cantidades significativas de calcio y fsforo. El magnesio est presente, pero en menor proporcin. El calcio del rbano no se asimila apenas en comparacin con los lcteos y otros alimentos que se consideran fuente importante y de gran

aprovechamiento de este mineral. El potasio es un mineral necesario para la transmisin y generacin del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, adems de intervenir en el equilibrio de agua dentro y fuera de la clula. El yodo es un mineral indispensable para el buen funcionamiento de la glndula tiroides. sta regula el metabolismo, adems de intervenir en los procesos de crecimiento. El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y msculos. Adems, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. En la composicin de los rbanos destaca la presencia de compuestos de azufre de accin antioxidante. Dichas sustancias son en parte responsables del efecto diurtico y digestivo de los rbanos. Aumentan la secrecin de bilis en el hgado (efecto colertico) y facilitan el vaciamiento de la vescula biliar (accin colagoga), adems de conferirle su sabor picante caracterstico.

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CONDIMENTOS S ALINOS LA SAL La sal comn, conocida popularmente como sal corresponde a la sal denominada cloruro sdico (o cloruro de sodio), cuya frmula qumica es NaCl.

Existen cuatro tipos de sal, segn su procedencia: la sal marina y la de manantial, que se obtienen por evaporacin, la sal gema que procede de la extraccin minera de una roca mineral denominada halita y la sal vegetal que se obtiene por concentracin, al hervir una planta gramnea (mtodo tambin utilizado para la obtencin azcar a partir de otra planta gramnea) que crece en el desierto de Kalahari. Cristales de sal refinada vistos de cerca, esta sal es moderna y extrada de vaporizadores al vaco, esa es la razn de la igualdad en los granos. La sal proporciona a los alimentos uno de los sabores bsicos, el salado, pudindolo percibir debido a que en la lengua poseemos receptores especficos para su deteccin. El consumo de sal modifica nuestro comportamiento frente a los alimentos ya que es un generador del apetito y estimula su ingesta.34

Se

emplea fundamentalmente en dos reas: como condimento de algunos platos y como conservante en los salazones de carnes y pescado (incluso de algunas verduras), as como en la elaboracin de ciertos encurtidos.5 Desde el siglo XIX, el uso industrial de la sal se ha diversificado e interviene en multitud de procesos como por ejemplo en la industria del papel (Hidrxido de sodio NaOH-), la elaboracin de cosmticos, la industria qumica, etctera. En el siglo XXI la produccin mundial de sal total destinada a consumo humano no alcanza el 25% de la produccin total. La sal es la nica roca mineral comestible por el hombre y es posiblemente el condimento ms antiguo empleado por el ser humano, su importancia para la vida es tal que ha marcado el desarrollo de la historia en muchas ocasiones,

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moviendo las economas, siendo objeto de impuestos, monopolios, guerras, etc.,8 pudiendo llegar a ser un tipo de moneda. El valor que tuvo en la antigedad ha dejado de ser tal en la actualidad debido a la disminucin de su demanda mundial para el consumo humano, en parte debido a la mejora en su produccin adems de la conciencia mundial que ha generado la posible relacin que posee con la aparicin de la hipertensin. En el siglo XXI, las dietas procuran incluir menos sal en sus composiciones, y los nuevos sistemas de conservacin (pasteurizados, refrigerados y congelados, alimentos

envasados al vaco, etctera.) permiten evitar por completo el empleo de la salazn sobre los alimentos. La sal es un condimento barato y fcilmente asequible en cualquier tienda o supermercado. El consumidor la encuentra en tres formatos: fina, gorda o en forma de copos (esta ltima se suele dedicar a la alta cocina). Se comercializa tambin de dos tipos: como sal refinada, la ms habitual, en forma de cristales homogneos y blancos, y como sal sin refinar, cuyos cristales pueden ser ms irregulares y menos blancos. En cada vez ms pases se comercializa como un alimento funcional al que se le aade yodo para prevenir enfermedades locales como el bocio,10 o flor para prevenir la caries. Es posiblemente el aditivo ms antiguo y ms usado en alimentacin, 5 y uno de los principales pilares de la cocina en casi cualquier cultura del mundo. Desde el punto de vista culinario algunas culturas occidentales creen que el sabor de la sal se suele rebajar con alimentos de sabor dulce. Bajo este aspecto algunos alimentos se sirven en combinaciones dulce-saladas como puede ser algunos snacks a los que se les ha aadido una considerable cantidad de sal. Una de las gastronomas que mejor entienden estas variaciones y mezclas de saladodulce es la cocina sueca donde existe una palabra especial para denominar este sabor mezcla de ambos: sockersaltad (empleado en la descripcin de algunas preparaciones). Incluso el mismo producto se pone en salazn de forma diversa, por ejemplo el caviar posee un contenido de sal mayor si

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proviene de Rusia que si proviene de Irn.45 Algunos productos que en teora no deben ser puestos en salazn para ser conservados, se suelen salar en algunas zonas de la tierra, un ejemplo es la mantequilla que se suele salar en los pases de norte de Europa, mientras que en otros lugares permanece elaborado sin sal. Algunos autores culinarios mencionan que el arte de la cocina, es quizs, el lograr saber con certeza cuando se debe aplicar la sal a los alimentos, en saber la proporcin exacta y la sal ms aconsejable en funcin de las circunstancias.46 En algunas culturas culinarias como la japonesa se suele poner en sal los alimentos antes de ser cocinados, no solo para condimentar, sino para que puedan preservar su textura durante el cocinado. La utilidad de la sal como uno de los ingredientes en muchas de las salsas (palabra derivada de sal) hace que incluso lleve su nombre como es el caso de la Salt & vinegar (salsa de los populares fish and chips) de la cocina inglesa. En las cocinas asiticas se tienen ciertos condimentos que hacen de substitutos de la sal como pueden ser: la salsa de soja, la salsa de pescado (garum de los romanos), la salsa de ostras. Otro ingrediente que emplea relativamente cantidades de sal como ingrediente durante su elaboracin es algunas variedades de pan. Se emplea como ingrediente en pastelera debido a su efecto reforzante de sabor, sobre todo del dulce y es por esta razn por la que se encuentra en pequeas dosis en las masas de los pasteles. Es empleado en la industria de los refrescos.

CONDIMENTOS DULCES EL AZCAR El azcar es el producto obtenido de la remolacha azucarera o de la caa de azcar. Qumicamente, se compone casi en un 100% de sacarosa. Su caracterstica fundamental es que es muy soluble en agua. Es un disacrido formado por una molcula de glucosa y una de fructosa. -53-

Almbar: es la solucin en caliente de azcar y agua. -Punto de caramelo: con un palillo, se toma un poco de almbar an en caliente y se introduce rpidamente en agua fra. As, el almbar se cristaliza. Posteriormente se separa del palillo, del cual se desprende fcilmente. Si se deja tan solo unos segundos, el caramelo quedar blanco, es decir, sin color. Para elaborar caramelo rubio, e incluso oscuro, se deja que se reduzca hasta que coja el color deseado. Para estas elaboraciones es conveniente echar un poco de limn. As el azcar no se quema fcilmente. -Caramelo fuerte: se hace un hilillo de caramelo. Se deja enfriar y, cuando est fro, se comprueba que est crujiente. -Caramelo sin agua: se parte del azcar. Se obtiene disolvindolo en el fuego hasta que coja un ligero color rubio. Se utiliza para elaborar guirlache y pralins, dulces navideos por excelencia. -Caramelo rebajado: se pone al fuego el azcar con un poco de agua. Lo disolvemos hasta que coja el punto. Se obtiene un caramelo ms lquido usado habitualmente para elaborar flanes. -Salsa Pars: se obtiene a partir del almbar. Cuando el azcar est apunto de quemando (aadiendo agua continuamente para evitar que se evapore) se obtiene un caramelo lquido con mucho color y sin ningn sabor, motivo por el cual se usa como colorante. Con esta salsa se da color a estofados o salsas que no hayan quedado oscuros. -Fondant: para elaborarlo, la coccin del azcar debe hacerse con una limpieza absoluta. Se elabora a partir del punto de bola floja o globo. Se esparce el azcar sobre una superficie limpia lisa, trabajando y removiendo con dos esptulas hasta que se blanquee. Conviene hacerlo rpido para que ste no se solidifique. . Se suele aadir al almbar unas gotas de agua para retrasar la solidificacin y, en algunos casos y con el mismo objetivo, hasta un poco de glucosa. Se utiliza slo para cubrir pasteles, aadindole cobertura de chocolate, extractos de caf y colorantes.

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Cuando se quiera utilizar, se coge una porcin de fondant, que se calentar a 40 o 50 C al bao mara. -Jarabe: es como el almbar, pero se sustituye el agua por zumos de frutas o infusiones. -Espejuelo: tiene una densidad de 28 a 30 C. Para conseguir este punto, se toma un poco de azcar entre los dedos y, al separarlos, se forma en medio una bolita. Se emplea para emborrachar dulces y para hacer tocinos de cielo. Tambin se usa para la conservacin. -Hebra floja: presenta una densidad de 30 C. Se consigue cuando, al mojar los dedos en el almbar y separarlos, se forma un hilillo que se rompe cuando tiene un centmetro de longitud. Se usa para preparar crema de mantequilla o huevo hilado. -Hebra regular: tiene una densidad de 35 C. Es igual que la hebra floja, pero en este caso el hilo que se forma se rompe ms tarde. -Hebra fuerte: con una densidad de 37 C. La hebra que se forma se rompe cuando tiene unos dos centmetros de longitud. En algunos casos, se usa para preparar merengue italiano. -Punto de globo o de souffl: para elaborarlo hay que mojar una espumadera en almbar y soplar a travs de los agujeros para que se formen globos. Se usa para elaborar merengue italiano y fondant. -Punto de bola floja: presenta una densidad de 39 C. Para alcanzar esta densidad se coge almbar con una cuchara, se mete en agua fra y se intenta hacer con los dedos una bola blanda. -Bola fuerte: posee una densidad de 41 C. Es igual que la anterior pero, en este caso, la bola prcticamente se cristaliza. Se utiliza para hacer mazapanes. -Punto quebrado: para conseguirlo se toma el almbar con una cuchara, se introduce en agua fra y, al enfriarse, forma una lengeta que se rompe con facilidad.

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